WO2020031955A1 - 耐熱性好酸性菌抑制剤、耐熱性好酸性菌汚染防止方法、及び、飲料 - Google Patents

耐熱性好酸性菌抑制剤、耐熱性好酸性菌汚染防止方法、及び、飲料 Download PDF

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Definitions

  • the present invention relates to a heat-resistant acidophilic bacterium inhibitor containing xanthohumol, a method for preventing heat-resistant acidophilic bacterium contamination using xanthohumol, and a beverage.
  • Xanthohumol is a prenylflavonoid derived from hops and is known to have various physiologically active effects such as a cancer cell growth inhibitory effect, an antioxidant effect, a bone degradation inhibitory effect, and an antibacterial effect.
  • Patent Documents 1 and 2 An attempt has been made to increase the content of xanthohumol in various beverages in hopes of maintaining and improving health by the above-mentioned physiological activity of xanthohumol (Patent Documents 1 and 2). However, in general, the content of xanthohumol in non-fermented beverages is extremely small.
  • Patent Document 3 describes a food preservative containing xanthohumol as a hop cone component as an active ingredient.
  • Xanthohumol is an antibacterial agent against specific spoilage bacteria (Bacillus subtilis and the like). It is disclosed to have an effect. However, it is unknown whether it has an antibacterial action against other putrefactive bacteria, and no antibacterial action against heat-resistant eosinophilic bacteria is disclosed.
  • Typical methods for preventing microbial contamination include lowering the pH to acidic, lowering water activity by drying, etc., performing heat treatment, storing at low temperature, adding a preservative, performing aseptic packaging, and nitrogen. And filling and packaging.
  • heat treatment for example, in the production of soft drinks, heating under sterilization conditions based on the Food Sanitation Law is required.
  • thermostable eosinophilic bacterium is a bacterium belonging to the genus Alicyclobacillus, which is a gram-positive spore bacterium represented by Alicyclobacillus acidoterrestris, and has a pH of 6.5 or less.
  • hop extracts containing xanthohumol have been used as preservatives for the purpose of improving the preservability of foods other than beverages based on their antibacterial action against specific spoilage bacteria.
  • xanthohumol for preventing microbial contamination of beverages has not been studied.
  • acidic beverages in which microorganisms are difficult to grow the use of xanthohumol has never been studied for the purpose of preventing contamination by heat-resistant acidophilic bacteria that do not easily die under normal sterilization conditions.
  • An object of the present invention is to provide a heat-resistant acidophilic bacterium inhibitor, a heat-resistant acidophilic bacterium contamination prevention method, and a beverage, which contain, as an active ingredient, a substance having an effect of suppressing the growth of heat-resistant acidophilic bacteria.
  • xanthohumol suppresses the growth of heat-resistant acidophilic bacteria and exhibits an antibacterial action against heat-resistant acidophilic bacteria. Further, xanthohumol is a highly safe compound contained in edible plants, and has been conceived to be applicable to various beverages and the like, and has completed the present invention.
  • the present invention relates to the following heat-resistant acidophilic bacteria inhibitor, a method for preventing heat-resistant acidophilic bacteria contamination, and a beverage.
  • the heat-resistant acidophilic bacterium inhibitor according to the above [1] which is used for beverages.
  • [4] A method for preventing heat-resistant acidophilic bacterium contamination of a beverage, wherein xanthohumol is added in an amount of 3.1 mass ppm or more.
  • [5] The method for preventing contamination of a heat-resistant acidophilic bacterium according to the above [4], wherein xanthohumol is added in an amount of 6.2 mass ppm or more.
  • [6] The method for preventing heat-resistant acidophilic bacterium contamination according to [4] or [5], wherein the pH of the beverage is adjusted to 6.5 or less.
  • a highly heat-resistant acidophilic bacterium inhibitor containing a substance having an effect of suppressing the growth of heat-resistant acidophilic bacteria as an active ingredient, a method for preventing heat-resistant acidophilic bacteria contamination, and a beverage Can be provided.
  • the heat-resistant acidophilic bacterium inhibitor of the present invention contains xanthohumol as an active ingredient.
  • Xanthohumol is a component contained in hops, which is an edible plant, and can be suitably used for food and drink.
  • heat-resistant eosinophilic bacteria are heat-resistant and are bacteria that grow under acidic conditions, and therefore are bacteria that often grow in beverages and cause many problems. Therefore, the heat-resistant acidophilic bacterium inhibitor of the present invention is preferably used for beverages.
  • the possibility that thermostable acidophilic bacteria grow at a pH of 6.5 or less is not denied (Non-patent document: Journal of the Japanese Society for Food Microbiology, Jpn. J. Food Microbiol., 23 (4), 204-212). , 2006)
  • the heat-resistant acidophilic bacterium inhibitor of the present invention is more preferably used for beverages having a pH of 6.5 or less.
  • Xanthohumol is a component derived from hops, and is obtained by extracting hops with a solvent. For example, pellets obtained by crushing dried hops are immersed and extracted in an organic solvent such as alcohol. Next, the resulting extract can be obtained by concentrating and drying, and then separating and purifying it using chromatography or the like.
  • Xanthohumol is commercially available, and a commercially available product can also be used.
  • the present invention is also a method for preventing heat-resistant acidophilic bacterium contamination of a beverage to which xanthohumol is added in an amount of 3.1 mass ppm or more.
  • xanthohumol is added to the beverage at a concentration of 3.1 mass ppm or more, the effect of suppressing the growth of heat-resistant acidophilic bacteria can be sufficiently obtained.
  • xanthohumol As the amount of xanthohumol added increases, the effect of preventing heat-resistant acidophilic bacteria contamination can be expected, but from the viewpoint of maintaining the flavor inherent in the beverage, the method for preventing heat-resistant acidophilic bacteria contamination of the beverage of the present invention. , It is preferable to add xanthohumol to the beverage in an amount of 500 mass ppm or less. Xanthohumol is preferably added to the beverage in an amount of 3.1 to 500 ppm by mass, and more preferably 6.2 to 500 ppm by mass.
  • xanthohumol has peculiar acidity and bitterness.
  • the bitterness and the sourness are included in the five basic tastes of sweetness, sourness, bitterness, salty taste (saltiness) and umami, and are sensations caused by stimulation of taste buds on the tongue.
  • the taste and taste of foods and drinks are composed of various elements, and in addition to the basic taste sensed by taste buds as described above, pain, temperature, and olfaction that directly stimulate the skin in the oral cavity The smell that it gives also has an effect, and a variety of information can be felt together.
  • a method for improving the acidity and bitterness of beverages and the like a method of adding sugars, amino acids, nucleic acids, and the like having a sweet taste is generally known.
  • the beverage at low temperature is less likely to perceive sweetness, and is more likely to perceive bitterness and sourness.
  • sweetness is more easily perceived, and bitterness and sourness are masked to sweetness and are less perceived.
  • the state of solid foods and beverages differs between solids and liquids.Liquid beverages diffuse into the oral cavity immediately after ingestion and come into contact with many taste buds on the tongue. The taste tends to be stronger and more easily perceived. As described above, when a human perceives the taste and taste of food and drink, the temperature and state of the food and drink are affected in addition to the components and amounts of the components contained in the food and drink.
  • Patent Document 3 describes that xanthohumol does not have bitterness itself, but is a component that exhibits sourness and bitterness when added to a beverage in a large amount.
  • xanthohumol is more preferably added to the beverage so as to be 200 mass ppm or less, and even more preferably 180 mass ppm or less.
  • the beverage according to one embodiment of the present invention preferably contains xanthohumol in an amount of 200 mass ppm or less, more preferably 180 mass ppm or less.
  • the heat-resistant acidophilic bacterium inhibitor of the present invention and the method for preventing heat-resistant acidophilic bacterium contamination of beverages are preferably used for beverages having a pH of 6.5 or less. It is not denied that heat-resistant eosinophilic bacteria grow in an acidic region of pH 6.5 or less, depending on the bacterial species, and it is reported that they do not grow at pH 2.0 or less and pH 6.5 or more. Further, even in the neutral region having a pH of 6.5 or more, the heat-resistant eosinophilic bacterium does not die, and even if heated under sterilization conditions based on the Food Sanitation Law, there is still a possibility that a contamination problem may occur.
  • the heat-resistant acidophilic bacterium inhibitor of the present invention and the method for preventing heat-resistant acidophilic bacterium contamination of beverages are more preferably used for beverages having a pH of 4.6 or less, and used for beverages having a pH of 4.0 or less. Is more preferred. According to the manufacturing standards described in the Food Sanitation Law, those having a pH of less than 4.0 are at 65 ° C. for 10 minutes or equivalent or more, and those having a pH of 4.0 or more and less than 4.6 are at 85 ° C. for 30 minutes or It is necessary to heat sterilize under the same or higher conditions, but such heat sterilization treatment may leave a risk of microbial contamination by heat-resistant acidophilic bacteria.
  • the sterilization temperature and time required to reduce the number of viable bacteria of the genus Alicyclobacillus to 1/10 are reported to be 10 minutes or more at a heating temperature of 90 ° C. (“Food and Container 2015 VOL. 56”). No. 3 "). According to this, when sterilization is performed under the conditions described in the Food Sanitation Law, a soft drink having a pH of less than 4.6 may not be sufficient to kill heat-resistant acidophilic bacteria.
  • the method for preventing heat-resistant acidophilic bacterium contamination of a beverage of the present invention preferably includes a step of adjusting the pH of the beverage to 6.5 or less.
  • the heat-resistant eosinophilic bacterium contamination prevention method of the present invention does not deny growth in an acidic region of pH 6.5 or less, and it is reported that the method does not grow at pH 2.0 or lower and pH 6.5 or higher. It has an antibacterial effect on acidophilic bacteria.
  • the heat-resistant eosinophilic bacterium does not die, and even if heated under sterilization conditions based on the Food Sanitation Law, there is still a possibility that a contamination problem may occur.
  • the method of the present invention is suitably used for preventing contamination of a heat-resistant acidophilic bacterium in a beverage having a pH of 4.6 or less, it is more preferable to adjust the pH of the beverage to 4.6 or less.
  • the beverage may have a step of adjusting the pH of the beverage to less than 4.6. According to the manufacturing standards described in the Food Sanitation Law, those having a pH of less than 4.0 are at 65 ° C. for 10 minutes or more, and those having a pH of 4.0 or more and less than 4.6 are at 85 ° C.
  • Xanthohumol is converted to isoxanthohumol by heating, and the heating conditions during the conversion are said to be 80 to 140 ° C. for 15 minutes to 5 hours. If the beverage has a pH of less than 4.0, the sterilization and heating conditions are set to 65 ° C. for 10 minutes or equivalent or more under the production standards described in the Food Sanitation Law, and xanthohumol is converted to isoxanthohumol. It is within the range of heat resistance under the condition of not converting. Therefore, in one aspect of the method of the present invention for preventing heat-resistant acidophilic bacteria from contaminating, it is more preferable to include a step of adjusting the pH of the beverage to 4.0 or less. The beverage may have a step of adjusting the pH of the beverage to less than 4.0. The pH can be adjusted by a known method such as adding a pH adjuster as necessary.
  • thermostable eosinophilic bacterium is a bacterium belonging to the genus Alicyclobacillus, for example, Alicyclobacillus acidoterrestris (Alicyclobacillus acidoterrestris) or Alicyclobacillus acididifils ( Alicyclobacillus acidifilus) and the like. Especially, it is preferable that it is Alicyclobacillus acidoterrestris (Alicyclobacillus acidoterrestris). Xanthohumol is effective in preventing contamination by the above bacteria. It has been reported that the growth pH of thermostable acidophilic bacteria is usually 2 to 6, and does not proliferate at pH 6.5 or higher. The above bacteria do not proliferate in the neutral region (pH 6.5 or more) but do not die.
  • Alicyclobacillus acidoterrestris Alicyclobacillus acidoterrestris
  • Alicyclobacillus acididifils Alicyclobac
  • the heat-resistant acidophilic bacterium inhibitor of the present invention and a beverage for which the heat-resistant acidophilic bacterium contamination prevention method is used, are described in detail below, but include a tea-based beverage, a coffee beverage, an alcoholic beverage, and a non-alcoholic beer taste. It is preferably a beverage, a carbonated beverage, a functional beverage, a fruit / vegetable beverage, a dairy beverage, a soy milk beverage, or a flavored water. This is because the above-mentioned beverage has a pH of 6.5 or less and is desired to have an antibacterial action against heat-resistant acidophilic bacteria. In particular, it is more preferably used for non-alcoholic beer taste drinks, carbonated drinks, functional drinks or fruit / vegetable drinks having a pH of 4.6 or less. This is because the heat-resistant acidophilic bacterium has a high possibility of growing.
  • the present invention is also a beverage containing xanthohumol in a range from more than 12 ppm by mass to 180 ppm by mass and having a pH of 6.5 or less. This is because by adding xanthohumol in an amount of 12 ppm by mass or more to an acidic beverage having a pH of 6.5 or less, a more sufficient effect of suppressing the growth of heat-resistant acidophilic bacteria can be obtained. Furthermore, when the content of xanthohumol is 180 mass ppm or less, a sufficient heat-resistant acidophilic bacterium growth inhibitory effect can be obtained without impairing the flavor of acidic beverages having a pH of 6.5 or less. The pH can be measured with a commercially available pH meter.
  • the beverage of the present invention preferably contains xanthohumol at 60 ppm by mass or more.
  • the content of xanthohumol can be measured, for example, by high-performance liquid chromatography (HPLC) or quantitative analysis using an LC-MS / MS system (TSQ Quantiva, Thermo Fisher Scientific).
  • HPLC high-performance liquid chromatography
  • TSQ Quantiva quantitative analysis using an LC-MS / MS system
  • the method for measuring xanthohumol using high performance liquid chromatography (HPLC) includes, for example, the following conditions.
  • the beverage of the present invention may be a tea beverage, a coffee beverage, an alcoholic beverage, a non-alcoholic beer taste beverage, a carbonated beverage, a functional beverage, a fruit / vegetable beverage, a dairy beverage, a soy milk beverage, or a flavored water. preferable.
  • the beverage of the present invention is a tea-based beverage
  • it is preferably a black tea beverage or a sugar-free tea beverage.
  • the sugar-free tea beverage include a green tea beverage, an oolong tea beverage, a barley tea beverage, a brown rice tea beverage, a pigeon barley tea beverage, and a sugar-free black tea beverage.
  • the beverage of the present invention is a coffee beverage, it is preferably packaged coffee or liquid coffee.
  • the alcoholic beverage examples include beer, beer-based beverages, alcoholic beverages other than beer and beer-based beverages.
  • the beverage of the present invention is a beer-based beverage, it is preferably a low-malt beer or a third beer.
  • the beverage of the present invention is an alcoholic beverage other than beer and a beer-based beverage, it is preferably shochu, chuhai, liqueur, cocktail, spirits, or whiskey.
  • non-alcoholic beer-taste beverage in the present specification means a carbonated beverage having a beer-like flavor, and is a non-fermented non-alcoholic type, which does not substantially contain alcohol.
  • the non-alcoholic beer taste beverage does not exclude a beverage containing a trace amount of alcohol that cannot be detected.
  • the beverage of the present invention is a carbonated beverage
  • it is preferably a cola flavor beverage, a transparent carbonated beverage, a ginger ale, a fruit-based carbonated beverage, a milk-containing carbonated beverage, or a sugar-free carbonated beverage.
  • the beverage of the present invention is a functional beverage, it is preferably a sports drink, an energy drink, a health support beverage or a pouch jelly beverage.
  • the beverage of the present invention is a fruit / vegetable beverage, it is preferably a 100% fruit beverage, a fruit-containing beverage, a low-juice-containing soft drink, a fruit-containing fruit beverage, or a pulp beverage.
  • the beverage of the present invention is a dairy beverage, it is preferably milk, a drink yogurt, a lactic acid bacterium beverage or a milk-containing soft drink.
  • the beverage of the present invention is a soymilk beverage, it is preferably a soymilk or soybean beverage.
  • the beverage of the present invention is preferably a non-alcoholic beer taste beverage, a carbonated beverage, a functional beverage or a fruit / vegetable beverage having a pH in the range of 4.6 or less, and among them, the functional beverage or fruit / vegetable beverage is preferred. Beverages are more preferred.
  • the pH of the beverage is less than or equal to 4.6 and may be less than 4.6.
  • the pH of the beverage is preferably at least 3.0. According to the manufacturing standards described in the Food Sanitation Law, those having a pH of less than 4.0 are at 65 ° C. for 10 minutes or equivalent or more, and those having a pH of 4.0 or more and less than 4.6 are at 85 ° C. for 30 minutes or It is necessary to heat sterilize under the same or higher conditions, but such heat sterilization treatment may leave a risk of microbial contamination by heat-resistant acidophilic bacteria.
  • Xanthohumol is converted to isoxanthohumol by heating, and the heating condition is said to be 80 to 140 ° C. for 15 minutes to 5 hours. If the beverage has a pH of less than 4.0, the sterilization and heating conditions are set to 65 ° C. for 10 minutes or equivalent or more under the production standards described in the Food Sanitation Law, and xanthohumol is converted to isoxanthohumol. It is within the range not to convert. Therefore, in one aspect, the beverage is more preferably a beverage having a pH of 4.0 or less or less than pH 4.0.
  • the beverage of the present invention has an antibacterial action against heat-resistant eosinophilic bacteria.
  • the beverage of the present invention and the beverage to which the heat-resistant acidophilic bacterium inhibitor and the method of preventing heat-acidophilic bacterium contamination of the present invention are used may be in a low temperature region of 5 ° C. or lower (eg, 4 to 5 ° C.) and / or
  • the beverage is preferably provided in a high-temperature region of 55 ° C. or higher (eg, 55 to 95 ° C.).
  • the beverage of the present invention contains xanthohumol, which has antibacterial activity against heat-resistant eosinophilic bacteria, but since it is contained at a specific concentration that does not impair the flavor of the beverage, bitterness and acidity are reduced. This is because the flavor of the beverage is not impaired even in a low-temperature region where perception is likely to occur or in a high-temperature region where acidity is easily perceived.
  • the form of the beverage is not particularly limited, and may be a packaged beverage.
  • Containers for packaged beverages are not particularly limited, and containers of any form and material may be used.
  • metal containers such as aluminum cans and steel cans; resin containers such as PET bottles; paper such as paper packs Containers; glass containers such as glass bottles; and commonly used containers such as wooden containers such as barrels can be used.
  • the beverage can be prepared, for example, by blending xanthohumol with a substance (eg, any food material or food additive) used in the production of the beverage.
  • a substance eg, any food material or food additive
  • Xanthohumol was isolated and purified from a hop extract (manufactured by Asama Kasei) by the following method. That is, xanthohumol was purified from the hop extract as a raw material by normal phase column chromatography, reverse phase column chromatography, and preparative HPLC purification, and the purity was confirmed to be 95% or more by HPLC analysis. In the HPLC analysis, Develosil C30-UG-5 (Nomura Chemical Co., Ltd.) was used as a column, and the ultraviolet absorption measurement wavelength of the detector was 350 nm. The obtained xanthohumol was used in the following experiments as a standard (purity: 95% or more).
  • thermostable acidophilic bacterium (Aliclobacillus acidoterrestris ATCC 49025) was precultured (condition: YSG broth, 50 ⁇ 1 ° C., 2 days, aerobic condition) to obtain a test bacterial solution.
  • condition: YSG broth, 50 ⁇ 1 ° C., 2 days, aerobic condition was precultured (condition: YSG broth, 50 ⁇ 1 ° C., 2 days, aerobic condition) to obtain a test bacterial solution.
  • a 10 mg / mL xanthohumol solution and a two-fold serial dilution thereof were prepared.
  • 1/99 volume (xanthohumol solution volume / medium solution volume) of each solution is added to a medium (YSG agar medium) kept at 50 ⁇ 1 ° C after sterilization and dissolution, and mixed well, then dispensed into petri dishes. Then, the mixture was solidified to prepare an agar plate medium. Next, the test bacterial solution that had been pre-cultured was smeared on the agar plate medium, and cultured under aerobic conditions at 50 ⁇ 1 ° C. for 5 days. ). The results are shown in Table 2 below.
  • Xanthohumol was found to inhibit the growth of thermostable acidophilic bacteria (Aliclobacillus @acidoterrestris).
  • the heat-resistant acidophilic bacterium inhibitor of the present invention the method for preventing heat-resistant acidophilic bacterium contamination of beverages, and the beverages are useful in the field of foods and beverages.

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Abstract

本発明は、耐熱性好酸性菌の増殖を抑制する効果を有する物質を有効成分とする、耐熱性好酸性菌抑制剤、耐熱性好酸性菌汚染防止方法、及び、飲料を提供することを目的とする。本発明は、有効成分としてキサントフモールを含む耐熱性好酸性菌抑制剤、これを用いた耐熱性好酸性菌汚染防止方法、及び、飲料に関する。

Description

耐熱性好酸性菌抑制剤、耐熱性好酸性菌汚染防止方法、及び、飲料
本発明は、キサントフモールを含む耐熱性好酸性菌抑制剤、キサントフモールを用いた耐熱性好酸性菌汚染防止方法、及び、飲料に関する。
キサントフモールはホップに由来するプレニルフラボノイドであり、癌細胞の増殖抑制作用、抗酸化作用、骨分解抑制作用及び抗菌作用などの種々の生理活性作用があることが知られている。
キサントフモールが持つ上記のような生理活性作用による健康維持及び改善効果を期待して、各種飲料におけるキサントフモールの含有量を高める試みもなされている（特許文献１及び特許文献２）。しかし、一般的に非発酵飲料におけるキサントフモールの含有量は極わずかである。
また、例えば、特許文献３には、ホップ毬花成分のキサントフモールを有効成分とする食品用保存剤が記載されており、キサントフモールが特定の腐敗細菌（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓｕｂｔｉｌｉｓ等）に対して抗菌作用を有することが開示されている。しかしながら、その他の腐敗細菌に対して抗菌作用を有するか否かは不明であり、耐熱性好酸性菌に対する抗菌作用については一切開示されていない。
ここで、市販の飲料にとって、酵母、細菌、カビ等の微生物汚染を防止し、保存性を高めることは重要である。代表的な微生物汚染防止のための方法としては、ｐＨを酸性に下げる、乾燥等により水分活性を低くする、加熱処理を行う、低温で保管する、保存料を添加する、無菌包装を行う、窒素充填包装を行う等が挙げられる。なかでも、加熱処理については、例えば、清涼飲料水の製造にあたっては、食品衛生法に基づいた殺菌条件による加熱が必要とされている。
しかしながら、飲料の製造工程において、上記微生物汚染の防止を目的とした方法を実施した場合でも、品質劣化をもたらす微生物が生残し、増殖するリスクは残る。例えば、本来微生物が増殖しづらい酸性飲料中において、食品衛生法（清涼飲料水等の規格基準）により定められた殺菌条件で加熱した場合でも、耐熱性好酸性菌（ＴＡＢ）は原材料からの持ち込みにより生残する可能性がある。耐熱性好酸性菌とは、アリシクロバチルス・アシドテレストリス（Ａｌｉｃｙｃｌｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ａｃｉｄｏｔｅｒｒｅｓｔｒｉｓ）に代表される、グラム陽性の有芽胞細菌であるアリシクロバチルス（Ａｌｉｃｙｃｌｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属に属する細菌であって、ｐＨ６．５以下の酸性条件下においても通常の加熱殺菌処理では容易に死滅しない。耐熱性好酸性菌は果汁中のフェルラ酸を異臭原因物質となるグアイアコールに変換させる作用を持つことから、増殖した場合、飲食品の品質劣化をもたらすことが知られている。防止策として、基準よりも高温条件での殺菌や安息香酸の使用法が知られているが、飲料の風味が損なわれたり、合成保存料であるなどの理由から実用化は躊躇される傾向にあった。
なお、キサントフモールを含むホップ抽出物は、特定の腐敗細菌に対する抗菌作用に基づいて、飲料以外の食品の保存性向上を目的に保存料として使用されてきた。しかしながら、飲料の微生物汚染防止を目的としたキサントフモールの使用は検討されてこなかった。また、微生物が増殖しづらい酸性飲料において、通常の殺菌条件では容易に死滅しない耐熱性好酸性菌による汚染防止を目的として、キサントフモールの使用が検討されたこともなかった。
特開２００２－３４５４３３号公報 特開２００３－３１０２４０号公報 特許第４３７４１２３号公報
本発明は、耐熱性好酸性菌の増殖を抑制する効果を有する物質を有効成分とする、耐熱性好酸性菌抑制剤、耐熱性好酸性菌汚染防止方法、及び、飲料を提供することを目的とする。
本発明者は、上記課題を解決するべく鋭意検討した結果、キサントフモールが耐熱性好酸性菌の増殖を抑制し、耐熱性好酸性菌に対し抗菌作用を示すことを初めて見出した。また、キサントフモールは、食用植物に含まれる安全性が高い化合物であり、様々な飲料等に応用できることに想到し、本発明の完成に至った。
すなわち、本発明は、以下の耐熱性好酸性菌抑制剤、耐熱性好酸性菌汚染防止方法、及び、飲料に関する。
［１］有効成分としてキサントフモールを含む耐熱性好酸性菌抑制剤。
［２］飲料用である上記［１］に記載の耐熱性好酸性菌抑制剤。
［３］耐熱性好酸性菌がＡｌｉｃｙｃｌｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ａｃｉｄｏｔｅｒｒｅｓｔｒｉｓである上記［１］又は［２］に記載の耐熱性好酸性菌抑制剤。
［４］キサントフモールを３．１質量ｐｐｍ以上となるように添加する飲料の耐熱性好酸性菌汚染防止方法。
［５］キサントフモールを６．２質量ｐｐｍ以上となるように添加する上記［４］に記載の耐熱性好酸性菌汚染防止方法。
［６］飲料のｐＨを６．５以下に調整する上記［４］又は［５］に記載の耐熱性好酸性菌汚染防止方法。
［７］耐熱性好酸性菌がＡｌｉｃｙｃｌｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ａｃｉｄｏｔｅｒｒｅｓｔｒｉｓである上記［４］～［６］のいずれかに記載の耐熱性好酸性菌汚染防止方法。
［８］キサントフモールを１２質量ｐｐｍより多く１８０質量ｐｐｍ以下の範囲で含有し、ｐＨが６．５以下である飲料。
［９］キサントフモールを６０質量ｐｐｍ以上含有する上記［８］に記載の飲料。
［１０］飲料が茶系飲料、コーヒー飲料、アルコール飲料、ノンアルコールビールテイスト飲料、炭酸飲料、機能性飲料、果実・野菜系飲料、乳性飲料、豆乳飲料又はフレーバーウォーターである上記［８］又は［９］に記載の飲料。
［１１］飲料がノンアルコールビールテイスト飲料、機能性飲料、炭酸飲料又は果実・野菜系飲料であり、ｐＨが４．６以下である上記［８］～［１０］のいずれかに記載の飲料。
本発明によれば、安全性が高く、耐熱性好酸性菌の増殖を抑制する効果を有する物質を有効成分とする耐熱性好酸性菌抑制剤、耐熱性好酸性菌汚染防止方法、及び、飲料を提供することができる。
本発明の耐熱性好酸性菌抑制剤は、有効成分としてキサントフモールを含む。
キサントフモールは、食用植物であるホップに含まれる成分であり、飲食品に好適に使用することができる。また、耐熱性好酸性菌は、耐熱性があり、酸性下において増殖する菌であるため、飲食品の中でも特に飲料で増殖し、問題となることが多い菌である。従って、本発明の耐熱性好酸性菌抑制剤は、飲料用であることが好ましい。
さらに、耐熱性好酸性菌は、ｐＨ６．５以下では増殖する可能性が否定されていないこと（非特許文献：日本食品微生物学会雑誌Ｊｐｎ．　Ｊ．　Ｆｏｏｄ　Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ．，　２３　（４），　２０４－２１２，　２００６）から、本発明の耐熱性好酸性菌抑制剤は、ｐＨ６．５以下の飲料用であることがより好ましい。
キサントフモールは、ホップに由来する成分であり、ホップから溶媒を用いて抽出することで得られる。例えば、乾燥したホップを粉砕などしてペレット状にしたものを、アルコールなどの有機溶媒に浸漬して抽出する。次いで、得られた抽出液を濃縮・乾燥した後、クロマトグラフィーなどを用いて分離・精製することにより得ることができる。
なお、キサントフモールは市販されており、市販品を利用することもできる。
また、本発明は、キサントフモールを３．１質量ｐｐｍ以上となるように添加する飲料の耐熱性好酸性菌汚染防止方法でもある。
キサントフモールを飲料に３．１質量ｐｐｍ以上となるように添加すると、耐熱性好酸性菌の増殖抑制効果を充分に得ることができる。
なお、キサントフモールを６．２質量ｐｐｍ以上となるように添加することがより好ましい。
キサントフモールの添加量は多ければ多いほど、耐熱性好酸性菌汚染防止効果を期待できるが、その飲料が本来持つ香味を維持する観点から、本発明の飲料の耐熱性好酸性菌汚染防止方法において、キサントフモールを、飲料に対し、５００質量ｐｐｍ以下となるように添加することが好ましい。
キサントフモールを飲料に対し、３．１～５００質量ｐｐｍとなるように添加することが好ましく、６．２～５００質量ｐｐｍとなるように添加することがより好ましい。
なお、キサントフモールは、特有の酸味及び苦味を有する。
ここで、苦味や酸味は、５つの基本味である甘味、酸味、苦味、塩味（鹹味）及び旨味に含まれるものであり、舌にある味蕾の刺激によって生じる感覚である。飲食品の味やおいしさは、種々の要素によって構成されており、上述のように味蕾で感知された基本味の他に、口腔内の皮膚を直接刺激する痛覚、温度感覚、及び、嗅覚で知覚する匂いも影響し、様々な情報が相まって感じられるものである。
飲料等の酸味や苦味の改善方法としては、一般的に甘味を有する糖類やアミノ酸、核酸などを添加する方法が知られている。これは、酸味や苦味そのものを消去するのではなく、強い甘味で、酸味及び苦味をカバーするものである。
しかしながら、甘味は、人肌程度の温度（３７℃）帯で一番知覚されやすいが、低温領域（５℃以下）及び高温領域（５５℃以上）では、温度刺激が加わることにより知覚されにくくなる傾向にある。一方、苦味や酸味は、低温領域においても知覚されやすく、また、酸味については高温領域においても知覚されやすい傾向にある。そのため、室温（２５℃）の飲料と、低温（５℃以下）の飲料とでは、同じ成分が含まれていても低温の飲料の方は、甘味が知覚されにくく、苦味及び酸味が知覚されやすい。一方、室温の飲料の方は、甘みが知覚されやすく、苦味及び酸味は甘味にマスキングされ知覚されにくい。
固形の食品と飲料とでは、その状態が固体と液体とで異なっており、液体である飲料の方が摂取後すぐに口腔内に拡散し、舌にある味蕾の多くと接触するため、飲料の方が、味が強く知覚されやすい傾向にある。
このように、ヒトが飲食品の味やおいしさを知覚するにあたっては、飲食品に含まれる成分及び成分量に加え、飲食品の温度及び状態も影響している。
そのため、特許文献３には、キサントフモールはそれ自体苦味を有さないと記載されているが、飲料に多量に配合した場合、酸味及び苦味を呈する成分である。
飲料の香味の観点から、飲料に対しキサントフモールを２００質量ｐｐｍ以下となるように添加することがより好ましく、１８０質量ｐｐｍ以下となるように添加することが更に好ましい。本発明の一実施形態に係る飲料については、キサントフモールを２００質量ｐｐｍ以下含有することが好ましく、１８０質量ｐｐｍ以下含有することがより好ましい。
本発明における耐熱性好酸性菌抑制剤、及び、飲料の耐熱性好酸性菌汚染防止方法は、ｐＨ６．５以下の飲料に用いられることが好ましい。
耐熱性好酸性菌は、菌種にもよるがｐＨ６．５以下の酸性領域では増殖することが否定されておらず、ｐＨ２．０以下及びｐＨ６．５以上では増殖しないことが報告されている。また、ｐＨ６．５以上の中性領域においても、耐熱性好酸性菌は死滅せず、食品衛生法に基づいた殺菌条件により加熱しても、依然として汚染問題を生じる可能性がある。さらに、本発明における耐熱性好酸性菌抑制剤、及び、飲料の耐熱性好酸性菌汚染防止方法はｐＨ４．６以下の飲料に用いられることがより好ましく、ｐＨ４．０以下の飲料に用いられることが更に好ましい。食品衛生法に記載された製造基準に従うと、ｐＨ４．０未満のものは６５℃、１０分間又はこれと同等以上の条件で、ｐＨ４．０以上４．６未満のものは８５℃、３０分間又はこれと同等以上の条件で加熱殺菌される必要があるが、このような加熱殺菌処理では、耐熱性好酸性菌による微生物汚染のリスクが残存する可能性があるためである。例えば、Ａｌｉｃｙｃｌｏｂａｃｉｌｌｕｓ属の生菌数を１／１０に減少させるために必要な殺菌温度と時間について、９０℃の加熱温度の場合、１０分間以上と報告されている（『食品と容器　２０１５ ＶＯＬ．５６　ＮＯ．３』）。これによると食品衛生法に記載された条件で殺菌を行った場合、ｐＨ４．６未満の清涼飲料においては、耐熱性好酸性菌を死滅させるには充分とは言い切れない可能性がある。
一態様において、本発明の飲料の耐熱性好酸性菌汚染防止方法は、飲料のｐＨを６．５以下に調整する工程を有することが好ましい。
本発明の耐熱性好酸性菌汚染防止方法は、ｐＨ６．５以下の酸性領域で増殖することが否定されておらず、ｐＨ２．０以下及びｐＨ６．５以上では増殖しないことが報告されている耐熱性好酸性菌に対して抗菌作用を有する。なお、ｐＨ６．５以上の中性領域においても耐熱性好酸性菌は死滅せず、食品衛生法に基づいた殺菌条件により加熱しても、依然として汚染問題を生じる可能性がある。
また、上記のように本発明の方法は、ｐＨ４．６以下の飲料における耐熱性好酸性菌の汚染防止に好適に使用されることから、飲料のｐＨを４．６以下に調整することがより好ましい。なお、飲料のｐＨを４．６未満に調整する工程を有するものであってもよい。食品衛生法に記載された製造基準に従うと、ｐＨ４．０未満のものは６５℃、１０分間又はこれと同等以上の条件で、ｐＨ４．０以上４．６未満のものは８５℃、３０分間又はこれと同等以上の条件で加熱殺菌される必要があるが、このような加熱殺菌処理では、耐熱性好酸性菌による微生物汚染リスクが残存する可能性があるためである。
なお、飲料のｐＨは、最終的に上記に記載のｐＨとなっていればよい。
なお、キサントフモールは、加熱によりイソキサントフモールに変換されるが、変換時の加熱条件は、８０～１４０℃で１５分～５時間といわれる。飲料がｐＨ４．０未満のものは、食品衛生法に記載された製造基準において殺菌加熱条件が６５℃、１０分又はこれと同等以上の条件とされており、キサントフモールがイソキサントフモールに変換しない条件の耐熱性の範囲内である。よって、本発明の飲料の耐熱性好酸性菌汚染防止方法の一態様においては、飲料のｐＨを４．０以下に調整する工程を有することが更に好ましい。なお、飲料のｐＨを４．０未満に調整する工程を有するものであってもよい。
ｐＨの調整は、例えば、必要に応じてｐＨ調整剤を添加する等の公知の方法で行うことができる。
また、本明細書において、耐熱性好酸性菌とは、アリシクロバチルス（Ａｌｉｃｙｃｌｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属の細菌であって、例えば、アリシクロバチルス・アシドテレストリス（Ａｌｉｃｙｃｌｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ａｃｉｄｏｔｅｒｒｅｓｔｒｉｓ）やアリシクロバチルス・アシディフィルス（Ａｌｉｃｙｃｌｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ａｃｉｄｉｆｉｌｕｓ）等が挙げられる。なかでも、アリシクロバチルス・アシドテレストリス（Ａｌｉｃｙｃｌｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ａｃｉｄｏｔｅｒｒｅｓｔｒｉｓ）であることが好ましい。キサントフモールは、上記菌による汚染防止に有効である。
耐熱性好酸性菌の生育ｐＨは通常２～６であり、ｐＨ６．５以上では増殖しないという報告がある。なお、上記菌は、中性領域（ｐＨ６．５以上）において増殖はしないが死滅することもない。
本発明の耐熱性好酸性菌抑制剤、及び、耐熱性好酸性菌汚染防止方法が用いられる飲料としては、以下に詳細に記載するが、茶系飲料、コーヒー飲料、アルコール飲料、ノンアルコールビールテイスト飲料、炭酸飲料、機能性飲料、果実・野菜系飲料、乳性飲料、豆乳飲料又はフレーバーウォーターであることが好ましい。上述の飲料は、ｐＨが６．５以下であり、耐熱性好酸性菌に対する抗菌作用を有することが望まれているためである。なかでも、一般的にｐＨが４．６以下であるノンアルコールビールテイスト飲料、炭酸飲料、機能性飲料又は果実・野菜系飲料に対して用いられることがより好ましい。耐熱性好酸性菌の増殖可能性が高い為である。　
また、本発明は、キサントフモールを１２質量ｐｐｍより多く１８０質量ｐｐｍ以下の範囲で含有し、ｐＨが６．５以下である飲料でもある。
ｐＨ６．５以下の酸性飲料に対して、キサントフモールを１２質量ｐｐｍより多く含有させることで、より充分な耐熱性好酸性菌の増殖抑制効果を得ることができるためである。さらに、キサントフモールの含有量が、１８０質量ｐｐｍ以下であることにより、ｐＨ６．５以下の酸性飲料の風味を損なうことなく、充分な耐熱性好酸性菌の増殖抑制効果を得ることができる。ｐＨは、市販のｐＨメーターで測定することができる。
なお、本発明の飲料は、キサントフモールを６０質量ｐｐｍ以上含有することが好ましい。キサントフモールの含有量は、例えば、高速液体クロマトグラフィ（ＨＰＬＣ）やＬＣ－ＭＳ／ＭＳシステム（ＴＳＱ　Ｑｕａｎｔｉｖａ、サーモフィッシャーサイエンティフィック社）を用いて定量解析することで測定することができる。高速液体クロマトグラフィ（ＨＰＬＣ）を用いたキサントフモールの測定方法としては、例えば、以下の条件が挙げられる。
（基本条件）
装置：ＳＨＩＭＡＤＺＵ　ＬＣ－２０ＡＤ（株式会社島津製作所製）
流速：１．０ｍＬ/分
分析時間：２５分/サンプル
カラム：ＮＯＭＵＲＡ　ＣＨＥＭＩＣＡＬＳ　Ｄｅｖｅｌｏｓｉｌ　Ｃ３０－ＵＧ－５，４．６ｍｍΦ×１５０ｍｍ　
カラム温度：４０℃
検出器：ＳＰＤ－２０Ａ
検出波長：３５０ｎｍ
（移動相）
Ａ相：０．１％ ギ酸水溶液
Ｂ相：０．１％ ギ酸含有アセトニトリル
（グラジェント条件）
表１にグラジェント条件を示す。Ｂ相の比率（％）はｖ／ｖ％である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
また、本発明の飲料は、茶系飲料、コーヒー飲料、アルコール飲料、ノンアルコールビールテイスト飲料、炭酸飲料、機能性飲料、果実・野菜系飲料、乳性飲料、豆乳飲料又はフレーバーウォーターであることが好ましい。
本発明の飲料が茶系飲料である場合、紅茶飲料又は無糖茶飲料であることが好ましい。無糖茶飲料として、緑茶飲料、ウーロン茶飲料、麦茶飲料、玄米茶飲料、ハト麦茶飲料、無糖の紅茶飲料等が挙げられる。
本発明の飲料がコーヒー飲料である場合、容器詰コーヒー又はリキッドコーヒーであることが好ましい。
上記アルコール飲料としては、ビール、ビール系飲料、ビール及びビール系飲料以外のアルコール飲料が挙げられる。
本発明の飲料がビール系飲料である場合、発泡酒又は第三のビールであることが好ましい。
本発明の飲料がビール及びビール系飲料以外のアルコール飲料である場合、焼酎、チューハイ、リキュール、カクテル、スピリッツ、ウイスキーであることが好ましい。
本明細書における「ノンアルコールビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつ炭酸飲料を意味し、非発酵のノンアルコールタイプのものであり、これはアルコールを実質的に含まない。ここで、ノンアルコールビールテイスト飲料は、検出できない程度の極微量のアルコールを含有する飲料を除くものではない。
本発明の飲料が炭酸飲料である場合、コーラフレーバー飲料、透明炭酸飲料、ジンジャエール、果汁系炭酸飲料、乳類入炭酸飲料又は無糖炭酸飲料であることが好ましい。
本発明の飲料が機能性飲料である場合、スポーツドリンク、エナジードリンク、健康サポート飲料又はパウチゼリー飲料であることが好ましい。
本発明の飲料が果実・野菜系飲料である場合、１００％果実飲料、果実入飲料、低果汁入清涼飲料、果粒含有果実飲料又は果肉飲料であることが好ましい。
本発明の飲料が乳性飲料である場合、牛乳、ドリンクヨーグルト、乳酸菌飲料又は乳類入清涼飲料であることが好ましい。
本発明の飲料が豆乳飲料である場合、豆乳又は大豆飲料であることが好ましい。
本発明の飲料は、ｐＨが４．６以下の範囲にあるノンアルコールビールテイスト飲料、炭酸飲料、機能性飲料又は果実・野菜系飲料であることが好ましく、その中でも機能性飲料又は果実・野菜系飲料がより好ましい。この場合、飲料のｐＨは４．６以下であり、４．６未満であってもよい。また、飲料のｐＨは、３．０以上であることが好ましい。
食品衛生法に記載された製造基準に従うと、ｐＨ４．０未満のものは６５℃、１０分間又はこれと同等以上の条件で、ｐＨ４．０以上４．６未満のものは８５℃、３０分間又はこれと同等以上の条件で加熱殺菌される必要があるが、このような加熱殺菌処理では、耐熱性好酸性菌による微生物汚染のリスクが残存する可能性があるためである。
なお、キサントフモールは、加熱によりイソキサントフモールに変換されるが、その加熱条件は、８０～１４０℃で１５分～５時間といわれる。飲料がｐＨ４．０未満のものは、食品衛生法に記載された製造基準において殺菌加熱条件が６５℃、１０分又はこれと同等以上の条件とされており、キサントフモールがイソキサントフモールに変換しない条件の範囲内である。よって、一態様においては、飲料は、ｐＨ４．０以下又はｐＨ４．０未満の飲料であることが更に好ましい。
好ましい態様において、本発明の飲料は、耐熱性好酸性菌に対し抗菌作用を有するものである。
また、本発明の飲料、及び、本発明の耐熱性好酸性菌抑制剤及び耐熱性好酸性菌汚染防止方法が用いられる飲料は、５℃以下（例えば４～５℃）の低温領域及び／又は５５℃以上（例えば、５５～９５℃）の高温領域で提供される飲料であることが好ましい。本発明の飲料は、耐熱性好酸性菌に対し抗菌活性を有するキサントフモールが含まれているが、飲料の風味が損なわれない程度の特定の濃度で含まれているため、苦味及び酸味が知覚されやすい低温領域や、酸味が知覚されやすい高温領域においても飲料の風味が損なわれないためである。
飲料の形態は特に限定されず、容器詰飲料とすることができる。容器詰飲料の容器は特に限定されず、いずれの形態及び材質の容器を用いてもよく、例えば、アルミ缶、スチール缶等の金属製容器；ペットボトル等の樹脂製容器；紙パック等の紙容器；ガラス瓶等のガラス製容器；樽等の木製容器等の通常用いられる容器のいずれも用いることができる。このような容器に飲料を充填及び密閉することにより、容器詰飲料が得られる。
飲料は、例えば、キサントフモールを、飲料の製造に使用される物質（例えば、任意の食品原料又は食品添加物）に配合して調製することができる。
以下、本発明をより具体的に説明する実施例を示す。なお、本発明はこれらの実施例のみに限定されるものではない。
＜調製例１＞
キサントフモールの調製
ホップ抽出物（アサマ化成社製）から、以下の方法でキサントフモールを単離精製した。すなわち、順相カラムクロマトグラフィー、逆相カラムクロマトグラフィー、分取ＨＰＬＣ精製によりホップ抽出物を原料にキサントフモールを精製し、ＨＰＬＣ分析により純度が９５％以上であることを確認した。なおＨＰＬＣ分析においては、カラムとしてＤｅｖｅｌｏｓｉｌ　Ｃ３０－ＵＧ－５（野村化学社）を使用し、検出器の紫外線吸収測定波長は３５０ｎｍとした。得られたキサントフモールを、標品（純度９５％以上）として以下の実験で使用した。
＜実施例１＞
抗菌活性評価
試験菌として、耐熱性好酸性菌（Ａｌｉｃｙｃｌｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ａｃｉｄｏｔｅｒｒｅｓｔｒｉｓ　ＡＴＣＣ　４９０２５）を前培養（条件：ＹＳＧ　ｂｒｏｔｈ，５０±１℃，２日間，好気条件）し、試験菌液を得た。
９９．５％エタノールを用いて１０ｍｇ／ｍＬキサントフモール溶液及びその２倍段階希釈濃度の溶液をそれぞれ調製した。次に滅菌、溶解後５０±１℃に保った培地（ＹＳＧ寒天培地）に各溶液を１／９９量（キサントフモール溶液体積／培地溶液体積）添加し、充分に混合後、シャーレに分注、固化させ寒天平板培地を作製した。
次に、上記寒天平板培地に前培養を行った試験菌液を塗抹し、５０±１℃、５日間好気条件で培養後、菌の発育が阻止された最低濃度をもって最小発育阻止濃度（ＭＩＣ）とした。結果を下記表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
キサントフモールは耐熱性好酸性菌（Ａｌｉｃｙｃｌｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ａｃｉｄｏｔｅｒｒｅｓｔｒｉｓ）の発育を阻止することが判明した。
本発明の耐熱性好酸性菌抑制剤、飲料の耐熱性好酸性菌汚染防止方法、及び、飲料は、飲食品分野において有用である。
 

Claims (11)

  1. 有効成分としてキサントフモールを含む耐熱性好酸性菌抑制剤。
  2. 飲料用である請求項１に記載の耐熱性好酸性菌抑制剤。
  3. 耐熱性好酸性菌がＡｌｉｃｙｃｌｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ａｃｉｄｏｔｅｒｒｅｓｔｒｉｓである請求項１又は２に記載の耐熱性好酸性菌抑制剤。
  4. キサントフモールを３．１質量ｐｐｍ以上となるように添加する飲料の耐熱性好酸性菌汚染防止方法。
  5. キサントフモールを６．２質量ｐｐｍ以上となるように添加する請求項４に記載の耐熱性好酸性菌汚染防止方法。
  6. 飲料のｐＨを６．５以下に調整する請求項４又５に記載の耐熱性好酸性菌汚染防止方法。
  7. 耐熱性好酸性菌がＡｌｉｃｙｃｌｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ａｃｉｄｏｔｅｒｒｅｓｔｒｉｓである請求項４～６のいずれか１項に記載の耐熱性好酸性菌汚染防止方法。
  8. キサントフモールを１２質量ｐｐｍより多く１８０質量ｐｐｍ以下の範囲で含有し、ｐＨが６．５以下である飲料。
  9. キサントフモールを６０質量ｐｐｍ以上含有する請求項８に記載の飲料。
  10. 飲料が茶系飲料、コーヒー飲料、アルコール飲料、ノンアルコールビールテイスト飲料、炭酸飲料、機能性飲料、果実・野菜系飲料、乳性飲料、豆乳飲料又はフレーバーウォーターである請求項８又は９に記載の飲料。
  11. 飲料がノンアルコールビールテイスト飲料、機能性飲料、炭酸飲料又は果実・野菜系飲料であり、ｐＨが４．６以下である請求項８～１０のいずれか１項に記載の飲料。
     
     
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