WO2019149839A1 - Levain et son procede de production - Google Patents

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WO2019149839A1 PCT/EP2019/052418 EP2019052418W WO2019149839A1 WO 2019149839 A1 WO2019149839 A1 WO 2019149839A1 EP 2019052418 W EP2019052418 W EP 2019052418W WO 2019149839 A1 WO2019149839 A1 WO 2019149839A1
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dough
bread
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Pascal Philibert
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    • C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
    • C12R2001/01—Bacteria or Actinomycetales ; using bacteria or Actinomycetales
    • C12R2001/225—Lactobacillus

Definitions

  • the present invention relates to leavens and their production processes.
  • Leaven is a traditional product obtained from a natural acidifying fermentation of flour and water.
  • the yeast thus obtained contains a living and metabolically active microflora composed mainly of lactic acid bacteria and yeasts. Used in breadmaking, its function is to ensure the emergence of the dough and its acidification. In France, sourdough is defined in Article 4 of Decree No. 93-1074 of 13 September 1993 and the expected characteristics of leavened bread.
  • Leaven is clearly distinguished from baker's yeast, which is the result of the selection and multiplication of yeast strains, mainly of the genus Saccharomyces, whose essential function is to make all types of dough rise. Each yeast is specifically selected for specific applications (normal, sweet, acidic, chilled, frozen dough ). Baker's yeast does not make leavened bread because it does not produce the acids organic required. On the contrary, the leaven has a lower dough-raising activity than the yeast, but its lactic microflora produces several acids, notably the acetic acid of the leavened bread. Bread baking with leaven then requires longer dough lifting times than those of baker's yeast and necessarily induces acidification of the dough. The use of starter is therefore generally unsuitable, and replaced by baker's yeast, for example to make common bread or sweet pasta such as brioche whose dough lifespan is short and whose final products must not be used. to be acidic.
  • a direct breadmaking process is a process in which the fermentation of the dough is never blocked by refrigeration between the beginning of the kneading and the end of cooking.
  • the deferred breadmaking processes have conversely a refrigeration phase to block the fermentation, which makes it easier to modulate the work organization of the baker.
  • a short baking process has dough fermentation times of less than 6 hours whereas a long process requires dough fermentation times of more than 6 hours.
  • the subject of the invention is a leaven and its method of obtaining, capable of raising, without the addition of yeast, all types of pasta and in an improvement of also fermenting the dough of leavened bread.
  • the starters obtained according to the invention comply with the French regulations and are distinguished by their wide range of use without having recourse to the addition of baker's yeast. They can be used as well on direct or deferred bread-making processes, short or long, favoring the emergence of the dough without bringing acidity into the final product or to produce sourdough bread complying with French regulations with a pH ⁇ 4.3 and a rate of acetates> 900 ppm (for the improved starter according to the invention).
  • the commercial starters currently on the market do not have such flexibility of use.
  • the starters proposed are not sufficiently efficient to raise normal or sweet pasta with short baking processes.
  • the present invention describes an entirely natural process based on a spontaneous fermentation of the microorganisms present on the fermentable substrates and directed by physical parameters, unlike the method for manufacturing baker's yeast which requires the addition of nutrients and chemicals such as ammonium phosphate and antifoams or unlike other processes for obtaining starters seeded with microbial starters selected and grown on synthetic nutrient media.
  • the invention is directed to a leaven which makes it possible to make, without the addition of yeast, all types of bread, brioche, panettone and all productions of leavened, lifted puff pastries which require a fermentation phase. It also allows according to an improvement to make leavened bread with a smaller amount of leaven than previous leavens.
  • a water-fermentable matrix is cleaned by immersing it completely in water and flowing with water until the flowing water is clear, so as to obtain a cleaned matrix, or still containing 200 g to 1.5 kg of residual water per 2 kg of matrix that is incubated or containing less, and in the latter case, the cleaned matrix is immersed in water between 10 and 35 ° C at a rate of 1 to 20 kg of water per 2 kg of matrix that is incubated, the incubation being between 10 and 35 ° C until bubbles appear on the surface of the liquid (called juice), so as to obtain an incubated matrix,
  • the juice is separated from the rest of the incubated matrix, c) the juice is mixed with the substrate to obtain a mixture having a solids content by weight of between 15 and 60% and allowed to ferment for 12 to 72 hours at 9 to 30 ° C to obtain medium and
  • Food quality air can be injected by any system that diffuses air at the bottom of the tank at a flow rate ranging from 0.01 product to 10 m3 / h / kg of product, preferably at a flow rate included between 0.01 and 1 m3 / h / kg of product to obtain leaven.
  • step c) and stage d) are repeated several times, in particular three times.
  • step d) can be followed by step e), in which step d) is repeated, but with a solids content ranging from 30 to 60% by weight.
  • step e) is repeated at least three times.
  • the fermentable matrix is a material that contains naturally occurring microbial flora, including lactic acid bacteria and yeasts.
  • This matrix can be, in particular:
  • the substrate may be flour or any other cereal or pseudo-cereal or legume fraction.
  • the process makes it possible to obtain a leaven having a pH of between 3 and 6, a total titratable acidity of less than 20, an acetic acid content of less than 2000 ppm, a lactic acid content of less than 8000 ppm, a yeasts in log (cfu) / g of between 7 and 9, a level of lactic acid bacteria in log (cfu) / g of between 8 and 10 and which is used in a bakery in a bread making process according to the following successive stages: 1275 g of water, 2000 g of flour and 200 g of leaven are introduced into the order in a spiral mixer with arms and vats rotated.
  • yeast is used relative to the weight of the flour.
  • PH and total titratable acidity are measured from fresh sourdough samples.
  • Ten grams of yeast are mixed with 90 ml of distilled water using a magnetic stirrer for 5 minutes.
  • the pH measurement is carried out on this mixture, with stirring, with a Mettler Toledo (trademark) model G20 pH meter.
  • the measurement of the ATT (total titratable acidity) is carried out with stirring by titration with 0.1 mol / l sodium hydroxide (mole per liter) until a pH of 8.5 is obtained.
  • the ATT is defined as the volume (in ml) of 0.1 mol / l NaOH solution needed to reach pH 8.5.
  • the dry matter (DM) of the leavenings is measured by infrared method with a Radwag halogen desiccator (trade mark) model MAC 50/1. Leavening samples are fresh. The measurements are made in triplicate on 2.0 ⁇ 0.1 g of yeast, and then averaged. The program The analysis method applies a temperature of 130 ° C until the variation of the weighing value is £ lmg in 25s. The values are expressed as a percentage of MS contained in the starter.
  • the yeast level was determined according to the reference standard AFNOR NF V08-059, a routine method, as follows:
  • Inoculation is carried out on the surface on chloramphenicol glucose agar (Biokar (trade mark)) previously cast in petri dishes with a determined amount of mother suspension and / or decimal dilutions of the sample.
  • the enumeration is performed after incubation of the aerobic boxes at 25 +/- 1 ° C for 5 days.
  • the result is expressed in decimal log of colony forming units per gram of yeast (log (cfu) / g).
  • the level of mesophilic lactic acid bacteria was determined according to the reference standard NF ISO 15214 (classification index V 08-030), reference method, as follows: Seeding is done on the surface on MRS agar (Biokar (trade mark)) previously cast in petri dishes with a determined quantity of mother suspension and / or decimal dilutions of the sample. The count is performed after incubation of the plates under anaerobic conditions at 30 ° C for 72 to 120 hours. The result is expressed in decimal log of colony forming units per gram of yeast (log (cfu) / g).
  • the growth measurements at 5 o'clock and at 6 o'clock were determined using a Bühler growth meter consisting of a test tube graduated from 1 to 7, 0.2 by 0.2 mm, in accordance with the standard NF X03-716. At the end of the kneading, 20 g of bread dough are taken and placed in the Bühler measuring device so as to have a flat surface. The volume of growth is recorded every hour until 6 hours of growth.
  • the volume of breads (in cm 3 ) is determined with a Chopin volumeter.
  • the weight of the bread is measured with a Mettler Toledo® model VIPER SW 6 scale.
  • the mass volume is the ratio between the volume and the weight of the bread, it is expressed in cm3 / g.
  • the leaven once produced, can be used as it is, or stored in positive or negative cold, or dehydrated by any process that eliminates water by keeping the microorganisms alive such as freeze-drying or any other technique or it can be maintained as many times as necessary, in order to keep the ecosystem in an active state and thus spread the fermentation and retain the characteristics of the leaven.
  • the leaven can be used to produce all pasta requiring fermentation like bread and all its variants, campaign, cereal, tradition, corn, baguette etc., bread, buns and derivatives, pastries, brioches, croissants, panettone and their variants, pizza dough. These pasta can be notably:
  • the leavened bread (responding to the 1993 bread order) obtained has a typical taste of fermentation, it has a thick crust, golden and crispy.
  • the normal bread ie bread not obtained by the leavened bread recipe
  • the leaven according to the invention represents 5 to 40%, and preferably 10 to 15%, of the weight of the flour used to make normal bread.
  • the improved starter according to the invention represents from 0.5 to 5%, and preferably from 1 to 3%, of the weight of the low ash flour (substrate) used to make bread. leaven.
  • the brioche also has a thin crust, golden and shiny, a light and melting crumb, milky flavors of butter and cream, without acid taste.
  • Step 1 Clean the fermentable matrix with water (any type of water) at a temperature between 10 and 30 ° C. Cleaning can be done by: 1 / placing the fermentable matrix in a container, then immersing it in the water (completely covering the matrix with water), then draining it with a sieve, a skimmer or a strainer (turn the container upside down to empty the water, while recovering the fermentable matrix) or 2 / by placing the fermentable matrix in a perforated container (colander, sieve, skimmer, etc.) or holding it by hand and then pouring water on the matrix (any type of water, any flow of water) so that the water rinses the matrix, then flows immediately.
  • the objective of this step is to remove impurities from the fermentable matrix.
  • the cleaning operation must be repeated until a clear (translucent) rinse water is obtained, that is to say that the water flowing out when draining (case 1) or post rinse (case 2) must be identical to clean water used for cleaning.
  • Step 2 Drain the matrix that has been cleaned by placing it in a perforated container to let the water drip naturally or by squeezing it out with any system that separates the water from the matrix.
  • Step 3 Immerse the fermentable matrix drained in water (any type of water) at a temperature between 10 and 35 ° C. Add the water so as to immerse the matrix at least half the height / volume it occupies in the container and at most, preferably up to ten times the amount of matrix used (example: for 2 kg of matrix, it is possible to add up to 20 kg of water).
  • step 4 the matrix is placed in a container and then step 4 is carried out.
  • the residual water absorbed by the grains is sufficient to initiate a fermentation process.
  • the amount of residual water must be between 200 g and 1.5 kg (beyond this, it is immersed, the case above).
  • Step 4 Incubate this cleaned matrix between 15 and 35 ° C for 18 to 168 h, preferably between 20 and 30 ° C and more preferably at 25 ° C, preferably 24 h to 5 days and more preferably 48 to 72 h.
  • the incubated matrix is immersed, check for the presence of several bubbles on the surface of the liquid. This means that the fermentation of the fermentable material is effective and the liquid (called juice) contains a microflora composed at least of yeasts and lactic acid bacteria.
  • step 5 If the incubated matrix has not been immersed, go directly to step 5.
  • Step 5 Recover only the liquid phase (called juice) using any equipment that separates the liquid part of the solid part of a matrix.
  • juice any equipment that separates the liquid part of the solid part of a matrix.
  • step 5 it is preferable to carry out the intermediate steps 6 to 8, because they make it possible to establish a stable ecosystem composed of lactic acid bacteria and yeasts. If we go directly to step 9, it is recommended to apply a moderate aeration so as not to disadvantage the lactic flora composed of anaerobic bacteria, which could unbalance the ecosystem.
  • Step 6 Place the juice in a container (any type of food grade container) of any shape, size and material.
  • the substrate may be flour or any other fraction of cereals or pseudo-cereals or legumes.
  • the mixture can be produced using any means or equipment, manual or mechanical, which makes it possible to obtain a homogeneous (homogeneous: the number of agglomerates / aggregates will not exceed 50% by weight of the mixture).
  • the dry matter (DM) of the mixture produced must be between 15 and 60% weight, preferably between 40 and 50% and better still between 42 and 46%.
  • Step 7 Place the mixture obtained at the end of step 6 in a container (any type of container meeting the food standards) of any type of shape, size and material.
  • substrate + water any type of water
  • substrate + water any type of water
  • the mixture can be produced using any means or equipment, manual or mechanical, which makes it possible to obtain a homogeneous (homogeneous: the number of agglomerates / aggregates must not exceed 50% by weight of the mixture).
  • the MS of the final mixture should be between 15 and 60% by weight, preferably between 40 and 50% and more preferably between 42 and 46%.
  • Step 8 Same as step 7.
  • Step 9 Place the medium obtained at the end of step 8 in a container (any type of container meeting the food standards) of any type of shape, size and material.
  • substrate + water any type of water
  • the mixture can be produced using any means or equipment, manual or mechanical, which makes it possible to obtain a homogeneous (homogeneous: the number of agglomerates / aggregates must not exceed 50% by weight of the mixture).
  • the MS of the final mixture should be between 15 and 60% by weight, preferably between 40 and 50% and more preferably between 42 and 46%.
  • stirring can be permanent or discontinuous, at any speed and with air or oxygen injection using any type of equipment or technology that can inject air, oxygen or a mixture of gases containing oxygen.
  • the air injection is from below.
  • Air dry preferably deoiled
  • Air can be injected into a sparger at the bottom of the tank at a pressure, for example 8.5 bar, and a flow rate ranging from 0.01 m 3 / h / kg of mixture to 10 m 3 / h / kg of mixture according to its consistency, preferably with a flow rate of between 0.01 and 1 m 3 / h / kg of mixture.
  • Step 10 Place the medium obtained at the end of step 9 in a container (any type of container meeting the food standards) of any type of shape, size and material.
  • substrate + water represents between 25 and 75% of the final volume, preferably between 33 and 66% and better still 50%.
  • the mixture can be produced using any means or equipment, manual or mechanical, which makes it possible to obtain a homogeneous (homogeneous: the number of agglomerates / aggregates must not exceed 50% by weight of the mixture).
  • the MS of the final mixture should be between 15 and 60% by weight, preferably between 40 and 50% and more preferably between 42 and 46%.
  • stirring can be permanent or discontinuous, at any speed.
  • Step 11 Same as step 10.
  • steps 9, 10 and 11 are to promote the development of yeast flora and, in general, to allow the installation of the microbial ecosystem and the physico-chemical characteristics of the leaven, obtaining the yeast according to the invention, but not perfected.
  • Step 12 To produce an improved starter, which is suitable both for the manufacture of a normal bread and for the manufacture of leavened bread, the most preferred values will preferably be taken in the previous steps and the following will be added.
  • step 12 which repeats step 11, except that the MS of the final mixture will be between 30 and 60%, preferably between 40 and 53%, especially between 45 and 50%, and step 12 may be repeated at at least three times. This repetition is favorable to the production of improved leavening.
  • the substrate (flour) should have an ash content of> 0.75%, preferably between 0.75 and 1% by weight (percentage based on the dry matter of the flour).
  • the ash content is measured by incineration according to standard NF EN ISO 2171 on 5 g +/- 0.1 mg of flour weighed precisely. The result is expressed as a percentage by mass relative to the dry matter.
  • PP polypropylene
  • Wheat grain washing The grains immersed in the water were then rubbed with their hands for 10 minutes, then the water was evacuated. 30 liters of tap water at 15 ° C are added again, then the grains rubbed again by friction with the hands (this operation is repeated five times in succession).
  • the 6 kg of washed and drained wheat grains are placed in a PP bucket for food contact.
  • the bucket is placed in an oven at 25 ° C for 67 hours.
  • the preparation is drained by manual pressing through a stainless steel conical Chinese so as to separate the liquid phase (juice) grains. Only the liquid phase is retained.
  • Homogenization of the mixture is carried out with a rotor-stator stirrer at 1500 rpm for 10 min.
  • the preparation is kept at 25 ° C for 24 hours.
  • the MS of the fermented preparation was 47.5% and the temperature 25 ° C
  • the mixture is homogenized with a rotor-stator at 1500 rpm for 10 minutes.
  • the preparation is kept at 25 ° C for 24 hours.
  • the MS of the fermented preparation was 42.5% and the temperature was 24.9 ° C
  • Homogenization of the mixture is carried out with a rotor-stator stirrer at 1500 rpm for 10 min. The preparation is then maintained at 25 ° C. for 48 hours.
  • the MS of the fermented preparation was 34.4% and the temperature 26.8 ° C.
  • Homogenization of the mixture is carried out with a rotor-stator stirrer at 1500 rpm for 15 minutes.
  • the preparation is then fermented at 15 ° C. for 96 hours, with central stirring at 250 rpm and counter-rotating (scraper) at 30 rpm and under continuous aeration by injecting compressed dry air deoiled by a sparger at the bottom of the tank at a pressure of 6 bar and a flow rate of 100 Nl / min (Nl / min: air relaxed at the Normal Reference Atmosphere).
  • the MS of the fermented preparation was 33.51%.
  • Homogenization of the mixture is carried out with a rotor-stator stirrer at 1500 rpm for 15 minutes.
  • the preparation is then fermented at 15 ° C. for 24 h, with central stirring at 250 rpm and counter-rotating (scraper) at 30 rpm and under continuous aeration by injecting compressed dry air deoiled by a sparger at the bottom of the tank. a pressure of 6 bar and flow rate of 100 Nl / min.
  • the MS of the fermented preparation was 34.85%, the temperature was 16.2 ° C.
  • Homogenization of the mixture is carried out with a rotor-stator stirrer at 1500 rpm for 15 minutes.
  • the preparation is then fermented at 15 ° C. for 24 hours, with central stirring at 250 rpm and contra-rotating (scraper) at 30 rpm and under continuous aeration by injecting compressed dry air deoiled by a sparger at the bottom of the tank. at a pressure of 6 bar and flow rate of 100Nl / min.
  • the MS of the fermented preparation was 34.09%, the temperature was 17.3 ° C. 40 kg of preparation are kept.
  • Homogenization of the mixture is carried out with a rotor-stator stirrer at 1500 rpm for 15 minutes.
  • the preparation is then fermented at 15 ° C for 96h, with central stirring at 250rpm and counter-rotating (scraper) at 30rpm and under continuous aeration by injecting compressed dry air deoiled by a sparger at the bottom of the tank. a pressure of 6 bar and flow rate of 100Nl / min.
  • the MS of the fermented preparation was 35.8%, the temperature 17.3 ° C.
  • the preparation is cooled to 4 ° C and stored at 4 ° C.
  • Wheat grain washing The grains immersed in the water were then rubbed with their hands for 10 minutes, then the water was evacuated. 5 liters of tap water at 15 ° C are added again, then the grains rubbed again by friction with the hands (this operation is repeated five times in succession).
  • the kilo of washed and drained wheat grains are placed in a PP bucket for food contact.
  • the bucket is placed in an oven at 25 ° C for 67 hours.
  • the preparation is drained by manual pressing through a stainless steel conical Chinese so as to separate the liquid phase (juice) grains. Only the liquid phase is retained.
  • 1,750 g of juice are weighed in a PP bucket for food contact.
  • the preparation is then placed in an oven at 25 ° C. for 24 hours.
  • the MS of the fermented preparation was 47.5% and the temperature 25 ° C
  • the preparation is then placed in an oven at 25 ° C. for 24 hours.
  • the MS of the fermented preparation was 42.5% and the temperature was 24.9 ° C
  • the preparation is then placed in an oven at 25 ° C. for 48 hours.
  • the MS of the fermented preparation was 34.4% and the temperature 26.8 ° C
  • 500 g of preparation are weighed in a PP bucket for food contact.
  • Homogenization of the mixture is carried out using a Kitchenaid 5KSM45 robot with flat beater, in speed 1 for 2 min.
  • the preparation is then placed in an oven at 15 ° C. for 96 hours.
  • the MS of the fermented preparation was 65.44%
  • 500 g of preparation are weighed in a PP bucket for food contact.
  • Homogenization of the mixture is carried out using a Kitchenaid 5KSM45 robot with flat beater, in speed 1 for 2 min.
  • the preparation is then placed in an oven at 15 ° C for 24 hours.
  • the MS of the fermented preparation was 70.26% and the temperature was 15.2 ° C 500 g of preparation are weighed in a PP bucket for food contact.
  • the MS of the fermented preparation was 47.5% and the temperature was 25 ° C.
  • Homogenization of the mixture is carried out using a Kitchenaid 5KSM45 robot with flat beater, in speed 1 for 2 min.
  • the preparation is then placed in an oven at 15 ° C for 24 hours.
  • the MS of the fermented preparation was 71.14%, the temperature 15.4 ° C.
  • 500 g of preparation are weighed in a PP bucket for food contact.
  • Homogenization of the mixture is carried out using a Kitenchaid 5KSM45 robot with flat beater, in speed 1 for 2 minutes.
  • the preparation is then placed in an oven at 15 ° C. for 96 hours.
  • the MS of the fermented preparation was 70.9%, the temperature was 14.6 ° C.
  • the preparation is placed in a climatic chamber at 4 ° C to be cooled and stored at 4 ° C.
  • Wheat grain washing The grains immersed in the water were then rubbed with their hands for 10 minutes, then the water was evacuated. 5 liters of tap water at 15 ° C are added again, then the grains rubbed again by friction with the hands (this operation is repeated five times in succession).
  • the kilo of washed and drained wheat grains are placed in a PP bucket for food contact.
  • the bucket is placed in an oven at 25 ° C for 67 hours.
  • the preparation is drained by manual pressing through a stainless steel conical Chinese so as to separate the liquid phase (juice) grains. Only the liquid phase is retained.
  • 1,750 g of juice are weighed in a PP bucket for food contact.
  • the preparation is then placed in an oven at 25 ° C. for 24 hours.
  • the MS of the fermented preparation was 43.2% and the temperature 25 ° C
  • the preparation is then placed in an oven at 25 ° C. for 24 hours.
  • the MS of the fermented preparation was 43.9% and the temperature 25 ° C
  • the preparation is then placed in an oven at 25 ° C. for 48 hours.
  • the MS of the fermented preparation was 42.7% and the temperature 26.2 ° C
  • the preparation is then placed in an oven at 25 ° C. for 96 hours.
  • the MS of the fermented preparation was 33.3% 1000 g of preparation are weighed in a PP bucket for food contact.
  • the preparation is then placed in an oven at 25 ° C. for 24 hours.
  • the MS of the fermented preparation was 34.99% and the temperature 25 ° C
  • the preparation is then placed in an oven at 25 ° C. for 24 hours.
  • the MS of the fermented preparation was 34.53%, the temperature 24.8 ° C.
  • the preparation is then placed in an oven at 25 ° C. for 96 hours.
  • the MS of the fermented preparation was 34.30%, and the temperature was 25.1 ° C.
  • the preparation is placed in a climatic chamber at 4 ° C to be cooled and stored at 4 ° C. This leaven will be used later for bread, brioche and panettone applications.
  • Wheat grain washing The grains immersed in the water were then rubbed with their hands for 10 minutes, then the water was evacuated. 5 liters of tap water at 15 ° C are added again, then the grains rubbed again by friction with the hands (this operation is repeated five times in succession).
  • the 1.5 kg of washed and drained wheat grains are placed in a PP bucket for food contact.
  • the bucket is placed in an oven at 25 ° C for 67 hours.
  • the preparation is drained by manual pressing through a stainless steel conical Chinese so as to separate the liquid phase (juice) grains. Only the liquid phase is retained.
  • the preparation is then placed in an oven at 25 ° C. for 24 hours.
  • the MS of the fermented preparation was 44.8% and the temperature 26.1 ° C
  • the preparation is then placed in an oven at 25 ° C. for 24 hours.
  • the preparation is then placed in an oven at 25 ° C. for 48 hours.
  • the MS of the fermented preparation was 44.6% and the temperature 25.6 ° C
  • the MS of the fermented preparation was 35.18% and the temperature 8.2 ° C
  • the preparation is then placed in an oven at 8 ° C. for 24 hours.
  • the MS of the fermented preparation was 35.1% and the temperature was 7.8 ° C
  • the preparation is then placed in an oven at 8 ° C. for 24 hours.
  • the MS of the fermented preparation was 35.06%, the temperature was 8.2 ° C.
  • the preparation is then placed in an oven at 8 ° C. for 24 hours.
  • the MS of the fermented preparation was 35.42%, the temperature 8 ° C.
  • the preparation is then placed in an oven at 8 ° C. for 24 hours.
  • the MS of the fermented preparation was 36.64%, the temperature was 8.2 ° C.
  • the preparation is placed in a climatic chamber at 4 ° C to be cooled and stored at 4 ° C.
  • Leavened bread was prepared with 1% by weight on the weight of flour of a leaven according to the invention and 5% by weight on the weight of flour of a commercial leaven claiming to obtain leavened bread without addition of yeast. Results were obtained in accordance with French legislation (Decree No. 93-1074 of 13 September 1993).
  • leavened bread During the production of leavened bread, the endogenous production of organic acids is evaluated on the raw bread dough. The analysis of leavened bread (cooked) is performed only on the crumb. 25 g of crumb or paste are taken, then 225 ml of osmosis water are added precisely. The mixture is homogenized for 5 minutes using an ultra-turrax (IKA (trademark) DI 25 basic) at 20,000 rpm.
  • IKA ultra-turrax
  • the pH measurement is carried out on this mixture, with stirring, with a Mettler Toldeo (trademark) model G20 pH meter.
  • This table shows the monitoring for the production of endogenous acids during the production of sourdough bread.

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Abstract

Levain ayant un pH compris entre 3 et 6, un taux d'acide acétique inférieur à 2 000 ppm, un taux d'acide lactique inférieur à 8000 ppm, un taux de levure en log(ufc)/g compris entre 7 et 9, un taux de bactéries lactiques en log(ufc)/g compris entre 8 et 10 et une mesure de pousse à 5 h en cm supérieure à 2, qui, utilisé en boulangerie, donne un pain ayant un volume massique du pain cuit au moins égal à 3 cm3/g.

Description

Levain et son procédé de production
La présente invention se rapporte aux levains et à leurs procédés de production.
Le levain est un produit traditionnel obtenu à partir d'une fermentation naturelle acidifiante de farine et d'eau. Le levain ainsi obtenu renferme une microflore vivante et métaboliquement active composée majoritairement de bactéries lactiques et de levures. Mis en œuvre en panification, il a pour fonction d'assurer la levée de la pâte et son acidification. En France, le levain est défini dans l'article 4 du décret No. 93-1074 du 13 septembre 1993 ainsi que les caractéristiques attendues du pain au levain.
Le levain est reconnu pour l'arôme et l'odeur typiques qu'il confère au pain marqué par des notes acidulées. Cette fonctionnalité d'acidification du levain affecte également l'ensemble des attributs organoleptiques (texture de la mie plus grasse, alvéolage irrégulier, une croûte plus épaisse et plus croustillante) , améliore la conservation du pain et favorise la biodisponibilité des minéraux (dégradation du phytate en milieu acide) .
Le levain se distingue clairement de la levure de boulanger, issue de la sélection et de la multiplication de souches de levures principalement du genre Saccharomyces, dont la fonction essentielle est de faire lever tous types de pâte. Chaque levure est spécifiquement sélectionnée pour des applications précises (pâte normale, sucrée, acide, réfrigérée, congelée...) . La levure de boulanger ne permet pas de faire du pain au levain, car elle ne produit pas les acides organiques requis. Au contraire, le levain présente une activité de levée de la pâte moindre que la levure, mais sa microflore lactique produit plusieurs acides, notamment l'acide acétique du pain au levain. La panification avec du levain nécessite alors des temps de levée de la pâte plus longs que ceux de la levure de boulanger et induit obligatoirement l'acidification de la pâte. L'utilisation du levain est donc généralement inadaptée, et remplacée par la levure de boulanger, pour fabriquer par exemple du pain courant ou des pâtes sucrées comme la brioche dont la durée de levée de la pâte est courte et dont les produits finaux ne doivent pas être acides.
Un procédé de panification direct est un procédé dont la fermentation de la pâte n'est jamais bloquée par réfrigération entre le début du pétrissage et la fin de la cuisson. Les procédés de panification différés ont à l'inverse une phase de réfrigération pour bloquer la fermentation, ce qui permet de moduler plus facilement l'organisation du travail du boulanger. Un procédé de panification court présente des temps de fermentation de la pâte d'une durée inférieure à 6 h alors qu'un procédé long nécessite des temps de fermentation de la pâte supérieure à 6 h.
L'invention a pour objet un levain et son procédé d'obtention capable de faire lever, sans ajout de levure, tous types de pâtes et dans un perfectionnement de fermenter également la pâte d'un pain au levain. Les levains obtenus selon l'invention sont conformes à la réglementation française et se distinguent par leur large éventail d'utilisation sans avoir recours à l'ajout de levure de boulanger. Ils peuvent être utilisés aussi bien sur des procédés de panification directs ou différés, courts ou longs, favorisant la levée de la pâte sans amener d'acidité dans le produit final ou pour fabriquer du pain au levain conforme à la réglementation française avec un pH < 4.3 et un taux d'acétates > 900ppm (pour le levain perfectionné selon l'invention).
Les levains commerciaux actuellement sur le marché ne présentent pas une telle flexibilité d'utilisation. Les levains proposés ne sont pas suffisamment performants pour faire lever les pâtes normales ou sucrées avec des procédés de panification courts.
De plus, pour l'application pain au levain selon la réglementation française, les levains commerciaux actuels contiennent de fortes teneurs en acides organiques, ce qui ralentit fortement l'activité métabolique des microorganismes qu'ils renferment. Ces levains apportent alors massivement les acides requis, mais ont une activité fermentaire moindre durant la panification autant au niveau de l'acidification que de la levée de la pâte, ils nécessitent alors généralement l'ajout de levure de boulanger. Le levain perfectionné selon l'invention est remarquable car il est relativement peu acide mais possède une microflore métaboliquement active qui produit les acides organiques de manière endogène pendant la panification et qui fait lever la pâte sans ajout de levure.
Au niveau du procédé d'obtention, la présente invention décrit un procédé entièrement naturel basé sur une fermentation spontanée des microorganismes présents sur les substrats fermentescibles et dirigée par des paramètres physiques, contrairement au procédé de fabrication de la levure de boulanger qui requiert l'ajout de nutriments et de produits chimiques tels que du phosphate d'ammonium et des antimoussants ou contrairement à d'autres procédés d'obtention de levains ensemencés avec des starters microbiens sélectionnés et cultivés sur milieux nutritifs synthétiques.
L'invention vise un levain qui permet de faire, sans ajout de levure, tous types de pain, de brioche, de panettone et toutes productions de pâtes levées, levées feuilletées qui nécessitent une phase de fermentation. Il permet aussi suivant un perfectionnement de fabriquer du pain au levain avec une moindre quantité de levain que les levains antérieurs.
Dans le procédé de production d'un levain suivant l'invention, successivement :
a) on nettoie une matrice fermentescible à l'eau en l'immergeant complètement dans de l'eau et en faisant s'écouler de l'eau jusqu'à ce que l'eau qui s'écoule soit limpide, de manière à obtenir une matrice nettoyée, ou bien contenant encore de 200 g à 1,5 Kg d'eau résiduelle par 2 Kg de matrice que l'on incube ou bien en contenant moins et, dans ce dernier cas, on immerge la matrice nettoyée dans de l'eau entre 10 et 35°C à raison de 1 à 20 Kg d'eau par 2 Kg de matrice que l'on incube, l'incubation se faisant entre 10 et 35° C jusqu'à apparition de bulles à la surface du liquide (dit jus), de manière à obtenir une matrice incubée,
b) on sépare le jus du reste de la matrice incubée, c) on mélange le jus à du substrat pour obtenir un mélange ayant une teneur en matière sèche en poids comprise entre 15 et 60% et on laisse fermenter pendant 12 à 72 h entre 9 et 30°C pour obtenir un milieu et
d) on ajoute, au milieu du substrat et de l'eau entre 10 et 35°C, l'apport de substrat et d'eau représentant de 25 à 75% du volume total pour obtenir du produit et on laisse fermenter entre 9 et 30°C avec insufflation d'air, d'oxygène ou d'un mélange de gaz contenant de l'oxygène. On peut injecter de l'air de qualité alimentaire par tout système qui permet de diffuser l'air en fond de cuve à un débit variant de 0,01 de produit à 10 m3/h/kg de produit, de préférence à un débit compris entre 0,01 et 1 m3/h/kg de produit, pour obtenir du levain.
Il est déterminant de n'insuffler de l'air ou de l'oxygène qu'au stade d) .
De préférence, on répète plusieurs fois, notamment trois fois, le stade c) et le stade d) .
De préférence, on peut faire suivre le stade d) d'un stade e) , dans lequel on répète le stade d) , mais avec une teneur en matière sèche allant de 30 à 60% en poids. De préférence, on répète le stade e) au moins trois fois.
La matrice fermentescible est une matière qui contient des flores microbiennes naturellement, dont notamment des bactéries lactiques et des levures. Cette matrice peut être, notamment :
- des céréales (blé tendre, blé dur, seigle par exemple) , des pseudo-céréales (sarrasin, quinoa par exemple) , des légumineuses ; et sous toutes leurs formes (graines entières sèches ou germées, farines, semoules et autres fractions (les sons, germes par exemple) ) , - tous les fruits (pomme, poire, banane, raisin par exemple) et les fruits secs, entiers ou parties (peau, chair, pulpe, pépins) frais et transformés (séchés, jus, moûts fermentés) ,
- bois de la vigne (sarment, copeaux...)/
- choux, houblons, malts (blé, orge par exemple) , miel etc .
Le substrat peut être de la farine ou toute autre fraction de céréale ou pseudo-céréale ou légumineuse.
Le procédé permet d'obtenir un levain ayant un pH compris entre 3 et 6, une acidité totale titrable inférieure à 20, un taux d'acide acétique inférieur à 2000 ppm, un taux d'acide lactique inférieur à 8000 ppm, un taux de levures en log(ufc)/g compris entre 7 et 9, un taux de bactéries lactiques en log(ufc)/g compris entre 8 et 10 et qui, utilisé en boulangerie dans un procédé de préparation de pain selon les stades successifs suivants : on introduit dans l'ordre, dans un pétrin à spirale à bras et cuve entraînés en rotation, 1275 g d'eau, 2000 g de farine et 200g de levain. On les pétrit pendant 5 min à une vitesse de 70 t/min du bras et de 10 t/min de la cuve. On introduit 40 g de sel dans le pétrin. On pétrit pendant 3 min à une vitesse de 160 t/min du bras et
18 t/min de la cuve, de manière à obtenir une température de la pâte en sortie de pétrissage de 25 à 27 °C. On effectue un pointage de la pâte pendant 1 heure en chambre de fermentation à 25 °C et à une hygrométrie de 75%. On effectue une division manuelle de la pâte en pâtons de 350 g que l'on préforme en boules ovales. On détend pendant 20 min en chambre de fermentation à 25 °C et à une hygrométrie de 75%. On effectue un façonnage en format bâtard ou baguette avec soudure dessus. On effectue un apprêt de 4 à 5h en chambre de fermentation à 25°C et à une hygrométrie de 75% et enfin une cuisson pendant 20 min à 240°C avec injection de buée à l'enfournement, donne une pâte avant cuisson ayant une mesure de pousse à 5 h en cm supérieure à 2 et à 6 h supérieure à 2,8 et cette pâte donne un pain qui a un volume massique au moins égal à 3cm3/g et, de préférence, un taux d'acétate supérieur à 900 ppm et un pH supérieur à 4,3 dans un procédé de fabrication de pain au levain.
Pour fabriquer du pain ordinaire, on utilise de 5 à 40%, de préférence de 10 à 15%, du levain par rapport au poids de la farine.
Pour fabriquer du pain au levain, on utilise de 0,5 à 5%, de préférence de 1 à 3%, de levain par rapport au poids de la farine.
Le pH et l'acidité totale titrable (ATT) sont mesurés à partir des échantillons de levain frais. Dix grammes de levain sont mélangés à 90 ml d'eau distillée à l'aide d'un agitateur magnétique pendant 5 min. La mesure du pH est effectuée sur ce mélange, sous agitation, avec un pHmètre Mettler Toledo (marque de fabrique) modèle G20. La mesure de 1 'ATT (acidité totale titrable) est réalisée sous agitation par titration à la soude 0,1 mol/1 (mole par litre) jusqu'à l'obtention d'un pH de 8,5. L'ATT est définie comme le volume (en ml) de solution de NaOH à 0, 1 mol/1 nécessaire pour atteindre 8,5 de pH.
La matière sèche (MS) des levains est mesurée par méthode infrarouge avec un dessiccateur halogène Radwag (marque de fabrique) modèle MAC 50/1. Les échantillons de levain sont frais. Les mesures sont réalisées en triple sur 2,0 ± 0,1 g de levain, puis moyennées. Le programme d'analyse applique une température de 130 °C jusqu'à ce que la variation de la valeur de pesée soit £ lmg en 25s. Les valeurs sont exprimées en pourcentage de MS contenue dans le levain.
Les taux d'acide lactique et d'acide acétique sont mesurés par méthode enzymatique au moyen des kits D-/L- Lactic acid ENZYTEC™ et acetic acid ENZYTEC™ (Scil Diagnostic GmbH, Allemagne) . Les échantillons de levain sont frais, homogénéisés et dilués au 100ème, puis centrifugés à 12000 g pendant 20 minutes. Le surnageant est prélevé. L'analyse est effectuée à partir de cet échantillon. Les résultats sont exprimés en ppm (parties par million = mg/kg) .
Le taux de levures a été déterminé selon la norme de référence AFNOR NF V08-059, méthode de routine, de la manière suivante :
L'ensemencement se fait en surface sur gélose glucosée au chloramphénicol (Biokar (marque de fabrique) ) préalablement coulée dans des boîtes de pétri avec une quantité déterminée de suspension mère et/ou des dilutions décimales de l'échantillon. Le dénombrement s'effectue après incubation des boîtes en aérobiose à 25+/-l°C pendant 5 jours. Le résultat est exprimé en logarithme décimal d'unités formant colonies par gramme de levain ( log (ufc) /g) .
Le taux de bactéries lactiques mésophiles a été déterminé selon la norme de référence NF ISO 15214 (indice de classement V 08-030) , méthode de référence, de la manière suivante : L'ensemencement se fait en surface sur gélose MRS (Biokar (marque de fabrique) ) préalablement coulée dans des boîtes de pétri avec une quantité déterminée de suspension mère et/ou des dilutions décimales de l'échantillon. Le dénombrement s'effectue après incubation des boîtes en anaérobiose à 30°C pendant 72 à 120 heures. Le résultat est exprimé en logarithme décimal d'unités formant colonies par gramme de levain (log (ufc) /g) .
Les mesures de pousse à 5 h et à 6 h ont été déterminées à l'aide d'un mesureur de pousse Bühler constitué d'une éprouvette graduée de 1 à 7, de 0,2 par 0,2 mm, conforme à la norme NF X03-716. A la fin du pétrissage, 20 g de pâte à pain sont prélevés et placés dans le mesureur Bühler de manière à avoir une surface plane. Le volume de pousse est relevé toutes les heures jusqu'à 6h de pousse.
Le volume des pains (en cm3) est déterminé avec un volumètre Chopin. Le poids des pains est mesuré avec une balance Mettler Toledo® modèle VIPER SW 6. Le volume massique est le rapport entre le volume et le poids du pain, il est exprimé en cm3/g.
Le levain, une fois produit, peut être utilisé en l'état, ou stocké en froid positif ou négatif, ou déshydraté par tout procédé qui permet d'éliminer l'eau en gardant les microorganismes vivants comme par exemple la lyophilisation ou toute autre technique ou il peut être entretenu autant de fois que nécessaire, afin de conserver l'écosystème dans un état actif et de propager ainsi la fermentation et de conserver les caractéristiques du levain. Le levain peut être utilisé pour produire toutes les pâtes nécessitant une fermentation comme du pain et toutes ses variantes, campagne, céréale, tradition, maïs, baguette etc., pain de mie, buns et dérivés, des viennoiseries , des brioches, des croissants, du panettone et leurs variantes, de la pâte à pizza. Ces pâtes peuvent être notamment :
- des pâtes levées ou pâtes pétries :
• pâte à brioche,
• pâte à pain,
• pâte à savarin,
• pâte à baba,
• Panettone
- des pâtes levées feuilletées :
• pâte à croissant ou pâte tournée,
• pâte levée feuilletée danoise,
- des pâtes battues :
• pâte à madeleine,
• pâte à génoise,
• pâte à pain de Gênes,
• pâte à biscuit,
• pâte à cake,
- autres :
• pâte à beignet,
• pâte à crêpe,
• la pâte tournée est la base des cakes.
Le pain au levain (répondant au décret pain 1993) obtenu a un goût typique de fermentation, il a une croûte épaisse, dorée et croustillante.
Le pain normal (c'est-à-dire du pain non obtenu par la recette de pain au levain) a une croûte fine et dorée, il est croustillant et il présente un goût peu prononcé. Le levain suivant l'invention représente de 5 à 40%, et de préférence de 10 à 15%, du poids de la farine utilisée pour fabriquer du pain normal. Pour du pain au levain, le levain perfectionné suivant l'invention représente de 0,5 à 5%, et de préférence de 1 à 3%, du poids de la farine (substrat) à faible taux de cendres utilisée pour fabriquer du pain au levain.
La brioche a elle aussi une croûte fine, dorée et brillante, une mie légère et fondante, des arômes lactés de beurre et de crème, sans goût acide.
Le levain permet aussi de produire du panettone respectant la législation Italienne sur ce produit ayant les caractéristiques sensorielles et organoleptiques typiques de ce produit.
Le procédé suivant 1 ' invention peut se dérouler suivant les étapes suivantes :
Etape 1 : Nettoyer la matrice fermentescible avec de l'eau (tout type d'eau) à une température comprise entre 10 et 30°C. Le nettoyage peut être effectué : 1/ en plaçant la matrice fermentescible dans un récipient, puis en l'immergeant dans l'eau (recouvrir complètement la matrice avec l'eau), puis en l'égouttant grâce à un tamis, une écumoire ou une passoire (renverser le récipient de manière à vider l'eau, tout en récupérant la matrice fermentescible) ou 2/ en plaçant la matrice fermentescible dans un récipient perforé (passoire, tamis, écumoire, etc.) ou en la tenant à la main, puis en faisant couler de l'eau sur la matrice (tout type d'eau, n'importe quel débit d'eau) de manière à ce que l'eau rince la matrice, puis s'écoule immédiatement. L'objectif de cette étape est d'éliminer les impuretés de la matrice fermentescible. L'opération de nettoyage doit être répétée jusqu'à l'obtention d'une eau de rinçage limpide (translucide), c'est-à-dire que l'eau qui s'écoule lors de l'égouttage (cas 1) ou du post rinçage (cas 2) doit être identique à l'eau propre servant à nettoyer .
Etape 2 : Egoutter la matrice qui a été nettoyée en la plaçant dans un récipient perforé pour laisser l'eau s'égoutter naturellement ou en l'essorant avec tout système permettant de séparer l'eau de la matrice.
Etape 3 : Immerger la matrice fermentescible égouttée dans de l'eau (tout type d'eau) à une température comprise entre 10 et 35°C. Ajouter l'eau de manière à immerger la matrice au minimum à moitié de la hauteur/du volume qu'elle occupe dans le récipient et au maximum, de préférence jusqu'à dix fois la quantité de matrice utilisée (exemple : pour 2 Kg de matrice, on peut ajouter jusqu'à 20 Kg d'eau).
Il est possible de ne pas ajouter d'eau à cette étape. Suite à l'égouttage de l'étape 2, la matrice est mise dans un récipient, puis on passe à l'étape 4. L'eau résiduelle absorbée par les grains suffit à initier un processus de fermentation. La quantité d'eau résiduelle doit être comprise entre 200 g et 1,5 Kg (au-delà, on est en immersion, le cas ci-dessus) .
Etape 4 : Incuber cette matrice nettoyée entre 15 et 35°C pendant 18 à 168 h, de préférence entre 20 et 30°C et mieux à 25°C, de préférence de 24 h à 5 jours et mieux de 48 à 72 h.
A l'issue de l'incubation, si la matrice incubée est immergée, vérifier la présence de plusieurs bulles à la surface du liquide. Cela signifie que la fermentation de la matière fermentescible est effective et que le liquide (dit jus) contient une microflore composée à minima de levures et de bactéries lactiques.
Si la matrice incubée n'a pas été immergée, passer directement à l'étape 5.
Etape 5 : Récupérer uniquement la phase liquide (dit jus) à l'aide de tout équipement qui permet de séparer la partie liquide de la partie solide d'une matrice. Par exemple, pour séparer la phase liquide de la phase solide (et récupérer les deux phases séparément) , il est possible de filtrer avec une porosité supérieure à 100 pm (dans ce cas), de centrifuger, de presser, de décanter.
Il est possible de passer directement de l'étape 5 à l'étape 9. Toutefois, il est préférable d'effectuer les étapes intermédiaires 6 à 8, car elles permettent d'établir un écosystème stable composé de bactéries lactiques et de levures. Si l'on passe directement à l'étape 9, il est préconisé d'appliquer une aération modérée de manière à ne pas défavoriser la flore lactique composée de bactéries anaérobies, ce qui risquerait de déséquilibrer l'écosystème.
Etape 6 : Placer le jus dans un récipient (tout type de récipient répondant aux normes alimentaires) de tout type de forme, de taille et de matériau.
Ensuite, mélanger ce jus à du substrat. Le substrat peut être de la farine ou toute autre fraction de céréales ou pseudo-céréales ou légumineuses. Le mélange peut être réalisé à l'aide de tout moyen ou équipement, manuel ou mécanique, qui permet d'obtenir un mélange homogène (homogène : le nombre d'agglomérats/agrégats n'excédera pas 50% en poids du mélange) . La matière sèche (MS) du mélange réalisé doit être comprise entre 15 et 60% en poids, de préférence entre 40 et 50% et mieux entre 42 et 46%.
Puis, laisser fermenter 12 à 72 h, de préférence entre 18 et 48 h et mieux entre 22 et 28 h, entre 9 et 30°C de préférence entre 15 et 27°C et mieux entre 23 et 26°C, sans agitation ou avec agitation (tout type de système/équipement d'agitation, agitation permanente ou discontinue, à vitesse faible comprise entre 30 et 150 tours à la minute pour empêcher la décantation) .
Etape 7 : Placer le mélange obtenu à l'issue de l'étape 6 dans un récipient (tout type de récipient répondant aux normes alimentaires) de tout type de forme, de taille et de matériau.
Effectuer un renouvellement du milieu en lui ajoutant du substrat et de l'eau (tout type d'eau) à une température comprise entre 10 et 35 °C, de manière à ce que cet apport (substrat + eau) représente entre 25 et 75%, de préférence entre 33 et 60% et mieux entre 33 et 50%, du volume final. Le mélange peut être réalisé à l'aide de tout moyen ou équipement, manuel ou mécanique, qui permet d'obtenir un mélange homogène (homogène : le nombre d'agglomérats/agrégats ne doit pas excéder 50% en poids du mélange) . La MS du mélange final doit être comprise entre 15 et 60% en poids, de préférence entre 40 et 50% et mieux entre 42 et 46%.
Puis, laisser fermenter 12 à 168 h, de préférence entre 18 et 72 h et mieux entre 24 et 48 h, entre 9 et 30°C, de préférence entre 15 et 27°C et mieux entre 23 et 26°C, sans agitation ou avec agitation (tout type de système/équipement d'agitation, agitation permanente ou discontinue, à 30 à 150 tours à la minute pour empêcher la décantation) .
Etape 8 : Idem à l'étape 7. Etape 9 : Placer le milieu obtenu à l'issue de l'étape 8 dans un récipient (tout type de récipient répondant aux normes alimentaires) de tout type de forme, de taille et de matériau.
Effectuer un renouvellement du milieu en lui ajoutant du substrat et de l'eau (tout type d'eau) à une température comprise entre 1 et 35°C, de préférence entre 1 et 15°C, de manière à ce que cet apport (substrat + eau) représente entre 25 et 75%, de préférence entre 33 et 66% et mieux 50% du volume final. Le mélange peut être réalisé à l'aide de tout moyen ou équipement, manuel ou mécanique, qui permet d'obtenir un mélange homogène (homogène : le nombre d'agglomérats/agrégats ne doit pas excéder 50% en poids du mélange) . La MS du mélange final doit être comprise entre 15 et 60% en poids, de préférence entre 40 et 50% et mieux entre 42 et 46%.
Mettre ensuite le mélange sous agitation à l'aide de tout type de système/équipement d'agitation, l'agitation peut être permanente ou discontinue, à n'importe quelle vitesse et avec injection d'air ou d'oxygène à l'aide de tout type d'équipement ou de technologie permettant d'injecter de l'air, de l'oxygène ou un mélange de gaz contenant de l'oxygène. De préférence, l'injection d'air se fait par le dessous. De l'air (sec déshuilé de préférence) peut être injecté dans un sparger en fond de cuve à une pression, par exemple de 8,5 bar, et un débit variant de 0,01 m3/h/kg de mélange à 10 m3/h/kg de mélange selon sa consistance, de préférence avec un débit compris entre 0,01 et 1 m3/h/kg de mélange.
Laisser fermenter dans ces conditions d'agitation et d'aération et sous une température comprise entre 9 et 30°C, de préférence entre 9 et 17°C et mieux entre 10 et 15°C, pendant 12 h à 10 jours, de préférence entre 3 et 8 jours et mieux entre 6 et 8 jours. L'injection d'air ou l'injection d'oxygène, ainsi que la température et le temps de fermentation, sont réglés de manière à obtenir, à l'issue de cette étape, de préférence un taux de levures minimum de 107 ufc/g de produit .
Cette manière de procéder permet de favoriser le développement de la flore levures par rapport aux bactéries lactiques. Au regard de la plage de température annoncée, plus la température est élevée, plus le temps de fermentation sera réduit (et vice-versa) .
On peut s'arrêter à l'issue de cette étape (9), toutefois il est préférable de réaliser les étapes suivantes.
Etape 10 : Placer le milieu obtenu à l'issue de l'étape 9 dans un récipient (tout type de récipient répondant aux normes alimentaires) de tout type de forme, de taille et de matériau.
Effectuer un renouvellement du milieu en lui ajoutant du substrat et de l'eau (tout type d'eau) à une température comprise entre 1 et 35°C, de préférence entre 1 et 15°C, de manière à ce que cet apport (substrat + eau) représente entre 25 et 75% du volume final, de préférence entre 33 et 66% et mieux 50%. Le mélange peut être réalisé à l'aide de tout moyen ou équipement, manuel ou mécanique, qui permet d'obtenir un mélange homogène (homogène : le nombre d'agglomérats/agrégats ne doit pas excéder 50% en poids du mélange) . La MS du mélange final doit être comprise entre 15 et 60% en poids, de préférence entre 40 et 50% et mieux entre 42 et 46%.
Mettre ensuite le milieu sous agitation à l'aide de tout type de système/équipement d'agitation, l'agitation peut être permanente ou discontinue, à n'importe quelle vitesse . Laisser fermenter dans ces conditions d'agitation et d'aération et sous une température comprise entre 9 et 30°C, de préférence entre 9 et 17°C et mieux entre 10 et 15°C, pendant 16 à 72 h, de préférence entre 36 et 72 h et mieux pendant 48 h.
Etape 11 : Idem à l'étape 10.
L'objectif des étapes 9, 10 et 11 est de favoriser le développement de la flore levures et, d'une manière générale, de permettre l'installation de l'écosystème microbien et des caractéristiques physico-chimiques du levain, en obtenant le levain suivant l'invention, mais non perfectionné.
Etape 12 : Pour produire un levain perfectionné, qui convient et à la fabrication d'un pain normal et à la fabrication d'un pain au levain, on prendra, de préférence, dans les étapes précédentes les valeurs les plus préférées et on ajoutera l'étape 12, qui reprend l'étape 11, sauf que la MS du mélange final sera comprise entre 30 et 60%, de préférence entre 40 et 53%, notamment entre 45 et 50%, et l'étape 12 pourra être répétée au moins trois fois. Cette répétition est favorable à la production du levain perfectionné.
Enfin, pour produire le levain perfectionné, il convient que le substrat (farine) ait un taux de cendres >0,75% de préférence entre 0,75 et 1% en poids (pourcentage ramené à la matière sèche de la farine) . Le taux de cendres est mesuré par incinération selon la norme NF EN ISO 2171 sur 5 g +/- 0,1 mg de farine pesés précisément. Le résultat est exprimé en pourcentage en masse par rapport à la matière sèche.
A l'issue de cette étape, on obtient le levain perfectionné suivant l'invention. Les exemples suivants illustrent l'invention.
Exemple 1 :
6 kg de grains de blé ont été pesés dans un seau en PP pour contact alimentaire (PP signifie polypropylène) .
30 litres d'eau du robinet à 15°C ont été ajoutés, puis repos pendant 30 min à température ambiante.
Lavage des grains de blé : Les grains immergés dans l'eau ont ensuite été frottés par friction avec les mains pendant 10 min, puis l'eau est évacuée. 30 litres d'eau du robinet à 15°C sont de nouveau ajoutés, puis les grains à nouveau frottés par friction avec les mains (cette opération est renouvelée cinq fois successivement) .
Rinçage des grains de blé : 30 litres d'eau du robinet à 25°C sont versés sur les grains de blé, puis les grains sont égouttés par pressage manuel à travers un chinois conique en inox. L'eau est alors jetée, tandis que les grains sont conservés (cette opération est renouvelée quinze fois successivement) .
Dernier égouttage des grains par pressage manuel à travers un chinois conique en inox. Seuls les grains sont conservés .
Les 6 kg de grains de blé lavés et égouttés sont placés dans un seau en PP pour contact alimentaire.
24 kg d'eau du robinet à 25°C sont ajoutés.
Le seau est placé dans une étuve à 25°C pendant 67 h.
La préparation est égouttée par pressage manuel à travers un chinois conique en inox de manière à séparer la phase liquide (jus) des grains. Seule la phase liquide est conservée .
13 kg de jus sont pesés et introduits dans un fermenteur en inox. 13 kg de farine de blé sont ajoutés.
L'homogénéisation du mélange est réalisée avec un agitateur rotor-stator à 1 500 tours/min pendant 10 min. La préparation est maintenue à 25°C pendant 24 h.
La MS de la préparation fermentée était de 47,5% et la température de 25°C
24 kg de préparation sont conservés.
6 kg de farine de blé et 6 kg d'eau du robinet à 25°C sont ajoutés.
L'homogénéisation du mélange est réalisée avec un rotor- stator à 1 500 tours/min pendant 10 min.
La préparation est maintenue à 25°C pendant 24 h.
La MS de la préparation fermentée était de 42,5% et la température de 24, 9°C
30 kg de préparation sont conservés.
2,94 kg de farine de blé et 12,06 kg d'eau du robinet à 25°C sont ajoutés.
L'homogénéisation du mélange est réalisée avec un agitateur rotor-stator à 1 500 tours/min pendant 10 min. La préparation est ensuite maintenue à 25°C pendant 48h.
La MS de la préparation fermentée était de 34,4% et la température de 26,8°C.
40 kg de la préparation sont conservés.
16,3 kg de farine de blé et 23,7 kg d'eau du robinet préalablement refroidie à 6°C sont ajoutés.
L'homogénéisation du mélange est réalisée avec un agitateur rotor-stator à 1500 tours/min pendant 15 minutes .
La préparation est ensuite mise en fermentation à 15°C pendant 96h, avec une agitation centrale à 250rpm et contra-rotatif (racleur) à 30rpm et sous aération continue en injectant de l'air sec comprimé déshuilé par un sparger en fond de cuve à une pression de 6 bar et débit de 100 Nl/min (Nl/min : air détendu à l'Atmosphère Normale de Référence) .
La MS de la préparation fermentée était de 33,51%.
40 kg de préparation sont conservés.
16,6 kg de farine de blé et 23,4 kg d'eau du robinet préalablement refroidie à 6°C sont ajoutés.
L'homogénéisation du mélange est réalisée avec un agitateur rotor-stator à 1500 tours/min pendant 15 minutes .
La préparation est ensuite mise en fermentation à 15°C pendant 24h, avec une agitation centrale à 250rpm et contra-rotatif (racleur) à 30rpm et sous aération continue en injectant de l'air sec comprimé déshuilé par un sparger en fond de cuve à une pression de 6 bar et débit de 100 Nl/min.
La MS de la préparation fermentée était de 34,85%, la température de 16,2°C.
40 kg de préparation sont conservés.
16,1 kg de farine de blé et 23,9 kg d'eau du robinet préalablement refroidie à 6°C sont ajoutés.
L'homogénéisation du mélange est réalisée avec un agitateur rotor-stator à 1500 tours/min pendant 15 minutes .
La préparation est ensuite mise en fermentation à 15°C pendant 24h, avec une agitation centrale à 250rpm et contra-rotatif (racleur) à 30 rpm et sous aération continue en injectant de l'air sec comprimé déshuilé par un sparger en fond de cuve à une pression de 6 bar et débit de 100Nl/min.
La MS de la préparation fermentée était de 34,09%, la température de 17,3°C. 40 kg de préparation sont conservés.
16,1 kg de farine de blé et 23,9 kg d'eau du robinet préalablement refroidie à 6°C sont ajoutés.
L'homogénéisation du mélange est réalisée avec un agitateur rotor-stator à 1500 tours/min pendant 15 minutes .
La préparation est ensuite mise en fermentation à 15°C pendant 96h, avec une agitation centrale à 250rpm et contra-rotatif (racleur) à 30rpm et sous aération continue en injectant de l'air sec comprimé déshuilé par un sparger en fond de cuve à une pression de 6 bar et débit de 100Nl/min.
La MS de la préparation fermentée était de 35,8%, la température de 17,3°C.
La préparation est refroidie à 4°C et conservée à 4°C.
Ce levain sera utilisé ultérieurement pour les applications pain, brioche, panettone dont on présente les résultats.
Exemple comparatif 1 :
1 kg de grains de blé a été pesé dans un seau en PP pour contact alimentaire.
5 litres d'eau du robinet à 15°C ont été ajoutés, puis repos pendant 30 min à température ambiante.
Lavage des grains de blé : Les grains immergés dans l'eau ont ensuite été frottés par friction avec les mains pendant 10 min, puis l'eau est évacuée. 5 litres d'eau du robinet à 15°C sont de nouveau ajoutés, puis les grains à nouveau frottés par friction avec les mains (cette opération est renouvelée cinq fois successivement) .
Rinçage des grains de blé : 5 litres d'eau du robinet à
25°C sont versés sur les grains de blé, puis les grains sont égouttés par pressage manuel à travers un chinois conique en inox. L'eau est alors jetée, tandis que les grains sont conservés (cette opération est renouvelée quinze fois successivement) .
Dernier égouttage des grains par pressage manuel à travers un chinois conique en inox. Seuls les grains sont conservés .
Le kilo de grains de blé lavés et égouttés sont placés dans un seau en PP pour contact alimentaire.
4 kg d'eau du robinet à 25°C sont ajoutés.
Le seau est placé dans une étuve à 25°C pendant 67 h.
La préparation est égouttée par pressage manuel à travers un chinois conique en inox de manière à séparer la phase liquide (jus) des grains. Seule la phase liquide est conservée .
1 750 g de jus sont pesés dans un seau en PP pour contact alimentaire .
1 750 g de farine de blé sont ajoutés.
L'homogénéisation du mélange est réalisée manuellement avec un fouet de cuisine pendant 5 min.
La préparation est ensuite placée dans une étuve à 25°C pendant 24 h.
La MS de la préparation fermentée était de 47,5% et la température de 25°C
3 300 g de préparation sont pesés dans un seau en PP pour contact alimentaire.
825 g de farine de blé et 825 g d'eau du robinet à 25°C sont ajoutés.
L'homogénéisation du mélange est réalisée manuellement avec un fouet de cuisine pendant 5 min.
La préparation est ensuite placée dans une étuve à 25°C pendant 24 h. La MS de la préparation fermentée était de 42,5% et la température de 24,9°C
4 800 g de préparation sont pesés dans un seau en PP pour contact alimentaire.
470 g de farine de blé et 1 930 g d'eau du robinet à 25°C sont ajoutés.
L'homogénéisation du mélange est réalisée manuellement avec un fouet de cuisine pendant 5 min.
La préparation est ensuite placée dans une étuve à 25°C pendant 48 h.
La MS de la préparation fermentée était de 34,4% et la température de 26,8°C
500 g de préparation sont pesés dans un seau en PP pour contact alimentaire.
650 g de blé (pas d'eau ajoutée) .
L'homogénéisation du mélange est réalisée à l'aide d'un robot Kitchenaid 5KSM45 avec batteur plat, en vitesse 1 pendant 2 min.
La préparation est ensuite placée dans une étuve à 15°C pendant 96 h.
La MS de la préparation fermentée était de 65,44%
500 g de préparation sont pesés dans un seau en PP pour contact alimentaire.
425 g de farine de blé et 75 g d'eau du robinet préalablement refroidie à 6°C sont ajoutés.
L'homogénéisation du mélange est réalisée à l'aide d'un robot Kitchenaid 5KSM45 avec batteur plat, en vitesse 1 pendant 2 min.
La préparation est ensuite placée dans une étuve à 15°C pendant 24 h.
La MS de la préparation fermentée était de 70,26% et la température de 15,2°C 500 g de préparation sont pesés dans un seau en PP pour contact alimentaire.
400 g de farine de blé et 100 g d'eau du robinet préalablement refroidie à 6°C sont ajoutés.
La MS de la préparation fermentée était de 47,5% et la température de 25°C.
L'homogénéisation du mélange est réalisée à l'aide d'un robot Kitchenaid 5KSM45 avec batteur plat, en vitesse 1 pendant 2 min.
La préparation est ensuite placée dans une étuve à 15°C pendant 24 h.
La MS de la préparation fermentée était de 71,14%, la température de 15,4°C.
500 g de préparation sont pesés dans un seau en PP pour contact alimentaire.
400 g de farine de blé et 100 g d'eau du robinet préalablement refroidie à 6°C sont ajoutés.
L'homogénéisation du mélange est réalisée à l'aide d'un robot Kitenchaid 5KSM45 avec batteur plat, en vitesse 1 pendant 2 minutes.
La préparation est ensuite placée dans une étuve à 15°C pendant 96h.
La MS de la préparation fermentée était de 70,9%, la température de 14,6°C.
La préparation est placée en enceinte climatique à 4°C pour être refroidie et conservée à 4°C.
Ce levain sera utilisé ultérieurement pour les applications pain, brioche, panettone .
Exemple comparatif 2 :
1 kg de grains de blé ont été pesés dans un seau en PP pour contact alimentaire. 5 litres d'eau du robinet à 15°C ont été ajoutés, puis repos pendant 30 min à température ambiante.
Lavage des grains de blé : Les grains immergés dans l'eau ont ensuite été frottés par friction avec les mains pendant 10 min, puis l'eau est évacuée. 5 litres d'eau du robinet à 15°C sont de nouveau ajoutés, puis les grains à nouveau frottés par friction avec les mains (cette opération est renouvelée cinq fois successivement) .
Rinçage des grains de blé : 5 litres d'eau du robinet à
25°C sont versés sur les grains de blé, puis les grains sont égouttés par pressage manuel à travers un chinois conique en inox. L'eau est alors jetée, tandis que les grains sont conservés (cette opération est renouvelée quinze fois successivement) .
Dernier égouttage des grains par pressage manuel à travers un chinois conique en inox. Seuls les grains sont conservés .
Le kilo de grains de blé lavés et égouttés sont placés dans un seau en PP pour contact alimentaire.
4 kg d'eau du robinet à 25°C sont ajoutés.
Le seau est placé dans une étuve à 25°C pendant 67 h.
La préparation est égouttée par pressage manuel à travers un chinois conique en inox de manière à séparer la phase liquide (jus) des grains. Seule la phase liquide est conservée .
1 750 g de jus sont pesés dans un seau en PP pour contact alimentaire .
1 750 g de farine de blé sont ajoutés.
L'homogénéisation du mélange est réalisée manuellement avec un fouet de cuisine pendant 5 min.
La préparation est ensuite placée dans une étuve à 25°C pendant 24 h. La MS de la préparation fermentée était de 43,2% et la température de 25°C
3 300 g de préparation sont pesés dans un seau en PP pour contact alimentaire.
829 g de farine de blé et 825 g d'eau du robinet à 25°C sont ajoutés.
L'homogénéisation du mélange est réalisée manuellement avec un fouet de cuisine pendant 5 min.
La préparation est ensuite placée dans une étuve à 25°C pendant 24 h.
La MS de la préparation fermentée était de 43,9% et la température de 25°C
4 800 g de préparation sont pesés dans un seau en PP pour contact alimentaire.
1 200 g de farine de blé et 1 200 g d'eau du robinet à 25°C sont ajoutés.
L'homogénéisation du mélange est réalisée manuellement avec un fouet de cuisine pendant 5 min.
La préparation est ensuite placée dans une étuve à 25°C pendant 48 h.
La MS de la préparation fermentée était de 42,7% et la température de 26, 2°C
1 000 g de préparation sont pesés dans un seau en PP pour contact alimentaire.
311,66 g de farine de blé et 593,33 g d'eau du robinet à 25°C sont ajoutés.
L'homogénéisation du mélange est réalisée manuellement avec un fouet de cuisine pendant 5 min.
La préparation est ensuite placée dans une étuve à 25°C pendant 96 h.
La MS de la préparation fermentée était de 33,3% 1 000 g de préparation sont pesés dans un seau en PP pour contact alimentaire.
420 g de farine de blé et 580 g d'eau du robinet à 25°C sont ajoutés.
L'homogénéisation du mélange est réalisée manuellement avec un fouet de cuisine pendant 5 min.
La préparation est ensuite placée dans une étuve à 25°C pendant 24 h.
La MS de la préparation fermentée était de 34,99% et la température de 25°C
1 000 g de préparation sont pesés dans un seau en PP pour contact alimentaire.
400 g de farine de blé et 600 g d'eau du robinet à 25°C sont ajoutés.
L'homogénéisation du mélange est réalisée manuellement avec un fouet de cuisine pendant 5 min.
La préparation est ensuite placée dans une étuve à 25°C pendant 24 h.
La MS de la préparation fermentée était de 34,53%, la température de 24,8°C.
1000 g de préparation sont pesés dans un seau en PP pour contact alimentaire.
400 g de farine de blé et 600 g d'eau du robinet à 25°C sont ajoutés.
L'homogénéisation du mélange est réalisée manuellement avec un fouet de cuisine pendant 5 minutes.
La préparation est ensuite placée dans une étuve à 25°C pendant 96h.
La MS de la préparation fermentée était de 34,30%, et la température de 25,1°C.
La préparation est placée en enceinte climatique à 4°C pour être refroidie et conservée à 4°C. Ce levain sera utilisé ultérieurement pour les applications pain, brioche, panettone .
Exemple comparatif 3 :
1,5 kg de grains de blé ont été pesés dans un seau en PP pour contact alimentaire.
5 litres d'eau du robinet à 15°C ont été ajoutés, puis repos pendant 30 min à température ambiante.
Lavage des grains de blé : Les grains immergés dans l'eau ont ensuite été frottés par friction avec les mains pendant 10 min, puis l'eau est évacuée. 5 litres d'eau du robinet à 15°C sont de nouveau ajoutés, puis les grains à nouveau frottés par friction avec les mains (cette opération est renouvelée cinq fois successivement) .
Rinçage des grains de blé : 5 litres d'eau du robinet à
25°C sont versés sur les grains de blé, puis les grains sont égouttés par pressage manuel à travers un chinois conique en inox. L'eau est alors jetée, tandis que les grains sont conservés (cette opération est renouvelée quinze fois successivement) .
Dernier égouttage des grains par pressage manuel à travers un chinois conique en inox. Seuls les grains sont conservés .
Les 1,5 kg de grains de blé lavés et égouttés sont placés dans un seau en PP pour contact alimentaire.
6 kg d'eau du robinet à 25°C sont ajoutés.
Le seau est placé dans une étuve à 25°C pendant 67 h.
La préparation est égouttée par pressage manuel à travers un chinois conique en inox de manière à séparer la phase liquide (jus) des grains. Seule la phase liquide est conservée .
5 000 g de jus sont pesés dans un seau en PP pour contact alimentaire . 5 000 g de farine de blé sont ajoutés.
L'homogénéisation du mélange est réalisée manuellement avec un fouet de cuisine pendant 5 min.
La préparation est ensuite placée dans une étuve à 25°C pendant 24 h.
La MS de la préparation fermentée était de 44,8% et la température de 26,1°C
4 500 g de préparation sont pesés dans un seau en PP pour contact alimentaire.
1 125 g de farine de blé et 1 125 g d'eau du robinet à 25°C sont ajoutés.
L'homogénéisation du mélange est réalisée manuellement avec un fouet de cuisine pendant 5 min.
La préparation est ensuite placée dans une étuve à 25°C pendant 24 h.
4 000 g de préparation sont pesés dans un seau en PP pour contact alimentaire.
1 000 g de farine de blé et 1 000 g d'eau du robinet à 25°C sont ajoutés.
L'homogénéisation du mélange est réalisée manuellement avec un fouet de cuisine pendant 5 min.
La préparation est ensuite placée dans une étuve à 25°C pendant 48 h.
La MS de la préparation fermentée était de 44,6% et la température de 25,6°C
2 000 g de préparation sont pesés dans un seau en PP pour contact alimentaire.
600 g de farine de blé et 1 400 g d'eau du robinet préalablement refroidie à 6°C sont ajoutés.
L'homogénéisation du mélange est réalisée manuellement avec un fouet de cuisine pendant 5 min. La préparation est ensuite placée dans une étuve à 8°C pendant 96 h.
La MS de la préparation fermentée était de 35,18% et la température de 8,2°C
2 000 g de préparation sont pesés dans un seau en PP pour contact alimentaire.
800 g de farine de blé et 1 200 g d'eau du robinet préalablement refroidie à 6°C sont ajoutés.
L'homogénéisation du mélange est réalisée manuellement avec un fouet de cuisine pendant 5 min.
La préparation est ensuite placée dans une étuve à 8°C pendant 24 h.
La MS de la préparation fermentée était de 35,1 % et la température de 7,8°C
2 000 g de préparation sont pesés dans un seau en PP pour contact alimentaire.
800 g de farine de blé et 1 200 g d'eau du robinet préalablement refroidie à 6°C sont ajoutés.
L'homogénéisation du mélange est réalisée manuellement avec un fouet de cuisine pendant 5 min.
La préparation est ensuite placée dans une étuve à 8°C pendant 24 h.
La MS de la préparation fermentée était de 35,06%, la température de 8,2°C.
2000 g de préparation sont pesés dans un seau en PP pour contact alimentaire.
800 g de farine de blé et 1200 g d'eau du robinet préalablement refroidie à 6°C sont ajoutés.
L'homogénéisation du mélange est réalisée manuellement avec un fouet de cuisine pendant 5 minutes.
La préparation est ensuite placée dans une étuve à 8°C pendant 24h. La MS de la préparation fermentée était de 35,42%, la température de 8°C.
2000 g de préparation sont pesés dans un seau en PP pour contact alimentaire.
800 g de farine de blé et 1200 g d'eau du robinet préalablement refroidie à 6°C sont ajoutés.
L'homogénéisation du mélange est réalisée manuellement avec un fouet de cuisine pendant 5 minutes.
La préparation est ensuite placée dans une étuve à 8°C pendant 24h.
La MS de la préparation fermentée était de 36,64%, la température de 8,2°C.
La préparation est placée en enceinte climatique à 4°C pour être refroidie et conservée à 4°C.
Ce levain sera utilisé ultérieurement pour les applications pain, brioche, panettone .
Pour obtenir les résultats du tableau I, on a produit du pain, de la brioche et du panettone par les procédés suivants respectivement en utilisant le pétrin à spirale VMISPI 11.
Vitesse 1 : 70 t/min pour le bras ; 10 t/min pour la cuve.
Vitesse 2 : 160 t/min pour le bras ; 18 t/min pour la cuve.
Procédé de fabrication du pain ordinaire par le levain sans ajout de levure de boulanger de l'exemple 1 et des exemples comparatifs 1, 2, 3, 4 et 5
Tableau I
Figure imgf000033_0001
Procédé de fabrication de brioche, sans ajout de levure de boulanger, par le levain de l'exemple 1 et des exemples comparatifs 1, 2, 3, 4
Tableau II
Figure imgf000034_0001
Procédé de fabrication de panettone, sans ajout de levure de boulanger, par le levain de l'exemple 1 et des exemples comparatifs 1, 2 et 4
Tableau III
Figure imgf000035_0001
Procédé de fabrication du pain au levain par le levain de l'exemple comparatif 6
Tableau IV
Figure imgf000036_0001
Exemples comparatifs 4 et 5 :
On a préparé du pain selon la recette du tableau I avec deux levains du commerce revendiquant l'obtention de pain sans ajout de levure. On a obtenu les résultats indiqués dans le tableau V.
Exemple comparatif 6 :
On a préparé du pain au levain avec 1% en poids sur le poids de farine d'un levain suivant l'invention et 5% en poids sur le poids de farine d'un levain du commerce revendiquant l'obtention de pain au levain sans ajout de levure. On a obtenu des résultats conformes à la législation française (décret N° 93-1074 du 13 septembre 1993) .
Figure imgf000038_0001
Figure imgf000039_0001
Figure imgf000040_0001
Figure imgf000041_0001
Figure imgf000042_0001
Figure imgf000043_0001
Figure imgf000044_0001
On effectue le test de production de pain au levain 5 suivant le protocole opératoire indiqué au tableau VIII avec les levains "Spicher", celui de l'exemple comparatif 7 et celui de l'exemple comparatif 8.
Figure imgf000045_0001
Mesure du pH, acétates et lactates du pain :
Lors de la fabrication du pain au levain, la production endogène d'acides organiques est évaluée sur la pâte à pain crue. L'analyse du pain au levain (cuit) est réalisée uniquement sur la mie. 25 g de mie ou de pâte sont prélevés, puis 225 ml d'eau osmosée sont ajoutés précisément. Le mélange est homogénéisé pendant 5 min à l'aide d'un ultra-turrax (IKA (marque de fabrique) DI 25 basic) à 20 000 rpm.
La mesure du pH est réalisée sur ce mélange, sous agitation, avec un pHmètre Mettler Toldeo (marque de fabrique) modèle G20.
Pour le dosage de l'acide acétique et de l'acide lactique, le mélange est préalablement centrifugé à 12 000 g pendant 20 min. Le surnageant est prélevé. L'analyse est effectuée à partir de cet échantillon par méthode enzymatique au moyen de kits D-/L-Lactic acid ENZYTECTM et acetic acid ENTYTECTM (Scil Diagnostic GmbH, Allemagne) . Les résultats sont exprimés en ppm (parties par million = mg/Kg de pain ou de pâte) .
Tableau X
Production endogène d'acide acétique durant la production de pain au levain.
Figure imgf000047_0001
Ce tableau montre le suivi pour la production d'acides endogènes durant la fabrication de pain au levain.
Il y a production endogène des deux acides majoritaires du levain.
En termes d'acidité (pH et taux d'acétates du pain), seul le levain perfectionné respecte les critères légaux.

Claims

REVENDICATIONS
1. Procédé de production d'un levain, dans lequel successivement :
a) on nettoie une matrice fermentescible à l'eau en l'immergeant complètement dans de l'eau et en faisant s'écouler de l'eau jusqu'à ce que l'eau qui s'écoule soit limpide, de manière à obtenir une matrice nettoyée, ou bien contenant encore de 200 g à 1,5 Kg d'eau résiduelle par 2 Kg de matrice que l'on incube ou bien en contenant moins et, dans ce dernier cas, on immerge la matrice nettoyée dans de l'eau entre 15°C et 35°C à raison de 1 Kg à 20 Kg d'eau par 2 Kg de matrice que l'on incube, l'incubation se faisant entre 10 et 35°C jusqu'à apparition de bulles à la surface du liquide (dit jus) , de manière à obtenir une matrice incubée,
b) on sépare le jus du reste de la matrice incubée, c) on mélange le jus à du substrat pour obtenir un mélange ayant une teneur en matière sèche en poids comprise entre 15 et 60% et on laisse fermenter pendant 12 à 72 h entre 9°C et 25°C pour obtenir un milieu et
d) on ajoute, au milieu du substrat et de l'eau entre 10°C et 35°C, l'apport de substrat et d'eau représentant de 25 à 75% du volume total et on laisse fermenter pendant 12 à 72 h entre 9°C et 25°C avec insufflation d'air, d'oxygène ou d'un mélange contenant de l'oxygène, â un débit compris entre 0,01 m3/h/kg de produit à 10 m3/h/kg de produit, pour obtenir du levain.
2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que l'on répète plusieurs fois, de préférence trois fois, les stades c) et d) .
3. Procédé suivant la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que la matrice fermentescible comprend :
- des céréales telles que blé tendre, blé dur, seigle, des pseudo-céréales telles que sarrasin, quinoa, des légumineuses sous toutes leurs formes telles que graines entières sèches ou germées, farines, semoules et autres fractions telles que sons, germes,
- tous les fruits tels que pomme, poire, banane, et les fruits secs, entiers ou parties telles que peau, chair, pulpe, pépins, frais et transformés tels que séchés, jus, moûts fermentés,
- bois de la vigne tels que sarment, copeaux,
- choux, houblons, malts tels que blé, orge, miel.
4. Procédé suivant l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le substrat comprend de la farine ou toute autre fraction de céréale ou pseudo¬ céréale ou légumineuse.
5. Procédé suivant l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'on répète au moins trois fois le stade d) .
6. Procédé suivant l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'on fait suivre le stade d) d'un stade e) , dans lequel on répète le stade d) , mais avec une teneur en matière sèche allant de 30 à
60% 7. Procédé suivant la revendication 6, caractérisé en ce que l'on répète le stade e) au moins trois fois.
8. Procédé suivant la revendication 6 ou 7, caractérisé en ce que le substrat a une teneur en cendres supérieure à 0,75% en poids.
Levain ayant un pH compris entre 3 et 6, un taux d'acide acétique inférieur à 2 000 ppm, un taux d'acide lactique inférieur à 8000 ppm, un taux de levures en log(ufc)/g compris entre 7 et 9, un taux de bactéries lactiques en log(ufc)/g supérieur compris entre 8 et 10 et qui, utilisé dans un test de boulangerie dans un procédé de préparation de pain selon les stades successifs suivants : on introduit dans l'ordre, dans un pétrin à spirale à bras et cuve entraînés en rotation, 1275 g d'eau, 2 000 g de farine et 200 g de levain, on les pétrit pendant
5 min à une vitesse de 70 t/min du bras et de
10 t/min de la cuve, on introduit 40 g de sel dans le pétrin, on pétrit pendant 3 min à une vitesse de 160 t/min du bras et 18 t/min de la cuve, de manière à obtenir une température de la pâte en sortie de pétrissage de 25 à 27°C, on effectue un pointage de la pâte pendant 1 h en chambre de fermentation à 25 °C et à une hygrométrie de 75%, on effectue une division manuelle de la pâte en pâtons de 350 g que l'on préforme en boules ovales, on détend pendant 20 min en chambre de fermentation à 25 °C et à une hygrométrie de 75%, on effectue un façonnage en format bâtard ou baguette avec soudure dessus, on effectue un apprêt de 4 à 5 h en chambre de fermentation à 25°C et à une hygrométrie de 75% et enfin une cuisson pendant 20 min à 240°C avec injection de buée à l'enfournement, donne une pâte avant cuisson ayant une mesure de pousse à 5 h en cm supérieure à 2, une mesure de pousse à 6 h supérieure à 2,8, et cette pâte cuite donne un pain qui a un volume massique au moins égal à 3 cm3/g. 10. Levain suivant la revendication 9, caractérisé en ce que, de préférence, le taux d'acétate du pain est supérieur à 900 ppm et son pH inférieur à 4,3.
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