JP3619002B2 - 揚げ物及びショートニング - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ジグリセリドを高濃度で含有するフライ用ショートニング及び該フライ用ショートニングで揚げた揚げ物に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
ジグリセリドには、体脂肪になりにくいという機能があることが解明されつつある（特開平４−３００８２６号公報参照）。ジグリセリドを日常食している油脂加工食品で有効量摂取するためには、ジグリセリドを高濃度に含む油脂加工食品の製造が必要となる。
一方で、従来フライ用ショートニングに使用される油脂としては、大豆油、ナタネ油、コーン油、パーム油、ヤシ油、ラード等の単味の油脂、および天然油脂をそれぞれの用途に適するように分別したものが用いられているが、不飽和度の高い油脂では保存安定性が悪く、スナック菓子に油脂の劣化臭が生じるという問題がある。そこで、従来は、保存による油脂の劣化を防止するため、パーム油系または水添油が多用されているが、パーム油系の油脂は味が淡泊で風味に乏しく、水添油は加熱時に水添臭が発生しやすいという問題がある。
また、ポテトチップス等の揚げ菓子類の製造における油ちょう工程では、短時間で澱粉からの水分を低減させパリパリとした食感を得ることが出来るが、軽度の吸湿でもパリパリ感が減じられ、風味も著しく劣化するという問題がある。フライドポテトやフライドチキンの油ちょう工程においても、衣表面付近の水分を低減することでサクミ感のある食感となるが、衣表面付近がわずかに吸湿することでサクミ感が低下し、風味が低下するという問題がある。
さらに、揚げ菓子類、フライドポテト、フライドチキン、ドーナツ等の揚げ物の油ちょう工程において、表面に油浮きが生じて、外観の悪さのみならずベタベタとした口当たりの悪い食感になることも多い。
ＵＳ４９７６９８４ 、ＥＰ５２５９１５には、リン脂質およびジグリセリドを含有する食用油脂が開示されているが、本発明のような高濃度のジグリセリドを含む食用油脂を使用してフライした例は記載されていない。さらにフライ用ショートニングにリン脂質が含まれていると加熱時に着色を生じる問題がある。
【０００３】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、高濃度なジグリセリドをベースとしたフライ用ショートニングを用いることで、油ちょう時の泡立ちが少なく、揚げ物、特に揚げ菓子類では、水分含量が少なくて食感がよく、さらに時間が経ってもしけにくい良好な食感を与えることを見出した。また、フライドポテトやフライドチキンでは、サクミ感があり、時間が経ってもそのサクミ感が低下しにくい良好な食品が得られることを見出した。また、ドーナツでは油ちょうによる吸油が少なくなることを見出した。さらに、揚げ菓子類やフライドポテト、フライドチキン、ドーナツ製造時に、上記フライ用ショートニングで油ちょうすることにより油浮きやベタベタした食感の少ない揚げ物を得ることを見出し、本発明を完成した。
即ち、本発明は、ジグリセリドを55重量％以上95重量％未満含有し、ジグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち55重量％以上93重量％未満が不飽和脂肪酸で、且つジグリセリドを構成する飽和脂肪酸残基の（ C 14 ＋ C 16 ）／（ C 18 ＋ C 20 ＋ C 22 ）の重量比率が 1.0 〜 8.0 である油脂組成物で揚げた、フライドポテト、フライドチキン及びドーナツより選ばれる揚げ物、及び該油脂組成物で揚げた揚げ物である。
【０００４】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について詳細に説明する。
本発明で言う揚げ菓子類とは、澱粉を主成分として含む組成（生地）を油ちょうしたものであって、具体的には、ポテトチップス、ファブリケートポテト、ポテトシューストリング等のポテト系スナック、小麦粉系スナック、コーン系スナック、ライス系スナック、甘藷系スナック、揚げ煎餅等の米菓、かりんとう等が挙げられる。
フライドポテトとは、ジャガイモを原料として油ちょうしたものである。油ちょうの前後に食塩等の調味料を添加しても良い。
フライドチキンとは、鶏肉を原料として、小麦粉や片栗粉等の主に澱粉を主成分とする衣材をまぶして油ちょうしたものである。鶏肉は、モモ肉やムネ肉、手羽先等の様々な部位が使用可能で、また油ちょう前に調味液に漬け込んでもよい。
ドーナツとは、小麦粉、砂糖、卵、乳製品、香料などを混合した生地を円形、楕円形、輪状に整形してから油ちょうしたものである。ケーキ・ドーナツやソフト・ドーナツ、イースト・ドーナツやフライド・デーニッシュ・ペーストリーなどが挙げられる。また、カレーパン、ピロシキなどの調理風の揚げパンなども含まれる。
【０００５】
本発明のフライ用ショートニングに用いる原料油脂は、植物性、動物性油脂など起源を問わない。具体的には、菜種油、ひまわり油、とうもろこし油、大豆油、米油、紅花油、パーム油、ヤシ油、牛脂、等を挙げることができる。これらの油脂を分別したもの、水素添加やエステル交換反応などにより融点を調整した物も同様に利用できる。特に、菜種硬化油とパーム油又は大豆硬化油とパーム油の混合油脂の使用が最適である。
本発明に使用されるフライ用ショートニングは、上述した油脂由来の脂肪酸とグリセリンとをエステル化反応して得られるジグリセリド含量の高い油脂を、単独で、もしくは上述した原料油脂と混合し、必要により抗酸化剤を添加して得られる。反応により生成した過剰のモノグリセリドは分子蒸留法またはクロマトグラフィー法により除去することができる。これらの反応はアルカリ触媒等を用いた化学反応でも行うことができるが、１，３ 位選択的リパーゼ等を用いて酵素的に温和な条件で反応を行うのが風味等の点で優れており好ましい。
【０００６】
本発明に使用されるフライ用ショートニングは、体脂肪蓄積抑制効果のあるジグリセリドを高濃度に含む油脂組成物からなる。即ち、ジグリセリドを５５重量％以上９５重量％未満、より好ましくは６５重量％以上９５重量％未満含有し、ジグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち５５重量％以上９３重量％未満が不飽和脂肪酸である油脂組成物からなるフライ用ショートニングである。ジグリセリドの構成脂肪酸残基中の不飽和脂肪酸が５５重量％より低いと融点が高すぎてハンドリングの面で問題があり、また９３重量％より高いと油ちょう後の揚げ物の油浮きが生じ易く食感的に問題がある。
上記ジグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち不飽和脂肪酸が５５重量％以上８０重量％未満であれば、より油浮きを生じにくく好ましい。特に各脂肪酸残基の組み合わせとして、ＳＳ０．５ 重量％以上２０重量％未満、ＳＵ２０重量％以上５５重量％未満、ＵＵ２５重量％以上７０重量％未満（ここで、Ｓ：Ｃ１４ 〜Ｃ２２ の飽和脂肪酸残基、Ｕ：Ｃ１４ 〜Ｃ２２ の不飽和脂肪酸残基）が好ましく、更に好ましくはＳＳ２重量％以上１６重量％未満、ＳＵ２５重量％以上５０重量％未満、ＵＵ３０重量％以上６５重量％未満、より好ましくはＳＳ４重量％以上１２重量％未満、ＳＵ３０重量％以上４８重量％未満、ＵＵ３５重量％以上６０重量％未満である。ＳＳが２０重量％より多いと融点が高くなり硬くなって操作性に問題を生じやすい。ＳＵが２０重量％より少ないとＳＳ結晶の分離が生じて操作性に問題を生じやすい。ＳＵを５５重量％より多くするためには、製造段階で分別工程が必須となりコスト高を招くという問題がある。ＵＵが７０重量％より多いと油ちょう後の油浮きを生じ易くなる。
【０００７】
さらに、フライ用ショートニング中のジグリセリドを構成する飽和脂肪酸残基の（Ｃ１４ ＋Ｃ１６ ）／（Ｃ１８ ＋Ｃ２０ ＋Ｃ２２ ）の重量比率が１．０ 〜８．０ 、特に２．０ 〜７．０ であることが好ましい。ジグリセリドが高濃度な組成ではトリグリセリドを主成分とする一般の油脂に比べ、構成脂肪酸残基の種類で物性が大きく変化しやすい傾向がある。上記比率が１．０ 未満では緻密で微細な結晶を生じやすく物性的に硬くなり作業性が低下しやすい。８．０ を越えると、油ちょう後の揚げ物のクリスピー感が低下し、べたついた食感になりやすい。
【０００８】
尚、油脂には天然の成分としてジグリセリドをわずかに含むものもあるが、本発明においてはこれらを含めて上記の範囲の含有量であることが好ましい。
【０００９】
本発明においては、使用するフライ用ショートニングは、通常調理が行われる温度（１７０ ℃）以上の発煙点を有することが好ましい。また、風味良好という点からフライ用ショートニング中のモノグリセリド含量が、２重量％以下（好ましくは１．５ 重量％未満、より好ましくは１．３ 重量％未満）であることが好ましい。
【００１０】
本発明の揚げ物は、上記油脂組成物を油ちょう工程で吸油した揚げ物である。例えば、ポテトチップスでは油ちょうにより上記油脂組成物を１０〜５０重量％含有する。また、フライドチキンやフライドポテト、ドーナツでは、揚げ物表面付近に上記油脂組成物を高濃度に含有する。
【００１１】
油ちょう時に大量の油を用いた方が少量の油の場合に比べ油ちょう時の油温変化が少なく安定した品質の揚げ物となる。好ましくは５リットル以上、より好ましくは１０リットル以上の油を用いて油ちょうするのが良い。
【００１２】
また揚げ物の劣化を抑制するために、トコフェロール、アスコルビン酸エステル、天然抗酸化成分等の抗酸化剤を併用してもよい。アスコルビン酸エステルとしては、パルミチン酸エステル、ステアリン酸エステルが、天然抗酸化成分としては、植物抽出成分としての茶、ローズマリー等のハーブ、桃の葉や根塊から抽出したもの等が挙げられる。
【００１３】
本発明のフライ用ショートニングには、通常はリン脂質は添加しないが、加熱着色しない範囲、即ち１００ｐｐｍ以下、好ましくは５０ｐｐｍ 以下なら添加できる。
【００１４】
【実施例】
以下に実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。又、実施例中の％、部は重量基準である。
実施例１
〔ジグリセリドの調製〕
ナタネ油３．５Ｋｇ 、蒸留水３．５ｋｇ 、市販リパーゼ製剤（商品名：「リパーゼＯＦ」、名糖産業社製）５ｇを混合し、３６℃で５時間充分攪拌しながら反応させた。反応終了液を遠心分離し、上層からナタネ油由来脂肪酸を得た。
固定化１，３ 位選択的リパーゼである市販リパーゼ製剤（リパーゼ商品名：「Ｌｉｐｏｚｙｍｅ ３Ａ」、ノボインダストリーＡ．Ｓ．社製）を触媒として、上記脂肪酸及びグリセリンをモル比約２：１で混合、減圧しながら５０℃で反応させた。リパーゼ製剤を濾別した後、反終品を分子蒸留にかけ、常法により精製を行って、以下の組成のナタネ油由来ジグリセリドを得た。
トリグリセリド １２％
ジグリセリド ８７％
モノグリセリド １％
〔フライ用ショートニングの調製〕
表１に示すように、上記ジグリセリド、ナタネ油、ジグリセリドとナタネ油の混合物に、抗酸化剤としてトコフェロール０．０７％、アスコルビン酸エステル０．０３％添加し、フライ用ショートニングＡ〜Ｆを得た。
【００１５】
【表１】
【００１６】
〔ポテトチップスの製造と評価〕
フライ用ショートニングＡ〜Ｆそれぞれを電気フライヤー（三洋電機ＳＥＦ−Ｄ９Ａ型）に１０ｋｇ入れ、１８０ ℃に加熱した。皮をむいたジャガイモを約１．５ｍｍ の厚さにスライスし、水洗して表面の澱粉、溶出物を除去し、水気をふき取った。上述の１８０ ℃に加熱したフライ用ショートニング中で３分間加熱してポテトチップスを製造し、直後にポテトチップスの水分量を測定した。加熱時に泡立ちを観察した。また、製造直後、および２０℃、６５±５％の条件で保存後に食感評価と吸湿度の測定を行った。更に、アルミ箔ラミネートで包装して冷暗所に３０日間保存した後の風味の評価を行った。
＜油ちょう時の泡立ち＞
泡立ちのほとんどないものを５点、ナタネ油（フライ用ショートニングＦ）で油ちょうした場合を１点とする５段階評価で官能評価した。
結果を表２に示す。
＜食感＞
非常にパリパリとした軽い食感のものを５点、あまりパリパリしない重い食感のものを１点とする５段階で官能評価し、パネラー１０名の平均点を評点とした。
結果を表３に示す。
＜水分・吸湿度＞
水分；油分水分計ＡＶＣ−８０（ＣＥＭ社）を用いて水分含量を測定した。
【００１７】
吸湿度；経時的にポテトチップスの重量を測定し、重量（水分）増加から水分増加率（％）を測定した。
結果を表４に示す。
＜風味＞
劣化臭、異臭のないものを５点、ナタネ油（フライ用ショートニングＦ）で油ちょうしたものを１点とする５段階で官能評価し、パネラー１０名の平均点を評点とした。
結果を表５に示す。
【００１８】
【表２】
【００１９】
【表３】
【００２０】
【表４】
【００２１】
【表５】
【００２２】
実施例２
〔ドーナツの調製〕
フライ用ショートニングＣ、Ｆそれぞれをフライパンに１ｋｇ入れ、１８０ ℃に加熱した。砂糖３０部、練り込み用ショートニング（ニューエコナ；花王（株）製）８部、食塩１部を混合し、ビーターを取り付けた縦形ミキサーで攪拌した。そして、卵２０部、水３５部を徐々に加えながらクリーム状になるまで攪拌した。さらに、薄力粉８０部、強力粉２０部、ベーキングパウダー３部を加え、９０秒攪拌した。出来上がった生地を室温で２０分程度放置してから、約１ｃｍの厚さに延ばし、リング径７５ｍｍのドーナツ用型抜きで型を抜いた。上述の１８０ ℃に熱したフライ用ショートニングに上記の生地４個ずつを入れ、時々ひっくり返しながら数分間、表面が黄金色になるまで油ちょうし、金網ですくい上げ、油を切った。更に、生地４個ずつ揚げる作業を２度繰り返した。
〔評価と結果〕
フライパンに残った油の重量より、フライ用ショートニングＣ、Ｆの総吸油量はそれぞれ１１９．９ ｇ、１９２．９ ｇであった。また、フライ用ショートニングＣで油ちょうしたものは、Ｆの場合に比べあまりベトツキは感じられず、良好な食感であった。
【００２３】
実施例３
〔フライドポテトの調製〕
フライ用ショートニングＣ、Ｆそれぞれを電気フライヤー（三洋電機ＳＥＦ−Ｄ９Ａ型）に１０ｋｇ入れ、１８０ ℃に加熱した。ジャガイモを皮付きのままよく洗い、縦４〜６つ割りにして、くし形に切った後、水に１５分程度さらした。ジャガイモの水気をよく拭いてから、上述の１８０ ℃に熱したフライ用ショートニングに入れ、軽くかき混ぜながら、全体に火が通って柔らかくなり、さらに表面が黄金色になるまで数分揚げた。
〔評価と結果〕
フライ用ショートニングＣで油ちょうしたものは、Ｆの場合に比べて油ちょう時の泡立ちが少なく、また、油ちょう５分後に外観を観察したが表面の油浮きはあまり認められなかった。また、油ちょう後１５分以内に、食感を評価した。フライ用ショートニングＣで油ちょうしたものは、Ｆの場合に比べ表面付近にサクミがあり、またあまりベトツキは感じられず、良好な食感であった。
【００２４】
実施例４
〔フライドチキンの調製〕
フライ用ショートニングＣ、Ｆそれぞれを電気フライヤー（三洋電機ＳＥＦ−Ｄ９Ａ型）に１０Ｋｇ入れ、１７０ ℃に加熱した。鶏モモ肉をやや大きめの一口大に切り、少量の塩、胡椒、レモン汁を加え、十分にもみ込んだ後、小麦粉を表面にまぶした。上述の１７０ ℃に熱したフライ用ショートニングに肉を入れ、浮き上がってくるまで数分揚げた。
〔評価と結果〕
フライ用ショートニングＣで油ちょうしたものは、Ｆの場合に比べて油ちょう時の泡立ちが少なく、また、油ちょう５分後に、外観を観察したが表面の油浮きはあまり認められなかった。また、油ちょう後１５分以内に、食感を評価した。フライ用ショートニングＣで油ちょうしたものは、Ｆの場合に比べ表面の衣付近にサクミがあり、またあまりベトツキは感じられず、良好な食感であった。
【００２５】
実施例５
〔ジグリセリドの調製〕
油脂原料として、ナタネ硬化油（融点３１．５℃）、パーム油をそれぞれ用い、実施例１と同様の手順により脂肪酸を調製した。原料油脂の脂肪酸組成を表６に示す。
【００２６】
【表６】
【００２７】
上記それぞれの脂肪酸を表７に示す割合で混合し、実施例１と同様の手順によりジグリセリドを調製し、ジグリセリド１〜４を得た。
【００２８】
【表７】
【００２９】
〔フライ用ショートニングの調製〕
表７のジグリセリド１〜４を加熱状態にて、さらに抗酸化剤としてトコフェロール０．０７％、アスコルビン酸エステル０．０３％添加した。常温まで冷却し、フライ用ショートニングＧ〜Ｊを得た。
〔ドーナツの調製と評価〕
フライ用ショートニングＦ、Ｇ〜Ｊそれぞれを電気フライヤー（三洋電機ＳＥＦ−Ｄ９Ａ型）に１０ｋｇ入れ、１８０ ℃に加熱した。実施例２と同様の配合、手順で生地を調製し、上述の１８０ ℃に熱したフライ用ショートニングに上記の生地を入れ、時々ひっくり返しながら数分間、表面が黄金色になるまで油ちょうした。
油ちょう時の泡立ちを観察するとともに、油ちょう後３０分室温で放置してから、外観を観察し、表面の油浮きを評価した。また、食感として、表面のベトツキを評価した。
＜油ちょうの泡立ち＞
泡立ちのほとんどないものを５点、ナタネ油（フライ用ショートニングＦ）で油ちょうした場合を１点とする５段階で官能評価した。
＜外観＞
油浮きがほとんど認められないものを５点、フライ用ショートニングＦ（ナタネ油）で油ちょうしたものを１点とする５段階で官能評価し、パネラー１０人の平均点を評点とした。
＜食感＞
ベトツキが感じられないものを５点、フライ用ショートニングＦ（ナタネ油）で油ちょうしたものを１点とする５段階で官能評価し、パネラー１０人の平均点を評点とした。
これらの結果を表８に示す。
【００３０】
【表８】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ジグリセリドを高濃度で含有するフライ用ショートニング及び該フライ用ショートニングで揚げた揚げ物に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
ジグリセリドには、体脂肪になりにくいという機能があることが解明されつつある（特開平４−３００８２６号公報参照）。ジグリセリドを日常食している油脂加工食品で有効量摂取するためには、ジグリセリドを高濃度に含む油脂加工食品の製造が必要となる。
一方で、従来フライ用ショートニングに使用される油脂としては、大豆油、ナタネ油、コーン油、パーム油、ヤシ油、ラード等の単味の油脂、および天然油脂をそれぞれの用途に適するように分別したものが用いられているが、不飽和度の高い油脂では保存安定性が悪く、スナック菓子に油脂の劣化臭が生じるという問題がある。そこで、従来は、保存による油脂の劣化を防止するため、パーム油系または水添油が多用されているが、パーム油系の油脂は味が淡泊で風味に乏しく、水添油は加熱時に水添臭が発生しやすいという問題がある。
また、ポテトチップス等の揚げ菓子類の製造における油ちょう工程では、短時間で澱粉からの水分を低減させパリパリとした食感を得ることが出来るが、軽度の吸湿でもパリパリ感が減じられ、風味も著しく劣化するという問題がある。フライドポテトやフライドチキンの油ちょう工程においても、衣表面付近の水分を低減することでサクミ感のある食感となるが、衣表面付近がわずかに吸湿することでサクミ感が低下し、風味が低下するという問題がある。
さらに、揚げ菓子類、フライドポテト、フライドチキン、ドーナツ等の揚げ物の油ちょう工程において、表面に油浮きが生じて、外観の悪さのみならずベタベタとした口当たりの悪い食感になることも多い。
ＵＳ４９７６９８４ 、ＥＰ５２５９１５には、リン脂質およびジグリセリドを含有する食用油脂が開示されているが、本発明のような高濃度のジグリセリドを含む食用油脂を使用してフライした例は記載されていない。さらにフライ用ショートニングにリン脂質が含まれていると加熱時に着色を生じる問題がある。
【０００３】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、高濃度なジグリセリドをベースとしたフライ用ショートニングを用いることで、油ちょう時の泡立ちが少なく、揚げ物、特に揚げ菓子類では、水分含量が少なくて食感がよく、さらに時間が経ってもしけにくい良好な食感を与えることを見出した。また、フライドポテトやフライドチキンでは、サクミ感があり、時間が経ってもそのサクミ感が低下しにくい良好な食品が得られることを見出した。また、ドーナツでは油ちょうによる吸油が少なくなることを見出した。さらに、揚げ菓子類やフライドポテト、フライドチキン、ドーナツ製造時に、上記フライ用ショートニングで油ちょうすることにより油浮きやベタベタした食感の少ない揚げ物を得ることを見出し、本発明を完成した。
即ち、本発明は、ジグリセリドを55重量％以上95重量％未満含有し、ジグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち55重量％以上93重量％未満が不飽和脂肪酸で、且つジグリセリドを構成する飽和脂肪酸残基の（ C 14 ＋ C 16 ）／（ C 18 ＋ C 20 ＋ C 22 ）の重量比率が 1.0 〜 8.0 である油脂組成物で揚げた、フライドポテト、フライドチキン及びドーナツより選ばれる揚げ物、及び該油脂組成物で揚げた揚げ物である。
【０００４】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について詳細に説明する。
本発明で言う揚げ菓子類とは、澱粉を主成分として含む組成（生地）を油ちょうしたものであって、具体的には、ポテトチップス、ファブリケートポテト、ポテトシューストリング等のポテト系スナック、小麦粉系スナック、コーン系スナック、ライス系スナック、甘藷系スナック、揚げ煎餅等の米菓、かりんとう等が挙げられる。
フライドポテトとは、ジャガイモを原料として油ちょうしたものである。油ちょうの前後に食塩等の調味料を添加しても良い。
フライドチキンとは、鶏肉を原料として、小麦粉や片栗粉等の主に澱粉を主成分とする衣材をまぶして油ちょうしたものである。鶏肉は、モモ肉やムネ肉、手羽先等の様々な部位が使用可能で、また油ちょう前に調味液に漬け込んでもよい。
ドーナツとは、小麦粉、砂糖、卵、乳製品、香料などを混合した生地を円形、楕円形、輪状に整形してから油ちょうしたものである。ケーキ・ドーナツやソフト・ドーナツ、イースト・ドーナツやフライド・デーニッシュ・ペーストリーなどが挙げられる。また、カレーパン、ピロシキなどの調理風の揚げパンなども含まれる。
【０００５】
本発明のフライ用ショートニングに用いる原料油脂は、植物性、動物性油脂など起源を問わない。具体的には、菜種油、ひまわり油、とうもろこし油、大豆油、米油、紅花油、パーム油、ヤシ油、牛脂、等を挙げることができる。これらの油脂を分別したもの、水素添加やエステル交換反応などにより融点を調整した物も同様に利用できる。特に、菜種硬化油とパーム油又は大豆硬化油とパーム油の混合油脂の使用が最適である。
本発明に使用されるフライ用ショートニングは、上述した油脂由来の脂肪酸とグリセリンとをエステル化反応して得られるジグリセリド含量の高い油脂を、単独で、もしくは上述した原料油脂と混合し、必要により抗酸化剤を添加して得られる。反応により生成した過剰のモノグリセリドは分子蒸留法またはクロマトグラフィー法により除去することができる。これらの反応はアルカリ触媒等を用いた化学反応でも行うことができるが、１，３ 位選択的リパーゼ等を用いて酵素的に温和な条件で反応を行うのが風味等の点で優れており好ましい。
【０００６】
本発明に使用されるフライ用ショートニングは、体脂肪蓄積抑制効果のあるジグリセリドを高濃度に含む油脂組成物からなる。即ち、ジグリセリドを５５重量％以上９５重量％未満、より好ましくは６５重量％以上９５重量％未満含有し、ジグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち５５重量％以上９３重量％未満が不飽和脂肪酸である油脂組成物からなるフライ用ショートニングである。ジグリセリドの構成脂肪酸残基中の不飽和脂肪酸が５５重量％より低いと融点が高すぎてハンドリングの面で問題があり、また９３重量％より高いと油ちょう後の揚げ物の油浮きが生じ易く食感的に問題がある。
上記ジグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち不飽和脂肪酸が５５重量％以上８０重量％未満であれば、より油浮きを生じにくく好ましい。特に各脂肪酸残基の組み合わせとして、ＳＳ０．５ 重量％以上２０重量％未満、ＳＵ２０重量％以上５５重量％未満、ＵＵ２５重量％以上７０重量％未満（ここで、Ｓ：Ｃ１４ 〜Ｃ２２ の飽和脂肪酸残基、Ｕ：Ｃ１４ 〜Ｃ２２ の不飽和脂肪酸残基）が好ましく、更に好ましくはＳＳ２重量％以上１６重量％未満、ＳＵ２５重量％以上５０重量％未満、ＵＵ３０重量％以上６５重量％未満、より好ましくはＳＳ４重量％以上１２重量％未満、ＳＵ３０重量％以上４８重量％未満、ＵＵ３５重量％以上６０重量％未満である。ＳＳが２０重量％より多いと融点が高くなり硬くなって操作性に問題を生じやすい。ＳＵが２０重量％より少ないとＳＳ結晶の分離が生じて操作性に問題を生じやすい。ＳＵを５５重量％より多くするためには、製造段階で分別工程が必須となりコスト高を招くという問題がある。ＵＵが７０重量％より多いと油ちょう後の油浮きを生じ易くなる。
【０００７】
さらに、フライ用ショートニング中のジグリセリドを構成する飽和脂肪酸残基の（Ｃ１４ ＋Ｃ１６ ）／（Ｃ１８ ＋Ｃ２０ ＋Ｃ２２ ）の重量比率が１．０ 〜８．０ 、特に２．０ 〜７．０ であることが好ましい。ジグリセリドが高濃度な組成ではトリグリセリドを主成分とする一般の油脂に比べ、構成脂肪酸残基の種類で物性が大きく変化しやすい傾向がある。上記比率が１．０ 未満では緻密で微細な結晶を生じやすく物性的に硬くなり作業性が低下しやすい。８．０ を越えると、油ちょう後の揚げ物のクリスピー感が低下し、べたついた食感になりやすい。
【０００８】
尚、油脂には天然の成分としてジグリセリドをわずかに含むものもあるが、本発明においてはこれらを含めて上記の範囲の含有量であることが好ましい。
【０００９】
本発明においては、使用するフライ用ショートニングは、通常調理が行われる温度（１７０ ℃）以上の発煙点を有することが好ましい。また、風味良好という点からフライ用ショートニング中のモノグリセリド含量が、２重量％以下（好ましくは１．５ 重量％未満、より好ましくは１．３ 重量％未満）であることが好ましい。
【００１０】
本発明の揚げ物は、上記油脂組成物を油ちょう工程で吸油した揚げ物である。例えば、ポテトチップスでは油ちょうにより上記油脂組成物を１０〜５０重量％含有する。また、フライドチキンやフライドポテト、ドーナツでは、揚げ物表面付近に上記油脂組成物を高濃度に含有する。
【００１１】
油ちょう時に大量の油を用いた方が少量の油の場合に比べ油ちょう時の油温変化が少なく安定した品質の揚げ物となる。好ましくは５リットル以上、より好ましくは１０リットル以上の油を用いて油ちょうするのが良い。
【００１２】
また揚げ物の劣化を抑制するために、トコフェロール、アスコルビン酸エステル、天然抗酸化成分等の抗酸化剤を併用してもよい。アスコルビン酸エステルとしては、パルミチン酸エステル、ステアリン酸エステルが、天然抗酸化成分としては、植物抽出成分としての茶、ローズマリー等のハーブ、桃の葉や根塊から抽出したもの等が挙げられる。
【００１３】
本発明のフライ用ショートニングには、通常はリン脂質は添加しないが、加熱着色しない範囲、即ち１００ｐｐｍ以下、好ましくは５０ｐｐｍ 以下なら添加できる。
【００１４】
【実施例】
以下に実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。又、実施例中の％、部は重量基準である。
実施例１
〔ジグリセリドの調製〕
ナタネ油３．５Ｋｇ 、蒸留水３．５ｋｇ 、市販リパーゼ製剤（商品名：「リパーゼＯＦ」、名糖産業社製）５ｇを混合し、３６℃で５時間充分攪拌しながら反応させた。反応終了液を遠心分離し、上層からナタネ油由来脂肪酸を得た。
固定化１，３ 位選択的リパーゼである市販リパーゼ製剤（リパーゼ商品名：「Ｌｉｐｏｚｙｍｅ ３Ａ」、ノボインダストリーＡ．Ｓ．社製）を触媒として、上記脂肪酸及びグリセリンをモル比約２：１で混合、減圧しながら５０℃で反応させた。リパーゼ製剤を濾別した後、反終品を分子蒸留にかけ、常法により精製を行って、以下の組成のナタネ油由来ジグリセリドを得た。
トリグリセリド １２％
ジグリセリド ８７％
モノグリセリド １％
〔フライ用ショートニングの調製〕
表１に示すように、上記ジグリセリド、ナタネ油、ジグリセリドとナタネ油の混合物に、抗酸化剤としてトコフェロール０．０７％、アスコルビン酸エステル０．０３％添加し、フライ用ショートニングＡ〜Ｆを得た。
【００１５】
【表１】
〔ポテトチップスの製造と評価〕
フライ用ショートニングＡ〜Ｆそれぞれを電気フライヤー（三洋電機ＳＥＦ−Ｄ９Ａ型）に１０ｋｇ入れ、１８０ ℃に加熱した。皮をむいたジャガイモを約１．５ｍｍ の厚さにスライスし、水洗して表面の澱粉、溶出物を除去し、水気をふき取った。上述の１８０ ℃に加熱したフライ用ショートニング中で３分間加熱してポテトチップスを製造し、直後にポテトチップスの水分量を測定した。加熱時に泡立ちを観察した。また、製造直後、および２０℃、６５±５％の条件で保存後に食感評価と吸湿度の測定を行った。更に、アルミ箔ラミネートで包装して冷暗所に３０日間保存した後の風味の評価を行った。
＜油ちょう時の泡立ち＞
泡立ちのほとんどないものを５点、ナタネ油（フライ用ショートニングＦ）で油ちょうした場合を１点とする５段階評価で官能評価した。
結果を表２に示す。
＜食感＞
非常にパリパリとした軽い食感のものを５点、あまりパリパリしない重い食感のものを１点とする５段階で官能評価し、パネラー１０名の平均点を評点とした。
結果を表３に示す。
＜水分・吸湿度＞
水分；油分水分計ＡＶＣ−８０（ＣＥＭ社）を用いて水分含量を測定した。
【００１７】
吸湿度；経時的にポテトチップスの重量を測定し、重量（水分）増加から水分増加率（％）を測定した。
結果を表４に示す。
＜風味＞
劣化臭、異臭のないものを５点、ナタネ油（フライ用ショートニングＦ）で油ちょうしたものを１点とする５段階で官能評価し、パネラー１０名の平均点を評点とした。
結果を表５に示す。
【００１８】
【表２】
【表３】
【表４】
【表５】
実施例２
〔ドーナツの調製〕
フライ用ショートニングＣ、Ｆそれぞれをフライパンに１ｋｇ入れ、１８０ ℃に加熱した。砂糖３０部、練り込み用ショートニング（ニューエコナ；花王（株）製）８部、食塩１部を混合し、ビーターを取り付けた縦形ミキサーで攪拌した。そして、卵２０部、水３５部を徐々に加えながらクリーム状になるまで攪拌した。さらに、薄力粉８０部、強力粉２０部、ベーキングパウダー３部を加え、９０秒攪拌した。出来上がった生地を室温で２０分程度放置してから、約１ｃｍの厚さに延ばし、リング径７５ｍｍのドーナツ用型抜きで型を抜いた。上述の１８０ ℃に熱したフライ用ショートニングに上記の生地４個ずつを入れ、時々ひっくり返しながら数分間、表面が黄金色になるまで油ちょうし、金網ですくい上げ、油を切った。更に、生地４個ずつ揚げる作業を２度繰り返した。
〔評価と結果〕
フライパンに残った油の重量より、フライ用ショートニングＣ、Ｆの総吸油量はそれぞれ１１９．９ ｇ、１９２．９ ｇであった。また、フライ用ショートニングＣで油ちょうしたものは、Ｆの場合に比べあまりベトツキは感じられず、良好な食感であった。
【００２３】
実施例３
〔フライドポテトの調製〕
フライ用ショートニングＣ、Ｆそれぞれを電気フライヤー（三洋電機ＳＥＦ−Ｄ９Ａ型）に１０ｋｇ入れ、１８０ ℃に加熱した。ジャガイモを皮付きのままよく洗い、縦４〜６つ割りにして、くし形に切った後、水に１５分程度さらした。ジャガイモの水気をよく拭いてから、上述の１８０ ℃に熱したフライ用ショートニングに入れ、軽くかき混ぜながら、全体に火が通って柔らかくなり、さらに表面が黄金色になるまで数分揚げた。
〔評価と結果〕
フライ用ショートニングＣで油ちょうしたものは、Ｆの場合に比べて油ちょう時の泡立ちが少なく、また、油ちょう５分後に外観を観察したが表面の油浮きはあまり認められなかった。また、油ちょう後１５分以内に、食感を評価した。フライ用ショートニングＣで油ちょうしたものは、Ｆの場合に比べ表面付近にサクミがあり、またあまりベトツキは感じられず、良好な食感であった。
【００２４】
実施例４
〔フライドチキンの調製〕
フライ用ショートニングＣ、Ｆそれぞれを電気フライヤー（三洋電機ＳＥＦ−Ｄ９Ａ型）に１０Ｋｇ入れ、１７０ ℃に加熱した。鶏モモ肉をやや大きめの一口大に切り、少量の塩、胡椒、レモン汁を加え、十分にもみ込んだ後、小麦粉を表面にまぶした。上述の１７０ ℃に熱したフライ用ショートニングに肉を入れ、浮き上がってくるまで数分揚げた。
〔評価と結果〕
フライ用ショートニングＣで油ちょうしたものは、Ｆの場合に比べて油ちょう時の泡立ちが少なく、また、油ちょう５分後に、外観を観察したが表面の油浮きはあまり認められなかった。また、油ちょう後１５分以内に、食感を評価した。フライ用ショートニングＣで油ちょうしたものは、Ｆの場合に比べ表面の衣付近にサクミがあり、またあまりベトツキは感じられず、良好な食感であった。
【００２５】
実施例５
〔ジグリセリドの調製〕
油脂原料として、ナタネ硬化油（融点３１．５℃）、パーム油をそれぞれ用い、実施例１と同様の手順により脂肪酸を調製した。原料油脂の脂肪酸組成を表６に示す。
【００２６】
【表６】
上記それぞれの脂肪酸を表７に示す割合で混合し、実施例１と同様の手順によりジグリセリドを調製し、ジグリセリド１〜４を得た。
【００２８】
【表７】
〔フライ用ショートニングの調製〕
表７のジグリセリド１〜４を加熱状態にて、さらに抗酸化剤としてトコフェロール０．０７％、アスコルビン酸エステル０．０３％添加した。常温まで冷却し、フライ用ショートニングＧ〜Ｊを得た。
〔ドーナツの調製と評価〕
フライ用ショートニングＦ、Ｇ〜Ｊそれぞれを電気フライヤー（三洋電機ＳＥＦ−Ｄ９Ａ型）に１０ｋｇ入れ、１８０ ℃に加熱した。実施例２と同様の配合、手順で生地を調製し、上述の１８０ ℃に熱したフライ用ショートニングに上記の生地を入れ、時々ひっくり返しながら数分間、表面が黄金色になるまで油ちょうした。
油ちょう時の泡立ちを観察するとともに、油ちょう後３０分室温で放置してから、外観を観察し、表面の油浮きを評価した。また、食感として、表面のベトツキを評価した。
＜油ちょうの泡立ち＞
泡立ちのほとんどないものを５点、ナタネ油（フライ用ショートニングＦ）で油ちょうした場合を１点とする５段階で官能評価した。
＜外観＞
油浮きがほとんど認められないものを５点、フライ用ショートニングＦ（ナタネ油）で油ちょうしたものを１点とする５段階で官能評価し、パネラー１０人の平均点を評点とした。
＜食感＞
ベトツキが感じられないものを５点、フライ用ショートニングＦ（ナタネ油）で油ちょうしたものを１点とする５段階で官能評価し、パネラー１０人の平均点を評点とした。
これらの結果を表８に示す。
【００３０】
【表８】
Claims (5)
- ジグリセリドを55重量％以上95重量％未満含有し、ジグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち55重量％以上93重量％未満が不飽和脂肪酸で、且つジグリセリドを構成する飽和脂肪酸残基の（C14 ＋C16 ）／（C18 ＋C20 ＋C22 ）の重量比率が1.0 〜8.0 である油脂組成物で揚げた、フライドポテト、フライドチキン及びドーナツより選ばれる揚げ物。
- モノグリセリド２重量％以下、ジグリセリド55重量％以上95重量％未満、トリグリセリド５重量％以上45重量％未満の油脂組成物であって、
(1) ジグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち55重量％以上80重量％未満が不飽和脂肪酸であり、
(2) ジグリセリド中の組成が、ＳＳ0.5 重量％以上20重量％未満、ＳＵ20重量％以上55重量％未満、ＵＵ25重量％以上70重量％未満（ここで、Ｓ：C14 〜C22 の飽和脂肪酸残基、Ｕ：C14 〜C22 の不飽和脂肪酸残基）であり、
(3) ジグリセリドを構成する飽和脂肪酸残基の（C14 ＋C16 ）／（C18 ＋C20 ＋C22 ）の重量比率が1.0 〜8.0 であることを特徴とする油脂組成物。 - 請求項２記載の油脂組成物で揚げた揚げ物。
- 揚げ物が、フライドポテト、フライドチキン又はドーナツである請求項３記載の揚げ物。
- 揚げ物調理時の油量が５リットル以上である請求項１、３又は４記載の揚げ物。
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