WO2019088603A2 - 알룰로스를 포함하는 양갱 및 이의 제조방법 - Google Patents

알룰로스를 포함하는 양갱 및 이의 제조방법 Download PDF

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WO2019088603A2
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Definitions

  • the present application relates to a composition for preparing yoke, comprising sediment, syrup, agar and alulose; Yang yang containing the composition; And mixing the composition for preparing a melon jelly; And a step of mixing the sediment, starch syrup, agar, and alulose to prepare a melon jelly.
  • Yongeang is originally made by hardening meat soup. It is made up of boiled yellow bean, white bean, and soya bean depending on the ingredients and manufacturing method. Most of the commercially sold yangkeng in Korea is belonging to the sea myrrh. It is mainly made of red bean paste, which is mixed with sugar, agar, etc.
  • Yokan is a snack that can be easily contacted regardless of whether it is young or old. It can be used as a convenient snack for elderly people and children who have difficulty in chewing and swallowing due to their soft texture.
  • it is necessary to develop a product that is soft, but enjoys a certain degree of texture, rather than a product that is too soft and has no chewing taste, depending on the actual aging of the elderly in recent years (healthy old age group).
  • the taste as snack food may be reduced by the texture which is not too soft and chewy, and the yangkeng product which is focused on too soft texture (soft texture) It is necessary to improve the cost efficiency due to an increase in the occurrence of damaged goods.
  • the yangkeng product of a soft physical property causes a lot of moisture release during storage, so that the mouthfeel changes quickly after opening and the moisture separated on the surface may be vulnerable to microbial contamination.
  • the inventors of the present invention have solved the above problems and have made efforts to popularize the conventional yam, and as a result, by adding alulose to the sugar, which is the main ingredient of the yam, the shape of the tongue tongue and the elastic and chewy texture are improved , The preservation is increased by reducing the damage caused by the external pressure, and it is possible to provide a low-quality yam, which is highly retained in water due to its high water retention.
  • One object of the present application is to provide a composition for making a jelly, comprising sediment, syrup, agar, and alulose.
  • Another object of the present application is to provide a method for the production of granules, comprising the steps of: mixing sediments, syrups, agar and aluloses; Adding water; And a step of heating and solidifying the mixture.
  • Another object of the present application is to provide an ovine containing the composition for preparing kelp, which comprises sediment, syrup, agar and alulose.
  • Another object of the present application is to provide a method for improving the texture of a sweet potato including a step of mixing a mixture of sediment, syrup, agar, and alulose to prepare a melon.
  • Another object of the present application is to provide a method for preparing a mixture, which comprises mixing a saccharide including sediment, syrup, agar, alululose and water to prepare a mixture; And heating the mixture; And a step of solidifying the heated mixture.
  • composition of the present application for lyophilization is improved in tongue-tangled shape and elastic and chewy texture due to the addition of alulose, and preservation is improved by reducing damage caused by external pressure, It is possible to provide a low-variation yoke.
  • Fig. 1 is a graph showing the hardness according to the alulose addition ratio of a composition for preparing a melanin.
  • Fig. 2 is a graph showing the elasticity of the composition for the production of melanin according to the addition ratio of alulose.
  • Fig. 3 is a graph showing gelling according to the ratio of alulose added to the composition for preparing kelp.
  • Fig. 4 is a graph showing the bending property according to the ratio of alulose added to the composition for preparing ragweed.
  • Figs. 5 and 6 are graphs showing the water remaining ratio according to the alulose addition ratio of the composition for preparing a manure.
  • One aspect of the present application for achieving the above object is to provide a composition for making a jelly, comprising sediment, syrup, agar, and alulose.
  • 'yangeng' refers to jelly-shaped confectionery which is cooked with sugar, agar, etc., mixed with heating, mixed with red bean, and the like as a main ingredient.
  • Yangyang is divided into three kinds of yangkang, royal jelly, and yanggang according to its composition and manufacturing method. Concretely, Xiangyang is made of flour and salt mixed well with sugar until it has elasticity, and it is easy to decay because it has a lot of water and sugar content.
  • Yeongyangguk has the advantage of having good storage stability because it has less water and sugar, and it has the advantage of agar, sugar and bean jam when it is well kneaded, and it has the same water content and salinity. Most of the commercially sold Yokan in Korea belongs to the sea bream.
  • composition for making kelp means that the composition contains all the raw materials capable of producing the above-described konjac.
  • the composition for the preparation of the melanin may be subjected to physical and chemical treatments such as heating, mixing, and cooling to prepare the melanin.
  • sediment refers to a processed product of sugar, water and the like as a main raw material, such as red beans, chestnuts, and amber, and a variety of sugars and raw materials such as red beans, Chestnuts, amber, etc.).
  • a main raw material such as red beans, chestnuts, and amber
  • sugars and raw materials such as red beans, Chestnuts, amber, etc.
  • bean jam containing about 60% of red beans is used, but the present invention is not limited thereto, and the above-mentioned bean jam can be manufactured by using a commercially available bamboo which can be generally used by those skilled in the art.
  • the sediment may be 50 to 80 parts by weight, specifically 55 to 75 parts by weight, or 60 to 70 parts by weight, more specifically 63 to 68 parts by weight, Or 65 parts by weight, but is not limited thereto.
  • starch syrup is one of the major raw materials of the melanin.
  • the starch syrup is used in an amount of 1 to 30 parts by weight, 3 to 25 parts by weight, 5 to 20 parts by weight, 7 to 15 parts by weight, 8 to 12 parts by weight, Or 10 parts by weight based on the total weight of the composition.
  • agar is a kind of seaweed used as a coagulant of yam, and has a low calorie and digestion rate, and is known to be effective in relieving dieting and constipation by promoting peristalsis of the intestines.
  • the agar is a commercially available agar that can be generally used by those skilled in the art for making oysters, regardless of the powder or solid form.
  • the agar is contained in an amount of 0.01 to 10 parts by weight, 0.05 to 8 parts by weight, 0.1 to 5 parts by weight, 0.5 to 3 parts by weight, 0.7 to 2 parts by weight, or 1 part by weight based on 100 parts by weight of the total composition But is not limited thereto.
  • alulose is a type of sugar having the formula C 6 H 12 O 6 , molecular weight of 180.16, which is known to exist in small quantities in figs, grapes and the like, and is also called psicose.
  • the above-mentioned aluloses include both D-aluloses and L-aluloses, and commercially available aluloses may be purchased and used, or they may be prepared by chemical or microbiological methods.
  • the allylose may be in the form of a liquid, a powder or a crystal, and in the case of a liquid phase, the solid content is 65 to 80 parts by weight, 65 to 78 parts by weight, 68 to 78 parts by weight, 68 to 75 parts by weight, , 68 to 73 parts by weight, or 70 to 72 parts by weight, which may be mixed with other raw materials and used in a diluted or concentrated form.
  • the purity of the pure alu- lose may be 85 to 99.5 parts by weight, 85 to 98 parts by weight, 90 to 98 parts by weight, 93 to 98 parts by weight, or 95 to 98 parts by weight based on 100 parts by weight of the solid content.
  • the purity of the pure aluloside on the whole 100 parts by weight may be 90 parts by weight or more, 95 parts by weight or more and 98 parts by weight or more and may be mixed with other raw materials to form a diluted form Can be used.
  • the alulose may be contained in an appropriate amount in the composition for the preparation of the lyophilus, and may be 1 to 40 parts by weight, 3 to 35 parts by weight, 5 to 30 parts by weight, 7 to 25 parts by weight, 9 to 25 parts by weight, To 20 parts by weight, but is not limited thereto.
  • the saccharide may include 1 to 100 parts by weight of allylose based on 100 parts by weight of the saccharide based on dry solids.
  • the above-mentioned aluloses serve to increase the overall physical properties including the hardness, elasticity, gumminess and bendability of the melanin, as compared with commercially available melanin added with sugar and glucose as saccharides, And it was found that it plays a role of suppressing the moisture escape to the outside air during storage.
  • composition for preparing yoke of the present application may further comprise sugar.
  • sugar and the allyl may be used in an amount of 5 to 50 parts by weight, 10 to 40 parts by weight, 15 to 35 parts by weight, 15 to 30 parts by weight, Or 15 to 25 parts by weight, based on the total weight of the composition.
  • composition of the present application further comprises sugar
  • the sugar and the allyl are mixed in a mixing ratio of from 5: 0.01 to 0.01: 5, more specifically from 3: 0.05 to 0.05: 3, , A mixing ratio of 1.5: 0.1 to 0.1: 1.5, a mixing ratio of 1: 0.1 to 0.1: 1, or a mixing ratio of 1: 0.25 to 0.25: 1.
  • the composition for preparing yoke of the present application may further include pectin, gum, gelatin, taurine, sweetener or water in addition to the above-mentioned sediment, starch syrup, agar and alulose.
  • pectin examples include black carrageenan gum, xanthan gum, gum arabic, guar gum, sodium carboxymethyl cellulose (CMC) and the like, but are not limited thereto.
  • the sweetener may include sugar alcohol, high sweetener, but is not limited thereto.
  • the compositions for preparing yokan in the present application may further include known materials generally used for producing the banana.
  • the weight ratio of each raw material in the composition for preparing jelly is a value expressed by a total of 100 parts by weight of raw material of composition except for water.
  • the total weight ratio may be variable have.
  • the weight ratio of each raw material may be a value expressed in terms of 100 parts by weight of the entire raw material of the composition excluding water.
  • additives other than water are included, but is not limited to, a value including 100 parts by weight of the entire composition including additives and excluding water.
  • Another aspect of the present application for achieving the above object is a method for preparing a mixture comprising mixing a saccharide including sediment, starch syrup, agar, allylose and water to prepare a mixture; And heating the mixture; And a step of solidifying the heated mixture.
  • the step of heating the mixture may be such that the deep part temperature of the composition is carried out at 80 ⁇ to 100 ⁇ . Specifically, it may be performed so that the solid content in the mixture is 40 to 80 Brix%, but the present invention is not limited thereto.
  • the solidifying step may include a cooling step, and the cooling may include room temperature or refrigeration temperature and the like.
  • Another aspect of the present application for achieving the above object is to provide an omelette comprising a composition for making a jelly, comprising sediment, syrup, agar, and alululose.
  • the present invention provides a method for preparing a fermented soybean milk, comprising the steps of: preparing a mixture of the fermented soybean oil by mixing sugar and water containing sediment, syrup, agar, and alulose; And heating the mixture; And a step of solidifying the heated mixture.
  • the ointment of the present application may have improved physical properties. Specifically, the hardness, elasticity, gumminess, and bendability, which are physical properties of the melted melon, may be increased. The higher the values of hardness, elasticity, gumminess (lowering) and bending property of yoke, the more the breakage rate due to the physical impact outside of the yogurts or the deformation of the product caused by the movement is reduced, It is advantageous in that it is possible to improve the overall product taste and preservability by implementing a more resilient (tangled) texture than a crumbly texture.
  • the hardness of the yoke of the present application is increased compared with that of the melanin which is a mixture of sugar and glucose at a certain ratio.
  • the hardness measured may be 960 to 1300 g, specifically 950 to 1360 g, and 970 to 1270 g. More specifically, But it is not limited thereto.
  • the elasticity of the yoke of the present application is increased as compared with that of the melanin which is a mixture of sugar and glucose at a certain ratio, and the measured elasticity may be 50 to 55%, more specifically 50.5 to 54% But it is not limited thereto.
  • Gumminess refers to chewiness and chewiness, and refers to the amount of force required to break the product through the actual chewing motion in the mouth. The smaller the number, the more disadvantageous it is in terms of texture.
  • the ginseng of the present application increased in comparison with that of a mixture of sugar and glucose in a certain ratio, and the measured gumminess may be 150 to 180, more specifically 153 to 176, but is not limited thereto.
  • the Bendability means that when the physical force of the product is applied and the deformation occurs, the force And in the case of the Yangyang, the higher the numerical value, the better the shape is maintained without breaking.
  • the bending property of the yoke of the present application may be from 2700 to 3700, more specifically from 2853 to 3964, but is not limited thereto, compared with that of a mixture of sugar and glucose in a certain ratio.
  • the water retention rate means the moisture change during storage of the prepared yoke. Most of the food is affected by internal and external water movement during the storage and distribution, and the quality of the desired texture is changed or the microorganism contamination and proliferation are promoted, thereby increasing the risk of the human body. Therefore, it is advantageous in that the storage stability can be improved by reducing the moisture change.
  • the water retention rate of the present invention was increased in comparison with that of the yangguk in which sugar and glucose were mixed at a certain ratio, and the water retention rate during 5 days of storage was 90 to 99%, more specifically 92 to 97% But is not limited thereto.
  • the water remaining ratio may be calculated by the following equation when stored at 24 DEG C for 5 days.
  • the composition for preparing yoke of the present application may have enhanced microbial stability as the water remaining ratio increases.
  • microbial stability in the present application means the occurrence and growth of harmful microorganisms in the fermented milk during the manufacture, storage, use, or after use of the melon.
  • sugars such as sugar are added to the yam, which is susceptible to contamination and decay by microorganisms.
  • the composition for preparing yam extract of the present application replaces all or a part of saccharides such as sugar and fructose with alulose, And the suppression effect on the growth is excellent.
  • Another aspect of the present application for achieving the above object is to provide a method for improving the texture of a yoke, comprising the step of mixing a mixture of sediment, syrup, agar, and alulose to prepare a melon.
  • Another aspect of the present application for achieving the above object is a method for preparing a mixture, comprising: mixing a saccharide including sediment, starch syrup, agar, alulose and water to prepare a mixture; And heating the mixture; And a step of solidifying the heated mixture.
  • Example 1 Preparation of compositions for preparing kelp
  • the preparation of the melanin using the above composition is as follows. 1) Quantify the raw materials in the above table. 2) Agar, sugar, glucose, and alulose, which are the raw materials for the powder, are first added to the coated pan, and then mixed with 100 ml of purified water. 3) Thereafter, the mixture is heated at a moderate temperature and maintained at a temperature of 80 to 100 DEG C at the temperature of the mixture, and the mixture is continuously stirred for about 5 minutes to adjust the solid content to 65Bx%. 4) Pour into a mold and let it harden at room temperature for 24 hours.
  • the hardness, elasticity, gumminess (low build-up) and degree of bending property of the various potatoes prepared in Example 1 were measured.
  • Example 2-1 Measurement of hardness, elasticity, and gumminess of a yoke
  • samples of Comparative Examples 1 to 3 and Experimental Examples 1 to 6 were cut into the same size (25 * 15 * 15 mm) in a sample holder of the texture analyzer. Thereafter, a probe (C / 100, P / 100) located at the same height (30 mm) from the sample surface of each of Comparative Examples 1 to 3 and Experimental Examples 1 to 6 contained in the sample holder was rotated at a constant force and speed Test Speed 1.0 mm / sec) to pressurize to a depth of 70% from the point of contact with the surface of the sample. At this time, the maximum intensity of the pressing force of the probe on the sample was taken as longitude. The hardness value (g) shows a soft texture as the numerical value is lower.
  • Elasticity refers to the restoring force of a deformed sample to return to its original state after the force is removed. The higher the value, the more resilient texture is exhibited. Further, the motion of the probe was repeated twice in succession, and the magnitude of the force required to crush the sample through the repeated chewing motion, that is, the gauge (reconstruction), was calculated. The results are shown in Tables 2 and 3 below.
  • Example 2-2 Measurement of the bending property of the yoke
  • samples of Comparative Examples 1 to 3 and Experimental Examples 1 to 6 were cut to the same size (70 * 25 * 15 mm) in a sample holder of the texture analyzer. Thereafter, the sample holder was prepared at a predetermined distance (40 mm) between the two bases, and a probe (Probe; Three) placed at the same height (5 mm) from the sample surface of each of Comparative Examples 1 to 3 and Experimental Examples 1 to 6 Point Bending Rig) was moved at a constant force and speed (Test Speed 1 mm / sec, Post Test Speed 10 mm / sec) to apply pressure to a depth of 12 mm from the point of contact with the surface of the sample.
  • Test Speed 1 mm / sec Post Test Speed 10 mm / sec
  • Example 3 Measurement results of physical properties of melon
  • Example 3-1 Effect of replacing whole amount of saccharide with alulose
  • Comparative Example 2 in which only sugar was added, the hardness and gumminess are very low, and the risk of breakage is high due to low texture and bending property due to low moisture content (jelly having high moisture) (Comparative Example 2) or alulose (Experimental Example 6) had a relatively high hardness and thus showed solid physical properties.
  • Comparative Example 2 in which glucose was used, it was found that the hardness was high, but the elasticity was very low, so that it was difficult to provide a resilient texture because of a strong crumbly texture.
  • Table 3 compares the results of Comparative Example 2 and Experiment 2 in order to compare with a commercially available mixture of sugar and glucose in a certain ratio (Table 3).
  • Example 1 The moisture content of the melon produced in Example 1 was measured immediately after the preparation, and then the change in water content during storage was observed. Most of the food is affected by internal and external water movement during the storage and distribution, and the quality of the desired texture is changed or the microorganism contamination and proliferation are promoted, thereby increasing the risk of the human body. Therefore, it is advantageous in that the storage stability can be improved by reducing the moisture change.
  • Changes in water content during storage were determined by measuring the moisture content immediately after the preparation of the melon and changing the moisture content of the oil after storage at room temperature (average temperature and humidity: 24 ° C, 54% humidity) in a sealed container (PP). Specifically, the chafer samples of Comparative Examples 1 to 3 and Experimental Examples 1 to 6 were stored at room temperature in an enclosed state, and after a lapse of 5 days, some of the samples were taken and measured. The moisture content was measured by the atmospheric pressure heating and drying method, and 1.5-2 g of the collected sample was applied widely to the handedness, and the weight was measured by drying at 105, and the moisture content Respectively. The water remaining ratio was calculated according to the following formula 2, and the results are shown below.
  • Water remaining ratio (%) (water after 5 days from the production date / water for the production date) * 100
  • Example 5-1 Effect of replacing the whole amount of saccharides with aluloses

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Abstract

본 출원은 앙금, 물엿, 한천 및 알룰로스를 포함하는 양갱 제조용 조성물; 상기 조성물을 포함하는 양갱; 상기 양갱 제조용 조성물을 혼합하는 단계를 포함하는 양갱의 제조방법; 및 앙금, 물엿, 한천 및 알룰로스를 혼합하여 양갱을 제조하는 단계를 포함하는, 양갱의 식감 개선방법에 관한 것이다.

Description

알룰로스를 포함하는 양갱 및 이의 제조방법
본 출원은 앙금, 물엿, 한천 및 알룰로스를 포함하는 양갱 제조용 조성물; 상기 조성물을 포함하는 양갱; 상기 양갱 제조용 조성물을 혼합하는 단계를 포함하는 양갱의 제조방법; 및 앙금, 물엿, 한천 및 알룰로스를 혼합하여 양갱을 제조하는 단계를 포함하는, 양갱의 식감 개선방법에 관한 것이다.
양갱은 본래 육류 스프를 굳혀서 제조한 것으로 성분과 제조방법에 따라 증양갱, 연양갱, 수양갱이 있다. 국내에서 상업적으로 판매되는 양갱은 대부분 연양갱에 속하며, 주로 팥을 주원료로 하여 설탕, 한천 등을 넣어 가열하여 혼합한 뒤 식혀서 굳힌 젤리 형태의 과자를 의미한다.
양갱은 남녀노소를 불문하고 쉽게 접할 수 있는 간식으로, 부드러운 식감으로 인해 특히 치아가 약하여 씹고 삼키는 것이 어려운 노인과 아이들에게도 편리한 간식으로 이용될 수 있다. 하지만, 최근 노년층의 실질적 노화가 지연되는(건강한 노년층) 실태에 따라서, 너무 부드럽고 씹는 맛이 없는 물성의 제품보다는 부드럽지만 어느 정도 식감을 즐길 수 있는 제품의 개발이 필요하다. 그러나, 노령 고객을 대상하여 양갱에 무조건적으로 부드러움을 증가시키면 오히려 너무 무르고 씹힘이 없는 식감으로 간식류로서의 기호가 저감될 수 있으며, 너무 부드러운 식감(무른 물성)에 치중된 양갱 제품은 제조 및 유통 시에 파손품 발생이 증가하여 비용 효율이 저하되기 때문에 이에 대한 개선이 필요하다. 또한, 무른 물성의 양갱 제품은 보관 중 수분의 이탈이 많이 발생되며, 이에 따라 개봉 후 빠르게 식감이 변질되고 표면에 분리된 수분에 의해 미생물 오염에 취약해질 수 있는 단점이 있다.
이러한 단점들을 보완하고자 다양한 양갱이 개발되고 있으나, 주로 기능성 원료를 추가하거나 주재료인 팥을 변경하여 다양한 맛을 부여하는 연구가 대부분이다(대한민국 공개특허 제10-2004-0001104호, 제10-1994-0004842호). 즉, 대부분 맛에 변화를 통한 제품의 다양화를 목적하므로 물성/식감의 큰 변화의 없이 소량의 건강기능성 원료를 첨가하는 정도이고, 따라서 양갱 본연의 식감을 개선하기 위한 노력은 부족한 실정이다.
본 발명자들은 상기와 같은 문제점을 해결하고, 전통적인 양갱의 대중화를 위해 예의 노력한 결과, 양갱의 주원료인 설탕에 알룰로스를 첨가함으로써, 종래의 양갱보다 탱글탱글한 형태와 탄력있고 씹힘성있는 식감이 증진되고, 외부 압력에 의한 파손을 저감함으로써 보존성이 증가되며, 수분보유력이 높아 유통 중 품질 변화가 적은 양갱을 제공할 수 있음을 확인함으로써 본 출원을 완성하였다.
본 출원의 하나의 목적은, 앙금, 물엿, 한천 및 알룰로스를 포함하는 양갱 제조용 조성물을 제공하는 것이다.
본 출원의 다른 하나의 목적은, 앙금, 물엿, 한천 및 알룰로스를 혼합하는 단계; 물을 추가하는 단계; 및 상기 혼합물을 가열하고 고형화시키는 단계를 포함하는, 양갱의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은, 앙금, 물엿, 한천 및 알룰로스를 포함하는 양갱 제조용 조성물을 포함하는 양갱을 제공하는 것이다.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은, 앙금, 물엿, 한천 및 알룰로스를 혼합하여 양갱을 제조하는 단계를 포함하는, 양갱의 식감 개선 방법을 제공하는 것이다.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은, 앙금, 물엿, 한천, 알룰로스를 포함하는 당류 및 물을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 및 상기 혼합물을 가열하는 단계; 및 상기 가열한 혼합물을 고형화시키는 단계를 포함하는, 양갱의 식감 개선방법을 제공하는 것이다.
본 출원의 양갱 제조용 조성물은 알룰로스가 첨가되므로써 종래의 양갱보다 탱글탱글한 형태와 탄력있고 씹힘성있는 식감이 증진되고, 외부 압력에 의한 파손을 저감함으로써 보존성이 증가되며, 수분보유력이 높아 유통 중 품질 변화가 적은 양갱을 제공할 수 있는 효과를 가진다.
도 1은 양갱 제조용 조성물의 알룰로스 첨가 비율에 따른 경도를 나타낸 그래프이다.
도 2는 양갱 제조용 조성물의 알룰로스 첨가 비율에 따른 탄성을 나타낸 그래프이다.
도 3은 양갱 제조용 조성물의 알룰로스 첨가 비율에 따른 검성을 나타낸 그래프이다.
도 4는 양갱 제조용 조성물의 알룰로스 첨가 비율에 따른 굽힘성 나타낸 그래프이다.
도 5 및 도 6은 양갱 제조용 조성물의 알룰로스 첨가 비율에 따른 수분잔존률을 나타낸 그래프이다.
이를 구체적으로 설명하면 다음과 같다. 한편, 본 출원에서 개시된 각각의 설명 및 실시형태는 각각의 다른 설명 및 실시 형태에도 적용될 수 있다. 즉, 본 출원에서 개시된 다양한 요소들의 모든 조합이 본 출원의 범주에 속한다. 또한, 하기 기술된 구체적인 서술에 의하여 본 출원의 범주가 제한된다고 볼 수 없다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 하나의 양태는 앙금, 물엿, 한천 및 알룰로스를 포함하는 양갱 제조용 조성물을 제공하는 것이다.
본 출원에서 '양갱'은 주로 팥 등을 주원료로 하여 설탕, 한천 등을 넣어 가열하여 혼합한 뒤 식혀서 굳힌 젤리 형태의 과자를 의미한다. 양갱은 성분과 제조방법에 따라 증양갱, 연양갱, 수양갱으로 나누어진다. 구체적으로, 증양갱은 밀가루, 소금을 탄력이 생길 때까지 잘 개어서 설탕을 섞어 찐 것으로 수분이 많고 당분이 적어서 부패가 쉽다. 연양갱은 한천과 설탕과 팥소를 잘 개어가면 조려서 굳힌 것으로 수분이 적고 설탕이 많이 들어서 저장성이 높은 장점이 있으며, 수양갱은 연양갱과 제법은 같은데 수분이 많고 염분이 들어 있다. 국내에서 상업적으로 판매되는 양갱은 대부분 연양갱에 속한다.
본 출원에서 '양갱 제조용 조성물'은 상기 양갱을 만들 수 있는 원료를 모두 포함하는 것을 의미한다. 상기 양갱 제조용 조성물에 가열, 혼합, 냉각 등의 물리적, 화학적 처리를 하여 양갱을 제조할 수 있다.
본 출원에서 앙금은 팥, 밤, 호박 등을 주원료로 하여 설탕, 물 등을 원료로하여 가공한 것을 의미하며, 주원료인 팥, 밤, 호박 등과 설탕의 비율을 다르게 하여 다양한 당도 및 주원료(팥, 밤, 호박 등) 함유량을 가지는 앙금을 만들 수 있다. 일 예로 본 출원에서는 팥이 60% 정도 함유된 팥앙금을 사용하였으나, 이에 제한되지 않으며, 상기 앙금은 당업자가 양갱을 만드는데 일반적으로 사용할 수 있는 시판용 앙금을 사용하거나 목적에 맞게 제조하여 사용할 수 있다.
본 출원에서 상기 앙금은 양갱 제조용 조성물 전체 100 중량부 기준으로 50 내지 80 중량부일 수 있으며, 구체적으로 55 내지 75 중량부, 또는 60 내지 70 중량부일 수 있으며, 더욱 구체적으로는 63 내지 68 중량부, 또는 65 중량부로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원에서 물엿은 양갱의 주원료 중 하나로, 상기 물엿은 양갱 제조용 조성물 전체 100 중량부 기준으로 1 내지 30 중량부, 3 내지 25 중량부, 5 내지 20 중량부, 7 내지 15 중량부, 8 내지 12 중량부, 또는 10 중량부로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원에서 한천은 양갱의 응고제로 사용되는 해조류의 일종으로, 칼로리와 소화흡수율이 낮고, 장의 연동운동을 촉진시키는 작용을 하여 다이어트와 변비해소에 효과가 있다고 알려져 있다. 상기 한천은 당업자가 양갱을 만드는데 일반적으로 사용할 수 있는 시판용 한천으로 분말가루, 고체형태에 상관없이 사용할 수 있다.
본 출원에서 상기 한천은 양갱 제조용 조성물 전체 100 중량부 기준으로 0.01 내지 10 중량부, 0.05 내지 8 중량부, 0.1 내지 5 중량부, 0.5 내지 3 중량부, 0.7 내지 2 중량부, 또는 1 중량부로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원에서 알룰로스는 화학식　C6H12O6, 분자량 180.16을 갖는 당의 한 종류로, 무화과, 포도 등에 소량 존재하는 것으로 알려져 있으며, 사이코스(psicose)로도 불린다. 상기 알룰로스는 D-알룰로스 및 L-알룰로스를 모두 포함하는 개념이며, 시판 중인 알룰로스를 구입하여 사용하거나 화학적 또는 미생물학적 방법으로 제조하여 사용할 수 있다.
또한 상기 알룰로스는 액상 또는 분말 및 결정의 형태일 수 있으며, 액상인 경우 전체 100 중량부 기준으로 고형분이 65 내지 80 중량부, 65 내지 78 중량부, 68 내지 78 중량부, 68 내지 75 중량부, 68 내지 73 중량부, 또는 70 내지 72 중량부 일 수 있으며, 이를 다른 원료와 혼합하여 희석 또는 농축된 형태로 사용될 수 있다. 또한 고형분 100 중량부 기준으로 순수한 알룰로스의 순도는 85 내지 99.5 중량부, 85 내지 98 중량부, 90 내지 98 중량부, 93 내지 98 중량부, 또는 95 내지 98 중량부일 수 있다. 상기 알룰로스가 분말 및 결정의 형태인 경우 전체 100 중량부 기준으로 순수한 알룰로스의 순도는 90 중량부 이상, 95 중량부 이상, 98 중량부 이상일 수 있으며, 이를 다른 원료와 혼합하여 희석된 형태로 사용될 수 있다.
상기 알룰로스는 양갱 제조용 조성물에 적정량 포함될 수 있으며, 구체적으로는 양갱 제조용 조성물 전체 100 중량부 기준으로 1 내지 40 중량부, 3 내지 35 중량부, 5 내지 30 중량부, 7 내지 25 중량부, 9 내지 20 중량부로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 당류는 건조 고형분 기준 상기 당류 전체 100 중량부 기준으로 1 내지 100 중량부의 알룰로스를 포함할 수 있다.
본 출원의 목적상 상기 알룰로스는 당류로 설탕과 포도당이 첨가된 시판되는 형태의 양갱과 비교하여 양갱의 경도, 탄성, 검성 및 굽힘성을 포함하는 전반적인 물성을 증가시키는 역할을 하며, 수분과 강한 결함을 이루어 보관 중 외기로의 수분이탈을 억제하는 역할을 함을 알 수 있었다.
본 출원의 양갱 제조용 조성물은 설탕을 추가적으로 포함하는 것일 수 있다. 상기 양갱 제조용 조성물이 설탕을 추가적으로 포함하는 경우, 설탕 및 알룰로스는 양갱 제조용 조성물 전체 100 중량부 기준으로 5 내지 50 중량부, 10 내지 40 중량부, 15 내지 35 중량부, 15 내지 30 중량부, 또는 15 내지 25 중량부로, 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원의 양갱 제조용 조성물이 설탕을 추가적으로 포함하는 경우, 상기 설탕 및 알룰로스는 5 : 0.01 내지 0.01 : 5의 혼합비, 보다 구체적으로 3 : 0.05 내지 0.05 : 3의 혼합비, 2 : 0.01 내지 0.01 : 2의 혼합비, 1.5 : 0.1 내지 0.1 : 1.5의 혼합비, 1 : 0.1 내지 0.1 : 1의 혼합비, 또는 1 : 0.25 내지 0.25 : 1의 혼합비로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원의 양갱 제조용 조성물은 상기 앙금, 물엿, 한천 및 알룰로스 이외에도 팩틴, 검, 젤라틴, 타우린, 감미료 또는 물을 추가로 포함하는 것일 수 있다. 구체적으로 상기 검은 카라기난검, 잔탄검, 아라비아검, 구아검, 카르복실메틸셀룰로스나트륨(CMC) 등을 포함할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 또한, 상기 감미료는 당알코올, 고감미료를 포함하는 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 또한 본 출원의 양갱 제조용 조성물은 그 이외에도 양갱을 제조하는 데 일반적으로 사용되는 공지의 재료를 추가로 포함할 수 있다.
상기 양갱 제조용 조성물에서 각각의 원료의 중량비는 물을 제외한 조성물 원료를 전체 100 중량부로 하여 나타낸 값을 의미하나, 양갱 제조용 조성물에 추가로 포함될 수 있는 물질이 포함되는 경우, 상기 전체 중량비는 가변적일 수 있다. 일 예로, 상기 양갱 제조용 조성물에 물을 포함하는 경우, 각각의 원료의 중량비는 물을 제외한 조성물 원료 전체를 100 중량부 기준으로 하여 나타낸 값을 의미할 수 있으며, 물 이외의 첨가제가 포함되는 경우, 첨가제를 포함하고 물을 제외한 조성물 전체를 100 중량부 기준으로 나타낸 값을 의미할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 다른 하나의 양태는 앙금, 물엿, 한천, 알룰로스를 포함하는 당류 및 물을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 및 상기 혼합물을 가열하는 단계; 및 상기 가열한 혼합물을 고형화시키는 단계를 포함하는, 양갱의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 혼합물을 가열하는 단계는 조성물의 심부 온도가 80℃ 내지 100℃에서 수행하는 것일 수 있다. 구체적으로 혼합물 내 고형분 함량이 40 내지 80 Brix%가 되도록 수행하는 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 또한, 상기 고형화시키는 단계는 냉각하는 단계를 포함하는 것일 수 있으며, 냉각은 상온 또는 냉장온도 등을 포함할 수 있으며, 양갱이 고형화되는 정도이면 온도에 상관없이 가능하다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 앙금, 물엿, 한천 및 알룰로스를 포함하는 양갱 제조용 조성물을 포함하는 양갱을 제공하는 것이다. 또한, 상기 양갱은 앙금, 물엿, 한천, 알룰로스를 포함하는 당류 및 물을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 및 상기 혼합물을 가열하는 단계; 및 상기 가열한 혼합물을 고형화시키는 단계를 포함하는, 양갱의 제조방법에 의해 제조된 것일 수 있다.
본 출원의 양갱은 물성이 향상된 것일 수 있다. 구체적으로 양갱의 물성인 경도, 탄성, 검성, 및 굽힘성이 증가된 것일 수 있다. 양갱은 경도, 탄성, 검성(저작성) 및 굽힘성 값이 높을수록 양갱이 외부의 물리적 충격 또는 이동 중 발생하는 제품의 변형으로 인한 파손율이 감소되고, 기존 양갱이 갖고 있는 흐물거리거나(지나치게 부드러운) 부서지는 듯한 식감이 아닌 보다 탄력있는(탱글탱글한) 식감을 구현하여 전반적인 제품 기호도 및 보존성을 개선할 수 있다는 측면에서 유리하다.
본 출원의 양갱의 경도는 설탕과 포도당이 일정비율로 혼합된 형태의 양갱과 비교하여 증가하였으며, 측정된 경도는 960 내지 1300g, 구체적으로 950 내지 1360g, 970 내지 1270g인 것일 수 있으며, 더욱 구체적으로 981 내지 1259g인 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 또한, 본 출원의 양갱의 탄성은 설탕과 포도당이 일정비율로 혼합된 형태의 양갱과 비교하여 증가하였으며, 측정된 탄성은 50 내지 55%, 보다 구체적으로 50.5 내지 54%인 것일 수 있으며, 더욱 구체적으로 51 내지 53%일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
당류로 설탕과 포도당이 포함된 시판되는 형태의 양갱의 경우에 경도가 높은 반면 탄성이 매우 낮아, 저작시 단단하게 부서지는(깨지는) 식감이 강하여 탄력있는 식감을 제공하기에는 어려움이 있으나, 본 출원의 알룰로스가 포함된 양갱은 경도 및 탄성이 모두 증가하여 씹는 식감이 강화된 양갱을 제공함을 알 수 있다.
검성(Gumminess)이란 씹힘성, 저작성을 의미하며, 실제 입안에서의 저작운동을 통해 제품을 분쇄하는데 필요한 힘의 크기를 의미한다. 검성이 수치가 작을수록 무른 식감을 나타낸다는 측면에서 불리하다. 본 출원의 양갱의 검성은 설탕과 포도당이 일정비율로 혼합된 형태의 양갱과 비교하여 증가하였으며, 측정된 검성은 150 내지 180, 더욱 구체적으로 153 내지 176일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
굽힘성이란 제품의 물리적 힘이 가해져 변형이 있을 때 시료가 부숴지지 않고 버티는 힘을 의미하며, 양갱에 있어서는 수치가 높을수록 잘 부서지지 않고 형태를 유지함을 나타낸다. 본 출원의 양갱의 굽힘성은 설탕과 포도당이 일정비율로 혼합된 형태의 양갱과 비교하여 2700 내지 3700, 더욱 구체적으로 2853 내지 3964일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
수분잔존률이란 제조된 양갱의 보관 중 수분 변화를 의미한다. 대부분의 식품은 보관 유통 중 내외부의 수분 이동에 의해 제조 시 목적한 식감 등 품질이 변화되거나 미생물 오염 및 증식이 촉진되어 인체 위해성이 증가된다. 따라서 수분 변화를 저감시키면 저장 안정성을 증진할 수 있다는 측면에서 유리하다. 본 출원의 양갱의 수분잔존률은 설탕과 포도당이 일정비율로 혼합된 형태의 양갱과 비교하여 증가되었으며, 보관 5일 동안의 수분잔존률이 90 내지 99%, 더욱 구체적으로 92 내지 97%일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 수분잔존률은 24℃에서 5일 보관시 하기 식에 의하여 계산된 것일 수 있다.
[수분 잔존률 계산식]
제조일로부터 5일 경과 후의 수분/제조일의 수분 *100
본 출원의 양갱 제조용 조성물은 수분잔존률이 증가함에 따라 미생물 안정성이 향상된 것일 수 있다. 본 출원에서 '미생물 안정성'이란 양갱의 제조, 보관, 사용, 또는 사용 후 단계에서 양갱 내 유해 미생물의 발생 및 생육 정도를 의미한다. 일반적으로 양갱에는 설탕과 같은 당류가 첨가되어 미생물에 의한 오염, 부패에 취약하나, 본 출원의 양갱 제조용 조성물은 설탕, 과당과 같은 당류의 전부 또는 일부가 알룰로스로 대체됨에 따라, 양갱 내 유해 미생물의 발생 및 생육에 대한 억제 효과가 우수하다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 앙금, 물엿, 한천 및 알룰로스를 혼합하여 양갱을 제조하는 단계를 포함하는, 양갱의 식감 개선 방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 앙금, 물엿, 한천, 알룰로스를 포함하는 당류 및 물을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 및 상기 혼합물을 가열하는 단계; 및 상기 가열한 혼합물을 고형화시키는 단계를 포함하는, 양갱의 식감 개선방법을 제공하는 것이다.
상기 앙금, 물엿, 한천 및 알룰로스에 대해서는 상기 설명한 바와 같다.
이하 본 출원을 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 출원을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 출원의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1: 양갱 제조용 조성물의 제조
하기 표 1과 같은 구성으로 하여 비교예 1 내지 비교예 3 및 실험예 1 내지 실험예 6의 양갱을 제조하였다. 특히 양갱 제조용 조성물에 배합되는 당류[설탕(백설탕, CJ제일제당, 건조 고형분 기준 수크로스 98 중량% 이상), 포도당(함수 결정 포도당, CJ제일제당, 건조 고형분 기준 포도당 98 중량% 이상) 및 알룰로스(결정 알룰로스, CJ제일제당, 건조 고형분 기준 알룰로스 98 중량% 이상)]의 함량을 표 1과 같이 다른 조건으로 구성하여 제조하였다.
원 료 명 비교예1 비교예2 비교예3 실험예1 실험예2 실험예3 실험예4 실험예5 실험예6
배합량(g) 배합량(g) 배합량(g) 배합량(g) 배합량(g) 배합량(g) 배합량(g) 배합량(g) 배합량(g)
팥앙금(팥 60%) 390.0 390.0 390.0 390.0 390.0 390.0 390.0 390.0 390.0
물엿 60.0 60.0 60.0 60.0 60.0 60.0 60.0 60.0 60.0
분말한천 6.0 6.0 6.0 6.0 6.0 6.0 6.0 6.0 6.0
설탕 144.0 　 90.0 115.0 90.0 72.0 54.0 29.0 　
포도당 　 144.0 54.0 　 　 　 　 　 　
알룰로스 　 　 　 29.0 54.0 72.0 90.0 115.0 144.0
합 계 600.00 600.00 600.00 600.00 600.00 600.00 600.00 600.00 600.00
상기 조성물을 이용한 양갱의 제조는 구체적으로 하기와 같다. 1) 상기 표의 원료를 정량 계량한다. 2) 코팅된 팬에 상기 계량된 원료중 분말원료인 한천, 설탕, 포도당, 알룰로스를 별도로 먼저 투입한 후 혼합한 뒤, 정수 100ml을 넣어 재료들이 잘 혼합되도록 풀어준다. 3) 이후, 중불에서 가열하며 상기 혼합물 심부의 온도를 80 내지 100℃로 유지하며, 약 5분간 계속 저어주어 고형분 함량을 65Bx%로 맞춘다. 4) 틀에 부어 상온에서 24시간 굳혀준다.
실시예 2: 양갱의 물성 측정
상기 실시예 1에서 제조한 다양한 양갱에 대한 경도, 탄성, 검성(저작성) 및 굽힘성 정도를 측정하였다. 경도, 탄성, 검성(저작성) 및 굽힘성 값이 높을수록 양갱이 외부의 물리적 충격 또는 이동 중 발생하는 제품의 변형으로 인한 파손율이 감소되고, 기존 양갱이 갖고 있는 흐물거리거나(지나치게 부드러운) 부서지는 듯한 식감이 아닌 보다 탄력있는(탱글탱글한) 식감을 구현하여 전반적인 제품 기호도 및 보존성을 개선할 수 있다는 측면에서 유리하다.
실시예 2-1: 양갱의 경도, 탄성, 검성 측정
상기 실시예 1에서 제조한 양갱을 식감 분석기 Texture Analyser(TA-XT Plus)를 이용하여 비교예 1 내지 3 및 실험예 1 내지 6의 경도, 탄성, 검성을 측정하였다. 식감 분석은 실제 입안에서의 저작운동을 가정하여 Two bite test(샘플에 연속으로 2회 힘을 가하여 변화되는 성질을 측정하는 방법)를 이용하였다.
구체적으로, 상기 식감 분석기의 시료 홀더(holder)에 비교예 1 내지 3 및 실험예 1 내지 6 시료를 동일 크기(25*15*15mm)로 잘라 준비하였다. 이후, 시료 홀더에 담긴 비교예 1 내지 3 및 실험예 1 내지 6 각각의 시료 표면으로부터 동일 높이(30 mm)에 위치한 프로브(Probe; Cylinder, P/100)가 일정한 힘과 속도(Test Speed 및 Post Test Speed 1.0 mm/sec)로 움직여, 상기 시료 표면에 맞닿은 시점으로부터 70% 깊이까지 압력을 가하도록 하였다. 이때 프로브가 시료를 누르는 힘의 최대 세기를 경도로 하였다. 경도값(g)은 수치가 낮을수록 부드러운 식감을 나타낸다. 탄성은 변형된 샘플이 힘이 제거된 후 원래 상태대로 돌아가려는 복원력을 의미하며, 수치가 높을수록 탄력 있는 식감을 나타낸다. 또한 상기 프로브의 운동은 연속으로 2회 반복 수행되었으며, 반복된 저작운동을 통해 시료를 분쇄하는데 필요한 힘의 크기, 즉 검성(저작성)을 산출하였다. 그 결과는 하기 표 2 및 표 3에 나타내었다.
- Hardness: 원하는 변형에 도달하는데 필요한 힘, (70% 변형치) 샘플과 프로브가 닿았을 때의 저항 값을 측정함(g단위).
- Springiness: 변형된 샘플이 힘이 제거된 후 원래 상태대로 돌아가려는 힘, 첫번째 bite에서 눌려진 시료가 힘이 제거된 후 본래 형태로 회복하려는 성질을 나타내며, 이는 두번째 bite에서 시료에 닿는 지점을 기준하여 측정함.
- Gumminess: 반고체 상태의 샘플을 삼킬 수 있는 상태로 만드는데 필요한 힘.
실시예 2-2: 양갱의 굽힘성 측정
상기 실시예 1에서 제조한 양갱을 식감 분석기 Texture Analyser(TA-XT Plus)를 이용하여 비교예 1 내지 3 및 실험예 1 내지 6의 굽힘성을 측정하였다. 굽힙성 분석은 제품의 물리적 힘이 가해져 변형이 있을 때 시료가 부숴지지 않고 버티는 힘을 측정 하는 것이며, Three Point Bending을 이용하였다.
구체적으로, 상기 식감 분석기의 시료 홀더에 비교예 1 내지 3 및 실험예 1 내지 6 시료를 동일 크기(70*25*15mm)로 잘라 준비하였다. 이후, 상기 시료 홀더는 두 받침사이을 일정 거리(40mm)로 준비하였으며, 이에 올려진 비교예 1 내지 3 및 실험예 1 내지 6 각각의 시료 표면으로부터 동일 높이(5 mm)에 위치한 프로브(Probe; Three Point Bending Rig)가 일정한 힘과 속도(Test Speed 1mm/sec, Post Test Speed 10 mm/sec)로 움직여, 상기 시료 표면에 맞닿은 시점으로부터 12mm 깊이까지 압력을 가하도록 하였다. 이때 프로브가 시료를 누르는 힘에 대해 시료가 부러지지 않으려는 최대 저항 값을 굽힘성으로 하였으며, 수치가 높을수록 잘 부서지지 않고 형태를 유지함을 나타낸다. 반복된 실험을 통해 시료를 누르는 힘에 대해 시료가 부러지지 않으려는 힘의 크기, 즉 굽힘성을 산출하였다. 그 결과는 하기 표 2 및 표 3에 나타내었다.
- Bending: 식감 분석기의 프로브가 시료를 일정 힘으로 누를 때, 시료는 굽혀지며 일정 힘 이상 가해질 때 부러짐. 이 때 시료가 외부 압력에 대해 나타내는 저항값을 측정함.
실시예 3: 양갱의 물성 측정 결과
실시예 3-1: 당류를 알룰로스로 전량 대체하였을 때의 효과
먼저 양갱에 사용된 첨가당의 종류를 설탕, 포도당, 알룰로스로 달리하였을 때를 비교한 결과를 분석하였다(표 2).
T1 설탕 포도당 알룰로스 알룰로스비율 Hardness Springiness Gumminess Bending
비교예 1 144 　 　 0% 744 47% 143 2489
비교예 2 　 144 　 0% 1232 37% 161 2708
실험예 6 　 　 144 24% 1211 48% 177 2863
상기 표 2를 통해 알 수 있듯이, 설탕만 첨가된 비교예 1의 경우, 경도 및 검성이 매우 낮아 무르는 식감(수분이 높은 젤리)을 주고 굽힙성도 낮아 파손의 위험이 높을 것으로 보이는 반면, 포도당(비교예 2) 또는 알룰로스(실험예 6)만 첨가한 양갱은 비교적 경도가 높아 단단한 물성을 나타냄을 확인하였다. 다만 포도당이 사용된 비교예 2의 경우, 경도가 높은 반면 탄성이 매우 낮아, 저작시 단단하게 부서지는(깨지는) 식감이 강하여 탄력있는 식감을 제공하긴 어려움이 있음을 알 수 있었다.
반면 알룰로스를 적용한 실험예 6의 경우, 경도, 검성, 탄성 수치가 모두 높게 나타나 비교적 단단하면서 탄력있는 식감을 나타내어 씹는 식감이 강화된 양갱을 제공할 수 있음을 알 수 있었다. 또한 탄성과 굽힘성이 모두 높게 나타나 외부 압력에 의한 제품의 파손이 저감될 수 있음을 알 수 있었다. 이는 제조시 또는 보관/유통 중 제품 파손에 의한 기호 저감과 금전적 손실을 모두 저감할 수 있음을 시사하는 것이다.
실시예 3-2: 당류를 알룰로스로 일부 대체하였을 때의 효과
시판되는 형태의 설탕과 포도당이 일정비율로 혼합된 양갱과 비교하기 위하여 비교예 2와 실험예 2를 비교한 결과를 분석하였다(표 3).
T2 설탕 포도당 알룰로스 알룰로스비율 Hardness Springiness Gumminess Bending
비교예 3 90 54 　 0% 996 42% 160 2539
실험예2 90 　 54 9% 981 51% 153 2853
상기 표 3을 통해 알 수 있듯이, 시판되는 형태인 설탕과 포도당이 첨가된 양갱인 비교예 3의 경우, 탄성이 매우 낮아 탄력있는 식감을 제공하기는 어려울 뿐만 아니라, 굽힘성도 낮아 파손 위험이 높음을 알 수 있었다.
반면 포도당 대신 알룰로스를 적용한 실험예 2의 경우 경도, 검성 수치는 비교예 3과 유사하며 탄성 및 굽힘성의 수치가 높게 나타남을 알 수 있었다. 이는 탄력있는 식감 및 파손 위험이 낮음을 시사하는 것이다.
실시예 3-3: 알룰로스 첨가 비율에 따른 효과
상기 실시예 3-1 및 3-2의 결과를 통해 기존에 설탕이나 포도당이 들어간 양갱보다 알룰로스를 첨가한 양갱이 경도, 탄성, 검성 및 굽힘성이 전반적으로 우수함을 확인하였다. 이에, 알룰로스의 효율적인 첨가를 위하여 첨가비율에 따른 물성을 비교예 1과 실험예 1 내지 6을 통해 비교하였다(표 4).
T3 설탕 알룰로스 알룰로스비율 Hardness Springiness Gumminess Bending
비교예 1 144 0 0% 744 47% 143 2489
실험예1 115 29 4.8% 993 47% 147 2599
실험예 2 90 54 9% 981 51% 153 2853
실험예 3 72 72 12% 1183 53% 160 3169
실험에 4 54 90 15% 1186 53% 168 3735
실험예 5 29 115 19.2% 1259 52% 176 3694
실험예 6 0 144 24% 1211 48% 177 2863
그 결과, 알룰로스가 전체 양갱 제조용 조성물 대비 9% 내지 19.2% 첨가된 실험예 1 내지 5의 경도, 탄성, 검성, 굽힘성이 모두 알룰로스가 첨가되지 않은 비교예 1과 비교하여 유의적으로 높게 확인되었다(도 1 내지 도 4).
이를 통해, 알룰로스가 일정량 첨가된 양갱이 종래의 것과 비교하여 보다 탱글탱글한 형태와 탄력있고 씹힘성있는 식감이 증진되어 기호도를 개선할 수 있으며, 외부 압력에 의한 파손을 저감함으로써 보존성을 개선할 수 있을 것으로 판단된다.
실시예 4: 양갱의 수분 잔존률 측정
상기 실시예 1에서 제조된 양갱의 제조 직후 수분함량을 측정하고, 이후 보관 중 수분의 변화를 관찰하였다. 대부분의 식품은 보관 유통 중 내외부의 수분 이동에 의해 제조 시 목적한 식감 등 품질이 변화되거나 미생물 오염 및 증식이 촉진되어 인체 위해성이 증가된다. 따라서 수분 변화를 저감시키면 저장 안정성을 증진할 수 있다는 측면에서 유리하다.
보관 중 수분 변화는 양갱 제조 직후의 수분 함량을 측정하고 상온(평균 온습도: 온도 24도, 습도 54%)의 밀폐용기(PP; Polypropylene)에 보관하면서 발생되는 수분함량의 변화로 확인하였다. 구체적으로, 비교예 1 내지 3 및 실험예 1 내지 6의 양갱 시료를 상온에서 밀폐 된 상태로 보관하며 5일 경과 후 시료 중 일부를 취하여 측정 하였다. 수분함량은 상압 가열건조법을 이용하여 측정하였으며, 채취된 시료 각 1.5~2g을 함량이 확인된 수기에 넓게 도포한 후, 105에서 건조시켜 그 감소되는 중량을 측정하여 하기 식1)에 따라 수분함량을 계산하였다. 수분잔존률은 하기 식2)에 따라 계산하였고, 그 결과는 하기에 나타내었다.
<식 1>
수분(%)= [{(시료 + 수기의 무게) - (건조 후 시료 + 수기의 무게)}/시료무게(g)] * 100
<식 2>
수분잔존률(%) = (제조일로부터 5일 경과 후의 수분/제조일의 수분) * 100
실시예 5: 양갱의 수분 잔존률 측정 결과
실시예 5-1: 당류를 알룰로스로 전량 대체하였을 때의 효과
먼저 양갱에 사용된 첨가당의 종류를 설탕, 포도당, 알룰로스로 달리하였을 때를 비교한 결과를 분석하였다(표 5).
T1 설탕 포도당 알룰로스 알룰로스비율 초기수분 5일후 수분잔존률(%)
비교예 1 144 　 　 0% 29.7% 26.9% 90%
비교예 2 　 144 　 0% 29.4% 26.6% 91%
실험예 6 　 　 144 24% 30.2% 28.2% 93%
상기 표 5를 통해 알 수 있듯이, 알룰로스만 첨가된 양갱(실험예 6)의 수분보존률이 설탕(비교예 1) 또는 포도당(비교예 2)을 첨가한 것과 비교하여 보관 중 수분변화가 저감되어 5일 경과시의 수분잔존률이 높게 나타남을 확인하였다. 이는 양갱에 첨가된 알룰로스가 수분과 강한 결합을 이루어 보관 중 외기로의 수분이탈을 억제한 것으로 판단된다.
실시예 5-2: 당류를 알룰로스로 일부 대체하였을 때의 효과
설탕과 포도당이 일정비율로 혼합된 시판되는 형태의 양갱과 비교하기 위하여 비교예 2와 실험예 2를 비교한 결과를 분석하였다(도 5 및 표 6).
T2 설탕 포도당 알룰로스 알루로스비율 초기수분 5일후 수분잔존률(%)
비교예 3 90 54 　 0% 30.2% 26.9% 89%
실험예 2 90 　 54 9% 26.6% 24.5% 92%
상기 표 6을 통해 알 수 있듯이, 설탕과 포도당이 첨가된 시판 양갱인 비교예 3의 경우, 포도당 대신 알룰로스를 적용한 실험예 2에 비하여 수분잔존률이 낮음을 확인하였다. 이를 통해 기존의 양갱 제조시 첨가된 설탕이나 포도당 대신 알룰로스를 대체하였을 때 수분잔존율이 우수함을 확인하였는바, 유통시 양갱의 품질변화나 미생물 오염에 안정성을 증진시킴을 알 수 있었다.
실시예 5-3: 알룰로스 첨가 비율에 따른 효과
상기 실시예 5-1 및 5-2의 결과를 통해 기존에 설탕이나 포도당이 들어간 양갱보다 알룰로스를 첨가한 양갱이 수분 잔존률이 전반적으로 우수함을 확인하였다. 이에, 알룰로스의 효율적인 첨가를 위하여 첨가비율에 따른 수분 잔존률을 비교예 1과 실험예 1 내지 6을 통해 비교하였다(표 7).
T3 설탕 포도당 알룰로스 알룰로스비율 초기수분 5일후 수분잔존률(%)
비교예 1 144 　 0 0% 29.7% 26.9% 90%
실험예 1 115 　 29 4.8% 26.6% 23.7% 89%
실험예 2 90 　 54 9% 26.6% 24.5% 92%
실험예 3 72 　 72 12% 27.2% 25.7% 94%
실험에 4 54 　 90 15% 27.1% 26.3% 97%
실험예 5 29 　 115 19.2% 27.1% 25.0% 92%
실험예 6 0 　 144 24% 30.2% 28.2% 93%
상기 표 7을 통해 알 수 있듯이, 알룰로스의 첨가비율에 따른 효과를 실험예 1 내지 6과 비교예 1을 통해 비교하였다. 알룰로스가 15% 첨가된 실험예 4의 수분잔존률이 가장 우수 한 것으로 확인되었으며, 알룰로스가 첨가되지 않은 비교예 1과 비교하여 알룰로스가 9 내지 24% 첨가된 양갱의 수분보유력이 유의적으로 높게 확인되었다(도 6).
이를 통해 알룰로스가 일정량 첨가된 양갱이 종래의 것과 비교하여 유통 중 내외부의 수분 이동에 의해 제조 시 목적한 식감 등 품질이 변화되거나 미생물 오염 및 증식이 촉진되어 인체 위해성이 감소되며, 수분 변화를 저감시키면 저장 안정성을 증진할 수 있을 것으로 판단된다.
이상의 설명으로부터, 본 출원이 속하는 기술분야의 당업자는 본 출원이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 이와 관련하여, 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 출원의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 출원의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (21)

  1. 앙금, 물엿, 한천 및 알룰로스를 포함하는 당류를 포함하는 양갱 제조용 조성물.
  2. 제1항에 있어서, 상기 알룰로스는 양갱 제조용 조성물 전체 100 중량부 기준으로 건조 고형분 7 내지 25 중량부로 포함되는 것인, 양갱 제조용 조성물.
  3. 제1항에 있어서, 상기 앙금은 양갱 제조용 조성물 전체 100 중량부 기준으로 50 내지 80 중량부로 포함되는 것인, 양갱 제조용 조성물.
  4. 제1항에 있어서, 상기 물엿은 양갱 제조용 조성물 전체 100 중량부 기준으로 5 내지 20 중량부로 포함되는 것인, 양갱 제조용 조성물.
  5. 제1항에 있어서, 상기 한천은 양갱 제조용 조성물 전체 100 중량부 기준으로 0.1 내지 5 중량부로 포함되는 것인, 양갱 제조용 조성물.
  6. 제1항에 있어서, 상기 알룰로스를 포함하는 당류는 설탕을 추가적으로 포함하는 것인, 양갱 제조용 조성물.
  7. 제6항에 있어서, 상기 설탕 및 알룰로스는 양갱 제조용 조성물 전체 100 중량부 기준으로 15 내지 35 중량부로 포함되는 것인, 양갱 제조용 조성물.
  8. 제6항에 있어서, 상기 설탕 및 알룰로스는 1 : 0.25 내지 0.25 : 1의 혼합비로 포함되는 것인, 양갱 제조용 조성물.
  9. 앙금, 물엿, 한천, 알룰로스를 포함하는 당류 및 물을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 및 상기 혼합물을 가열하는 단계; 및 상기 가열한 혼합물을 고형화시키는 단계를 포함하는, 양갱의 제조방법.
  10. 제9항에 있어서, 상기 가열은 조성물의 심부 온도가 80℃ 내지 100℃에서 수행하는, 양갱의 제조방법.
  11. 제9항에 있어서, 상기 가열은 혼합물 내 고형분 함량이 40 내지 80 Brix%가 되도록 수행하는, 양갱의 제조방법.
  12. 제1항의 조성물을 포함하는 양갱.
  13. 제12항에 있어서, 상기 양갱은 제10항의 제조방법에 의해 제조된 것인, 양갱.
  14. 제12항에 있어서, 상기 양갱의 경도는 950g 내지 1360g인 것인, 양갱.
  15. 제12항에 있어서, 상기 양갱의 탄성은 50% 내지 55%인 것인, 양갱.
  16. 제12항에 있어서, 상기 양갱의 검성은 150 내지 180인 것인, 양갱.
  17. 제12항에 있어서, 상기 양갱의 굽힘성은 2700 내지 3700인 것인, 양갱.
  18. 제12항에 있어서, 상기 양갱은 24℃에서 5일 보관시 하기 식 1에 의하여 계산된 수분 잔존율이 90 내지 99%인 것인, 양갱:
    [식 1]
    제조일로부터 5일 경과 후의 수분/제조일의 수분 *100.
  19. 제12항에 있어서, 상기 양갱의 미생물 안정성이 향상된 것인, 양갱.
  20. 앙금, 물엿, 한천 및 알룰로스를 혼합하여 양갱을 제조하는 단계를 포함하는, 양갱의 식감 개선방법.
  21. 앙금, 물엿, 한천, 알룰로스를 포함하는 당류 및 물을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 및 상기 혼합물을 가열하는 단계; 및 상기 가열한 혼합물을 고형화시키는 단계를 포함하는, 양갱의 식감 개선방법.
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