WO2016107620A1 - Verfahren zur verarbeitung von kernartigen lebensmitteln - Google Patents

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    • A23L7/1975—Cooking or roasting

Definitions

  • the invention relates to a method for processing of kernel-like foods, in which the food is first pretreated and then roasted.
  • the kernel-like foods processed according to the invention may be, for example, nuts.
  • Raw materials may be used as fermented and heat-treated peel fruit, in particular botanical nuts and seeds, even those that are not nuts in the botanical sense, such as almonds, cashew, pecan and peanut kernels. Included are all in the consumer expectation as nuts, seeds or Ker ⁇ ne designated varieties that are suitable for human consumption. In the wide ⁇ ren text, the raw materials are referred to as "nuts".
  • Sorting, conditioning (see above). Required are whole uncut and unblanched nut kernels or seeds as raw material.
  • the expansion and extraction is a process step for soaking and swelling the nuts in water or an appropriate salt solution or sugars dissolved in the water and / or with seasoning ingredients. It will allows easy expansion (volume increase) by diffusion of the solution into the nuts, which initiates a number of desirable changes, eg, the onset of an internal germination process with partial inactivation of enzyme inhibitors.
  • saline solution preferably by adding NaCl in water alone or else mixed with other salts or components, e.g. Concentration 1 - 10% saline.
  • the nuts must be sufficiently covered with liquid.
  • the temperature is between 5 and 42 degrees C, preferably temperatures between 17 and 25 degrees to choose.
  • too high temperatures are disadvantageous. They provoke a premature change in the protein structure, in particular the secondary and tertiary structure of proteins. This can mean a loss of biological activity inside the nuts and prevent the desired degradation of enzyme inhibitors.
  • the process time depends on the optimization of the solution parameters. After the first stage of the process, the nuts are drained and / or rinsed off and then transferred to the second stage of the process.
  • Thermification is a defined heat treatment in a humid environment similar to steaming or steaming.
  • the nuts are supplied with so much heat that they cause a kind of partial cooking, with the desired changes of the following components:
  • Coagulation of carbohydrates especially starch, with changes desired for nutritional and sensory quality (e.g., digestibility, mouthfeel, texture).
  • Coagulation and denaturation of proteins which can also contribute to improved digestibility and in particular significantly reduces or eliminates the allergenic potential.
  • the process time depends on the optimization of the above process parameters. It is essential that the moisture content of the air decreases in the course of the process and towards the end of a predrying is achieved.
  • a series of chemical conversion processes ⁇ employ that play a fundamental role in the later lying roasting. For example, texture, smell and mouthfeel are so positive influence that a very spe ⁇ cial flavor created with distinct and very subtle toasty aromas.
  • the change in texture compared to untreated nuts after roasting gives the impression of delicate pastries that are loose and even.
  • the roasting is a defined heat treatment without addition of water, with the aim of realizing various desired changes in the Röstgut, ie nuts, which affect in particular sensory product properties. Above all, chemical changes through appropriate aroma formation lead to the typical roasting aromas. Furthermore, there is an equally desirable reduction in water content and thus microbiological stabilization of the roasted material.
  • Temperature 70 - 170 degrees C The process time is selected depending on the optimization of the above process parameters.
  • roasting apparatus is available in very different versions. It is important that the roasting material is exposed to the hot air evenly and the resulting roasting mist, which could undesirably affect or damage the aroma of the roasted material, is removed. In addition to conventional heat generation, infrared roasters or dielectric roasters are also technical alternatives.
  • the nuts are immediately cooled, optionally stored and packaged accordingly.
  • the object of the present invention is to improve a method of the type mentioned in the introduction in such a way that the quality of the processed foods is increased.
  • This object is achieved in that first an expansion and extraction, then a thermization and then a roasting is performed.

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Abstract

Das Verfahren dient zur Verarbeitung von kernartigen Lebensmitteln. Die Lebensmittel werden zunächst vorbehandelt und dann geröstet. Es erfolgt zunächst eine Expansion und Extraktion, dann wird eine Thermisierung und anschließend ein Rösten durchgeführt.

Description

Verfahren zur Verarbeitung von kernartigen Lebensmitteln
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Verarbeitung von kernartigen Lebensmitteln, bei dem die Lebensmittel zunächst vorbehandelt und dann geröstet werden.
Die erfindungsgemäß verarbeiteten kernartigen Lebensmittel können beispielsweise Nüsse sein.
Rohstoffe (Nüsse, Kerne, Samen etc.) können als fermentiertes und hitzebehandeltes Schalenobst, insbesondere Nüsse im botanischen Sinn und Samen, auch solche, die im botanischen Sinn keine Nüsse sind wie etwa Mandeln, Cashew, Pekan und Erdnusskerne verwendet werden. Eingeschlossen sind alle in der Verbraucher-Erwartung als Nüsse, Samen oder Ker¬ ne bezeichneten Sorten, die für den menschlichen Verzehr geeignet sind. Im weite¬ ren Text werden die Rohwaren kurz als„Nüsse" bezeichnet.
Schälen, Trockenreinigen - wie industriell üblich und vom Lebensmittelgesetz vorgeschrieben.
Sortieren, Konditionieren (s. oben). Gefordert sind ganze unzerkleinerte und unblanchierte Nusskerne oder Samen als Rohware.
Mischen - sofern erwünscht und einheitliche Verarbeitung möglich.
Es ist vorteilhaft die Nusssorten erst nach dem Rösten zu mischen, da sie aus unterschiedlichen botanischen Gruppen stammen. Deshalb können sich einzelne Sorten in Nährstoff-Zusammensetzung, Volumina und Feuchtigkeitsgehalt stark unterscheiden.
Erfindungsgemäß wird ein 3-Stufenverfahren mit:
1 Expansion und Extraktion
2 Thermisierung
3 Rösten vorgeschlagen. Zusätzlich erfolgt anschließend Kühlen, Lagern, Verpacken wie industriell üblich.
Charakterisierung des neuartigen 3- Stufen Verfahrens
Expansion und Extraktion:
Es handelt sich bei der Expansion und Extraktion um einen Verfahrensschritt zum Einweichen und Quellen der Nüsse in Wasser oder einer entsprechenden Salzlösung oder im Wasser gelöste Zuckerarten und/oder mit würzenden Zutaten. Dabei wird eine leichte Expansion (Volumenzunahme) durch Diffusion der Lösung in die Nüsse ermöglicht, welche eine Reihe von wünschenswerten Veränderungen einleitet, z.B. den Beginn eines inneren Keimvorgangs mit partieller Inaktivierung von Enzym- Inhibitoren.
Im Weiteren kommt es im Verbleib der Nüsse in der Einweichflüssigkeit zu einer Extraktion freigesetzter und z.T. unerwünschter Inhaltsstoffe, z.B. Gerbstoffe und Bitterstoffe, mit nachfolgendem Übergang in die Einweichflüssigkeit.
Verfahrenstechnisch ergibt sich eine Reihe von Möglichkeiten, diese 1. Stufe des gesamten Verfahrens umzusetzen. Entscheidend ist die pro Zeiteinheit zu verarbeitende Menge an Nüssen. Demnach wird sich entscheiden, ob kontinuierlich oder batch-wise vorzugehen ist. Und danach richtet sich die technische Realisierung.
Als Einweichflüssigkeiten können
1. Wasser und
2. Salzlösung, vorzugsweise durch Zusatz von NaCI in Wasser allein oder auch in Mischung mit anderen Salzen oder Komponenten verwendet werden z.B. Konzentration 1 - 10 % Kochsalz.
3. In Wasser gelöste Zuckerarten und/oder mit würzenden Zutaten.
Für alle Arten von Einweichflüssigkeiten gilt: Die Nüsse müssen mit Flüssigkeit ausreichend bedeckt sein. Die Temperatur liegt zwischen 5 und 42 Grad C, vorzugsweise sind Temperaturen zwischen 17 und 25 Grad zu wählen.
Insbesondere zu hohe Temperaturen sind nachteilig. Sie rufen eine vorzeitige Veränderung der Proteinstruktur, insbesondere der Sekundär- und Tertiärstruktur von Proteinen hervor. Dies kann einen Verlust der biologischen Aktivität im Inneren der Nüssen bedeuten und den erwünschten Abbau von Enzym-Inhibitoren verhindern.
Die Prozesszeit richtet sich nach Optimierung der Lösungsparameter. Nach der 1. Verfahrensstufe werden die Nüsse abgetropft und/oder abgespült und danach in die 2. Verfahrensstufe verbracht.
Es handelt sich bei der Thermisierung um eine definierte Wärmebehandlung in feuchter Umgebung, die dem Dünsten oder Dämpfen ähnlich ist. Dabei wird den Nüssen so viel Wärme zugeführt, dass es zu einer Art partieller Garung kommt, mit erwünschten Veränderungen vor allem folgender Komponenten:
Koagulation von Kohlenhydraten, vor allem Stärke, mit für die ernährungsphysiologische und sensorische Qualität erwünschten Veränderungen (z.B. Verdaulichkeit, Mundgefühl, Textur).
Koagulation und Denaturierung von Eiweissstoffen (Proteine und Peptide), was ebenfalls zu einer verbesserten Verdaulichkeit beitragen kann und insbesondere das allergene Potential erheblich reduziert oder beseitigt.
Verfahrenstechnisch ergeben sich auch hier diverse Realisierungsmöglichkeiten, in Abhängigkeit der unter 1 schon angedeuteten Randbedingungen. Sofern die 1. Stufe des gesamten Verfahrens diskontinuierlich oder kontinuierlich gelöst wird, kann dies dann auch entsprechend für diese 2. Stufe gelten.
Letztlich wird eine entsprechende Kammer benötigt, in der die Nüsse folgenden Prozessparametern ausgesetzt werden können:
Luft hoher Feuchte 60 - 100 %
Temperatur 60 - 100 Grad C
Die Prozesszeit richtet sich nach der Optimierung obiger Prozessparameter. Wesentlich ist dabei, dass der Feuchtigkeitsgehalt der Luft im Verlauf des Prozesses absinkt und gegen Ende eine Vortrocknung erreicht wird. Im Verlauf dieses Prozessschritts setzen eine Reihe von chemischen Umwandlungs¬ prozessen ein, die beim späteren Rösten eine grundliegende Rolle spielen. So werden z.B. Textur, Geruch und Mundgefühl so positiv beeinflusst, dass ein ganz spe¬ zieller Geschmack mit ausgeprägten und sehr feinen Röstaromen entsteht. Vor allem die Veränderung der Textur ermöglicht im Vergleich zu unbehandelten Nüssen nach dem Rösten den Eindruck von zartem Gebäck, das locker und gleichmäßig ist.
Ohne den komplexen Vorgang der zeitlich definierten, vorzugsweise 2-stündigen Thermisierung sind die ungewöhnlichen sensorischen Effekte beim nachträglichen Rösten nicht zu erzielen.
Nach Abschluss der 2. Verfahrensstufe werden die Nüsse der 3. Stufe zugeführt.
Es handelt sich beim Rösten um eine definierte Wärmebehandlung ohne Wasserzusatz, mit dem Ziel der Realisierung verschiedener gewünschter Veränderungen im Röstgut, also Nüsse, die insbesondere sensorische Produkteigenschaften betreffen. Vor allem führen chemische Veränderungen durch entsprechende Aromabildung zu den typischen Röstaromen. Weiter kommt es zu einer ebenso erwünschten Wassergehaltsreduzierung und damit zur mikrobiologischen Stabilisierung des Röstgutes.
Verfahrenstechnisch ergeben sich auch hier diverse Realisierungsmöglichkeiten, in Abhängigkeit der unter 1 schon angedeuteten Randbedingungen. Sofern die 1. und 2. Stufe des gesamten Verfahrens diskontinuierlich oder kontinuierlich gelöst wird, kann dies dann auch entsprechend für diese 3. Stufe gelten.
Letztlich wird auch hier eine entsprechende Kammer oder Trommel benötigt, in der die Nüsse, folgenden Prozessparametern ausgesetzt werden können:
Luft geringer Feuchte 0 - 30 %
Temperatur 70 - 170 Grad C Die Prozesszeit wird je nach Optimierung obiger Prozessparameter gewählt.
Röstapparate gibt es in sehr unterschiedlicher Ausfertigung. Wichtig ist, dass das Röstgut der Heissluft gleichmässig ausgesetzt ist und der entstehende Röstdunst, der das Aroma des Röstgutes unerwünscht beeinflussen oder schädigen könnte, abgezogen wird. Neben der konventionellen Wärmeerzeugung sind auch Infrarotröster oder dielektrische Röster technische Alternativen.
Nach der 3. Verfahrensstufe werden die Nüsse, unmittelbar gekühlt, gegebenenfalls gelagert und entsprechend verpackt.
Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein Verfahren der einleitend genannten Art derart zu verbessern, dass die Qualität der verarbeiteten Lebensmittel erhöht wird.
Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, dass zunächst eine Expansion und Extraktion, dann eine Thermisierung und anschließend ein Rösten durchgeführt wird.

Claims

Patentansprüche
1. Verfahren zur Verarbeitung von kernartigen Lebensmitteln, bei dem die Lebensmittel zunächst vorbehandelt und dann geröstet werden, dadurch gekennzeichnet, dass zunächst eine Expansion und Extraktion, dann eine Ther- misierung und anschließend ein Rösten durchgeführt wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass ein Mischen unterschiedlicher Sorten von verarbeiteten Lebensmitteln erst nach dem Rösten durchgeführt wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass bei der Expansion und Extraktion ein Einweichen und Quellen der Lebensmittel durchgeführt wird. Verfahren und Anspruch 1 oder 3, dadurch gekennzeichnet, dass als Einweichflüssigkeit in Wasser gelöste Zuckerarten und/oder mit würzenden Zutaten verwendet werden.
Verfahren nach Anspruch 1 oder 3, dadurch gekennzeichnet, dass als Einweichflüssigkeit Wasser oder eine Salzlösung verwendet werden.
Verfahren nach Anspruch 1 oder 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Einweichflüssigkeit mit einer Temperatur im Bereich von 5° bis 42° Celsius versehen wird.
Verfahren nach Anspruch 1 oder 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Ther- misierung in einer feuchten Umgebung durchgeführt wird.
Verfahren nach Anspruch 1 oder 6, dadurch gekennzeichnet, dass das Rösten bei einer Temperatur im Bereich von 70° bis 170° Celsius durchgeführt wird.
Verfahren nach Anspruch 1 oder 7, dadurch gekennzeichnet, dass nach dem Rösten eine Verpackung der Lebensmittel durchgeführt wird.
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Title
ANONYMOUS: "Making blister peanuts at home? Or other nuts really crunchy?", INTERNET CITATION, 16 February 2011 (2011-02-16), pages 1 - 2, XP002697071, Retrieved from the Internet <URL:http://www.seriouseats.com/talk/2011/02/making-blister-peanuts-at-home-or-other-nuts-really-cru.html> [retrieved on 20130514] *

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