WO2015104357A1 - Vorrichtung und verfahren zur herstellung eines entalkoholisierten getränks - Google Patents

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    • B01D2317/02—Elements in series
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Definitions

  • the application relates to an apparatus and a method for producing a dealcoholated beverage, wherein a dealcoholation - or synonymously also referred to as dealcoholization - any reduction of the alcohol content of a drink is understood up to a complete removal of the alcohol.
  • Alcohol is understood below to mean ethanol.
  • the alcohol is removed under vacuum, the alcohol in a distillation column as the middle fraction.
  • the volatiles are preferred in the top fraction, also called precursor, and the low-volatility aromas in the bottled water are enriched.
  • the alcohol is separated with the middle fraction.
  • the top fraction and the make-up water are added as flavor components in the blend back to the dealcoholated beverage.
  • In the blending are usually added certain permitted additives and fining agents for flavor correction. This process has two major drawbacks: First, flavor recovery is incomplete for physical reasons (azeotropies of flavor constituents with alcohol, losses of volatile top notes via the vacuum pump system).
  • the alcoholic beverage as a whole is subjected to a thermal process, which, despite the lowering of the process temperature by the use of a vacuum, leads to adverse changes in the taste of the beverage. A restoration of the typical taste and odor components of the alcoholic starting product is not possible.
  • the Spinning-Cone process is also a fractional distillation process in principle, however, both the thermal load of the alcoholic beverage is reduced by design and the aroma recovery in the top notes is improved. In terms of sensory quality (taste and bouquet), this process has significantly improved the dealcoholated beverages over those obtained by conventional fractional distillation.
  • elevated temperatures mean temperatures of the beverage of more than 30 ° C., since from these temperatures, depending on the beverage, the duration of treatment and the physicochemical processes, the composition of the beverage can change significantly.
  • the shelf life and color of the beverage may also be affected by these procedures.
  • Alcohol content of the final product increases again. Or else additives are admixed to the beverage intermediate, which are intended to mask the change in taste, but this does not usually lead to the desired results.
  • the sparkling wine in a closed system by spraying at low pressures (400-500 mm Hg) first the carbon dioxide is removed, then at even lower pressures (80-120 mm Hg) and a temperature of 30 ° C to 45 ° C a Performed vacuum distillation and the alcohol is removed, and then the carbonic acid is fed back at 3 to 4 bar overpressure and temperatures of 3 ° C to 8 ° C.
  • the sparkling wine de-alcoholised in this way should contain less than 0.5vol% of alcohol.
  • DE 10 2010 031 729 AI An example of a Dealkoholmaschine by gas shows DE 10 2010 031 729 AI.
  • ethanol is desorbed from the beverage into the gas during the process, which is then removed and optionally subjected to further steps.
  • DE 10 2010 031 729 A1 proposes carrying out the process at reduced ambient pressure.
  • inert gas can also be used as gas, which should prevent the otherwise occurring changes in taste due to oxidation processes.
  • the adjustment of the ambient pressure must be controlled in this method, wherein a pressure reduction during the dealcoholation is regulated in particular in dependence on the self-adjusting boiling point of the beverage to be entalkohol anden, ie, the pressure is reduced with progressive dealcoholation.
  • WO 2004/113489 Al presents a process in which the alcohol is also removed from the beverage by means of a distillation process. However, before the alcohol removal step, the beverage is separated by a permeation process into an alcohol-free phase rich in flavors and an alcohol-containing phase. The alcohol-containing phase is de-alcoholated by distillation and then recombined with the alcohol-free and aroma-containing phase.
  • the invention described herein seeks to provide an improved apparatus and method for the production of dealcoholated beverages, and especially de-alcoholized wine, which retains even more of the original flavorings. Regardless of whether they are low in alcohol (> 0.5% vol) or non-alcoholic ( ⁇ 0.5% vol), this is referred to as dealcoholised beverages. Will be described below "Alcohol-free” spoken, this is to be understood as “largely alcohol-free", that is, there may be residual amounts of alcohol contained up to about 0.5 percent by volume.
  • wine sparkling wine, beer or brandy or any other alcoholic beverage can be used, which is to be de-alcoholated.
  • the main task of permeation is the separation of the alcohol.
  • the non-thermal permeation is carried out with the help of a nanofilter membrane (also called simply membrane or nanofilter).
  • a nanofilter membrane also called simply membrane or nanofilter.
  • the so-called permeate is formed upon permeation; so the filtrate is called in the nano-filtration.
  • parts of the water, aromas and water-soluble fruit components in the alcoholic beverage also pass into the permeate.
  • the extract component of the alcoholic beverage is obtained by the above-mentioned non-thermal permeation method with its valuable substances, and separated as a separate component for reconstitution.
  • Extract component is called "retentate.”
  • Reconstitution takes place by mixing with other components in a mixing module.
  • the separation of the alcoholic beverage into an alcoholic and aroma-containing permeate on the one hand and an aroma-containing and almost alcohol-free retentate on the other hand by means of non-thermal permeation under elevated pressure the pressure, for example in a range of lObar to 50bar and in particular in a range of 20bar to 40 bar is located.
  • a membrane or a nanofilter also called nanofilter membrane
  • the membrane or nanofilter is selected depending on the properties of the alcoholic beverage base product and the desired composition of permeate and retentate.
  • the pressure and temperature at which the beverage feedstock is passed over the nanofilter membrane are selected depending on the properties of the selected nanofilter membrane and the desired composition of permeate and retentate.
  • the nanofilter membrane retains larger molecules, such as dyes and extractives, but also certain aroma components, which vary depending on the membrane material used, in the retentate.
  • the retentate flavors are composed of rather large molecules, which are either polar, or the membrane can not pass because of their size. These are, for example, fruit acids, phenolic components, and simple and higher sugars, proteins and natural dyes. Small molecules such as alcohol and water are allowed to pass through the nanofilter membrane into the permeate.
  • a nanofilter membrane is selected with a filter quality, which ensures a good compromise between retention of the extract and flavoring materials with good permeate performance (water-alcohol with some important flavors and fruit acids).
  • the permeation is carried out at room temperature, ie in a temperature range of about 18 ° C to about 29 ° C. Higher temperatures are possible, but may cause damage to the extract, color and aromas; lower temperatures can reduce permeation performance. Technically possible is a temperature range of 0 ° C to 50 ° C, for example. For most combinations of beverage starting material and nanofilter membrane, a temperature of 25 ° C ⁇ 1 ° C has been found to be best suited.
  • the retentate or the beverage starting product is repeatedly circulating passed to the nanofiltration membrane and again away from it in the non ⁇ thermal permeation.
  • the Zu meeting can be done for example via a supply line and the lead away in each case via a recirculation output.
  • the aroma and alcohol-containing permeate resulting from the permeation are deprived of its aroma substances before the alcohol is removed from it, for example, in a distillation process or another suitable process.
  • a Cold adsorption performed in Aromenadsorber in which the aroma and alcohol-containing permeate is passed through a flavor adsorbent adsorbent or through such adsorbent or through a porous adsorbent bed with such an adsorbent.
  • the dealcoholated permeate water phase is advantageously used as a recipe ingredient during the blending to reconstitute the reduced alcohol beverage and / or recycled as a diluent to the permeation process, particularly to avoid too high a concentration of extractant in the circulating retentate / beverage feedstock.
  • the permeation process is as described above; and / or it is used in the recuperation process, in particular if food-clean steam is needed for the recuperation process (see below) for the production thereof. This is particularly advantageous, since in this way food law improper external water additions can be avoided.
  • the adsorbent of Aromenadsorbers is tuned to the expected flavors.
  • the adsorbent is appropriately selected activated carbon or appropriately selected resine.
  • a resin or a mixture of different resins can be used as an adsorbent.
  • the flavorings from the adsorbent are then in a recuperation process, in particular a
  • the dealcoholated beverage can be added during mixing with appropriate, permitted additions of fruit juice concentrates and / or fruit acids and / or carbonic acid and / or treated with permitted wine fining agents.
  • the process is carried out particularly economically as a continuous process.
  • the process can also be carried out as a batch process, so-called batch process, in particular if only smaller amounts have to be processed.
  • it may be economically sensible if certain process steps of the process are carried out continuously as batch processes and other process steps.
  • a plant for producing a dealcoholated beverage from an alcoholic beverage feedstock is typically a permeation module for separating the alcoholic beverage feedstock into an alcohol and flavored permeate and a nearly alcohol free and flavored retentate, a module for dealcoholizing the alcohol and flavored permeate and a blending module for mixing retentate and dealcoholated permeate. Furthermore, it has an aromatic adsorber for obtaining an aroma phase from the alcohol-containing and aroma-containing permeate, which is provided functionally between the permeation module and the de-alcoholization module.
  • the flavor adsorber has a further functional compound for the forwarding of the aroma phase to the blending module, so that the aroma phase in the blending module can be brought together with a dealcoholized, dearomatized permeate-water phase from the de-alcoholization module and the retentate from the permeation module.
  • the aroma adsorber for adsorption of the flavoring substances is provided with an adsorbent, which is arranged in particular in throughflowable cartridges.
  • it is functionally connected to a recuperation module in such a way that the aroma substances can be recuperated from the adsorbent, preferably by means of steam generated in a steam generator.
  • Fig.l a sketch of the inventive method
  • Fig. 3 shows a particular embodiment of a
  • Aroemenadsorbers as it is usable in a plant according to the invention.
  • the method and the system for carrying out the method have a modular structure.
  • the module components can be assembled according to the respective technical conditions.
  • the technical conditions are determined by the starting beverage product to be processed and by the way the process is operated, namely whether it is carried out as a continuous process, semi-continuous process or as a batch process.
  • the beverage starting product 10 in this example wine, made available and fed via a feed line 12 to a permeation module 2.
  • the permeation module 2 comprises a nanofilter membrane 20 (for example Filmtec-NF90-400, manufacturer: Dow).
  • a high-pressure pump available, for example, from HydraCell, Switzerland (not shown)
  • the starting beverage product 10 is passed over the nanofilter membrane 20 under an elevated pressure of, for example, 30 bar.
  • the selected pressure affects the flow rate, with the flow rate on the
  • the permeation A is carried out at room temperature to ensure a good Permeationsleist ⁇ ung without endangering the ingredients.
  • the alcoholic beverage starting product 10 thus has in this process step a temperature of 18 ° C to 29 ° C, preferably and in this example a temperature of 25 ° C ⁇ 1 ° C.
  • the pressure chosen for permeation A, together with the selected temperature, affects the composition of retentate and permeate.
  • the nanofilter 20 is advantageously constructed in a spiral shape. For this purpose, the nanofilter filter layers, which are arranged spirally and by
  • the arrangement of the nanofilter 20 is advantageously chosen so that the permeate 24 passes through the nanofilter 20 on the filtrate side and is carried out under its own pressure from the permeation module 2.
  • the permeation module 2 has at least two outlets or discharges, namely a permeate outlet 18 and a
  • the latter serves to achieve a high overflow velocity of the nanofilter layers in the permeation module 2, and thus an addition of a Filter cake or a local concentration of retained components to prevent.
  • the alcoholic beverage starting product 10 is thus supplied via the feed line 12 to the permeation module 2, passed through the nanofilter 20, via the
  • Recirculation output 17 is returned to the reservoir 1 and again fed via the feed line to the permeation module 2 and so on, so that the beverage starting product 10 circulates over the filter layers of the nanofilter 20.
  • the substances retained by the nanofilter 20 concentrate more and more in the starting beverage product 10 and the content of alcohol and of the aromas and other contents passing through the nanofilter 20 decreases.
  • the starting beverage product 10 is thus transformed into the retentate 22 with a decrease in volume.
  • water can or should be added to the circulating starting product / retentate.
  • This "water” (feed 24 '' / 46 shown in dashed lines) is preferably derived from the distillation process C as described below, and is the vaporizer-collecting aroma-free and alcohol-free permeate water phase 24 ''. In this way, you can work alone with the water contained in the starting beverage and no fresh water must be supplied.
  • this proportion of the beverage Starting product as retentate 22 in a retentate buffer tank 23 discharged.
  • the retentate is then concentrated by about 75% in comparison with the starting beverage product, ie the substances contained in the retentate 22 are concentrated in the retentate 22 4 times more concentrated than in the starting beverage product 10.
  • the beverage feedstock would be fed continuously rather than from a reservoir.
  • many such nanofilter membranes would be arranged functionally one behind the other and the beverage starting product would be passed through the cascade of nanofilter membranes with admixture of the permeate water phase 24 " it shows as a retentate the desired concentration of the substances retained by the nanofilter membranes.
  • the permeate 24 obtained as an intermediate in this process step is a water-light phase and contains separated water, alcohol, as well as large parts of the volatile aroma substances which, depending on the membrane used, consists more of small and / or non-polar molecules.
  • the permeate 24 is forwarded to the aroma adsorber 3, which is functionally directly downstream of the permeation module 2.
  • aroma adsorber 3 the aroma substances are removed from the alcohol-containing and aroma-containing permeate 24 in a particularly aroma-friendly cold adsorption B.
  • the separation of the aromatic ingredients is carried out - separated from the subsequent thermal treatment of alcohol removal by a non-thermal absorption process on a specially tailored to the flavoring contained in the permeate 24 adsorbent 30 have proven particularly useful as adsorbent 30 Resine, which on the flavorings of the alcoholic and flavor-containing Permeats 24 are tuned.
  • the resin needed for aroma adsorption (in the example chosen here with wine as starting material is, for example, Macronet 200 - manufacturer: Purolite) is provided in this example in aroma adsorber cartridges which are in the form or arrangement of throughflowable adsorption beds.
  • Adsorbent is almost pressureless. The pressure needs only sufficient to ensure a uniform, controlled flow or overflow, so that the flavors can accumulate. The result is a dearomatized, alcoholic permeate 24 ', which contains substantially only water, alcohol and fruit acids.
  • the dearomatized permeate 24 ' is either fed directly to the distillation module 4, or intermediately stored in a buffer tank (not shown).
  • the adsorbents 30 are removed from the flavors by a recuperation process B '.
  • the recuperation method is a
  • the distillation C is preferably operated so that a residual alcohol content of less than 0.1vol% remains in the vinasse.
  • the distillation unit 4 is provided for this purpose with a Destollationskollonne 40, which advantageously booster basins or corresponding internals but still can remain simple in construction, since no further specific separation tasks are required (such as customary in the art, the aroma separation from the alcohol).
  • the alcohol is removed from the distillation column 40 and collected in an alcohol collection tank 42. It may be supplied from there to its further destination, which is independent of the method and its product described here. If no further economic utilization of the alcohol is provided, and the diluted alcohol may be discharged into the public disposal network, the alcohol removal by means of a falling-film evaporator is possible as an alternative to the distillation.
  • permeate water phase 24 The now dearomatized and dealcoholated permeate, which is obtained primarily as a distillate during distillation C, is referred to as permeate water phase 24 "and may also contain taste-relevant constituents, such as, for example, fruit acids.
  • the permeate water phase 24 '' is either temporarily stored as shown here in a collecting container 44 or fed directly to their further determinations.
  • Blend D the permeate water phase 24 "is used, for example, for reconstitution.
  • the permeate water phase 24 '' accumulates in excess, that is, not the entire resulting volume of the permeate water phase 24 '' is required for re-dilution in process step 'blending' D.
  • the mixing-out module 5 which comprises a mixing tank 50 with a mixing device 51, the retentate 22, the aroma phase 36 and the permeate water phase 24 'are combined for reconstitution, also referred to as reconstitution, of the dealcoholated beverage 60 and mixed.
  • the mixture D is advantageously carried out in suitable stainless steel containers, as in
  • a classical mixing method is used, which according to a corresponding formulation according to the mixing of the dealcoholated beverage 60 allows.
  • the abovementioned fractions, retentate 22, aroma phase 36 and permeate water phase 24 "from the partial steps of permeation A, adsorption B, alcohol separation / dealcoholization C are used.
  • additional recipe constituents 54 are added to the taste correction.
  • Such additional constituents of the formulation 54 are understood as meaning those additives and fining agents and processes which are also customary and lawful in the production of alcoholic beverages, such as the addition of fruit juice concentrates, fruit acids, carbon dioxide or other permitted fining agents.
  • the merged in the mixing tank with liquid such as the addition of fruit juice concentrates, fruit acids, carbon dioxide or other permitted fining agents.
  • Carbon dioxide applied this requires only very little carbon dioxide, namely only amounts up to 6 g / liter, usually already lg / 1 to 2 g / 1 sufficient, and advantageously the installation of a C02 protective gas cushion over the liquid in the mixing tank 50th As I said is used for the blending of the dealcoholated drink 60 in the Processed own water (vinasse / permeate
  • all method steps are automatically monitored and controlled by means of a computer program using an evaluation and arithmetic unit.
  • FIG. 3 shows a particular embodiment of an aroma adsorber 3.
  • the flavor adsorber 3 is in turn connected directly to the permeation module 2.
  • the adsorption material here is a mixture of different Resinen selected, in the form of small Resinkügelchen (diameter 0.05 mm to 1.5 mm, preferably 0.2 mm to 0.8 mm) distributed in two vertically arranged adsorbent containers in the form of stainless steel tubes 31, 31 'are filled.
  • the diameter of the tubes is selected according to the desired throughput and, in this example, is in a range of 100 mm to 200 mm, preferably 150 mm.
  • the tubes designed in this way are referred to as further cartridges 31, 31 '. They are used individually, but they are usefully connected in parallel to ensure sufficient adsorption capacity.
  • the cartridges are flowed through with a nearly pressureless permeate stream. It is recommended to have a maximum throughput of 5 to 6 bed volumes per hour and length of the cartridge, which would be 15 to 18 bed volumes for a 3-meter-long cartridge.
  • Under bed volume is understood here as the internal volume, which has the adsorbent, which in the example presented here consists of many small adsorption particles (preferably small balls) - where small here means a particle size or a diameter of about 0.05mm to 2mm.
  • the same with respect to bed volume also applies to adsorbents of a porous material with continuous pores, such as activated carbon.
  • the de-aromatization of the permeate 24 takes place during the passage of the permeate 24 through the Resinpackung in the cartridge.
  • the permeate 24 is guided from bottom to top through the cartridges, wherein the Resingemisch saturates gradually from bottom to top with the aroma components.
  • the permeate 24 flows through the cartridge from the left to the top of position a).
  • the dearomatized, alcoholic permeate 24 ' is forwarded to the distillation module 4.
  • the permeate 24 still contain flavoring agents, what but not desirable.
  • the content of flavorings on the output side of the cartridge is monitored at position a) in a monitoring station 39.
  • the monitoring at the monitoring station 39 may be sensory by a trained operator, e.g. due to the color, the taste or smell of the exiting permeate, but it can also be done for example by a conductivity measurement.
  • this exchange from position a) to position b) is made possible by a rotating mechanism 33. But they can also be lateral
  • Displacement mechanisms may be provided or instead of a position change of the cartridges, the connections or the supply and discharge lines to and from the cartridges can be exchanged.
  • the stream can still with aromumblem Permeate be redirected after the monitoring station 39 of the permeation module 2 and stored for example in a buffer tank 32 and optionally later passed through a fresh cartridge (indicated by dashed line).
  • the cartridge 31 ' is flavor saturated and just from position a) to position b) has been exchanged for a cartridge 31, so that now the fresh cartridge 31 with their Resinen the permeate 24 on position a) extracts the flavors.
  • the flavor-saturated cartridge 31 'at position b) is simultaneously regenerated, i. perfused with food-grade steam 35, wherein the previously adsorbed aroma is recovered in concentrated form and the output side is removed after condensation in a cooler 37 as aroma phase 36.
  • processing 300-4001 wines per hour requires a permeation module with a nanofilter membrane (e.g., Filmtec NF90-400, from Dow, which has many other manufacturers and products), for example, a membrane surface area of 70m2 to 120m2 and corresponding dimensioned receiving units, in particular receiving cylinder for this Membranes, and pumps, which deliver the beverage output product with a pressure of at least 10 bar, a maximum of 50 bar and a corresponding flow rate to the nanofilter membrane.
  • a pump HydraCell P-35 with a capacity of 140 liters / minute. Lower liter throughputs are unfavorable because they reduce permeate performance.
  • Adsorption cartridges as described for example with reference to FIG.
  • adsorbent as already mentioned, for example, a resin from Purolite, sold under the name Macronet 200, where there are many different manufacturers and products.
  • a food steam generator with a capacity of 40 to 60 kg of steam per hour is suitable.
  • a distillation column of stainless steel with a column diameter between 200 mm and 300 mm and a packing height in the range of 7 m to 10 m in 2 sections and with 2 supporting grates a liquid distributor for a range of 20 1 / h to 80 1 is suitable for the alcohol separation by distillation / h and a corresponding liquid collector and distribution tray for a range of 0.5 m3 / h to -1.8 m3 / h.
  • it requires appropriate control valves, sight glasses and controls.
  • Composition of a non-alcoholic red wine produced by the process according to the invention with a plant according to the invention prepared from a Pinot Noir: Red wine Retentat Blauburgunder: 280g or 269ml; Red wine Permeate water phase from distillation (own water): 595g or 589ml; Red wine aroma phase: 100g or 99ml; Red wine fruit juice concentrate concentrated 6 times: 55g or 41ml; Remainder *: further recipe components and extraneous water. Acidity: 4 g / 1; CO 2 content: 2 g / 1; Alcohol content: ⁇ 0.5 vol%.
  • composition of a non-alcoholic white wine produced by the process according to the invention with a plant according to the invention prepared from a Cuvee blanc 2009, Barrique: white wine retentate Cuvee blanc: 250 g or 245 ml; White wine Permeate water phase from distillation (own water): 560g or 559ml; White wine aroma phase: 150g or 99ml; White wine fruit juice concentrate concentrated 6 times: 60g or 45ml; Rest *: more
  • the materials recovered from the original beverage feed (10) by the process - Aroma Phase (36), Permeate Water Phase (24 "), and Retentate (22) - make up most of the dealcoholated final beverage product out.
  • the remainder of further constituents of the formulation (54) added for flavor optimization is below 10% by volume and in particular below 6% by volume, often even below 4% by volume, based on the dealcoholated beverage (60).
  • the components of the beverage starting product which determine the sensory as well as the drinks value, are represented technically separated as fractions, namely as retentate, aroma phase and as permeate-water phase, in order to be recombined again advantageously later.
  • the inventive innovation is first in the recovery of undisturbed sensitive sensory ingredients by non-thermal process steps, namely dealcoholization of the alcoholic beverage by permeation and immediate subsequent separation of the flavors by cold adsorption, and secondly thereby in a simplification of alcohol deposition, in a non-critical e.g. also thermal process
  • the permeate water phase which consists primarily of water but may also contain fruit acids which are important for the original taste, is used as a constituent of the recipe for reconstructing the entalkoholinstrumenten drink at the end of the process according to the blend formulation with the other fractions, namely the retentate, the aroma phase and possibly other recipe ingredients in the mixing module 5 merged and mixed.
  • non-alcoholic beverage and in particular a non-alcoholic wine or non-alcoholic beer with all attributes which has the corresponding normal alcoholic beverages and in particular a normal wine.
  • the special claim of the process is based on the preservation of the typical odor (bouquet) and taste of the starting product, and in the highest, previously unattainable quality. This is made possible by the separation of a large part of the aromas by nanofiltration of the alcohol-containing fraction in a retentate and subsequent separation of the flavors still present in the alcoholic fraction (called permeate) by means of a non-thermal aroma.
  • Adsorption method which is preferably carried out in the absence of air oxygen; by subsequent dealcoholization of the now largely flavor-free alcohol-containing fraction in a distillation process and recovery of the vinasse and subsequent to the non ⁇ thermal flavor adsorption, as complete as possible recovery of the flavors by water vapor expulsion from the adsorbent and subsequent merger of the flavors thus obtained with the aroma-containing Retentate and the now alcohol-free permeate.

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Abstract

Verfahren zur Herstellung eines entalkoholisierten Getränks (60) aus seinem alkoholhaltigen Getränke-Ausgangsprodukt (10) und Anlage zur Durchführung desselben, wobei das Verfahren folgende Schritte umfasst: Auftrennung des Getränke-Ausgangsprodukt (10) in ein alkoholhaltiges und aromahaltiges Permeat (24) und in ein aromahaltiges und nahezu alkoholfreies Retentat (22) in einem Permeationsmodul (2) mittels nicht-thermischer Permeation (A), Entalkoholisierung (C) des Permeats (24) in einem dazu vorgesehenen Modul (4) und Ausmischung (D) des entalkoholisierten Permeats mit dem nahezu alkoholfreien Retentat (22) in einem Ausmischungsmodul (5). Dem aromahaltigen und alkoholhaltigen Permeat (24) werden vor der Entalkoholisierung (C) Aromastoffe in einem Aromenadsorber (3) mittels einer Kalt-Adsorption (B) entzogen, so dass einerseits eine Aromaphase (36) resultiert und andererseits ein aromafreies aber alkoholhaltiges Permeat (24'), welches aber mittels einer Alkoholabscheidung (C) der Alkohol entzogen wird, so dass eine wässrige, weitgehend entaromatisierte und entalkoholisierte Permeat-Wasserphase (24'') resultiert. Aromaphase (36), Permeat-Wasserphase (24'') und Retentat (22) werden im Ausmischungsmodul zu einem entalkoholisierten Getränk (60) ausgemischt.

Description

Vorrichtung und Verfahren zur Herstellung eines entalkoholisierten Getränks
Die Anmeldung bezieht sich auf eine Vorrichtung und ein Verfahren zur Herstellung eines entalkoholisierten Getränks, wobei unter einer Entalkoholisierung - oder synonym auch als Dealkoholisierung bezeichnet - jede Reduzierung des Alkoholgehalts eines Getränks bis hin zu einer gänzlichen Entfernung des Alkohols verstanden wird. Unter Alkohol wird im Weiteren Ethanol verstanden.
Prinzipiell kann zwischen zwei Verfahren zur De- oder Entalkoholisierung unterschieden werden, wobei auch Kombinationen dieser beiden Verfahren bekannt sind. Bei dem einen Verfahren wird ein geringer Alkoholgehalt dadurch erreicht, dass die Gärung vorzeitig gestoppt wird, also die Alkoholentstehung verhindert oder verringert wird. Dadurch erhält das Getränk in der Regel einen süßlichen Geschmack, da viele Kohlenhydrate noch in ihrer ursprünglichen Form vorliegen. Aromen, die sich erst bei der Gärung entwickeln fehlen hingegen. Bei dem anderen Verfahren wird nach abgeschlossenem Gärprozess der Alkohol in einem nachgeschalteten physikalischen Prozess aus dem Getränk entfernt, wobei zusammen mit dem Alkohol auch viele Aromastoffe entfernt werden bzw. durch den Prozess (Wärme, LuftSauerstoff ) Aromastoffe verändert werden. Nachteilig bei beiden Verfahren ist somit die starke geschmackliche Veränderung des Getränks.
Unter dem Verfahren des zweiten Typs gibt es verschiedene technische, in der Regel thermische Verfahren, mit deren Hilfe derzeit alkoholarme (>0.5% Vol) oder sogenannte alkoholfreie Getränke (<0.5% Vol) hergestellt werden, wobei gleichzeitig das Aroma konzentriert wird. Das bekannteste dieser Verfahren zur Entfernung von Alkohol aus Getränken ist sicher die Destillation bzw. die Rektifikation. Ebenfalls bekannt sind die Extraktion mit Flüssigkeiten, mit komprimierten oder mit überkritischen Gasen sowie die Umkehrosmose und die Dialyse.
Beim geläufigsten Verfahren, der fraktionierten
Destillation, wird dem alkoholischen Getränk unter Vakuum der Alkohol in einer Destillationskolonne als Mittelfraktion entzogen. Die leichtflüchtigen Aromen werden bevorzugt in der Kopffraktion, auch Vorlauf genannt, und die schwerflüchtigen Aromen im Schlempenwasser angereichert. Der Alkohol wird mit der Mittelfraktion abgeschieden. Die Kopffraktion und das Schlempenwasser werden als Aromenbestandteile in der Ausmischung wieder dem entalkoholisierten Getränk zugegeben. Bei der Ausmischung werden in der Regel noch gewisse gestattete Zusätze und Schönungsmittel zur Geschmackskorrektur zugegeben. Dieses Verfahren hat zwei wesentliche Nachteile: Erstens ist die Aromenrückgewinnung aus physikalischen Gründen nur unvollständig (Azeotropien von Aromabestandteilen mit Alkohol, Verluste von leicht flüchtigen Kopfnoten über das Vakuumpumpensystem) . Zweitens wird das alkoholische Getränk als Ganzes einem thermischen Prozess unterworfen, was trotz der Prozess-Temperaturerniedrigung durch die Verwendung eines Vakuums zu nachteiligen Geschmacksveränderungen des Getränks führt. Eine Wiederherstellung der typischen Geschmacks- und Geruchskomponenten des alkoholischen Ausgangsprodukts ist so nicht möglich. Das Spinning-Cone Verfahren ist von seinem Prinzip her ebenfalls ein fraktioniertes Destillationsverfahren, jedoch wird bauartbedingt sowohl die thermische Belastung des alkoholischen Getränkes reduziert, als auch die Aromenrückgewinnung in den Kopfnoten verbessert. In Bezug auf die sensorische Qualität (Geschmack und Bukett) hat dieses Verfahren die entalkoholisierten Getränke gegenüber solchen gewonnen mittels herkömmlicher fraktionierter Destillation signifikant verbessert.
Unabhängig vom gewählten Verfahren muss aber dennoch festgestellt werden, dass bis heute Getränke, bei denen der Alkohol nachträglich entfernt wurde, geschmacklich nicht mit den alkoholischen Ausgangsprodukten mithalten können, da, wie oben bereits kurz angesprochen, mit der Entfernung des Alkohols auch viele Aromastoffe, vor allem leichtflüchtige Aromastoffe entfernt werden. Bei einer Entfernung des Alkohols bei erhöhten Temperaturen werden ausserdem Oxidationsprozesse und andere chemische Reaktionen in Gang gesetzt oder beschleunigt, die eine weitere Veränderung des Geschmacks mit sich bringen. Unter erhöhten Temperaturen werden hierbei Temperaturen des Getränkes von mehr als 30 °C verstanden, da sich ab diesen Temperaturen, abhängig vom Getränk, der Behandlungsdauer und den physikalischchemischen Prozessen die Zusammensetzung des Getränkes signifikant verändern kann. Auch die Haltbarkeit und die Farbe des Getränks können durch diese Verfahren beeinträchtigt werden.
Um diese Nachteile auszugleichen werden auf diese Weise gewonnene, alkoholfreie oder alkoholreduzierte Getränke- Zwischenprodukte mit Chargen des nicht-entalkoholisierten Getränke-Ausgangsprodukts verschnitten, wodurch der
Alkoholgehalt des Endproduktes wieder steigt. Oder aber es werden dem Getränke-Zwischenprodukt Zusatzstoffe zugemischt, die über die Geschmacksveränderung hinwegtäuschen sollen, was aber in der Regel nicht zu den gewünschten Resultaten führt.
Verschiedentlich sind nun Verfahren vorgeschlagen worden, die durch Reduktion des Druckes oder durch weitgehenden Ausschluss von Sauerstoff während der Dealkoholisierung diesen Effekten entgegenzuwirken versuchen. Beispiele für solche Verfahren sind z.B. in der DE 35 06 820 AI und der DE 10 2010 031 729 AI beschrieben.
DE 35 06 820 AI erläutert ein Verfahren, bei dem Schaumwein dealkoholisiert wird. Hierzu wird dem Schaumwein in einem geschlossenen System durch Versprühen bei geringen Drücken (400-500 mm Hg) zunächst die Kohlensäure entzogen, dann wird bei noch geringeren Drücken (80-120 mm Hg) und einer Temperatur von 30°C bis 45°C eine Vakuumdestillation durchgeführt und so der Alkohol entfernt, und anschliessend wird bei 3 bis 4 bar Überdruck und Temperaturen von 3°C bis 8°C die Kohlensäure wieder zugeführt. Der auf diese Weise entalkoholisierte Schaumwein soll weniger als 0.5vol% Alkohol enthalten.
Ein Beispiel für eine Dealkoholisierung mittels Gas zeigt DE 10 2010 031 729 AI. Bei dem hier dargestellten Verfahren, wird während des Prozesses Ethanol aus dem Getränk in das Gas desorbiert, welches danach abgeführt und gegebenenfalls weiteren Schritten unterzogen wird. Um die hierfür üblicherweise benötigten grossen Mengen an Gas zu reduzieren schlägt die DE 10 2010 031 729 AI vor das Verfahren bei reduziertem Umgebungsdruck durchzuführen. Als weiteren Effekt beschreibt die DE 10 2010 031 729 AI, dass unter diesen Bedingungen als Gas auch Inertgas verwendet werden kann, was die sonst auftretenden Geschmacksveränderungen aufgrund von Oxidationsprozessen verhindern soll. Die Anpassung des Umgebungsdrucks muss bei diesem Verfahren gesteuert erfolgen, wobei eine Druckreduktion während der Entalkoholisierung insbesondere in Abhängigkeit vom sich einstellenden Siedepunkt des zu entalkoholisierenden Getränks geregelt wird, d.h. der Druck wird mit fortschreitender Entalkoholisierung reduziert.
WO 2004/113489 AI stellt ein Verfahren vor, bei dem der Alkohol ebenfalls mittels eines Destillationsprozesses aus dem Getränk entfernt wird. Vor dem Schritt der Alkoholentfernung wird das Getränk aber durch einen Permeationsprozess in eine alkoholfreie Phase, die reich an Aromastoffen ist, und eine alkoholhaltige Phase getrennt. Die alkoholhaltige Phase wird mittels Destillation entalkoholisiert und anschliessend mit der alkoholfreien und aromahaltigen Phase rekombiniert.
Trotz der beschriebenen Massnahmen gehen bei den erläuterten Verfahren immer noch viele Aromastoffe, vor allem bei der Alkoholentfernung, verloren.
Die hier beschriebene Erfindung will eine verbesserte Vorrichtung und ein verbessertes Verfahren zur Herstellung von entalkoholisierten Getränken, und insbesondere von entalkoholisiertem Wein zur Verfügung stellen, bei dem noch mehr der ursprünglichen Aromastoffe erhalten bleiben. Dabei wird im Folgenden von entalkoholisierten Getränken gesprochen unabhängig davon ob sie alkoholarm (>0.5% Vol) oder alkoholfrei (<0.5% Vol) sind. Wird im Folgenden von „alkoholfrei" gesprochen, so ist dies als „weitestgehend alkoholfrei" zu verstehen, das heisst es können noch Restmengen Alkohol von bis zu etwa 0.5 Volumenprozent enthalten sein.
Ein verbessertes Verfahren zur Herstellung von entalkoholisierten Getränken, bei dem insbesondere mehr der ursprünglichen Aromastoffe erhalten bleiben, ist in Anspruch 1 angegeben, eine Anlage zur Durchführung eines solchen Verfahrens in Anspruch 14 und ein nach dem Verfahren hergestelltes Getränk in Anspruch 16. Fortbildungen des Verfahrens bzw. der Anlage sind in den abhängigen Ansprüchen angegeben . Das Verfahren zur Herstellung von entalkoholisierten Getränken umfasst folgende Schritte: Eine Auftrennung des Getränke-Ausgangsprodukts mittels nicht-thermischer
Permeation in ein alkoholhaltiges und aromahaltiges Permeat einerseits und in ein aromahaltiges und alkoholfreies Retentat andererseits sowie eine Entalkoholisierung des Permeats, vorzugsweise mittels Destillation und ein Zusammenführen des entalkoholisierten Permeats mit dem nahezu alkoholfreien Retentat. Des Weiteren werden bei dem erfindungsgemässen Verfahren dem aroma- und alkoholhaltigen Permeat vor dem Entzug des Alkohols bzw. vor der Destillation seine Aromastoffe entzogen. Dies erfolgt vorzugsweise in einem Aromenadsorber . Durch den Entzug der Aromastoffe erhält man einerseits ein weitestgehend entaromatisiertes aber alkoholhaltiges Permeat, dem anschliessend der Alkohol entzogen wird, so dass eine entaromatisierte, entalkoholisierte Permeat-Wasserphase resultiert. Andererseits erhält man die adsorbierten Aromen in Form einer Aromaphase. Diese Aromaphase wird mit der Permeat-Wasserphase und dem Retentat zusammengeführt und zum entalkoholisierten Getränke-Endprodukt ausgemischt.
Als Ausgangsprodukt können Wein, Schaumwein, Bier oder Schnaps oder ein beliebiges anderes alkoholhaltiges Getränk verwendet werden, welches entalkoholisiert werden soll.
Hauptaufgabe der Permeation ist die Abtrennung des Alkohols. Die nicht-thermische Permeation wird mit Hilfe einer Nanofiltermembran (auch einfach nur Membran oder Nanofilter genannt) durchgeführt. Auf der Filtratseite entsteht bei Permeation das sogenannte Permeat; so wird bei der Nano-Filtration das Filtrat genannt. Dabei gehen aus physikalischen und chemischen Gründen auch Teile des im alkoholischen Getränk befindlichen Wassers, Aromen und wasserlösliche Fruchtbestandteile in das Permeat über. Die Extraktkomponente des alkoholischen Getränkes wird durch das oben genannte nicht-thermische Permeationsverfahren mit seinen wertgebenden Substanzen erhalten, und als eigene Komponente für eine Rekonstitution separiert. Diese
Extraktkomponente wird „Retentat" genannt. Die
Rekonstitution (auch Rekonstruktion genannt) erfolgt durch Ausmischung mit weiteren Komponenten in einem Ausmischungsmodul .
Die Auftrennung des alkoholischen Getränks in ein alkoholhaltiges und aromahaltiges Permeat einerseits und ein aromahaltiges und nahezu alkoholfreies Retentat andererseits erfolgt mittels der nicht-thermischen Permeation unter erhöhtem Druck, wobei der Druck beispielsweise in einem Bereich von lObar bis 50bar und insbesondere in einem Bereich von 20bar bis 40 bar liegt. Bei der nicht-thermischen Permeation wird eine Membran bzw. ein Nanofilter (auch Nanofiltermembran genannt) als Trennmittel eingesetzt, welches das Retentat zurückhält, jedoch durchlässig ist für das Permeat . Die Membran bzw. der Nanofilter wird abhängig von den Eigenschaften des alkoholhaltigen Getränke-Ausgangsprodukts und der gewünschten Zusammensetzung von Permeat und Retentat gewählt. Abhängig von den Eigenschaften der gewählten Nanofiltermembran und der gewünschten Zusammensetzung von Permeat und Retentat werden der Druck und die Temperatur gewählt, mit welchem das Getränk-Ausgangsprodukt über die Nanofiltermembran geführt wird.
Es werden laufend neue Membranen bzw. Nanofilter entwickelt, welche veränderte Eigenschaften gegenüber den heute bekannten Eigenschaften aufweisen. Entsprechend der neuen Eigenschaften dieser neu entwickelten Membranen können sich auch die anzuwendenden Drücke und Temperaturen ändern . Allgemein kann gesagt werden, dass die Nanofiltermembran grössere Moleküle wie Farbstoffe und Extraktstoffe aber auch gewisse Aromenbestandteile, welche je nach verwendetem Membranmaterial variieren, im Retentat zurückbehält. Somit setzen sich die Retentat-Aromen beispielsweise aus eher grossen Molekülen zusammen, welche entweder polar sind, oder die Membran aufgrund ihrer Grösse nicht passieren können. Dabei handelt es sich zum Beispiel um Fruchtsäuren, phenolische Bestandteile, sowie einfache und höhere Zucker, Proteine und natürliche Farbstoffe. Kleine Moleküle wie Alkohol und Wasser werden von der Nanofiltermembran ins Permeat durchgelassen. Ebenso gehen auch zum Teil Fruchtsäuren sowie teilweise wertvolle Bukett-Aromastoffe ins Permeat über. Vorzugsweise wird eine Nanofiltermembran mit einer Filterqualität gewählt, welche ein guter Kompromiss zwischen Rückhaltung der Extrakt- und Aromastoffe bei gleichzeitig guter Permeatleistung (Wasser-Alkohol mit einigen wichtigen Aromastoffen und Fruchtsäuren) sicherstellt .
Sehr vorteilhaft ist es, wenn die Permeation bei Raumtemperatur durchgeführt wird, also in einem Temperaturbereich von ca. 18°C bis ca. 29°C. Höhere Temperaturen sind möglich, können aber zur Schädigung des Extraktes, der Farbe und der Aromen führen; niedrigere Temperaturen können die Permeationsleistung vermindern. Technisch möglich ist beispielhaft ein Temperaturbereich von 0°C bis 50°C. Für die meisten Kombinationen aus Getränke-Ausgangsprodukt und Nanofiltermembran hat sich eine Temperatur von 25°C ± 1°C als bestens geeignet herausgestellt .
Besonders vorteilhaft ist es, wenn bei der nicht¬ thermischen Permeation das Retentat bzw. das Getränke- Ausgangsprodukt mehrmals zirkulierend auf die Nanofiltermembran zu und wieder von dieser weg geleitet wird. Das Zuleiten kann beispielsweise über eine Zuleitung und das Wegführen jeweils über einen Rezirkulationsausgang erfolgen .
Dem aus der Permeation resultierenden aroma- und alkoholhaltigen Permeat werden seine Aromastoffe entzogen, ehe ihm der Alkohol zum Beispiel in einem Destillationsprozess oder einem anderen adäquaten Verfahren entzogen wird. Für den Entzug der Aromastoffe wird eine Kalt-Adsorption im Aromenadsorber durchgeführt, bei der das aroma- und alkoholhaltige Permeat über ein Aromen adsorbierendes Adsorptionsmittel oder durch ein solches Adsorptionsmittel bzw. durch ein poröses Adsorptionsmittelbett mit einem solchen Adsorptionsmittel geleitet wird.
Die entalkoholisierte Permeat-Wasserphase wird während der Ausmischung vorteilhaft als Rezepturbestandteil zur Rekonstruktion des alkoholreduzierten Getränkes verwendet und/oder es wird auch als Verdünnungsmittel in den Permeationsprozess zurückgeführt, und zwar insbesondere zur Vermeidung einer zu hohen Konzentration an ExtraktStoffen im zirkulierenden Retentat /Getränke-Ausgangsprodukt , wenn der Permeationsprozess wie oben beschrieben abläuft; und/oder es wird im Rekuperationsprozess eingesetzt, insbesondere wenn für den Rekuperationsprozess lebensmittelreiner Dampf benötigt wird (siehe weiter unten) zur Erzeugung desselben. Dies ist besonders Vorteilhaft, da auf diese Weise lebensmittelrechtlich unstatthafte Fremdwasserzugaben vermieden werden können.
Das Adsorptionsmittel des Aromenadsorbers ist abgestimmt auf die zu erwartenden Aromen. Vorteilhafter Weise handelt es sich bei dem Adsorptionsmittel um entsprechend ausgewählte Aktivkohle oder entsprechend ausgewählte Resine. Je nach den erwarteten Aromen und den Eigenschaften des Resins kann ein Resin oder eine Mischung verschiedener Resine als Adsorptionsmittel verwendet werden.
Die Aromastoffe aus dem Adsorptionsmittel werden dann in einem Rekuperationsprozess , insbesondere einer
Dampfrekuperation, in Form einer Aromaphase zurückgewonnen. Sollte trotz der hervorragenden Rückgewinnung von Aromen und des Erhalts der meisten geschmacksrelevanten Komponenten in ihrer ursprünglichen Form eine Geschmackskorrektur nötig sein, so kann das entalkoholisierte Getränk während der Ausmischung noch mit geeigneten, gestatteten Zusätzen von Fruchtsaftkonzentraten und/oder Fruchtsäuren und/oder Kohlensäure versetzt werden und/oder mit gestatteten Wein-Schönungsmitteln behandelt werden.
Besonders wirtschaftlich wird das Verfahren als kontinuierliches Verfahren durchgeführt. Aber das Verfahren ist natürlich auch als diskontinuierliches Verfahren, sogenanntes Batchverfahren durchführbar, insbesondere wenn nur geringere Mengen zu verarbeiten sind. In einem solchen Fall oder bei mittleren Mengen an zu verarbeitenden alkoholhaltigen Getränken kann es wirtschaftlich sinnvoll sein, wenn bestimmte Verfahrensschritte des Verfahrens als Batchverfahren und andere Verfahrensschritte kontinuierlich durchgeführt werden.
Eine Anlage zur Herstellung eines entalkoholisierten Getränks aus einem alkoholhaltigen Getränke-Ausgangsprodukt ist typischerweise mit einem Permeationsmodul zur Trennung des alkoholhaltigen Getränke-Ausgangsprodukts in ein alkohol- und aromahaltiges Permeat und ein nahezu alkoholfreies und aromahaltiges Retentat, einem Modul zur Entalkoholisierung des alkohol- und aromahaltiges Permeats und einem Ausmischungsmodul zur Mischung von Retentat und entalkoholisiertem Permeat versehen. Des Weiteren weist es zur Gewinnung einer Aromaphase aus dem alkoholhaltigen und aromahaltigen Permeat ein Aromenadsorber auf, der funktional zwischen dem Permeationsmodul und dem Modul zur Entalkoholisierung vorgesehen ist. Außerdem weist der Aromenadsorber eine weitere funktionale Verbindung für die Weiterleitung der Aromaphase zum Ausmischungsmodul auf, so dass die Aromaphase im Ausmischungsmodul mit einer entalkoholisierten, entaromatisierten Permeat-Wasserphase aus dem Modul zur Entalkoholisierung und dem Retentat aus dem Permeationsmodul zusammenführbar ist.
Vorteilhafterweise ist der Aromenadsorber zur Adsorption der Aromastoffe mit einem Adsorptionsmittel versehen, welches insbesondere in durchströmbaren Kartuschen angeordnet ist. Er ist in einem solchen Fall funktional mit einem Rekuperationsmodul derart verbunden, dass die Aromastoffe aus dem Adsorptionsmittel rekuperierbar sind, und zwar vorzugsweise mittels in einem Dampferzeuger erzeugten Dampfs.
Das erfindungsgemässe Verfahren und eine erfindungsgemässe Anlage zur Durchführung des Verfahrens werden nachfolgend anhand von in den Figuren dargestellten
Ausführungsbeispielen näher beschrieben. Die Erläuterungen erfolgen nur beispielhaft und haben keine beschränkende Wirkung. Gleiche Elemente sind in den Figuren mit gleichen Bezugszeichen gekennzeichnet. Die Figuren zeigen rein schematisch :
Fig.l eine skizzenhafte Darstellung des erfindungsgemässen Verfahrens;
Fig.2 eine skizzenhafte Darstellung einer mö chen
Ausführungsform einer erfindungsgemässen läge zur Herstellung eines entalkoholisiertem Getränks nach dem erfindungsgemässen Verfahren; und
Fig. 3 eine besondere Ausführungsform eines
Aroemenadsorbers , wie er in einer erfindungsgemässen Anlage verwendbar ist.
Das Verfahren und die Anlage zur Durchführung des Verfahrens sind modular aufgebaut. Die Modul-Komponenten sind gemäss den jeweiligen technischen Bedingungen zusammenstellbar. Dabei sind die technischen Bedingungen durch das zu verarbeitende Getränke-Ausgangsprodukt bestimmt und von der Art, wie das Verfahren betrieben wird, nämlich ob es als kontinuierliches Verfahren, teilkontinuierliches Verfahren oder als Batchverfahren durchgeführt wird.
Im Folgenden werden anhand der Figuren 1 und 2 das erfindungsgemässe Verfahren, durchgeführt als
Batchverfahren, und eine Ausführungsform einer erfindungsgemäßen Anlage zur Durchführung des Verfahrens beschrieben. Bei der Darstellung der Anlage wurde zwecks Übersichtlichkeit bewusst auf Darstellung und Beschreibung von Regelventilen, Schaugläsern, Steuerungen und anderen Elementen, deren Einsatzort und Verwendung innerhalb der Anlage dem Anlagenbauer geläufig sind, verzichtet. Ebenso sind Aufbaurahmen und die periphere Verrohrung nicht dargestellt .
In einem Vorratsbehälter 1 wird das Getränk-Ausgangsprodukt 10, in diesem Beispiel Wein, zur Verfügung gestellt und über eine Zuleitung 12 einem Permeationsmodul 2 zugeführt. Das Permeationsmodul 2 umfasst eine Nanofiltermembran 20 (beispielsweise Filmtec-NF90-400, Hersteller: Dow). Mit Hilfe einer Hochdruckpumpe (erhältlich beispielsweise von HydraCell, Schweiz (nicht dargestellt)) wird das Getränk- Ausgangsprodukt 10 unter einem erhöhten Druck von beispielsweise 30bar über die Nanofiltermembran 20 geführt. Der gewählte Druck beeinflusst die Durchflussleistung, wobei sich die Durchflussleistung auf die
Permeationsleistung und somit auf die Effizienz der Anlage auswirkt. Vorteilhafterweise wird die Permeation A bei Raumtemperatur durchgeführt, um eine gute Permeationsleist¬ ung ohne Gefährdung der Inhaltsstoffe zu gewährleisten. Das alkoholhaltige Getränk-Ausgangsprodukt 10 hat also bei diesem Verfahrensschritt eine Temperatur von 18°C bis 29°C, vorzugsweise und in diesem Beispiel eine Temperatur von 25°C ± 1°C. Der für die Permeation A gewählte Druck beeinflusst zusammen mit der gewählten Temperatur die Zusammensetzung von Retentat und Permeat. Der Nanofilter 20 ist vorteilhafterweise spiralförmig aufgebaut. Hierfür weist der Nanofilter Filterlagen auf, welche spiralförmig angeordnet sind und von
Abstandshaltern, die beispielsweise aus Kunststoff bestehen, auseinandergehalten und fixiert werden. Die Anordnung des Nanofilters 20 ist mit Vorteil so gewählt, dass das Permeat 24 durch den Nanofilter 20 auf die Filtratseite durchtritt und unter seinem Eigendruck aus dem Permeationsmodul 2 ausgeführt wird. Das Permeationsmodul 2 weist wenigstens zwei Ausgänge bzw. Ableitungen auf, nämlich einen Permeat-Ausgang 18 und einen
Rezirkulationsausgang 17. Der letztere dient dazu, im Permeationsmodul 2 eine hohe Überströmgeschwindigkeit der Nanofilterlagen zu erreichen, und so eine Anlagerung eines Filterkuchens oder eine lokale Konzentration von rückgehaltenen Bestandteilen zu verhindern. Das alkoholhaltige Getränke-Ausgangsprodukt 10 wird also über die Zuleitung 12 dem Permeationsmodul 2 zugeführt, über dessen Nanofilter 20 geleitet, via den
Rezirkulationsausgang 17 in den Vorratsbehälter 1 rückgeführt und über die Zuleitung abermals dem Permeationsmodul 2 zugeführt und so weiter, so dass das Getränke-Ausgangsprodukt 10 über die Filterlagen des Nanofilters 20 zirkuliert. Dabei konzentrieren sich die von dem Nanofilter 20 zurückgehaltenen Stoffe im Getränk- Ausgangsprodukt 10 immer mehr auf und der Gehalt an Alkohol und an durch den Nanofilter 20 hindurchtretenden Aromen und anderen InhaltStoffen nimmt ab. Das Getränk-Ausgangsprodukt 10 verwandelt sich so unter Volumenabnahme in das Retentat 22.
Um einen effizienten Permeationsprozess zu fördern und um auch die Nanofiltermembran zu schützen, beispielsweise vor Filterkuchenbildung etc., kann oder soll dem zirkulierenden Ausgangsprodukt /Retentat „Wasser" zugemischt werden. Dieses „Wasser" (gestrichelt dargestellte Zuführung 24''/46) stammt vorzugsweise aus dem Destillationsprozess C wie dieser weiter unten beschrieben ist, und ist die sich als Schlempenwasser sammelnde aromafreie und alkoholfreie Permeat-Wasserphase 24''. Auf diese Weise kann allein mit dem im Ausgangsgetränk enthaltenen Wasser gearbeitet werden und es muss kein Frischwasser zugeführt werden. Ist der Alkoholgehalt auf den gewünschten Wert gesunken, und die zirkulierende Flüssigkeit des Getränk- Ausgangsprodukts zum Beispiel alkoholfrei (Alkoholgehalt unter 1 Volumenprozent), so wird dieser Anteil des Getränk- Ausgangsprodukts als Retentat 22 in einen Retentat- Puffertank 23 ausgeleitet. Bei Wein, wie in diesem Beispiel, ist dann das Retentat im Vergleich zum Getränke- Ausgangsprodukt etwa 75% konzentriert, das heisst die im Retentat 22 enthaltenen Stoffe liegen im Retentat 22 um das 4-Fache konzentrierter vor als im Getränke-Ausgangsprodukt 10.
Je nach Ausgangsprodukt ist der Grenzwert, bis zu dem konzentriert werden kann unterschiedlich. Zu hohe Konzentrationen bestimmter Stoffe im Retentat bzw. im zirkulierenden Getränke-Ausgangsprodukt bergen die Gefahr der Sedimentation von InhaltStoffen, namentlich der Fruchtsäuren und/oder ihrer Salze, welche zur Zerstörung der Nanofiltermembranen führen können. Neue Generationen von Nanofiltermembranen könnten hier natürlich neue Möglichkeiten schaffen.
In einem (hier nicht dargestellten) kontinuierlichen Verfahren würde das Getränke-Ausgangsprodukt kontinuierlich und nicht aus einem Vorratsbehälter zugeführt. Statt das Getränke-Ausgangsprodukt über einer Nanofiltermembran zirkulieren zu lassen bis es als Retentat mit gewünschter Konzentration vorliegt, würden viele solcher Nanofiltermembranen funktional hintereinander angeordnet werden und das Getränke-Ausgangsprodukt würde unter Beimischung der Permeat-Wasserphase 24'' über die Kaskade aus Nanofiltermembranen geleitet bis es als Retentat die gewünschte Aufkonzentration der durch die Nanofiltermembranen zurückgehaltenen Stoffe zeigt.
Wie oben angedeutet, verbleiben im resultierenden Retentat 22 die grösseren Moleküle wie Farbstoffe und ExtraktStoffe sowie grossmolekulare oder polare Aromastoffe. Das als Zwischenprodukt in diesem Verfahrensschritt anfallende Permeat 24 ist eine wasserhelle Phase und enthält abgetrenntes Wasser, Alkohol, sowie grosse Teile der flüchtigen Aromastoffe, welche je nach verwendeter Membran eher aus kleinen und/oder unpolaren Molekülen besteht.
Das Permeat 24 wird weitergeleitet zum Aromenadsorber 3, der dem Permeationsmodul 2 funktional direkt nachgeschaltet ist. Im Aromenadsorber 3 werden dem alkoholhaltigen und aromahaltigen Permeat 24 in einer besonders aromaschonenden Kalt-Adsorption B die Aromastoffe entzogen. Die Abtrennung der aromatischen Inhaltsstoffe erfolgt - getrennt von der nachfolgenden thermischen Behandlung des Alkoholentzugs durch ein nichtthermisches Absorptionsverfahren an einem speziell auf die im Permeat 24 enthaltenen Aromastoffe abgestimmten Adsorptionsmittel 30. Besonders bewährt haben sich als Adsorptionsmittel 30 Resine, welche auf die Aromastoffe des alkoholhaltigen und aromahaltigen Permeats 24 abgestimmt sind. Das zur Aroma-Adsorption benötigte Resin (in dem hier gewählten Beispiel mit Wein als Ausgangsprodukt ist das z.B. Macronet 200 - Hersteller: Purolite) ist in diesem Beispiel in Aromenadsorber- Kartuschen gefüllt vorgesehen, die in der Form oder Anordnung von durchströmbaren Adsorptionsbetten vorliegen.
Durchströmt oder überströmt das alkoholhaltige und aromahaltige Permeat 24 das Adsorptionsmittel 30, dann entziehen diese dem Permeat 24 die Aromastoffe, welche sich entsprechend im Adsorptionsmittel 30 anreichern. Der
Durchtritt des Permeats 24 beispielsweise durch eine Adsoprtionskolonne oder auch das Überströmen eines
Adsorptionsmittels erfolgt nahezu drucklos. Der Druck muss lediglich ausreichen um ein gleichmässiges , kontrolliertes Durchströmen oder Überströmen zu gewährleisten, damit sich die Aromen anlagern können. Es resultiert ein entaromatisiertes, alkoholhaltiges Permeat 24', welches im Wesentlichen nur mehr Wasser, Alkohol und Fruchtsäuren enthält. Das entaromatisierte Permeat 24' wird entweder direkt dem Destillationsmodul 4 zugeführt, oder in einem Pufferbehälter (nicht dargestellt) zwischengelagert. Den Adsorptionsmitteln 30 werden die Aromen durch ein Rekuperationsverfahren B' entzogen. In dem hier gezeigten Beispiel ist das Rekuperationsverfahren eine
Dampfrekuperation, bei der die Rekuperation B', also Rückgewinnung der abgetrennten Aromen durch die Beaufschlagung des Adsorptionsmittels mit lebensmittelreinem Dampf 35 erfolgt. Zur Dampferzeugung dient in diesem Beispiel ein elektrischer Lebensmittel- Dampferzeuger 34, dessen Kapazität angepasst an den benötigten Dampfausstoss gewählt wird und in diesem Beispiel eine Kapazität von 50 kg Dampf pro Stunde aufweist. Die Aromen werden vom Dampf 35 aufgenommen, der aromenhaltige Dampf wird kondensiert und die resultierende konzentrierte wässrige Aroma-Fraktion, die als Aromaphase 36 bezeichnet wird, beispielsweise in einem Pufferbehälter 38 zwischengespeichert. Die Aromaphase 36 fällt, bei der in diesem Beispiel beschriebenen Entalkoholisierung von Wein, in Mengen von etwa 3 bis 30% an, berechnet auf die Menge des ursprünglichen Ausgangsgetränkes und weist als wesentliche Bestandteile Wasser, aromatische Bestandteile und geringe Mengen Alkohol auf.
Zur Rekuperation B' der Aromen mittels Dampf ist anzumerken, dass erstaunlicherweise der Einsatz von Hitze bei der Behandlung der Aromen mit dem lebensmittelreinem Dampf den Aromen nach Abtrennung des sauren Extraktes nicht mehr schadet. Durch den vorgeschalteten Entzug der Aromastoffe wird die spätere Abtrennung des Alkohols aus dem alkoholhaltigen aber entaromatisierten Permeat 24' stark vereinfacht, da auf die bezüglich Wärme, Sauerstoff und Flüchtigkeit empfindlichen Aromen keine Rücksicht mehr genommen werden muss. Das entaromatisierte, jedoch noch alkoholhaltige Permeat 24' wird daher durch eine einfache fraktionierte Destillation C von seinem Alkohol getrennt. Das Destillationsmodul 4 umfasst entsprechend eine
Destillationskolonne 40 zur fraktionierten Destillation nach gängigen Prinzipien, wobei vorzugsweise energiesparend unter Vakuum gearbeitet wird.
Für ein Alkoholfreies Endprodukt wird die Destillation C vorzugsweise so betrieben, dass in der Schlempe ein Restalkoholgehalt von weniger als 0.1vol% zurückbleibt.
Die Destillationsanlage 4 ist hierfür mit einer Destillationskollonne 40 versehen, die mit Vorteil Verstärkerböden oder entsprechende Einbauten aufweist aber trotzdem im Aufbau einfach bleiben kann, da keine weiteren spezifischen Trennaufgaben gefordert werden (wie z.B. im Stand der Technik üblich die Aromatrennung vom Alkohol) . Der Alkohol wird aus der Destillationskollonne 40 abgeführt und in einem Alkoholsammelbehälter 42 aufgefangen. Er kann von dort seiner weiteren Bestimmung zugeführt werden, die von dem hier beschriebenen Verfahren und seinem Produkt unabhängig ist. Wenn keine weitere wirtschaftliche Verwertung des Alkohols vorgesehen ist, und der verdünnte Alkohol ins öffentliche Entsorgungsnetz abgeführt werden darf, ist alternativ zur Destillation die Alkoholabtrennung mittels eines Fallstromverdampfers möglich.
Das nun entaromatisierte und entalkoholisierte Permeat, das während der Destillation C primär als Schlempe anfällt, wird als Permeat-Wasserphase 24'' bezeichnet und kann noch geschmacksrelevante Bestandteile enthalten, wie zum Beispiel Fruchtsäuren . Die Permeat-Wasserphase 24'' wird entweder wie hier dargestellt in einem Auffangbehälter 44 zwischengelagert oder direkt ihrer weiteren Bestimmungen zugeführt. Im folgenden Schritt des Entalkoholisierungsverfahrens , der als Ausmischung D bezeichnet wird, wird die Permeat-Wasserphase 24'' zum Beispiel zur Rückverdünnung verwendet. Die Permeat- Wasserphase 24'' fällt im Überschuss an, d.h. nicht das gesamte anfallende Volumen der Permeat-Wasserphase 24'' wird im Verfahrensschritt „Ausmischung" D zur Rückverdünnung benötigt. Überbleibende Reste werden daher erstens zur Erzeugung von lebensmittelgeeignetem Dampf 35 im Dampferzeuger 34 verwendet (in Fig. 1 mit gestrichelter Linie dargestellte Zuführung 24''/46') und zweitens zur kontinuierlichen Rückverdünnung des im Permeationsverfahren A zirkulierenden Retentats/Getränke-Ausgangsprodukts (in Fig. 1 mit gestrichelter Linie dargestellte Zuführung 24''/46). Diese Vorgangsweise stellt sicher dass nur Wasser aus dem Ausgangsgetränk selbst zur Rückverdünnung und Prozessführung verwendet wird. Bei der Herstellung von entalkoholisiertem Wein, wie in diesem Beispiel gezeigt, beschränkt sich der Zusatz von Fremdwasser dann auf die bestimmungsgemässe Rückverdünnung des möglicherweise als Zusatz in der Endrezeptur enthaltenen Traubensaftes.
Im Ausmischmodul 5, das einen Ausmischbehälter 50 mit einer Mischvorrichtung 51 umfasst, werden das Retentat 22, die Aromaphase 36 und die Permeat-Wasserphase 24' zur Rekonstruktion, auch als Rekonstitution bezeichnet, des entalkoholisierten Getränks 60 zusammengeführt und ausgemischt. Die Ausmischung D erfolgt vorteilhafter Weise in geeigneten Edelstahlbehältern, wie in der
Getränkeindustrie üblich. Es wird ein klassisches Mischverfahren angewendet, welches einer entsprechenden Rezeptur gemäss die Ausmischung des entalkoholisierten Getränkes 60 erlaubt. Hierzu werden die oben genannten Fraktionen, Retentat 22, Aromaphase 36 und Permeat- Wasserphase 24'' aus den Teilschritten Permeation A, Adsorption B, Alkoholabscheidung/Entalkoholisierung C verwendet. Falls nötig werden zur Geschmackskorrektur weitere Rezepturbestandteile 54 zugemischt. Unter solchen weiteren Rezepturbestandteilen 54 werden solche Zuschlagstoffe und Schönungsmittel und Prozesse verstanden, die auch bei der Herstellung alkoholischer Getränke üblich und lebensmittelrechtlich erlaubt sind, wie das Zusätzen von Fruchtsaftkonzentraten, Fruchtsäuren, Kohlensäure oder von anderen gestatteten Wein-Schönungsmitteln . Um zum Beispiel schädlichen Sauerstoff auszutreiben, wird die im Ausmischbehälter zusammengeführte Flüssigkeit mit
Kohlendioxid beaufschlagt, Hierzu bedarf es nur ganz wenig Kohlendioxid, nämlich nur Mengen bis zu 6 g/Liter, wobei meist bereits lg/1 bis 2 g/1 ausreichen, sowie vorteilhaft die Installation eines C02 Schutzgaspolsters über der Flüssigkeit im Ausmischbehälter 50. Wie gesagt wird für die Ausmischung des entalkoholisierten Getränks 60 das im Prozess anfallende Eigenwasser ( Schlempe/Permeat-
Wasserphase aus der Destillation) verwendet. Der Zusatz von Fremdwasser wird höchstens, wenn Traubensaft zugesetzt wird, zur Rückverdünnung von Traubensaftkonzentrat bis zu seiner Einfachsaftkonzentration zugesetzt.
In einer bevorzugten Ausführungsform des Verfahrens bzw. der Anlage zur Ausführung des Verfahrens werden alle Verfahrensschritte automatisch überwacht und mit Hilfe einer Auswerte- und Recheneinheit mittels eines Computerprogramms gesteuert.
Dementsprechend existiert ein Computerprogrammprodukt, das auf einem maschinenlesbaren Träger gespeichert ist, oder als Computer-Datensignal, verkörpert durch eine elektromagnetische Welle, mit Programmcode, in der Lage ist die Anlage zu steuern bzw. das Verfahren durchzuführen.
Nach Fertigstellung des Getränke-Endprodukts bzw. fertig ausgemischten entalkoholisierten Getränks, wird dieses in einer Abfüllstation 6 in Flaschen oder geeignete Lagergebinde abgefüllt (Abfüllung E) und schliesslich mit entsprechenden Transportmitteln 7 ausgeliefert
(Auslieferung F) .
In Figur 3 ist eine besondere Ausführungsform eines Aromenadsorbers 3 gezeigt. Der Aromenadsorber 3 ist wiederum direkt an das Permeationsmodul 2 angeschlossen. Als Adsorptionsmaterial ist hier ein Gemisch aus verschiedenen Resinen gewählt, die in Form von kleinen Resinkügelchen (Durchmesser 0.05 mm bis 1.5 mm vorzugsweise 0.2 mm bis 0.8 mm) verteilt in zwei vertikal angeordneten Adsorptionsmittelbehältern in Form von Edelstahlrohren 31, 31' gefüllt sind. Der Durchmesser der Rohre wird entsprechend des gewünschten Durchsatzes gewählt und liegt in diesem Beispiel in einem Bereich von 100mm bis 200mm, vorzugsweise bei 150mm. Die Rohre 31, 31' sind oben und unten mit einem Edelstahlsieb ausgerüstet, welches zwar das Resin fixiert, jedoch das Permeat 24 frei durchtreten lässt. Die so ausgestalteten Rohre werden im weiteren Kartuschen 31, 31' genannt. Sie werden jeweils einzeln benutzt, aber sinnvoll parallel geschaltet, um eine ausreichende Adsorptionskapazität sicherzustellen. Für die Adsorption der Aromen werden die Kartuschen mit einem fast drucklosen Permeatstrom durchströmt. Empfehlenswert ist ein Durchstrom von maximal 5 bis 6 Bettvolumen pro Stunde und Längenmeter der Kartusche, was bei einer 3-Meter langen Kartusche 15 bis 18 Bettvolumen wären. Unter Bettvolumen wird hier das innere Volumen verstanden, welches das Adsorptionsmittel aufweist, das in dem hier vorgestellten Beispiel aus vielen kleinen Adsorptionspartikeln (vorzugsweise kleinen Kugeln) besteht - wobei klein hier eine Korngrösse bzw. einen Durchmesser von etwa 0.05mm bis 2mm bedeutet. Das gleiche bzgl. Bettvolumen gilt auch bei Adsorptionsmitteln aus einem porösen Material mit durchgehenden Poren, wie z.B. Aktivkohle. Die Entaromatisierung des Permeats 24 findet während des Durchtritts des Permeats 24 durch die Resinpackung in der Kartusche statt. Das Permeat 24 wird jeweils von unten nach oben durch die Kartuschen geführt, wobei sich das Resingemisch graduell von unten nach oben mit den Aromabestandteilen absättigt. In der gezeigten Abbildung wird jeweils die links auf Position a) befindliche Kartusche von unten nach oben vom Permeat 24 durchströmt. Das entaromatisierte, alkoholhaltige Permeat 24' wird an das Destillationsmodul 4 weitergeleitet.
Je nach Aromenbeladung des Getränke-Ausgangsproduktes 10 und dem entsprechenden Aromengehalt des Permeats 24 kann eine vollständige Sättigung des Kartuscheninhaltes erreicht werden, und es kann zu einem Aromendurchbruch kommen, das heisst ausgangsseitig der Kartusche auf Position a) kann das Permeat 24 noch Aromastoffe enthalten, was aber nicht wünschenswert ist. Um einen Aromendurchbruch rechtzeitig zu erkennen, wird der Gehalt an Aromastoffen ausgangsseitig der Kartusche auf Position a) in einer Überwachungsstation 39 überwacht. Die Überwachung and der Überwachungsstation 39 kann durch einen geschulten Operator sensorisch, also z.B. aufgrund der Farbe, des Geschmacks bzw. Geruchs des austretenden Permeats erfolgen, es kann aber zum Beispiel auch durch eine Leitfähigkeitsmessung erfolgen. Bei einem Aromendurchbruch wird auf eine frische, parallel geschaltete Kartusche umgeschaltet. Das heisst, die aromagesättigte Kartusche von Position a) wird durch eine frische, „aromafreie" Kartusche, welche sich bis dahin auf einer parallelen Position b) befunden hat, ausgetauscht.
In dem gezeigten Beispiel ist dieser Austausch von Position a) nach Position b) durch einen Drehmechanismus 33 ermöglicht. Es können aber auch laterale
Verschiebungsmechanismen vorgesehen sein oder statt einem Positionswechsel der Kartuschen können die Anschlüsse bzw. die Zu- und Ableitungen zu und von den Kartuschen getauscht werden. Während des Austausche der Kartuschen oder auch bei Zwischenfällen, wenn es beispielsweise nicht möglich ist, die aromagesättigte Kartusche rasch durch eine aromafreie Kartusche zu ersetzen, kann der Strom mit noch aromhaltigem Permeat im Anschluss an die Überwachungsstation 39 des Permeationsmoduls 2 umgeleitet und z.B. in einem Puffertank 32 gespeichert werden und gegebenenfalls später durch eine frische Kartusche geleitet werden (mit gestrichelter Linie angedeutet ) .
In dem abgebildeten Beispiel ist die Kartusche 31' aromengesättigt und eben von Position a) auf Position b) gegen eine Kartusche 31 getauscht worden, so dass nun die frische Kartusche 31 mit ihren Resinen dem Permeat 24 auf Position a) die Aromen entzieht. Die aromengesättigte Kartusche 31' auf Position b) wird gleichzeitig regeneriert, d.h. mit lebensmittelreinem Dampf 35 durchströmt, wobei das vorher adsorbierte Aroma in konzentrierter Form zurückgewonnen wird und ausgangsseitig nach Kondensation in einem Kühler 37 als Aromaphase 36 abgeführt wird.
Es hat sich als sehr vorteilhaft erwiesen, den Dampf 35 in der umgekehrten Richtung zu der Richtung, die das Permeat 24 vorher durch die Kartusche genommen hat, - nämlich von oben nach unten zu durchströmen.
Beispiel 1
Für die Verarbeitung von zum Beispiel 300-4001 Wein pro Stunde benötigt man ein Permeationsmodul mit einer Nanofiltermembran (beispielsweise Filmtec-NF90-400, von Dow, wobei es viele andere Hersteller und Produkte gibt), welche beispielsweise eine Membran-Oberfläche von 70m2 bis 120m2 aufweist sowie entsprechende dimensionierte Aufnahmeeinheiten, insbesondere Aufnahmezylinder für diese Membranen, und Pumpen, welche das Getränkeausgangsprodukt mit einem Druck von mindestens lObar, maximal 50bar und einem entsprechendem Strömungsdurchsatz auf die Nanofiltermembran zuführen. Für die angestrebte Verarbeitung würde sich beispielsweise eine Pumpe HydraCell P-35; mit einer Kapazität von 140 Liter/Minute eignen. Geringere Literdurchsätze sind ungünstig, da sie die Permeatleistung verringern. Adsorptionskartuschen wie sie beispielsweise anhand der Fig.3 beschrieben sind, eignen sich für diese Verarbeitungsvorgabe, wenn sie einen Durchmesser im Bereich von 100mm bis 200mm und eine Länge von etwa 1,5 bis 2,5 Meter haben. Als Adsorptionsmittel eignet sich wie bereits erwähnt z.B. ein Resin von Purolite, vertrieben unter dem Namen Macronet 200, wobei es hier viele verschiedene Hersteller und Produkte gibt. Zur Aromarückgewinnung aus den Adsorptionskartuschen ist ein Lebensmittel-Dampferzeuger mit einer Kapazität von 40 bis 60 kg Dampf pro Stunde geeignet. Für die Alkoholabscheidung mittels Destillation eignet sich z.B. eine Destillationskolonne aus rostfreiem Stahl mit einem Kolonnendurchmesser zwischen 200mm und 300mm und einer Packungshöhe im Bereich von 7m bis 10m in 2 Sektionen sowie mit 2 Tragrosten, einem Flüssigkeitsverteiler für einen Bereich von 20 1/h bis 80 1/h und einem entsprechenden Flüssigkeitssammler und -verteilboden für einen Bereich von 0.5 m3/h bis -1.8 m3/h. Daneben benötigt es entsprechende Regelventile, Schaugläser und Steuerungen.
Beispiel 2 :
Zusammensetzung eines nach dem erfindungsgemässen Verfahren mit einer erfindungsgemässen Anlage hergestellten alkoholfreien Rotweins, hergestellt aus einem Blauburgunder: Rotwein Retentat Blauburgunder: 280g oder 269ml; Rotwein Permeat-Wasserphase aus Destillation (Eigenwasser): 595g oder 589ml; Rotwein Aromaphase: 100g oder 99ml; Rotweinfruchtsaftkonzentrat 6fach konzentriert: 55g oder 41ml; Rest*: weitere Rezepturbestandteile und Fremdwasser. Säuregehalt: 4 g/1; C02-Gehalt: 2 g/1; Alkoholgehalt: <0.5 vol%.
*Der Rest ergibt sich als Volumendifferenz von lLiter abzüglich der genannten Bestandteile in ml.
Beispiel 3
Zusammensetzung eines nach dem erfindungsgemässen Verfahren mit einer erfindungsgemässen Anlage hergestellten alkoholfreien Weissweins, hergestellt aus einem Cuvee blanc 2009, Barrique: Weisswein Retentat Cuvee blanc: 250g oder 245ml; Weisswein Permeat-Wasserphase aus Destillation (Eigenwasser): 560g oder 559ml; Weisswein Aromaphase: 150g oder 99ml; Weissweinfruchtsaftkonzentrat 6fach konzentriert: 60g oder 45ml; Rest*: weitere
Rezepturbestandteile und Fremdwasser. Säuregehalt: 6 g/1; C02-Gehalt: 2 g/1; Alkoholgehalt: <0.5 vol%;
*Der Rest ergibt sich als Volumendifferenz von lLiter abzüglich der genannten Bestandteile in ml.
Wie aus diesen Beispielen ersichtlich, machen die mittels des Verfahrens aus dem ursprünglichen Getränke- Ausgangsprodukt (10) gewonnenen Stoffe - Aromaphase (36), Permeat-Wasserphase (24'') und Retentat (22) - den allergrössten Teil des entalkoholisierten Getränke- Endprodukts aus. In den oben genannten Beispielen liegt der aus Geschmacksgründen zugesetzte Rest, welcher während der Ausmischung (D) des entalkoholisierten Getränks (60) in Form von weiteren Rezepturbestandteilen (54) der Mischung aus Aromaphase (36), Permeat-Wasserphase (24'') und Retentat (22) beigesetzt wird, bei weniger als 5vol% des entalkoholisierten Getränks (60), nämlich einmal bei 4.3vol% und einmal bei 4.8vol%. Generell kann gesagt werden, dass bei diesem Verfahren der Rest aus weiteren Rezepturbestandteilen (54), der zur Geschmacksoptimierung zugesetzt wird, unter 10vol% und insbesondere unter 6vol% oft sogar unter 4vol% bezogen auf das entalkoholisierte Getränk (60) liegt.
Zusammenfassend kann also gesagt werden, dass die sowohl sensorisch als auch getränketypisch wertbestimmenden Bestandteile des Getränke-Ausgangsprodukts technisch als Fraktionen separiert dargestellt werden, nämlich als Retentat, Aromaphase und als Permeat-Wasserphase, um später vorteilhaft wieder neu zusammengestellt werden zu können. Die erfindungsgemässe Neuerung liegt erstens in der Gewinnung der unbeeinträchtigten sensiblen sensorischen Inhaltstoffe durch nicht-thermische Verfahrensschritte, nämlich Dealkoholisierung des alkoholischen Getränkes mittels Permeation und sofortige anschliessende Abtrennung der Aromen durch Kaltadsorption, und zweitens dadurch bedingt in einer Vereinfachung der Alkoholabscheidung, in einem unkritischen z.B. auch thermischen Prozess
(Destillation) und einer daraus resultierenden einfachen Gewinnung einer nicht sensiblen Fraktion, nämlich der Permeat-Wasserphase. Die Permeat-Wasserphase, die primär aus Wasser besteht aber auch noch für den Originalgeschmack wichtige Fruchtsäuren beinhalten kann, wird als Rezepturbestandteil zur Rekonstruktion des entalkoholisierten Getränks am Ende des Verfahrens gemäss der Ausmischungsrezeptur mit den anderen Fraktionen, nämlich dem Retentat, der Aromaphase und allenfalls weiteren Rezepturbestandteilen im Ausmischmodul 5 zusammengeführt und vermischt.
Wie oben dargestellt, ist es mit dem erfindungsgemässen Verfahren möglich ein alkoholfreies Getränk und insbesondere einen alkoholfreien Wein oder alkoholfreies Bier mit allen Attributen herzustellen, die das entsprechende normal alkoholhaltige Getränke und insbesondere ein normal gekelterter Wein aufweist. Der spezielle Anspruch des Verfahrens liegt auf der Erhaltung des typischen Geruchs (Buketts) und Geschmacks des Ausgangsproduktes, und zwar in höchster, bisher nicht erreichbarer Qualität. Ermöglicht wird dies durch die Abtrennung eines Grossteils der Aromen mittels Nanofiltration von der alkoholhaltigen Fraktion in einem Retentat und anschliessender Abtrennung der noch in der alkoholhaltigen Fraktion (Permeat genannt) vorhandenen Aromen mittels eines nicht-thermischen Aromen-
Adsorptionsverfahrens, das vorzugsweise unter Ausschluss von LuftSauerstoff durchgeführt wird; durch anschliessende Entalkoholisierung der nun weitestgehend aromenfreien alkoholhaltigen Fraktion in einem Destillationsverfahren und Rückgewinnung der Schlempe sowie eine an die nicht¬ thermische Aromen-Adsorption anschliessende, möglichst vollständige Rückgewinnung der Aromen durch Wasserdampf- Austreibung aus dem Adsorptionsmittel und anschliessende Zusammenführung der so gewonnenen Aromen mit dem aromahaltigen Retentat und dem nun alkoholfreien Permeat. Dem Fachmann ist klar, daß und in welcher Weise sich im Rahmen des Schutzbereichs der Patentansprüche die beschriebenen Ausführungsformen bzw. die anhand der Ausführungsbeispiele beschriebenen Details sinnvoll kombinieren und zusammenstellen lassen und wie dies technisch zu realisieren ist. Aus Platzgründen ist es aber nicht möglich alle möglichen und sinnvollen Kombinationen im Detail figürlich darzustellen und/oder zu beschreiben.

Claims

Verfahren zur Herstellung eines entalkoholisierten Getränks (60) aus seinem alkoholhaltigen Getränke- Ausgangsprodukt (10), wobei das Verfahren folgende Schritte umfasst:
• Auftrennung des Getränke-Ausgangsprodukt (10) in ein alkoholhaltiges und aromahaltiges Permeat (24) und in ein aromahaltiges und nahezu alkoholfreies Retentat (22) mittels nicht-thermischer Permeation (A)
• Entalkoholisierung (C) des Permeats (24)
• Ausmischung (D) des entalkoholisierten Permeats mit dem nahezu alkoholfreien Retentat (22)
dadurch gekennzeichnet , daß
• dem aromahaltigen und alkoholhaltigen Permeat (24) vor der Entalkoholisierung (C) Aromastoffe in einer Kalt-Adsorption (B) entzogen werden, so dass
• einerseits aus der Kalt-Adsorption (B) die Aromastoffe in der Form einer Aromaphase (36) gewonnen werden und
• andererseits einem aus der Kalt-Adsorption (B) resultierenden, aromafreien aber alkoholhaltigen Permeat (24') anschliessend an die Kalt-Adsorption mittels einer Alkoholabscheidung der Alkohol entzogen wird (C) , so dass eine wässrige, weitgehend entaromatisierte und entalkoholisierte Permeat- Wasserphase (24'') resultiert und
• dass die Aromaphase (36), Permeat-Wasserphase (24'') und das Retentat (22) zu einem entalkoholisierten Getränk (60) ausgemischt werden (D) . Verfahren nach Anspruch 1,
dadurch gekennzeichnet, dass
die Entalkoholisierung bzw. Alkoholabscheidung (C) aus dem entaromatisierten, alkoholhaltigen Permeat (24') mittels fraktionierter Destillation erfolgt.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2,
dadurch gekennzeichnet, dass
die Gewinnung der Aromastoffe in Form einer Aromaphase (36) dadurch erfolgt, dass für die Kalt-Adsorption (B) das aroma- und alkoholhaltige Permeat (24) über oder durch ein Aromen adsorbierendes Adsorptionsmittel (30), insbesondere ein Resin oder ein Gemisch aus verschiedenen Resinen, geleitet wird und die Aromastoffe aus dem Adsorptionsmittel (30) in einem Rekuperationsprozess (Β'), insbesondere einer
Dampfrekuperation, in Form der Aromaphase (36) zurückgewonnen werden.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche
dadurch gekennzeichnet, dass
das Adsorptionsmittel (30) bzw. seine Zusammensetzung abhängig von den zu adsorbierenden Aromen gewählt wird .
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche
dadurch gekennzeichnet, dass
die nicht-thermische Permeation (A) mit Hilfe einer Nanofiltermembran (20) durchgeführt wird.
6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche
dadurch gekennzeichnet, dass die Nanofiltermembran (20) abhängig von der Zusammensetzung des Getränke-Ausgangsprodukts (10), das entalkoholisiert werden soll, ausgewählt wird.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche
dadurch gekennzeichnet, dass
die nicht-thermische Permeation (A) abhängig von der Beschaffenheit der Nanofiltermembran und der gewünschten Zusammensetzung von Permeat (24) und Retentat (22) in einem Druckbereich von lObar bis 50bar oder in einem Druckbereich von 20bar bis 40bar durchgeführt wird.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche
dadurch gekennzeichnet, dass
die nicht-thermische Permeation (A) bei einer Temperatur im Bereich von 0°C bis 50°C, insbesondere bei 18°C bis 29° bzw. bei 22°C bis 26°C, noch besser bei 25°C±1°C durchgeführt wird.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche
dadurch gekennzeichnet, dass
bei der nicht-thermischen Permeation (A) das Retentat (22) bzw. das Getränke-Ausgangsprodukt (10) mehrmals zirkulierend auf eine Nanofiltermembran (20) über ein Zuleitung (12) zugeleitet, über eine
Rezirkulationsausgang (17) davon weggeführt und wieder darauf zugeleitet wird.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche
dadurch gekennzeichnet, dass
die Permeat-Wasserphase (24'') als Rezepturbestandteil zur Rekonstruktion des alkoholreduzierten Getränkes (60) während der Ausmischung (D) verwendet wird, und/oder als Verdünnungsmittel in den
Permeationsprozess (A) zurückgeführt wird, und zwar insbesondere zur Verdünnung eines zirkulierenden Retentats/Getränke-Ausgangsprodukts, wenn der
Permeationsprozess (A) gemäß Anspruch 10 abläuft; und/oder im Rekuperationsprozess (Β') eingesetzt wird, insbesondere wenn für den Rekuperationsprozess (Β') lebensmittelreiner Dampf (36) benötigt wird zur Erzeugung desselben.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche
dadurch gekennzeichnet, dass
zur Geschmackskorrektur das alkoholreduzierte Getränk (60) während der Ausmischung (D) mit geeigneten, gestatteten Zusätzen von Fruchtsaftkonzentraten und/oder Fruchtsäuren und/oder Kohlensäure versetzt wird und/oder mit gestatteten Wein-Schönungsmitteln behandelt wird.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche
dadurch gekennzeichnet, dass
das Verfahren als kontinuierliches Verfahren durchgeführt wird.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche
dadurch gekennzeichnet, dass
das Verfahren als Batchverfahren durchgeführt wird, oder, dass bestimmte Verfahrensschritte des Verfahrens als Batchverfahren und andere Verfahrensschritte kontinuierlich durchgeführt werden. Anlage zur Herstellung eines entalkoholisierten Getränks (60) aus einem alkoholhaltigen Getränke- Ausgangsprodukts (10) mit
• einem Permeationsmodul (2) zur Trennung des alkoholhaltigen Getränke-Ausgangsprodukts (10) in ein alkohol- und aromahaltiges Permeat (24) und ein nahezu alkoholfreies und aromahaltiges Retentat (22)
• einem Modul (4) zur Entalkoholisierung (C) des alkohol- und aromahaltigen Permeats (24)
• einem Ausmischungsmodul (5) zur Mischung von Retentat (22) und entalkoholisiertem Permeat
dadurch gekennzeichnet, dass
• zur Gewinnung einer Aromaphase (36) aus dem alkoholhaltigen und aromahaltigen Permeat (24) ein Aromenadsorber (3) funktional zwischen dem Permeationsmodul (2) und dem Modul (4) zur Entalkoholisierung (C) vorgesehen ist, und dieser Aromenadsorber (3) eine weitere funktionale Verbindung zur Weiterleitung der Aromaphase (36) zum Ausmischungsmodul (5) aufweist, so dass die Aromaphase (36) dort mit einer entalkoholisierten, entaromatisierten Permeat- Wasserphase (24'') aus dem Modul (4) zur Entalkoholisierung (C) und dem Retentat (22) aus dem Permeationsmodul (2) zusammenführbar ist.
15. Anlage nach Anspruch 14
dadurch gekennzeichnet, dass
der Aromenadsorber (3) zur Adsorption der
Aromastoffe Adsorptionsmittel 30, insbesondere in durchströmbaren Kartuschen (31, 31'), aufweist und funktional mit einem Rekuperationsmodul (5') derart verbunden ist, dass die Aromastoffe aus dem Adsorptionsmittel (30) rekuperierbar sind, und zwar vorzugsweise mittels in einem Dampferzeuger (34) erzeugten Dampfs (35), und in Form der so gewonnenen
Aromaphase (36) an das Ausmischungsmodul (5) weiter¬ leitbar sind.
Entalkoholisiertes Getränk (60),
dadurch gekennzeichnet, dass
es nach dem Verfahren gemäss einem der Ansprüche 1 bis 13 hergestellt ist und insbesondere ein Rest, welcher während der Ausmischung (D) des entalkoholisierten Getränks (60) einer Mischung aus Aromaphase (36), Permeat-Wasserphase (24'') und Retentat (22) beigesetzt wird, weniger als 10vol. % und insbesondere weniger als 6vol. % des Getränks (60) ausmacht.
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