WO2011080528A1 - Composición grasa que reduce la formación de escarcha en alimentos prefreídos y congelados - Google Patents

Abstract

Se suministra una nueva composición grasa que reduce Ia formación de escarcha en alimentos que tiene aplicación principal en Ia elaboración de alimentos prefreídos congelados muy especialmente papas a Ia francesa.

Description

COMPOSICIÓN GRASA QUE REDUCE LA FORMACIÓN DE ESCARCHA EN ALIMENTOS PREFREÍDOS Y CONGELADOS

CAMPO DE LA INVENCIÓN

La presente invención esta relacionada con una composición para el procesamiento de alimentos prefreídos y congelados que se emplean en una etapa de prefreído para reducir la formación de escarcha en dicho producto prefreído congelado.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Se conocen en el estado de la técnica procesos de obtención de productos alimenticios prefreídos y congelados especialmente papas a la francesa, yuca, plátano y otras preparaciones que incluyen etapas de selección, lavado, pelado, corte, blanqueo, secado, prefreído, enfriamiento, congelación rápida individual (IQF), empaque y almacenamiento.

Los productos prefreídos y congelados contienen agua libre la cual debido a un rompimiento de cadena de frío pasa a estado líquido y al ser congelado nuevamente el producto, esta agua vuelve a su estado sólido en forma de escarcha alrededor del alimento prefreído y congelado.

Para el consumidor el exceso de escarcha en el producto prefreído y congelado da la sensación de un producto con mucho tiempo de almacenamiento (no fresco), así mismo la escarcha genera aglomeración del producto dentro de su empaque lo cual impide que el consumidor pueda porcionarlo al momento de su utilización, lo que provoca la ruptura de dicho alimento. Además, el exceso de escarcha generado provoca durante la etapa de freído pando o de sartén un fuerte choque térmico con el aceite caliente provocando salpicaduras de aceite. Este salpique puede generar accidentes al manipulador del alimento que se está friendo, así como pérdidas del aceite utilizado y suciedad en el área donde se realiza la operación de freído.

i Es ampliamente conocido el uso de emulsificantes en conjunto con composiciones grasas, agua y otros ingredientes en donde dicho emulsificante es utilizado para formar la emulsión. En otros casos se ha utilizado el emulsificante con el fin de dar propiedades funcionales como agente aireador en aplicaciones de panificación y otras aplicaciones industriales. Por lo tanto dichos emulsificantes se ha utilizado básicamente en su conocida aplicación para formar las emulsiones.

La patente europea EP 1958518 se relaciona con un proceso de preparación de papas a la francesa o tubérculos que incluye las etapas de blanqueo prefreído al vacío y congelamiento o prefreído a presión atmosférica y otra etapa de prefreído al vació y congelamiento con el fin de obtener un producto de rápido freído final.

La referencia US 4,590,080 describe un proceso para la preparación de productos de papas prefreídos y congelados, la cual incluye dos etapas de prefreído con una etapa de enfriamiento intermedio, en donde el producto final presenta unas características de sabor, olor y textura de alta calidad al ser freídas u horneadas.

Se conoce también documentos relacionados con mejoras en las etapas de prefreído y de congelamiento para obtener productos que al ser horneados en hornos tradicionales y microondas tengan características a nivel sensorial similares a un producto prefreído congelado que posteriormente es freído en aceite.

De acuerdo con lo anterior subsiste la necesidad en el estado de la técnica de grasas de prefreído las cuales eviten la formación de escarcha en los productos que se han sometido a dicho proceso de prefreído y luego se han afectado por una interrupción en la cadena de frío. BREVE RESUMEN DE LA INVENCIÓN

La presente invención se relaciona con una composición grasa aplicada en una etapa de prefreído para disminuir la formación de escarcha.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LOS DIBUJOS

Los siguientes dibujos pretenden ser explicativos y no limitativos de la presente invención, en los cuales:

Fig. 1. Esta figura corresponde a una fotografía donde se evidencia la disminución de la escarcha

Fig. 2 Esta figura corresponde a una fotografía donde se evidencia el menor pegado de las papas

Fig. 3 Esta figura corresponde a una fotografía donde se evidencia la reducción de salpique en freído pando o de sartén. Fig. 4 Esta figura corresponde a una gráfica que muestra que no hay diferencia con las grasas del estado de la técnica mostrando primeramente una calificación de la calidad de las papas y luego mostrando el perfil de olor y sabor de las mismas hechas por un panel.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN

La presente invención suministra una composición grasa comestible que reduce la formación de escarcha en alimentos que se han sometido ha una etapa de prefreído y a los que luego del congelamiento pueden sufrir una interrupción de la cadena de frió.

Se ha encontrado de manera sorprendente que al aplicar la composición grasa de la presente invención en el proceso de prefreído la eventual interrupción de la cadena de frío luego del congelamiento hace que se reduzca la generación de escarcha por efecto del descongelamiento del agua propia del alimento prefreído congelado. La composición de grasa comestible que reduce la formación de escarcha de la presente invención esta comprendida por una mezcla de aceites vegetales, emulsificantes y antioxidantes.

Los aceites vegetales utilizados para la composición grasa de la invención pueden ser seleccionados de aceite de palma, fracciones de aceite de palma, aceite de girasol, aceite de girasol alto en oleico, aceite de soya, aceite de oliva, aceite de maíz , aceite de cañóla, aceite de ajonjolí y aceite de cártamo o mezclas de los anteriores.

La composición de la invención utiliza emulsificantes los cuales se seleccionan de entre mono y diglicéridos destilados, lecitina, ésteres de ácido cítrico, tartárico o láctico, ésteres de sorbitán, monooleatos de polioxietileno sorbitan, monoestearatos de polioxietileno sorbitan o mezclas de éstos. Esta composición también utiliza antioxidantes que se seleccionan de terbutilhidroquinona y butilhidroxitoiueno o mezclas de éstos.

La función de los emulsificantes de la presente invención difiere notoriamente de la aplicación que se le ha dado a dichos emulsificantes hasta la presente en el estado de la técnica. El empleo de dichos emulsificantes de acuerdo con los conocimientos del estado de la técnica ha estado limitado a la formación de emulsiones o para conferir propiedades funcionales de textura en aplicaciones de panificación y otras como por ejemplo heladería.

Sin embargo los inventores de la presente invención han encontrado de manera sorprendente que la aplicación de la composición de grasa comestible de la presente invención en la etapa de prefreído reduce de manera notoria la formación de escarcha. Esta escarcha afecta el producto final por cuanto crea una percepción en el consumidor final negativa por dar un aspecto de un producto no fresco, además dificulta el porcionado del producto congelado ya que este se pega debido a la escarcha y al tratar de dividir el bloque congelado se puede fragmentar el producto alimenticio haciéndolo menos atractivo. Por último otra dificultad que genera este fenómeno es el salpique que se presenta cuando dicho producto se somete a freído pando o de sartén lo cual ocasiona el riesgo latente de quemado del manipulador, además de la suciedad que se genera en la estufa y en el área donde se realiza el freído.

Por lo tanto para solucionar este problema se desarrollo la composición de grasa comestible que reduce la formación de escarcha de la presente invención la cual puede contener un aceite o mezcla de aceites vegetales que se encuentran en un rango entre el 90 y el 99,99% en peso, preferiblemente entre el 93 y 99,85 % en peso y más preferiblemente entre el 96 y 99, 75 % en peso.

Por otro lado la grasa comestible de la presente invención posee un porcentaje de emulsificante que se encuentra entre el 0,15 y 0,45% en peso, preferiblemente entre el 0,20 y 0,40 % en peso y más preferiblemente entre el 0,25 y 0,35% en peso. De otro lado esta grasa posee un porcentaje de antioxidante que se encuentra entre el 0,01 y 0,02% en peso.

En una modalidad preferida de la invención el aceite que se utiliza es aceite de palma y/o sus fracciones. Como se ha mencionado el principal uso de la composición de la invención es para la elaboración de alimentos prefreídos congelados, más especialmente la composición de la invención se utiliza para la elaboración de papas a la francesa. Ejemplo.

Se tomaron 500 gramos de papas variedad R12 previamente seleccionadas, lavadas, peladas, cortadas, blanqueadas y secas, para realizar una etapa de prefreído en equipos de freído profundo marca Pallomaro ref.: Electric Fryer, modelo EF171 con capacidad de 7 kg y dimensiones: 325X290X360 mm.; utilizando 7 kg de Shortening Patrón (origen aceite de Palma y sus fracciones)., y en otro equipo de freído idéntico al anterior se procesaron otros 500 gramos de papa variedad R 2 utilizando el aceite de la invención que fue elaborado a partir de aceite de Palma y sus fracciones.

En ambos casos el tiempo de prefreído fue de 60 segundos, luego de eso las papas se dejaron enfriar a temperatura ambiente durante aproximadamente 10 minutos, posteriormente fueron congeladas en un equipo de ultracongelación marca Hyber, modelo APM606S, tensión 230v, frecuencia 60hz, potencia 1 00w a una temperatura de -29°C durante 300 s. Luego las papas se almacenaron en este equipo durante 72 horas a temperaturas entre -19 y -29°. Luego se retiraron de este equipo y se dejaron a temperatura ambiente durante una hora. Al cabo de la hora las papas fueron almacenadas en el congelador de una nevera casera marca Challenger Fresh Master de 9 pies durante una semana. Al finalizar la semana se sacaron las papas y se comparó la generación de escarcha y la aglomeración o pegado de las papas. Adicionalmente se realizaron pruebas de medición de salpique precalentando 150 g de oleína de palma a 180°C en un sartén de 24 cm de diámetro y friendo sobre este aceite 100 g de papas. La medición del salpique se llevó a cabo colocando sobre la sartén papel absorbente y/o Kraft previamente deshidratado en un desecador herméticamente sellado con 1000 g de material adsorbente durante 12 horas, este papel estaba fijado a un marco de 30 cm de diámetro, y luego del freído se evaluó la cantidad de aceite que cayo a dicho papel durante los primeros 30 s del freído como resultado del salpique. Las papas fueron evaluados sensorialmente por un panel en donde se evaluó el color , olor, sabor y textura de las papas procesadas.

Adicionalmente se evaluó el Shortening Patrón (origen aceite de Palma y sus fracciones) y el aceite de la invención después de un periodo de 8 horas de prefreído, donde se midieron los parámetros de acidez libre expresada como % de acido graso oleico (método de referencia AOCS Ca 5a-40), índice de peróxidos expresado en meq 0₂ / kg (método de referencia AOCS Cd 8-53), punto de humo expresado en °C (método de referencia AOCS Ce 9a-48) y compuestos polares expresado en % de compuestos polares utilizando un medidor portátil de compuestos polares marca Ebro modelo FO 310. Este proceso se realizó tanto para las papas prefreídas con la composición grasa del estado de la técnica, como para la composición grasa objeto de esta invención.

Se observó menor generación de escarcha así como, también, menor aglomeramiento en las papas prefreídas con el aceite de la invención en comparación con el shortening patrón.

En el freído pando se encontró un rango de salpique menor de entre 20 a 69 % en peso en las papas prefreídas con el aceite de la invención en comparación con el aceite patrón. Por último no se encontró diferencia significativa en los parámetros de color, olor, sabor y textura en las papas prefreídas con el aceite de la invención en comparación con el aceite patrón.

Resultados Fisicoquímicos de los aceites después de 8 horas de prefreído.

Análisis Shortening Aceite de la

Patrón invención

Acidez libre (% oleico) 0.04 0.04

índice de peróxidos (meq 0₂/kg) 6.08 3.41 Compuestos polares (%) 5.0 4.0

Punto de Humo (°C) 245 240

En la tabla se aprecia que los valores obtenidos no presentan diferencia significativa entre shortening Patrón y el aceite de la invención, también se observa que los aceites se encuentran dentro de parámetros de calidad buenos.

En la figura 1 se puede apreciar una fotografía donde se evidencia la disminución de la escarcha utilizando la composición grasa de la presente invención. En la primera fotografía aparecen unas papas que se han prefreído con la composición de la presente invención y que muestran mucho menos escarcha que la segunda fotografía y además evidencian como estas papas se pegan menos que las prefreidas con un producto del estado de la técnica.

En la figura 2 se aprecia una fotografía donde se observa mucho más claramente el menor pegado de las papas en la foto superior en donde se utilizó la composición de grasa de la presente invención para prefreído en comparación con la grasa de prefreído del estado de la técnica (fotografía inferior) en la cual es claro el mayor pegado de dichas papas. En la figura 3 se aprecia una prueba en donde se quiere evidenciar las características de salpique de la composicón grasa para prefreído de la presente invención en comparación con la composición grasa del estado de la técnica. En la foto superior se puede ver como el área cubierta por la grasa es mucho menor al área que se aprecia en la segunda fotografía dando cuenta de manera clara como la grasa de la presente invención tiene unas propiedades antisalpique mucho mayores a aquellas que presenta al composición grasa del estado de la técnica.

Finalmente en la figura 4 Esta figura corresponde a una gráfica que muestra que no hay diferencia con las grasas del estado de la técnica, mostrando primeramente una calificación de la calidad de las papas y luego mostrando el perfil de olor y sabor de las mismas hechas por un panel.

Será evidente para un experto en la técnica que varias sustituciones y modificaciones se podrán hacer a la invención descrita aquí sin apartarse del alcance y del espíritu de la invención. La invención descrita aquí puede ser puesta en práctica adecuadamente en ausencia de cualquier elemento o elementos, limitación o limitaciones que no se describan específicamente aquí. Los términos y las expresiones que se han empleado son utilizados como términos y expresiones de la descripción y no pretenden limitar de ninguna manera la invención, pero se reconoce que son posibles varias modificaciones dentro del alcance de la invención. Así, se debe entender que aunque la presente invención se ha ilustrado mediante modalidades específicas y características opcionales, modificaciones y variaciones de los conceptos aquí descritos pueden ser hechas por una persona medianamente versada en la materia. Tales' modificaciones y variaciones se considerarán dentro del alcance de esta invención.

Claims

REIVINDICACIONES

1. Una composición grasa comestible que reduce la formación de escarcha caracterizada porque comprende una mezcla de aceites vegetales, emulsificantes y antioxidantes.

2. La composición grasa comestible que reduce la formación de escarcha de la reivindicación 1 en donde los aceites se seleccionan de entre aceite de palma, fracciones de aceite de palma, aceite de girasol, aceite de girasol alto en oleico, aceite de soya, aceite de oliva, aceite de maíz , aceite de cañóla, aceite a ajonjolí y aceite de cártamo o mezclas de los anteriores.

3. La composición grasa comestible que reduce la formación de escarcha de la reivindicación 1 en donde los emulsificantes se seleccionan de entre mono y diglicéridos destilados, lecitina, ásteres de ácido cítrico, tartárico o láctico, ésteres de sorbitán o mezclas de éstos.

4. La composición grasa comestible que reduce la formación de escarcha de la reivindicación 1 en donde los antioxidantes se seleccionan de terbutilhidroquinona y butilhidroxitolueno o mezclas de éstos.

5. La composición grasa comestible que reduce la formación de escarcha de la reivindicación 1 en donde el aceite o la mezcla de aceites vegetales se encuentra en un rango entre el 90 y el 99,99% en peso, preferiblemente entre el 93 y 99,85 % en peso y más preferiblemente entre el 96 y 99, 75 % en peso.

6. La composición grasa comestible que reduce la formación de escarcha de la reivindación 1 en donde el porcentaje en peso de los emulsificante se encuentra entre el 0,15 y 0,45% en peso, preferiblemente entre el 0,20 y 0,40 % en peso y más preferiblemente entre el 0,25 y 0,35% en peso.

7. La composición grasa comestible que reduce la formación de escarcha de la reivindicación 1 en donde el porcentaje en peso de antioxidante se encuentra entre el 0,01 y 0,02%.

8. La composición grasa comestible que reduce la formación de escarcha de acuerdo a las reivindicaciones 2 en donde el aceite vegetal es preferiblemente aceite de palma y/o las fracciones de éste.

9. Uso de la composición grasa comestible que reduce la formación de escarcha de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores para la elaboración de alimentos prefreídos congelados.

10. Uso de la composición grasa comestible que reduce la formación de escarcha de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores para la elaboración de papas a la francesa.