WO2017204363A1

WO2017204363A1 - 風味改善剤

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Publication number: WO2017204363A1
Application number: PCT/JP2017/019886
Authority: WO
Inventors: 亮竹内; 忠浩平本
Original assignee: Takasago International Corp; Takasago Perfumery Industry Co
Current assignee: Takasago International Corp
Priority date: 2016-05-27
Filing date: 2017-05-29
Publication date: 2017-11-30
Anticipated expiration: 2018-11-27
Also published as: JP2017209079A

Abstract

本発明は、ブナ（Fagus crenata）、スギ（Cryptomeria japonica）、サクラ（Prunus malus）、リンゴ（Malus pumila）又はクルミ（Juglandaceae juglans）の木材より得られる抽出物を含むことを特徴とする風味改善剤を提供する。

Description

風味改善剤

　本発明は、飲食品に添加するための風味改善剤及びその製造方法に関する。

　飲食品の風味や香りを向上・改善するために様々な風味改善剤が使用されている。特に、商品の差別化を図るためには、当該商品に求められる風味の強さ、広がり、持続性などが優れていることが望まれており、例えば、近年のノンアルコール飲料の普及に伴い、優れたアルコール感を有する商品が望まれているなど、飲食品に対する幅広い風味改善を可能とする新規の手段が求められている。

　特開平１１-２７６１５１号公報には杉、山桜、ヒノキといった木材とウィスキーを接触させてウィスキーの香味を改質する方法が記載されている。
　また、特開２００８―２２０２９４号公報には、杉、桜、ヒノキ、オーク、モミといった木材を電磁誘導加熱水で処理して得られる水抽出物を用い、酒類向け芳香付与剤が記載されている。
　また、特表２００８－５０１３２２号公報には食品を風味付けするための燻製抽出物の製造法として、木タールを超臨界状態の抽出溶剤で抽出する方法が記載されている。

　しかしながら、飲食品に求められる風味改善の態様は多岐にわたり、風味の質や強度などをさらに向上するため依然として新たな技術の開発が求められている。

　本発明は、飲食品に添加するための風味改善剤及びその製造方法、更にはそれら風味改善剤を用いて得られる風味の優れた飲食品を提供することを目的とする。

　本件発明者らは、ブナ（Fagaceae Fagus）、スギ（Pinaceae Cryptomeria）、サクラ（Rosaceae Prunus）、リンゴ（Rosaceae Malus）又はクルミ（Juglandaceae Juglans）の木材より得られる抽出物を飲食品に添加することにより、前記飲食品の優れた風味改善が得られることを見出し、本願発明を完成するに至った。

　即ち、本発明は、ブナ（Fagaceae Fagus）、スギ（Pinaceae Cryptomeria）、サクラ（Rosaceae Prunus）、リンゴ（Rosaceae Malus）又はクルミ（Juglandaceae Juglans）の木材の抽出物を含む風味改善剤を提供する。
　また、本発明は、ブナ（Fagaceae Fagus）、スギ（Pinaceae Cryptomeria）、サクラ（Rosaceae Prunus）、リンゴ（Rosaceae Malus）又はクルミ（Juglandaceae Juglans）の木材を、誘電率６．０以上の溶媒で抽出することを特徴とする、上記風味改善剤の製造方法を提供する。
　また、本発明は、ブナ（Fagaceae Fagus）、スギ（Pinaceae Cryptomeria）、サクラ（Rosaceae Prunus）、リンゴ（Rosaceae Malus）又はクルミ（Juglandaceae Juglans）の木材の一次抽出物に、アロマ含量と総ポリフェノール含量の比率が２０～１０１０の範囲となるように各木材より得られるアロマ画分もしくは／およびポリフェノール画分を配合することを特徴とする、上記風味改善剤の製造方法を提供する。
　また、本発明は、上記風味改善剤を含む香料組成物を提供する。
　また、本発明は、上記風味改善剤又は香料組成物を含む飲食品を提供する。
　また、本発明は、飲食品に対して、上記風味改善剤又は香料組成物を添加することを特徴とする、飲食品の風味改善方法を提供する。

　ブナ（Fagaceae Fagus）、スギ（Pinaceae Cryptomeria）、サクラ（Rosaceae Prunus）、リンゴ（Rosaceae Malus）又はクルミ（Juglandaceae Juglans）の木材より得られる抽出物の使用により、優れた風味を有する飲食品を提供することが可能になる。

風味改善剤
　本発明の風味改善剤は、ブナ（Fagaceae Fagus）、スギ（Pinaceae Cryptomeria）、サクラ（Rosaceae Prunus）、リンゴ（Rosaceae Malus）又はクルミ（Juglandaceae Juglans）の木材の抽出物を含むことを特徴とする。

　本発明に用いられるブナ（Fagaceae Fagus）、スギ（Pinaceae Cryptomeria）、サクラ（Rosaceae Prunus）、リンゴ（Rosaceae Malus）、クルミ（Juglandaceae Juglans）の木材は、いわゆるブナ、スギ、サクラ、リンゴ、クルミとして総称されるものであれば特に限定はされない。中でも、酒類貯蔵用の樽の材料として使用されるもの、燻製用の木材チップとして使用されているものが好ましく、例えばブナであればFagus crenata、 Fagus japonica、Fagus sylvatica、 Fagus grandifolia、 Fagus ferruginea、 Fagus american、クルミであればJuglans mandshurica、Juglans nigra、Juglans regiaリンゴであればMalus pumila、サクラであればPrunus armeniaca、Prunus mume、Prunus salicina、 Prunus persica、Prunus donarium、Prunus donarium、Prunus buergeriana、Prunus jamasakura、Prunus lannesiana、スギであればCryptomeria japonica などは生産量が多いため入手が容易である、もしくはアロマを多く含んでいるという点において特に好ましい。
　上記の植物の木材が抽出に使用され、特に樽の材料として使用される幹などの部分が好ましい。植物材料は、好ましくは粉砕してチップ状、おが屑状、薄片としたものが使用される。特に大きさは指定しないが、チップであれば太さ1cm以下、長さ5cm以下の形状が好ましい。また、薄片とする場合は、例えば厚さを１～１０ｍｍ、例えば２～５ｍｍとすることができる。また、必要により植物材料を乾燥、酵素処理、水蒸気加圧で膨潤処理等を施してもよい。また、木材はウィスキーやワインなどの洋酒を貯蔵した樽の廃材、熟成香を付与するために酒類に浸漬してから回収された木材チップでもよく、また樽製造時の廃棄物でも良い。また、特徴的な香気を付与するために焙煎、直火焼き、蒸し焼き、燻すなどの加熱処理を施してもよいし、これらの操作を適宜組み合わせても良い。

　本発明に使用されるブナ（Fagaceae Fagus）、スギ（Cupressaceae Cryptomeria）、サクラ（Rosaceae Prunus）、リンゴ（Rosaceae Malus）、クルミ（Juglandaceae Juglans）の木材の抽出物は、後述する実施例に記載されるように、所定の溶媒、設備、条件による抽出、或いは、冷却、ろ過、濃縮、配合といった様々な方法により加工して得ることができる。また、上記の方法を適宜組み合わせてもよい。
　本発明は、上記のような方法により得られたブナ（Fagaceae Fagus）、スギ（Cupressaceae Cryptomeria）、サクラ（Rosaceae Prunus）、リンゴ（Rosaceae Malus）、クルミ（Juglandaceae Juglans）の木材の抽出物を対象とし、当該抽出物における後述する分析方法で設定されるアロマ含量と総ポリフェノール含量の重量比は好ましくは２０以上１０１０以下であり、より好ましくは２５以上８００以下であり、さらに好ましくは３０以上５００以下である。

　ブナ（Fagaceae Fagus）、スギ（Cupressaceae Cryptomeria）、サクラ（Rosaceae Prunus）、リンゴ（Rosaceae Malus）、クルミ（Juglandaceae Juglans）の抽出物を得る第１の方法として、各種植物を誘電率６．０以上、好ましくは誘電率１０以上、更に好ましくは１５以上の溶媒で抽出することが挙げられる。好ましい溶媒としては、例えば酢酸エチル（誘電率６．４）、アセトン（同１９．５）、イソプロピルアルコール（同１８．３）、１－プロパノール（同２０．１）、プロピレングリコール（同３２）、グリセリン（同４７）、エチルアルコール（同２４．３）、および各溶媒の水溶液などが挙げられ、上記のうち飲食品に添加可能なエチルアルコール、プロピレングリコール、グリセリン、およびその水溶液などが更に好ましく、これらを単独で、又は組み合わせて使用してもよい。また、pHを調整することも可能であり、例えば20℃でpH２～８、好ましくはpH３～７とすることができる。

　具体的な抽出の方法は特に限定されず、上記の溶媒中で植物材料を浸漬、攪拌、加熱還流するなどして溶媒と植物材料とを接触させることにより行われる。抽出方法の具体例としてはマセレイション、向流抽出などがあり、マセレイションは温度条件や撹拌条件を調整した方法があり、向流抽出にはパーコレーション、相対連続向流抽出、不連続向流抽出、完全向流抽出などが知られている。抽出の温度、時間、圧力等の条件は、採用する具体的な抽出態様等によって当業者が適宜決定することが可能である。温度については常温、加温のいずれでもよく、植物材料や溶媒の種類等に従って定められ、加熱する場合は必要により５０～１４０℃などの範囲で適宜上限が定められる。例えば加熱還流の場合その温度は溶媒により異なるが、６０℃と各溶媒の沸点の間において好ましく行われる。

　抽出の時間は、植物材料の種類や形状、具体的な抽出態様等によって大きく変動し、当業者が適宜調整することが可能であり、例えば２時間～１ヶ月程度の時間幅の中で設定される。例えば浸漬抽出の場合は４００時間好ましくは２００時間、例えば１２０時間とすることが可能である。植物材料と溶媒の比率についても、植物材料の形状、溶媒の種類等に基づいて当業者が適宜決定することが可能であるが、植物材料と溶媒の重量比で１：１～１：２０、好ましくは１：２～１：１５、より好ましくは１：３～１：１０、さらに好ましくは１：３～１：６等に設定することができる。抽出圧力は特に限定されるものではないが、常圧、減圧、加圧の各条件下での抽出が可能である。なお、同じ植物材料を複数回抽出してもよく、たとえば１０回以下、好ましくは７回以下、より好ましくは5回以下、さらに好ましくは3回以下に設定することができる。或いは同じ溶媒で異なる原料を複数回抽出してもよく、たとえば１０回以下、好ましくは７回以下、より好ましくは５回以下、さらに好ましくは３回以下に設定することができる。

　上記の抽出操作の後、冷却、静置や遠心分離等の任意の方法によって抽出液を分離し、必要により濃縮及び/又は希釈した上で風味改善剤として使用することができる。濃縮は減圧濃縮、常圧条件での濃縮などにより行うことが可能である。また、希釈をする場合は、抽出に使用した溶媒と同じものを用いてもよいし、プロピレングリコール、グリセリン、トリアセチン、中鎖脂肪酸トリグリセリド、植物油脂、動物油脂等の可食性の液体である別の溶媒を用いてもよい。また、抽出液に対して一度濃縮操作をした後の濃縮物に対して別の溶媒を加えて希釈してもよい。また、賦形剤を用いて粉末状に調製してもよい。また、そのまま噴霧乾燥して粉末状に調整しても良い。

　また、ブナ、スギ、サクラ、リンゴ、クルミの木材の抽出物を得る別の方法として、ブナ、スギ、サクラ、リンゴ、クルミ木材の一次抽出物を樹脂と接触させ、前記樹脂に吸着した部分と吸着しなかった部分に分け、前記樹脂を有機溶剤で洗浄して吸着した疎水性成分を回収し、吸着しなかった部分と配合して必要によりアロマ含量／総ポリフェノール含量が調整された抽出物を調製する方法が挙げられる。上記の樹脂としてはスチレン‐ジビニルベンゼン共重合体が好ましく、例えば芳香族系樹脂であるダイヤイオンＨＰ２０、ＨＰ２１及びセパビーズＳＰ７０（商品名、いずれも三菱化学株式会社製）、芳香族系高表面積型樹脂であるセパビーズＳＰ８２５、ＳＰ８５０及びＳＰ７００（商品名、いずれも三菱化学株式会社製）、芳香族系小粒径型樹脂であるダイヤイオンＨＰ２０ＳＳ、セパビーズＳＰ２０ＳＳ及びＳＰ２０７ＳＳ（商品名、いずれも三菱化学株式会社製）、アンバーライトＸＡＤ２、ＸＡＤ４、ＦＰＸ６６、ＸＡＤ１１８０、ＸＡＤ１１８０Ｎ及びＸＡＤ２０００（商品名、いずれもオルガノ株式会社製）などが挙げられる。
　なお、本発明における一次抽出物とは、最終的に得られる本発明の植物抽出物と区別するために便宜上使用される用語であり、前述の所定の誘電率を有する溶媒や、それ以外の抽出用溶媒（ジエチルエーテル、超臨界二酸化炭素、亜臨界二酸化炭素、ノルマルヘキサン、イソオクタン、中鎖脂肪酸トリグリセライド、大豆油等）を使用して抽出した任意の抽出部を意味する。

　また、ブナ、スギ、サクラ、リンゴ、クルミ木材の抽出物を得る別の方法として、ブナ、スギ、サクラ、リンゴ、クルミ植物の一次抽出物に、アロマ含量と総ポリフェノール含量の比率が２０～１０１０の範囲となるように各木材より得られるアロマ画分もしく／およびポリフェノール画分を配合することが挙げられる。アロマ画分及びポリフェノール画分を得る方法は特に限定されず、水蒸気蒸留、溶剤抽出、気液向流抽出、超臨界二酸化炭素抽出等を適宜組み合わせて実施することができるが、例えば、ブナ、スギ、サクラ、リンゴ、クルミの木材を水蒸気蒸留処理し、得られた蒸留物からアロマ画分を回収し、更に蒸留残差を溶剤抽出して得られるポリフェノール画分を濃縮してポリフェノール画分を得ることができる。これら調製されたアロマ画分およびポリフェノール画分を配合することによりアロマ含量／総ポリフェノール含量の比率が調整された抽出物を調製することができる。また、一次抽出物との配合は省略可能であり、アロマ画分及びポリフェノール画分のみを混合した抽出物を風味改善剤と使用することもできる。

　また、本発明では、ブナ（Fagaceae Fagus）、スギ（Pinaceae Cryptomeria）、サクラ（Rosaceae Prunus）、リンゴ（Rosaceae Malus）、クルミ（Juglandaceae Juglans）の木材の一次抽出物を冷却もしくは濃縮してから再度極性の異なる溶媒に溶解させることにより余分なポリフェノール類を沈降させ、この混合物を固液分離処理することによりアロマ含量／総ポリフェノール含量が調整された抽出物を得る方法も挙げられる。

香料組成物
　本発明の風味改善剤は香料組成物に配合して使用することができる。香料組成物中の風味改善剤の濃度は、必要とされる飲食品の風味改善の態様に合わせて当業者が適宜設定することが可能であり、例えば香料組成物に対して０．００１～４０重量％が好ましく、より好ましくは０．０１重量％から３０重量％であり、さらに好ましくは０．１重量％から２０重量％である。

　本発明の香料組成物は、さらに、当該技術分野において使用される各種配合剤・添加剤を含んでもよい。本発明の香料組成物に混合できる配合剤・添加剤としては特に限定されないが、例えば、抗酸化剤、公知の防腐剤や抗菌剤、pH調整剤などが挙げられる。上記の配合剤・添加剤は、いずれの組み合わせで２種以上併用してもよい。

　より具体的には、抗酸化剤としては、ブチルヒドロキシトルエン、ブチルヒドロキシアニソール、クエン酸、グルタチオン、セレン、リコペン、ビタミンＡ、ビタミンＥ、ビタミンＣ等の他、ピロロピロール誘導体や各種植物からの抽出物から得られるフリーラジカル消去剤（ｆｒｅｅ　ｒａｄｉｃａｌ　ｓｃａｖｅｎｇｅｒｓ）、スーパーオキサイドディスミューテース（ｓｕｐｅｒｏｘｉｄｅ　ｄｉｓｍｕｔａｓｅ）やグルタチオンペルオキシダーゼなどの抗酸化特性を有する酵素等が挙げられる。

　また、防腐剤や抗菌剤としては、安息香酸、安息香酸ナトリウム、パラオキシ安息香酸イソプロピル、パラオキシ安息香酸イソブチル、パラオキシ安息香酸エチル、パラオキシ安息香酸メチル、パラオキシ安息香酸ブチル、パラオキシ安息香酸プロピル、亜硫酸ナトリウム、次亜硫酸ナトリウム、ピロ亜硫酸カリウム、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム、デヒドロ酢酸ナトリウム、ツヤプリシン、ウド抽出物、エゴノキ抽出物、カワラヨモギ抽出物、ウーロン茶抽出物、シラコタンパク抽出物、酵素分解ハトムギ抽出物、茶カテキン類、リンゴポリフェノール、ペクチン分解物、キトサン、リゾチーム、ε－ポリリジン等が挙げられる。

　また、pH調整剤としては、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸水素カリウム、Ｌ－酒石酸水素カリウム、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、炭酸カリウム（無水）、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、ピロリン酸二水素二ナトリウム、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウム、リン酸、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸二水素ナトリウム等が挙げられる。

飲食品への配合
　本発明はまた、上記の風味改善剤又は香料組成物を含む飲食品を提供する。最終の飲食品における風味改善剤の濃度は、飲食品の性質や必要とされる効果に応じて当業者が適宜決定することができるが、最終製品に対する濃度として、０．０１ｐｐｍ～１００００ｐｐｍが好ましく、より好ましくは０．1ｐｐｍ～５０００ｐｐｍ以下であり、さらに好ましくは１ｐｐｍ～２５００ｐｍである。

　本発明が対象とする飲食品は、風味改善による利益を得られるものであれば、液体、固体、半固体及び流動性のものを含む幅広いものを対象とすることができる。
　限定を意図するものではないが、飲食品としては、ノンアルコール飲料、低アルコール飲料、アルコール飲料、炭酸飲料、微炭酸飲料、コーヒー飲料、ミルクコーヒー、紅茶、ミルクティー、果物ジュース、野菜系飲料、スポーツドリンク、お茶、ヨーグルト飲料、乳酸菌飲料、栄養ドリンク、スープ、ゼリー飲料等の液体製品、カレールー、シチュールー、アイスクリーム、ラクトアイス、チョコレート、ミルクチョコレート、キャンディー、ガム、グミ、ゼリー、クッキー、ハム、ソーセージ、スナック等の固体製品、カレー、シチュー、ハヤシライス、ソース、タレ、ドレッシング、生クリーム等の半固体・流動性製品、ラーメン、そば、うどん等の即席麺製品が挙げられる。ただし、好ましくはビール、日本酒、ワイン、焼酎、ウィスキー、ブランデー、バーボン、テキーラ、シェリー酒、ワインビネガー、モルトビネガー、米酢、みそ、しょうゆなど、一般的に木製容器で貯蔵、熟成経験のある飲食品は除く。

　上記のうち好ましい飲食品としてノンアルコール飲料、チョコレート、カレー、シチュー、ラクトアイス及び炭酸飲料が挙げられる。なお、本発明において、ノンアルコール飲料とは、エチルアルコールの濃度が０．５v/v％未満である飲料を意味する。また、本発明において、低アルコール飲料とは、エチルアルコールの濃度が１v/v％未満である飲料を意味する。

　本発明の風味改善剤又は香料組成物を飲食品に添加することにより得られる風味改善としとしては、アルコール感の付与又は増強、乳感の付与又は増強、バニラ感の付与又は増強、熟成感の付与又は増強、高級感の付与又は増強、発泡感の付与又は増強、味のふくらみ、厚み、複雑さの付与又は増強、脂肪感の付与又は増強などが挙げられる。好ましい態様としては、例えばノンアルコール飲料に対するアルコール感の付与又は増強、特にノンアルコールビールに対するアルコール感付与、カレールーに対する熟成感付与、味のふくらみ、厚み、複雑さの増強、油脂感の増強、シチュールーに対する乳感の増強、味のふくらみ、厚み、複雑さの増強、油脂感の増強、炭酸飲料又は微炭酸飲料に対する発泡感の付与又は増強、ラクトアイスに対する乳感の増強、味のふくらみ、厚み、複雑さの増強、バニラ感の増強、ミルクチョコレートに対する高級感の付与、乳感の増強、味のふくらみ、厚み、複雑さの増強、ミルクコーヒーに対する乳感の増強、味のふくらみ、厚み、複雑さの増強、ミルクティーに対する乳感の増強、味のふくらみ、厚み。複雑さの増強などが挙げられる。

　本発明が対象とする飲食品は、飲食品に常用される各種配合剤・添加剤を含んでもよい。例えば、本発明の香料組成物に関して前述した抗酸化剤、公知の防腐剤や抗菌剤、pH調整剤以外に、甘味料、酸味料、増量剤、色素、乳化剤、機能性物質、冷感剤、温感剤、既存の風味改善剤、乳成分、アミノ酸やペプチドなどの含窒素化合物、各種マスキング剤、甘味増強物質、フレーバー素材等が挙げられる。これらの配合剤・添加剤は、いずれの組み合わせで２種以上併用してもよい。

　より具体的には、甘味料としては、例えば、砂糖、果糖、乳糖、ブドウ糖、パラチノース、麦芽糖、トレハロース、ソルビトール、エリスリトール、マルチトール、還元パラチノース、キシリトール、ラクチトール水飴、オリゴ糖、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムカリウム、サッカリン、ステビア、ネオテーム、アリテーム、ソーマチン、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、甘草等が挙げられる。
　酸味料としては、酢酸、乳酸、クエン酸等が挙げられる。
　増量剤としては、糖類、多糖類、加工澱粉、カゼイン、ゼラチン、カルボキシメチルセルロース、レシチン等が挙げられる。

　色素としては、天然色素、有機合成色素などが挙げられ、具体的には、ハイビスカス色素、ハクルベリー色素、プラム色素、ノリ色素、デュベリー色素、ブドウ果汁色素、ブラックベリー色素、ブルーベリー色素、マルベリー色素、モレロチェリー色素、レッドカーラント色素、ローガンベリー色素、パプリカ粉末、麦芽エキス、ルチン、フラボノイド、アカキャベツ色素、アカダイコン色素、アズキ色素、ウコン色素、オリーブ茶、カウベリー色素、クロレラ末、サフラン色素、シソ色素、ストロベリー色素、チコリ色素、ペカンナッツ色素、ベニコウジ色素、ベニバナ色素、ムラサキイモ色素、ラック色素、スピルリナ色素、タマネギ色素、タマリンド色素、トウガラシ色素、クチナシ色素、カラメル色素、シコン色素、シタン色素、オキアミ色素、オレンジ色素、ニンジンカロテン等が挙げられる。

　乳化剤としては、例えば、脂肪酸モノグリセライド、脂肪酸ジグリセライド、脂肪酸トリグリセライド、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、酵素処理レシチン、澱粉、加工澱粉、デキストリン、ソルビタン脂肪酸エステル、キラヤ抽出物、アラビアガム、トラガントガム、グアーガム、カラヤガム、キサンタンガム、ペクチン、アルギン酸及びその塩類、カラギーナン、ゼラチン、カゼイン等が挙げられる。

　機能性物質とは栄養機能や生態調節機能を有する物質を意味し、例えば、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）、ＤＨＡおよび／またはＥＰＡ含有魚油、リノール酸、γ－リノレン酸、α－リノレン酸、レシチン、ジアシルグリセロールなどの動植物油脂類やその誘導体、ローズマリー、セージ、シソ油、キチン、キトサン、ローヤルゼリー、プロポリスなどの動植物抽出物、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＦ、ビタミンＫ、コエンザイムＱ１０、αリポ酸などのビタミン類、補酵素およびその誘導体、γ－オリザノール、カテキン、アントシアニン、イソフラボン、ルチン、クロロゲン酸、テアフラビンなどのポリフェノール類、難消化デキストリンなどの食物繊維類、パラチノース、キシリトール、オリゴ糖などの糖質、クエン酸リンゴ酸カルシウム（ＣＣＭ）などの塩類、カゼインホスホペプチド、ラクトフェリン、乳性ペプチドなどの乳タンパク由来物質、乳酸菌類、γ－アミノ酪酸、ヘム鉄等が挙げられる。

　冷感剤としては、例えば；
メントール、メントン、カンファー、プレゴール、イソプレゴール、シネオール、キュベボール、酢酸メンチル、酢酸プレギル、酢酸イソプレギル、サリチル酸メンチル、サリチル酸プレギル、サリチル酸イソプレギル、３－（ｌ－メントキシ）プロパン－１，２－ジオール、２－メチル－３－（ｌ－メントキシ）プロパン－１，２－ジオール、２－（ｌ－メントキシ）エタン－１－オール、３－（ｌ－メントキシ）プロパン－１－オール、４－（ｌ－メントキシ）ブタン－１－オール、３－ヒドロキシブタン酸メンチル、グリオキシル酸メンチル、ｐ－メンタン－３，８－ジオール、１－（２－ヒドロキシ－４－メチルシクロヘキシル）エタノン、乳酸メンチル、メントングリセリンケタール、メンチル－２－ピロリドン－５－カルボキシラート、モノメンチルスクシナート、モノメンチルスクシナートのアルカリ金属塩、及びモノメンチルスクシナートのアルカリ土類金属塩、モノメンチルグルタラート、モノメンチルグルタラートのアルカリ金属塩、モノメンチルグルタラートのアルカリ土類金属塩、Ｎ－［［５－メチル－２－（１－メチルエチル）シクロヘキシル］カルボニル］グリシン、ｐ－メンタン－３－カルボン酸グリセロールエステル、メントールプロピレングリコールカルボナート、メントールエチレングリコールカルボナート、ｐ－メンタン－２，３－ジオール、２－イソプロピル－Ｎ，２，３－トリメチルブタンアミド、Ｎ－エチル－ｐ－メンタン－３－カルボキサミド、３－（ｐ－メンタン－３－カルボキサミド）酢酸エチル、Ｎ－（４－メトキシフェニル）－ｐ－メンタンカルボキサミド、Ｎ－エチル－２，２－ジイソプロピルブタンアミド、Ｎ－シクロプロピル－ｐ－メンタンカルボキサミド、Ｎ－（４－シアノメチルフェニル）－ｐ－メンタンカルボキサミド、Ｎ－（２－ピリジン－２－イル）－３－ｐ－メンタンカルボキサミド、Ｎ－（２－ヒドロキシエチル）－２－イソプロイル－２，３－ジメチルブタンアミド、Ｎ－（１，１－ジメチル－２－ヒドロキシエチル）－２，２－ジエチルブタンアミド、シクロプロパンカルボン酸（２－イソプロピル－５－メチルシクロヘキシル）アミド、Ｎ－エチル－２，２－ジイソプロピルブタンアミド、Ｎ－［４－（２－アミノ－２－オキソエチル）フェニル］－ｐ－メンタンカルボキサミド、２－［（２－ｐ－メントキシ）エトキシ］エタノール、２，６－ジエチル－５－イソプロピル－２－メチルテトラヒドロピラン、トランス－４－ｔｅｒｔ－ブチルシクロヘキサノールなどの化合物並びにこれらのラセミ体及び光学活性体；
キシリトール、エリスリトール、デキストロース、ソルビトール、などの糖アルコール；和種ハッカオイル、ペパーミントオイル、スペアーミントオイル、ユーカリプタスオイル、などの天然物；
特開２００１－２９４５４６号公報、特開２００５－３４３９１５号公報、特開２００７－００２００５号公報、特開２００９－２６３６６４号公報、特開２０１０－２５４６２１号公報、特開２０１０－２５４６２２号公報、特開２０１１－０７９９５３号公報、米国特許第４１３６１６３号明細書、米国特許第４１５００５２号明細書、米国特許第４１７８４５９号明細書、米国特許第４１９０６４３号明細書、米国特許第４１９３９３６号明細書、米国特許第４２２６９８８号明細書、米国特許第４２３０６８８号明細書、米国特許第４０３２６６１号明細書、米国特許第４１５３６７９号明細書、米国特許第４２９６２５５号明細書、米国特許第４４５９４２５号明細書、米国特許第５００９８９３号明細書、米国特許第５２６６５９２号明細書、米国特許第５６９８１８１号明細書、米国特許第５７２５８６５号明細書、米国特許第５８４３４６６号明細書、米国特許第６２３１９００号明細書、米国特許第６２７７３８５号明細書、米国特許第６２８０７６２号明細書、米国特許第６３０６４２９号明細書、米国特許第６４３２４４１号明細書、米国特許第６４５５０８０号明細書、米国特許第６６２７２３３号明細書、米国特許第７０７８０６６号明細書、米国特許第６７８３７８３号明細書、米国特許第６８８４９０６号明細書、米国特許第７０３０２７３号明細書、米国特許第７０９０８３２号明細書、米国特許出願公開第２００４／０１７５４８９号明細書、米国特許出願公開第２００４／０１９１４０２号明細書、米国特許出願公開第２００５／００１９４４５号明細書、米国特許出願公開第２００５／０２２２２５６号明細書、米国特許出願公開第２００５／０２６５９３０号明細書、米国特許出願公開第２００６／０１５８１９号明細書、米国特許出願公開第２００６／０２４９１６７号明細書、欧州特許出願公開第１６８９２５６号明細書、国際公開第２００５／０８２１５４号、国際公開第２００５／０９９４７３号、国際公開第２００６／０５８６００号、国際公開第２００６／０９２０７６号、国際公開第２００６／１２５３３４号に記載の化合物；
などを例示することができる。

　温感剤としては、例えば；
バニリルメチルエーテル、バニリルエチルエーテル、バニリルプロピルエーテル、バニリルイソプロピルエーテル、バニリルブチルエーテル、バニリルアミルエーテル、バニリルイソアミルエーテル、バニリルヘキシルエーテル、イソバニリルメチルエーテル、イソバニリルエチルエーテル、イソバニリルプロピルエーテル、イソバニリルイソプロピルエーテル、イソバニリルブチルエーテル、イソバニリルアミルエーテル、イソバニリルイソアミルエーテル、イソバニリルヘキシルエーテル、エチルバニリルメチルエーテル、エチルバニリルエチルエーテル、エチルバニリルプロピルエーテル、エチルバニリルイソプロピルエーテル、エチルバニリルブチルエーテル、エチルバニリルアミルエーテル、エチルバニリルイソアミルエーテル、エチルバニリルヘキシルエーテル、バニリンプロピレングリコールアセタール、イソバニリンプロピレングリコールアセタール、エチルバニリンプロピレングリコールアセタール、バニリルブチルエーテル酢酸エステル、イソバニリルブチルエーテル酢酸エステル、エチルバニリルブチルエーテル酢酸エステル、４－（ｌ－メントキシメチル）－２－（３'－メトキシ－４'－ヒドロキシフェニル）－１，３－ジオキソラン、４－（ｌ－メントキシメチル）－２－（３'－ヒドロキシ－４'－メトキシフェニル）－１，３－ジオキソラン、４－（ｌ－メントキシメチル）－２－（３'－エトキシ－４'－ヒドロキシフェニル）－１，３－ジオキソラン、カプサイシン、ジヒドロカプサイシン、ノルジヒドロカプサインシン、ホモジヒドロカプサインシン、ホモカプサインシン、ビスカプサンシン、トリスホモカプサンシン、ノルノルカプサンシン、ノルカプサンシン、カプサイシノール、バニリルカプリルアミド（オクチル酸バニリルアミド）、バニリルペリラゴンアミド（ノニル酸バニリルアミド）、バニリルカプロアミド（デシル酸バニリルアミド）、バニリルウンデカンアミド（ウンデシル酸バニリルアミド）、Ｎ－トランス－フェルロイルチラミン、Ｎ－５－（４－ヒドロキシ－３－メトキシフェニル）－２Ｅ，４Ｅ－ペンタジエノイルピペリジン、Ｎ－トランス－フェルロイルピペリジン、Ｎ－５－（４－ヒドロキシ－３－メトキシフェニル）－２Ｅ－ペンテノイルピペリジン、Ｎ－５－（４－ヒドロキシフェニル）－２Ｅ，４Ｅ－ペンタジエノイルピペリジン、ピペリン、イソピペリン、シャビシン、イソシャビシン、ピペラミン、ピペレチン、ピペロレインＢ，レトロフラクタミドＡ、ピペラシド、グイネンサイド、ピペリリン、ピペラミドＣ５：１（２Ｅ）、ピペラミドＣ７：１（６Ｅ）、ピペラミドＣ７：２（２Ｅ，６Ｅ）、ピペラミドＣ９：１（８Ｅ）、ピペラミドＣ９：２（２Ｅ，８Ｅ）、ピペラミドＣ９：３（２Ｅ，４Ｅ，８Ｅ）、ファガラミド、サンショオール－Ｉ、サンショオール－II、ヒドロキシサンショオール、サンショウアミド、ジンゲロール、ショウガオール、ジンゲロン、メチルジンゲロール、パラドール、スピラントール、カビシン、ポリゴジアール（タデオナール）、イソポリゴジアール、ジヒドロポリゴジアール、タデオンなどの化合物並びにこれらのラセミ体及び光学活性体；
トウガラシ油、トウガラシオレオレジン、ジンジャーオレオレジン、ジャンブーオレオレジン（キバナオランダセンニチ抽出物）、サンショウエキス、サンショウアミド、黒胡椒エキス、白胡椒エキス、タデエキス、などの天然物；
特開平８－２２５５６４号公報、特開２００７－０１５９５３号公報、特表２００７－５１０６３４号公報、特表２００８－５０５８６８号公報、国際公開第２００７／０１３８１１号、国際公開第２００３／１０６４０４号、欧州特許出願公開第１３２３３５６号明細書、独国特許出願公開第１０３５１４２２号明細書、米国特許出願公開第２００５／０１８１０２２号明細書、米国特許出願公開第２００８／００３８３８６号明細書に記載の化合物；などを例示することができる。

　乳成分としては、生乳、牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、生クリームの他、カゼインやホエイなどの乳タンパク、さらにヤギやヒツジなどの乳に由来するもの、あるいはそれらの分解物などが挙げられる。
　公知の風味改善剤としては、例えば、スクラロース、サイクロデキストリン、テアニン、ヘスペリジン配糖体、サトウキビ抽出物等が挙げられる。
　公知のマスキング材としては、例えば乳由来のペプチド（Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌ．Ａｄｖ．２００１，１９，３５５－３７０）、エリオジクチオール、ステルビン、ホモエリオジクチオールなどが挙げられる。
　公知の甘味増強物質としては、例えばヘスペレチン、４－ヒドロキシジヒドロキシカルコン、７－ヒドロキシ－３，３’,４’,５，６－ペンタメトキシフラボンなどがある。

　各種フレーバー素材としては、例えば、天然香料、天然精油等や各種合成香料を用いることが出来る。これらの香料は、飲食品や医薬品、オーラルケア製品に使用できるものであれば特に限定されないが、例えば、アセトアルデヒド、アセト酢酸エチル、アセトフェノン、アニスアルデヒド、アミルアルコール、α－アミルシンナムアルデヒド、アントラニル酸メチル、イオノン、イソアミルアルコール、イソオイゲノール、イソ吉草酸イソアミル、イソ吉草酸エチル、イソチオシアネート類、イソチオシアン酸アリル、イソバレルアルデヒド、イソブタノール、イソブチルアルデヒド、イソプロパノール、イソペンチルアミン、インドール及びその誘導体、γ-ウンデカラクトン、エステル類、２－エチル　３，５－ジメチルピラジン及び２－エチル　３，６－ジメチルピラジンの混合物、エチルバニリン、２－エチルピラジン、２－エチル－３－メチルピラジン、２－エチル－５－メチルピラジン、５－エチル－２－メチルピラジン、エーテル類、オイゲノール、オクタナール、オクタン酸エチル、ギ酸イソアミル、ギ酸ゲラニル、ギ酸シトロネリル、ケイ皮酸、ケイ皮酸エチル、ケイ皮酸メチル、ケトン類、ゲラニオール、酢酸イソアミル、酢酸エチル、酢酸ゲラニル、酢酸シクロヘキシル、酢酸シトロネリル、酢酸シンナミル、酢酸テルピニル、酢酸フェネチル、酢酸ブチル、酢酸ベンジル、酢酸　ｌ－メンチル、酢酸リナリル、サリチル酸メチル、２，３－ジエチル－５－メチルピラジン、シクロヘキシルプロピオン酸アリル、シトラール、シトロネラール、シトロネロール、１，８－シネオール、脂肪酸類、脂肪族高級アルコール類、脂肪族高級アルデヒド類、脂肪族高級炭化水素類、２，３－ジメチルピラジン、２，５－ジメチルピラジン、２，６－ジメチルピラジン、２，６－ジメチルピリジン、シンナミルアルコール、シンナムアルデヒド、チオエーテル類、チオール類、デカナール、デカノール、デカン酸エチル、５，６，７，８－テトラヒドロキノキサリン、２，３，５，６－テトラメチルピラジン、テルピネオール、テルペン系炭化水素類、２，３，５－トリメチルピラジン、γ－ノナラクトン、バニリン、パラメチルアセトフェノン、バレルアルデヒド、ヒドロキシシトロネラール、ヒドロキシシトロネラールジメチルアセタール、ピペリジン、ピペロナールピラジン、ピロリジン、フェニル酢酸イソアミル、フェニル酢酸イソブチル、フェニル酢酸エチル、２－（３－フェニルプロピル）ピリジン、フェネチルアミン、フェノールエーテル類、フェノール類、ブタノール、ブチルアミン、ブチルアルデヒド、フルフラール及びその誘導体、プロパノール、プロピオンアルデヒド、プロピオン酸、プロピオン酸イソアミル、プロピオン酸エチル、プロピオン酸ベンジル、ヘキサン酸、ヘキサン酸アリル、ヘキサン酸エチル、ヘプタン酸エチル、ｌ－ペリルアルデヒド、ベンジルアルコール、ベンズアルデヒド、２－ペンタノール、１－ペンテン－３－オール、芳香族アルコール類、芳香族アルデヒド類、ｄ－ボルネオール、マルトール、Ｎ－メチルアントラニル酸メチル、５－メチルキノキサリン、６－メチルキノリン、５－メチル－６，７－ジヒドロ－５Ｈ－シクロペンタピラジン、メチル　β－ナフチルケトン、２－メチルピラジン、２－メチルブタノール、３－メチルー２－ブタノール、２－メチルブチルアルデヒド、３－メチル－２－ブテナール、３－メチル－２－ブテノール、ｄｌ－メントール、ｌ－メントール、酪酸、酪酸イソアミル、酪酸エチル、酪酸シクロヘキシル、酪酸ブチル、ラクトン類、リナロール、アニス油、アニススター油、ベルガモット油、メボウキ油、月桂樹葉ウエストインデアン油、ガルバナム油、リンゴ油、アプリコット油、カッシア油、クスノキ剤油、ブチュ葉油、カルダモン種子油、カッシア樹皮油、クモミル花ローマン油、シナモン樹皮油、肉桂葉油、チョウジ蕾み油、コニャックグリーン油、コエンドロ油、クベバ油、ヒメウイキョウ油、ウイキョウ甘油、ニンニク油、ショウガ油、ペチグレイン油、レモン油、ライムオイル、オレンジ油、柑橘油、杉剤油、クスノキ剤油、シトロネラ油、パッチュリ油、ユーカリ油、ベイ油、グレープフルーツ油、マンダリン油、白檀油、杜松実油、ローズ油、イラン油、タンジェリン油、ゼラニウム油、リモネン、薄荷油、西洋薄荷（ペパーミント）油、などが挙げられる。

　以下、実施例により本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

　各風味改善剤に含まれるアロマ含量や総ポリフェノール含量は、下記に従って作成した検量線に基づいて測定した。
１）総ポリフェノール含量（Folin Chicalteu法）
・サンプル100μL、蒸留水7.3ml、Folin Ciocalteu試薬（ナカライテスク　1.8N）　0.6mlを混合する
・20%炭酸ナトリウム水溶液1.0ml、蒸留水1.0mlを加え、再び混合し、室温で30分間静置する。
・得られた反応物の765nmにおける吸光度を測定する。ブランクは蒸留水で補正する。
・検量線用サンプルは東京化成製クロロゲン酸を用い。1000ppmから50ppmの濃度でサンプルを調整し、ポリフェノール含量（g/g）の検量線を作成する。
・検量線とサンプル分析値から、クロロゲン酸換算の総ポリフェノール含量を得る。尚、ポリフェノール濃度が濃すぎるなど測定値が検量線から外れる場合は、サンプルを希釈もしくはサンプル量を増やし、試験液総量10mlとなる様に蒸留水使用量を減らして計測し、得られた値を測定に、使用したサンプル量μL／100μLで得られる値で除し、これを測定値とする。

２）アロマ含量測定方法
＜分析条件＞
・機種：アジレント・テクノロジー製　Ｎ６８９０　シリーズ
・カラム：　ＤＢ５　０．２５ｍｍＩＤ　ｘ　１５ｍ、膜厚０．２５um
・キャリア：　コンスタントフロー　１．０ml/min．、ヘリウム
・検出：　ＦＩＤ、２９０℃、水素　３０ml/min．、エアー３００ml/min．、メイクアップ　30ml/min.
・注入方法：　スプリット　５対１
・注入量：　０．６μＬ
・注入口温度：　２８０℃
・カラム温度：　１００℃で１分→４度/分で２００℃まで昇温→８度/分で３００℃まで昇温し５分間保持
＜サンプルの調製＞
　対象サンプル１ｇに対して内部標準（Di n-butyl Phthalate ナカライ製）を０．００８g配合し、測定サンプルとする。
＜アロマ含量値算出方法＞
　溶媒ピークを除く内部標準よりリテンションタイムの早いピーク面積の総和を内部標準面積値および測定サンプルにおける内部標準重量比で除した値を内部標準換算のアロマ含量とした。

３）比率の計算方法
　以上のように算出されたアロマ含量を総ポリフェノール含量で除した値をアロマ含量と総ポリフェノール含量の比率とした。

植物抽出物の調製
　ブナ、スギ、リンゴ、サクラ、クルミの木材チップ3gを水、44%エチルアルコール水溶液、90%エチルアルコール、99%エチルアルコール、酢酸エチルの各溶媒15gと混合し、1週間静置して抽出した。デカンテーションによって各混合物から溶媒を回収し、酢酸エチル抽出物については減圧濃縮した濃縮物に回収した溶媒と等量の90%エチルアルコールを加えて抽出物とした。以下の得られた抽出物を各実施例とした（括弧内は抽出に用いた溶媒の誘電率を表す）。
　実施例１）ブナ　水抽出物（８０．７）
　実施例２）ブナ　44%エチルアルコール水溶液抽出物（４８．９）
　実施例３）ブナ　90%エチルアルコール抽出物（２９．０）
　実施例４）ブナ　99%エチルアルコール抽出物（２４．３）
　実施例５）ブナ　酢酸エチル抽出物（６．４）
　実施例６）スギ　水抽出物（８０．７）
　実施例７）スギ　44%エチルアルコール水溶液抽出物（４８．９）
　実施例８）スギ　90%エチルアルコール抽出物（２９．０）
　実施例９）スギ　99%エチルアルコール抽出物（２４．３）
　実施例１０）スギ　酢酸エチル抽出物（６．４）
　実施例１１）リンゴ　水抽出物（８０．７）
　実施例１２）リンゴ　44%エチルアルコール抽出物（４８．９）
　実施例１３）リンゴ　90%エチルアルコール抽出物（２９．０）
　実施例１４）リンゴ　99%エチルアルコール抽出物（２４．３）
　実施例１５）リンゴ　酢酸エチル抽出物（６．４）
　実施例１６）サクラ　水抽出物（８０．７）
　実施例１７）サクラ　44%エチルアルコール抽出物（４８．９）
　実施例１８）サクラ　90%エチルアルコール抽出物（２９．０）
　実施例１９）サクラ　99%エチルアルコール抽出物（２４．３）
　実施例２０）サクラ　酢酸エチル抽出物（６．４）
　実施例２１）クルミ　水抽出物（８０．７）
　実施例２２）クルミ　44%エチルアルコール抽出物（４８．９）
　実施例２３）クルミ　90%エチルアルコール抽出物（２９．０）
　実施例２４）クルミ　99%エチルアルコール抽出物（２４．３）
　実施例２５）クルミ　酢酸エチル抽出物（６．４）

　ブナ、スギ、リンゴ、サクラ、クルミの木材チップ3gをヘキサン、ジエチルエーテルの各溶媒15gと混合し、1週間静置して抽出した。デカンテーションによって各混合物から溶媒を回収し、減圧濃縮で溶媒を除去した。得られた濃縮物に回収した抽出物重量と等量の90%エチルアルコールを加えて比較例となる抽出物を得た。
　比較例１）ブナ　ヘキサン抽出物（１．９）
　比較例２）ブナ　ジエチルエーテル抽出物（４．３）
　比較例３）スギ　ヘキサン抽出物（１．９）
　比較例４）スギ　ジエチルエーテル抽出物（４．３）
　比較例５）リンゴ　ヘキサン抽出物（１．９）
　比較例６）リンゴ　ジエチルエーテル抽出物（４．３）
　比較例７）サクラ　ヘキサン抽出物（１．９）
　比較例８）サクラ　ジエチルエーテル抽出物（４．３）
　比較例９）クルミ　ヘキサン抽出物（１．９）
　比較例１０）クルミ　ジエチルエーテル抽出物（４．３）

　ヒノキ、ヒバ、ヒッコリーの木材チップ3gを水、44%エチルアルコール水溶液、90%エチルアルコール、99%エチルアルコールの各溶媒15gと混合し、1週間静置して抽出した。デカンテーションによって各混合物から溶媒を回収し、比較例とした。
　比較例１１）ヒノキ　水抽出物（８０．７）
　比較例１２）ヒノキ　44%エチルアルコール抽出物（４８．９）
　比較例１３）ヒノキ　90%エチルアルコール抽出物（２９．０）
　比較例１４）ヒバ　水抽出物（８０．７）
　比較例１５）ヒバ　44%エチルアルコール抽出物（４８．９）
　比較例１６）ヒバ　90%エチルアルコール抽出物（２９．０）
　比較例１７）ヒッコリー　水抽出物（８０．７）
　比較例１８）ヒッコリー　44%エチルアルコール抽出物（４８．９）
　比較例１９）ヒッコリー　90%エチルアルコール抽出物（２９．０）

　以上の実施例および比較例について、前述の方法に従って分析を実施し、アロマ含量（g／g）及び総ポリフェノール含量（g／g）並びにアロマ含量/総ポリフェノール含量の比率を算出した。

４）ブナ材の試験
　ブナの木材チップ150gを１L 蒸留設備に入れ、水蒸気蒸留を実施した。凝縮水500mlを回収した時点で蒸留を止め、得られた凝縮水に塩化ナトリウム30gを溶解してからジエチルエーテル200mlで3回抽出を行った。得られた有機層に無水硫酸ナトリウム20gを加えて乾燥させた後、常圧で濃縮してアロマ画分を得た。
　また蒸留残渣50gを10%エチルアルコール水500gに1週間浸漬して抽出、固液分離して回収した抽出液を減圧濃縮してポリフェノール画分を調製した。得られた画分を任意の比率で配合し、前述の手法での分析からアロマ含量（g／g）及び総ポリフェノール含量（g／g）並びにアロマ含量/総ポリフェノール比率を算出して評価サンプルとした。

５）サクラ材の試験
　サクラの木材チップ（6mm以下）150gを１L 蒸留設備に入れ、水蒸気蒸留を実施した。
凝縮水750mlを回収した時点で蒸留を止め、得られた凝縮水に塩化ナトリウム25gを溶解してからジエチルエーテル100mlで3回抽出を行った。得られた有機層に無水硫酸ナトリウム10gを加えて乾燥させた後、常圧で濃縮して溶媒を留去し、得られた濃縮物を50%エチルアルコール水溶液50gに溶解してアロマ画分を調製した。
　また蒸留残渣全量を95%エチルアルコール500gに3日間浸漬して抽出、固液分離して抽出液を回収した。抽出液はアロマを回収したドレインと一緒に減圧濃縮し、得られた濃縮物を50%エチルアルコール水溶液500gに溶解してポリフェノール画分を調製した。得られた画分を任意の比率で配合し、前述の手法で分析からアロマ含量/総ポリフェノール比率を算出して評価サンプルとした。

６）スギ材の試験
　スギの木材チップ（6mm以下）150gを１L 蒸留設備に入れ、水蒸気蒸留を実施した。凝縮水750mlを回収した時点で蒸留を止め、得られた凝縮水に塩化ナトリウム25gを溶解してからジエチルエーテル100mlで3回抽出を行った。得られた有機層に無水硫酸ナトリウム10gを加えて乾燥させた後、常圧で濃縮して溶媒を留去し、得られた濃縮物を50%エチルアルコール水溶液50gに溶解してアロマ画分を調製した。
　また蒸留残渣全量を95%エチルアルコール500gに3日間浸漬して抽出、固液分離して抽出液を回収した。抽出液はアロマを回収したドレインと一緒に減圧濃縮し、得られた濃縮物を50%エチルアルコール水溶液500gに溶解してポリフェノール画分を調製した。得られた画分を任意の比率で配合し、前述の手法で分析からアロマ含量/総ポリフェノール比率を算出して評価サンプルとした。

［官能評価１：ノンアルコールビールに対するアルコール感付与効果］
　市販ビールテイスト飲料に対して、風味改善剤を100ppm添加して評価を行った。
　判定は市販ノンアルコールビールにアルコール感を付与したかどうか、評価者7名、7段階評価で実施、平均点をスコアとした。
　また、未添加区をコントロール（0点）とし、比較対象とした。
　　　　　7点：非常に強い効果を感じる
　　　　　6点：強い効果を感じる
　　　　　5点：やや強い効果を感じる
　　　　　4点：効果を感じる
　　　　　3点：やや弱い効果を感じる
　　　　　2点：弱い効果を感じる
　　　　　1点：非常に弱い効果を感じる
　　　　　0点：コントロールとの差を感じない

［官能評価２：カレールーに対する熟成感付与、味の複雑さ、厚味の増強、油脂感の増強効果］
　市販カレールー　115gをお湯850mlに溶解したものに対し、各風味改善剤を2000ppm添加して評価を行った。判定項目は、１）熟成されたカレーの感覚を付与するかどうか、２）味の複雑さ、厚味を増強するかどうか、３）油脂感を増強するかどうかの3項目について評価した。
　評価は評価者7名、7段階評価で実施、平均点をスコアとした。また、未添加区をコントロール（0点）とし、比較対象とした。
　　　　　7点：非常に強い効果を感じる
　　　　　6点：強い効果を感じる
　　　　　5点：やや強い効果を感じる
　　　　　4点：効果を感じる
　　　　　3点：やや弱い効果を感じる
　　　　　2点：弱い効果を感じる
　　　　　1点：非常に弱い効果を感じる
　　　　　0点：コントロールとの差を感じない

［官能評価３：シチュールーに対する乳感の増強、味の複雑さ、厚味の増強、油脂感の増強］
　市販シチュールー　122gをお湯400mlに溶解したものに対し、各風味改善剤を1000ppm添加して評価を行った。判定項目は、シチューの味に油脂感を付与するかどうか判定した。
　評価は評価者7名、7段階評価で実施、平均点をスコアとした。また、未添加区をコントロール（0点）とし、比較対象とした。
　　　　　7点：非常に強い効果を感じる
　　　　　6点：強い効果を感じる
　　　　　5点：やや強い効果を感じる
　　　　　4点：効果を感じる
　　　　　3点：やや弱い効果を感じる
　　　　　2点：弱い効果を感じる
　　　　　1点：非常に弱い効果を感じる
　　　　　0点：コントロールとの差を感じない

［官能評価４：微炭酸飲料に対する発泡感増強効果］
　市販の微炭酸飲料に対し、各風味改善剤を50ppm添加し、発泡感増強に関する効果を検証した。判定項目は、微炭酸飲料の発泡感を増強するかどうか評価した。
　評価は評価者7名、7段階評価で実施、平均点をスコアとした。また、未添加区をコントロール（0点）とし、比較対象とした。
　　　　　7点：非常に強い効果を感じる
　　　　　6点：強い効果を感じる
　　　　　5点：やや強い効果を感じる
　　　　　4点：効果を感じる
　　　　　3点：やや弱い効果を感じる
　　　　　2点：弱い効果を感じる
　　　　　1点：非常に弱い効果を感じる
　　　　　0点：コントロールとの差を感じない

［官能評価５：ラクトアイスに対する乳感の増強、味の複雑さ、厚味の増強、バニラ感の増強］
　バニラフレーバーのラクトアイスに対し、各風味改善剤を2000ppm添加して評価を行った。判定項目は、１）乳感を増強するかどうか、２）味の複雑さ、厚味を増強するかどうか、３）バニラ感を増強するかどうかの3項目について評価した。
　評価は評価者7名、7段階評価で実施、平均点をスコアとした。また、未添加区をコントロール（0点）とし、比較対象とした。
　　　　　7点：非常に強い効果を感じる
　　　　　6点：強い効果を感じる
　　　　　5点：やや強い効果を感じる
　　　　　4点：効果を感じる
　　　　　3点：やや弱い効果を感じる
　　　　　2点：弱い効果を感じる
　　　　　1点：非常に弱い効果を感じる
　　　　　0点：コントロールとの差を感じない

［官能評価６：ミルクチョコレートに対する高級感の付与、乳感の増強、味の複雑さ、厚味の増強］
　ミルクチョコレートに対し、各風味改善剤を1,000ppm添加し、チョコレートの高級感増強、乳感の増強、味の複雑さ、厚味の増強について効果を検証した。なお、高級感とは、高級なチョコレート特融の洋酒様の香味により得られる特徴と意味する。
　評価は評価者7名、7段階評価で実施、平均点をスコアとした。また、未添加区をコントロール（0点）とし、比較対象とした。
　　　　　7点：非常に強い効果を感じる
　　　　　6点：強い効果を感じる
　　　　　5点：やや強い効果を感じる
　　　　　4点：効果を感じる
　　　　　3点：やや弱い効果を感じる
　　　　　2点：弱い効果を感じる
　　　　　1点：非常に弱い効果を感じる
　　　　　0点：コントロールとの差を感じない

［官能評価７：ミルクコーヒーに対する乳感の増強、味の複雑さ、厚味の増強］
　缶入りミルクコーヒーに各風味改善剤を50ppm添加し、ミルクコーヒーの乳感の増強、味の複雑さ、厚味の増強について効果を検証した。
　評価は評価者7名、7段階評価で実施、平均点をスコアとした。また、未添加区をコントロール（0点）とし、比較対象とした。
　　　　　7点：非常に強い効果を感じる
　　　　　6点：強い効果を感じる
　　　　　5点：やや強い効果を感じる
　　　　　4点：効果を感じる
　　　　　3点：やや弱い効果を感じる
　　　　　2点：弱い効果を感じる
　　　　　1点：非常に弱い効果を感じる
　　　　　0点：コントロールとの差を感じない

［官能評価８：ミルクティーに対する乳感の増強、味の複雑さ、厚味の増強］
　缶入りミルクティーに対し、各風味改善剤を50ppm添加し、ミルクティーの乳感の増強、味の複雑さ、厚味の増強について効果を検証した。
　評価は評価者7名、7段階評価で実施、平均点をスコアとした。また、未添加区をコントロール（0点）とし、比較対象とした。
　　　　　7点：非常に強い効果を感じる
　　　　　6点：強い効果を感じる
　　　　　5点：やや強い効果を感じる
　　　　　4点：効果を感じる
　　　　　3点：やや弱い効果を感じる
　　　　　2点：弱い効果を感じる
　　　　　1点：非常に弱い効果を感じる
　　　　　0点：コントロールとの差を感じない

Claims

　ブナ（Fagaceae Fagus）、スギ（Cupressaceae Cryptomeria）、サクラ（Rosaceae Prunus）、リンゴ（Rosaceae Malus）又はクルミ（Juglandaceae Juglans）の木材の抽出物を含む風味改善剤。
　上記抽出物におけるアロマ含量と総ポリフェノール含量の比率が２０～１０１０である、請求項１に記載の風味改善剤。
　上記抽出物が誘電率６．０以上の溶媒で抽出することにより得られるものである、請求項１又は２に記載の風味改善剤。
　請求項１～３のいずれか１項に記載の風味改善剤を含む香料組成物。
　請求項１～３のいずれか１項に記載の風味改善剤又は請求項４に記載の香料組成物を含む飲食品（ただし、ビール、日本酒、ワイン、焼酎、ウィスキー、ブランデー、バーボン、テキーラ、シェリー酒、ワインビネガー、モルトビネガー、米酢、みそ及びしょうゆを除く）。
　ノンアルコール飲料、チョコレート、カレー、シチュー、ラクトアイス又は炭酸飲料である、請求項５に記載の飲食品。
　ブナ（Fagaceae Fagus）、スギ（Cupressaceae Cryptomeria）、サクラ（Rosaceae Prunus）、リンゴ（Rosaceae Malus）又はクルミ（Juglandaceae Juglans）の木材を誘電率６．０以上の溶媒で抽出することを特徴とする、請求項１～３のいずれか１項に記載の風味改善剤の製造方法。
　ブナ（Fagaceae Fagus）、スギ（Pinaceae Cryptomeria）、サクラ（Rosaceae Prunus）、リンゴ（Rosaceae Malus）又はクルミ（Juglandaceae Juglans）の木材の一次抽出物に、アロマ含量と総ポリフェノール含量の比率が２０～１０１０の範囲となるように各木材より得られるアロマ画分もしくは／およびポリフェノール画分を配合することを特徴とする、請求項１～３のいずれか１項に記載の風味改善剤の製造方法。
　飲食品に対して、請求項１～３のいずれか１項に記載の風味改善剤又は請求項４に記載の香料組成物を添加することを特徴とする、飲食品の風味改善方法。
　風味改善が、ノンアルコール飲料に対するアルコール感の付与又は増強である、請求項９に記載の風味改善方法。
　風味改善が、炭酸飲料に対する発泡感の付与又は増強である、請求項９に記載の風味改善方法。