WO2013146836A1 - 乳酸菌培養物およびその製造方法 - Google Patents

乳酸菌培養物およびその製造方法 Download PDF

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亮太郎 星
彰久 松井
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    • A23V2400/11—Lactobacillus
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    • A23V2400/11—Lactobacillus
    • A23V2400/145—Gasseri

Definitions

  • the present invention relates to a lactic acid bacteria culture obtained by culturing lactic acid bacteria and a method for producing the same.
  • lactic acid bacteria The cultivation of lactic acid bacteria is carried out in various forms, and is most often carried out using animal milk as a medium for the production of lactic acid bacteria preparations and the production of fermented milk, lactic acid bacteria beverages, cheese and the like.
  • animal milk As a medium for the production of lactic acid bacteria preparations and the production of fermented milk, lactic acid bacteria beverages, cheese and the like.
  • lactic acid bacteria have different nutritional requirements depending on the type of the lactic acid bacteria, so that they do not grow so much in a medium consisting only of animal milk.
  • culturing for several days In order to obtain a fermented product having sufficient acidity in producing fermented milk, lactic acid bacteria beverages, etc., it is said that culturing for several days must be performed.
  • chlorella extract in general, chlorella extract, iron salts, vitamins, proteolysates containing amino acids and peptides, yeast extract and the like can be mentioned as examples of substances that are effective as growth promoting substances.
  • Patent Document 1 The present applicant has also reported that strawberry tea extract or the like is added in order to enhance the growth and survival in culturing lactic acid bacteria.
  • an object of the present invention is to provide a technique for improving the flavor while maintaining the effect of strawberry tea extract to increase the growth and survival of lactic acid bacteria.
  • the present invention is a lactic acid bacterium culture characterized by being obtained by cultivating lactic acid bacteria in a medium containing strawberry tea essence obtained by electrodialysis of a strawberry tea extract to which an inorganic salt is added, and being obtained as a concentrate.
  • the present invention is obtained by electrodialyzing a strawberry tea extract to which an inorganic salt is added, and blending the strawberry tea essence obtained as a concentrate into the medium at any stage.
  • a method for producing a lactic acid bacteria culture is obtained by electrodialyzing a strawberry tea extract to which an inorganic salt is added, and blending the strawberry tea essence obtained as a concentrate into the medium at any stage.
  • the present invention is a method for promoting the growth of lactic acid bacteria, comprising electrodialyzing a tea medium extract with an inorganic salt added to a medium, blending a tea tea essence obtained as a concentrate, and culturing the lactic acid bacteria.
  • the lactic acid bacterium culture of the present invention is obtained by electrodialyzing a strawberry tea extract with an inorganic salt added during culturing of lactic acid bacteria, and adding a strawberry tea essence obtained as a concentrated solution. Since it is increasing, the number of viable bacteria is large, it is maintained, and there is no bitterness derived from strawberry tea, and the flavor is good.
  • the lactic acid bacteria culture of the present invention has no problem with flavor and can be used for various fermented milk foods. And this fermented milk food is highly useful with little deterioration in flavor and decrease in the number of viable bacteria during storage, and is useful for promoting health.
  • the lactic acid bacteria fermented product of the present invention is obtained by electrodialyzing a tea tea extract added with an inorganic salt and culturing lactic acid bacteria in a medium containing a tea tea essence obtained as a concentrate.
  • the tea essence obtained as a concentrate by electrodialyzing a tea extract obtained by adding an inorganic salt to the lactic acid bacteria fermented product is obtained as follows. First, the leaves, stems, and preferably leaves of the strawberry genus strawberry genus (Rubus suavissimus S. Lee (Rosaceae)) were subjected to treatments such as washing, molting, drying and crushing as they are or as needed. Thereafter, extraction with a solvent yields a tea extract.
  • the strawberry genus strawberry genus Rubus suavissimus S. Lee (Rosaceae)
  • the solvent used for the production of the above tea extract is not particularly limited, and examples thereof include water, lower alcohols having 1 to 5 carbon atoms such as ethanol, and organic solvents such as ethyl acetate, glycerin and propylene glycol. May be used alone or in combination of two or more. Among these solvents, water or an aqueous solvent such as water-lower alcohol is particularly preferable.
  • the extraction method of the tea extract using the above solvent is not particularly limited, but for example, the acid extraction method is preferable.
  • the acid extraction is more preferably carried out under acidic conditions of pH 4.0 or less, preferably pH 3.0 to 4.0.
  • the acid component used to adjust the pH of the solvent can be used without particular limitation as long as it is acidic, but preferred are citric acid, Mention may be made of organic acids such as malic acid, tartaric acid, succinic acid, lactic acid, acetic acid.
  • the extraction conditions of the strawberry tea extract using the above solvent are not particularly limited.
  • the extraction is performed at a temperature of 0 ° C. or higher and 100 ° C. or lower, more preferably 10 ° C. or higher and 40 ° C. or lower for about 30 to 60 minutes. It is preferable to carry out the treatment.
  • the tea extract obtained in this way is filtered, centrifuged, etc., if necessary, and further added with an inorganic salt and subjected to electrodialysis.
  • the inorganic salt added to the tea extract is not particularly limited as long as it is a salt composed of an inorganic acid and an inorganic base.
  • potassium salts such as potassium chloride
  • sodium salts such as sodium chloride
  • calcium salts such as calcium chloride
  • the 1 type (s) or 2 or more types chosen from magnesium salts, such as magnesium chloride are mentioned.
  • magnesium salts are preferable, and magnesium chloride is more preferable.
  • the addition amount of the inorganic salt is not particularly limited, but is preferably 0.01 to 0.5 mol / L, more preferably 0.02 to 0.2 mol / L in terms of anhydride.
  • These inorganic salts may be hydrates or anhydrides.
  • an electrodialysis treatment apparatus used for electrodialysis for example, a cathode and an anode are alternately partitioned by a plurality of cation exchange membranes and anion exchange membranes, and a cathode chamber, an anode chamber, and a plurality of desalting salts. And a room equipped with a chamber and a plurality of concentration chambers.
  • a liquid in which an ionic substance is concentrated concentrated
  • a liquid in which the ionic substance is removed desalted liquid
  • the portion partitioned by the cation exchange membrane on the anode side and the anion exchange membrane on the cathode side is the concentration chamber, and the liquid refluxed to the concentration chamber is the concentrate.
  • the portion partitioned by the anion exchange membrane on the anode side and the cation exchange membrane on the cathode side is a desalting chamber, and the liquid refluxed to the desalting chamber is a desalting solution. Since the electrodialysis apparatus is also marketed with names such as an acylizer (Astom Co., Ltd.), these can also be used.
  • the above tea tea essence can be obtained by refluxing the tea extract obtained by adding inorganic salt to the desalting chamber of the electrodialysis apparatus, refluxing water or the like to the concentration chamber, performing electrodialysis treatment, and collecting the concentrate.
  • the conditions for the electrodialysis are not particularly limited. For example, water corresponding to 5 to 50% by mass (hereinafter simply referred to as “%”) of the tea extract in the concentration chamber, preferably equivalent to 10 to 30% of water.
  • % water corresponding to 5 to 50% by mass (hereinafter simply referred to as “%”) of the tea extract in the concentration chamber, preferably equivalent to 10 to 30% of water.
  • a voltage of 10 to 200 V, preferably 50 to 100 V is applied between the cathode and the anode, and the electric conductivity of the desalting chamber is balanced (2) through a current of 10 to 200 A, preferably 50 to 100 A.
  • An example is a method obtained by performing electrodialysis treatment until millisiemens per centimeter (mS / cm)) and collecting the concentrate.
  • an electrolyte solution such as saline and citric acid can be used in addition to water.
  • the tea tea essence obtained as described above can be used as it is after being electrodialyzed, or the obtained tea tea essence can be purified or concentrated by means of ultrafiltration, centrifugation, or the like, or Further, it may be used in the form of powder further dried by means such as spray drying or freeze drying.
  • the addition amount of the above tea tea essence to the medium in which lactic acid bacteria can grow is not particularly limited.
  • Brix.12 tea tea essence has a concentration in the medium of 0.01 to 1.0%, preferably 0. 0.01 to 0.5%, more preferably 0.02 to 0.2%.
  • Brix is a value measured with a digital refractometer such as RX-7000 ⁇ (Atago Co., Ltd.).
  • the addition time of the above tea tea essence to the medium is before fermentation of lactic acid bacteria, but is not limited thereto, and it may be added during the fermentation of lactic acid bacteria or after completion of fermentation of lactic acid bacteria. Good. It is also possible to add in multiple times. In particular, it is preferable to add the above tea essence before fermentation of lactic acid bacteria because the number of bacteria at the end of the culture and the viability of the bacteria can be maintained in a high state.
  • milk such as cow's milk, goat's milk, horse milk, and sheep milk
  • animal milk medium consisting of dairy products such as skim milk powder, whole milk powder, and fresh cream, and soy milk, etc.
  • dairy products such as skim milk powder, whole milk powder, and fresh cream, and soy milk
  • plant-derived liquid milk and various synthetic media examples include plant-derived liquid milk and various synthetic media.
  • this culture medium may add the component used for a normal lactic acid bacteria culture medium. Examples of such components include vitamins such as vitamin A, vitamin Bs, vitamin C, and vitamin E, and salts such as various peptides, amino acids, calcium, and magnesium.
  • oleic acids may be added to the medium.
  • examples of such oleic acids include oleic acid, oleic acid salts such as sodium oleate and potassium oleate, oleic acid esters such as glycerin oleic acid ester, polyglycerin oleic acid ester, and sucrose oleic acid ester. Examples include acid derivatives.
  • These oleic acids may be added so that the concentration in terms of oleic acid is generally 5 to 50 ppm, preferably 5 to 25 ppm in the medium.
  • the lactic acid bacteria to be cultured for obtaining the fermented lactic acid bacteria of the present invention are not particularly limited as long as they are usually lactic acid bacteria used for food production.
  • Lactobacillus casei Lactobacillus gasseri (Lactobacillus gasseri), Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus cremoris, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus salivarium, Lactobacillus salivarium , Lactobacillus yoghurti, Lactobacillus delbrukki Subspecies.
  • Bulgaricus Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus
  • Lactobacillus delbrukii subspecies Lactobacillus delbrukii subspecies.
  • lactic acid bacteria at least one lactic acid bacterium selected from the group consisting of Lactobacillus bacteria, Streptococcus bacteria and Lactococcus bacteria is preferable, among which Lactobacillus casei or Lactobacillus gasseri are preferable, Bacillus Kasei YIT9029 (FERM BP-1366, date of consignment: January 12, 1986, National Institute of Technology and Evaluation, Patent Biological Deposit Center (1 Chuo 1-chome, Tsukuba, Ibaraki, 305-8566, Japan) 6)) is preferred.
  • a lactic acid bacterium refers to a facultative anaerobic bacterium and does not include a Bifidobacterium genus bacterium that is an obligate anaerobic bacterium.
  • the culture conditions of the lactic acid bacteria for obtaining the fermented lactic acid bacteria of the present invention are not particularly limited.
  • lactic acid bacteria are used in the medium, and the number of bacteria in the medium is about 1.0 ⁇ 10 3 to 1.0 ⁇ 10 9 cfu / ml. And incubating it at a temperature of about 30 to 40 ° C. for about 1 to 7 days.
  • a method suitable for culturing lactic acid bacteria used from standing, stirring, shaking, aeration, etc. may be appropriately selected.
  • the fermented lactic acid bacterium thus obtained has a large number of viable bacteria, is maintained, has no bitterness derived from strawberry tea, and has a good flavor. And this lactic-acid-bacteria fermented material can be made into fermented milk food by mixing this with the other by-product in which this thing is individual or it is normally recognized adding to fermented milk food.
  • fermented milk foods include fermented soy milk or beverages such as fermented milk, dairy lactic acid bacteria beverages, hard yogurt, soft yogurt, plain yogurt, kefir, cheese, etc. It is.
  • the fermented milk food of the present invention includes foods and drinks using various lactic acid bacteria, such as plain type, flavored type, fruit type, sweetness type, soft type, drink type, solid (hard) type, frozen type, etc. Fermented milk, lactic acid bacteria beverages, kefir, cheese and the like.
  • These fermented milk foods include the above-described fermented lactic acid bacteria, as well as sweeteners such as syrup, and other food materials such as various sugars, thickeners, emulsifiers, various vitamins, etc. It is obtained by blending optional components. Specific examples of these food materials include sugars such as sucrose, glucose, fructose, palatinose, trehalose, lactose, xylose, maltose, sorbitol, xylitol, erythritol, lactitol, palatinit, reduced starch syrup, reduced maltose starch syrup, etc.
  • sweeteners such as syrup
  • other food materials such as various sugars, thickeners, emulsifiers, various vitamins, etc. It is obtained by blending optional components. Specific examples of these food materials include sugars such as sucrose, glucose, fructose, palatinose, trehalose, lactose, xylose, maltose, sorbitol, x
  • High-sweetness sweeteners such as sugar alcohol, aspartame, thaumatin, sucralose, acesulfame K, stevia, agar, gelatin, carrageenan, guar gum, xanthan gum, pectin, locust bean gum, gellan gum, carboxymethylcellulose, soy polysaccharide, propylene glycol alginate, etc.
  • Various thickeners stable), sucrose fatty acid ester, glycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, lecithin emulsifier, etc.
  • Milk fat such as cream, butter, sour cream
  • acidulants such as citric acid, lactic acid, acetic acid, malic acid, tartaric acid, gluconic acid
  • various vitamins such as vitamin A, vitamin B, vitamin C, vitamin E, calcium , Magnesium, zinc, iron, manganese and other minerals, yogurt, berry, orange, pear, perilla, citrus, apple, mint, grape, apricot, pair, custard cream, peach, Flavors such as melon, banana, tropical, herbal, tea and coffee can be listed.
  • the fermented milk food obtained in this way has a good flavor and is highly useful even when stored with little deterioration in flavor and a decrease in the number of viable bacteria, which is useful for promoting health.
  • Reference example 1 Manufactured tea extract: After processing the tea leaves, such as crushing, add 15 times the amount of water of the tea leaves and 5% of citric acid equivalent to the tea leaves to adjust the pH to 3.8. Extraction was performed. Furthermore, the obtained extract was concentrated 5 times with an evaporator to obtain a brown tea extract of Brix.
  • Example 1 Production of culture (1): A 10% non-fat dry milk solution was used as a basic medium, and 0.2% of strawberry tea essence 1 prepared in Example 1 was added thereto, followed by heat sterilization at 100 ° C. for 15 minutes to prepare a culture medium. These media were inoculated with 0.1% of a starter of Lactobacillus casei (YIT9029) (initial number of bacteria: 1.5 ⁇ 10 6 cfu / ml), cultured at 37 ° C. for 24 hours, and then to 10 ° C. or less. Cooled to obtain a culture. For comparison, a culture produced in the same manner as described above was also obtained using a medium in which 0.2% of strawberry tea extract was added instead of strawberry tea essence 1.
  • YIT9029 starter of Lactobacillus casei
  • the pH of the culture was measured using a pH meter (HORIBA F-52), and the number of lactic acid bacteria was measured using a BCP medium (Eiken Chemical Co., Ltd.). Further, the acidity of the culture (9 g of the culture was taken and the titration value when the organic acid in the culture was titrated with 0.1 N sodium hydroxide until pH was 8.5: unit ml) was measured. Furthermore, the result of having evaluated the flavor of the obtained dairy product by the 3 expert panels according to the following evaluation criteria was shown in Table 1.
  • Example 2 Production of culture (2): A culture was obtained in the same manner as in Example 1 except that the same amount of the tea tea essence 2 to 5 produced in Production Example 2 was used instead of the tea tea essence 1 (number of initial bacteria: 1.5 ⁇ 10 6 cfu / ml). ). For these cultures, the pH, acidity, and viable cell count of the cultures were measured in the same manner as in Example 1 to evaluate the flavor. These results are shown in Table 2.
  • Example 3 Production of culture (3): A culture was obtained in the same manner as in Example 1 except that the same amount of the tea tea essence 6 to 10 produced in Example 5 was used instead of the tea tea essence 1 (number of initial bacteria: 1.5 ⁇ 10 6 cfu / ml). ). For these cultures, the pH, acidity, and viable cell count of the cultures were measured in the same manner as in Example 1 to evaluate the flavor. These results are shown in Table 3.
  • the effect of promoting the growth of lactic acid bacteria is that the tea essence obtained by adding magnesium chloride to the tea extract and electrodialyzing it to obtain a concentrated liquid, especially the tea essence containing 0.02% or more of magnesium chloride.
  • the tendency which becomes remarkable by using was recognized.
  • magnesium chloride was added, it was found that if it was 0.2% or less, the flavor was not adversely affected.
  • Example 4 Production of culture (4): A culture was obtained in the same manner as in Example 1 except that the amount of strawberry tea essence 1 was 0.01, 0.02, 0.05, 0.1, and 0.5% (number of initial bacteria: 1 0.5 ⁇ 10 6 cfu / ml). For these cultures, the pH, acidity, and viable cell count of the culture were measured in the same manner as in Example 2 to evaluate the flavor. These results are shown in Table 4. In addition, the culture medium 5 of Table 4 is the same as the culture medium which added the tea tea essence 1 of Example 1. FIG.
  • Example 5 Production of culture (5): Lactobacillus casei (YIT9029) or Lactobacillus gasseri (YIT0192) is used as a lactic acid bacterium, and culture is carried out in the same manner as in Example 1 using a basic medium and a medium (culture medium 5) containing 0.2% of strawberry tea essence. (Number of initial bacteria: Lactobacillus casei 1.5 ⁇ 10 6 cfu / ml, Lactobacillus gasseri 4.5 ⁇ 10 5 cfu / ml). For these cultures, the pH, acidity, and viable cell count of the cultures were measured in the same manner as in Example 1 to evaluate the flavor. These results are shown in Table 5.
  • Example 6 Production of culture (6): 15% nonfat dry milk containing 4% glucose and 3% fructose is used as a basic medium, 0.2% of strawberry tea essence 1 prepared in Production Example 1 is added thereto, and the medium is sterilized by heating at 100 ° C. for 60 minutes. Was prepared. These media were inoculated with 0.5% of a starter of Lactobacillus casei (YIT9029) (the initial number of bacteria: 7.6 ⁇ 10 7 cfu / ml) and cultured at 37 ° C. until pH 3.7 was reached. The culture was obtained by cooling to below. For these cultures, the time required for the culture and the number of viable bacteria in the culture were measured in the same manner as in Example 1. These results are shown in Table 6.
  • Example 7 Production of lactic acid bacteria beverages: 25% by weight of the culture produced in Example 6 at 15 MPa, 30% glucose fructose liquid sugar, 25% reduced starch syrup, 0.3% vitamin C, 0.3% soybean polysaccharide 75 parts by weight of an aqueous solution containing 0.03% of sucralose and sterilized at 100 ° C. for 10 minutes was added, and 0.1% of yogurt flavor (manufactured by Yakult Materials Co., Ltd.) was added to produce a lactic acid bacteria beverage.
  • the lactic acid bacteria beverage was filled into a 65 mL polystyrene container, and the number of viable bacteria was measured in the same manner as in Example 1 immediately after the production of the obtained lactic acid bacteria beverage (when commercialized) and after storage at 10 ° C. for 21 days. The flavor was evaluated. The results are shown in Table 7. Further, the survival rate of this lactic acid bacteria beverage after storage at 10 ° C. for 21 days was determined by the following formula.
  • the lactic acid bacteria beverage produced in the medium containing the tea tea essence has a reduced number of viable bacteria after storage compared to the lactic acid bacteria drink produced in the medium not containing this. It has been shown.
  • the lactic acid bacteria culture of the present invention can be used for fermented milk foods and drinks that are useful for improving health.

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Abstract

　甜茶エキスの乳酸菌の培養における増殖性や生残性を高める効果を維持しつつ、風味を改善する技術を提供することを目的とし、甜茶エキスに無機塩を添加したものを電気透析し、濃縮液として得られる甜茶エッセンスを含有する培地で、乳酸菌を培養して得られることを特徴とする乳酸菌培養物を提供する。

Description

乳酸菌培養物およびその製造方法
　本発明は、乳酸菌を培養して得られる乳酸菌培養物およびその製造方法に関する。
　乳酸菌の培養は、種々の態様で行われており、乳酸菌製剤の製造や発酵乳、乳酸菌飲料、チーズなどの製造のために獣乳を培地として行われる場合が最も多い。しかしながら、一般に乳酸菌は、その種類によって栄養の要求性が異なるため、獣乳のみからなる培地ではあまり増殖せず、比較的増殖活性に優れた菌株であっても、獣乳のみからなる培地では、発酵乳や乳酸菌飲料等の製造に当たって十分な酸度の発酵物を得るために、数日間の培養を行わなければならないとされている。
　ところが、長時間にわたる乳酸菌の培養は、生菌数の低下を招く原因となることから、種々の生理効果を期待する生菌数を重視した乳酸菌飲料や発酵乳等の製造のための培養としては必ずしも好ましい方法とはいえなかった。
　また、乳酸菌を培養して得られる発酵物の風味を問題とする各種飲食品の製造のためには、増殖性の観点のみから使用菌株を選定することはできないため、増殖性が悪くても風味の良い発酵物を与える乳酸菌を選択、使用する場合もある。
　そこで、乳酸菌の培養においては、培養効率を向上させる目的で種々の増殖促進物質を培地に添加しておくことが常法であり、よく知られている。一般に、増殖促進物質として有効とされているものを例示すれば、クロレラエキス、鉄塩、ビタミン類、アミノ酸やペプチドを含有するタンパク分解物、酵母エキスなどを挙げることができる。
　本出願人も、乳酸菌の培養において増殖性や生残性を高めるために甜茶エキス等を添加することを報告している（特許文献１）。
　しかしながら、甜茶エキスを添加した発酵乳等の製品は、乳酸菌の増殖性や生残性を高めることはできたものの、甜茶由来の苦みがあり、風味的に問題があった。
国際公開ＷＯ２００６／１２６４７６号
　従って、本発明は、甜茶エキスの、乳酸菌の培養における増殖性や生残性を高める効果を維持しつつ、風味を改善する技術を提供することを課題とした。
　本発明は、甜茶エキスに無機塩を添加したものを電気透析し、濃縮液として得られる甜茶エッセンスを含有する培地で、乳酸菌を培養して得られることを特徴とする乳酸菌培養物である。
　また、本発明は培地で乳酸菌を培養して得られる乳酸菌培養物の製造において、甜茶エキスに無機塩を添加したものを電気透析し、濃縮液として得られる甜茶エッセンスを任意の段階で培地に配合することを特徴とする乳酸菌培養物の製造方法である。
　更に、本発明は培地に、甜茶エキスに無機塩を添加したものを電気透析し、濃縮液として得られる甜茶エッセンスを配合し、乳酸菌で培養することを特徴とする乳酸菌の増殖促進方法である。
　本発明の乳酸菌培養物は、乳酸菌の培養の際に甜茶エキスに無機塩を添加したものを電気透析し、濃縮液として得られる甜茶エッセンスを添加しているため乳酸菌の増殖性や生残性が高まっているので、生菌数が多く、また、それが維持されると共に、甜茶由来の苦みがなく、風味良好なものである。
　従って、本発明の乳酸菌培養物は、風味上の問題がなく、各種発酵乳食品に利用することができる。そして、この発酵乳食品は、保存時にも風味劣化や生菌数の低下が少なく有用性が高いものであり、健康の増進に役立つ。
　本発明の乳酸菌醗酵物は、甜茶エキスに無機塩を添加したものを電気透析し、濃縮液として得られる甜茶エッセンスを含有する培地で、乳酸菌を培養して得られる。
　上記乳酸菌発酵物を得る際に用いられる、甜茶エキスに無機塩を添加したものを電気透析し、濃縮液として得られる甜茶エッセンスは、次のようにして得られる。まず、バラ科木イチゴ属の甜茶（学名：Rubus　suavissimus　S.　Lee(Rosaceae)）の葉、茎、好ましくは葉を、そのままあるいは必要に応じて洗浄、脱皮、乾燥、破砕等の処理を施した後、溶媒で抽出して甜茶エキスを得る。
　上記甜茶エキスの製造に使用される溶媒は、特に限定されないが、例えば、水、エタノール等の炭素数１～５の低級アルコール、酢酸エチル、グリセリン、プロピレングリコール等の有機溶媒等が挙げられ、これらは１種単独でも２種以上を混合してもよい。これらの溶媒の中でも特に水または水－低級アルコール等の水性溶媒が好ましい。
　また、上記溶媒を使用した甜茶エキスの抽出方法は、特に限定されないが、例えば、酸抽出法が好ましい。また、この酸抽出は、ｐＨ４.０以下、好ましくはｐＨ３.０～４.０の酸性条件下で行うことがより好ましい。この酸抽出を行う際に、溶媒のｐＨを調整するために使用される酸成分としては、酸性のものであれば特に限定されることなく使用することができるが、好ましいものとして、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸、乳酸、酢酸等の有機酸を挙げることができる。
　更に、上記溶媒を使用した甜茶エキスの抽出条件は、特に限定されないが、例えば、０℃以上、１００℃以下の温度、より好ましくは１０℃以上、４０℃以下の温度で３０～６０分間程度抽出処理を行うことが好ましい。
　このようにして得られる甜茶エキスは、必要により、ろ過や遠心分離等を行った後、更に無機塩を添加し、電気透析を施す。
　甜茶エキスに添加される無機塩としては、無機酸と無機塩基からなる塩であれば特に限定されないが、例えば、塩化カリウム等のカリウム塩、塩化ナトリウム等のナトリウム塩、塩化カルシウム等のカルシウム塩、塩化マグネシウム等のマグネシウム塩から選ばれる１種または２種以上が挙げられる。これらの無機塩の中でもマグネシウム塩が好ましく、塩化マグネシウムがより好ましい。また、無機塩の添加量は、特に限定されないが無水物換算で０.０１～０.５ｍｏｌ／Ｌが好ましく、０.０２～０.２ｍｏｌ／Ｌがより好ましい。なお、これらの無機塩は水和物でも無水物でもよい。
　また、電気透析に使用される電気透析処理装置としては、例えば、陰極と陽極の間が複数の陽イオン交換膜と陰イオン交換膜により交互に仕切られ、陰極室、陽極室、複数の脱塩室および複数の濃縮室を備えるもの等が挙げられる。このような電気透析処理装置では、イオン性の物質が濃縮された液（濃縮液）と、イオン性の物質が除去された液（脱塩液）が得られる。すなわち、陽極側にある陽イオン交換膜と陰極側にある陰イオン交換膜で仕切られた部分が濃縮室であり、濃縮室に還流している液体が濃縮液である。そして陽極側にある陰イオン交換膜と陰極側にある陽イオン交換膜とで仕切られた部分が脱塩室であり、脱塩室に還流している液体が脱塩液である。電気透析処理装置は、アシライザー（株式会社アストム）等の名称で市販もされているので、これらを利用することもできる。
　上記甜茶エッセンスは、電気透析装置の脱塩室に無機塩を添加した甜茶エキスを還流し、濃縮室に水等を還流して電気透析処理を行い、濃縮液を回収することにより得ることができる。その電気透析の条件は特に制限されるものではないが、例えば、濃縮室に甜茶エキスの５～５０質量％（以下、単に「％」という）相当量、好ましくは１０～３０％相当量の水を還流して陰極と陽極の間に１０～２００Ｖの電圧、好ましくは５０～１００Ｖの電圧をかけ、１０～２００Ａ、好ましくは５０～１００Ａの電流を通じて、脱塩室の電気伝導度が平衡（２ミリジーメンス毎センチメートル（ｍＳ／ｃｍ））となるまで電気透析処理をし、濃縮液を回収することにより得る方法を挙げることができる。濃縮室に還流させる液体は、水以外にも例えば、食塩水、クエン酸水等の電解質溶液も使用することができる。
　上記のようにして得られる甜茶エッセンスは電気透析されたそのままの状態で使用しても、また、得られた甜茶エッセンスを限外濾過、遠心分離等の手段により、精製・濃縮した濃縮物、あるいは、これを更に噴霧乾燥や凍結乾燥等の手段により乾燥させた粉末状で使用してもよい。
　上記甜茶エッセンスを乳酸菌が生育可能な培地に添加するにあたっての添加量は、特に制限されないが、例えば、Ｂｒｉｘ.１２の甜茶エッセンスとして培地中の濃度で０.０１～１.０％、好ましくは０.０１～０.５％、より好ましくは０.０２～０.２％である。なお、Ｂｒｉｘは、例えば、ＲＸ－７０００α（株式会社アタゴ）等のデジタル屈折計により測定した値である。
　また、上記甜茶エッセンスの培地への添加時期は、乳酸菌を発酵する前であることが好ましいが、これに限らず、乳酸菌の発酵の途中で加えても、また乳酸菌の発酵の終了後に加えてもよい。また、複数回に分けて加えることも可能である。特に、上記甜茶エッセンスを乳酸菌の発酵前に添加すると、培養終了時の菌数と菌の生残性とを高い状態で維持することができるため好ましい。
　更に、上記甜茶エッセンスを添加する培地としては、牛乳、山羊乳、馬乳、羊乳等の生乳や、脱脂粉乳、全粉乳、生クリーム等の乳製品等からなる獣乳培地や、豆乳等の植物由来の液状乳、各種合成培地を挙げることができる。そして、この培地は、通常の乳酸菌培地に使用される成分を添加したものであってもよい。このような成分としては、例えば、ビタミンＡ、ビタミンＢ類、ビタミンＣ、ビタミンＥ等のビタミン類や、各種ペプチド、アミノ酸類、カルシウム、マグネシウム等の塩類が挙げられる。
　なお、上記培地には、オレイン酸類を添加しても良い。このようなオレイン酸類としては、オレイン酸や、オレイン酸ナトリウム、オレイン酸カリウム等のオレイン酸の塩、グリセリンオレイン酸エステル、ポリグリセリンオレイン酸エステル、ショ糖オレイン酸エステル等のオレイン酸エステル等のオレイン酸の誘導体等が挙げられる。これらオレイン酸類はオレイン酸に換算した場合の濃度として概ね培地中に５～５０ｐｐｍ、好ましくは５～２５ｐｐｍとなるように添加すればよい。
　本発明の乳酸菌発酵物を得るために、培養される乳酸菌としては、通常、食品製造に使用される乳酸菌であれば特に限定されず、例えば、ラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus　casei）、ラクトバチルス・ガセリ（Lactobacillus　gasseri）、ラクトバチルス・アシドフィルス（Lactobacillus　acidophilus）、ラクトバチルス・クレモリス（Lactobacillus　cremoris）、ラクトバチルス・ヘルベティカス（Lactobacillus　helveticus）、ラクトバチルス・サリバリウス（Lactobacillus　salivarius）、ラクトバチルス・ファーメンタム（Lactobacillus　fermentum）、ラクトバチルス・ユーグルティ（Lactobacillus　yoghurti）、ラクトバチルス・デルブルッキィー　サブスピーシーズ．ブルガリカス（Lactobacillus　delbrueckii　subsp.　bulgaricus）、ラクトバチルス・デルブルッキィー　サブスピーシーズ．デルブルッキィー（Lactobacillus　delbrueckii　subsp.　delbrueckii）、ラクトバチルス・ジョンソニー（Lactobacillus　johnsonii）等のラクトバチルス属細菌、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus　thermophilus）等のストレプトコッカス属細菌、ラクトコッカス・ラクチス　サブスピーシーズ．ラクチス（Lactococcus　lactis　subsp.　lactis）、ラクトコッカス・ラクチス サブスピーシーズ．クレモリス（Lactococcus　lactis　subsp.　cremoris）、ラクトコッカス・プランタラム（Lactococcus　plantarum）、ラクトコッカス・ラフィノラクチス（Lactococcus　raffinolactis）等のラクトコッカス属細菌、エンテロコッカス・フェカーリス（Enterococcus　faecalis）、エンテロコッカス・フェシウム（Enterococcus　faecium）等のエンテロコッカス属細菌を挙げることができる。これらの乳酸菌の中でもラクトバチルス属細菌、ストレプトコッカス属細菌およびラクトコッカス属細菌からなる群より選ばれた乳酸菌の１種以上が好ましく、これらの中でもラクトバチルス・カゼイまたはラクトバチルス・ガセリが好ましく、特にラクトバチルス・カゼイＹＩＴ９０２９（ＦＥＲＭ ＢＰ－１３６６、受託日：昭和５６年１月１２日、独立行政法人製品評価技術基盤機構特許生物寄託センター（〒305-8566日本国茨城県つくば市東１丁目１番地１中央第６））が好ましい。なお、本発明において乳酸菌とは、通性嫌気性菌のものをいい、偏性嫌気性菌であるビフィドバクテリウム属細菌は含まない。
　本発明の乳酸菌発酵物を得るための乳酸菌の培養条件は特に限定されないが、例えば、培地に乳酸菌を、培地中の菌数が１.０×１０３～１.０×１０９ｃｆｕ／ｍｌ程度となるように接種し、これを３０～４０℃程度の温度で１～７日間程度培養する条件が挙げられる。また、このときの培養条件としては、静置、攪拌、振盪、通気等から用いる乳酸菌の培養に適した方法を適宜選択して行えばよい。
　斯くして得られる乳酸菌発酵物は、生菌数が多く、また、それが維持されると共に、甜茶由来の苦みがなく、風味良好なものである。そしてこの乳酸菌発酵物は、このもの単独で、あるいは通常発酵乳食品に添加することが認められている他の副素材と混合することにより、発酵乳食品とすることができる。
　ここで、発酵乳食品とは、発酵豆乳若しくは乳等省令により定められている発酵乳、乳製品乳酸菌飲料等の飲料やハードヨーグルト、ソフトヨーグルト、プレーンヨーグルト、更にはケフィア、チーズ等も包含するものである。また、本発明の発酵乳食品には、種々の乳酸菌を利用した飲食品、例えば、プレーンタイプ、フレーバードタイプ、フルーツタイプ、甘味タイプ、ソフトタイプ、ドリンクタイプ、固形（ハード）タイプ、フローズンタイプ等の発酵乳、乳酸菌飲料、ケフィア、チーズ等が含まれる。
　これらの発酵乳食品は、上記した乳酸菌発酵物に必要に応じて、シロップ等の甘味料のほか、それ以外の各種食品素材、例えば、各種糖質、増粘剤、乳化剤、各種ビタミン剤等の任意成分を配合することにより得られる。これらの食品素材として具体的なものは、ショ糖、グルコース、フルクトース、パラチノース、トレハロース、ラクトース、キシロース、麦芽糖等の糖質、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチトール、パラチニット、還元水飴、還元麦芽糖水飴等の糖アルコール、アスパルテーム、ソーマチン、スクラロース、アセスルファムＫ、ステビア等の高甘味度甘味料、寒天、ゼラチン、カラギーナン、グァーガム、キサンタンガム、ペクチン、ローカストビーンガム、ジェランガム、カルボキシメチルセルロース、大豆多糖類、アルギン酸プロピレングリコール等の各種増粘（安定）剤、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、クリーム、バター、サワークリームなどの乳脂肪、クエン酸、乳酸、酢酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸等の酸味料、ビタミンＡ、ビタミンＢ類、ビタミンＣ、ビタミンＥ類等の各種ビタミン類、カルシウム、マグネシウム、亜鉛、鉄、マンガン等のミネラル分、ヨーグルト系、ベリー系、オレンジ系、花梨系、シソ系、シトラス系、アップル系、ミント系、グレープ系、アプリコット系、ペア、カスタードクリーム、ピーチ、メロン、バナナ、トロピカル系、ハーブ系、紅茶、コーヒー系等のフレーバー類を挙げることができる。
　斯くして得られる発酵乳食品は風味良好なものであり、しかも保存時にも風味劣化や生菌数の低下が少なく有用性が高いものであり、健康の増進に役立つ。
　以下、実施例を挙げて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に何ら限定されるものではない。
参　考　例　１
　　甜茶エキスの製造：
　甜茶葉に粉砕等の処理を施した後、甜茶葉の１５倍量の水と甜茶葉の５％相当量のクエン酸を添加してｐＨを３.８に調整し、２０℃で６０分間の抽出を行った。更に、得られた抽出液をエバポレーターで５倍濃縮し、ブリックス（Ｂｒｉｘ.）１３の甜茶エキスを得た。
製　造　例　１
　　甜茶エッセンスの製造（１）：
　上記の２０℃、６０分間の抽出後に得た甜茶エキスに、０.０５ｍｏｌ／Ｌの濃度となるように塩化マグネシウム六水和物を添加した。次に、これを電気透析装置（電気透析膜：ＡＣ２２０－５０、製品名：マイクロアシライザーＳ－３、装置メーカー：株式会社アストム社）の脱塩室に入れ、濃縮室にエキスの１７％に相当する水を入れて、脱塩室の電気伝導度が平衡になるまで、具体的には電気伝導度が２ミリジーメンス毎センチメートル（ｍＳ/ｃｍ）となるまで電気透析処理し、濃縮液を回収した。更に、この濃縮液をエバポレーターで５倍に濃縮し、ブリックス１２の甜茶エッセンス１を得た。
実　施　例　１
培養物の製造（１）：
　１０％脱脂粉乳溶液を基本培地とし、これに実施例１で調製した甜茶エッセンス１を、０.２％添加し、１００℃で１５分間加熱殺菌して培養培地を調製した。これらの培地にラクトバチルス・カゼイ（ＹＩＴ９０２９）のスターターを０.１％接種して（初発菌数：１.５×１０６ｃｆｕ／ｍｌ）３７℃で２４時間培養を行った後に１０℃以下まで冷却し、培養物を得た。また、比較のため、基本培地に、甜茶エッセンス１に代えて甜茶エキスを０.２％添加した培地で上記と同様に製造した培養物も得た。
　培養物のｐＨをｐＨメーター（ＨＯＲＩＢＡ Ｆ－５２）を用いて測定し、乳酸菌数をＢＣＰ培地（栄研化学株式会社製）を用いて測定した。また、培養物の酸度（培養物９ｇをとり、その中の有機酸を０.１Ｎ苛性ソーダでｐＨ８.５となるまで滴定したときの滴定値：単位ｍｌ）を測定した。更に、得られた乳製品の風味を下記評価基準により専門パネル３名で評価した結果を表１に示した。
＜風味評価基準＞
評点　　　内容
 ５　：　苦みを全く感じない
 ４　：　苦みをほとんど感じない
 ３　：　苦みをやや感じる
 ２　：　苦みを感じる
 １　：　苦みを強く感じる
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　表１から明らかなように甜茶エキスまたは甜茶エッセンス１を添加した乳製品では、基本培地のみの乳製品に比べて培養物のｐＨが低くなり、高い生菌数が得られることが認められた。また、甜茶エッセンス１は甜茶エキスと比べて、ｐＨおよび生菌数がほぼ同等であるものの、風味はかなり良好であることが認められた。
製　造　例　２
　　甜茶エッセンスの製造（２）：
　製造例１において、塩化マグネシウム六水和物に代えて塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウムまたはクエン酸三カリウムを同量用いる以外は同様にして甜茶エッセンス２～５を製造した。
実　施　例　２
　　培養物の製造（２）：
　実施例１において、甜茶エッセンス１に代えて製造例２で製造した甜茶エッセンス２～５を同量用いる以外は同様にして培養物を得た（初発菌数：１.５×１０６ｃｆｕ／ｍｌ）。これらの培養物について、実施例１と同様にして培養物のｐＨ、酸度、生菌数を測定し、風味を評価した。これらの結果を表２に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表２から明らかなように塩化マグネシウムを添加して得た甜茶エッセンスは他の塩を添加して得た甜茶エッセンスよりも増殖促進効果に優れていることが認められた。また、有機塩であるクエン酸三カリウムには乳酸菌の増殖促進効果はわずかしか認められなかった。
製　造　例　３
　　甜茶エッセンスの製造（３）：
　製造例１において、塩化マグネシウム０.０５ｍｏｌ／Ｌに代えて、塩化マグネシウムを０.０１、０.０２、０.１、０.２または０.５ｍｏｌ／Ｌ用いる以外は同様にして甜茶エッセンス６～１０を製造した。
実　施　例　３
　　培養物の製造（３）：
　実施例１において、甜茶エッセンス１に代えて実施例５で製造した甜茶エッセンス６～１０を同量用いる以外は同様にして培養物を得た（初発菌数：１.５×１０６ｃｆｕ／ｍｌ）。これらの培養物について、実施例１と同様にして培養物のｐＨ、酸度、生菌数を測定し、風味を評価した。これらの結果を表３に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表３から明らかなように、乳酸菌に対する増殖促進効果は、甜茶エキスに塩化マグネシウムを添加して電気透析し、濃縮液として得られる甜茶エッセンス、特に塩化マグネシウムを０.０２％以上添加した甜茶エッセンスを用いることで顕著となる傾向が認められた。また、塩化マグネシウムを添加する場合であっても０.２％以下であれば風味に悪影響を及ぼさないことが認められた。
実　施　例　４
　　培養物の製造（４）：
　実施例１において、甜茶エッセンス１の添加量を０.０１、０.０２、０.０５、０.１、０.５％とする以外は同様にして培養物を得た（初発菌数：１.５×１０６ｃｆｕ／ｍｌ）。これらの培養物について、実施例２と同様にして培養物のｐＨ、酸度、生菌数を測定し、風味を評価した。これらの結果を表４に示した。なお、表４の培養培地５は実施例１の甜茶エッセンス１を添加した培地と同一である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　表４から明らかなように、甜茶エッセンスを添加することにより、乳製品の風味にはほとんど影響を及ぼすこともなく、乳酸菌の増殖促進効果が認められた。特に、甜茶エッセンスを０.０２～０.２％添加することで、高い生菌数と良好な風味が得られることがわかった。
実　施　例　５
　　培養物の製造（５）：
　乳酸菌としてラクトバチルス・カゼイ（ＹＩＴ９０２９）またはラクトバチルス・ガセリ（ＹＩＴ０１９２）を用い、基本培地と、甜茶エッセンスを０.２％含有する培地（培養培地５）を用いて実施例１と同様にして培養物を得た（初発菌数：ラクトバチルス・カゼイ１.５×１０６ｃｆｕ／ｍｌ、ラクトバチルス・ガセリ４.５×１０５ｃｆｕ／ｍｌ）。これらの培養物について、実施例１と同様にして培養物のｐＨ、酸度、生菌数を測定し、風味を評価した。これらの結果を表５に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　表５から明らかなように、甜茶エッセンスを添加することにより、ラクトバチルス・ガセリのような基本培地ではあまり増殖しない乳酸菌についても増殖促進効果が認められた。
実　施　例　６
　　培養物の製造（６）：
　４％のぶどう糖と３％の果糖を含む１５％脱脂粉乳を基本培地とし、これに製造例１で調製した甜茶エッセンス１を０.２％添加し、１００℃で６０分間加熱殺菌して培養培地を調製した。これらの培地にラクトバチルス・カゼイ（ＹＩＴ９０２９）のスターターを０.５％接種して（初発菌数：７.６×１０７ｃｆｕ／ｍｌ）３７℃でｐＨ３.７となるまで培養した後、１０℃以下まで冷却し、培養物を得た。これらの培養物について、培養に要した時間と、実施例１と同様にして培養物の生菌数を測定した。これらの結果を表６に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　表６から明らかなように、甜茶エッセンスを培地に添加することによりラクトバチルス・カゼイの培養に要する時間が３分の２に短縮できた。
実　施　例　７
　　乳酸菌飲料の製造：
　実施例６で製造した培養物を１５ＭＰａで均質化したもの２５重量部に、３０％のぶどう糖果糖液糖、２５％の還元水あめ、０.３％のビタミンＣ、０.３％の大豆多糖類および０.０３％のスクラロースを含む水溶液を１００℃で１０分間殺菌したものを７５重量部加え、ヨーグルト香料（（株）ヤクルトマテリアル製）を０.１％添加して乳酸菌飲料を製造した。この乳酸菌飲料を６５ｍＬ容のポリスチレン製容器に充填し、得られた乳酸菌飲料の製造直後（製品化時）と、１０℃で２１日間保存した後の生菌数を実施例１と同様に測定し、風味を評価した。この結果を表７に示した。また、この乳酸菌飲料の１０℃で２１日間保存後の生残率を以下の式により求めた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
[数１]
生残率(％)＝１０℃、２１日間保存後の生菌数／製品化時の生菌数×１００
　表７から明らかなように、甜茶エッセンスを含有する培地で製造された乳酸菌飲料は、これを含まない培地で製造された乳酸菌飲料と比べて、保存後の生菌数の減少が抑制されることが示された。
　本発明の乳酸菌培養物は、健康の増進に役立つ発酵乳飲食品等に利用できる。

 

Claims (7)

  1. 　甜茶エキスに無機塩を添加したものを電気透析し、濃縮液として得られる甜茶エッセンスを含有する培地で、乳酸菌を培養して得られることを特徴とする乳酸菌培養物。
  2. 　無機塩が、カリウム塩、ナトリウム塩、カルシウム塩およびマグネシウム塩から選ばれる１種または２種以上である請求項１記載の乳酸菌培養物。
  3. 　無機塩が、マグネシウム塩である請求項１記載の乳酸菌培養物。
  4. 　無機塩の添加量が、０.０２～０.２ｍｏｌ／Ｌである請求項１～３の何れか１項に記載の乳酸菌培養物。
  5. 　請求項１～４の何れか１項に記載の乳酸菌培養物を含有する発酵乳食品。
  6. 　培地で乳酸菌を培養して得られる乳酸菌培養物の製造において、甜茶エキスに無機塩を添加したものを電気透析し、濃縮液として得られる甜茶エッセンスを任意の段階で培地に配合することを特徴とする乳酸菌培養物の製造方法。
  7. 　培地に、甜茶エキスに無機塩を添加したものを電気透析し、濃縮液として得られる甜茶エッセンスを配合し、乳酸菌で培養することを特徴とする乳酸菌の増殖促進方法。
     
     
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