JPS6062969A - 麦茶の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は原料大麦にアミノ酸性アミノ酸類の塩、糖類を
添加後焙焼して香味の高い麦茶の製造方法に関するもの
である。

〔従来技術〕

従来、六条皮麦、二条皮麦、六条裸麦、二条裸麦等の原
料大麦の焙焼法として砂炒式９回転Ｆラム式、平鍋攪拌
式、熱風式などが知られ、これ等の焙焼法を利用した麦
茶の製造方法としζ、原料大麦を焙焼し好ましくない香
気成分を除去した後、急激に加熱して胚乳部を膨化・ア
ルファー化させ更に、これに糖類、アミノ酸類、ペグタ
イド類。

蛋白質、アンモニウム塩、アルカリ塩の１種又は２種以
上含む水溶液を答漫させて１ｏｏ〜１７０　”Ｃに加熱
焙焼する方法が特公昭５０−３３９９号公報に開示され
ている。

しかしながら、上記方法は大麦原料の胚乳部を予め膨化
・アルファー化させてから水溶液を含浸させる為、加熱
焙焼により焼きあがりが不均一になり易く、また加熱焙
焼を繰り返して行っているので、初期の焙焼で生じた香
気成分を、二度目の焙焼で含浸させた水の水蒸気と共に
大気中に散逸させているので最終製品の香味が薄くなり
、かつ設備も複雑となり、加熱時間も長くなるので、必
然的にエネルギーも要するなどの欠点があった。

〔発明の目的〕 本発明は上記の諸欠陥のない簡単な工程でしかも安価に
麦茶の香味を高める麦茶の製法を提供するものである。

〔発明の構成〕・ 本発明は原料大麦にアミノ酸類、アミノ酸類の塩及び糖
類より成る群の１種又は２種以上を直接散布或いはこれ
らを懸濁液又は水溶液にして含浸せしめた後焙焼するこ
とを特徴とする麦茶の製造方法である。

本発明に使用する原料大麦は一般の麦茶の原料に用いら
れている大麦であるが、六条皮麦、二条皮麦、六条裸麦
、二条裸麦などが好適である。

アミノ酸類としてはグルタミン酸、アスパラギン酸など
の酸性アミノ酸、グルタミン、アスパラギン、アラニン
、グリシンなどの中性アミノ酸、アミノ酸類の塩として
は、上記酸性、中性アミノ酸のカリウム、ナトリウム、
カルシウム、マグネシウムなどのアルカリ、アルカリ上
金属塩、塩酸。

硫酸などの鉱酸塩が好適に使用できる。

糖類としてはブドウ糖、果糖、ガラクト−スなどの単糖
類、蔗糖、乳糖、麦芽糖などの三糖類、その他の糖類と
して異性化糖、異性化乳糖、水アメ、！１１！蜜、廃糖
蜜、デキストリンなど、又ｌ−ケスドース、ニスドース
、ＩＦ　−フラクト−フラノシール−ニスドースなどを
含有するフラクトオリゴ糖などが好適に使用できる。

本発明において、アミノ酸類、アミノ酸類の塩。

糖類を原料大麦に添加する場合は、上記アミノ酸類、ア
ミノ酸類の塩、糖類の各群に含まれるものを１種又は２
種以上を各群より１種又は２種以上、製品麦茶の使用場
面に応じて適宜選択して用いる。

原料大麦に、アミノ酸類、アミノ酸類の塩、糖類を添加
する方法は、上記アミノＭ類より１種又は２種以上、ア
ミノ酸類の塩より１種又は２種以上、糖類より１種又は
２種以上の内より更に、これらアミノ酸類、アミノ酸類
の塩、糖類を１種又は２種以上適宜選択して混合し、原
料大麦に直接散布するか、或いは水に懸濁又は溶解して
、この懸濁液又は水溶液中に原料大麦を浸漬させるか、
原料大麦の表面に該懸濁液又は水溶液を噴霧するかなど
の方法によって含浸させる方法が採用される。なお、こ
の場合原料大麦１粒当り１割程度剥皮又は傷付けた後、
本方法を適用すると原料大麦にアミノ酸類、アミノ酸類
の塩、糖類の付着、浸透が良好に行われて好都合である
。

原料大麦にアミノ酸類、アミノ酸類の塩、糖類の使用量
は、原料大麦１００Ｍ量部に対してアミノ酸類、アミノ
酸類の塩を０．０１〜２．００重量％程度、　゛好まし
くは０．１０〜０．５０重量％程度及び／又は糖類を０
．１０〜ｉｏ、ｏｏ重量％程度、好ましくは０．２０〜
２．００重量％程度であると本発明の効果を十分に達し
得られる。アミノ酸類、アミノ酸類の塩の付着量又は浸
透量が原料大麦１００重量部に対して０．０１重量％程
度未満では焙焼後香気の点で若干劣る。

また、２．００重量％程度を越えると焙焼後の麦茶の香
りが強くなり、一種の焦げ臭に近（なり余り好ましくな
い。一方糖類の付着量又は浸透量が原料大麦　１００重
量部に対して０．１０重量％程度未満では上記同様焙焼
後香気の点で若干劣る。　１０．００重量％程度を越え
ると焙焼後の麦茶の香りが強くなりすぎて、一種の焦げ
臭に近くなり余り好ましくない。

アミノ酸類、アミノ酸類の塩、糖類を原料大麦に直接散
布させる方法として、例えばスクリューコンベヤ、回転
釜等を利用することが出来る。またアミノ酸類、アミノ
酸類の塩、糖類の懸濁液又は水溶液を原料大麦に含浸さ
せる方法としては原料大麦１００重量部に対して１〜４
０重量部重量部酸懸濁液又は水溶液を上記装置を用いて
散布するが、或は該懸濁液又は水溶液１００重量部に対
して原料大麦３３０重量部程度以下を浸漬後水切りを行
う。

散布する懸濁液又は水溶液の量が１重量部程度以下では
均一に分散し難く、又散布する懸濁液又は水溶液の量が
４０重量部程度を越えると原料大麦に対して懸濁液又は
水溶液が余剰となり浸透されず、以降の焙焼する時間が
長くなりエネルギー的に損をする。また懸濁液又は水溶
液１００重量部に対して原料大麦３３０重量部程度を越
えると原料大麦全体が懸濁液又は水溶液中に浸透されず
、以降攪拌する必要が生じる。

また該懸濁液又は水溶液のアミノ酸類、アミノ酸類の塩
濃度は１〜５重量％程度で、１重量％未満では最終製品
の香味の発生が充分でなく、５重量％程度を越えると最
終製品に焦げ臭が生じるおそれがある。一方、該懸濁液
又は水溶液の糖類の濃度は１〜２５重量％程度であり、
その許容範囲の理由は上記と同じである。

上記のアミノ酸類の懸濁液又は水溶液、アミノ酸類塩の
懸濁液又は水溶液、糖類の水溶液を１種又は２種以上を
適宜選択して使用することが可能である。　ｌ アミノ酸類、アミノ酸類の塩、糖類の懸濁液又は水溶液
を散布又は浸漬した後、該懸濁液又は水溶液を原料大麦
の内部へ浸透せしめる為の放置時間は４８時間程度以内
が望ましく、好ましくは１〜１５時間程度である。該懸
濁液又は水溶液を散布又は浸漬した原料大麦を直ちに加
熱焙焼した場合はライトな香味となり、放置時間を長く
することにより深みのある香味になる。４８時間程度を
越えて放置しておくと微生物が繁殖し、香味が劣化して
いくので適当でない。

該懸濁液又は水溶液を散布又は浸漬せしめた原料大麦を
乾燥し、もしくは乾燥することなく、砂炒式、熱風式３
回転ドラム式などの常法の加熱焙焼法で品温１９０〜２
８０℃程度の範囲で焙焼する。

１９０℃程度未満では原料大麦が元来保持している青臭
が残り好ましくなく、２８０℃程度を越えると原料大麦
が焦げて焦げ臭を発生して好ましくない。

しかもアミノ酸類、アミノ酸類の塩、糖類に起因する芳
香が水蒸気と共に散逸してしまう。また本発明に適用す
る原料大麦は一品種でも他の品種との混合体でもよく、
さらに焙焼の程度を変えた原料大麦を適宜選択して利用
出来る。

本発明は上記の如く原料大麦にアミノ酸類より１種又は
２種以上、アミノ酸類の塩より１種又は２種以上、糖類
より１種又は２種以上を必要に応じてさらに適宜選択し
て混合し直接散布するが又は懸濁液又は水溶液としてか
ら散布するが又は懸濁液又は水溶液中に浸漬してから前
記常法によって加熱焙焼することにより極めて芳香性の
高い香味成分を生成し、美味な麦茶を製造することを可
能とした。本発明の製品は煮出し、水出しにしたとき極
めて美味であった。

〔実施例及び効果試験結果〕

実施例１ 六条皮変の原料大麦１　ｋｇを内壁に邪魔板を付した回
転釜に投入し回転させ、予め調製した２重量％のグルタ
ミン酸水溶液を原料大麦１００重量部に対して５重量噴
霧状に散布する。散布後更に１５分間回転を続け、原料
大麦の麦粒表面に該水溶液を均一に分散せしめてから別
の大型ツレ−に移し、１時間放置し該水溶液を大麦内部
へ浸透せしめる。

次に予め１８０℃に加熱した砂の入ったバッチ式の回転
砂煙り焙焼機に投入し、大麦の品温か２４０℃になるま
で約１９分間焙焼を行い、放冷し、Ｏ、ｂ、１５ｋｇの
焙炒大麦を得る。放冷後コーヒーミルにて粗砕し、該粗
砕大麦１０ｇをティーバッグに充填子る。

効果試験ｌ 実施例１で製造したティーバッグを水道水ｌｌ中に３時
間抽出して、本発明で得られた麦茶の飲料を調製した。

一方対照試料としてグルタミン酸を散布することなく上
記と同様に原料大麦を焙焼し、粗砕してティーバッグに
充填し、水道水にて麦茶飲料を調製した。

上記両試料を３０人の専門パネルを用いて二者択一選択
による嗜好調査を行った結果、本発明の試料が美味とし
た者２７人、対照試料が美味だとした者３人で、危険率
５％で本発明品が良いことが判明した。

さらに他の対照品として特公昭５０−３３９９　ｒ麦茶
の製造方法」に記載の実施例１による麦茶、即ちその概
略は原料麦を１１０〜２００　”ｃに加熱した焙焼機に
少量づつ連続的に導入し、原料麦を急激に加熱し、胚乳
部を多孔性にする。次にグリシン、リジン、アラニン、
ブドウ糖を溶解した水溶液を該胚乳内部に均一に吸着せ
しめる。さらに該大麦を１２０〜１７０℃調節した焙焼
機に再び導き、加熱焙焼する。該加熱焙焼した大麦を前
記同様にコーヒーミルで粗砕し１０ｇづつティーバッグ
に充填し水道水にて浸漬抽出した。

本発明品の飲料と特公昭５０−３３９９号公報より得た
麦茶飲料を上記同様のパネルで嗜好調査を行った結果、
本発明品の飲料が美味であるとした者２２人、特公昭５
０−３３９９号公報が美味であるとした者８人、本発明
の飲料が危険率５％で有意に美味であった。

実施例２ 六条支度の原料大麦１０　ｋｇを歩留９０％に精麦する
ことにより麦粒に一部損傷を与え、スパイ、ラル状の攪
拌翼を有す混合機に投入し、混合しながら予め調製した
アスパラギンを３重量％含有する懸濁液を原料大麦１０
０重量部に対して７重量噴霧する。

３０分間混合して該水溶液を大麦粒子全体に均一に分散
させる。次に直ちに熱風式焙焼にて品温２５０℃になる
まで１３分間焙焼を行い７．６ｋｇの焙焼大麦を得る。

放冷後コーヒーミルにて粗砕しティーハングに１０ｇ充
填する。

効果試験２ 実施例２で製造したティーバッグを効果試験１の場合と
同様に抽出して、本発明で得られた麦茶の飲料を調製し
た。

この試料と効果試験１で調製したアミノ酸を含まない対
照試料とを効果試験１と同様の方法で嗜好調査を行った
結果、実施例２の方法で得られた麦茶の飲料を好んだ人
２８人、対照試料を好んだ人２人であり、危険率５％で
本発明品の飲料が有意に好まれた。

実施例３ 二条支度の原料大麦１００重量部を予め調製したグルタ
ミン２重量％、果糖１０重量％を含有する水溶液１００
重量部中に攪拌しながら浸漬してグルタミン、果糖を該
原料大麦に含浸させる。１５分間浸漬して水切りを行い
、原料大麦１００重量部に対して該水溶液を２０重量％
浸透せしめる。水切り後１５時間そのまま放置して原料
大麦内部に該水溶液を大麦内部に均一に浸透せしめる。

次に３段式の連続回転砂煙り焙焼機にて該原料大麦を２
６０℃の品温になるまでに要する時間、即ち５分間焙焼
する原料大麦１００重量部に対して焙焼大麦８１重量部
である。以降実施例１と同様に処理を行い、本発明の麦
茶を得た。

効果試験３ 実施例３で製造したティーバッグを効果試験１の場合と
同様に抽出して、本発明で得られた麦茶の飲料を調製し
た。

この試料と二条支度を原料とし効果試験例１に準じて２
６０℃に焙焼し調製したアミノ酸を含まない対照試料と
を効果試験１と同様の方法で嗜好調査を行った結果、実
施例３の方法で得られた麦茶の飲料を好んだ人２５人、
対照試料を好んだ人５人であり、危険率５％で本発明品
の飲料が有意に好まれた。

実施例４ 二条支度の原料大麦１　ｋｇを内壁に邪魔板を付した回
転釜に投入し、回転させ、予め調製したアスパラギン酸
１重量％、水アメ１８重量％を含有する懸濁液を０．１
１ｋｇａｉ！ｆｔ’Ｊｉシながら原料大麦に散布する。

散布後１５分間回転を続け、該懸濁液を大麦の粒子全体
に均一に被覆せしめると共に大麦の内部に浸透させる。

次に回転釜より取り出し、直ちに予め１８０℃に加熱し
た砂炒り式回転焙焼機に投入し、品温２３０℃になるま
で１６分間焙焼し、０．８７ｋｇの焙焼麦を得る。放冷
後コーヒーミルにて粗砕し、ティーバッグに１０ｇ詰め
、本発明の麦茶を得た。

効果試験４ 実施例４で製造したティーハングを効果試験１の場合と
同様に抽出して、本発明で得られた麦茶の飲料を調製し
た。

この試料と効果試験例１で調製したアミノ酸を含まない
対照試料とを効果試験１と同様の方法で３０名の専門家
パネルによる嗜好調査を行った結果、実施例４の方法で
得られた麦茶の飲料が美味であるとした人２５人、対照
試料を美味であるとした人５人であり、危険率５％で本
発明品の飲料が有意に好まれた。

実施例５ 実施例１で得られた焙焼大麦５０重量部と効果試験例１
に用いた対照試料２５重量部と実施例２で得られた焙焼
大麦２５重量部とを混合して、以下実施例１と同様に処
理し本発明の麦茶を得た。

実施例６ 六条裸麦の原料大麦１　ｋｇを一軸の攪拌翼を有する混
合機に投入して攪拌させながら原料大麦の表面が湿る程
度に散水する。次に蔗糖９９重量％、グルタミン酸ナト
リウム１重量％より成る混合粉体を原料大麦に対して５
重量％均一に直接散布する。

散布後砂煙り式回転焙焼機に投入し、品’／ＭＬ　２０
０℃になるまでの３０分間焙焼し、０．８８ｋｇの焙焼
麦を得る。放冷後コーヒーミルにて粗砕し、ティーバッ
グに１０ｇ詰め本発明の麦茶を得た。

効果試験６ 実施例６で製造したティーバッグを効果試験１の場合と
同様に抽出して、本発明で得られた麦茶の飲料を１周製
した。

一方、砂糖、グルタミン酸ナトリウムの混合粉体を原料
大麦を散布することな〈実施例６と同様に処理して対照
試料とする。本実施例６で得られた本発明品の飲料と対
照試料とを３０名の専門家パネルにて嗜好調査を効果試
験１と同様に行った結果、２３人が本実施例６で得られ
た本発明品との飲料を好み、７人が対照試料を好んだ。

危険率５％に於て本発明品の飲料が有意に美味であると
された。

実施例７ 二条裸麦の原料大麦１　ｋｇを内壁に邪魔板を付した回
転釜に投入し、回転させ、予め調製した凡そ蔗糖１１重
量９叙ブドウ糖１９重量％、果糖１９重量％、１−ケス
］・−ス２２重量％、ニスドース２３重量％、ＩＦ　−
フラクト−フラノシール−ニスドース６重量％程度より
成る糖類混合物を７．５重量％含有する水溶液とし、こ
れを原料大麦１００重量部に対して１０重量％噴霧状に
散布する。１５分間回転しつづけて原料大麦に均一に分
散させる。

次にツレ−に移し９０℃で通風乾燥する。乾燥後砂の入
った回転式砂煙り焙焼機に投入し、品温２２０’Ｃにな
るまで５分間焙焼し０．８６５ｋｇの焙焼麦を得る。、
放冷後コーヒーミルにて粗砕しティーバッグにＩＯｇを
詰め、本発明の麦茶を得る。

効果試験７ 実施例７で製造したティーバッグを効果試験１の場合と
同様に抽出して、本発明で得られた麦茶の飲料を調製し
た。

一方糖類を散布することなく、実施例７と同様に処理し
て対照試料を製造した。

実施例７で得られた本発明品の飲料と対照試料より得ら
れた飲料とを３０名の専門家パネルにて嗜好調査を効果
試験１と同様に行った結果、２５人が実施例７で得られ
た本発明品の飲料を好み、５人が対照試料よりＩＭられ
た飲料を好んだ。危険率５％で本発明品の飲料が有意に
美味であった。

以上の如く、本発明は簡単な工程で香味ある美味の麦茶
の製法として極めて効果のあるものである。

特許出願人　明治製菓株式会社 代理人　新井　力（ばか２名）

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、原料大麦にアミノ酸類、アミノ酸類の塩及び糖類よ
   り成る群の１種又は２種以上を直接散布或いはこれらを
   懸濁液又は水溶液にして含浸せしめた後焙焼することを
   特徴とする麦茶の製造方法。 ２、　アミノ酸類、アミノ酸類の塩及び糖類をそれぞれ
   １種又は２種以上使用する特許請求の範囲第１項記載の
   方法。 ３、焙焼温度が品温１９０〜２８０℃程度である特許請
   求の範囲第１項記載の方法。 ４、　アミノ酸類、アミノ酸類の塩の添加量が原料大麦
   に対して０．Ｏ１〜２重量％程度である特許請求の範囲
   第１項記載の方法。 ５、糖類の添加量が原料大麦に対し０．１〜１０重量％
   程度である特許請求の範囲第１項記載の方法。 ６、　アミノ酸類が酸性アミノ酸、中性アミノ酸。 アミノ酸類の塩がこれらのアミノ酸のアルカリ。 アルカリ土金属塩、鉱酸塩である特許請求の範囲第１項
   記載の方法。 ７、糖類が単糖類、三糖類、異性化糖、水アメ。 デキストリン、蜂蜜、廃糖蜜、フラクトオリゴ糖類であ
   る特許請求の範囲第１項記載の方法。 ８６　原料大麦が六条皮麦、二条皮麦、六条裸麦。 二条裸麦である特許請求の範囲第１項記載の方法。