WO2014083837A1 - ノンフライポテトチップス及びその製造方法 - Google Patents

ノンフライポテトチップス及びその製造方法 Download PDF

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Definitions

  • the present invention relates to potato chips that are not deep-fried and a method for producing the same.
  • Potato chips sliced potato thinly and fried in hot oil, have a unique crispy light texture and fragrant flavor, but because they are fried in oil, the fat content is high, reaching about 40% of the product weight, The calories are very high. Therefore, several methods for producing potato chips that cannot be fried in oil and have a low fat content have been developed. However, if it is not fried in oil, a crisp texture like conventional potato chips is inevitably obtained, resulting in a crisp texture or a texture that feels a thin paper core.
  • Patent Documents 1, 2, and 3 disclose techniques for drying potatoes by another drying method after heating with microwaves, and all focus on dehydration and expansion by microwaves. It is said.
  • Patent Documents 4 and 5 each disclose a technique for drying potatoes using superheated steam, which is intended to expand the dough with a high amount of heat of superheated steam.
  • Patent Documents 6 and 7 disclose a technique in which a high-temperature and high-speed airflow is applied to expand and heat-dry.
  • the superheated steam is preferably performed at a temperature of about 120 ° C. or higher and 300 ° C. or lower, once for about 10 seconds to 2 minutes, once to several times.
  • a microwave if it is about 500 to 1000 W, it is preferably performed once for about 10 seconds to 2 minutes, once to several times.
  • heat treatment with high-temperature and high-speed air current should be performed so that air current is blown to the sliced potatoes at a temperature of about 150 ° C. or higher and a wind speed of about 40 m / s or higher for about 60 seconds to 5 minutes so as not to cause scorching. Is preferred.
  • raw potatoes sliced thinly are used as raw materials.
  • the raw potatoes are washed, peeled off if necessary, trimmed, and then sliced thinly with a slicer or the like.
  • the thickness to be sliced is preferably about 0.8 mm to 3.0 mm, particularly about 1.0 mm to 1.4 mm in view of the texture of the product.
  • the cross section may be cut into a W shape.
  • This sliced potato can be used as it is, but in order to wash away the starch on the surface of the potato or to prevent discoloration when left for a long time, the water can be removed after dipping in cold water or warm water.
  • the potatoes are expanded by heating by blowing a high-temperature and high-speed air stream.
  • potato expansion occurs to some extent even when heated by microwaves or superheated steam, it expands most when heated by the high-temperature and high-speed airflow.
  • heating with superheated steam and heat treatment by blowing a high-temperature and high-speed air stream do not sufficiently expand or the expansion becomes uneven, and the product has a crunchy texture. Don't be.
  • potatoes are heated to a temperature exceeding 100 ° C. due to the addition of fats and oils to the potatoes during the heat treatment with the high-temperature and high-speed air flow, and further add a texture and flavor like fried in potatoes It seems to become.
  • Non-fried potato chips were manufactured and compared only by blowing high-temperature and high-speed airflow. Specifically, as in Example 1, 2% by weight of palm olein oil was sprayed and adhered to the weight of the sliced potato. Using the same high-temperature high-speed airflow heat treatment apparatus as in Example 1 for 100 g of this sliced potato, the steam hits the surface of the sliced potato at 150 ° C. and the wind speed is 65 m / s without blowing steam into the chamber. A high temperature and high speed air stream was blown for 30 seconds. Thereafter, it was taken out of the cabinet and heated again in the same manner.
  • Example 2 Superheated Steam Condition Examination
  • the temperature of superheated steam was changed to 215 ° C. and 170 ° C. for 30 seconds, respectively (Example 1 was 190 ° C. for 30 seconds).
  • Example 1 was 190 ° C. for 30 seconds.
  • non-fried potato chips were produced.
  • Table 3 shows the results of sensory evaluation of non-fried potato chips produced under each temperature condition. The sensory evaluation is the same as described above.
  • the method for measuring the acrylamide content was measured by GC / MS based on the method of Food Research Institute (Food Additives and Contaminants, 2003, 20, 215-220). According to the Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries HP (detailed information on acrylamide in food), the content of acrylamide is 117 ppb to 3770 ppb in the case of commercially available fried potato chips. Table 4 shows the measurement results. The sensory evaluation is the same as described above.
  • the present invention is useful for the production of healthy potato chips with less calories and less acrylamide production.

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Abstract

　本発明は、油で揚げずに製造することによって油脂含量を低減しつつ、油で揚げて製造されたポテトチップスに対して食味及び食感の面で遜色の無い、ノンフライポテトチップスを得る製造方法を提供することを目的とする。　本発明のポテトチップスの製造方法は、スライスしたジャガイモに対して、過熱蒸気による加熱処理を行った後、１００℃以上の高温高速の気流を吹き付けて加熱処理する工程を含むことを特徴とする。

Description

ノンフライポテトチップス及びその製造方法
　本発明は、油で揚げていないポテトチップスとその製造方法に関する。
　ジャガイモを薄くスライスして高温の油で揚げたポテトチップスは、独特のサクサクした軽い食感と香ばしい風味を有するが、油で揚げるために油脂含量が高く、製品重量の約４０％にも達し、カロリーが非常に高い。このため、油で揚げない、油脂含量が少ないポテトチップスの製造方法が幾つか開発されている。しかし、油で揚げないと、どうしても従来のポテトチップスのようなサクサクした食感が得られず、ガリガリした食感、あるいは薄い紙状の芯を感じるような食感となる。
　以下、先行特許文献として、油で揚げないポテトチップスまたは成形ポテトチップスを含むスナック菓子に関する先行技術を列記する。
　このうち、特許文献１，２，３は、いずれもマイクロ波で加熱した後、さらに別の乾燥方法によってポテトを乾燥する技術を開示しており、いずれもマイクロ波によって脱水、膨化させることを主眼としている。特許文献４，５は、いずれも過熱蒸気を用いてポテトを乾燥する技術を開示しており、過熱蒸気の高い熱量によって生地を膨化させることを主旨とするものである。また、特許文献６，７は、高温高速の気流を当てて膨化させ、加熱乾燥させる技術を開示している。
　これら先行特許文献の中には、マイクロ波と過熱蒸気、マイクロ波と高温高速での気流乾燥等の組み合わせの記載もあるが、これらの先行特許文献に記載の方法では、成形ポテトチップスのように、ジャガイモを潰してペースト状にした生地を原料とするポテトチップスであればまだしも、スライスした生のジャガイモをそのまま用いるポテトチップスにおいては、いずれも油で揚げたようなサクサクした食感を得ることはできなかった。
特開昭５６－３９７６０号公報 特表平６－５０８５１８号公報 特表２０００－５０８８８７号公報 特開２００６－１９１８７１号公報 実用新案登録３１６０３９９号公報 特開２００５－２４５３８９号公報 特表２００１－５１０６８６号公報
　本発明は、油で揚げずに乾燥させることによって、油脂含量を低減しつつ、それでいて従来の技術では困難であった、油で揚げて製造されたポテトチップスと比較しても、食味及び食感上遜色の無いポテトチップスを得る製造方法を提供することを課題とする。
　本発明者らは上記課題を解決するため、高温でのポテトの加熱処理に注目して、いろいろな加熱方法を試した。しかし、単一の乾燥方法ではどうしても目的とする食味及び食感を得ることができなかった。そこで、各種の乾燥方法を組み合わせることを検討し、その結果、スライスしたジャガイモを原料とする場合であっても、油で揚げて製造したポテトチップスに対し遜色の無い食感を有するポテトチップスを製造することに成功し、本発明を完成した。
　すなわち、本発明は、スライスしたジャガイモに対して、過熱蒸気による加熱処理を行った後、高温高速の気流による加熱処理を行う工程を含む、ポテトチップスの製造方法である。
　ここで、過熱蒸気とは、飽和蒸気を常圧で１００℃以上に加熱したものであり、１００℃以上の水蒸気によって加熱するため、熱量が非常に高い状態で加熱できることを特徴とする。また、高温高速の気流による加熱処理とは、スライスしたジャガイモに向かって１００℃以上の高温高速の気流を吹きつけて一気に加熱する方法で、例えば加熱庫内に配置したスリット状や筒状のノズルから高温の気流を、具体的には風速４０ｍ／ｓを越えるような強い風速で食品に吹き付けて加熱するもので、膨化菓子やクッキーの焼成などにも用いられる技術である。
　このように、スライスしたジャガイモを１００℃以上の高温の過熱蒸気で処理した後、高温高速の気流を吹き付けて膨化させる。これにより、ジャガイモ内部が充分にかつ均一に膨化した構造となり、従来方法では得られなかった軽い食感のノンフライポテトチップスを得ることができる。
　また、本発明は、高温高速の気流による加熱処理前までに、ジャガイモに油脂を付着させることが好ましい。これにより、ノンフライポテトチップスは、油で揚げたようなサクサクとした食感が増す。ここで、ジャガイモに付与する油脂の量はごく少量でよいため、油で揚げたものに匹敵するサクサクした食感を有しながら、それでいて本発明に係る製品の油脂含量は、油で揚げた製品に比べて半分以下、最適には約１／３～１／２０に減少させることができる。また、油で揚げたものに比べて、発がん性が疑われているアクリルアミドの生成量を減少させ得る効果も有する。
　また、本発明では、過熱蒸気による加熱の後、高温高速の気流によって加熱し、その後さらに熱風乾燥で仕上げ乾燥することが好ましい。高温高速の気流による加熱をそのまま連続して乾燥することもできるが、この場合、高温のため焦げが起こりやすい。従って、高温高速の熱風によってジャガイモを膨化させた後は、温度を下げて、例えば１００℃以下の通常の熱風乾燥装置で乾燥させることが好ましい。
　また、本発明は、高温高速の気流による加熱処理の前で、かつ、過熱蒸気による加熱処理の前または後にマイクロウェーブでの加熱処理を行うことが好ましい。なお、マイクロウェーブによる加熱とは、マイクロ波とスライスしたジャガイモの相互作用による加熱であって、誘電損失によりマイクロ波がジャガイモに吸収され、エネルギーが熱になることによる加熱である。
　過熱蒸気による加熱処理とマイクロウェーブによる加熱処理を組み合わせることで、マイクロウェーブによる加熱がジャガイモの内部の加熱に特に資し、過熱蒸気による加熱が表面部の加熱に特に資すると思われ、これら両方を行なうことによって、ジャガイモの加熱から膨化に至る状態を、さらに良好なものにしていると推測される。
　本発明の加熱条件としては、過熱蒸気は温度約１２０℃以上３００℃以下、１回１０秒～２分程度、１回から複数回行うことが好ましい。また、マイクロ波を用いる場合には、５００～１０００Ｗ程度であれば、１回１０秒～２分程度、1回から複数回行うことが好ましい。また、高温高速の気流による加熱処理は、焦げが生じないように、温度約１５０℃以上、風速約４０ｍ／ｓ以上、概ね６０秒～５分程度でスライスしたジャガイモに気流を吹き付けるように行うことが好ましい。なお、アクリルアミドの生成量を減らすことを目的とする場合には、吹き付ける気流の温度は約２５０℃以下に抑えることが好ましい。
　また、本発明は、上記の各製造方法によって製造されたポテトチップスであって、油脂含量が１５重量％以下とすれば、サクサクとした食感でカロリーが低く、ヘルシーなポテトチップスである。
　本発明のポテトチップスの製造方法によれば、油で揚げないために、たとえ途中工程で油脂をジャガイモ片に付着させたとしても、格段に油脂含量を減らすことができ、それでいて、油で揚げたポテトチップスに匹敵する、サクサクした食感のポテトチップスが得られる。なお、ここでいうサクサクした食感とは、喫食した時に口の中で容易に砕けて行き、破片が残らないような食感をいう。
　製造工程に従って、本発明を詳細に説明する。本発明においては、生のジャガイモを薄くスライスしたものを原材料とする。スライスは、生のジャガイモを洗浄し、必要に応じて外皮を剥き、トリミングしたのち、スライサー等で薄くスライスする。スライスする厚みとしては、製品の食感等の関係から０．８ｍｍ～３．０ｍｍ程度が好ましく、特に１．０ｍｍ～１．４ｍｍ程度が好ましい。なお、スライス片表面を平滑にスライスする以外に断面をＷ型にカットしてもよい。
　このスライスしたジャガイモをそのまま用いることもできるが、ジャガイモ表面の澱粉を洗い流すため、あるいは長時間放置すると変色することを防止するため、冷水や温水に浸漬した後水分除去しておくこともできる。
　このスライスしたジャガイモに、油脂を付着させることが好ましい。ジャガイモに油脂を付着させることにより、後述する加熱工程において、油が水よりも沸点が高いことで１００℃を越える温度に効率的にジャガイモを加熱することが可能となり、油で揚げたポテトチップスに近い食感を得とすることができる。油脂の付着は、後述の高温高速の気流の吹き付けによる加熱処理までの間に行っておくことが好ましい。すなわち、後述の過熱蒸気による加熱の前でも後でも、あるいはマイクロウェーブで加熱する場合にはその前でも後でもよく、これらの複数の時点で行うこともできる。
　付着させる油脂は特に限定されないが、例えば、米白絞油、パームオレイン油等が挙げられる。付着させる油脂の量は、スライスしたジャガイモ重量に対して約１％程度の少量用いればよい。製品の油脂含量を抑え、それでいて食感のよいポテトチップスを得るためには、特に好ましくは約１．５～５重量％を付着させるのがよい。付着させる方法は、例えば、噴霧、塗布、浸漬等を適宜選択できる。
　このように、本発明では、スライスしたジャガイモ、または油脂を付着させたスライスしたジャガイモを過熱蒸気で加熱する。過熱蒸気は１００℃以上で使用できるが、好ましくは１２０～３００℃程度、特に好ましくは１８０～２１０℃程度で２０秒～１分程度加熱するのがよい。このように、高温の過熱蒸気で加熱することによって、ジャガイモをα化し、急速に加熱することができる。
　しかし、高温の過熱蒸気で連続して加熱し続けると、過熱蒸気の高い熱量によってジャガイモが急速に乾燥してサクサクとした食感にならないので、あまり乾燥状態とならないように、蒸気庫からの出し入れを繰り返し行なう、あるいは、過熱蒸気による加熱中にシャワー等で水分を複数回供給する等してもよい。
　また、過熱蒸気での加熱と共に、その前後においてマイクロウェーブでの加熱を行ってもよい。マイクロウェーブでの加熱手段は、特に限定されないが、例えば、電子レンジなどが挙げられる。加熱条件は５００Ｗ（ジャガイモ１０～２０ｇ）の場合、１０～３０秒程度、特に好ましくは２０秒前後行うのがよい。このように、マイクロウェーブ加熱することによって、特にジャガイモが均一にα化し、急速に加熱される。なお、マイクロウェーブによる加熱処理を加える場合、好ましくは、過熱蒸気による加熱処理の前に行った方が、サクサクとした食感を得やすい。
　次に、上述の加熱工程及び油脂の付着を行った後に、高温高速の気流を吹き付けることによって加熱してジャガイモを膨化させる。ジャガイモの膨化は、マイクロウェーブまたは過熱蒸気による加熱時にもある程度起こっていると推測されるが、当該高温高速の気流による加熱時に最も膨化する。しかし、本発明の場合には過熱蒸気による加熱を行うと共に、高温高速の気流の吹き付けによる加熱処理を行わないと、充分に膨化しない、あるいは膨化が不均一になり、製品がサクサクした食感とならない。また、当該高温高速の気流による加熱処理の際にジャガイモに油脂が付与されていることで、ジャガイモは１００℃を超える温度に上昇し、さらに油で揚げたような食感と風味を付加する要因になるものと思われる。
　高温高速の気流の吹き付けによる加熱処理は、少なくとも１００℃以上で膨化させるように行なえばよい。しかし、より好ましい食感とするためには、温度約１８０℃以上、風速約５０ｍ／ｓ以上、特に好ましくは約２００℃以上で、ポテトチップスが焦げない程度に、例えば、約１分３０秒～約５分程度行うことが好ましい。具体的に約２００℃、約６０ｍ／ｓの場合で３分程度が例示できる。温度が約１５０℃未満であると、製品の食感が悪くなりやすい。また、風速が約４０ｍ／ｓ以下であると、ジャガイモの膨化が弱くなり、最終製品が硬くなりやすい。また、アクリルアミドの生成を抑えたい場合は、約２５０℃以下でポテトチップスが焦げない程度に膨化及び乾燥させるのが好ましい。
　また、上記のような高温高速の気流を発生させる装置としては、ジャガイモが膨化及び乾燥される限り、どのような種類の装置でもよいが、乾燥装置内をコンベアが移送し、移送するコンベアの上方にスリット状またはチューブ状の噴射ノズルを多数有し、当該ノズルによってファンから送出される気流を絞り込んで噴出し、コンベア上の対象物に対して高速の熱風を吹き付ける装置が好ましい。具体的には、特開平９－２１０５５４号公報若しくは特開２００３－９０６８１号公報に記載の装置、または垂直衝突流（エアーインピンジメント）式装置（THERMOZONE（登録商標）株式会社荒川製作所製）等が用いられる。
　このように、高温高速の気流で加熱処理して、ジャガイモを膨化乾燥し、ポテトチップスとすることができるが、上記のような高温の気流を吹き付け続けると、ポテトチップスが焦げやすい。そのため、高温高速の気流で加熱処理した後は、温度を下げて、あるいは、８０～１２０℃程度、好ましくは１００℃以下の一般的な熱風乾燥方法でさらに仕上げ乾燥するのがよい。また、他の乾燥方法を適宜付加しても良く、好ましくは最終的な水分含量が３％程度以下まで乾燥する。
　乾燥後、少量のシーズニングオイルを噴霧し、食塩、スパイス等を降りかけて味付をしてもよく、このように味付したポテトチップス、または味付していないポテトチップスを、好ましくは酸素及び水分を通さない、アルミ蒸着フィルムのような袋または容器に密封して、最終製品である商品とする。
　このようにして製造された本発明のポテトチップスは、油で揚げたものと同様の食味及び食感を有する場合であっても、ノンフライであるため、油で揚げたポテトチップスと比べて油脂含量を約２５％以下に低減しうる。また、油で揚げたポテトチップスに比して食感は変わるが、食味の面であまり変らない状態であっても、油脂含量を約１％程度まで、好ましい食感でも２％程度まで落とすことができる。すなわち、製品の油脂含量としては、油で揚げたポテトチップスの半分以下～１／２０となり、商品のカロリーもかなり低減できる。しかも油で揚げたポテトチップスで問題となっているアクリルアミドの生成量もごく少ない。
　＜実施例１＞
　ポテトチップスの適性に優れたジャガイモ（品種名：トヨシロ）を洗浄し、ピーラーで皮むきした後、スライサーで１．０ｍｍ～１．１ｍｍの厚さにスライスした。このスライス片を広げて、スライスしたジャガイモの重量に対して２％の重量のパームオレイン油を噴霧し、付着させた。このスライスしたジャガイモ２０ｇを重なりが２枚以下になるようにして、出力５００Ｗの電子レンジを用いて、マイクロ波により２０秒間加熱した。
　マイクロ波による加熱後、蒸気流量１８０ｋｇ／ｈの過熱蒸気庫内で、スライスしたジャガイモ表面に当たる温度が１９０℃となるよう過熱蒸気により３０秒間加熱した。続いて、コンベアの上方に多数の細筒状の噴射ノズルを有する高温高速気流熱処理装置（荒川製作所製THERMOZONE（登録商標）、流動層（エアーベッド）式熱処理装置）を用いて、最大風速６０ｍ／ｓ、温度２００℃の高温高速の気流をスライスしたジャガイモに３分間吹き付けることにより加熱処理した。最後に、温度８５℃、風速４ｍ／ｓの熱風乾燥機内で水分含量が２％になるまで６０分間仕上げ乾燥を行い、ノンフライポテトチップスを製造した。
　実施例１のノンフライポテトチップスの油脂含量を測定した所８％であり、カロリーは４１４kcal／１００ｇであった。すなわち、実施例１のノンフライポテトチップスは、油で揚げた市販品の一般的な商品（油脂含量４０％前後、カロリー５７０kcal／１００ｇ）と対比して、油脂含量及びカロリーが格段に低減されていた。
　＜実施例２＞
　実施例１の製造方法において、スライスしたジャガイモの重量に対して２％の重量のパームオレイン油を噴霧する工程を、マイクロ波による加熱の後、過熱蒸気による加熱の前に変更したこと以外は、実施例１と同様にノンフライポテトチップスを製造した。
　＜実施例３＞
　実施例１の製造方法において、スライスしたジャガイモの重量に対して２％の重量のパームオレイン油を噴霧する工程を、過熱蒸気による加熱の後、高温高速の気流による加熱の前に変更したこと以外は、実施例１と同様にノンフライポテトチップスを製造した。
　＜実施例４＞
　実施例１の製造方法において、出力５００Ｗの電子レンジでマイクロ波加熱する代わりに、過熱蒸気による加熱を行い、以降実施例１同様に過熱蒸気での加熱、及び高温高速の気流による加熱を行って、実施例１と同様にノンフライポテトチップスを製造した。具体的には、実施例１同様に油脂を噴霧付着させたジャガイモのスライスに対し、蒸気流量１８０ｋｇ／ｈの過熱蒸気庫内で、スライスしたジャガイモ表面に当たる温度が１９０℃となるよう過熱蒸気により３０秒間加熱した。その後、一旦庫外に出し、１０秒後再び蒸気流量１８０ｋｇ／ｈの過熱蒸気庫内で、スライスしたジャガイモ表面に当たる温度が１９０℃となるよう過熱蒸気により３０秒間加熱し、以降、実施例１同様に、高温高速の気流の吹き付けによる加熱及び、温度８５℃による仕上げ乾燥をおこなった。
　＜比較例１＞
　市販のノンフライポテトチップス（商品名「ポテかるっ」、サッポロファインフーズ株式会社製）を購入してきて、比較例１とした。
　＜比較例２＞
  比較例２として、先行技術文献中特許文献６の特開２００５－２４５３８９号公報を参考にし、マイクロウェーブで加熱した後、過熱蒸気を用いずに、そのまま高温高速の気流で加熱して膨化させ、続いて通常の熱風乾燥で乾燥させる方法で比較例２のノンフライポテトチップスを作成した。
　具体的には、実施例１と同様に、ポテトチップスの適性に優れたジャガイモ（品種名：トヨシロ）を洗浄し、ピーラーで皮むきした後、スライサーで１．０ｍｍ～１．１ｍｍの厚さにスライスした。このスライスしたジャガイモ２０ｇを、出力５００Ｗの電子レンジを用いて、マイクロ波により１５０秒間加熱し、水分含量を２０％までにした。
　マイクロ波による加熱後、本願実施例１と同じ高温高速気流熱処理装置を用いて、風速６０ｍ／ｓ、温度２００℃の高温高速の気流をスライスしたジャガイモに１分間吹き付けることにより、焦げない程度に加熱処理した。続いて、油脂重量が８％となるようにパームオレイン油をスライスしたジャガイモに噴霧し、付着させた。最後に、温度８５℃、風速４ｍ／ｓの熱風乾燥機内で１時間、水分含量が約２％になるまで仕上げ乾燥を行い、ノンフライポテトチップスを製造した。
　＜比較例３＞
　高温高速の気流の吹きつけだけでノンフライポテトチップスを製造して比較した。具体的には、実施例１と同様に、スライスしたジャガイモの重量に対して２％の重量のパームオレイン油を噴霧し、付着させた。このスライスしたジャガイモ１００ｇを、実施例１と同じ高温高速気流熱処理装置を用いて、該庫内に蒸気を吹き込まずに、スライスしたジャガイモ表面に当たる温度が１５０℃、風速が６５ｍ／ｓとなるよう、高温高速の気流を３０秒間吹き付けた。その後、庫外に出しもう一度同様に加熱した。
　このように２回の高温高速気流での加熱処理後、再び庫外に出し、２０秒後、実施例１と同様に再び上記の高温高速気流熱処理装置を用い、温度２００℃、風速６０ｍ／ｓの高温高速の気流をスライスしたジャガイモに３分間吹き付けることにより、焦げない程度に加熱処理した。最後に、温度８５℃、風速４ｍ／ｓの熱風乾燥機内で１時間、水分含量が２％以下になるまで仕上げ乾燥を行い、比較例３のノンフライポテトチップスを製造した。
　以上のように製造した実施例１～４と比較例２，３、及び比較例１の市販されているノンフライポテトチップスを、５人のパネラーで官能評価した。官能評価基準は、次の通りである。なお、評価結果は、全てのパネラーがいずれも同じ答えであった。
結果は表１に示す。
　Ａ：サクサクとして、油で揚げたポテトチップスに匹敵する食感である。
　Ｂ：油で揚げたポテトチップスには少し劣るが、充分にサクサクした食感であり、ノンフライであることを指摘されないと気付かない。
　Ｃ：ガリガリとした食感で、油で揚げたポテトチップスとは異なる食感である。
　本発明は、上記の内、ＡまたはＢに該当する食感を有するノンフライポテトチップスを製造することができる製造方法である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
＜比較試験１＞　加熱方法の検討１
  上記実施例１の製造方法に対して、＜比較例４＞として実施例１の過熱蒸気（過熱蒸気１９０℃３０秒の処理）による加熱を行わなかった製造方法、＜比較例５＞として、高温高速の気流による処理を行なわずに、代わりに比較例５として過熱蒸気による加熱処理（１９０℃）を５分間に延長し、その後実施例１同様の８５℃熱風による仕上げ乾燥した製造方法、及び＜比較例６＞として、過熱蒸気による加熱処理温度を１４０℃に下げて２０分間に延長し、その後実施例１同様の仕上げ乾燥した製造方法を実施した。それぞれの製造方法によって製造されたノンフライポテトチップスの官能評価の結果を表２に示す。なお官能評価は前記と同じである。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　＜比較試験２＞　過熱蒸気の条件検討
　上記実施例１の製造方法において、過熱蒸気の温度を２１５℃、１７０℃、それぞれ３０秒間に変える以外（実施例１は１９０℃３０秒）、実施例１同様にノンフライポテトチップスを製造した。それぞれの温度条件で製造されたノンフライポテトチップスの官能評価の結果を表３に示す。なお、官能評価は前記と同じである。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
＜比較試験例３＞　高温高速の気流の条件検討
  上記比較試験１の結果から高温高速の気流での加熱処理が必要であることと考えられたので、その温度と、処理時間を検討すると共に、アクリルアミドの含量を測定した。具体的には、実施例１の高温高速の気流による加熱処理２００℃３分間に換えて、３００℃１分３０秒、２５０℃２分、１８０℃４分３０秒とした。
　アクリルアミドの含量の測定方法は、（財）食品総合研究所の方法（Food Additives and Contaminants, 2003,20,215-220）に基づきＧＣ／ＭＳで測定した。なお、農林水産省のＨＰ（食品中のアクリルアミドに関する情報詳細編）によると、市販のフライドポテトチップスの場合で、アクリルアミドの含量は１１７ｐｐｂ～３７７０ｐｐｂである。測定結果を表４に示す。官能評価は前記と同じである。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　＜比較試験例５＞　油脂付着量の検討
　上記実施例１の製造方法において、スライスした後、マイクロ波加熱の前のジャガイモ表面に噴霧した油脂の量を、スライスしたジャガイモの重量に対して１２％、６％、３．５％、２％、１％に変更した製造方法を実施した。表５は、それぞれの製造方法で製造されたポテトチップスについて、乾燥終了後（８５℃３０分の熱風乾燥後）の油脂含量を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　本発明はカロリーが少なくアクリルアミドの生成量も少ない、ヘルシーなポテトチップスの製造に有用である。

Claims (7)

  1. 　スライスしたジャガイモに対して、過熱蒸気による加熱処理を行った後、１００℃以上の高温高速の気流による加熱処理を行う工程を含む、ポテトチップスの製造方法。
  2. 　前記１００℃以上の高温高速の気流による加熱処理までの段階で、スライスしたジャガイモに油脂を付着させる工程を含む、請求項１に記載のポテトチップスの製造方法。
  3. 　前記１００℃以上の高温高速の気流による加熱処理の後に、さらに熱風乾燥法によって仕上げ乾燥する工程を含む、請求項１または２に記載のポテトチップスの製造方法。
  4. 　前記１００℃以上の高温高速の気流による加熱処理の前であって、前記過熱蒸気による加熱処理の前または後に、さらにマイクロウェーブでの加熱処理を含む、請求項１ないし３のいずれかに記載のポテトチップスの製造方法。
  5. 　前記高温高速の気流による加熱処理が、温度１５０℃以上、風速４０ｍ／ｓ以上の気流をスライスしたジャガイモに対して吹き付ける処理である請求項１から４のいずれかに記載のポテトチップスの製造方法。
  6. 　前記過熱蒸気での加熱処理が、庫内温度１２０℃～３００℃の加熱処理である請求項１から５のいずれかに記載のポテトチップスの製造方法。
  7. 　請求項１から６のいずれかに記載の製造方法によって製造されたポテトチップスであって、油脂含量が１５重量％以下であるノンフライポテトチップス。
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