ES2643573T3 - Dispositivo y procedimiento para la fabricación de una bebida desalcoholizada - Google Patents

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Description

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DESCRIPCION
Dispositivo y procedimiento para la fabricacion de una bebida desalcoholizada
La solicitud se refiere a un dispositivo y un procedimiento para la fabricacion de una bebida desalcoholizada, entendiendose por desalcoholizacion toda reduccion del contenido de alcohol de una bebida hasta una retirada total del alcohol. En lo sucesivo, por alcohol se entiende etanol.
En principio se puede diferenciar entre dos procedimientos para la desalcoholizacion, siendo conocidas tambien combinaciones de estos dos procedimientos. En uno de los procedimientos se consigue un escaso contenido de alcohol, dado que se detiene la fermentacion anticipadamente, es decir, se impide o se reduce la formacion de alcohol. Con ello la bebida conserva por regla general un sabor dulzon, ya que muchos hidratos de carbono estan presentes todavfa en su forma original. Faltan, en cambio, aromas que se desarrollan no antes de la fermentacion. En el otro procedimiento, despues del proceso de fermentacion finalizado, el alcohol se retira de la bebida en un proceso ffsico que se lleva a cabo despues, retirandose junto con el alcohol tambien muchos aromatizantes o modificandose aromatizantes mediante el proceso (calor, oxfgeno del aire). Como desventaja en ambos procedimientos esta, asf, la fuerte modificacion del sabor de la bebida.
Dentro del procedimiento del segundo tipo hay distintas tecnicas, por regla general, procedimientos termicos, con cuya ayuda se fabrican actualmente bebidas con bajo contenido alcoholico (>0,5 % en volumen) o las llamadas bebidas sin alcohol (<0,5 % en volumen), concentrandose el aroma al mismo tiempo.
De estos procedimientos, el mas conocido para la retirada de alcohol de bebidas es con seguridad la destilacion o la rectificacion. Tambien son conocidas la extraccion con lfquidos, con gases comprimidos o supercnticos, asf como la osmosis inversa y la dialisis.
En el procedimiento mas habitual, la destilacion fraccionada, a la bebida alcoholica en vado se le retira el alcohol en una columna de destilacion como fraccion media. Los aromas volatiles se enriquecen preferentemente en la fraccion de cabeza, tambien llamado vino de lagrima, y los aromas no volatiles en el agua de vinazas se anaden de nuevo a la bebida desalcoholizada en el mezclado como componentes de aromatizantes. El alcohol se separa con la fraccion media. En el mezclado se anaden por regla general ciertos aditivos y clarificantes permitidos mas para la correccion del sabor. Este procedimiento presenta dos desventajas fundamentales: en primer lugar, la recuperacion de aromas solo es incompleta por motivos ffsicos (azeotropos de componentes de aroma con alcohol, perdida de notas de cabeza volatiles por el sistema de bombas de vacfo). En segundo lugar, se somete a la bebida alcoholica en conjunto a un proceso termico, lo que, a pesar del descenso de temperatura del proceso mediante la utilizacion de un vacfo, da como resultado modificaciones de sabor de la bebida no ventajosas. Un restablecimiento de los componentes de sabor y olor tfpicos del producto de partida alcoholico no es posible de esta manera.
El procedimiento spinning-cone (de conos rotatorios) es desde su principio tambien un procedimiento de destilacion fraccionada, sin embargo, de forma condicionada por su tipo de construccion, tanto se reduce la carga termica de la bebida alcoholica como tambien se mejora la recuperacion de aromas en las notas de cabeza. Con respecto a la calidad sensorial (sabor y buque) este procedimiento ha mejorado significativamente las bebidas desalcoholizadas respecto a aquellas obtenidas mediante destilacion fraccionada convencional.
Independientemente del procedimiento elegido se debe, no obstante, constatar que, hasta hoy, las bebidas en las que se retiro el alcohol mas tarde no pueden competir en sabor con los productos de partida alcoholicos, dado que, como ya se ha mencionado brevemente anteriormente, con la retirada del alcohol tambien se retiran muchos aromatizantes, sobre todo, aromatizantes volatiles. En una retirada del alcohol a temperaturas aumentadas, se ponen en marcha o se aceleran ademas procesos de oxidacion y otras reacciones qmmicas que traen consigo mas modificacion del sabor. Por temperaturas aumentadas se entienden en este sentido temperaturas de la bebida de mas de 30 °C, ya que, a partir de esa temperatura, dependiendo de la bebida, la duracion de tratamiento y los procesos ffsico-qmmicos, se puede modificar significativamente la composicion de la bebida. Tambien el tiempo de conservacion y el color de la bebida pueden verse afectados por estos procedimientos.
Para compensar estas desventajas se mezclan, de este modo, productos intermedios de bebida obtenidos sin alcohol o reducidos en alcohol con cargas del producto de partida de bebida no desalcoholizado, por lo cual el contenido de alcohol del producto final aumenta de nuevo. O por el contrario se mezclan anadiendolos al producto intermedio de bebida aditivos que deben disimular su modificacion de sabor, lo que, sin embargo, no produce por regla general los resultados deseados.
A continuacion, se exponen ejemplos para distintos de estos procedimientos conocidos:
El documento WO98/01965 desvela un procedimiento en el que un lfquido de partida que contiene alcohol se suministra a un dispositivo de separacion de membrana de corriente transversal, en el que el permeado que consta de agua, alcohol y sustancias volatiles se separa mediante presion transmembrana aumentada y diferencia de concentracion. A continuacion, el alcohol del permeado que contiene alcohol se destila por
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destilacion. El permeado que todavfa consta solo de agua, sales, acidos y extractos se suministra al dispositivo de separacion de membrana de corriente transversal, en el que el lado de permeado fluye a contracorriente respecto al flujo de retentado. El permeado sobrante puede introducirse en el lfquido de partida desalcoholizado.
El documento US 5308631 desvela, por ejemplo, un procedimiento para desalcoholizar cerveza con las siguientes etapas: puesta en contacto de cerveza que contiene alcohol con un tectosilicato (zeolita) hidrofobo, separacion del eluyente lfquido del adsorbente, desorcion termica de los productos absorbentes, recuperacion de la fase desorbida y separacion de la misma mediante destilacion en una fase que contiene alcohol y en una que contiene aroma, mezcla conjunta de la fase acuosa desalcoholizada y la fase que contiene aroma para la fabricacion de una bebida sin alcohol, y saturacion de la cerveza sin alcohol con CO2 en forma de gas.
En el documento US2008/0272041 esta representado un procedimiento en el que se reduce el contenido de alcohol de bebidas alcoholicas, las cuales incluyen tambien sustancias volatiles, y que comprende las siguientes etapas: division de la bebida en una primera y una segunda corriente, comprendiendo la primera corriente alcohol y sustancias volatiles y la segunda corriente, primeramente alcohol pero solo pocas o absolutamente ninguna sustancia volatil; retirada de la segunda corriente, de forma que la segunda corriente retirada presente una reducida concentracion de alcohol; mezclado de la primera corriente con la segunda corriente retirada hasta llegar a una bebida con reducido contenido en alcohol pero un contenido apenas reducido en sustancias volatiles.
De forma diferenciada, ahora se proponen procedimientos que, mediante reduccion de la presion o mediante expulsion en su mayor parte de oxfgeno durante la desalcoholizacion, intentan contrarrestar estos efectos. Ejemplos para tales procedimientos estan descritos, por ejemplo, en el documento DE 35 06 820 A1 y el documento dE 10 2010 031 729 A1.
El documento DE 35 06 820 A1 explica un procedimiento en el que se desalcoholiza vino espumoso. Para ello se le retira primero el acido carbonico al vino espumoso en un sistema cerrado mediante pulverizacion a bajas presiones (400-500 mm Hg), despues se implementa a presiones aun mas bajas (80-120 mm Hg) y una temperatura de 30 °C hasta 45 °C una destilacion en vado y, de esta manera, se retira el alcohol, y a continuacion, se vuelve a suministrar el acido carbonico a desde 3 hasta 4 bar de exceso de presion y temperaturas de 3 °C hasta 8 °C. El vino espumoso desalcoholizado de este modo debe incluir menos de 0,5 % en volumen de alcohol.
Un ejemplo para una desalcoholizacion mediante gas lo muestra el documento DE 10 2010 031 729 A1. En el procedimiento representado en el presente documento, durante el proceso se desorbe etanol de la bebida al gas, el cual se aparta despues y se somete, dado el caso, a otras etapas. Para reducir las grandes cantidades de gas necesarias usualmente para ello, el documento DE 10 2010 031 729 A1 propone implementar el procedimiento a temperatura ambiente reducida. Como otro efecto el documento DE 10 2010 031 729 A1 describe que en estas condiciones tambien se puede utilizar gas inerte como gas, lo que debe evitar a causa de procesos de oxidacion las modificaciones de sabor que surgen de otra manera. La adaptacion de la temperatura ambiente debe efectuarse de forma controlada en este procedimiento, ajustandose una reduccion de presion durante la desalcoholizacion especialmente dependiendo del punto de ebullicion que aparece, es decir, se reduce la presion con desalcoholizacion progresiva.
El documento WO 2004/113489 A1 presenta un procedimiento en el que se retira el alcohol de la bebida tambien mediante un proceso de destilacion. Antes del paso de la retirada de alcohol se separa la bebida, sin embargo, mediante un proceso de permeacion en una fase sin alcohol que es rica en aromatizantes y una fase que contiene alcohol. La fase que contiene alcohol se desalcoholiza mediante destilacion y, a continuacion, se recombina con la fase sin alcohol y que contiene aroma.
A pesar de las medidas descritas, en el procedimiento explicado se siguen perdiendo muchos aromatizantes, sobre todo con la retirada de alcohol.
La invencion descrita en el presente documento pretende facilitar un dispositivo mejorado y un procedimiento mejorado para la fabricacion de bebidas desalcoholizadas, y especialmente de vino desalcoholizado, en el que se mantienen aun mas de los aromatizantes originales. A este respecto, a continuacion se habla de bebidas desalcoholizadas independientemente de si son reducidas en alcohol (>0,5 % en volumen) o sin alcohol (<0,5 % en volumen). Si a continuacion se habla de “sin alcohol”, se debe entender, asf, esto como “sin alcohol en la mayor parte posible”, es decir, pueden estar incluidas aun cantidades residuales de alcohol hasta un maximo de aproximadamente 0,5 por ciento de volumen.
Un procedimiento mejorado para la fabricacion de bebidas desalcoholizadas en el que se mantienen especialmente mas de los aromatizantes originales se especifica en la reivindicacion 1 y una instalacion para la implementacion de tal procedimiento, en la reivindicacion 14. Estan especificados perfeccionamientos del procedimiento o de la instalacion en las reivindicaciones dependientes.
El procedimiento para la fabricacion de bebidas desalcoholizadas comprende las siguientes etapas: una separacion del producto de partida de bebida mediante permeacion no termica en un permeado que contiene alcohol y que
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contiene aroma, por un lado, y un retentado sin alcohol que contiene aroma, por otro lado, asf como una desalcoholizacion del permeado, preferentemente mediante destilacion y una fusion del permeado desalcoholizado con el retentado casi sin alcohol. Ademas, en el procedimiento de acuerdo con la invencion, al permeado que contiene aroma y alcohol se le retiran sus aromatizantes antes de la retirada del alcohol o antes de la destilacion. Esto se efectua preferentemente en un adsorbente de aromas. Mediante la retirada de los aromatizantes se obtiene, por un lado, un permeado desaromatizado en la mayor parte posible pero que contiene alcohol, al que a continuacion se le retira el alcohol, de forma que de como resultado una fase acuosa de permeado desaromatizada y desalcoholizada. Por otro lado, se obtienen los aromas adsorbidos en la forma de una fase aromatica. Esta fase aromatica se fusiona con la fase acuosa de permeado y el retentado y se mezclan hasta llegar al producto final de bebida desalcoholizado.
Como producto de partida pueden utilizarse vino, vino espumoso, cerveza o aguardiente u otra bebida discrecional que contenga alcohol que se deba desalcoholizar.
El objetivo principal de la permeacion es la separacion del alcohol. La permeacion no termica se implementa con ayuda de una membrana de nanofiltracion (tambien llamada simplemente solo membrana o nanofiltro). En el lado de filtrado se origina en la permeacion el denominado permeado; asf, se llama el filtrado en la nanofiltracion. A este respecto, por motivos ffsicos y qmmicos, tambien partes del agua, aromas y componentes de fruta solubles que se encuentran en la bebida alcoholica pasan al permeado. El componente de extracto de la bebida alcoholica se mantiene mediante el procedimiento de permeacion no termica mencionado anteriormente con sus sustancias valiosas, y se separa como componente independiente para una reconstitucion. Este componente de extracto se denomina “retentado”. La reconstitucion (tambien llamada reconstruccion) se efectua mediante mezclado con otros componentes en un modulo de mezclado.
La separacion de la bebida alcoholica en un permeado que contiene alcohol y que contiene aroma, por un lado, y un retentado casi sin alcohol que contiene aroma, por otro lado, se efectua a presion aumentada mediante la permeacion no termica, situandose la presion, por ejemplo, en un intervalo de desde 10 bar hasta 50 bar y especialmente en un intervalo de desde 20 bar hasta 40 bar. En la permeacion no termica se emplea una membrana o un nanofiltro (tambien llamada membrana de nanofiltracion) como medio de separacion, el cual retiene el retentado y, sin embargo, es permeable para el permeado. La membrana o el nanofiltro se elige dependiendo de las caractensticas del producto de partida de bebida que contiene alcohol y de la composicion deseada de permeado y retentado. Dependiendo de las caractensticas de la membrana de nanofiltracion elegida y de la composicion deseada de permeado y retentado se eligen la presion y la temperatura con la que el producto de partida de bebida es conducido por la membrana de nanofiltracion.
Continuamente se desarrollan nuevas membranas o nanofiltros, los cuales presentan caractensticas modificadas respecto a las caractensticas conocidas hoy en dfa. De acuerdo con las nuevas caractensticas de estas membranas desarrolladas nuevamente, las presiones y temperaturas que se deben aplicar tambien pueden cambiar.
En general se puede afirmar que la membrana de nanofiltracion retiene moleculas mas grandes como colorantes y extractos pero tambien ciertos componentes de aromas, los cuales vanan segun el material de membrana utilizado. Asf, los aromas de retentado se componen, por ejemplo, de moleculas mas bien grandes, las cuales o son polares o no pueden pasar por la membrana a causa de su tamano. A este respecto, se trata, por ejemplo, de acidos de fruta, componentes fenolicos, asf como azucares simples y mas complejos, protemas y colorantes naturales. Pequenas moleculas como alcohol y agua se dejan pasar de la membrana de nanofiltracion al permeado. Tambien pasan al permeado, tambien en parte acidos de fruta, asf como aromatizantes de buque parcialmente valiosos.
Preferentemente se elige una membrana de nanofiltracion con una calidad de filtrado, la cual garantice un buen compromiso entre retencion de los extractos y aromatizantes con una buena eficacia de permeado al mismo tiempo (agua y alcohol con algunos aromatizantes y acidos de fruta importantes).
Es muy ventajoso que la permeacion se implemente a temperatura ambiente, es decir, en un rango de temperatura de aproximadamente 18 °C hasta aproximadamente 29 °C. Son posibles temperaturas mas altas pero pueden dar como resultado el deterioro del extracto, del color y de los aromas; temperaturas mas bajas pueden disminuir la eficacia de permeacion. Tecnicamente es posible, por ejemplo, un rango de temperatura de 0 °C hasta 50 °C. Para la mayona de combinaciones de producto de partida de bebida y membrana de nanoflitracion se ha demostrado como mas adecuada una temperatura de 25 °C ± 1 °C.
Es especialmente ventajoso que en la permeacion no termica el retentado o el producto de partida de bebida se derive varias veces en circulacion en la membrana de nanofiltracion hacia y de nuevo desde esta. El suministro se puede efectuar, por ejemplo, por una lmea de suministro y la derivacion, respectivamente, por una salida de recirculacion.
Al permeado que contiene aroma y alcohol resultante de la permeacion se le retiran sus aromatizantes, antes de que se le retire el alcohol, por ejemplo, en un proceso de destilacion u otro procedimiento adecuado. Para la retirada de los aromatizantes se implementa una adsorcion en fno en el adsorbente de aromas, en la que el permeado que
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contiene aroma y alcohol se conduce por un medio de adsorcion que adsorbe aromas o mediante tal medio de adsorcion o mediante un lecho de medio de adsorcion con tal medio de adsorcion.
La fase acuosa de permeado desalcoholizada se utiliza de forma ventajosa durante el mezclado como componente de elaboracion para la reconstruccion de la bebida reducida en alcohol y/o se recupera tambien como diluyente en el proceso de permeacion, es decir, especialmente para evitar una concentracion demasiado alta de extractos en el retentado/producto de partida de bebida en circulacion cuando se desarrolla el proceso de permeacion como se ha descrito anteriormente; y/o se emplea en el proceso de recuperacion, especialmente cuando para el proceso de recuperacion se necesita vapor de grado alimentario (ver mas abajo) para la produccion del mismo. Esto es especialmente ventajoso, ya que de este modo se pueden evitar las adiciones de agua exterior no permitidas para uso alimentario.
El medio de adsorcion del adsorbente de aromas esta adaptado a los aromas que se deben esperar. De forma ventajosa en el medio de adsorcion se trata de carbon activo escogido correspondientemente o resinas escogidas correspondientemente. Segun los aromas y las caractensticas esperados de la resina, se puede utilizar una resina o una mezcla de diferentes resinas como medio de adsorcion.
Los aromatizantes del medio de adsorcion se recuperan despues en un proceso de recuperacion, especialmente una recuperacion por vapor, en la forma de una fase aromatica.
Si, a pesar de la excelente recuperacion de aromas y del mantenimiento de la mayona de componentes relevantes para el sabor en su forma original, fuera necesaria una correccion del sabor, asf, la bebida desalcoholizada todavfa se puede mezclar durante el mezclado con aditivos adecuados permitidos de concentrados de zumo de fruta y/o acidos de fruta y/o acido carbonico y/o se pueden tratar con clarificantes para vino permitidos.
Especialmente desde el punto de vista economico el procedimiento se implementa como procedimiento continuo. Sin embargo, el procedimiento tambien se puede implementar, por supuesto, como procedimiento no continuo, denominado procedimiento discontinuo, especialmente cuando solo se deben procesar cantidades pequenas. En tal caso, o con cantidades medias de bebidas que contienen alcohol que se deben procesar puede ser razonable economicamente que determinadas etapas de procedimiento del procedimiento se implementen como procedimiento discontinuo y otras etapas de procedimiento se implementen de forma continua.
Una instalacion para la fabricacion de una bebida desalcoholizada a partir de un producto de partida de bebida que contiene alcohol esta provista tipicamente de un modulo de permeacion para la separacion del producto de partida de bebida que contiene alcohol en un permeado que contiene alcohol y aromas y un retentado casi sin alcohol y que contiene aroma, de un modulo para la desalcoholizacion del permeado que contiene alcohol y aroma y de un modulo de mezclado para el mezclado de retentado y permeado desalcoholizado. Ademas, para la obtencion de una fase aromatica del permeado que contiene alcohol y que contiene aromas presenta un adsorbente de aromatizantes que esta previsto funcionalmente entre el modulo de permeacion y el modulo para la desalcoholizacion. Ademas, el adsorbente de aromas presenta otra union funcional para el traslado de la fase aromatica al modulo de mezclado, de forma que la fase aromatica se puede fusionar en el modulo de mezclado con una fase acuosa de permeado desalcoholizada y desaromatizada del modulo para la desalcoholizacion y el retentado del modulo de permeacion.
De forma ventajosa el adsorbente de aromas para la adsorcion de los aromatizantes esta provisto de un medio de adsorcion, el cual esta dispuesto especialmente en cartuchos que pueden ser atravesados por un fluido. En tal caso esta unido funcionalmente con un modulo de recuperacion de tal manera que los aromatizantes se pueden recuperar del medio de adsorcion, es decir, preferentemente mediante vapor generado en un generador de vapor.
El procedimiento de acuerdo con la invencion y una instalacion de acuerdo con la invencion para la implementacion del procedimiento se describen mas en detalle a continuacion mediante los ejemplos de realizacion representados en las figuras. Las explicaciones se efectuan solo a modo de ejemplo y no tienen ningun efecto restrictivo. Elementos iguales estan senalados en las figuras con referencias iguales. Las figuras muestran de forma puramente esquematica:
la figura 1 una representacion a modo de boceto del procedimiento de acuerdo con la invencion;
la figura 2 una representacion a modo de boceto de una forma de realizacion posible de una instalacion de acuerdo con la invencion para la fabricacion de una bebida desalcoholizada de acuerdo con el procedimiento de acuerdo con la invencion;
la figura 3 una forma de realizacion especial de un adsorbente de aromatizantes, como se puede utilizar en la instalacion de acuerdo con la invencion.
El procedimiento y la instalacion para la implementacion del procedimiento estan estructurados de forma modular. Los componentes de modulo se pueden agrupar de acuerdo con las respectivas condiciones tecnicas. A este
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respecto, las condiciones tecnicas estan determinadas por el producto de partida de bebida que se debe procesar y por el modo en el que activa el procedimiento, en concreto, si se implementa como procedimiento continuo, procedimiento semicontinuo o como procedimiento discontinuo.
A continuacion, se describe mediante las figuras 1 y 2 el procedimiento de acuerdo con la invencion, implementado como procedimiento discontinuo, y una forma de realizacion de una instalacion de acuerdo con la invencion para la implementacion del procedimiento. En la representacion de la instalacion, con el fin de una disposicion clara, se ha prescindido intencionadamente de representacion y descripcion de valvulas reguladoras, mirillas, mecanismos de control y otros elementos cuyo lugar de empleo y utilizacion dentro de la instalacion son familiares para el constructor de instalaciones. Tampoco estan representados marcos de estructura ni el sistema de tubenas periferico.
En un deposito 1 se facilita el producto de partida 10 de bebida, en este ejemplo vino, y se suministra por una lmea de suministro 12 a un modulo de permeacion 2.
El modulo de permeacion 2 comprende una membrana de nanofiltracion 20 (por ejemplo Filmtec-NF90-400, fabricante: Dow). Con ayuda de una bomba de alta presion (que se puede obtener, por ejemplo, de HydraCell, Suiza (no representada)) el producto de partida 10 de bebida se conduce por la membrana de nanofiltracion 20 a una presion aumentada de, por ejemplo, 30 bar. La presion elegida influye en la eficacia de circulacion, repercutiendo la eficacia de circulacion en la eficacia de permeacion y, con ello, en la eficiencia de la instalacion. De forma ventajosa la permeacion A se implementa a temperatura ambiente para garantizar una buena eficacia de permeacion sin peligro para los ingredientes. El producto de partida 10 de bebida que contiene alcohol presenta asf en este paso de procedimiento una temperatura de 18 °C hasta 29 °C, preferentemente y en este ejemplo una temperatura de 25 °C ± 1 °C. La presion elegida para la permeacion A influye, junto con la temperatura elegida, en la composicion de retentado y permeado.
El nanofiltro 20 esta estructurado de forma ventajosa con forma de espiral. Para ello, el nanofiltro presenta capas de filtro, las cuales estan dispuestas con forma de espiral y son mantenidas una separada de otra y fijadas por espaciadores que constan, por ejemplo, de plastico. De forma ventajosa la disposicion del nanofiltro 20 esta elegida de forma que el permeado 24 atraviese el nanofiltro 20 en el lado de filtrado y se saque, bajo su propia presion, del modulo de permeacion 2. El modulo de permeacion 2 presenta al menos dos salidas o desvms, en concreto una salida de permeado 18 y una salida de recirculacion 17. Esta ultima sirve para conseguir una alta velocidad de sobrecorriente de las capas de nanofiltro en el modulo de permeacion 2, y evitar asf una acumulacion de una torta de filtro o una concentracion local de componentes de apoyo. El producto de partida 10 que contiene alcohol se suministra asf por la lmea de suministro 12 al modulo de permeacion, por cuyo nanofiltro 20 se conduce, se recupera via la salida de recirculacion 17 al deposito 1 y se suministra por la lmea de suministro de nuevo al modulo de permeacion 2, y asf sucesivamente, de forma que el producto de partida 10 de bebidas circule por las capas de filtro del nanofiltro 20. A este respecto, se concentran cada vez mas las sustancias recuperadas por el nanofiltro 20 en el producto de partida 10 de bebida y el contenido de alcohol y de aromatizantes y otros ingredientes que penetran en el nanofiltro 20 disminuye. El producto de salida 10 de bebida se transforma asf, con disminucion de volumen, en el retentado 22.
Para favorecer un proceso de permeacion eficiente y para proteger tambien la membrana de nanofiltracion, por ejemplo, antes de la formacion de tortas de filtro etc., se puede o se le debe anadir “agua” al producto de partida/retentado en circulacion mezclandose con este. Esta “agua” (lmea de suministro 24746 representada con rayas) proviene preferentemente del proceso de destilacion C como este esta descrito mas adelante, y es la fase acuosa 24” de permeado sin aromas y sin alcohol que se acumula como agua de vinazas. De este modo se puede procesar solo con el agua incluida en la bebida de partida y no se debe suministrar agua fresca.
Si el contenido de alcohol ha descendido al valor deseado y el lfquido en circulacion del producto de partida de bebida es, por ejemplo, sin alcohol (contenido de alcohol por debajo de 1 por ciento de volumen), asf esta parte del producto de partida de bebida se saca como retentado 11 a un tanque de reserva. Con el vino, como en este ejemplo, el retentado esta entonces concentrado aproximadamente un 75 % en comparacion con el producto de partida de bebida, es decir, las sustancias incluidas en el retentado 22 estan en el concentrado 22 en torno a 4 veces mas concentradas que en el producto de partida 10 de bebidas.
Segun el producto de partida es el valor lfmite hasta el que se pueden concentrar de forma diferenciada. Concentraciones demasiado altas de determinadas sustancias en el retentado o en el producto de partida de bebida en circulacion tienen el peligro de la sedimentacion de ingredientes, sobre todo de los acidos de fruta y/o sus sales, las cuales pueden dar como resultado la destruccion de las membranas de nanofiltracion. Por supuesto, nuevas generaciones de membranas de nanofiltracion podnan crear nuevas posibilidades en esto.
En un procedimiento continuo (no representado en el presente documento) se suministro el producto de partida de bebida de forma continua y no desde un deposito. En vez de hacer circular el producto de partida de bebida por una membrana de nanofiltracion hasta que exista como retentado con la concentracion deseada, se dispondnan muchas de tales membranas de nanofiltracion funcionalmente una detras de otra y se conducina el producto de partida de
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bebida anadiendo fase acuosa 24” de permeado por la cascada desde membranas de nanofiltracion hasta que muestre como retentado la concentracion deseada de las sustancias recuperadas mediante las membranas de nanofiltracion.
Como se ha indicado anteriormente, en el retentado 22 resultante se quedan las moleculas mas grandes como colorantes y extractos, asf como aromatizantes de molecula grande o polares. El permeado 24 que se presenta como producto intermedio en este paso de procedimiento es una fase de agua clara e incluye agua separada, alcohol, asf como gran parte de los aromatizantes volatiles, la cual consta, segun la membrada utilizada, mas bien de moleculas pequenas y/o no polares.
El permeado 24 se transmite al adsorbente de aromas 3, que esta conectado funcionalmente justo despues al modulo de permeacion 2. En el adsorbente de aromatizantes 3 se retiran los aromatizantes del permeado 24 que contiene alcohol y que contiene aroma en una adsorcion en fno B que preserva especialmente el aroma. La separacion de los ingredientes aromaticos se efectua - de forma separada del tratamiento termico siguiente de la retirada de alcohol - mediante un procedimiento de absorcion no termico en un medio de adsorcion 30 adaptado de forma especial a los aromatizantes incluidos en el permeado 24. Han dado un resultado especialmente bueno como medio de adsorcion 30 resinas, las cuales estan adaptadas a los aromatizantes del permeado 24 que contiene alcohol y que contiene aroma. La resina necesaria (en el ejemplo elegido en el presente documento con vino como producto de partida es, por ejemplo, Macronet 200 - Fabricante: Purolite) para la adsorcion de aroma esta prevista llena en cartuchos de adsorbente de aromas que estan presentes en la forma o disposicion de lechos de adsorcion que pueden ser atravesados por un fluido.
Si el permeado 24 que contiene alcohol y que contiene aroma fluye por o inunda el medio de adsorcion 30, estos le retiran al permeado 24 los aromatizantes, los cuales se acumulan correspondientemente en el medio de absorcion 30. La salida del permeado 24, por ejemplo, por una columna de adsorcion o tambien la inundacion de un medio de adsorcion se efectua casi sin presion. La presion debe bastar solo para garantizar que el fluido atraviesa o inunda de forma homogenea y controlada para que los aromas se puedan acumular. Da como resultado un permeado 24' desaromatizado que contiene alcohol, el cual en esencia incluye solo mas agua, alcohol y acido de fruta. El permeado desaromatizado 24' o bien se suministra directamente al modulo de destilacion 4 o se almacena temporalmente en un deposito (no representado).
A los medios de adsorcion 30 se les retiran los aromas mediante un procedimiento de recuperacion B'. En el ejemplo mostrado en el presente documento el procedimiento de recuperacion es una recuperacion por vapor, en la que la recuperacion B', es decir, la recuperacion de los aromas separados se efectua mediante la aplicacion del medio de adsorcion con vapor 35 de grado alimentario. En este ejemplo, para generar vapor sirve un generador de vapor 34 electrico de grado alimentario, cuya capacidad se elige adaptada a la produccion de vapor necesaria y presenta en este ejemplo una capacidad de 50 kg de vapor por hora. Los aromas son absorbidos por el vapor 35, el vapor que contiene aromas se condensa y la fraccion acuosa de aroma concentrada resultante, que se denomina fase aromatica 36, se guarda temporalmente, por ejemplo, en un deposito 38. Falta la fase aromatica 36, en la que la desalcoholizacion de vino descrita en este ejemplo, en cantidades de aproximadamente 3 a 30% en adelante, calcula sobre la cantidad de la bebida de partida original y presenta como componentes esenciales agua, componentes aromaticos y pequenas cantidades de alcohol.
Para la recuperacion B' de los aromas mediante vapor se debe senalar que sorprendentemente el empleo de calor en el tratamiento de los aromas con el vapor de grado alimentario ya no deteriora los aromas despues de la separacion del extracto acido.
Mediante la retirada previa de los aromatizantes se simplifica mucho la separacion posterior del alcohol del permeado 24' que contiene alcohol pero desaromatizado, dado que ya no se deben tener en consideracion los aromas sensibles al calor, la acidez y la humedad. El permeado 24' desaromatizado que, sin embargo, todavfa contiene alcohol se separa por eso mediante una destilacion C simple fraccionada de su alcohol. El modulo de destilacion 4 comprende correspondientemente una columna de destilacion 40 para la destilacion fraccionada segun principios usuales, trabajandose preferentemente con ahorro de energfa en vacfo.
Para un producto final sin alcohol esta destilacion C se activa preferentemente de forma que en las vinazas quede un contenido de alcohol residual de menos de 0,1 % en volumen.
La instalacion de destilacion 4 esta provista, para ello, de una columna de destilacion 40 que presenta de forma ventajosa baldas de amplificador o montajes correspondientes pero que, a pesar de ello, sigue siendo facil de montar, ya que no se necesitan otras tareas de separacion espedficas (como, por ejemplo, en el estado de la tecnica, usualmente, la separacion de aroma del alcohol). El alcohol se saca de la columna de destilacion 40 y se recoge en un recipiente colector de alcohol 42. De ah se puede suministrar a su siguiente destino, que es independiente del procedimiento descrito en el presente documento y su producto.
Cuando ya no esta previsto ningun otro aprovechamiento economico del alcohol y se permite desviar el alcohol diluido en la red publica de eliminacion de residuos, es posible, como alternativa a la destilacion, la separacion de
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alcohol mediante un evaporador de flujo descendente.
El permeado ahora desaromatizado y desalcoholizado que durante la destilacion C se presenta primeramente como vinazas, se denomina fase acuosa 24” de permeado y puede incluir todavfa componentes relevantes para el sabor, como por ejemplo acidos de fruta. La fase acuosa 24” de permeado o se almacena temporalmente en un recipiente de recogida 44 como se ha representado en este documento o se suministra directamente a sus siguientes destinos. En el siguiente paso del procedimiento de desalcoholizacion, que se denomina mezclado D, la fase acuosa 24” de permeado se utiliza, por ejemplo, para la reconstitucion. La fase acuosa 24” de permeado se presenta en exceso, es decir, el volumen total que se presenta de la fase acuosa 24” de permeado es necesario en el paso de procedimiento del “mezclado” D para la reconstitucion. Los restos que quedan se utilizan, por eso, primero para generar vapor 35 adecuado de grado alimentario en el generador de vapor 34 (lmea de suministro 24”/26” representada con lmea discontinua en la figura 1) y, segundo, para la reconstitucion continua del retentado/producto de partida de bebida que circula en el proceso de permeacion A (lmea de suministro 24”/26” representada con lmea discontinua en la figura 1). Esta forma de proceso garantiza que solo se utilice agua de la propia bebida de partida para la reconstitucion y el control de proceso. En la fabricacion de vino desalcoholizado, como se muestra en este ejemplo, la adicion de agua extrana se limita entonces a la reconstitucion de acuerdo con el destino del zumo de uva incluido posiblemente como aditivo en la elaboracion final.
En el modulo de mezclado 5, que contiene un recipiente de mezclado 50 con un dispositivo mezclador 51, el
retentado 22, la fase aromatica 36 y la fase acuosa 24' de permeado se reunen y se mezclan hasta llegar a la
reconstruccion, tambien denominada reconstitucion, de la bebida desalcoholizada 60. El mezclado D se efectua de forma ventajosa en recipientes de acero inoxidable adecuados, como es usual en la industria de bebidas. Se aplica un procedimiento de mezcla clasico, el cual permite una elaboracion correspondiente de acuerdo con el mezclado de la bebida desalcoholizada 60. Para ello se utilizan las fracciones mencionadas anteriormente, el retentado 22, la fase aromatica 36 y la fase acuosa 24” de permeado de las etapas parciales de permeacion A, adsorcion B, separacion de alcohol/desalcoholizacion C. En caso necesario, se anaden y se mezclan otros componentes de elaboracion 54 para la correccion del sabor. Por tales otros componentes de elaboracion 54 se entienden tales aditivos y clarificantes y procesos que tambien estan permitidos usualmente y son legales para uso alimentario en la
fabricacion de bebidas alcoholicas, como la adicion de concentrados de zumo de fruta, acidos de fruta, acido
carbonico o de otros clarificantes de vino autorizados. Para, por ejemplo, eliminar oxfgeno perjudicial, al lfquido reunido en el recipiente de mezclado se le aplica dioxido de carbono. Para ello es necesaria solo muy poca cantidad de dioxido de carbono, en concreto solo cantidades hasta 6 g/litro, bastando ya generalmente 19 g/l hasta 2 g/l, asf como, de forma ventajosa, la instalacion de una manta de gas de CO2 por el lfquido en el recipiente de mezclado 50. Como se ha dicho, para el mezclado de la bebida desalcoholizada 60 se utiliza en el proceso agua propia sobrante (vinazas/fase acuosa de permeado de la destilacion). La adicion de agua extrana se anade en todo caso si se anade zumo de uva para la reconstitucion de concentrado de zumo de uva hasta su concentracion de zumo simple.
En una forma de realizacion preferida del procedimiento o de la instalacion para la realizacion del procedimiento se supervisan todas las etapas de procedimiento automaticamente y se controlan con ayuda de una unidad de evaluacion y de calculo mediante un programa informatico.
Por consiguiente existe un producto de programa informatico que esta guardado en un soporte legible por maquina, o como senal de datos informatica, interpretada mediante una onda electromagnetica, con codigo de programa, es capaz de controlar la instalacion o implementar el procedimiento.
Despues de completar el producto final de bebidas o la bebida desalcoholizada mezclada completamente, esta se envasa (envasado E) en una estacion de envasado 6 en botellas o barriles para almacenamiento en bodega y finalmente se distribuye (distribucion F) con medios de transporte 7 correspondientes.
En la figura 3 esta mostrada una forma especial de realizacion de un adsorbente de aromas 3. El adsorbente de aromas 3 esta, por otra parte, conectado directamente al modulo de permeacion 2. Como material de adsorcion esta elegida en el presente documento una mezcla de diferentes resinas que estan llenas en la forma de pequenas esferitas de resina (diametro 0,05 hasta 1,5 mm preferentemente 0,2 mm hasta 0,8 mm) distribuidas en dos recipientes temporales de adsorcion dispuestos en vertical en la forma de tubos de acero inoxidable 31, 31'. El diametro de los tubos se elige segun el caudal deseado y se situa en este ejemplo en un intervalo de desde 100 mm hasta 200 mm, preferentemente en 150 mm. Los tubos 31, 31' estan equipados por arriba y por abajo con un colador de acero inoxidable, el cual si bien es cierto que fija la resina, sin embargo permite que el permeado 24 pase libremente. Los tubos configurados asf se denominan cartuchos 31, 31' en lo sucesivo. Se utilizan respectivamente de forma individual pero se conectan con sentido en paralelo para garantizar una capacidad de adsorcion suficiente. Para la adsorcion de los aromas los cartuchos son atravesados con una corriente de permeado casi sin presion. De forma recomendable, una corriente de paso es de, como maximo, 5 hasta 6 volumenes de lecho por hora y metros lineales del cartucho, lo que en un cartucho de 3 metros de largo senan 15 hasta 18 volumenes de lecho. Por volumen de lecho se entiende en este documento el volumen interior, el cual presenta el medio de adsorcion, que en el ejemplo presentado en el presente documento constada de muchos pequenos elementos de adsorcion (preferentemente pequenas esferas) - significando pequeno en este documento un tamano de grano o un diametro de aproximadamente 0,05 mm hasta 2 mm. Lo mismo o volumen de lecho vale tambien en medios de adsorcion de
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un material poroso con poros continuos, como por ejemplo carbon activo.
La desaromatizacion del permeado 24 tiene lugar durante el paso del permeado 24 por el forro de resina en el cartucho. El permeado 24 se conduce respectivamente de abajo hacia arriba por los cartuchos, saturandose la mezcla de resina gradualmente de abajo hacia arriba con los componentes de aroma. En la ilustracion mostrada, correspondientemente, el cartucho que se encuentra a la izquierda en la posicion a) es atravesado por el permeado 24 de abajo hacia arriba.
El permeado 24' desaromatizado que contiene alcohol se traspasa al modulo de destilacion 4.
Segun la carga de aromas del producto de partida 10 de bebidas y el correspondiente contenido de aromas del permeado 24 se puede alcanzar una saturacion completa del contenido de cartucho, y puede ocurrir una ruptura de aromas, es decir, por el lado de salida del cartucho en la posicion a) el permeado 24 puede incluir todavfa aromatizantes, lo que, sin embargo, no es deseable. Para reconocer oportunamente una ruptura de aromas, el contenido de aromatizantes se supervisa por el lado de salida del cartucho en la posicion a) en una estacion de supervision 39. Mediante un operador formado se puede efectuar la supervision y la estacion de supervision 39 sensorialmente, es decir, por ejemplo, a causa del color, del sabor o del olor del permeado que sale, pero puede efectuarse tambien, por ejemplo, mediante una medicion de conductividad. En una ruptura de aromas se conmuta a un cartucho fresco conectado en paralelo. Es decir, el cartucho saturado de aroma de la posicion a) se intercambia por un cartucho fresco “sin aroma”, el cual se ha encontrado hasta entonces en una posicion b) paralela.
En el ejemplo mostrado se hace posible este intercambio de la posicion a) hacia la posicion b) mediante un mecanismo de giro 33. No obstante, pueden estar previstos tambien mecanismos de desplazamiento laterales o, en lugar de un cambio de posicion de los cartuchos, se pueden cambiar las conexiones o las lmeas de suministro y de derivacion hacia y desde los cartuchos. Durante el intercambio de los cartuchos o tambien en incidentes en los que, por ejemplo, no es posible sustituir rapidamente el cartucho saturado de aroma por un cartucho sin aroma, puede desviarse la corriente con permeado que todavfa contiene aroma conectada a la estacion de supervision 39 del modulo de permeacion 2 y guardarse, por ejemplo, en un tanque de reserva 32 y, dado el caso, conducirse por un cartucho fresco (senalado con una lmea discontinua).
En el ejemplo ilustrado el cartucho 31' esta saturado de aromas y se ha cambiado justamente de la posicion a) a la posicion b) por un cartucho 31, de forma que ahora el cartucho fresco 31 con sus resinas le retira al permeado 24 en la posicion a) los aromas. El cartucho 31' saturado de aromas en la posicion b) se regenera al mismo tiempo, es decir, es atravesado con vapor de grado alimentario 35, recuperandose el aroma adsorbido antes en forma concentrada y derivandose por el lado de salida despues de la condensacion a un refrigerador 37 como fase aromatica 36.
Ha resultado muy ventajoso atravesar el vapor 35 en la direccion contraria a la direccion que el permeado 24 ha tomado antes por el cartucho, - en concreto de arriba a abajo.
Ejemplo 1
Para el procesamiento de, por ejemplo, 300-400 litros de vino por hora se necesita un modulo de permeacion con una membrana de nanofiltracion (por ejemplo Filmtec-NF90-400, de Dow, habiendo muchos otros fabricantes y productos), el cual presente, por ejemplo, una superficie de membrana de 70 m2 hasta 120 m2, asf como unidades de recogida dimensionadas correspondientes, especialmente cilindros de recogida para estas membranas y bombas, las cuales suministran a la membrana de nanofiltracion el producto de partida de bebida con una presion de al menos 10 bar, como maximo 50 bar y un caudal de corriente correspondiente. Para el procesamiento al que se aspira servina, por ejemplo, una bomba HydraCell P-35; con una capacidad de 140 litros/ minuto. Caudales de litros mas pequenos son desventajosos, ya que reducen la eficacia de permeado. Cartuchos de adsorcion como estan descritos, por ejemplo, mediante la figura 3 sirven para esta norma de procesamiento si presentan un diametro en el intervalo de desde 100 mm hasta 200 mm y una longitud de aproximadamente 1,5 hasta 2,5 metros. Como medio de adsorcion sirve, como ya se ha mencionado, una resina de Purolite, comercializada con el nombre Macronet 200, habiendo en este caso muchos fabricantes y productos. Para la recuperacion de aroma de los cartuchos de adsorcion es adecuado un generador de vapor de grado alimentario con una capacidad de 40 hasta 60 kg de vapor por hora. Para la separacion de alcohol mediante destilacion sirve, por ejemplo una columna de destilacion de acero inoxidable con un diametro de columna entre 200 mm y 300 mm y una altura de forro en el intervalo de desde 7 m hasta 10 metros en 2 secciones, asf como con 2 rejillas de soporte, un distribuidos de lfquido para un intervalo de desde 20 l/h hasta 80 l/h y un colector y fondo de distribucion de lfquido para un intervalo de desde 0,5 m3/h hasta - 1,8 m3/h. Ademas necesita valvulas reguladoras, mirillas y mecanismos de control.
Ejemplo 2
La composicion de un vino tinto sin alcohol fabricado de acuerdo con el procedimiento de acuerdo con la invencion con una instalacion de acuerdo con la invencion, fabricado a partir de un pinot noir. vino tinto retentado pinot noir. 280 g o 269 ml; vino tinto fase acuosa de permeado de destilacion (agua propia). 595 g o 589 ml; vino tinto fase
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aromatica: 100 g o 99 ml; concentrado de zumo de fruta de vino tinto concentrado 6 veces: 55 g o 41 ml; resto*: otros componentes de elaboracion y agua extrana. Acidez: 4 g/l; contenido de CO2: 2 g/l; contenido de alcohol: <0,5 % en volumen. *El resto se deduce como diferencia de volumen de 1 litro menos los componentes mencionados en ml.
Ejemplo 3
La composicion de un vino blanco sin alcohol fabricado de acuerdo con el procedimiento de acuerdo con la invencion con una instalacion de acuerdo con la invencion, fabricado a partir de un cuvee blanc 2009, barrica: vino blanco retentado cuvee blanc: 250 g o 245 ml; vino blanco fase acuosa de permeado de destilacion (agua propia): 560 g o 559 ml; vino blanco fase aromatica: 150 g o 99 ml; concentrado de zumo de fruta de vino blanco concentrado 6 veces: 60 g o 45 ml; resto*: otros componentes de elaboracion y agua extrana. Acidez: 6 g/l; contenido de CO2: 2 g/l; contenido de alcohol: <0,5 % en volumen.
*El resto se deduce como diferencia de volumen de 1 litro menos los componentes mencionados en ml.
Como se observa en estos ejemplos las sustancias - fase aromatica (36), fase acuosa de permeado (24”) y retentado (22) - obtenidas del producto de partida (10) de bebidas original mediante el procedimiento constituye la mayor parte del producto final de bebidas desalcoholizado. En los ejemplos mencionados anteriormente se situa el resto anadido por razones de sabor, el cual se anade durante el mezclado (D) de la bebida (60) desalcoholizada en la forma de otros componentes de elaboracion (54) de la mezcla de fase aromatica (36), fase acuosa de permeado (24”) y retentado (22), en menos del 5 % en volumen de la bebida (60) desalcoholizada, en concreto una vez en 4,3 % en volumen y una vez en 4,8 % en volumen. Generalmente se puede decir que en este procedimiento el resto de otros componentes de elaboracion (54) que se anade para la optimizacion de sabor, se situa por debajo de 10 % en volumen y especialmente por debajo de 6 % en volumen, con frecuencia incluso por debajo de 4 % en volumen en referencia a la bebida (60) desalcoholizada.
Resumiendo se puede decir, asf, que los componentes valiosos tanto sensorialmente como tfpicos de bebidas del producto de partida de bebida se representan separados tecnicamente como fracciones, en concreto como retentado, fase aromatica, y como fase acuosa de permeado para poder ser unidos nuevamente mas tarde de forma ventajosa. La innovacion de acuerdo con la invencion reside, primero, en la obtencion de los ingredientes sensoriales y sensibles no alterados mediante etapas de procedimiento no termicas, en concreto desalcoholizacion de la bebida alcoholica mediante permeacion y separacion de los aromas inmediatamente a continuacion mediante adsorcion en frio, y, segundo, de forma condicionada por ello, en una simplificacion de la separacion de alcohol, en un proceso no cntico, por ejemplo, termico tambien (destilacion) y una obtencion sencilla resultante de ello de una fraccion no sensible, en concreto de la fase acuosa de permeado. La fase acuosa de permeado, que consta primeramente de agua pero tambien puede contener incluso acidos de fruta importantes para el sabor original, como componente de elaboracion para la reconstruccion de la bebida desalcoholizada al final del procedimiento de acuerdo con la elaboracion de mezclado se reune y se mezcla en el modulo de mezclado 5 con las otras fracciones, en concreto, el retentado, la fase aromatica y, en todo caso, otros componentes de elaboracion.
Como se ha representado anteriormente, con el procedimiento de acuerdo con la invencion es posible fabricar una bebida sin alcohol y especialmente un vino sin alcohol o cerveza sin alcohol con todas las propiedades que presentan las bebidas correspondientes que contienen alcohol normalmente y especialmente un vino prensado normalmente. La exigencia especial del procedimiento reside en la conservacion del olor tfpico (buque) y sabor del producto de partida, es decir, en la calidad mas alta que no se habfa podido alcanzar hasta ahora. Esto se hace posible mediante la separacion de una gran parte de los aromas mediante nanofiltracion de la fraccion que contiene alcohol en un retentado y la separacion siguiente de los aromas presentes todavfa en la fraccion que contiene alcohol (denominada permeado) mediante un procedimiento de adsorcion de aromas no termico que se implementa preferentemente con expulsion de oxfgeno del aire; mediante la desalcoholizacion siguiente de la fraccion que contiene alcohol sin aromas ahora en su mayor parte en un proceso de destilacion y recuperacion de las vinazas, asf como una recuperacion lo mas completa posible que sigue a la adsorcion de aromas no termica mediante expulsion de vapor de agua de un medio de adsorcion y la reunion siguiente de los aromas obtenidos asf con el retentado que contiene aroma y el permeado ahora sin alcohol.
Para el experto esta claro que y de que modo se combinan y se componen de forma util las formas de realizacion descritas o los detalles descritos mediante los ejemplos de realizacion y como se debe realizar esto en el marco de la zona de proteccion de las reivindicaciones. Por razones de espacio, sin embargo, no es posible representar y/o describir figurativamente en detalle todas las combinaciones posibles y utiles.

Claims (15)

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    REIVINDICACIONES
    1. Procedimiento para la fabricacion de una bebida desalcoholizada (60) a partir de un producto de partida (10) de bebida que contiene alcohol, comprendiendo el procedimiento las siguientes etapas:
    • separacion del producto de partida (10) de bebida en un permeado (24) que contiene alcohol y que contiene aroma y en un retentado (22) que contiene aroma y casi sin alcohol mediante una permeacion (A) no termica,
    • desalcoholizacion (C) del permeado (24),
    • mezclado (D) del permeado desalcoholizado con el retentado (22) casi sin alcohol, caracterizado por que
    • del permeado (24) que contiene aroma y que contiene alcohol se retiran aromatizantes en una adsorcion (B) en fno antes de la desalcoholizacion (C), de forma que
    • por una parte, a partir de la adsorcion (B) en fno se obtienen los aromatizantes en la forma de una fase aromatica (36) y
    • por otra parte, de un permeado (24'), sin aroma pero que contiene alcohol, que es resultado de la adsorcion (B) en fno, se retira el alcohol a continuacion de la adsorcion en fno mediante una separacion (C) de alcohol, de forma que se obtiene una fase acuosa (24'') de permeado en gran medida desaromatizada y desalcoholizada y
    • se mezclan (D) la fase aromatica (36), la fase acuosa (24”) de permeado y el retentado (22) dando lugar a una bebida (60) desalcoholizada.
  2. 2. Procedimiento de acuerdo con la reivindicacion 1, caracterizado por que la desalcoholizacion o la separacion de alcohol (C) a partir del permeado (24') desaromatizado que contiene alcohol se efectua mediante destilacion fraccionada.
  3. 3. Procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 o 2, caracterizado por que la obtencion de los aromatizantes en la forma de una fase aromatica (36) se efectua dado que, para la adsorcion (B) en fno, el permeado (24) que contiene aroma y alcohol se conduce por o mediante un medio de adsorcion (30) que adsorbe aromas, especialmente una resina o una mezcla de diferentes resinas, y los aromatizantes se recuperan del medio de adsorcion (30) en un proceso de recuperacion (B'), especialmente una recuperacion por vapor, en la forma de la fase aromatica (36).
  4. 4. Procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por que el medio de adsorcion (30) o su composicion se elige dependiendo de los aromas que se deben absorber.
  5. 5. Procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por que la permeacion (A) no termica se implementa con ayuda de una membrana de nanofiltracion (20).
  6. 6. Procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por que la membrana de nanofiltracion (20) se escoge dependiendo de la composicion del producto de partida (10) de bebida que se debe desalcoholizar.
  7. 7. Procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por que la permeacion (A) no termica se implementa, dependiendo del estado de la membrana de nanofiltracion y la composicion deseada de permeado (24) y retentado (22), en un intervalo de presion de desde 10 bar hasta 50 bar o en un intervalo de presion de desde 20 bar hasta 40 bar.
  8. 8. Procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por que la permeacion (A) no termica se implementa a una temperatura en el intervalo de desde 0 °C hasta 50 °C, especialmente a desde 18 °C hasta 29 °C o a desde 22 °C hasta 26 °C, incluso mejor a 25 °C ± 1 °C.
  9. 9. Procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por que en la permeacion (A) no termica el retentado (22) o el producto de partida (10) de bebida se suministra varias veces, en circulacion, a una membrana de nanofiltracion (20) por una tubena de suministro (12), se extrae de esta por una salida de recirculacion (17) y se suministra de nuevo a esta.
  10. 10. Procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por que la fase acuosa (24”) de permeado se utiliza como componente de formula para la reconstruccion de la bebida (60) reducida en alcohol durante el mezclado (D), y/o se devuelve al proceso de permeacion (A) como medio diluyente, y especialmente para la dilucion de un retentado/producto de partida de bebida en circulacion cuando se desarrolla el proceso de permeacion (A) de acuerdo con la reivindicacion 10; y/o se emplea en el proceso de recuperacion (B'), especialmente si para el proceso de recuperacion (B') es necesario vapor (36) de grado alimentario para la produccion del mismo.
    5
    10
    15
    20
    25
    30
    35
  11. 11. Procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por que para la correccion del sabor la bebida (60) reducida en alcohol durante el mezclado (D) se mezcla con aditivos permitidos adecuados de concentrados de zumo de fruta y/o acidos de fruta y/o acido carbonico y/o se trata con clarificantes para vino permitidos.
  12. 12. Procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por que el procedimiento se implementa como procedimiento discontinuo.
  13. 13. Procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por que determinadas etapas de procedimiento del procedimiento se implementan como procedimiento discontinuo y otras etapas de procedimiento se implementan de forma continua.
  14. 14. Instalacion para la fabricacion de una bebida desalcoholizada (60) a partir de un producto de partida (10) de bebida que contiene alcohol con
    • un modulo de permeacion (2) para la separacion del producto de partida (10) de bebida que contiene alcohol en un permeado (24) que contiene alcohol y aroma y un retentado (22) casi sin alcohol y que contiene aroma,
    • un modulo (4) para la desalcoholizacion (C) del permeado (24) que contiene alcohol y aroma,
    • un modulo de mezclado (5) para el mezclado de retentado (22) y permeado desalcoholizado,
    caracterizada por que
    • para la obtencion de una fase aromatica (36) a partir de un permeado (24) que contiene alcohol y que contiene aroma esta previsto un adsorbente de aromas (3) funcionalmente entre el modulo de permeacion (2) y el modulo (4) para la desalcoholizacion (C), y este adsorbente de aromas (3) presenta otra union funcional para el traspaso de la fase aromatica (36) al modulo de mezclado (5), de forma que la fase aromatica (36) se pueda reunir allf con una fase acuosa (24”) de permeado desalcoholizado y desaromatizado procedente del modulo (4) para la desalcoholizacion (C) y con el retentado (22) procedente del modulo de permeacion (2).
  15. 15. Instalacion de acuerdo con la reivindicacion 14, caracterizada por que el adsorbente de aromas (3) presenta medios adsorbentes 30 para la adsorcion de los aromatizantes, especialmente en cartuchos (31, 31') que pueden ser atravesados por un fluido, y esta unido funcionalmente con un modulo de recuperacion (5) de tal forma que los aromatizantes se pueden recuperar del medio de adsorcion, preferentemente mediante vapor (35) generado en un generador de vapor (34), y se pueden traspasar al modulo de mezclado (5) en la forma de la fase aromatica (36) asf obtenida.
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