WO2019138596A1 - 食品微粒子含有ペースト及びその製造法 - Google Patents

食品微粒子含有ペースト及びその製造法 Download PDF

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WO2019138596A1
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達也 樋口
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Definitions

  • the present invention relates to a food particle-containing paste and a method for producing the same.
  • a composition containing a food containing various active ingredients such as vegetables as fine particles is used for various applications.
  • an oil is present, and a seasoning containing ground green vegetables (Patent Document 1), non-nut plant material is ground to form a powder having an average particle size of less than about 100 ⁇ m
  • the spread food (patent document 2) etc. which expose the powder whose average particle diameter is less than about 100 micrometers to temperature rising are reported.
  • a finely ground paste with seed coat is characterized in that it contains seed coat, seeds and edible oil and has a 50% integrated diameter (median diameter) of 4 to 15 ⁇ m as a refining technology of food.
  • compositions obtained also for Patent Documents 2 and 3 were not compositions having a suitable water content, and did not have the characteristics of the paste of the present invention. Further, the compositions obtained in Patent Documents 4 and 5 were not as large as the maximum particle diameter before ultrasonication was defined in the present invention, and did not have the characteristics of the paste of the present invention. Thus, a composition having good shape retention and excellent adhesion was not realized by these means.
  • the present inventors have found that a composition containing various particles, such as grains, beans, vegetables, fruits, algae, etc., water, and fats and oils, in a fixed amount ratio.
  • various particles such as grains, beans, vegetables, fruits, algae, etc.
  • water, and fats and oils By adjusting the water content, the ratio of total fat and oil content, and the mode diameter of the composition, various seeds, grains, beans, vegetables, fruits, algae, etc. are stably retained, and the shape retention property is maintained.
  • the present invention has been accomplished by finding that it becomes a paste having industrially favorable properties, which can be used for various applications, with adhesion and adhesion.
  • the present invention provides the following invention.
  • the content of food particles is 15% by mass or more and 85% by mass or less, (2) Total fat and oil content ratio is 20% by mass or more and 75% by mass or less, (3) When ultrasonic treatment is performed, the mode diameter after the treatment is 0.3 ⁇ m or more and 200 ⁇ m or less, (4) Water content is 20% by mass or more and 80% by mass or less, (5) The maximum particle size is greater than 100 ⁇ m, (6-1) The contact angle at a measurement temperature of 20 ° C.
  • [5] The food particle-containing paste according to any one of [1] to [4], which has a mode diameter of 20 ⁇ m to 400 ⁇ m before ultrasonication.
  • [7] The food particle-containing paste according to any one of [1] to [6], which has a 50% integrated diameter (median diameter) of 0.3 ⁇ m to 150 ⁇ m when ultrasonication is performed.
  • the food microparticle-containing paste according to any one of [1] to [7] which has a viscosity of 0.1 cm or more and 22.0 cm or less at a measurement temperature of 20 ° C.
  • Any one of [1] to [10] obtained by pulverizing one or more kinds of food selected from seeds and grains, grains, beans, algae, vegetables and fruits in the presence of fats and oils The food fine particle containing paste of 1 item.
  • the food particle-containing paste according to [11], wherein the food to be pulverized and treated is a dried food.
  • the food particle-containing paste according to [12], wherein the food to be ground is a food having a water activity value of 0.95 or less.
  • a liquid seasoning containing the food particle-containing paste according to any one of [1] to [15].
  • a method of suppressing oil removal at storage of paste containing food fine particles which comprises 10% by mass or more of one or more kinds of food selected from seeds, grains, beans, algae, vegetables and fruits.
  • the mode diameter is 0.3 ⁇ m to 200 ⁇ m or less
  • the maximum particle diameter before ultrasonication is greater than 100 ⁇ m
  • the contact angle at a measurement temperature of 20 ° C is 40 ° or more and 160 ° or less
  • the method includes the step of pulverizing until the advancing contact angle at 50 ° or more, the measurement temperature of 20 ° C., and the inclination angle of 45 ° becomes 50 ° or more.
  • a method for producing a paste containing food fine particles comprising 10% by mass or more and 70% by mass or less of one or more kinds of food selected from seeds, grains, beans, algae, vegetables and fruits
  • a food-containing mixed solution containing 10% by mass or more and 70% by mass or less and moisture is contained by 15% by mass or more and 70% by mass or less
  • the mode diameter becomes 0.3 ⁇ m or more and 200 ⁇ m or less when ultrasonication is performed.
  • the contact angle at a measurement temperature of 20 ° C is 40 ° or more and 160 ° or less, and the falling angle at a measurement temperature of 20 ° C is 50 ° or more, on a clean glass surface which has been set horizontally and the maximum particle diameter becomes larger than 100 ⁇ m
  • a method comprising the step of micronizing the advancing contact angle at a measurement temperature of 20 ° C. and an inclination angle of 45 ° to 50 ° or more.
  • the mode diameter of the food-containing mixed solution containing from 70% by mass to 70% by mass in the ultrasonic treatment is 0.3 ⁇ m to 200 ⁇ m, and the maximum particle diameter before the ultrasonication is larger than 100 ⁇ m, horizontally
  • the contact angle at a measurement temperature of 20 ° C is 40 ° or more and 160 ° or less, the falling angle at a measurement temperature of 20 ° C is 50 ° or more, and the advancing contact angle at a measurement temperature of 20 ° C and an inclination angle of 45 °
  • the food fine particle-containing paste of the present invention is a paste containing one or more kinds of food fine particles selected from seeds, grains, beans, algae, vegetables and fruits, and oils and fats, which comprises (1) to (5) (6-1) to (6-3), and the food fine particle-containing paste.
  • the content of food particles is 15% by mass or more and 85% by mass or less
  • Total fat and oil content ratio is 20% by mass or more and 75% by mass or less
  • the mode diameter after the treatment is 0.3 ⁇ m or more and 200 ⁇ m or less
  • Water content is 20% by mass or more and 80% by mass or less
  • the maximum particle size is greater than 100 ⁇ m
  • (6-1) The contact angle at a measurement temperature of 20 ° C.
  • the balance between the total oil content, the water content and the food fine particle content in the composition is inadequate, the shape retention of the composition is lost and there is a problem that the value as a thixotropic paste is lost. . That is, according to the present invention, it is possible to provide a thixotropic paste having appropriate wettability, adhesion, and shape retention while having the characteristics of the food particle-containing composition.
  • the food which is the raw material of the food fine particles used in the present invention may be any food as long as it can be generally used for eating and drinking, including seeds, grains, beans, vegetables (including potatoes) ), One or more kinds selected from fruits and algae, and processed products thereof (including those subjected to pretreatment such as cooking and dewatering, peeling, peeling, seeding, ripening, salting and peeling) including.
  • any seeds can be used as long as they are provided for eating and drinking, and in particular, almonds, cashew nuts, pecans (pecans), macadamia nuts, pistachios, hazelnuts, coconuts, pine nuts, sunflowers Seeds, pumpkin seeds, watermelon seeds, seeds, walnuts, chestnuts, ginkgo, sesame and brazil nuts.
  • cashew nuts, macadamia nuts and almonds can be suitably used.
  • any grain may be used as long as it is used for eating and drinking, but corn (especially sweet corn is preferable), rice, wheat, barley, sorghum, oats, triticale, rye, buckwheat. , Phonio, quinoa, eel, millet, acne, giant corn, sugar cane, amaranth etc. Furthermore, corn (especially sweet corn) and rice can be suitably used.
  • beans may be used as long as they are provided for eating and drinking, but in particular, beans (red beans, white beans, etc.), kidney beans, black beans, quail beans, quail beans, tora beans, lima beans , Safflower beans, peas (especially green peas), green beans, green beans, cowpeas, adzuki beans, soya beans, soybeans (especially edamame), chickpeas, lentils, lentils, lentils, peanuts, lupine beans, grass pea, carrots (carobs), screw There may be mentioned Fusarium pea, Hirohafusa bean, coffee beans, cacao beans and mexican bean. Furthermore, pea, green peas, soybeans and edamame can be suitably used.
  • any food can be used as long as it is provided for food and drink as a food, but radish, carrot, burdock, rutabaga, beetroot (beet, beet), parsnip, turnip, black, and black are particularly preferred.
  • Salsify sweet potato, cassava, yacon, taro, taro, konjacaimo, taro loin (polynesian arrow root), lotus root, potato, purple potato, yellow berry, quail, mullet, garlic, raccoon, juli, catak, kale, yam, yama noimo, Yam, onion, asparagus, udo, cabbage, lettuce, spinach, Chinese cabbage, rape, Brassica, tilapia, tilapia, leek, leeks, leeks, pomegranate, persimmon, swiss chard (permanent grass, swiss chard), water melon, tomato, eggplant, Bocha, pepper, cucumber, myoga, cauliflower, broccoli, edible chrysanthemum, bitter gourd, okra, artichoke, zucchini, tentacles, ginger, perilla, wasabi, wasabi, mustard, paprika, herbs (watercress,
  • Any fruit may be used as long as it is used for eating and drinking, but it is especially Karin, Chinese gourd (white pear, Chinese pear), pear, quince, quince, Chinese karin, juneberry, sipoba, apple , American cherries (black cherries, dark cherries), apricots (apricots, apricots), plums (umes), cherries (cherry cherries, sweet cherries), sumi mikura, spinosas momo, smomo (li, acid peach), peach, akevi Kisetsu), figs (no flowers), oysters, cassis (crossed currants), raspberries (scissors), kiwi fruits (kiwis), gummy fruits (gumbergs, peppers, peppers, mulberry), mulberry fruits (malberries, sweet potato), cranberries (flour Tsurukemomo), Cowberry ( ⁇ , ⁇ , ⁇ ⁇ ⁇ , orange apple
  • microalgae such as macroalgae such as kelp, seaweed, seaweeds, seaweeds, green algae, green algae, green algae, red algae, blue algae, dinoflagellate, euglena and the like Anything can be used if it is, but in particular, red sea bream, blue sea bream, sweet potato, sweet potato, sweet potato, sweet potato, chromil, tamamil, sweet potato, sweet potato, oyster mushroom, oyster mushroom, Fusarium head, Boo Aorori, Red-handed dogfish, Alame, Anthokeh, Ishige, Ii Megasa, Iroro, Squid, Umi Tranio, Umi Uchiwa, Obi Moku, Obi Nawa Mokuori, Kagome no Mori, Araame, Araame, Grass, Hiji), Sanadagusa, Wrinkles Kawa, Shiwaya hats, Halibuts,
  • microalgae such as Chlorella having a very strong cell wall among the above-mentioned foods
  • the above-mentioned foods it is preferable to use seeds and grains, grains, beans, vegetables, fruits and algae, and further, for grains, seeds and grains, beans, vegetables and fruits, it is preferable to use them as food.
  • the modified food-containing composition has the property of remaining easily in equipment and the like, the technique of the present invention for improving the washability can be suitably used.
  • these foods may be used alone or in combination of two or more.
  • the present invention can be applied to a portion which is usually provided for eating and drinking in "food” (for example, “Edamame"), ie, an edible portion (if it is “Edamame", a portion of beans taken out from “Sheath”)
  • the present invention is also applicable to parts which are not suitable for eating and drinking, that is, non-edible parts (corresponding to "peas” in the case of "green soybeans”).
  • non-edible parts corresponding to "peas” in the case of "green soybeans”
  • it is possible to use, as the non-edible part one or more selected from the skin of the above-mentioned food and its processed products, seeds, cores, squeezed straw, etc.
  • an edible portion as a food, and more preferably to include both an edible portion and a non-edible portion, and include both an edible portion and a non-edible portion derived from the same kind of food. It is most preferable because it can ingest the nutrition of the food without loss.
  • the edible part portion of "seed” and the non-edible portion (portion of "core") of corn in combination, or the edible portion (portion of "beans") of non-edible part
  • portion of "seed" and the non-edible portion of corn in combination or the edible portion (portion of "beans" of non-edible part
  • the case where the "shell" portion is used in combination is exemplified as the case where the same kind of food is used.
  • the foodability is significantly worse, so the technology of the present invention is more useful, and those containing 8% or more Is more useful, 10% or more is more useful, and 12% or more is most useful.
  • those having an insoluble dietary fiber / soluble dietary fiber ratio of 10 times or more have significantly poor food intake, so the technology of the present invention is more useful and contained 13 times or more.
  • are more useful and contain more than 15 times eg sweet corn core which is a kind of corn: containing 15.1% insoluble dietary fiber and insoluble dietary fiber / soluble dietary fiber For the ratio 21.6 times) it is most useful.
  • non-food portion represents a portion discarded in a normal eating habit
  • “edible portion” is a portion of the whole food (more specifically, the purchase form) excluding the portion to be discarded Represent.
  • portion and amount of "non-food portion” in food and processed food products can be understood as a matter of course by those skilled in the art who handle the food and processed food products. It can be understood more clearly by referring to and applying mutatis mutandis the judgment criteria for “discard rate” and “discarded part” in the 7th edition.
  • the "disposal site: sheath (disposal rate: 45%)” is "(cabbage) / cabbage / heading leaf, raw” and the "disposal site : It is possible to identify and understand the area and quantity of non-edible parts if it is “Shin (15% waste rate)” (and also understand the edible parts).
  • the portion of the food which is not suitable for eating and drinking usually includes the above-mentioned shell, seeds, core, and pomace of the food, particularly the portion having a large amount of insoluble dietary fiber, which is particularly poor in food intake and has not been used conventionally. Therefore, the technology of the present invention can be more suitably used.
  • rice, apples, edamame, corn especially sweet corn
  • onion, cabbage, carrots, paprika, beets broccoli, pumpkin, peas (green peas), tomatoes, citrus fruits (especially pomegranate orange, yuzu), sugar cane, grapes
  • the present invention is most preferably used because the part where nutrients remain abundant is discarded. it can.
  • the present invention is applied to a peel, a seed, an edamame pod, a peas pod, a pumpkin peel, a broccoli stalks vegetable, a beet peel, a potato peel, a paprika seed and a nut, a sugar cane pomace, a carrot peel Can be suitably used.
  • a dried food as the food from the viewpoints of oil and fat stability (oleophilicity) in the composition, formation of a thixotropic paste, and the like.
  • the quality of the dried food is preferably that the water activity value of the food is 0.95 or less because the shape retention property is easily developed, and the application range to various food and drink is expanded, and 0.9 or less is more preferable. Preferably, it is 0.8 or less, more preferably 0.65 or less.
  • the water activity value of foodstuffs can be measured according to a usual method using a general water activity measuring device.
  • a method using a food which has been subjected to a drying treatment in advance is more preferable.
  • the method of drying the food may be any method generally used for drying food, such as sun drying, shade drying, freeze drying, air drying (hot air drying, fluidized bed drying, spray drying, drum drying, low temperature ( Drying methods such as normal temperature drying), pressure drying, reduced pressure drying, microwave drying, oil heat drying etc. may be mentioned, but the degree of change in color tone and flavor originally possessed by food is small, and the odor other than food It is more preferable to use a method by air drying or freeze drying, since it is hard to generate etc.), and it is most preferable to perform low temperature (ordinary temperature) drying. In addition, it is more preferable to carry out the refining treatment in the presence of the oil and the water of the proportion specified in the present invention using the food which has been subjected to the drying treatment in advance.
  • the paste of the present invention is a paste containing pulverized processed fine particles of food, that is, a paste containing fine particles in a state where the food is pulverized.
  • the paste of the present invention can obtain the characteristics as a thixotropic paste by containing fine particles.
  • ultrasonication means that ultrasonic waves with a frequency of 40 kHz are treated at an output of 40 W for 3 minutes.
  • the content of food fine particles in the paste of the present invention may be 15% by mass or more and 85% by mass or less from the viewpoint of washability, stability (oleophilicity), feeding ease, etc., but is less than 15% by mass
  • the content of the food fine particles is preferably 15% by mass or more, and most preferably 20% by mass or more because the cleaning property is not improved.
  • the content of food particles is preferably 85% by mass or less, preferably 80% by mass or less, and 75% by mass or less 70 mass% or less is more preferable, 60 mass% or less is more preferable, 50 mass% or less is more preferable, 40 mass% or less is the most preferable.
  • the content of the food fine particles in the paste of the present invention is the food in the paste excluding food or the like larger than 2000 ⁇ m (2 mm) which is not a measurement target of the laser diffraction type particle size distribution measurement or particle shape image analyzer in the present invention.
  • the weight of the precipitate fraction removed in can be used as the food fine particle content. Since some fats and oils and moisture are taken up in the precipitate fraction, the total amount of food particles represents the total weight of those components and food particles taken up in the precipitate fraction.
  • the paste does not pass 9 mesh as it is, for example, after diluting the paste with a solvent such as water or oil, the diluted solution uniformly mixed with a strength that does not affect the size of the food particles was allowed to pass 9 mesh Among the fractions, the weight of the precipitated fraction from which the separated supernatant by centrifugation is sufficiently removed may be measured. Moreover, about the residue on the mesh at the time of making it 9 mesh pass, after leaving still enough, food fine particles smaller than the opening of 9 mesh were sufficiently passed with a spatula etc so that the particle size of the composition does not change. After that, you may obtain a passing fraction.
  • the conditions for centrifugation may be any conditions under which food particulates precipitate so that the separation supernatant can be removed. For example, centrifugation for 1 minute at 15000 rpm is performed on the flow-through fraction, and the separation supernatant is The content of food fine particles in the paste can be measured by weighing the precipitate fraction which has been sufficiently removed.
  • the paste of the present invention contains fats and oils.
  • types of fats and oils include edible fats and oils, various fatty acids, and foods using them as raw materials, but it is preferable to use edible fats and oils.
  • the total fat content of the entire paste is 20% by mass or more and 75% by mass or less.
  • the total fat content of the whole paste is more preferably 30% by mass or more, further preferably 40% by mass or more, and most preferably 50% by mass or more. If the total fat content of the whole paste is less than 20% by mass, the wettability is too high, which is not preferable.
  • 70 mass% or less is further more preferable, and, as for a total fats-and-oils content, 65 mass% or less is the most preferable.
  • edible fats and oils examples include sesame oil, rapeseed oil, high oleic rapeseed oil, soybean oil, palm oil, palm stearin, palm olein, palm kernel oil, palm fractionated oil (PMF), cottonseed oil, corn oil, sunflower oil, high oleic acid Sunflower oil, safflower oil, olive oil, linseed oil, rice oil, soy sauce, sesame oil, flavor oil, coconut oil, grape seed oil, peanut oil, almond oil, avocado oil, salad oil, canola oil, canola oil, fish oil, beef tallow, pork fat Chicken fat or MCT (medium chain fatty acid triglyceride), diglyceride, hardened oil, transesterified oil, milk fat, gum, cocoa butter, etc., but since it is easy to taste food, fats and oils other than cocoa butter are used Is preferred.
  • MCT medium chain fatty acid triglyceride
  • liquid edible oils and fats such as sesame oil, olive oil, rapeseed oil, soybean oil, milk fat, sunflower oil, rice oil, palm olein and the like have the effect of enhancing the smoothness of the paste and can be used more effectively.
  • the edible fat and oil may be fat and oil contained in the paste food, it is preferable to add the fat that has been subjected to the extraction and purification treatment separately from the food, since it is more compatible with the food, and 10% by mass or more of the whole fat and oil is extracted It is preferable to add fats and oils that have been subjected to purification treatment, and it is more preferable to add fats and oils that have been subjected to extraction and purification treatment by 30% or more.
  • the edible oil and fat is an edible oil and fat in which the unsaturated fatty acid ratio (the total ratio of monounsaturated fatty acid and polyunsaturated fatty acid) is higher than the saturated fatty acid ratio in the composition, so that the refining process is efficient It is preferable because it can be carried out, and it is more preferable that the unsaturated fatty acid ratio is larger than twice the amount of the saturated fatty acid ratio as the whole fat and oil.
  • examples of foods made from edible fats and oils include butter, margarine, shortening, fresh cream, soy milk cream (eg, "Nokuri Dream” (registered trademark) of Fuji Oil Co., Ltd.), etc.
  • a food having a liquid form can be used conveniently, although it may be mentioned.
  • two or more types of edible fats and oils and foods made from them may be used together in any ratio.
  • the wettability is appropriately suppressed by adjusting the water content of the whole composition together with the total oil content, so the water content of the whole paste is more than 20% by mass, 80% by mass It is below.
  • the water may be added as water or may be contained in the composition as water derived from the raw material.
  • the water content of the whole paste is more preferably 30% by mass or more, further preferably 40% by mass or more, and most preferably 45% by mass or more.
  • it is more preferable that the water content of the whole paste is 70 mass% or less, and 60% or less is the most preferable.
  • the ratio of the water content to the total fat content is 1: 4 to 4: 1
  • the wettability is further suppressed, and preferably 1: 3 to 3: 1, further preferably 1: 2 to 2. Most preferably, it is 1.
  • the maximum particle size before ultrasonication when refining is performed until the maximum particle size before ultrasonication becomes 100 ⁇ m or less, the texture of the food is destroyed and an undesirable flavor is easily imparted, so the maximum particle size before ultrasonication It is preferable to miniaturize so as to be larger than 100 ⁇ m.
  • the measurement of the maximum particle size can be performed using a laser diffraction type particle size distribution measuring apparatus.
  • the paste of the present invention is a turbid system and it is difficult to determine the maximum particle size by visual observation, a paste containing particles having a maximum particle size of more than 100 ⁇ m before ultrasonication is the largest particle observed with the naked eye under a microscope It is considered highly probable that the particles contain particles larger than 100 ⁇ m in diameter.
  • the stability (oleophilicity) is maintained for a long period of time (for example, 1 month or more at normal temperature). It is further preferable to decrease by 30% or more, more preferable to decrease by 30% or more, further preferable to decrease by 40% or more, and it is most preferable to decrease 45% or more.
  • the maximum particle diameter reduction rate by ultrasonic treatment is preferably 95% or less, and more preferably 90% or less.
  • the rate at which the maximum particle size decreased before and after ultrasonication is “the maximum particle size after ultrasonication by ultrasonication with a frequency of 40 kHz output 40 W for 3 minutes / pre-sonication It represents the value obtained by subtracting the percentage of the maximum particle diameter% from 100%. For example, if the maximum particle size before ultrasonication in a paste is 200 ⁇ m and the maximum particle size after ultrasonication is 150 ⁇ m, the percentage of the maximum particle size of the paste decreasing before and after ultrasonication (maximum particle size reduction Rate will be 25%.
  • the maximum particle diameter in the present invention can be measured under the same conditions as the mode diameter etc. using the particle diameter for each measurement channel described in Table 1 as a standard, using a laser diffraction type particle size distribution measuring device described later. . That is, for each channel, the frequency of particles larger than the particle diameter defined in each channel and the particle diameter defined in the channel with one larger number (the measurement lower limit particle diameter in the maximum channel of the measurement range)
  • the particle frequency% of each channel can be determined using the total frequency of all channels in the measurement range as the denominator. Specifically, regarding the results obtained by measuring the particle frequency% in each of the 132 channels in Table 1 described later, the particle diameter of the channel having the largest particle diameter is the largest among the channels in which the particle frequency% is recognized Adopted as particle size.
  • a preferable measuring method when measuring a composition containing food fine particles in the present invention using a laser diffraction type particle size distribution measuring apparatus is as follows.
  • the particle diameter is measured promptly after sample injection for a target with a measurement upper limit of 2000.00 ⁇ m and a measurement lower limit of 0.021 ⁇ m
  • the paste of the present invention exhibits good characteristics because the specific surface area before and after the ultrasonic treatment, the mode diameter, the d50, etc. are in the specific ranges, as well as the maximum particle diameter before the ultrasonic treatment.
  • the specific surface area per unit volume in the present invention represents a specific surface area per unit volume when particles are assumed to be spherical, and can be obtained by measuring a sample using a laser diffraction type particle size distribution measuring apparatus.
  • the specific surface area per unit volume is preferably 1.00 m 2 / mL or less per unit volume when ultrasonication is performed, from the viewpoint of obtaining a good flavor. more preferably 0.85m at 2 / mL or less, more preferably not more than 0.75 m 2 / mL, more preferably not more than 0.60m 2 / mL, 0.45m 2 / mL or less Most preferred.
  • the specific surface area per unit volume in the case of ultrasonic treatment is preferably 0.08 m 2 / mL or more, and 0.09 m 2 / mL or more. More preferably, it is 0.14 m 2 / mL or more. Furthermore, the specific surface area per unit volume is preferably increased by 1.1 times or more by ultrasonication, and more preferably 2.0 times or more.
  • the mode diameter before ultrasonication is preferably 20 ⁇ m or more, more preferably 30 ⁇ m or more, still more preferably 40 ⁇ m or more, and most preferably 50 ⁇ m or more. Moreover, it is preferable that it is 400 micrometers or less.
  • the mode diameter is preferably 0.3 ⁇ m or more, more preferably 6 ⁇ m or more, and still more preferably 15 ⁇ m or more.
  • the mode diameter in the case of ultrasonic treatment is preferably 200 ⁇ m or less, more preferably 150 ⁇ m or less, still more preferably 100 ⁇ m or less, and particularly preferably 90 ⁇ m or less.
  • the mode diameter in the case of performing the ultrasonic treatment is adjusted to a certain range, it is preferable because the stability (oil release property) specific to the composition of the present invention is further enhanced.
  • the mode diameter is preferably changed to 1% to 95% by ultrasonic treatment, and more preferably to 5% to 93%. It is preferable that the mode diameter change rate before and after ultrasonication is adjusted within a certain range, because the stability (oil release property) is improved over a long period of time (for example, 1 month or more at normal temperature). .
  • the composition mode diameter before ultrasonication is 100 ⁇ m and the composition mode diameter when ultrasonication is performed is 20 ⁇ m, the mode diameter change ratio before and after ultrasonication is 20%.
  • the d50 (median diameter) is preferably 20 ⁇ m or more before ultrasonic treatment, more preferably 25 ⁇ m or more, and still more preferably 30 ⁇ m or more. Further, d50 before ultrasonication is preferably 400 ⁇ m or less, more preferably 500 ⁇ m or less. When ultrasonic treatment is performed, d50 is preferably 0.3 ⁇ m or more, preferably 1 ⁇ m or more, more preferably 5 ⁇ m or more, more preferably 8 ⁇ m or more, more preferably 10 ⁇ m or more, and still more preferably 15 ⁇ m or more. Moreover, 150 micrometers or less are preferable and, as for d50 in the case of performing an ultrasonication, 100 micrometers or less are more preferable.
  • the particle size refers to all measured on a volume basis unless otherwise specified.
  • the specific surface area (specific surface area per unit volume when assuming particles to be spherical) in the present invention can be obtained by measuring a sample using a laser diffraction type particle size distribution measuring apparatus.
  • the specific surface area per unit volume when particles are assumed to be spherical is a measured value that reflects the component of the particles, surface structure, etc. that can not be measured with a laser diffraction type particle size distribution measuring device (determined by the permeation method or gas adsorption method)
  • Per specific volume, specific surface area per weight) is a numerical value based on a different measurement mechanism.
  • the specific surface area per unit volume is given by 6 ⁇ ⁇ (ai) ⁇ ⁇ (ai ⁇ di), where the surface area per particle is ai and the particle diameter is di Desired.
  • the mode diameter represents the particle diameter of the channel having the largest particle frequency% for the particle diameter distribution of each channel obtained by measuring the composition using a laser diffraction type particle size distribution measuring apparatus. When there are a plurality of channels with exactly the same particle frequency%, the particle diameter of the channel with the smallest particle diameter among them is adopted.
  • the particle size distribution measurement of the sample by the laser diffraction type particle size distribution measuring apparatus can be carried out, for example, by the following method.
  • the laser diffraction type particle size distribution measuring apparatus can use, for example, Microtrac Bell Co.'s Microtrac MT3300 EXII system.
  • the solvent at the time of measurement those which hardly affect the structure of food particles in the paste can be used.
  • DMS2 Data Management System version 2, Microtrac Bell, Inc.
  • the Setzoro button of the software is pressed to perform zero alignment, and the sample can be directly injected until the sample concentration falls within the appropriate concentration range.
  • For samples that do not undergo ultrasonication adjust to the appropriate concentration range within 2 sample loadings after sample loading, and immediately measure the results of laser diffraction for 10 seconds at a flow rate of 60% as measured values.
  • the ultrasonication button of the software For the sample to be sonicated, press the ultrasonication button of the software, perform ultrasonic treatment for 3 minutes with 40 kHz output, 40 W, and perform degassing twice, and then perform ultrasonic treatment again After the sample loading is performed and it is confirmed that the concentration is in the appropriate range, the result of laser diffraction can be promptly made as a measurement value in a measurement time of 10 seconds at a flow rate of 60%.
  • the particle size for each measurement channel described in Table 1 described later can be used as a standard.
  • the particle diameter defined for each channel is also referred to as “particle diameter of ⁇ channel”.
  • the particle frequency% of each channel can be determined using the total frequency of all the channels in the measurement range as the denominator (also referred to as "particle frequency% of ⁇ channel”).
  • the% particle frequency for one channel represents the% frequency of particles less than or equal to 2000.00 ⁇ m and greater than 1826.00 ⁇ m.
  • the paste of the present invention is a thixotropic paste, and it is preferable that the wettability be suppressed to such an extent that the contact angle is in a certain range. Specifically, it is preferable that the contact angle at a measurement temperature of 20 ° C. be 40 ° or more and 160 ° or less on a clean glass surface which has been left to stand horizontally.
  • the contact angle means that when the paste in the present invention is dropped on a clean glass surface (eg, a slide glass “S-1225” manufactured by New Matsunami Glass Industry Co., Ltd.) on which the paste is placed horizontally, the paste has its own “surface tension” Is rounded, but at the location where the free surface of a stationary (usually 10 seconds after dropping) contact the glass surface, the angle (°) between the composition surface and the glass surface (inside the composition Represents a corner).
  • the contact angle in the present invention can be determined by the following calculation.
  • Solids such as butter and lard do not form a substantially circular contact surface on a glass surface, and even if they are formed, their contact angles are greater than 160 °, which is different from the paste of the present invention.
  • the contact angle of the paste in the present invention is less than 40 °, the adhesion effect is weakened, which is an undesirable quality, so the contact angle is preferably 40 ° or more, more preferably 50 ° or more, and still more preferably 60 ° or more, 70 degrees or more are more preferable, 80 degrees or more are more preferable, and 90 degrees or more are the most preferable.
  • the contact angle of the paste in the present invention is preferably 160 ° or less because it is convenient for the production of the composition.
  • the sliding angle at a measurement temperature of 20 ° C. on a clean glass surface is preferably 50 ° or more.
  • About 0.1 mL of the composition is dropped gently from a height of about 3 cm so that the contact surface with the glass surface is substantially circular, and the composition is allowed to stand still after 10 seconds, and then the glass surface is dropped.
  • Liquids such as water and oil, have a drop angle of less than 50 ° (drops of measured distilled water of 5 °) because the droplets on the glass surface begin to slide down even at slight inclination.
  • a composition having a large contact angle has a low affinity to a solid surface and therefore can not stay on the solid surface, and as a result, the falling angle becomes small, which makes it difficult to place it on food or the like.
  • both the contact angle and the falling angle are within a certain range, and the opposite properties (thirty such as appropriate wettability, adhesion, shape retention, etc.) which are conventionally difficult to realize are possessed. It is also possible to provide pastes having new and advantageous properties.
  • the sliding angle of the paste in the present invention is less than 50 °, it is not preferable because the shape retention property is reduced, and the sliding angle is preferably 50 ° or more, more preferably 60 ° or more, and still more preferably 70 ° or more. The above is the most preferable.
  • the wettability be suppressed to such an extent that the advancing contact angle is in a certain range.
  • the advancing contact angle at a measurement temperature of 20 ° C. and a tilt angle of 45 ° on a clean glass surface is 50 ° or more.
  • the advancing contact angle was such that approximately 0.1 mL of paste was dropped gently from a height of approximately 3 cm so that the contact surface with the surface of the glass was approximately circular, and after 10 seconds of dropping the paste became stationary The angle (°) between the paste surface and the glass surface (takes the corner inside the paste) where the free surface of the paste touches the glass surface when inclined at an angle of 45 °.
  • Pastes having strong solid properties are preferable because the advancing contact angle at a measurement temperature of 20 ° C and an inclination angle of 45 ° on a clean glass surface is less than 50 °, and the deformability that is the premise of shape retention is not sufficient.
  • the advancing contact angle is preferably 50 ° or more, more preferably 60 ° or more, still more preferably 70 ° or more, and most preferably 90 ° or more.
  • the paste having a strong liquid property is not preferable because the advancing contact angle is larger than 165 ° and the shape retention property is not sufficient.
  • the advancing contact angle is preferably 165 ° or less.
  • the wettability is suppressed to the extent that the contact angle falls within a certain range, or the wettability is suppressed to such an extent that the fall angle falls within a certain range, although the wettability is suppressed to a certain extent or at least one of the requirements is satisfied, a preferable effect of the present invention is exhibited, but it is more preferable that two or more are satisfied, 3 Most preferably all are satisfied.
  • the paste of the present invention has a specific surface area (m 2 / mL) per unit volume after the treatment when subjected to ultrasonic treatment, and a contact angle (°) at a measurement temperature of 20 ° C. on a clean glass surface
  • ⁇ is set as ⁇
  • the relational expression “ ⁇ ⁇ 2.6 + ⁇ ⁇ 0.03” satisfies 2.2 or more, that is, when the following relational expression is satisfied, the fluidity is moderately suppressed, and used for food and drink It is preferable because it improves the ease of falling off.
  • the viscosity (20 ° C) of the food-containing medium in which the food is contained in the oil or water prior to the refining treatment is preferably adjusted to 20 Pa ⁇ s or less, and is adjusted to 8 Pa ⁇ s or less. Because the miniaturization processing efficiency is further enhanced, it is useful. Moreover, it is preferable that the viscosity (20 ° C.) of the food microparticle-containing composition is adjusted to 10 mPa ⁇ s or more, and more preferably 50 mPa ⁇ s or more.
  • the paste of the present invention is preferably a thixotropic paste.
  • the "thixotropic paste” in the present invention is a property of both solid and liquid which has a certain shape retention property, a texture which is easily broken when stressed, and a behavior like a weak gel.
  • the paste-like composition which is a viscoelastic body which has these is represented.
  • a typical thixotropic paste can be defined by viscosity measurement value (cm) (measurement temperature 20 ° C., 10 seconds) with a Bostwick viscometer.
  • a thixotropic paste with relatively strong solid physical properties has a viscosity measurement value (measurement temperature of 20 ° C., 10 seconds) of less than 0.1 cm by a Bostwick viscometer, so the viscosity measurement value is preferably 0.1 cm or more. 1 cm or more is more preferable.
  • thixotropic pastes with slightly stronger liquid properties have a viscosity measurement value (measurement temperature of 20 ° C., 10 seconds) greater than 22 cm, so the viscosity measurement value is 22 cm or less, causing dripping when used for food and drink
  • 20 cm or less is more preferable, 17 cm or less is more preferable, and 15 cm or less is more preferable.
  • the paste in the present invention has appropriate wettability, adhesion, and shape retention.
  • the viscosity measurement of the present invention can be measured using a Bostwick viscometer. Specifically, it can be measured using a KO type Bostwick viscometer (made by Fukaya Iron Works Co., Ltd., trough length 28.0 cm, Bostwick viscosity, ie, a sample having a flow distance of at most 28.0 cm in the trough).
  • the paste of the present invention may contain various foods, food additives and the like which are used for general foods as needed as long as the composition requirements are satisfied.
  • soy sauce miso, alcohols, sugars (glucose, sucrose, fructose, glucose, fructose, glucose, fructose, glucose, glucose, glucose, etc.), sugar alcohols (xylitol, erythritol, maltitol, etc.), artificial sweeteners (sucralose, aspartame, Saccharin, Acesulfame K etc., Minerals (calcium, potassium, sodium, iron, zinc, magnesium etc.
  • Flavors Flavors, pH adjusters (sodium hydroxide, potassium hydroxide, lactic acid, citric acid, tartaric acid, etc.) Malic acid and acetic acid, etc., cyclodextrin, antioxidant (vitamin E, vitamin C, tea extract, green coffee bean extract, chlorogenic acid, spice extract, caffeic acid, rosemary extract, vitamin C palmitate, rutin , Quercetin, bayberry extract, sesame extract, etc.) It can be.
  • pH adjusters sodium hydroxide, potassium hydroxide, lactic acid, citric acid, tartaric acid, etc.
  • Malic acid and acetic acid, etc. Malic acid and acetic acid, etc.
  • cyclodextrin antioxidant
  • antioxidant vitamin E, vitamin C, tea extract, green coffee bean extract, chlorogenic acid, spice extract, caffeic acid, rosemary extract, vitamin C palmitate, rutin , Quercetin, bayberry extract, sesame extract, etc.
  • Emulsifying agents glycerin fatty acid ester, acetic acid monoglyceride, lactic acid monoglyceride, citric acid monoglyceride, diacetyl tartaric acid monoglyceride, succinic acid monoglyceride, polyglycerin fatty acid ester, polyglycerin condensed linoleic acid ester, Quillaja extract, soybean saponin, tea seed saponin Sugar fatty acid esters etc.), coloring agents and thickening stabilizers can also be added, but due to the recent increase in natural orientation, so-called emulsifiers and / or coloring agents and / or thickening stabilizers (eg, food additive display pockets) Quality that does not add "colorant”, “thickening stabilizer” and “emulsifier” in "Table of names of food additives for display” in the book (2011 edition) is desirable, and especially the emulsifier It is the quality that the taste of the material is easy to feel if it is not added
  • the food additive display pocket book (2011 edition) for food additive applications contains food additives (for example, those using the substances described in “Name of food additive substance list for display” in the food additive display pocket book (2011 edition) for food additive applications) Not the most desirable quality.
  • the paste of the present invention can be produced by grinding or refining the above-mentioned food, preferably the above-mentioned dry food, under a constant water content and total fat and oil content ratio as required.
  • the means for grinding or refining used in the present invention is not particularly limited, and may be any of equipments called a blender, a mixer, a mill, a kneader, a grinder, a disintegrator, an attritor, etc. Any of dry grinding and wet grinding may be used, and any of high temperature grinding, normal temperature grinding and low temperature grinding may be used.
  • a dry pulverizer use a dry bead mill, a medium stirring mill such as a ball mill (rolling type, vibration type, etc.), a jet mill, a high speed rotation impact type mill (pin mill etc.), a roll mill, a hammer mill, etc.
  • a wet pulverization media mill such as bead mill, ball mill (rolling type, vibration type, planetary type mill etc), roll mill, colloid mill, star burst, homogenizer (especially high pressure homogenizer) etc. can be used. .
  • a medium stirring mill ball mill, bead mill
  • a homogenizer in particular, a high pressure homogenizer
  • a homogenizer or a stirring medium mill can be preferably used.
  • the Bostwick viscosity (measurement temperature 20 ° C.) of the contents before processing is 28.0 cm or less in 10 seconds, because of easy processing.
  • the use of a grinding method using a wet bead mill or a homogenizer is preferable because it provides a stable high-quality product that hardly causes fat separation when the paste is allowed to stand as compared with other treatment methods.
  • a homogenizer in particular, a high pressure homogenizer
  • the particle state of the food fine particles is preferably changed by bead milling or a homogenizer (particularly, a high pressure homogenizer).
  • the conditions at the time of wet bead milling are according to the size and properties of the food, and the properties of the food fine particle-containing paste to be targeted, bead size and packing ratio, outlet mesh size, feed speed of raw material slurry, mill rotational strength
  • the method of passing only once (one pass) or repeating (repeatedly) may be selected and adjusted as appropriate, but one pass treatment is preferable, and the treatment time is 1 minute or more and 25 minutes or less It is more preferable that the time be 2 minutes or more and 20 minutes or less.
  • the bead material and the bead mill inner cylinder are preferably the same material, and it is more preferred that the material be both zirconia.
  • a homogenizer any one can be used as long as it has the ability to miniaturize and homogenize particles, and can be emulsified and dispersed to a certain extent.
  • Homomixer MARK II manufactured by Primix
  • any dispersing machine capable of shearing under a pressure of 1.00 MPa or more can be used.
  • PANDA 2K type homogenizer manufactured by Niro Soavi
  • cavitron Manufactured by Eurotech Co., Ltd.
  • LAB 2000 manufactured by SMT Co.
  • the refining process is performed in a state in which the pressure is adjusted to 0.01 MPa or more, more preferably 0.02 MPa or more, and a state in which the pressure is adjusted to 50 MPa or more
  • miniaturization process can be performed by implementing the high pressure homogenization process in (1) once or multiple times.
  • miniaturization processing is preferable 200 MPa or less. That is, the invention of the following (i) (ii) is included in the present invention.
  • a method of producing a paste containing food fine particles which comprises 10% by mass or more and 70% by mass or less of one or more kinds of food selected from seeds, grains, beans, algae, vegetables and fruits
  • a food-containing mixed solution containing 10% by mass or more and 70% by mass or less and moisture is contained by 15% by mass or more and 70% by mass or less
  • the mode diameter becomes 0.3 ⁇ m or more and 200 ⁇ m or less when ultrasonication is performed.
  • the contact angle at a measurement temperature of 20 ° C is 40 ° or more and 160 ° or less, and the falling angle at a measurement temperature of 20 ° C is 50 ° or more, on a clean glass surface which has been set horizontally and the maximum particle diameter becomes larger than 100 ⁇ m before
  • a method comprising the step of micronizing the advancing contact angle at a measurement temperature of 20 ° C. and an inclination angle of 45 ° to 50 ° or more.
  • the mode diameter of the food-containing mixed solution containing from 70% by mass to 70% by mass in the ultrasonic treatment is 0.3 ⁇ m to 200 ⁇ m, and the maximum particle diameter before the ultrasonication is larger than 100 ⁇ m, horizontally
  • the contact angle at a measurement temperature of 20 ° C is 40 ° or more and 160 ° or less, the falling angle at a measurement temperature of 20 ° C is 50 ° or more, and the advancing contact angle at a measurement temperature of 20 ° C and an inclination angle of 45 °
  • the paste of the present invention described above can be eaten as it is by being set on a food such as a confectionery as it is, and can be suitably used as a raw material or a material of a food or drink or liquid seasoning. That is, the present invention encompasses food-drinks and seasonings containing the paste of the present invention.
  • seasonings such as sauces, dips, mayonnaises, dressings, butter and jam having high shape retention.
  • the amount added to the seasoning is preferably about 0.001 to 50% by mass.
  • the paste may be added to the seasoning at any timing.
  • the paste of the present invention may be added to the seasoning, or the food or the like before the refining treatment may be added to the seasoning and then the refining treatment may be performed under predetermined conditions.
  • the method of adding the paste of the present invention to a seasoning is industrially convenient and preferred.
  • the present invention includes the following invention as a derivative aspect focusing on the wettability suppression, the shape retention improvement, and the adhesion improvement effect by the refining treatment in the method for producing a composition of the present invention.
  • one or more of (6-1) to (6-3) may be satisfied, but it is more preferable to satisfy two or more, and all three are satisfied. Most preferred.
  • the content of food particles is 15% by mass or more and 85% by mass or less, (2) Total fat and oil content ratio is 20% by mass or more and 75% by mass or less, (3) When ultrasonic treatment is performed, the mode diameter after the treatment is 0.3 ⁇ m or more and 200 ⁇ m or less, (4) Water content is 20% by mass or more and 80% by mass or less, (5) The maximum particle size is greater than 100 ⁇ m, (6-1) The contact angle at a measurement temperature of 20 ° C.
  • the food fine particle-containing paste is in a state in which at least one type of dried food selected from dried seeds, dried grains, dried beans, dried vegetables and dried fruits is micronized in the presence of fat and oil, A food fine particle-containing paste which satisfies all of (1) to (5) and satisfies one or more of (6-1) to (6-3).
  • the content of food particles is 15% by mass or more and 85% by mass or less, (2) Total fat and oil content ratio is 20% by mass or more and 75% by mass or less, (3) Mode diameter is 0.3 ⁇ m or more and 200 ⁇ m or less when ultrasonic treatment is performed, (4) Water content is 20% by mass or more and 80% by mass or less, (5) The maximum particle size before ultrasonication is greater than 100 ⁇ m, (6-1) The contact angle at a measurement temperature of 20 ° C.
  • a paste containing one or more kinds of food fine particles selected from edible parts and non-edible parts of seeds and grains, beans, algae, vegetables and fruits, and oils and fats which is the following (1) to A food fine particle-containing paste satisfying all of (5) and one or more of (6-1) to (6-3).
  • the content of food particles is 15% by mass or more and 85% by mass or less, (2) Total fat and oil content ratio is 20% by mass or more and 75% by mass or less, (3) When ultrasonic treatment is performed, the mode diameter after the treatment is 0.3 ⁇ m or more and 200 ⁇ m or less, (4) Water content is 20% by mass or more and 80% by mass or less, (5) The maximum particle size is greater than 100 ⁇ m, (6-1) The contact angle at a measurement temperature of 20 ° C.
  • a method for improving the adhesion of a paste containing a particulate complex of food, wherein at least one dry food selected from dried seeds, dried grains, dried beans, dried vegetables and dried fruits is pulverized A method comprising producing a food particle-containing paste, which satisfies all of the following (1) to (5) and one or more of (6-1) to (6-3) by: (1) The content of food particles is 15% by mass or more and 85% by mass or less, (2) Total fat and oil content ratio is 20% by mass or more and 75% by mass or less, (3) When ultrasonic treatment is performed, the mode diameter after the treatment is 0.3 ⁇ m or more and 200 ⁇ m or less, (4) Water content is 20% by mass or more and 80% by mass or less, (5) The maximum particle size is greater than 100 ⁇ m, (6-1) The contact angle at a measurement temperature of 20 ° C.
  • (V) A method for improving the wettability of a paste containing a fine particle complex of food, wherein at least one dry food selected from dried seeds, dried grains, dried beans, dried vegetables and dried fruits is pulverized
  • a method comprising producing a food particle-containing paste, which satisfies all of the following (1) to (5) and one or more of (6-1) to (6-3) by: (1) The content of food particles is 15% by mass or more and 85% by mass or less, (2) Total fat and oil content ratio is 20% by mass or more and 75% by mass or less, (3) When ultrasonic treatment is performed, the mode diameter after the treatment is 0.3 ⁇ m or more and 200 ⁇ m or less, (4) Water content is 20% by mass or more and 80% by mass or less, (5) The maximum particle size is greater than 100 ⁇ m, (6-1) contact angle at a measurement temperature of 20 ° C.
  • (Vi) A method for improving the shape retention of a paste containing a particulate complex of food, comprising grinding one or more kinds of dried food selected from dried seeds, dried grains, dried beans, dried vegetables and dried fruits.
  • a method comprising producing a food fine particle-containing paste which satisfies all of the following (1) to (5) and satisfies one or more of (6-1) to (6-3) by treating: .
  • the content of food particles is 15% by mass or more and 85% by mass or less, (2) Total fat and oil content ratio is 20% by mass or more and 75% by mass or less, (3) When ultrasonic treatment is performed, the mode diameter after the treatment is 0.3 ⁇ m or more and 200 ⁇ m or less, (4) Water content is 20% by mass or more and 80% by mass or less, (5) The maximum particle size is greater than 100 ⁇ m, (6-1) The contact angle at a measurement temperature of 20 ° C.
  • (Vii) A method for suppressing oil separation at the time of storage of paste containing food fine particles, which comprises 10% by mass or more of at least one food selected from dried seeds, dried grains, dried beans, dried vegetables and dried fruits.
  • the mode diameter is 0.3 ⁇ m to 200 ⁇ m or less
  • the maximum particle diameter before ultrasonication is greater than 100 ⁇ m
  • the contact angle at a measurement temperature of 20 ° C is 40 ° or more and 160 ° or less, and the fall angle at a measurement temperature of 20 ° C on a clean glass surface left horizontally
  • the method includes the step of pulverizing until the advancing contact angle at 50 ° or more, the measurement temperature of 20 ° C., and the inclination angle of 45 ° becomes 50 ° or more.
  • the food fine particle-containing paste sample was prepared as follows.
  • Sweet corn which is a kind of cereals, polished rice, carrot which is a kind of vegetables, pumpkin, potato, mustard, edible part from which peels and beats of beet are removed, apple which is a kind of fruits, peach peel And the edible parts from which the shells of the cashew nuts which is a kind of seeds and seeds are removed, and the edible parts from which the roots of the kelp which is a kind of algae are removed, respectively after drying processing.
  • the dried and ground material was obtained by grinding according to the method described in "Method of refining the raw material".
  • soybean which is a kind of beans
  • edamame the soybean which was harvested together with the immature soybeans and the green appearance of the beans
  • the dried and ground product was obtained by grinding the product according to the method described in "Method for refining raw materials” in the table.
  • the "core” which is a non-edible part was dried about sweet corn which is 1 type of cereals, and the dry ground material grind
  • pulverized materials are finely divided according to the "blend composition” in the table until the composition is appropriately made to be substantially uniform in appearance by the method described in "refining treatment method (first time)" in the table.
  • the paste-like composition was obtained.
  • As fats and oils commercially available olive oil (14% saturated fatty acid, 80% unsaturated fatty acid), salad oil (8% saturated fatty acid, 85% unsaturated fatty acid), palm oil (50% saturated fatty acid, 45% unsaturated fatty acid) Using.
  • konbu-doshi, vinegar, etc. used a commercially available thing.
  • miniaturization processing additionally about the said composition, it implemented suitably according to the method described in "the refinement
  • a “bead mill” use a wet bead mill pulverizer to perform micronization treatment using ⁇ 2 mm beads, and as a homogenizer, perform emulsification treatment using a homomixer MARK II (manufactured by PRIMIX Corporation), and high pressure
  • a finely divided food-containing paste was obtained by performing refinement processing by performing high pressure homogenization processing a single time in a state of being pressure-adjusted to 80 MPa or more using LAB 2000 (manufactured by SMT Co., Ltd.) .
  • the particle size for each measurement channel described in Table 1 was used as a standard. For each channel, measure the frequency of particles that are smaller than the particle size specified for each channel and the particle size specified for the channel with a larger number (the maximum measurement particle size for the maximum channel in the measurement range) The particle frequency% of each channel was determined using the total frequency of all channels in the measurement range as the denominator. Specifically, the particle frequency% in each of the following 132 channels was measured. Regarding the results obtained by measurement, the particle diameter of the channel having the largest particle frequency% was taken as the mode diameter. When there are a plurality of channels with the same particle frequency%, the particle diameter of the channel with the smallest particle diameter among them is adopted as the mode diameter. Further, among the channels in which the particle frequency was recognized, the particle diameter of the channel having the largest particle diameter was adopted as the maximum particle diameter.
  • the contact angle in the present invention was measured by the following method. That is, approximately 0.1 mL of paste is dropped gently from a height of about 3 cm so that the contact surface with the glass surface is substantially circular, and the substantially circular shape on the glass surface of the stationary paste after dropping for 10 seconds.
  • the paste of the present invention about 0.1 mL of the paste is gently dropped from a height of about 3 cm so that the contact surface with the glass surface is substantially circular, and after 10 seconds of dropping the paste stands still.
  • the angle at which the droplet began to slide off ie, the position of the contact surface between the paste and the glass surface and the shape began to change was measured when the glass surface was slowly inclined by lifting one of the glass surfaces.
  • the advancing contact angle in the paste of the present invention was such that about 0.1 mL of the paste was gently dropped from a height of about 3 cm so that the contact surface with the glass surface was substantially circular, and the paste stood still after 10 seconds of dropping Later, when the free surface of the paste contacts the glass surface, the angle (°) between the paste surface and the glass surface (when the angle is inside the paste), when the glass surface is inclined at an angle of 45 ° was measured.
  • Viscosity measurement value using a Bostwick viscometer (20 ° C., 10 seconds)
  • the viscosity measurement value of the paste of the present invention was measured using a KO type Bostwick viscometer (manufactured by Fukaya Iron Works Co., Ltd.).
  • a Bostwick viscometer manufactured by Fukaya Iron Works Co., Ltd.
  • the viscosity measurement value by a Bostwick viscometer was measured by measuring the flow-down distance of the material in the trough at the time of 10 second progress.
  • Taste quality discrimination test that correctly identifies each taste sample from a total of seven samples prepared one by one and adding two distilled water to this.
  • washability is about 3 cm so that the contact surface with the glass surface becomes substantially circular on a clean glass (for example, a slide glass “S-1225” manufactured by New Matsunami Glass Industry Co., Ltd.)
  • a clean glass for example, a slide glass “S-1225” manufactured by New Matsunami Glass Industry Co., Ltd.
  • About 0.1 mL of paste is dropped gently from the height of the above, and the dropped paste is immersed horizontally in distilled water together with the slide glass, and the slide glass is slowly moved up and down by about 5 cm
  • the residual condition on the glass was observed, and the ease of cleaning was evaluated by a total of 10 inspectors. Further, the number of vertical movements required until the residue on the glass could not be visually confirmed was counted as "the number of vertical reciprocations required until the cleaning was almost completed”.
  • Adhesiveness Ease of adhesion of the composition, 5: Good adhesion, 4: Good adhesion, 3: Not neither, 2: Poor adhesion, 1: Poor adhesion It was evaluated about the adhesion at the time of eating in five steps of. 5: Good shape retention, 4: Slight retention, 4: No retention, 2: No retention, 1: Poor retention, 5 At the stage, the shape retention of the composition was evaluated. “Stability (oleophilicity)” is 5: no oiling is preferred, 4: oiling is barely preferred, 3: oiling is acceptable but acceptable, 2: oiling is slightly Leakage oil when left to stand for 1 week at 40 ° C.
  • each evaluation axis and the evaluation quality are calibrated (matched) in advance so that the evaluation of each person does not vary, and after training is given that can be objectively evaluated, there are 10 objectivity among the inspectors.
  • a sensory test was performed.
  • Gomi sweetness: taste of sugar, taste of acidity: taste of tartaric acid, taste: taste of sodium glutamate, taste of sodium chloride, taste of sodium chloride, bitter taste: taste of caffeine
  • Taste quality identification test that correctly identifies each taste sample from a total of seven samples prepared one by one and adding two distilled water to this
  • C) Three point identification test which correctly identifies B company soy sauce from a total of three samples of maker A company two soy sauces and maker B company soy sauce one in total.

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Abstract

多様な食品を含有する組成物中において、保型性が良く、付着性にも優れた、多様な用途に用いることができる様々な利用特性をもった組成物の提供。　種実類、穀物類、豆類、藻類、野菜類及び果実類から選ばれる１種以上の食品微粒子と油脂とを含有するペーストであって、（１）乃至（５）を全て充足し、且つ、（６－１）乃至（６－３）のうち１以上を充足する、食品微粒子含有ペースト。（１）食品微粒子の含有量が１５質量％以上８５質量％以下、（２）全油脂分割合が２０質量％以上７５質量％以下、（３）超音波処理を行った場合に、当該処理後のモード径が０．３μｍ以上２００μｍ以下、（４）水分の含有量が２０質量％以上８０質量％以下、（５）最大粒子径が１００μｍより大きい、（６－１）水平に静置した清浄なガラス面上における、測定温度２０℃における接触角が４０°以上１６０°以下、（６－２）清浄なガラス面上における、測定温度２０℃における転落角が５０°以上、（６－３）清浄なガラス面上における、測定温度２０℃、傾斜角４５°における前進接触角が５０°以上。

Description

食品微粒子含有ペースト及びその製造法
　本発明は、食品微粒子含有ペースト及びその製造法に関する。
　従来、野菜等の様々な有効成分を含有する食品を微粒子として含む組成物は多様な用途に用いられることが望まれている。例えば、緑黄色野菜の粉砕に際しオイルを存在させて、粉砕された緑黄色野菜を含有する調味料（特許文献１）、非ナッツ植物材料を粉砕し、平均粒径が約１００μｍ未満の粉を生成した後、前記平均粒径が約１００μｍ未満の粉を昇温へ曝すスプレッド食品（特許文献２）などが報告されている。また、食品の微細化技術として、種皮、種実及び食用油を含み、固形分の５０％積算径（メジアン径）が４～１５μｍであることを特徴とする種皮付き種実微粉砕ペースト（特許文献３）、水分率５重量％以下、最大粒子径５０００μｍ以下の天然物を、有機媒体中、磨砕機能を有する超微粉砕機による１段粉砕で最大粒子径３０μｍ以下に超微粉砕する超微粉砕された天然物の製法（特許文献４）、乾燥状態の天然物全物質を原料として、磨砕機能を有する超微粉砕機を用いて一段の湿式粉砕で、最大粒径が１００μｍ以下の微粉砕物を得ることを特徴とする天然物の超微粉砕物の製造方法（特許文献５）が報告されている。
特開２００６－１４１２９１号公報 特表２００９－５４３５６２号公報 特開２００４－１５９６０６号公報 特開２００３－１４４９４９号公報 特開２００７－２６８５１５号公報
　しかしながら、特許文献１の手段では、微細化が不十分で、得られる組成物が保型性を有するものではなかった。特許文献２、３についても得られる組成物は適当な水分含量を有する組成物ではなく、本発明のペーストの特性を有するものではなかった。また、特許文献４、５で得られる組成物は、超音波処理前における最大粒子径が本発明に規定される程度に大きいものではなく、本発明のペーストの特性を有するものではなかった。かように、これらの手段によっても保型性が良く、付着性にも優れた特性をもった組成物は実現できなかった。
　そこで本発明者らは、多様な種実類、穀物類、豆類、野菜類、果実類、藻類等の微粒子と、水分と、油脂とを、一定量比で含有させた組成物において、組成物の水分含量や全油脂分割合や組成物のモード径などの特性を調整すれば、多様な種実類、穀物類、豆類、野菜類、果実類、藻類等が安定的に保持され、かつ保型性と付着性を備えた、多様な用途に用いることができる、産業的にも好ましい特性をもったペーストになることを見出し、本発明を完成した。
　すなわち、本発明は、次の発明を提供するものである。
〔１〕　種実類、穀物類、豆類、藻類、野菜類及び果実類から選ばれる１種以上の食品微粒子と油脂とを含有するペーストであって、（１）乃至（５）を全て充足し、且つ、（６－１）乃至（６－３）のうち１以上を充足する、食品微粒子含有ペースト。
（１）食品微粒子の含有量が１５質量％以上８５質量％以下、
（２）全油脂分割合が２０質量％以上７５質量％以下、
（３）超音波処理を行った場合に、当該処理後のモード径が０．３μｍ以上２００μｍ以下、
（４）水分の含有量が２０質量％以上８０質量％以下、
（５）最大粒子径が１００μｍより大きい、
（６－１）水平に静置した清浄なガラス面上における、測定温度２０℃における接触角が４０°以上１６０°以下、
（６－２）清浄なガラス面上における、測定温度２０℃における転落角が５０°以上、
（６－３）清浄なガラス面上における、測定温度２０℃、傾斜角４５°における前進接触角が５０°以上。
〔２〕　超音波処理を行った場合に、当該処理後の単位体積当り比表面積が０．０８ｍ2／ｍＬ以上であり、且つ、当該処理の前後で単位体積当り比表面積が１．１倍以上に上昇する、〔１〕に記載の食品微粒子含有ペースト。
〔３〕　超音波処理を行った場合における単位体積当り比表面積（ｍ2／ｍｌ）をα、清浄なガラス面上における、測定温度２０℃における接触角（°）をβとした場合に、式α×２．６＋β×０．０３≧２．２を充足する、〔１〕又は〔２〕に記載の食品微粒子含有ペースト。
〔４〕　超音波処理を行った場合に、当該処理の前後で最大粒子径が１０％以上９５％以下の範囲で低下する、〔１〕～〔３〕のいずれか１項に記載の食品微粒子含有ペースト。
〔５〕　超音波処理前のモード径が２０μｍ以上４００μｍ以下である、〔１〕～〔４〕のいずれか１項に記載の食品微粒子含有ペースト。
〔６〕　食品として可食部を含む、〔１〕～〔５〕のいずれか１項に記載の食品微粒子含有ペースト。
〔７〕　超音波処理を行った場合における５０％積算径（メジアン径）が０．３μｍ以上１５０μｍ以下である、〔１〕～〔６〕のいずれか１項に記載の食品微粒子含有ペースト。
〔８〕　ボストウィック粘度計による測定温度２０℃、測定時間１０秒の粘度が０．１ｃｍ以上２２．０ｃｍ以下である、〔１〕～〔７〕のいずれか１項に記載の食品微粒子含有ペースト。
〔９〕　水分含量と全油脂分含量の割合が１：４～４：１である、〔１〕～〔８〕のいずれか１項に記載の食品微粒子含有ペースト。
〔１０〕　同一種類の食品に由来する可食部及び非可食部の双方を含有する、〔１〕～〔９〕のいずれか１項に記載の食品微粒子含有ペースト。
〔１１〕　種実類、穀物類、豆類、藻類、野菜類及び果実類から選ばれる１種以上の食品を、油脂の存在下で粉砕処理して得られる、〔１〕～〔１０〕のいずれか１項に記載の食品微粒子含有ペースト。
〔１２〕　粉砕処理される食品が乾燥食品である、〔１１〕に記載の食品微粒子含有ペースト。
〔１３〕　粉砕処理される食品が水分活性値０．９５以下の食品である、〔１２〕に記載の食品微粒子含有ペースト。
〔１４〕　粉砕処理が、媒体撹拌ミル及び／又はホモジナイザー処理である、〔１１〕～〔１３〕のいずれか１項に記載の食品微粒子含有ペースト。
〔１５〕　粉砕処理が湿式粉砕処理である、〔１１〕～〔１４〕のいずれか１項に記載の食品微粒子含有ペースト。
〔１６〕　〔１〕～〔１５〕のいずれか１項に記載の食品微粒子含有ペーストを含有する飲食品。
〔１７〕　〔１〕～〔１５〕のいずれか１項に記載の食品微粒子含有ペーストを含有する液状調味料。
〔１８〕　食品微粒子を含有するペーストの保管時の離油抑制方法であって、種実類、穀物類、豆類、藻類、野菜類及び果実類から選ばれる１種以上の食品を１０質量％以上７０質量％以下、油脂を１０質量％以上７０質量％以下、水分を１５質量％以上７０質量％以下含有する食品含有混合液を、超音波処理を行った場合におけるモード径が０．３μｍ以上２００μｍ以下となり、超音波処理前における最大粒子径が１００μｍより大きくなり、水平に静置した清浄なガラス面上における、測定温度２０℃における接触角が４０°以上１６０°以下、測定温度２０℃における転落角が５０°以上、測定温度２０℃かつ傾斜角４５°における前進接触角が５０°以上となるまで微細化処理することを含む方法。
〔１９〕　食品微粒子を含有するペーストの製造方法であって、種実類、穀物類、豆類、藻類、野菜類及び果実類から選ばれる１種以上の食品を１０質量％以上７０質量％以下、油脂を１０質量％以上７０質量％以下、水分を１５質量％以上７０質量％以下含有する食品含有混合液を、超音波処理を行った場合におけるモード径が０．３μｍ以上２００μｍ以下となり、超音波処理前における最大粒子径が１００μｍより大きくなり、水平に静置した清浄なガラス面上における、測定温度２０℃における接触角が４０°以上１６０°以下、測定温度２０℃における転落角が５０°以上、測定温度２０℃かつ傾斜角４５°における前進接触角が５０°以上となるまで微細化処理することを含む方法。
〔２０〕　粉砕処理される食品が乾燥食品である、〔１８〕又は〔１９〕に記載の方法。
〔２１〕　粉砕処理される食品が水分活性値０．９５以下の食品である、〔２０〕に記載の方法。
〔２２〕　粉砕処理が、媒体撹拌ミル及び／又はホモジナイザー処理である、〔１８〕～〔２１〕のいずれか一項に記載の方法。
〔２３〕　粉砕処理が湿式粉砕処理である、〔１８〕～〔２２〕のいずれか一項に記載の方法。
〔２４〕　種実類、穀物類、豆類、藻類、野菜類及び果実類から選ばれる１種以上の食品を１０質量％以上７０質量％以下、油脂を１０質量％以上７０質量％以下、水分を１５質量％以上７０質量％以下含有する食品含有混合液を、超音波処理を行った場合におけるモード径が０．３μｍ以上２００μｍ以下となり、超音波処理前における最大粒子径が１００μｍより大きくなり、水平に静置した清浄なガラス面上における、測定温度２０℃における接触角が４０°以上１６０°以下、測定温度２０℃における転落角が５０°以上、測定温度２０℃かつ傾斜角４５°における前進接触角が５０°以上となるまで微細化処理することを含む方法によって得られる、食品微粒子含有ペースト。
　本発明によれば、多様な食品を含有する組成物において、保型性を有し、かつ付着性に優れた様々な利用特性をもったペーストが提供される。
　以下、本発明の実施態様の例を記載するが、本発明はこれらの態様に限定されるものではなく、その主旨を逸脱しない限りにおいて、任意の改変を加えて実施することが可能である。
　本発明の食品微粒子含有ペーストは、種実類、穀物類、豆類、藻類、野菜類及び果実類から選ばれる１種以上の食品微粒子と油脂とを含有するペーストであって、（１）乃至（５）を全て充足し、且つ、（６－１）乃至（６－３）のうち１以上を充足する、食品微粒子含有ペーストである。
（１）食品微粒子の含有量が１５質量％以上８５質量％以下、
（２）全油脂分割合が２０質量％以上７５質量％以下、
（３）超音波処理を行った場合に、当該処理後のモード径が０．３μｍ以上２００μｍ以下、
（４）水分の含有量が２０質量％以上８０質量％以下、
（５）最大粒子径が１００μｍより大きい、
（６－１）水平に静置した清浄なガラス面上における、測定温度２０℃における接触角が４０°以上１６０°以下、
（６－２）清浄なガラス面上における、測定温度２０℃における転落角が５０°以上、
（６－３）清浄なガラス面上における、測定温度２０℃、傾斜角４５°における前進接触角が５０°以上。
　昨今、素材の物性が変化し応用範囲が格段に広がることから、微細化技術は盛んに研究が行なわれている。食品分野においても微細化技術の研究が盛んに行なわれているが、微細化に伴い付着性が高まり、食器や生産設備の洗浄性が悪化するという問題が生じていた。また、洗浄性を改善するためにぬれ性を抑えると、それに伴い付着性（食品などへの付着しやすさ）も失われ、食品などへの戴置性などが悪化する傾向があった。すなわち、高い付着性と洗浄性を兼ね備えた組成物は、従来存在しなかった。さらに、組成物中の全油脂分含量、水分含量、食品微粒子含量のバランスが不適当であると、組成物から保型性が失われ、チクソトロピックペーストとしての価値が失われるという問題があった。
　すなわち、本発明によれば、食品微粒子含有組成物の特徴を持ちつつ、適度なぬれ性、付着性、保型性を有するチクソトロピックペーストを提供することができる。
　本発明に用いられる食品微粒子の素原料である食品は、一般的に飲食に用いることができる食品であればどのようなものでも良く、種実類、穀物類、豆類、野菜類（芋類を含む）、果実類及び藻類から選ばれる１種以上であり、それらの加工品（加熱調理や灰汁抜き、皮むき、種実抜き、追熟、塩蔵、果皮加工などの前処理を施したものを含む）を含む。
　種実類としては、飲食に供されるものであればどのようなものでも用いることができるが、特にアーモンド、カシューナッツ、ペカン（ピーカン）、マカダミアナッツ、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、ココナッツ、松の実、ヒマワリの種、カボチャの種、スイカの種、シイ、クルミ、クリ、銀杏、ごま、ブラジルナッツなどが挙げられる。さらには、カシューナッツ、マカダミアナッツ、アーモンドを好適に用いることができる。
　穀物類としては、飲食に供されるものであればどのようなものでも用いることができるが、特にとうもろこし（特にスイートコーンが好ましい）、コメ、コムギ、オオムギ、モロコシ、エンバク、ライコムギ、ライムギ、ソバ、フォニオ、キノア、ひえ、アワ、きび、ジャイアントコーン、サトウキビ、アマランサスなどが挙げられる。さらには、とうもろこし（特にスイートコーン）、コメを好適に用いることができる。
　豆類としては、飲食に供されるものであればどのようなものでも用いることができるが、特にインゲンマメ（赤インゲン、白インゲンなど）、キドニー・ビーン、ブラック・ビーン、うずら豆、とら豆、ライマメ、ベニバナインゲン、エンドウ豆（特にグリーンピース）、キマメ、緑豆、ササゲ、アズキ、ソラマメ、大豆（特に枝豆）、ヒヨコマメ、レンズマメ、ヒラ豆、レンティル、ラッカセイ、ルピナス豆、グラスピー、イナゴマメ（キャロブ）、ネジレフサマメノキ、ヒロハフサマメノキ、コーヒー豆、カカオ豆、メキシコトビマメなどが挙げられる。さらには、エンドウ豆、グリーンピース、大豆、枝豆を好適に用いることができる。
　野菜類としては、食品として飲食に供されるものであればどのようなものでも用いることができるが、特にダイコン、ニンジン、ゴボウ、ルタバガ、ビートルート（ビート、ビーツ）、パースニップ、カブ、ブラック・サルシファイ、サツマイモ、キャッサバ、ヤーコン、タロイモ、サトイモ、コンニャクイモ、タシロイモ（ポリネシアン・アロールート）、レンコン、ジャガイモ、ムラサキイモ、キクイモ、クワイ、エシャロット、ニンニク、ラッキョウ、ユリネ、カタクリ、ケール、ヤムイモ、ヤマノイモ、ナガイモ、タマネギ、アスパラガス、ウド、キャベツ、レタス、ホウレンソウ、ハクサイ、アブラナ、コマツナ、チンゲンサイ、ニラ、ネギ、ノザワナ、フキ、フダンソウ（不断草、スイスチャード）、ミズナ、トマト、ナス、カボチャ、ピーマン、キュウリ、ミョウガ、カリフラワー、ブロッコリー、食用菊、ニガウリ、オクラ、アーティチョーク、ズッキーニ、てんさい、ショウガ、シソ、ワサビ、マスタード、パプリカ、ハーブ類（クレソン、コリアンダー、クウシンサイ、セロリ、タラゴン、チャイブ、チャービル、セージ、タイム、ローレル、パセリ、マスタードグリーン（からしな）、ミョウガ、ヨモギ、バジル、オレガノ、ローズマリー、ペパーミント、サボリー、レモングラス、ディル、ワサビ葉、山椒の葉、ステビア）、ワラビ、ゼンマイ、クズ、チャノキ（茶）、タケノコ、シイタケ、マツタケ、キクラゲ、マイタケ、サルノコシカケ、ヒラタケ、エリンギ、エノキタケ、シメジ、ナラタケ、マッシュルーム、ナメコ、アミタケ、ハツタケ、チチタケ、などが挙げられる。さらには、ニンジン、カボチャ、トマト、パプリカ、キャベツ、ビートルート（ビート、ビーツ）、タマネギ、ブロッコリー、アスパラガス、ムラサキイモ、サツマイモ、タイガーナッツ、マスタード、ホウレンソウ、ケールが特に好適である。
　果実類としては、飲食に供されるものであればどのようなものでも用いることができるが、特にカリン、チュウゴクナシ（白梨、シナナシ）、ナシ、マルメロ、セイヨウカリン、ジューンベリー、シポーバ、リンゴ、アメリカンチェリー（ブラックチェリー、ダークチェリー）、アンズ（杏、杏子、アプリコット）、ウメ（梅）、サクランボ（桜桃、スイートチェリー）、スミミザクラ、スピノサスモモ、スモモ（李、酸桃）、モモ、アケビ（木通）、イチジク（無花果）、カキ、カシス（クロスグリ）、キイチゴ（木苺）、キウイフルーツ（キウイ）、グミ（頽子、胡頽子、茱萸）、クワの実（マルベリー、どどめ）、クランベリー（オオミツルコケモモ）、コケモモ（苔桃、岩桃、はまなし、おかまりんご）、ザクロ（柘榴、石榴）、サルナシ（猿梨、シラクチズル、コクワ）、シーバックソーン（サジー、ヒッポファエ、シーベリー）、スグリ（酢塊、グーズベリー）、ナツメ（棗）、ニワウメ（庭梅、こうめ、いくり）、ハスカップ（クロミノウグイスカグラ）、ビルベリー、フサスグリ（房酸塊、レッドカラント）、ブドウ（葡萄）、ブラックベリー、ブルーベリー、ポーポー（ポポー、ポウポウ、ポポウ）、マツブサ、ラズベリー、ユスラウメ、ミカン、キンカン、カラタチ、オリーブ、ビワ（枇杷）、ヤマモモ（山桃、楊梅）、羅漢果、トロピカルフルーツ類（マンゴー、マンゴスチン、パパイヤ、チェリモヤ、アテモヤ、バナナ、ドリアン、スターフルーツ、グァバ、パイナップル、アセロラ、パッションフルーツ、ドラゴンフルーツ、ライチ、エッグフルーツなどの熱帯果実）、イチゴ、スイカ、メロン、アボカド、ミラクルフルーツ、オレンジ、レモン、プルーン、ユズ、スダチ、グレープフルーツ、ダイダイ、シークワーサーなどが挙げられる。さらには、アボカド、ユズ、ブドウ、モモ、バナナ、オレンジ、ミカン、イチジク、リンゴが特に好適であり、アボカド、ユズ、モモ、リンゴが最も好適である。
　藻類としては、コンブ類、ワカメ類、海苔類、アオノリ類、テングサ類などの大型藻類、緑藻類、紅藻類、藍藻類、渦鞭毛藻類、ユーグレナ類などの微細藻類などの飲食に供されるものであればどのようなものでも用いることができるが、特に、あおさ、あおのり（青海苔）、アナアオサ、うみぶどう（クビレヅタ）、カタシオクサ、クビレヅタ、クロミル、タマミル、とりのあし（ユイキリ）、ヒトエグサ、ヒラアオノリ、フサイワヅタ、ボウアオノリ、アカモク、アミジグサ、アラメ、アントクメ、イシゲ、イチメガサ、イロロ、イワヒゲ、ウミトラノオ、ウミウチワ、オオバモク、オキナワモヅク、カイガラアマノリ、カゴメノリ、かじめ（アラメ）、カヤモノリ、ぎばさ（アカモク、銀葉草、神馬草、じばさ）、サナダグサ、シワノカワ、シワヤハズ、セイヨウハバノリ、ツルアラメ、なのり（カヤモノリ）、ネバリモ、ノコギリモク、ハバノリ、ヒジキ、ヒロメ、フクロノリ、フトモヅク、ホンダワラ、昆布、マツモ、むぎわらのり（カヤモノリ）、ムチモ、モヅク（モズク）、ユナ、ワカメ、アサクサノリ、イボツノマタ、ウシケノリ、ウスカワカニノテ、エゾツノマタ（クロハギンナンソウ）、オオブサ、オゴノリ、オキツノリ、オバクサ、カタノリ、カバノリ、カモガシラノリ、キジノオ、クロハギンナンソウ（エゾツノマタ）、サクラノリ、シラモ、タンバノリ、ツノマタ、ツルシラモ、ツルツル、トサカノリ、トサカマツ、のげのり（フクロフノリ）、海苔（のり、スサビノリ）、ハナフノリ、ハリガネ、ヒラガラガラ、ヒラクサ、ヒラムカデ、ピリヒバ、フクロフノリ、フシツナギ、マクサ、マルバアマノリ、ミツデソゾ、ミドリムシ（ユーグレナ）、クロレラ、ミリン、ムカデノリ、ユイキリ、ユカリ、天草（テングサ）などが挙げられる。さらには、昆布、海苔が特に好適であり、昆布が最も好適である。
　前記食品のうち、非常に強い細胞壁を有するクロレラ類などの微細藻類については、微細化が難しいため微細藻類以外の食品を用いることが便利である。
　前記食品のうち、種実類、穀物類、豆類、野菜類、果実類及び藻類を用いるのが好ましく、さらに穀物類、種実類、豆類、野菜類、果実類については、それらを食品として用いた微細化食品含有組成物は設備等に残留しやすい特性をもつため、洗浄性を向上する本発明の技術を好適に用いることができる。
　また、これらの食品は、１種類でもよいし２種以上を組み合わせて用いてもよい。
　本発明は、「食品」（例えば「枝豆」）において通常飲食に供される部分、すなわち可食部（「枝豆」であれば、「さや」から取り出した豆の部分）に適用できるが、通常飲食に適さない部分、すなわち非可食部（「枝豆」であれば、「さや」に相当）にも適用が可能である。具体的には、非可食部として、前述の食品やその加工品の皮、種実、芯、絞り滓など、特に不溶性食物繊維が多い部分から選ばれる１種以上を用いることができる。また、本発明では食品として可食部を含むことが好ましく、可食部と非可食部を両方含むことがさらに好ましく、同一種類の食品に由来する可食部と非可食部を両方含むことが、その食品の栄養を無駄なく摂取できるため最も好ましい。例えば、とうもろこしの可食部（「種実」の部分）と非可食部（「芯」の部分）を併用する場合や、枝豆の可食部（「豆」の部分）と非可食部（「さや」の部分）を併用する場合などが、同一種類の食品を用いる場合として例示される。また、非可食部の中でも、特に不溶性食物繊維が５％以上含有されるものについては、摂食性が顕著に悪いため、本発明の技術がより有用であり、８％以上含有されるものについてはより有用であり、１０％以上含有されるものについてはより有用であり、１２％以上含有されるものに最も有用である。さらに、非可食部の中でも、不溶性食物繊維／可溶性食物繊維の割合が１０倍以上のものについては、摂食性が顕著に悪いため、本発明の技術がより有用であり、１３倍以上含有されるものについては、さらに有用であり、１５倍以上含有されるもの（例えば、とうもろこしの一種であるスイートコーンの芯：不溶性食物繊維を１５．１％含有し、かつ不溶性食物繊維／可溶性食物繊維の割合が２１．６倍）については、最も有用である。
　本発明における「非可食部」とは、通常の食習慣において廃棄される部分を表し、「可食部」とは食品全体（より具体的には購入形態）から廃棄部位を除いた部分を表す。また、食品、食品の加工品における「非可食部」の部位、分量は、その食品や食品の加工品を取り扱う当業者であれば当然理解することができるが、例えば日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）における「廃棄率」「廃棄部位」の判断基準を参照、準用することで、より明確に理解することができる。例えば、「野菜類/えだまめ/生」であれば、「廃棄部位： さや（廃棄率：４５％）」であると、「 （キャベツ類）/キャベツ/結球葉、生」であれば「廃棄部位： しん（廃棄率１５％）」であると非可食部の部位、分量を特定し、理解することができる（ひいては可食部についても理解できる）。
　前記食品における、通常飲食に適さない部分としては、前述の食品の外皮、種実、芯、絞り滓など、特に不溶性食物繊維が多い部分については、特に摂食性が悪く、従来喫食に用いられてこなかったものであるので、本発明の技術をより好適に用いることができる。
　特に、米、りんご、枝豆、とうもろこし（特にスイートコーン）、タマネギ、キャベツ、ニンジン、パプリカ、ビート、ブロッコリー、かぼちゃ、エンドウ豆（グリーンピース）、トマト、柑橘類（特にウンシュウミカン、ユズ）、さとうきび、ぶどうなどの通常飲食に適さない部分（皮、種実、芯、絞り滓など）については、栄養が豊富に残存している部分が廃棄されている状況であるため、本発明を最も好適に用いることができる。さらに例えば、米（籾）の籾殻、とうもろこしの包葉、めしべ及び穂軸 、タマネギの皮（保護葉）、底盤部及び頭部、キャベツの芯、ホウレンソウの株元、ケールの葉柄基部、ぶどうの果皮、種子、枝豆のさや、エンドウ豆のさや、かぼちゃの皮、ブロッコリーの茎菜、ビートの皮、ムラサキイモの皮、パプリカの種子及びへた、さとうきびの絞り滓、ニンジンの皮について、本発明を好適に用いることができる。
　前記食品として乾燥食品を用いるのが、組成物中の油脂安定性（離油性）、チクソトロピックペーストの形成性等の観点から好ましい。当該乾燥食品の品質は、食品の水分活性値が０．９５以下であるのが、保型性が発現しやすく、種々の飲食品への応用範囲が広がる点で好ましく、０．９以下がより好ましく、０．８以下がより好ましく、０．６５以下がさらに好ましい。なお、食材の水分活性値は、一般的な水分活性測定装置を用いて、定法に従って測定することができる。
　また、食品として乾燥食品を用いる場合は、あらかじめ乾燥処理を施した食品を用いる方法がさらに好ましい。前記食品の乾燥方法は一般的に食品の乾燥に用いられるどのような方法でも良く、例えば天日乾燥、陰干し、フリーズドライ、エアドライ（熱風乾燥、流動層乾燥法、噴霧乾燥、ドラム乾燥、低温（常温）乾燥など）、加圧乾燥、減圧乾燥、マイクロウェーブドライ、油熱乾燥などによる乾燥方法が挙げられるが、食品が本来有する色調や風味の変化の程度が小さく、食品以外の香り（こげ臭など）が発生しにくいため、エアドライまたはフリーズドライによる方法を用いるとより好ましく、さらに低温（常温）乾燥を行うことが最も好ましい。
　また、あらかじめ乾燥処理を施した食品を用いて本発明に規定の割合の油脂、水分の存在下で微細化処理を行なうことが、さらに好ましい。
　本発明のペーストは、食品の粉砕処理微粒子を含有するペースト、すなわち、食品を粉砕処理した状態の微粒子を含有するペーストである。前述のように、本発明ペーストは、微粒子を含有していることにより、チクソトロピックペーストとしての特性が得られる。
　また、本発明において、特に指定が無い場合は、「超音波処理」とは周波数４０ｋＨｚの超音波を出力４０Ｗにて３分間処理することを表す。
　本発明のペースト中の食品微粒子含有量は、洗浄性、安定性（離油性）、摂食しやすさ等の観点から１５質量％以上８５質量％以下であればよいが、１５質量％未満であると洗浄性が向上しないため、食品微粒子の含有量は１５質量％以上が好ましく、２０質量％以上が最も好ましい。また、食品微粒子の含有量が８５質量％を超えると、摂食しにくい品質となり好ましくないため、食品微粒子の含有量は、８５質量％以下が好ましく、８０質量％以下が好ましく、７５質量％以下が好ましく、７０質量％以下がさらに好ましく、６０質量％以下がさらに好ましく、５０質量％以下がさらに好ましく、４０質量％以下が最も好ましい。
　本発明のペースト中の前記食品微粒子の含有量は、本発明においてレーザ回折式粒度分布測定や粒子形状画像解析装置の測定対象とならない２０００μｍ（２ｍｍ）よりも大きい食品等を除いたペースト中の食品微粒子含量を測定する。
　ペーストが２ｍｍよりも大きい食品等を含む場合には、例えば、ペーストを９メッシュ（目開き２ｍｍ）パスさせてペースト中の２ｍｍよりも大きい食品等を取り除いた後、遠心分離による分離上清を充分に取り除いた沈殿画分の重量を食品微粒子含量とすることができる。一部の油脂や水分は沈殿画分に取り込まれるため、食品微粒子の合計量は、沈殿画分に取り込まれたそれら成分と食品微粒子の合計重量を表す。また、ペーストがそのままでは９メッシュをパスしない場合、例えばペーストを水乃至油などの溶媒で希釈した後、食品微粒子のサイズに影響しない程度の強さで均一混合した希釈液を９メッシュパスさせた画分中のうち、遠心分離による分離上清を充分に取り除いた沈殿画分の重量を測定してもよい。また、９メッシュパスさせる際のメッシュ上残分については、充分に静置した後、組成物の粒子サイズが変わらないようにヘラなどで９メッシュの目開きより小さい食品微粒子を充分に通過させた後、通過画分を得ても良い。
　また、遠心分離の条件としては、分離上清が取り除ける程度に食品微粒子が沈殿する条件であれば良いが、例えば、通過画分に対して１５０００ｒｐｍで１分間の遠心分離を行い、分離上清を充分に取り除いた沈殿画分重量を量ることでペースト中の食品微粒子の含有量を測定することができる。
　本発明のペーストには油脂が含まれる。油脂の種類としては、食用油脂、各種脂肪酸やそれらを原料とする食品などが挙げられるが、食用油脂を用いることが好ましい。また、本発明のペーストは、全油脂分含量が特定の範囲となることでぬれ性が適度に抑えられるため、ペースト全体の全油脂分含量が２０質量％以上７５質量％以下である。ペースト全体の全油脂分含量が３０質量％以上であるとさらに好ましく、４０質量％以上であるとさらに好ましく、５０質量％以上が最も好ましい。ペースト全体の全油脂分含量が２０質量％未満であると、ぬれ性が高くなりすぎるため、好ましくない。また、全油脂分含量は７０質量％以下がさらに好ましく、６５質量％以下が最も好ましい。
　食用油脂の例としては、ごま油、菜種油、高オレイン酸菜種油、大豆油、パーム油、パームステアリン、パームオレイン、パーム核油、パーム分別油（ＰＭＦ）、綿実油、コーン油、ひまわり油、高オレイン酸ひまわり油、サフラワー油、オリーブ油、亜麻仁油、米油、椿油、荏胡麻油、香味油、ココナッツオイル、グレープシードオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、アボカドオイル、サラダ油、キャノーラ油、魚油、牛脂、豚脂、鶏脂、又はＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油、乳脂、ギー、カカオバターなど、が挙げられるが、食品の風味が味わいやすいため、カカオバター以外の油脂を用いることが好ましい。また、ごま油、オリーブ油、菜種油、大豆油、乳脂、ひまわり油、米油、パームオレインなどの液体状食用油脂については、ペーストのなめらかさを高める効果があり、より効果的に用いることができるためより好ましい。また、食用油脂はペーストの食品中に含まれる油脂でも良いが、抽出精製処理がなされた油脂を食品とは別に添加する方が食品とのなじみが良いため好ましく、油脂全体の１０質量％以上抽出精製処理がなされた油脂を添加することが好ましく、３０％以上抽出精製処理がなされた油脂を添加することがより好ましい。
　また、食用油脂はその組成中の飽和脂肪酸割合よりも不飽和脂肪酸割合（一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸の合計割合）が多い食用油脂であることで、微細化処理が効率的に行なえるため好ましく、油脂全体として飽和脂肪酸割合の２倍量よりも不飽和脂肪酸割合が多い方がさらに好ましい。
　また、食用油脂を原料とする食品の例としては、バター、マーガリン、ショートニング、生クリーム、豆乳クリーム（例えば不二製油株式会社の「濃久里夢（こくりーむ）」（登録商標））など、が挙げられるが、特にその物性が液体状の食品が、便利に用いることができる。これらのうち２種以上の食用油脂やそれらを原料とする食品を任意の比率で併用してもよい。
　本発明のペーストは、全油脂分含量と共に組成物全体の水分の含有量が調整されていることでぬれ性が適度に抑えられるため、ペースト全体の水分含有量が２０質量％超、８０質量％以下である。ペースト全体の水分含量が２０質量％以下であると、ぬれ性が高くなりすぎるため、好ましくない。水分は、水として添加してもよく、原料由来の水分として組成物に含まれても良い。また、ペースト全体の水分含量が３０質量％以上であるとより好ましく、４０質量％以上であるとさらに好ましく、４５質量％以上が最も好ましい。また、ペースト全体の水分含量が７０質量％以下であるとより好ましく、６０％以下が最も好ましい。また、水分含量と全油脂分含量の割合が１：４～４：１であると、さらにぬれ性が抑えられるため好ましく、１：３～３：１であるとさらに好ましく、１：２～２：１であると最も好ましい。
　本発明のペーストにおいて、超音波処理前における最大粒子径が１００μｍ以下となるまで微細化を行なうと、食品の組織が破壊されて好ましく無い風味が付与されやすいため、超音波処理前における最大粒子径が１００μｍよりも大きくなるように微細化を行なうのが好ましい。最大粒子径の測定は、レーザ回折式粒度分布測定装置を用いて測定することができる。
　本発明のペーストは混濁系であり目視による最大粒子径の判別は困難であるが、超音波処理前における最大粒子径が１００μｍより大きい粒子を含むペーストは、顕微鏡下で肉眼で観察される最大粒子径が１００μｍより大きい粒子を含む蓋然性が高いと考えられる。
　本発明において、最大粒子径が、超音波処理前後で１０％以上低下する性質を有することで安定性（離油性）が長期間（例えば常温で1ヶ月以上）保持される品質となり好ましく、２０％以上低下することがさらに好ましく、３０％以上低下することがさらに好ましく、４０％以上低下することがさらに好ましく、４５％以上低下することが最も好ましい。また、粉っぽい食感とならないようにする観点から、超音波処理による最大粒子径低下率は９５％以下であることが好ましく、９０％以下であることがさらに好ましい。「最大粒子径が、超音波処理前後で低下した割合（最大粒子径低下率）」とは、「周波数４０ｋＨｚ出力４０Ｗ、３分間の超音波処理による超音波処理後最大粒子径／超音波処理前最大粒子径」を％表示した割合を１００％から差し引いた値を表す。例えば、あるペーストにおける超音波処理前最大粒子径が２００μｍであり、超音波処理後最大粒子径が１５０μｍの場合、そのペーストの最大粒子径が、超音波処理前後で低下した割合（最大粒子径低下率）は２５％となる。
　また、本発明における最大粒子径は後述するレーザ回折式粒度分布測定装置を用いて、表１に記載した測定チャンネルごとの粒子径を規格として用いてモード径などと同条件で測定することができる。すなわち、各チャンネルに規定された粒子径以下で、かつ数字が一つ大きいチャンネルに規定された粒子径（測定範囲の最大チャンネルにおいては、測定下限粒子径）よりも大きい粒子の頻度をチャンネルごとに測定し、測定範囲内の全チャンネルの合計頻度を分母として、各チャンネルの粒子頻度％を求めることができる。具体的には後述する表１中の１３２チャンネルのそれぞれにおける粒子頻度％を測定して得られた結果について、粒子頻度％が認められたチャンネルのうち、最も粒子径が大きいチャンネルの粒子径を最大粒子径として採用した。すなわち、本発明に食品の微粒子を含有する組成物をレーザ回折式粒度分布測定装置を用いて測定する際の好ましい測定方法は、「レーザ回折式粒度分布測定装置によって、測定溶媒として９５％エタノールを用いて、測定上限２０００．００μｍ、測定下限０．０２１μｍの対象について、サンプル投入後速やかに粒子径を測定する。超音波処理を行うサンプルについては、周波数４０ｋＨｚ出力４０Ｗ、３分間の超音波処理を行う」ことである。
　本発明のペーストは、超音波処理前の最大粒子径だけでなく、超音波処理前後の比表面積、モード径、ｄ５０等が特定の範囲であることで良好な特性を発揮する。
　また、本発明における単位体積当り比表面積とは、粒子を球状と仮定した場合の単位体積あたりの比表面積を表し、サンプルをレーザ回折式粒度分布測定装置を用いて測定することで得られる。粒子を球状と仮定した場合の単位体積当り比表面積は、良好な風味を得る観点から、超音波処理を行った場合における単位体積当り比表面積が１．００ｍ2／ｍL以下であるのが好ましく、０．８５ｍ2／ｍＬ以下であるのがより好ましく、０．７５ｍ2／ｍＬ以下であるのがより好ましく、０．６０ｍ2／ｍＬ以下であるのがより好ましく、０．４５ｍ2／ｍＬ以下であるのが最も好ましい。また、良好な摂食性を確保する観点から、超音波処理を行った場合における単位体積当り比表面積が０．０８ｍ2／ｍＬ以上であるのが好ましく、０．０９ｍ2／ｍＬ以上であるのがより好ましく、０．１４ｍ2／ｍＬ以上であるのがより好ましい。さらに、超音波処理により単位体積当り比表面積が１．１倍以上に上昇するのが好ましく、２．０倍以上に上昇するのがより好ましい。
　モード径は、超音波処理前が２０μｍ以上であるのが好ましく、３０μｍ以上であるのがより好ましく、４０μｍ以上であるのがさらに好ましく、５０μｍ以上であるのが最も好ましい。また、４００μｍ以下であるのが好ましい。
　また超音波処理を行った場合におけるモード径は０．３μｍ以上であるのが好ましく、６μｍ以上であるのがより好ましく、１５μｍ以上であるのがさらに好ましい。また、超音波処理を行った場合におけるモード径は２００μｍ以下であるのが好ましく、１５０μｍ以下であるのがより好ましく、１００μｍ以下であるのがさらに好ましく、９０μｍ以下であるのが特に好ましい。
　特に超音波処理を行った場合におけるモード径が一定範囲に調整されていることで、本発明の組成物特有の安定性（離油性）がさらに高まるため好ましい。また、超音波処理によりモード径が１％以上９５％以下に変化するのが好ましく、５％以上９３％以下に変化するのがより好ましい。超音波処理前後のモード径変化率が一定範囲に調整されていることで、安定性（離油性）が長期間（例えば常温で1ヶ月以上）高まるため好ましい。。例えば、超音波処理前の組成物モード径が１００μｍであり、超音波処理を行った場合における組成物モード径が２０μｍである場合、超音波処理前後のモード径変化率は２０％となる。
　ｄ５０（メジアン径）は、超音波処理前が２０μｍ以上であるのが好ましく、２５μｍ以上であるのがより好ましく、３０μｍ以上がさらに好ましい。また、超音波処理前のｄ５０は４００μｍ以下であるのが好ましく、５００μｍ以下であるのがより好ましい。超音波処理を行った場合におけるｄ５０は、０．３μｍ以上が好ましく、１μｍ以上が好ましく、５μｍ以上がより好ましく、８μｍ以上がより好ましく、１０μｍ以上がより好ましく、１５μｍ以上がさらに好ましい。また、超音波処理を行った場合におけるｄ５０は、１５０μｍ以下が好ましく、１００μｍ以下がより好ましい。
　本発明における粒子径とは、特に指定が無い限り全て体積基準で測定されたものを表す。
　また、本発明における比表面積（粒子を球状と仮定した場合の単位体積あたりの比表面積）は、サンプルをレーザ回折式粒度分布測定装置を用いて測定することで得られる。なお、粒子を球状と仮定した場合の単位体積あたりの比表面積は、レーザー回折式粒度分布測定装置では測定できない粒子の成分や表面構造などを反映した測定値（透過法や気体吸着法などで求められる体積あたり、重量あたり比表面積）とは異なる測定メカニズムに基づく数値である。また、粒子を球状と仮定した場合の単位体積あたりの比表面積は、粒子１個当りの表面積をａｉ、粒子径をｄｉとした場合に、６×Σ（ａｉ）÷Σ（ａｉ・ｄｉ）によって求められる。
　また、モード径とは組成物をレーザ回折式粒度分布測定装置を用いて測定して得られたチャンネルごとの粒子径分布について、粒子頻度％がもっとも大きいチャンネルの粒子径を表す。全く同じ粒子頻度％のチャンネルが複数存在する場合には、その中で最も粒子径の小さいチャンネルの粒子径を採用する。粒子径分布が正規分布であればその値はメジアン径と一致するが、粒子径分布に偏りがある場合、特に粒子径分布のピークが複数ある場合には大きく数値が異なる。レーザ回折式粒度分布測定装置によるサンプルの粒子径分布測定は、例えば以下の方法で実施することができる。
　レーザ回折式粒度分布測定装置は、例えばマイクロトラック・ベル株式会社のＭｉｃｒｏｔｒａｃ　ＭＴ３３００　ＥＸＩＩシステムを使用することができる。測定時の溶媒は、ペースト中の食品微粒子の構造に影響を与えにくいものを用いることができる。例えば、油が多い組成物には９５％エタノール（例えば、日本アルコール販売　特定アルコール　トレーサブル９５　９５度１級）を用いることが好ましい。また、測定アプリケーションソフトウェアとして、ＤＭＳ２（Ｄａｔａ　Ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ　Ｓｙｓｔｅｍ　ｖｅｒｓｉｏｎ２、マイクロトラック・ベル株式会社）を使用することができる。測定に際しては、測定アプリケーションソフトウェアの洗浄ボタンを押下して洗浄を実施したのち、同ソフトのＳｅｔｚｏｒｏボタンを押下してゼロ合わせを実施し、サンプルローディングで適正濃度範囲に入るまでサンプルを直接投入できる。超音波処理を行なわないサンプルについては、サンプル投入後のサンプローディング２回以内に適正濃度範囲に調整し、調整後ただちに流速６０％で１０秒の測定時間でレーザー回折した結果を測定値とし、超音波処理を行なうサンプルについては、同ソフトの超音波処理ボタンを押下して周波数４０ｋＨｚ出力４０Ｗ、３分間の超音波処理を行い、２回の脱泡処理を行ったうえで、超音波処理後再度サンプルローディングを行い、濃度が適正範囲であることを確認した上で、速やかに流速６０％で１０秒の測定時間でレーザ回折した結果を測定値とすることができる。
　測定条件としては、分布表示：体積、粒子屈折率：１．６０、溶媒屈折率：１．３６、測定上限（μｍ）＝２０００．００μｍ、測定下限（μｍ）＝０．０２１μｍ、の条件で測定することができる。
　本発明におけるチャンネル（ＣＨ）ごとの粒子径分布を測定する際は、後述の表１に記載した測定チャンネルごとの粒子径を規格として用いて測定することができる。各チャンネルに規定された粒子径を、「○○チャンネルの粒子径」とも称する。各チャンネルに規定された粒子径以下で、かつ数字が一つ大きいチャンネルに規定された粒子径（測定範囲の最大チャンネルにおいては、測定下限粒子径）よりも大きい粒子の頻度をチャンネルごとに測定し、測定範囲内の全チャンネルの合計頻度を分母として、各チャンネルの粒子頻度％を求めることができる（「○○チャンネルの粒子頻度％」とも称する）。例えば１チャンネルの粒子頻度％は、２０００．００μｍ以下かつ１８２６．００μｍより大きい粒子の頻度％を表す。
　本発明のペーストは、チクソトロピックペーストであり、接触角が一定範囲となる程度にぬれ性が抑えられていると好ましい。具体的には、水平に静置した清浄なガラス面上における、測定温度２０℃における接触角が４０°以上１６０°以下であることが好ましい。接触角とは、本発明におけるペーストを水平に静置した清浄なガラス（例えば新品の松浪硝子工業社製スライドグラス「Ｓ－１２２５」）面上に滴下すると、ペーストは自らの持つ「表面張力」で丸くなるが、静止（通常は滴下後１０秒程度で静止する）したペーストの自由表面がガラス表面に接する場所で、組成物表面とガラス表面とのなす角度（°）（組成物の内部にある角をとる）を表す。
　本発明における接触角は、以下の計算によって求めることができる。すなわち、ガラス面上との接触面が略円形となるように、約３ｃｍの高さから静かにペースト約０．１ｍＬを滴下した際に、滴下１０秒後の静止したペーストのガラス面上における略円形の接触面において、内接する最長の直線の長さを２ｒ（ｍｍ）、滴下したペーストの最高部とガラス面間の距離（高さ）をＨ（ｍｍ）とした時に、接触角θ（°）は以下の式によって表される。
　　　ｔａｎ（θ／２）＝Ｈ／ｒ
　水や油のような液体は、ガラス面上で盾状の液滴となり、接触角は４０°未満となる（蒸留水の実測値は２°）。バターやラードなどの固形物は、ガラス面上で略円形の接触面を形成せず、仮に形成してもその接触角は１６０°より大きい値となるため、本発明のペーストとは異なる。
　本発明におけるペーストの接触角が４０°未満であると、付着効果が弱まるため好ましくない品質となるため、接触角は４０°以上が好ましく、５０°以上がさらに好ましく、６０°以上がさらに好ましく、７０°以上がさらに好ましく、８０°以上がさらに好ましく、９０°以上が最も好ましい。また、本発明におけるペーストの接触角は１６０°以下であることが組成物の製造上便利であるため、好ましい。
　さらに本発明のペーストは、転落角が一定範囲となる程度にぬれ性が抑えられていると好ましい。具体的には、清浄なガラス面上における、測定温度２０℃における転落角が５０°以上であると、好ましい。転落角は、ガラス面上との接触面が略円形となるように、約３ｃｍの高さから静かに組成物約０．１ｍＬを滴下し、滴下１０秒後に組成物が静止した後、ガラス面の一方を持ち上げることでゆっくりと傾斜させた際の、液滴が滑り落ち始める（すなわち、組成物とガラス面との接触面の位置、形状が変更し始める）角度を表す。
　水や油のような液体は、そのガラス面上の液滴がわずかな傾斜でも滑り落ち始めるため、その転落角は５０°未満となる（蒸留水の実測値は５°）。また、一般的に接触角が大きい組成物は、固体表面に対する親和性が低いため固体表面に留まることができずに結果として転落角が小さくなり、食品上などに戴置することが難しい品質となる。本発明の技術によれば、接触角と転落角が共に一定範囲であり、従来実現が困難であった相反する特性（適度なぬれ性、付着性、保型性などの、チクソトロピー性）を有し、その結果新規かつ有利な特性を有するペーストを提供することもできる。
　本発明におけるペーストの転落角が５０°未満であると、保型性が低下するため好ましくなく、転落角は５０°以上が好ましく、６０°以上がさらに好ましく、７０°以上がさらに好ましく、８５°以上が最も好ましい。
　さらに、本発明のペーストは、前進接触角が一定範囲となる程度にぬれ性が抑えられていると好ましい。具体的には、清浄なガラス面上における、測定温度２０℃、傾斜角４５°における前進接触角が５０°以上であると、好ましい。前進接触角は、ガラス面上との接触面が略円形となるように、約３ｃｍの高さから静かにペースト約０．１ｍＬを滴下し、滴下１０秒後にペーストが静止した後、ガラス面を４５°の角度に傾斜させた際の、ペーストの自由表面がガラス表面に接する場所で、ペースト表面とガラス表面とのなす角度（°）（ペーストの内部にある角をとる）を表す。固体的な特性を強く有するペーストは清浄なガラス面上における、測定温度２０℃、傾斜角４５°における前進接触角が５０°未満となり、保型性の前提となる変形性が充分ではないため好ましくなく、前進接触角は５０°以上が好ましく、６０°以上がさらに好ましく、７０°以上がさらに好ましく、９０°以上が最も好ましい。また液体的な特性を強く有するペーストは、前進接触角が１６５°より大きくなり、保型性が充分ではないため好ましくなく、前進接触角は１６５°以下が好ましい。
　また、上述の通り、本発明のペーストは、接触角が一定範囲となる程度にぬれ性が抑えらているか、転落角が一定範囲となる程度にぬれ性が抑えられているか、前進接触角が一定範囲となる程度にぬれ性が抑えられているか、いずれか１以上の要件が充足されていることで本発明における好ましい効果が発現するが、２以上が充足されていることがより好ましく、３つ全てが充足されていることが最も好ましい。
　本発明のペーストは、超音波処理を行った場合に、当該処理後の単位体積当り比表面積（ｍ2／ｍＬ）をα、清浄なガラス面上における、測定温度２０℃における接触角（°）をβと置いた時、関係式「α×２．６＋β×０．０３」が２．２以上を満たす場合、すなわち以下の関係式を満たす場合に流動性が適度に抑制され、飲食品に使用する際のたれ落ちやすさが改善するため、好ましい。
　　　α×２．６＋β×０．０３≧２．２
　また、関係式「α×２．６＋β×０．０３」が２．４以上を満たす場合、さらに好ましく、３．０以上を満たす場合が最も好ましい。
　また、微細化処理前の油脂または水中に食品を含有させた食品含有媒体の粘度（２０℃）が２０Ｐａ・ｓ以下に調整されていることが良く、８Ｐａ・ｓ以下に調整されていることで、微細化処理効率がさらに高まるため、有用である。また、食品微粒子含有組成物の粘度（２０℃）が１０ｍＰａ・ｓ以上となるように調整されていると好ましく、５０ｍＰａ・ｓ以上に調整されているとより好ましい。
　本発明のペーストはチクソトロピックペーストであることが好ましい。ここで本発明における「チクソトロピックペースト」とは、一定の保型性を有し、応力を加えると容易に崩れるテクスチャを有する、あたかも弱いゲルのような挙動を示す、固体と液体の両方の特性を有する粘弾性体であるペースト状組成物を表す。例えば、典型的なチクソトロピックペーストは、ボストウィック粘度計による粘度測定値（ｃｍ）（測定温度２０℃、１０秒間）によって規定することができる。例えば、固体的な物性がやや強いチクソトロピックペーストは、ボストウィック粘度計による粘度測定値（測定温度２０℃、１０秒間）が０．１ｃｍ未満となるため、粘度測定値が０．１ｃｍ以上が好ましく、１ｃｍ以上がより好ましい。また液体的な物性がやや強いチクソトロピックペーストは粘度測定値（測定温度２０℃、１０秒間）が２２ｃｍより大きくなるため、粘度測定値が２２ｃｍ以下であることで飲食品に使用する際のたれ落ちやすさが改善するため好ましく、２０ｃｍ以下がより好ましく、１７ｃｍ以下がより好ましく、１５ｃｍ以下であるとさらに好ましい。
　本発明におけるペーストは、適度なぬれ性、付着性、保型性を有する。そのチクソトロピー性が発現される原理は不明であるが、特定サイズの食品微粒子が特定割合の油脂と水分の存在下で分散することでゲルネットワーク構造を形成し、あたかも弱いゲルのような挙動を示すためではないかと考えられる。
　本発明の粘度測定値はボストウィック粘度計を用いて測定することができる。具体的にはＫＯ式ボストウィック粘度計（深谷鉄工所社製、トラフ長２８．０ｃｍで、ボストウィック粘度、即ちサンプルのトラフ内における流下距離が最大２８．０ｃｍのもの）を用いて測定することができる。測定時には水準器を用いて装置を水平に設置し、ゲートを閉じた後リザーバーに２０℃に温度調整したサンプルを満量まで充填し、ゲートを開くためにトリガーを押し下げると同時に時間を計測し、１０秒経過時点でのトラフ内の材料の流下距離を測定することで、ボストウィック粘度計による粘度測定値を測定することができる。
　本発明のペーストには、その構成要件を満たす範囲で必要に応じて一般的な食品に用いられる各種食品や食品添加物などを含んでいてもよい。例えば、醤油、味噌、アルコール類、糖類（ブドウ糖、ショ糖、果糖、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖等）、糖アルコール（キシリトール、エリスリトール、マルチトール等）、人工甘味料（スクラロース、アスパルテーム、サッカリン、アセスルファムＫ等）、ミネラル（カルシウム、カリウム、ナトリウム、鉄、亜鉛、マグネシウム等、及びこれらの塩類等）、香料、ｐＨ調整剤（水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、乳酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸及び酢酸等）、シクロデキストリン、酸化防止剤（ビタミンＥ、ビタミンＣ、茶抽出物、生コーヒー豆抽出物、クロロゲン酸、香辛料抽出物、カフェ酸、ローズマリー抽出物、ビタミンＣパルミテート、ルチン、ケルセチン、ヤマモモ抽出物、ゴマ抽出物等）などを挙げることができる。また、乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル、酢酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リノシール酸エステル、キラヤ抽出物、ダイズサポニン、チャ種子サポニン、ショ糖脂肪酸エステル等）や着色料や増粘安定剤も添加することができるが、昨今の自然志向の高まりからいわゆる乳化剤及び／または着色料及び／又は増粘安定剤（例えば、食品添加物表示ポケットブック（平成２３年版）の「表示のための食品添加物物質名表」に「着色料」「増粘安定剤」「乳化剤」として記載されているもの）を添加しない品質が望ましく、また特に乳化剤を添加しないほうが素材の味が感じやすい品質となるため、好ましい。さらに、食品添加物（例えば、食品添加物表示ポケットブック（平成２３年版）中の「表示のための食品添加物物質名表」に記載されている物質を食品添加物用途に用いたもの）を含有しない品質が最も望ましい。また、素材そのものの甘みが感じられにくくなるため、素材以外に精製された糖類（ブドウ糖、ショ糖、果糖、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖等）を添加しない方が好ましく、果汁やその濃縮物由来による甘味（りんご果汁、ぶどう果汁、デーツ果汁など）を用いることが好ましい。
　本発明のペーストは、基本的に、前記食品、好ましくは前記乾燥食品を必要に応じて一定の水分含量、全油脂分割合の下で粉砕処理又は微細化処理することにより製造できる。
　本発明に用いられる粉砕処理又は微細化手段は特に限定されず、ブレンダー、ミキサー、ミル機、混練機、粉砕機、解砕機、磨砕機などと称される機器類のいずれであってもよく、乾式粉砕、湿式粉砕のいずれであってもよく、高温粉砕、常温粉砕、低温粉砕のいずれであってもよい。例えば、乾式微粉砕機としては乾式ビーズミル、ボールミル（転動式、振動式など）などの媒体攪拌ミル、ジェットミル、高速回転型衝撃式ミル（ピンミルなど）、ロールミル、ハンマーミル、などを用いることができる。例えば、湿式微粉砕としては、ビーズミル、ボールミル（転動式、振動式、遊星式ミルなど）などの媒体撹拌ミル、ロールミル、コロイドミル、スターバースト、ホモジナイザー（特に高圧ホモジナイザー）などを用いることができる。湿式微粉砕処理された状態の特定の形状の食品微粒子を含有するペーストについては、媒体攪拌ミル（ボールミル、ビーズミル）、ホモジナイザー（特に高圧ホモジナイザー）をより好適に用いることができる。例えば、ホモジナイザー（特に高圧ホモジナイザー）や攪拌媒体ミルを好ましく用いることができる。媒体攪拌ミルを用いて処理をする場合は、処理前の内容物のボストウィック粘度（測定温度２０℃）が１０秒間で２８．０ｃｍ以下であると処理しやすく好ましい。
　特に、湿式ビーズミルやホモジナイザー（特に高圧ホモジナイザー）を用いた粉砕方法を用いることで、その他の処理法に比べてペーストを静置した際に油脂分離が起こりにくい安定性の高い品質となるため好ましい。その原理は不明であるが、ビーズミル処理やホモジナイザー（特に高圧ホモジナイザー）により食品微粒子の粒子状態が好ましく変化するためであると考えられる。
　また、湿式ビーズミル処理時の条件は、食品の大きさや性状、目的とする食品微粒子含有ペーストの性状に合わせて、ビーズの大きさや充填率、出口メッシュサイズ、原料スラリーの送液速度、ミル回転強度、一回のみ通過させる方式（ワンパス）か、何度も循環させる方式（循環式）かなどについて、適宜選択・調整すれば良いが、ワンパス処理が好ましく、処理時間が１分以上２５分以下であることがさらに好ましく、２分以上２０分以下であることが最も好ましい。また、あらかじめ前処理として、ジェットミル、ピンミル、石臼粉砕ミルなどによって食品をあらかじめ粗粉砕したものを微細化処理に供することが良く、メジアン径１０００μｍ以下１００μｍ以上の大きさに調整された粉末食品を微細化処理に供することで、原理は不明であるが、対象物のぬれ性がさらに抑えられるため、より好ましい。また、ビーズミル処理において、ビーズ材質とビーズミル内筒の材質が同じ材質であることが好ましく、材質が共にジルコニアであるとさらに好ましい。
　また、ホモジナイザーとしては、粒子の微細化・均一化能力があり、一定の乳化分散が可能なものであればどのようなものでも用いることができるが、例えばホモミクサーＭＡＲＫ ＩＩ（プライミクス社製）を用いることができる。さらに、高圧ホモジナイザーとしては、１．００ＭＰａ以上の与圧条件下でせん断処理が可能な分散機であればどのようなものでも用いることができるが、例えばＰＡＮＤＡ２Ｋ型ホモジナイザー（Ｎｉｒｏ　Ｓｏａｖｉ社製）、キャビトロン（ユーロテック社製）、ＬＡＢ２０００（エスエムテー社製）などを用いることができる。処理条件としては、例えば０．０１ＭＰａ以上に加圧調整された状態で微細化処理が行なわれていることが好ましく、０．０２ＭＰａ以上であることがさらに好ましく、５０ＭＰａ以上に加圧調整された状態での高圧均質化処理を単数回または複数回実施することで微細化処理を行なうことができる。上記の微細化処理を行う際には、食品を粉砕溶媒中で微細化処理することが好ましい。なお、加圧条件が過酷すぎると設備が破損する恐れがあるため、高圧ホモジナイザーを用いて処理をする場合は、微細化処理時の加圧条件の上限は２００ＭＰａ以下が好ましい。
　すなわち、本発明には、以下（イ）（ロ）の発明が含まれる。
（イ）食品微粒子を含有するペーストの製造方法であって、種実類、穀物類、豆類、藻類、野菜類及び果実類から選ばれる１種以上の食品を１０質量％以上７０質量％以下、油脂を１０質量％以上７０質量％以下、水分を１５質量％以上７０質量％以下含有する食品含有混合液を、超音波処理を行った場合におけるモード径が０．３μｍ以上２００μｍ以下となり、超音波処理前における最大粒子径が１００μｍより大きくなり、水平に静置した清浄なガラス面上における、測定温度２０℃における接触角が４０°以上１６０°以下、測定温度２０℃における転落角が５０°以上、測定温度２０℃かつ傾斜角４５°における前進接触角が５０°以上となるまで微細化処理することを含む方法。
（ロ）種実類、穀物類、豆類、藻類、野菜類及び果実類から選ばれる１種以上の食品を１０質量％以上７０質量％以下、油脂を１０質量％以上７０質量％以下、水分を１５質量％以上７０質量％以下含有する食品含有混合液を、超音波処理を行った場合におけるモード径が０．３μｍ以上２００μｍ以下となり、超音波処理前における最大粒子径が１００μｍより大きくなり、水平に静置した清浄なガラス面上における、測定温度２０℃における接触角が４０°以上１６０°以下、測定温度２０℃における転落角が５０°以上、測定温度２０℃かつ傾斜角４５°における前進接触角が５０°以上となるまで微細化処理することを含む方法によって得られる、食品微粒子含有ペースト。
　以上説明した本発明のペーストは、そのままの状態で菓子などの食品の上に戴置したりして喫食できる他、飲食品又は液状調味料の原料や素材として好適に使用することができる。即ち、本発明には、本発明のペーストを含有する飲食品及び調味料が包含される。本発明のペーストを原料の一部として用いることで、保型性の高いソースやたれやディップやマヨネーズやドレッシングやバターやジャムなどの調味料を製造することができる。調味料への添加量は概ね０．００１～５０質量％程度が望ましい。また、製造に際しては、前記ペーストをどのタイミングで調味料に添加しても良い。詳細には、調味料に対して本発明のペーストを添加しても良く、調味料に微細化処理前の食品等を添加してから所定の条件で微細化処理を実施しても良く、それらの方法を組み合わせても良いが、調味料に対して本発明のペーストを添加する方法が産業的に便利であり、好ましい。
　また、本発明の組成物の製造法における微細化処理によるぬれ性抑制、保型性向上、付着性向上効果に着目した派生態様として、本発明には以下の発明が含まれる。なお、（ｉ）から（ｖｉｉ）の発明については、（６－１）乃至（６－３）のうち１以上を充足すれば良いが、２以上を充足することがより好ましく、３つ全て充足することが最も好ましい。
（ｉ）
　種実類、穀物類、豆類、藻類、野菜類及び果実類から選ばれる１種以上の食品微粒子と油脂とを含有するペーストであって、下記の（１）乃至（５）を全て充足し、且つ、（６－１）乃至（６－３）のうち１以上を充足する、食品微粒子含有ペースト。
（１）食品微粒子の含有量が１５質量％以上８５質量％以下、
（２）全油脂分割合が２０質量％以上７５質量％以下、
（３）超音波処理を行った場合に、当該処理後のモード径が０．３μｍ以上２００μｍ以下、
（４）水分の含有量が２０質量％以上８０質量％以下、
（５）最大粒子径が１００μｍより大きい、
（６－１）水平に静置した清浄なガラス面上における、測定温度２０℃における接触角が４０°以上１６０°以下、
（６－２）清浄なガラス面上における、測定温度２０℃における転落角が５０°以上、
（６－３）清浄なガラス面上における、測定温度２０℃、傾斜角４５°における前進接触角が５０°以上。
（ii）
　乾燥種実類、乾燥穀物類、乾燥豆類、乾燥野菜類及び乾燥果実類から選ばれる１種以上の乾燥食品が、油脂の存在下に微細化処理された状態の食品微粒子含有ペーストであって、下記の（１）乃至（５）を全て充足し、且つ、（６－１）乃至（６－３）のうち１以上を充足する、食品微粒子含有ペースト。
（１）食品微粒子の含有量が１５質量％以上８５質量％以下、
（２）全油脂分割合が２０質量％以上７５質量％以下、
（３）超音波処理を行った場合におけるモード径が０．３μｍ以上２００μｍ以下、
（４）水分の含有量が２０質量％以上８０質量％以下、
（５）超音波処理前における最大粒子径が１００μｍより大きい、
（６－１）水平に静置した清浄なガラス面上における、測定温度２０℃における接触角が４０°以上１６０°以下、
（６－２）清浄なガラス面上における、測定温度２０℃における転落角が５０°以上、
（６－３）清浄なガラス面上における、測定温度２０℃、傾斜角４５°における前進接触角が５０°以上。
（iii）
　種実類、穀物類、豆類、藻類、野菜類及び果実類の可食部および非可食部から選ばれる１種以上の食品微粒子と油脂とを含有するペーストであって、下記の（１）乃至（５）を全て充足し、且つ、（６－１）乃至（６－３）のうち１以上を充足する、食品微粒子含有ペースト。
（１）食品微粒子の含有量が１５質量％以上８５質量％以下、
（２）全油脂分割合が２０質量％以上７５質量％以下、
（３）超音波処理を行った場合に、当該処理後のモード径が０．３μｍ以上２００μｍ以下、
（４）水分の含有量が２０質量％以上８０質量％以下、
（５）最大粒子径が１００μｍより大きい、
（６－１）水平に静置した清浄なガラス面上における、測定温度２０℃における接触角が４０°以上１６０°以下、
（６－２）清浄なガラス面上における、測定温度２０℃における転落角が５０°以上、
（６－３）清浄なガラス面上における、測定温度２０℃、傾斜角４５°における前進接触角が５０°以上。
（iv）
　食品の微粒子複合体を含有するペーストの付着性を向上させる方法であって、乾燥種実類、乾燥穀物類、乾燥豆類、乾燥野菜類及び乾燥果実類から選ばれる１種以上の乾燥食品を粉砕処理することにより、下記の（１）乃至（５）を全て充足し、且つ、（６－１）乃至（６－３）のうち１以上を充足する食品微粒子含有ペーストを作製することを含む方法。
（１）食品微粒子の含有量が１５質量％以上８５質量％以下、
（２）全油脂分割合が２０質量％以上７５質量％以下、
（３）超音波処理を行った場合に、当該処理後のモード径が０．３μｍ以上２００μｍ以下、
（４）水分の含有量が２０質量％以上８０質量％以下、
（５）最大粒子径が１００μｍより大きい、
（６－１）水平に静置した清浄なガラス面上における、測定温度２０℃における接触角が４０°以上１６０°以下、
（６－２）清浄なガラス面上における、測定温度２０℃における転落角が５０°以上、
（６－３）清浄なガラス面上における、測定温度２０℃、傾斜角４５°における前進接触角が５０°以上。
（ｖ）
　食品の微粒子複合体を含有するペーストのぬれ性を向上させる方法であって、乾燥種実類、乾燥穀物類、乾燥豆類、乾燥野菜類及び乾燥果実類から選ばれる１種以上の乾燥食品を粉砕処理することにより、下記の（１）乃至（５）を全て充足し、且つ、（６－１）乃至（６－３）のうち１以上を充足する食品微粒子含有ペーストを作製することを含む方法。
（１）食品微粒子の含有量が１５質量％以上８５質量％以下、
（２）全油脂分割合が２０質量％以上７５質量％以下、
（３）超音波処理を行った場合に、当該処理後のモード径が０．３μｍ以上２００μｍ以下、
（４）水分の含有量が２０質量％以上８０質量％以下、
（５）最大粒子径が１００μｍより大きい、
（６－１）水平に静置した清浄なガラス面上における、測定温度２０℃における接触角が４０°以上１６０°以下、
（６－２）清浄なガラス面上における、測定温度２０℃における転落角が５０°以上、
（６－３）清浄なガラス面上における、測定温度２０℃、傾斜角４５°における前進接触角が５０°以上。
（vi）
　食品の微粒子複合体を含有するペーストの保型性を向上させる方法であって、乾燥種実類、乾燥穀物類、乾燥豆類、乾燥野菜類及び乾燥果実類から選ばれる１種以上の乾燥食品を粉砕処理することにより、下記の（１）乃至（５）を全て充足し、且つ、（６－１）乃至（６－３）のうち１以上を充足する食品微粒子含有ペーストを作製することを含む方法。
（１）食品微粒子の含有量が１５質量％以上８５質量％以下、
（２）全油脂分割合が２０質量％以上７５質量％以下、
（３）超音波処理を行った場合に、当該処理後のモード径が０．３μｍ以上２００μｍ以下、
（４）水分の含有量が２０質量％以上８０質量％以下、
（５）最大粒子径が１００μｍより大きい、
（６－１）水平に静置した清浄なガラス面上における、測定温度２０℃における接触角が４０°以上１６０°以下、
（６－２）清浄なガラス面上における、測定温度２０℃における転落角が５０°以上、
（６－３）清浄なガラス面上における、測定温度２０℃、傾斜角４５°における前進接触角が５０°以上。
（vii）
　食品微粒子を含有するペーストの保管時の離油抑制方法であって、乾燥種実類、乾燥穀物類、乾燥豆類、乾燥野菜類及び乾燥果実類から選ばれる１種以上の食品を１０質量％以上７０質量％以下、油脂を１０質量％以上７０質量％以下、水分を１５質量％以上７０質量％以下含有する食品含有混合液を、超音波処理を行った場合におけるモード径が０．３μｍ以上２００μｍ以下となり、超音波処理前における最大粒子径が１００μｍより大きくなり、水平に静置した清浄なガラス面上における、測定温度２０℃における接触角が４０°以上１６０°以下、測定温度２０℃における転落角が５０°以上、測定温度２０℃かつ傾斜角４５°における前進接触角が５０°以上となるまで微細化処理することを含む方法。
　以下、本発明を実施例に則して更に詳細に説明するが、これらの実施例はあくまでも説明のために便宜的に示す例に過ぎず、本発明は如何なる意味でもこれらの実施例に限定されるものではない。なお、実施例中で食品について特に限定が無い場合は、その食品において通常飲食に供される部分を用いた。
［食品微粒子含有ペースト試料の調製方法］
　食品微粒子含有ペーストは以下のとおりに調製した。
　穀物類の一種であるスイートコーン、精白米、野菜類の一種であるニンジン、カボチャ、ジャガイモ、マスタード、ビーツの皮やヘタなどを取り除いた可食部、果実類の一種であるリンゴ、ももの皮や芯などを取り除いた可食部、種実類の一種であるカシューナッツの殻などを取り除いた可食部、藻類の一種である昆布の根などを取り除いた可食部について、それぞれ乾燥処理後に表中の「原料微細化方法」に記載された方法で粉砕した乾燥粉砕物を得た。さらに、豆類の一種である大豆は鞘から出した乾燥豆を、枝豆（大豆を未熟な状態で鞘ごと収穫したもので、豆が緑色の外観を呈するもの）は茹でて鞘から出して乾燥したものを、表中の「原料微細化方法」に記載された方法で粉砕した乾燥粉砕物を得た。また、穀物類の一種であるスイートコーンについて、非可食部である「芯」を乾燥させ、「原料微細化方法」に記載された方法で粉砕した乾燥粉砕物を得た。さらに、豆類の一種である枝豆について、非可食部である「鞘」を乾燥させ、「原料微細化方法」に記載された方法で粉砕した乾燥粉砕物を得た。また、野菜類の一種であるタマネギは、可食部をそのまま粉砕した粉砕物（生）を得た。さらに、野菜類の一種であるサツマイモについては、皮などを取り除いた可食部を「原料微細化方法」に記載された方法で粉砕し、米麹をペーストに対して１０重量%添加し、５０℃で５日間静置した粉砕物（生）を得た。
　これらの粉砕物を、表中の「ブレンド組成」に従って、適宜混合した組成物を表中の「微細化処理方法（一回目）」に記載された方法で外見上略均一になるまで微細化処理（一回目）し、ペースト状の組成物を得た。油脂としては、市販のオリーブオイル（飽和脂肪酸１４％、不飽和脂肪酸８０％）、サラダ油（飽和脂肪酸８％、不飽和脂肪酸８５％）、パーム油（飽和脂肪酸５０％、不飽和脂肪酸４５％）を用いた。また、こんぶだし、食酢などは市販のものを用いた。
　また、上記組成物について、追加で微細化処理を行ったサンプルについては、表中の「微細化処理方法（二回目）」に記載された方法に従って、適宜実施した。「ビーズミル」を用いる場合は、湿式ビーズミル微粉砕機を用いて、φ２ｍｍのビーズを用いて微細化処理を施し、ホモジナイザーとしては、ホモミクサーＭＡＲＫ ＩＩ（プライミクス社製）を用いて乳化処理を施し、高圧ホモジナイザーとしては、ＬＡＢ２０００（エスエムテー社製）を用いて８０ＭＰａ以上に加圧調整された状態で高圧均質化処理を単数回実施することで微細化処理を施すことで、微細化食品含有ペーストを得た。
　本発明におけるチャンネルごとの粒子径分布を測定する際は、表１に記載した測定チャンネルごとの粒子径を規格として用いて測定した。各チャンネルに規定された粒子径以下で、かつ数字が一つ大きいチャンネルに規定された粒子径（測定範囲の最大チャンネルにおいては、測定下限粒子径）よりも大きい粒子の頻度をチャンネルごとに測定し、測定範囲内の全チャンネルの合計頻度を分母として、各チャンネルの粒子頻度％を求めた。具体的には以下１３２チャンネルのそれぞれにおける粒子頻度％を測定した。測定して得られた結果について、粒子頻度％がもっとも大きいチャンネルの粒子径をモード径とした。
　全く同じ粒子頻度％のチャンネルが複数存在する場合には、その中で最も粒子径の小さいチャンネルの粒子径をモード径として採用した。また、粒子頻度が認められたチャンネルのうち、最も粒子径が大きいチャンネルの粒子径を最大粒子径として採用した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
（１）θ（接触角）（２０℃）（２）転落角（２０℃）（３）前進接触角（傾斜角４５°、２０℃）
　本発明における接触角は、以下の方法によって測定した。すなわち、ガラス面上との接触面が略円形となるように、約３ｃｍの高さから静かにペースト約０．１ｍＬを滴下し、滴下１０秒後の静止したペーストのガラス面上における略円形の接触面において、内接する最長の直線の長さを２ｒ（ｍｍ）、滴下した組成物の最高部とガラス面間の距離（高さ）をＨ（ｍｍ）とした時に、接触角θ（°）をｔａｎ（θ／２）＝Ｈ／ｒの式によって求めた。
　本発明のペーストにおける転落角は、ガラス面上との接触面が略円形となるように、約３ｃｍの高さから静かにペースト約０．１ｍＬを滴下し、滴下１０秒後にペーストが静止した後、ガラス面の一方を持ち上げることでゆっくりと傾斜させた際の、液滴が滑り落ち始める（すなわち、ペーストとガラス面との接触面の位置、形状が変更し始める）角度を測定した。
　本発明のペーストにおける前進接触角は、ガラス面上との接触面が略円形となるように、約３ｃｍの高さから静かにペースト約０．１ｍＬを滴下し、滴下１０秒後にペーストが静止した後、ガラス面を４５°の角度に傾斜させた際の、ペーストの自由表面がガラス表面に接する場所で、ペースト表面とガラス表面とのなす角度（°）（ペーストの内部にある角をとる）を測定した。
（４）ボストウィック粘度計を用いた粘度測定値（２０℃、１０秒）
　本発明のペーストの粘度測定値はＫＯ式ボストウィック粘度計（深谷鉄工所社製）を用いて測定した。測定時には水準器を用いて装置を水平に設置し、ゲートを閉じた後リザーバーに２０℃に温度調整したサンプルを満量まで充填し、ゲートを開くためにトリガーを押し下げると同時に時間を計測し、１０秒経過時点でのトラフ内の材料の流下距離を測定することで、ボストウィック粘度計による粘度測定値を測定した。
（５）洗浄性、（６）付着性、（７）保型性、（８）安定性（離油性）
　実施例、比較例で得られた各ペーストのサンプルについて、大さじ１杯を、クラッカー（「ルヴァン（登録商標）」ヤマザキビスケット社製）に戴置したものを観察、試食して、食品への付着性、保型性について品質を評価する官能試験を、訓練された官能検査員のべ１０名によって行った。
　尚、前記官能検査員は、下記Ａ）～Ｃ）の識別訓練を実施した上で、特に成績が優秀で、商品開発経験があり、食品の味や食感といった品質についての知識が豊富で、各官能検査項目に関して絶対評価を行うことが可能な検査員を選抜した。
　Ａ）五味（甘味：砂糖の味、酸味：酒石酸の味、旨み：グルタミン酸ナトリウムの味、塩味：塩化ナトリウムの味、苦味：カフェインの味）について、各成分の閾値に近い濃度の水溶液を各１つずつ作製し、これに蒸留水２つを加えた計７つのサンプルから、それぞれの味のサンプルを正確に識別する味質識別試験。
Ｂ）濃度がわずかに異なる５種類の食塩水溶液、酢酸水溶液の濃度差を正確に識別する濃度差識別試験。
Ｃ）メーカーＡ社醤油２つにメーカーＢ社醤油１つの計３つのサンプルからＢ社醤油を正確に識別する３点識別試験。
　前記の何れの評価項目でも、事前に検査員全員で標準サンプルの評価を行い、評価基準の各スコアについて標準化を行った上で、のべ１０名によって客観性のある官能検査を行った。各評価項目の評価は、各項目の５段階の評点の中から、各検査員が自らの評価と最も近い数字をどれか一つ選択する方式で評価した。評価結果の集計は、のべ１０名のスコアの算術平均値から算出し、更にパネラー間のばらつきを評価するために標準偏差を算出した。
　また、各ペーストのサンプルについて、４０℃で１週間静置した際の安定性（離油性）を、保管前の品質と比較して評価した。
　あわせて、「洗浄性」は、清浄なガラス（例えば、新品の松浪硝子工業社製スライドグラス「Ｓ－１２２５」）上に、ガラス面上との接触面が略円形となるように、約３ｃｍの高さから静かにペースト約０．１ｍＬを滴下し、滴下後の静止したペーストを、スライドグラスごと蒸留水中に水平に浸漬し、スライドグラスをゆっくりと約５ｃｍ程度上下動させた際のペーストのガラスへの残留状況を観察し、その洗浄しやすさについて検査員のべ１０名によって評価した。また、ガラス上の残留物が目視で確認できなくなるまでに要した上下動回数をカウントし、「略洗浄完了するまでに要した上下往復回数」とした。例えば、２往復完了時点でサンプルが残留しており、３往復完了時点でサンプルが残留していなかった場合、上下動回数は３回とした。
　また、各ペーストのサンプルについて、この官能試験では、「洗浄性」「付着性」「保型性」「安定性（離油性）」といった４項目についてそれぞれ５点満点で評価を行った。「洗浄性」については、５：洗浄性が良い、４：洗浄性がやや良い、３：どちらでもない、２：洗浄性がやや良くない、１：洗浄性が良くない、の５段階で、ガラス面上の組成物の洗浄しやすさについて評価した。「付着性」については組成物の付着しやすさを、５：付着性が良い、４：付着性がやや良い、３：どちらでもない、２：付着性がやや悪い、１：付着性が悪い、の５段階で、喫食時の付着性について評価した。「保型性」については、５：保型性が良い、４：保型性がやや良い、３：どちらでもない、２：保型性がやや悪い、１：保型性が悪い、の５段階で、組成物の保型性について評価した。「安定性（離油性）」については、５：離油が認められず好ましい、４：離油がほとんど認められずやや好ましい、３：離油が認められるが許容範囲、２：やや離油が目立ちやや好ましくない、１：離油が目立ち好ましくない、の５段階で４０℃で１週間静置した際の離油性を、保管前の品質と比較して評価した。各評価項目について、各検査員が自らの評価と最も近い数字をどれか一つ選択する方式で評価した。また、評価結果の集計はのべ１０名のスコアの算術平均値から算出した。
　官能検査員の訓練に際しては、５感についての識別試験、例えば下記Ａ）乃至Ｃ）のような識別訓練を実施し、特に成績が優秀でかつ商品開発経験があり食品の味や外観といった品質についての知識が豊富で、各官能検査項目に関して絶対評価することが可能な検査員を選抜した。また、事前に各人の評価がばらつかないよう各評価軸の得点と評価品質をキャリブレーション（目あわせ）し、客観評価できる訓練を施した後、検査員のべ１０名によって客観性のある官能検査を行った。
　Ａ）五味（甘味：砂糖の味、酸味：酒石酸の味、旨み：グルタミン酸ナトリウムの味、塩味：塩化ナトリウムの味、苦味：カフェインの味）について、各成分の閾値に近い濃度の水溶液を各１つずつ作製し、これに蒸留水２つを加えた計７つのサンプルから、それぞれの味のサンプルを正確に識別する味質識別試験、
　Ｂ）濃度がわずかに異なる５種類の食塩水溶液、酢酸水溶液の濃度差を正確に識別する濃度差識別試験、及び、
　Ｃ）メーカーＡ社醤油２つにメーカーＢ社醤油１つの計３つのサンプルからＢ社醤油を正確に識別する３点識別試験。
　得られた結果を表２～表６に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006

Claims (24)

  1. 　種実類、穀物類、豆類、藻類、野菜類及び果実類から選ばれる１種以上の食品微粒子と油脂とを含有するペーストであって、（１）乃至（５）を全て充足し、且つ、（６－１）乃至（６－３）のうち１以上を充足する、食品微粒子含有ペースト。
    （１）食品微粒子の含有量が１５質量％以上８５質量％以下、
    （２）全油脂分割合が２０質量％以上７５質量％以下、
    （３）超音波処理を行った場合に、当該処理後のモード径が０．３μｍ以上２００μｍ以下、
    （４）水分の含有量が２０質量％以上８０質量％以下、
    （５）最大粒子径が１００μｍより大きい、
    （６－１）水平に静置した清浄なガラス面上における、測定温度２０℃における接触角が４０°以上１６０°以下、
    （６－２）清浄なガラス面上における、測定温度２０℃における転落角が５０°以上、
    （６－３）清浄なガラス面上における、測定温度２０℃、傾斜角４５°における前進接触角が５０°以上。
  2. 　超音波処理を行った場合に、当該処理後の単位体積当り比表面積が０．０８ｍ2／ｍＬ以上であり、且つ、当該処理の前後で単位体積当り比表面積が１．１倍以上に上昇する、請求項１に記載の食品微粒子含有ペースト。
  3. 　超音波処理を行った場合における単位体積当り比表面積（ｍ2／ｍＬ）をα、清浄なガラス面上における、測定温度２０℃における接触角（°）をβとした場合に、式α×２．６＋β×０．０３≧２．２を充足する、請求項１又は２に記載の食品微粒子含有ペースト。
  4. 　超音波処理を行った場合に、当該処理の前後で最大粒子径が１０％以上９５％以下の範囲で低下する、請求項１～３のいずれか１項に記載の食品微粒子含有ペースト。
  5. 　超音波処理前のモード径が２０μｍ以上４００μｍ以下である、請求項１～４のいずれか１項に記載の食品微粒子含有ペースト。
  6. 　食品として可食部を含む、請求項１～５のいずれか１項に記載の食品微粒子含有ペースト。
  7. 　超音波処理を行った場合における５０％積算径（メジアン径）が０．３μｍ以上１５０μｍ以下である、請求項１～６のいずれか１項に記載の食品微粒子含有ペースト。
  8. 　ボストウィック粘度計による測定温度２０℃、測定時間１０秒の粘度が０．１ｃｍ以上２２．０ｃｍ以下である、請求項１～７のいずれか１項に記載の食品微粒子含有ペースト。
  9. 　水分含量と全油脂分含量の割合が１：４～４：１である、請求項１～８のいずれか１項に記載の食品微粒子含有ペースト。
  10. 　同一種類の食品に由来する可食部及び非可食部の双方を含有する、請求項１～９のいずれか１項に記載の食品微粒子含有ペースト。
  11. 　種実類、穀物類、豆類、藻類、野菜類及び果実類から選ばれる１種以上の食品を、油脂の存在下で粉砕処理して得られる、請求項１～１０のいずれか１項に記載の食品微粒子含有ペースト。
  12. 　粉砕処理される食品が乾燥食品である、請求項１１に記載の食品微粒子含有ペースト。
  13. 　粉砕処理される食品が水分活性値０．９５以下の食品である、請求項１２に記載の食品微粒子含有ペースト。
  14. 　粉砕処理が、媒体撹拌ミル及び／又はホモジナイザー処理である、請求項１１～１３のいずれか１項に記載の食品微粒子含有ペースト。
  15. 　粉砕処理が湿式粉砕処理である、請求項１１～１４のいずれか１項に記載の食品微粒子含有ペースト。
  16. 　請求項１～１５のいずれか１項に記載の食品微粒子含有ペーストを含有する飲食品。
  17. 　請求項１～１５のいずれか１項に記載の食品微粒子含有ペーストを含有する液状調味料。
  18. 　食品微粒子を含有するペーストの保管時の離油抑制方法であって、種実類、穀物類、豆類、藻類、野菜類及び果実類から選ばれる１種以上の食品を１０質量％以上７０質量％以下、油脂を１０質量％以上７０質量％以下、水分を１５質量％以上７０質量％以下含有する食品含有混合液を、超音波処理を行った場合におけるモード径が０．３μｍ以上２００μｍ以下となり、超音波処理前における最大粒子径が１００μｍより大きくなり、水平に静置した清浄なガラス面上における、測定温度２０℃における接触角が４０°以上１６０°以下、測定温度２０℃における転落角が５０°以上、測定温度２０℃かつ傾斜角４５°における前進接触角が５０°以上となるまで微細化処理することを含む方法。
  19. 　食品微粒子を含有するペーストの製造方法であって、種実類、穀物類、豆類、藻類、野菜類及び果実類から選ばれる１種以上の食品を１０質量％以上７０質量％以下、油脂を１０質量％以上７０質量％以下、水分を１５質量％以上７０質量％以下含有する食品含有混合液を、超音波処理を行った場合におけるモード径が０．３μｍ以上２００μｍ以下となり、超音波処理前における最大粒子径が１００μｍより大きくなり、水平に静置した清浄なガラス面上における、測定温度２０℃における接触角が４０°以上１６０°以下、測定温度２０℃における転落角が５０°以上、測定温度２０℃かつ傾斜角４５°における前進接触角が５０°以上となるまで微細化処理することを含む方法。
  20. 　粉砕処理される食品が乾燥食品である、請求項１８又は１９に記載の方法。
  21. 　粉砕処理される食品が水分活性値０．９５以下の食品である、請求項２０に記載の方法。
  22. 　粉砕処理が、媒体撹拌ミル及び／又はホモジナイザー処理である、請求項１８～２１のいずれか１項に記載の方法。
  23. 　粉砕処理が湿式粉砕処理である、請求項１８～２２のいずれか１項に記載の方法。
  24. 　種実類、穀物類、豆類、藻類、野菜類及び果実類から選ばれる１種以上の食品を１０質量％以上７０質量％以下、油脂を１０質量％以上７０質量％以下、水分を１５質量％以上７０質量％以下含有する食品含有混合液を、超音波処理を行った場合におけるモード径が０．３μｍ以上２００μｍ以下となり、超音波処理前における最大粒子径が１００μｍより大きくなり、水平に静置した清浄なガラス面上における、測定温度２０℃における接触角が４０°以上１６０°以下、測定温度２０℃における転落角が５０°以上、測定温度２０℃かつ傾斜角４５°における前進接触角が５０°以上となるまで微細化処理することを含む方法によって得られる、食品微粒子含有ペースト。
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