WO2016152828A1 - 甜茶抽出エッセンスおよびその用途 - Google Patents

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activated carbon
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中野　正理
大輔 野崎
貴雄 鈴木
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Yakult Honsha Co Ltd
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    • A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
    • A23V2400/51—Bifidobacterium

Definitions

  • the present invention can enhance the growth of lactic acid bacteria and Bifidobacterium and the survival of Bifidobacterium, does not affect the flavor, and is easy to manufacture and powder. Regarding its use.
  • Lactic acid bacteria have various effects such as intestinal flora improvement, fecal improvement, intestinal function improvement, infection protection, immunostimulation, cancer prevention, etc., so the production of lactic acid bacteria preparations as pharmaceuticals, fermented milk, lactic acid bacteria beverages, cheese It is used for food and drinks. When used for these, the cultivation of lactic acid bacteria is most often carried out using animal milk as a medium. However, in general, lactic acid bacteria have different nutritional requirements depending on the type of the lactic acid bacteria, so that they do not grow so much in a medium consisting only of animal milk. In order to obtain a fermented product having sufficient acidity in producing fermented milk, lactic acid bacteria beverages, etc., it is said that culturing for several days must be performed.
  • Bifidobacterium which is used in medicines and foods as well as lactic acid bacteria, is generally anaerobic and has poor survival, especially in the presence of oxygen. End up.
  • the present applicant has so far electrodialyzed a coconut tea extract with an inorganic salt such as magnesium chloride, found a coconut tea essence obtained as a concentrate, and cultivated lactic acid bacteria in a medium containing the essence of lactic acid bacteria. It has been reported that a culture with good flavor is obtained without the bitterness derived from strawberry tea while the growth is promoted (Patent Document 3).
  • Bifidobacterium genus bacteria can also be cultured in a medium containing the above-mentioned strawberry tea essence to improve survival and to obtain a good-tasting culture without bitter tea-derived bitterness. (Patent Document 4).
  • the above tea essence requires time and a lot of electricity (energy) because it is necessary to perform electrodialysis for a long time (all day and night).
  • an inorganic salt such as magnesium chloride is added for electrodialysis, but the inorganic salt may cause precipitation of milk components, which may hinder the production of the culture.
  • magnesium chloride is used as an inorganic salt, the magnesium itself has a strong bitter taste, so if the magnesium remains in the tea essence at a high concentration, the flavor of the culture may be affected by the strong bitter taste. There was sex.
  • magnesium chloride has deliquescence, if it remains in the tea essence even if it is a little, when it is pulverized in consideration of transportability and workability, the powder causes deliquescence after opening and becomes liquid. There was a problem of becoming.
  • the present invention has the above-mentioned various problems, and the growth of lactic acid bacteria of conventional tea tea extract and tea tea essence, which can be replaced with tea tea essence obtained by electrodialysis of tea tea extract, and the growth of Bifidobacterium genus bacteria. It is an object of the present invention to provide a technique that does not affect the flavor and that is easy to manufacture and pulverize, while maintaining the effect of improving the residual properties and the like.
  • the present invention is the following (1) to (16).
  • (1) A tea tea extract essence obtained by treating a tea tea extract with activated carbon.
  • (2) The tea extract extract according to (1), which is a dry powder.
  • (3) The tea extract extract according to (1) or (2), wherein the activated carbon used for the activated carbon treatment is chemical activated charcoal.
  • (5) A method for producing an extract essence of strawberry tea, wherein the strawberry tea extract is treated with activated carbon.
  • (6) The method for producing a tea extract extract according to (5), wherein the activated carbon used for the activated carbon treatment is chemical activated charcoal.
  • a fermented food comprising a lactic acid bacteria culture obtained by culturing lactic acid bacteria in a medium containing the strawberry tea extract essence according to any one of (1) to (4).
  • the medium includes a step of blending the essence of tea extract according to any one of (1) to (4) before culturing the lactic acid bacteria.
  • the essence of the tea extract according to any one of (1) to (4) is applied to the medium before the culture of the Bifidobacterium bacterium.
  • the manufacturing method of the fermented food characterized by including the process mix
  • a method for improving the survival of Bifidobacterium comprising the essence of the tea extract according to any one of (1) to (4) as an active ingredient.
  • a method for improving the flavor of strawberry tea extract wherein the strawberry tea extract is treated with activated carbon.
  • the tea extract extract of the present invention does not affect the flavor while maintaining the effect of enhancing the growth of lactic acid bacteria and the viability of Bifidobacterium of the conventional tea extract or tea tea essence. It also has the effect of increasing the growth of Bifidobacterium which has not been seen in the past.
  • the conventional tea tea essence requires day and night electrodialysis, but the tea tea extract essence of the present invention uses activated carbon treatment that requires only about 30 minutes to 2 hours instead of electrodialysis. is there.
  • the essence of the tea extract of the present invention does not add inorganic salts such as magnesium chloride, there is no problem of milk precipitation even when it is used for fermented foods.
  • the essence extracted from the present invention is pulverized, the problem of liquefaction and liquefaction does not occur, and a powder product excellent in transportability and workability can be stably stored for a long period of time.
  • the tea extract essence of the present invention can be suitably used for the production of fermented foods containing lactic acid bacteria or Bifidobacterium bacteria.
  • the tea extract essence of the present invention is obtained by treating the tea tea extract with activated carbon.
  • the above-mentioned strawberry tea extract is not particularly limited as long as it is obtained by extracting any part of the strawberry genus strawberry genus (scientific name: Rubus suavissimus S. Lee (Rosaceae)) with a solvent.
  • examples include leaves, stems, preferably leaves, which are obtained by subjecting them to washing, molting, drying, crushing, and the like as they are or as necessary, followed by extraction with a solvent.
  • the solvent used for the production of the above tea extract is not particularly limited, and examples thereof include water, lower alcohols having 1 to 5 carbon atoms such as ethanol, and organic solvents such as ethyl acetate, glycerin and propylene glycol. May be used alone or in combination of two or more. Among these solvents, water or an aqueous solvent such as water-lower alcohol is particularly preferable.
  • the extraction method of the tea extract using the above solvent is not particularly limited, but for example, the acid extraction method is preferable.
  • the acid extraction is carried out under acidic conditions of pH 4.0 or less, preferably pH 3.0 to 4.0.
  • an acidic component can be used without any particular limitation, but preferred are citric acid and malic acid.
  • organic acids such as tartaric acid, succinic acid, lactic acid, and acetic acid.
  • the extraction conditions of the strawberry tea extract using the above solvent are not particularly limited.
  • the extraction is performed at a temperature of 0 ° C. or higher and 100 ° C. or lower, more preferably 10 ° C. or higher and 40 ° C. or lower for about 30 to 60 minutes. I do.
  • the tea extract essence of the present invention can be obtained by subjecting the above tea extract to activated carbon to contact with activated carbon.
  • activated carbon there are no particular restrictions on the method of bringing the tea extract into contact with the activated carbon.
  • the method of bringing the tea extract into contact with the activated carbon there are a batch method in which activated charcoal is poured into the tea tea extract, a column method in which the tea tea extract is passed through the activated carbon column, a cartridge method in which the activated carbon cartridge is passed, and the like.
  • the batch method is preferable.
  • the type of activated carbon used in the above is not particularly limited, for example, chemical activated charcoal activated by chemical activation with zinc chloride, phosphoric acid, sulfuric acid, calcium chloride, sodium hydroxide, potassium hydroxide, steam, carbon dioxide, Examples include gas activated charcoal using oxygen gas, combustion exhaust gas, and mixed gas thereof.
  • chemical activated charcoal by zinc chloride or steam activated charcoal is preferable, and chemical activated charcoal by zinc chloride is particularly preferable.
  • commercially available products such as Dazai powder charcoal SA1000-W65 (Futamura Chemical Co., Ltd.) can be used.
  • the amount of the activated carbon used for the activated carbon treatment may be appropriately determined according to the concentration of the tea extract (Brix) and the type of the activated carbon.
  • the Brix of the tea extract is 0 by dry weight per unit. More than 0.035% by weight (hereinafter simply referred to as “%”), preferably 0.05% to 0.5%, more preferably 0.055% to 0.085% activated carbon is added.
  • % 0.035% by weight
  • activated carbon is added in an amount of 0.7% or more, preferably 1% to 10%, more preferably 1.1% to 1.7% by dry weight.
  • the measuring method of Brix of strawberry tea extract can be measured by, for example, an optical refractometer (digital refractometer such as RX-7000 ⁇ (Atago Co., Ltd.)).
  • the conditions for bringing the strawberry tea extract into contact with the activated carbon are not particularly limited.
  • the activated carbon may be added and then stirred at room temperature for about 30 minutes to 2 hours.
  • the coconut tea extract is treated with activated carbon, followed by centrifugation, diatomaceous earth filtration, microfiltration, concentration, and sterilization, or the coconut tea extract is microfiltered and activated carbon treatment.
  • the conditions for the centrifugation are not particularly limited as long as the activated carbon can be removed, but examples include conditions of 10,000 g for 2 minutes.
  • the conditions for diatomaceous earth filtration are not particularly limited, and examples include conditions for filtering with standard filter paper No. 131 after adding 0.1% diatomaceous earth.
  • the conditions for microfiltration are not particularly limited. For example, filtration with a 0.2 ⁇ m microfilter can be used, and the conditions for concentration can include concentrating Brix to a desired value using an evaporator or the like. .
  • the conditions of sterilization are not specifically limited, the conditions of cooling to 50 degrees C or less after reaching 90 degree C are mentioned.
  • the tea extract essence obtained as described above is preferably a dry powder for ease of handling.
  • this dry powder does not contain magnesium chloride, it does not have deliquescence and can be stored stably. Further, it can be confirmed by the method described in Examples that the dry powder does not have deliquescence.
  • the method for obtaining the dry powder is not particularly limited, and examples thereof include spray drying and freeze drying.
  • a method for obtaining the dry powder by spray drying is preferred. Drying conditions by spray drying are not particularly limited, and examples include conditions where the inlet temperature is 160 ° C., the outlet temperature is 80 to 100 ° C., and the flow rate is 10 mL / min.
  • an excipient filler can be added as needed. Excipients include dextrin, cyclodextrin, starch, maltose and the like, with dextrin being particularly preferred. The amount of the excipient added is not particularly limited.
  • the dextrin when used as the excipient, the dextrin is used in an amount of 0.5 to 5% by weight, preferably 1 to 2 with respect to the solid content 1 of the strawberry tea extract essence. A weight ratio, more preferably 1.5 weight ratio is added.
  • a lactic acid bacteria culture can be obtained by culturing lactic acid bacteria by blending the tea extract essence of the present invention in a medium, and a fermented food containing it can be obtained.
  • the medium for culturing lactic acid bacteria by blending the essence of the tea extract of the present invention includes raw milk such as cow's milk, goat's milk, horse milk, sheep milk, and dairy products such as skim milk powder, whole milk powder, and fresh cream. Examples thereof include a medium, liquid milk derived from plants such as soy milk, and various synthetic media.
  • components used in a normal medium for lactic acid bacteria may be added. Examples of such components include sugars such as glucose, vitamins such as vitamin A, vitamin B, vitamin C, and vitamin E, and salts such as various peptides, amino acids, calcium, and magnesium.
  • oleic acids may be added to the medium.
  • examples of such oleic acids include oleic acid, oleic acid salts such as sodium oleate and potassium oleate, glycerin oleate, polyglycerin oleate, oleate derivatives such as sucrose oleate, etc. Is mentioned.
  • These oleic acids may be added so that the concentration in terms of oleic acid is generally 5 to 50 ppm, preferably 5 to 25 ppm in the medium.
  • the lactic acid bacterium to be cultured by mixing the essence of the present invention with the tea extract extract is not particularly limited as long as it is a lactic acid bacterium usually used for food production.
  • Lactobacillus casei Lactobacillus gasseri, Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus cremolith, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus salvarius, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus euglety, Lactobacillus delbrukee Subspecies.
  • Lactobacillus genus bacteria such as Brookie, Lactobacillus johnsonii, Streptococcus genus bacteria such as Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis subspecies. Vinegar, Lactococcus lactis subsp. Cremoris, can Lactococcus plantarum, Lactococcus bacteria such as Lactococcus Rafinorakuchisu, Enterococcus faecalis, and the like Enterococcus bacteria such as Enterococcus faecium.
  • Lactobacillus bacteria Lactobacillus bacteria, Streptococcus bacteria, and Lactococcus bacteria are preferable, and among these, Lactobacillus casei, Lactobacillus gasseri, Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus are preferable, and particularly Lactobacillus.
  • Lactobacillus casei Lactobacillus gasseri
  • Lactococcus lactis Lactococcus thermophilus
  • Streptococcus thermophilus YIT2021 (FERM BP-7537, trust date: November 1, 1996) is preferred.
  • the 1 type (s) or 2 or more types of each may be used for the said lactic acid bacteria, and each 1 type (s) or 2 or more types of Bifidobacterium genus bacteria mentioned later may be used
  • the amount of the tea extract extracted from the present invention when cultivating lactic acid bacteria is not particularly limited.
  • the powdered tea extract essence is converted into dry powder (contains only the tea extract essence without excipient) ) In the range of 0.0004% to 0.12% (0.0035% to 1% in terms of essence of extracted tea with Brix of 11.5), preferably 0.0012% to 0.012% (Brix of 11.5%). From 0.01% to 0.1% in terms of essence extracted from strawberry tea.
  • the culture conditions for obtaining the lactic acid bacteria culture are not particularly limited.
  • lactic acid bacteria are contained in the medium, and the number of bacteria in the medium is about 1.0 ⁇ 10 3 to 1.0 ⁇ 10 9 cfu / ml. And incubating it at a temperature of about 30 to 40 ° C. for about 1 to 7 days.
  • a method suitable for culturing lactic acid bacteria used from standing, stirring, shaking, aeration and the like may be appropriately selected.
  • a fermented food containing a lactic acid bacteria culture obtained by blending the essence of tea extract of the present invention into a medium and culturing lactic acid bacteria is a conventionally known fermentation, except that the essence of tea extract is blended into the medium before culturing the lactic acid bacteria. It can manufacture according to the manufacturing method of foodstuffs.
  • the fermented food containing a lactic acid bacteria culture includes, for example, fermented milk, dairy lactic acid bacteria beverages, lactic acid bacteria beverages, and the like specified by a ministerial ordinance such as fermented soy milk or milk.
  • the fermented foods include foods and drinks using various lactic acid bacteria, such as plain type, flavored type, fruit type, sweet type, soft type, drink type, solid (hard) type, frozen type, etc. , Lactic acid bacteria beverages, kefir and the like.
  • fermented foods containing lactic acid bacteria cultures are optionally sweeteners such as syrup and other food materials such as various sugars, thickeners, emulsifiers, various vitamins, etc. It is obtained by blending the components.
  • specific examples of these food materials include sugars such as sucrose, glucose, fructose, palatinose, trehalose, lactose, xylose, maltose, sorbitol, xylitol, erythritol, lactitol, palatinit, reduced starch syrup, reduced maltose starch syrup, etc.
  • High-sweetness sweeteners such as sugar alcohol, aspartame, thaumatin, sucralose, acesulfame K, stevia, agar, gelatin, carrageenan, guar gum, xanthan gum, pectin, locust bean gum, gellan gum, carboxymethylcellulose, soy polysaccharide, propylene glycol alginate, etc.
  • Various thickeners stable), sucrose fatty acid ester, glycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, lecithin emulsifier, etc.
  • Milk fat such as cream, butter, sour cream
  • acidulants such as citric acid, lactic acid, acetic acid, malic acid, tartaric acid, gluconic acid
  • various vitamins such as vitamin A, vitamin B, vitamin C, vitamin E, calcium , Magnesium, zinc, iron, manganese and other minerals, yogurt, berry, orange, pear, perilla, citrus, apple, mint, grape, apricot, pair, custard cream, peach, Flavors such as melon, banana, tropical, herbal, tea and coffee can be listed.
  • a Bifidobacterium cultivated culture can be obtained by blending the essence of the tea extract of the present invention into a medium and culturing Bifidobacterium bacteria, and a fermented food containing the same can be obtained.
  • a medium for culturing Bifidobacterium bacteria by blending the essence of the present invention with the tea extract essence, milk, goat milk, horse milk, sheep as well as the medium for culturing lactic acid bacteria described in paragraph [0027]
  • Examples include raw milk such as milk, animal milk medium made of dairy products such as skim milk powder, whole milk powder, and fresh cream, liquid milk derived from plants such as soy milk, and various synthetic media.
  • components used in a normal Bifidobacterium bacterium medium may be added.
  • examples of such components include sugars such as glucose, vitamins such as vitamin A, vitamin B, vitamin C, and vitamin E, and salts such as various peptides, amino acids, calcium, and magnesium.
  • the oleic acids described in paragraph [0028] may be added to the medium for culturing Bifidobacterium, and the amount added is also described in paragraph [0028].
  • the concentration when converted to oleic acid is generally 5 to 50 ppm, preferably 5 to 25 ppm in the medium.
  • Bifidobacterium genus bacteria to be cultured with the essence extracted from the tea extract of the present invention mixed in the medium are not particularly limited, and examples thereof include Bifidobacterium breve, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium addresscentis, Bifidobacterium catenulatum, Bifidobacterium pseudocatenulatum, Bifidobacterium anguratam, Bifidobacterium gallicum, Examples include Bifidobacterium lactis and Bifidobacterium animalis.
  • Bifidobacterium breve Bifidobacterium bifidum and Bifidobacterium longum are preferred.
  • Bifidobacterium bifidum YIT10347 (FERM BP-10613, trust date: June 23, 2005) is preferable.
  • the said Bifidobacterium genus bacteria may use each 1 type (s) or 2 or more types, and may use each 1 type or 2 or more types of lactic acid bacteria mentioned above in combination.
  • Bifidobacterium-extracted essence of the present invention when cultivating Bifidobacterium, but for example, when the Bifidobacterium is desired to increase the growth of Bifidobacterium, Brit is 11.5 In terms of extracted essence, it is 0.001% to 1%, preferably 0.35 to 0.55%. In addition, when it is desired to maintain the viability of Bifidobacterium genus bacteria in a high state, it is 0.0004 in terms of a dry powder equivalent of strawberry tea extract essence (in terms of dry powder containing only strawberry tea extract essence without excipients). % To 0.12% (0.0035% to 1% in terms of essence of extracted tea with Brix of 11.5), preferably 0.0001% to 0.012% (in terms of essence of extracted tea with Brix of 11.5) 0.01% to 0.1%).
  • the culture conditions for obtaining a Bifidobacterium bacterium culture are not particularly limited.
  • a Bifidobacterium bacterium is included in the medium, and the number of bacteria in the medium is 1.0 ⁇ 10 3 to 1.0.
  • the condition is that the seed is inoculated so as to be about ⁇ 10 9 cfu / ml and cultured at a temperature of about 30 to 40 ° C. for about 12 hours to 7 days or until the pH reaches about 4 to 5.5.
  • the culture conditions at this time may be appropriately selected from methods suitable for culture of Bifidobacterium genus used from standing, stirring, shaking, etc., but are preferably anaerobic conditions.
  • a fermented food containing a Bifidobacterium bacterium culture obtained by blending the essence of the present invention with a tea extract extract and culturing a Bifidobacterium bacterium is obtained before culturing the Bifidobacterium bacterium. It can be produced according to a conventionally known method for producing fermented foods, except that the tea extract essence is blended in the medium.
  • the fermented food containing the Bifidobacterium cultivated culture is, for example, fermented soymilk or fermented milk specified by a ministerial ordinance such as milk, like the fermented food containing the lactic acid bacteria culture described in paragraph [0032].
  • the said fermented food is obtained by mix
  • the fermented food containing the lactic acid bacteria culture blended with the tea extract extract of the present invention thus obtained has improved the growth of lactic acid bacteria, and the Bifidobacterium genus blended with the tea tea extract essence of the present invention.
  • Fermented foods containing bacterial cultures have improved bifidobacteria growth and survival.
  • these fermented foods have good taste without bitter tea-derived bitterness. For this reason, these fermented foods are highly useful and are useful for improving health.
  • a survival rate can be calculated
  • Reference example 1 Production of strawberry tea extract 1: After crushing the leaves of strawberry tea (scientific name: Rubus suavissimus S. Lee (Rosaceae)), add 15 times the amount of water and citrate equivalent to 5% of strawberry tea leaves to adjust the pH to 3. 8 and stirred at 25 ° C. for 60 minutes to perform extraction to obtain a green tea extract having a Brix of 2.0. Further, the obtained tea extract with a Brix of 2.0 was concentrated about 10.3 times with an evaporator to obtain a tea extract with a Brix of 20.6.
  • Example 1 Manufacture of dried tea extract essence dry powder: (1) Selection of activated carbon Since the high Brix value of rubusoside and polyphenol remaining in the tea tea extract and the tea tea extract affects the flavor of the fermented food, the amount of these substances when using each activated carbon was measured. To the tea extract with Brix of 20.6 produced in Reference Example 1 was added in the type and addition amount of activated carbon listed in Table 1, and after stirring for 30 minutes, the Brix of the solution was RX-7000 ⁇ (Atago Co., Ltd.). Measured with digital refraction. Further, rubusoside contained in the solution was measured by HPLC method. The HPLC method was performed under the following conditions.
  • Example 2 Production of fermented foods containing lactic acid bacteria: A 10% skim milk powder solution was used as a basic medium, and the dried tea extract essence dry powder produced in Example 1 was added to the basic medium in the amounts shown in Table 2. This medium was inoculated with 0.1% of a starter of Lactobacillus casei YIT9029 (initial number of bacteria: 1.5 ⁇ 10 6 cfu / ml) and cultured at 37 ° C. for 24 hours to obtain a lactic acid bacteria culture, Thereafter, the mixture was cooled to 10 ° C. or lower to obtain fermented milk. The pH, acidity, and viable cell count of this fermented milk were measured. The pH was measured using a pH meter (HORIBA F-52).
  • the acidity was determined by measuring the titration value (unit: ml) when 9 g of fermented milk was taken and neutralized with 0.1 N sodium hydroxide until the pH reached 8.5.
  • the viable cell count was measured using a BCP medium (Eiken Chemical Co., Ltd.).
  • the flavor of the obtained fermented milk was evaluated by three specialist panels according to the following evaluation criteria. The results are shown in Table 2.
  • the dried tea extract essence dry powder (dried powder not containing dextrin and containing only the dried tea extract essence dry powder) is 0.0002% to 0.012% (0.01% in terms of the brewed tea extract essence with Brix of 11.5)
  • the effect of promoting the cultivation of Lactobacillus casei was remarkable and the flavor was also good.
  • Example 3 Production of fermented food containing Bifidobacterium (1): A 20% nonfat dry milk solution was used as the basic medium, and the dried tea extract essence dry powder produced in Example 1 was added to the basic medium in the amounts shown in Table 3. This medium was inoculated with 1% starter of Bifidobacterium breve YIT12272 (number of initial bacteria: 1.0 ⁇ 10 7 cfu / ml) and cultured at 37 ° C. for 24 hours to obtain fermented milk. The fermented milk was filled in a glass container and sealed with a butyl stopper and stored at 10 ° C. for 21 days.
  • the number of viable bacteria before and after storage was measured using a TOS medium (manufactured by Yakult Pharmaceutical Co., Ltd.). Further, the flavor after storage was evaluated in the same manner as in Example 2. Furthermore, the survival rate ((viable count after storage / viable count at the time of manufacture) ⁇ 100 (%)) was determined from the viable count before and after storage. The results are shown in Table 3.
  • the dried tea extract essence dry powder (dried powder containing only the dried tea extract essence dry powder not containing dextrin) is 0.0002% to 0.012% (0.01% in terms of brewed tea extract essence with Brix of 11.5) 0.1%), the viability improvement effect of Bifidobacterium breve was remarkable and the flavor was also good.
  • Example 4 Manufacture of fermented foods containing Bifidobacterium (2) An 18% powdered milk solution (or a powdered milk solution of 14% non-fat milk solids (SNF)) is used as a basic medium, and 0.41% basic medium is extracted from strawberry tea extract with Brix of 11.5 produced in Example 1 (2). What was added and what was not added was prepared. To this medium was added whey peptide (LE80GF-US), and then inoculated with 3% Bifidobacterium bifidum YIT10347 starter (initial number of bacteria: 2.8 ⁇ 10 7 cfu / ml) at 37 ° C. Culturing was carried out until the pH reached 4.9, and then cooled to 10 ° C. or lower to obtain fermented milk. The viable cell count of this fermented milk was measured. The results are shown in Table 4.
  • the fermented milk obtained by culturing Bifidobacterium bifidum in a medium supplemented with 0.44% of the tea extract extract with Brix of 11.5 has a pH and Although the conditions of the added whey peptide were the same, the culture time was short and the viable count of fermented milk tended to be high. Up until now, koji tea extract was known to have an effect of slightly shortening the culture time of Bifidobacterium bifidum (an effect of shortening it to about 92%) (Patent Document 2). By adding 44%, the culture time of Bifidobacterium bifidum YIT10347 was shortened to about 73%, and the growth promoting effect was confirmed. Therefore, although the reason is unknown, it has been clarified that the effect of promoting the growth of Bifidobacterium bifidum becomes prominent by treating the tea extract with activated carbon.
  • Example 5 Manufacture of dried tea extract essence dry powders A and B: (1) Manufacture of strawberry tea extract essence A The coconut tea extract having a Brix of 2.0 manufactured in Reference Example 1 was microfiltered with a 0.2 ⁇ m microfilter (manufactured by Toyo Roshi Kaisha, Ltd.), Activated charcoal (Dazai powder charcoal SA1000-W65 (Futamura Chemical Co., Ltd.)) was added by 0.14% (dry conversion amount) and stirred for 30 minutes.
  • Activated charcoal Dazai powder charcoal SA1000-W65 (Futamura Chemical Co., Ltd.)
  • Example 1 After adding dextrin (manufactured by Cargill Japan Co., Ltd.) at a weight ratio of 60 to the solid content 40 of the tea extract essence A obtained above, water is mixed and dissolved, and then a spray dryer (manufactured by Nippon Büch Co., Ltd.) is added. ).
  • the powdering conditions were the same as in Example 1 (3).
  • the obtained powder was designated as a tea extract essence dry powder A. It was confirmed that the dried tea extract essence dry powder A was not deliquesced visually even when left for 2 hours at room temperature.
  • Reference example 2 Manufacture of dried tea extract and dried electrodialyzed powder of tea extract: (1) Manufacture of dry powder of strawberry tea extract The coconut tea extract with Brix of 2.0 produced in Reference Example 1 is concentrated with an evaporator until Brix is 11.5, sterilized by reaching 90 ° C., and below 50 ° C. Cooled to. Add dextrin (manufactured by Cargill Japan Co., Ltd.) at a weight ratio of 60 to the solid content 40 of the tea extract with Brix of 11.5, mix with water and dissolve, then spray dryer (Nippon Büch stock) (Made by company). The powdering conditions were the same as in Example 1 (3). The obtained powder was used as a dried tea extract. It was confirmed that the dried tea extract powder was not deliquesced visually even when left at room temperature for 2 hours.
  • the concentrated solution was collected by electrodialysis until the electric conductivity of the desalting chamber reached equilibrium (2 millisiemens per centimeter (mS / cm)). Further, this concentrated solution was concentrated with an evaporator until Brix was 11.5. The concentrated solution with Brix of 11.5 was sterilized by reaching 90 ° C. and cooled to 50 ° C. or lower to obtain an electrodialysate.
  • dextrin manufactured by Cargill Japan Co., Ltd.
  • the powdering conditions were the same as in Example 1 (3).
  • the obtained powder was used as an electrodialysate dry powder. When the electrodialysate dry powder was allowed to stand at room temperature for 2 hours, it was confirmed that the powder partially liquefied and deliquescence occurred visually.
  • Example 6 Production of fermented foods containing lactic acid bacteria (1): 15% nonfat dry milk solution containing 4% glucose is used as the basic medium, and the basic tea extract essence dry powders A and B prepared in Example 5 and the green tea extract dry powder and electrodialysate dry powder prepared in Reference Example 2 are used as the basic medium.
  • the basic medium was added in an amount of 0.012% in terms of a dry powder not containing dextrin (0.1% in terms of a concentrated solution before pulverization with Brix of 11.5).
  • This medium was inoculated with 0.5% starter of Lactobacillus casei YIT9029 (number of initial bacteria: 7.5 ⁇ 10 6 cfu / ml), cultured at 37 ° C.
  • the number of viable bacteria in the fermented milk was small (less than 5.0 ⁇ 10 8 cfu / ml), and no promotion of growth was confirmed from pH and acidity.
  • the dried tea extract powder, the electrodialysate dried powder, and the dried tea extract essence dried powder A and B had a large number of viable bacteria, and the growth promoting effect was remarkably exhibited also from pH and acidity.
  • the flavor of the fermented milk was inferior.
  • the electrodialysate dried powder and the dried tea extract essence dried powders A and B had no effect on the flavor. Therefore, it was found that the strawberry tea extract essence dry powders A and B have the same effect of promoting the growth of Lactobacillus casei as the electrodialysate dry powder and do not affect the flavor of fermented milk.
  • Example 7 Production of fermented food containing lactic acid bacteria (2): In place of Lactobacillus casei YIT9029, 0.5% inoculation of Lactobacillus gasseri YIT0192 (initial number of bacteria: 4.5 ⁇ 10 6 cfu / ml) was performed under the same conditions as in Example 6. went. The results are shown in Table 6.
  • Example 6 Similar to the result of Example 6, when there was no additive, the number of viable bacteria in the fermented milk was small (less than 5.0 ⁇ 10 8 cfu / ml), and the promotion of growth was not confirmed from pH and acidity. However, the dried tea extract powder, electrodialysate dried powder, dried tea extract essence dried powder A and B had a large number of viable bacteria, and the growth promoting effect was remarkably exhibited from the pH and acidity. Moreover, when the dried tea extract was used, the flavor of the fermented milk was inferior. However, the electrodialysate dried powder and the dried tea extract essence dried powders A and B had no effect on the flavor.
  • strawberry tea extract essence dry powders A and B are not only Lactobacillus casei as well as electrodialysate dry powder, but also have the effect of promoting the growth of Lactobacillus gasseri and do not affect the flavor of fermented milk It turns out that.
  • Example 8 Production of fermented food containing Bifidobacterium (1): 15% non-fat dry milk solution was used as the basic medium, and the dashi tea extract essence dry powders A and B produced in Example 5 and the boiled tea extract dry powder and electrodialysate dry powder produced in Reference Example 2 were added to the basic medium. 0.012% in terms of dry powder not contained (0.1% in terms of concentrate before pulverization with Brix of 11.5) was added.
  • Bifidobacterium breve YIT12272 starter 1% (initial number of bacteria: 1.0 ⁇ 10 7 cfu / ml), Lactococcus lactis YIT2027 and Streptococcus thermophilus YIT2021 starter each 0.1% (Initial number of bacteria: 1.0 ⁇ 10 6 cfu / ml each, 1.2 ⁇ 10 6 cfu / ml) Inoculation was carried out at 35 ° C. until pH reached 4.4. 60 parts by weight of a 10% sucrose solution sterilized at 100 ° C. for 5 minutes was added to 40 parts by weight of the culture homogenized at 15 MPa to produce fermented milk.
  • the produced fermented milk was filled into a glass container and sealed with a butyl stopper, and then stored under anaerobic conditions at 10 ° C. for 21 days.
  • the number of viable bacteria before and after storage was measured in the same manner as in Example 3. Further, the flavor after storage was evaluated in the same manner as in Example 2. Further, the survival rate was determined in the same manner as in Example 3 from the number of viable bacteria before and after storage. The results are shown in Table 7.
  • the survival rate of Bifidobacterium breve was low.
  • the dried tea extract powder, the electrodialysate dried powder, and the dried tea extract essence dried powder A and B had a high survival rate of Bifidobacterium breve, and the survival improvement effect was remarkably exhibited.
  • the flavor of the fermented milk was inferior.
  • the electrodialysate dried powder and the dried tea extract essence dried powders A and B had no effect on the flavor. Therefore, the dried tea extract essence dry powders A and B have the same effect of improving the survival of Bifidobacterium breve as the electrodialysate dry powder, and do not affect the flavor of fermented milk. I understood.
  • Example 9 Production of fermented food containing Bifidobacterium (2): Instead of Bifidobacterium breve YIT12272 starter 1%, Lactococcus lactis YIT2027 and Streptococcus thermophilus YIT2021 starter 0.1%, Bifidobacterium bifidum YIT10347 starter 2% 0.2 ⁇ 10 7 cfu / ml) and Streptococcus thermophilus YIT2021 starter 0.01% (initial number of bacteria: 1.2 ⁇ 10 5 cfu / ml) The test was conducted. The results are shown in Table 8.
  • the survival rate of Bifidobacterium bifidum was low in the absence of additives, but the tea tea extract dry powder, electrodialysate dry powder, tea tea extract essence dry powder A and B In Bifidobacterium bifidum, the survival rate was high, and the survival improvement effect was remarkable. Moreover, when the dried tea extract was used, the flavor of the fermented milk was inferior. However, the electrodialysate dried powder and the dried tea extract essence dried powders A and B had no effect on the flavor.
  • the dried tea extract essence dry powders A and B have the effect of improving the survival of Bifidobacterium bifidum as well as the Bifidobacterium breve as well as the electrodialysate dry powder. It was found that it does not affect
  • the tea extract extract of the present invention maintains the effects of improving the growth of lactic acid bacteria, the survival of Bifidobacterium, etc. It has the effect of increasing the growth of bacteria belonging to the genus Bacteria and is easy to manufacture and powder.
  • the tea extract essence of the present invention can be suitably used for the production of fermented foods containing lactic acid bacteria or Bifidobacterium bacteria.

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Abstract

　甜茶エキスを、活性炭処理することにより得られることを特徴とする甜茶抽出エッセンスおよびこれを利用した発酵食品の製造方法により、様々な問題を有する、甜茶エキスを電気透析して得られる甜茶エッセンスに代え得る、甜茶エキスの乳酸菌の増殖性やビフィドバクテリウム属細菌の生残性等を高める効果を維持しつつ、風味に影響を与えず、従来では見られなかったビフィドバクテリウム属細菌の増殖性を高める効果を有し、製造や粉末化の容易な技術を提供する。

Description

甜茶抽出エッセンスおよびその用途
　本発明は、乳酸菌やビフィドバクテリウム属細菌の増殖性およびビフィドバクテリウム属細菌の生残性を高めることができ、風味に影響を与えず、製造や粉末化の容易な甜茶抽出エッセンスおよびその用途に関する。
　乳酸菌は、腸内フローラの改善、便性の改善、腸管機能の改善、感染防御、免疫賦活、ガン予防等種々の効果を有するため、医薬品としての乳酸菌製剤の製造や発酵乳、乳酸菌飲料、チーズ等の飲食品に利用されている。これらに利用される際、乳酸菌の培養は、獣乳を培地として行われる場合が最も多い。しかしながら、一般に乳酸菌は、その種類によって栄養の要求性が異なるため、獣乳のみからなる培地ではあまり増殖せず、比較的増殖活性に優れた菌株であっても、獣乳のみからなる培地では、発酵乳や乳酸菌飲料等の製造に当たって十分な酸度の発酵物を得るために、数日間の培養を行わなければならないとされている。
　ところが、長時間にわたる乳酸菌の培養は、生菌数の低下を招く原因となることから、種々の生理効果を期待する生菌数を重視した乳酸菌飲料や発酵乳等の製造のための培養としては必ずしも好ましい方法とはいえなかった。また、乳酸菌を培養して得られる発酵物の風味を問題とする各種飲食品の製造のためには、増殖性の観点のみから使用菌株を選定することはできないため、増殖性が悪くても風味の良い発酵物を与える乳酸菌を選択し、使用する場合もある。
　そこで、乳酸菌の培養においては、培養効率を向上させる目的で種々の増殖促進物質を培地に添加しておくことが常法である。一般に、増殖促進物質として有効とされているものを例示すれば、クロレラエキス、鉄塩、ビタミン類、アミノ酸やペプチドを含有するタンパク分解物、酵母エキス等を挙げることができる。本出願人も、乳酸菌の培養において増殖性等を高めるために甜茶エキス等を添加する技術を報告している（特許文献１）。
　また、乳酸菌と同様に医薬品や飲食品に用いられている、ビフィドバクテリウム属細菌については、一般に、嫌気性細菌であるため、生残性に乏しく、特に酸素存在下では、急速に死滅してしまう。
　これまでに本出願人はビフィドバクテリウム属細菌を使用した発酵乳等の製品におけるビフィドバクテリウム属細菌の生残性等を高める目的で、甜茶エキス等を発酵乳等の製品に添加する技術を報告している（特許文献２）。
　しかしながら、上記甜茶エキスを添加した発酵乳等の製品は、乳酸菌の増殖性等やビフィドバクテリウム属細菌の生残性等を高めることはできたものの、甜茶由来の苦みがあり、風味的に問題があった。
　そこでこれまでに本出願人は甜茶エキスに塩化マグネシウム等の無機塩を添加したものを電気透析し、濃縮液として得られる甜茶エッセンスを見出し、これを含有する培地で乳酸菌を培養することで乳酸菌の増殖が促進されると共に、甜茶由来の苦みがなく、風味良好な培養物が得られることを報告している（特許文献３）。また、ビフィドバクテリウム属細菌についても、上記甜茶エッセンスを含有する培地で培養することで、生残性が改善されると共に、甜茶由来の苦みがなく、風味良好な培養物が得られることを報告している（特許文献４）。
　しかしながら、上記甜茶エッセンスは、製造時に電気透析を長時間（一昼夜）行う必要があるため、時間がかかり、大量の電気（エネルギー）が必要であった。また、電気透析を行うために塩化マグネシウム等の無機塩を大量に添加するが、無機塩が乳成分の沈殿を引き起こし、培養物の製造に支障をきたす可能性があった。加えて、特に無機塩として塩化マグネシウムを用いた場合、マグネシウム自体が強い苦味を有しているため、マグネシウムが高濃度で甜茶エッセンス中に残存すると、強い苦味により培養物の風味に影響を及ぼす可能性があった。更に、塩化マグネシウムは潮解性を有しているため、少しでも甜茶エッセンス中に残存していると、運搬性、作業性を考慮して粉末化した場合、開封後に当該粉末が潮解を起こし、液状化してしまうという問題があった。
国際公開ＷＯ２００６／１２６４７６号 国際公開ＷＯ２００６／１２９５０８号 特開２０１２－７５３８２号公報 特開２０１３－２０１８９８号公報
　従って、本発明は、上記の様々な問題を有する、甜茶エキスを電気透析して得られる甜茶エッセンスに代え得る、従来の甜茶エキスや甜茶エッセンスの乳酸菌の増殖性およびビフィドバクテリウム属細菌の生残性等を高める効果を維持しつつ、風味に影響を与えず、かつ、製造や粉末化の容易な技術を提供することを課題とする。
　本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究した結果、甜茶エキスを電気透析することに代え、活性炭処理を行うことにより、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成させた。
　すなわち、本発明は、以下の（１）～（１６）の発明である。
（１）甜茶エキスを、活性炭処理することにより得られることを特徴とする甜茶抽出エッセンス。
（２）乾燥粉末である（１）記載の甜茶抽出エッセンス。
（３）活性炭処理に使用する活性炭が、薬品賦活炭である（１）または（２）記載の甜茶抽出エッセンス。
（４）活性炭処理における活性炭の添加量が、甜茶エキスのＢｒｉｘが１あたり乾燥重量で０.０３５重量％以上である（１）～（３）のいずれか１つに記載の甜茶抽出エッセンス。
（５）甜茶エキスを、活性炭処理することを特徴とする甜茶抽出エッセンスの製造方法。
（６）活性炭処理に使用する活性炭が、薬品賦活炭である（５）記載の甜茶抽出エッセンスの製造方法。
（７）活性炭処理における活性炭の添加量が、甜茶エキスのＢｒｉｘが１あたり乾燥重量で０.０３５重量％以上である（５）または（６）記載の甜茶抽出エッセンスの製造方法。
（８）（１）～（４）のいずれか１つに記載の甜茶抽出エッセンスを配合した培地で乳酸菌を培養して得た乳酸菌培養物を含有することを特徴とする発酵食品。
（９）乳酸菌を含有する発酵食品の製造方法において、培地に、（１）～（４）のいずれか１つに記載の甜茶抽出エッセンスを乳酸菌の培養前に配合する工程を含むことを特徴とする発酵食品の製造方法。
（１０）（１）～（４）のいずれか１つに記載の甜茶抽出エッセンスを配合した培地でビフィドバクテリウム属細菌を培養して得たビフィドバクテリウム属細菌培養物を含有することを特徴とする発酵食品。
（１１）ビフィドバクテリウム属細菌を含有する発酵食品の製造方法において、培地に、（１）～（４）のいずれか１つに記載の甜茶抽出エッセンスをビフィドバクテリウム属細菌の培養前に配合する工程を含むことを特徴とする発酵食品の製造方法。
（１２）乳酸菌および／またはビフィドバクテリウム属細菌の培養において、培地に、（１）～（４）のいずれか１つに記載の甜茶抽出エッセンスを乳酸菌および／またはビフィドバクテリウム属細菌の培養前に配合することを特徴とする乳酸菌および／またはビフィドバクテリウム属細菌の増殖促進方法。
（１３）（１）～（４）のいずれか１つに記載の甜茶抽出エッセンスを有効成分とする乳酸菌および／またはビフィドバクテリウム属細菌の増殖促進剤。
（１４）ビフィドバクテリウム属細菌の培養において、培地に、（１）～（４）のいずれか１つに記載の甜茶抽出エッセンスをビフィドバクテリウム属細菌の培養前に配合することを特徴とするビフィドバクテリウム属細菌の生残性改善方法。
（１５）（１）～（４）のいずれか１つに記載の甜茶抽出エッセンスを有効成分とするビフィドバクテリウム属細菌の生残性改善剤。
（１６）甜茶エキスを、活性炭処理することを特徴とする甜茶エキスの風味改善方法。
　本発明の甜茶抽出エッセンスは、従来の甜茶エキスや甜茶エッセンスの乳酸菌の増殖性やビフィドバクテリウム属細菌の生残性を高める効果を維持しつつ、風味にも影響を与えない。また従来では見られなかったビフィドバクテリウム属細菌の増殖性を高める効果も有する。また従来の甜茶エッセンスでは、その製造に一昼夜の電気透析が必要であるが、本発明の甜茶抽出エッセンスでは、電気透析に代え、３０分～２時間程度しか要しない活性炭処理を行うため、省エネルギーである。更に、本発明の甜茶抽出エッセンスは塩化マグネシウム等の無機塩を添加しないため、これを発酵食品に利用した場合であっても、乳の沈殿の問題は生じない。更に、本発明の甜茶抽出エッセンスを粉末化した場合にも潮解を起こし液状化するという問題は生じず、運搬性、作業性に優れた粉末品を長期間安定に保存することができる。
　従って、本発明の甜茶抽出エッセンスは、乳酸菌やビフィドバクテリウム属細菌を含有する発酵食品の製造に好適に利用することができる。
　本発明の甜茶抽出エッセンスは、甜茶エキスを、活性炭処理することにより得られるものである。
　上記甜茶エキスは、バラ科木イチゴ属の甜茶（学名：Rubus　suavissimus　S.　Lee(Rosaceae)）のいずれかの部位を溶媒で抽出して得られるものであれば特に限定されず、例えば、甜茶の葉、茎、好ましくは葉を、そのままあるいは必要に応じて洗浄、脱皮、乾燥、破砕等の処理を施した後、溶媒で抽出して得られるもの等が挙げられる。
　上記甜茶エキスの製造に使用される溶媒は、特に限定されないが、例えば、水、エタノール等の炭素数１～５の低級アルコール、酢酸エチル、グリセリン、プロピレングリコール等の有機溶媒等が挙げられ、これらは１種または２種以上を組み合わせて用いてもよい。これらの溶媒の中でも特に水または水－低級アルコール等の水性溶媒が好ましい。
　また、上記溶媒を使用した甜茶エキスの抽出方法は、特に限定されないが、例えば、酸抽出法が好ましい。また、この酸抽出は、ｐＨ４.０以下、好ましくはｐＨ３.０～４.０の酸性条件下で行う。この酸抽出を行う際に、溶媒のｐＨを調整するために使用される酸成分としては、酸性のものを特に限定されることなく使用することができるが、好ましいものとして、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸、乳酸、酢酸等の有機酸を挙げることができる。
　更に、上記溶媒を使用した甜茶エキスの抽出条件は、特に限定されないが、例えば、０℃以上、１００℃以下の温度、より好ましくは１０℃以上、４０℃以下の温度で３０～６０分間程度抽出を行う。
　本発明の甜茶抽出エッセンスは、上記甜茶エキスを活性炭に接触させる活性炭処理することにより得られる。甜茶エキスと活性炭を接触させる方法は、特に限定されないが、例えば、甜茶エキス中に活性炭を投入するバッチ方式や、甜茶エキスを活性炭カラムに通過させるカラム方式、活性炭入りカートリッジを通過させるカートリッジ方式等が挙げられ、特にバッチ方式が好ましい。
　上記で用いられる活性炭の種類は特に限定されないが、例えば、塩化亜鉛、リン酸、硫酸、塩化カルシウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウムなどによる薬品賦活を行った薬品賦活炭や、水蒸気、炭酸ガス、酸素ガス、燃焼排ガス、これらの混合ガスなどによるガス賦活炭等が挙げられる。これら活性炭の中でも塩化亜鉛による薬品賦活炭、または水蒸気賦活炭が好ましく、塩化亜鉛による薬品賦活炭が特に好ましい。塩化亜鉛による薬品賦活炭としては、太閤粉末炭ＳＡ１０００－Ｗ６５（フタムラ化学株式会社）等の市販品を利用することができる。
　この活性炭処理に用いられる活性炭の量は、甜茶エキスの濃度（Ｂｒｉｘ）や活性炭の種類にあわせて適宜決定すればよいが、例えば、バッチ方式であれば甜茶エキスのＢｒｉｘが１あたり乾燥重量で０.０３５重量％（以下、単に「％」という）以上、好ましくは０.０５％～０．５％、さらに好ましくは０.０５５％～０.０８５％の活性炭を添加する。例えば、甜茶エキスのＢｒｉｘが２の時には、乾燥重量で０.０７％以上、好ましくは０.１％～１％、さらに好ましくは０.１１％～０.１７％の活性炭を添加し、甜茶エキスのＢｒｉｘが２０の時には、乾燥重量で０．７％以上、好ましくは１％～１０％、さらに好ましくは１．１％～１．７％の活性炭を添加する。なお、甜茶エキスのＢｒｉｘの測定方法は、例えば、光学屈折率計（ＲＸ－７０００α（株式会社アタゴ）等のデジタル屈折形）により測定することができる。また、甜茶エキスと活性炭を接触させる際の条件も特に限定されないが、例えば、活性炭を投入後、室温で３０分～２時間程度攪拌させればよい。
　上記活性炭処理の他、必要に応じ、遠心分離、珪藻土ろ過、精密ろ過、濃縮、殺菌等の処理を行ってもよい。本発明の甜茶抽出エッセンスの好ましい製造方法としては、甜茶エキスを活性炭処理した後に遠心分離、珪藻土ろ過、精密ろ過、濃縮、殺菌の順で処理を行うこと、または甜茶エキスを精密ろ過した後に活性炭処理を行い、その後、遠心分離、珪藻土ろ過、濃縮、殺菌の順で処理を行うことが挙げられる。遠心分離の条件としては、活性炭を除去できる条件であれば特に限定されないが、例えば、１０，０００ｇ、２分間の条件が挙げられる。珪藻土ろ過の条件としては、特に限定されないが、珪藻土を０.１％添加した後、標準用濾紙Ｎｏ.１３１でろ過する条件が挙げられる。精密ろ過の条件としては、特に限定されないが、例えば、０.２μｍのマイクロフィルターでろ過することが挙げられ、濃縮の条件としては、エバポレーター等でＢｒｉｘを所望の値にまで濃縮することが挙げられる。また、殺菌の条件も特に限定されないが、９０℃到達後、５０℃以下に冷却する条件が挙げられる。
　上記のようにして得られる甜茶抽出エッセンスは、取り扱い易さから乾燥粉末とすることが好ましい。なお、この乾燥粉末は塩化マグネシウムを含まないため、潮解性がなく、安定に保存することができる。また、乾燥粉末に潮解性がないことは実施例に記載の方法で確認することができる。
　上記乾燥粉末を得る方法は特に限定されず、例えば、スプレードライやフリーズドライ等が挙げられるが、スプレードライで乾燥粉末を得る方法が好ましい。スプレードライによる乾燥の条件は特に限定されないが、例えば、入口温度を１６０℃、出口温度を８０～１００℃、流速が１０ｍＬ／分の条件が挙げられる。また、スプレードライで乾燥させる場合には、必要に応じて賦形剤を添加することができる。賦形剤としては、デキストリン、シクロデキストリン、デンプン、マルトース等が挙げられるが、デキストリンが特に好ましい。賦形剤の添加量は、特に限定されないが、例えば、賦形剤としてデキストリンを使用する場合、甜茶抽出エッセンスの固形分１に対し、デキストリンを０．５～５重量比、好ましくは１～２重量比、さらに好ましくは１．５重量比添加する。
　本発明の甜茶抽出エッセンスを培地に配合して乳酸菌を培養することで乳酸菌培養物が得られ、それを含有する発酵食品を得ることができる。本発明の甜茶抽出エッセンスを配合して乳酸菌を培養する培地としては、牛乳、山羊乳、馬乳、羊乳等の生乳や、脱脂粉乳、全粉乳、生クリーム等の乳製品等からなる獣乳培地や、豆乳等の植物由来の液状乳、各種合成培地を挙げることができる。この培地には、通常の乳酸菌の培地に使用される成分を添加してもよい。このような成分としては、例えば、ブドウ糖などの糖類、ビタミンＡ、ビタミンＢ類、ビタミンＣ、ビタミンＥ等のビタミン類や、各種ペプチド、アミノ酸類、カルシウム、マグネシウム等の塩類が挙げられる。
　また、上記培地にはオレイン酸類を添加しても良い。このようなオレイン酸類としては、オレイン酸や、オレイン酸ナトリウム、オレイン酸カリウム等のオレイン酸の塩、グリセリンオレイン酸エステル、ポリグリセリンオレイン酸エステル、ショ糖オレイン酸エステル等のオレイン酸エステルの誘導体等が挙げられる。これらオレイン酸類はオレイン酸に換算した場合の濃度として概ね培地中に５～５０ｐｐｍ、好ましくは５～２５ｐｐｍとなるように添加すればよい。
　本発明の甜茶抽出エッセンスを培地に配合して培養する乳酸菌としては、通常、食品製造に使用される乳酸菌であれば特に限定されないが、例えば、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・ガセリ、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・クレモリス、ラクトバチルス・ヘルベティカス、ラクトバチルス・サリバリウス、ラクトバチルス・ファーメンタム、ラクトバチルス・ユーグルティ、ラクトバチルス・デルブルッキィー　サブスピーシーズ.ブルガリカス、ラクトバチルス・デルブルッキィー　サブスピーシーズ.デルブルッキィー、ラクトバチルス・ジョンソニー等のラクトバチルス属細菌、ストレプトコッカス・サーモフィルス等のストレプトコッカス属細菌、ラクトコッカス・ラクチス　サブスピーシーズ.ラクチス、ラクトコッカス・ラクチス　サブスピーシーズ.クレモリス、ラクトコッカス・プランタラム、ラクトコッカス・ラフィノラクチス等のラクトコッカス属細菌、エンテロコッカス・フェカーリス、エンテロコッカス・フェシウム等のエンテロコッカス属細菌を挙げることができる。これらの乳酸菌の中でも、ラクトバチルス属細菌、ストレプトコッカス属細菌、ラクトコッカス属細菌が好ましく、これらの中でもラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・ガセリ、ラクトコッカス・ラクチス、ストレプトコッカス・サーモフィルスが好ましく、特にラクトバチルス・カゼイ　ＹＩＴ９０２９（ＦＥＲＭ　ＢＰ－１３６６、受託日：昭和５６年１月１２日）、ラクトバチルス・ガセリ　ＹＩＴ０１９２（ＤＳＭ２０２４３）、ラクトコッカス・ラクチス　ＹＩＴ２０２７（ＦＥＲＭ　ＢＰ－６２２４、受託日：平成９年２月１０日）、ストレプトコッカス・サーモフィルス　ＹＩＴ２０２１（ＦＥＲＭ　ＢＰ－７５３７、受託日：平成８年１１月１日）が好ましい。なお、上記乳酸菌は、それぞれの１種または２種以上を用いてもよく、また、後述するビフィドバクテリウム属細菌のそれぞれの１種または２種以上を組み合わせて用いてもよい。
　乳酸菌を培養する際の本発明の甜茶抽出エッセンスの培地への配合量は特に限定されないが、例えば、甜茶抽出エッセンスの乾燥粉末換算（賦形剤を含まず甜茶抽出エッセンスのみを含有する乾燥粉末換算）で、０.０００４％～０.１２％（Ｂｒｉｘが１１．５の甜茶抽出エッセンス換算で０．００３５％～１％）、好ましくは０.００１２％～０.０１２％（Ｂｒｉｘが１１．５の甜茶抽出エッセンス換算で０．０１％～０．１％）である。
　また、乳酸菌培養物を得るための培養条件は特に限定されないが、例えば、培地に乳酸菌を、培地中の菌数が１.０×１０３～１.０×１０９ｃｆｕ／ｍｌ程度となるように接種し、これを３０～４０℃程度の温度で１～７日間程度培養する条件が挙げられる。このときの培養条件としては、静置、攪拌、振とう、通気等から用いる乳酸菌の培養に適した方法を適宜選択して行えばよい。
　本発明の甜茶抽出エッセンスを培地に配合して乳酸菌を培養することで得られる乳酸菌培養物を含有する発酵食品は、乳酸菌の培養前に培地に甜茶抽出エッセンスを配合する以外は、従来公知の発酵食品の製造方法に従って製造することができる。ここで乳酸菌培養物を含有する発酵食品とは、例えば、発酵豆乳もしくは乳等省令により定められている発酵乳、乳製品乳酸菌飲料、乳酸菌飲料等を包含するものである。また、上記発酵食品には、種々の乳酸菌を利用した飲食品、例えば、プレーンタイプ、フレーバードタイプ、フルーツタイプ、甘味タイプ、ソフトタイプ、ドリンクタイプ、固形（ハード）タイプ、フローズンタイプ等の発酵乳、乳酸菌飲料、ケフィア等が含まれる。
　また、乳酸菌培養物を含有する発酵食品は、必要に応じて、シロップ等の甘味料のほか、それ以外の各種食品素材、例えば、各種糖質、増粘剤、乳化剤、各種ビタミン剤等の任意成分を配合することにより得られる。これらの食品素材として具体的なものは、ショ糖、グルコース、フルクトース、パラチノース、トレハロース、ラクトース、キシロース、麦芽糖等の糖質、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチトール、パラチニット、還元水飴、還元麦芽糖水飴等の糖アルコール、アスパルテーム、ソーマチン、スクラロース、アセスルファムＫ、ステビア等の高甘味度甘味料、寒天、ゼラチン、カラギーナン、グァーガム、キサンタンガム、ペクチン、ローカストビーンガム、ジェランガム、カルボキシメチルセルロース、大豆多糖類、アルギン酸プロピレングリコール等の各種増粘（安定）剤、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、クリーム、バター、サワークリームなどの乳脂肪、クエン酸、乳酸、酢酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸等の酸味料、ビタミンＡ、ビタミンＢ類、ビタミンＣ、ビタミンＥ類等の各種ビタミン類、カルシウム、マグネシウム、亜鉛、鉄、マンガン等のミネラル分、ヨーグルト系、ベリー系、オレンジ系、花梨系、シソ系、シトラス系、アップル系、ミント系、グレープ系、アプリコット系、ペア、カスタードクリーム、ピーチ、メロン、バナナ、トロピカル系、ハーブ系、紅茶、コーヒー系等のフレーバー類を挙げることができる。
　また、本発明の甜茶抽出エッセンスを培地に配合してビフィドバクテリウム属細菌を培養することでビフィドバクテリウム属細菌培養物が得られ、それを含有する発酵食品を得ることができる。本発明の甜茶抽出エッセンスを培地に配合してビフィドバクテリウム属細菌を培養する培地としては、段落［００２７］に記載した乳酸菌を培養する培地と同様に、牛乳、山羊乳、馬乳、羊乳等の生乳や、脱脂粉乳、全粉乳、生クリーム等の乳製品等からなる獣乳培地や、豆乳等の植物由来の液状乳、各種合成培地を挙げることができる。この培地には、通常のビフィドバクテリウム属細菌の培地に使用される成分を添加してもよい。このような成分としては、例えば、ブドウ糖などの糖類、ビタミンＡ、ビタミンＢ類、ビタミンＣ、ビタミンＥ等のビタミン類や、各種ペプチド、アミノ酸類、カルシウム、マグネシウム等の塩類が挙げられる。
　また、乳酸菌を培養する培地と同様に、ビフィドバクテリウム属細菌を培養する培地には、段落［００２８］に記載したオレイン酸類を添加してもよく、その添加量も段落［００２８］の記載と同様、オレイン酸に換算した場合の濃度として概ね培地中に５～５０ｐｐｍ、好ましくは５～２５ｐｐｍとなるように添加すればよい。
　本発明の甜茶抽出エッセンスを培地に配合して培養するビフィドバクテリウム属細菌としては、特に限定されないが、例えば、ビフィドバクテリウム・ブレーベ、ビフィドバクテリウム・ビフィダム、ビフィドバクテリウム・ロンガム、ビフィドバクテリウム・インファンティス、ビフィドバクテリウム・アドレスセンティス、ビフィドバクテリウム・カテヌラータム、ビフィドバクテリウム・シュードカテヌラータム、ビフィドバクテリウム・アングラータム、ビフィドバクテリウム・ガリカム、ビフィドバクテリウム・ラクチス、ビフィドバクテリウム・アニマリス等を挙げることができる。これらのビフィドバクテリウム属細菌の中でも、ビフィドバクテリウム・ブレーベ、ビフィドバクテリウム・ビフィダムおよびビフィドバクテリウム・ロンガムが好ましく、特にビフィドバクテリウム・ブレーベ ＹＩＴ１２２７２（ＦＥＲＭ　ＢＰ－１１３２０、受託日：平成２２年２月１６日）、ビフィドバクテリウム・ビフィダム　ＹＩＴ１０３４７（ＦＥＲＭ　ＢＰ－１０６１３、受託日：平成１７年６月２３日）が好ましい。なお、上記ビフィドバクテリウム属細菌は、それぞれの１種または２種以上を用いてもよく、また、前述した乳酸菌のそれぞれの１種または２種以上を組み合わせて用いてもよい。
　上記した受託日の記載されている乳酸菌やビフィドバクテリウム属細菌については、いずれも独立行政法人製品評価技術基盤機構　特許生物寄託センター（〒２９２－０８１８日本国千葉県木更津市かずさ鎌足２丁目５番地８　１２０号室）に寄託されている。
　ビフィドバクテリウム属細菌を培養する際の本発明の甜茶抽出エッセンスへの配合量は特に限定されないが、例えば、ビフィドバクテリウム属細菌の増殖性を高めたい場合、Ｂｒｉｘが１１．５の甜茶抽出エッセンス換算で、０.００１％～１％、好ましくは、０.３５～０.５５％である。また、ビフィドバクテリウム属細菌の生残性を高い状態で維持したい場合、甜茶抽出エッセンスの乾燥粉末換算（賦形剤を含まず甜茶抽出エッセンスのみを含有する乾燥粉末換算）で、０.０００４％～０.１２％（Ｂｒｉｘが１１．５の甜茶抽出エッセンス換算で０．００３５％～１％）、好ましくは０.００１２％～０.０１２％（Ｂｒｉｘが１１．５の甜茶抽出エッセンス換算で０．０１％～０．１％）である。
　また、ビフィドバクテリウム属細菌培養物を得るための培養条件は特に限定されないが、例えば、培地にビフィドバクテリウム属細菌を、培地中の菌数が１.０×１０３～１.０×１０９ｃｆｕ／ｍｌ程度となるように接種し、これを３０～４０℃程度の温度で１２時間～７日間程度またはｐＨが４～５．５程度となるまで培養する条件が挙げられる。このときの培養条件としては、静置、攪拌、振とう等から用いるビフィドバクテリウム属細菌の培養に適した方法を適宜選択して行えばよいが、嫌気的な条件で行うことが好ましい。
　本発明の甜茶抽出エッセンスを培地に配合してビフィドバクテリウム属細菌を培養することで得られるビフィドバクテリウム属細菌培養物を含有する発酵食品は、ビフィドバクテリウム属細菌の培養前に培地に甜茶抽出エッセンスを配合する以外は、従来公知の発酵食品の製造方法に従って製造することができる。ビフィドバクテリウム属細菌培養物を含有する発酵食品とは、段落［００３２］に記載した乳酸菌培養物を含有する発酵食品と同様に、例えば、発酵豆乳もしくは乳等省令により定められている発酵乳、乳製品乳酸菌飲料、乳酸菌飲料等を包含し、種々のビフィドバクテリウム属細菌を利用した飲食品を含む。また、上記発酵食品は、乳酸菌培養物を含有する発酵食品と同様に、段落［００３３］に記載した甘味料やそれ以外の各種食品素材を配合することにより得られる。
　斯くして得られる本発明の甜茶抽出エッセンスを配合した乳酸菌培養物を含有する発酵食品は、乳酸菌の増殖性が改善されており、また、本発明の甜茶抽出エッセンスを配合したビフィドバクテリウム属細菌培養物を含有する発酵食品は、ビフィドバクテリウム属細菌の増殖性および生残性が改善されている。その上、これら発酵食品は、甜茶由来の苦みもなく、風味良好なものである。このため、これら発酵食品は有用性が高く、健康の増進に役立つ。なお、生残率は実施例に記載の方法で求めることができる。
　以下、本発明を実施例を挙げて詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に何ら限定されるものではない。
参　考　例　１
　　　甜茶エキスの製造１：
　甜茶（学名：Rubus　suavissimus　S.　Lee(Rosaceae)）の葉に粉砕処理を施した後、甜茶葉の１５倍量の水と甜茶葉の５％相当量のクエン酸を添加してｐＨを３.８に調整し、２５℃で６０分間攪拌し、抽出を行い、Ｂｒｉｘが２．０の甜茶エキスを得た。更に、得られたＢｒｉｘが２．０の甜茶エキスをエバポレーターで約１０．３倍に濃縮し、Ｂｒｉｘが２０．６の甜茶エキスを得た。
実　施　例　１
　　　甜茶抽出エッセンス乾燥粉末の製造：
（１）活性炭の選択
　甜茶エキス中に残存するルブソシドおよびポリフェノールならびに甜茶エキスの高Ｂｒｉｘ値は発酵食品の風味に影響を与えることから、各活性炭使用時のこれら物質の量を測定した。
　参考例１で製造したＢｒｉｘが２０．６の甜茶エキスに、それぞれ表１に記載の活性炭の種類と添加量で添加し、３０分攪拌後、溶液のＢｒｉｘをＲＸ－７０００α（株式会社アタゴ）のデジタル屈折形にて測定した。また、溶液中に含まれるルブソシドはＨＰＬＣ法で測定した。ＨＰＬＣ法は下記条件で行った。
　装置：waters alliance 2690
　検出器：PDA検出器 W2996
　測定波長：210nm
　カラム：YMC-Pack ODS-A 150 x 4.6mmI.D. S-5μm
　カラム温度：25℃
　移動相：Aライン（0.17%リン酸水溶液）、Bライン（0.17%リン酸／アセトニトリル）
　送液条件：流速1.0ml/min　グラジエント溶出
　グラジエント条件：
　　　（時間）　　　　　　　　　　 （Aライン）　（Bライン）
　　　0→5min（組成固定）　　　　　　　 75%　　　　　25%
　　　5→30min（リニアグラジエント）　　30%　　　　　70%
　なお、溶液中に含まれるポリフェノール量は酒石酸鉄法で測定した。また、ポリフェノール量は没食子酸エチル換算で算出した。更に、各活性炭を使用した際のＢｒｉｘ、ルブソシドおよびポリフェノール含量結果を表１に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　その結果、活性炭無添加では、Ｂｒｉｘが最も高く、また、ルブソシドおよびポリフェノールの残存量も最も多かった。薬品賦活炭および水蒸気賦活炭を使用することで、Ｂｒｉｘ、ルブソシドおよびポリフェノールの量も低下するが、特に薬品賦活炭では、水蒸気賦活炭よりも添加量が少ないにもかかわらず、水蒸気賦活炭の添加時よりも、Ｂｒｉｘ、ルブソシドおよびポリフェノール含量がより低下した。
　活性炭量が多い場合、少ない場合と比べ、活性炭除去工程に時間がかかるため、少ない添加量でこれら物質の量を低下させるものが好ましいことから、活性炭は水蒸気賦活炭よりも塩化亜鉛による薬品賦活炭がよいことが分かった。
（２）甜茶抽出エッセンスの製造
　参考例１で製造したＢｒｉｘが２．０の甜茶エキスに薬品賦活炭（太閤粉末炭ＳＡ１０００－Ｗ６５（フタムラ化学株式会社））を０.１４％添加（ドライ換算量）し、３０分間攪拌した。攪拌後、１０，０００×ｇ、２分間の条件で遠心分離を行い、上澄みに対して珪藻土ろ過（珪藻土（株式会社東京今野製）を０.１％添加した後にＮｏ.１３１の濾紙にてろ過）を行った。得られた珪藻土ろ過後の溶液を０.２μｍのマイクロフィルター（東洋濾紙株式会社製）にて精密ろ過し、ろ液をＢｒｉｘが１１.５になるまでエバポレーターにて濃縮した。濃縮後、９０℃に達温させ殺菌し、５０℃以下に冷却し、甜茶抽出エッセンスを得た。
（３）甜茶抽出エッセンスの粉末化
　（２）で得た甜茶抽出エッセンスの固形分４０に対し、デキストリン（株式会社カーギルジャパン製）を６０の重量比で添加し、水を混合して溶解させた後にスプレードライヤー（日本ビュッヒ株式会社製）にて粉末化した。粉末化の条件は、入り口１６０℃、出口８０～１００℃、流速１０ｍＬ／分で行った。
　得られた甜茶抽出エッセンスの乾燥粉末は、室温で２時間放置した場合でも、目視で潮解を起こしていないことが確認できた。
実　施　例　２
　　　乳酸菌を含む発酵食品の製造：
　１０％脱脂粉乳溶液を基本培地とし、実施例１で製造した甜茶抽出エッセンス乾燥粉末を表２に記載の量で基本培地に添加した。この培地に、ラクトバチルス・カゼイ　ＹＩＴ９０２９のスターターを０.１％接種して（初発菌数：１.５×１０６ｃｆｕ／ｍｌ）、３７℃で２４時間培養を行い、乳酸菌培養物を得、その後に１０℃以下まで冷却し、発酵乳を得た。この発酵乳のｐＨ、酸度、生菌数を測定した。ｐＨは、ｐＨメーター（ＨＯＲＩＢＡ　Ｆ－５２）を用いて測定した。酸度は、発酵乳９ｇをとり、０.１Ｎ水酸化ナトリウムでｐＨ８.５となるまで中和滴定したときの滴定値（単位：ｍｌ）を測定した。また、生菌数は、ＢＣＰ培地（栄研化学株式会社製）を用いて測定した。更に、得られた発酵乳の風味を以下の評価基準に従って、専門パネル３名で評価した。その結果を表２に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
＜風味評価基準＞
 評価　　　内容
　５　：苦みや渋味を全く感じない
　４　：苦みや渋味をほとんど感じない
　３　：苦みや渋味をやや感じる
　２　：苦みや渋味を感じる
　１　：苦みや渋味を強く感じる
　甜茶抽出エッセンス乾燥粉末（デキストリンを含まず甜茶抽出エッセンス乾燥粉末のみを含有する乾燥粉末）を０.０００４％以上（Ｂｒｉｘが１１．５の甜茶抽出エッセンス換算で０．００３５％以上）添加した培地で培養して得られた乳酸菌培養物を含有する発酵乳は、甜茶抽出エッセンス乾燥粉末を添加しなかった発酵乳に比べ、ラクトバチルス・カゼイの培養が促進され、生菌数が多い（５.０×１０８ｃｆｕ／ｍｌ以上）結果を示した。ラクトバチルス・カゼイの培養が促進されていることは、ｐＨの低下の程度および酸度の上昇においても確認された。
　特に、甜茶抽出エッセンス乾燥粉末（デキストリンを含まず甜茶抽出エッセンス乾燥粉末のみを含有する乾燥粉末）を０.００１２％～０.０１２％（Ｂｒｉｘが１１．５の甜茶抽出エッセンス換算で０．０１％～０．１％）添加した場合に、ラクトバチルス・カゼイの培養促進効果が顕著であり、かつ風味も良好であった。
実　施　例　３
　　　ビフィドバクテリウム属細菌を含む発酵食品の製造（１）：
　２０％脱脂粉乳溶液を基本培地とし、実施例１で製造した甜茶抽出エッセンス乾燥粉末を表３に記載の量で基本培地に添加した。この培地に、ビフィドバクテリウム・ブレーベ　ＹＩＴ１２２７２のスターターを１％接種して（初発菌数：１.０×１０７ｃｆｕ／ｍｌ）、３７℃で２４時間培養を行い、発酵乳を得た。この発酵乳をガラス容器に充填し、ブチル栓で密栓したものを１０℃で２１日間保存した。保存前後の生菌数をＴＯＳ培地（ヤクルト薬品工業株式会社製）を使用して測定した。また、保存後の風味を実施例２と同様にして評価した。更に、保存前後の生菌数から生残率（（保存後の生菌数／製造時の生菌数）×１００（％））を求めた。それらの結果を表３に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　甜茶抽出エッセンス乾燥粉末（デキストリンを含まない甜茶抽出エッセンス乾燥粉末のみを含有する乾燥粉末）を０.０００４％以上（Ｂｒｉｘが１１．５の甜茶抽出エッセンス換算で０．００３５％以上）添加した培地でビフィドバクテリウム・ブレーベを培養して得られたビフィドバクテリウム属細菌培養物を含有する発酵乳は、甜茶抽出エッセンス乾燥粉末を添加しなかった発酵乳に比べ、ビフィドバクテリウム・ブレーベの生残率が改善されていた。
　特に甜茶抽出エッセンス乾燥粉末（デキストリンを含まない甜茶抽出エッセンス乾燥粉末のみを含有する乾燥粉末）を０.００１２％～０.０１２％（Ｂｒｉｘが１１．５の甜茶抽出エッセンス換算で０．０１％～０．１％）添加した場合に、ビフィドバクテリウム・ブレーベの生残性改善効果が顕著であり、かつ風味も良好であった。
実　施　例　４
　　　ビフィドバクテリウム属細菌を含む発酵食品の製造（２）
　１８％粉乳溶液（または無脂乳固形分（ＳＮＦ）１４％の粉乳溶液）を基本培地とし、実施例１（２）で製造したＢｒｉｘが１１．５の甜茶抽出エッセンスを０.４４％基本培地に添加したものと添加していないものを準備した。この培地に、ホエーペプチド（LE80GF-US）を添加した上で、ビフィドバクテリウム・ビフィダム　ＹＩＴ１０３４７のスターター３％（初発菌数：２.８×１０７ｃｆｕ／ｍｌ）を接種して３７℃でｐＨが４.９になるまで培養を行い、その後に１０℃以下まで冷却し、発酵乳を得た。この発酵乳の生菌数を測定した。結果を表４に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　Ｂｒｉｘが１１．５の甜茶抽出エッセンスを０.４４％添加した培地でビフィドバクテリウム・ビフィダムを培養して得られた発酵乳は、甜茶抽出エッセンスを添加しなかった発酵乳に比べ、ｐＨおよび添加したホエーペプチドの条件が同じにもかかわらず、培養時間が短く、発酵乳の生菌数が高い傾向を示した。
　これまで、甜茶エキスには、ビフィドバクテリウム・ビフィダムの培養時間をわずかに短縮させる効果（９２％程度に短縮させる効果）が知られていた（特許文献２）が、甜茶抽出エッセンスを０.４４％添加することでビフィドバクテリウム・ビフィダム　ＹＩＴ１０３４７の培養時間は７３％程度まで短縮され、増殖促進効果が確認された。よって、理由は不明であるが、甜茶エキスに活性炭処理を行うことによって、ビフィドバクテリウム・ビフィダムの増殖促進効果が顕著になることが明らかになった。
実　施　例　５
　　　甜茶抽出エッセンス乾燥粉末ＡおよびＢの製造：
（１）甜茶抽出エッセンスＡの製造
　参考例１で製造したＢｒｉｘが２．０の甜茶エキスを０.２μｍのマイクロフィルター（東洋濾紙株式会社製）にて精密ろ過し、得られた溶液に、薬品賦活炭（太閤粉末炭ＳＡ１０００－Ｗ６５（フタムラ化学株式会社））を０.１４％添加（ドライ換算量）し、３０分間攪拌した。攪拌後、１０，０００×ｇ、２分間の条件で遠心分離を行い、上澄みに対して珪藻土ろ過（珪藻土（株式会社東京今野製）を０.１％添加した後にＮｏ.１３１の濾紙にてろ過）を行った。得られた溶液をＢｒｉｘが１１.５になるまでエバポレーターにて濃縮した。濃縮後、９０℃に達温させ殺菌し、５０℃以下に冷却し、甜茶抽出エッセンスＡを得た。
　上記で得られた甜茶抽出エッセンスＡの固形分４０に対し、デキストリン（株式会社カーギルジャパン製）を６０の重量比で添加し、水を混合して溶解させた後にスプレードライヤー（日本ビュッヒ株式会社製）にて粉末化した。粉末化の条件は、実施例１（３）と同様の条件で行った。得られた粉末を甜茶抽出エッセンス乾燥粉末Ａとした。
　なお、甜茶抽出エッセンス乾燥粉末Ａは、室温で２時間放置した場合でも、目視で潮解を起こしていないことが確認できた。
（２）甜茶抽出エッセンス乾燥粉末Ｂの製造
　実施例１（２）および（３）と同様の方法で甜茶抽出エッセンス乾燥粉末Ｂを製造した。
参　考　例　２
　　　甜茶エキス乾燥粉末および甜茶エキスの電気透析物乾燥粉末の製造：
（１）甜茶エキス乾燥粉末の製造
　参考例１で製造したＢｒｉｘが２．０の甜茶エキスを、エバポレーターでＢｒｉｘが１１．５になるまで濃縮し、９０℃に達温させ殺菌し、５０℃以下に冷却した。得られたＢｒｉｘが１１．５の甜茶エキスの固形分４０に対し、デキストリン（株式会社カーギルジャパン製）を６０の重量比で添加し、水を混合して溶解させた後にスプレードライヤー（日本ビュッヒ株式会社製）にて粉末化した。粉末化の条件は、実施例１（３）と同様の条件で行った。得られた粉末を甜茶エキス乾燥粉末とした。
　甜茶エキス乾燥粉末は、室温で２時間放置した場合でも、目視で潮解を起こしていないことが確認できた。
（２）甜茶エキスの電気透析乾燥粉末の製造
　参考例１で製造したＢｒｉｘが２．０の甜茶エキスを０.２μｍのマイクロフィルター（東洋濾紙株式会社製）にて精密ろ過し、得られた溶液に塩化マグネシウムが１％となるよう塩化マグネシウム六水和物を添加した。次に、これを電気透析装置（電気透析膜：ＡＣ２２０－５０、製品名：マイクロアシライザーＳ－３、株式会社アストム社製）の脱塩室に入れ、濃縮室に抽出液の１７％に相当する水を入れて、脱塩室の電気伝導度が平衡（２ミリジーメンス毎センチメートル（ｍＳ／ｃｍ））となるまで電気透析処理し、濃縮液を回収した。更に、この濃縮液をエバポレーターでＢｒｉｘが１１.５になるまで濃縮した。Ｂｒｉｘが１１.５の濃縮液を、９０℃に達温させ殺菌し、５０℃以下に冷却し、電気透析物を得た。
　上記で得られたＢｒｉｘが１１.５の電気透析物の固形分４０に対し、デキストリン（株式会社カーギルジャパン製）を６０の重量比で添加し、水を混合して溶解させた後にスプレードライヤー（日本ビュッヒ株式会社製）にて粉末化した。粉末化の条件は、実施例１（３）と同様の条件で行った。得られた粉末を電気透析物乾燥粉末とした。
　電気透析物乾燥粉末は、室温で２時間放置した場合、粉末が一部液状化し、目視で潮解を起こすことが確認された。
実　施　例　６
　　　乳酸菌を含有する発酵食品の製造（１）：
　４％のブドウ糖を含む１５％脱脂粉乳溶液を基本培地とし、実施例５で製造した甜茶抽出エッセンス乾燥粉末ＡおよびＢならびに参考例２で製造した甜茶エキス乾燥粉末および電気透析物乾燥粉末を基本培地に対して、デキストリンを含まない乾燥粉末換算で０.０１２％（Ｂｒｉｘが１１．５の粉末化前の濃縮液換算で０．１％）添加した。この培地に、ラクトバチルス・カゼイ　ＹＩＴ９０２９のスターターを０.５％接種して（初発菌数：７.５×１０６ｃｆｕ／ｍｌ）、３７℃で２４時間培養を行い、乳酸菌培養物を得、その後に１０℃以下まで冷却し、発酵乳を得た。この発酵乳のｐＨ、酸度、生菌数および風味を測定した。各項目の測定方法は、実施例２と同様に行った。それらの結果を表５に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　添加物がない場合、発酵乳の生菌数が少なく（５.０×１０８ｃｆｕ／ｍｌ未満）、ｐＨおよび酸度からも増殖の促進は確認されなかった。
　一方、甜茶エキス乾燥粉末、電気透析物乾燥粉末、甜茶抽出エッセンス乾燥粉末ＡおよびＢでは、生菌数が多く、ｐＨおよび酸度からも増殖促進効果が顕著に現れていた。
　また、甜茶エキス乾燥粉末を使用した場合、発酵乳の風味が劣っていたが、電気透析物乾燥粉末、甜茶抽出エッセンス乾燥粉末ＡおよびＢでは、風味への影響は認められなかった。
　よって、甜茶抽出エッセンス乾燥粉末ＡおよびＢは、電気透析物乾燥粉末と同等のラクトバチルス・カゼイの増殖促進効果を有し、発酵乳の風味に影響を与えないものであることが分かった。
実　施　例　７
　　　乳酸菌を含有する発酵食品の製造（２）：
　ラクトバチルス・カゼイ　ＹＩＴ９０２９に代えて、ラクトバチルス・ガセリ　ＹＩＴ０１９２を０.５％接種した（初発菌数：４.５×１０６ｃｆｕ／ｍｌ）こと以外は、実施例６と同様の条件で試験を行った。結果を表６に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　実施例６の結果と同様、添加物がない場合には、発酵乳の生菌数が少なく（５.０×１０８ｃｆｕ／ｍｌ未満）、ｐＨおよび酸度からも増殖の促進は確認されなかったが、甜茶エキス乾燥粉末、電気透析物乾燥粉末、甜茶抽出エッセンス乾燥粉末ＡおよびＢでは、生菌数が多く、ｐＨおよび酸度からも増殖促進効果が顕著に現れていた。
　また、甜茶エキス乾燥粉末を使用した場合、発酵乳の風味が劣っていたが、電気透析物乾燥粉末、甜茶抽出エッセンス乾燥粉末ＡおよびＢでは、風味への影響は認められなかった。
　よって、甜茶抽出エッセンス乾燥粉末ＡおよびＢは、電気透析物乾燥粉末と同等にラクトバチルス・カゼイだけでなく、ラクトバチルス・ガセリの増殖促進効果も有し、発酵乳の風味に影響を与えないものであることが分かった。
実　施　例　８
　　　ビフィドバクテリウム属細菌を含有する発酵食品の製造（１）：
　１５％脱脂粉乳溶液を基本培地とし、実施例５で製造した甜茶抽出エッセンス乾燥粉末ＡおよびＢならびに参考例２で製造した甜茶エキス乾燥粉末および電気透析物乾燥粉末を基本培地に対して、デキストリンを含まない乾燥粉末換算で０.０１２％（Ｂｒｉｘが１１．５の粉末化前の濃縮液換算で０．１％）添加した。この培地に、ビフィドバクテリウム・ブレーベ　ＹＩＴ１２２７２のスターター１％（初発菌数：１.０×１０７ｃｆｕ／ｍｌ）、ラクトコッカス・ラクチス　ＹＩＴ２０２７およびストレプトコッカス・サーモフィルス　ＹＩＴ２０２１のスターターを各０.１％（初発菌数：各々１.０×１０６ｃｆｕ／ｍｌ、１.２×１０６ｃｆｕ／ｍｌ）接種して３５℃でｐＨが４.４に到達するまで培養を行った。この培養物を１５ＭＰａで均質化したもの４０重量部に、１０％ショ糖溶液を１００℃で５分間殺菌したものを６０重量部加えて、発酵乳を製造した。製造した発酵乳をガラス容器に充填し、ブチル栓で密栓した後、１０℃、２１日間、嫌気条件で保存し、保存前後の生菌数を実施例３と同様にして測定した。また、保存後の風味を実施例２と同様にして評価した。更に、保存前後の生菌数から実施例３と同様にして生残率を求めた。それらの結果を表７に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　添加物がない場合、ビフィドバクテリウム・ブレーベの生残率が低かった。
　一方、甜茶エキス乾燥粉末、電気透析物乾燥粉末、甜茶抽出エッセンス乾燥粉末ＡおよびＢでは、ビフィドバクテリウム・ブレーベの生残率が高く、生残性改善効果が顕著に現れていた。
　また、甜茶エキス乾燥粉末を使用した場合、発酵乳の風味が劣っていたが、電気透析物乾燥粉末、甜茶抽出エッセンス乾燥粉末ＡおよびＢでは、風味への影響は認められなかった。
　よって、甜茶抽出エッセンス乾燥粉末ＡおよびＢは、電気透析物乾燥粉末と同等にビフィドバクテリウム・ブレーベの生残性改善効果を有し、発酵乳の風味に影響を与えないものであることが分かった。
実　施　例　９
　　　ビフィドバクテリウム属細菌を含有する発酵食品の製造（２）：
　ビフィドバクテリウム・ブレーベ　ＹＩＴ１２２７２のスターター１％、ラクトコッカス・ラクチス　ＹＩＴ２０２７およびストレプトコッカス・サーモフィルス　ＹＩＴ２０２１のスターター０.１％に代えて、ビフィドバクテリウム・ビフィダム　ＹＩＴ１０３４７のスターター２％（初発菌数：２.２×１０７ｃｆｕ／ｍｌ）およびストレプトコッカス・サーモフィルス　ＹＩＴ２０２１のスターター０.０１％（初発菌数：１.２×１０５ｃｆｕ／ｍｌ）を接種したこと以外は、実施例８と同様の条件で試験を行った。結果を表８に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　実施例８の結果と同様、添加物がない場合には、ビフィドバクテリウム・ビフィダムの生残率が低かったが、甜茶エキス乾燥粉末、電気透析物乾燥粉末、甜茶抽出エッセンス乾燥粉末ＡおよびＢでは、ビフィドバクテリウム・ビフィダムの生残率が高く、生残性改善効果が顕著に現れていた。
　また、甜茶エキス乾燥粉末を使用した場合、発酵乳の風味が劣っていたが、電気透析物乾燥粉末、甜茶抽出エッセンス乾燥粉末ＡおよびＢでは、風味への影響は認められなかった。
　よって、甜茶抽出エッセンス乾燥粉末ＡおよびＢは、電気透析物乾燥粉末と同等にビフィドバクテリウム・ブレーベだけでなく、ビフィドバクテリウム・ビフィダムの生残性改善効果も有し、発酵乳の風味に影響を与えないものであることが分かった。
　本発明の甜茶抽出エッセンスは、甜茶エキスの乳酸菌の増殖性やビフィドバクテリウム属細菌の生残性等を高める効果を維持しつつ、風味に影響を与えず、従来では見られなかったビフィドバクテリウム属細菌の増殖性を高める効果を有し、製造や粉末化の容易なものである。
　従って、本発明の甜茶抽出エッセンスは、乳酸菌やビフィドバクテリウム属細菌を含有する発酵食品の製造に好適に利用することができる。

Claims (16)

  1. 　甜茶エキスを、活性炭処理することにより得られることを特徴とする甜茶抽出エッセンス。
  2. 　乾燥粉末である請求項１記載の甜茶抽出エッセンス。
  3. 　活性炭処理に使用する活性炭が、薬品賦活炭である請求項１または２記載の甜茶抽出エッセンス。
  4. 　活性炭処理における活性炭の添加量が、甜茶エキスのＢｒｉｘが１あたり乾燥重量で０.０３５重量％以上である請求項１～３のいずれか１項記載の甜茶抽出エッセンス。
  5. 　甜茶エキスを、活性炭処理することを特徴とする甜茶抽出エッセンスの製造方法。
  6. 　活性炭処理に使用する活性炭が、薬品賦活炭である請求項５記載の甜茶抽出エッセンスの製造方法。
  7. 　活性炭処理における活性炭の添加量が、甜茶エキスのＢｒｉｘが１あたり乾燥重量で０.０３５重量％以上である請求項５または６記載の甜茶抽出エッセンスの製造方法。
  8. 　請求項１～４のいずれか１項記載の甜茶抽出エッセンスを配合した培地で乳酸菌を培養して得た乳酸菌培養物を含有することを特徴とする発酵食品。
  9. 　乳酸菌を含有する発酵食品の製造方法において、培地に、請求項１～４のいずれか１項記載の甜茶抽出エッセンスを乳酸菌の培養前に配合する工程を含むことを特徴とする発酵食品の製造方法。
  10. 　請求項１～４のいずれか１項記載の甜茶抽出エッセンスを配合した培地でビフィドバクテリウム属細菌を培養して得たビフィドバクテリウム属細菌培養物を含有することを特徴とする発酵食品。
  11. 　ビフィドバクテリウム属細菌を含有する発酵食品の製造方法において、培地に、請求項１～４のいずれか１項記載の甜茶抽出エッセンスをビフィドバクテリウム属細菌の培養前に配合する工程を含むことを特徴とする発酵食品の製造方法。
  12. 　乳酸菌および／またはビフィドバクテリウム属細菌の培養において、培地に、請求項１～４のいずれか１項記載の甜茶抽出エッセンスを乳酸菌および／またはビフィドバクテリウム属細菌の培養前に配合することを特徴とする乳酸菌および／またはビフィドバクテリウム属細菌の増殖促進方法。
  13. 　請求項１～４のいずれか１項記載の甜茶抽出エッセンスを有効成分とする乳酸菌および／またはビフィドバクテリウム属細菌の増殖促進剤。
  14. 　ビフィドバクテリウム属細菌の培養において、培地に、請求項１～４のいずれか１項記載の甜茶抽出エッセンスをビフィドバクテリウム属細菌の培養前に配合することを特徴とするビフィドバクテリウム属細菌の生残性改善方法。
  15. 　請求項１～４のいずれか１項記載の甜茶抽出エッセンスを有効成分とするビフィドバクテリウム属細菌の生残性改善剤。
  16. 　甜茶エキスを、活性炭処理することを特徴とする甜茶エキスの風味改善方法。
     
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