WO2014140462A1 - Composition pour la realisation de creme dessert et/ou d'entremet - Google Patents

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food composition
powder
proportion
base
milk
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Mariette SICARD
Laurent Blond
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    • A23P10/40—Shaping or working of foodstuffs characterised by the products free-flowing powder or instant powder, i.e. powder which is reconstituted rapidly when liquid is added

Definitions

  • the present invention relates to the technical field of producing dessert creams and desserts by mixing with at least one liquid ingredient and cooking without riddling.
  • the present invention relates more particularly, but not exclusively, to the production of dessert creams and desserts in a domestic setting.
  • the present invention relates in particular to the production of low-fat dessert creams, and in particular, but not exclusively, to the production of low-fat chocolate dessert creams.
  • Culinary preparations are known for making dessert creams or desserts.
  • the advantage of these sweet or salty food preparations is to make the realization easier because the consumer does not have to get a whole list of ingredients, the dishes are limited, and the success rate is high.
  • These culinary preparations are mostly in powder form, which makes it possible to obtain a long shelf life, the best use by date (BBD) of up to one year or more.
  • the dessert preparations currently available to consumers almost all contain thickeners (such as starch, xanthan gum) and gelling agents (such as carrageenans, pork gelatin, etc.).
  • a disadvantage of these preparations lies in the need to mix these ingredients with a hot liquid (such as for example milk or water) and stir constantly, otherwise these ingredients decant and fall to the bottom of the preparation. The risk is then to obtain a two-phase dessert with a too liquid phase, such a result being considered as not acceptable. Therefore it is necessary to perform a hot mixing operation, usually in a saucepan.
  • Such an operation has several notable disadvantages: the risk of burning, the obligation to stay in front of the pan to mix, the risk of burning the preparation if the ingredients are too heated.
  • ingredients such as gelling agents and emulsifiers are often poorly perceived by consumers, who regard them as non-natural.
  • An object of the present invention is to facilitate the production of dessert creams and / or entremets firm texture gelled. Another object of the present invention is to provide a food composition for the production of dessert creams and / or entremets gelled firm texture, which allows to mix the ingredients cold before cooking.
  • Another object of the present invention is to provide a food composition for the production of dessert creams and / or entremets of gelled firm texture, which is devoid of ingredients of the emulsifier or gelling type.
  • Another object of the present invention is to provide a pod containing a food composition for the production of dessert creams and / or entremets of gelled firm texture, which is devoid of ingredients of the emulsifier or gelling type.
  • Another object of the present invention is to provide a pod containing a food composition for the production of dessert creams and / or entremets of gelled firm texture, which allows the ingredients to be mixed cold before cooking.
  • a food composition for the production of dessert cream and / or entremet by mixing with at least one liquid ingredient and cooking without riddling, comprising a scented pulverulent base as well as egg powder in a proportion of between 35.2% and 50.8% by weight relative to the weight of the perfume powder base, since said food composition is free from other gelling agents and from other thickeners.
  • the food composition is free from gelling agents and thickeners other than egg powder.
  • Egg powder acts as a gelling agent and thickener.
  • the presence of egg powder makes it possible to obtain a preparation capable of gelling after cooking, and which is mixed cold.
  • the use of constituents in the form of powder makes it possible to promote a long shelf life.
  • said food composition comprises egg powder in a proportion of between 39.1% and 46.9% by weight relative to the weight of the scented pulverulent base, to obtain a well-coagulated preparation and not too rich.
  • said food composition comprises milk protein enriched milk powder in a proportion up to 19.5% by weight relative to the mass of the scented pulverulent base, and preferably in a proportion between 7.8% and 13.7% by weight relative to the mass of the scented pulverulent base.
  • milk protein enriched milk powder in a proportion up to 19.5% by weight relative to the mass of the scented pulverulent base, and preferably in a proportion between 7.8% and 13.7% by weight relative to the mass of the scented pulverulent base.
  • said food composition comprises powdered sugar, in a proportion up to 200% by weight relative to the weight of the perfume powder base.
  • This provision makes it possible in particular to reduce the amount of sugar to be added to the preparation, for example to obtain a quantity of sugar to be added which is simple to measure.
  • Sugar has a stabilizing role to improve the shelf life of the food composition.
  • sugar powder has the property of facilitating the dissolution of the mixture.
  • said food composition comprises powdered sugar, in a proportion of between 30% and 60% by weight relative to the weight of the perfume-based pulverulent base, and preferably in a proportion of between 40% and 50% by weight by weight. relative to the mass of the scented pulverulent base.
  • said food composition comprises milk powder, if desired at least partially skimmed, up to 150% by weight relative to the weight of the perfume powder base, and preferably in a proportion between 90% and 120% by weight relative to the mass of the scented pulverulent base.
  • the fragrant powder base may be of the sweet type and comprise for example at least one of the following ingredients: cocoa, chocolate, vanilla, coconut, caramel, cappuccino, brown, coffee, crème Pricingée, Catalan cream, pistachio, pecan, speculos.
  • cocoa cocoa
  • chocolate vanilla
  • coconut caramel
  • cappuccino brown
  • coffee crème
  • crèmelessness Catalan cream
  • pistachio pecan
  • speculos speculos.
  • the perfume powder base comprises lean cocoa powder and / or chocolate powder. This arrangement makes it possible to make chocolate dessert creams.
  • the scented pulverulent base may also be of the salty type and comprise for example at least one of the following ingredients: tomato, zucchini, pepper, cheese. However this list is in no way limiting.
  • the scented powder base can also combine sweet and savory.
  • a pod for the production of dessert cream and / or entremet by mixing with at least one liquid ingredient and cooking without riddling, because said pod contains a food composition in accordance with at least one of aforementioned features.
  • Such a pod facilitates the use by the general public of the proposed food composition.
  • said pod contains a quantity of food composition intended for the production of dessert cream and / or entremet from a quantity of milk equal to 0.5 liter or 1 liter.
  • the pod contains a quantity of egg powder in a proportion of between 19.9 and 28.8% of the mass of dry matter of dairy origin used to make the dessert cream and / or dessert, and preferably between 22.2% and 26.6% of the mass of dry matter of dairy origin used to make the dessert cream and / or entremet. This arrangement facilitates the production of low-fat dessert creams.
  • the food composition is contained in a multilayer bag of aluminized plastic material.
  • the multilayer bag comprises successively from the inside to the outside: a PE layer, an aluminum layer, and a PET layer.
  • the food compositions for producing dessert cream and / or entremet by mixing with at least one liquid ingredient and cooking without riddling according to the invention are advantageously in the form of powder, which allows to benefit from long shelf life.
  • An optimal use-by date (EOI) of at least one year can be obtained in particular.
  • a food composition according to the invention for the production of a dairy dessert cream dessert chocolate lightened fat is described in the table below.
  • This food composition comprises a scented pulverulent base, combined with egg powder.
  • the scented pulverulent base consists of lean cocoa powder, containing 1% fat, as well as powdered chocolate, containing 20.4% fat, including cocoa powder, sugar, and butter. cocoa.
  • the aforementioned food composition comprises egg powder in a proportion of 40% by weight relative to the mass of the perfume powder base.
  • This food composition also comprises powdered sugar, in addition to the sugar contained in the ingredients of the scented pulverulent base.
  • the powdered sugar used is, for example, beet sucrose.
  • the aforementioned food composition comprises powdered sugar in a proportion of 44.5% by weight relative to the weight of the perfume powder base.
  • This food composition also comprises compounds derived from milk powder enriched with milk proteins. This type of ingredient is also called milk powder enriched with milk protein, or in a simplified way, milk protein powder.
  • milk powder and milk proteins include animal milk such as cow's milk.
  • the aforementioned food composition comprises milk powder enriched with milk proteins in a proportion of 11.1% relative to the weight of the perfume powder base.
  • Milk proteins mainly comprise two types of proteins: caseins and serum proteins.
  • the milk proteins present in the food composition comprise serum proteins and / or caseins.
  • Serum proteins can be microparticulate to bring more texture to the preparations, including roundness in the mouth or creaminess. Microparticulation treatment decreases the size of serum proteins, which in turn approximates in diameter that of fat globules of milk fat.
  • the use of powdered milk-derived compounds enriched with milk proteins improves the texture of the preparations by limiting lactose intake.
  • the milk powder enriched with milk proteins used in the above food composition is known under the reference E55 from the company IDI.
  • This ingredient includes caseins as well as microparticulate and non-microparticulate serum proteins, with about 55% protein, 1% lipid, 33% carbohydrate.
  • the casein / serum protein ratio is identical to that of cow's milk.
  • the proportion of caseins among the milk proteins present in this ingredient is between 75% and 85%.
  • the use of powdered milk-derived compounds enriched with milk proteins reduces the energy intake (in kJ) by approximately 14% compared with the use of skimmed milk powder.
  • the aforementioned food composition comprises lipids, carbohydrates and proteins, according to the following distribution: Protein 22.00 g / 100 g
  • the aforementioned food composition is free from other gelling agents and other thickeners.
  • the mixture of the different ingredients of the food composition was prepared in a room with a reduced relative humidity (25% RH).
  • the food compositions according to the invention may be packaged in pods, preferably intended for a single use.
  • the content of a pod is advantageously adapted to the volumes of the usual milk packaging and / or volumes of containers used in the cooking appliances with separate containers as described in particular in WO 201 1/144870.
  • the pods may in particular contain a quantity of food composition intended for the production of dessert cream and / or entremet from a quantity of milk equal to 0.5 liter or 1 liter.
  • the food composition is contained in a multilayer bag of aluminized plastic, forming the pod.
  • the multilayer bag comprises successively from the inside to the outside: a PE layer, an aluminum layer, and a PET layer.
  • the food composition for producing dessert and / or dessert cream by mixing with at least one liquid ingredient and cooking without stirring is used in the following manner.
  • a pod containing 90 g of food composition according to the aforementioned embodiment can be used with 50 g of sugar, 20 cl of cream, and 50 cl of semi-skimmed milk.
  • cow's milk The milk used to make dessert creams or desserts is most often cow's milk.
  • Cow's milk is available as whole milk, semi-skimmed milk and skim milk.
  • cow's milk contains 31.5 g of protein per liter and 48 g of lactose per liter, as well as 31 g of lipid per liter for whole milk or 15.5 g of fat per liter for semi-skimmed milk.
  • the user can use the desired milk, especially UHT or microfiltered milk.
  • the user can use whole milk or skimmed milk, changing the proportions of cream.
  • the user can also use reconstituted milk from powdered milk or condensed milk.
  • the food composition according to the invention is not limited to the use of cow's milk.
  • the use of plant milks may also be considered.
  • the user mixes the pod with the sugar, then adds the cream, and finally the milk.
  • the preparation obtained is distributed in containers and then is cooked without requiring riddling, for example in steaming mode in the apparatus described in WO 201 1/144870, for 30 to 50 min.
  • the user then places the containers in the refrigerator for 4 hours to obtain a firm consistency.
  • the pod comprising 90 g of the aforementioned food composition contains 18.41 g of egg powder. This pod also contains 5.1 grams of milk protein powder. This pod is used with 50cl of semi-skimmed milk, containing 16g of protein, 24g of carbohydrates, and 7.6g of fat, or 47.6g of dry matter of dairy origin. This pod is used with 20 cl of cream containing 4.6 g of protein, 5.8 g of carbohydrates, and 60 g of fat, or 70.4 g of dry matter of dairy origin. In total, the amount of dry matter of dairy origin used to make the dessert cream is 123.1 1 g is an amount of egg powder corresponding to 22.7% of the mass of dry matter of dairy origin used to make the dessert cream.
  • the chocolate dessert cream obtained using the food composition according to the above-mentioned embodiment has a much lower lipid content than a commercially available chocolate dessert cream, as well as a slightly lower carbohydrate content. important.
  • the food composition according to the invention can be packaged in other types of packaging impermeable to air and water, and preferably opaque.
  • the pod containing a food composition according to the invention may contain an amount of egg powder in a proportion of between 19.9% and 28.8% of the mass of dry matter of dairy origin used to to make the dessert cream and / or entremet, and preferably between 22.2% and 26.6% of the mass of dry matter of dairy origin used to make the dessert cream and / or entremet.
  • the food composition according to the invention may comprise milk powder enriched with milk proteins advantageously in a proportion up to 19.5% by weight relative to the weight of the perfume-based pulverulent base, and preferably in a proportion of between 7.8% and 13.7% by weight relative to the mass of the perfume powder base.
  • the food composition according to the invention does not necessarily comprise milk powder enriched with milk proteins.
  • the scented powder base does not necessarily include lean cocoa powder and powdered chocolate.
  • the scented pulverulent base may include at least one of the following ingredients: cocoa, chocolate, vanilla, coconut, caramel, cappuccino, brown, coffee, crème Purée, Catalan cream, pistachio, pecan, speculos.
  • the food composition according to the invention may comprise powdered sugar, especially in a proportion of up to 200% by weight relative to the weight of the perfume powder base, advantageously in a proportion of between 30% and 60% by weight relative to the mass of the scented pulverulent base, and preferably in a proportion of between 40% and 50% by weight relative to the weight of the scented pulverulent base.
  • the powdered sugar is not necessarily exclusively sucrose.
  • the food composition according to the invention does not necessarily comprise powdered sugar as an additional ingredient (that is to say, not included in the perfume powder base).
  • the food composition according to the invention may be a food composition for the production of dessert cream and / or entremet, sweet or not, by mixing with at least one liquid ingredient and cooking without riddling.
  • the scented pulverulent base is not necessarily a sweet base.
  • a pulverulent perfume base comprising at least one of the following ingredients may in particular be considered: tomato, zucchini, pepper, cheese.
  • the liquid ingredient (s) used with the food composition according to the invention do not necessarily include milk.
  • the water may especially be used with milk powder and / or with concentrated milk.
  • the food composition according to the invention may comprise powdered milk, if desired at least partly skimmed, up to 150% by weight relative to the weight of the perfume powder base, and preferably in a proportion of between 90% by weight. % and 120% by weight relative to the mass of the scented pulverulent base, for making dessert creams and / or entremets by mixing with water and possibly with milk.

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Abstract

- L'invention concerne une composition alimentaire pour la réalisation de crème dessert et/ou d'entremet par mélange avec au moins un ingrédient liquide et cuisson sans remuage, comportant une base pulvérulente parfumée ainsi que de la poudre d'œuf dans une proportion comprise entre 35,2 % et 50,8 % en masse par rapport à la masse de la base pulvérulente parfumée. - Selon l'invention,la composition alimentaire est exempte d'autres agents gélifiants et d'autres épaississants. - L'invention concerne également une dosette pour la réalisation de crème dessert et/ou d'entremet par mélange avec au moins un ingrédient liquide et cuisson sans remuage, contenant une composition alimentaire du type précité.

Description

COMPOSITION POUR LA REALISATION DE CREME DESSERT ET/OU
D'ENTREMET
La présente invention concerne le domaine technique de la réalisation des crèmes dessert et des entremets par mélange avec au moins un ingrédient liquide et cuisson sans remuage.
La présente invention concerne plus particulièrement, mais non exclusivement, la réalisation de crèmes dessert et d'entremets dans un cadre domestique. La présente invention concerne notamment la réalisation de crèmes dessert allégées en lipides, et en particulier, mais non exclusivement, la réalisation de crèmes dessert chocolat allégées en lipides.
On connaît des préparations culinaires pour réaliser des crèmes desserts ou des entremets. L'avantage de ces préparations alimentaires sucrées ou salées est de rendre la réalisation plus facile, car le consommateur n'a pas à se procurer toute une liste d'ingrédients, la vaisselle est limitée, et le taux de réussite est élevé. Ces préparations culinaires sont le plus souvent sous forme pulvérulente, ce qui permet l'obtention de durée de conservation élevée, la date limite d'utilisation optimale (DLUO) pouvant atteindre un an, voire davantage.
Toutefois les préparations pour desserts actuellement à disposition des consommateurs contiennent quasiment toutes des épaississants (tels que amidon, gomme xanthane) et des gélifiants (tels que carraghénanes, gélatine de porc...). Un inconvénient de ces préparations réside dans la nécessité de mélanger ces ingrédients à un liquide chaud (tel que par exemple du lait ou de l'eau) et de remuer en permanence, sinon ces ingrédients décantent et tombent au fond de la préparation. Le risque est alors d'obtenir un dessert biphasé comportant une phase trop liquide, un tel résultat étant considéré comme non acceptable. De ce fait il est nécessaire de réaliser une opération de mélange à chaud, le plus souvent dans une casserole. Une telle opération présente plusieurs inconvénients notables : le risque de se brûler, l'obligation de rester devant la casserole pour mélanger, le risque de brûler la préparation si les ingrédients sont trop chauffés.
De plus, les ingrédients tels que les gélifiants et les émulsifiants sont souvent mal perçus par les consommateurs, qui les considèrent comme non-naturels.
Un but de la présente invention est de faciliter la réalisation de crèmes dessert et/ou d'entremets de texture ferme gélifiée. Un autre but de la présente invention est de proposer une composition alimentaire pour la réalisation de crèmes dessert et/ou d'entremets de texture ferme gélifiée, qui permette de mélanger les ingrédients à froid avant la cuisson.
Un autre but de la présente invention est de proposer une composition alimentaire pour la réalisation de crèmes dessert et/ou d'entremets de texture ferme gélifiée, qui soit dépourvue d'ingrédients de type émulsifiant ou gélifiant.
Un autre but de la présente invention est de proposer une dosette contenant une composition alimentaire pour la réalisation de crèmes dessert et/ou d'entremets de texture ferme gélifiée, qui soit dépourvue d'ingrédients de type émulsifiant ou gélifiant.
Un autre but de la présente invention est de proposer une dosette contenant une composition alimentaire pour la réalisation de crèmes dessert et/ou d'entremets de texture ferme gélifiée, qui permette de mélanger les ingrédients à froid avant la cuisson.
Ces buts sont atteints avec une composition alimentaire pour la réalisation de crème dessert et/ou d'entremet par mélange avec au moins un ingrédient liquide et cuisson sans remuage, comportant une base pulvérulente parfumée ainsi que de la poudre d'œuf dans une proportion comprise entre 35,2% et 50,8% en masse par rapport à la masse de la base pulvérulente parfumée, du fait que ladite composition alimentaire est exempte d'autres agents gélifiants et d'autres épaississants. En d'autres termes, la composition alimentaire est exempte d'agents gélifiants et d'épaississants autres que la poudre d'œuf. La poudre d'œuf joue en effet le rôle d'agent gélifiant et d'épaississant. La présence de poudre d'œuf permet d'obtenir une préparation apte à se gélifier après cuisson, et qui se mélange à froid. De plus, l'utilisation de constituants sous forme de poudre permet de favoriser une durée de conservation longue. De préférence ladite composition alimentaire comporte de la poudre d'œuf dans une proportion comprise entre 39,1 % et 46,9% en masse par rapport à la masse de la base pulvérulente parfumée, pour obtenir une préparation bien coagulée et pas trop riche.
Selon une forme de réalisation avantageuse, ladite composition alimentaire comporte de la poudre de lait enrichie en protéines de lait dans une proportion jusqu'à 19,5% en masse par rapport à la masse de la base pulvérulente parfumée, et de préférence dans une proportion comprise entre 7,8% et 13,7% en masse par rapport à la masse de la base pulvérulente parfumée. La présence de poudre de lait enrichie en protéines de lait permet d'obtenir une préparation plus riche en protéines. Cette disposition contribue aussi à obtenir une texture plus onctueuse et/ou à favoriser la gélification, selon le(s) type(s) de protéine(s) de lait utilisée(s). Cette disposition contribue aussi à donner un goût de lait à la préparation.
Selon une autre forme de réalisation avantageuse, ladite composition alimentaire comporte du sucre en poudre, dans une proportion jusqu'à 200% en masse par rapport à la masse de la base pulvérulente parfumée. Cette disposition permet notamment de réduire la quantité de sucre à ajouter à la préparation, par exemple pour obtenir une quantité de sucre à ajouter qui soit simple à mesurer. Le sucre a un rôle stabilisant permettant d'améliorer la durée de conservation de la composition alimentaire. Par ailleurs le sucre en poudre a la propriété de faciliter la dissolution du mélange.
Avantageusement, ladite composition alimentaire comporte du sucre en poudre, dans une proportion comprise entre 30% et 60% en masse par rapport à la masse de la base pulvérulente parfumée, et de préférence dans une proportion comprise entre 40% et 50% en masse par rapport à la masse de la base pulvérulente parfumée. Une telle disposition permet notamment d'obtenir une composition alimentaire comportant une partie seulement du sucre utilisé pour la réalisation de la préparation, ce qui permet à l'utilisateur d'ajuster la quantité de sucre réellement utilisée, tout en bénéficiant des avantages de la présence du sucre dans ladite composition alimentaire.
Selon une autre forme de réalisation avantageuse, ladite composition alimentaire comporte du lait en poudre, si désiré au moins partiellement écrémé, jusqu'à 150% en masse par rapport à la masse de la base pulvérulente parfumée, et de préférence dans une proportion comprise entre 90% et 120% en masse par rapport à la masse de la base pulvérulente parfumée. Cette disposition permet d'obtenir une préparation lactée, sans nécessairement rajouter du lait, reconstitué ou non.
La base pulvérulente parfumée peut être de type sucré et comporter par exemple au moins un des ingrédients suivants : cacao, chocolat, vanille, coco, caramel, cappuccino, marron, café, crème brûlée, crème catalane, pistache, noix de pécan, spéculos. Toutefois cette liste n'est aucunement limitative.
Selon un mode de réalisation, la base pulvérulente parfumée comporte du cacao maigre en poudre et/ou du chocolat en poudre. Cette disposition permet de réaliser des crèmes dessert au chocolat. La base pulvérulente parfumée peut aussi être de type salé et comporter par exemple au moins un des ingrédients suivants : tomate, courgette, poivron, fromage. Toutefois cette liste n'est aucunement limitative.
Si désiré, la base pulvérulente parfumée peut également combiner sucré et salé. Ces buts sont atteints également avec une dosette pour la réalisation de crème dessert et/ou d'entremet par mélange avec au moins un ingrédient liquide et cuisson sans remuage, du fait que ladite dosette contient une composition alimentaire conforme à l'une au moins des caractéristiques précitées. Une telle dosette facilite l'utilisation par le grand public de la composition alimentaire proposée.
Avantageusement alors, ladite dosette contient une quantité de composition alimentaire prévue pour la réalisation de crème dessert et/ou d'entremet à partir d'une quantité de lait égale à 0,5 litre ou à 1 litre. Avantageusement encore, la dosette contient une quantité de poudre d'œuf dans une proportion comprise entre 19,9 et 28,8% de la masse de matière sèche d'origine laitière utilisée pour réaliser la crème dessert et/ou l'entremet, et de préférence entre 22,2% et 26,6% de la masse de matière sèche d'origine laitière utilisée pour réaliser la crème dessert et/ou l'entremet. Cette disposition permet de faciliter la réalisation de crèmes dessert allégées en matière grasse.
Selon une forme de réalisation avantageuse, la composition alimentaire est contenue dans un sachet multicouches en matière plastique aluminisée.
Selon une forme de réalisation préférée, le sachet multicouches comporte successivement de l'intérieur vers l'extérieur : une couche en PE, une couche en aluminium, et une couche en PET.
L'invention sera mieux comprise à l'étude de l'exemple de réalisation et des variantes suivants.
Les compositions alimentaires pour la réalisation de crème dessert et/ou d'entremet par mélange avec au moins un ingrédient liquide et cuisson sans remuage selon l'invention se présentent avantageusement sous forme de poudre, ce qui permet de bénéficier de durées de conservation longues. Une date limite d'utilisation optimale (DLUO) d'au moins un an peut notamment être obtenue. Une composition alimentaire selon l'invention pour la réalisation d'un dessert laitier de type crème dessert au chocolat allégée en matière grasse est décrite dans le tableau ci-dessous.
Figure imgf000007_0001
Cette composition alimentaire comporte une base pulvérulente parfumée, associée à de la poudre d'œuf.
La base pulvérulente parfumée consiste en du cacao maigre en poudre, contenant 1 1 % de matière grasse, ainsi que du chocolat en poudre, contenant 20,4% de matière grasse, comprenant de la poudre de cacao, du sucre, et du beurre de cacao. La composition alimentaire précitée comporte de la poudre d'œuf dans une proportion de 40% en masse par rapport à la masse de la base pulvérulente parfumée.
Cette composition alimentaire comporte aussi du sucre en poudre, en complément du sucre contenu dans les ingrédients de la base pulvérulente parfumée. Le sucre en poudre utilisé est par exemple du saccharose de betterave.
La composition alimentaire précitée comporte du sucre en poudre dans une proportion de 44,5% en masse par rapport à la masse de la base pulvérulente parfumée. Cette composition alimentaire comporte aussi des composés dérivés du lait en poudre enrichis en protéines de lait. Ce type d'ingrédient est appelé également poudre de lait enrichie en protéines de lait, ou d'une manière simplifiée, protéine de lait en poudre. Les expressions « lait en poudre » et « protéines de lait » concernent notamment le lait animal tel que le lait de vache.
La composition alimentaire précitée comporte de la poudre de lait enrichie en protéines de lait dans une proportion de 1 1 ,1 % par rapport à la masse de la base pulvérulente parfumée.
Les protéines de lait comprennent principalement deux types de protéines : les caséines et les protéines sériques. Les protéines de lait présentes dans la composition alimentaire comprennent des protéines sériques et/ou des caséines. Les protéines sériques peuvent être microparticulées pour apporter plus de texture aux préparations, notamment de la rondeur en bouche ou de l'onctuosité. Le traitement de microparticulation diminue la taille des protéines sériques, qui de ce fait se rapproche en diamètre de celle des globules gras de la matière grasse laitière. L'utilisation de composés dérivés du lait en poudre enrichis en protéines de lait permet d'améliorer la texture des préparations en limitant l'apport en lactose.
La poudre de lait enrichie en protéines de lait utilisée dans la composition alimentaire ci-dessus est connue sous la référence E55 de la société IDI. Cet ingrédient comprend des caséines ainsi que des protéines sériques microparticulées et non microparticulées, avec environ 55% de protéines, 1 % de lipides, 33% de glucides. Le ratio caséines / protéines sériques est identique à celui du lait de vache. Ainsi la proportion de caséines parmi les protéines de lait présentes dans cet ingrédient est comprise entre 75% et 85%. L'utilisation de composés dérivés du lait en poudre enrichis en protéines de lait permet de diminuer d'environ 14% l'apport énergétique (en kJ) par rapport à l'utilisation de poudre de lait écrémé.
La composition alimentaire précitée comporte des lipides, des glucides et des protéines, selon la répartition suivante : Protéines 22,00 g / 100 g
Glucides 38,50 g / 100 g
(dont mono et disaccharides) 33,50 g / 100 g
Lipides 19,50 g / 100 g
La composition alimentaire précitée est exempte d'autres agents gélifiants et d'autres épaississants. Le mélange des différents ingrédients de la composition alimentaire a été préparé dans une salle ayant une humidité relative réduite (HR de 25%).
Les compositions alimentaires selon l'invention peuvent être conditionnées en dosettes, de préférence prévues pour un usage unique.
Le contenu d'une dosette est avantageusement adapté aux volumes des conditionnements usuels du lait et/ou aux volumes des récipients utilisés dans les appareils de cuisson à récipients séparés tel que décrits notamment dans le document WO 201 1/144870. Les dosettes peuvent notamment contenir une quantité de composition alimentaire prévue pour la réalisation de crème dessert et/ou d'entremet à partir d'une quantité de lait égale à 0,5 litre ou à 1 litre.
Selon une forme de réalisation préférée, la composition alimentaire est contenue dans un sachet multicouches en matière plastique aluminisée, formant la dosette.
Le sachet multicouches comporte successivement de l'intérieur vers l'extérieur : une couche en PE, une couche en aluminium, et une couche en PET.
La composition alimentaire pour la réalisation de crème dessert et/ou d'entremet par mélange avec au moins un ingrédient liquide et cuisson sans remuage s'utilise de la manière suivante. Une dosette contenant 90 g de composition alimentaire selon l'exemple de réalisation précité peut être utilisée avec 50 g de sucre, 20 cl de crème, et 50 cl de lait demi-écrémé.
Le lait utilisé pour la réalisation des crèmes dessert ou des entremets est le plus souvent du lait de vache. Le lait de vache est disponible sous forme de lait entier, de lait demi-écrémé et de lait écrémé. Le lait de vache comporte en moyenne 31 ,5 g de protéines par litre et 48 g de lactose par litre, ainsi que 31 g de lipides par litre pour le lait entier ou 15,5 g de lipides par litre pour le lait demi-écrémé. L'utilisateur peut utiliser le lait souhaité, notamment du lait UHT ou microfiltré. L'utilisateur peut utiliser du lait entier ou du lait écrémé, en modifiant les proportions de crème. L'utilisateur peut aussi utiliser du lait reconstitué à partir de lait en poudre ou de lait concentré.
Toutefois la composition alimentaire selon l'invention n'est pas limitée à l'utilisation de lait de vache. L'utilisation de laits végétaux peut également être envisagée.
L'utilisateur mélange la dosette avec le sucre, puis ajoute la crème, et enfin le lait. La préparation obtenue est répartie dans des récipients puis est cuite sans nécessiter de remuage, par exemple en mode cuisson vapeur dans l'appareil décrit dans le document WO 201 1/144870, pendant 30 à 50 min. L'utilisateur place ensuite les récipients au réfrigérateur pendant 4 heures, pour obtenir une consistance bien ferme.
La dosette comportant 90 g de composition alimentaire précitée contient 18,41 g de poudre d'œuf. Cette dosette contient également 5,1 1 g de protéines de lait en poudre. Cette dosette est utilisée avec 50 cl de lait demi- écrémé, contenant 16 g de protéines, 24 g de glucides, et 7,6 g de lipides, soit 47,6 g de matière sèche d'origine laitière. Cette dosette est utilisée avec 20 cl de crème fraîche contenant 4,6 g de protéines, 5,8 g de glucides, et 60 g de lipides, soit 70,4 g de matière sèche d'origine laitière. Au total, la quantité de matière sèche d'origine laitière utilisée pour réaliser la crème dessert est de 123,1 1 g soit une quantité de poudre d'œuf correspondant à 22,7% de la masse de matière sèche d'origine laitière utilisée pour réaliser la crème dessert. De manière remarquable, la crème dessert chocolat obtenue en utilisant la composition alimentaire selon l'exemple de réalisation précité présente une teneur en lipides beaucoup moins importante qu'une crème dessert chocolat disponible dans le commerce, ainsi qu'une teneur en glucides un peu moins importante.
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A titre de variante, la composition alimentaire selon l'invention peut être conditionnée dans d'autres types d'emballages imperméables à l'air et à l'eau, et de préférence opaques.
A titre de variante, la dosette contenant une composition alimentaire selon l'invention peut contenir une quantité de poudre d'œuf dans une proportion comprise entre 19,9 % et 28,8% de la masse de matière sèche d'origine laitière utilisée pour réaliser la crème dessert et/ou l'entremet, et de préférence entre 22,2% et 26,6% de la masse de matière sèche d'origine laitière utilisée pour réaliser la crème dessert et/ou l'entremet. A titre de variante la composition alimentaire selon l'invention peut comporter de la poudre de lait enrichie en protéines de lait avantageusement dans une proportion jusqu'à 19,5% en masse par rapport à la masse de la base pulvérulente parfumée, et de préférence dans une proportion comprise entre 7,8% et 13,7% en masse par rapport à la masse de la base pulvérulente parfumée. A titre de variante, la composition alimentaire selon l'invention ne comporte pas nécessairement de la poudre de lait enrichie en protéines de lait.
A titre de variante, la base pulvérulente parfumée ne comporte pas nécessairement du cacao maigre en poudre et du chocolat en poudre. La base pulvérulente parfumée peut notamment comporter au moins un des ingrédients suivants : cacao, chocolat, vanille, coco, caramel, cappuccino, marron, café, crème brûlée, crème catalane, pistache, noix de pécan, spéculos.
A titre de variante, la composition alimentaire selon l'invention peut comporter du sucre en poudre, notamment dans une proportion jusqu'à 200% en masse par rapport à la masse de la base pulvérulente parfumée, avantageusement dans une proportion comprise entre 30% et 60% en masse par rapport à la masse de la base pulvérulente parfumée, et de préférence dans une proportion comprise entre 40% et 50% en masse par rapport à la masse de la base pulvérulente parfumée.
A titre de variante, le sucre en poudre n'est pas nécessairement exclusivement du saccharose.
A titre de variante, la composition alimentaire selon l'invention ne comporte pas nécessairement du sucre en poudre en tant qu'ingrédient additionnel (c'est-à-dire non inclus dans la base pulvérulente parfumée). La composition alimentaire selon l'invention peut être une composition alimentaire pour la réalisation de crème dessert et/ou d'entremet, sucré ou non, par mélange avec au moins un ingrédient liquide et cuisson sans remuage.
A titre de variante la base pulvérulente parfumée n'est pas nécessairement une base sucrée. Une base pulvérulente parfumée comportant au moins un des ingrédients suivants peut notamment être envisagée : tomate, courgette, poivron, fromage.
A titre de variante, le ou les ingrédients liquides utilisés avec la composition alimentaire selon l'invention ne comprennent pas nécessairement du lait. De l'eau peut notamment être utilisée avec du lait en poudre et/ou avec du lait concentré. Notamment, la composition alimentaire selon l'invention peut comporter du lait en poudre, si désiré au moins partiellement écrémé, jusqu'à 150% en masse par rapport à la masse de la base pulvérulente parfumée, et de préférence dans une proportion comprise entre 90% et 120% en masse par rapport à la masse de la base pulvérulente parfumée, pour réaliser des crèmes dessert et/ou des entremets par mélange avec de l'eau et éventuellement avec du lait.
La présente invention n'est nullement limitée aux exemples de réalisation décrits et à leurs variantes, mais englobe de nombreuses modifications dans le cadre des revendications.

Claims

REVENDICATIONS
Composition alimentaire pour la réalisation de crème dessert et/ou d'entremet par mélange avec au moins un ingrédient liquide et cuisson sans remuage, comportant une base pulvérulente parfumée ainsi que de la poudre d'œuf dans une proportion comprise entre 35,2% et 50,8% en masse par rapport à la masse de la base pulvérulente parfumée, caractérisée en ce qu'elle est exempte d'autres agents gélifiants et d'autres épaississants.
Composition alimentaire selon la revendication 1 , caractérisée en ce qu'elle comporte de la poudre d'œuf dans une proportion comprise entre 39,1 % et 46,9% en masse par rapport à la masse de la base pulvérulente parfumée.
Composition alimentaire selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisée en ce qu'elle comporte de la poudre de lait enrichie en protéines de lait dans une proportion jusqu'à 19,5% en masse par rapport à la masse de la base pulvérulente parfumée, et de préférence dans une proportion comprise entre 7,8% et 13,7% en masse par rapport à la masse de la base pulvérulente parfumée.
Composition alimentaire selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisée en ce qu'elle comporte du sucre en poudre dans une proportion jusqu'à 200% en masse par rapport à la masse de la base pulvérulente parfumée.
Composition alimentaire selon la revendication 4, caractérisée en ce qu'elle comporte du sucre en poudre dans une proportion comprise entre 30% et 60% en masse par rapport à la masse de la base pulvérulente parfumée, et de préférence dans une proportion comprise entre 40% et 50% en masse par rapport à la masse de la base pulvérulente parfumée.
6. Composition alimentaire selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisée en ce qu'elle comporte du lait en poudre, si désiré au moins partiellement écrémé, jusqu'à 150% en masse par rapport à la masse de la base pulvérulente parfumée, et de préférence dans une proportion comprise entre 90% et 120% en masse par rapport à la masse de la base pulvérulente parfumée.
7. Composition alimentaire selon l'une des revendications 1 à 6 caractérisée en ce que la base pulvérulente parfumée comporte au moins un des ingrédients suivants : cacao, chocolat, vanille, coco, caramel, cappuccino, marron, café, crème brûlée, crème catalane, pistache, noix de pécan, spéculos.
8. Composition alimentaire selon l'une des revendications 1 à 7 caractérisée en ce que la base pulvérulente parfumée comporte du cacao maigre en poudre et/ou du chocolat en poudre. 9. Composition alimentaire selon l'une des revendications 1 à 8 caractérisée en ce que la base pulvérulente parfumée comporte au moins un des ingrédients suivants : tomate, courgette, poivron, fromage.
10. Dosette pour la réalisation de crème dessert et/ou d'entremet par mélange avec au moins un ingrédient liquide et cuisson sans remuage, caractérisée en ce qu'elle contient une composition alimentaire conforme à l'une des revendications 1 à 9.
1 1 . Dosette pour la réalisation de crème dessert et/ou d'entremet par mélange avec au moins un ingrédient liquide et cuisson sans remuage selon la revendication 10, caractérisée en ce qu'elle contient une quantité de composition alimentaire prévue pour la réalisation de crème dessert et/ou d'entremet à partir d'une quantité de lait égale à 0,5 litre ou à 1 litre.
12. Dosette pour la réalisation de crème dessert et/ou d'entremet par mélange avec au moins un ingrédient liquide et cuisson sans remuage selon l'une des revendications 10 ou 1 1 , caractérisée en ce qu'elle contient une quantité de poudre d'œuf dans une proportion comprise entre 19,9 et 28,8% de la masse de matière sèche d'origine laitière utilisée pour réaliser la crème dessert et/ou l'entremet, et de préférence entre 22,2% et 26,6% de la masse de matière sèche d'origine laitière utilisée pour réaliser la crème dessert et/ou l'entremet.
13. Dosette pour la réalisation de crème dessert et/ou d'entremet par mélange avec au moins un ingrédient liquide et cuisson sans remuage selon l'une des revendications 10 à 12, caractérisée en ce que la composition alimentaire est contenue dans un sachet multicouches en matière plastique aluminisée.
14. Dosette pour la réalisation de crème dessert et/ou d'entremet par mélange avec au moins un ingrédient liquide et cuisson sans remuage selon la revendication 13, caractérisée en ce que le sachet multicouches comporte successivement de l'intérieur vers l'extérieur : une couche en
PE, une couche en aluminium, et une couche en PET.
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