WO2012111820A1 - 茶飲料用原料の製造方法 - Google Patents

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WO2012111820A1
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tea
amino acid
brown rice
extract
beverage
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博規 古田
浩二 長尾
牧　秀樹
範之 安東
小林　真一
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Suntory Holdings Ltd
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Suntory Holdings Ltd
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    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23F3/40—Tea flavour; Tea oil; Flavouring of tea or tea extract
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing raw materials for tea beverages such as green tea, brown rice tea, and barley tea (hereinafter referred to as “raw materials for tea beverages”).
  • raw materials for tea beverages such as green tea, brown rice tea, and barley tea
  • the present invention relates to a method for producing a possible tea beverage ingredient.
  • Container-packed tea beverages are generally extracted from tea beverage ingredients such as tea leaves, brown rice tea, and barley tea with an aqueous solvent such as water to obtain a tea extract, and the concentration of this tea extract is adjusted to the drinking concentration. After that, they are sold in sealed containers such as cans and PET (PET) bottles. In order to prevent long-term storage, that is, contamination of microorganisms, such containered tea beverages are usually sterilized by heating suitable for the material of the container. The current situation is significantly impaired.
  • Patent Document 2 The method for producing tea (Patent Document 2), characterized in that it comprises a step of heating and spraying the juice on tea leaves before completion of the crushed pressure treatment, obtained from tea for dry tea A method for imparting an aroma component (Patent Document 3) has been proposed.
  • Barley tea beverages are desired to have a fragrant fragrance and a harmonious sweetness and richness.
  • the starch contained in the raw barley is easily eluted, the harmonious flavor tends to be lost, and it is stored for a long period of time.
  • Container-packed barley tea beverages have the effect of heat history such as heat sterilization and storage in a refrigerated state, and there is a problem that it is difficult to produce barley tea beverages that are harmonized with sweetness and richness.
  • Patent Document 4 describes that the saccharide impregnated in the endosperm part is caramelized, and further, the heat-degradation of the endosperm part is promoted by the added amino acid, and the endosperm part that is not easily browned by heating is easily heated and roasted,
  • a raw material wheat was sprayed with an aqueous solution containing glucose as a saccharide, glycine as an amino acid, lysine and alanine, and then adsorbed and then roasted at 120 to 170 ° C. High barley tea is disclosed.
  • Patent Document 5 discloses that an acidic amino acid such as glutamic acid and aspartic acid or a neutral amino acid such as glutamic acid, asparagine, alanine and glycine is about 0.01 to 2.00% by weight based on 100 parts by weight of the raw barley. , Preferably about 0.10 to 0.50% by weight is used. In this example, 2% by weight of a glutamic acid aqueous solution is sprayed in an amount of 5 parts by weight to 100 parts by weight of raw barley.
  • an acidic amino acid such as glutamic acid and aspartic acid or a neutral amino acid such as glutamic acid, asparagine, alanine and glycine is about 0.01 to 2.00% by weight based on 100 parts by weight of the raw barley. , Preferably about 0.10 to 0.50% by weight is used.
  • 2% by weight of a glutamic acid aqueous solution is sprayed in an amount of 5 parts by weight to 100 parts by weight of raw barley.
  • barley tea produced by roasting After spraying 7 parts by weight of barley tea produced by roasting until the product temperature reaches 240 ° C or 3 parts by weight of aspartic acid suspension to 100 parts by weight of the raw barley, the product is roasted until the product temperature reaches 250 ° C. Barley tea produced by baking is disclosed.
  • An object of the present invention is to provide a raw material for tea beverages that is advantageous for the production of tea beverages having an excellent flavor, particularly container-packed tea beverages.
  • container-packed tea beverages especially green tea beverages
  • container-packed tea beverages that have unprecedented aromas and tastes and have reduced odors due to heat deterioration, a fragrant aroma, sweetness and richness, and the original flavor of wheat is well balanced.
  • a raw material for tea beverages that is advantageous for the production of a container-packed brown rice tea drink with enhanced fragrance, sweetness and richness, and a balanced harmonious flavor of brown rice
  • container-packed tea beverages especially green tea beverages
  • the inventors of the present invention simply and effectively performed tea treatment by impregnating a tea beverage raw material with a solution containing a specific amino acid and performing heat treatment under specific conditions.
  • the present inventors have found that the flavor of beverage ingredients can be enhanced, and have completed the present invention.
  • the present invention includes, but is not limited to, the following inventions.
  • a method for producing a raw material for tea beverage comprising a step of heat-treating at a temperature of 1.
  • the method according to (1), wherein the raw material for tea beverages is tea leaves, and the heat treatment is a fired drying treatment.
  • a method for producing a tea beverage comprising: a step of heat-treating with water; and a step of extracting the heat-treated tea beverage raw material with water to obtain a water extract.
  • the raw material for tea beverage is barley tea wheat and the step of obtaining a water extract is a step of extracting with 5 to 150 parts by weight of water per 1 part by weight of heat-treated wheat, The method described.
  • the raw material for the tea beverage is brown rice, and includes a step of mixing the heat-treated brown rice and green tea in a weight ratio of 2: 8 to 8: 2 before the step of obtaining the water extract.
  • the method according to (8), wherein the obtaining step is a step of extracting with 5 to 150 parts by weight of water with respect to 1 part by weight of the roasted brown rice and green tea mixture.
  • a tea beverage raw material of the present invention Using the tea beverage raw material of the present invention, a tea beverage having an excellent flavor can be produced.
  • FIG. 7 is a view showing 2-methylbutanal content in a green tea beverage prepared by using the enzyme-treated green tea concentrate as an amino acid-containing solution by the same method as in Example 5 except that the firing temperature was changed from 110 to 170 ° C. . It is a figure which shows the relationship between the firing temperature and the content of various components (2-methylbutanal, 2,5-dimethylpyrazine) in the production of general roasted tea leaves.
  • the peak area in FIG. 2, FIG. 3 is an area under the curve concerning the peak of the test substance when the test substance is analyzed.
  • the tea beverage material is impregnated with an aqueous solution containing a specific amino acid (at least one amino acid selected from the group consisting of leucine, valine and isoleucine), and then 100 to 200 ° C. Heat treatment is performed at a temperature of.
  • the present invention is a method for producing a tea beverage raw material, and from another viewpoint, the present invention is a tea beverage production method using the tea beverage raw material thus obtained.
  • the raw material for tea beverage is not particularly limited as long as it is a raw material used for extraction and drunk as a tea beverage, but as a preferred embodiment, selected from tea leaves, barley tea wheat, brown rice brown rice 1 The above is exemplified.
  • the present invention will be described in detail by taking these preferable raw materials as examples.
  • Tea leaves The method for producing tea leaves of the present invention comprises impregnating raw tea leaves with an aqueous solution containing a specific amino acid (at least one selected from the group consisting of leucine, valine and isoleucine), and then impregnating the impregnated tea leaves with 100 to 100%. Dry by heating at a temperature of 200 ° C. As described above, when the tea leaf production method is expressed in the present specification, the heat treatment of the present invention is treated as a “fired drying process” of tea leaves unless otherwise specified.
  • a specific amino acid at least one selected from the group consisting of leucine, valine and isoleucine
  • the tea leaves referred to in the present invention refer to tea leaves that are mainly used for leaves and stems of tea trees (scientific name: Camellia sinensis) and are used as raw materials for tea-based beverages that can be extracted and drunk with water or warm water.
  • tea leaves that are subjected to the amino acid impregnation step described later as raw tea leaves.
  • non-fermented tea such as sencha,nadoha, hojicha, gyokuro, kabusecha, and strawberry tea
  • unfermented tea such as keen-fried tea such as Ureshino tea, Aoyagi tea and various Chinese teas
  • Semi-fermented tea such as seed tea, iron kannon tea, oolong tea
  • teas such as fermented tea such as black tea, Awaban tea, and puar tea.
  • non-fermented tea is one of the preferred embodiments of the present invention because the flavor improving effect of 2-methylbutanal and / or 3-methylbutanal of the present invention is remarkably exhibited.
  • the tea leaves used in the present invention are not limited as long as they are extracted and can be drunk, and leaves, stems and the like can be used as appropriate. Also, the form is not limited to large leaves or powders.
  • the harvesting period of tea leaves can also be appropriately selected according to the desired flavor, but is preferably 3 to 4 teas.
  • tea leaves are impregnated with an aqueous solution containing at least one amino acid selected from the group consisting of leucine (Leu), valine (Val) and isoleucine (Ile) (in the present specification, Sometimes referred to as “amino acid impregnation step”).
  • a preferred soy sauce-like aroma can be enhanced by a combination of this specific amino acid and a heating and drying step described later.
  • this preferred soy sauce-like aroma was impregnated with an aqueous solution containing at least one amino acid selected from the group consisting of leucine (Leu), valine (Val) and isoleucine (Ile). If expressed.
  • leucine enhances not only a fragrant scent but also a scent having a thickness (also referred to as a body feeling or a rich feeling), the flavor improving effect of the tea-based beverage is more remarkable.
  • one preferred embodiment of the present invention is one in which the aqueous amino acid solution contains leucine and further contains valine and / or isoleucine. More preferably, the aqueous amino acid solution contains leucine, valine and isoleucine.
  • Leu leucine
  • Val valine
  • Ile isoleucine
  • the fragrant aroma expressed using leucine, valine and / or isoleucine is a group consisting of phenylalanine (Phe), glutamic acid (Glu), glycine (Gly), proline (Pro), and theanine (Theanine)
  • phenylalanine Phe
  • glutamic acid Glu
  • Gly glycine
  • Pro proline
  • Theanine Theanine
  • the effect of imparting the thickness of the fragrance is not only the effect of increasing the richness of the tea-based beverage, but also the effect of maintaining the fragrance even when the heat treatment at the time of producing the container-packed beverage is performed, and the heating odor accompanying the heat treatment is masked It also has an effect.
  • this effect is not limited to specific amino acids (leucine, valine, isoleucine: hereinafter also referred to as amino acid A) and specific amino acids (phenylalanine, glutamic acid, glycine, proline, and theanine: hereinafter also referred to as amino acid B). ) And can be obtained in cooperation with each other.
  • the tea leaf of the present invention is a tea leaf for container-packed tea beverages
  • at least one selected from the group consisting of leucine, valine and isoleucine preferably leucine, valine and isoleucine. It is desirable to impregnate an aqueous solution containing 3 amino acids (including 3) and one or more amino acids selected from the group consisting of phenylalanine, glutamic acid, glycine, proline, and theanine.
  • the method for impregnating the aqueous amino acid solution is not particularly limited as long as the amino acid can penetrate or adhere to the raw tea leaves.
  • a method of spraying, spreading or applying an aqueous amino acid solution to the raw tea leaves, a method of immersing the tea leaves in an aqueous amino acid solution, and the like can be mentioned.
  • a method of spraying and stirring an aqueous amino acid solution on tea leaves is preferred.
  • the amino acid aqueous solution referred to in the present invention may be an amino acid suspension as long as it contains a liquid amino acid. However, from the viewpoint of easy impregnation of the amino acid into the raw tea leaves, the amino acid is dissolved. It is preferably used in the form of a prepared aqueous amino acid solution.
  • the amino acid concentration in the aqueous amino acid solution may be appropriately adjusted according to the solubility of the amino acid, but usually the total amount of the amino acid (A), that is, leucine, valine and isoleucine is 0.01 to 10% by weight in the aqueous amino acid solution, preferably 0. Prepare 1 to 2% by weight.
  • an amino acid (B) having an effect of imparting thickness to a fragrant fragrance derived from 2-methylbutanal and / or 3-methylbutanal that is, one selected from the group consisting of phenylalanine, glutamic acid, glycine, proline and theanine
  • the total amount of amino acids (B) is the total amount of amino acids contained in the aqueous amino acid solution (specifically, aspartic acid, glutamic acid, serine, glycine, histidine, arginine, threonine, alanine, proline, theanine) , Tyrosine, valine, methionine, isoleucine, leucine, lysine, and phenylalanine) to 10 to 80% by weight, preferably 15 to 25% by weight.
  • the amino acid (A) is preferably impregnated with 45 mg or more, more preferably 100 mg or more, further preferably 150 mg or more, particularly preferably 200 mg or more with respect to 1 kg of the raw tea leaves.
  • the unique aroma (soy sauce-like aroma) targeted by the present invention can be sufficiently expressed, and a flavor improving effect can be obtained. Therefore, in the present invention, the total amount of the amino acid (A), that is, leucine, valine and isoleucine is preferably about 0.005 to 0.25% by weight with respect to 100 parts by weight of the raw tea leaves, 0.05 to 0 More preferably, it is about 1% by weight.
  • the upper limit of the amino acid (A) is not particularly limited, but is usually 5000 mg or less, preferably 3000 mg or less, more preferably 2000 mg or less, and particularly preferably about 100 mg or less with respect to 1 kg of the raw tea leaves.
  • a purified amino acid may be used, or a plant extract containing an amino acid may be used as it is or after purification (including crude purification).
  • a green tea extract is suitably exemplified as the plant extract.
  • the green tea extract contains many amino acids such as theanine, glutamic acid, aspartic acid, and methionine.
  • the amino acid (A) valine, leucine, and isoleucine, which are the active ingredients of the present invention, are compatible with these amino acids (A). It is known that the content of the amino acid (B) phenylalanine, glycine, and proline that acts additionally or synergistically to further improve the flavor is small.
  • a green tea extract when using a green tea extract, it is preferable to perform a treatment that increases the concentration of amino acid (A) or amino acid (B) by applying a physical or chemical treatment.
  • the physical or chemical treatment include enzyme treatment, acid treatment, high-temperature and high-pressure treatment, miniaturization treatment, and ultrasonic treatment. Of these, enzyme treatment is preferable from the viewpoint of selectively controlling the reaction of amino acids.
  • any method can be used as long as the enzyme acts on proteins and fibers in the green tea leaves and / or tea extract to increase the amino acid concentration in the extract. But you can.
  • enzyme extraction a method of extracting green tea leaves mixed with enzymes with water (hot water) or a method of extracting green tea leaves with water added with enzymes (hot water)), or water (hot water) from green tea leaves
  • the method of adding and mixing an enzyme with the green tea extract extracted by (1) is mentioned.
  • protease, ⁇ -amylase, cellulase, hemicellulase, pectinase, protopectinase, glutaminase and the like can be used singly or in combination.
  • the conditions for the enzyme treatment may be appropriately selected in view of the optimum conditions for the enzyme used.
  • the green tea extract used in the present invention is preferably subjected to a catechin removal process.
  • the catechins in the present specification represent a generic name of catechin, epicatechin, gallocatechin, epigallocatechin, catechin gallate, epicatechin gallate, gallocatechin gallate and epigallocatechin gallate.
  • the ratio of the total amount of catechins to the tea leaf-derived solid content is 15.0 wt% or less, preferably 13.5 wt% or less, more preferably 10.0 wt% or less, It is particularly preferably removed so as to be 8.0% by weight or less.
  • the Brix (soluble solid component amount) of the tea extract is usually about 0.2 to 20%, preferably 5 to 20%, more preferably 10 to 20%.
  • the method for removing catechins is not particularly limited. For example, a method for removing catechins from a green tea extract by resin (adsorption), an aqueous solvent is brought into contact with green tea leaves to obtain a green tea leaf extract, and then the extract is used.
  • the method of removing (disposing) is mentioned.
  • catechins have the property of being easily extracted at high temperatures
  • Tea leaves for tea-based beverages used for extraction are usually produced through 1) a crude tea production process and 2) a tea production process.
  • 1) In the manufacturing process of crude tea (i) fresh tea plucking, (ii) air blowing / heating, (iii) steaming, (iv) cooling, (v) leaf punching, (vi) crude koji, (vii) koji Crude tea is obtained through processes such as koji, (viii) medium koji, (ix) refined koji, and (x) drying.
  • the process is a process to improve the drying effect by removing hot steam from the dried hot air and removing steam dew on the tea leaves in order to improve the color and flavor of the tea leaves and shorten the time of the next rough koji process.
  • the tea leaves are softened by squeezing them, and in order to reduce the moisture in the inside, the dry hot air is sent in, applying the striking pressure, and gently rubbing the tea leaves while rubbing and pressing
  • the tea leaves are made into a lump and mixed with high pressure without heating (this breaks down the tea leaf tissue and makes it easier to produce components such as tea taste, while at the same time making the moisture uniform) Plan).
  • the tea leaves that have become clumps in the twisting process are crushed while sending hot air that has been dried, and then twisted and dried to facilitate shaping in the next process. Then, the tea leaves are dried to remove moisture, and are squeezed only in a certain direction so as to be squeezed by human hands, and the tea leaves are arranged in a narrow and elongated shape unique to green tea, and finally (x) the drying process, the finishing process Reduce the water content (about 10-13%) of the tea leaves obtained to about 5% by hot air drying.
  • tea-making processes include a pre-ignition method (a method that separates and shapes after drying in a fire) or a post-fire method (a method that performs heat-and-dry after separating and shaping). After that, "finishing tea" is obtained.
  • the tea leaves (raw tea leaves) used in the amino acid impregnation step of the present invention may be crude tea or finished tea. Moreover, the tea leaf of the arbitrary timings of a rough tea manufacturing process may be sufficient. From the viewpoint of easy impregnation of the aqueous solution of the amino acid into the raw tea leaves and easy control of the quality, it is preferable to use the crude tea that has undergone the step (x) as the raw material tea leaves, and to perform the amino acid impregnation step and the flame drying step.
  • the tea leaves impregnated with the above-mentioned specific amino acid aqueous solution are fired and dried at a temperature of 100 to 200 ° C.
  • heat is applied more than when drying, and this enhances the unique fragrant aroma (soy sauce-like aroma).
  • the degree of dry-fire is strong, the simple incense, i.e., the scent close to burnt smell, becomes strong, and the preferable fragrant fragrance such as 2-methylbutanal and / or 3-methylbutanal becomes difficult to perceive.
  • 2-methylbutanal and / or 3-methylbutanal is an odor of 2,5- (or 2,6-) dimethylpyrazine (2,5 (6) -dimethylpyrazine). It is desirable to roast so as to contain 5 to 50 times, more preferably 1 to 30 times.
  • An example is a method of firing so that the product temperature reaches 100 to 200 ° C, preferably 110 to 170 ° C, more preferably 130 to 160 ° C, and particularly preferably 130 to 150 ° C.
  • the time until the amino acid-impregnated tea leaf product temperature reaches the above temperature that is, the flame drying time varies depending on the apparatus, but can be appropriately set by those skilled in the art. For example, when a drum-type drying apparatus is used, 3 to 60 minutes, preferably 5 to 45 minutes after the amino acid-impregnated tea leaves are put into a drum heated to a temperature higher than the firing temperature (temperature reached by the tea leaves). Minutes, more preferably about 10 to 30 minutes.
  • the contents of 2-methylbutanal, 3-methylbutanal and 2,5- (or 2,6-) dimethylpyrazine in the tea leaves dried by heating can be measured by gas chromatography.
  • the apparatus that can be used in the fire-drying process is not particularly limited and can be used.
  • a direct-fire type, a far-infrared type or the like can be used, and the shape thereof may be a drum type or a plate type.
  • the water content of the tea leaves obtained in the fired drying step is usually 5% or less, preferably about 1% or less.
  • the heating and drying timing may be a pre-ignition method or a post-fire method.
  • a particularly preferred embodiment of the present invention is an amino acid impregnation step in which an aqueous solution of amino acid is impregnated into tea leaves brewed in the crude tea production step, and then heated and dried in the tea production step. It is the manufacturing method of the tea leaf which performs a heating-in-drying process.
  • Roasted tea leaves are known as tea leaves that are subjected to inking and drying. According to the study by the present inventors, in the production of general roasted tea, the content of 2,5-dimethylpyrazine increases exponentially as the roasting becomes stronger, while the content of 2-methylbutanal is It increases proportionally (see FIG. 3 (1)). That is, a high correlation is recognized between the logarithm of the amount of 2,5-dimethylpyrazine and the amount of 2-methylbutanal (see FIG. 3 (2)).
  • the production method of the present invention that is, the raw tea leaves are impregnated with an aqueous solution containing a specific amino acid (at least one amino acid selected from the group consisting of leucine, valine and isoleucine), and then at a temperature of 100 to 200 ° C.
  • Tea leaves obtained by heating and drying contain 2-methylbutanal and 2,5-dimethylpyrazine in different ratios, and 2-methylbutanal has a particularly high proportion of 2,5-dimethylpyrazine. Can be produced.
  • the tea-based beverage as used herein refers to a beverage containing an extract obtained by extracting tea leaves obtained in the present invention with water or warm water.
  • the tea leaves used as the raw material for extraction of the tea-based beverage of the present invention may be all the tea leaves subjected to the amino acid impregnation treatment of the present invention, or a part of the tea leaves subjected to the amino acid impregnation treatment of the present invention. May be used as a tea leaf (without amino acid impregnation treatment).
  • the tea leaves of the present invention are 5 to 100% by weight, preferably 10 to 95% by weight, more preferably 15 to 90% by weight, particularly preferably 20 to 85% by weight, based on the total amount of tea leaves used as an extraction raw material. It mixes so that it may become%.
  • extraction is performed with any water such as tap water or deionized water, preferably at an extraction water temperature of 40 to 95 ° C., more preferably 70 to 95 ° C.
  • a preferable extraction ratio is about 10 to 100 parts, preferably about 25 to 50 parts, of extracted water with respect to 1 part by weight of raw tea leaves. At the time of extraction, it may be stirred or may not be stirred.
  • the extracted tea extract is filtered immediately using a wire mesh to remove residues such as tea husk and cooled to 10-40 ° C. using, for example, a plate-type exchanger. To do. Furthermore, it is preferable to remove insoluble components by using a continuous centrifuge or flannel filtration or the like, and the centrifugation conditions are usually 4000 to 9000 G.
  • the centrifuge may be of any type. Further, flannel filtration may be performed, for example, by using flannel cloth or the like.
  • an antioxidant or a pH adjuster such as L-ascorbic acid or sodium bicarbonate may be added to the obtained filtrate to adjust the pH preferably to 5.0 to 7.0. Good.
  • the pH-adjusted extract is diluted so that the soluble solid content (Brix) of the final preparation becomes a desired value (for example, 0.1 to 0.5, preferably 0.2 to 0.4).
  • the solid content concentration may be adjusted.
  • the prepared liquid thus obtained is sterilized in order to improve storage stability.
  • the sterilization treatment may be performed after the preparation liquid is filled into a sealed container, or may be filled into the container after sterilization.
  • a container is not specifically limited, A paper pack, a bottle, a can, a plastic bottle etc. are used.
  • Sterilization may be appropriately selected according to the type of container and storage conditions, such as UHT sterilization, retort sterilization, and plate sterilization. Specifically, if the container can be sterilized by heating after filling into a container such as a can or bottle, retort sterilization is adopted under the sterilization conditions stipulated in the Food Sanitation Law, and retort sterilization is performed like a plastic bottle or paper pack.
  • pre-sterilization conditions similar to the above for example after sterilization at high temperature and short time in a plate heat exchanger, cooled to a certain temperature, and filled into a container by a method such as hot pack filling or aseptic filling Such a method is adopted.
  • the manufacturing method of the tea-based beverage of the present invention includes an embodiment in which the tea extract obtained from the tea leaves of the present invention is added as an additive for tea-based beverages, that is, an aroma enhancer or a kokumi enhancer.
  • a tea extract is obtained from the tea leaves of the present invention through the above-described extraction process, and this is blended with a tea-based beverage preparation (prepared with tea extract obtained from other tea leaves as a main component). is there.
  • the container-packed tea-based beverage produced in this way has a fragrant aroma that is considered to be due to 2-methylbutanal and / or 3-methylbutanal due to the tea leaves of the present invention, and the heated odor is suppressed. And has an excellent flavor.
  • a tea-based beverage with a low Brix specifically, a tea-based beverage with a Brix of 0.2% or less
  • it has an odor that is equal to or higher than that of a conventional product (a product with a high Brix).
  • a conventional product a product with a high Brix
  • a low-caffeine tea-based beverage that is less caffeine-stimulated and bitter and easy to take on a daily basis (specifically, the caffeine-containing weight of the whole beverage is 80 to 200 ppm, preferably 80 to 160 ppm, more preferably (About 80-130ppm) has the advantage of flavor that it has a richness and drinking response equivalent to or better than conventional products (those with a high caffeine content weight), and has less bitterness than conventional products. Obtainable.
  • the container-packed tea beverage produced in this way contains component (A) 2-methylbutanal and / or 3-methylbutanal and component (B) 2,5-dimethylpyrazine, and the whole beverage
  • the content (total amount) of the component (A) is 23 to 100 ppb (preferably 25 to 100 ppb, more preferably 27 to 100 ppb), and the content of the component (B) is 5 to 50 ppb (preferably 5 to 40 ppb, When it is prepared so as to be more preferably 5 to 30 ppb), it becomes a container-packed beverage that is particularly flavorful.
  • Such an aspect of the present invention can be grasped from one viewpoint as a method for improving the flavor of tea leaves or tea-based beverages.
  • Barley tea wheat The method for producing barley tea wheat of the present invention impregnates the raw wheat with an aqueous solution containing a specific amino acid (at least one selected from the group consisting of leucine, valine and isoleucine).
  • the wheat is roasted at a temperature of 100 to 200 ° C.
  • the heat treatment of the present invention is treated as “roasting treatment” of wheat unless otherwise specified.
  • barley tea wheat refers to roasted wheat obtained by roasting raw wheat such as wheat, barley and rye.
  • barley such as Nijo barley and Rojo barley is preferably used.
  • the raw wheat is impregnated with an aqueous solution containing at least one amino acid selected from the group consisting of leucine (Leu), valine (Val) and isoleucine (Ile) (this step is referred to as “this step”). In the specification, it may be referred to as “amino acid impregnation step”).
  • the raw wheat can be either unroasted or roasted, but it is preferable to use a puffed one so that the amino acid aqueous solution can easily penetrate, and particularly an explosion treatment. It is preferable to use those prepared.
  • Explosive treatment refers to a state in which a part of the barley skin has been torn and the fruit (fruit) inside has been ruptured.
  • the conditions and apparatus for the expansion treatment are not limited as long as they can be processed to such an extent that the endosperm portion of the raw wheat is expanded. Specifically, short heating (for example, 150 to 300 ° C., 1 to 10 minutes) can be exemplified.
  • the barley tea has a fragrant fragrance enhanced by impregnating the raw material wheat with the above-mentioned specific amino acid aqueous solution and roasted. Can be manufactured.
  • this fragrant scent is expressed when an aqueous solution containing at least one amino acid selected from the group consisting of leucine, valine and isoleucine is used.
  • leucine has an effect of enhancing not only a fragrant scent but also sweetness and richness.
  • one preferred embodiment of the present invention is one in which the amino acid-containing solution contains leucine and further contains valine and / or isoleucine.
  • the flavor improving action expressed using leucine, valine and / or isoleucine is selected from the group consisting of phenylalanine (Phe), glutamic acid (Glu), glycine (Gly), proline (Pro), and theanine (L-Theanine).
  • phenylalanine Phe
  • glutamic acid Glu
  • Gly Gly
  • proline Pro
  • L-Theanine L-Theanine
  • amino acids leucine, valine, isoleucine: hereinafter also referred to as amino acid A
  • specific amino acids phenylalanine, glutamic acid, glycine, proline, and theanine: hereinafter also referred to as amino acid B
  • the method for impregnating the aqueous amino acid solution is not particularly limited as long as the amino acid can penetrate or adhere to the raw wheat.
  • the method of spraying, spraying or applying an amino acid aqueous solution to the raw material wheat, the method of immersing the raw material wheat in the aqueous amino acid solution, and the like can be mentioned.
  • a method of spraying and stirring the aqueous amino acid solution onto the raw material wheat is preferable.
  • the amino acid aqueous solution referred to in the present invention may be a suspension of amino acids as long as it is a liquid containing amino acids.
  • the raw material wheat can be uniformly impregnated with the amino acid, it is preferably used as an aqueous amino acid solution in which the amino acid is dissolved.
  • the amino acid concentration in the aqueous amino acid solution may be appropriately adjusted according to the solubility of the amino acid.
  • the total amount of amino acid (A), that is, leucine, valine and isoleucine is 0.01 to 10% by weight in the aqueous amino acid solution, preferably Prepare to be 0.1-2% by weight.
  • starch in the raw material wheat may elute during extraction to give a paste-like feeling, but one or more amino acids selected from the group consisting of phenylalanine, glutamic acid, glycine, proline and theanine (hereinafter referred to as amino acids)). It is preferable to use (B)) together with the amino acid (A) because it has an effect of remarkably improving the glue feeling.
  • the total amount of amino acids (B) is the total amount of amino acids contained in the aqueous amino acid solution (specifically, aspartic acid, glutamic acid, serine, glycine, histidine, arginine, threonine, alanine).
  • Proline, theanine, tyrosine, valine, methionine, isoleucine, leucine, lysine, phenylalanine is preferably prepared so as to be 10 to 80% by weight, and 15 to 25% by weight. It is more preferable to prepare such that
  • the fragrant aroma characteristic of the present invention can be sufficiently enhanced, and a barley tea beverage in which the fragrant aroma, sweetness, and richness can be harmonized can be produced. Therefore, in the present invention, the total amount of leucine, valine and isoleucine is preferably about 0.005 to 0.25% by weight, preferably about 0.05 to 0.1% by weight, based on 100 parts by weight of raw barley. More preferably.
  • a purified amino acid may be used, or a plant extract containing an amino acid may be used as it is or after purification (including crude purification).
  • a green tea extract is suitably exemplified as the plant extract.
  • the green tea extract contains many amino acids such as theanine, glutamic acid, aspartic acid, and methionine.
  • the amino acid (A) valine, leucine, and isoleucine, which are the active ingredients of the present invention, are compatible with these amino acids (A). It is known that the contents of amino acids (B) phenylalanine, glycine, and proline that act additively or synergistically to improve the starch-like glue feel are low.
  • a green tea extract when using a green tea extract, it is preferable to perform a treatment that increases the concentration of amino acid (A) or amino acid (B) by applying a physical or chemical treatment.
  • the physical or chemical treatment include enzyme treatment, acid treatment, high-temperature and high-pressure treatment, miniaturization treatment, and ultrasonic treatment. Of these, enzyme treatment is preferable from the viewpoint of selectively controlling the reaction of amino acids.
  • any method can be used as long as the enzyme acts on proteins and fibers in the green tea leaves and / or tea extract to increase the amino acid concentration in the extract. But you can.
  • enzyme extraction a method of extracting green tea leaves mixed with enzymes with water (hot water) or a method of extracting green tea leaves with water added with enzymes (hot water)
  • green tea is more water (hot water)
  • the method of adding and mixing an enzyme with the green tea extract extracted by (1) is mentioned.
  • protease, ⁇ -amylase, cellulase, hemicellulase, pectinase, protopectinase, glutaminase and the like can be used singly or in combination.
  • the conditions for the enzyme treatment may be appropriately selected in view of the optimum conditions for the enzyme used.
  • the green tea extract used in the present invention is preferably subjected to a catechin removal process.
  • the catechins in the present specification represent a generic name of catechin, epicatechin, gallocatechin, epigallocatechin, catechin gallate, epicatechin gallate, gallocatechin gallate and epigallocatechin gallate.
  • the ratio of the total amount of catechins to the tea leaf-derived solid content is 15.0 wt% or less, preferably 13.5 wt% or less, more preferably 10.0 wt% or less, It is particularly preferably removed so as to be 8.0% by weight or less.
  • the Brix (soluble solid component amount) of the tea extract is usually about 0.2 to 20%, preferably 5 to 20%, more preferably 10 to 20%.
  • the method for removing catechins is not particularly limited. For example, a method for removing catechins from a green tea extract by resin (adsorption), an aqueous solvent is brought into contact with green tea leaves to obtain a green tea leaf extract, and then the extract is used.
  • the method of removing (disposing) is mentioned.
  • a method of obtaining a high temperature extract by bringing high temperature water into contact with green tea leaves and removing (discarding) the high temperature extract is suitable.
  • roasting is performed at a temperature of 100 to 200 ° C. on the wheat impregnated with the above-mentioned specific amino acid aqueous solution.
  • 2-butanal which is a fragrant scent of barley tea
  • 2,5- (or 2,6-) dimethylpyrazine (2,5 (6) -dimethylpyrazine) where 2-methylbutanal and / or 3-methylbutanal 3-methylbutanal is the incense
  • the 2-butanal content and the 2,5- (or 2,6-) dimethylpyrazine content in the roasted wheat can be measured by gas chromatography.
  • the temperature of wheat impregnated with amino acids is preferably 100 to 200 ° C. Is a method of heating to reach 110 to 170 ° C, more preferably 130 to 150 ° C.
  • the roasting apparatus and method are not particularly limited, and are usually methods used for roasting wheat for barley tea, such as roasting sand roasting, fried roasting roasting, roasting kata roasting, pregelatinized roasting, charcoal roasting, etc. Any method may be used.
  • a method in which roasting is performed by performing roulette roasting and expanding (explosion), then impregnating with an amino acid solution, and roasting by roulette roasting again, pregelatinized roasting and alpha An example is a method of impregnating an amino acid solution and then roasting and roasting it.
  • the moisture content of the roasted wheat obtained by roasting in this way is preferably 5% or less, more preferably about 1% or less.
  • the barley tea beverage as used herein refers to a beverage containing an extract obtained by extracting the barley tea wheat obtained in the present invention with water or warm water.
  • barley tea is extracted by extracting the barley tea wheat obtained in the present invention with any water such as tap water or deionized water, preferably at an extraction water temperature of 75 to 100 ° C., preferably 80 to 95 ° C.
  • a beverage can be obtained. At the time of extraction, it may or may not be stirred.
  • the extraction ratio is 5 to 150 parts, preferably 5 to 30 parts, of extracted water with respect to 1 part by weight of barley tea wheat. Further, although the extraction time in the present invention depends on the extraction temperature, it is about 3 to 60 minutes, preferably about 5 to 30 minutes.
  • the extracted barley tea extract is filtered immediately using a wire mesh to remove residues such as tea husk and cooled to 10-40 ° C. using, for example, a plate-type exchanger.
  • a plate-type exchanger for example, a plate-type exchanger.
  • the centrifugation conditions are usually 4000 to 9000 G.
  • the centrifugal separator may be of any type, but preferably a three-phase centrifugal separator is preferable because it can remove the oil component floating on the upper layer of the barley tea extract.
  • flannel filtration may be performed, for example, by using flannel cloth or the like.
  • an antioxidant or a pH adjuster such as L-ascorbic acid or sodium bicarbonate may be added to the obtained filtrate to adjust the pH to 5.0 to 7.0.
  • the pH-adjusted extract is diluted so that the soluble solid content (Brix) of the final preparation becomes a desired value (0.1 to 0.5, preferably 0.1 to 0.3).
  • the partial concentration may be adjusted.
  • the prepared liquid thus obtained is sterilized.
  • the sterilization treatment may be performed after the preparation liquid is filled into a sealed container, or may be filled into the container after sterilization.
  • a container is not specifically limited, A paper pack, a bottle, a can, a plastic bottle etc. are used.
  • Sterilization may be appropriately selected according to the type of container and storage conditions, such as UHT sterilization, retort sterilization, and plate sterilization. Specifically, if the container can be sterilized by heating after filling into a container such as a can or bottle, retort sterilization is adopted under the sterilization conditions stipulated in the Food Sanitation Law, and retort sterilization is performed like a plastic bottle or paper pack.
  • pre-sterilization conditions similar to the above for example after sterilization at high temperature and short time in a plate heat exchanger, cooled to a certain temperature, and filled into a container by a method such as hot pack filling or aseptic filling Such a method is adopted.
  • barley tea beverages particularly barley tea beverages using expanded wheat as a raw material
  • barley tea beverages have a problem that the starch component is excessively extracted and the barley tea beverage becomes a paste.
  • container-packed barley tea beverages that are refrigerated and stored at room temperature or lower (preferably 20 ° C. or lower, more preferably 15 ° C. or lower, particularly preferably 10 ° C. or lower)
  • the sticky feeling derived from starch becomes prominent.
  • the mouthfeel and the aftertaste (clean taste) after drinking are impaired.
  • 2-methylbutanal and / or 3-methylbutanal has the effect of improving the starchy feeling (stickiness) derived from starch in beverages.
  • the tea beverage of the present invention obtained by extracting this is stored in a refrigerated state as a packaged beverage. Even when it is drunk or drunk, the starch-derived glue-like feeling is reduced without losing the fragrant fragrance, and it is produced as having an excellent flavor.
  • This glue-like improvement effect is more effective when one or more amino acids selected from the group consisting of phenylalanine, glutamic acid, glycine, proline and theanine are used in combination in the amino acid impregnation step in the production of barley tea wheat. .
  • the amino acid impregnation step in addition to at least one amino acid (A) selected from the group consisting of leucine, valine and isoleucine, phenylalanine, glutamic acid,
  • A amino acid
  • valine and isoleucine amino acid
  • phenylalanine amino acid
  • glutamic acid amino acid
  • the raw wheat is preferably impregnated with an aqueous solution containing one or more amino acids (B) selected from the group consisting of glycine, proline and theanine.
  • Such an aspect of the present invention can be grasped from one viewpoint as a method for improving the flavor of barley tea or barley tea wheat and a method for reducing the sticky feeling of barley tea.
  • Brown rice tea drinks Brown rice tea drinks are generally steamed, dried and roasted white rice (referred to as “brown rice tea”, but sometimes referred to as “brown rice” in this specification).
  • a mixture of green tea is obtained by extracting with hot water or the like, and a harmonious scent of brown rice and the flavor of green tea is known as a highly preferred brown rice tea beverage.
  • the brown rice for brown rice tea of the present invention means roasted rice mixed with green tea and used for the production of brown rice tea beverages.
  • the brown rice is infiltrated with an aqueous solution containing a specific amino acid (at least one amino acid selected from the group consisting of leucine, valine and isoleucine), and then at 100 to 200 ° C. Roast at temperature.
  • a specific amino acid at least one amino acid selected from the group consisting of leucine, valine and isoleucine
  • the heat processing of this invention is handled as the "roasting process" of brown rice.
  • the kind of raw rice material is not limited. For example, japonica rice, indica rice and its intermediates, uruchi rice, mochi rice, etc. should be used according to the desired flavor. Can do.
  • Use of glutinous rice is preferable because the effects of the present invention are remarkably exhibited.
  • FIGS. 4 to 6 are flowcharts showing an example of the production process of brown rice for brown rice tea according to the present embodiment, and the brown rice is subjected to a whitening process, a dipping process, a steaming process, a drying process, a mixing process, a roasting process, and a cooling process.
  • Brown rice for tea is produced.
  • the rice husk is removed from the grain of the carefully selected brown rice, and the brown rice is shaved until it becomes white to obtain white rice.
  • the degree of milling is not particularly limited, but so-called white rice that has been milled more than 9 minutes is suitably used.
  • the white rice obtained in Step 1 is dipped in water to facilitate steaming.
  • the preferred immersion conditions are 1 to 24 hours, preferably 1 to 3 hours in water at 10 to 40 ° C.
  • the white rice is taken out, and in the steaming step of Step 3, steam is steamed at about 100 ° C. for 10 to 120 minutes, preferably about 10 to 30 minutes.
  • the rice is dried while being loosened in the drying process of Step 4 so that the grains of rice do not stick to each other. Drying is performed at a temperature of about 120 to 180 ° C. until the water content of the rice reaches about 0.1 to 10%.
  • an aqueous solution containing at least one amino acid selected from the group consisting of leucine (Leu), valine (Val), and isoleucine (Ile) as an amino acid (hereinafter also referred to as amino acid (A)) is used.
  • the amino acid aqueous solution as used in the present invention means a liquid containing amino acids and includes a suspension of amino acids. From the viewpoint that amino acids can be uniformly mixed with brown rice as a raw material, amino acids It is preferable to use it as an aqueous solution.
  • the amino acid aqueous solution is prepared in Step 8 in parallel with the step of processing the raw rice.
  • the aqueous amino acid solution is prepared so that the total amount of amino acid (A), that is, leucine, valine and isoleucine is 0.01 to 10% by weight, preferably 0.1 to 2% by weight in the aqueous amino acid solution.
  • amino acids (B) one or more amino acids selected from the group consisting of phenylalanine, glutamic acid, glycine, proline and theanine (hereinafter referred to as amino acids (B) ))
  • amino acids (B) selected from the group consisting of phenylalanine, glutamic acid, glycine, proline and theanine
  • the total amount of amino acids (B) is the total amount of amino acids contained in the aqueous amino acid solution (specifically, aspartic acid, glutamic acid, serine, glycine, histidine, arginine, threonine, alanine).
  • Proline theanine, tyrosine, valine, methionine, isoleucine, leucine, lysine, and phenylalanine
  • 10 to 80% by weight preferably 10 to 80% by weight, and 15 to 25% by weight. It is more preferable to prepare so that.
  • rice (hereinafter referred to as “raw brown rice”) which is obtained by steaming the aqueous amino acid solution obtained in Step 8 above to the extent that it can penetrate the water obtained in Step 4 is used. Mixed) and impregnated.
  • the method for impregnating the aqueous amino acid solution is not particularly limited as long as the amino acid can permeate or adhere to the raw brown rice.
  • a method of spraying, spreading or applying an amino acid aqueous solution to raw brown rice, a method of immersing raw brown rice in an aqueous amino acid solution, and the like can be mentioned.
  • a method in which an aqueous amino acid solution is sprayed on raw brown rice and stirred is preferred.
  • the total amount of leucine, valine and isoleucine is preferably about 0.005 to 0.25% by weight, preferably about 0.05 to 0.1% by weight, based on 100 parts by weight of the raw large brown rice. It is more preferable that
  • the brown rice impregnated with the aqueous amino acid solution is roasted at a temperature of 100 to 200 ° C. It is thought that 2-butanal and / or 3-butanal, which is a fragrant scent of brown rice tea, can be enhanced in a state containing a little moisture than that during drying. When the degree of heating is deep, the simple incense, i.e., a scent close to the burning odor, becomes strong and may inhibit the perception of preferred fragrances such as 2-butanal and / or 3-butanal.
  • 2-methylbutanal and / or 3-butanal is preferably 0.5 to 2,5- (or 2,6-) dimethylpyrazine (2,5 (6) -dimethylpyrazine), which is an incense. It is desirable to roast so as to contain 50 times, more preferably 1 to 30 times.
  • the 2-butanal, 3-butanal content and 2,5- (or 2,6-) dimethylpyrazine content in the roasted brown rice can be measured by gas chromatography.
  • the temperature of brown rice impregnated with amino acids is A method of heating to reach 100 to 200 ° C., preferably 110 to 170 ° C., more preferably 130 to 150 ° C. can be mentioned.
  • the apparatus and method for roasting are not particularly limited, and methods that are usually used for roasting brown rice for brown rice tea, such as roasted roasted burdock, roasted kataka and the like, can be mentioned.
  • the rice is roasted in Step 6 and the roasted rice in Step 7 is cooled.
  • the cooling of step 7 is mainly intended to prevent this ignition because the raw material may ignite when it is taken out of the kettle after roasting.
  • the water content of the roasted brown rice obtained by roasting in this way is preferably 5% or less, more preferably about 1% or less.
  • the brown rice may be impregnated with a specific amino acid in the step of immersing the polished brown rice in Step 2.
  • an aqueous amino acid solution is used instead of water, and brown rice polished to the aqueous amino acid solution is immersed to impregnate the brown rice with amino acid.
  • brown rice may be impregnated with amino acids in multiple stages, for example, a method in which polished brown rice is immersed in an aqueous amino acid solution, then steamed and softened, and further impregnated with an aqueous amino acid solution and roasted. Is also included.
  • the fragrant fragrance of brown rice tea is enhanced, and as a result, the fragrant fragrance is not accompanied by burnt odor and miscellaneous taste.
  • An enhanced brown rice tea beverage can be produced.
  • this fragrant scent is expressed when an aqueous solution containing at least one amino acid selected from the group consisting of leucine, valine and isoleucine is used.
  • leucine has an effect of enhancing not only a fragrant scent but also sweetness and richness.
  • one preferred embodiment of the present invention is one in which the amino acid-containing solution contains leucine and further contains valine and / or isoleucine.
  • the present invention is not limited to the following assumptions, but when the raw material brown rice is impregnated with a specific amino acid and then roasted. It is presumed that 2-methylbutanal and / or 3-methylbutanal, which are fragrant scents, are enhanced.
  • the flavor improving action expressed by using leucine, valine and / or isoleucine is one selected from the group consisting of phenylalanine (Phe), glutamic acid (Glu), glycine (Gly), proline (Pro), and theanine (Theanine)
  • phenylalanine Phe
  • glutamic acid Glu
  • Gly Gly
  • proline Pro
  • Theanine theanine
  • a purified amino acid dissolved in water (or suspended) may be used, or a plant extract containing an amino acid may be used as it is or purified (crude). (Including purification).
  • the green tea extract is used as an amino acid-containing solution, and the green tea extract is filtered and concentrated before impregnating brown rice.
  • a green tea extract is preferably exemplified as a plant extract containing amino acids.
  • the green tea extract contains many amino acids such as theanine, glutamic acid, aspartic acid, and methionine.
  • the physical or chemical treatment include enzyme treatment, acid treatment, high-temperature and high-pressure treatment, miniaturization treatment, and ultrasonic treatment. Of these, enzyme treatment is preferable from the viewpoint of selectively controlling the reaction of amino acids.
  • any method can be used as long as the enzyme acts on proteins and fibers in the green tea leaves and / or tea extract to increase the amino acid concentration in the extract. But you can.
  • enzyme extraction a method of extracting green tea leaves mixed with enzymes with water (hot water) or a method of extracting green tea leaves with water added with enzymes (hot water)
  • green tea is more water (hot water)
  • the method of adding and mixing an enzyme with the green tea extract extracted by (1) is mentioned.
  • protease, ⁇ -amylase, cellulase, hemicellulase, pectinase, protopectinase, glutaminase and the like can be used singly or in combination.
  • the conditions for the enzyme treatment may be appropriately selected in view of the optimum conditions for the enzyme used.
  • the green tea extract used in the present invention is preferably subjected to a catechin removal process.
  • the catechins in the present specification represent a generic name of catechin, epicatechin, gallocatechin, epigallocatechin, catechin gallate, epicatechin gallate, gallocatechin gallate and epigallocatechin gallate.
  • the ratio of the total amount of catechins to the tea leaf-derived solid content is 15.0 wt% or less, preferably 13.5 wt% or less, more preferably 10.0 wt% or less, It is particularly preferably removed so as to be 8.0% by weight or less.
  • the Brix (soluble solid component amount) of the tea extract is usually about 0.2 to 20%, preferably 5 to 20%, more preferably 10 to 20%.
  • the method for removing catechins is not particularly limited. For example, a method for removing catechins from a green tea extract by resin (adsorption), an aqueous solvent is brought into contact with green tea leaves to obtain a green tea leaf extract, and then the extract is used.
  • the method of removing (disposing) is mentioned.
  • a method of obtaining a high temperature extract by bringing high temperature water into contact with green tea leaves and removing (discarding) the high temperature extract is suitable.
  • the brown rice tea drink as used in this specification means the drink containing the extract obtained by extracting from the brown rice for brown rice tea obtained by this invention.
  • a preferable embodiment includes a beverage obtained by mixing brown rice for brown rice tea obtained in the present invention with green tea and extracting it with water or warm water. At this time, the mixing ratio of brown rice and green tea is about 2: 8 to 8: 2, preferably 3: 7 to 8: 2, and more preferably about 4: 6 to 8: 2 by weight.
  • the brown rice used as a raw material for extracting brown rice tea beverages may be all of the brown rice subjected to the amino acid impregnation treatment of the present invention, or a portion of the brown rice subjected to the amino acid impregnation treatment, You may mix and use the thing which is not processing.
  • the brown rice for brown rice tea of the present invention is blended so as to be 10 to 100% by weight, preferably 50 to 100% by weight, based on the total amount of brown rice used as an extraction raw material.
  • the green tea to be mixed with the brown rice for brown rice tea of the present invention is not particularly limited, and may be appropriately selected according to the desired flavor. Specifically, sencha, gyokuro, topped tea, roasted tea, deep-steamed tea, kettle roasted tea, tama green tea, strawberry tea, stem tea, matcha tea, powdered tea, and the like are selected.
  • a brown rice tea beverage is obtained by extracting an extraction raw material mixed with brown rice and green tea with an arbitrary water such as tap water or deionized water, preferably at an extraction water temperature of 75 to 100 ° C., preferably 80 to 95 ° C. Can do. At the time of extraction, it may or may not be stirred.
  • the extraction ratio is 5 to 150 parts, preferably 5 to 30 parts, of extracted water with respect to 1 part by weight of the extraction raw material.
  • the extraction time in the present invention depends on the extraction temperature, but is preferably 3 to 60 minutes, more preferably about 5 to 30 minutes.
  • the extracted brown rice tea extract is immediately filtered in a stepwise manner using a wire mesh to remove residues such as tea husks and the like up to 10-40 ° C., for example, using a plate-type exchanger. Cooling. Furthermore, it is preferable to remove insoluble components by using a continuous centrifuge or flannel filtration or the like, and the centrifugation conditions are usually 4000 to 9000 G.
  • the centrifugal separator may be of any type, but preferably a three-phase centrifugal separator is preferable because oil components floating on the upper layer of the brown rice tea extract can be removed. Further, flannel filtration may be performed, for example, by using flannel cloth or the like.
  • an antioxidant or a pH adjuster such as L-ascorbic acid or sodium bicarbonate may be added to the obtained filtrate to adjust the pH to 5.0 to 7.0.
  • the pH-adjusted extract is diluted so that the soluble solid content (Brix) of the final preparation becomes a desired value (0.1 to 0.5, preferably 0.1 to 0.3).
  • the partial concentration may be adjusted.
  • the prepared liquid thus obtained is sterilized.
  • the sterilization treatment may be performed after the preparation liquid is filled into a sealed container, or may be filled into the container after sterilization.
  • a container is not specifically limited, A paper pack, a bottle, a can, a plastic bottle etc. are used.
  • Sterilization may be appropriately selected according to the type of container and storage conditions, such as UHT sterilization, retort sterilization, and plate sterilization. Specifically, if the container can be sterilized by heating after filling into a container such as a can or bottle, retort sterilization is adopted under the sterilization conditions stipulated in the Food Sanitation Law, and retort sterilization is performed like a plastic bottle or paper pack.
  • pre-sterilization conditions similar to the above for example after sterilization at high temperature and short time in a plate heat exchanger, cooled to a certain temperature, and filled into a container by a method such as hot pack filling or aseptic filling Such a method is adopted.
  • brown rice tea beverages have a problem of having a paste-like texture as the starch component is extracted.
  • starch-derived stickiness is prominent.
  • the taste and the aftertaste (clean taste) after drinking are impaired.
  • the present inventors have found that 2-methylbutanal and / or 3-butanal has an effect of improving the starchy feeling (stickiness) derived from starch in beverages.
  • the tea beverage of the present invention obtained by extracting this can be stored in a refrigerated state as a packaged beverage. Even when it is drunk, the starch-derived glue-like sensation is reduced without deteriorating the fragrant fragrance, and it is produced as having an excellent flavor.
  • This glue-like improvement effect is greater when one or more amino acids selected from the group consisting of phenylalanine, glutamic acid, glycine, proline and theanine are used in combination in the amino acid impregnation step in the production of brown rice for brown rice tea. Play.
  • the amino acid impregnation step in addition to at least one amino acid (A) selected from the group consisting of leucine, valine and isoleucine, phenylalanine and glutamic acid
  • A amino acid
  • valine and isoleucine amino acid
  • phenylalanine amino acid
  • glutamic acid amino acid
  • the raw brown rice is preferably impregnated with an aqueous solution containing one or more amino acids (B) selected from the group consisting of glycine, proline and theanine.
  • 2-methylbutanal and / or 3-butanal has an action capable of masking an unfavorable flavor caused by heat sterilization of a green tea extract.
  • the brown rice tea beverage obtained by extracting from brown rice tea obtained by mixing brown rice for brown rice tea and green tea with enhanced 2-methylbutanal and / or 3-butanal of the present invention can be stored for a long period of time. Thus, it becomes a tea beverage having an excellent flavor masked with off-flavors such as a heated odor.
  • Such an aspect of the present invention can be grasped from one point of view as a method for improving the flavor of brown rice tea or brown rice for brown rice tea, and a method for reducing the sticky feeling of brown rice tea.
  • amino acids include (i) aspartic acid (Asp), (ii) glutamic acid (Glu), (iii) serine (Ser), (iv) glycine (Gly), (v) histidine (His), (vi ) Arginine (Arg), (vii) Threonine (Thr), (viii) Alanine (Ala), (ix) Proline (Pro), (x) Theanin, (xi) Tyrosine (Tyr), (xii) Valine 17 types of (Val), (xiii) methionine (Met), (xiv) isoleucine (Ile), (xv) leucine (Leu), (xvi) lysine (Lys), (xvii) phenylalanine (Phe) were used ( All made by Nacalai Tesque, L).
  • the prepared amino acid aqueous solution is impregnated with unburned green tea leaves (raw tea; No. 3 tea, yabukita) (raw tea leaves) by spraying so that the weight ratio of raw tea leaves: amino acid aqueous solution is 1: 0.2. After that, it was fired and dried using a fire-fired machine.
  • the conditions for heat drying are as follows.
  • the firing time refers to the time from the introduction of the amino acid-impregnated tea leaves into the firing machine until the removal
  • the firing temperature refers to the final temperature reached by the tea leaves.
  • Table 1 shows the results of sensory evaluation of the obtained green tea extract.
  • the green tea extract is evaluated in four stages, and the evaluation criteria are ⁇ (same as control), ⁇ (good fragrance is slightly enhanced), ⁇ (good fragrance is enhanced), ⁇ (good fragrance) Is remarkably enhanced).
  • the neutral amino acids Val, Ile and Leu which have an alkyl chain with a molecular weight of 100 or more, have a unique soy sauce-like fragrance that is perceived as preferred without a burning odor or miscellaneous taste. It was revealed that it can enhance the fragrant scent.
  • Leu became a green tea extract having an excellent flavor with a rich and harmonious taste with a rich scent as well as a fragrant scent.
  • Phe, Glu, Gly, Pro, and Theanine were added, the scent thickness increased as a whole, and in particular, Phe was found to have a great effect of imparting scent thickness.
  • Example 2 Manufacture of Green Tea Beverage-Impregnation of Tea Extract
  • An extract containing an amino acid at a high concentration was manufactured by the following method. First, 10 g of green tea leaves (heating degree: medium) were sealed in an airtight container with a stirrer, and 180 mL of 40 ° C. ion exchange water was added to immerse the green tea leaves. Thereto was added 0.2 g of protease preparation (Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd. “Coclase P”), and the mixture was stirred for 16 hours while being kept at 40 ° C. to perform enzyme treatment. Thereafter, the obtained enzyme-treated solution was heated at 90 ° C. for 10 minutes to deactivate the enzyme to obtain an enzyme extract (sample A: with enzyme). Further, a green tea extract (tea extract) was similarly obtained except that no enzyme was added (sample B: no enzyme).
  • the amino acid composition of Sample A and Sample B was analyzed by HPLC. Specific measurement conditions are as follows, and 17 kinds of amino acids (aspartic acid, glutamic acid, serine, glycine, histidine, arginine, threonine, alanine, proline, theanine, tyrosine, valine, methionine, isoleucine, leucine, Lysine and phenylalanine) were used.
  • Table 3 shows the amino acid analysis results of the tea extract. Moreover, the amino acid analysis result of Val, Ile, and Leu in Table 3 is shown in FIG. As is clear from FIG. 1, the ratio of Val, Ile, and Leu is increased in the tea extract (sample A) that has been subjected to the enzyme treatment, compared to the tea extract that has not been subjected to the enzyme treatment (sample B). When the ratio [(Val + Ile + Leu) / (Met)] with the amino acid Met expressing an unfavorable flavor in Example 1 was calculated, 0.16 was obtained when the enzyme treatment was not performed, and 1.47 when the enzyme treatment was conducted. It became.
  • the total amount of 17 amino acids was 0.2% by weight, of which the total amount of amino acids A (Val, Leu, Ile) was 0.0008% by weight. Further, the concentration of catechins was measured and found to be 0.35% by weight.
  • Enzyme-treated green tea concentrate The tea extract (sample A) prepared in Example 2 (1) was adjusted by concentration under reduced pressure so that the concentration of 17 amino acids was 1%. The total amount of amino acids A (Val, Leu, Ile) in the enzyme-treated green tea concentrate was 0.2% by weight, and the concentration of catechins was 1% by weight.
  • amino acid-containing solutions are sprayed and stirred so that the weight ratio of the raw tea leaves: amino acid-containing solution is 1: 0.2 with respect to green tea leaves (raw tea; No. 3 tea, Yabukita) (raw tea leaves) that have not been fired. Then, after impregnation, it was fired and dried. At this time, the total amount of amino acids added to the raw tea leaves (total amount of the above 17 kinds of amino acids) is 2000 mg / kg, and the total amount of valine, isoleucine and leucine when using the enzyme-treated green tea concentrate (Val + Ile + Leu) was 460 mg / kg.
  • the conditions for drying by heating are as follows. ⁇ Fire-filling machine: Terada Seisakusho, TR-10 ⁇ Drum temperature: 200 °C ⁇ Drum rotation speed: 12rpm ⁇ Taking time: 15-20 minutes ⁇ Taking temperature: 150 °C
  • Table 4 shows the results of sensory evaluation.
  • Val, Ile, and Leu are added in a large amount compared to normal green tea extract, a unique and unique soy sauce-like aroma is felt, especially when enzyme-treated green tea extract is added. found.
  • the green tea extract was only concentrated to match the total amino acid concentration, the amount of Val, Ile and Leu added was small, and the aroma did not change significantly. Added, there was a tendency for astringency to become stronger.
  • Example 3 Production of Containerized Green Tea Beverage A green tea beverage was produced by using the tea leaves impregnated with the enzyme-treated green tea concentrate obtained in Example 2 (2) and fired and dried. That is, 7 g of tea leaves are weighed and extracted with 200 g of hot water for 5 minutes, after removing the tea husk, cooled to 30 ° C. or lower and subjected to clarification by centrifugation, and the resulting filtrate is used as an antioxidant. L-ascorbic acid was adjusted to pH 6.1 by adding sodium bicarbonate as a pH adjuster. Thereafter, the pH-adjusted extract was made up to 1 L so that the soluble solid content (Brix) of the final preparation was 0.25%.
  • the enzyme-treated green tea concentrate obtained in Example 2 (2) fired and dried. That is, 7 g of tea leaves are weighed and extracted with 200 g of hot water for 5 minutes, after removing the tea husk, cooled to 30 ° C. or lower and subjected to clarification by centrifugation, and the
  • the obtained preparation was filled in a can, retort sterilized at 130 ° C. for 1 minute, and cooled in a refrigerator at 5 ° C. to obtain a green tea beverage packed in a container. Further, as a control, tea leaves produced in the same manner except that the tea extract was not sprayed were used to produce a container-packed green tea beverage in the same manner.
  • the container-packed green tea beverage of the present invention was a green tea beverage having an excellent flavor with enhanced fragrance, sweetness and richness and no heating odor even after sterilization. Moreover, a good aroma was maintained even after refrigerated storage, and an unfavorable aroma such as a heat-deteriorating odor was not felt.
  • Example 4 Component analysis Various component analyzes were performed on the container-packed green tea beverage obtained in Example 3. In addition, as a comparison, except for using commercially available sencha leaves or roasted tea leaves, a container-packed green tea beverage (Comparative Examples 1 and 2) produced in the same manner as in Example 3 and a commercially available container-packed beverage (green tea beverage A, green tea beverage) The same component analysis was performed for B and roasted tea beverage C). For analysis of caffeine and caffeine, HPLC is used, and for analysis of various aroma components (2-methylbutanal (2MB), 3-methylbutanal (3MB), and 2,5-dimethylpyrazine (DM)) GC / MS was used. Each analysis method is described below.
  • the sources for the reagents used are as follows. ⁇ 2-methylbutanal: Wako Pure Chemical Industries ⁇ 3-methylbutanal: Sigma-Aldrich ⁇ 2,5-dimethylpyrazine: Tokyo Chemical Industry ⁇ n-butanal: Kanto Chemical SPME fiber: StableFlex / SS, 85 ⁇ m, Carboxen / PDMS (manufactured by Spelco), fully automatic volatile component extraction and introduction device: MultiPurposeSampler MPS2 (manufactured by Gester) Analysis conditions: Preheating: 70 ° C. for 5 minutes, stirring: None, volatile component extraction: 70 ° C.
  • GC oven Agilent 6890N (Manufactured by Agilent Technologies)
  • column HP-5MS, 30 m ⁇ 0.25 mm i. d. , 1 ⁇ m (manufactured by Agilent Technologies)
  • GC temperature condition 40 ° C. (5 minutes) ⁇ 10 ° C./minute ⁇ 100° C. ⁇ 5 ° C./minute ⁇ 160° C. ⁇ 20 ° C./minute ⁇ 280° C.
  • Table 5 shows the results.
  • the production method of the present invention ie, impregnating raw tea leaves with an aqueous solution containing a specific amino acid (at least one amino acid selected from the group consisting of leucine, valine and isoleucine), followed by heating and drying at a temperature of 100 to 200 ° C.
  • the container-packed tea beverage produced using the tea leaf extract obtained in this manner is more likely to be 2-methylbutanal and 3-methylbutane than the container-packed tea beverage produced using the conventional tea leaf extract.
  • Nar was a tea beverage containing a specific high ratio with respect to 2,5-dimethylpyrazine.
  • Embodiment 5 Production of Green Tea Beverage
  • Amino acid-containing solution is 1: 0.02 (ratio of amino acid-containing solution with respect to tea leaf weight) with respect to green tea leaves (raw tea; No. 3 tea, Yabukita) (raw tea leaves) unheated amino acid-containing solution: 2%), 1: 0.05 (amino acid-containing solution 5%), 1: 0.1 (amino acid-containing solution 10%), 1: 0.2 (amino acid-containing solution 20%).
  • the inking and drying were performed in the same manner as in Example 2 except that the inking temperature was changed to 110 to 170 ° C.
  • the green tea beverage produced using tea leaves impregnated with an amino acid solution expresses a preferred soy sauce-like aroma and can enhance the fragrant aroma, and all panelists ( 5 people) were judged to be tea beverages having a flavor superior to that of the control. From this, it was confirmed that it is preferable to impregnate 45 kg or more of amino acid (A) (total amount of leucine, valine and isoleucine) with respect to 1 kg of raw tea leaves, and to perform a flame treatment.
  • A amino acid
  • Example 6 Manufacture of barley tea beverage-addition of amino acids
  • Commercial unroasted barley was used, and the wheat was expanded by an explosion treatment to facilitate the penetration of moisture. That is, barley was heated at about 180 ° C. for 5 minutes to generate explosion. A 1% aqueous solution of various amino acids was sprayed and impregnated so that the weight ratio of barley: amino acid aqueous solution was 1: 0.2, and then a roaster (IC Electronics Co., Ltd. TORNADE KING TypeT) was used. Used and roasted at 150 ° C. for 15 minutes to obtain barley tea wheat (roasted wheat). Here, the amount of amino acid added to the wheat is about 2000 mg / kg.
  • amino acids As amino acids, (i) aspartic acid (Asp), (ii) glutamic acid (Glu), (iii) serine (Ser), (iv) glycine (Gly), (v) histidine (His), (vi) arginine ( Arg), (vii) threonine (Thr), (viii) alanine (Ala), (ix) proline (Pro), (x) theanine (xi) tyrosine (Tyr), (xii) valine (Val) (Xiii) Methionine (Met), (xiv) Isoleucine (Ile), (xv) Leucine (Leu), (xvi) Lysine (Lys), (xvii) Phenylalanine (Phe) L type).
  • barley tea wheat roasted wheat was obtained in the same manner except that the amino acid impregnation step was not performed, that is, the amino acid aqueous solution was changed to water.
  • the sensory evaluation was performed about the obtained barley tea extract (17 types impregnated with an amino acid-containing solution and 18 controls).
  • Val, Ile, and Leu which are neutral amino acids having an alkyl chain of 100 or more molecular weight, can enhance a fragrant fragrance that is perceived as preferable without a burning odor or taste.
  • Leu became a barley tea extract with an excellent harmonious flavor, with enhanced sweetness and richness as well as a fragrant scent.
  • Phe was given a floral sweet scent, and Asp, Glu, Ser, Gly, His, Arg, Thr, Ala, Pro, Theanin, Tyr, and Lys were not different from the controls.
  • Met developed a potato odor and became a less preferred flavor than the control.
  • Example 7 Manufacture of barley tea beverage-impregnation of tea extract (1) Manufacture of barley tea wheat impregnated with tea extract
  • the enzyme-treated green tea concentrate prepared in Example 2 (2) was used as the amino acid-containing solution.
  • the total amount of amino acids added to barley was 2000 mg / kg, of which the total amount of valine, isoleucine and leucine (Val + Ile + Leu) was 460 mg / kg. kg.
  • a baking treatment was performed at 150 ° C. or 230 ° C.
  • roasted wheat was produced in the same manner except that the amino acid-containing solution was changed to water.
  • the roasting treatment conditions are as follows.
  • the burning time refers to the time from when the amino acid-impregnated wheat is put into the burning machine until it is taken out
  • the burning temperature refers to the atmospheric temperature in the kettle of the burning machine.
  • Fire Maker IC Electronics Co., Ltd.
  • TORNADE KING TypeT Taking time: 15 minutes ⁇ Taking temperature: 150 °C, 230 °C
  • the method of the present invention that is, roasted with the addition of the enzyme-treated green tea extract, is a barley tea beverage that has both a fragrance and a sweet scent while having a low burnt odor, and a barley tea beverage having an excellent flavor. became.
  • Example 8 FIG. Production of barley tea beverage
  • the enzyme-treated green tea concentrate produced in Example 2 (2) was used as the amino acid-containing solution.
  • an amino acid-containing solution was impregnated so as to have a weight ratio of 1: 0.2 in the same manner as in Example 7, and a roasting treatment was performed under the following conditions.
  • barley as a commercial product that was not subjected to impregnation treatment and roasting treatment with an amino acid solution was used as a control.
  • ⁇ Fire Maker IC Electronics Co., Ltd.
  • TORNADE KING TypeT ⁇ Fire temperature: 150 °C -Burning time: 15 minutes 2 g of the obtained roasted wheat and control wheat were weighed and extracted with 200 g of hot water for 5 minutes to obtain a barley tea beverage.
  • the product of the present invention was a barley tea beverage with a sweet scent added to the aroma of the raw barley (control) compared to the control and a richer flavor. .
  • Example 9 Production of container-packed barley tea beverage
  • a container-packed barley tea beverage was produced using the wheat for barley tea obtained by the impregnation treatment and roasting treatment (150 ° C.) of the amino acid-containing solution of Example 7 (1). That is, 7 g of barley tea wheat was weighed and extracted with 250 g of hot water for 5 minutes, after removing the tea husk, cooled to 30 ° C. or lower and clarified by centrifugation, and the resulting filtrate was antioxidized. The pH was adjusted to 5.0 by adding L-ascorbic acid as an agent and sodium bicarbonate as a pH adjuster.
  • the pH-adjusted extract was made up to 1 L so that the soluble solid content (Brix) of the final preparation was 0.15.
  • the obtained prepared liquid was filled in a can, sterilized by retort at 130 ° C. for 1 minute, and cooled in a refrigerator at 5 ° C. to obtain a container-packed barley tea beverage.
  • the container-packed drink was manufactured similarly using the control
  • the container-packed barley tea beverage of the present invention was a barley tea beverage in which the fragrant aroma, sweetness and richness were enhanced even after sterilization, and the original aroma of wheat was well balanced.
  • the barley tea beverage did not exhibit a paste-like texture (tackiness) even after refrigerated storage, and maintained an excellent flavor, mouthfeel and aftertaste (clean taste) even after storage.
  • Example 10 Production of Brown Rice Tea Beverage-Addition of Amino Acid
  • Commercially polished rice was used, soaked in water for 40 minutes and steamed for 30 minutes to facilitate water penetration. After spraying this with 1% aqueous solution of various amino acids so that the weight ratio of brown rice: amino acid aqueous solution is 1: 0.2, roasting machine (IC Electronics Co., Ltd. TORNADE KING TypeT) It was roasted at 150 ° C. for 15 minutes to obtain brown rice for brown rice tea (roasted brown rice).
  • the amount of amino acid added to the brown rice is about 2000 mg / kg.
  • aspartic acid Aspartic acid (Asp), (ii) glutamic acid (Glu), (iii) serine (Ser), (iv) glycine (Gly), (v) histidine (His), (vi) arginine ( Arg), (vii) threonine (Thr), (viii) alanine (Ala), (ix) proline (Pro), (x) theanine (xi) tyrosine (Tyr), (xii) valine (Val) (Xiii) Methionine (Met), (xiv) Isoleucine (Ile), (xv) Leucine (Leu), (xvi) Lysine (Lys), (xvii) Phenylalanine (Phe) L type).
  • roasted brown rice was obtained in the same manner except that the amino acid impregnation step was not performed, that is, the amino acid aqueous solution was changed to water.
  • Val, Ile, and Leu which are neutral amino acids having an alkyl chain of 100 or more molecular weight, can enhance a fragrant fragrance that is perceived as preferable without a burning odor or taste.
  • Leu became a brown rice tea extract with an excellent harmonious flavor, with enhanced sweetness and richness as well as a fragrant scent.
  • Phe was given a floral sweet scent, and Asp, Glu, Ser, Gly, His, Arg, Thr, Ala, Pro, Theanin, Tyr, and Lys were not different from the control.
  • Met developed a potato odor and became a less preferred flavor than the control.
  • Example 11 Production of Brown Rice Tea Beverage- Impregnation with Tea Extract (1) Production of Brown Rice for Brown Rice Tea Impregnated with Tea Extract
  • the enzyme-treated green tea concentrate prepared in Example 2 (2) was used as the amino acid-containing solution.
  • Commercially available polished rice was prepared, immersed in water, drained after about 4 hours, and steamed with steam for 30 minutes. The steamed rice was impregnated by spraying and stirring so that the rice: amino acid-containing solution was 1: 0.2 by weight.
  • the total amount of amino acids added to the rice (the total amount of 17 kinds of amino acids shown in Example 1 is 2000 mg / kg, of which the total amount of valine, isoleucine and leucine (Val + Ile + Leu) is 460 mg / kg. kg.
  • roasting treatment was performed at 150 ° C or 230 ° C.
  • roasted brown rice was produced in the same manner except that the amino acid-containing solution was changed to water.
  • the roasting treatment conditions are as follows.
  • the firing time refers to the time from when the amino acid-impregnated brown rice is put into the quenching machine until it is taken out
  • the firing temperature refers to the ambient temperature in the kettle of the firing machine.
  • Fire Maker IC Electronics Co., Ltd.
  • TORNADE KING TypeT Taking time: 10 minutes ⁇ Taking temperature: 150 °C, 230 °C
  • Example 12 Production of Container-packed Brown Rice Tea Beverage Brown rice tea beverage obtained by impregnation with an amino acid-containing solution of Example 11 (1) and roasting treatment (150 ° C.) was used to produce a container-packed brown rice tea beverage. That is, 7 g of a mixture of brown rice for brown rice tea obtained in Example 11 (1) and green tea (sencha) in a ratio of 5: 5 was weighed and extracted with 250 g of hot water for 5 minutes. After cooling to below °C and clarified by centrifugation, L-ascorbic acid as an antioxidant and sodium bicarbonate as a pH adjuster were added to the resulting filtrate to adjust the pH to 6.0 did.
  • the pH-adjusted extract was made up to 1 L so that the soluble solid content (Brix) of the final preparation was 0.15.
  • the obtained preparation was filled in a can, retort sterilized at 130 ° C. for 1 minute, and cooled in a refrigerator at 5 ° C. to obtain a container-packed brown rice tea beverage.
  • a container-packed beverage was produced in the same manner using the control product of Example 11 (1) (the product that had been roasted at 150 ° C.) as a control.
  • the container-packed brown rice tea beverage of the present invention is a brown rice tea beverage whose fragrance, sweetness and richness are enhanced even after sterilization, and the original fragrance of brown rice is balanced in a balanced manner. It has an excellent flavor that cannot be felt.
  • brown rice tea beverages did not exhibit a paste-like texture (tackiness) even after refrigerated storage, and maintained excellent flavor and mouthfeel and aftertaste (clean taste) even after storage .

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Abstract

　従来にない香りや味を有し、かつ加熱処理に伴う好ましくない風味を呈することのない茶飲料を製造することが可能な茶飲料の原料を提供する。　ロイシン、バリン及びイソロイシンからなる群から選ばれる少なくとも１種以上のアミノ酸を含有する溶液アミノ酸含有溶液に茶飲料用原料を含浸させる工程、および、この茶葉を１００～２００℃の温度で加熱する工程を含む方法で茶飲料用の原料を製造する。

Description

茶飲料用原料の製造方法
　本発明は、緑茶、玄米茶、麦茶などの茶飲料の原料（以下、「茶飲料用原料」という）の製造方法に関し、特に容器詰め飲料とした際に風味的に好ましい製品を製造することが可能な茶飲料用原料の製造方法に関する。
　容器詰めの茶飲料は、一般に茶葉、玄米茶、麦茶などの茶飲料用原料を水などの水性溶媒で抽出して茶抽出液を得、この茶抽出液を飲用濃度になるよう濃度調整を行った後、缶、ペット（ＰＥＴ）ボトルなどの密封容器に封入して販売されている。このような容器詰茶飲料は、長期保存、すなわち微生物の汚染を防止するために、通常、容器の材質に適合した加熱殺菌が行われているが、この殺菌により茶飲料の持つ良質な香味が著しく損なわれているのが現状である。
　また、近年の茶飲料に対する消費者嗜好の多様化に伴い、より高級なもの、より高品質なもの、より機能的なもの、新規な香りや味を有するものなど、茶飲料の開発需要はますます高まっている。そこで、茶飲料用原料の加工方法や処理方法の検討がいろいろとなされている。
　長期間保存される容器詰めの緑茶飲料では、加熱殺菌や冷蔵状態での保存などの熱履歴の影響もあり、香味が大きく損なわれるという問題がある。そこで、緑茶葉の場合、揉まれた茶葉に、荒茶製造工程で揉まれた茶葉に対し、別途茶葉から抽出したエキスを撒布して、その茶葉を乾燥させる方法（特許文献１）、生葉を蒸熱、釜入りまたは萎凋し、その後茶葉を加熱、および揉圧処理し含水率を低下させる荒茶製造工程において、加熱、および揉圧処理が完了する以前に該茶葉の一部を取り出し搾汁し、該搾汁液を加熱および、揉圧処理が完了する以前の茶葉に散布する工程を具備したことを特徴とする茶の製造方法（特許文献２）、乾燥茶に対して、茶から得られた香気成分を付与する方法（特許文献３）などが提案されている。
　麦茶飲料は、香ばしい香りと甘味やコク味の調和のとれたものが望まれているが、原料の大麦が含有するデンプンが溶出されやすいため、香味の調和がくずれやすく、特に長期間保存される容器詰めの麦茶飲料では、加熱殺菌や冷蔵状態での保存などの熱履歴の影響もあり、甘味やコク味の調和がとれた麦茶飲料を製造することが難しいという問題がある。そこで、原料大麦を焙焼し好ましくない香気成分を除去した後、急激に加熱して胚乳部を膨化・α化させ、更にこれに糖類、アミノ酸類、ペプタイド類、蛋白質、アンモニウム塩、アルカリ塩の１種又は２種以上含む水溶液を含浸させて１００～１７０℃に加熱焙焼する方法（特許文献４）や、原料大麦にアミノ酸類の１種又は２種以上を原料大麦に対して０．０１～２重量％程度直接散布或いはこれらを懸濁液又は水溶液にして含浸せしめた後、品温１９０～２８０℃程度で焙焼する方法（特許文献５）がなどが提案されている。特許文献４には、胚乳部に含浸された糖類がカラメル化し、更に添加されたアミノ酸により胚乳部の加熱分解が促進され、加熱褐変しにくい胚乳部が加熱焙焼されやすくなることが記載され、その実施例には、原料麦に、糖類としてのブドウ糖、アミノ酸としてのグリシン、リジン及びアラニンを含む水溶液を散布して吸着させた後、１２０～１７０℃に焙焼して得られた香気成分の高い麦茶が開示されている。また、特許文献５には、グルタミン酸、アスパラギン酸などの酸性アミノ酸、またはグルタミン酸、アスパラギン、アラニン、グリシンなどの中性アミノ酸を、原料大麦１００重量部に対して０．０１～２．００重量％程度、好ましくは０．１０～０．５０重量％程度使用することが記載され、その実施例には、２重量％のグルタミン酸水溶液を原料大麦１００重量部に対して５重量部霧状に散布した後、品温２４０℃になるまで焙焼して製造した麦茶や、３重量％のアスパラギン酸懸濁液を原料大麦１００重量部に対して７重量部噴霧した後、品温２５０℃になるまで焙焼して製造した麦茶が開示されている。
　また、アミノ酸単体および混合物、若しくはアミノ酸系天然調味料の、懸濁液あるいは水溶液に脱穀そば種子の全粒を浸漬させることにより該懸濁または水溶液を浸透せしめ、蒸煮によりアルファ化した後、種子全粒を乾燥させ、これを焙煎、粉砕することを特徴とする焙煎後の香ばしさが増強されたそば茶の製造方法（特許文献６）も提案されている。
特開２００５－２０４５２７号公報 特開２００７－０８２５２６号公報 特開昭６３－１３７６４６号公報 特公昭５０－００３３９９号公報 特公昭６３－０１４９４２号公報 特開２００５－００６５６９号公報
　本発明は、優れた香味を有する茶飲料、特に容器詰めの茶飲料の製造に有利な茶飲料用原料を提供することを目的とする。より詳述すると、従来にない香りや味を有し加熱劣化臭が抑制された容器詰め茶飲料（特に緑茶飲料）、香ばしい香りと甘味やコク味が増強され麦本来の持つ香ばしさがバランスよく調和された容器詰め麦茶飲料、香ばしい香りと甘味やコク味が増強され玄米本来の持つ香ばしさがバランスよく調和された容器詰め玄米茶飲料の製造に有利な茶飲料用原料を提供することを目的とする。
　本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、特定のアミノ酸を含有する溶液を茶飲料用原料に含浸させて、特定の条件下で加熱処理を行うと、簡便かつ有効に茶飲料用原料の香味を増強できることを見出し、本発明を完成するに至った。
　すなわち、本発明は、以下に限定されるものではないが、次の発明を包含する。
（１）　ロイシン、バリン及びイソロイシンからなる群から選ばれる少なくとも１種以上のアミノ酸を含有する溶液アミノ酸水溶液に茶飲料用原料を含浸させる工程、および、含浸処理した茶飲料用原料を１００～２００℃の温度で加熱処理する工程、を含む、茶飲料用原料の製造方法。
（２）　茶飲料用原料が茶葉であり、加熱処理が火入れ乾燥処理である、（１に記載の方法。
（３）　茶飲料用原料が麦茶用麦であり、加熱処理が焙焼処理である、（１）に記載の方法。
（４）　茶飲料用原料が玄米茶用玄米であり、加熱処理が焙煎処理である、（１）に記載の方法。
（５）　茶飲料用原料１ｋｇあたり４５ｍｇ以上の前記アミノ酸を添加する、（１）～（４）のいずれかに記載の方法。
（６）　アミノ酸を含有する溶液が、緑茶葉の抽出液である、（１）～（５）のいずれかに記載の方法。
（７）　茶葉の抽出液が酵素処理を施したものである、（６）に記載の方法。
（８）　ロイシン、バリン及びイソロイシンからなる群から選ばれる少なくとも１種以上のアミノ酸を含有する溶液アミノ酸水溶液に茶飲料用原料を含浸させる工程、含浸処理した茶飲料用原料を１００～２００℃の温度で加熱処理する工程、加熱処理した茶飲料用原料を水で抽出して水抽出液を得る工程、を含む、茶飲料の製造方法。
（９）　茶飲料用原料が麦茶用麦であり、水抽出液を得る工程が、加熱処理した麦１重量部に対して５～１５０重量部の水で抽出する工程である、（８）に記載の方法。
（１０）　茶飲料用原料が玄米であり、水抽出液を得る工程の前に、加熱処理した玄米と緑茶とを重量比２：８～８：２で混合する工程を含み、水抽出液を得る工程が、焙煎処理した玄米と緑茶の混合物１重量部に対して５～１５０重量部の水で抽出する工程である、（８）に記載の方法。
　本発明の茶飲料用原料を用いると、優れた香味を有する茶飲料を製造することができる。
実施例２で分析した茶抽出液のアミノ酸組成を示す図である。 火入れ温度を１１０～１７０℃まで変化させた以外は実施例５と同様の方法によって、酵素処理緑茶濃縮液をアミノ酸含有溶液として用いて調製した緑茶飲料における２－メチルブタナール含量を示す図である。 一般的な焙じ茶葉の製造における、火入れ温度と各種成分（２－メチルブタナール、２，５－ジメチルピラジン）の含量との関係を示す図である。なお、図２、図３におけるピーク面積とは、被験物質を分析した際の被験物質のピークに係る曲線下面積である。 本発明の玄米茶用玄米の製造工程例を示すフロー図である。 本発明の玄米茶用玄米の製造工程例を示すフロー図である。 本発明の玄米茶用玄米の製造工程例を示すフロー図である。
　上記したように、本発明においては、茶飲料用原料に特定のアミノ酸（ロイシン、バリン及びイソロイシンからなる群から選ばれる少なくとも１種以上のアミノ酸）を含む水溶液を含浸させた後、１００～２００℃の温度で加熱処理を行う。１つの観点からは本発明は茶飲料用原料の製造方法であり、また別の観点から本発明は、このようにして得られた茶飲料用原料を用いる茶飲料の製造方法である。本明細書における茶飲料用原料とは、抽出に供して茶飲料として飲用される原料であれば特に制限されないが、好適な態様として、茶葉、麦茶用麦、玄米茶用玄米から選択される１以上が例示される。以下、これら好適な原料を例に挙げて本発明を詳述する。
　１．茶葉
　本発明の茶葉の製造方法は、原料茶葉に特定のアミノ酸（ロイシン、バリン及びイソロイシンからなる群から選ばれる少なくとも１種以上）を含む水溶液を含浸させた後、この含浸処理した茶葉を１００～２００℃の温度で火入れ乾燥する。このように、本明細書中において茶葉の製造方法を表すときは、特に断りのない限り、本発明の加熱処理を、茶葉の「火入れ乾燥処理」として扱う。ここで、本発明でいう茶葉とは、茶樹（学名：Ｃａｍｅｌｌｉａ ｓｉｎｅｎｓｉｓ）の主に葉や茎を用い、水または温水で抽出して飲用できる茶系飲料の原料となる茶葉をいい、本発明においては、後述のアミノ酸含浸工程に供す茶葉を原料茶葉という。具体的には、煎茶、番茶、ほうじ茶、玉露、かぶせ茶、甜茶等の蒸し製の不発酵茶（緑茶）；嬉野茶、青柳茶、各種中国茶等の釜炒茶等の不発酵茶；包種茶、鉄観音茶、ウーロン茶等の半発酵茶；紅茶、阿波番茶、プアール茶などの発酵茶等の茶類をいう。中でも、不発酵茶（緑茶）は、本発明の２－メチルブタナール及び／又は３－メチルブタナールによる香味改善効果を顕著に発現することから、本発明の好ましい態様の一つである。本発明で用いられる茶葉は、抽出して飲用可能な部位であれば何ら制限されず、葉、茎など適宜使用することができる。また、その形態も大葉、粉状など制限されない。茶葉の収穫期についても、所望する香味に合わせて適宜選択できるが、好ましくは、３～４茶である。
　（アミノ酸含浸工程）
　本発明では、茶葉に、ロイシン(Leu)、バリン(Val)及びイソロイシン(Ile)からなる群から選ばれる少なくとも１種以上のアミノ酸を含む水溶液を含浸させることを特徴とする（本明細書中、「アミノ酸含浸工程」と表記することもある）。この特定のアミノ酸と後述する火入れ乾燥工程との組合せにより、好ましいしょうゆ様の香気を増強することができる。そして、本発明の茶葉を用いて茶系飲料を製造すると、焦げ臭や雑味を伴わずに好ましい香ばしい香りのみが増強された優れた茶系飲料となる。
　本発明者らの検討によると、この好ましいしょうゆ様の香気は、ロイシン(Leu)、バリン(Val)及びイソロイシン(Ile)からなる群から選ばれる少なくとも１種以上のアミノ酸を含む水溶液を含浸させた場合に発現する。特に、ロイシンは、香ばしい香りだけでなく、厚み（ボディ感、コク感ともいう）のある香りも増強するので、茶系飲料の香味改善効果がより顕著である。したがって、本発明の好適な態様の一つは、アミノ酸水溶液がロイシンを含み、さらにバリン及び／又はイソロイシンを含むものである。より好ましくは、アミノ酸水溶液が、ロイシン、バリン及びイソロイシンを含むものである。ロイシン(Leu)、バリン(Val)、イソロイシン(Ile)の３種を含む場合、その比率は、Leu：Val：Ile＝１：０．１～１０：０．１～１０程度、好ましくは１：０．１～１．０：０．１～１．０程度である。
　本発明によって、茶葉の香気が増強される理由の詳細は明らかでなく、本発明は以下の推測に拘束されるものでないが、好ましいしょうゆ様の香気成分である２－メチルブタナール（2-methylbutanal）及び／又は３－メチルブタナール（3-methylbutanal）が本発明によって増強するためであると推測される。
　ロイシン、バリン及び／又はイソロイシンを用いて発現する香ばしい香気（しょうゆ様の香気）は、フェニルアラニン(Phe)、グルタミン酸(Glu)、グリシン(Gly)、プロリン(Pro)、及びテアニン（Theanine）からなる群から選ばれる１種以上のアミノ酸を併用するとより厚みが増し、より香味改善効果を発揮する。特に、フェニルアラニンは香気の厚み付与効果が大きく、顕著な香味改善効果をもたらす。この香気の厚み付与効果は、茶系飲料のコクを増すという効果だけでなく、容器詰め飲料を製造する際の加熱処理を行っても香気を維持する効果、加熱処理に伴う加熱臭をマスキングする効果も有する。ロイシン、バリン及びイソロイシンを用いずに、フェニルアラニン、グルタミン酸、グリシン、プロリン及びテアニンからなる群から選ばれる１種以上のアミノ酸を添加した場合には、香気の維持、加熱臭のマスキングなどの香味改善作用は得られないことから、この効果は、特定のアミノ酸（ロイシン、バリン、イソロイシン：以下、アミノ酸Ａともいう）と特定のアミノ酸（フェニルアラニン、グルタミン酸、グリシン、プロリン、及びテアニン：以下、アミノ酸Ｂともいう）とが協働的に機能して得られるものと考えられる。したがって、本発明の茶葉が、容器詰め茶飲料用の茶葉である場合には、アミノ酸含浸工程において、ロイシン、バリン及びイソロイシンからなる群から選ばれる少なくとも１種以上（好ましくはロイシン、バリン及びイソロイシンの３種を含む）のアミノ酸と、フェニルアラニン、グルタミン酸、グリシン、プロリン、及びテアニンからなる群から選ばれる１種以上のアミノ酸とを含む水溶液を含浸させることが望ましい。
　アミノ酸水溶液を含浸させる方法は、アミノ酸が原料茶葉に浸透又は付着できる方法であれば特に手段は制限されない。例えば、アミノ酸水溶液を原料茶葉に噴霧、散布又は塗布する方法、アミノ酸水溶液に茶葉を浸漬させる方法などが挙げられる。アミノ酸が茶葉に均一に含浸できる観点からは、アミノ酸水溶液を茶葉に噴霧して攪拌する方法が好ましい。
　本発明でいうアミノ酸水溶液は、アミノ酸が含まれている液体であれば、アミノ酸の懸濁液であってもよいが、アミノ酸を原料茶葉に均一に含浸することの容易さからは、アミノ酸を溶解したアミノ酸水溶液の形態で用いることが好ましい。アミノ酸水溶液中のアミノ酸濃度は、アミノ酸の溶解度に応じて適宜調整すればよいが、通常、アミノ酸（Ａ）すなわちロイシン、バリン及びイソロイシンの総量がアミノ酸水溶液中０．０１～１０重量％、好ましくは０．１～２重量％となるように調製する。また、２－メチルブタナール及び／又は３－メチルブタナール由来の香ばしい香りに厚みを付与する効果を有するアミノ酸（Ｂ）、すなわちフェニルアラニン、グルタミン酸、グリシン、プロリン及びテアニンからなる群から選ばれる１種以上のアミノ酸を併用する場合、アミノ酸（Ｂ）の総量がアミノ酸水溶液中に含まれるアミノ酸の総量（具体的には、アスパラギン酸、グルタミン酸、セリン、グリシン、ヒスチジン、アルギニン、トレオニン、アラニン、プロリン、テアニン、チロシン、バリン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、リジン、フェニルアラニンの１７種類のアミノ酸の総量）に対して、１０～８０重量％、好ましくは１５～２５重量％となるように調製することが好ましい。
　この際、原料茶葉１ｋｇに対してアミノ酸（Ａ）を好ましくは４５ｍｇ以上、より好ましくは１００ｍｇ以上、さらに好ましくは１５０ｍｇ以上、特に好ましくは２００ｍｇ以上含浸させる。４５ｍｇ以上の場合、本発明の目的とする独特の香気（しょう油様の香気）を十分に発現させることができ、香味改善効果が得られる。したがって、本発明では、アミノ酸（Ａ）、すなわちロイシン、バリン及びイソロイシンの総量が、原料茶葉１００重量部に対して０．００５～０．２５重量％程度であることが好ましく、０．０５～０．１重量％程度であることがより好ましい。アミノ酸（Ａ）の上限は特にないが、通常、原料茶葉１ｋｇに対して５０００ｍｇ以下、好ましくは３０００ｍｇ以下、より好ましくは２０００ｍｇ以下、特に好ましくは１００ｍｇ以下程度である。
　本発明で用いるアミノ酸は、精製されたアミノ酸を用いてもよいし、アミノ酸を含有する植物抽出物をそのまま又は精製（粗精製を含む）して用いてもよい。ここで、植物抽出物として、緑茶抽出物が好適に例示される。通常、緑茶抽出物には、テアニン、グルタミン酸、アスパラギン酸、メチオニン等のアミノ酸が多く含まれるが、本発明の有効成分であるアミノ酸（Ａ）バリン、ロイシン、イソロイシンや、これらアミノ酸（Ａ）と相加的又は相乗的に作用してさらに香味を改善するアミノ酸（Ｂ）フェニルアラニン、グリシン、プロリンの含有量は少ないことが知られている。したがって、緑茶抽出物を用いる場合は、物理的又は化学的処理を施して、アミノ酸（Ａ）やアミノ酸（Ｂ）の濃度を高める処理を行うのが好ましい。ここで物理的又は化学的処理としては、酵素処理、酸処理、高温高圧処理、微細化処理、超音波処理等が挙げられる。中でもアミノ酸の反応を選択的に制御できる観点から、酵素処理が好ましい。
　緑茶抽出物の酵素処理としては、酵素が緑茶葉及び／又は茶抽出液中のタンパク質や繊維質に作用することにより、抽出液中のアミノ酸濃度を高めることができる方法であれば、いずれの方法でもよい。例えば、酵素抽出（酵素を添加混合した緑茶葉を水（熱水）で抽出する方法又は酵素を添加した水（熱水）で緑茶葉の抽出を行う方法）、或いは緑茶葉より水（熱水）で抽出した緑茶抽出液に酵素を添加混合して処理する方法が挙げられる。酵素としてはプロテアーゼ、α－アミラーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、プロトペクチナーゼ及びグルタミナーゼ等を１種又は複数種類併用して用いることができる。酵素処理の条件は、用いる酵素の至適条件を鑑みて適宜選択すればよい。
　アミノ酸水溶液として緑茶抽出物を用いる場合、カテキン類が多い緑茶抽出液を用いると、本発明の焙焼工程で苦味や渋味を発生したり、茶系飲料製造における加熱殺菌時に異味を発生したりする場合がある。したがって、本発明に用いる緑茶抽出液としては、カテキン類の除去工程を施したものが好ましい。ここで、本明細書におけるカテキン類とは、カテキン、エピカテキン、ガロカテキン、エピガロカテキン、カテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレートおよびエピガロカテキンガレートの総称を表す。具体的には、緑茶抽出液中、茶葉由来固形分に対してカテキン類の総量の割合が１５．０重量％以下、好ましくは１３．５重量％以下、より好ましくは１０．０重量％以下、特に好ましくは８．０重量％以下となるように除去する。なお、茶抽出液のＢｒｉｘ（可溶性固形成分量）は、通常、０．２～２０％程度、好ましくは５～２０％、より好ましくは１０～２０％である。カテキン類の除去方法は特に制限されないが、例えば、緑茶抽出液から樹脂（吸着）によりカテキン類を除去する方法、緑茶葉に水性溶媒を接触させて緑茶葉抽出液を得てからこの抽出液を除去（廃棄）する方法等が挙げられる。特に、カテキン類は高温で抽出されやすいという性質を有することから、緑茶葉に高温の水を接触させてカテキン類を多く含む高温抽出液を得、この高温抽出液を除去（廃棄）する方法が好適である。
　抽出に供して飲用される茶系飲料用の茶葉は、通常、１）荒茶製造工程と２）製茶工程を経て製造される。１）荒茶の製造工程では、(i)生茶の摘採、(ii)送風・加熱、(iii)蒸熱、(iv)冷却、(v)葉打ち、(vi)粗揉、(vii)揉稔、(viii)中揉、(ix)精揉、(x)乾燥といった工程を経て荒茶が得られる。ここで、(ii)送風・加熱工程では、生茶の品質劣化防止、鮮度維持のために、湿度の高い空気を送って、水分の保持と呼吸熱の低下を図り、(iii)蒸熱工程では、茶葉を蒸すことによって茶葉を酸化させる酸化酵素の働きを止め、茶葉の色を緑色に保たせながら青臭みが取り除かれる。(iv)冷却工程は、高温になった茶葉に風を送り込んで室温程度までムラのないように急速冷却することで、茶葉の色沢と香味の保持を図る工程であり、(v)葉打ち工程は、茶葉の色沢・香味の向上と次の粗揉工程の時間を短縮するために、乾燥した熱風を送り込んで茶葉を打ち、茶葉についた蒸し露を取り除いて乾燥効果を高める工程である。(vi)粗揉工程では、茶葉を揉むことによって柔らかくし、内部の水分を低下させるため乾燥した熱風を送り込みながら、打圧を加え、適度に摩擦・圧迫をしながら茶葉を揉み、(vii)揉稔工程では、茶葉をひとかたまりにして、加熱せずに強い圧力をかけて揉む（これによりお茶の葉の組織を破壊してお茶の旨みなどの成分を出やすくすると同時に、水分の均一化を図る）。さらに、(viii)中揉工程では、揉捻の工程でかたまりになった茶葉を乾燥した熱風を送りながら揉みほぐして次の工程で整形しやすいようにヨリを入れて乾燥させ、(ix)精揉工程では、茶葉を乾燥させて水分を取り除きながら、人の手で揉むように一定方向にだけ揉み、緑茶独自の細く伸びた形に茶葉が整えられ、最後に、(x)乾燥工程で、精揉工程を得た茶葉の水分含有量（約10～13％）を熱風乾燥により5％程度にまで下げる。また、２）製茶工程としては、先火方式（火入れ乾燥をしてから分別・整形を行う方式）又は後火方式（分別・整形をしてから火入れ乾燥を行う方式）があり、製茶工程を経て「仕上げ茶」が得られる。
　本発明のアミノ酸含浸工程に供される茶葉（原料茶葉）は、荒茶であってもよいし、仕上げ茶であってもよい。また、荒茶製造工程の任意のタイミングの茶葉であってもよい。アミノ酸水溶液が原料茶葉に含浸しやすさ、品質の制御しやすさという観点からは、工程(x)を経た荒茶を原料茶葉として用い、アミノ酸含浸工程及び火入れ乾燥工程を行うのがよい。
　（火入れ乾燥工程）
　本発明においては、上述の特定のアミノ酸水溶液を含浸させた茶葉に対して１００～２００℃の温度で火入れ乾燥処理を行う。火入れ乾燥では、水分が少し残っている状態で、乾燥時よりも強い熱が与えられ、これにより、独特の香ばしい香気（しょうゆ様の香気）が増強される。火入れ乾燥の程度が強いと、単純火香、すなわち焦げ臭に近い香りが強くなり、２－メチルブタナール及び／又は３－メチルブタナールなどの好ましい香ばしい香気が知覚されにくくなる。したがって、２－メチルブタナール及び／又は３－メチルブタナールが火香である２，５－（あるいは２，６－）ジメチルピラジン（2,5(6)-dimethylpyrazine）に対して好ましくは０．５～５０倍量、より好ましくは１～３０倍量含有されるように焙焼することが望ましい。
　本発明者らの検討によると、火入れ乾燥の温度を高くしても、ある温度帯以上では生成される２－（あるいは３－）メチルブタナール量には差がなくなる傾向がある（図２参照）。その一方で、火入れ乾燥の温度を高くすると、火香である２，５－（あるいは２，６－）ジメチルピラジンが急激に増加するとされる。したがって、２－メチルブタナール及び／又は３－メチルブタナール含量と２，５－（あるいは２，６－）ジメチルピラジン含量の割合が上記の好ましい範囲内となるようにする方法として、アミノ酸含浸茶葉の品温が、１００～２００℃、好ましくは１１０～１７０℃、より好ましくは１３０～１６０℃、特に好ましくは１３０～１５０℃に到達するように火入れする方法を例示できる。アミノ酸含浸茶葉品温が上記温度に到達するまでの時間、すなわち火入れ乾燥時間は装置により異なるが、当業者であれば適宜設定することができる。例えばドラム式乾燥装置を用いた場合には、火入れ温度（茶葉の到達温度）よりも高い温度に加温されたドラム内にアミノ酸含浸茶葉を投入してから３～６０分、好ましくは５～４５分、より好ましくは１０～３０分程度である。なお、火入れ乾燥された茶葉中の２－メチルブタナール、３－メチルブタナール含量及び２，５－（あるいは２，６－）ジメチルピラジン含量は、ガスクロマトグラフィーにより測定することができる。
　火入れ乾燥工程で使用できる装置は、特に制限されず用いることができる。例えば、直火方式、遠赤外線方式等いずれの方式の火入れ乾燥装置でもよく、その形状もドラム式、プレート式等問わない。火入れ乾燥工程で得られる茶葉の水分含量は、通常、５％以下、好ましくは１％以下程度である。
　本発明の原料茶葉として荒茶（もしくは荒茶製造工程の任意のタイミングの茶葉）を用いた場合、製茶工程における火入れ乾燥を、本発明の火入れ乾燥工程として取り扱うことができ、作業性の観点から有用な方法である。この場合、火入れ乾燥のタイミングは、先火方式であっても後火方式であってもよい。品質制御、作業性の観点から、本発明の特に好ましい態様は、荒茶製造工程で揉まれた茶葉に対してアミノ酸水溶液を含浸させるアミノ酸含浸工程を行い、次いで製茶工程における火入れ乾燥で本発明の火入れ乾燥工程を行う茶葉の製造方法である。
　火入れ乾燥処理を行う茶葉として、焙じ茶葉が知られている。本発明者らの検討によると、一般的な焙じ茶の製造において、２，５－ジメチルピラジンの含有量は、焙煎が強くなるほど指数関数的に増加する一方、２－メチルブタナールの含有量は比例的に増加する（図３（１）参照）。すなわち、２，５－ジメチルピラジン量の対数と２－メチルブタナール量には、高い相関性が認められている（図３（２）参照）。しかし、本発明の製造法、すなわち原料茶葉に特定のアミノ酸（ロイシン、バリン及びイソロイシンからなる群から選ばれる少なくとも１種以上のアミノ酸）を含む水溶液を含浸させた後、１００～２００℃の温度で火入れ乾燥して得られる茶葉では、２－メチルブタナールと２，５－ジメチルピラジンを従来と異なる比率で含有し、２－メチルブタナールが２，５－ジメチルピラジンに対して特異的に高い割合で含有する新規な茶葉を製造することができる。
　（茶系飲料の製造）
　本明細書でいう茶系飲料とは、本発明で得られる茶葉を水または温水で抽出して得られる抽出液を含有する飲料をいう。本発明の茶系飲料の抽出原料となる茶葉には、本発明のアミノ酸含浸処理を行った茶葉を全て用いてもよいし、本発明のアミノ酸含浸処理を行った茶葉を一部に用い、従来の茶葉（アミノ酸含浸処理を行っていないもの）と金剛して用いてもよい。具体的には、本発明の茶葉は、抽出原料となる茶葉全量に対して５～１００重量％、好ましくは１０～９５重量％、より好ましくは１５～９０重量％、特に好ましくは２０～８５重量％となるように配合する。
　原料茶葉から水性溶媒で抽出する抽出工程では、水道水若しくは脱イオン水等任意の水で、好ましくは４０～９５℃、より好ましくは７０～９５℃の抽出水温度において抽出する。好ましい抽出比（重量比）は、原料茶葉１重量部に対して抽出水１０～１００部、好ましくは２５～５０部程度である。抽出時には、攪拌してもよいし、攪拌しなくてもよい。
　好ましい態様において、抽出された茶抽出液は、直ぐに段階的に金網などをしようしてろ過をして茶殻などの残渣を除去して、１０～４０℃まで、例えばプレート式交換機などを用いて冷却する。さらに、連続式遠心分離機若しくはネルろ過等を用いて不溶成分を取り除くことが好ましく、遠心分離の条件は、通常４０００～９０００Ｇである。遠心分離機はどのような型式のものでもよい。また、ネルろ過を行ってもよく、例えばネル布等を用いることにより行うことができる。
　その後、必要に応じて、得られたろ液にＬ－アスコルビン酸、炭酸水素ナトリウム等の酸化防止剤やｐＨ調整剤を添加して、好ましくはｐＨを５．０～７．０に調整してもよい。ｐＨ調整された抽出液を、最終調合液の可溶性固形分（Ｂｒｉｘ）が所望の値（例えば０．１～０．５、好ましくは０．２～０．４）になるように希釈して、固形分濃度を調整してもよい。
　好ましい態様において、保存性を高めるためこのようにして得られた調合液に対して殺菌処理を行う。殺菌処理は、調合液を密封容器に充填してから行ってもよいし、殺菌後に容器に充填してもよい。容器は特に限定されず、紙パック、瓶、缶、ペットボトル等が用いられる。殺菌は、容器の種類や保存条件に合わせて、ＵＨＴ殺菌、レトルト殺菌、プレート殺菌等、適宜選択すればよい。具体的には、缶や瓶の容器のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合には食品衛生法に定められた殺菌条件でレトルト殺菌が採用され、ペットボトル、紙パックのようにレトルト殺菌できないものについては、予め上記と同様の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器で高温短時間殺菌後、一定の温度まで冷却して、ホットパック充填又は無菌下での充填などの方法により容器に充填する等の方法が採用される。
　なお、本発明の茶系飲料の製造法では、本発明の茶葉から得られる茶抽出液を茶系飲料用添加剤、すなわち香気増強剤やコク味増強剤として添加する態様も包含している。本発明の茶葉から上記の抽出工程を経て茶抽出液を得、これを茶系飲料の調合液（他の茶葉から得られた茶抽出液を主成分として調製した調合液）に配合する態様である。
　このようにして製造される容器詰め茶系飲料は、本発明の茶葉に起因する２－メチルブタナール及び／又は３－メチルブタナールに起因すると考えられる香ばしい香気を有し、加熱臭が抑制された、優れた香味を有するものとなる。また、Ｂｒｉｘが低い茶系飲料（具体的には、Ｂｒｉｘ０．２％以下の茶系飲料）を製造した場合には、従来品（Ｂｒｉｘが高いもの）と同等以上の強さの香気を有し、従来品よりも加熱劣化臭が抑制されているという香気の利点のほか、長期保存に伴う濁りや沈殿が抑制されるという利点も有している。さらに、カフェインの刺激や苦味が少なく日常的に摂取しやすい低カフェインの茶系飲料（具体的には、飲料全体に対するカフェイン含有重量が８０～２００ｐｐｍ、好ましくは８０～１６０ｐｐｍ、より好ましくは８０～１３０ｐｐｍ程度）を製造した場合には、従来品（カフェイン含有重量が高いもの）と同等以上のコクや飲み応えを有し、従来品よりも苦味が抑制されているという香味の利点を得ることができる。
　このようにして製造される容器詰め茶系飲料において、成分（Ａ）２－メチルブタナール及び／又は３－メチルブタナールと、成分（Ｂ）２，５－ジメチルピラジンとを含有し、飲料全体における前記成分（Ａ）の含有重量（総量）が２３～１００ｐｐｂ（好ましくは２５～１００ｐｐｂ、より好ましくは２７～１００ｐｐｂ）、前記成分（Ｂ）の含有重量が５～５０ｐｐｂ（好ましくは５～４０ｐｐｂ、より好ましくは５～３０ｐｐｂ）となるように調製すると、特に風味的に好ましい容器詰め飲料となる。
　このような本発明は、１つの観点からは、茶葉または茶系飲料の香味改善方法と把握することができる。
　２．麦茶用麦
　本発明の麦茶用麦の製造方法は、原料麦に特定のアミノ酸（ロイシン、バリン及びイソロイシンからなる群から選ばれる少なくとも１種以上）を含む水溶液を含浸させた後、この含浸処理した麦を１００～２００℃の温度で焙焼処理する。このように、本明細書中において麦茶用麦の製造方法を表すときは、特に断りのない限り、本発明の加熱処理を、麦の「焙焼処理」として扱う。ここで、本明細書でいう麦茶用麦とは、小麦、大麦、ライ麦などの原料麦を焙焼して得られる焙焼麦をいう。原料麦としては、二条大麦、六条大麦などの大麦が好適に用いられる。
　（アミノ酸含浸工程）
　本発明では、原料麦に、ロイシン(Leu)、バリン(Val)及びイソロイシン(Ile)からなる群から選ばれる少なくとも１種以上のアミノ酸を含む水溶液を含浸させることを特徴とする（この工程を本明細書中、「アミノ酸含浸工程」と表記することもある）。原料麦は、未焙煎のもの、焙煎済みのもの等いずれのものも使用することができるが、アミノ酸水溶液が浸透しやすいように、膨化処理されたものを用いるのが好ましく、特に爆ぜ処理されたものを用いるのが好ましい。爆ぜ処理とは、麦の皮の一部が破けて中の子実（穎果）が破裂した状態をいう。膨化処理の条件や装置は、原料麦の胚乳部が膨化する程度に処理できるものであれば、何ら制限されない。具体的には、短時間加熱（例えば、１５０～３００℃、１～１０分）などが例示できる。
　本発明では、原料麦に上記特定のアミノ酸水溶液を含浸させ焙焼することにより、麦茶の香ばしい香りが増強され、その結果、こげ臭や雑味を伴うことなく、香ばしい香りが増強された麦茶飲料を製造することができる。本発明者らの検討によると、この香ばしい香りは、ロイシン、バリン及びイソロイシンからなる群から選ばれる少なくとも１種以上のアミノ酸を含む水溶液を使用した場合に発現する。特に、ロイシンは、香ばしい香りだけでなく、甘味やコクも増強する効果を有する。したがって、本発明の好適な態様の一つは、アミノ酸含有溶液がロイシンを含み、さらにバリン及び／又はイソロイシンを含むものである。本発明によって、麦茶の香ばしい香りが増強される理由の詳細は明らかでなく、本発明は以下の推測に拘束されるものでないが、特定のアミノ酸を原料麦に含浸させてから焙焼処理すると、香ばしい香りである２－メチルブタナール（2-methylbutanal）及び／又は３－メチルブタナール（3-methylbutanal）が増強するためであると推測される。
　ロイシン、バリン及び／又はイソロイシンを用いて発現する香味改善作用は、フェニルアラニン(Phe)、グルタミン酸(Glu)、グリシン(Gly)、プロリン(Pro)、及びテアニン（L-Theanine）からなる群から選ばれる１種以上のアミノ酸を併用することで、より大きな効果を奏し、特にコク、甘味の増強に有効である。ロイシン、バリン及びイソロイシンを用いずに、フェニルアラニン、グルタミン酸、グリシン、プロリン及びテアニンからなる群から選ばれる１種以上のアミノ酸を添加した場合には、香味改善作用は得られないことから、この効果は、特定のアミノ酸（ロイシン、バリン、イソロイシン：以下、アミノ酸Ａともいう）と特定のアミノ酸（フェニルアラニン、グルタミン酸、グリシン、プロリン、及びテアニン：以下、アミノ酸Ｂともいう）とが協働的に機能して得られるものと考えられる。
　アミノ酸水溶液を含浸させる方法は、アミノ酸が原料麦に浸透又は付着できる方法であれば特に手段は制限されない。例えば、アミノ酸水溶液を原料麦に噴霧、散布又は塗布する方法、アミノ酸水溶液に原料麦を浸漬させる方法などが挙げられる。アミノ酸が原料麦に均一に含浸できる観点からは、アミノ酸水溶液を原料麦に噴霧して攪拌する方法が好ましい。
　本発明でいうアミノ酸水溶液は、アミノ酸が含まれている液体であれば、アミノ酸の懸濁液であってもよい。ただし、アミノ酸が原料麦に均一に含浸できるという観点からは、アミノ酸を溶解したアミノ酸水溶液として用いることが好ましい。アミノ酸水溶液中のアミノ酸濃度は、アミノ酸の溶解度に応じて適宜調整すればよいが、通常、アミノ酸（Ａ）すなわち、ロイシン、バリン及びイソロイシンの総量がアミノ酸水溶液中０．０１～１０重量％、好ましくは０．１～２重量％となるように調製する。また、抽出の際に原料麦中の澱粉が溶出し、のり状感を生じることがあるが、フェニルアラニン、グルタミン酸、グリシン、プロリン及びテアニンからなる群から選ばれる１種以上のアミノ酸（以下、アミノ酸（Ｂ）ともいう）を上記アミノ酸（Ａ）と併用すると、のり状感を顕著に改善する効果があり、好ましい。これらのアミノ酸（Ｂ）を併用する場合、アミノ酸（Ｂ）の総量が、アミノ酸水溶液中に含まれるアミノ酸の総量（具体的には、アスパラギン酸、グルタミン酸、セリン、グリシン、ヒスチジン、アルギニン、トレオニン、アラニン、プロリン、テアニン、チロシン、バリン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、リジン、フェニルアラニンの１７種類のアミノ酸の総量）に対して１０～８０重量％となるように調製することが好ましく、１５～２５重量％となるように調製することがより好ましい。
　この際、原料麦１ｋｇに対してアミノ酸（Ａ）を４５ｍｇ以上含浸させることが好ましい。４５ｍｇ以上の場合、本発明の特徴である香ばしい香りを十分に増強することができ、香ばしい香りと甘味、コク味の調和のとれた麦茶飲料を製造できる。したがって、本発明では、ロイシン、バリン及びイソロイシンの総量が、原料大麦１００重量部に対して０．００５～０．２５重量％程度であることが好ましく、０．０５～０．１重量％程度であることがより好ましい。
　本発明で用いるアミノ酸は、精製されたアミノ酸を用いてもよいし、アミノ酸を含有する植物抽出物をそのまま又は精製（粗精製を含む）して用いてもよい。ここで、植物抽出物として、緑茶抽出物が好適に例示される。通常、緑茶抽出物には、テアニン、グルタミン酸、アスパラギン酸、メチオニン等のアミノ酸が多く含まれるが、本発明の有効成分であるアミノ酸（Ａ）バリン、ロイシン、イソロイシンや、これらアミノ酸（Ａ）と相加的又は相乗的に作用して澱粉由来ののり状感を改善するアミノ酸（Ｂ）フェニルアラニン、グリシン、プロリンの含有量は少ないことが知られている。したがって、緑茶抽出物を用いる場合は、物理的又は化学的処理を施して、アミノ酸（Ａ）やアミノ酸（Ｂ）の濃度を高める処理を行うのが好ましい。ここで物理的又は化学的処理としては、酵素処理、酸処理、高温高圧処理、微細化処理、超音波処理等が挙げられる。中でもアミノ酸の反応を選択的に制御できる観点から、酵素処理が好ましい。
　緑茶抽出物の酵素処理としては、酵素が緑茶葉及び／又は茶抽出液中のタンパク質や繊維質に作用することにより、抽出液中のアミノ酸濃度を高めることができる方法であれば、いずれの方法でもよい。例えば、酵素抽出（酵素を添加混合した緑茶葉を水（熱水）で抽出する方法又は酵素を添加した水（熱水）で緑茶葉の抽出を行う方法）、或いは緑茶はより水（熱水）で抽出した緑茶抽出液に酵素を添加混合して処理する方法が挙げられる。酵素としてはプロテアーゼ、α－アミラーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、プロトペクチナーゼ及びグルタミナーゼ等を１種又は複数種類併用して用いることができる。酵素処理の条件は、用いる酵素の至適条件を鑑みて適宜選択すればよい。
　アミノ酸水溶液として緑茶抽出物を用いる場合、カテキン類が多い緑茶抽出液を用いると、本発明の焙焼工程で苦味や渋味を発生したり、茶飲料製造における加熱殺菌時に異味を発生したりする場合がある。したがって、本発明に用いる緑茶抽出液としては、カテキン類の除去工程を施したものが好ましい。ここで、本明細書におけるカテキン類とは、カテキン、エピカテキン、ガロカテキン、エピガロカテキン、カテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレートおよびエピガロカテキンガレートの総称を表す。具体的には、緑茶抽出液中、茶葉由来固形分に対してカテキン類の総量の割合が１５．０重量％以下、好ましくは１３．５重量％以下、より好ましくは１０．０重量％以下、特に好ましくは８．０重量％以下となるように除去する。なお、茶抽出液のＢｒｉｘ（可溶性固形成分量）は、通常、０．２～２０％程度、好ましくは５～２０％、より好ましくは１０～２０％である。カテキン類の除去方法は特に制限されないが、例えば、緑茶抽出液から樹脂（吸着）によりカテキン類を除去する方法、緑茶葉に水性溶媒を接触させて緑茶葉抽出液を得てからこの抽出液を除去（廃棄）する方法等が挙げられる。特に、カテキン類は高温で抽出されやすいという性質を有することから、緑茶葉に高温の水を接触させて高温抽出液を得て、この高温抽出液を除去（廃棄）する方法が好適である。
　（焙焼工程）
　本発明においては、上述の特定のアミノ酸水溶液を含浸させた麦に対して１００～２００℃の温度で焙焼処理を行う。焙焼処理では、水分が少し残っている状態で乾燥時よりも強い熱が与えられ、これにより、麦茶の香ばしい香りである２－ブタナールを増強させることができると考えられる。加熱の程度が深いと、単純火香、すなわち焦げ臭に近い香りが強くなり、２－ブタナールなどの好ましい香気の知覚を阻害することがある。したがって、２－メチルブタナール及び／又は３－メチルブタナール３－メチルブタナールが火香である２，５－（あるいは２，６－）ジメチルピラジン（2,5(6)-dimethylpyrazine）に対して好ましくは０．５～５０倍量、より好ましくは１～３０倍量含有されるように焙焼することが望ましい。ここで、焙焼された麦中の２－ブタナール含量及び２，５－（あるいは２，６－）ジメチルピラジン含量は、ガスクロマトグラフィーにより測定することができる。
　２－ブタナール含量及び２，５－（あるいは２，６－）ジメチルピラジン含量が上記範囲となる焙焼方法として、具体的には、アミノ酸を含浸させた麦の品温が１００～２００℃、好ましくは１１０～１７０℃、より好ましくは１３０～１５０℃に到達するように加熱する方法が挙げられる。焙焼の装置や方法は特に制限されず、通常、麦茶用麦の焙煎に用いられる方法、例えば砂炒り焙煎、フクレ炒り焙煎、カタ炒り焙煎、アルファ化焙煎、炭火焙煎等、いずれの方法を用いてもよい。好適な態様としては、フクレ炒り焙煎を行って膨化処理（爆ぜ処理）を行った後、アミノ酸溶液を含浸させ、再度フクレ炒り焙煎で焙焼する方法、アルファ化焙煎して膨化及びアルファ化処理を行った後、アミノ酸溶液を含浸させ、フクレ炒り焙煎する方法などを例示できる。
　このように焙焼して得られる焙焼麦の水分含量は、５％以下であることが好ましく、１％以下程度であることがより好ましい。
　（麦茶飲料の製造方法）
　本明細書でいう麦茶飲料とは、本発明で得られる麦茶用麦を、水または温水で抽出して得られる抽出液を含有する飲料をいう。本発明では、上記の本発明で得られる麦茶用麦を水道水若しくは脱イオン水等任意の水で、好ましくは７５～１００℃、好ましくは８０～９５℃の抽出水温度において抽出することによって麦茶飲料を得ることができる。抽出時には、攪拌してもよいし攪拌しなくてもよい。
　抽出比（重量比）は、麦茶用麦１重量部に対し抽出水５～１５０部、好ましくは５～３０部である。また、本発明における抽出時間は抽出温度にもよるが、３～６０分、好ましくは５～３０分程度である。
　好ましい態様において、抽出された麦茶抽出液は、直ぐに段階的に金網などをしようしてろ過をして茶殻などの残渣を除去して、１０～４０℃まで、例えばプレート式交換機などを用いて冷却する。さらに、連続式遠心分離機若しくはネルろ過等を用いて不溶成分を取り除くことが好ましく、遠心分離の条件は、通常４０００～９０００Ｇである。遠心分離機はどのような型式のものでもよいが、好ましくは麦茶抽出液の上層部に浮上する油分を除去できるので３相型遠心分離機がよい。また、ネルろ過を行ってもよく、例えばネル布等を用いることにより行うことができる。
　その後、必要に応じて、得られたろ液にＬ－アスコルビン酸、炭酸水素ナトリウム等の酸化防止剤やｐＨ調整剤を添加して、ｐＨを５．０～７．０に調整してもよい。ｐＨ調整された抽出液を、最終調合液の可溶性固形分（Ｂｒｉｘ）が所望の値（０．１～０．５、好ましくは０．１～０．３）になるように希釈して、固形分濃度を調整してもよい。
　保存性を高めるため好ましい態様において、このようにして得られた調合液に対して殺菌処理を行う。殺菌処理は、調合液を密封容器に充填してから行ってもよいし、殺菌後に容器に充填してもよい。容器は特に限定されず、紙パック、瓶、缶、ペットボトル等が用いられる。殺菌は、容器の種類や保存条件に合わせて、ＵＨＴ殺菌、レトルト殺菌、プレート殺菌等、適宜選択すればよい。具体的には、缶や瓶の容器のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合には食品衛生法に定められた殺菌条件でレトルト殺菌が採用され、ペットボトル、紙パックのようにレトルト殺菌できないものについては、予め上記と同様の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器で高温短時間殺菌後、一定の温度まで冷却して、ホットパック充填又は無菌下での充填などの方法により容器に充填する等の方法が採用される。
　麦茶飲料、特に膨化した麦を原料に用いた麦茶飲料は、澱粉成分が抽出され過ぎ、麦茶飲料がのり状になってしまうという問題があることが知られている。特に、室温以下（好ましくは２０℃以下、より好ましくは１５℃以下、特に好ましくは１０℃以下）で冷蔵保存され、飲用に供される容器詰め麦茶飲料では、澱粉由来のベトツキ感が顕著になり、その口当たりや飲用後の後味（すっきりした味）を損なうという問題がある。一方、本発明者らは、２－メチルブタナール及び／又は３－メチルブタナールが、飲料中の澱粉由来ののり状感（ベトツキ感）を改善する作用があることを見出している。本発明の麦茶用麦では、２－メチルブタナール及び／又は３－メチルブタナールが増強されるので、これを抽出して得られる本発明の茶飲料は、容器詰め飲料として冷蔵状態で保存したり、飲用したりした場合にも、香ばしい香りを損なわずに、澱粉由来ののり状感が低減され、優れた香味を有するものとして製造される。
　こののり状感改善作用は、麦茶用麦の製造におけるアミノ酸含浸工程において、フェニルアラニン、グルタミン酸、グリシン、プロリン及びテアニンからなる群から選ばれる１種以上のアミノ酸を併用した場合に、より大きな効果を奏する。この麦茶抽出液の澱粉由来ののり状感低減という観点からも、アミノ酸含浸工程では、ロイシン、バリン及びイソロイシンからなる群から選ばれる少なくとも１種以上のアミノ酸（Ａ）に加えて、フェニルアラニン、グルタミン酸、グリシン、プロリン及びテアニンからなる群から選ばれる１種以上のアミノ酸（Ｂ）を含む水溶液を、原料麦に含浸させることが好ましい。
　このような本発明は、１つの観点からは、麦茶または麦茶用麦の香味改善方法であり、また、麦茶ののり状感を低減する方法と把握することができる。
　３．玄米茶用玄米
　玄米茶飲料は、一般に、精白米を蒸し、乾燥し、焙じた米（「炒り米茶」というが、本明細書中、便宜的に「玄米」と表記することもある）と緑茶を混合したものを熱水等で抽出して得られるものであり、玄米の香ばしい香りと緑茶の香味の調和のとれたものが嗜好の高い玄米茶飲料として知られている。本発明の玄米茶用玄米とは、緑茶と混合して玄米茶飲料の製造に用いられる焙じた米を意味する。
　本発明の玄米茶用玄米の製造方法は、玄米に特定のアミノ酸（ロイシン、バリン及びイソロイシンからなる群から選ばれる少なくとも１種以上のアミノ酸）を含む水溶液を浸透させた後、１００～２００℃の温度で焙煎する。このように、本明細書中において玄米茶用玄米の製造方法を表すときは、特に断りのない限り、本発明の加熱処理を玄米の「焙煎処理」として扱う。玄米の原料（原料米）の種類は限定されず、例えば、ジャポニカ型米、インディカ型米及びその中間体、ウルチ米、モチ米などを、所望する香味に合わせて１種または複数種使用することができる。ウルチ米を使用すると本発明の効果が顕著に発現するため好ましい。
　以下、図面に基づいて本発明にかかるアミノ酸を利用した玄米茶用玄米の具体的実施形態の例を説明する。図４～６は、本実施形態にかかる玄米茶用玄米の製造工程例を示すフロー図であり、精白工程、浸漬工程、蒸し工程、乾燥工程、混合工程、焙煎工程、冷却工程を経て玄米茶用玄米が製造される。
　まず、ステップ１の精白工程では、精選した玄米の穀粒から籾殻を外し、玄米を白くなるまで削って白米を得る。精白の度合いは、特に限定されないが、九分ヅキ以上精白された、いわゆる白米が好適に用いられる。ステップ２の浸漬工程では、前記ステップ１で得られた白米を水に浸漬し、蒸し易くする。好ましい浸漬条件は、１０～４０℃の水に、１～２４時間、好ましくは１～３時間程度である。浸漬後に白米を取り出して、ステップ３の蒸し工程では、１００℃程度の水蒸気で、１０～１２０分、好ましくは１０～３０分程度蒸す。蒸し工程の後、米の粒同士がくっつかないように、ステップ４の乾燥工程では、ばらしながらお米を乾燥させる。乾燥は、１２０～１８０℃程度の温度で、米の水分含量が０．１～１０％程度になるまで行う。
　本発明では、アミノ酸としてロイシン(Leu)、バリン(Val)及びイソロイシン(Ile)からなる群から選ばれる少なくとも１種以上のアミノ酸（以下、アミノ酸（Ａ）ともいう）を含む水溶液を用い、これを米に含浸させる。なお、本発明でいうアミノ酸水溶液とは、アミノ酸を含有する液体を意味し、アミノ酸の懸濁液も含まれるものとするが、アミノ酸が原料となる玄米に均一に混合できるという観点からは、アミノ酸水溶液として用いることが好ましい。
　図４～６の態様では、原料米を処理するステップと並行して、ステップ８でアミノ酸水溶液を調製している。好ましい態様において、アミノ酸水溶液は、アミノ酸（Ａ）すなわち、ロイシン、バリン及びイソロイシンの総量がアミノ酸水溶液中０．０１～１０重量％、好ましくは０．１～２重量％となるように調製する。
　また、抽出の際に玄米中の澱粉が溶出し、のり状感を生じることがあるが、フェニルアラニン、グルタミン酸、グリシン、プロリン及びテアニンからなる群から選ばれる１種以上のアミノ酸（以下、アミノ酸（Ｂ）ともいう）を上記アミノ酸（Ａ）と併用すると、のり状感を顕著に改善する効果があり、好ましい。これらのアミノ酸（Ｂ）を併用する場合、アミノ酸（Ｂ）の総量が、アミノ酸水溶液中に含まれるアミノ酸の総量（具体的には、アスパラギン酸、グルタミン酸、セリン、グリシン、ヒスチジン、アルギニン、トレオニン、アラニン、プロリン、テアニン、チロシン、バリン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、リジン、フェニルアラニンの１７種類のアミノ酸の総量）に対して１０～８０重量％、となるように調製することが好ましく、１５～２５重量％となるように調製することがより好ましい。
　図４および図６に示すステップ５の混合工程では、上記ステップ８で得られたアミノ酸水溶液を、ステップ４で得られた水分を浸透できる程度にまで柔らかく蒸した米（以下、「原料玄米」とも表記する）に混合して含浸させる。
　本発明においてアミノ酸水溶液を含浸させる方法は、アミノ酸が原料玄米に浸透又は付着できる方法であれば特に手段は制限されない。例えば、アミノ酸水溶液を原料玄米に噴霧、散布又は塗布する方法、アミノ酸水溶液に原料玄米を浸漬させる方法などが挙げられる。アミノ酸が原料玄米に均一に含浸できる観点からは、アミノ酸水溶液を原料玄米に噴霧して攪拌する方法が好ましい。
　本発明では、原料玄米１ｋｇに対してアミノ酸（Ａ）を４５ｍｇ以上含浸させることが好ましい。４５ｍｇ以上の場合、本発明の特徴である香ばしい香りを十分に増強することができ、香ばしい香りと甘味、コク味の調和のとれた玄米茶飲料を製造できる。したがって、本発明では、ロイシン、バリン及びイソロイシンの総量が、原料大玄米１００重量部に対して０．００５～０．２５重量％程度であることが好ましく、０．０５～０．１重量％程度であることがより好ましい。
　次に、本発明においては、上記のアミノ酸水溶液を含浸させた玄米に対して１００～２００℃の温度で焙煎を行う。水分を少し含む状態で乾燥時よりも強い熱が与えられ、これにより、玄米茶の香ばしい香りである２－ブタナール及び／又は３－ブタナールを増強させることができると考えられる。加熱の程度が深いと、単純火香、すなわち焦げ臭に近い香りが強くなり、２－ブタナール及び／又は３－ブタナールなどの好ましい香気の知覚を阻害することがある。したがって、２－メチルブタナール及び／又は３－ブタナールが火香である２，５－（あるいは２，６－）ジメチルピラジン（2,5(6)-dimethylpyrazine）に対して好ましくは０．５～５０倍量、より好ましくは１～３０倍量含有されるように焙煎することが望ましい。ここで、焙煎された玄米中の２－ブタナール、３－ブタナール含量及び２，５－（あるいは２，６－）ジメチルピラジン含量は、ガスクロマトグラフィーにより測定することができる。
　２－ブタナール及び／又は３－ブタナール含量及び２，５－（あるいは２，６－）ジメチルピラジン含量が上記範囲となる焙煎方法として、具体的には、アミノ酸を含浸させた玄米の品温が１００～２００℃、好ましくは１１０～１７０℃、より好ましくは１３０～１５０℃に到達するように加熱する方法が挙げられる。焙煎の装置や方法は特に制限されず、通常、玄米茶用玄米の焙煎に用いられる方法、例えばフクレ炒り焙煎、カタ炒り焙煎等が挙げられる。
　図４～６に示す態様では、ステップ６で米を焙煎し、ステップ７で焙煎した米を冷却している。ステップ７の冷却は、焙煎後に釜から原料を取り出すと該原料が発火する惧れがあるため、この発火を防止することが主目的である。
　このように焙煎して得られる焙煎玄米の水分含量は、５％以下であることが好ましく、１％以下程度であることがより好ましい。
　また、本発明においては、ステップ２における精白した玄米を浸漬する工程において玄米に特定のアミノ酸を含浸させてもよい。図５に示す態様では、水に代えてアミノ酸水溶液を用い、アミノ酸水溶液に精白した玄米を浸漬して、アミノ酸を玄米に含浸させている。ただし、この場合、アミノ酸が含浸しにくく浸漬時間に長時間を要することになるため、好ましくは図４又は図６に示すように、蒸して柔らかくした米にアミノ酸水溶液を含浸させるのがよい。
　本発明においては、玄米へのアミノ酸の含浸を多段階で行ってもよく、例えば、精白した玄米をアミノ酸水溶液に浸漬させた後、蒸して柔らかくし、さらにアミノ酸水溶液を含浸させて焙煎する方法も包含する。
　本発明では、原料玄米に上記特定のアミノ酸水溶液を含浸させ特定の条件で焙煎することにより、玄米茶の香ばしい香りが増強され、その結果、こげ臭や雑味を伴うことなく、香ばしい香りが増強された玄米茶飲料を製造することができる。本発明者らの検討によると、この香ばしい香りは、ロイシン、バリン及びイソロイシンからなる群から選ばれる少なくとも１種以上のアミノ酸を含む水溶液を使用した場合に発現する。特に、ロイシンは、香ばしい香りだけでなく、甘味やコクも増強する効果を有する。したがって、本発明の好適な態様の一つは、アミノ酸含有溶液がロイシンを含み、さらにバリン及び／又はイソロイシンを含むものである。本発明によって、玄米茶の香ばしい香りが増強される理由の詳細は明らかでなく、本発明は以下の推測に拘束されるものでないが、特定のアミノ酸を原料玄米に含浸させてから焙煎処理すると、香ばしい香りである２－メチルブタナール（2-methylbutanal）及び／又は３－ブタナール（3-methylbutanal）が増強するためであると推測される。
　ロイシン、バリン及び／又はイソロイシンを用いて発現する香味改善作用は、フェニルアラニン(Phe)、グルタミン酸(Glu)、グリシン(Gly)、プロリン(Pro)、及びテアニン（Theanine）からなる群から選ばれる１種以上のアミノ酸を併用することで、より大きな効果を奏し、特にコク、甘味の増強に有効である。ロイシン、バリン及びイソロイシンを用いずに、フェニルアラニン、グルタミン酸、グリシン、プロリン及びテアニンからなる群から選ばれる１種以上のアミノ酸を添加した場合には、香味改善作用は得られないことから、この効果は、特定のアミノ酸（ロイシン、バリン、イソロイシン：アミノ酸Ａ）と特定のアミノ酸（フェニルアラニン、グルタミン酸、グリシン、プロリン、テアニン：アミノ酸Ｂ）とが協働的に機能して得られるものと考えられる。
　ステップ８で用意するアミノ酸水溶液としては、精製されたアミノ酸を用いてこれを水に溶解（又は懸濁）させたものを用いてもよいし、アミノ酸を含有する植物抽出物をそのまま又は精製（粗精製を含む）して用いてもよい。図６に示す態様では、緑茶抽出物をアミノ酸含有溶液として使用しており、緑茶抽出物をろ過、濃縮してから、玄米に含浸させている。ここで、アミノ酸を含有する植物抽出物として、緑茶抽出物が好適に例示される。通常、緑茶抽出物には、テアニン、グルタミン酸、アスパラギン酸、メチオニン等のアミノ酸が多く含まれるが、本発明の有効成分であるアミノ酸（Ａ）バリン、ロイシン、イソロイシンや、これらアミノ酸（Ａ）と相加的又は相乗的に作用して澱粉由来ののり状感を改善するアミノ酸（Ｂ）フェニルアラニン、グリシン、プロリンの含有量は少ないことが知られている。したがって、緑茶抽出物を用いる場合は、物理的又は化学的処理を施して、アミノ酸（Ａ）やアミノ酸（Ｂ）の濃度を高める処理を行うのが好ましい。ここで物理的又は化学的処理としては、酵素処理、酸処理、高温高圧処理、微細化処理、超音波処理等が挙げられる。中でもアミノ酸の反応を選択的に制御できる観点から、酵素処理が好ましい。
　緑茶抽出物の酵素処理としては、酵素が緑茶葉及び／又は茶抽出液中のタンパク質や繊維質に作用することにより、抽出液中のアミノ酸濃度を高めることができる方法であれば、いずれの方法でもよい。例えば、酵素抽出（酵素を添加混合した緑茶葉を水（熱水）で抽出する方法又は酵素を添加した水（熱水）で緑茶葉の抽出を行う方法）、或いは緑茶はより水（熱水）で抽出した緑茶抽出液に酵素を添加混合して処理する方法が挙げられる。酵素としてはプロテアーゼ、α－アミラーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、プロトペクチナーゼ及びグルタミナーゼ等を１種又は複数種類併用して用いることができる。酵素処理の条件は、用いる酵素の至適条件を鑑みて適宜選択すればよい。
　アミノ酸水溶液として緑茶抽出物を用いる場合、カテキン類が多い緑茶抽出液を用いると、本発明の焙煎工程で苦味や渋味を発生したり、茶飲料製造における加熱殺菌時に異味を発生したりする場合がある。したがって、本発明に用いる緑茶抽出液としては、カテキン類の除去工程を施したものが好ましい。ここで、本明細書におけるカテキン類とは、カテキン、エピカテキン、ガロカテキン、エピガロカテキン、カテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレートおよびエピガロカテキンガレートの総称を表す。具体的には、緑茶抽出液中、茶葉由来固形分に対してカテキン類の総量の割合が１５．０重量％以下、好ましくは１３．５重量％以下、より好ましくは１０．０重量％以下、特に好ましくは８．０重量％以下となるように除去する。なお、茶抽出液のＢｒｉｘ（可溶性固形成分量）は、通常、０．２～２０％程度、好ましくは５～２０％、より好ましくは１０～２０％である。カテキン類の除去方法は特に制限されないが、例えば、緑茶抽出液から樹脂（吸着）によりカテキン類を除去する方法、緑茶葉に水性溶媒を接触させて緑茶葉抽出液を得てからこの抽出液を除去（廃棄）する方法等が挙げられる。特に、カテキン類は高温で抽出されやすいという性質を有することから、緑茶葉に高温の水を接触させて高温抽出液を得て、この高温抽出液を除去（廃棄）する方法が好適である。
　（玄米茶飲料の製造方法）
　本明細書でいう玄米茶飲料とは、本発明で得られる玄米茶用玄米より抽出して得られる抽出液を含有する飲料をいう。好ましい態様としては、本発明で得られる玄米茶用玄米を緑茶と混合し、水または温水で抽出して得られる飲料が挙げられる。この際、玄米と緑茶の混合割合は、重量比で２：８～８：２、好ましくは３：７～８：２、より好ましくは４：６～８：２程度である。
　玄米茶飲料の抽出原料となる玄米には、本発明のアミノ酸含浸処理を行った玄米を全て用いてもよいし、アミノ酸含浸処理を行った玄米を一部に用い、従来の玄米茶（アミノ酸含浸処理を行っていないもの）と混合して用いてもよい。具体的には、本発明の玄米茶用玄米は、抽出原料となる玄米全量に対して、１０～１００重量％、好ましくは５０～１００重量％となるように配合する。
　本発明の玄米茶用玄米と混合する緑茶は、特に限定されず、所望する香味に応じて適宜選択すればよい。具体的には、煎茶、玉露、被せ茶、ほうじ茶、深蒸し茶、釜煎り茶、玉緑茶、碾茶、茎茶、抹茶、粉茶などが選択される。玄米と緑茶を混合した抽出原料を、水道水若しくは脱イオン水等任意の水で、好ましくは７５～１００℃、好ましくは８０～９５℃の抽出水温度において抽出することによって玄米茶飲料を得ることができる。抽出時には、攪拌してもよいし攪拌しなくてもよい。抽出比（重量比）は、抽出原料１重量部に対し抽出水５～１５０部、好ましくは５～３０部である。また、本発明における抽出時間は抽出温度にもよるが、好ましくは３～６０分、より好ましくは５～３０分程度である。
　好ましい態様において、抽出された玄米茶抽出液は、直ぐに段階的に金網などをしようしてろ過をして茶殻などの残渣を除去して、１０～４０℃まで、例えばプレート式交換機などを用いて冷却する。さらに、連続式遠心分離機若しくはネルろ過等を用いて不溶成分を取り除くことが好ましく、遠心分離の条件は、通常４０００～９０００Ｇである。遠心分離機はどのような型式のものでもよいが、好ましくは玄米茶抽出液の上層部に浮上する油分を除去できるので３相型遠心分離機がよい。また、ネルろ過を行ってもよく、例えばネル布等を用いることにより行うことができる。
　その後、必要に応じて、得られたろ液にＬ－アスコルビン酸、炭酸水素ナトリウム等の酸化防止剤やｐＨ調整剤を添加して、ｐＨを５．０～７．０に調整してもよい。ｐＨ調整された抽出液を、最終調合液の可溶性固形分（Ｂｒｉｘ）が所望の値（０．１～０．５、好ましくは０．１～０．３）になるように希釈して、固形分濃度を調整してもよい。
　保存性を高めるため好ましい態様において、このようにして得られた調合液に対して殺菌処理を行う。殺菌処理は、調合液を密封容器に充填してから行ってもよいし、殺菌後に容器に充填してもよい。容器は特に限定されず、紙パック、瓶、缶、ペットボトル等が用いられる。殺菌は、容器の種類や保存条件に合わせて、ＵＨＴ殺菌、レトルト殺菌、プレート殺菌等、適宜選択すればよい。具体的には、缶や瓶の容器のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合には食品衛生法に定められた殺菌条件でレトルト殺菌が採用され、ペットボトル、紙パックのようにレトルト殺菌できないものについては、予め上記と同様の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器で高温短時間殺菌後、一定の温度まで冷却して、ホットパック充填又は無菌下での充填などの方法により容器に充填する等の方法が採用される。
　玄米茶飲料は、澱粉成分が抽出されてのり状の食感を呈する問題があることが知られている。特に、室温以下（好ましくは２０℃以下、より好ましくは１５℃以下、特に好ましくは１０℃以下）で冷蔵保存され、飲用に供される容器詰め玄米茶飲料では、澱粉由来のベトツキ感が顕著になり、その口当たりや飲用後の後味（すっきりした味）を損なうという問題がある。一方、本発明者らは、２－メチルブタナール及び／又は３－ブタナールが、飲料中の澱粉由来ののり状感（ベトツキ感）を改善する作用があることを見出している。本発明の玄米茶用玄米では、２－メチルブタナール及び／又は３－ブタナールが増強されるので、これを抽出して得られる本発明の茶飲料は、容器詰め飲料として冷蔵状態で保存したり、飲用したりした場合にも、香ばしい香りを損なわずに、澱粉由来ののり状感が低減され、優れた香味を有するものとして製造される。
　こののり状感改善作用は、玄米茶用玄米の製造におけるアミノ酸含浸工程において、フェニルアラニン、グルタミン酸、グリシン、プロリン及びテアニンからなる群から選ばれる１種以上のアミノ酸を併用した場合に、より大きな効果を奏する。この玄米茶抽出液の澱粉由来ののり状感低減という観点からも、アミノ酸含浸工程では、ロイシン、バリン及びイソロイシンからなる群から選ばれる少なくとも１種以上のアミノ酸（Ａ）に加えて、フェニルアラニン、グルタミン酸、グリシン、プロリン及びテアニンからなる群から選ばれる１種以上のアミノ酸（Ｂ）を含む水溶液を、原料玄米に含浸させることが好ましい。
　さらに、本発明者らは、２－メチルブタナール及び／又は３－ブタナールには緑茶抽出液の加熱殺菌に起因する好ましくない香味をマスキングできる作用があることを見出している。本発明の２－メチルブタナール及び／又は３－ブタナールが増強された玄米茶用玄米と緑茶とを混合して得られる玄米茶より抽出して得られる玄米茶飲料は、長期間の保存に渡って、加熱臭などの異味・異臭がマスキングされた、優れた香味を有する茶飲料となる。
　このような本発明は、１つの観点からは、玄米茶または玄米茶用玄米の香味改善方法であり、また、玄米茶ののり状感を低減する方法と把握することができる。
　以下、実施例を示して本発明の詳細を具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。また、本明細書において特記しない限り、濃度等は重量基準であり、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。
　実施例１．緑茶飲料の製造－アミノ酸の添加
　各種アミノ酸の１％水溶液を調整した。ここで、アミノ酸としては、(i)アスパラギン酸(Asp)、(ii)グルタミン酸(Glu)、(iii)セリン(Ser)、(iv)グリシン(Gly)、(v)ヒスチジン(His)、(vi)アルギニン(Arg)、(vii)トレオニン(Thr)、(viii)アラニン(Ala)、(ix)プロリン(Pro)、(x)テアニン(Theanin)、(xi)チロシン(Tyr)、(xii)バリン(Val)、(xiii)メチオニン(Met)、(xiv)イソロイシン(Ile)、(xv)ロイシン(Leu)、(xvi)リシン(Lys)、(xvii)フェニルアラニン(Phe)の１７種類を用いた（すべてナカライテスク社製、Ｌ体）。
　調製したアミノ酸水溶液を未火入れの緑茶葉（荒茶；３番茶、やぶきた）（原料茶葉）に対し、原料茶葉：アミノ酸水溶液の重量比が１：０．２となるように噴霧して含浸させた後、火入れ機を用いて火入れ乾燥を行った。火入れ乾燥の条件は以下の通りである。ここで、火入れ時間とはアミノ酸含浸茶葉を火入れ機に投入してから取出しまでの時間を指し、火入れ温度とは茶葉の最終到達温度を指す。
・火入れ機　　：　寺田製作所、TR-10
・ドラム温度　：　２００℃
・ドラム回転数：　１２ｒｐｍ
・火入れ時間　：　１５～２０分
・火入れ温度　：　１５０℃
　また、対照（コントロール）として、アミノ酸水溶液を水に変える他は同様にして飲料用茶葉を得た。
　アミノ酸を噴霧して火入れ乾燥した１７種類の茶葉と対照の茶葉を２ｇずつ計量し、２００ｇの熱湯で５分間抽出し、抽出液（Ｂｒｉｘ：０．２５％）を得た。
　得られた緑茶抽出液について官能評価を行った結果を表１に示す。緑茶抽出液は４段階で評価し、評価基準は、×（コントロールと同程度）、△（良好な香りが若干増強される）、○（良好な香りが増強される）、◎（良好な香りが顕著に増強される）とした。表１から明らかなように、アルキル鎖を持つ分子量１００以上の中性アミノ酸であるVal、Ile、Leuが、焦げ臭や雑味を伴わずに、好ましいと知覚される独特のしょうゆ様の香気を発現し、香ばしい香りを増強できることがわかった。特に、Leuは香ばしい香りとともにコク味が増強され、厚みを有する調和がとれた優れた香味を有する緑茶抽出液となった。また、Phe、Glu、Gly、Pro、及びTheanineを添加した際には、全体的に香りの厚みが増し、特にPheは香気の厚み付与効果が大きい事が判明した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　実施例２．緑茶飲料の製造－茶抽出物の含浸
　（１）茶抽出物の製造
　以下の方法で、アミノ酸を高濃度に含有する抽出物を製造した。まず、攪拌機付き密閉容器に１０ｇの緑茶葉（火入れ度：中）を封入し、４０℃のイオン交換水を１８０ｍＬ加え、緑茶葉を浸漬させた。そこにプロテアーゼ製剤（三菱化学フーズ社「コクラーゼ・Ｐ」）を０．２ｇ添加し、４０℃に保持したまま１６時間攪拌を行い、酵素処理を行った。その後、得られた酵素処理液を９０℃で１０分加熱して酵素を失活させ、酵素抽出液を得た（試料Ａ：酵素あり）。また、酵素を添加しないこと以外は同様にして緑茶抽出液（茶抽出物）を得た（試料Ｂ：酵素なし）。
　試料Ａおよび試料Ｂのアミノ酸組成をＨＰＬＣで分析した。具体的測定条件は以下のとおりであり、標準物質として、アミノ酸１７種（アルパラギン酸、グルタミン酸、セリン、グリシン、ヒスチジン、アルギニン、トレオニン、アラニン、プロリン、テアニン、チロシン、バリン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、リジン、フェニルアラニン）を用いた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表３に茶抽出物のアミノ酸分析結果を示す。また、図１に、表３におけるVal、Ile、Leuのアミノ酸分析結果を示す。図１より明らかなように、酵素処理した茶抽出物（試料Ａ）は、酵素処理しなかった茶抽出物（試料Ｂ）と比較して、Val、Ile、Leuの割合が高められている。実施例１で好ましくない香味を発現するアミノ酸Metとの比〔（Val+Ile+Leu）/(Met)〕を算出すると、酵素処理を行わないと０．１６、酵素処理を行うと１．４７となった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　（２）茶抽出物を含浸させた茶葉の製造
　茶葉に浸透させるアミノ酸含有溶液として、それぞれ以下の通り調整した。
・１％アミノ酸水溶液　：　ナカライテスク（株）のアミノ酸を使用し、（１）の酵素処理緑茶抽出液（試料Ａ）と同様のアミノ酸組成になるよう調製した。すなわち、１７種のアミノ酸の総量は１重量％であり、そのうちアミノ酸Ａ（Val、Leu、Ile）の総量は０．２重量％であった。また、カテキン類の濃度は０重量％であった。
・緑茶抽出液　：　市販の緑茶葉（やぶきた、１番茶）を茶葉比率２０倍の熱湯にて、５分間抽出して調製した。１７種のアミノ酸の総量は０．２重量％であり、そのうちアミノ酸Ａ（Val、Leu、Ile）の総量は０．０００８重量％であった。また、カテキン類の濃度を測定したところ０．３５重量％であった。
・緑茶濃縮液（アミノ酸１％）　：　上記の緑茶抽出液を、１７種のアミノ酸の総濃度が１％になるよう、減圧濃縮して調製した。この緑茶濃縮液中のアミノ酸Ａ（Val、Leu、Ile）の総量は０．００４重量％であり、カテキン類の濃度は１．７５重量％であった。
・酵素処理緑茶濃縮液　：　実施例２（１）で調製した茶抽出物（試料Ａ）を、１７種のアミノ酸濃度が１％になるよう、減圧濃縮して調整した。この酵素処理緑茶濃縮液中のアミノ酸Ａ（Val、Leu、Ile）の総量は０．２重量％であり、カテキン類の濃度は１重量％であった。
　これらのアミノ酸含有溶液を未火入れの緑茶葉（荒茶；３番茶、やぶきた）（原料茶葉）に対し、重量比で原料茶葉：アミノ酸含有溶液が１：０．２となるように噴霧、攪拌して含浸させた後、火入れ乾燥を行った。このとき、原料茶葉に添加されたアミノ酸の総量（上記１７種類のアミノ酸の総量）は２０００ｍｇ／ｋｇであり、酵素処理緑茶濃縮液を用いた場合のバリン、イソロイシン、ロイシンの総量（Val+Ile+Leu）は４６０ｍｇ／ｋｇであった。火入れ乾燥の条件は以下の通り。
・火入れ機　　：　寺田製作所、TR-10
・ドラム温度　：　２００℃
・ドラム回転数：　１２ｒｐｍ
・火入れ時間　：　１５～２０分
・火入れ温度　：　１５０℃
　（３）緑茶飲料の製造
　（２）で得られたアミノ酸含有溶液を含浸させた茶葉（４種類）をそれぞれ２ｇずつ計量し、２００ｇの熱湯で５分間抽出し、緑茶飲料を得た。
　官能評価の結果を表４に示す。通常の緑茶抽出液と比べてVal、IleおよびLeuの添加量が多い場合に、好ましい独特のしょうゆ様の香気が感じられ、特に酵素処理緑茶抽出液を添加した際には、効果が著しいことが判明した。また、総アミノ酸濃度を合わせるべく、緑茶抽出液を濃縮しただけであると、Val、IleおよびLeuの添加量が少なく、香気には大きな変化がなかっただけでなく、アミノ酸と同時に大量のカテキンも添加され、渋みが強くなる傾向があった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　実施例３．容器詰め緑茶飲料の製造
　実施例２（２）で得られた酵素処理緑茶濃縮液を含浸して火入れ乾燥処理した茶葉を用い、容器詰め緑茶飲料を製造した。すなわち、茶葉７ｇを計量して２００ｇの熱湯で５分間抽出し、茶殻を除いた後、３０℃以下まで冷却して遠心分離により清澄化処理を行った後、得られたろ液に酸化防止剤としてＬ－アスコルビン酸を、ｐＨ調整剤として炭酸水素ナトリウムを添加してｐＨを６．１に調整した。その後、ｐＨ調整された抽出液を、１Ｌまでメスアップし、最終調合液の可溶性固形分（Ｂｒｉｘ）が０．２５％となるようにした。得られた調合液を缶に充填し、１３０℃で１分間、レトルト殺菌を行い、５℃の冷蔵庫にて冷却して容器詰め緑茶飲料を得た。また、対照として茶抽出物を噴霧しないこと以外は同様にして製造した茶葉を用い、同様にして容器詰め緑茶飲料を製造した。
　飲用して比較すると、本発明品の容器詰め緑茶飲料は、殺菌後にも、香ばしい香りと甘味やコク味が増強され、加熱臭のない、優れた香味を有する緑茶飲料であった。また、冷蔵保管した後も良好な香気が維持され、加熱劣化臭等の好ましくない香気が感じられないものであった。
　実施例４．成分分析
　実施例３で得られた容器詰め緑茶飲料について、各種成分分析を行った。また、比較として、市販の煎茶葉又は焙じ茶葉を用いる他は実施例３と同様の方法で製造した容器詰め緑茶飲料（比較例１，２）、市販の容器詰め飲料（緑茶飲料Ａ、緑茶飲料Ｂ、焙じ茶飲料Ｃ）についても同様の成分分析を行った。カフェイン及びカフェインの分析にはＨＰＬＣを用い、各種香気成分（２－メチルブタナール(2MB)、３－メチルブタナール(3MB)、並びに2,5-ジメチルピラジン(DM)）の分析にはＧＣ／ＭＳを使用した。それぞれの分析方法を以下に記す。
　（ＨＰＬＣ分析）
　分析装置：東ソー株式会社、ＴＯＳＯＨ　ＨＰＬＣシステム　LC8020 model II［マルチステーション：ＬＣ－８０２０、ポンプ：ＣＣＭＣ－ＩＩ、オートサンプラ：ＡＳ－８０２１、検出器：ＵＶ－８０２０、カラムオーブン：ＣＯ－８０２０、オンラインデガッサ：ＳＤ－８０２３］
　分析条件：［カラム：ＴＳＫｇｅｌ　ＯＤＳ－８０Ｔｓ　ＱＡ、溶離液Ａ：１０％アセトニトリル／水　０．０５％ＴＦＡ、溶離液Ｂ：８０％アセトニトリル／水　０．０５％ＴＦＡ、流速：１．０ｍｌ／ｍｉｎ、温度４０℃、検出：ＵＶ２７５ｎｍ］
　（ＧＣ／ＭＳ分析）
　試料液５ｍｌをネジ付き２０ｍｌ容ガラス瓶（直径１８ｍｍ，ゲステル社製）に入れてポリテトラフルオロエチレン（ＰＴＦＥ）製セプタム付き金属蓋（ゲステル社製）にて密栓し、固相マイクロ抽出法（ＳＰＭＥ）にて香気成分の抽出を行った。定量は、ＧＣ／ＭＳのＳＩＭモードにて検出されたピーク面積を、添加した内部標準であるｎ－ブタナールの検出値を用いて補正し、標準添加法にて行った。
　それぞれ使用した試薬の入手先は以下の通り。
・２－メチルブタナール：和光純薬工業
・３－メチルブタナール：シグマアルドリッチ
・２，５－ジメチルピラジン：東京化成工業
・ｎ－ブタナール：関東化学
　分析装置： 
　ＳＰＭＥファイバー：ＳｔａｂｌｅＦｌｅｘ／ＳＳ，８５μｍ，Ｃａｒｂｏｘｅｎ／ＰＤＭＳ（スペルコ社製）、全自動揮発性成分抽出導入装置：ＭｕｌｔｉＰｕｒｐｏｓｅＳａｍｐｌｅｒ　ＭＰＳ２（ゲステル社製）
　分析条件：予備加温：７０℃５分間、攪拌：なし、揮発性成分抽出：７０℃５０分間、揮発性成分の脱着時間：１０分間、脱着後平衡化：３００℃２０分間、ＧＣオーブン ：Ａｇｉｌｅｎｔ６８９０Ｎ（アジレントテクノロジーズ社製）、カラム：ＨＰ－５ＭＳ，３０ｍ×０．２５ｍｍ　ｉ．ｄ．，１μｍ（アジレントテクノロジーズ社製）、ＧＣ温度条件 ：４０℃（５分間）→１０℃／分→１００℃→５℃／分→１６０℃→２０℃／分→２８０℃（６分間）、キャリアーガス：ヘリウム，１．６ｍｌ／分，流量一定モード、インジェクション：スプリットレス法、インレット温度：２５０℃、質量分析装置：Ａｇｉｌｅｎｔ５９７３ｉｎｅｒｔ（アジレントテクノロジーズ社製）、測定方式：スキャン＆ＳＩＭ同時測定、スキャン範囲：ｍ／ｚ３５～３００、ＳＩＭパラメータ：ｍ／ｚ５７（２－メチルブタナール検出用），５８（ｎ－ブタナールおよび３－メチルブタナール検出用），１０８（２，５－ジメチルピラジン検出用），１０９（２－アセチルピロール検出用）、解析ソフト：ＣｈｅｍＳｔａｔｉｏｎ（アジレントテクノロジーズ社製）。
　表５に結果を示す。本発明の製造法、すなわち原料茶葉に特定のアミノ酸（ロイシン、バリン及びイソロイシンからなる群から選ばれる少なくとも１種以上のアミノ酸）を含む水溶液を含浸させた後、１００～２００℃の温度で火入れ乾燥して得られる茶葉の抽出液を用いて製造された容器詰め茶飲料は、従来の茶葉の抽出液を用いて製造された容器詰め茶飲料と比較して、２－メチルブタナール及び３メチルブタナールが２，５－ジメチルピラジンに対して特異的に高い割合で含有する茶飲料であることが確認できた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　実施例５．緑茶飲料の製造
　アミノ酸含有溶液として、実施例２（２）の酵素処理緑茶濃縮液を用いた。アミノ酸含有溶液を未火入れの緑茶葉（荒茶；３番茶、やぶきた）（原料茶葉）に対し、重量比で原料茶葉：アミノ酸含有溶液が１：０．０２（茶葉重量に対するアミノ酸含有溶液の割合が２％）、１：０．０５（アミノ酸含有溶液５％）、１：０．１（アミノ酸含有溶液１０％）、１：０．２(アミノ酸含有溶液２０％)となるように噴霧、攪拌して含浸させた後、火入れ温度を１１０～１７０℃にする他は実施例２と同様にして火入れ乾燥を行った。また、水（アミノ酸０％）を含浸させて同様に火入れ乾燥を行って対照茶葉を得た。これらの茶葉を２ｇずつ計量し、２００ｇの熱湯で５分間抽出し、緑茶飲料を得た。なお、アミノ酸含浸工程における原料茶葉に対する各種アミノ酸の添加量は、表６に示すとおりである。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　官能評価を行ったところ、対照と比較して、アミノ酸溶液の含浸処理を行った茶葉を用いて製造した緑茶飲料は、好ましいとしょうゆ様の香気を発現し、香ばしい香りを増強でき、パネラー全員（５名）が対照よりも優れた香味を有する茶飲料であると判断した。これより、原料茶葉１ｋｇに対してアミノ酸（Ａ）（ロイシン、バリン及びイソロイシンの総量）を４５ｍｇ以上含浸させて、火入れ処理することが好ましいことが確認できた。
　実施例６．麦茶飲料の製造－アミノ酸の添加
　市販の未焙煎大麦を用い、水分を浸透しやすくするため爆ぜ処理を行って麦を膨化させた。すなわち、大麦を約１８０℃で５分間加熱して爆ぜを発生させた。これに各種アミノ酸の１％水溶液を大麦：アミノ酸水溶液の重量比が１：０．２となるように噴霧して含浸させた後、焙煎機（アイ・シー電子工業株式会社　TORNADE KING TypeT）を用い、１５０℃で１５分間焙焼して麦茶用麦（焙焼麦）を得た。ここで、麦に添加したアミノ酸量は、２０００ｍｇ／ｋｇ程度である。アミノ酸としては、(i)アスパラギン酸(Asp)、(ii)グルタミン酸(Glu)、(iii)セリン(Ser)、(iv)グリシン(Gly)、(v)ヒスチジン(His)、(vi)アルギニン(Arg)、(vii)トレオニン(Thr)、(viii)アラニン(Ala)、(ix)プロリン(Pro)、(x)テアニン(Theanin)、(xi)チロシン(Tyr)、(xii)バリン(Val)、(xiii)メチオニン(Met)、(xiv)イソロイシン(Ile)、(xv)ロイシン(Leu)、(xvi)リジン(Lys)、(xvii)フェニルアラニン(Phe)の１７種類を用いた（すべてナカライテスク社製、Ｌ体）。また、対照として、アミノ酸含浸工程を行わない、すなわちアミノ酸水溶液を水に変えて行う他は同様にして、麦茶用麦（焙焼麦）を得た。
　アミノ酸を噴霧して焙焼した１７種類の焙焼麦と対照（アミノ酸未添加）の焙焼麦を２ｇずつ軽量し、２００ｇの熱湯（９５℃）で５分間抽出して抽出液（Ｂｒｉｘ：約０．１５）を得た。
　得られた麦茶抽出液（アミノ酸含有溶液に含浸処理した１７種類および対照、計１８種類）について、官能評価を行った。その結果、アルキル鎖を持つ分子量１００以上の中性アミノ酸であるVal、Ile、Leuが、焦げ臭や雑味を伴わずに好ましいと知覚される香ばしい香りを増強できることがわかった。特に、Leuは香ばしい香りとともに甘味やコク味が増強され、調和がとれた優れた香味を有する麦茶抽出液となった。一方、Pheはフローラルな甘い香りが付与され、Asp、Glu、Ser、Gly、His、Arg、Thr、Ala、Pro、Theanin、Tyr、Lysは、対照と差がなかった。また、Metはイモ臭が発現し、対照よりも好ましくない香味となった。
　実施例７．麦茶飲料の製造－茶抽出物の含浸
　（１）茶抽出物を含浸させた麦茶用麦の製造
　アミノ酸含有溶液として、実施例２（２）で製造した酵素処理緑茶濃縮液を使用した。市販の未焙煎大麦を用い、約１８０℃で５分間加熱して爆ぜ処理を行い、これに重量比で原料麦（大麦）：アミノ酸含有溶液が１：０．２となるように噴霧、攪拌して含浸させた。このとき、大麦に添加されたアミノ酸の総量（実施例１に示す１７種類のアミノ酸の総量）は２０００ｍｇ／ｋｇであり、このうちバリン、イソロイシン、ロイシンの総量（Val+Ile+Leu）は４６０ｍｇ／ｋｇであった。
　このアミノ酸含有溶液の噴霧によるアミノ酸含浸工程の後、１５０℃または２３０℃で焙焼処理を行った。また、対照として、アミノ酸含有溶液を水に変える他は同様にして焙焼麦を製造した。焙焼処理条件は以下の通りである。なお、火入れ時間とは、アミノ酸含浸麦を火入れ機に投入してから取出すまでの時間を指し、火入れ温度とは、火入れ機の釜の中の雰囲気温度を指す。
・火入れ機　　：　アイ・シー電子工業株式会社　TORNADE KING TypeT
・火入れ時間　：　１５分
・火入れ温度　：　１５０℃，２３０℃
　（２）麦茶飲料の製造
　上記（１）で得られた焙焼麦をそれぞれ２ｇずつ計量し、２００ｇの熱湯で５分間抽出し、麦茶飲料を得た。６０℃の麦茶飲料について官能評価を行った。香ばしさ、甘い香り（甘香）、こげ臭について４段階で評価し、評価基準は、感じない（０点）、やや感じる（１点）、感じる（２点）、強く感じる（３点）とした。結果を表７に示す。対照の方法では、火入れ温度が低いと甘い香りが立つものの香ばしさが弱く、火入れ温度が高いと香ばしさが強くなる代わりにこげ臭が出る傾向があり、甘い香りと香ばしさを両立させることができなかった。その一方、本発明の方法、すなわち酵素処理緑茶抽出液を添加して焙焼したものは、こげ臭が少ないながらも香ばしさ、甘い香りを両立した大麦であり、優れた香味を有する麦茶飲料となった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　実施例８．麦茶飲料の製造
　実施例７と同様に、アミノ酸含有溶液として、実施例２（２）で製造した酵素処理緑茶濃縮液を使用した。市販の焙煎大麦（Ｌ値４３）を用い、実施例７と同様に重量比で１：０．２となるようにアミノ酸含有溶液を含浸させ、以下の条件で焙焼処理を行った。また、アミノ酸溶液の含浸処理及び焙煎処理を行わない市販品のままの大麦を対照として用いた。
・火入れ機　　：　アイ・シー電子工業株式会社　TORNADE KING TypeT
・火入れ温度　：　１５０℃
・火入れ時間　：　１５分
　得られた焙焼麦及び対照麦を２ｇ計量し、２００ｇの熱湯で５分間抽出し、麦茶飲料を得た。
　約６０℃の麦茶飲料について官能評価を行ったところ、対照と比較して本発明品では、原料大麦（対照）が有する香ばしさに甘い香りが付与され、一層香味が豊かな麦茶飲料であった。
　実施例９．容器詰め麦茶飲料の製造
　実施例７（１）のアミノ酸含有溶液の含浸処理及び焙焼処理（１５０℃）を行って得られた麦茶用麦を用い、容器詰め麦茶飲料を製造した。すなわち、麦茶用麦を７ｇ計量して２５０ｇの熱湯で５分間抽出し、茶殻を除いた後、３０℃以下まで冷却して遠心分離により清澄化処理を行った後、得られたろ液に酸化防止剤としてＬ－アスコルビン酸を、ｐＨ調整剤として炭酸水素ナトリウムを添加してｐＨを５．０に調整した。その後、ｐＨ調整された抽出液を、１Ｌまでメスアップし、最終調合液の可溶性固形分（Ｂｒｉｘ）が０．１５となるようにした。得られた調合液を缶に充填し、１３０℃で１分間、レトルト殺菌を行い、５℃の冷蔵庫にて冷却して容器詰め麦茶飲料を得た。また、対照として実施例７（１）の対照品（１５０℃の焙焼処理を行ったもの）を用い、同様にして容器詰め飲料を製造した。
　本発明品の容器詰め麦茶飲料は、殺菌後にも、香ばしい香りと甘味やコク味が増強され、麦本来の持つ香ばしさがバランスよく調和された麦茶飲料であった。また、冷蔵保管した後も麦茶飲料がのり状の食感（ベトツキ感）を呈することはなく、保存後も、優れた香味と口当たりや飲用後の後味（すっきりした味）を維持していた。
　実施例１０．玄米茶飲料の製造－アミノ酸の添加
　市販の精米を用い、水分を浸透しやすくするため水に４０分間浸漬し、３０分間蒸した。これに各種アミノ酸の１％水溶液を玄米：アミノ酸水溶液の重量比が１：０．２となるように噴霧して含浸させた後、焙煎機（アイ・シー電子工業株式会社　TORNADE KING TypeT）を用い、１５０℃で１５分間焙煎して玄米茶用玄米（焙煎玄米）を得た。ここで、玄米に添加したアミノ酸量は、２０００ｍｇ／ｋｇ程度である。アミノ酸としては、(i)アスパラギン酸(Asp)、(ii)グルタミン酸(Glu)、(iii)セリン(Ser)、(iv)グリシン(Gly)、(v)ヒスチジン(His)、(vi) アルギニン(Arg)、(vii)トレオニン(Thr)、(viii)アラニン(Ala)、(ix)プロリン(Pro)、(x)テアニン(Theanin)、(xi)チロシン(Tyr)、(xii)バリン(Val)、(xiii)メチオニン(Met)、(xiv)イソロイシン(Ile)、(xv)ロイシン(Leu)、(xvi)リシン(Lys)、(xvii)フェニルアラニン(Phe)の１７種類を用いた（すべてナカライテスク社製、Ｌ体）。また、対照として、アミノ酸含浸工程を行わない、すなわちアミノ酸水溶液を水に変えて行う他は同様にして、焙煎玄米を得た。
　アミノ酸を噴霧して焙煎した１７種類の焙煎玄米と対照（アミノ酸未添加）の焙煎玄米を２ｇずつ軽量し、２００ｇの熱湯（９５℃）で５分間抽出して抽出液（Ｂｒｉｘ：約０．１５）を得た。
　得られた麦茶抽出液（アミノ酸含有溶液に含浸処理した１７種類および対照、計１８種類）について、官能評価を行った。その結果、アルキル鎖を持つ分子量１００以上の中性アミノ酸であるVal、Ile、Leuが、焦げ臭や雑味を伴わずに好ましいと知覚される香ばしい香りを増強できることがわかった。特に、Leuは香ばしい香りとともに甘味やコク味が増強され、調和がとれた優れた香味を有する玄米茶抽出液となった。一方、Pheはフローラルな甘い香りが付与され、Asp、Glu、Ser、Gly、His、Arg、Thr、Ala、Pro、Theanin、Tyr、Lysは、対照と差がなかった。また、Metはイモ臭が発現し、対照よりも好ましくない香味となった。
　実施例１１．玄米茶飲料の製造－茶抽出物の含浸
　（１）茶抽出物を含浸させた玄米茶用玄米の製造
　アミノ酸含有溶液として、実施例２（２）で製造した酵素処理緑茶濃縮液を使用した。市販の精米を用意し、これを水に浸漬し、およそ４時間後に水を切った後、３０分間蒸気で蒸した。この蒸した米に重量比で米：アミノ酸含有溶液が１：０．２となるように噴霧、攪拌して含浸させた。このとき、米に添加されたアミノ酸の総量総量（実施例１に示す１７種類のアミノ酸の総量は２０００ｍｇ／ｋｇであり、このうちバリン、イソロイシン、ロイシンの総量（Val+Ile+Leu）は４６０ｍｇ／ｋｇであった。
　このアミノ酸含有溶液の噴霧によるアミノ酸含浸工程の後、１５０℃または２３０℃で焙煎処理を行った。また、対照として、アミノ酸含有溶液を水に変える他は同様にして焙煎玄米を製造した。焙煎処理条件は以下の通りである。なお、火入れ時間とは、アミノ酸含浸玄米を火入れ機に投入してから取出すまでの時間を指し、火入れ温度とは、火入れ機の釜の中の雰囲気温度を指す。
・火入れ機　　：　アイ・シー電子工業株式会社　TORNADE KING TypeT
・火入れ時間　：　１０分
・火入れ温度　：　１５０℃，２３０℃
　（２）玄米茶飲料の製造
　上記（１）で得られた焙煎玄米及び対照玄米をそれぞれ２ｇずつ計量し、２００ｇの熱湯で５分間抽出し、玄米茶飲料を得た。
　約６０℃の玄米茶飲料について官能評価を行った。香ばしさ、甘い香り（甘香）、こげ臭について４段階で評価し、評価基準は、感じない（０点）、やや感じる（１点）、感じる（２点）、強く感じる（３点）とした。結果を表８に示す。対照の方法では、火入れ温度が低いと甘い香りが立つものの香ばしさが弱く、火入れ温度が高いと香ばしさが強くなる代わりにこげ臭が出る傾向があり、甘い香りと香ばしさを両立させることができなかった。その一方、本発明の方法、すなわち酵素処理緑茶抽出液を添加して焙煎したものは、こげ臭が少ないながらも香ばしさ、甘い香りを両立した大玄米であり、優れた香味を有する玄米茶飲料となった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　実施例１２．容器詰め玄米茶飲料の製造
　実施例１１（１）のアミノ酸含有溶液の含浸処理及び焙焼処理（１５０℃）を行って得られた玄米茶用玄米を用い、容器詰め玄米茶飲料を製造した。すなわち、実施例１１（１）で得られた玄米茶用玄米と緑茶（煎茶）を５：５で混合したものを７ｇ計量して２５０ｇの熱湯で５分間抽出し、茶殻を除いた後、３０℃以下まで冷却して遠心分離により清澄化処理を行った後、得られたろ液に酸化防止剤としてＬ－アスコルビン酸を、ｐＨ調整剤として炭酸水素ナトリウムを添加してｐＨを６．０に調整した。その後、ｐＨ調整された抽出液を、１Ｌまでメスアップし、最終調合液の可溶性固形分（Ｂｒｉｘ）が０．１５となるようにした。得られた調合液を缶に充填し、１３０℃で１分間、レトルト殺菌を行い、５℃の冷蔵庫にて冷却して容器詰め玄米茶飲料を得た。また、対照として実施例１１（１）の対照品（１５０℃の焙煎処理を行ったもの）を用い、同様にして容器詰め飲料を製造した。
　本発明品の容器詰め玄米茶飲料は、殺菌後にも、香ばしい香りと甘味やコク味が増強され、玄米本来の持つ香ばしさがバランスよく調和された玄米茶飲料で、加熱臭などの異味・異臭が感じられない優れた香味を有するものであった。また、冷蔵保管した後も玄米茶飲料がのり状の食感（ベトツキ感）を呈することはなく、保存後も、優れた香味と口当たりや飲用後の後味（すっきりした味）を維持していた。

Claims (10)

  1. 　ロイシン、バリン及びイソロイシンからなる群から選ばれる少なくとも１種以上のアミノ酸を含有する溶液アミノ酸水溶液に茶飲料用原料を含浸させる工程、および
    　含浸処理した茶飲料用原料を１００～２００℃の温度で加熱処理する工程、
    を含む、茶飲料用原料の製造方法。
  2. 　茶飲料用原料が茶葉であり、加熱処理が火入れ乾燥処理である、請求項１に記載の方法。
  3. 　茶飲料用原料が麦茶用麦であり、加熱処理が焙焼処理である、請求項１に記載の方法。
  4. 　茶飲料用原料が玄米茶用玄米であり、加熱処理が焙煎処理である、請求項１に記載の方法。
  5. 　茶飲料用原料１ｋｇあたり４５ｍｇ以上の前記アミノ酸を添加する、請求項１～４のいずれかに記載の方法。
  6. 　アミノ酸を含有する溶液が、緑茶葉の抽出液である、請求項１～５のいずれかに記載の方法。
  7. 　茶葉の抽出液が酵素処理を施したものである、請求項６に記載の方法。
  8. 　ロイシン、バリン及びイソロイシンからなる群から選ばれる少なくとも１種以上のアミノ酸を含有する溶液アミノ酸水溶液に茶飲料用原料を含浸させる工程、
    　含浸処理した茶飲料用原料を１００～２００℃の温度で加熱処理する工程、
    　加熱処理した茶飲料用原料を水で抽出して水抽出液を得る工程、
    を含む、茶飲料の製造方法。
  9. 　茶飲料用原料が麦茶用麦であり、水抽出液を得る工程が、加熱処理した麦１重量部に対して５～１５０重量部の水で抽出する工程である、請求項８に記載の方法。
  10. 　茶飲料用原料が玄米であり、水抽出液を得る工程の前に、加熱処理した玄米と緑茶とを重量比２：８～８：２で混合する工程を含み、水抽出液を得る工程が、焙煎処理した玄米と緑茶の混合物１重量部に対して５～１５０重量部の水で抽出する工程である、請求項８に記載の方法。
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