WO2017207930A1 - Procede et dispositif de fabrication et de cuisson de biscottes - Google Patents

Procede et dispositif de fabrication et de cuisson de biscottes Download PDF

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cooking
rusks
vertical
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Mecatherm SAS
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    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/08—Prevention of sticking, e.g. to baking plates

Definitions

  • the present invention relates to the manufacture of bakery products, pastries or the like.
  • the present invention is in the field of the production of rusks.
  • the invention relates more particularly to a novel method of making rusks.
  • the bread thus baked is then removed from the mold and then deposited on perforated supports to undergo a cooling operation, followed by refilling.
  • the bread thus obtained is then cut into slices, and these are placed horizontally, flat on the carpet of an oven, often referred to as “roasting oven” or “toasting oven”.
  • the bread thus generally undergoes a second cooking, or toasting, resulting in the dehydration of the product, and we obtain rusks having a golden and crispy appearance.
  • a traditional line of rusks production generally allows the manufacture of 400 to 800 kg of rusks, which corresponds to several thousand slices to handle.
  • the slices of bread are placed individually flat, horizontally, on the carpet of the roasting oven which will allow obtaining the rusks.
  • This removal operation can be performed by a machine called "binder" which automatically de-stains the breads at the output of the slicer.
  • slices of bread may have a random shape, surface irregularities, and be sticky. It follows that the separation and removal of said slices horizontally on the carpet of the roasting furnace is an extremely delicate operation, and which generates frequent jams, the consequences of which are considerable, especially in terms of loss of products, stop lines, need to set up cleaning operations of said lines, etc.
  • step of toasting slices it is currently carried out, as already mentioned above, by maintaining said slices of bread flat in the oven.
  • a shoe is freely movable on the slide.
  • This shoe comprises, on the one hand, means for collecting the rusks sliding flat on the slide and bring them one by one in an oblique position and, on the other hand, means for successively straighten oblique rusks and arrange them vertically the against each other, and continuously, at the entrance to the store.
  • a simple defect or a deteriorated, irregular or broken product can destroy hundreds or thousands of rusks, which is a waste and a loss for the producer.
  • the invention offers the possibility of overcoming the various drawbacks of the state of the art by proposing a new method of manufacturing and baking rusks by means for example of a convection oven in which both sides of the products are exposed to a coolant flow, including sole and vault, said furnace.
  • the present invention relates to a method of manufacturing and cooking rusks comprising at least the following steps:
  • Said method is characterized in that, following the step of cutting bread into slices:
  • said slices are subjected to convection cooking under the influence of a vertical and / or horizontal heat transfer fluid stream to obtain the rusks. Due to this vertical or substantially vertical position of the rusks, the two faces thereof are exposed to the coolant flows that are generated by the radiators, especially the floor and crown radiators of an oven, for example convection, when roasting of products for the manufacture of rusks.
  • the rusks produced by the present process show a particularly interesting cooking regularity.
  • Positioning the products vertically also causes a reduction in the area of the furnace used for roasting, since said products take up less space than when they are roasted in a horizontal position.
  • an oven for the implementation of the present process has a size equivalent to half or even third of that of a traditional oven currently used for toasting rusks.
  • the rusks are already stored vertically, for example on cooking media, such as grids, which facilitates subsequent operations, including cooling, gripping, or feeding of packaging lines.
  • said slices are disposed in a spacing pitch (A) greater than or equal to 5 millimeters between two slices, said spacing pitch (A) being preferably between 5 and 30 millimeters, plus preferably between 8 and 20 millimeters and more preferably between 10 and 12 millimeters.
  • Such a spacing step between two slices of bread that follow in a row can further improve the quality and especially the uniformity of the crackers.
  • the spacing pitch (A) between two slices is substantially proportional, or even more preferably proportional, to the value of the angle (B) d inclination with respect to the vertical.
  • Such a feature promotes optimal contact between the flow of vertical heat transfer fluid and each point of the two surfaces of the slices of bread to be cooked.
  • the present invention also relates to a device for manufacturing and cooking rusks specially designed for the implementation of the method of the invention, and characterized in that it comprises at least one cooking support comprising means for holding the slices of bread baked in a vertical or substantially vertical position at an angle (B) of maximum inclination of 45 ° with respect to the vertical, parallel and according to at least one row with a spacing pitch (A) of a few millimeters between two slices.
  • said spacing pitch (A) between two slices is greater than or equal to 5 millimeters, preferably between 5 and 30 millimeters, more preferably between 8 and 20 millimeters. and more preferably between 10 and 12 millimeters.
  • said cooking support consists of a plate comprising said slice holding means.
  • said cooking support constitutes a conveyor belt passing through a cooking chamber and comprising said means for holding the slices in the vertical or substantially vertical position as defined above.
  • the present device also comprises at least one means for cooking said slices positioned on said cooking support, by convection of a vertical and / or horizontal heat transfer fluid stream and possibly means for loading slices of bread baked on said cooking support. and unloading means at which cooked rusks are removed from the device.
  • FIG. 1 schematically illustrates a longitudinal sectional view of a first embodiment of a biscuit baking device, in the present case an upward and downward vertical air convection tunnel oven, designed for the implementation of the method of the invention and the conveyor belt, or the belt, is directly equipped with a plurality of bread slices holding means able to allow said slices to bake in a substantially vertical position;
  • FIG. 2 schematically illustrates a longitudinal sectional view of a second embodiment of a biscuit baking device, in the form of an upward and downward vertical airflow convection convection oven and comprising a conveyor belt.
  • standard transport, or conveyor belt on which is positioned at the input of the device, a cooking support in the form of a plate having a plurality of means for holding bread slices in a substantially vertical position, and removing said plate at the output of said device;
  • FIG 3 schematically shows in detail and in perspective, a cooking support in the form of a plate that can be implemented in the biscuit baking device shown in Figure 2;
  • Figure 4 shows a side view illustrating the positioning, either vertically (bottom illustration) or substantially vertical (top illustration) that can take the slices of bread during cooking for the manufacture of rusks, said slices which follow in a row being parallel and spaced apart by a spacing pitch A, said slices being furthermore inclined, with respect to the vertical, by an angle B (top illustration) having a maximum value of 45 °;
  • Figure 5 schematically shows a side elevational view of another embodiment of a biscuit baking device adapted for carrying out the present process, in the form of a vertical convection oven. by airflow transverse bar equipped with a plurality of cooking supports able to allow vertical maintenance of the slices for making rusks;
  • FIG. 6 schematically illustrates a longitudinal sectional view of an embodiment of loading means slices crackers on a baking support having means for maintaining said slices in a substantially vertical position.
  • the present invention relates, in particular, to a process for the manufacture and baking of rusks 1, in which, in a usual manner, at least the following steps are found:
  • the latter can be indifferently open or closed, and advantageously having, but not limited to, a generally rectangular section, round or square;
  • the process of the invention implements, in a particularly original manner, the steps described in more detail below.
  • the bread slices 2 are disposed on a cooking support 3, 3a in parallel and in at least one row 4, preferably in a plurality of rows 4, 41, 42, etc., as is visible. more specifically in Figure 3 attached.
  • each of the rows 4, 41, 42, etc. comprises a plurality of slices 2 arranged in parallel, one behind the other, and with a spacing pitch (A). a few millimeters between two slices of bread.
  • said slices 2 are arranged, on the cooking supports 3, 3a, in a vertical position, shown in FIG. 4 (bottom illustration) and in FIG. 5, or in FIG. a substantially vertical position, visible in Figures 1, 2, 3 and 4 (top illustration).
  • Such a feature of the process of the invention is particularly interesting because it allows, in particular, a considerable space saving at the time of the firing step, or roasting, slices 2 to ultimately lead to the production of rusks 1, and this in comparison with the usual processes where the slices are toasted flat.
  • Another significant advantage of the process of the invention lies in the fact that the rusks 1, after baking slices 2, may already be in a vertical or substantially vertical orientation, for subsequent operations to cooking, including operations packaging and packaging.
  • slices 2 of bread are provided, for their baking for making rusks 1, on a cooking support 3, 3a, and in a substantially vertical position respecting a angle (B) of maximum inclination of 45 ° to the vertical, as shown in Figure 4 attached.
  • Such a position, substantially vertical, is advantageous insofar as it makes it possible to prevent deformation or slumping of the slice 2 of bread under its own weight during the disposition of said slice 2 on said cooking support 3, 3a.
  • this spacing pitch (A) between two slices 2 is greater than or equal to 5 millimeters.
  • said spacing pitch (A) between two wafers 2 is between 5 and 30 millimeters, more preferably between 8 and 20 mm and, even more preferably, this pitch (A) is between 10 and 12 mm.
  • Such a spacing pitch (A) between two slices 2 of bread within a row 4, 41, 42, etc. is particularly interesting because it promotes a contact of the coolant flow on the entire surfaces of the slices 2 for a uniform toasting of said slices 2 to result in a production of rusks 1 of optimal quality.
  • the spacing pitch (A) between two slices 2 of bread is proportional, or substantially proportional, to the angle of inclination (B), this angle being always at most 45 ° with respect to the vertical.
  • the greater the angle of inclination (B) is and approaches the value of 45 °, the greater the spacing pitch (A), and this to allow optimal contact between the flow vertical heat transfer fluid and the entirety of the two surfaces of the slices 2, during the convection baking step which provides, in the end, the rusks 1 in question.
  • these slices 2 are preferentially subjected to convection baking under the influence of a coolant flow substantially vertical and / or horizontal, preferably perpendicular or substantially perpendicular to the direction of movement of the slices 2.
  • the heat transfer fluid flow consists of a hot air flow, and is represented, in particular in FIGS. 1, 2 and 5, by solid arrows, while the direction of displacement of the slices 2 is illustrated, in these same figures, by means of a thick arrow in dashed lines.
  • the coolant flow When the coolant flow is vertical, it can be upward and / or downward. Thus, in the embodiments shown in FIGS. 1 and 2, in a convection tunnel furnace, for example, this flow may be vertical up and down at a time.
  • FIG. 5 illustrating a vertical convection oven
  • the slices 2 of bread are placed in a vertical position, parallel and in rows, in a plurality of cooking supports 3a, then said slices 2 are submitted. to a flow of horizontal heat transfer fluid while said cooking supports 3a move in a vertical direction within the furnace.
  • the present invention also relates to a device 10, 100 for the manufacture and baking of rusks 1, specially designed for the implementation of the method of the invention which has been described above.
  • Said device 10, 100 of the invention comprises at least one cooking support 3, 3a, the latter itself comprising a plurality of holding means 5, 5a respectively, slices 2 of bread in a position that is vertical, or substantially vertical at an angle B of maximum inclination of 45 ° relative to the vertical, parallel and in at least one row 4, 41, 42 with a spacing pitch A of a few millimeters between two slices 2 which follow within 'a row .
  • the spacing pitch A between two bread slices is greater than or equal to 5 millimeters, preferably between 5 and 30 millimeters, more preferably between 8 and 20 millimeters and more preferably still between 10 and 12 millimeters.
  • the cooking support 3 of the device 10 of the invention may constitute a conveyor belt 13, or a conveyor belt, passing through an enclosure cooking a linear tunnel furnace 10 by describing a looped circuit, said conveyor belt 13 itself itself, directly, a plurality of means 5 for maintaining the slices 2 in vertical or substantially vertical position, as defined above.
  • said means 5 for holding slices 2 of bread allow a substantially inclined position thereof.
  • this conveyor belt 13 is mobile and permeable to the flow of coolant fluid so as to allow the crackling of rusks 1 and, as such, said conveyor belt 13 can be designed openwork with a very open mesh, to allow toasting the rusks by convection, and while allowing assembly of the holding means 5 of the slices 2.
  • These holding means are configured to maintain said slices 2 parallel and in rows, in a vertical position or, more preferably, substantially vertically and at an angle B of maximum inclination of 45 ° with respect to the vertical, with a pitch of spacing A of a few millimeters between two slices 2.
  • the device 10 of the invention comprises at least one cooking support 3a in the form of a plate comprising a plurality holding means 5a slices 2 bread in the particular and advantageous position which has been defined in detail above.
  • said plate 3a comprising the holding means 5a of the slices 2 in vertical or substantially vertical position is intended to rest on a conveyor belt 13 passing through a cooking chamber of the device 10, for example a linear tunnel furnace, by describing here too a looped circuit.
  • said cooking supports 3, 3a and the holding means 5, 5a slices in a vertical or substantially vertical position preferably have a low inertia and are advantageously designed permeable by perforations or openings.
  • the baking supports 3a may thus consist, for example, grids, grids mesh or perforated plates.
  • Such cooking supports 3, 3a and holding means 5, 5a are intended to let a coolant flow flow, for example a flow of air, and thus allow toasting or toasting optimal slices of bread 2 to obtain, in the end, rusks 1.
  • said device 10, 100 for making and cooking rusks 1 of the invention further comprises at least one means of cooking said slices 2 held in position on their cooking support 3, 3a, said means cooking being by convection of an upward and / or downward vertical heat transfer fluid flow, in FIGS. 1 and 2, and / or a flow of horizontal heat transfer fluid, visible in FIG.
  • the heat transfer fluid flow is illustrated in the figures mentioned by the solid arrows.
  • a radiation cooking means may also be added to this convection cooking means, not shown.
  • the means for convection cooking of an ascending and / or descending vertical heat transfer fluid flow is implemented for example in a linear tunnel furnace 10 while the horizontal heat transfer fluid flow is used for cooking slices 2 and making rusks 1 in a vertical convection oven 100, shown in FIG. 5, in which the cooking supports, preferably in the form of plates 3a, comprise means for holding slices 2 in a position vertical.
  • the device 10, 100 for making and cooking rusks 1 also comprises, optionally: - Loading means 11, visible in Figures 1 and 6, slices 2 of bread baked on at least one cooking support 3, 3a, and in the appropriate position described above.
  • - Loading means 11 An example of such loading means 11 is illustrated in greater detail in FIG. 6 and these loading means 11 may be in the form of a belt conveyor 111 bringing steps 2 of rusk step by step to introduce them at the same time. holding means 5a of the cooking supports 3a advancing step by step also, under said conveyor belt 111;
  • FIG. 1 representing a linear tunnel furnace 10, between the loading means 11 and the unloading means 12 of the slices 2, these are preferably conveyed, through said furnace 10, via the conveyor belt.
  • the method and the device 10, 100 according to the present invention in which the rusks 1 undergo the step of roasting in a vertical or substantially vertical position, for example on grilling plates or grids, make it possible to meet the drawbacks of the traditional methods and especially :

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Abstract

La présente invention concerne un procédé de fabrication et de cuisson de biscottes (1) comprenant au moins les étapes suivantes : -On cuit un pain dans un moule; -On démoule ledit pain; -On découpe ledit pain en tranches (2); ledit procédé étant caractérisé en ce que, suite à l'étape de découpe du pain en tranches (2) : -on dispose, en position verticale ou sensiblement verticale selon un angle (B) d'inclinaison maximal de 45° par rapport à la verticale, sur un support de cuisson (3, 3a), lesdites tranches (2) parallèlement et selon au moins une rangée (4, 41, 42) avec un pas d'écartement (A) de quelques millimètres entre deux tranches (2) et, -on soumet lesdites tranches(2) à une cuisson par convection sous l'influence d'un flux de fluide caloporteur vertical et/ou horizontal pour obtenir les biscottes (1). L'invention concerne également un dispositif(10, 100) conçu spécialement pour la mise en œuvre du procédé.

Description

Procédé et dispositif de fabrication et de cuisson de biscottes
La présente invention concerne la fabrication de produits de boulangerie, viennoiserie ou similaire.
Plus spécifiquement, la présente invention entre dans le domaine de la production des biscottes.
L'invention concerne plus particulièrement une nouvelle méthode de fabrication de biscottes.
Traditionnellement, dans l'état de la technique, pour la fabrication de biscottes, on cuit d'abord un pain, de section généralement rectangulaire, dans un moule fermé ou non, ce qui donne sa forme au pain.
Le pain ainsi cuit est ensuite démoulé, puis déposé sur des supports ajourés pour subir une opération de refroidissement, puis de rassissage.
Ces opérations ont pour objet de permettre une homogénéisation de l'humidité sur la section du pain.
En effet, si l'humidité n'est pas répartie de manière homogène, des tâches et des marbrures sont susceptibles d'apparaître sur la biscotte terminée.
Le pain ainsi obtenu est ensuite découpé en tranches, et celles-ci sont déposées horizontalement, à plat, sur le tapis d'un four, souvent qualifié de « four de grillage » ou « four de toastage ».
Tel est le cas, par exemple, dans les documents
FR 2 573 736 et FR 985 117 où les biscottes sont cuites à 1 ' horizontale .
Le pain subit ainsi généralement une deuxième cuisson, ou toastage, aboutissant à la déshydratation du produit, et l'on obtient des biscottes ayant un aspect doré et croustillant.
Au final, on aboutit à un produit dit « de panification sèche », dont la principale caractéristique est de se conserver sur une longue période, car les réactions physico-chimiques liées au vieillissement (évaporation, dégradation des glutens, etc . ) sont terminées . Une ligne traditionnelle de production de biscottes permet généralement la fabrication de 400 à 800 kg de biscottes, ce qui correspond à plusieurs milliers de tranches à manipuler.
Dans l'état de l'art, les tranches de pain sont déposées individuellement à plat, horizontalement, sur le tapis du four de grillage qui va permettre l'obtention des biscottes.
Cette opération de dépose peut être réalisée par une machine appelée « plaqueuse » qui dépile automatiquement les pains en sortie de la trancheuse.
Cependant, les tranches de pain peuvent présenter une forme aléatoire, des irrégularités de surface, et être collantes. Il en découle que la séparation et la dépose desdites tranches à l'horizontale sur le tapis du four de grillage est une opération extrêmement délicate, et qui génère de fréquents bourrages, dont les conséquences sont considérables, notamment en termes de perte de produits, arrêt des lignes, nécessité de mettre en place des opérations de nettoyage desdites lignes, etc.
En ce qui concerne l'étape de grillage des tranches, celle- ci est actuellement réalisée, comme déjà évoqué précédemment, en maintenant lesdites tranches de pain à plat dans le four.
Par conséquent, la charge par surface, au m2, est relativement faible, étant donné également qu'une tranche de pain présente une épaisseur de quelques millimètres, de l'ordre de 7 à 16 mm. On comprend donc que, pour une surface de four de grillage importante, on ne grille finalement que peu de produits .
Ensuite, au niveau du ramassage des produits, les milliers de biscottes qui sortent du four se présentent sur une vaste largeur. Cela est dû au fait que l'on cherche à réduire la longueur d'un four, qui doit tout de même présenter une grande surface de cuisson, en augmentant sa largeur. Au niveau de la sortie, on sépare donc les produits en plusieurs flux de moindre largeur, pour permettre les opérations de regroupement des biscottes par lots, ce qui permet d'alimenter les lignes d'emballages. Il s'agit ici, à nouveau, d'opérations particulièrement délicates, car il est nécessaire de redresser les biscottes et de les passer en position verticale pour les empiler afin de faciliter le ramassage.
Par exemple, dans le document de brevet FR 2 573 736 de l'état de la technique, il est décrit un appareil pour recueillir des biscottes et les redresser en position verticale avant de remplir un magasin d'alimentation d'une emballeuse. Ce dispositif, de conception compliquée, comporte notamment une glissière inclinée vibrante pour acheminer les biscottes à plat et en descendant vers le magasin de l'emballeuse.
En outre, un sabot est mobile librement sur la glissière. Ce sabot comporte, d'une part, des moyens pour recueillir les biscottes glissant à plat sur la glissière et les amener une par une en position oblique et, d'autre part, des moyens pour redresser successivement les biscottes obliques et les disposer verticalement les unes contre les autres, et en continu, à l'entrée du magasin.
Ici, outre la conception compliquée de l'appareil, un simple défaut ou un produit détérioré, irrégulier ou cassé, peut provoquer la destruction de centaines ou de milliers de biscottes, ce qui constitue un gaspillage et une perte pour le producteur .
Il résulte des nombreux inconvénients du procédé actuel que les biscottes restent aujourd'hui des produits difficiles à fabriquer, nécessitant la réalisation d'investissements élevés (grande surface de four) pour un taux de performance faible (sensibilité des opérations de plaquage et de ramassage) , ce qui se traduit, inévitablement, par un coût élevé pour le consommateur final .
L'invention offre la possibilité de pallier les divers inconvénients de l'état de la technique en proposant une nouvelle méthode de fabrication et de cuisson de biscottes au moyen par exemple d'un four à convection dans laquelle les deux faces des produits sont exposées à un flux de fluide caloporteur, notamment de sole et de voûte, dudit four. A cet effet, la présente invention concerne un procédé de fabrication et de cuisson de biscottes comprenant au moins les étapes suivantes :
- On cuit un pain dans un moule ;
- On démoule ledit pain ;
- On découpe ledit pain en tranches ;
Ledit procédé est caractérisé en ce que, suite à l'étape de découpe du pain en tranches :
- on dispose, en position verticale ou sensiblement verticale selon un angle (B) d'inclinaison maximal de
45° par rapport à la verticale, sur un support de cuisson, lesdites tranches parallèlement et selon au moins une rangée avec un pas d'écartement (A) de quelques millimètres entre deux tranches et,
- on soumet lesdites tranches à une cuisson par convection sous l'influence d'un flux de fluide caloporteur vertical et/ou horizontal pour obtenir les biscottes. De par cette position verticale ou sensiblement verticale des biscottes, les deux faces de celles-ci sont exposées aux flux de fluide caloporteur qui sont générés par les radiateurs, notamment les radiateurs de sole et de voûte d' un four par exemple à convection, lors du grillage des produits pour la fabrication de biscottes .
Ces flux de fluide caloporteur, arrivant à une vitesse importante, viennent au contact des deux faces de l'ensemble des biscottes positionnées dans le four, étant donné que deux biscottes qui se suivent dans une rangée sont séparées d'une distance de quelques millimètres .
Par la mise en œuvre de ce procédé, on obtient des qualités de grillage des biscottes similaires à celles obtenues au moyen du procédé traditionnel de production de biscottes, lorsque les tranches sont positionnées horizontalement, à plat, sur le tapis du four de grillage .
En particulier, les biscottes produites par le présent procédé montrent une régularité de cuisson particulièrement intéressante . Le fait de positionner les produits à la verticale entraine également une diminution de la surface du four utilisée pour le grillage, du fait que lesdits produits prennent moins d'espace que lorsqu'ils sont grillés en position horizontale.
Les dimensions sont réduites dans des proportions considérables par rapport aux dimensions de four qui sont nécessaires actuellement. Ainsi, par exemple, un four pour la mise en œuvre du présent procédé présente une taille équivalente à la moitié, voire au tiers, de celle d'un four traditionnel utilisé actuellement pour le grillage des biscottes.
Finalement, suivant l'étape de grillage, les biscottes se présentent déjà rangées verticalement, par exemple sur des supports de cuisson, tels que des grilles, ce qui facilite les opérations subséquentes, notamment de refroidissement, de préhension, ou encore d'alimentation de lignes d'emballages.
Dans un exemple de réalisation tout préférentiel, on dispose lesdites tranches selon un pas d'écartement (A) supérieur ou égal à 5 millimètres entre deux tranches, ledit pas d'écartement (A) étant de préférence compris entre 5 et 30 millimètres, plus préférentiellement entre 8 et 20 millimètres et plus préférentiellement encore entre 10 et 12 millimètres.
Un tel pas d'écartement entre deux tranches de pain qui se suivent dans une rangée permet d'améliorer encore la qualité et surtout l'uniformité de la cuisson des biscottes.
Préférentiellement, lorsque lesdites tranches sont soumises à un flux de fluide caloporteur vertical pour leur cuisson, le pas d' écartement (A) entre deux tranches est sensiblement proportionnel, ou plus préférentiellement encore proportionnel, à la valeur de l'angle (B) d'inclinaison par rapport à la verticale .
Une telle caractéristique favorise un contact optimal entre le flux de fluide caloporteur vertical et chaque point des deux surfaces des tranches de pain à cuire.
La présente invention concerne également un dispositif de fabrication et de cuisson de biscottes spécialement conçu pour la mise en œuvre du procédé de l'invention, et caractérisé en ce qu'il comporte au moins un support de cuisson comportant des moyens de maintien des tranches de pain cuit dans une position verticale ou sensiblement verticale selon un angle (B) d'inclinaison maximal de 45° par rapport à la verticale, parallèlement et selon au moins une rangée avec un pas d'écartement (A) de quelques millimètres entre deux tranches.
Avantageusement, au niveau dudit support de cuisson du dispositif de l'invention, ledit pas d'écartement (A) entre deux tranches est supérieur ou égal à 5 millimètres, de préférence compris entre 5 et 30 millimètres, plus préférentiellement entre 8 et 20 millimètres et plus préférentiellement encore entre 10 et 12 millimètres .
Dans un mode de réalisation particulier, ledit support de cuisson consiste en une plaque comportant lesdits moyens de maintien des tranches.
Dans un autre mode de réalisation, ledit support de cuisson constitue une bande de transport traversant une enceinte de cuisson et comportant lesdits moyens de maintien des tranches dans la position verticale ou sensiblement verticale telle que définie ci-dessus.
Le présent dispositif comprend également au moins un moyen de cuisson desdites tranches positionnées sur ledit support de cuisson, par convection d'un flux de fluide caloporteur vertical et/ou horizontal et éventuellement des moyens de chargement des tranches de pain cuit sur ledit support de cuisson et des moyens de déchargement au niveau desquels les biscottes cuites sont sorties du dispositif.
D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront de la description détaillée qui va suivre des modes de réalisation non limitatifs de l'invention, en référence aux figures annexées dans lesquelles :
- La figure 1 illustre, de manière schématique, une vue en coupe longitudinale d'un premier mode de réalisation d'un dispositif de cuisson de biscottes, en l'occurrence un four tunnel à convection par flux d'air vertical ascendant et descendant, conçu pour la mise en œuvre du procédé de l'invention et dont la bande de transport, ou le tapis, est directement équipée d'une pluralité de moyens de maintien de tranches de pain aptes à permettre une cuisson desdites tranches en position sensiblement verticale ;
La figure 2 illustre schématiquement une vue en coupe longitudinale d'un second mode de réalisation d'un dispositif de cuisson de biscottes , sous la forme d' un four tunnel à convection par flux d'air vertical ascendant et descendant et comportant une bande de transport standard, ou tapis de transport, sur laquelle on vient positionner, en entrée du dispositif, un support de cuisson sous la forme d'une plaque comportant une pluralité de moyens de maintien des tranches de pain en position sensiblement verticale, et on enlève ladite plaque à la sortie dudit dispositif ;
La figure 3 représente, de manière schématique, en détails et en perspective, un support de cuisson sous la forme d'une plaque pouvant être mise en œuvre dans le dispositif de cuisson de biscottes représenté sur la figure 2 ;
La figure 4 représente une vue de côté illustrant les positionnements, soit à la verticale (illustration du bas) , soit sensiblement à la verticale (illustration du haut) que peuvent prendre les tranches de pain au cours de la cuisson pour la fabrication de biscottes, lesdites tranches qui se suivent dans une rangée étant parallèles et écartées d'un pas d'espacement A, lesdites tranches pouvant en outre être inclinées, par rapport à la verticale, d'un angle B (illustrations du haut) ayant une valeur maximale de 45° ;
La figure 5 représente schématiquement une vue de côté en élévation d' un autre mode de réalisation d' un dispositif de cuisson de biscottes conçu pour la mise en œuvre du présent procédé , en 1 ' occurrence sous la forme d'un four vertical à convection par flux d'air transversal équipé d'une pluralité de supports de cuisson aptes à permettre un maintien vertical des tranches pour la fabrication de biscottes ;
- La figure 6 illustre schématiquement une vue en coupe longitudinale d' un mode de réalisation de moyens de chargement de tranches de biscottes sur un support de cuisson comportant des moyens de maintien desdites tranches en position sensiblement verticale .
Telle que représentée sur les figures des dessins ci- joints, la présente invention est relative, notamment, à un procédé de fabrication et de cuisson de biscottes 1, dans lequel, de manière usuelle, on retrouve, au moins, les étapes suivantes :
- on cuit un pain dans un moule, ce dernier pouvant être indifféremment ouvert ou fermé, et présentant avantageusement, mais non limitativement, une section globalement rectangulaire, ronde ou carrée ;
- une fois cuit, on démoule ledit pain ;
- de manière optionnelle et avantageuse, on procède à une étape de rassissement dudit pain démoulé, par exemple par dépose de celui-ci sur un support ajouré ;
- on découpe le pain en tranches 2.
Suivant cette étape de découpe en tranches 2 du pain, le procédé de l'invention met en œuvre, de manière particulièrement originale, les étapes décrites plus en détail ci-après.
Dans un premier temps, on dispose, sur un support de cuisson 3, 3a lesdites tranches 2 de pain parallèlement et selon au moins une rangée 4 , de préférence selon une pluralité de rangées 4, 41, 42, etc., comme cela est visible plus spécifiquement sur la figure 3 ci-jointe.
Ainsi, et comme illustré sur la figure 3, on comprend que chacune des rangées 4, 41, 42, etc., comporte une pluralité de tranches 2 disposées parallèlement, les unes derrière les autres, et avec un pas d'écartement (A) de quelques millimètres entre deux tranches 2 de pain. Selon une caractéristique essentielle du procédé de l'invention, lesdites tranches 2 sont disposées, sur les supports de cuisson 3, 3a, dans une position verticale, représentée sur les figures 4 (illustration du bas) et sur la figure 5, ou bien dans une position sensiblement verticale, visible sur les figures 1, 2, 3 et 4 (illustration du haut).
Une telle caractéristique du procédé de l'invention est particulièrement intéressante car elle permet, notamment, un gain de place considérable au moment de l'étape de cuisson, ou grillage, des tranches 2 permettant d'aboutir, au final, à la production de biscottes 1, et ce en comparaison avec les procédés usuels où les tranches sont toastées à plat.
Un autre avantage non négligeable du procédé de l'invention réside dans le fait que les biscottes 1, après la cuisson des tranches 2, peuvent se présenter déjà selon une orientation verticale ou sensiblement verticale, pour les opérations subséquentes à la cuisson, notamment les opérations de conditionnement et d'emballage.
Dans un mode de réalisation avantageux du procédé de l'invention, on dispose les tranches 2 de pain, en vue de leur cuisson pour fabriquer des biscottes 1 , sur un support de cuisson 3, 3a, et selon une position sensiblement verticale en respectant un angle (B) d'inclinaison maximale de 45° par rapport à la verticale, comme illustré sur la figure 4 jointe.
Une telle position, sensiblement verticale, est avantageuse dans la mesure où elle permet d'éviter une déformation ou un affaissement de la tranche 2 de pain sous son propre poids lors de la disposition de ladite tranche 2 sur ledit support de cuisson 3, 3a.
Pour en revenir à présent à l'arrangement des tranches 2 en rangées 4, 41, 42, etc., et en référence à la figure 4, il est particulièrement intéressant que deux tranches 2 successives dans une rangée soient espacées d' un pas d' écartement (A) de quelques mi11imètres .
De manière avantageuse, ce pas d' écartement (A) entre deux tranches 2 est supérieur ou égal à 5 millimètres. De préférence, ledit pas d' écartement (A) entre deux tranches 2 est compris entre 5 et 30 millimètres, plus préférentiellement entre 8 et 20 mm et, encore plus préférentiellement ce pas (A) est compris entre 10 et 12 mm.
Un tel pas d' écartement (A) entre deux tranches 2 de pain au sein d'une rangée 4, 41, 42, etc., est particulièrement intéressant car il favorise un contact du flux de fluide caloporteur sur l'intégralité des surfaces des tranches 2 pour un toastage uniforme desdites tranches 2 pour aboutir à une production de biscottes 1 d'une qualité optimale.
Dans un exemple de réalisation particulier du procédé de fabrication et de grillage de biscottes 1 de l'invention, lorsque les tranches 2 de pain subissent une cuisson sous l'influence d'un flux de fluide caloporteur vertical, représenté sur les figures 1 et 2, le pas d' écartement (A) entre deux tranches 2 de pain est proportionnel, ou sensiblement proportionnel, à l'angle d'inclinaison (B) , cet angle étant toujours au maximum de 45° par rapport à la verticale.
En d'autres termes, plus l'angle d'inclinaison (B) est important et se rapproche de la valeur de 45°, plus le pas d' écartement (A) est grand, et cela pour permettre un contact optimal entre le flux de fluide caloporteur vertical et l'intégralité des deux surfaces des tranches 2, lors de l'étape de cuisson par convection qui permet d'obtenir, au final, les biscottes 1 en question.
En effet, dans un deuxième temps du procédé de l'invention, suivant l'étape de dépose des tranches 2 de pain selon une position verticale ou sensiblement verticale, on soumet préférentiellement lesdites tranches 2 à une cuisson par convection sous l'influence d'un flux de fluide caloporteur sensiblement vertical et/ou horizontal, avantageusement perpendiculaire ou sensiblement perpendiculaire par rapport à la direction de déplacement des tranches 2.
De préférence, le flux de fluide caloporteur consiste en un flux d'air chaud, et est représenté, notamment sur les figures 1, 2 et 5, par des flèches pleines, tandis que la direction de déplacement des tranches 2 est illustrée, sur ces même figures, au moyen d' une flèche épaisse en traits pointillés .
Lorsque le flux de fluide caloporteur est vertical, il peut être ascendant et/ou descendant. Ainsi, dans les modes de réalisation représentés sur les figures 1 et 2 , dans un four tunnel à convection, par exemple, ce flux peut être vertical ascendant et descendant à la fois.
Dans un autre mode de réalisation, représenté sur la figure 5 illustrant un four vertical à convection, on dispose les tranches 2 de pain en position verticale, parallèlement et en rangées, dans une pluralité de supports de cuisson 3a, puis on soumet lesdites tranches 2 à un flux de fluide caloporteur horizontal tandis que lesdits supports de cuisson 3a se déplacent selon une direction verticale au sein du four.
La présente invention est également relative à un dispositif 10, 100, pour la fabrication et la cuisson de biscottes 1 , spécialement conçu pour la mise en œuvre du procédé de l'invention qui a été décrit ci-dessus.
Ledit dispositif 10, 100 de l'invention comporte au moins un support de cuisson 3, 3a, ce dernier comportant lui- même une pluralité de moyens de maintien respectivement 5, 5a, des tranches 2 de pain dans une position soit verticale, soit sensiblement verticale selon un angle B d' inclinaison maximal de 45° par rapport à la verticale, parallèlement et selon au moins une rangée 4, 41, 42 avec un pas d'écartement A de quelques millimètres entre deux tranches 2 qui se suivent au sein d'une rangée .
Tout préférentiellement, dans le dispositif 10, 100 de l'invention, le pas d'écartement A entre deux tranches de pain est supérieur ou égal à 5 millimètres, de préférence compris entre 5 et 30 millimètres, plus préférentiellement entre 8 et 20 millimètres et plus préférentiellement encore entre 10 et 12 millimètres .
En référence à la figure 1 jointe, le support de cuisson 3 du dispositif 10 de l'invention peut constituer une bande de transport 13, ou un tapis de transport, traversant une enceinte de cuisson d'un four tunnel linéaire 10 en décrivant un circuit bouclé, ladite bande de transport 13 comportant elle-même, directement, une pluralité de moyens de maintien 5 des tranches 2 en position verticale ou sensiblement verticale, telle que définie plus haut. En l'occurrence, sur la figure 1, lesdits moyens de maintien 5 des tranches 2 de pain permettent une position sensiblement inclinée de celles-ci.
Tout préférentiellement, cette bande de transport 13 est mobile et perméable au flux de fluide caloporteur en sorte de permettre la cuisson des biscottes 1 et, à ce titre, ladite bande de transport 13 peut être conçue ajourée avec un maillage très ouvert, afin de permettre un toastage des biscottes par convection, et tout en autorisant un montage des moyens de maintien 5 des tranches 2.
Ces moyens de maintien sont configurés pour maintenir lesdites tranches 2 parallèles et en rangées, dans une position verticale ou, plus préférentiellement, sensiblement verticale et selon un angle B d'inclinaison maximal de 45° par rapport à la verticale, avec un pas d'écartement A de quelques millimètres entre deux tranches 2.
Dans un autre exemple de réalisation de l'invention, tout aussi avantageux, décrit en référence aux figures 2 et 3 notamment, le dispositif 10 de l'invention comporte au moins un support de cuisson 3a sous la forme d'une plaque comprenant une pluralité de moyens de maintien 5a des tranches 2 de pain dans la position particulière et avantageuse qui a été définie de manière détaillée ci-dessus.
Dans cet exemple, ladite plaque 3a comprenant les moyens de maintien 5a des tranches 2 en position verticale ou sensiblement verticale est destinée à reposer sur une bande de transport 13 traversant une enceinte de cuisson du dispositif 10, par exemple un four tunnel linéaire , en décrivant ici aussi un circuit bouclé .
Quel que soit le mode de réalisation retenu, lesdits supports de cuisson 3, 3a ainsi que les moyens de maintien 5, 5a des tranches en position verticale ou sensiblement verticale présentent de préférence une faible inertie et sont avantageusement conçus perméables par des perforations ou des ajours .
Les supports de cuisson 3a, tels que représentés sur les figures 2 et 3 par exemple, peuvent ainsi consister, par exemple, en des grilles, en des grilles à mailles ou encore en des plaques perforées.
De tels supports de cuisson 3, 3a et moyens de maintien 5, 5a ont pour but de laisser passer un flux de fluide caloporteur, par exemple un flux d'air, et permettre ainsi un toastage ou un grillage optimal des tranches 2 de pain en vue d'obtenir, au final, des biscottes 1.
A cet effet, de manière préférentielle, ledit dispositif 10, 100 de fabrication et de cuisson de biscottes 1 de l'invention comporte encore au moins un moyen de cuisson desdites tranches 2 maintenues en position sur leur support de cuisson 3, 3a, ledit moyen de cuisson étant par convection d'un flux de fluide caloporteur vertical ascendant et/ou descendant, sur les figures 1 et 2 , et/ou un flux de fluide caloporteur horizontal, visible sur la figure 5.
Le flux de fluide caloporteur est illustré sur les figures mentionnées par les flèches pleines. À ce moyen de cuisson par convection peut également s'ajouter un moyen de cuisson par rayonnement, non représenté.
Le moyen de cuisson par convection d'un flux de fluide caloporteur vertical ascendant et/ou descendant, par exemple un flux d'air chaud, est mis en œuvre par exemple dans un four tunnel linéaire 10 tandis que le flux de fluide caloporteur horizontal est utilisé pour cuire des tranches 2 et fabriquer des biscottes 1 dans un four vertical à convection 100, représenté sur la figure 5, dans lequel les supports de cuisson, de préférence sous forme de plaques 3a comprennent des moyens de maintien des tranches 2 dans une position verticale .
Le dispositif 10, 100 de fabrication et de cuisson de biscottes 1 comporte également, de manière optionnelle : - des moyens de chargement 11, visibles sur les figures 1 et 6, de tranches 2 de pain cuit sur au moins un support de cuisson 3, 3a, et selon la position adéquate décrite ci-dessus. Un exemple de tels moyens de chargement 11 est illustré plus en détails sur la figure 6 et ces moyens de chargement 11 peuvent se présenter sous la forme d'un convoyeur à bande 111 amenant pas à pas les tranches 2 de biscotte pour les introduire au niveau des moyens de maintien 5a des supports de cuisson 3a avançant au pas à pas également, sous ledit convoyeur à bandes 111 ;
- des moyens de déchargement 12 des tranches 2 une fois celles-ci cuites sous la forme de biscottes 1, et au niveau desquels les biscottes 1 cuites sont sorties du dispositif 10, 100.
Comme visible sur la figure 1 , représentant un four tunnel linéaire 10, entre les moyens de chargement 11 et les moyens de déchargement 12 des tranches 2 , celles-ci sont préférentiellement acheminées, au travers dudit four 10, par l'intermédiaire de la bande de transport 13, ou tapis de transport, mobile et décrivant un circuit bouclé.
Dans le mode de réalisation de la figure 5 illustrant un four vertical 100, ces moyens de chargement et de déchargement ne sont pas visibles mais ils peuvent toutefois être présents.
De manière générale, les éléments qui ont été décrits pour le procédé de l'invention peuvent être appliqués au dispositif de l'invention, et inversement.
Le procédé et le dispositif 10, 100 selon la présente invention, dans lesquels les biscottes 1 subissent l'étape de grillage en position verticale ou sensiblement verticale, par exemple sur des plaques ou grilles de grillage, permettent de répondre aux inconvénients des méthodes traditionnelles et notamment :
- De sécuriser considérablement les opérations de préparation post-tranchage et pré-cuisson ; - De réduire drastiquement la surface du four de grillage et de pouvoir utiliser, par exemple, un four vertical 100 à convection ;
- De sécuriser les opérations de refroidissement, de préparation des lots et d' alimentation des machines d' emballage .
En conséquence, les investissements nécessaires à la production de biscottes 1 à l'échelle industrielle sont réduits de manière substantielle. En outre, on améliore grandement, de plusieurs pourcents, l'efficacité des lignes de production, ces dernières pouvant finalement présenter, grâce au procédé et au dispositif de l'invention, des capacités bien plus importantes que ce qui existe aujourd'hui.
Bien entendu, l'invention n'est pas limitée aux exemples illustrés et décrits précédemment qui peuvent présenter des variantes et modifications sans pour autant sortir du cadre de 1 ' invention .

Claims

REVENDICATIONS
1. Procédé de fabrication et de cuisson de biscottes (1) comprenant au moins les étapes suivantes :
- On cuit un pain dans un moule ;
- On démoule ledit pain ;
- On découpe ledit pain en tranches (2) ;
ledit procédé étant caractérisé en ce que, suite à l'étape de découpe du pain en tranches (2)
- on dispose, en position verticale ou sensiblement verticale selon un angle (B) d' inclinaison maximal de 45° par rapport à la verticale, sur un support de cuisson (3, 3a) , lesdites tranches (2) parallèlement et selon au moins une rangée (4, 41, 42) avec un pas d'écartement (A) de quelques millimètres entre deux tranches (2) et,
- on soumet lesdites tranches (2) à une cuisson par convection sous l'influence d'un flux de fluide caloporteur vertical et/ou horizontal pour obtenir les biscottes (1) .
2. Procédé de fabrication et de cuisson de biscottes (1) selon la revendication 1 caractérisé en ce que l'on dispose lesdites tranches (2) selon un pas d'écartement (A) supérieur ou égal à 5 millimètres entre deux tranches (2) , ledit pas d'écartement (A) étant de préférence compris entre 5 et 30 millimètres, plus préférentiellement entre 8 et 20 millimètres et plus préférentiellement encore entre 10 et 12 millimètres.
3. Procédé de fabrication et de cuisson de biscottes (1) selon l'une quelconque des revendications 1 ou 2 caractérisé en ce que, lorsque lesdites tranches (2) sont soumises à un flux de fluide caloporteur vertical pour leur cuisson, le pas d'écartement (A) entre deux tranches (2) est sensiblement proportionnel à la valeur de l'angle (B) d'inclinaison par rapport à la verticale.
4. Dispositif (10,100) de fabrication et de cuisson de biscottes (1) spécialement conçu pour la mise en œuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3 caractérisé en ce qu'il comporte au moins un support de cuisson (3, 3a) comportant des moyens de maintien (5, 5a) des tranches (2) de pain cuit dans une position verticale ou sensiblement verticale selon un angle (B) d'inclinaison maximal de 45° par rapport à la verticale, parallèlement et selon au moins une rangée (4, 41, 42) avec un pas d'écartement (A) de quelques millimètres entre deux tranches (2) .
5. Dispositif (10,100) de fabrication et de cuisson de biscottes (1) selon la revendication 4, caractérisé en ce que ledit pas d'écartement (A) entre deux tranches (2) est supérieur ou égal à 5 millimètres, de préférence compris entre 5 et 30 millimètres, plus préférentiellement entre 8 et 20 millimètres et plus préférentiellement encore entre 10 et 12 millimètres.
6. Dispositif (10) de fabrication et de cuisson de biscottes (1) selon l'une quelconque des revendications 4 ou 5 caractérisé en ce que ledit support de cuisson (3a) consiste en une plaque comportant lesdits moyens de maintien (5a) des tranches (2) .
7. Dispositif (10) de fabrication et de cuisson de biscottes (1) selon l'une quelconque des revendications 4 ou 5 caractérisé en ce que ledit support de cuisson (3) constitue une bande de transport (13) traversant une enceinte de cuisson et comportant lesdits moyens de maintien (5) des tranches (2) .
8. Dispositif (10,100) de fabrication et de cuisson de biscottes (1) selon l'une quelconque des revendications 4 à 7 caractérisé en ce qu'il comprend également au moins un moyen de cuisson desdites tranches (2) positionnées sur ledit support de cuisson (3, 3a), par convection d'un flux de fluide caloporteur vertical et/ou horizontal.
9. Dispositif (10,100) de fabrication et de cuisson de biscottes (1) selon l'une quelconque des revendications 4 à 8 caractérisé en ce qu'il comprend des moyens de chargement (11) des tranches (2) de pain cuit sur ledit support de cuisson (3, 3a) et des moyens de déchargement (12) au niveau desquels les biscottes (1) cuites sont sorties du dispositif (10, 100).
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