WO2012043532A1 - 発酵食品およびその製造方法 - Google Patents

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Definitions

  • the present invention relates to a fermented food containing Bifidobacterium and a method for producing the same.
  • Bifidobacterium bacteria like lactic acid bacteria represented by Lactobacillus bacteria, etc. have various effects such as improvement of intestinal flora, improvement of stool properties, improvement of intestinal function, infection protection, immune activation, cancer prevention, etc. Has been shown to have These bacteria are thought to contribute to human health through improvement of the intestinal environment.
  • Bifidobacterium In order for Bifidobacterium to exhibit such effects, it is required to maintain a high viable count in products such as fermented milk. However, since Bifidobacterium is generally anaerobic, it has poor survival, and in particular in the presence of oxygen, it rapidly dies.
  • Patent Document 1 a tea extract or the like as a fermented milk product for the purpose of enhancing the viability of the Bifidobacterium genus in a product such as fermented milk using the Bifidobacterium genus as described above.
  • the present invention provides a technique for improving the flavor while maintaining the effect of enhancing the survival of Bifidobacterium bacteria in products such as fermented milk using Bifidobacterium bacteria of the tea extract. That was the issue.
  • the above-mentioned problems can be solved by using a strawberry tea extract that has been electrodialyzed under special conditions in place of the conventional strawberry tea extract.
  • the present invention was completed.
  • the present invention is as follows. (1) A fermented food characterized in that it contains a strawberry tea essence obtained by electrodialyzing a strawberry tea extract to which an inorganic salt has been added to obtain a concentrate, and a Bifidobacterium bacterium. (2) In the production of fermented food containing bacteria belonging to the genus Bifidobacterium, it is characterized by electrodialyzing a tea extract obtained by adding an inorganic salt and blending a tea tea essence obtained as a concentrate at any stage. A method for producing a fermented food containing Bifidobacterium.
  • Bifidobacterium genus characterized in that fermented food containing Bifidobacterium genus bacteria is electrodialyzed with strawberry tea extract added with an inorganic salt, and blended with strawberry tea essence obtained as a concentrate Bacterial survival improvement method.
  • a method for improving the flavor of strawberry tea extract which comprises subjecting strawberry tea extract to an inorganic salt to electrodialysis to obtain a concentrated solution.
  • the fermented food of the present invention is obtained by electrodialyzing a strawberry tea extract added with an inorganic salt and blended with essence tea essence obtained as a concentrate, so that the survival of the Bifidobacterium genus bacteria contained in the fermented food In addition to enhancing the properties, there is no bitterness derived from strawberry tea, and the flavor is good.
  • the tea essence obtained as a concentrate by electrodialyzing the tea extract containing an inorganic salt added to the fermented food of the present invention is obtained as follows. First, the leaves, stems, and preferably leaves, of the rosacea strawberry genus tea (scientific name: Rubus suavissimus S. Lee (Rosaceae)) were subjected to treatments such as washing, molting, drying and crushing as they are or as needed. Thereafter, extraction with a solvent yields a tea extract.
  • the leaves, stems, and preferably leaves, of the rosacea strawberry genus tea (scientific name: Rubus suavissimus S. Lee (Rosaceae)) were subjected to treatments such as washing, molting, drying and crushing as they are or as needed. Thereafter, extraction with a solvent yields a tea extract.
  • the solvent used for the production of the above tea extract is not particularly limited, and examples thereof include water, lower alcohols having 1 to 5 carbon atoms such as ethanol, and organic solvents such as ethyl acetate, glycerin and propylene glycol. May be used alone or in combination of two or more. Among these solvents, water or an aqueous solvent such as water-lower alcohol is particularly preferable.
  • the extraction method of the tea extract using the above solvent is not particularly limited, but for example, the acid extraction method is preferable.
  • the acid extraction is more preferably performed under acidic conditions of pH 4.0 or lower, preferably pH 3.0 to 4.0.
  • the acid component used to adjust the pH of the solvent can be used without particular limitation as long as it is acidic, but preferred are citric acid, Mention may be made of organic acids such as malic acid, tartaric acid, succinic acid, lactic acid, acetic acid.
  • the extraction conditions of the strawberry tea extract using the above solvent are not particularly limited.
  • the extraction is performed at a temperature of 0 ° C. or higher and 100 ° C. or lower, more preferably 10 ° C. or higher and 40 ° C. or lower for about 30 to 60 minutes. It is preferable to carry out the treatment.
  • the tea extract obtained in this way is filtered, centrifuged, etc., if necessary, and further added with an inorganic salt and subjected to electrodialysis.
  • the inorganic salt added to the tea extract is not particularly limited as long as it is a salt composed of an inorganic acid and an inorganic base.
  • potassium salts such as potassium chloride
  • sodium salts such as sodium chloride
  • calcium salts such as calcium chloride
  • the 1 type (s) or 2 or more types chosen from magnesium salts, such as magnesium chloride are mentioned.
  • magnesium salts are preferable, and magnesium chloride is more preferable.
  • the amount of inorganic salt added is preferably 0.02 to 0.2 mol / L, more preferably 0.05 to 0.1 mol / L in terms of anhydride.
  • These inorganic salts may be hydrates or anhydrides.
  • an electrodialysis treatment apparatus used for electrodialysis for example, a cathode and an anode are alternately partitioned by a plurality of cation exchange membranes and anion exchange membranes, and a cathode chamber, an anode chamber, and a plurality of desalting salts. And a room equipped with a chamber and a plurality of concentration chambers.
  • a liquid in which an ionic substance is concentrated concentrated
  • a liquid in which the ionic substance is removed desalted liquid
  • the portion partitioned by the cation exchange membrane on the anode side and the anion exchange membrane on the cathode side is the concentration chamber, and the liquid refluxed to the concentration chamber is the concentrate.
  • the portion partitioned by the anion exchange membrane on the anode side and the cation exchange membrane on the cathode side is a desalting chamber, and the liquid refluxed to the desalting chamber is a desalting solution. Since the electrodialysis apparatus is also marketed with names such as an acylizer (Astom Co., Ltd.), these can also be used.
  • the strawberry tea essence of the present invention is obtained by refluxing a strawberry tea extract to which an inorganic salt has been added to a desalting chamber of an electrodialysis apparatus, refluxing water or the like to the concentration chamber, performing electrodialysis treatment, and collecting the concentrate. Can do.
  • the conditions for the electrodialysis are not particularly limited. For example, water corresponding to 5 to 50% by mass (hereinafter simply referred to as “%”) of the tea extract in the concentration chamber, preferably equivalent to 10 to 30% of water.
  • % water corresponding to 5 to 50% by mass (hereinafter simply referred to as “%”) of the tea extract in the concentration chamber, preferably equivalent to 10 to 30% of water.
  • a voltage of 10 to 200 V, preferably 50 to 100 V is applied between the cathode and the anode, and the electric conductivity of the desalting chamber is balanced (2) through a current of 10 to 200 A, preferably 50 to 100 A.
  • An example is a method obtained by performing electrodialysis treatment until millisiemens per centimeter (mS / cm)) and collecting the concentrate.
  • an electrolyte solution such as saline and citric acid can be used in addition to water.
  • This tea tea essence can be used as it is after being electrodialyzed, or the obtained tea tea essence can be purified and concentrated by means of ultrafiltration, centrifugation, etc., or further spray dried. Alternatively, it may be used in the form of a powder dried by means such as lyophilization.
  • the amount of the strawberry tea essence used in the fermented food of the present invention is not particularly limited.
  • Brix.12 strawberry tea essence is 0.001 to 0.1%, preferably 0.001 to 0, as the concentration in the fermented food. 0.05%, more preferably 0.002 to 0.02%.
  • Brix is a value measured with a digital refractometer such as RX-7000 ⁇ (Atago Co., Ltd.).
  • the type of Bifidobacterium used in the production of the fermented food of the present invention is not particularly limited as long as it is a microorganism belonging to the genus Bifidobacterium, but its suitable Bifidobacterium breve (Bifidobacterium breve), Bifidobacterium longum (Bifidobacterium infantis) (Bifidobacterium infantis), known as the main ones of human intestinal flora, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium catenulatum, Bifidobacterium pseudocatenulatum, Bifidobacterium Bifidobacterium angulatum, Bifidobacterium gallicum derived from human intestine, Bifidobacterium lactis, Bifido used in foods Examples thereof include Bifidobacterium animalis.
  • Bifidobacterium breve Bifidobacterium bifidum and Bifidobacterium longum are particularly effective in terms of the survival improvement effect when used in combination with the above extract.
  • Bifidobacterium breve YIT12272 (FERM P-21917, date of commissioning: February 16, 2010), Bifidobacterium breve YIT4065 (FERM BP-6223, date of commissioning: February 29, 1996) ), Bifidobacterium breve YIT10001 (FERM BP-8205, commissioned date: August 14, 2001), Bifidobacterium bifidum YIT4007 (FERM BP-791, commissioned date: May 1, 1981) ), Bifidobacterium bifi Beam YIT10347 (FERM BP-10613, accession Date: June 23, 2005) is particularly preferred.
  • the viability improvement effect for Bifidobacterium genus bacteria by the strawberry tea essence in the fermented food of the present invention includes the Bifidobacterium genus bacteria and the microorganisms other than the Bifidobacterium genus bacteria, particularly lactic acid bacteria, in the fermented food. Can be increased.
  • microorganisms examples include Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus salivarius, Lactobacillus salivarius, Lactobacillus salivarius, Lactobacillus salivarius, ), Lactobacillus fermentum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus crispatus, Lactobacillus crispatus, Lactobacillus sp. Lactobacillus johns (Lactobacillus delbueckii subsp.
  • Lactobacillus johns (Lactobacillus johns) onii)
  • Streptococcus thermophilus (Streptococcus thermophilus)
  • Lactococcus lactis subsp. lactis Lactococcus lactis subsp. subsp. cremoris
  • Lactococcus plantarum Lactococcus raffinolactis
  • Lactococcus bacteria examples include lactic acid bacteria such as bacteria. Among these lactic acid bacteria, Lactococcus lactis and / or Streptococcus thermophilus are preferable.
  • Lactococcus lactis YIT2027 (FERM BP-6224, date of trust: February 10, 1997) and / or Streptococcus thermophilus YIT2021 (FERM BP-7537, trust date: November 1, 1996) is more preferable.
  • the viability improvement effect with respect to the Bifidobacterium genus bacteria by the strawberry tea essence in the fermented food of this invention is that the number of Bifidobacterium bacteria in the said fermented food at the time of fermented food manufacture is 1 * 10 ⁇ 7 >. If it is cfu / ml or more, particularly 1 ⁇ 10 8 cfu / ml or more, a remarkable effect can be obtained.
  • the fermented food of the present invention is a fermented food produced using the above-mentioned Bifidobacterium genus. It can manufacture according to the manufacturing method of the used fermented food.
  • a method for producing a fermented food for example, before or after sterilizing a skim milk solution, strawberry tea essence is added, inoculated with a desired Bifidobacterium, etc., cultured, and homogenized.
  • a fermented milk base may be obtained, and then a separately prepared syrup solution may be added and mixed, and flavor and the like may be further added to finish the final product.
  • the sterilized skim milk solution is inoculated with a desired Bifidobacterium bacterium, etc., cultured, homogenized to obtain a fermented milk base, and then separately prepared syrup solution and strawberry tea essence May be added and mixed, and flavor and the like may be further added to finish the final product.
  • the fermented food of the present invention contains a lactic acid bacterium together with a Bifidobacterium genus bacterium, a product cultured with the Bifidobacterium genus bacterium in the production of the fermented food is used, or the Bifidobacterium bacterium What is necessary is just to use what mixed separately and culture
  • the fermented food includes beverages such as fermented milk, dairy lactic acid bacteria beverages, hard yogurt, soft yogurt, plain yogurt, kefir, cheese, etc., which are specified by an ordinance of milk.
  • the fermented food of the present invention includes foods and drinks using various lactic acid bacteria, such as plain type, flavored type, fruit type, sweetness type, soft type, drink type, solid (hard) type, frozen type, etc. Fermented milk, lactic acid bacteria beverages, kefir, cheese and the like are included.
  • the fermented food of the present invention may contain optional ingredients such as various sugars, thickeners, emulsifiers, various vitamins, etc., as necessary, in addition to sweeteners such as syrup, and other various food materials.
  • sweeteners such as syrup, and other various food materials.
  • Specific examples of these food materials include sugars such as sucrose, glucose, fructose, palatinose, trehalose, lactose, xylose, maltose, sorbitol, xylitol, erythritol, lactitol, palatinit, reduced starch syrup, reduced maltose starch syrup, etc.
  • High-sweetness sweeteners such as sugar alcohol, aspartame, thaumatin, sucralose, acesulfame K, stevia, agar, gelatin, carrageenan, guar gum, xanthan gum, pectin, locust bean gum, gellan gum, carboxymethylcellulose, soy polysaccharide, propylene glycol alginate, etc.
  • Various thickeners stable), sucrose fatty acid ester, glycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, lecithin emulsifier, etc.
  • Milk fat such as cream, butter, sour cream
  • acidulants such as citric acid, lactic acid, acetic acid, malic acid, tartaric acid, gluconic acid
  • various vitamins such as vitamin A, vitamin B, vitamin C, vitamin E, calcium
  • Minerals such as magnesium, zinc, iron, manganese, yogurt, berry, orange, quince, shiso, citrus, apple, mint, grape, apricot, pair, custard cream, peach, Flavors such as melon, banana, tropical, herbal, tea and coffee can be blended.
  • the fermented food of the present invention thus obtained has a survival rate of 20% or more and / or a viable count of 1.5 ⁇ 10 8 cfu / bacteria even after storage at 10 ° C. for 21 days.
  • ml preferably 2 ⁇ 10 8 cfu / ml can be maintained, and there is no bitterness derived from strawberry tea, and the flavor is good.
  • the survival rate can be obtained by the method described in the examples.
  • Reference example 1 Manufactured tea extract: After processing the tea leaves, such as crushing, add 15 times the amount of water of the tea leaves and 5% of citric acid equivalent to the tea leaves to adjust the pH to 3.8. Extraction was performed. Furthermore, the obtained extract was concentrated 5 times with an evaporator to obtain Brix.
  • Example 1 Manufacture of tea essence (1): After processing the tea leaves, such as crushing, add 15 times the amount of water of the tea leaves and 5% of citric acid equivalent to the tea leaves to adjust the pH to 3.8. Extraction was performed. Magnesium chloride hexahydrate was added to this extract so that the concentration of magnesium chloride was 0.05 mol / L. Next, this is put into a desalting chamber of an electrodialysis apparatus (electrodialysis membrane: AC220-50, product name: Microacylizer S-3, manufactured by Astom Co., Ltd.), and corresponds to 17% of the extract in the concentration chamber. The concentrated solution was collected by electrodialysis until the electric conductivity of the desalting chamber reached equilibrium (2 millisiemens per centimeter (mS / cm)). Further, this concentrated solution was concentrated 5 times with an evaporator to obtain Brix.
  • electrodialysis apparatus electrodialysis membrane: AC220-50, product name: Microacylizer S-3, manufactured by Asto
  • Example 2 Production of dairy products (1): A 20% non-fat dry milk medium was used as a basic medium, 0.2% of strawberry tea essence 1 prepared in Example 1 was added thereto, and the mixture was sterilized by heating at 120 ° C. for 3 seconds to prepare a culture medium. These media were inoculated with Bifidobacterium breve YIT12272 starter 1%, Lactococcus lactis YIT2027 starter 0.1% and Streptococcus thermophilus YIT2021 starter 24% at 37 ° C. for 24 hours. Culture was performed to obtain a culture. 60 parts by mass of a 10% sugar solution sterilized at 100 ° C.
  • the viable cell count (cfu / ml) in the dairy product at the time of manufacture and after storage at 10 ° C. for 21 days was measured using a TOS medium (manufactured by Yakult Pharmaceutical Co., Ltd.).
  • Table 1 shows the results of calculating the survival rate of Bifidobacterium according to the following formula.
  • Table 1 also shows the results of the evaluation of the flavor of the obtained dairy products by three specialist panels according to the following evaluation criteria.
  • dairy products to which strawberry tea extract or strawberry tea essence 1 was added were found to have a higher survival rate of Bifidobacterium genus than dairy products having only a basic medium. Moreover, it was recognized that the flavor of the dairy product was good with no bitter taste even when the amount of the tea essence 1 added was higher in the survival rate than the tea tea extract.
  • Example 3 Manufacture of tea essence (2): In Example 1, instead of magnesium chloride hexahydrate, sodium chloride, potassium chloride, calcium chloride dihydrate or tripotassium citrate monohydrate was added at a salt concentration of 0.05 mol / L. The tea essences 2 to 5 were produced in the same manner except that they were used.
  • Example 4 Production of dairy products (2) A dairy product was obtained in the same manner as in Example 2, except that the same amount of strawberry tea essence 2 to 5 produced in Example 3 was used instead of strawberry tea essence 1. For these dairy products, the number of viable bacteria in the dairy product was measured during production and after storage at 10 ° C. for 21 days in the same manner as in Example 2, the survival rate was determined, and the flavor was evaluated. These results are shown in Table 2.
  • Example 5 Manufacture of tea essence (3): In Example 1, instead of using magnesium chloride hexahydrate so that the concentration of magnesium chloride was 0.05 mol / L, the concentration of magnesium chloride hexahydrate was 0.01, Chamocha essences 6 to 10 were produced in the same manner except that they were used at 0.02, 0.1, 0.2, or 0.5 mol / L.
  • Example 6 Production of dairy products (3) A dairy product was obtained in the same manner as in Example 2, except that the same amount of the tea tea essence 6 to 10 produced in Example 5 was used instead of the tea tea essence 1. For these dairy products, the number of viable bacteria in the dairy product was measured during production and after storage at 10 ° C. for 21 days in the same manner as in Example 2, the survival rate was determined, and the flavor was evaluated. These results are shown in Table 3.
  • the effect of improving the survival of Bifidobacterium is characterized by the addition of magnesium chloride to strawberry tea extract, electrodialysis, and 0.02 mol of strawberry tea essence, especially magnesium chloride, obtained as a concentrate.
  • the tendency which becomes remarkable by using the tea essence added / L or more was recognized.
  • magnesium chloride even when magnesium chloride was added, it was found that if it was 0.2 mol / L or less, the flavor was not adversely affected.
  • the amount of magnesium chloride added was 0.05 to 0.1 mol / L, the survival improvement effect was remarkable and the flavor was also good.
  • Example 7 Production of dairy products (4): Add 0.01%, 0.02, 0.05, 0.1, 0.2 or 0.5% of the tea essence 1 prepared in Example 1 to a 20% nonfat dry milk medium and heat at 120 ° C. for 3 seconds.
  • a culture medium was prepared by sterilization. Each of these media was inoculated with 1% starter of Bifidobacterium breve YIT12272 and 0.01% starter of Lactococcus lactis YIT2027, and cultured at 37 ° C. for 24 hours to obtain a culture A. Further, 0.5% of a starter of Streptococcus thermophilus YIT2021 was inoculated into a 16% nonfat dry milk medium and cultured at 37 ° C. for 24 hours to obtain a culture B.
  • reduced maltose syrup 8% polydextrose 4%, galactooligosaccharide liquid sugar 4%, pectin 0.5%, collagen peptide 0.2%, vitamin B preparation 0.05%, sucralose 0.007%, emulsified iron ( 0.6% iron pyrophosphate) was dissolved in water and sterilized at 121 ° C. for 3 seconds to obtain a syrup.
  • the number of viable bacteria of Bifidobacterium breve in the dairy product was measured at the time of production and after storage for 21 days at 10 ° C. in the same manner as in Example 2 to determine the survival rate, and the flavor was determined. evaluated. These results are shown in Table 4.
  • Example 8 Production of dairy products (5): In Example 7, a dairy product was produced in the same manner except that Bifidobacterium breve YIT4065 was used instead of Bifidobacterium breve YIT12272. In the same manner as the dairy product obtained in Example 7, these dairy products can improve the survival of Bifidobacterium bacteria with little influence on the flavor of the dairy product by adding strawberry tea essence. The effect was recognized.
  • Example 9 Production of dairy products (6): A dairy product was produced in the same manner as in Example 7, except that Bifidobacterium breve YIT10001 was used instead of Bifidobacterium breve YIT12272. In the same manner as the dairy product obtained in Example 7, these dairy products can improve the survival of Bifidobacterium bacteria with little influence on the flavor of the dairy product by adding strawberry tea essence. The effect was recognized.
  • Example 10 Production of dairy products (7): In Example 7, a dairy product was produced in the same manner except that Bifidobacterium bifidum YIT4007 was used instead of Bifidobacterium breve YIT12272. In the same manner as the dairy product obtained in Example 7, these dairy products can improve the survival of Bifidobacterium bacteria with little influence on the flavor of the dairy product by adding strawberry tea essence. The effect was recognized.
  • Example 11 Production of dairy products (8) In Example 7, a dairy product was produced in the same manner except that Bifidobacterium bifidum YIT10347 was used instead of Bifidobacterium breve YIT12272. In the same manner as the dairy product obtained in Example 7, these dairy products can improve the survival of Bifidobacterium bacteria with little influence on the flavor of the dairy product by adding strawberry tea essence. The effect was recognized.
  • the fermented food of the present invention can obtain various effects of Bifidobacterium, and can contribute to human health.

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Abstract

　甜茶エキスのビフィドバクテリウム属細菌を使用した発酵乳等の製品におけるビフィドバクテリウム属細菌の生残性を高める効果を維持しつつ、風味を改善する技術を提供することを目的とする。当該技術は、甜茶エキスに無機塩を添加したものを電気透析し、濃縮液として得られる甜茶エッセンスと、ビフィドバクテリウム属細菌を含有することを特徴とする発酵食品およびその製造方法である。

Description

発酵食品およびその製造方法
　本発明は、ビフィドバクテリウム属細菌を含有する発酵食品およびその製造方法に関するものである。
　ビフィドバクテリウム属細菌は、ラクトバチルス属細菌等に代表される乳酸菌と同様に、腸内フローラの改善、便性の改善、腸管機能の改善、感染防御、免疫賦活、ガン予防等種々の効果を有することが明らかにされている。そして、これらの細菌は、腸内環境の改善を通して、ヒトの健康に寄与しているものと考えられている。
　このような効果をビフィドバクテリウム属細菌が発揮するためには、発酵乳等の製品中において、高い生菌数を保持することが求められる。しかしながら、ビフィドバクテリウム属細菌は、一般に、嫌気性細菌であるため、生残性に乏しく、特に酸素存在下では、急速に死滅してしまう。
　これまでに本出願人は上記のようなビフィドバクテリウム属細菌を使用した発酵乳等の製品におけるビフィドバクテリウム属細菌の生残性を高める目的で、甜茶エキス等を発酵乳等の製品に添加することを報告している（特許文献１）。
　しかしながら、甜茶エキスを添加した発酵乳等の製品は、ビフィドバクテリウム属細菌の生残性を高めることはできたものの、甜茶由来の苦みがあり、風味的に問題があった。
国際公開ＷＯ２００６／１２９５０８号
　従って、本発明は、甜茶エキスのビフィドバクテリウム属細菌を使用した発酵乳等の製品におけるビフィドバクテリウム属細菌の生残性を高める効果を維持しつつ、風味を改善する技術を提供することを課題とした。
　本発明者らが上記課題を解決するために鋭意研究した結果、従来の甜茶エキスに代えて甜茶エキスに特殊な条件下で電気透析を施したものを使用することにより、上記課題を解決することを見出し、本発明を完成させた。
　すなわち、本発明は以下の通りのものである。
　（１）甜茶エキスに無機塩を添加したものを電気透析し、濃縮液として得られる甜茶エッセンスと、ビフィドバクテリウム属細菌を含有することを特徴とする発酵食品。
　（２）ビフィドバクテリウム属細菌を含有する発酵食品の製造において、甜茶エキスに無機塩を添加したものを電気透析し、濃縮液として得られる甜茶エッセンスを任意の段階で配合することを特徴とするビフィドバクテリウム属細菌を含有する発酵食品の製造方法。
　（３）ビフィドバクテリウム属細菌を含有する発酵食品に、甜茶エキスに無機塩を添加したものを電気透析し、濃縮液として得られる甜茶エッセンスを配合することを特徴とするビフィドバクテリウム属細菌の生残性改善方法。
　（４）甜茶エキスに無機塩を添加したものを電気透析し、濃縮液として得られることを特徴とする甜茶エッセンス。
　（５）甜茶エキスに無機塩を添加したものを電気透析し、濃縮液を得ることを特徴とする甜茶エッセンスの製造方法。
　（６）甜茶エキスに無機塩を添加したものを電気透析し、濃縮液を得ることを特徴とする甜茶エキスの風味改善方法。
　本発明の発酵食品は、甜茶エキスに無機塩を添加したものを電気透析し、濃縮液として得られる甜茶エッセンスが配合されているため、発酵食品に含有されるビフィドバクテリウム属細菌の生残性を高めると共に、甜茶由来の苦みがなく、風味良好なものである。
　本発明の発酵食品に含有される、甜茶エキスに無機塩を添加したものを電気透析し、濃縮液として得られる甜茶エッセンスは、次のようにして得られる。まず、バラ科木イチゴ属の甜茶（学名：Rubus　suavissimus　S.　Lee（Rosaceae））の葉、茎、好ましくは葉を、そのままあるいは必要に応じて洗浄、脱皮、乾燥、破砕等の処理を施した後、溶媒で抽出して甜茶エキスを得る。
　上記甜茶エキスの製造に使用される溶媒は、特に限定されないが、例えば、水、エタノール等の炭素数１～５の低級アルコール、酢酸エチル、グリセリン、プロピレングリコール等の有機溶媒等が挙げられ、これらは１種単独でも２種以上を混合してもよい。これらの溶媒の中でも特に水または水－低級アルコール等の水性溶媒が好ましい。
　また、上記溶媒を使用した甜茶エキスの抽出方法は、特に限定されないが、例えば、酸抽出法が好ましい。また、この酸抽出は、ｐＨ４.０以下、好ましくはｐＨ３.０～４.０の酸性条件下で行うことがより好ましい。この酸抽出を行う際に、溶媒のｐＨを調整するために使用される酸成分としては、酸性のものであれば特に限定されることなく使用することができるが、好ましいものとして、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸、乳酸、酢酸等の有機酸を挙げることができる。
　更に、上記溶媒を使用した甜茶エキスの抽出条件は、特に限定されないが、例えば、０℃以上、１００℃以下の温度、より好ましくは１０℃以上、４０℃以下の温度で３０～６０分間程度抽出処理を行うことが好ましい。
　このようにして得られる甜茶エキスは、必要により、ろ過や遠心分離等を行った後、更に無機塩を添加し、電気透析を施す。
　甜茶エキスに添加される無機塩としては、無機酸と無機塩基からなる塩であれば特に限定されないが、例えば、塩化カリウム等のカリウム塩、塩化ナトリウム等のナトリウム塩、塩化カルシウム等のカルシウム塩、塩化マグネシウム等のマグネシウム塩から選ばれる１種または２種以上が挙げられる。これらの無機塩の中でもマグネシウム塩が好ましく、塩化マグネシウムがより好ましい。また、無機塩の添加量は、無水物換算で０.０２～０.２ｍｏｌ／Ｌが好ましく、０.０５～０.１ｍｏｌ／Ｌがより好ましい。なお、これらの無機塩は水和物でも無水物でもよい。
　また、電気透析に使用される電気透析処理装置としては、例えば、陰極と陽極の間が複数の陽イオン交換膜と陰イオン交換膜により交互に仕切られ、陰極室、陽極室、複数の脱塩室および複数の濃縮室を備えるもの等が挙げられる。このような電気透析処理装置では、イオン性の物質が濃縮された液（濃縮液）と、イオン性の物質が除去された液（脱塩液）が得られる。すなわち、陽極側にある陽イオン交換膜と陰極側にある陰イオン交換膜で仕切られた部分が濃縮室であり、濃縮室に還流している液体が濃縮液である。そして陽極側にある陰イオン交換膜と陰極側にある陽イオン交換膜とで仕切られた部分が脱塩室であり、脱塩室に還流している液体が脱塩液である。電気透析処理装置は、アシライザー（株式会社アストム）等の名称で市販もされているので、これらを利用することもできる。
　本発明の甜茶エッセンスは、電気透析装置の脱塩室に無機塩を添加した甜茶エキスを還流し、濃縮室に水等を還流して電気透析処理を行い、濃縮液を回収することにより得ることができる。その電気透析の条件は特に制限されるものではないが、例えば、濃縮室に甜茶エキスの５～５０質量％（以下、単に「％」という）相当量、好ましくは１０～３０％相当量の水を還流して陰極と陽極の間に１０～２００Ｖの電圧、好ましくは５０～１００Ｖの電圧をかけ、１０～２００Ａ、好ましくは５０～１００Ａの電流を通じて、脱塩室の電気伝導度が平衡（２ミリジーメンス毎センチメートル（ｍＳ／ｃｍ））となるまで電気透析処理をし、濃縮液を回収することにより得る方法を挙げることができる。濃縮室に還流させる液体は、水以外にも例えば、食塩水、クエン酸水等の電解質溶液も使用することができる。
　この甜茶エッセンスは電気透析されたそのままの状態で使用しても、また、得られた甜茶エッセンスを限外濾過、遠心分離等の手段により、精製・濃縮した濃縮物、あるいは、これを更に噴霧乾燥や凍結乾燥等の手段により乾燥させた粉末状で使用してもよい。
　本発明の発酵食品における上記甜茶エッセンスの使用量は、特に制限されないが、例えば、Ｂｒｉｘ.１２の甜茶エッセンスとして発酵食品中の濃度で０.００１～０.１％、好ましくは０.００１～０.０５％、より好ましくは０.００２～０.０２％である。なお、Ｂｒｉｘは、例えば、ＲＸ－７０００α（株式会社アタゴ）等のデジタル屈折計により測定した値である。
　一方、本発明の発酵食品の製造に使用され、これに含有されるビフィドバクテリウム属細菌は、ビフィドバクテリウム属細菌に属する微生物であれば、その種類は特に制限されないが、その好適なものとして、ヒトの腸内フローラの主要なものとして知られるビフィドバクテリウム・ブレーベ（Bifidobacterium　breve）、ビフィドバクテリウム・ロンガム（Bifidobacterium　longum）、ビフィドバクテリウム・インファンティス（Bifidobacterium　infantis）、ビフィドバクテリウム・アドレスセンティス（Bifidobacterium　adolescentis）、ビフィドバクテリウム・ビフィダム（Bifidobacterium　bifidum）、ビフィドバクテリウム・カテヌラータム（Bifidobacterium　catenulatum）、ビフィドバクテリウム・シュードカテヌラータム（Bifidobacterium　pseudocatenulatum）、ビフィドバクテリウム・アングラータム（Bifidobacterium　angulatum）、ヒトの腸内から分離される由来を持つビフィドバクテリウム・ガリカム（Bifidobacterium　gallicum）、食品に利用されているビフィドバクテリウム・ラクチス（Bifidobacterium　lactis）、ビフィドバクテリウム・アニマリス（Bifidobacterium　animalis）等を挙げることができる。これらのビフィドバクテリウム属細菌の中でも、前記抽出エキスと併用した場合の生残性改善効果の面から、ビフィドバクテリウム・ブレーベ、ビフィドバクテリウム・ビフィダムおよびビフィドバクテリウム・ロンガムが特に好ましく、ビフィドバクテリウム・ブレーベ　ＹＩＴ１２２７２（ＦＥＲＭ　Ｐ－２１９１７、受託日：平成２２年２月１６日）、ビフィドバクテリウム・ブレーベ　ＹＩＴ４０６５（ＦＥＲＭ　ＢＰ－６２２３、受託日：平成８年２月２９日）、ビフィドバクテリウム・ブレーベ　ＹＩＴ１０００１（ＦＥＲＭ　ＢＰ－８２０５、受託日：平成１３年８月１４日）、ビフィドバクテリウム・ビフィダム　ＹＩＴ４００７（ＦＥＲＭ　ＢＰ－７９１、受託日：昭和５６年５月１日）、ビフィドバクテリウム・ビフィダム　ＹＩＴ１０３４７（ＦＥＲＭ　ＢＰ－１０６１３、受託日：平成１７年６月２３日）が特に好ましい。
　更に、本発明の発酵食品における甜茶エッセンスによるビフィドバクテリウム属細菌に対する生残性改善効果は、発酵食品にビフィドバクテリウム属細菌と共に、ビフィドバクテリウム属細菌以外の微生物、特に乳酸菌を含有させることにより高めることができる。このような微生物としては、ラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus　casei）、ラクトバチルス・アシドフィルス（Lactobacillus　acidophilus）、ラクトバチルス・ヘルベティカス（Lactobacillus　helveticus）、ラクトバチルス・サリバリウス（Lactobacillus　salivarius）、ラクトバチルス・ガセリ（Lactobacillus　gasseri）、ラクトバチルス・ファーメンタム（Lactobacillus　fermentum）、ラクトバチルス・ロイテリ（Lactobacillus　reuteri）、ラクトバチルス・クリスパータス（Lactobacillus　crispatus）、ラクトバチルス・デルブルッキィーサブスピーシーズ.ブルガリカス（Lactobacillus　delbrueckii　subsp.　bulgaricus）、ラクトバチルス・デルブルッキィーサブスピーシーズ.デルブルッキィー（Lactobacillus　delbueckii　subsp.　delbueckii）、ラクトバチルス・ジョンソニー（Lactobacillus　johnsonii）等のラクトバチルス属細菌、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus　thermophilus）等のストレプトコッカス属細菌、ラクトコッカス・ラクチスサブスピーシーズ.ラクチス（Lactococcus　lactis　subsp.　lactis）、ラクトコッカス・ラクチスサブスピーシーズ.クレモリス（Lactococcus　lactis　subsp.　cremoris）、ラクトコッカス・プランタラム（Lactococcus　plantarum）、ラクトコッカス・ラフィノラクチス（Lactococcus　raffinolactis）等のラクトコッカス属細菌、エンテロコッカス・フェカーリス（Enterococcus　faecalis）、エンテロコッカス・フェシウム（Enterococcus　faecium）等のエンテロコッカス属細菌等の乳酸菌が挙げられる。これらの乳酸菌の中でも、ラクトコッカス・ラクチスおよび／またはストレプトコッカス・サーモフィルスが好ましく、ラクトコッカス・ラクチス　ＹＩＴ２０２７（ＦＥＲＭ　ＢＰ－６２２４、受託日：平成９年２月１０日）および／またはストレプトコッカス・サーモフィルス　ＹＩＴ２０２１（ＦＥＲＭ　ＢＰ－７５３７、受託日：平成８年１１月１日）がより好ましい。
　上記した受託日の記載されている細菌については独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センター（〒305-8566日本国茨城県つくば市東１丁目１番地１中央第６））に寄託されている。
　なお、本発明の発酵食品における甜茶エッセンスによるビフィドバクテリウム属細菌に対する生残性改善効果は、発酵食品製造時の当該発酵食品中のビフィドバクテリウム属細菌の菌数が、１×１０７ｃｆｕ／ｍｌ以上、特に１×１０８ｃｆｕ／ｍｌ以上であれば、顕著な効果が得られる。
　また、本発明の発酵食品は、上記ビフィドバクテリウム属細菌を使用した発酵食品の製造において、任意の段階で甜茶エッセンスを添加する以外は、従来より知られているビフィドバクテリウム属細菌を使用した発酵食品の製造方法に従い製造することができる。発酵食品の製造方法としては、例えば、脱脂粉乳溶液を殺菌処理する前または後で甜茶エッセンスを添加し、所望のビフィドバクテリウム属細菌等を接種して培養し、これを均質化処理して発酵乳ベースを得、次いで、別途調製したシロップ溶液を添加・混合し、更にフレーバー等を添加して最終製品に仕上げればよい。また、殺菌処理した脱脂粉乳溶液を、所望のビフィドバクテリウム属細菌等を接種して培養し、これを均質化処理して発酵乳ベースを得、次いで、別途調製したシロップ溶液と甜茶エッセンスとを添加・混合し、更にフレーバー等を添加して最終製品に仕上げてもよい。なお、本発明の発酵食品にビフィドバクテリウム属細菌と共に乳酸菌を含有させる場合には、発酵食品の製造においてビフィドバクテリウム属細菌と共に混合培養したものを使用するか、ビフィドバクテリウム属細菌とは別々に培養して、培養が終了した菌液同士を混合したものを使用すればよい。
　なお、本発明において発酵食品とは、乳等省令により定められている発酵乳、乳製品乳酸菌飲料等の飲料やハードヨーグルト、ソフトヨーグルト、プレーンヨーグルト、更にはケフィア、チーズ等も包含するものである。また、本発明の発酵食品には、種々の乳酸菌を利用した飲食品、例えば、プレーンタイプ、フレーバードタイプ、フルーツタイプ、甘味タイプ、ソフトタイプ、ドリンクタイプ、固形（ハード）タイプ、フローズンタイプ等の発酵乳、乳酸菌飲料、ケフィア、チーズ等が含まれる。
　また、本発明の発酵食品には、必要に応じて、シロップ等の甘味料の他、それ以外の各種食品素材、例えば、各種糖質、増粘剤、乳化剤、各種ビタミン剤等の任意成分を配合することができる。これらの食品素材として具体的なものは、ショ糖、グルコース、フルクトース、パラチノース、トレハロース、ラクトース、キシロース、麦芽糖等の糖質、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチトール、パラチニット、還元水飴、還元麦芽糖水飴等の糖アルコール、アスパルテーム、ソーマチン、スクラロース、アセスルファムＫ、ステビア等の高甘味度甘味料、寒天、ゼラチン、カラギーナン、グァーガム、キサンタンガム、ペクチン、ローカストビーンガム、ジェランガム、カルボキシメチルセルロース、大豆多糖類、アルギン酸プロピレングリコール等の各種増粘（安定）剤、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、クリーム、バター、サワークリーム等の乳脂肪、クエン酸、乳酸、酢酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸等の酸味料、ビタミンＡ、ビタミンＢ類、ビタミンＣ、ビタミンＥ類等の各種ビタミン類、カルシウム、マグネシウム、亜鉛、鉄、マンガン等のミネラル分、ヨーグルト系、ベリー系、オレンジ系、花梨系、紫蘇系、シトラス系、アップル系、ミント系、グレープ系、アプリコット系、ペア、カスタードクリーム、ピーチ、メロン、バナナ、トロピカル、ハーブ系、紅茶、コーヒー系等のフレーバー類を配合することができる。
　斯くして得られる本発明の発酵食品は、１０℃で２１日間保存後であってもビフィドバクテリウム属細菌の生残率２０％以上および／または生菌数１.５×１０８ｃｆｕ／ｍｌ、好ましくは２×１０８ｃｆｕ／ｍｌを維持することができる上、甜茶由来の苦みもなく、風味良好なものである。なお、生残率は実施例に記載の方法で求めることができる。
　以下、実施例を挙げて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に何ら限定されるものではない。
参　考　例　１
　　甜茶エキスの製造：
　甜茶葉に粉砕等の処理を施した後、甜茶葉の１５倍量の水と甜茶葉の５％相当量のクエン酸を添加してｐＨを３.８に調整し、２０℃で６０分間の抽出を行った。更に、得られた抽出液をエバポレーターで５倍濃縮し、Ｂｒｉｘ.１３の甜茶エキスを得た。
実　施　例　１
　　甜茶エッセンスの製造（１）：
　甜茶葉に粉砕等の処理を施した後、甜茶葉の１５倍量の水と甜茶葉の５％相当量のクエン酸を添加してｐＨを３.８に調整し、２０℃で６０分間の抽出を行った。この抽出液に、塩化マグネシウムの濃度が０.０５ｍｏｌ／Ｌとなるように塩化マグネシウム六水和物を添加した。次に、これを電気透析装置（電気透析膜：ＡＣ２２０－５０、製品名：マイクロアシライザーＳ－３、株式会社アストム社製）の脱塩室に入れ、濃縮室に抽出液の１７％に相当する水を入れて、脱塩室の電気伝導度が平衡（２ミリジーメンス毎センチメートル（ｍＳ／ｃｍ））となるまで電気透析処理し、濃縮液を回収した。更に、この濃縮液をエバポレーターで５倍に濃縮し、Ｂｒｉｘ.１２の甜茶エッセンス１を得た。
実　施　例　２
乳製品の製造（１）：
　２０％脱脂粉乳培地を基本培地とし、これに実施例１で調製した甜茶エッセンス１を、０.２％添加し、１２０℃で３秒間加熱殺菌して培養培地を調製した。これらの培地にビフィドバクテリウム・ブレーベ　ＹＩＴ１２２７２のスターターを１％、ラクトコッカス・ラクチス　ＹＩＴ２０２７のスターターを０.１％およびストレプトコッカス・サーモフィルス　ＹＩＴ２０２１のスターターを０.０１％接種して３７℃で２４時間培養を行い、培養物を得た。この培養物を１５ＭＰａで均質化したもの４０質量部に、１０％砂糖溶液を１００℃で５分間殺菌した物を６０質量部添加し、更にヨーグルト香料（株式会社ヤクルトマテリアル製）を０.１％添加して乳製品を製造した。また、比較のため、基本培地に、甜茶エッセンス１に代えて甜茶エキスを０.２％添加した培地で上記と同様に製造した乳製品も得た。乳製品中の甜茶エッセンス１または甜茶エキスの濃度は０.０８％である。
　製造時および１０℃で２１日間保存後における乳製品中の生菌数（ｃｆｕ／ｍｌ）をＴＯＳ培地（ヤクルト薬品工業株式会社製）を使用して測定した。また、以下の式に従って、ビフィドバクテリウム属細菌の生残率を求めた結果を表１に示した。更に、得られた乳製品の風味を下記評価基準により専門パネル３名で評価した結果も表１に示した。
[数１]
生残率（％）＝保存後の生菌数÷製造時の生菌数×１００
＜風味評価基準＞
評点　　　内容
　５　：　苦みを全く感じない
　４　：　苦みをほとんど感じない
　３　：　苦みをやや感じる
　２　：　苦みを感じる
　１　：　苦みを強く感じる
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　表１から明らかなように甜茶エキスまたは甜茶エッセンス１を添加した乳製品では、基本培地のみの乳製品に比べてビフィドバクテリウム属細菌の生残率が高くなることが認められた。また、甜茶エッセンス１は、甜茶エキスよりも生残率が高くなる添加量においても、乳製品の風味は苦味がなく良好なものであることが認められた。
実　施　例　３
　　甜茶エッセンスの製造（２）：
　実施例１において、塩化マグネシウム六水和物に代えて塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム二水和物またはクエン酸三カリウム一水和物をその塩の無水物の濃度が０.０５ｍｏｌ／Ｌとなるように使用する以外は同様にして甜茶エッセンス２～５を製造した。
実　施　例　４
　　乳製品の製造（２）：
　実施例２において、甜茶エッセンス１に代えて実施例３で製造した甜茶エッセンス２～５を同量使用する以外は同様にして乳製品を得た。これらの乳製品について、実施例２と同様にして製造時および１０℃で２１日間保存後における乳製品中の生菌数を測定し、生残率を求め、風味を評価した。これらの結果を表２に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表２から明らかなように塩化マグネシウムを添加して得た甜茶エッセンスは他の塩を添加して得た甜茶エッセンスよりも生残性改善効果に優れていることが認められた。また、有機塩であるクエン酸三カリウムを添加した場合には生残性改善効果は認められなかった。
実　施　例　５
　　甜茶エッセンスの製造（３）：
　実施例１において、塩化マグネシウム六水和物を、塩化マグネシウムの濃度が０.０５ｍｏｌ／Ｌとなるように使用したのに代えて、塩化マグネシウム六水和物を塩化マグネシウムの濃度が０.０１、０.０２、０.１、０.２または０.５ｍｏｌ／Ｌとなるように使用する以外は同様にして甜茶エッセンス６～１０を製造した。
実　施　例　６
　　乳製品の製造（３）：
　実施例２において、甜茶エッセンス１に代えて実施例５で製造した甜茶エッセンス６～１０を同量使用する以外は同様にして乳製品を得た。これらの乳製品について、実施例２と同様にして製造時および１０℃で２１日間保存後における乳製品中の生菌数を測定し、生残率を求め、風味を評価した。これらの結果を表３に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表３から明らかなように、ビフィドバクテリウム属細菌に対する生残性改善効果は、甜茶エキスに塩化マグネシウムを添加して電気透析し、濃縮液として得られる甜茶エッセンス、特に塩化マグネシウムを０.０２ｍｏｌ／Ｌ以上添加した甜茶エッセンスを使用することで顕著となる傾向が認められた。また、塩化マグネシウムを添加する場合であっても０.２ｍｏｌ／Ｌ以下であれば風味に悪影響を及ぼさないことが認められた。また、特に塩化マグネシウムの添加量が０.０５～０.１ｍｏｌ／Ｌの場合に、生残性改善効果も顕著であり、かつ風味も良好であった。
実　施　例　７
　　乳製品の製造（４）：
　２０％脱脂粉乳培地に実施例１で調製した甜茶エッセンス１を、０.０１、０.０２、０.０５、０.１、０.２または０.５％添加し、１２０℃で３秒間加熱殺菌して培養培地を調製した。これらの培地にそれぞれビフィドバクテリウム・ブレーベ　ＹＩＴ１２２７２のスターターを１％およびラクトコッカス・ラクチス　ＹＩＴ２０２７のスターターを０.０１％接種して３７℃で２４時間培養を行い、培養物Ａを得た。また、１６％脱脂粉乳培地にストレプトコッカス・サーモフィルス　ＹＩＴ２０２１のスターターを０.５％接種して３７℃で２４時間培養を行い、培養物Ｂを得た。一方、還元麦芽糖水あめ８％、ポリデキストロース４％、ガラクトオリゴ糖液糖４％、ペクチン０.５％、コラーゲンペプチド０.２％、ビタミンＢ製剤０.０５％、スクラロース０.００７％、乳化鉄（ピロリン酸鉄）０.６％を水に溶解した後、１２１℃で３秒間殺菌してシロップを得た。
　上記で得た培養物Ａを１５ＭＰａで均質化したもの１０質量部、培養物Ｂを１５ＭＰａで均質化したもの４０質量部およびシロップ５０質量部を混合し、更に３種類のヨーグルト香料（小川香料株式会社製、長谷川香料株式会社製および株式会社ヤクルトマテリアル製）を合計で０.１％添加して乳製品を製造した。これらの乳製品中の甜茶エッセンス１の濃度は、それぞれ０.００１、０.００２、０.００５、０.０１、０.０２または０.０５％である。
　得られた乳製品を実施例２と同様にして製造時および１０℃で２１日間保存後における乳製品中のビフィドバクテリウム・ブレーベの生菌数を測定し、生残率を求め、風味を評価した。これらの結果を表４に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　表４から明らかなように、甜茶エッセンスを添加することにより、乳製品の風味にはほとんど影響を及ぼすこともなく、ビフィドバクテリウム属細菌の生残性改善効果が認められた。特に、甜茶エッセンス（Ｂｒｉｘ.１２）を乳製品中の濃度が０.００２～０.０２％となるように添加することで、高い生残性と良好な風味を有する乳製品が得られることがわかった。
実　施　例　８
　　乳製品の製造（５）：
　実施例７において、ビフィドバクテリウム・ブレーベ　ＹＩＴ１２２７２に代えてビフィドバクテリウム・ブレーベ　ＹＩＴ４０６５を使用する以外は、同様にして乳製品を製造した。これらの乳製品は実施例７で得られた乳製品と同様に、甜茶エッセンスを添加することにより、乳製品の風味にはほとんど影響を及ぼすことなく、ビフィドバクテリウム属細菌の生残性改善効果が認められた。
実　施　例　９
　　乳製品の製造（６）：
　実施例７において、ビフィドバクテリウム・ブレーベ　ＹＩＴ１２２７２に代えてビフィドバクテリウム・ブレーベ　ＹＩＴ１０００１を使用する以外は、同様にして乳製品を製造した。これらの乳製品は実施例７で得られた乳製品と同様に、甜茶エッセンスを添加することにより、乳製品の風味にはほとんど影響を及ぼすことなく、ビフィドバクテリウム属細菌の生残性改善効果が認められた。
実　施　例　１０
　　乳製品の製造（７）：
　実施例７において、ビフィドバクテリウム・ブレーベ　ＹＩＴ１２２７２に代えてビフィドバクテリウム・ビフィダム　ＹＩＴ４００７を使用する以外は、同様にして乳製品を製造した。これらの乳製品は実施例７で得られた乳製品と同様に、甜茶エッセンスを添加することにより、乳製品の風味にはほとんど影響を及ぼすことなく、ビフィドバクテリウム属細菌の生残性改善効果が認められた。
実　施　例　１１
　　乳製品の製造（８）：
　実施例７において、ビフィドバクテリウム・ブレーベ　ＹＩＴ１２２７２に代えてビフィドバクテリウム・ビフィダム　ＹＩＴ１０３４７を使用する以外は、同様にして乳製品を製造した。これらの乳製品は実施例７で得られた乳製品と同様に、甜茶エッセンスを添加することにより、乳製品の風味にはほとんど影響を及ぼすことなく、ビフィドバクテリウム属細菌の生残性改善効果が認められた。
　本発明の発酵食品はビフィドバクテリウム属細菌の有する各種効果を得ることができ、ヒトの健康に寄与することができる。

Claims (9)

  1. 　甜茶エキスに無機塩を添加したものを電気透析し、濃縮液として得られる甜茶エッセンスと、ビフィドバクテリウム属細菌を含有することを特徴とする発酵食品。
  2. 　無機塩が、カリウム塩、ナトリウム塩、カルシウム塩およびマグネシウム塩から選ばれる１種または２種以上である請求項１記載の発酵食品。
  3. 　無機塩が、マグネシウム塩である請求項１記載の発酵食品。
  4. 　無機塩の添加量が、０.０２～０.２ｍｏｌ／Ｌである請求項１～３のいずれかに記載の発酵食品。
  5. 　ビフィドバクテリウム属細菌を含有する発酵食品の製造において、甜茶エキスに無機塩を添加したものを電気透析し、濃縮液として得られる甜茶エッセンスを任意の段階で配合することを特徴とするビフィドバクテリウム属細菌を含有する発酵食品の製造方法。
  6. 　ビフィドバクテリウム属細菌を含有する発酵食品に、甜茶エキスに無機塩を添加したものを電気透析し、濃縮液として得られる甜茶エッセンスを配合することを特徴とするビフィドバクテリウム属細菌の生残性改善方法。
  7. 　甜茶エキスに無機塩を添加したものを電気透析し、濃縮液として得られることを特徴とする甜茶エッセンス。
  8. 　甜茶エキスに無機塩を添加したものを電気透析し、濃縮液を得ることを特徴とする甜茶エッセンスの製造方法。
  9. 　甜茶エキスに無機塩を添加したものを電気透析し、濃縮液を得ることを特徴とする甜茶エキスの風味改善方法。
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