WO2018128525A1 - 식품 재료의 제조방법 및 식품 재료 - Google Patents

식품 재료의 제조방법 및 식품 재료 Download PDF

Info

Publication number
WO2018128525A1
WO2018128525A1 PCT/KR2018/000426 KR2018000426W WO2018128525A1 WO 2018128525 A1 WO2018128525 A1 WO 2018128525A1 KR 2018000426 W KR2018000426 W KR 2018000426W WO 2018128525 A1 WO2018128525 A1 WO 2018128525A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
blending
food material
retort
raw material
dyeing
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Ceased
Application number
PCT/KR2018/000426
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
조원일
김승철
윤상은
이남주
이종일
강대익
김태형
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
CJ CheilJedang Corp
Original Assignee
CJ CheilJedang Corp
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by CJ CheilJedang Corp filed Critical CJ CheilJedang Corp
Priority to JP2019537084A priority Critical patent/JP6844915B2/ja
Priority to CN201880006298.3A priority patent/CN110167358A/zh
Priority to EP18736603.4A priority patent/EP3566588B1/en
Priority to US16/476,639 priority patent/US12178218B2/en
Priority to ES18736603T priority patent/ES2992066T3/es
Priority claimed from KR1020180002800A external-priority patent/KR102104640B1/ko
Publication of WO2018128525A1 publication Critical patent/WO2018128525A1/ko
Anticipated expiration legal-status Critical
Ceased legal-status Critical Current

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B4/00—Preservation of meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/005—Preserving by heating
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B4/00—Preservation of meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
    • A23B4/023—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof

Definitions

  • the present application relates to a manufacturing method and a food material of the food material.
  • Meat such as beef, pork, chicken, and seafood such as shrimp, squid, octopus, and shellfish are used as important food ingredients in the processed food field.
  • Retaining power refers to the ability to retain the food material without losing moisture in the tissue during physical processing, such as cutting, pressing, heat treatment, etc. If the water retention is reduced, the quality is damaged and the texture is degraded.
  • Factors affecting the water holding power of the food material may be the freshness of the raw material, the protein content, the concentration of the salt and phosphate used as the dyeing agent, the heat treatment temperature, the time, and the like, and specifically disclosed in Korean Patent Laid-Open Publication No. 2003-0000221.
  • the method currently used commercially to improve the water holding capacity of food materials is a dyeing method using a salt solution containing sodium tripolyphosphate (dyeing method using a complex phosphate consisting of polyphosphate, pyrophosphate and metaphosphate). have.
  • This method is mainly used only for the manufacture of meat products such as ham, meat and fish sausages, and researches and commercialization techniques for improving water retention for improving the texture of the tissue during heating and storage of high-pressure, high-temperature sterilized food materials such as retort Was less. Therefore, the inventors of the present application focused on research on a method of manufacturing a food material capable of maintaining a water holding force applicable even in a high temperature heated food manufacturing process to establish a commercially applicable method of manufacturing a food material of the present application.
  • Patent Document 1 Korean Unexamined Patent Publication No. 2003-0000221 (published 2003.1.6)
  • the present application is a salting step of mixing and salting at least one raw material selected from the group consisting of meat and seafood with a phosphate and starch comprising a starch and sterilizing the raw material by heating for 10 to 60 minutes at a temperature of 110 to 130 °C
  • An object of the present invention is to provide a method for producing a food ingredient comprising the step.
  • the present application is a salting step of mixing and salting at least one raw material selected from the group consisting of meat and seafood with a phosphate and starch comprising a starch and by heating the raw material at a temperature of 110 to 130 °C for 10 to 60 minutes It is an object of the present invention to provide a food material, characterized in that it comprises the step of sterilization.
  • the present application is a salting step of mixing and dyeing at least one raw material selected from the group consisting of meat and seafood with a salt containing a phosphate and starch and the raw material at a temperature of 110 to 130 °C 10 It provides a method for producing a retort food material comprising the step of sterilization by heating for 60 minutes.
  • the raw material may be, but is not limited to, at least one selected from meat, squid, octopus, octopus, shrimp, crab, shellfish and fish selected from one or more selected from chicken, duck, pork, beef and lamb.
  • the present application uses a dyeing agent containing both phosphate and starch, not only has a higher water holding capacity, that is, a higher juicy content than the food materials treated with phosphate and starch, but also significantly improves the hardness at high temperatures, thereby providing a smooth texture.
  • the foodstuff for retort which has is can be manufactured.
  • the phosphate maintains the water holding power of the food material and improves the yield, thereby improving the texture and yield even at high temperature heating (retort).
  • the phosphate is polyphosphate, pyrophosphate and metaphosphate, and glycerol.
  • starch and sweeteners may include one or more selected from phosphate, aluminum phosphate, and the like, and the starch and sweeteners have the effect of minimizing tissue hardening caused by water separation of protein in the food material by increasing the water holding capacity of the food material, in particular starch Silver starch has the effect of maintaining water retention in the food material by gelatinization, the starch is selected from rice starch, wheat starch, corn starch, sweet potato starch, potato starch, tapioca starch, indigestible dextrin, indigestible maltodextrin, modified starch, etc. It may include one or more.
  • the phosphate salt is 0.01 to 0.9% by weight (W / W), specifically 0.02 to 0.87% by weight (W / W), more specifically 0.03 to 0.85% by weight (W / W), most specifically 0.05 To 0.8% by weight (W / W) can be used.
  • the starch is 0.05 to 2.0% by weight based on the weight of the raw material (W / W), specifically 0.07 to 1.8% by weight (W / W), more specifically 0.08 to 1.7% by weight (W / W), most specifically 0.1 to 1.5% by weight (W / W) may be used 0.05 to 0.8% by weight (W / W).
  • the dyeing step is 0.05 to 1.5% by weight relative to the weight of the raw material (W / W) dyeing agent for 1 to 13 hours at a temperature of 3 to 15 °C, specifically 0.07 to 1.3% by weight (W / W) of the dyeing agent 4 1 hour 20 minutes to 12 hours 40 minutes at a temperature of 13 ° C., more specifically 0.09 to 1.1% by weight (W / W) of the raw material, and 1 hour 40 minutes to 12 hours 20 minutes at a temperature of 4.5 to 11 ° C.
  • 0.1 to 1.0% by weight of the dyeing agent (W / W) may be performed for 2 to 12 hours at a temperature of 5 to 10 °C.
  • the dyeing step may use a known dyeing method, but may be dyeing by injection or vacuum tumbling dyeing.
  • the salting agent may be a complex phosphate and starch is included in the weight ratio of 5: 5 to 2: 8, specifically 5: 5 to 3: 7, more specifically 3: 7. Not only the hardness is maintained at a low level in the above range, it is possible to produce a food material having a high water retention rate.
  • the dyeing agent may further include other additives as necessary, and specifically, the dyeing agent may further include a food solution, a sweetener, an oil, and the like.
  • the food soda may be one or more selected from sodium bicarbonate and sodium bicarbonate as the food soda has an effect of softening the tissue of the food material through a proteolytic mechanism.
  • the sweetener may include, without limitation, known sweeteners (eg, disaccharides, monosaccharides, oligosaccharides, sugar alcohols, high sweeteners, and liquid sugars), the disaccharides may include trehalose, and the oil may be a food material.
  • soybean oil soybean oil
  • olive oil olive oil
  • palm oil palm oil
  • corn oil corn oil
  • palm olein oil palm olein oil
  • Palm stearin oil palm oil, coconut oil, canola oil, sunflower oil, and at least one selected from hardened oils thereof.
  • the soda is 0.01 to 0.9% by weight (W / W), specifically 0.02 to 0.87% by weight (W / W) relative to the weight of the raw material more specifically 0.03 to 0.85% by weight (W / W), most specifically 0.05 to 0.8% by weight (W / W) can be used.
  • the sweetener is 0.05 to 2.0% by weight (W / W), 0.07 to 1.8% by weight (W / W), more specifically 0.08 to 1.7% by weight (W / W), most specifically 0.1 to 1.5 Weight% (W / W) can be used.
  • the oil is 0.05 to 2.0% by weight (W / W), 0.07 to 1.8% by weight (W / W), more specifically 0.08 to 1.7% by weight (W / W), most specifically 0.1 To 1.5% by weight (W / W) can be used.
  • the manufacturing method of the food material including the dyeing step can maintain the water holding power of the food material as compared to the conventional manufacturing method, can improve the texture of the raw material, the yield of the product can be improved by increasing the ease of processing It works.
  • the manufacturing method of the present application may further include a blending step of blending raw materials by any one or more of two-stage blending, oil blending, and steam blending through low temperature and high temperature sequential heating after the dyeing step. have.
  • the two-stage blanching is 30 seconds to 12 minutes in water of 90 to 110 °C after the first blending for 2 to 12 minutes in water of 60 ⁇ 90 °C, specifically 3 ⁇ in water of 70 ⁇ 80 °C
  • the second blending may be performed for 1 to 10 minutes in water of 95 ⁇ 100 °C.
  • the two-stage blending may be performed by adding 0.05 to 0.8 wt% (W / W), specifically, 0.1 to 0.5 wt% (W / W) of soda to the water weight to perform the blending.
  • oil blending is 20 to 100 seconds at 110 to 150 °C using one or more oil selected from corn oil, soybean oil and grapeseed oil, specifically for 30 to 90 seconds at 120 to 140 °C using corn oil It may be.
  • the steam blending may be to heat for 20 to 100 seconds, specifically, 30 to 90 seconds with steam of 85 to 110 °C, 90 to 105 °C steam.
  • the surface coating effect due to instantaneous thermal denaturation of the meat surface protein which reduces internal juicy (moisture) loss, is sufficiently maintained, thereby improving mechanical hardness, and surface thermal denaturation.
  • browning of the meat surface occurs due to the high temperature, thereby preventing the quality from being degraded.
  • there is a momentary heat denaturation effect of the surface protein but also fully heated to the inside to minimize the loss of juice can improve the texture.
  • After the blending step may include the step of cooling until the central temperature of the raw material reaches 50 ⁇ 65 °C.
  • the method may further include one or more cooling methods selected from cooling of air and cooling of cold water shower after the blending step.
  • the sterilization step is a retort sterilization of the raw material subjected to the dyeing step, for example, 10 to 60 minutes, specifically 20 to 40 minutes, more specifically at a temperature of 110 to 130 °C, specifically 115 to 125 °C, more specifically 121 °C Specifically, it is heated for 30 minutes.
  • the sterilizing step is to improve the microbial stability of the prepared food material to maintain the quality of the food material in the manufacturing, distribution and storage, etc., in the case of conventional retort sterilization, the quality of the food material, especially hardness after sterilization Due to the high water loss rate, the texture decreases a lot.
  • the present application can produce a food material having high microbial stability while maintaining the texture of the raw material even though the retort process is performed through the dyeing and blending steps as described above.
  • another aspect of the present application is a salting step of mixing and dyeing at least one raw material selected from the group consisting of meat and seafood with a salt containing a phosphate and starch, and the raw material at a temperature of 110 to 130 °C 10 to 60 It is a food material for a retort, characterized in that it comprises a step of heating for sterilization for minutes.
  • Matters relating to the manufacturing method may be equally applied to the food material for the retort.
  • the manufacturing method of the food material according to the present application compared to the conventional food material manufacturing method, it can be applied to a high temperature heated food manufacturing process, and maintaining the water holding power of the food material in the high temperature heated food manufacturing process, the structure according to the heating By reducing the shrinkage of the product texture can be improved, there is an effect that the product yield can be improved by increasing the ease of processing.
  • Figure 3 is a result showing the hardness and moisture loss rate of the food material according to the blanching conditions.
  • Production Example 1 food additive salt pond And Blancing Applying the new construction method Texture Improving Raw meat And seafood pretreatment method
  • Representative manufacturing process of the texture-improved heated meat and seafood applying the food additives dyeing and blending method of the present application is as follows.
  • the finished material was subjected to a blending process (two-stage blending, oil blending, steam blending heating) to form a protein state that can soften tissue even after high temperature heating.
  • a blending process two-stage blending, oil blending, steam blending heating
  • the raw materials When applying two-stage blanching, the raw materials are placed in a solution containing 0.3% (w / w) of soda relative to water or water weight, and heated at 75 ° C. for 7 minutes and then heated at 95 ° C. for 3 minutes, and High temperature sequential heating conditions were applied.
  • the raw material was put into cooking oil of about 130 ° C., and the mixture was heated for 60 seconds.
  • the raw materials that have been dyed and blended are mixed with other ingredients such as vegetables and various sources such as Korean, Western, Japanese and Chinese styles according to the menu, and then heated and cooked.
  • Retort-only heat-resistant pouch or tray packaging made of polypropylene, aluminum, nylon, etc., which has barrier properties and flexibility, is packed in 200-500 g of finished product, and then 10-60 minutes at a temperature of 90-121 ° C.
  • Heat sterilization was prepared as a processed food that can be refrigerated or distributed at room temperature.
  • the two-stage blending process was performed at 75 ° C. for 7 minutes at 75 ° C. 3 minutes, it was confirmed that it is preferable to perform for 30 seconds at 100 °C, 30 seconds for steam blending, 130 °C for oil blending.
  • the food materials that have undergone the dyeing (phosphate 30% + starch 70%) + surface blending (oil) of the present application have a mechanical hardness of about 73% decrease, and a water loss rate of about 76%. Confirmed.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Marine Sciences & Fisheries (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

본 출원은 육류 및 해산물로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 원료를 인산염 및 전분을 포함하는 염지제와 혼합하여 염지하는 염지 단계; 및 상기 원료를 110 내지 130℃의 온도에서 10 내지 60분 동안 가열하여 살균하는 단계를 포함하는 레토르트용 식품 재료의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조된 레토르트용 식품 재료에 관한 것이다.

Description

식품 재료의 제조방법 및 식품 재료
본 출원은 식품 재료의 제조방법 및 식품 재료에 관한 것이다.
쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등의 육류와 새우, 오징어, 문어, 조갯살 등의 해산물은 가공식품 분야에서 중요한 식품 재료로 사용되고 있다.
그러나 이러한 식품 재료들은 레토르트와 같은 고온고압 살균 단계 후에 조직 단백질의 열변성이 일어나 보수력이 감소한다. 보수력은 식품 재료에 세절, 압착, 열처리 등의 물리적 처리시 조직 내의 수분을 잃지 않고 계속 보유할 수 있는 능력을 말하는데, 보수력이 감소하면 품질이 손상되어 식감이 저하되는 문제점이 발생한다.
이러한 식감 저하는 소비자 선호도 하락으로 이어지기 때문에 이를 극복하기 위해 원료육 및 해산물을 식품 재료로 사용시 소량으로만 사용하거나 작은 크기로 썰어 사용하는 것과 같은 시도가 있지만, 이는 단기적인 해결책일 뿐 식품 재료의 가공 시 보수력의 저하의 근본적인 해결책이 되지 않았다.
한편, 식감의 관점에서뿐만 아니라, 가공 용이성의 관점에서도 보수력은 중요한데, 통상적으로 햄, 소시지 등 육류 베이스 가공식품 생산시 육 단백질 내 자체 수분 이외에 고기양의 약 25 ~ 50% 정도 되는 첨가수의 흡수나 결합이 추가적으로 필요한 것에서 알 수 있듯이 식품 재료의 보수력은 가공과정에서도 매우 중요하다고 할 수 있으며, 보수력이 낮을 시 수율 감소에 따른 원가 상승 문제점도 발생한다.
이러한 식품 재료의 보수력에 영향을 미치는 요인은 원료의 신선도, 단백질 함량, 염지제로 사용되는 소금과 인산염의 농도 및 열처리 온도, 시간 등일 수 있고, 구체적으로 대한민국 공개특허공보 특2003-0000221호에서 개시된 바와 같이, 현재 식품 재료의 보수력 향상을 위하여 상업적으로 사용되고 있는 방법은 소듐 트리폴리포스페이트를 포함하는 염지용액을 이용하는 염지공법 (폴리인산염, 피로인산염 및 메타 인산염으로 구성된 복합인산염을 이용한 염지 공법)을 예로 들 수 있다. 이러한 방법은 주로 햄, 축육 및 어육 소시지 등 육가공용 제품 제조 시에만 한정적으로 사용되고 있을 뿐 레토르트과 같은 고압, 고온 가열 살균한 식품 재료의 가열 및 저장 시 질긴 조직감 개선을 위한 보수력 향상에 대한 연구 및 상업화 기술은 적은 편이었다. 따라서, 본 출원의 발명자들은 고온 가열 식품 제조 과정에서도 적용 가능한 보수력을 유지할 수 있는 식품 재료의 제조방법에 대한 연구를 중점 수행하여 상업적으로 적용 가능한 본 출원의 식품 재료의 제조방법을 확립하였다.
[특허문헌]
(특허문헌 1) 대한민국 공개특허공보 특2003-0000221호 (공개일 2003.1.6)
본 출원은 육류 및 해산물로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 원료를 인산염 및 전분을 포함하는 염지제와 혼합하여 염지하는 염지 단계 및 상기 원료를 110 내지 130℃의 온도에서 10 내지 60분 동안 가열하여 살균하는 단계를 포함하는 식품 재료의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 출원은 육류 및 해산물로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 원료를 인산염 및 전분을 포함하는 염지제와 혼합하여 염지하는 염지 단계 및 상기 원료를 110 내지 130℃의 온도에서 10 내지 60분 동안 가열하여 살균하는 단계를 포함하여 제조된 것을 특징으로 하는 식품 재료를 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기의 목적을 달성하기 위하여, 본 출원은 육류 및 해산물로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 원료를 인산염 및 전분을 포함하는 염지제와 혼합하여 염지하는 염지 단계 및 상기 원료를 110 내지 130℃의 온도에서 10 내지 60분 동안 가열하여 살균하는 단계를 포함하는 레토르트용 식품 재료의 제조방법을 제공한다.
상기 원료는 닭고기, 오리고기, 돼지고기, 쇠고기 및 양고기 중 선택된 하나 이상의 육류 및 오징어, 문어, 낙지, 새우, 게, 조갯살 및 생선 중 선택된 하나 이상의 해산물 중 선택된 하나 이상일 수 있으나 이에 한정되지 않는다.
본 출원은 인산염 및 전분을 모두 포함하는 염지제를 사용하여, 인산염 및 전분 각각을 처리한 식품 재료 대비 보수력, 즉 육즙 함유량이 높을 뿐 아니라, 고온 가열 시에도 경도가 높아지는 것을 현저히 개선하여 부드러운 식감을 갖는 레토르트용 식품 재료를 제조할 수 있다.
구체적으로 상기 인산염은 식품 재료의 보수력을 유지하고 수율이 향상되어 고온가열 (레토르트)시에도 조직감 및 수율이 향상되는 효과가 있다.구체적으로, 상기 인산염은 폴리 인산염, 피로 인산염 및 메타 인산염, 글리세로인산염, 알루미늄인산염 등 중 선택된 하나 이상을 포함할 수 있고, 그리고 상기 전분과 감미료는 식품 재료의 보수력을 높여 식품 재료의 단백질 내 수분 분리로 인해 발생하는 조직 경화 현상을 최소화 하는 효과가 있고, 특히 전분은 호화에 의한 식품 재료 내 보수력을 유지하는 효과가 있는 것으로 상기 전분은 쌀전분, 밀전분, 옥수수 전분, 고구마전분, 감자전분, 타피오카전분, 난소화성 덱스트린, 난소화성 말토덱스트린, 변성전분 등 중 선택된 하나 이상을 포함할 수 있다.
상기 인산염은 원료 중량대비 0.01 내지 0.9중량%(W/W), 구체적으로는 0.02 내지 0.87중량%(W/W) 더욱 구체적으로는 0.03 내지 0.85중량%(W/W), 가장 구체적으로는 0.05 내지 0.8중량%(W/W)사용될 수 있다. 그리고 상기 전분은 원료 중량 대비 0.05 내지 2.0중량%(W/W), 구체적으로는 0.07 내지 1.8중량%(W/W), 더욱 구체적으로는 0.08 내지 1.7중량%(W/W), 가장 구체적으로는 0.1 내지 1.5중량%(W/W) 0.05 내지 0.8중량%(W/W)사용될 수 있다.
상기 염지 단계는 원료 중량대비 0.05 ~ 1.5중량%(W/W) 염지제로 3 ~ 15℃ 온도에서 1 ~ 13시간동안, 구체적으로는 원료 중량대비 0.07 ~ 1.3중량%(W/W) 염지제로 4 ~ 13℃ 온도에서 1시간 20분~ 12시간 40분동안, 더욱 구체적으로는 원료 중량대비 0.09 ~ 1.1중량%(W/W) 염지제로 4.5 ~ 11℃ 온도에서 1시간 40분 ~ 12시간 20분동안, 가장 구체적으로는 0.1 ~ 1.0 중량% (W/W)의 염지제로 5 ~ 10℃ 온도에서 2 ~ 12시간동안 수행할 수 있다. 그리고 염지 단계는 공지의 염지 방법을 사용할 수 있으나, 인젝션 또는 진공 텀블링 염지를 통하여 염지할 수 있다.
또한, 상기 염지제는 복합인산염 및 전분이 5:5 ~ 2:8, 구체적으로는 5:5 ~ 3:7, 더욱 구체적으로는 3:7의 중량 비율로 포함되는 것일 수 있다. 상기 범위에서 경도가 낮은 수준으로 유지될 뿐 아니라, 높은 보수율을 갖는 식품재료를 제조할 수 있다.
상기 염지제는 필요에 따라 다른 첨가제를 더 포함할 수 있고, 구체적으로 상기 염지제는 식소다, 감미료 및 오일 등을 더 포함할 수 있다. 구체적으로 상기 식소다는 상기 식소다는 단백질 분해 기작을 통해 식품 재료의 조직을 연화시키는 효과가 있는 것으로 중탄산나트륨 및 탄산수소나트륨 중 선택된 하나 이상힐 수 있다. , 상기 감미료는 공지된 감미료(예컨대, 이당류, 단당류, 올리고당류, 당알코올, 고감미료, 및 액상당)을 제한 없이 포함할 수 있고, 상기 이당류는 트레할로스를 포함할 수 있으며, 상기 오일은 식품 재료의 가열 및 저장 시 부드러운 식감을 유지하는 효과가 있는 것으로 구체적으로 대두유(soy bean oil), 올리브유(olive oil), 팜유(palm oil), 옥수수유(corn oil), 팜올레인유(palm olein oil), 팜스테아린유(palm stearin oil), 야자유(coconut oil), 카놀라유(canola oil) 및 해바라기유(sunflower oil) 및 이들의 경화유 중 선택된 하나 이상을 포함할 수 있다.
상기 식소다는 원료 중량 대비 0.01 내지 0.9중량%(W/W), 구체적으로는 0.02 내지 0.87중량%(W/W) 더욱 구체적으로는 0.03 내지 0.85중량%(W/W), 가장 구체적으로는 0.05 내지 0.8중량%(W/W)사용될 수 있다. 상기 감미료는 원료 중량 대비 0.05 내지 2.0중량%(W/W), 0.07 내지 1.8중량%(W/W), 더욱 구체적으로는 0.08 내지 1.7중량%(W/W), 가장 구체적으로는 0.1 내지 1.5중량%(W/W)사용될 수 있다. 또한, 상기 오일은 원료 중량 대비 0.05 내지 2.0중량%(W/W), 0.07 내지 1.8중량%(W/W), 더욱 구체적으로는 0.08 내지 1.7중량%(W/W), 가장 구체적으로는 0.1 내지 1.5중량%(W/W)사용될 수 있다.
상기한 염지 단계를 포함하는 식품 재료의 제조방법은 종래의 제조방법에 비하여 식품 재료의 보수력을 유지할 수 있어, 원료의 식감을 개선할 수 있고, 가공용이성의 증가로 제품의 수율이 향상될 수 있는 효과가 있다.
그리고 본 출원의 제조방법은 상기 염지 단계 후, 저온 및 고온 순차 가열을 통한 2단 블렌칭, 오일 블렌칭 및 스팀 블렌칭 중 어느 하나 이상의 방법으로 원료를 블렌칭하는 블렌칭 단계를 추가로 포함할 수 있다.
구체적으로 2단 블렌칭의 경우 종래 블렌칭이 열수에서 장시간 가열함에 따라 육, 해물에 질긴 조직감을 발생시키는 문제가 있는데 비하여 상기한 2단 블렌칭은 저온에서 고온으로 온도를 2단으로 나누어 블렌칭하게 되어 육, 해물의 조직 수축 속도를 최대한 늦추게 되므로 단백조직 수축이 천천히 일어나 식감과 수율이 향상된다. 또한, 오일 블렌칭의 경우 고온에서 순간 가열하게 되므로 표면 단백질 경화가 빠른 시간 내 일어나 육즙 보존으로 부드러운 식감 구현이 가능하며, 스팀 블렌칭 경우 종래의 블렌칭 보다 고온에서 빠른 시간내 가열이 가능하여, 육즙 보유에 따른 쥬시 식감 측면 등에서 유리한 점이 많다.
구체적으로, 상기 2단 블렌칭은 60 ~ 90℃의 물에서 2 ~ 12 분간 1차 블렌칭 후 90 ~ 110℃의 물에서 30초 ~ 12분간, 구체적으로는 70 ~ 80℃의 물에서 3 ~ 10 분간 1차 블렌칭 후 95 ~ 100℃의 물에서 1 ~ 10분간 2차 블렌칭할 수 있다. 더욱 구체적으로, 상기 2단 블렌칭은 물 중량 대비 0.05 ~ 0.8중량%(W/W), 구체적으로 0.1 ~ 0.5중량%(W/W)의 식소다를 첨가하여 블렌칭하는 것일 수 있다.
그리고 상기 오일 블렌칭은 옥수수 기름, 콩기름 및 포도씨유 중에서 선택된 하나 이상의 오일을 사용하여 110 ~ 150℃에서 20 ~ 100초간, 구체적으로는 옥수수 기름을 사용하여 120 ~ 140℃에서 30 ~ 90초간 블렌칭하는 것일 수 있다.
또한, 스팀 블렌칭은 85 ~ 110℃의 스팀으로 20 ~ 100초간, 구체적으로는 90 ~ 105℃의 스팀으로 30 ~ 90초간 가열하는 것일 수 있다.
구체적으로 상기 오일, 스팀 블렌칭이 상기 온도 범위에서 이루어질 경우 내부 육즙(수분) 손실을 감소시키는 육 표면 단백질의 순간 열변성에 의한 표면 코팅 효과가 충분히 유지되어 기계적 경도 개선 효과가 우수하며, 표면 열변성 효과가 있지만 고온에 의해 육 표면의 갈변이 발생하여 품질이 저하되 것을 방지할 수 있다. 또한 표면 단백질의 순간 열변성 효과가 있으면서도 내부까지 완전히 가열되어 육즙이 손실되는 현상을 최소화여 식감을 개선할 수 있다.
상기 블렌칭 단계 후 원료의 중심온도가 50 ~ 65℃에 도달할 때까지 냉각시키는 단계를 포함할 수 있다.
한편, 상기 블렌칭 단계 이후 공기 중 방랭 및 냉수 샤워식 냉각 중 선택된 하나 이상의 냉각 방법을 더 포함할 수 있다.
상기 살균하는 단계는 염지 단계를 거친 원료를 레토르트 살균, 예를 들어 110 내지 130℃, 구체적으로 115 내지 125℃, 더욱 구체적으로 121℃의 온도에서 10 내지 60분, 구체적으로 20 내지 40분, 더욱 구체적으로 30분간 가열하는 것이다. 상기 살균하는 단계는 제조된 식품 재료의 미생물 안정성을 개선하여 제조, 유통 및 보관 등에 있어 식품 재료의 품질을 유지할 수 있도록 하는 것으로, 종래 레토르트 살균의 경우 살균 이후에는 식품 재료의 품질, 특히 경도가 높아지고 수분 손실률이 높아 식감의 저하가 많이 일어난다. 그러나 본 출원은 상기와 같은 염지 단계 및 블렌칭 단계를 통하여 레토르트 공정을 거치더라도 원료의 식감이 유지되면서도 미생물 안정성이 높은 식품 재료를 제조할 수 있다.
또한, 본 출원의 다른 일 태양은 육류 및 해산물로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 원료를 인산염 및 전분을 포함하는 염지제와 혼합하여 염지하는 염지 단계 및 상기 원료를 110 내지 130℃의 온도에서 10 내지 60분 동안 가열하여 살균하는 단계를 포함하여 제조된 것을 특징으로 하는 레토르트용 식품 재료이다.
상기 제조방법에 관한 사항은 레토르트용 식품 재료에 동일하게 적용될 수 있다.
상기 식품 재료의 경우 고온 가열 제조과정에 적용되더라도 보수력을 유지하고 가열에 따른 조직의 수축이 완화된 것으로 고온 가열 제조과정에 적용되어 가공용이성 및 식감이 개선된 효과가 있다.
본 출원에 따른 식품 재료의 제조방법에 따르면, 종래의 식품 재료 제조방법에 비하여, 고온 가열 식품 제조과정에 적용할 수 있고, 고온 가열 식품 제조과정에서도 식품 재료의 보수력을 유지하고, 가열에 따른 조직의 수축을 완화하여 제품의 식감이 개선될 수 있고, 가공 용이성의 증가로 제품 수율이 향상될 수 있는 효과가 있다.
도 1은 염지조건에 따른 식품 재료의 경도 및 수분 손실률을 나타낸 결과이다.
도 2는 블렌칭 단계에 따른 따른 식품 재료의 경도 및 수분 손실률을 나타낸 결과이다.
도 3은 블렌칭 조건에 따른 식품 재료의 경도 및 수분 손실률을 나타낸 결과이다.
이하, 본 출원의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제공한다. 그러나, 하기의 실시예는 본 출원을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 본 출원이 하기의 실시예에 의하여 제한되는 것은 아니다.
< 실시예 >
제조예 1: 식품첨가물 염지 및 블렌칭 신공법을 적용한 식감 개선 원료육 및 해산물 전처리 방법
본 출원의 식품첨가물 염지 및 블렌칭 신공법을 적용한 식감 개선 가열 육 및 해산물의 대표적인 제조 공정은 다음과 같다.
(1) 원료 선별, 세척 및 절단 공정
쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등의 축육, 가금육 및 새우, 오징어, 낙지 등의 갑각류, 연체류 원물 표면에 붙어있는 먼지, 이물 등의 오염물질을 제거하기 위해 먼저 깨끗한 물로 세척한 다음, 절단하여 원료로 준비하였다.
(2) 염지 공정
선별, 세척 및 절단이 끝난 원료에 총 중량 대비 0.1 ~ 1.0 %(w/w)의 복합인산염, 식소다, 변성전분, 트레할로스 및 식용유를 목표 식감 수준을 고려하여 각각 또는 복합 첨가하여 5℃의 냉장 상태에서 12시간 보관하였다.
(3) 블렌칭 공정 (2단 블렌칭, 오일 블렌칭, 스팀 블렌칭)
염지가 끝난 원료에 블렌칭 공정 (2단 블렌칭, 오일 블렌칭, 스팀 블렌칭가열)을 실시하여 고온 가열 후에도 조직 연화가 될 수 있는 단백질 상태를 조성하였다.
2단 블렌칭을 적용할 경우 원료를 물 또는 물 중량 대비 0.3 %(w/w)의 식소다를 첨가한 용액에 넣고 75℃의 물에서 7분 가열 후 95℃에서 3분 간 가열하는 저온 및 고온 순차 가열 조건을 적용하였다.
오일 블렌칭을 적용할 경우 130℃ 내외의 식용유에 원료를 넣고 60초 정도 블렌칭 가열을 실시하였다.
스팀 블렌칭을 적용할 경우 원료를 100℃의 스팀으로 90초간 가열하였다.
블렌칭 처리 후에는 원료의 중심온도가 55℃ 내외에 도달할 때까지 냉수샤워를 하여 냉각시키는 공정을 적용하였다.
(4) 포장 및 가열살균 (레토르트 등)
염지 및 블렌칭이 완료된 원료는 메뉴에 따라 야채 등의 다른 건더기 원료와 한식풍, 양풍, 일식풍 및 중화풍 등의 다양한 소스와 혼합하여 가열 조리한 다음 용도에 맞게 고온에 대한 내열성 및 빛, 산소 차단성과 유연성이 있는 폴리프로필렌, 알루미늄, 나일론 등으로 구성되어 있는 다층 포장재질의 레토르트 전용 내열성 파우치 또는 트레이 포장재에 완제품 중량이 200 ~ 500g 되게 각각 포장한 다음 90 ~ 121℃의 온도에서 10 ~ 60분간 가열 살균 처리하여 냉장 또는 상온 유통이 가능한 가공식품으로 제조하였다.
실험예 1: 염지 단계의 효과 확인
본 출원의 염지 단계가 육, 해물 원료에 어떠한 효과를 주는지 확인하기 위하여 제조예 1의 제조방법을 따르되 염지 조건을 표 1에 기재된 조건으로 염지를 비 수행/ 수행하였고, 제조된 식품 재료의 기계적 경도 수분 손실률을 표 1 및 도 1에 나타내었다.
염지 단계의 효과 확인
원료 처리 방법 닭고기 돼지고기 쇠고기 오징어
기계적경도(N/cm^2) 수분(육즙) 손실률 (%) 기계적 경도(N/cm^2) 수분(육즙) 손실률 (%) 기계적 경도(N/cm^2) 수분(육즙) 손실률 (%) 기계적 경도(N/cm^2) 수분(육즙) 손실률 (%)
염지 단계 미포함 - 레토르트 19.60 28.00 16.70 30.00 29.40 35.00 24.50 33.00
염지 단계 (인산염 100%) - 레토르트 16.70 24.00 14.20 25.00 25.50 30.00 20.60 28.00
염지 단계 (인산염 70% + 전분 30%) -레토르트 15.20 18.00 11.00 19.00 20.30 24.00 17.20 22.00
염지 단계 (인산염 50% + 전분 50%) - 레토르트 8.50 10.00 7.80 15.00 14.70 20.00 11.80 17.00
염지 단계 (인산염 30% + 전분 70%) -레토르트 6.20 6.00 5.10 7.00 10.50 14.00 7.30 12.00
염지 단계 (전분 100%) -레토르트 7.40 8.00 6.40 9.00 11.90 16.00 9.20 12.00
염지 단계 (인산염 50% + 전분 50%)- 레토르트 미처리 7.80 10.00 6.90 14.00 13.70 19.00 10.80 17.00
표 1 및 도 1에서 확인되는 바와 같이 모든 원료들에서 염지 단계를 포함하지 않고 레토르트를 거친 식품 원료에 비하여 본 출원의 염지 단계를 포함하는 경우에는 기계적 경도가 감소되고 수분 손실률이 줄어 식감이 개선되는 것을 확인할 수 있다. 특히, 염지를 인산염만으로 수행하는 것보다 전분을 혼합하여 사용할 경우 기계적 경도 및 수분 손실률이 더욱 개선되어 레토르트 처리 전 기계적 경도 및 수분 손실률과 유사한 수준의 식감을 달성하여, 대량생산을 위한 레토르트 살균시에도 원료의 식감을 유지할 수 있는 것을 확인하였다.
또한, 인산염 30%+전분70%를 혼합하여 염지 할 경우 기계적 경도는 약 63%, 수분 손실률은 약 64% 감소하여 인산염 30%+전분70%를 혼합하여 염지제로 사용한 염지 단계가 가장 우수한 식감 개선 효과가 있음을 확인할 수 있었다.
실험예 2: 블렌칭 단계의 효과 확인
(1) 블렌칭의 효과 확인
본 출원의 블렌칭 단계가 육, 해물 원료에 어떠한 효과가 있는지를 확인하기 위하여 제조예 1의 제조방법을 따르되 표 2에 기재된 조건으로 블렌칭 단계를 비 수행/ 수행하였고, 제조된 식품 재료의 기계적 경도 및 수분 손실률을 표 2 및 도 2에 나타내었다.
블렌칭 단계의 효과 확인
원물 처리 방법 닭고기 돼지고기 쇠고기 오징어
기계적경도(N/cm^2) 수분(육즙) 손실률 (%) 기계적 경도(N/cm^2) 수분(육즙) 손실률 (%) 기계적 경도(N/cm^2) 수분(육즙) 손실률 (%) 기계적 경도(N/cm^2) 수분(육즙) 손실률 (%)
1) 블렌칭 미처리 - 레토르트 21.0 31 18.5 34 31.8 37 25.9 34
2) 기존 블렌칭 (장시간 물에서 가열) - 레토르트 19.1 29 17.4 30 27.5 34 24.1 31
3) 2단 블렌칭 (저온 열수 → 고온 열수) - 레토르트 15.7 24 13.9 25 24.5 27 21.9 26
4) 표면 블렌칭 (스팀) - 레토르트 13.0 20 11.7 20 21.0 23 18.5 22
5) 표면 블렌칭 (오일) - 레토르트 9.8 17 8.2 16 19.4 20 15.7 19
표 2 및 도 2에서 확인되는 바와 같이 모든 원료들에서, 블렌칭을 처리하지 않고 레토르트를 거친 식품 원료에 비하여 블렌칭을 처리하는 경우 기계적 경도 및 수분 손실률이 감소되어 식감이 개선됨을 확인할 수 있었다. 특히, 기존의 블렌칭에 비하여 본 출원의 2단 블렌칭 및 표면 블렌칭 (스팀, 오일)을 처리할 경우 기계적 경도 및 수분 손실률이 감소되어 식감이 더욱 개선됨을 확인할 수 있었다.
(2) 최적의 블렌칭 조건 확인
상기한 실험을 통해 본 출원의 블렌칭 단계가 식감 개선 효과가 있음을 확인하였고, 가장 효과가 우수한 블렌칭 조건 (온도 및 시간)을 확인하기 위하여 제조예 1의 제조방법을 따르되 블렌칭 조건을 표 3에 기재된 조건으로 블렌칭을 수행하였고, 제조된 식품 재료의 기계적 경도 및 수분 손실률을 표 3 및 도 3에 나타내었다.
최적의 블렌칭 조건 확인
원료 처리 방법 닭고기 돼지고기 쇠고기 오징어
기계적경도(N/cm^2) 수분(육즙) 손실률 (%) 기계적 경도(N/cm^2) 수분(육즙) 손실률 (%) 기계적 경도(N/cm^2) 수분(육즙) 손실률 (%) 기계적 경도(N/cm^2) 수분(육즙) 손실률 (%)
1) 2단 블렌칭 (75℃, 7분 → 95℃, 3분) 15.7 24 13.9 25 24.5 27 21.9 26
2) 표면 블렌칭 (스팀, 100℃, 30초) - 레토르트 13.0 20 11.7 20 21.0 23 18.5 22
3) 표면 블렌칭 (스팀, 100℃, 1분30초) - 레토르트 14.5 24 9.1 18 17.3 21 20.0 24
4) 표면 블렌칭 (오일, 130℃, 30초) - 레토르트 9.8 17 8.2 16 19.4 20 15.7 19
5) 표면 블렌칭 (오일, 130℃, 1분30초) - 레토르트 11.5 19 7.4 13 15.1 17 17.3 20
상기 표 3 및 도 3에서 확인되는 바와 같이 부드러운 육 식감과 관련된 낮은 기계적 경도 및 육즙 보유량과 연관된 수분 손실률 최소화를 통해 최적의 식감을 갖기 위해서는 2단 블렌칭의 경우 75℃에서 7분 처리 후 95℃에서 3분, 스팀 블렌칭의 경우 100℃, 30초, 오일 블렌칭의 경우 130℃에서 30초간 수행하는 것이 바람직한 것을 확인하였다.
실험예 3 : 본 출원 제조방법의 효과 확인
상기한 본 출원의 염지 단계 및 블렌칭 단계를 통한 본 출원의 제조방법의 식감 개선 효과를 확인하기 위하여 제조예 1 제조방법을 기초로 아래의 표 4의 조건으로 염지 및 블렌칭을 수행하였고, 제조된 식품 재료의 기계적 경도 및 수분 손실률을 표 4에 나타내었다.
본 출원 제조방법의 효과 확인
원료 처리 방법 닭고기 돼지고기 쇠고기 오징어
기계적경도(N/cm^2) 수분(육즙) 손실률 (%) 기계적 경도(N/cm^2) 수분(육즙) 손실률 (%) 기계적 경도(N/cm^2) 수분(육즙) 손실률 (%) 기계적 경도(N/cm^2) 수분(육즙) 손실률 (%)
1) 염지 및 블렌칭 무처리 - 레토르트 21.0 31 17.5 34 31.8 37 25.9 34
2) 염지 (인산염 100%) - 기존 블렌칭 - 레토르트 16.7 24 14.2 25 25.5 30 20.6 28
3) 염지 (인산염 30% + 전분 70%) + 표면 블렌칭 (오일) - 레토르트 4.9 4 3.7 3 7.0 11 5.2 9
표 4에서 확인되는 바와 같이 모든 식품 원료에서 염지 및 블렌칭을 처리하지 않고 레토르트를 거친 식품 재료에 비하여 염지 및 블렌칭을 거친 식품 재료의 경우 기계적 경도 및 수분 손실률이 감소하여 식감 개선의 효과가 있음을 확인하였다.
그러나 본 출원의 염지 (인산염 30% + 전분 70%) + 표면 블렌칭 (오일)을 거친 식품 재료는 기계적 경도가 약 73% 감소되고, 수분 손실률은 약 76% 감소하여 현저히 부드러운 식감이 구현된 것을 확인하였다.

Claims (9)

  1. 육류 및 해산물로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 원료를 인산염 및 전분을 포함하는 염지제와 혼합하여 염지하는 염지 단계; 및
    상기 원료를 110 내지 130℃의 온도에서 10 내지 60분 동안 가열하여 살균하는 단계를 포함하는 레토르트용 식품 재료의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 염지제는 복합인산염 및 전분이 5:5 ~ 2:8의 중량 비율로 포함되는 것인 레토르트용 식품 재료의 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 염지 단계는 원료 중량 대비 0.05 ~ 1.5중량%(W/W)의 염지제로 3 ~ 15 온도에서 1 ~ 13시간 동안 염지하는 단계를 포함하는, 레토르트용 식품 재료의 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 염지 단계 후, 저온 및 고온 순차 가열을 통한 2단 블렌칭, 오일 블렌칭 및 스팀 블렌칭 중 어느 하나 이상의 방법으로 원료를 블렌칭하는 블렌칭 단계를 추가로 포함하는, 레토르트용 식품 재료의 제조방법.
  5. 제 3항에 있어서,
    상기 2단 블렌칭은 60 ~ 90℃ 온도의 물에서 2 ~ 12 분간 1차 블렌칭 후 95 ~ 100℃의 물에서 1 ~ 10분간 2차 블렌칭 하는 것인, 레토르트용 식품 재료의 제조방법.
  6. 제 1항에 있어서,
    상기 오일 블렌칭은 110 ~ 150℃의 오일에서 20 ~ 100초간 블렌칭 하는 것인, 레토르트용 식품 재료의 제조방법.
  7. 제 1항에 있어서,
    상기 스팀 블렌칭은 85 ~ 110℃의 스팀으로 20 ~ 100초간 가열하는 것인, 레토르트용 식품 재료의 제조방법.
  8. 제 1항에 있어서,
    상기 육류 원료는 돼지고기, 쇠고기, 닭고기, 오리고기, 칠면조고기 및 양고기 중 선택된 하나 이상의 육류이고,
    상기 해산물 원료는 오징어, 문어, 낙지, 새우, 게, 조갯살 및 대구, 명태, 조기, 고등어, 삼치, 꽁치와 같은 생선류 중 선택된 하나 이상인 것인, 레토르트용 식품 재료의 제조방법.
  9. 육류 및 해산물로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 원료를 인산염 및 전분을 포함하는 염지제와 혼합하여 염지하는 염지 단계; 및
    상기 원료를 110 내지 130℃의 온도에서 10 내지 60분 동안 가열하여 살균하는 단계를 포함하여 제조된 것을 특징으로 하는 레토르트용 식품 재료.
PCT/KR2018/000426 2017-01-09 2018-01-09 식품 재료의 제조방법 및 식품 재료 Ceased WO2018128525A1 (ko)

Priority Applications (5)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2019537084A JP6844915B2 (ja) 2017-01-09 2018-01-09 食品材料の製造方法及び食品材料
CN201880006298.3A CN110167358A (zh) 2017-01-09 2018-01-09 生产食材的方法以及食材
EP18736603.4A EP3566588B1 (en) 2017-01-09 2018-01-09 Method for producing food material, and food material
US16/476,639 US12178218B2 (en) 2017-01-09 2018-01-09 Method for producing food material, and food material
ES18736603T ES2992066T3 (es) 2017-01-09 2018-01-09 Procedimiento para la producción de material alimentario, y material alimentario

Applications Claiming Priority (4)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR10-2017-0002787 2017-01-09
KR20170002787 2017-01-09
KR1020180002800A KR102104640B1 (ko) 2017-01-09 2018-01-09 식품 재료의 제조방법 및 식품 재료
KR10-2018-0002800 2018-01-09

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2018128525A1 true WO2018128525A1 (ko) 2018-07-12

Family

ID=62789486

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/KR2018/000426 Ceased WO2018128525A1 (ko) 2017-01-09 2018-01-09 식품 재료의 제조방법 및 식품 재료

Country Status (1)

Country Link
WO (1) WO2018128525A1 (ko)

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20030000221A (ko) 2001-06-22 2003-01-06 주식회사 하누산업 수분함유도가 높은 연질육포의 제조방법 및 염지용액
JP2009240210A (ja) * 2008-03-31 2009-10-22 Nissin Foods Holdings Co Ltd レトルトエビの製造方法
JP2010011819A (ja) * 2008-07-07 2010-01-21 Nippon Ajikikou Co Ltd レトルト食品の製造方法
KR101082481B1 (ko) * 2011-07-19 2011-11-11 (주)지앤에프 육류가공용 염지제
KR20130009471A (ko) * 2011-07-15 2013-01-23 강원대학교산학협력단 노계육을 이용한 닭갈비의 제조방법
KR20160049310A (ko) * 2014-10-27 2016-05-09 한국식품연구원 간편식 스테이크의 제조방법 및 이에 따라 제조된 간편식 스테이크

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20030000221A (ko) 2001-06-22 2003-01-06 주식회사 하누산업 수분함유도가 높은 연질육포의 제조방법 및 염지용액
JP2009240210A (ja) * 2008-03-31 2009-10-22 Nissin Foods Holdings Co Ltd レトルトエビの製造方法
JP2010011819A (ja) * 2008-07-07 2010-01-21 Nippon Ajikikou Co Ltd レトルト食品の製造方法
KR20130009471A (ko) * 2011-07-15 2013-01-23 강원대학교산학협력단 노계육을 이용한 닭갈비의 제조방법
KR101082481B1 (ko) * 2011-07-19 2011-11-11 (주)지앤에프 육류가공용 염지제
KR20160049310A (ko) * 2014-10-27 2016-05-09 한국식품연구원 간편식 스테이크의 제조방법 및 이에 따라 제조된 간편식 스테이크

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
See also references of EP3566588A4

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR102104640B1 (ko) 식품 재료의 제조방법 및 식품 재료
CN1194636C (zh) 即食海参食品及其制备方法
CN110087487A (zh) 肉食加工用液体及肉食加工食品的制造方法
WO2017204604A1 (ko) 가공식품의 제조방법 및 이에 의해 제조된 가공식품
KR20170027010A (ko) 촉촉한 육질을 갖는 닭가슴살 및 그 제조방법
CN106923242A (zh) 一种花胶食品的制备方法及其产品
KR101061458B1 (ko) 어육 소시지의 조성물 및 그 제조방법
WO2017010675A1 (ko) 양념 소스의 살균 방법
CN107712078A (zh) 一种麻辣素牛肉及其制备方法
KR101652424B1 (ko) 간장게장 풍미 소스 및 이를 이용한 간장 간장게장 풍미 냉동밥
EP0701780B1 (en) Process for producing flake style food from meat or fish
KR101941965B1 (ko) 훈제막창의 제조방법
ZAYAS et al. THE INFLUENCE OF MICROWAVE HEATING ON THE TEXTURAL PROPERTIES OF MEAT AND COLLAGEN SOLUBILIZATION 1
CN103330236A (zh) 一种肉干及其制作方法
CN107156266B (zh) 一种盐渍毛肚的护脆方法
WO2020045740A1 (ko) 삼계탕용 건조 블록의 제조 방법 및 이 방법으로 제조된 건조 블록
Nadeeshani et al. Traditional and novel seafood processing techniques targeting human health promotion
CN104544372A (zh) 一种经过梯度式低温长时间杀菌工艺处理的调理包
CN1081070A (zh) 中式即食快餐和它的制备方法
CN100998426B (zh) 添加壳聚糖改善鱼糜制品品质的方法
KR102031156B1 (ko) 노인식 및 환자식을 위한, 연화된 생선의 제조 방법
CN110638002A (zh) 一种羊栖菜复合冷冻食品的制作方法以及羊栖菜复合冷冻食品
Luckose et al. Effect of high pressure processing on the quality characteristics and shelf life of low-sodium re-structured chicken nuggets.
CN111567763A (zh) 一种虾皮休闲食品的加工方法
Mohamadi et al. Effect of different cooking methods on nutritional quality, nutrients retention, and lipid oxidation of quail meat

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 18736603

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2019537084

Country of ref document: JP

Kind code of ref document: A

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 2018736603

Country of ref document: EP