WO2013180184A1 - レンコン焼菓子、蓮粉を用いた固形食品及びそれらの製造方法 - Google Patents

レンコン焼菓子、蓮粉を用いた固形食品及びそれらの製造方法 Download PDF

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    • A23V2200/304—Foods, ingredients or supplements having a functional effect on health having a modulation effect on allergy and risk of allergy

Definitions

  • One of the present invention relates to a baked confectionery mainly composed of lotus flour and a method for producing the same. Moreover, another one of this invention is related with the solid food which has a lotus flour which does not contain wheat flour and an egg as a main component, and its manufacturing method.
  • Lotus root is a part of the lotus rhizome that is enlarged, and is one of the crops that have been eaten for a long time in Japan.
  • lotus root mainly contains a lot of carbohydrates, slightly contains protein, contains almost no lipid, and has a low calorie content of about 65 kcal per 100 g of edible portion.
  • lotus root is rich in vitamin C, mucin, potassium, polyphenol, dietary fiber, etc., and is expected to prevent hypertension, arteriosclerosis, cold, beauty effect, intestinal function, anti-inflammatory and hemostatic action, etc. Yes. In recent studies, it is also said that it is effective in alleviating and improving pollen allergy symptoms and improving immune function.
  • lotus root has been used in various dishes in Japan, but as food or confectionery using lotus root, lotus root powder (starch generated from lotus root; hereinafter also referred to as “lotus flour”) and water and sugar.
  • lotus flour starch generated from lotus root
  • lotus flour starch generated from lotus root
  • a bowl-shaped Japanese confectionery similar to warabi mochi and water sheep mochi that is kneaded while heating with heat is known.
  • Patent Document 1 discloses a method for producing a snack confectionery using soybean as a main ingredient.
  • a tofu coagulant is added to a soybean suspension and solidified, and then the baked seeds in sheet form are baked and hardened, a light meal with innumerable pores formed therein is formed. It is said that a snack snack with a feeling can be produced.
  • lotus roots are attracting attention from recent health consciousness and are less prone to allergies compared to flour and eggs, so they are promising not only as cooking ingredients but also as raw materials for foods including confectionery. is there.
  • the above-mentioned bowl-shaped Japanese confection As a food mainly composed of lotus flour, or as a confectionery based on lotus flour, the above-mentioned bowl-shaped Japanese confection is known, but since it is a raw confection, it does not last long. In addition, it has a unique texture, but it is difficult to maintain this texture and is not suitable for mass production.
  • baked and solidified food or baked confectionery can be stored for a long time, but as far as the applicant knows, no solid food or baked confectionery based on lotus flour has been found so far.
  • the method for producing a snack confection described in Patent Document 1 is a baked confectionery that uses soybean as the main ingredient and coagulates soy protein with a coagulant (bitter juice). It is difficult to apply to baked confectionery.
  • One of the present inventions has been made in view of the above-described problems, and an object thereof is to provide a lotus root baked confectionery mainly composed of lotus flour with less allergies. Furthermore, it aims at providing the baked confectionery excellent in the food texture which suits consumers' preference.
  • Another object of the present invention has been made in view of the above-described problems, and an object thereof is to provide a solid food mainly composed of lotus flour with less allergies. Furthermore, it aims at providing the solid food excellent in the food texture which suits consumers' preference.
  • the lotus baked confectionery of one aspect of the present invention was baked into a thin plate shape by applying heat and pressure to the kneaded mixture that was kneaded while heating the mixture mainly composed of lotus flour. It is characterized by that.
  • the kneaded product is preferably a gelatinized lotus starch component.
  • the mixture is preferably a mixture of a main raw material containing lotus flour and an auxiliary raw material containing at least a liquid.
  • the mixture is preferably a mixture of lotus flour 20 g to 40 g and sweetener 10 g to 30 g per 100 cc of liquid.
  • the liquid preferably includes milk.
  • the milk preferably contains butter.
  • Such lotus baked confectionery preferably has a pattern including protrusions or grooves having an inclination angle in the range of 7 to 15 degrees on at least a part of the surface.
  • One embodiment of the present invention may be a confectionery using lotus baked confectionery characterized in that two lotus baked confectioneries are stacked and a candy is sandwiched between them.
  • the solid food of one embodiment of the present invention is characterized in that it is baked by adding heat to a mixture containing lotus flour as a main component without adding flour and eggs.
  • the solid food of one embodiment of the present invention is characterized in that it is baked by applying heat and pressure to a kneaded product that is kneaded while heating a mixture containing lotus flour as a main component without adding wheat flour and eggs. .
  • the mixture is preferably a mixture of a main raw material containing lotus flour and an auxiliary raw material containing at least a liquid.
  • the mixture is preferably mixed in the range of 20 g to 40 g of lotus flour and 10 g to 30 g of sweetener for 100 cc of liquid.
  • the liquid preferably includes milk.
  • the milk preferably contains butter.
  • Such a solid food preferably has a pattern including protrusions or grooves having an inclination angle in the range of 7 to 15 degrees on at least a part of the surface.
  • One aspect of the present invention includes a solid food characterized in that any one of the above-described solid foods baked into a thin plate shape is stacked, and rice cake is sandwiched therebetween.
  • the method for producing a lotus root baked confectionery includes mixing a raw material containing lotus flour and an auxiliary material containing at least a liquid, and kneading the mixed mixture while heating to paste the starch component of the lotus flour.
  • the kneaded mixture is kneaded and baked into a thin plate by applying heat and pressure.
  • the lotus flour is preferably contained in an amount of 50% by weight or more of the raw material or 25% by weight or more of the dry weight of the kneaded product. Further, it is preferable to mix a range of 20 g to 40 g of lotus and 10 g to 30 g of sweetener with 100 cc of liquid. It is preferable to bake into a thin plate by applying heat in the range of 130 ° C to 175 ° C. Further, it is preferable to bake into a thin plate shape by applying heat in the range of 150 ° C. to 165 ° C.
  • the liquid preferably contains milk.
  • the milk preferably contains butter.
  • seasoning ingredients may be added to the kneaded product and kneaded. After applying heat and pressure to form a thin plate, it may be molded within 10 seconds.
  • a raw material containing lotus flour and an auxiliary material containing at least a liquid are mixed without adding flour and eggs, and heat is applied to the mixed mixture. It is characterized by baking.
  • a raw material containing lotus flour and an auxiliary material containing at least a liquid are mixed without adding wheat flour and eggs, and the mixed mixture is kneaded while heating and kneaded. The kneaded product is baked by applying heat and pressure.
  • the lotus flour is preferably contained in an amount of 50% by weight or more of the raw material or 25% by weight or more of the dry weight of the kneaded product. It is preferable to mix a range of 20 g to 40 g of lotus flour and 10 g to 30 g of sweetener with 100 cc of liquid. It is preferable to bake by applying heat in the range of 130 ° C to 175 ° C. Furthermore, it is preferable to bake by applying heat in the range of 150 ° C. to 165 ° C.
  • the liquid preferably contains milk.
  • the milk preferably contains butter.
  • the taste and flavor of the seasoning ingredients may be transferred to the liquid.
  • a seasoning ingredient may be added to the mixture or kneaded product. After at least one of heat and pressure is applied and baked into a thin plate shape, it may be punched out within 10 seconds.
  • a new baked confectionery using lotus root having high nutritional value and less allergy can be provided. Moreover, the baked confectionery of the new texture which has not existed until now can be provided. Other effects will be described in the mode for carrying out the invention.
  • (A) (B) is an example (with a pattern) of lotus root baked confectionery of embodiment of this invention.
  • An example of a metal plate used in the baking process An example of a lotus root baked confectionery according to an embodiment of the present invention (cigar shape)
  • Solid food As a result of trial and error, the present inventors have prepared a mixture of lotus flour as a main component obtained by dissolving and mixing a main ingredient and a subsidiary ingredient containing lotus in an appropriate amount of water and the like without using at least wheat flour and eggs. Alternatively, by applying heat to the kneaded product kneaded while heating the mixture, a solid food with less allergic problems could be obtained.
  • Such a solid food can be used as a cereal food, a nutritionally prepared food, an emergency food, or a preserved food.
  • a product having a moist texture with a slightly semi-lived feeling in the center it was possible to bake a product having a moist texture with a slightly semi-lived feeling in the center.
  • the present inventors have obtained an appropriate texture by baking a mixture obtained by heating a mixture containing lotus flour as a main component while heating it to a thin plate by applying heat and pressure. It was found that a solid food having
  • the solid food of the present invention comprises a step of mixing a main ingredient containing lotus flour and an auxiliary ingredient containing at least a liquid to form a mixture (mixing step), and if necessary, kneading the mixture while heating to make a lotus It can be obtained by a production method including a step (kneading step) of making a powdered starch gelatinized and a step of baking an appropriate amount of the mixture or baking the kneaded product under pressure (baking step).
  • the solid food of the present invention may be in the form of a thin plate, block, bar, plate, cup or bowl.
  • the solid food comprising the lotus flour of the present invention as a main component is not limited to this embodiment, and for various purposes such as cereal food, nutritionally prepared food, emergency food, and preserved food. Can do. Below, the aspect of the solid food shape
  • the present inventors have baked a mixture obtained by heating a mixture containing lotus flour as a main component while heating it into a thin plate by applying heat and pressure. It was found that a baked confectionery having an appropriate texture can be produced.
  • the lotus baked confectionery of the present invention comprises a step of mixing a main ingredient containing lotus flour and an auxiliary ingredient containing at least a liquid into a mixture (mixing step), and kneading the mixture while heating to make a starch of lotus flour Can be obtained by a production method including a step (kneading step) to obtain a kneaded product that has been gelatinized and a step (baking step) of baking an appropriate amount of the kneaded product under pressure.
  • “kneading the mixture while heating” is to gelatinize ( ⁇ -form) the starch component of the lotus flour and to include air to produce a kneaded product having a high viscosity.
  • the term “having lotus flour as a main component” means that lotus flour is contained in an amount of 50% by weight or more of the main ingredients (lotus flour and other grain flour as required).
  • the solid food mainly composed of wheat flour and egg-free lotus comprises a main ingredient containing lotus flour (lotus flour and other grain flour as required) and an auxiliary ingredient containing at least liquid (sweetness). Materials, liquids, seasoning ingredients, etc.).
  • lotus flour is used as the main raw material, and wheat flour and eggs with high possibility of allergy are not added as the main raw material or the auxiliary raw material.
  • water is preferable to use as the liquid for dissolving the lotus flour.
  • the raw material of the baked confectionery of the present invention does not include any of the seven items of “shrimp, crab, wheat, buckwheat, egg, milk, peanut” designated as “specific raw material” including allergic substances. It is possible to provide a solid food (baked confectionery) that is extremely unlikely to cause allergy problems for all consumers. However, which allergens react with each consumer varies from consumer to consumer, so some items can be added as needed. For example, there are many consumers who show allergic reactions to wheat flour and eggs but not allergic reactions to milk, so liquids can be added to increase the flavor and taste of baked goods as needed. As an alternative, a liquid containing milk may be used instead of water.
  • the present invention is preferable to use only lotus flour as the main ingredient, and at least wheat flour and eggs that are allergic substances are not used in the mixture.
  • the present invention is not limited to this, and as long as more than half of the main raw material is lotus flour or the range includes more than 25 wt. Cereal flour (except wheat flour) may be added.
  • cereal flours include gramineous grinds excluding wheat flour (eg rice flour, barley flour, rye flour, corn flour, tef flour, millet flour), legume flour (eg soybean flour, chickpea flour, peas) Flour), pseudocereal flour (eg, oat flour, amaranth flour) and other cereal flour, potato or root vegetable flour (eg, potato starch, kuzu flour, tapioca flour, potato flour) and nut powder (chestnut) Powder, acorn flour) and the like.
  • the cereal flour is preferably cereal flour with less allergies (for example, rice flour, soybean flour, etc.).
  • the lotus baked confectionery of the present invention it is preferable to use only lotus flour as the main ingredient, and it is preferable not to use wheat flour or eggs which are allergic substances in the mixture.
  • the present invention is not limited to this, and other grain flours may be added as long as more than half of the main raw material is lotus flour or lotus flour is contained in an amount of 25% by weight or more based on the dry weight of the mixture. .
  • cereal flours include gramineous cereal flours (eg, wheat flour, rice flour, barley flour, rye flour, corn flour, tef flour, hull flour), legume flour (eg, soy flour, chickpea flour, pea flour) ), Cereal flour such as buckwheat flour (eg, oat flour, amaranth flour), etc., as well as potato or root vegetable flour (eg, potato starch, kuzu flour, tapioca flour, potato flour) and nut powder (chestnut flour) , Acorns, etc.).
  • the cereal flour is preferably cereal flour with less allergies (for example, rice flour, soybean flour, etc.).
  • the lotus root baked confectionery of the present invention adds flour, eggs, etc. to the mixture within the necessary range when the texture as a baked confection is more important than allergy measures, or when it is desired to facilitate the baking process. Also good.
  • the mixing ratio of the main ingredients and auxiliary ingredients is the quality and state of the main ingredient lotus flour, the types of auxiliary ingredients, the taste required for the food, and the weather conditions (temperature) , Humidity) and the like.
  • the amount it is added to 100 cc of liquid so that the total dry weight of the main raw material and auxiliary raw material is in the range of 30 g to 90 g, more preferably in the range of 45 g to 70 g.
  • the dry weight ratio of the main raw material and the auxiliary raw material is set so that the main raw material is 25% by weight or more, more preferably 40% by weight or more.
  • lotus flour is used as the main raw material and a liquid containing sweetener and milk is used as the auxiliary raw material, it is added to 100 cc of the liquid containing milk in the range of 20 g to 40 g of the main raw material and 10 g to 30 g of the sweetener.
  • the content of the lotus flour varies depending on the components of the liquid including milk, but in the case of milk (specific gravity 1.03, moisture 87.4% by weight), the dry weight of milk is about 13 g (103 g-103 ⁇ 0.874), it is about 46% by weight (20 / (20 + 10 + 13)) to about 48% by weight (40 / (40 + 30 + 13)).
  • the auxiliary material is a raw material other than the cereal flour containing the main material lotus flour, and is mainly a sweetener, a liquid, a seasoning ingredient, and the like.
  • “Liquid” supplies water that is absorbed when the starch component of the main raw material is gelatinized.
  • “Liquid” is typically a liquid containing water or milk, but a soy milk derived from soybeans, fruit juice, vegetable juice, fruit or vegetable boiled juice, salt, umami, etc. Soup, Japanese-style soup) can also be used. Further, an adjustment solution such as corn potage (which can be used as a seasoning food) can also be used.
  • As the liquid it is preferable to contain milk so that flavor and umami can be obtained. However, in consideration of consumers who are allergic to milk, liquid that does not contain milk (water, soy milk, etc.) may be used.
  • milk refers to milk (raw milk, milk, special milk, etc.) defined in Article 2 of the “Ministerial Ordinance on Component Standards of Milk and Dairy Products” (December 27, 1951, Ministry of Health and Welfare No. 52).
  • raw goat milk pasteurized goat milk, raw noodle milk, ingredient-modified milk, low-fat milk, non-fat milk and processed milk
  • dairy products cream, butter, butter oil, cheese, concentrated whey, ice cream
  • Concentrated milk defatted concentrated milk, unsweetened condensed milk, unsweetened defatted condensed milk, sweetened condensed milk, sweetened defatted condensed milk, whole powdered milk, defatted powdered milk, cream powder, whey powder, protein concentrated whey powder, buttermilk powder, sweetened powdered milk, preparation Powdered milk, fermented milk, yogurt, lactic acid bacteria beverage and milk beverage).
  • the liquid containing milk may be, for example, milk itself (for example, milk) if the milk is liquid, or may be a liquid obtained by adding water or a preparation melt. Moreover, you may use what added the appropriate amount of water or adjustment solution to whole milk powder, skim condensed milk, skim milk powder, etc. Use of whole milk powder, nonfat concentrated milk, or nonfat dry milk as the milk is preferable because it can be easily stored as a raw material and the amount can be adjusted accurately.
  • sweetener natural sweeteners or artificial synthetic sweeteners can be used, but natural sweeteners are preferred, and sugars (brown sugar, sucrose, coconut sugar, Wasanbon, red, yellow, White sugar, medium white sugar, tri-warm sugar, white disaccharide, medium disaccharide, granulated sugar, etc.), honey, maple syrup, chickenpox, molasses, molasses, glucose, fructose, maltose, sucrose, glucose fructose liquid sugar, Oligosaccharides and the like can be used.
  • the sweetener can be appropriately selected according to the desired flavor and taste. When adding seasoning ingredients, it is preferable to use super white sugar so as not to impair the flavor. An appropriate amount of salt may be added. When using milk or a seasoning ingredient that contains sugar (eg, sweetened defatted condensed milk, fruit juice, etc.), the amount of sweetener is preferably adjusted according to the amount of sugar contained.
  • Seasoning ingredients may be added during kneading, before kneading or after kneading depending on the nature of the ingredients.
  • the main ingredient lotus flour itself does not have a very distinctive taste, so to add various flavors, aromas, flavors, colors, etc. ) May be added.
  • lotus root baked confectionery of various tastes, aromas, flavors and colors can be obtained.
  • the seasoning ingredients are not particularly limited, and use, for example, matcha, hojicha, black tea, Earl Gray, kinako, sesame, chocolate, cocoa, caramel, vanilla, strawberry, cassis, passion fruit, flamboise, brandy, liqueur, etc. can do.
  • seasoning including scenting, flavoring, and coloring
  • strawberry, cassis, passion fruit, flamboise, etc. can give sour taste to baked goods.
  • the seasoning ingredients may be mixed as part of the mixture during the mixing process, or may be mixed as part of the kneaded product during the kneading process.
  • the incense may be transferred to a liquid containing milk in advance before the mixing step.
  • the scent may be lost by heating during the kneading process.
  • Another part of the seasoning food mainly powdery, for example, matcha powder, kinako, cocoa powder
  • a seasoning ingredient when a freeze-dried fruit (eg, strawberry) is used and kneaded into a kneaded product, the flavor and texture of the ingredient itself can be tasted.
  • a thing containing a lot of water as a seasoning food, it is preferable to adjust the water content of the liquid containing milk to an appropriate amount in advance.
  • fruit-derived jelly it may affect the gelatinization of starch, so it is preferable to add the jelly at least after gelatinization is completed.
  • the baked confectionery may be hung with a sugar garment (fondant) or a candy garment.
  • the mixing step these raw materials are mixed until they are substantially uniform, and a mixture is formed.
  • the mixture is sufficiently stirred to contain air.
  • the mixing process may be performed simultaneously with the kneading process. That is, when kneading while heating, raw materials may be gradually added and mixed.
  • an appropriate amount of each raw material can be mixed to make a mixture, and an appropriate amount of the mixture can be heated to be baked.
  • the mixture can be heated and kneaded to obtain a kneaded product in which the starch of the lotus powder is gelatinized, and then baked by applying appropriate heat and pressure to an appropriate amount of the kneaded product.
  • the kneading process will be described.
  • the mixture is vigorously stirred while heating the mixture directly or indirectly (for example, a container containing the mixture may be heated or a high-temperature liquid may be mixed into the mixture).
  • the mixture is mixed with air and kneaded.
  • the starch of the lotus powder in the mixture is vigorously stirred while being heated, it begins to swell by absorbing the moisture of the mixture, has a high viscosity, and contains air. That is, a kneaded material in which starch is gelatinized (alpha-modified) is generated.
  • the kneading process depends on the amount of the mixture put into the container for heating and stirring, but is heated with a strong fire (for example, the result of measuring the inner surface of the container with a contact-type thermometer is 90 ° C to 110 ° C). However, it may be kneaded in a relatively short time (eg, 3 to 7 minutes). Further, it may be kneaded for a relatively long time (for example, 5 to 15 minutes) in a medium heat (for example, the result of measuring the inner surface of the container with a contact-type thermometer is 80 ° C. to 100 ° C.). .
  • the mixture may be kneaded for about an appropriate period of time by high heat so that the mixture does not burn, and after reaching an appropriate viscosity, it may be kneaded for about 5 minutes over medium heat.
  • the heating temperature and time of the kneading process vary depending on various factors (material, size, shape, amount of mixture, etc. of the container), it is not limited to the above example, and the starch component of the lotus flour is gelatinized. If conditions are sufficient.
  • air and moisture are sufficiently contained in a dough having a high viscosity, so that the air and moisture inside escape during the baking process and fine pores can be formed.
  • This kneaded product has a soft texture and sweetness even when cooled, so it can be eaten as it is.
  • the kneaded product can also be used as a koji (boiled food) sandwiched between two baked lotus confectionery after baking. Further, the kneaded product can be used not only as a lotus root baked confectionery but also as a rice cake wrapped in wafers, pancakes and the like. It should be noted that wafers, pancakes, etc. may also be made with lotus root baked confectionery.
  • the mixture does not contain sufficient air, and the starch component does not gelatinize by heating, so that it becomes a free-flowing liquid with low viscosity.
  • the kneaded product also contains a large amount of air and has a sufficient viscosity.
  • baking process In the baking step, an appropriate amount of the mixture or kneaded material is separated according to the size and thickness of the baked confectionery to be molded, and the appropriate amount of the mixed or kneaded material is pressed with two metal plates and baked. A slight gap (about 2 to 7 mm) was provided between the two metal plates, and the mixture or kneaded material was extended into the gap to baked a thin plate-like lotus root baked confectionery of about 2 to 7 mm.
  • the metal plate may be pre-sprayed or coated with a small amount of oil before the appropriate amount of mixture or kneaded material is sandwiched between the metal plates so that the baked lotus confectionery can be easily separated from the metal plate. .
  • Calcination may be appropriately adjusted depending on the amount of the mixture or kneaded product, the environment (ambient temperature, humidity, etc.) and the like.
  • the result of measuring the metal plate immediately before the start of baking with a contact-type thermometer is preferably within the range of about 130 to 175 ° C. and about 1 to 3 minutes, preferably about 130 to 170 ° C. More preferably, it is set as the range. Further, depending on the flavor to be used, it may be in the range of 135 to 160 ° C., 2 minutes 00 seconds to 2 minutes 40 seconds.
  • the pressure is sufficient to allow the mixture or kneaded material to be stretched into a thin plate shape, and in some cases, the pressure may be obtained from the weight of the metal plate itself. In addition, you may pressurize using a drive source.
  • various textures can be obtained from a texture like a rice cracker or a hard cookie to a moist texture with a half-life.
  • the baked confectionery baked without going through the kneading process can be eaten as it is, but if a hard texture is not preferable as a baked confectionery, it is a solid food (for example, a block-shaped food that can be easily carried for snacks) Etc.), and can be used as other confectionery and food sub-materials (for example, skin in the middle, ice cream cones or cups, edible dishes for cooking, wafers for sanding creamy contents, etc.) it can.
  • the heating time, heating temperature, and moisture content are not appropriate, it may become too stiff even after firing and may not leave the mold well. Or, the fire does not pass to the center, and it may not be baked or hardened to such an extent that the shape can be maintained, or it may become brittle.
  • various textures can be obtained from a light texture to a crisp texture by appropriately setting the heating temperature, the heating time and the pressure.
  • the heating temperature is relatively high, or when the heating time is relatively long, the dough having a high texture is cured by curing the dough having a high viscosity, resulting in a baked confectionery with a texture.
  • the heating temperature when relatively low or the heating time is relatively short, it can be a slightly baked baked confectionery.
  • fine pores are formed in the dough thinly baked by the air kneaded in the dough, making it a crispy but complex texture that melts in the mouth as fluffy
  • the heating temperature is low or the heating time is short, it is presumed that the moisture in the kneaded product is not completely removed, and a sticky texture remains.
  • the pressure applied to the kneaded product is to stretch a kneaded product having a high viscosity (usually a solid like a dumpling) into a thin plate shape. It can be evenly baked in a short time, which may contribute to the formation of a unique texture.
  • a pressure if it heats from the upper and lower sides of a thin plate shape, it can heat more uniformly and is preferable.
  • a baked confectionery with protrusions or groove patterns obtained by inverting the grooves or protrusions on the surface of the metal plate can be produced.
  • a baked confectionery having a pattern can have a complex texture because the thickness of the pattern portion is different from the thickness of the other portions.
  • the texture of a thin plate-like part is slightly different from the texture of the linear pattern part having a slightly different thickness. Can be obtained.
  • the two metal plates When two metal plates are used, if one of them is a patterned metal plate, it becomes a baked confectionery containing a pattern on one side, and if both are made a patterned metal plate, Become.
  • the two metal plates may adopt the same pattern or different patterns. When adopting the same pattern, it is preferable to change the pattern direction between the front and back, since a non-monotonous texture can be obtained.
  • the depth of the mold groove or the height of the protrusion is preferably 4 mm or less.
  • the side surface of the groove is inclined so that the width of the groove of the mold becomes narrower toward the bottom, or the side surface of the protrusion is inclined so that the width of the protrusion of the mold becomes narrower as it becomes higher. Is preferable.
  • the pattern is formed so that the protrusion of the baked confectionery is tapered and the groove of the baked confectionery is V-shaped.
  • the inclination angle of the grooves or protrusions is preferably in the range of about 7 to 15 degrees with respect to the vertical line perpendicular to the surface of the metal plate, although it depends on the properties of the mixture or kneaded material and the properties of the mold. Since the pattern of the baked confectionery is a reverse of the pattern formed on the metal plate, the inclination angle of the concavo-convex portion formed on the baked confectionery is generally equal to the inclination angle of the concavo-convex portion provided on the metal plate, A baked confectionery having protrusions and groove patterns with an inclination angle of approximately 7 to 15 degrees can be obtained.
  • the present inventors initially predicted that the baked confectionery pattern fits into the grooves and protrusions of the mold as the inclination angle becomes smaller and closer to the vertical, so that it is difficult to remove from the mold. It has been experimentally found that when the value is increased, the releasability is lowered, and rather, the releasability is improved when the inclination angle is somewhat small (closer to the vertical direction).
  • the baked confectionery after baking is easily peeled off from the mold, and the shape of the baked confectionery is less likely to be damaged.
  • the pattern on the surface of the baked confectionery appears beautifully.
  • the dough itself contains oil and fat, etc. If there is sufficient oil and fat, the inclination angle is more than 7 to 15 degrees. A wide range may be set.
  • the pattern of the groove or protrusion of the mold is formed so that the pattern of the thick part of the lotus root baked confectionery (that is, the region other than the groove or protrusion of the mold) is as continuous (continuous) as possible.
  • the continuous wavy groove of FIG. 2 Since the kneaded product has high viscosity, if the groove of the mold is not continuous or there is a region divided by protrusions, the groove of the mold can be applied even if pressure is applied between the two molds The kneaded material does not enter the part or part of the part, and the pattern is not formed properly on the baked confectionery, and it becomes distorted or non-contact with the mold, causing unevenness in baking. Will be a factor. In this regard, if the thick portion of the lotus root baked confectionery is a continuous shape, the kneaded product will be evenly spread without gaps along the mold pattern when pressure is applied between the two molds. A baked confectionery as shown in the pattern is formed.
  • the pattern of the mold is not limited to being formed in a continuous manner, and a part where the pattern is not continuous may be provided in part.
  • the depth of the groove or the height of the protrusion is not constant.
  • the groove may be provided so that the peripheral portion is shallower than the center portion. It is sufficient that the grooves or protrusions forming the pattern are provided so that the kneaded material can be spread uniformly and thinly when heat and pressure are applied to the kneaded material. As a result, not only a simple pattern but also a complicated and highly designable pattern can be formed.
  • a flat flat plate without a pattern may be used as a metal plate used for a baking process.
  • a mold having a pattern may be used on one of the opposing metal plates, and a flat plate may be used on the other.
  • the baked confectionery has a pattern only on one side.
  • the shape of the metal plate can be not only a flat plate, but also a bowl-shaped baking mold, and various shapes of confectionery using lotus root baked confectionery, such as peach skin, cup shape, cone-like cone, etc. Can also be manufactured.
  • it is preferable that the surface of the metal plate is processed with a fluororesin or the like in order to improve releasability.
  • the confectionery after being baked through the kneading process may be peeled off from the metal plate and allowed to cool as it is, but can also be formed in a soft state.
  • the die is cut out with a predetermined mold to form a thin plate-shaped baked confectionery of a desired shape (circular, oval, rectangular, moon-shaped, etc.). It may be cut out and molded, or a plate-shaped baked confectionery may be put in a bowl-shaped mold and formed into a desired three-dimensional shape (in the middle skin shape, cup shape, cone shape).
  • a thin plate-shaped baked confectionery can be rolled before it becomes hard to form a cigar-shaped baked confectionery (see FIG. 3).
  • the baked confectionery can be eaten as it is, or the kneaded product before the baking process can be sandwiched between the two regular lotus baked confectionery, or the eggplant such as red beans, custard cream, etc. can be sandwiched. Further, ice cream or the like may be put on a hard-shaped cup-shaped or cone-shaped baked confectionery. Although this baked confectionery is porous, it is difficult to absorb moisture even when exposed to air, and depending on the ratio of raw materials, baking, and storage conditions, it is crunchy for several days even without individual packaging. There is a possibility that the texture can be maintained. Examples of the present invention will be described below, but the present invention is not limited to the following examples.
  • Example 1 This example uses lotus flour, a liquid containing milk as a raw material, matcha as a sweetener and a seasoning ingredient, and lotus root baked confectionery without using eggs, flour and butter that are often used in ordinary baked confectionery Manufactured.
  • the liquid containing milk includes milk with a fat content of 3.5% (specific gravity 1.03, moisture 87.4% by weight), 13% aqueous solution of skim milk powder and yogurt solution (milk fat content of plain sugar-free fermented milk) 3 types of 3.0%, non-fat milk solid content 13.0%, specific gravity about 1.03, moisture 83.5% by weight) were prepared.
  • the amount of raw materials is 33 g of lotus flour, 20 g of Wansanbon, matcha (powder or powder kneaded in hot water), and in the case of 100 cc of 13% aqueous solution of skim milk powder.
  • 100 g of lotus flour, 50 g of white sugar and appropriate amount of matcha were used.
  • the yogurt solution is a solution obtained by heating a commercially available yogurt, but it may be adjusted with water or the like if necessary, and an appropriate amount of yogurt powder is dissolved in water instead of the yogurt solution. An aqueous solution may be used.
  • the content of lotus flour is about 48% by weight with respect to the dry weight of the mixture (33 g of lotus flour, 20 g of Wansanbon, about 13 g of milk solids, about 3 g of green tea). is there.
  • a mixture obtained by mixing these raw materials was kneaded in a short time while heating at a high temperature.
  • an appropriate amount of the kneaded material (about 6 to 9 g) is baked at 160 ° C. with a metal plate having a pattern of grooves shown in FIG. 2 and baked for about 2 minutes. 3 g of a round brown brown baked confectionery having a diameter of 70 mm was obtained.
  • FIG. 1A is a photograph of one surface of a lotus baked confectionery using 3.5% fat milk as a liquid containing milk
  • FIG. 1B is a photograph of the other surface photographed. It is.
  • the wavy pattern is continuously provided without interruption, and the pattern direction is different between the front and the back.
  • the thickness of the thin flat plate portion having no pattern is about 2 mm.
  • the height of the projection from the surface of the flat plate portion was about 1 to 2 mm, and the thickness of the portion where the projections on both sides overlapped was about 5 mm as a whole.
  • This lotus root baked confectionery has a crispy and light texture, but also has a fluffy texture that melts in the mouth, leaving a green tea fragrance.
  • Example 2 a lotus root baked confectionery was manufactured under the same conditions as those using the milk of Example 1 except that the raw material liquid was not a liquid containing milk but 100 cc of water.
  • the lotus root baked confectionery of this example also has a texture that melts in the mouth as a fluffy, while having a light and crunchy texture, leaving the scent of matcha, Compared to confectionery, the taste was slightly thinner and I felt the bitterness of matcha.
  • the content rate of the lotus flour in a present Example is about 59 weight% with respect to the dry weight of a mixture (33g of lotus flour, 20g of sumanbon, and 3g of matcha tea).
  • Example 3 This example is the same condition as that of using the milk of Example 1 except that the raw material liquid is not a liquid containing milk, but is changed to 100 cc soy milk (specific gravity 1.02, moisture 91.8% by weight). Baked lotus root confectionery. The lotus root baked confectionery of this example also had a texture that melted in the mouth as a fluffy, while having a crisp and light texture, leaving the scent of matcha.
  • the content rate of a lotus flour in a present Example is about 52 weight% with respect to the dry weight (33g of lotus flour, 20 grams of sumanbon, about 8g of soy milk, and about 3g of matcha tea) of a mixture.
  • Example 4 In this example, ingredients for seasoning are not added as raw materials, but 33 g of lotus flour, 100 cc of milk with a fat content of 3.5% and 20 g of Wasanbon are used, and the basic steps are the same as in Example 1.
  • a lotus baked confectionery was produced using a flat metal plate on which no pattern was formed.
  • the baked lotus root baked confectionery had a smooth surface, and was able to form a cigar-shaped baked confectionery immediately after peeling off the metal plate (FIG. 3).
  • the solid food was manufactured by baking the mixture without carrying out the kneading process of the mixture mainly composed of lotus flour.
  • As raw materials 33 g of lotus flour, 100 cc of milk having a fat content of 3.5%, 20 g of Wasanbon, and an appropriate amount of matcha tea were used as seasonings, and these were mixed well to obtain a mixture.
  • the dough of such a mixture was a free flowing liquid with low viscosity.
  • An appropriate amount of the mixture was baked at 160 ° C. with a metal plate having a groove in the pattern of FIG. 2 and baked for about 2 minutes. Since the solid food of the present example becomes hard immediately after baking, it is preferable to quickly peel it off from the metal plate.
  • Such a solid food was a substantially round brown with a weight of 6 g and a diameter of 70 mm. Compared to that of Example 1, the size is almost the same (rather, the comparative example is slightly smaller due to lack of the periphery), but the weight is doubled. It can be seen that the density is high. This is because the kneading process is not performed, so the mixture does not contain enough air, and the starch component is not gelatinized by heating, so moisture is not absorbed.
  • the solid food of the present embodiment can be eaten alone, but it may be combined with other confectionery (ice cream, rice cake, etc.) and dishes (soup, etc.) because it has a slightly hard and rough texture and little sweetness. However, it is preferable to make it easy to eat by adding an adjustment solution (consomme soup, Japanese-style soup, corn potage, etc.) adjusted with salt, umami, etc. as an auxiliary material.
  • an adjustment solution consomme soup, Japanese-style soup, corn potage, etc.
  • Example 6 This example is an example of the case of using butter in addition to using milk having a fat content of 3.5% as a milk-containing liquid in the method for producing lotus root baked confectionery shown in Example 1. .
  • liquid or solid butter may be kneaded into a mixture or kneaded product, or may be preliminarily dissolved in warm milk.
  • the amount of the raw material was 300 g of milk having a fat content of 3.5%, 115 g of lotus flour, 85 g of Wasanbon, and 15 g of matcha, but 15 g or 65 g of butter.
  • An appropriate amount of the kneaded material (about 6 to 9 g) was baked for about 3 minutes at a temperature of 140 to 150 ° C. using a metal plate having grooves with the pattern shown in FIG.
  • the kneaded material sandwiched between the molds spread uniformly, and the baked confectionery (thickness of about 2 mm) after baking could be made into a circular shape with little distortion. For this reason, it is not necessary to punch and shape the baked confectionery immediately after baking, and the number of wasted parts can be reduced.
  • a metal plate having a non-continuous pattern in addition to the metal plate on which a continuous pattern as shown in FIG. 2 is formed, a metal plate having a non-continuous pattern, a metal plate including a shallow groove or a depression, A metal plate having a large inclination angle can also be used.
  • the addition of butter to the raw material makes the dough smooth, so when applying pressure with the dough containing butter between metal plates, even if there are areas separated by discontinuous grooves or protrusions, the dough is smooth. Spreads well without gaps, and enters a part of a groove or a divided area.
  • the surface of the baked confectionery had a slightly glossy finish due to the butter-derived oil and fat that oozes from the dough itself, and the texture of the baked confectionery was somewhat hard.
  • the texture of the baked confectionery was slightly softer than when using 65 g of butter.
  • fats and oils for example, cacao butter, peanut butter coconut oil, etc.
  • chocolate may be used as a seasoning ingredient instead of matcha.
  • the lotus root baked confectionery of this example contains butter, it becomes a baked confection with a richer taste than the baked confectionery of Example 1 which is a relatively light taste, and has a satisfying taste and satisfaction. It became a thing. Furthermore, in this example, it was not necessary to spray or apply oil on the surface of the mold used in the baking process due to the action of the oil and fat contained in the butter. Moreover, since the baked confectionery is easily peeled off from the mold, a mold having a finer pattern can be used. The range of the inclination angle of the concavo-convex portion formed on the mold (metal plate) can also be set wider.
  • a new solid food mainly composed of lotus root (lotus flour) can be provided. Since such a solid food does not contain at least wheat and eggs, there are few allergic problems and a safe and reliable solid food can be provided to many consumers. Furthermore, when other allergic substances (for example, milk etc.) are not used, a solid food with very few allergy problems can be provided.
  • the air and moisture inside the kneaded product escape during the baking process, and fine pores can be formed.
  • a variety of textures can be obtained, from a feeling to a moist texture.
  • the kneaded material which can eat itself can be produced
  • a baked confectionery that melts in the mouth with an extremely light texture can be provided by appropriately adjusting how to knead and how to bake.
  • a lotus baked lotus confectionery can be provided by using butter as a raw material.
  • lotus root is said to be effective for the immune system (hay fever), and can provide baked confectionery that contributes to health promotion.
  • lotus root is the main component, there are few problems of allergies and safe and secure baked goods can be provided to more consumers.

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Description

レンコン焼菓子、蓮粉を用いた固形食品及びそれらの製造方法
　本発明の一つは、蓮粉を主成分とする焼菓子及びその製造方法に関する。また、本発明の他の一つは、小麦粉及び卵を含まない蓮粉を主成分とする固形食品及びその製造方法に関する。
　レンコン（蓮根）は、蓮の地下茎が肥大した部分であり、日本国において、古くから食されている作物の一つである。レンコンは、水分以外では主に炭水化物を多く含むほか、わずかにタンパク質を含み、脂質はほとんど含まず、可食部１００ｇ当たりの熱量が約６５ｋｃａｌと低カロリーの食材である。また、レンコンは、ビタミンＣ、ムチン、カリウム、ポリフェノール、食物繊維などを豊富に含み、高血圧の予防、動脈硬化の予防、風邪の予防、美容効果、整腸作用、消炎止血作用などが期待されている。また、近年の研究では、花粉アレルギー症状の緩和、改善、免疫機能の向上にも効果があるとされている。
　従来、日本国において、レンコンは様々な料理に利用されてきたが、レンコンを用いた食品又は菓子としては、レンコン粉（レンコンから生成した澱粉。以下「蓮粉」ともいう。）に水と砂糖を加えて加熱しながら練り上げた餅状の和菓子（わらび餅、水羊羹に類似）が知られている。
　ところで、近年では、乳幼児から成人に至るまで、食物中のアレルギー物質に由来するアレルギー症状を起こす人が増えている。一般的に、焼菓子などを製造する際は小麦粉や卵を使用するのであるが、小麦粉や卵は、アレルギー物質を含む特定原材料（他に、えび、かに、そば、乳、落花生等）に指定されており、当該食品を原材料として含む旨を容器包装又は包装の見やすい場所に記載しなければならないと定められている（食品衛生法第１９条第１項の規定に基づく表示の基準に関する内閣府令（平成２３年８月３１日内閣府令第４５号）第１条第２項及び別表第４）。
　かかる食物アレルギーの問題のため、アレルギー物質となる可能性のある原材料をできるだけ含まない食品が消費者から求められている。一例として、特許文献１には、大豆を主原料とするスナック菓子の製造方法が開示されている。特許文献１に記載の方法では、大豆懸濁液に、豆腐用凝固剤を加えて凝固させた後、シート状にした焼成種を焼き固めると、内部に無数の細孔が形成された軽い食感のスナック菓子を製造することができるとされている。
特許第４６２５８７５号公報
　前述したとおり、レンコンは、近年の健康志向から注目されており、小麦粉や卵に比べてアレルギーの問題が少ないことから、料理用の食材のみならず、菓子などを含む食品の原材料としても有望である。
　蓮粉を主成分とする食品としては、又は蓮粉を主成分とする菓子としては、上記の餅状の和菓子が知られているが、これは生菓子であることから日持ちがしない。また、モチモチとした独特の食感を特長としているが、この食感を保つことが難しく、大量生産にも適していない。
　一方、焼き固めた固形食品又は焼菓子であれば、長期の保存が可能であるが、本出願人の知る限り、蓮粉を主成分とした固形食品又は焼菓子は、これまでのところない。特許文献１に記載のスナック菓子の製造方法は、大豆を主原料とする焼菓子であって、凝固剤（苦汁）によって大豆タンパク質を凝固させるものであるので、蓮粉を主成分とする固形食品又は焼菓子には適用することが難しい。
　本発明の一つは、前述した問題に鑑みてなされたものであって、アレルギーの少ない蓮粉を主成分としたレンコン焼菓子を提供することを目的とする。さらに、消費者の嗜好に合う食感に優れた焼菓子を提供することを目的とする。
　本発明の他の一つは、前述した問題に鑑みてなされたものであって、アレルギーの少ない蓮粉を主成分とした固形食品を提供することを目的とする。さらに、消費者の嗜好に合う食感に優れた固形食品を提供することを目的とする。
　前述した課題を解決するため、本発明の一態様のレンコン焼菓子は、蓮粉を主成分とする混合物を加熱しながら練り上げた混練物に対し、熱及び圧力を加えて薄い板状に焼き上げたことを特徴とする。
　上記レンコン焼菓子において、混練物は、蓮粉のデンプン成分が糊化したものであることが好ましい。混合物は、蓮粉を含む主原料と、少なくとも液体を含む副原料とを混合したものであることが好ましい。混合物は、液体１００ｃｃに対して、蓮粉が２０ｇ～４０ｇ、甘味料が１０ｇ～３０ｇの範囲を混ぜ合わせたものであることが好ましい。液体は、乳を含むことが好ましい。乳は、バターを含むことが好ましい。
　また、味付け用の食材によって味付けしてもよい。薄い板状の表面に厚みの異なる模様を有し、厚い部分の模様が、一続きであることが好ましい。かかるレンコン焼菓子は、表面の少なくとも一部に傾斜角度が７度～１５度の範囲の突起又は溝を含む模様を有することが好ましい。
　本発明の一態様は、上記レンコン焼菓子を２枚重ね、その間に餡を挟んだことを特徴とするレンコン焼菓子を用いた菓子としてもよい。
　本発明の一態様の固形食品は、小麦粉及び卵を添加せず、蓮粉を主成分とする混合物に対し、熱を加えて焼き上げたことを特徴とする。本発明の一態様の固形食品は、小麦粉及び卵を添加せず、蓮粉を主成分とする混合物を加熱しながら練り上げた混練物に対し、熱及び圧力を加えて焼き上げたことを特徴とする。
　上記何れかの固形食品において、混合物は、蓮粉を含む主原料と、少なくとも液体を含む副原料とを混合したものであることが好ましい。混合物は、液体１００ｃｃに対して、蓮粉が２０ｇ～４０ｇ、甘味料が１０ｇ～３０ｇの範囲を混ぜ合わせることが好ましい。液体は、乳を含むことが好ましい。乳は、バターを含むことが好ましい。
　また、味付け用の食材によって味付けしてもよい。薄い板状の表面に厚みの異なる模様を有し、厚い部分の模様が、一続きであることが好ましい。かかる固形食品は、表面の少なくとも一部に傾斜角度が７度～１５度の範囲の突起又は溝を含む模様を有することが好ましい。
　本発明の一態様は、薄い板状に焼き上げられた上記何れかの固形食品を２枚重ね、その間に餡を挟んだことを特徴とする固形食品を含む。
　本発明の一態様のレンコン焼菓子の製造方法は、蓮粉を含む原材料と、少なくとも液体を含む副材料とを混ぜ合わせ、混ぜ合わせた混合物を加熱しながら練り上げて、蓮粉のデンプン成分を糊化させ、練り上げた混練物に対し、熱及び圧力を加えて薄い板状に焼き上げることを特徴とする。
　上記レンコン焼菓子の製造方法において、蓮粉は、原材料の５０重量％以上、又は混練物の乾燥重量の２５重量％以上含まれることが好ましい。また、液体１００ｃｃに対して、蓮粉が２０ｇ～４０ｇ、甘味料が１０ｇ～３０ｇの範囲を混ぜ合わせることが好ましい。１３０℃～１７５℃の範囲の熱を加えて薄い板状に焼き上げることが好ましい。さらに、１５０℃～１６５℃の範囲の熱を加えて薄い板状に焼き上げることが好ましい。
　液体は、乳を含むことが好ましい。乳は、バターを含むことが好ましい。液体を温めながら、味付け用の食材の味及び香を液体に移してもよい。また、混練物に対し、味付け用の食材を加えて練り上げてもよい。熱及び圧力を加えて薄い板状に焼き上げた後、１０秒以内に成形してもよい。
　本発明の一態様の固形食品の製造方法は、小麦粉及び卵を添加せず、蓮粉を含む原材料と、少なくとも液体を含む副材料とを混ぜ合わせ、混ぜ合わせた混合物に対し、熱を加えて焼き上げることを特徴とする。本発明の一態様の固形食品の製造方法は、小麦粉及び卵を添加せず、蓮粉を含む原材料と、少なくとも液体を含む副材料とを混ぜ合わせ、混ぜ合わせた混合物を加熱しながら練り上げ、練り上げた混練物に対し、熱及び圧力を加えて焼き上げることを特徴とする。
　上記何れかの固形食品の製造方法において、蓮粉は、原材料の５０重量％以上、又は混練物の乾燥重量の２５重量％以上含まれることが好ましい。液体１００ｃｃに対して、蓮粉が２０ｇ～４０ｇ、甘味料が１０ｇ～３０ｇの範囲を混ぜ合わせることが好ましい。１３０℃～１７５℃の範囲の熱を加えて焼き上げることが好ましい。さらに、１５０℃～１６５℃の範囲の熱を加えて焼き上げることが好ましい。
　液体は、乳を含むことが好ましい。乳は、バターを含むことが好ましい。液体を温めながら、味付け用の食材の味及び香を液体に移してもよい。混合物又は混練物に対し、味付け用の食材を加えてもよい。熱及び圧力の少なくとも一方を加えて薄い板状に焼き上げた後、１０秒以内に型抜きしてもよい。
　本発明の一つによれば、栄養価が高くアレルギーの少ないレンコンを使った新しい焼菓子を提供することができる。また、これまでにない新たな食感の焼菓子を提供することができる。その他の効果については、発明を実施するための形態において述べる。
　本発明の他の一つによれば、栄養価が高くアレルギーの少ない蓮粉を主成分とし、主なアレルギー物質である小麦粉及び卵を含まない新しい固形食品を提供することができる。また、これまでにない新たな食感の固形食品を提供することができる。
（Ａ）（Ｂ）は、本発明の実施形態のレンコン焼菓子の一例（模様つき）。 焼き上げ工程に用いる金属板の一例 本発明の実施形態のレンコン焼菓子の一例（葉巻状）
　[固形食品]
　本発明者らは、試行錯誤の結果、少なくとも小麦粉及び卵を使用せずに、蓮粉を含む主原料と副原料とを適量の水などに溶かして混ぜ合わせた蓮粉を主成分とした混合物、又は当該混合物を加熱しながら練り上げた混練物に熱を加えることによって、アレルギー問題の少ない固形食品を得ることができた。
　まず、蓮粉を液体に溶いた場合、粘度の低い生地ができ、これを焼き上げると、蓮粉が焼き固められ、食用の固形食品が得られることを見出した。かかる固形食品は、焼き加減にもよるが、硬くざらざらとした食感で粉っぽさが舌に残るものであった。しかしながら、他の菓子（アイスクリーム、餡など）や料理（スープなど）と組み合わせることができる。また、かかる固形食品では、副材料として塩、旨みなどで調整された液体（コンソメスープ、和風だし、コーンポタージュなど）を加えることで、食べやすくすることもできる。このため、かかる固形食品は、シリアル食品、栄養調製食品、非常食又は保存食として利用可能なものである。なお、低温で焼くことによって、中心部にやや半生感のあるしっとりした食感を有するものも焼き上げることもできた。
　さらに、本発明者らは、試行錯誤の結果、蓮粉を主成分とする混合物を加熱しながら練り上げた混練物を熱及び圧力を加えて薄い板状に焼き上げた焼き上げることによって、適度な食感を有する固形食品を製造できることを見出した。
　本発明の固形食品は、蓮粉を含む主原料と、少なくとも液体を含む副原料とを混ぜ合わせて混合物とする工程（混ぜ合わせ工程）と、必要に応じてその混合物を加熱しながら練り上げて蓮粉のデンプンが糊化した混練物とする工程（練り上げ工程）と、適量の混合物を焼き上げる又は混練物に圧力をかけて焼き上げる工程（焼き上げ工程）とを含む製造方法によって得ることができる。
　本発明の固形食品は、薄い板状、ブロック状、棒状、お皿、カップ、お椀状であってもよい。本発明の蓮粉を主成分とする固形食品は、この態様に限定されるものではなく、シリアル食品、栄養調製食品、非常食、保存食等を目的として、種々の形状の固形食品とすることができる。以下では、主に、レンコン焼菓子として食される薄い板状に成形した固形食品の態様について説明する。
　[レンコン焼菓子]
　蓮粉を液体に溶いた場合、粘度の低い生地しかできず、これに砂糖を加えて焼き上げても、単に蓮粉が焼き固められるだけであり、焼き加減にもよるが、硬くざらざらとした食感で粉っぽさが舌に残り、砂糖の甘さを殆ど感じられず、菓子としては不向きなものであった。低温で焼くことによって、中心部にやや半生感のあるしっとりした食感を有するものも焼き上げることができたが、中心部は柔らかいものの生焼けの味であり、やはり菓子として適当ではなかった。
　本発明者らは、試行錯誤の結果、本発明の他の一つとして、蓮粉を主成分とする混合物を加熱しながら練り上げた混練物を熱及び圧力を加えて薄い板状に焼き上げた焼き上げることによって、適度な食感を有する焼菓子を製造できることを見出した。
　本発明のレンコン焼菓子は、蓮粉を含む主原料と、少なくとも液体を含む副原料とを混ぜ合わせて混合物とする工程（混ぜ合わせ工程）と、その混合物を加熱しながら練り上げて蓮粉のデンプンが糊化した混練物とする工程（練り上げ工程）と、適量の混練物を圧力をかけて焼き上げる工程（焼き上げ工程）とを含む製造方法によって得ることができる。
　本発明の固形食品又はレンコン焼菓子において、「混合物を加熱しながら練り上げる」とは、蓮粉のデンプン成分を糊化（α化）させるとともに空気を包含させて粘度の高い混練物を生成することをいう。また、本発明の固形食品又はレンコン焼菓子において、「蓮粉を主成分とする」とは、蓮粉を主原料（蓮粉、及び必要に応じて他の穀物粉）の５０重量％以上含まれること、又は、主原料（蓮粉、及び必要に応じて他の穀物粉）と副原料（甘味料、液体、味付け用食材など）とを合わせた混合物（生地）から水分を除いた乾燥重量に対して、蓮粉が２５重量％以上含まれることをいう。
　［固形食品の原材料］
　本発明の小麦粉及び卵を含まない蓮粉を主成分とする固形食品は、蓮粉を含む主原料（蓮粉、及び必要に応じて他の穀物粉）と、少なくとも液体を含む副原料（甘味料、液体、味付け用食材等）とを使用する。本発明では、主原料としては蓮粉を使用し、主原料又は副原料としてはアレルギーの可能性の高い小麦粉及び卵は添加しない。アレルギーの可能性をさらに低くするために、蓮粉を溶かす液体としては水を使用することが好ましい。この場合、本発明の焼菓子の原材料は、アレルギー物質を含む「特定原材料」として指定される「えび、かに、小麦、そば、卵、乳、落花生」の７品目のいずれも含まないので、消費者全般に対してアレルギーの問題の生じる可能性が極めて少ない固形食品（焼菓子）を提供することができる。ただし、どのアレルギー物質に反応するかは消費者毎に異なるため、必要に応じて一部の品目を添加することもできる。例えば、小麦粉や卵に対してアレルギー反応を示しても、乳に対してはアレルギー反応を示さない消費者も少なからず存在するため、必要に応じて、焼菓子の風味や旨みを増すように液体として水の代わりに乳を含む液体を使用してもよい。
　本発明の固形食品では、主原料として、蓮粉のみを使用することが好ましく、混合物には少なくともアレルギー物質である小麦粉や卵を使用しない。ただし、これに限定されず、主原料の半分以上が蓮粉であるか、混合物の乾燥重量に対して蓮粉が２５重量％以上含まれる範囲であれば、必要に応じてアレルギー問題の少ない他の穀物粉（但し、小麦粉を除く）を加えてもよい。他の穀物粉には、小麦粉を除くイネ科穀物の粉（例えば、米粉、大麦粉、ライ麦粉、トウモロコシ粉、テフ粉、ひえ粉）、豆類の粉（例えば、大豆粉、ヒヨコマメ粉、エンドウマメ粉）、擬穀類の粉（例えば、蕎麦粉、アマランサス粉）等の穀類の粉だけではなく、芋類又は根菜の粉（例えば、片栗粉、葛粉、タピオカ粉、馬鈴薯粉）及び木の実の粉（栗粉、どんぐり粉）等も含まれる。特に、穀物粉としては、アレルギーの少ない穀物粉（例えば、米粉、大豆粉など）が好ましい。
　［レンコン焼菓子の原材料］
　本発明のレンコン焼菓子は、主原料として、蓮粉のみを使用することが好ましく、混合物にはアレルギー物質である小麦粉や卵を使用しないことが好ましい。ただし、これに限定されず、主原料の半分以上が蓮粉であるか、混合物の乾燥重量に対して蓮粉が２５重量％以上含まれる範囲であれば、他の穀物粉を加えてもよい。他の穀物粉には、イネ科穀物の粉（例えば、小麦粉、米粉、大麦粉、ライ麦粉、トウモロコシ粉、テフ粉、ひえ粉）、豆類の粉（例えば、大豆粉、ヒヨコマメ粉、エンドウマメ粉）、擬穀類の粉（例えば、蕎麦粉、アマランサス粉）等の穀類の粉だけではなく、芋類又は根菜の粉（例えば、片栗粉、葛粉、タピオカ粉、馬鈴薯粉）及び木の実の粉（栗粉、どんぐり粉）等も含まれる。特に、穀物粉としては、アレルギーの少ない穀物粉（例えば、米粉、大豆粉など）が好ましい。また、本発明のレンコン焼菓子は、アレルギー対策よりも、焼菓子としての食感を重視する場合、又は焼き上げの工程を容易にしたい場合、小麦粉、卵などを必要な範囲内で混合物に加えてもよい。
　固形食品又はレンコン焼菓子において、主原料及び副原料の配合比は、主成分である蓮粉の品質・状態、副原料の種類、食品に求められる味わい、食品を製造する際の気象条件（気温、湿度）等によって適宜設定する必要がある。大よその分量の目安としては、液体１００ｃｃに、主原料及び副原料の乾燥重量の合計が３０ｇ～９０ｇの範囲となるように、より好ましくは、４５ｇ～７０ｇの範囲となるように添加する。
　さらに、主原料及び副原料の乾燥重量の重量比は、主原料が２５重量％以上、より好ましくは４０重量％以上となるようにする。また、味付け用食材として、甘みの多い果実等を使用する場合には甘味料の分量を減らしてもよい。また、水分を多く含むものを使用する場合には液体の量を調整したりすることが好ましい。例えば、主原料として蓮粉、副原料として甘味料及び乳を含む液体を使用した場合は、乳を含む液体１００ｃｃに、主原料２０ｇ～４０ｇ、甘味料１０ｇ～３０ｇの範囲で添加する。ここで蓮粉の含有割合は、乳を含む液体の成分によっても変わるが、牛乳（比重１．０３、水分８７．４重量％）の場合は、牛乳の乾燥重量は約１３ｇ（１０３ｇ－１０３×０．８７４）となるので、約４６重量％（２０／（２０＋１０＋１３））～約４８重量％（４０／（４０＋３０＋１３））となる。副原料は、主原料である蓮粉を含む穀物粉以外の原材料であり、主に甘味料、液体、味付け用食材などである。
　「液体」は、主原料のデンプン成分を糊化（α化）させる際に吸収される水分を供給するものである。「液体」は、典型的には、水又は乳を含む液体であるが、大豆由来の豆乳、果汁、野菜の搾り汁、果物又は野菜の煮汁、塩、旨みなどで調整された調整溶液（コンソメスープ、和風だし）を使用することもできる。また、コーンポタージュ等の調整溶液（味付け用食材にもなる）を使用することもできる。液体としては、風味、旨みが得られるように乳を含むことが好ましいが、乳に対してアレルギーのある消費者を考慮し、乳を含まない液体（水、豆乳等）を用いてもよい。
　本発明において、「乳」とは、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」（昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号）第２条に定める乳（生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳及び加工乳を含む。）のほか、乳製品（クリーム、バター、バターオイル、チーズ、濃縮ホエイ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、たんぱく質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、発酵乳、ヨーグルト、乳酸菌飲料及び乳飲料）も含む。
　乳を含む液体は、例えば、乳が液体であれば、乳それ自体（例えば、牛乳）であってもよいし、液体である乳に水又は調整熔液を加えたものであってもよい。また、全粉乳、脱脂濃縮乳、脱脂粉乳などに適量の水又は調整溶液を加えたものを使用してもよい。乳として、全粉乳、脱脂濃縮乳、脱脂粉乳を使用すると、原材料として保管が容易であり、分量調整も正確に行うことができるので好ましい。
　また、「甘味料」は、天然甘味料も人工の合成甘味料も使用可能であるが、天然甘味料が好ましく、砂糖（黒糖、楓糖、ヤシ糖、和三盆、赤双、黄双、上白糖、中白糖、三温糖、白双糖、中双糖、グラニュー糖など）のほか、蜂蜜、メープルシロップ、水飴、モラセス（糖蜜）、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、ショ糖、ブドウ糖果糖液糖、オリゴ糖などを使用することができる。甘味料は、所望の風味、味わいに応じて適宜選択可能である。味付け用食材を加える場合は、その風味を損なわないようにするため、上白糖を用いることが好ましい。なお、適量の塩を加えてもよい。乳又は味付け用食材として、それ自体に糖分を含むもの（例えば、加糖脱脂練乳、果汁など）を使用する場合、含有する糖分の量に応じて甘味料の量を調整することが好ましい。
　味付け用食材は、その性質に応じて、練り上げている間、練り上げる前又は練り上げた後に添加してもよい。
　また、主成分である蓮粉自体には、それほど際立った味があるわけではないので、レンコン焼菓子に様々な味、香り、風味、色等を付与するため、味付け用食材（香り付けを含む）を加えてもよい。これによって、様々な味、香り、風味、色等のレンコン焼菓子を得ることができる。味付け用の食材としては、特に限定されず、例えば、抹茶、ほうじ茶、紅茶、アールグレイ、きなこ、ごま、チョコレート、ココア、キャラメル、バニラ、いちご、カシス、パッションフルーツ、フランボワーズ、ブランデー、リキュールなどを使用することができる。これによって、かかる食材に応じた味付け（香り付け、風味付け、色付けを含む）が可能である。特に、いちご、カシス、パッションフルーツ、フランボワーズなどは焼菓子に酸味を与えることができる。
　また、乳及び甘味料の少なくとも一方を少なくするか、あるいは使用しないで、味付け用食材として、塩、旨みなどで調整された調整溶液（コンソメスープ、和風だし、コーンポタージュなど）を使用することもできる。
　味付け用食材は、その性質に応じて、混ぜ合わせ工程の際に混合物の一部として混ぜ込んでもよいし、練り上げ工程の際に混練物の一部として練り込んでもよい。また、味付け用食材の一部（例えば、バニラビーンズ、アールグレイなど）については、混ぜ合わせ工程の前に、あらかじめ乳を含む液体に香を移すようにしてもよい。
　また、味付け用食材によっては、練り上げ工程の際に、加熱によって香りが失われる虞がある。この場合、練り上げ工程の加熱温度を低く、及び／又は加熱時間を短く設定することが好ましい。味付け用食材の他の一部（主として粉状のもの、例えば、抹茶粉、きなこ、ココアパウダー）は、練り上げ工程の後に、混練物に練り合わせることによって味付けしてもよい。特に、熱によって香りが揮発しやすい食材については、混練物の粗熱がとれた後、混練物に加えることが好ましい。
　味付け用食材として、フリーズドライした果実（例えば、いちご）を粉砕したものを使用し、混練物に練りこむと、かかる食材それ自体の風味、食感を味わうことができる。味付け用食材として、水分を多く含むものを使用する場合、乳を含む液体の水分量をあらかじめ適量に調整しておくことが好ましい。また、果実由来のジュレを使用する場合、デンプンの糊化に影響することがあるので、少なくとも糊化が完了した後にジュレを添加することが好ましい。さらに、焼菓子を成形した後に、その焼菓子に砂糖衣（フォンダン）やアメ衣を掛けてもよい。
　［混ぜ合わせ工程］
　混ぜ合わせ工程では、これらの原材料がおおむね均一になるまで混ぜ合わされ、混合物が生成される。この場合、使用する乳の性質にもよるが、十分に攪拌して混合物に空気を含有させることが好ましい。なお、混ぜ合わせ工程は、練り上げ工程と同時に行われてもよい。つまり、加熱しながら練り上げる際に、原材料を徐々に加えて混ぜ合わせてもよい。
　本発明の一態様では、各原材料を適量ずつ混ぜ合わせて混合物とし、適量の混合物に適度な熱を加えて焼き上げることもできる。また、混合物を加熱しながら練り上げて蓮粉のデンプンが糊化した混練物とした後、適量の混練物に適度な熱及び圧力を加えて焼き上げることもできる。以下、練り上げ工程について説明する。
　［練り上げ工程］
　次いで、練り上げ工程では、混合物を直接又は間接的（たとえば、混合物の入った容器を加熱したり、混合物に高温の液体を混入させたりしてもよい。）に加熱しながら混合物を強く攪拌して、混合物に空気を含有させるとともに練り上げる。混合物中の蓮粉のデンプンは、加熱しながら強く攪拌されると、混合物の水分を吸収して膨張し始め、高い粘度を有し、空気を含有する状態となる。すなわち、デンプン質が糊化（α化）した混練物が生成される。
　練り上げ工程は、加熱攪拌用の容器に投入する混合物の量にもよるが、強火（例えば、容器の内側表面を接触式の温度計で測定した結果が９０℃～１１０℃となる程度）で加熱しつつ、比較的短時間（例えば、３分～７分）で練り上げてもよい。また、中火（例えば、容器の内側表面を接触式の温度計で測定した結果が８０℃～１００℃となる程度）で比較的長時間（例えば、５分～１５分）で練り上げてもよい。また、強火によって適度な時間、混合物が焦げない程度に練り上げて、適度な粘度に達した後、中火にして５分程度練ってもよい。ただし、練り上げ工程の加熱温度、時間は、様々な要因（容器の材料、大きさ、形状、混合物の量など）によって異なるので、上記の例に限定されず、蓮粉のデンプン成分が糊化する条件であれば足る。混練物は、高い粘度を有する生地に空気及び水分が十分に含有されているため、焼き上げ工程において内部の空気及び水分が逃げ出して、微小な細孔を形成することができる。
　この混練物は、冷めてもそれ自体にモチモチとした食感と甘みがあるので、そのままでも食すことができる。また、混練物は、焼き上げ後の二枚のレンコン焼菓子の間に挟む餡（包餡物）として利用することもできる。また、混練物は、レンコン焼菓子のほか、もなか、ウエハース、パンケーキなどに包まれる餡として利用することもできる。なお、もなか、ウエハース、パンケーキなどについてもレンコン焼菓子によって作ってもよい。
　練り上げ工程を経ない場合、その混合物は、十分な空気を含有せず、デンプン成分も加熱によって糊化することがないので、粘度の少ないさらさらした液状となる。一方、練り上げ工程を経る場合、その混練物は、空気も多く含有し、十分な粘度を有するものとなる。
　［焼き上げ工程］
　そして、焼き上げ工程では、成形する焼菓子の大きさ及び厚さに応じて適量の混合物又は混練物を取り分け、取り分けた適量の混合物又は混練物を２枚の金属板でプレスして焼き上げる。２枚の金属板の間に僅かな隙間（２～７ｍｍ程度）を設け、その隙間に混合物又は混練物を押し延ばして、２～７ｍｍ程度の薄い板状のレンコン焼菓子を焼き上げた。焼き上げた後のレンコン焼菓子が金属板から離れやすいように、適量の混合物又は混練物を金属板に挟む前に、金属板には、あらかじめか少量の油を噴霧又は塗布しておいてもよい。
　焼き加減（加熱温度、加熱時間、圧力）は、混合物又は混練物の量、環境（周囲温度、湿度等）などによって適宜調整してよい。加熱温度、加熱時間については、例えば、焼き始め直前の金属板を接触式の温度計で測定した結果が１３０～１７５℃、１～３分程度の範囲内とすることが好ましく、１３０～１７０℃の範囲とすることがさらに好ましい。さらに、使用するフレーバーにもよるが、１３５～１６０℃、２分００秒～２分４０秒の範囲内としてもよい。また、圧力については、混合物又は混練物が薄い板状に押し延ばせる程度で足り、場合によっては焼型の金属板自体の重さから得られる程度でもよい。なお、駆動源を使用して加圧してもよい。
　混合物を焼き上げる際は、加熱温度、及び加熱時間を適宜設定することによって、せんべいや硬めのクッキーのような食感から半生感のあるしっとりした食感まで様々な食感を得ることができる。練り上げ工程を経ずに焼き上げられた焼菓子は、そのまま食すこともできるが、硬めの食感が焼菓子としては好ましくない場合は、固形食品（例えば、間食用の手軽に携行できるブロック状の食品など）、他の菓子や食品の副材料（例えば、最中の皮、アイスクリームのコーン又はカップ、料理用の可食の器、クリーム状の内容物をサンドするウエハースなど）として利用することができる。
　なお、加熱時間、加熱温度、水分量が適切でないと、焼成しても堅くなり過ぎてうまく金型から離れないことがある。あるいは、中心まで火が通らず、形状を保持できる程度に焼き固まらないか、脆く崩れてしまうことがある。
　また、混練物を焼き上げる際は、加熱温度、加熱時間及び圧力を適宜設定することによって、サクサクとした軽い食感からモチモチした食感まで様々な食感を得ることができる。加熱温度が比較的高い場合、又は加熱時間が比較的長い場合は、高い粘度の生地が硬化してやや硬めのカリカリとした食感のある焼菓子となる。
　一方、加熱温度が比較的低い場合又は加熱時間が比較的短い場合は、ややモチモチとした食感のある焼菓子とすることもできる。その中間では、生地内に練り込まれた空気によって薄く焼き上げられた生地に微小な細孔が形成されることで、サクサク感を備えつつも、フワフワとして口の中で溶けるような複雑な食感を合わせ持つ焼菓子が得られる。
　一例として、味付け用食材を加えていない混練物を使用して、適量の混練物（加圧後の厚さが２～７ｍｍとなる程度）を１６０℃で焼き始め、２分程度焼き上げると、サクサク感を備えつつも、フワフワとして口の中で溶けるような食感を合わせ持つ焼菓子を得ることができた（例えば、図１参照）。
　これは、デンプン成分が糊化（α化）している高い粘度の混練物に対して熱及び圧力を加えると、混練物中の水分が蒸発するとともに、混練物に含有される空気が逃げ出すことによって、蓮粉を主成分とする立体的なネットワークを持つ構造体（ボディ）が形成されるものと推測され、かかるボディには水分の蒸発や空気の抜けによって微小な細孔が形成され、サクサクとした軽い食感が得られるものと推測される。
　また、加熱温度が低い場合や、加熱時間が短い場合は、混練物中の水分が完全には除かれず、モチモチした食感が残るものと推測される。さらに、混練物に加える圧力は、粘度の高い混練物（通常、団子のような立体である）を薄い板状に押し延ばすものであり、このように薄い板状で焼き上げるため、混練物の中まで短時間で均一に焼き上がり、これが独特の食感の形成に寄与している可能性もある。なお、圧力を加える際に、薄い板状の上下から加熱すると、より均一に熱を加えることができ好ましい。
　［焼き上げ工程に用いる金型］
　焼き上げ工程に用いる金属板の表面に溝、突起等によって模様を形成すれば、金属板の表面の溝又は突起を反転させた突起又は溝の模様つきの焼菓子を製造することができる。模様を持つ焼菓子は、模様部分の厚さとその他の部分の厚さとが異なるので、複雑な歯ごたえを得ることができる。特に、模様として格子、図柄等を線状の突起又は溝によって形成すると、薄い板状の部分の食感の中に、微妙に厚さの異なる線状の模様部分によって微妙に食感の異なる歯応えを得ることができる。２枚の金属板を用いる場合、いずれか一方を模様のある金属板とすれば、片面に模様を含む焼菓子となり、両方を模様のある金属板とすれば、両面に模様を含む焼菓子となる。２枚の金属板は、同一の模様を採用してもよいし、異なる模様を採用してもよい。同一の模様を採用する場合、表と裏とで模様の方向を異ならせると、単調でない食感が得られるので好ましい。金型の溝の深さ又は突起の高さは、４ｍｍ以下とすることが好ましい。
　混合物又は混練物に含まれる油脂分が少ない場合、焼き上げ後の菓子が金属板の溝又は突起に密着してはがれにくくなることがある。このため、金属板において、底に向かうにつれて金型の溝の幅が狭くなるように溝の側面を傾斜させたり、高くなるにつれて金型の突起の幅が狭くなるように突起の側面を傾斜させたりすることが好ましい。かかる金型によれば、焼菓子の突起が先細りとなるように、また、焼菓子の溝がＶ字型となるように模様が形成される。その溝又は突起の傾斜角度は、混合物又は混練物の性質及び金型の特性にもよるが、金属板表面に垂直な垂直線に対して、おおよそ７～１５度の範囲とすることが好ましい。焼菓子の模様は、金属板に形成された模様が反転したものであるので、焼菓子に形成された凹凸部の傾斜角度も、おおむね金属板に設けられた凹凸部の傾斜角度と等しくなり、おおよそ７～１５度の傾斜角度の突起や溝の模様を有する焼菓子を得ることができる。なお、本発明者らは、当初、傾斜角度が小さく垂直に近くなるほど焼菓子の模様が金型の溝や突起に嵌合するため、金型からはがしにくくなると予想したが、実際は、傾斜角度を大きくすると離型性が低下し、むしろ傾斜角度がある程度小さい方（垂直に近い方が）離型性が向上することを実験により見出した。
　かかる角度範囲とすれば、油脂分が少ない場合でも、焼き上がった後の焼菓子が金型からはがれやすくなり、焼菓子の形状を損なう虞が少ない。また、焼菓子の表面の模様が美しく現れる。ただし、後述する実施例のように、原材料としてバターなどを含む菓子を焼き上げる場合のように、生地自体に油脂分が含まれる等、充分に油脂分があれば傾斜角度を７～１５度よりも広い範囲に設定してもよい。
　金型の溝又は突起の模様は、レンコン焼菓子の厚い部分（つまり、金型の溝又は金型の突起以外の領域）の模様が、できるだけ一続きとなる（連続する）ように形成されることが好ましい（例えば、図２の連続する波状の溝）。混練物は粘度が高いため、金型の溝が連続していない場合や突起によって分断された領域がある場合、二枚の金型に挟んで混練物に圧力を加えても、金型の溝の一部や分断された領域に混練物が入らず、焼菓子にきちんと模様が形成されないばかりか、歪な形状となったり、金型と非接触な部分が生じ、焼き加減にムラができたりする要因となってしまう。この点、レンコン焼菓子の厚い部分が連続した形状であれば、混練物は二枚の金型に挟まれて圧力が加えられると、金型の模様に沿って隙間なく均一に広がり、金型の模様のとおりの焼菓子が形成される。
　ただし、金型の模様は、一続きとなるように形成することに限定されず、一部に模様が連続しない箇所が設けられてもよい。また、溝の深さ又は突起の高さが一定でなく、例えば、溝であれば、中心部よりも周辺部が浅くなるように設けられてもよい。模様を形成する溝又は突起は、混練物に熱及び圧力が加えられた場合、混練物が均一に薄く拡がることができるように設けられれば足る。これによって、シンプルな模様だけでなく、複雑で意匠性の高い模様を構成することができる。
　なお、焼き上げ工程に用いる金属板として、模様のない平らな平板を使用してもよい。対向する金属板の一方に模様のある金型を用い、他方に平らな平板を用いてもよい。この場合、片面だけに模様がある焼菓子となる。さらに、金属板の形状は平板だけではなく、器状の焼型を使用することもでき、レンコン焼菓子を用いた各種の形状の菓子、例えば、もなかの皮、カップ状、円錐様のコーンなどを製造することもできる。また、金属板は、離型性を向上させるため、表面がフッ素樹脂加工等されていることが好ましい。
　［成形工程］
　練り上げ工程を経て焼き上げられた後の菓子は、金属板からはがしてそのまま冷ましてもよいが、柔らかい状態のうちに成形することもできる。成形工程では、速やかに（例えば、焼き上がった後、１０秒以内に）所定の型によって型抜きし、所望の形状（円形、楕円形、矩形、月形ほか）の薄い板状の焼菓子に切り抜いて成形してもよいし、器状の型に板状の焼菓子をはめて、板状から所望の立体形状（最中の皮状、カップ状、コーン状）に成形してもよい。また、薄い板状の焼菓子を硬くならないうちに巻いて葉巻状の焼菓子を形成することもできる（図３参照）。
　焼菓子は、そのまま食すこともできるし、二枚の本レンコン焼菓子の間に、焼き上げ工程前の混練物を餡として挟んでもよいし、小豆などの餡子、カスタードクリームなどを挟んでもよい。さらに、硬めに成形したカップ状又はコーン状の本焼菓子にアイスクリームなどを盛ってもよい。また、この焼菓子は、多孔質であるが、空気に触れても湿気を吸収しにくく、原材料の比率、焼き加減、保存条件にもよるが、個包装をしない状態でも数日間はサクサクとした食感を保つことができる可能性がある。以下、本発明の実施例について説明するが、本発明は、以下の例に限定されるものではない。
　［実施例１］
　本実施例は、原材料として、蓮粉、乳を含む液体、甘味料及び味付け用食材として抹茶を使用し、通常の焼菓子で多用されている卵、小麦粉及びバターを使用せずにレンコン焼菓子を製造した。乳を含む液体としては、脂肪分３．５％の牛乳（比重１．０３、水分８７．４重量％）、脱脂粉乳の１３％水溶液及びヨーグルト溶液（プレーン無糖タイプの醗酵乳の乳脂肪分３．０％、無脂乳固形分１３．０％、比重約１．０３、水分８３．５重量％）の３種類を用意した。原材料の分量は、脂肪分３．５％の牛乳１００ｃｃの場合は、蓮粉３３ｇ、和三盆２０ｇ、抹茶（粉又は粉を湯で練ったペースト）適量とし、脱脂粉乳の１３％水溶液１００ｃｃの場合は、蓮粉３３ｇ、和三盆２０ｇ、抹茶適量とし、ヨーグルト溶液３００ｃｃの場合は、蓮粉１００ｇ、白砂糖５０ｇ、抹茶適量とした。なお、ヨーグルト溶液は、市販のヨーグルトを加熱して溶液化したものであるが、必要に応じて水などで調整してもよく、また、ヨーグルト溶液の代わりに適量のヨーグルトパウダーを水に溶いた水溶液を使用してもよい。
　乳を含む液体として牛乳を使用した場合、蓮粉の含有割合は、混合物の乾燥重量（蓮粉３３ｇ、和三盆２０ｇ、乳の固形分約１３ｇ、抹茶３ｇ程度）に対して約４８重量％である。これらの原材料を混ぜ合わせた混合物を高温で加熱しながら短時間で練り上げた。
　次いで、適量の混練物（６～９ｇ程度）を図２の模様の溝が形成された金属板によって１６０℃で焼き始め、２分程度焼き上げ、焼き上げ直後に円形に型抜きすることによって、重さ３ｇ、直径７０ｍｍの円形の抹茶色のレンコン焼菓子が得られた。
　図１（Ａ）は、乳を含む液体として脂肪分３．５％の牛乳を使用したレンコン焼菓子の一方の表面を撮影した写真であり、図１（Ｂ）は他方の表面を撮影した写真である。波状の模様は、途切れることなく連続的に設けられており、表と裏とで模様の方向が異なるものとなっている。かかるレンコン焼菓子は、模様のない薄い平板部分の厚さは約２ｍｍである。平板部分表面からの突起の高さは約１～２ｍｍであり、両面の突起が重なる部分では全体で約５ｍｍの厚さであった。このレンコン焼菓子は、サクサクと軽い歯応えを備えつつも、フワフワとして口の中で溶けるような食感を合わせ持っており、抹茶の香りを残していた。
　脱脂粉乳の１３％水溶液を使用したレンコン焼菓子も、ヨーグルト溶液を使用したレンコン焼菓子も、いずれも、脂肪分３．５％の牛乳を使用したレンコン焼菓子と同様に、サクサクと軽い歯応えを備えつつも、フワフワとして口の中で溶けるような食感を合わせ持っており、抹茶の香りを残していた。なお、ヨーグルト溶液を使用したレンコン焼菓子は、若干、ヨーグルトの酸味を感じることができた。
　［実施例２］
　本実施例は、原材料の液体として、乳を含む液体ではなく、水１００ｃｃに変更した点以外は実施例１の牛乳を用いたものと同じ条件でレンコン焼菓子を製造した。本実施例のレンコン焼菓子も、サクサクと軽い歯応えを備えつつも、フワフワとして口の中で溶けるような食感を合わせ持っており、抹茶の香りを残していたが、実施例１のレンコン焼菓子に比べると若干旨みが薄く、抹茶の苦みを感じた。なお、本実施例における蓮粉の含有割合は、混合物の乾燥重量（蓮粉３３ｇ、和三盆２０ｇ、抹茶３ｇ程度）に対して約５９重量％である。
　［実施例３］
　本実施例は、原材料の液体として、乳を含む液体ではなく、豆乳１００ｃｃ（比重１．０２、水分９１．８重量％）に変更した点以外は実施例１の牛乳を用いたものと同じ条件でレンコン焼菓子を製造した。本実施例のレンコン焼菓子も、サクサクと軽い歯応えを備えつつも、フワフワとして口の中で溶けるような食感を合わせ持っており、抹茶の香りを残していた。なお、本実施例における蓮粉の含有割合は、混合物の乾燥重量（蓮粉３３ｇ、和三盆２０ｇ、豆乳約８ｇ、抹茶３ｇ程度）に対して約５２重量％である。
　［実施例４］
　本実施例は、原材料として、味付け用食材は加えず、蓮粉３３ｇ、脂肪分３．５％の牛乳１００ｃｃ及び和三盆２０ｇを使用し、基本的な各工程は実施例１と同様であるが、焼き上げ工程において、模様が形成されていない平らな金属板を使用してレンコン焼菓子を製造した。焼き上がったレンコン焼菓子は、平滑な表面を有しており、金属板からはがしてすぐに巻いて葉巻状の焼菓子を形成することができた（図３）。
　［実施例５］
　本実施例では、蓮粉を主成分とする混合物の練り上げ工程を実施せずに、混合物を焼き上げて固形食品を製造した。原材料として、蓮粉３３ｇ、脂肪分３．５％の牛乳１００ｃｃ、和三盆２０ｇ及び味付け用食材として抹茶適量を使用し、これらを十分に混ぜ合わせて混合物を得た。かかる混合物の生地は、粘度の少ないさらさらした液状であった。
　適量の混合物を図２の模様の溝が形成された金属板によって１６０℃で焼き始め、２分程度焼き上げた。本実施例の固形食品は焼き上げ直後から硬くなるため、速やかに金属板からはがすことが好ましい。かかる固形食品は、重さ６ｇ、直径７０ｍｍの略円形の抹茶色であった。実施例１のものと比較すると、大きさは殆ど変わらない（むしろ、周囲が欠けているため比較例の方が若干小さくなっている）が、重さは２倍となっており、主原料の密度が高いことが分かる。これは、練り上げ工程を実施しないため、混合物内に十分な空気を含有せず、デンプン成分も加熱によって糊化していないため水分が吸収されていないため、焼き上げ時に、空気の逃げ出しや水分の蒸発による微細細孔が形成されなかったためであると推測される。本実施例の固形食品は、単体で食すこともできるが、やや硬くざらざらとした食感で甘みが少ないため、他の菓子（アイスクリーム、餡など）や料理（スープなど）と組み合わせてもよいし、副材料として塩、旨みなどで調整された調整溶液（コンソメスープ、和風だし、コーンポタージュなど）を加えることで、食べやすくすることが好ましい。
　なお、混合物を低温で焼き上げることにより、中心部にやや半生感のあるしっとりした食感を有するものも焼き上げることができたが、中心部は柔らかいものの生焼けの味であり、焼菓子としては適当ではなかった。
　［実施例６］
　本実施例は、実施例１に示したレンコン焼菓子の製造方法において、乳を含む液体として脂肪分３．５％の牛乳を使用するのに加えて、さらにバターを使用した場合の例である。バターは、液体又は固体のバターを混合物又は混練物に練り込んでもよいし、温めた牛乳にあらかじめ溶かしこんでもよい。原材料の分量は、脂肪分３．５％の牛乳３００ｃｃ、蓮粉１１５ｇ、和三盆８５ｇ、抹茶１５ｇに対して、バター１５ｇ又は６５ｇとした。
　適量の混練物（６～９ｇ程度）を図２の模様の溝が形成された金属板を使用し、１４０～１５０℃の温度で、約３分程度焼き上げた。原材料にバターを加えたことによって、金型に挟まれた混練物は、均一に広がり、焼き上げ後の焼菓子（厚さ約２ｍｍ）は、歪みの少ない円形とすることができた。このため、焼き上げ直後の焼菓子を円形に型抜きして整形する必要がなく、無駄になる部分を少なくすることができた。
　また、本例のバターを含む生地を用いる場合、図２に示すような一続きの模様が形成された金属板のほかに、連続でない模様を有する金属板、浅い溝又は窪みを含む金属板、傾斜角度が大きい金属板などを使用することもできる。原材料にバターを加えたことによって、生地がなめらかとなるので、バターを含む生地を金属板に挟んで圧力をかける際、不連続の溝又は突起によって分断された領域がある場合でも、なめらかな生地は隙間なくよく広がり、溝の一部や分断された領域に入り込む。さらに、バターを含む生地の場合、金属板と非接触の部分が生じて焼き加減にムラができるおそれは少ないので、模様のない平らな金属板を使用することもできる。このように、バターを含む生地を使用すれば、焼き上げ工程に使用する金属板の模様等を自由に設定することができ、多様な意匠の焼菓子を得ることができる。
　バター６５ｇを使用した場合、焼菓子の表面は、生地自体からしみでるバター由来の油脂分によって、やや光沢のある仕上がりとなり、焼菓子の食感は、やや硬いものとなった。バター１５ｇを使用した場合、焼菓子の食感は、バター６５ｇを使用した場合に比べて、やや柔らかいものとなった。なお、乳脂肪からなるバターの代わりに、又は乳脂肪からなるバターに加えて、植物性脂肪からなる油脂分（例えば、カカオバター、ピーナツバターココナッツオイルなど）を使用することもできる。この場合、味付け用の食材として、抹茶の代わりにチョコレートを使用してもよい。
　このように、本例のレンコン焼菓子は、バターを含むので、比較的あっさりとした味わいのものとなる実施例１の焼菓子よりも濃厚な味わいの焼菓子となり、食べごたえと満足感のあるものとなった。さらに、本例では、バターに含まれる油脂分の作用により、焼き上げ工程に用いる金型の表面に油を噴霧又は塗布する必要がなかった。また、焼き上げ後の菓子が金型からはがれやすいので、より細かい模様が形成された金型を使用することもできる。金型（金属板）に形成する凹凸部の傾斜角度の範囲もより広く設定することができる。
　以上説明したとおり、本発明の一態様によれば、レンコン（蓮粉）を主成分とする新しい固形食品を提供することができる。かかる固形食品は、少なくとも小麦及び卵を含有しないので、アレルギー問題が少なく、多くの消費者に対して安全安心な固形食品を提供することができる。さらに、その他のアレルギー物質（例えば、乳等）を使用しない場合、アレルギー問題の極めて少ない固形食品を提供することができる。
　そして、本発明の一態様によれば、練り上げられた混練物を焼き上げる場合、焼き上げ工程において混練物内部の空気及び水分が逃げ出して、微小な細孔を形成することができ、サクサクとした軽い食感からモチモチした食感まで様々な食感を得ることができる。また、混ぜ合わせた材料を加熱しながら練り上げることによって、それ自体を食すことができる混練物を生成することができる。また、本発明の一態様では、練り上げ方や焼き方を適宜調整することによって、極めて軽い食感で口の中でとろけるような焼菓子を提供することができる。また、本発明の一態様では、原材料にバターを用いることによって、濃厚な味わいのレンコン焼菓子を提供することができる。また、レンコンは、免疫系（花粉症）に有効であると言われており、健康増進に資する焼菓子を提供することができる。また、レンコンを主成分としているので、アレルギーの問題が少なく、より多くの消費者に対して安全安心な焼菓子を提供できる。

Claims (41)

  1. 　蓮粉を主成分とする混合物を加熱しながら練り上げた混練物に対し、熱及び圧力を加えて薄い板状に焼き上げたことを特徴とするレンコン焼菓子。
  2. 　前記混練物は、前記蓮粉のデンプン成分が糊化したものであることを特徴とする請求項１に記載のレンコン焼菓子。
  3. 　前記混合物は、蓮粉を含む主原料と、少なくとも液体を含む副原料とを混合したものであることを特徴とする請求項１又は２に記載のレンコン焼菓子。
  4. 　前記混合物は、前記液体１００ｃｃに対して、前記蓮粉が２０ｇ～４０ｇ、甘味料が１０ｇ～３０ｇの範囲を混ぜ合わせたものであることを特徴とする請求項３に記載のレンコン焼菓子。
  5. 　前記液体は、乳を含むことを特徴とする請求項３又は４に記載のレンコン焼菓子。
  6. 　前記乳は、バターを含むことを特徴とする請求項５に記載のレンコン焼菓子。
  7. 　味付け用の食材によって味付けしたことを特徴とする請求項１乃至６の何れか１項に記載のレンコン焼菓子。
  8. 　薄い板状の表面に厚みの異なる模様を有し、厚い部分の模様が、一続きであることを特徴とする請求項１乃至７の何れか１項に記載のレンコン焼菓子。
  9. 　前記レンコン焼菓子は、表面の少なくとも一部に傾斜角度が７度～１５度の範囲の突起又は溝を含む模様を有することを特徴とする請求項１乃至８の何れか１項に記載のレンコン焼菓子。
  10. 　請求項１乃至９の何れか１項に記載のレンコン焼菓子を２枚重ね、その間に餡を挟んだことを特徴とするレンコン焼菓子を用いた菓子。
  11. 　小麦粉及び卵を添加せず、蓮粉を主成分とする混合物に対し、熱を加えて焼き上げたことを特徴とする固形食品。
  12. 　小麦粉及び卵を添加せず、蓮粉を主成分とする混合物を加熱しながら練り上げた混練物に対し、熱及び圧力を加えて焼き上げたことを特徴とする固形食品。
  13. 　前記混合物は、蓮粉を含む主原料と、少なくとも液体を含む副原料とを混合したものであることを特徴とする請求項１１又は１２に記載の固形食品。
  14. 　前記混合物は、液体１００ｃｃに対して、前記蓮粉が２０ｇ～４０ｇ、前記甘味料が１０ｇ～３０ｇの範囲を混ぜ合わせることを特徴とする請求項１３に記載の固形食品。
  15. 　前記液体は、乳を含むことを特徴とする請求項１３又は１４に記載の固形食品。
  16. 　前記乳は、バターを含むことを特徴とする請求項１５に記載の固形食品。
  17. 　味付け用の食材によって味付けしたことを特徴とする請求項１１乃至１６の何れか１項に記載の固形食品。
  18. 　薄い板状の表面に厚みの異なる模様を有し、厚い部分の模様が、一続きであることを特徴とする請求項１１乃至１７の何れか１項に記載の固形食品。
  19. 　前記固形食品は、表面の少なくとも一部に傾斜角度が７度～１５度の範囲の突起又は溝を含む模様を有することを特徴とする請求項１１乃至１８の何れか１項に記載の固形食品。
  20. 　薄い板状に焼き上げられた請求項１１乃至１９の何れか１項に記載の固形食品を２枚重ね、その間に餡を挟んだことを特徴とする固形食品。
  21. 　蓮粉を含む原材料と、少なくとも液体を含む副材料とを混ぜ合わせ、
    　前記混ぜ合わせた混合物を加熱しながら練り上げて、前記蓮粉のデンプン成分を糊化させ、
    　前記練り上げた混練物に対し、熱及び圧力を加えて薄い板状に焼き上げることを特徴とするレンコン焼菓子の製造方法。
  22. 　前記蓮粉は、原材料の５０重量％以上、又は混練物の乾燥重量の２５重量％以上含まれることを特徴とする請求項２１に記載のレンコン焼菓子の製造方法。
  23. 　前記液体１００ｃｃに対して、前記蓮粉が２０ｇ～４０ｇ、甘味料が１０ｇ～３０ｇの範囲を混ぜ合わせることを特徴とする請求項２２に記載のレンコン焼菓子の製造方法。
  24. 　１３０℃～１７５℃の範囲の熱を加えて薄い板状に焼き上げることを特徴とする請求項２１又は２２に記載のレンコン焼菓子の製造方法。
  25. 　１５０℃～１６５℃の範囲の熱を加えて薄い板状に焼き上げることを特徴とする請求項２４に記載のレンコン焼菓子の製造方法。
  26. 　前記液体は、乳を含むことを特徴とする請求項２１乃至２５の何れか１項に記載のレンコン焼菓子の製造方法。
  27. 　前記乳は、バターを含むことを特徴とする請求項２６に記載のレンコン焼菓子の製造方法。
  28. 　前記液体を温めながら、味付け用の食材の味及び香を液体に移すことを特徴とする請求項２１乃至２７の何れか１項に記載のレンコン焼菓子の製造方法。
  29. 　前記混練物に対し、味付け用の食材を加えて練り上げることを特徴とする請求項２１乃至２７の何れか１項に記載のレンコン焼菓子の製造方法。
  30. 　熱及び圧力を加えて薄い板状に焼き上げた後、１０秒以内に成形することを特徴とする請求項２１乃至２９の何れか１項に記載のレンコン焼菓子の製造方法。
  31. 　小麦粉及び卵を添加せず、蓮粉を含む原材料と、少なくとも液体を含む副材料とを混ぜ合わせ、
    　前記混ぜ合わせた混合物に対し、熱を加えて焼き上げることを特徴とする固形食品の製造方法。
  32. 　小麦粉及び卵を添加せず、蓮粉を含む原材料と、少なくとも液体を含む副材料とを混ぜ合わせ、
    　前記混ぜ合わせた混合物を加熱しながら練り上げ、
    　前記練り上げた混練物に対し、熱及び圧力を加えて焼き上げることを特徴とする固形食品の製造方法。
  33. 　前記蓮粉は、原材料の５０重量％以上、又は混練物の乾燥重量の２５重量％以上含まれることを特徴とする請求項３１又は３２に記載の固形食品の製造方法。
  34. 　前記液体１００ｃｃに対して、前記蓮粉が２０ｇ～４０ｇ、前記甘味料が１０ｇ～３０ｇの範囲を混ぜ合わせることを特徴とする請求項３３に記載の固形食品の製造方法。
  35. 　１３０℃～１７５℃の範囲の熱を加えて焼き上げることを特徴とする請求項３１乃至３４の何れか１項に記載の固形食品の製造方法。
  36. 　１５０℃～１６５℃の範囲の熱を加えて焼き上げることを特徴とする請求項３５に記載の固形食品の製造方法。
  37. 　前記液体は、乳を含むことを特徴とする請求項３１乃至３６の何れか１項に記載の固形食品の製造方法。
  38. 　前記乳は、バターを含むことを特徴とする請求項３７に記載の固形食品の製造方法。
  39. 　前記液体を温めながら、味付け用の食材の味及び香を液体に移すことを特徴とする請求項３１乃至３８の何れか１項に記載の固形食品の製造方法。
  40. 　前記混合物又は混練物に対し、味付け用の食材を加えることを特徴とする請求項３１乃至３８の何れか１項に記載の固形食品の製造方法。
  41. 　熱及び圧力の少なくとも一方を加えて薄い板状に焼き上げた後、１０秒以内に型抜きすることを特徴とする請求項３１乃至４０の何れか１項に記載の固形食品の製造方法。
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