WO2020152428A1 - Méthode d'incorporation d'acides aminés libres à un produit à base de protéines végétales - Google Patents

Méthode d'incorporation d'acides aminés libres à un produit à base de protéines végétales Download PDF

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lysine
proteins
vegetable proteins
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Cindy LE BOURGOT
Andreas Redl
Didier RÉMOND
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Tereos Starch and Sweeteners Belgium
Institut National de la Recherche Agronomique INRA
Original Assignee
Tereos Starch and Sweeteners Belgium
Institut National de la Recherche Agronomique INRA
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    • A23L33/17—Amino acids, peptides or proteins
    • A23L33/185—Vegetable proteins

Definitions

  • the present invention relates to the incorporation of free amino acids into a product based on vegetable proteins.
  • the incorporation according to the present invention makes it possible to ensure the digestibility of the incorporated amino acids as well as their bioavailability.
  • the invention also relates to products based on vegetable proteins supplemented with free amino acids.
  • plant proteins represent 30 to 50% of the total protein intake, while in developing countries, this intake is estimated to be over 60% (SD FAO / WHO, 2011).
  • plant proteins are considered to be of lower quality compared to animal proteins, this due to a less favorable balance of essential amino acids, and often a low bioavailability of nutrients, in particular amino acids.
  • cereal proteins contain an insufficient amount of lysine, while in the seeds of legumes, the sulfur-containing amino acids are often the amino acids in insufficient amount.
  • Wheat protein is one of the most abundant vegetable proteins on the market. Whole wheat protein has poor digestibility. However, techniques including crushing the seeds, removing anti-nutritional factors, improve the digestibility of wheat proteins.
  • the true ileal digestibility (TID) of crude purified wheat protein is about 93% (de Vrese, Erik, Roos, & Hagemeister, 2000), a level close to animal proteins.
  • TID true ileal digestibility
  • the high temperature food processing of products containing Wheat protein as during the process of food preparation decreases the digestibility of amino acids from vegetable proteins.
  • the Applicant has demonstrated a simple and economical process which makes it possible to obtain products based on plant proteins having amino acids in sufficient quantities.
  • the method of the invention has no impact on the true ileal digestibility of wheat proteins supplemented with lysine and / or vegetable leguminous proteins.
  • the process of the invention leads to food compositions which can substitute for meat in the context of a complete meal.
  • the present invention relates to a method of incorporating at least one amino acid into a composition comprising plant proteins.
  • the method consists of the following steps: 1) kneading, preferably by extrusion, a mixture of: a) vegetable proteins comprising or consisting of vital wheat gluten; b) at least one plasticizer chosen from at least one polyhydric alcohol chosen from glycerol, ethylene glycol, propylene glycol, butanediol, polyethylene glycol and mixtures thereof; at least one starch hydrolyzate; at least one carboxylic acid having a chain of 2 to 12 carbons; at least one hydroxyalkylamine; at least one polycarboxylic acid; urea; at least one hydrogenated sugar chosen from soibitol, maltitol, xylitol, mannitol, lactitol, erythritol, or isomalt; and mixtures thereof; c) at least one free amino acid selected from lysine, trypto
  • step (1) heat said paste obtained in step (1), (2) or (3), preferably by static heating, to a temperature of 120 to 160 ° C for a heating period of 1 minute to 1 hour, then
  • step (4) cook the product obtained in step (4) in water at a temperature between 80 and 125 ° C for a period of 30 min to 4 hours.
  • the mixture comprises:
  • the vegetable proteins of the mixture comprise from 50 to 100%, preferably from 60 to 100% of vital wheat gluten by weight relative to the weight of vegetable proteins.
  • the vegetable proteins of the mixture comprise from 75 to 95%, preferably from 85 to 95% of vital wheat gluten and from 5 to 25%, preferably from 5 to 15% of proteins of a plant. legume by weight relative to the weight of vegetable protein.
  • the proteins of a leguminous plant can be chosen from isolates, flours, hydrated seeds or concentrates of vegetable proteins from chickpeas, soybeans, peas, peanuts, cultivated lentils, cultivated alfalfa. and beans.
  • the vegetable proteins of a leguminous plant are vegetable proteins from chickpeas.
  • the at least one free amino acid is selected from lysine, valine, or a mixture thereof.
  • at least one free amino acid is lysine.
  • the at least one plasticizer contains 0 to 30%, preferably 0 to 20% water, by weight relative to the weight of said plasticizer.
  • the mixing temperature is 30 to 65 ° C, preferably 40 to 50 ° C.
  • the proteins of the mixture are exclusively vegetable proteins.
  • the invention relates to a food composition which can be obtained by the method of the invention.
  • the composition comprises from 1 to 7% of lysine by weight relative to the weight of the composition or, otherwise expressed, from 4.5 to 10% of lysine by weight relative to the dry weight of the composition.
  • the composition comprises from 4.5 to 10 g of lysine per 100 g of protein.
  • the proteins of said composition are exclusively vegetable proteins.
  • the invention also relates to a love comprising the composition as described above.
  • the food according to the invention comprises:
  • the food has a water content of 15 to 85%.
  • Free amino acid refers to carboxylics which also have an amine functional group which is not part of a polypeptide or protein.
  • the free amino acid can be chosen from lysine, tryptophan, methionine, phenylalanine, threonine, valine, leucine and isoleucine, arginine, lbistidine.
  • the amino acid is chosen from lysine, valine or their mixture.
  • the amino acid is lysine.
  • at least one amino acid is added in the form of a zwitterion.
  • At least one amino acid is added in the form of salts such as acetates, hydrochlorides, phosphates, sulfonates, sulfates, aspartates or glutamates.
  • at least one amino acid is added in the form of linear or cyclized homo-oligopeptide.
  • said homo- or hetero-oligopeptides are chosen from oligopeptides of 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 or 10 acids amines.
  • the free amino acid is not part of or not derived from proteins of animal origin such as dairy products or meat.
  • Food additives means flavors such as pork flavor, pepperoni flavor, smoke powder, chicken flavor, beef flavor, fish and seafood flavor, flavorings spices (eg, onion, garlic), vitamins (such as vitamins B12), colors and mixtures thereof.
  • Processed food means a food that is significantly altered from its initial state, such as by mechanical alteration (such as grinding or cutting), combination with other food products or additives, and / or cooking
  • processed food excludes foods which substantially retain their natural state after processing. For example, a fresh product may be washed, sorted, coated or processed, and packaged, but will substantially retain its natural state. after processing, and will not be considered a “processed food” for the purposes of this description.
  • a “processed food” also means a food extract.
  • the extract means the solid or liquid material resulting from a This is because an extract obtained from animal origins (such as fish or meat from chicken, beef, pork or lamb) or from vegetable origins can consist of soluble carbohydrates.
  • the processed food may comprise oil or particles of fat, and it is particularly oil or vegetable fat, in particular that used in the form of sunflower oil.
  • the processed food can also include particles of an inorganic salt, with calcium or magnesium salts being preferred.
  • the processed food can include an insoluble material, for example an insoluble organic or inorganic salt.
  • Bioavailable refers to a nutrient that is substantially distributed into the blood plasma of an organism after ingestion and absorption from the gastrointestinal tract.
  • “Static heating” means a heating step without any mechanical agitation or shearing of the paste to be heated.
  • An example of heating static can be frying in oil, passing in the microwave, or by the use of an oven, or a hot plate.
  • the heating step is carried out at a temperature ranging from 120 to 160 ° C, 130 to 160 ° C, 140 to 160 ° C, or 150 to 160 ° C for 1 minute to 1 hour.
  • the duration of the heating step can be adapted by those skilled in the art according to the volume of the mixed proteins to be heated. The inventors have shown that boiling (100 ° C) or heating to 110 ° C of the mixture of vegetable proteins and the plasticizer does not provide the meat analog of the invention.
  • a heating step above 160 ° C for example a conventional frying step (at 185 ° C) provides a product having a very soft, spongy texture and a dark color.
  • a heating step greater than 160 ° C. risks making the added amino acids non-digestible.
  • “Digestible” relates to a nutrient that is substantially absorbed by the gastrointestinal tract of the body that ingested it.
  • the availability of amino acids is primarily determined by their digestibility measured at the end of the small intestine, that is that is to say at the level of the ileum because it has been well established that there is no absorption of amino acids in the large intestine.
  • TID true ileal digestibility
  • the "true ileal digestibility” takes into consideration the endogenous or exogenous origin of the amino acids detected.
  • the digestibility or “true ileal digestibility” of the amino acids incorporated in the method of the invention is greater than 75%, greater than 80%, greater than 85%, preferably greater than 90%, even more preferably greater than 94%.
  • Extrusion means a process in which a material is pushed under compressive stresses through a strain control member such as a die to form an elongated product.
  • Continuous extrusion refers to an extrusion process where such deformation is performed on a product of unlimited length.
  • “Shaping” designates at least one step selected from the steps of cutting, molding, rolling the agglomeration or a combination thereof.
  • the shaping step comprises at least a cutting step and a molding or rolling step, more preferably a cutting step, a cutting step. rolling and a molding step.
  • the shaping step comprises a cutting step, an agglomeration step and optionally a molding and / or rolling step.
  • the cutting step can be carried out using any means having at least one blade, for example a meat grinder (meat machine), or a meat cutter.
  • the shaping step comprising at least cutting the dough into pieces of dough and the agglomeration of said pieces of dough by hydration and kneading of the pieces of dough in order to obtain an agglomerate, having a water content of 5- 30%, preferably 7-25%, more preferably 10-20%.
  • the pieces of dough obtained according to the process of the invention have a mass of at least 0.03g, preferably from 0.04 to 300 g, more preferably from 0.05 to 30 g, from 0.05 g to 3 g typically 0.05 g to 0.2 g.
  • said pieces of dough are in an elongated or circular shape.
  • the rolling step can be carried out by compressing the dough pieces between cylindrical rollers.
  • the molding step can be carried out by compressing the dough pieces into molds of any desired shape.
  • Fiber denote fibers of insoluble oligosaccharides or polysaccharides, preferably obtained from cereals, tubers, seeds or legumes such as celluloses or lignin. In one embodiment, fibers are added in an amount of 0.5 to 8% by weight relative to the mixture described in the invention.
  • Gluten concerns the storage proteins contained in the grains of many cereals such as wheat, oats or barley.
  • the proteins constituting gluten make it possible to store trace elements or amino acids necessary for the development of the young shoot.
  • Gluten is made up of proteins that are insoluble in aqueous solutions. These insoluble proteins are gliadins and glutenins.
  • gluten contains starch (8 to 10% by weight of dry matter), reducing sugars (1 to 2% by weight of dry matter) and lipids (5 to 10% by weight of dry matter). dry matter).
  • vitamin wheat gluten or “VWG” is meant the forms of dried wheat gluten which have only been subjected to minimal or no thermal denaturation during drying. When reconstituted with water, vital wheat gluten exhibits physical properties (for example, elasticity, rubbery, etc.) similar to that of freshly prepared wet wheat gluten.
  • “Inclusion” refers to a coherent mass which is a food product, a food additive and / or a processed food.
  • the inclusion should be of a visible size, as a separate piece, in the prepared meat analogue.
  • the inclusion has a maximum linear dimension of at least 1 mm, preferably at least 3 mm, preferably between 1 and 8 mm.
  • the size of the inclusion is shown as the maximum linear dimension of the inclusion, that is, the maximum length in any dimension.
  • the inclusion can be a dried or hydrated product or can naturally contain water.
  • the inclusion is not a piece of dough according to the invention.
  • the inclusion is at least one Leguminosae bean.
  • the inclusion is at least one dry or hydrated Leguminosae bean. In one embodiment the inclusion is at least one chickpea. In one embodiment, the inclusion is at least one hydrated or dry chickpea. In one embodiment, the inclusion is at least one hydrated chickpea in the form of an aqueous chickpea emulsion.
  • Leguminoseae refers to the family of “leguminous plants”.
  • the family is also known as the Fabaceae family.
  • the Leguminosae family encompasses leguminous plants such as chickpeas (Cicer arietinum), soybeans (Glycine max), beans (Phaseolus vulgaris), peas (Pisum sativum), peanuts (Arachis hypogaea), cultivated lentil (Lens culinaris), cultivated alfalfa (Medigago sativa), and broad beans (Vicia faba).
  • “Kneading” designates a step of homogenization by repetitive mechanical pressure of a solid or semi-solid mixture.
  • the kneading can be carried out by any kneading device capable of handling high viscosity materials (such as z-mixers, ribbon mixers, planetary mixers or twin-screw extruders).
  • the mixing step is carried out in a batch or continuous mixing unit. In one embodiment, the mixing is carried out by extrusion.
  • “Plasticizer” means a compound which increases the plasticity or fluidity of the material to which it is added.
  • the plasticizer of the invention is a "food grade plasticizer” which is a plasticizer approved for use in foods.
  • the plasticizer is a non-aqueous plasticizer, typically said plasticizer has a water content of less than 30% (w / w). In one embodiment, the plasticizer contains 0 to 30%, 0 to 25% or 0 to 20% (w / w) water.
  • the plasticizer can be a polyhydric alcohol (such as glycerol, ethylene glycol, polyethylene glycol, propylene glycol, butanediol, polyethylene glycol and mixtures thereof), a starch hydrolyzate (such as a glucose syrup), a carboxylic acid having a chain of 2 to 12 carbons, hydroxyalkylamines, polycarboxylic acids, urea, hydrogenated sugars (such as sorbitol, maltitol, xylitol, mannitol, lactitol, l erythritol, or isomalt) and mixtures thereof.
  • the plasticizer is glycerol.
  • the plasticizer is a glucose syrup.
  • the plasticizer is chosen from sorbitol, maltitol, xylitol, mannitol, lactitol, erythritol, isomalt or their mixtures. In one embodiment, the plasticizer is chosen from sorbitol, maltitol, mannitol, lactitol, erythritol, isomalt or their mixtures. In one embodiment, the plasticizer is chosen from maltitol, xylitol, mannitol, lactitol, rerythritol, isomalt or their mixtures.
  • “Vegetable protein” refers to a powder of vegetable proteins.
  • the vegetable protein powder has a water content ranging from 1 to 15%, preferably from 2 to 12%, typically from 3 to 7%.
  • Said vegetable proteins can be wheat gluten (100% wheat gluten), preferably a vital wheat gluten powder.
  • said vegetable proteins are a mixture of vital wheat gluten and vegetable proteins obtained from at least one other origin.
  • the vegetable proteins comprise more than 50% vital wheat gluten, preferably more than 60, 70, 80, 85, 95% vital wheat gluten.
  • the “vegetable proteins obtained from at least one other origin” or “vegetable proteins other than VWG” can be chosen from the group consisting of potato, lupine, soybean, pea, chickpea, the alfalfa, broad bean, lentil, bean, rapeseed, sunflower and grains such as corn, barley, malt and oats. Said vegetable proteins are typically found in the form of flour, concentrate, isolate or seeds, preferably hydrated seeds.
  • the vegetable proteins according to the invention are a mixture of vital wheat gluten and chickpea flour and / or vegetable proteins.
  • the chickpea flour comprises from 15% to 25%, preferably 20% of vegetable proteins by weight relative to the weight of the dry flour.
  • Water content means the concentration of water by weight relative to the weight of the compositions or foods of the invention. It is calculated based on the Loss on Drying method as described in Pharmacopeial Forum, Vol. 24, n ° 1, page 5438 (January-February 1998). The calculation of the moisture content is based on the percentage of weight that is lost during drying.
  • Texttured or “textured” means a food preparation based on vegetable proteins which has a texture identical or similar to meat, in particular as regards hardness, chewiness, resistance to the bite and which is substantially uniform and not spongy.
  • the present invention relates to a method of incorporating at least one amino acid into a protein composition comprising or consisting essentially of vegetable proteins.
  • the method according to the invention also relates to a method of preparing a food composition of vegetable proteins, enriched with at least one amino acid; This food composition exhibiting improved digestibility of said at least one amino acid.
  • the method of the invention comprises kneading a mixture, preferably by extrusion, at a temperature of -10 ° C to 100 ° C in order to obtain a dough which is subsequently optionally shaped and / or hydrated.
  • the paste thus obtained is subsequently heated, preferably by static heating at a temperature of 120 to 160 ° C and baking at a temperature of 80 to 125 ° C.
  • the method includes the steps of:
  • glycerol ethylene glycol, propylene glycol, butanediol, polyethylene glycol and mixtures thereof; a starch hydrolyzate; a carboxylic acid having a chain of 2 to 12 carbons; a hydroxyalkylamine; a polycarboxylic acid; urea; a hydrogenated sugar selected from sorbitol, maltitol, xylitol, mannitol, lactitol, erythritol, or isomalt; and mixtures thereof;
  • step (1) heat said paste obtained in step (1), (2) or (3), preferably by static heating, to a temperature of 120 to 160 ° C for a heating period of 1 minute to 1 hour, then
  • step (4) cook the product obtained in step (4) in water at a temperature between 80 and 125 ° C for a period of 30 min to 4 hours.
  • the method is particularly advantageous because it leads to the inclusion of amino acids in products based on vegetable proteins, in particular products such as food preparations based on vegetable proteins.
  • the Applicant has observed that the incorporation of free amino acids according to the invention guarantees the digestibility and the bioavailability of said amino acids.
  • the products based on vegetable proteins obtained according to the method of the invention exhibit a true ileal digestibility comparable to the references of the FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations).
  • the release of said amino acids is prolonged and similar to commercial products based on vegetable proteins.
  • the mixture comprises 40 to 85%, 40 to 78%, 40 to 65% or 50 to 78% of vegetable proteins relative to the weight of said mixture; preferably the vegetable proteins comprise from 50 to 100%, preferably from 60 to 100% of vital wheat gluten by weight relative to the weight of vegetable proteins.
  • the mixture comprises from 50 to 78% or from 40 to 65% of vegetable proteins relative to the weight of said mixture; preferably the vegetable proteins comprise from 50 to 100%, preferably from 90 to 100% of vital wheat gluten by weight relative to the weight of vegetable proteins.
  • the at least one plasticizer is in a concentration of 15 to 30%, preferably 20% to 30%, 20 to 28, or 20 to 27% by weight based on the weight of the mixture. .
  • the at least one free amino acid is in a concentration of 0.5 to 15%, 1 to 10%, 1% to 7%, 4% to 10%, 4.5% to 10% by weight relative to the weight of the mixture.
  • the at least one free amino acid preferably lysine, is in a concentration of 4% to 10%, 4.5% to 10% by weight based on the weight of the mixture.
  • the mixture preferably comprises fibers, preferably wheat fibers in a concentration of 2% to 5% by weight relative to the weight of the mixture.
  • the mixture may further comprise salts such as sodium chloride in an amount of 0.5% to 2% by weight relative to the weight of the mixture.
  • the sum of the concentration values expressed as a percentage by total weight of the composition or as a dry weight of the composition cannot exceed 100%.
  • Vegetable protein products often include eggs as a binder. This addition prevents consumption of the product by vegans.
  • the method of the invention does not include the addition of a binder such as eggs.
  • Vegetable protein products often include binders selected from xanthan or starch. The addition of such binders provides a product which possesses a texture having unpleasant organoleptic properties.
  • the method of the invention does not include the addition of a binder selected from xanthan or starch.
  • the shaping steps such as the cutting, agglomeration, rolling and molding steps can be repeated in order to obtain a product having a fibrillar structure which can approximate the structure of the myofibrils of the skeletal muscles of meat. consumed.
  • the method does not include a step of granulating the paste obtained in step (1), (2) or (3).
  • the method does not include the addition of enzymes.
  • the proteins of step 1) of the method according to the invention as described in the present application are exclusively plant proteins, to the exclusion of any other source of proteins, in particular to the exclusion animal protein.
  • the proteins of the mixture according to the invention are exclusively plant proteins, to the exclusion of any other source of proteins, in particular to the exclusion of animal proteins.
  • the method according to the invention as described in the present application does not include a step of additionally incorporating or mixing animal proteins, whether alone or included in another ingredient.
  • said method according to the invention as described in the present application consists of steps 1) to 5) as described above.
  • the method comprises the steps of:
  • plasticizer being chosen from at least one polyhydric alcohol chosen from glycerol, ethylene glycol, propylene glycol, butanediol, polyethylene glycol and mixtures thereof; at least one starch hydrolyzate; at least one carboxylic acid having a chain of 2 to 12 carbons; at least one hydroxyalkylamine; at least one polycarboxylic acid; urea; at least one hydrogenated sugar selected from sorbitol, maltitol, xylitol, mannitol, lactitol, erythritol, or isomalt; and mixtures thereof;
  • At least one free amino acid being selected from lysine, valine, tryptophan, methionine, phenylalanine, threonine, leucine and isoleucine, arginine, lliistidine or a mixture thereof; and
  • optionally fibers and / or food additives at a temperature of 0 to 100 ° C, 10 to 100 ° C, 20 to 100 ° C, 30 to 100 ° C, 40 to 100 ° C, 50 to 100 ° C, 60 to 100 ° C, 70 to 100 ° C, 80 to 100 ° C, from 90 to 100 ° C, from 20 to 80 ° C, preferably from 30 to 65 ° C, more preferably from 40 to 50 ° C in order to obtain a paste, then
  • step (2) or (3) heat the dough enriched with amino acids obtained in step (2) or (3), preferably by static heating, to a temperature of 120 to 160 ° C, 130 to 160 ° C, 140 to 160 ° C or 150 to 160 ° C for a heating period of 1 minute to 1 hour, 5 minutes to 1 hour, 10 minutes to 1 hour, 15 minutes to 1 hour, 20 minutes to 1 hour, 10 minutes at 30 minutes, from 30 minutes to 1 hour, from 40 minutes to 1 hour or from 50 minutes to 1 hour.
  • step (4) of the method of the invention makes it possible to freeze the plant protein network and step (5) allows the hydration of said protein network.
  • the method comprises the steps of:
  • plasticizer being chosen from at least one polyhydric alcohol chosen from glycerol, ethylene glycol, propylene glycol, butanediol, polyethylene glycol and mixtures thereof; at least one starch hydrolyzate; at least one carboxylic acid having a chain of 2 to 12 carbons; at least one hydroxyalkylamine; at least one polycarboxylic acid; urea; at least one hydrogenated sugar chosen from sorbitol, maltitol, xylitol, mannitol, lactitol, erythritol, or isomalt; and mixtures thereof;
  • At least one free amino acid being selected from lysine, valine, tiyptophane, methionine, phenylalanine, threonine, leucine and isoleucine, arginine, histidine or a mixture thereof; and
  • the method comprises the steps of:
  • plasticizer being selected from at least one polyhydric alcohol selected from glycerol, ethylene glycol, and mixtures thereof; at least one starch hydrolyzate; at least one carboxylic acid having a chain of 2 to 12 carbons; urea; at least one sugar hydrogenated selected from sorbitol, maltitol, xylitol, mannitol, lactitol, erythiitol, or isomalt; and mixtures thereof;
  • At least one free amino acid being selected from lysine, valine, tryptophan, methionine, phenylalanine, threonine, leucine and isoleucine, arginine, histidine or a mixture thereof; and
  • the method comprises the steps of:
  • plasticizer being chosen from at least one polyhydric alcohol chosen from glycerol, ethylene glycol, propylene glycol, butanediol, polyethylene glycol and mixtures thereof; at least one starch hydrolyzate; at least one carboxylic acid having a chain of 2 to 12 carbons; at least one hydroxyalkylamine; at least one polycaiboxylic acid; urea; at least one hydrogenated sugar chosen from sorbitol, maltitol, xylitol, mannitol, lactitol, erythritol, or isomalt; and mixtures thereof;
  • At least one free amino acid being selected from lysine, valine, tryptophan, methionine, phenylalanine, threonine, leucine and isoleucine, arginine, histidine or a mixture thereof; and
  • step (2) or (3) heating the dough enriched with amino acids obtained in step (2) or (3), preferably by static heating, to a temperature of 120 to 160 ° C, for a heating period of 1 minute to 1 hour, from preferably 10 minutes to 30 minutes,
  • step (4) cook the product obtained in step (4) in water at a temperature between 80 and 125 ° C for a period of 30 min to 4 hours.
  • the method comprises the steps of:
  • plasticizer being chosen from at least one polyhydric alcohol chosen from glycerol; at least one hydrolyzate starch; urea; at least one hydrogenated sugar chosen from sorbitol, maltitol, xylitol, mannitol, lactitol, erythritol, or isomalt; and mixtures thereof;
  • At least one free amino acid being selected from lysine, valine, tryptophan, methionine, phenylalanine, threonine, leucine and isoleucine, arginine, lliistidine or a mixture thereof; and
  • step (2) or (3) heating the dough enriched with amino acids obtained in step (2) or (3), preferably by static heating, to a temperature of 120 to 160 ° C, for a heating period of 1 minute to 1 hour, from preferably 10 minutes to 30 minutes, then
  • step (4) cook the product obtained in step (4) in water at a temperature between 80 and 125 ° C for a period of 30 min to 4 hours.
  • the method comprises the steps of:
  • plasticizer being chosen from at least one polyhydric alcohol chosen from glycerol, ethylene glycol, propylene glycol, butanediol, polyethylene glycol and mixtures thereof; at least a starch hydrolyzate; at least one carboxylic acid having a chain of 2 to 12 carbons; at least one hydroxyalkylamine; at least one polycarboxylic acid; urea; at least one hydrogenated sugar chosen from sorbitol, maltitol, xylitol, mannitol, lactitol, erythritol, or isomalt; and mixtures thereof;
  • step 4) heating the dough enriched with amino acids obtained in step (2) or (3), preferably by static heating, to a temperature of 120 to 160 ° C, for a heating period of 1 minute to 1 hour, from preferably 10 minutes to 30 minutes, then 5) cook the product obtained in step (4) in water at a temperature between 80 and 125 ° C for a period of 30 min to 4 h.
  • the method comprises the steps of:
  • plasticizer being chosen from at least one polyhydric alcohol chosen from glycerol, ethylene glycol, mixtures of these ; at least one starch hydrolyzate; at least one carboxylic acid having a chain of 2 to 12 carbons; urea; at least one hydrogenated sugar chosen from sorbitol, maltitol, xylitol, mannitol, lactitol, erythritol, or isomalt; and mixtures thereof;
  • step (2) or (3) heating the dough enriched with amino acids obtained in step (2) or (3), preferably by static heating, to a temperature of 120 to 160 ° C, for a heating period of 1 minute to 1 hour, from preferably 10 minutes to 30 minutes, then
  • step (4) cook the product obtained in step (4) in water at a temperature between 80 and 125 ° C for a period of 30 min to 4 hours.
  • the method comprises the steps of:
  • plasticizer being chosen from glycerol; at least one starch hydrolyzate; at least one selected hydrogenated sugar from sorbitol, maltitol, xylitol, mannitol, lactitol, erythritol, or isomalt; and mixtures thereof;
  • step 4) heating the dough enriched with amino acids obtained in step (2) or (3), preferably by static heating, to a temperature of 120 to 160 ° C, for a heating period of 1 minute to 1 hour, from preferably 10 minutes to 30 minutes, then 5) cook the product obtained in step (4) in water at a temperature between 80 and 125 ° C for a period of 30 min to 4 h.
  • the method comprises the steps of:
  • plasticizer being chosen from glycerol; at least one starch hydrolyzate; at least one hydrogenated sugar chosen from sorbitol, maltitol, xylitol, mannitol, lactitol, eiythritol, or G isomalt; and mixtures thereof;
  • step (2) or (3) heating the dough enriched with amino acids obtained in step (2) or (3), preferably by static heating, to a temperature of 120 to 160 ° C, for a heating period of 1 minute to 1 hour, from preferably 10 minutes to 30 minutes, then
  • step (4) cook the product obtained in step (4) in water at a temperature between 80 and 125 ° C for a period of 30 min to 4 hours.
  • At least one plasticizer is glycerol and the at least one amino acid is lysine.
  • At least one plasticizer is glucose syrup and the at least one amino acid is lysine.
  • At least one plasticizer is chosen from sorbitol, maltitol, xylitol, mannitol, lactitol, erythritol, or isomalt and mixtures thereof; and at least one amino acid is lysine.
  • At least one plasticizer is chosen from sorbitol, maltitol, mannitol, lactitol, erythritol, or isomalt and mixtures thereof; and at least one amino acid is lysine.
  • At least one plasticizer is chosen from maltitol, mannitol, lactitol, erythritol, or isomalt and mixtures thereof; and at least one amino acid is lysine.
  • the at least one plasticizer is chosen from mannitol, lactitol, erythritol, or isomalt and mixtures thereof; and the at least one amino acid is lysine.
  • the method comprises the steps of:
  • plasticizer being chosen from at least one polyhydric alcohol chosen from glycerol, ethylene glycol, propylene glycol, butanediol, polyethylene glycol and mixtures thereof; at least one starch hydrolyzate; at least one carboxylic acid having a chain of 2 to 12 carbons; at least one hydroxyalkylamine; at least one polycarboxylic acid; urea; at least one hydrogenated sugar selected from sorbitol, maltitol, xylitol, mannitol, lactitol, Perythritol, or isomalt; and mixtures thereof;
  • At least one free amino acid being selected from lysine, valine, tryptophan, methionine, phenylalanine, threonine, leucine and isoleucine, arginine, histidine or a mixture thereof; and
  • optionally fibers and / or food additives at a temperature of 0 to 100 ° C, 10 to 100 ° C, 20 to 100 ° C, 30 to 100 ° C, 40 to 100 ° C, from 50 to 100 ° C, from 60 to 100 ° C, from 70 to 100 ° C, from 80 to 100 ° C, from 90 to 100 ° C, from 20 to 80 ° C, preferably from 30 to 65 ° C, more preferably 40 to 50 ° C in order to obtain a paste, then
  • step (2) or (3) heat the dough enriched with amino acids obtained in step (2) or (3), preferably by static heating, to a temperature of 120 to 160 ° C, 130 to 160 ° C, 140 to 160 ° C or 150 to 160 ° C for a heating period of 1 minute to 1 hour, 5 minutes to 1 hour, 10 minutes to 1 hour, 15 minutes to 1 hour, 20 minutes to 1 hour, 10 minutes at 30 minutes, from 30 minutes to 1 hour, from 40 minutes to 1 hour or from 50 minutes to 1 hour, then
  • step (4) cook the product obtained in step (4) in water at a temperature between 80 and 125 ° C for a period of 30 min to 4 hours.
  • the method comprises the steps of:
  • plasticizer being chosen from at least one polyhydric alcohol chosen from glycerol, ethylene glycol, propylene glycol, butanediol, polyethylene glycol and mixtures thereof; at least one starch hydrolyzate; at least one carboxylic acid having a chain of 2 to 12 carbons; at least one hydroxyalkylamine; at least one polycarboxylic acid; urea; at least one hydrogenated sugar selected from sorbitol, maltitol, xylitol, mannitol, lactitol, erythritol, or isomalt; and mixtures thereof;
  • At least one free amino acid being selected from lysine, valine, tryptophan, methionine, phenylalanine, threonine, leucine and isoleucine, arginine, histidine or a mixture thereof; and
  • step (2) or (3) heating the dough enriched with amino acids obtained in step (2) or (3), preferably by static heating, to a temperature of 120 to 160 ° C, for a heating period of 1 minute to 1 hour, from preferably 10 minutes to 30 minutes, then
  • step (4) cook the product obtained in step (4) in water at a temperature between 80 and 125 ° C for a period of 30 min to 4 hours.
  • the method comprises the steps of:
  • plasticizer being selected from at least one polyhydric alcohol selected from glycerol, ethylene glycol, and mixtures thereof; at least one starch hydrolyzate; at least one carboxylic acid having a chain of 2 to 12 carbons; urea; at least one hydrogenated sugar chosen from sorbitol, maltitol, xylitol, mannitol, lactitol, erythritol, or isomalt; and mixtures thereof; c) 0.5 to 15% by weight, preferably 1 to 7% by weight of at least one free amino acid relative to the weight of said mixture; said at least one free amino acid being selected from lysine, valine, tryptophan, methionine, phenylalanine, threonine, leucine and isoleucine, arginine, histidine or a mixture thereof; and
  • step (2) or (3) heating the dough enriched with amino acids obtained in step (2) or (3), preferably by static heating, to a temperature of 120 to 160 ° C, for a heating period of 1 minute to 1 hour, from preferably 10 minutes to 30 minutes, then
  • step (4) cook the product obtained in step (4) in water at a temperature between 80 and 125 ° C for a period of 30 min to 4 hours.
  • the method comprises the steps of:
  • plasticizer being chosen from at least one polyhydric alcohol chosen from glycerol, ethylene glycol, propylene glycol, butanediol, polyethylene glycol and mixtures thereof; at least one starch hydrolyzate; at least one carboxylic acid having a chain of 2 to 12 carbons; at least one hydroxyalkylamine; at least one acid polycarboxylics; urea; at least one hydrogenated sugar chosen from sorbitol, maltitol, xylitol, mannitol, lactitol, erythritol, or isomalt; and mixtures thereof;
  • At least one free amino acid being selected from lysine, valine, tryptophan, methionine, phenylalanine, threonine, leucine and isoleucine, arginine, histidine or a mixture thereof; and
  • step (2) or (3) heating the dough enriched with amino acids obtained in step (2) or (3), preferably by static heating, to a temperature of 120 to 160 ° C, for a heating period of 1 minute to 1 hour, from preferably 10 minutes to 30 minutes, then
  • step (4) cook the product obtained in step (4) in water at a temperature between 80 and 125 ° C for a period of 30 min to 4 hours.
  • the method comprises the steps of:
  • plasticizer being chosen from at least one polyhydric alcohol chosen from glycerol; at least one hydrolyzate starch; urea; at least one hydrogenated sugar chosen from sorbitol, maltitol, xylitol, mannitol, lactitol, erythritol, or isomalt; and mixtures thereof;
  • At least one free amino acid being selected from lysine, valine, tryptophan, methionine, phenylalanine, threonine, leucine and isoleucine, arginine, lliistidine or a mixture thereof; and
  • step (2) or (3) heating the dough enriched with amino acids obtained in step (2) or (3), preferably by static heating, to a temperature of 120 to 160 ° C, for a heating period of 1 minute to 1 hour, from preferably 10 minutes to 30 minutes, then
  • step (4) cook the product obtained in step (4) in water at a temperature between 80 and 125 ° C for a period of 30 min to 4 hours.
  • the method comprises the steps of:
  • plasticizer being chosen from at least one polyhydric alcohol chosen from glycerol, ethylene glycol, propylene glycol, butanediol, polyethylene glycol and mixtures thereof; at least one starch hydrolyzate; at least one carboxylic acid having a chain of 2 to 12 carbons; at least one hydroxyalkylamine; at least one polycarboxylic acid; urea; at least one hydrogenated sugar chosen from sorbitol, maltitol, xylitol, mannitol, lactitol, erythritol, or isomalt; and mixtures thereof;
  • step (2) or (3) heating the dough enriched with amino acids obtained in step (2) or (3), preferably by static heating, to a temperature of 120 to 160 ° C, for a heating period of 1 minute to 1 hour, from preferably 10 minutes to 30 minutes, then
  • step (4) cook the product obtained in step (4) in water at a temperature between 80 and 125 ° C for a period of 30 min to 4 hours.
  • the method comprises the steps of:
  • step (2) or (3) heating the dough enriched with amino acids obtained in step (2) or (3), preferably by static heating, to a temperature of 120 to 160 ° C, for a heating period of 1 minute to 1 hour, from preferably 10 minutes to 30 minutes, then
  • step (4) cook the product obtained in step (4) in water at a temperature between 80 and 125 ° C for a period of 30 min to 4 hours.
  • the method comprises the steps of: 1) kneading, preferably by extrusion, a mixture of:
  • the method comprises the steps of:
  • plasticizer being chosen from glycerol; at least one starch hydrolyzate; at least one hydrogenated sugar chosen from sorbitol, maltitol, xylitol, mannitol, lactitol, erythritol, or G isomalt; and mixtures thereof;
  • step 4) heating the dough enriched with amino acids obtained in step (2) or (3), preferably by static heating, to a temperature of 120 to 160 ° C, for a heating period of 1 minute to 1 hour, from preferably 10 minutes to 30 minutes, then 5) cook the product obtained in step (4) in water at a temperature between 80 and 125 ° C for a period of 30 min to 4 h.
  • the mixture comprises vegetable proteins consisting of a mixture of 40% to 65% vital wheat gluten and 10 to 25% flour of a legume, preferably chickpea, by weight relative to by the weight of the mixture.
  • the method comprises the steps of:
  • optionally fibers and / or food additives at a temperature of 0 to 100 ° C, preferably 30 to 65 ° C, more preferably 40 to 50 ° C in order to obtain a paste, then 2) optionally shaping said dough, preferably by cutting, rolling, agglomeration and / or molding, then
  • step 4) heating the dough enriched with amino acids obtained in step (2) or (3), preferably by static heating, to a temperature of 120 to 160 ° C, for a heating period of 1 minute to 1 hour, from preferably 10 minutes to 30 minutes, then 5) cook the product obtained in step (4) in water at a temperature between 80 and 125 ° C for a period of 30 min to 4 h.
  • the at least one inclusion are hydrated chickpeas.
  • the inclusion is in an amount of 10% to 20, preferably 13% to 20%, more preferably 15% to 20% by weight relative to the total weight of the dough.
  • said vegetable proteins are a mixture of 85 to 95% of vital wheat gluten and of 5 to 15% of chickpea proteins by weight relative to the weight of vegetable proteins, the at least one plasticizer being glycerol and the at least one amino acid is lysine.
  • said vegetable proteins are a mixture of 85 to 95% of vital wheat gluten and of 5 to 15% of chickpea proteins by weight relative to the weight of vegetable proteins, the at least one plasticizer being glucose syrup and the at least one amino acid is lysine.
  • said vegetable proteins are a mixture of 85 to 95% of vital wheat gluten and of 5 to 15% of chickpea proteins by weight relative to the weight of vegetable proteins, at least one plasticizer is chosen. from sorbitol, maltitol, xylitol, mannitol, lactitol, erythritol, or isomalt and mixtures thereof; and at least one amino acid is lysine.
  • said vegetable proteins are a mixture of 85 to 95% of vital wheat gluten and of 5 to 15% of chickpea proteins by weight relative to the weight of vegetable proteins, at least one plasticizer is chosen. among sorbitol, maltitol, mannitol, lactitol, erythritol, or isomalt and mixtures thereof; and the at least one amino acid is lysine.
  • said vegetable proteins are a mixture of 85 to 95% of vital wheat gluten and of 5 to 15% of chickpea proteins by weight relative to the weight of vegetable proteins, at least one plasticizer is chosen. from maltitol, mannitol, lactitol, erythritol, or isomalt and mixtures thereof; and at least one amino acid is lysine.
  • said vegetable proteins are a mixture of 85 to 95% of vital wheat gluten and of 5 to 15% of chickpea proteins by weight relative to the weight of vegetable proteins, at least one plasticizer is chosen. from mannitol, lactitol, erythritol, or isomalt and mixtures thereof; and at least one amino acid is lysine.
  • the invention also relates to a composition, preferably a food composition obtained or capable of being obtained by the method as described above.
  • the Applicant considers that the method of the invention allows the incorporation of free amino acids into the structural network of plant proteins. This inclusion allows the incorporated amino acids to act as amino acids native to said network and not as free amino acids. Therefore, amino acids are not susceptible to physicochemical degradation (i.e. aggregation of Maillard reaction products).
  • the invention further relates to a food comprising the composition obtained or likely to be obtained by the method of the invention.
  • the food composition or the food consists of or comprises:
  • the food composition or the food consists of or comprises:
  • the food composition or the food consists of or comprises:
  • chickpea protein preferably chickpea flour
  • the food composition or the food consists of or comprises:
  • chickpea protein preferably chickpea flour
  • glycerol from 10 to 30%, glycerol; and from 0.5 to 5%, preferably from 1 to 5% of lysine;
  • the food composition or the food consists of or comprises:
  • chickpea protein preferably chickpea flour
  • the food composition or the food consists of or comprises:
  • the food composition or the food consists of or comprises:
  • the dry matter of the food composition or of the food is from 20% to 50%, preferably from 20% to 45%, approximately 30%, or approximately 40% relative to the weight of the composition. food or feed.
  • the food composition or the food consists of or comprises:
  • vegetable proteins as described above; preferably the vegetable proteins being a mixture of vital wheat gluten with proteins from a leguminous plant, even more preferably chickpea flour;
  • the food composition or the food consists of or comprises:
  • vegetable proteins as described above; preferably the vegetable proteins being a mixture of vital wheat gluten with proteins from a leguminous plant, even more preferably chickpea flour;
  • the food composition or the food consists of or comprises:
  • vegetable proteins as described above; preferably the vegetable proteins being a mixture of vital wheat gluten with proteins from a legutninous plant, even more preferably chickpea flour;
  • the percentages being expressed by weight relative to the weight of the food or of the food composition.
  • the food composition or the food consists of or comprises:
  • vegetable proteins as described above; preferably the vegetable proteins being a mixture of vital wheat gluten with proteins from a leguminous plant, even more preferably chickpea flour;
  • optionally inclusions preferably chickpeas, and presents:
  • the percentages being expressed by weight relative to the dry weight of the food or of the food composition.
  • the food composition or the food consists of or comprises:
  • vegetable proteins as described above; preferably the vegetable proteins being a mixture of vital wheat gluten with proteins from a leguminous plant, even more preferably chickpea flour;
  • the percentages being expressed by weight relative to the dry weight of the food or of the food composition.
  • the food composition or the food consists of or comprises:
  • vegetable proteins as described above; preferably the vegetable proteins being a mixture of vital wheat gluten with proteins from a leguminous plant, even more preferably chickpea flour;
  • optionally inclusions preferably chickpeas, and presents:
  • the percentages being expressed by weight relative to the dry weight of the food or of the food composition.
  • the food composition or the food consists of or comprises:
  • At least one salt preferably sodium chloride, from 0.5% to 2%;
  • the percentages being expressed by weight relative to the dry weight of the food composition or food.
  • the food composition or the food consists of or comprises:
  • At least one salt preferably sodium chloride, from 0.5% to 2%;
  • inclusions the percentages being expressed by weight relative to the dry weight of the food composition or of the food.
  • the amino acid incorporated in the composition is in free form.
  • the lysine in the food or food compositions presented below is incorporated in free form, as defined beforehand.
  • the food composition or the food according to the invention comprises 4 to 12 grams of lysine per 100 grams of protein.
  • the food composition or the food according to the invention comprises 4 to 6 grams of lysine per 100 grams of protein. According to one embodiment, the food composition or the food according to the invention comprises 4.5 to 10 grams of lysine per 100 grams of protein.
  • the food composition or the food according to the invention comprises 8 to 10 grams of lysine per 100 grams of protein.
  • this characterization encompasses lysine from vital wheat gluten, incorporated free lysine, lysine from legume plant flour and optionally inclusions.
  • the composition according to the invention therefore makes it possible not only to overcome the deficiency of wheat proteins in lysine by the combination with vegetable proteins, rich in lysine, but also to ensure an advantageous digestibility of this amino acid.
  • the proteins present in the food composition or in the food according to the invention as described in the present application are exclusively vegetable proteins, to the exclusion of any other source of proteins, in particular to exclusion of animal proteins.
  • the food is a processed food.
  • the food is a meat analogue.
  • the water content of the composition or of the food according to the invention is adapted according to the general knowledge of a person skilled in the art.
  • the water content of the composition or the food according to the invention is 15 to 85%.
  • the water content is 60 to 75%.
  • the water content is 15 to 30%.
  • extended shelf life product is meant a product which is stable to storage at ambient temperatures for an extended period of time, for example up to 60 days and more. Such an extended shelf life product is microbiologically stable due to its reduced water content. Such an extended shelf life product can be consumed after hydration and cooking. Such an extended shelf life product can be an animal feed, typically designed for cats and dogs.
  • the composition is a food composition for humans or an animal.
  • the animal is selected from cattle, sheep and goats, fish, pigs, poultry, cats and dogs. In one embodiment, the animal is selected from cattle, sheep and goats, pigs and poultry. In one embodiment, the animal is chosen from pigs and poultry. In one embodiment, the animal is chosen from cats and dogs.
  • the composition or the food according to the invention contains from 4.5 to 5% of lysine by weight relative to the weight of the plant proteins.
  • Figure 1 is a graph showing the postprandial kinetics of plasma lysine after a meal containing chicken fillets (CF), commercial textured soybeans (TS), textured wheat protein with 40% chickpeas (TWP-CP) and TWP- CP enriched with free lysine (TWP-CP + L). Values are means ⁇ SEM. The data were analyzed by a mixed model analysis of variance with time as a repeated factor. Time effect P ⁇ 0.0001. Meal effect P ⁇ 0.0001. Effect of time x meal P ⁇ 0.0001.
  • DIAAS Amino Acid Digestibility Score, according to FAO using the scoring method for adults.
  • tCmax Time to onset of peak plasma concentration
  • TID true ileal digestibility
  • Trp tryptophan
  • TWP protein composition of textured gluten
  • TWP-CP protein composition of gluten and textured chickpea proteins
  • TWP-CP-L protein composition of gluten and textured chickpea proteins after incorporation of free lysine according to the invention
  • T WP-L protein composition of textured gluten after incorporation of free lysine according to the invention
  • WP gluten protein composition (non-textured)
  • Vital wheat gluten powder (AMYGLUTEN®) (75 parts), glycerol (100%) (25 parts) and wheat fibers (VITACELLA 400) (6 parts) are kneaded together continuously in a twin extruder. screws (Wemer & Pfleiderer ZSK25) at a temperature of 65 ° C, shaped and cut into small particles using a ZGF30 pelletizer (Wemer & Pfleiderer). Agglomerates of these particles are prepared by spraying 3 parts of water on the particles, and manually pressing the hydrated particles together in a mold shaped like a pork cutlet. The agglomerates obtained are then fried in cooking oil at 150 ° C for 5 minutes, and cooked in water at 95 ° C for 3 h thus providing the source of T WP protein.
  • Vital wheat gluten powder (AMYGLUTEN®) (45 parts), chickpea flour (21 parts), wheat fibers (VITACEL® WF200) (4 parts) salt (NaCl) (1.4 parts) and glycerol (100%) (28 parts) were kneaded together continuously in a twin-screw extruder (Wemer & Pfleiderer ZSK25) at a temperature of 65 ° C, and shaped and cut to obtain small particles using a ZGF30 pelletizer (Wemer 10 & Pfleiderer).
  • a twin-screw extruder Wemer & Pfleiderer ZSK25
  • 70 parts of agglomerates of these particles are prepared by adding 12 parts of water and 17 parts of hydrated chickpeas to the particles in a Meissner bowl cutter (RS 35) and slicing for 1 min (speed 3 for the bowl and speed 2 for the blade).
  • the agglomerates are then continuously ground in a Hobart Meat Grinder Attachment (Hobart A200N, Plate # 12 1/8 "), thus providing multiple threads.
  • Hobart Meat Grinder Attachment Hobart A200N, Plate # 12 1/8 "
  • the resulting agglomerates are then fried in 150 cooking oil. ° C for 5 minutes, and cooked in water at 95 ° C for 3 h thus providing the source of TWP-CP protein.
  • Vital wheat gluten powder (AMYGLUTEN®) (43 parts), chickpea flour (20 parts), wheat fibers (VITACEL® WF200) (4 parts), lysine (L-LYSINE MONOHYDROCHLORIDE CAS No .: 657-27-2, 4 parts), salt (NaCL) (1.4 parts) and glycerol (100%) (28 parts) were kneaded together continuously in a twin-screw extruder (Wemer & Pfleiderer ZSK25) at a temperature of 65 ° C, and shaped and cut to obtain small particles using a ZGF30 pelletizer (Wemer 10 & Pfleiderer).
  • a twin-screw extruder Wemer & Pfleiderer ZSK25
  • 70 parts of agglomerates of these particles are prepared by adding 1 part of salt, 12 parts of water and 17 parts of hydrated chickpeas to the particles in a Meissner bowl cutter (RS 35) and slicing for 1 min ( speed 3 for the bowl and speed 2 for the blade).
  • the agglomerates are then continuously ground in a Hobart Meat Grinder Attachment (Hobart A200N, Plate # 12 1/8 "), thus providing multiple threads.
  • Hobart Meat Grinder Attachment Hobart A200N, Plate # 12 1/8 "
  • the resulting agglomerates are then fried in 150 cooking oil. ° C for 5 minutes, and baked in 95 ° C water for 3 h thus providing the source of TWP-CP-L protein.
  • TWP-L Vital wheat gluten powder (AMYGLUTEN®) (60 parts), wheat fibers (VITACEL® WF200) (4 parts), 7 parts lysine (L-LYSINE
  • MONOHYDROCHLORIDE CAS No .: 657-27-2) and glycerol (100%) (28 parts) were mixed together continuously in a twin-screw extruder (Wemer & Pfleiderer ZSK25) at a temperature of 65 ° C, and put shaped and cut to obtain small particles using a ZGF30 pelletizer (Wemer 10 & Pfleiderer).
  • 70 parts of agglomerates of these particles are prepared by adding 1 part of salt, 12 parts of water to the particles in a Meissner bowl cutter (RS 35) and slicing for 1 min (speed 3 for the bowl and speed 2 for the blade).
  • the agglomerates are then continuously ground in a Hobart Meat Grinder Attachment (Hobart A200N, Plate # 12 1/8 "), thus providing multiple threads.
  • the resulting agglomerates are then fried in 150 cooking oil. ° C for 5 minutes, and cooked in water at 95 ° C for 3 h thus providing the source of TWP-L protein.
  • Example 2 Preparation and characterization of a food composition according to the invention (TWP-CP-L + ) Vital wheat gluten powder (AMYGLUTEN®) (40 parts), chickpea flour (19 parts) , wheat fibers (VITACEL® WF200) (4 parts), lysine (L-LYSINE MONOHYDROCHLORIDE CAS No .: 657-27-2, 7 parts), salt (NaCl) (1.3 parts) and glycerol ( 100%) (28 parts) were kneaded together continuously in a twin-screw extruder (Wemer & Pfleiderer ZSK25) at a temperature of 65 ° C, and put shaped and cut to obtain small particles using a ZGF30 pelletizer (Wemer 10 & Pfleiderer).
  • 70 parts of agglomerates of these particles are prepared by adding 1 part of salt, 12 parts of water and 17 parts of hydrated chickpeas to the particles in a Meissner bowl cutter (RS 35) and slicing for 1 min ( speed 3 for the bowl and speed 2 for the blade).
  • the agglomerates are then continuously ground in a Hobart Meat Grinder Attachment (Hobart A200N, Plate No. 12 1/8 "), thus providing multiple threads.
  • Hobart Meat Grinder Attachment Hobart A200N, Plate No. 12 1/8 "
  • the resulting agglomerates are then placed in 150 cooking oil. ° C for 5 minutes, and cooked in water at 95 ° C for 3 h thus providing the source of TWP-CP-L + protein.
  • TWP-CP-L + The characterization and composition of TWP-CP-L + are presented in Table 1.
  • Examples 3 and 4 describe the animal experiments carried out in order to study the ileal digestibility of different protein sources as well as their metabolic use via the exploration of the release of amino acids from plasma. Different comparisons were made in these experiments: 1) the protein source (vegetable proteins vs animal proteins); 2) the process for obtaining wheat proteins (native vs textured); 3) adding chickpeas or free lysine in order to improve the profile of essential amino acids. Materials and methods common to Examples 3 and 4
  • TID True ileal digestibility
  • the animals were housed in individual enclosures (1 x 1.5 m) under ventilation and at controlled temperature (21 ° C). The surgeries were performed at least 3 weeks before the start of the experiments. Outside of the sampling days, the animals were fed once a day, with 500 g of commercial fodder (Porcyprima, Sanders Center Auvergne, Aigueperse, France) and had free access to water.
  • the digesta were lyophilized and finely ground.
  • the lyophilized samples were mineralized at 550 ° C for 6 h.
  • the ash was dissolved in a mixture of nitric acid and chromium, and the concentration was determined using atomic absorption spectrometry (AAnalyst 400, Perkin-Elmer).
  • Total nitrogen levels in gastrointestinal effluents and test meals were determined using an elemental analyzer (Vario Isotope cube, Elementar).
  • a representative sample of the whole postprandial period was constituted with a fixed percentage of each digesta collected every hour, from the first appearance of chromium.
  • the conversion factor KA of nitrogen into protein is calculated according to Mossé et al. 1990.
  • AAileum nitrogen
  • AAileum amino acids
  • DM chromium recovery
  • AAdigesta is the amount of amino acids (AA) in the ileal content
  • DM is the amount of dry matter collected (ash)
  • Crintake and Crdigesta are the amount of Cr in the meal and the amount of Cr recovered in the digesta, respectively.
  • LEUendo LEUileum X ( 13 C-LEUdigesta - 13 C-LEUmeal) / ( 13 C-LEUplasmapv - 13 C-LEUmeal) in which formula: LEUileum is the level of leucine in ileal content, 13 C-LEUdigesta, 13 C-LEUmeal and 13 C-LEUplasmapv are the 13 C enrichment of leucine in ileal contents, in the meal and in portal vein plasma, respectively.
  • the amount of endogenous nitrogen in the ileum (Nendo) was calculated using the following equation: Nendo Nileum X (LEUendo / LEUileum)
  • AAendo LEUendo X ([AA] / [Leu]) digesta PF in which formula: ([AA] / [Leu]) digesta PF is the ratio between the concentrations of the AA considered and leucine in the ileal content of pigs -dwarfs fed with the protein-free (PF) test meal.
  • TID true ileal protein digestibility
  • TIDAA true ileal digestibility
  • TIDAA (%) ((AAintake (AAileum - AAendo)) / AAintake) X 100 in which formula: Nintake is the total nitrogen content in the meal, Nileum is the nitrogen recovered from the ileum, Nendo is the level endogenous nitrogen, and AAintake is the AA content in the meal.
  • the equivalent of 40 g of protein (N x 6.25) was incorporated into a meal containing 170 g of wheat starch, 25 ml of peanut oil, 15 g of cellulose and 70 ml of water as well as chromium oxide (CR 2 O 3 , 0.3% of DM), as an indigestible marker used for the correction of digesta not recovered in the ileum.
  • the native wheat protein and the AA mixture were incorporated into the meal as such.
  • the beef protein source (M) and all textured products (TWP, TWP-L and TWP-CP) were cooked in a water bath at 75 ° C for 30 minutes and coarsely chopped before serving.
  • the mean 13 C enrichment of plasma leucine, used as a reference enrichment for endogenous secretions circulating to the ileum was 0.232 ⁇ 0.025%.
  • the ileal flow of endogenous nitrogen was unaffected by the protein source tested (P> 0.05), and represented 9.34 ⁇ 1.25, 6.46 ⁇ 2.06, 6.61 ⁇ 0 , 76, 5.40 ⁇ 0.69, 4.92 ⁇ 1.13% nitrogen ingested for M, WP, TWP, TWP-L and TWP-CP, respectively.
  • the ileal output of individual endogenous amino acids was also not affected (P> 0.05).
  • the TIDs of the protein sources tested were all very high and not statistically different (P> 0.05): 95.1 ⁇ 1.3, 96.1 ⁇ 0.3, 96.5 ⁇ 0.8, 96.2 ⁇ 1.6, 94.4 ⁇ 1.4% of the nitrogen ingested for M, WP, TWP, TWP-L and TWP-CP.
  • the TIDs of the individual amino acids of the protein products tested are shown in Table 3.
  • TWP Meat Protein Amino Acids
  • WP Wheat Protein
  • TWP Textured Wheat Protein
  • TWP-L Textured Wheat Protein + Lysine
  • TWP-CP Textured Wheat Protein + Chickpeas
  • the other possibility of improving the essential amino acid profile was to add free lysine to vegetable protein sources.
  • Lysine being one of the main reactive protein components of the Maillard reaction, the question was whether its supplementation would decrease the digestibility of the protein product, due to the formation of Maillard-like protein aggregates during food processing.
  • the results show that the method for incorporating lysine according to the invention does not influence the digestibility of the product.
  • the lysine supplementation according to the invention constitutes an effective solution for compensating for the deficiency of this amino acid in food products based on wheat proteins without modifying their digestibility.
  • CF chicken fillets
  • TS commercial textured soybean
  • TWP-CP textured wheat protein with 40% chickpeas
  • TWP-CP + L TWP-CP enriched with free lysine
  • Chromium oxide (Cr 2 O 3 , 0.3% w / w dry matter) was added as an indigestible marker.
  • blood samples (4 ml) from the aorta were additionally collected in cold syringes with lithium heparin as an anticoagulant (S-Monovettes, Starstedt), at -30, -15, 15 , 30, 60, 90, 150, 210, 270, 360, 450 and 540 min (from the start of the meal).
  • Blood samples were immediately centrifuged at 1500 xg for 10 min at 4 ° C. The resulting supernatant was frozen in liquid nitrogen and stored at -80 ° C until further analysis. Then, the plasma amino acid concentrations of the aorta were measured by exchange chromatography. ion (L8900 analyzer, Hitachi), after deproteinization with sulfosalicylic acid.
  • the kinetics of plasma amino acid concentrations were statistically analyzed using the repeated option of the SAS PROC MIXED procedure (SAS / STAT Usera Guide®, version 8.1, SAS Institute Inc., Caiy, NC, 2000), with mini-pigs as a random effect and time, test meal, and time x test meal as factors.
  • SAS PROC MIXED procedure SAS / STAT Usera Guide®, version 8.1, SAS Institute Inc., Caiy, NC, 2000
  • mini-pigs as a random effect and time, test meal, and time x test meal as factors.
  • the LSMEANS procedure was used to test for differences at specific times between meals.
  • the postprandial essential amino acid (IAA) curve was characterized by the maximum value (Cmax), the time at which Cmax was observed (tCmax) and the postprandial area under the curve (AUC calculated using the trapezoidal method ).
  • the examples show that thanks to the present invention, it is possible to develop new foods based on wheat proteins, with a high digestibility, equivalent to that of meat.
  • the method of the invention does not alter the digestibility of amino acids, and it easily incorporates sources of lysine, the limiting amino acid in wheat protein.
  • the lysine supplementation according to the invention constitutes a solution for compensating for the deficiency of this essential amino acid in wheat protein compositions and for increasing the nutritional value of products based on wheat proteins. This is because there is no change in the digestibility and absorption kinetics of amino acids.

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Abstract

L' invention concerne une méthode d'incorporation d'au moins un acide aminé au sein d'une composition comprenant des protéines végétales. La méthode comprend les étapes de malaxer un mélange de protéines végétales avec au moins un plastifiant et au moins un acide libre. Le mélange est par la suite chauffé, de préférence par chauffage statique à une température de 120 à 160 °C, puis cuit à l'eau. L'invention concerne également une composition susceptible d'être obtenue par cette méthode ainsi que les aliments en comprenant.

Description

MÉTHODE D'INCORPORATION D’ACIDES AMINÉS LIBRES À UN PRODUIT À BASE DE PROTÉINES VÉGÉTALES
DOMAINE DE L’INVENTION La présente invention concerne l’incorporation d’acides aminés libres à un produit à base de protéines végétales. L’incorporation selon la présente invention permet d’assurer la digestibilité des acides aminés incorporés ainsi que de leur biodisponibilité. L’invention concerne également des produits à base de protéines végétales supplémentés en acides aminés libres.
ÉTAT DE LA TECHNIQUE
Actuellement, au sein du régime occidental, les protéines végétales représentent 30 à 50% de l'apport total en protéines, alors que dans les pays en développement, on estime cet apport à plus de 60% (SD FAO / OMS, 2011). De manière générale, les protéines végétales sont considérées comme étant de moins bonne qualité par rapport aux protéines animales, ceci en raison d'un équilibre moins favorable des acides aminés indispensables, et souvent d'une biodisponibilité faible des nutriments, notamment des acides aminés. Par exemple, les protéines de céréales contiennent une quantité insuffisante de lysine, tandis que dans les graines de légumineuses, les acides aminés soufrés sont souvent les acides aminés en quantité insuffisante.
La protéine de blé est l'une des protéines végétales les plus abondantes sur le marché. La protéine de blé entier présente une faible digestibilité. Néanmoins, des techniques incluant le concassement des graines, l'élimination des facteurs anti-nutritionnels, permettent l’amélioration de la digestibilité des protéines de blé.
En effet, la digestibilité iléale vraie (TID) de la protéine de blé purifiée brute est d'environ 93% (de Vrese, Erik, Roos, & Hagemeister, 2000), niveau proche des protéines animales. Cependant, le traitement alimentaire à haute température des produits contenant des protéines de blé, comme lors du processus de préparation alimentaire diminue la digestibilité des acides aminés issus des protéines végétales.
Le développement d'aliments protéinés à base de protéines végétales ayant des apports nutritionnels suffisants en acides aminés et des propriétés organoleptiques attrayantes pour le consommateur devient ainsi un nouveau défi pour le secteur alimentaire.
Il est connu que la supplémentation en lysine améliore la valeur nutritive des protéines de blé (Hoffman & Mc, 1949). Néanmoins, la littérature indique que lors des processus alimentaires, la digestibilité des acides aminés végétaux se réduit en raison de la formation d'agrégats protéiques de type Maillard (De Zorzi, Curioni, Simonato, Giannattasio et Pasini, 2007 ; Petitot, Brassard, Barron, Larré, Morel, & Micard, 2009).
Afin de surmonter la déficience des protéines de blé en lysine, la combinaison avec des protéines végétales légumineuses, riches en lysine, émerge de plus en plus comme une solution intéressante.
La Demanderesse a mis en évidence un procédé simple et économique permettant l’obtention de produits à base de protéines végétales ayant des acides aminés en quantités suffisantes.
De manière surprenante, le procédé de l’invention n’a pas d’impact sur la digestibilité iléale vraie des protéines de blé supplémentées avec de la lysine et/ou des protéines végétales légumineuses. Avantageusement, le procédé de l’invention mène à des compositions alimentaires pouvant substituer la viande dans le contexte d'un repas complet.
RÉSUMÉ
La présente invention concerne une méthode d’incorporation d’au moins un acide aminé au sein d’ une composition comprenant des protéines végétales. La méthode comprend les étapes suivantes : 1 ) malaxer, de préférence par extrusion, un mélange de : a) protéines végétales comprenant ou consistant en gluten de blé vital ; b) au moins un plastifiant choisi parmi au moins un alcool polyhydroxylé choisi parmi le glycérol, l'éthylène glycol, le propylène glycol, le butanediol, le polyéthylène glycol et des mélanges de ceux-ci ; au moins un hydrolysat d'amidon ; au moins un acide carboxylique ayant une chaîne de 2 à 12 carbones ; au moins une hydroxyalkylamine ; au moins un acide polycarboxylique ; l’urée ; au moins un sucre hydrogéné choisi parmi le soibitol, le maltitol, le xylitol, le mannitol, lactitol, l’erythritol, ou l’isomalt ; et des mélanges de ceux-ci ; c) au moins un acide aminé libre sélectionné parmi la lysine, le tryptophane, la méthionine, la phénylalanine, la thréonine, la valine, la leucine et l'isoleucine, l'arginine, l'histidine ou un mélange de ceux-ci ; et d) optionnellement des fibres à une température de malaxage de -10 à 100 °C afin d’obtenir une pâte, puis 2) optionnellement façonner ladite pâte, préférablement par la découpe, le laminage, l'agglomération , puis
3) optionnellement hydrater ladite pâte, de préférence par pulvérisation avec de l’eau, puis mélanger avec au moins une inclusion, puis
4) chauffer ladite pâte obtenue à l’étape (1), (2) ou (3), préférablement par chauffage statique, à une température de 120 à 160 °C pendant une période de chauffage de 1 minute à 1 heure, puis
5) cuire le produit obtenu à l’étape (4) dans l’eau à une température entre 80 et 125 °C pendant une durée de 30 min à 4h.
Dans un mode de réalisation, le mélange comprend :
- de 40 à 85 %, de préférence de 50 à 78 % de protéines végétales, et/ou
- de 15 à 30 %, de préférence de 20 à 27 % dudit au moins un plastifiant, et/ou - de 0.5 à 15 %, de préférence de 1 à 7 % d’au moins un acide aminé libre en poids par rapport au poids du mélange.
Selon un mode de réalisation, les protéines végétales du mélange comprennent de 50 à 100 %, de préférence de 60 à 100 % de gluten de blé vital en poids par rapport au poids de protéines végétales.
Selon un mode de réalisation, les protéines végétales du mélange comprennent de 75 à 95 %, de préférence de 85 à 95 % de gluten de blé vital et de 5 à 25 %, de préférence de 5 à 15 % de protéines d’une plante légumineuse en poids par rapport au poids de protéines végétales. Les protéines d’une plante légumineuse peuvent être choisies parmi les isolats, les farines, les graines hydratées ou des concentrés des protéines végétales de pois chiche, du soja, des pois, de l’arachide, de la lentille cultivée, de la luzerne cultivée et des fèves. De préférence les protéines végétales d’une plante légumineuse sont des protéines végétales de pois chiche.
Dans un mode de réalisation, l’au moins un acide aminé libre est sélectionné parmi la lysine, la valine, ou un mélange de ceux-ci. De préférence l’au moins un acide aminé libre est la lysine.
Dans un mode de réalisation, l’au moins un plastifiant contient de 0 à 30%, de préférence de 0 à 20% d’eau, en poids par rapport au poids dudit plastifiant.
Dans un mode de réalisation, la température de malaxage est de 30 à 65 °C, de préférence de 40 à 50 °C.
Dans un mode de réalisation, les protéines du mélange sont exclusivement des protéines végétales.
Dans un deuxième aspect, l’invention concerne une composition alimentaire qui est susceptible d’être obtenue par la méthode de l’invention. Avantageusement, la composition comprend de 1 à 7 % de lysine en poids par rapport au poids de la composition ou, autrement exprimé, de 4.5 à 10 % de lysine en poids par rapport au poids sec de la composition. Dans un mode de réalisation, la composition comprend de 4.5 à 10 g de lysine par 100 g de protéines.
Dans un mode de réalisation, les protéines de ladite composition sont exclusivement des protéines végétales. L’invention concerne également, un aiment comprenant la composition telle que décrite précédemment. L’aliment selon l’invention comprend :
- de 40 à 85 %, de préférence de 50 à 78 % desdites protéines végétales,
- de 15 à 30 %, de préférence de 20 à 27 % dudit moins un plastifiant,
- de 0-8% de fibres ;
- de 0.5 à 15 %, de préférence de 1 à 7 % de lysine,
en poids par rapport au poids sec de l’aliment.
Dans un mode de réalisation, l’aliment présente une teneur en eau de 15 à 85%.
DÉFINITIONS Dans la présente invention, les termes ci-dessous sont définis de la manière suivante :
“acide aminé libre’’ désigne des carboxyliques qui possède également un groupe fonctionnel amine ne faisant pas partie d’un polypeptide ou d’une protéine. Dans le sens de la présente invention, l’acide aminé libre peut être choisi parmi la lysine, le tryptophane, la méthionine, la phénylalanine, la thréonine, la valine, la leucine et l'isoleucine, l'arginine, lbistidine. Dans un mode de réalisation, l’acide aminé est choisi parmi la lysine, la valine ou leur mélange. Dans un mode de réalisation, l’acide aminé est la lysine. Selon un mode de réalisation, au moins un acide aminé est ajouté sous forme de zwitterion. Selon un autre mode de réalisation, au moins un acide aminé est ajouté sous forme de sels tels que les acétates, les chlorhydrates, les phosphates, les sulfonates, les sulfates, les aspartates ou les glutamates. Selon un mode de réalisation, au moins un acide aminé est ajouté sous forme d’homo-oligopeptide linéaire ou cyclisé. Selon un mode de réalisation, lesdits homo- ou hétéro- oligopeptides sont choisis parmi des oligopeptides de 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 ou 10 acides aminés. Dans un mode de réalisation, l’acide aminé libre ne fait pas partie ou ne provient pas de protéines d’origine animale telle que les produits laitiers ou la viande.
“additifs alimentaires” désigne des arômes tels que l'arôme de porc, l'arôme de pepperoni, la poudre de fumée, l'arôme de poulet, l'arôme de bœuf, l'arôme de poisson et fruits de mer, les arômes d'épices (par exemple, oignon, ail), les vitamines (telles que les vitamines B12), des colorants et des mélanges de ceux-ci.
“aliment transformé" désigne un aliment qui est significativement modifié par rapport à son état initial, tel que par une altération mécanique (tel qu'un broyage ou découpage), une combinaison avec d'autres produits alimentaires ou additifs, et/ou une cuisson. Tel qu'utilisé ici, le terme « aliment transformé » exclut les aliments qui conservent substantiellement leur état naturel après transformation. Par exemple, un produit frais peut être lavé, trié, enrobé ou traité, et emballé, mais conservera substantiellement son état naturel après transformation, et ne sera pas considéré comme un « aliment transformé » aux fins de la présente description. Un « aliment transformé » désigne également un extrait d'aliment. « L'extrait » désigne le matériau solide ou liquide résultant issu d'une extraction. En effet, un extrait obtenu à partir d'origines animales (telles que le poisson ou la viande de poulet, de bœuf, de porc ou d’agneau) ou d'origines végétales peut être constitué de glucides solubles ou insolubles, de protéines, de fibres, de matière grasse, ou de combinaisons de ceux-ci. L'aliment transformé peut comprendre de l'huile ou des particules de matière grasse, et il s'agit particulièrement d'huile ou de matière grasse végétale, notamment celle utilisée sous forme d'huile de tournesol. L'aliment transformé peut également comprendre des particules d'un sel inorganique, les sels de calcium ou de magnésium étant préférés. L'aliment transformé peut comprendre un matériau insoluble, par exemple un sel insoluble organique ou inorganique.
“biodisponible” concerne un nutriment qui est substantiellement distribué dans le plasma sanguin d’un organisme après son ingestion et absorption par le tractus gastro- intestinal.
“chauffage statique” désigne une étape de chauffage sans aucune agitation mécanique ou aucun cisaillement de la pâte à chauffer. Un exemple de chauffage statique peut être une friture à l'huile, un passage aux micro-ondes, ou par l'utilisation d'un four, ou d’une plaque chauffante. Typiquement, l'étape de chauffage est effectuée à une température allant de 120 à 160 °C, de 130 à 160 °C, de 140 à 160 °C ou de 150 à 160 °C pendant 1 minute à 1 heure. La durée de l'étape de chauffage peut être adaptée par l'homme de l'art en fonction du volume des protéines mixtes à chauffer. Les inventeurs ont montré qu'une ébullition (100 °C) ou un chauffage à 110 °C du mélange des protéines végétales et du plastifiant ne fournit pas l'analogue de viande de l'invention. En outre, une étape de chauffage supérieure à 160 °C, par exemple une étape de friture classique (à 185 °C) fournit un produit ayant une texture très molle et spongieuse et une couleur sombre. De plus, une étape de chauffage supérieure à 160 °C risque de rendre les acides aminés ajoutés non-digestibles.
“digestible" concerne un nutriment qui est substantiellement absorbé par le tractus gastro-intestinal de l’organisme qui l’a ingéré. La disponibilité des acides aminés est principalement déterminée par leur digestibilité mesurée à la fin de l'intestin grêle, c'est-à-dire au niveau de l'iléon car il a été bien établi qu’il n'y a pas d'absorption d’acides aminés dans le gros intestin. Pour cette raison, dans le cadre de la présente invention, le concept de "digestibilité iléale vraie" (« TID ») est utilisé. La "digestibilité iléale vraie" prend en considération l’origine endogène ou exogène des acides aminés détectés. La digestibilité ou la " digestibilité iléale vraie" des acides aminés incorporés dans la méthode de l’invention est supérieure à 75%, supérieure à 80%, supérieure à 85%, de préférence supérieure à 90%, de manière encore plus préférentielle supérieure à 94%.
“extrusion” désigne un procédé dans lequel un matériau est poussé sous des contraintes de compression à travers un élément de contrôle de la déformation tel qu'une filière afin de former un produit allongé. L'extrusion continue désigne un procédé d'extrusion où une telle déformation est effectuée sur un produit de longueur illimitée.
“façonnage” désigne au moins une étape sélectionnée parmi les étapes de découpage, moulage, de laminage de l’agglomération ou leur combinaison. Préférablement, l'étape de façonnage comprend au moins une étape de découpage et une étape de moulage ou de laminage, plus préférablement une étape de découpage, une étape de laminage et une étape de moulage. Selon un mode de réalisation, l'étape de façonnage comprend une étape de découpage, une étape d'agglomération et éventuellement une étape de moulage et/ou de laminage. L'étape de découpage peut être effectuée à l'aide d'un moyen quelconque ayant au moins une lame, par exemple un hache-viande (machine à viande), ou une découpeuse de viande. Avantageusement, l'étape de façonnage comprenant au moins la découpe de la pâte en morceaux de pâte et l'agglomération desdits morceaux de pâte par hydratation et malaxage des morceaux de pâte afin d'obtenir un agglomérat, ayant une teneur en eau de 5-30 %, préférablement de 7-25 %, plus préférablement de 10-20%. Les morceaux de pâte obtenus selon le procédé de l’invention possèdent une masse d'au moins 0,03g, préférablement de 0,04 à 300 g, plus préférablement de 0,05 à 30 g, de 0,05 g à 3 g typiquement de 0,05 g à 0,2 g. De manière avantageuse, lesdits morceaux de pâte se trouvent sous une forme allongée ou circulaire. L'étape de laminage peut être mise en œuvre par la compression des morceaux de pâte entre des rouleaux cylindriques L'étape de moulage peut être mise en œuvre par la compression des morceaux de pâte dans des moules d'une forme désirée quelconque.
“fibres” : désignent des fibres d’oligosaccharides ou de polysaccharides insolubles, préférablement issues de céréales, de tubercules, de graines ou de légumineuses tels que les celluloses ou la lignine. Dans un mode de réalisation, des fibres sont ajoutées dans une quantité de 0,5 à 8 % en poids par rapport au mélange décrit dans l’invention.
“Gluten” : concerne les protéines de stockage contenues dans les grains de nombreuses céréales telles que le blé, l’avoine ou l’orge. Les protéines constituant le gluten permettent de stocker des oligo-éléments ou des acides aminés nécessaires au développement de la jeune pousse. Le gluten est constitué des protéines insolubles dans des solutions aqueuses. Ces protéines insolubles sont les gliadines et les gluténines. Hormis les protéines, le gluten contient de l'amidon (8 à 10 % en poids de la matière sèche), des sucres réducteurs (1 à 2 % en poids de la matière sèche) et des lipides (5 à 10 % en poids de la matière sèche). Par le terme « gluten de blé vital » ou « VWG » on entend les formes de gluten de blé séché n'ayant été soumises qu'à une dénaturation thermique minimale ou nulle lors du séchage. Lors d'une reconstitution avec de l'eau, le gluten de blé vital présente des propriétés physiques (par exemple, élasticité, caractère caoutchouteux, etc.) semblables à celles de gluten de blé humide fraîchement préparé.
“Inclusion” : désigne une masse cohérente qui est un produit alimentaire, un additif alimentaire et / ou un aliment transformé. L'inclusion doit être d'une taille visible, sous forme de pièce distincte, dans l'analogue de viande préparé. De préférence, l'inclusion a une dimension linéaire maximale d'au moins 1 mm, de préférence d'au moins 3 mm, de préférence entre 1 et 8 mm. Sauf indication contraire, la taille de l'inclusion est indiquée en tant que dimension linéaire maximale de l'inclusion, c'est- à-dire la longueur maximale dans n'importe quelle dimension. Typiquement, l'inclusion peut être un produit séché ou hydraté ou peut contenir naturellement de l'eau. L'inclusion n'est pas un morceau de pâte selon l'invention. Dans un mode de réalisation, l’inclusion est au moins une fève de Leguminosae Dans un mode de réalisation, l’inclusion est au moins une fève de Leguminosae sèche ou hydratée. Dans un mode de réalisation l’inclusion est au moins un pois chiche. Dans un mode de réalisation, l’inclusion est au moins un pois chiche hydraté ou sec. Dans un mode de réalisation, l’inclusion est au moins un pois chiche hydraté sous forme d’une émulsion aqueuse de pois chiches.
“Leguminoseae” : désigne la famille des“plantes légumineuses”. La famille est aussi connue comme famille des Fabaceae. La famille des Leguminosae englobe les plantes légumineuses telles que le pois chiche ( Cicer arietinum), le soja (Glycine max ), les haricots ( Phaseolus vulgaris), les pois (Pisum sativum), l'arachide (Arachis hypogaea ), la lentille cultivée (Lens culinaris), la luzerne cultivée (Medigago sativa), et les fèves ( Vicia faba).
“malaxage” désigne une étape d’homogénéisation par pression mécanique répétitive d’un mélange solide ou semi-solide. Le malaxage peut être mis en œuvre par un dispositif de malaxage quelconque capable de manipuler des matériaux à viscosité élevée (tels que des mélangeurs en z, des mélangeurs à ruban, des mélangeurs planétaires ou des extrudeuses bi-vis). De manière avantageuse, l'étape de malaxage est effectuée dans une unité de malaxage discontinu ou continu. Dans un mode de réalisation, le malaxage est mis en œuvre par extrusion. “plastifiant” désigne un composé qui augmente la plasticité ou la fluidité du matériau auquel il est ajouté. Typiquement, le plastifiant de l'invention est un « plastifiant de qualité alimentaire » qui est un plastifiant approuvé pour une utilisation dans les aliments. De manière avantageuse, le plastifiant est un plastifiant non aqueux, typiquement ledit plastifiant possède une teneur en eau inférieure à 30 % (p/p). Dans un mode de réalisation, le plastifiant contient de 0 à 30 %, de 0 à 25 % ou de 0 à 20 % (m/m) d’eau. Le plastifiant peut être un alcool polyhydroxylé (tel que le glycérol, l'éthylène glycol, le polyéthylène glycol, le propylène glycol, le butanediol, le polyéthylène glycol et des mélanges de ceux-ci), un hydrolysat d'amidon (tel qu'un sirop de glucose), un acide carboxylique ayant une chaîne de 2 à 12 carbones, les hydroxyalkylamines, les acides polycarboxyliques, l’urée, les sucres hydrogénés (tels que le sorbitol, le maltitol, le xylitol, le mannitol, lactitol, l’erythritol, ou l’isomalt) et des mélanges de ceux-ci. Dans un mode de réalisation, le plastifiant est le glycérol. Dans un mode de réalisation, le plastifiant est un sirop de glucose. Dans un mode de réalisation le plastifiant est choisi parmi le sorbitol, le maltitol, le xylitol, le mannitol, lactitol, l’erythritol, l’isomalt ou leurs mélanges. Dans un mode de réalisation, le plastifiant est choisi parmi le sorbitol, le maltitol, le mannitol, lactitol, l’erythritol, l’isomalt ou leurs mélanges. Dans un mode de réalisation, le plastifiant est choisi parmi le maltitol, le xylitol, le mannitol, lactitol, rerythritol, l’isomalt ou leurs mélanges.
“protéines végétales” se référent à une poudre de protéines végétales. Dans un mode de réalisation la poudre de protéines végétales possède une teneur en eau allant de 1 à 15 %, préférablement de 2 à 12 %, typiquement, de 3 à 7 %. Lesdites protéines végétales peuvent être du gluten de blé (100 % de gluten de blé), préférablement une poudre de gluten de blé vital. Dans un mode de réalisation, lesdites protéines végétales sont un mélange de gluten de blé vital et de protéines végétales issues d'au moins une autre origine. Selon un mode de réalisation, les protéines végétales comprennent plus de 50 % de gluten de blé vital, préférablement, plus de 60, 70, 80, 85, 95 % de gluten de blé vital. Préférablement, les « protéines végétales issues d'au moins une autre origine » ou « protéines végétales autres que le VWG » peuvent être choisies dans le groupe constitué par la pomme de terre, le lupin, le soja, le pois, le pois chiche, la luzerne, la fève, la lentille, le haricot, le colza, le tournesol et les céréales telles que le maïs, l'orge, le malt et l'avoine. Lesdites protéines végétales se trouvent typiquement sous la forme de farine, de concentré, d'isolat ou des graines, de préférence des graines hydratées. Dans un mode de réalisation, les protéines végétales selon l’invention sont un mélange de gluten vital de blé et de la farine et/ou des protéines végétales de pois chiche. Selon un mode de réalisation, la farine de pois chiche comprend de 15 % à 25%, de préférence 20% de protéines végétales en poids par rapport au poids de la farine sèche.
“ teneur en eau” désigne la concentration d’eau en poids par rapport au poids des compositions ou des aliments de l’invention. Elle est calculée sur la base de la méthode de Perte lors du séchage telle que décrite dans Pharmacopeial Forum, Vol. 24, n° 1 , page 5438 (Janvier-Février 1998). Le calcul de la teneur en eau est basé sur le pourcentage de poids qui est perdu lors du séchage.
“texturée” ou“texturisée” désigne une préparation alimentaire à base de protéines végétales qui présente une texture identique ou similaire à la viande, notamment quant à la dureté, la masticabilité, la résistance sous la dent et qui est substantiellement uniforme et non spongieuse.
DESCRIPTION DÉTAILLÉE La présente invention concerne une méthode d’incorporation d’au moins un acide aminé au sein d’une composition protéique comprenant ou consistant essentiellement en protéines végétales.
La méthode selon l’invention concerne également une méthode de préparation d’une composition alimentaire de protéines végétales, enrichie avec au moins un acide aminé ; Cette composition alimentaire présentant une digestibilité dudit au moins un acide aminé améliorée.
La méthode de l’invention comprend le malaxage d’un mélange, de préférence par extrusion, à une température de -10 °C à 100 °C afin d’obtenir une pâte qui est par la suite optionnellement façonnée et/ou hydratée. La pâte ainsi obtenue est par la suite chauffée, de préférence par chauffage statique à une température de 120 à 160 °C et cuite à une température entre 80 et 125°C.
La méthode comprend les étapes de :
1) malaxer, de préférence par extrusion, un mélange de :
a) protéines végétales comprenant ou consistant en gluten de blé vital,
b) au moins un plastifiant choisi parmi au moins un alcool polyhydroxylé choisi parmi :
le glycérol, l'éthylène glycol, le propylène glycol, le butanediol, le polyéthylène glycol et des mélanges de ceux-ci ; un hydrolysat d'amidon ; un acide carboxylique ayant une chaîne de 2 à 12 carbones ; une hydroxyalkylamine ; un acide polycarboxylique ; l’urée ; un sucre hydrogéné choisi parmi le sorbitol, le maltitol, le xylitol, le mannitol, lactitol, l’erythritol, ou l’isomalt ; et des mélanges de ceux-ci ;
c) au moins un acide aminé libre sélectionné parmi la lysine, le tryptophane, la méthionine, la phénylalanine, la thréonine, la valine, la leucine et l'isoleucine, l'arginine, l'histidine ou un mélange de ceux-ci ; et
d) optionnellement des fibresà une température de malaxage de -10 à 100 °C afin d’obtenir une pâte, puis
2) optionnellement façonner ladite pâte, préférablement par la découpe, le laminage, l'agglomération et/ou le moulage, puis,
3) optionnellement hydrater ladite pâte, de préférence par pulvérisation, puis mélanger avec au moins une inclusion, puis,
4) chauffer ladite pâte obtenue à l’étape (1), (2) ou (3), préférablement par chauffage statique, à une température de 120 à 160 °C pendant une période de chauffage de 1 minute à 1 heure, puis
5) cuire le produit obtenu à l’étape (4) dans l’eau à une température entre 80 et 125°C pendant une durée de 30 min à 4h.
La méthode est particulièrement avantageuse car elle conduit à l’inclusion d’acides aminés au sein de produits à base de protéines végétales, notamment des produits tels que des préparations alimentaires à base de protéines végétales. De manière surprenante, la Demanderesse a constaté que l’incorporation d’acides aminés libres selon l’invention garantit la digestibilité et de la biodisponibilité desdits acides aminés. En effet, les produits à base de protéines végétales obtenus selon la méthode de l’invention présentent une digestibilité iléale vraie comparables aux références de la FAO (Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture). De plus, la libération desdits acides aminés est prolongée et similaire aux produits commerciaux à base de protéines végétales.
Le mélange comprend de 40 à 85 %, de 40 à 78 %, de 40 à 65 % ou de 50 à 78 % de protéines végétales par rapport au poids dudit mélange ; de préférence les protéines végétales comprennent de 50 à 100 %, de préférence de 60 à 100 % de gluten de blé vital en poids par rapport au poids de protéines végétales.
Dans un mode de réalisation, le mélange comprend de 50 à 78 % ou de 40 à 65 % de protéines végétales par rapport au poids dudit mélange ; de préférence les protéines végétales comprennent de 50 à 100 %, de préférence de 90 à 100 % de gluten de blé vital en poids par rapport au poids de protéines végétales.
Dans un mode de réalisation, l’au moins un plastifiant est dans une concentration de 15 à 30 %, de préférence de 20% à 30 %, de 20 à 28, ou de 20 à 27 % en poids par rapport au poids du mélange.
Dans un mode de réalisation, l’au moins un acide aminé libre est dans une concentration de 0,5 à 15 %, de 1 à 10%, de 1% à 7%, de 4 % à 10%, de 4.5% à 10% en poids par rapport au poids du mélange.
Dans un mode de réalisation, l’au moins un acide aminé libre, de préférence la lysine, est dans une concentration de 4 % à 10%, de 4.5% à 10% en poids par rapport au poids du mélange.
Dans un mode de réalisation, le mélange comprend optiormellement des fibres, de préférence des fibres de blé dans une concentration de 2% à 5% en poids par rapport au poids du mélange. Le mélange peut comprendre en outre des sels tel que le chlorure de sodium dans une quantité de 0.5 % à 2% en poids par rapport au poids du mélange.
Selon l’un quelconque mode de réalisation de la présente invention, la somme des valeurs de concentration exprimées en pourcentage en poids total de la composition ou en poids sec de la composition ne peut pas dépasser 100%.
Les produits à base de protéines végétales comprennent souvent des œufs en tant que liant. Cet ajout empêche la consommation du produit par des végétaliens Dans un mode de réalisation, le procédé de l’invention ne comprend pas l’ajout d'un liant tel que des œufs. Les produits à base de protéines végétales comprennent souvent des liants sélectionnés parmi le xanthane ou l'amidon. L’ajout de tels liants fournit un produit qui possède une texture ayant des propriétés organoleptiques désagréables. Dans un mode de réalisation, le procédé de l’invention ne comprend pas l’ajout d'un liant sélectionné parmi le xanthane ou l’amidon. Par ailleurs, les étapes de façonnage telles que les étapes de découpage, d'agglomération, de laminage et de moulage peuvent être répétées afin d'obtenir un produit présentant une structure fibrillaire pouvant se rapprocher de la structure des myofibrilles des muscles squelettiques de la viande consommée.
Dans un mode de réalisation, la méthode ne comprend pas d’étape de granulation de la pâte obtenue à l’étape (1), (2) ou (3).
Dans un mode de réalisation, la méthode ne comprend pas l’ajout d’enzymes.
Dans un mode de réalisation, les protéines de l’étape 1) de la méthode selon l’invention telle que décrite dans la présente demande sont exclusivement des protéines végétales, à l’exclusion de toute autre source de protéines, notamment à l’exclusion des protéines animales. Ainsi, dans ce mode de réalisation, les protéines du mélange selon l’invention sont exclusivement des protéines végétales, à l’exclusion de toute autre source de protéines, notamment à l’exclusion des protéines animales. Dans un mode de réalisation, la méthode selon l’invention telle que décrite dans la présente demande ne comprend pas d’étape d’incorporation ou de mélange en outre de protéines animales, qu’elles soient seules ou inclues dans un autre ingrédient.
Dans un mode de réalisation, ladite méthode selon l’invention telle que décrite dans la présente demande consiste en les étapes 1) à 5) telles que décrites ci-dessus.
1. TWP+AA, TWP+L
Dans un mode de réalisation, la méthode comprend les étapes de :
1) malaxer, de préférence par extrusion, un mélange de :
a) 40 à 85 % en poids, de préférence de 50 à 78 % en poids de protéines végétales par rapport au poids dudit mélange ; lesdites protéines végétales comprenant de 50 à 100 %, de préférence de 60 à 100 % de gluten de blé vital en poids par rapport au poids de protéines végétales ;
b) 15 à 30 % en poids, de préférence de 20 à 27 % en poids d’au moins un plastifiant par rapport au poids dudit mélange ; ledit plastifiant étant choisi parmi au moins un alcool polyhydroxylé choisi parmi le glycérol, l'éthylène glycol, le propylène glycol, le butanediol, le polyéthylène glycol et des mélanges de ceux-ci ; au moins un hydrolysat d'amidon ; au moins un acide carboxylique ayant une chaîne de 2 à 12 carbones ; au moins une hydroxyalkylamine ; au moins un acide polycarboxyliques ; l’urée ; au moins un sucre hydrogéné choisi parmi le sorbitol, le maltitol, le xylitol, le mannitol, lactitol, l’erythritol, ou l’isomalt ; et des mélanges de ceux-ci ;
c) 0,5 à 15 % en poids, de préférence de 1 à 7% en poids d’au moins un acide aminé libre par rapport au poids dudit mélange ; ledit au moins un acide aminé libre étant sélectionné parmi la lysine, la valine, le tryptophane, la méthionine, la phénylalanine, la thréonine, la leucine et l'isoleucine, l'arginine, lliistidine ou un mélange de ceux-ci ; et
d) optionnellement des fibres et/ou des additifs alimentaires à une température de 0 à 100 °C, de 10 à 100 °C, de 20 à 100 °C, de 30 à 100 °C, de 40 à 100 °C, de 50 à 100 °C, de 60 à 100 °C, de 70 à 100 °C, de 80 à 100 °C, de 90 à 100 °C, de 20 à 80 °C, préférablement de 30 à 65 °C, plus préférablement de 40 à 50 °C afin d’obtenir une pâte, puis
2) optionnel lement façonner ladite pâte, préférablement par la découpe, le laminage, l'agglomération et/ou le moulage, puis,
3) optionnellement hydrater ladite pâte, de préférence par pulvérisation, puis mélanger avec au moins une inclusion, puis,
4) chauffer la pâte enrichie en acides aminés obtenue à l’étape (2) ou (3), préférablement par chauffage statique, à une température de 120 à 160 °C, de 130 à 160 °C, de 140 à 160 °C ou de 150 à 160 °C pendant une période de chauffage de 1 minute à 1 heure, de 5 minutes à 1 heure, de 10 minutes à 1 heure, de 15 minutes à 1 heure, de 20 minutes à 1 heure, de 10 minutes à 30 minutes, de 30 minutes à 1 heure, de 40 minutes à 1 heure ou de 50 minutes à 1 heure.
5) cuire le produit obtenu à l’étape (4) dans l’eau à une température entre 80 et 125 °C pendant une durée de 30 min à 4h. Sans vouloir être limitée par une théorie, la Demanderesse considère que l’étape (4) de la méthode de l’invention permet de figer le réseau protéique végétal et l’étape (5) permet l’hydratation dudit réseau protéique.
Dans un mode de réalisation, la méthode comprend les étapes de :
1) malaxer, de préférence par extrusion, un mélange de :
a) 40 à 85 % en poids, de préférence de 50 à 78 % en poids de protéines végétales par rapport au poids dudit mélange ; lesdites protéines végétales comprenant de 75 à 100 %, de préférence de 80 à 100 % de gluten de blé vital en poids par rapport au poids de protéines végétales ;
b) 15 à 30 % en poids, de préférence de 20 à 27 % en poids d’au moins un plastifiant par rapport au poids dudit mélange ; ledit plastifiant étant choisi parmi au moins un alcool polyhydroxylé choisi parmi le glycérol, l'éthylène glycol, le propylène glycol, le butanediol, le polyéthylène glycol et des mélanges de ceux-ci ; au moins un hydrolysat d'amidon ; au moins un acide carboxylique ayant une chaîne de 2 à 12 carbones ; au moins une hydroxyalkylamine ; au moins un acide polycarboxyliques ; l’urée ; au moins un sucre hydrogéné choisi parmi le sorbitol, le maltitol, le xylitol, le mannitol, lactitol, l’erythritol, ou l’isomalt ; et des mélanges de ceux-ci ;
c) 0.5 à 15 % en poids, de préférence de 1 à 7% en poids d’au moins un acide aminé libre par rapport au poids dudit mélange ; ledit au moins un acide aminé libre étant sélectionné parmi la lysine, la valine, le tiyptophane, la méthionine, la phénylalanine, la thréonine, la leucine et l'isoleucine, l'arginine, l'histidine ou un mélange de ceux-ci ; et
d) optionnellement des fibres et/ou des additifs alimentâmes à une température de de 0 à 100 °C, préférablement de 30 à 65 °C, plus préférablement de 40 à 50 °C afin d’obtenir une pâte, puis
2) optionnellement façonner ladite pâte, préférablement par la découpe, le laminage, l'agglomération et/ou le moulage, puis,
3) optionnellement hydrater ladite pâte, de préférence par pulvérisation, puis mélanger avec au moins une inclusion. Puis
4) chauffer la pâte enrichie en acides aminés obtenue à l’étape (2) ou (3), préférablement par chauffage statique, à une température de 120 à 160 °C, pendant une période de chauffage de 1 minute à 1 heure, de préférence de 10 minutes à 30 minutes, puis 5) Cuire le produit obtenu à l’étape (4) dans l’eau à une température entre 80 et 125 °C pendant une durée de 30 min à 4h. Dans un mode de réalisation, la méthode comprend les étapes de :
1 ) malaxer, de préférence par extrusion, un mélange de :
a) 40 à 85 % en poids, de préférence de 50 à 78 % en poids de protéines végétales par rapport au poids dudit mélange ; lesdites protéines végétales comprenant de 75 à 100 %, de préférence de 80 à 100 % de gluten de blé vital en poids par rapport au poids de protéines végétales ;
b) 15 à 30 % en poids, de préférence de 20 à 27 % en poids d’au moins un plastifiant par rapport au poids dudit mélange ; ledit plastifiant étant choisi parmi au moins un alcool polyhydroxylé choisi parmi le glycérol, l'éthylène glycol, et des mélanges de ceux-ci ; au moins un hydrolysat d'amidon ; au moins un acide carboxylique ayant une chaîne de 2 à 12 carbones ; l’urée ; au moins un sucre hydrogéné choisi parmi le sorbitol, le maltitol, le xylitol, le mannitol, lactitol, l’erythiitol, ou l’isomalt ; et des mélanges de ceux-ci ;
c) 1 à 15 % en poids, de préférence de 1 à 7% en poids d’au moins un acide aminé libre par rapport au poids dudit mélange ; ledit au moins un acide aminé libre étant sélectionné parmi la lysine, la valine, le tryptophane, la méthionine, la phénylalanine, la thréonine, la leucine et l'isoleucine, l'arginine, l'histidine ou un mélange de ceux-ci ; et
d) optionnellement des fibres et/ou des additifs alimentaires à une température de de 0 à 100 °C, préférablement de 30 à 65 °C, plus préférablement de 40 à 50 °C afin d’obtenir une pâte, puis
2) optionnellement façonner ladite pâte, préférablement par la découpe, le laminage, l'agglomération et/ou le moulage, puis,
3) optionnellement hydrater ladite pâte, de préférence par pulvérisation, puis mélanger avec au moins une inclusion, puis
4) chauffer la pâte enrichie en acides aminés obtenue à l’étape (2) ou (3), préférablement par chauffage statique, à une température de 120 à 160 °C, pendant une période de chauffage de 1 minute à 1 heure, de préférence de 10 minutes à 30 minutes, puis 5) cuire le produit obtenu à l’étape (4) dans l’eau à une température entre 80 et 125 °C pendant une durée de 30 min à 4h. Dans un mode de réalisation, la méthode comprend les étapes de :
1 ) malaxer, de préférence par extrusion, un mélange de :
a) 40 à 85 % en poids, de préférence de 50 à 78 % en poids de protéines végétales par rapport au poids dudit mélange ; lesdites protéines végétales comprenant de 75 à 100 %, de préférence de 80 à 100 % de gluten de blé vital en poids par rapport au poids de protéines végétales ;
b) 15 à 30 % en poids, de préférence de 20 à 27 % en poids d’au moins un plastifiant par rapport au poids dudit mélange ; ledit plastifiant étant choisi parmi au moins un alcool polyhydroxylé choisi parmi le glycérol, l'éthylène glycol, le propylène glycol, le butanediol, le polyéthylène glycol et des mélanges de ceux-ci ; au moins un hydrolysat d'amidon ; au moins un acide carboxylique ayant une chaîne de 2 à 12 carbones ; au moins une hydroxyalkylamine ; au moins un acide polycaiboxyliques ; l’urée ; au moins un sucre hydrogéné choisi parmi le sorbitol, le maltitol, le xylitol, le mannitol, lactitol, l’erythritol, ou l’isomalt ; et des mélanges de ceux-ci ;
c) 1 à 15 % en poids, de préférence de 1 à 7% en poids d’au moins un acide aminé libre par rapport au poids dudit mélange ; ledit au moins un acide aminé libre étant sélectionné parmi la lysine, la valine, le tryptophane, la méthionine, la phénylalanine, la thréonine, la leucine et l'isoleucine, l'arginine, l'histidine ou un mélange de ceux-ci ; et
d) optionnellement des fibres et/ou des additifs alimentaires à une température de de 0 à 100 °C, préférablement de 30 à 65 °C, plus préférablement de 40 à 50 °C afin d’obtenir une pâte, puis
2) optionnellement façonner ladite pâte, préférablement par la découpe, le laminage, l'agglomération et/ou le moulage, puis
3) optionnellement hydrater ladite pâte, de préférence par pulvérisation, puis mélanger avec au moins une inclusion, puis
4) chauffer la pâte enrichie en acides aminés obtenue à l’étape (2) ou (3), préférablement par chauffage statique, à une température de 120 à 160 °C, pendant une période de chauffage de 1 minute à 1 heure, de préférence de 10 minutes à 30 minutes,
5) cuire le produit obtenu à l’étape (4) dans l’eau à une température entre 80 et 125 °C pendant une durée de 30 min à 4h.
Dans un mode de réalisation, la méthode comprend les étapes de :
1) malaxer, de préférence par extrusion, un mélange de :
a) 40 à 85 % en poids, de préférence de 50 à 78 % en poids de protéines végétales par rapport au poids dudit mélange ; lesdites protéines végétales comprenant de 75 à 100 %, de préférence de 80 à 100 % de gluten de blé vital en poids par rapport au poids de protéines végétales ;
b) 15 à 30 % en poids, de préférence de 20 à 27 % en poids d’au moins un plastifiant par rapport au poids dudit mélange ; ledit plastifiant étant choisi parmi au moins un alcool polyhydroxylé choisi parmi le glycérol; au moins un hydrolysat d'amidon ; l’urée ; au moins un sucre hydrogéné choisi parmi le sorbitol, le maltitol, le xylitol, le mannitol, lactitol, l’erythritol, ou l’isomalt ; et des mélanges de ceux-ci ;
c) 1 à 15 % en poids, de préférence de 1 à 7% en poids d’au moins un acide aminé libre par rapport au poids dudit mélange ; ledit au moins un acide aminé libre étant sélectionné parmi la lysine, la valine, le tryptophane, la méthionine, la phénylalanine, la thréonine, la leucine et l'isoleucine, l'arginine, lliistidine ou un mélange de ceux-ci ; et
d) optionnellement des fibres et/ou des additifs alimentaires à une température de de 0 à 100 °C, préférablement de 30 à 65 °C, plus préférablement de 40 à 50 °C afin d’obtenir une pâte, puis
2) optionnellement façonner ladite pâte, préférablement par la découpe, le laminage, l'agglomération et/ou le moulage, puis
3) optionnellement hydrater ladite pâte, de préférence par pulvérisation, puis mélanger avec au moins une inclusion, puis
4) chauffer la pâte enrichie en acides aminés obtenue à l’étape (2) ou (3), préférablement par chauffage statique, à une température de 120 à 160 °C, pendant une période de chauffage de 1 minute à 1 heure, de préférence de 10 minutes à 30 minutes, puis
5) cuire le produit obtenu à l’étape (4) dans l’eau à une température entre 80 et 125 °C pendant une durée de 30 min à 4h.
Dans un mode de réalisation, la méthode comprend les étapes de :
1) malaxer, de préférence par extrusion, un mélange de :
a) 40 à 85 % en poids, de préférence de 50 à 78 % en poids de protéines végétales par rapport au poids dudit mélange ; lesdites protéines végétales comprenant de 75 à 100 %, de préférence de 80 à 100 % de gluten de blé vital en poids par rapport au poids de protéines végétales ;
b) 15 à 30 % en poids, de préférence de 20 à 27 % en poids d’au moins un plastifiant par rapport au poids dudit mélange ; ledit plastifiant étant choisi parmi au moins un alcool polyhydroxylé choisi parmi le glycérol, l'éthylène glycol, le propylène glycol, le butanediol, le polyéthylène glycol et des mélanges de ceux-ci ; au moins un hydrolysat d'amidon ; au moins un acide carboxylique ayant une chaîne de 2 à 12 carbones ; au moins une hydroxyalkylamine ; au moins un acide polycarboxyliques ; l’urée ; au moins un sucre hydrogéné choisi parmi le sorbitol, le maltitol, le xylitol, le mannitol, lactitol, l’erythritol, ou l’isomalt ; et des mélanges de ceux-ci ;
c) 1 à 15 % en poids, de préférence de 1 à 7% en poids d’au moins un acide aminé libre par rapport au poids dudit mélange ; ledit au moins un acide aminé libre étant sélectionné parmi la lysine, la valine, ou un mélange de ceux-ci, de préférence ledit au moins un acide aminé libre étant la lysine ; et
d) optionnellement des fibres et/ou des additifs alimentaires à une température de de 0 à 100 °C, préférablement de 30 à 65 °C, plus préférablement de 40 à 50 °C afin d’obtenir une pâte, puis
2) optionnellement façonner ladite pâte, préférablement par la découpe, le laminage, l'agglomération et/ou le moulage, puis
3) optionnellement hydrater ladite pâte, de préférence par pulvérisation, puis mélanger avec au moins une inclusion, puis
4) chauffer la pâte enrichie en acides aminés obtenue à l’étape (2) ou (3), préférablement par chauffage statique, à une température de 120 à 160 °C, pendant une période de chauffage de 1 minute à 1 heure, de préférence de 10 minutes à 30 minutes, puis 5) cuire le produit obtenu à l’étape (4) dans l’eau à une température entre 80 et 125 °C pendant une durée de 30 min à 4h.
Dans un mode de réalisation, la méthode comprend les étapes de :
1) malaxer, de préférence par extrusion, un mélange de :
a) 40 à 85 % en poids, de préférence de 50 à 78 % en poids de protéines végétales par rapport au poids dudit mélange ; lesdites protéines végétales comprenant de 75 à 100 %, de préférence de 80 à 100 % de gluten de blé vital en poids par rapport au poids de protéines végétales ;
b) 15 à 30 % en poids, de préférence de 20 à 27 % en poids d’au moins un plastifiant par rapport au poids dudit mélange ; ledit plastifiant étant choisi parmi au moins un alcool polyhydroxylé choisi parmi le glycérol, l'éthylène glycol, des mélanges de ceux-ci ; au moins un hydrolysat d'amidon ; au moins un acide carboxylique ayant une chaîne de 2 à 12 carbones ; l’urée ; au moins un sucre hydrogéné choisi parmi le sorbitol, le maltitol, le xylitol, le mannitol, lactitol, l’erythritol, ou l’isomalt ; et des mélanges de ceux-ci ;
c) 1 à 15 % en poids, de préférence de 1 à 7% en poids d’au moins un acide aminé libre par rapport au poids dudit mélange ; ledit au moins un acide aminé libre étant sélectionné parmi la lysine, la valine, ou un mélange de ceux-ci, de préférence ledit au moins un acide aminé libre étant la lysine ; et
d) optionnellement des fibres et/ou des additifs alimentaires à une température de de 0 à 100 °C, préférablement de 30 à 65 °C, plus préférablement de 40 à 50 °C afin d’obtenir une pâte, puis
2) optionnellement façonner ladite pâte, préférablement par la découpe, le laminage, l'agglomération et/ou le moulage, puis
3) optionnellement hydrater ladite pâte, de préférence par pulvérisation, puis mélanger avec au moins une inclusion, puis
4) chauffer la pâte enrichie en acides aminés obtenue à l’étape (2) ou (3), préférablement par chauffage statique, à une température de 120 à 160 °C, pendant une période de chauffage de 1 minute à 1 heure, de préférence de 10 minutes à 30 minutes, puis
5) cuire le produit obtenu à l’étape (4) dans l’eau à une température entre 80 et 125 °C pendant une durée de 30 min à 4h.
Dans un mode de réalisation, la méthode comprend les étapes de :
1) malaxer, de préférence par extrusion, un mélange de :
a) 40 à 85 % en poids, de préférence de 50 à 78 % en poids de protéines végétales par rapport au poids dudit mélange ; lesdites protéines végétales comprenant de 75 à 100 %, de préférence de 80 à 100 % de gluten de blé vital en poids par rapport au poids de protéines végétales ;
b) 15 à 30 % en poids, de préférence de 20 à 27 % en poids d’au moins un plastifiant par rapport au poids dudit mélange ; ledit plastifiant étant choisi parmi le glycérol ; au moins un hydrolysat d'amidon ; au moins un sucre hydrogéné choisi parmi le sorbitol, le maltitol, le xylitol, le mannitol, lactitol, l’erythritol, ou l’isomalt ; et des mélanges de ceux-ci ;
c) 1 à 15 %, de préférence de 1 à 7% en poids de lysine par rapport au poids dudit mélange ; et
d) optionnellement des fibres et/ou des additifs alimentaires à une température de de 0 à 100 °C, préférablement de 30 à 65 °C, plus préférablement de 40 à 50 °C afin d’obtenir une pâte, puis
2) optionnellement façonner ladite pâte, préférablement par la découpe, le laminage, l'agglomération et/ou le moulage, puis
3) optionnellement hydrater ladite pâte, de préférence par pulvérisation, puis mélanger avec au moins une inclusion, puis
4) chauffer la pâte enrichie en acides aminés obtenue à l’étape (2) ou (3), préférablement par chauffage statique, à une température de 120 à 160 °C, pendant une période de chauffage de 1 minute à 1 heure, de préférence de 10 minutes à 30 minutes, puis 5) cuire le produit obtenu à l’étape (4) dans l’eau à une température entre 80 et 125°C pendant une durée de 30 min à 4h.
Dans un mode de réalisation, la méthode comprend les étapes de :
1) malaxer, de préférence par extrusion, un mélange de :
a) 40 à 85 % en poids, de préférence de 50 à 78 % en poids de protéines végétales par rapport au poids dudit mélange ; lesdites protéines végétales comprenant de 75 à 100 %, de préférence de 80 à 100 % de gluten de blé vital en poids par rapport au poids de protéines végétales ;
b) 15 à 30 % en poids, de préférence de 20 à 27 % en poids d’au moins un plastifiant par rapport au poids dudit mélange ; ledit plastifiant étant choisi parmi le glycérol ; au moins un hydrolysat d'amidon ; au moins un sucre hydrogéné choisi parmi le sorbitol, le maltitol, le xylitol, le mannitol, lactitol, l’eiythritol, ou G isomalt ; et des mélanges de ceux-ci ;
c) 1 à 15 %, de préférence de 1 à 7% en poids de lysine par rapport au poids dudit mélange ; et d) optionnellement des fibres et/ou des additifs alimentaires à une température de de 0 à 100 °C, préférablement de 30 à 65 °C, plus préférablement de 40 à 50 °C afin d’obtenir une pâte, puis
2) optionnellement façonner ladite pâte, préférablement par la découpe, le laminage, l'agglomération et/ou le moulage, puis
3) optionnellement hydrater ladite pâte, de préférence par pulvérisation, puis mélanger avec au moins une inclusion, puis
4) chauffer la pâte enrichie en acides aminés obtenue à l’étape (2) ou (3), préférablement par chauffage statique, à une température de 120 à 160 °C, pendant une période de chauffage de 1 minute à 1 heure, de préférence de 10 minutes à 30 minutes, puis
5) cuire le produit obtenu à l’étape (4) dans l’eau à une température entre 80 et 125°C pendant une durée de 30 min à 4h.
Selon une première variante, l’au moins un plastifiant est le glycérol et l’au moins un acide aminé est la lysine.
Selon une deuxième variante, l’au moins un plastifiant est le sirop de glucose et l’au moins un acide aminé est la lysine.
Selon une troisième variante, l’au moins un plastifiant est choisi parmi le sorbitol, le maltitol, le xylitol, le mannitol, lactitol, l’erythritol, ou l’isomalt et des mélanges de ceux- ci ; et l’au moins un acide aminé est la lysine.
Selon une quatrième variante, l’au moins un plastifiant est choisi parmi le sorbitol, le maltitol, le mannitol, lactitol, l’erythritol, ou l’isomalt et des mélanges de ceux-ci ; et l’au moins un acide aminé est la lysine.
Selon une cinquième variante, l’au moins un plastifiant est choisi parmi le maltitol, le mannitol, lactitol, l’erythritol, ou l’isomalt et des mélanges de ceux-ci ; et l’au moins un acide aminé est la lysine.
Selon une sixième variante, l’au moins un plastifiant est choisi parmi le mannitol, lactitol, l’erythritol, ou l’ isomalt et des mélanges de ceux-ci ; et l’au moins un acide aminé est la lysine. 2. rWP+CP+AA, TWP+CP+L
Dans un mode de réalisation, la méthode comprend les étapes de :
1 ) malaxer, de préférence par extrusion, un mélange de :
a) 40 à 85 % en poids, de préférence de 50 à 78 % en poids de protéines végétales par rapport au poids dudit mélange ; lesdites protéines végétales comprenant de 75 à 95 %, de préférence de 85 à 95 % de gluten de blé vital ; et de 5 à 25 %, de préférence de 5 à 15 % de protéines d’une plante légumineuse en poids par rapport au poids de protéines végétales ;
b) 15 à 30 % en poids, de préférence de 20 à 27 % en poids d’au moins un plastifiant par rapport au poids dudit mélange ; ledit plastifiant étant choisi parmi au moins un alcool polyhydroxylé choisi parmi le glycérol, l'éthylène glycol, le propylène glycol, le butanediol, le polyéthylène glycol et des mélanges de ceux-ci ; au moins un hydrolysat d'amidon ; au moins un acide carboxylique ayant une chaîne de 2 à 12 carbones ; au moins une hydroxyalky lamine ; au moins un acide polycarboxyliques ; l’urée ; au moins un sucre hydrogéné choisi parmi le sorbitol, le maltitol, le xylitol, le mannitol, lactitol, Perythritol, ou l’isomalt ; et des mélanges de ceux-ci ;
c) 0.5 à 15 % en poids, de préférence de 1 à 7% en poids d’au moins un acide aminé libre par rapport au poids dudit mélange ; ledit au moins un acide aminé libre étant sélectionné parmi la lysine, la valine, le tryptophane, la méthionine, la phénylalanine, la thréonine, la leucine et l'isoleucine, l'arginine, l'histidine ou un mélange de ceux-ci ; et
d) optionnellement des fibres et/ou des additifs alimentaires à une température de de 0 à 100 °C, de 10 à 100 °C, de 20 à 100 °C, de 30 à 100 °C, de 40 à 100 °C, de 50 à 100 °C, de 60 à 100 °C, de 70 à 100 °C, de 80 à 100 °C, de 90 à 100 °C, de 20 à 80 °C, préférablement de 30 à 65 °C, plus préférablement de 40 à 50 °C afin d’obtenir une pâte, puis
2) optionnellement façonner ladite pâte, préférablement par la découpe, le laminage, l'agglomération et/ou le moulage, puis 3) optionnellement hydrater ladite pâte, de préférence par pulvérisation, puis mélanger avec au moins une inclusion, puis
4) chauffer la pâte enrichie en acides aminés obtenue à l’étape (2) ou (3), préférablement par chauffage statique, à une température de 120 à 160 °C, de 130 à 160 °C, de 140 à 160 °C ou de 150 à 160 °C pendant une période de chauffage de 1 minute à 1 heure, de 5 minutes à 1 heure, de 10 minutes à 1 heure, de 15 minutes à 1 heure, de 20 minutes à 1 heure, de 10 minutes à 30 minutes, de 30 minutes à 1 heure, de 40 minutes à 1 heure ou de 50 minutes à 1 heure, puis
5) cuire le produit obtenu à l’étape (4) dans l’eau à une température entre 80 et 125 °C pendant une durée de 30 min à 4h.
Dans un mode de réalisation, la méthode comprend les étapes de :
1 ) malaxer, de préférence par extrusion, un mélange de :
a) 40 à 85 % en poids, de préférence de 50 à 78 % en poids de protéines végétales par rapport au poids dudit mélange ; lesdites protéines végétales comprenant de 75 à 95 %, de préférence de 85 à 95 % de gluten de blé vital ; et de 5 à 25 %, de préférence de 5 à 15 % de protéines d’une plante légumineuse en poids par rapport au poids de protéines végétales ; ladite plante légumineuse étant sélectionnée parmi les pois chiche, le soja, les pois, l’arachide, la lentille cultivée, la luzerne cultivée et les fèves.
b) 15 à 30 % en poids, de préférence de 20 à 27 % en poids d’au moins un plastifiant par rapport au poids dudit mélange ; ledit plastifiant étant choisi parmi au moins un alcool polyhydroxylé choisi parmi le glycérol, l'éthylène glycol, le propylène glycol, le butanediol, le polyéthylène glycol et des mélanges de ceux-ci ; au moins un hydrolysat d'amidon ; au moins un acide carboxylique ayant une chaîne de 2 à 12 carbones ; au moins une hydroxyalkylamine ; au moins un acide polycarboxyliques ; l’urée ; au moins un sucre hydrogéné choisi parmi le sorbitol, le maltitol, le xylitol, le mannitol, lactitol, l’erythritol, ou l’isomalt ; et des mélanges de ceux-ci ;
c) 0,5 à 15 % en poids, de préférence de 1 à 7% en poids d’au moins un acide aminé libre par rapport au poids dudit mélange ; ledit au moins un acide aminé libre étant sélectionné parmi la lysine, la valine, le tryptophane, la méthionine, la phénylalanine, la thréonine, la leucine et l'isoleucine, l'arginine, l'histidine ou un mélange de ceux-ci ; et
d) optionnellement des fibres et/ou des additifs alimentaires à une température de de 0 à 100 °C, préférablement de 30 à 65 °C, plus préférablement de 40 à 50 °C afin d’obtenir une pâte, puis
2) optionnellement façonner ladite pâte, préférablement par la découpe, le laminage, l'agglomération et/ou le moulage, puis
3) optionnellement hydrater ladite pâte, de préférence par pulvérisation, puis mélanger avec au moins une inclusion, puis
4) chauffer la pâte enrichie en acides aminés obtenue à l’étape (2) ou (3), préférablement par chauffage statique, à une température de 120 à 160 °C, pendant une période de chauffage de 1 minute à 1 heure, de préférence de 10 minutes à 30 minutes, puis
5) cuire le produit obtenu à l’étape (4) dans l’eau à une température entre 80 et 125 °C pendant une durée de 30 min à 4h.
Dans un mode de réalisation, la méthode comprend les étapes de :
1 ) malaxer, de préférence par extrusion, un mélange de :
a) 40 à 85 % en poids, de préférence de 50 à 78 % en poids de protéines végétales par rapport au poids dudit mélange ; lesdites protéines végétales comprenant de 75 à 95 %, de préférence de 85 à 95 % de gluten de blé vital ; et de 5 à 25 %, de préférence de 5 à 15 % de protéines de pois chiche en poids par rapport au poids de protéines végétales ;
b) 15 à 30 % en poids, de préférence de 20 à 27 % en poids d’au moins un plastifiant par rapport au poids dudit mélange ; ledit plastifiant étant choisi parmi au moins un alcool polyhydroxylé choisi parmi le glycérol, l'éthylène glycol, et des mélanges de ceux-ci ; au moins un hydrolysat d'amidon ; au moins un acide carboxylique ayant une chaîne de 2 à 12 carbones ; l’urée ; au moins un sucre hydrogéné choisi parmi le sorbitol, le maltitol, le xylitol, le mannitol, lactitol, l’erythritol, ou l’isomalt ; et des mélanges de ceux-ci ; c) 0,5 à 15 % en poids, de préférence de 1 à 7% en poids d’au moins un acide aminé libre par rapport au poids dudit mélange ; ledit au moins un acide aminé libre étant sélectionné parmi la lysine, la valine, le tryptophane, la méthionine, la phénylalanine, la thréonine, la leucine et l'isoleucine, l'arginine, l'histidine ou un mélange de ceux-ci ; et
d) optionnellement des fibres et/ou des additifs alimentaires à une température de de 0 à 100 °C, préférablement de 30 à 65 °C, plus préférablement de 40 à 50 °C afin d’obtenir une pâte, puis
2) optionnellement façonner ladite pâte, préférablement par la découpe, le laminage, l'agglomération et/ou le moulage, puis
3) optionnellement hydrater ladite pâte, de préférence par pulvérisation, puis mélanger avec au moins une inclusion, puis
4) chauffer la pâte enrichie en acides aminés obtenue à l’étape (2) ou (3), préférablement par chauffage statique, à une température de 120 à 160 °C, pendant une période de chauffage de 1 minute à 1 heure, de préférence de 10 minutes à 30 minutes, puis
5) cuire le produit obtenu à l’étape (4) dans l’eau à une température entre 80 et 125°C pendant une durée de 30 min à 4h.
Dans un mode de réalisation, la méthode comprend les étapes de :
1) malaxer, de préférence par extrusion, un mélange de :
a) 40 à 85 % en poids, de préférence de 50 à 78 % en poids de protéines végétales par rapport au poids dudit mélange ; lesdites protéines végétales comprenant de 75 à 95 % en poids, de préférence de 85 à 95 % en poids de gluten de blé vital ; et de 5 à 25 %, de préférence de 5 à 15 % de protéines de pois chiche en poids par rapport au poids de protéines végétales ;
b) 15 à 30 % en poids, de préférence de 20 à 27 % en poids d’au moins un plastifiant par rapport au poids dudit mélange ; ledit plastifiant étant choisi parmi au moins un alcool polyhydroxylé choisi parmi le glycérol, l'éthylène glycol, le propylène glycol, le butanediol, le polyéthylène glycol et des mélanges de ceux-ci ; au moins un hydrolysat d'amidon ; au moins un acide carboxylique ayant une chaîne de 2 à 12 carbones ; au moins une hydroxyalkylamine ; au moins un acide polycarboxyliques ; l’urée ; au moins un sucre hydrogéné choisi parmi le sorbitol, le maltitol, le xylitol, le mannitol, lactitol, l’erythritol, ou l’isomalt ; et des mélanges de ceux-ci ;
c) 0,5 à 15 % en poids, de préférence de 1 à 7% en poids d’au moins un acide aminé libre par rapport au poids dudit mélange ; ledit au moins un acide aminé libre étant sélectionné parmi la lysine, la valine, le tryptophane, la méthionine, la phénylalanine, la thréonine, la leucine et l'isoleucine, l'arginine, l'histidine ou un mélange de ceux-ci ; et
d) optionnellement des fibres et/ou des additifs alimentaires à une température de de 0 à 100 °C, préférablement de 30 à 65 °C, plus préférablement de 40 à 50 °C afin d’obtenir une pâte, puis
2) optionnellement façonner ladite pâte, préférablement par la découpe, le laminage, l'agglomération et/ou le moulage, puis
3) optionnellement hydrater ladite pâte, de préférence par pulvérisation, puis mélanger avec au moins une inclusion, puis
4) chauffer la pâte enrichie en acides aminés obtenue à l’étape (2) ou (3), préférablement par chauffage statique, à une température de 120 à 160 °C, pendant une période de chauffage de 1 minute à 1 heure, de préférence de 10 minutes à 30 minutes, puis
5) cuire le produit obtenu à l’étape (4) dans l’eau à une température entre 80 et 125°C pendant une durée de 30 min à 4h.
Dans un mode de réalisation, la méthode comprend les étapes de :
1) malaxer, de préférence par extrusion, un mélange de :
a) 40 à 85 % en poids, de préférence de 50 à 78 % en poids de protéines végétales par rapport au poids dudit mélange ; lesdites protéines végétales comprenant de 75 à 95 % en poids, de préférence de 85 à 95 % en poids de gluten de blé vital ; et de 5 à 25 %, de préférence de 5 à 15 % de protéines de pois chiche en poids par rapport au poids de protéines végétales ;
b) 15 à 30 % en poids, de préférence de 20 à 27 % en poids d’au moins un plastifiant par rapport au poids dudit mélange ; ledit plastifiant étant choisi parmi au moins un alcool polyhydroxylé choisi parmi le glycérol ; au moins un hydrolysat d'amidon ; l’urée ; au moins un sucre hydrogéné choisi parmi le sorbitol, le maltitol, le xylitol, le mannitol, lactitol, l’erythritol, ou l’isomalt ; et des mélanges de ceux-ci ;
c) 0,5 à 15 % en poids, de préférence de 1 à 7% en poids d’au moins un acide aminé libre par rapport au poids dudit mélange ; ledit au moins un acide aminé libre étant sélectionné parmi la lysine, la valine, le tryptophane, la méthionine, la phénylalanine, la thréonine, la leucine et l'isoleucine, l'arginine, lliistidine ou un mélange de ceux-ci ; et
d) optionnellement des fibres et/ou des additifs alimentaires à une température de de 0 à 100 °C, préférablement de 30 à 65 °C, plus préférablement de 40 à 50 °C afin d’obtenir une pâte, puis
2) optionnellement façonner ladite pâte, préférablement par la découpe, le laminage, l'agglomération et/ou le moulage, puis
3) optionnellement hydrater ladite pâte, de préférence par pulvérisation, puis mélanger avec au moins une inclusion, puis
4) chauffer la pâte enrichie en acides aminés obtenue à l’étape (2) ou (3), préférablement par chauffage statique, à une température de 120 à 160 °C, pendant une période de chauffage de 1 minute à 1 heure, de préférence de 10 minutes à 30 minutes, puis
5) cuire le produit obtenu à l’étape (4) dans l’eau à une température entre 80 et 125°C pendant une durée de 30 min à 4h.
Dans un mode de réalisation, la méthode comprend les étapes de :
1) malaxer, de préférence par extrusion, un mélange de :
a) 40 à 85 % en poids, de préférence de 50 à 78 % en poids de protéines végétales par rapport au poids dudit mélange ; lesdites protéines végétales comprenant de 75 à 95 % en poids, de préférence de 85 à 95 % en poids de gluten de blé vital ; et de 5 à 25 %, de préférence de 5 à 15 % de protéines de pois chiche en poids par rapport au poids de protéines végétales ;
b) 15 à 30 % en poids, de préférence de 20 à 27 % en poids d’au moins un plastifiant par rapport au poids dudit mélange ; ledit plastifiant étant choisi parmi au moins un alcool polyhydroxylé choisi parmi le glycérol, l'éthylène glycol, le propylène glycol, le butanediol, le polyéthylène glycol et des mélanges de ceux-ci ; au moins un hydrolysat d'amidon ; au moins un acide carboxylique ayant une chaîne de 2 à 12 carbones ; au moins une hydroxyalkylamine ; au moins un acide polycarboxyliques ; l’urée ; au moins un sucre hydrogéné choisi parmi le sorbitol, le maltitol, le xylitol, le mannitol, lactitol, l’erythritol, ou l’isomalt ; et des mélanges de ceux-ci ;
c) 1 à 15 % en poids, de préférence de 1 à 3% en poids d’au moins un acide aminé libre par rapport au poids dudit mélange ; ledit au moins un acide aminé libre étant sélectionné parmi la lysine, la valine, ou un mélange de ceux-ci, de préférence ledit au moins un acide aminé libre étant la lysine ; et
d) optionnellement des fibres et/ou des additifs alimentaires à une température de de 0 à 100 °C, préférablement de 30 à 65 °C, plus préférablement de 40 à 50 °C afin d’obtenir une pâte, puis
2) optionnellement façonner ladite pâte, préférablement par la découpe, le laminage, l'agglomération et/ou le moulage, puis
3) optionnellement hydrater ladite pâte, de préférence par pulvérisation, puis mélanger avec au moins une inclusion, puis
4) chauffer la pâte enrichie en acides aminés obtenue à l’étape (2) ou (3), préférablement par chauffage statique, à une température de 120 à 160 °C, pendant une période de chauffage de 1 minute à 1 heure, de préférence de 10 minutes à 30 minutes, puis
5) cuire le produit obtenu à l’étape (4) dans l’eau à une température entre 80 et 125°C pendant une durée de 30 min à 4h.
Dans un mode de réalisation, la méthode comprend les étapes de :
1 ) malaxer, de préférence par extrusion, un mélange de :
a) 40 à 85 % en poids, de préférence de 50 à 78 % en poids de protéines végétales par rapport au poids dudit mélange ; lesdites protéines végétales comprenant de 75 à 95 % en poids, de préférence de 85 à 95 % en poids de gluten de blé vital ; et de 5 à 25 %, de préférence de 5 à 15 % de protéines de pois chiche en poids par rapport au poids de protéines végétales ; b) 15 à 30 % en poids, de préférence de 20 à 27 % en poids d’au moins un plastifiant par rapport au poids dudit mélange ; ledit plastifiant étant choisi parmi au moins un alcool polyhydroxylé choisi parmi le glycérol, l'éthylène glycol, des mélanges de ceux-ci ; au moins un hydrolysat d'amidon ; au moins un acide carboxylique ayant une chaîne de 2 à 12 carbones ; l’urée ; au moins un sucre hydrogéné choisi parmi le sorbitol, le maltitol, le xylitol, le mannitol, lactitol, l’erythritol, ou l’isomalt ; et des mélanges de ceux-ci ;
c) 1 à 15 % en poids, de préférence de 1 à 7% en poids d’au moins un acide aminé libre par rapport au poids dudit mélange ; ledit au moins un acide aminé libre étant sélectionné parmi la lysine, la valine, ou un mélange de ceux-ci, de préférence ledit au moins un acide aminé libre étant la lysine ; et
d) optionnellement des fibres et/ou des additifs alimentaires à une température de de 0 à 100 °C, préférablement de 30 à 65 °C, plus préférablement de 40 à 50 °C afin d’obtenir une pâte, puis
2) optionnellement façonner ladite pâte, préférablement par la découpe, le laminage, l'agglomération et/ou le moulage, puis
3) optionnellement hydrater ladite pâte, de préférence par pulvérisation, puis mélanger avec au moins une inclusion, puis
4) chauffer la pâte enrichie en acides aminés obtenue à l’étape (2) ou (3), préférablement par chauffage statique, à une température de 120 à 160 °C, pendant une période de chauffage de 1 minute à 1 heure, de préférence de 10 minutes à 30 minutes, puis
5) cuire le produit obtenu à l’étape (4) dans l’eau à une température entre 80 et 125°C pendant une durée de 30 min à 4h.
Dans un mode de réalisation, la méthode comprend les étapes de : 1) malaxer, de préférence par extrusion, un mélange de :
a) 40 à 85 % en poids, de préférence de 50 à 78 % en poids de protéines végétales par rapport au poids dudit mélange ; lesdites protéines végétales comprenant de 75 à 95 % en poids, de préférence de 85 à 95 % en poids de gluten de blé vital ; et de 5 à 25 %, de préférence de 5 à 15 % de protéines de pois chiche en poids par rapport au poids de protéines végétales ; b) 15 à 30 % en poids, de préférence de 20 à 27 % en poids d’au moins un plastifiant par rapport au poids dudit mélange ; ledit plastifiant étant choisi parmi le glycérol,; au moins un hydrolysat d'amidon ; au moins un sucre hydrogéné choisi parmi le sorbitol, le maltitol, le xylitol, le mannitol, lactitol, l’erythritol, ou l’isomalt ; et des mélanges de ceux-ci ;
c) 1 à 15 % en poids, de préférence de 1 à 5% en poids de lysine par rapport au poids dudit mélange ; et
d) optionnellement des fibres et/ou des additifs alimentaires à une température de de 0 à 100 °C, préférablement de 30 à 65 °C, plus préférablement de 40 à 50 °C afin d’obtenir une pâte, puis
2) optionnellement façonner ladite pâte, préférablement par la découpe, le laminage, l'agglomération et/ou le moulage, puis
3) optionnellement hydrater ladite pâte, de préférence par pulvérisation, puis mélanger avec au moins une inclusion, puis
4) chauffer la pâte enrichie en acides aminés obtenue à l’étape (2) ou (3), préférablement par chauffage statique, à une température de 120 à 160 °C, pendant une période de chauffage de 1 minute à 1 heure, de préférence de 10 minutes à 30 minutes, puis 5) cuire le produit obtenu à l’étape (4) dans l’eau à une température entre 80 et 125°C pendant une durée de 30 min à 4h. Dans un mode de réalisation, la méthode comprend les étapes de :
1 ) malaxer, de préférence par extrusion, un mélange de :
a) 40 à 85 % en poids, de préférence de 50 à 78 % en poids de protéines végétales par rapport au poids dudit mélange ; lesdites protéines végétales comprenant de 75 à 95 % en poids, de préférence de 85 à 95 % en poids de gluten de blé vital ; et de 5 à 25 %, de préférence de 5 à 15 % de protéines de pois chiche en poids par rapport au poids de protéines végétales ;
b) 15 à 30 % en poids, de préférence de 20 à 27 % en poids d’au moins un plastifiant par rapport au poids dudit mélange ; ledit plastifiant étant choisi parmi le glycérol ; au moins un hydrolysat d'amidon ; au moins un sucre hydrogéné choisi parmi le sorbitol, le maltitol, le xylitol, le mannitol, lactitol, l’erythritol, ou G isomalt ; et des mélanges de ceux-ci ;
c) 1 à 15 % en poids, de préférence de 1 à 5% en poids de lysine par rapport au poids dudit mélange ; et
d) optionnellement des fibres et/ou des additifs alimentaires à une température de de 0 à 100 °C, préférablement de 30 à 65 °C, plus préférablement de 40 à 50 °C afin d’obtenir une pâte, puis
2) optionnellement façonner ladite pâte, préférablement par la découpe, le laminage, l'agglomération et/ou le moulage, puis
3) optionnellement hydrater ladite pâte, de préférence par pulvérisation, puis mélanger avec au moins une inclusion, puis
4) chauffer la pâte enrichie en acides aminés obtenue à l’étape (2) ou (3), préférablement par chauffage statique, à une température de 120 à 160 °C, pendant une période de chauffage de 1 minute à 1 heure, de préférence de 10 minutes à 30 minutes, puis 5) cuire le produit obtenu à l’étape (4) dans l’eau à une température entre 80 et 125°C pendant une durée de 30 min à 4h.
Dans un mode de réalisation, le mélange comprend des protéines végétales consistant en un mélange de 40 % à 65 % de gluten de blé vital et de 10 à 25 % de farine d’une légumineuse, de préférence de pois chiche, en poids par rapport au poids du mélange. Dans un mode de réalisation, la méthode comprend les étapes de :
1) malaxer, de préférence par extrusion, un mélange de :
a) 40 à 65 %, de gluten de blé vital ; et de 5 à 25 %, de préférence de 15 à 25 % de farine de pois chiche en poids par rapport au poids du mélange ;
b) 20 à 30 %, de préférence de 25 à 28 % d’au moins un plastifiant, de préférence le glycérol, par rapport au poids dudit mélange ;
c) 1 à 15 % en poids, de préférence de 4 % à 10% en poids ou de 4.5% à 10% en poids de lysine par rapport au poids dudit mélange ; et
d) optionnellement des fibres et/ou des additifs alimentaires à une température de de 0 à 100 °C, préférablement de 30 à 65 °C, plus préférablement de 40 à 50 °C afin d’obtenir une pâte, puis 2) optionnellement façonner ladite pâte, préférablement par la découpe, le laminage, l'agglomération et/ou le moulage, puis
3) optionnellement hydrater ladite pâte, de préférence par pulvérisation, puis mélanger avec au moins une inclusion, puis
4) chauffer la pâte enrichie en acides aminés obtenue à l’étape (2) ou (3), préférablement par chauffage statique, à une température de 120 à 160 °C, pendant une période de chauffage de 1 minute à 1 heure, de préférence de 10 minutes à 30 minutes, puis 5) cuire le produit obtenu à l’étape (4) dans l’eau à une température entre 80 et 125°C pendant une durée de 30 min à 4h. De préférence, l’au moins une inclusion sont des pois chiches hydratés. Dans un mode de réalisation, l’inclusion est dans une quantité de 10% à 20, préférentiellement de 13% à 20%, plus préférentiellement de 15% à 20% en poids par rapport au poids total de la pâte.
Selon une première variante, lesdites protéines végétales sont un mélange de 85 à 95 % de gluten de blé vital et de 5 à 15 % de protéines de pois chiche en poids par rapport au poids de protéines végétales, l’au moins un plastifiant est le glycérol et l’au moins un acide aminé est la lysine.
Selon une deuxième variante, lesdites protéines végétales sont un mélange de 85 à 95 % de gluten de blé vital et de 5 à 15 % de protéines de pois chiche en poids par rapport au poids de protéines végétales, l’au moins un plastifiant est le sirop de glucose et l’au moins un acide aminé est la lysine.
Selon une troisième variante, lesdites protéines végétales sont un mélange de 85 à 95 % de gluten de blé vital et de 5 à 15 % de protéines de pois chiche en poids par rapport au poids de protéines végétales, l’au moins un plastifiant est choisi parmi le sorbitol, le maltitol, le xylitol, le mannitol, lactitol, l’erythritol, ou l’isomalt et des mélanges de ceux- ci ; et l’au moins un acide aminé est la lysine.
Selon une quatrième variante, lesdites protéines végétales sont un mélange de 85 à 95 % de gluten de blé vital et de 5 à 15 % de protéines de pois chiche en poids par rapport au poids de protéines végétales, l’au moins un plastifiant est choisi parmi le sorbitol, le maltitol, le mannitol, lactitol, l’erythritol, ou l’isomalt et des mélanges de ceux-ci ; et l’au moins un acide aminé est la lysine.
Selon une cinquième variante, lesdites protéines végétales sont un mélange de 85 à 95 % de gluten de blé vital et de 5 à 15 % de protéines de pois chiche en poids par rapport au poids de protéines végétales, l’au moins un plastifiant est choisi parmi le maltitol, le mannitol, lactitol, l’erythritol, ou l’isomalt et des mélanges de ceux-ci ; et l’au moins un acide aminé est la lysine.
Selon une sixième variante, lesdites protéines végétales sont un mélange de 85 à 95 % de gluten de blé vital et de 5 à 15 % de protéines de pois chiche en poids par rapport au poids de protéines végétales, l’au moins un plastifiant est choisi parmi le mannitol, lactitol, l’erythritol, ou l’isomalt et des mélanges de ceux-ci ; et l’au moins un acide aminé est la lysine.
3. Compositions-aliments
L’invention concerne également une composition, de préférence une composition alimentaire obtenue ou susceptible d’être obtenue par la méthode telle que décrite précédemment.
Sans vouloir être limitée par une théorie, la Demanderesse considère que la méthode de l’invention permet l’incorporation d’acides aminés libres dans le réseau structurel des protéines végétales. Cette inclusion permet aux acides aminés incorporés d’agir en tant qu’acides aminés natifs dudit réseau et non en tant qu’acides aminés libres. Par conséquent, les acides aminés ne sont pas susceptibles à subir des dégradations physicochimiques (i.e. agrégation de produits de réaction Maillard).
L’invention concerne en outre un aliment comprenant la composition obtenue ou susceptible d’être obtenue par la méthode de l’invention. D’après un mode de réalisation la composition alimentaire ou l’aliment consiste en ou comprend :
de 40 à 85 %, de préférence de 50 à 78 % des protéines végétales, telles que décrites précédemment ; de 15 à 30 %, de préférence de 20 à 27 % dudit moins un plastifiant, tel que décrit précédemment ;
de 0-8% de fibres, telles que décrites précédemment ;
de 0.5 à 15 %, de préférence de 1 à 7 % de lysine ;
en poids par rapport au poids de l’aliment.
D’après un mode de réalisation la composition alimentaire ou l’aliment consiste en ou comprend :
de 40 à 85 %, de préférence de 50 à 78 % des protéines végétales, telles que décrites précédemment ;
de 15 à 30 %, de préférence de 20 à 27 % dudit moins un plastifiant, tel que décrit précédemment ;
de 0-8% de fibres, telles que décrites précédemment ;
de 0.5 à 5 %, de préférence de 1 à 3 % de lysine ;
en poids par rapport au poids de l’aliment.
Selon un mode de réalisation la composition alimentaire ou l’aliment consiste en ou comprend :
de 20 à 50% gluten de blé;
de 10 à 25 % de protéines de pois chiches, de préférence de la farine de pois chiche ;
optionnellement de 3 à 5% de fibres, de préférence de fibres de blé.
de 10 à 30 %, de glycérol ; et
de 0.5 à 7 %, de préférence de 1 à 7 % de lysine ;
en poids par rapport au poids de l’aliment.
Selon un mode de réalisation la composition alimentaire ou l’aliment consiste en ou comprend :
de 20 à 50% gluten de blé ;
de 10 à 25 % de protéines de pois chiches, de préférence de la farine de pois chiche ;
optionnellement de 3 à 5% de fibres, de préférence de fibres de blé.
de 10 à 30 %, de glycérol ; et de 0.5 à 5 %, de préférence de 1 à 5 % de lysine ;
en poids par rapport au poids de l’aliment.
Selon un mode de réalisation la composition alimentaire ou l’aliment consiste en ou comprend :
de 45 à 50% gluten;
de 20 à 25 % de protéines de pois chiches, de préférence de la farine de pois chiche ;
optionnellement de 3 à 5% de fibres, de préférence de fibres de blé.
de 25 à 30 %, de glycérol ; et
de 0.5 à 5 %, de préférence de 1 à 3 % de lysine ;
en poids par rapport au poids de l’aliment.
D’après un mode de réalisation, après l’hydratation et l’incorporation des inclusions la composition alimentaire ou l’aliment consiste en ou comprend :
de 25 à 35 %, de préférence de 28 à 30 % des protéines végétales, telles que décrites précédemment ;
de 15 à 20 %, de préférence de 18 à 20 % dudit au moins un plastifiant, tel que décrit précédemment ;
de 2% à 5% de fibres, telles que décrites précédemment ;
de 1 à 7 %, de préférence de 2 à 5 % de lysine ;
en poids par rapport au poids de la composition alimentaire ou de l’aliment.
D’après un mode de réalisation, après l’hydratation et l’incorporation des inclusions la composition alimentaire ou l’aliment consiste en ou comprend :
de 20 à 50 %, de préférence de 25 à 30 % de gluten de blé vital ;
de 10 à 15% de farine d’une légumineuse, de préférence le pois chiche ;
de 15 à 20 %, de préférence de 18 à 20 % dudit au moins un plastifiant, tel que décrit précédemment ;
de 2% à 5% de fibres, telles que décrites précédemment ;
de 1 à 7 %, de préférence de 2 à 5 % de lysine ;
en poids par rapport au poids de la composition alimentaire ou de l’aliment. Selon un mode de réalisation, la matière sèche de la composition alimentaire ou de l’aliment est de 20 % à 50 %, de préférence de 20 % à 45 %, environ 30 %, ou environ 40% par rapport au poids de la composition alimentaire ou de l’aliment.
Dans un mode de réalisation la composition alimentaire ou l’aliment consiste en ou comprend :
des protéines végétales, telles que décrites précédemment ; de préférence les protéines végétales étant un mélange de gluten de blé vital avec des protéines d’une plante légumineuse, de manière encore plus préférentielle la farine de pois chiche ;
d’au moins un plastifiant tel que décrit précédemment ;
optionnellement de fibres, telles que décrites précédemment ;
de la lysine libre ; et
optionnellement des inclusions, de préférence des pois chiches,
et présente :
de 20 % à 40% de matière sèche,
de 5 % à 20 % de protéines végétales, et
de 1 % à 7 % de lysine, les pourcentages étant exprimées en poids par rapport au poids de l’aliment ou de la composition alimentaire.
Dans un mode de réalisation la composition alimentaire ou l’aliment consiste en ou comprend :
des protéines végétales, telles que décrites précédemment ; de préférence les protéines végétales étant un mélange de gluten de blé vital avec des protéines d’une plante légumineuse, de manière encore plus préférentielle la farine de pois chiche ;
d’au moins un plastifiant tel que décrit précédemment ;
optionnellement de fibres, telles que décrites précédemment ;
de la lysine libre ; et
optionnellement des inclusions, de préférence des pois chiches,
et présente :
de 20 % à 40% de matière sèche, de 5 % à 20 % de protéines végétales, et
de 1 % à 3 % de lysine,
les pourcentages étant exprimées en poids par rapport au poids de l’aliment ou de la composition alimentaire. Dans un mode de réalisation la composition alimentaire ou l’aliment consiste en ou comprend :
des protéines végétales, telles que décrites précédemment ; de préférence les protéines végétales étant un mélange de gluten de blé vital avec des protéines d’une plante légutnineuse, de manière encore plus préférentielle la farine de pois chiche ;
d’au moins un plastifiant tel que décrit précédemment ;
optionnellement de fibres, telles que décrites précédemment ;
de la lysine libre ; et
optionnellement des inclusions, de préférence des pois chiches,
et présente :
de 20 % à 40% de matière sèche,
de 5 % à 20 % de protéines végétales, et
de 3 % à 7 % de lysine,
les pourcentages étant exprimées en poids par rapport au poids de l’aliment ou de la composition alimentaire.
Dans un mode de réalisation la composition alimentaire ou l’aliment consiste en ou comprend :
des protéines végétales, telles que décrites précédemment ; de préférence les protéines végétales étant un mélange de gluten de blé vital avec des protéines d’une plante légumineuse, de manière encore plus préférentielle la farine de pois chiche ;
d’au moins un plastifiant tel que décrit précédemment ;
optionnellement de fibres, telles que décrites précédemment ;
de la lysine libre ; et
optionnellement des inclusions, de préférence des pois chiches, et présente :
de 20 % à 50 %, de préférence de 25 % à 45% de protéines végétales, et de 1 % à 10% de lysine,
les pourcentages étant exprimées en poids par rapport au poids sec de l’aliment ou de la composition alimentaire.
Dans un mode de réalisation la composition alimentaire ou l’aliment consiste en ou comprend :
des protéines végétales, telles que décrites précédemment ; de préférence les protéines végétales étant un mélange de gluten de blé vital avec des protéines d’une plante légumineuse, de manière encore plus préférentielle la farine de pois chiche ;
d’au moins un plastifiant tel que décrit précédemment ;
optionnellement de fibres, telles que décrites précédemment ;
de la lysine libre ; et
optionnellement des inclusions, de préférence des pois chiches,
et présente :
de 20 % à 50 %, de préférence de 25 % à 45% de protéines végétales, et de 1 % à 4.5 %, ou de 1% à 3% de lysine,
les pourcentages étant exprimées en poids par rapport au poids sec de l’aliment ou de la composition alimentaire.
Dans un mode de réalisation la composition alimentaire ou l’aliment consiste en ou comprend :
des protéines végétales, telles que décrites précédemment ; de préférence les protéines végétales étant un mélange de gluten de blé vital avec des protéines d’une plante légumineuse, de manière encore plus préférentielle la farine de pois chiche ;
d’au moins un plastifiant tel que décrit précédemment ;
optionnellement de fibres, telles que décrites précédemment ;
de la lysine libre ; et
optionnellement des inclusions, de préférence des pois chiches, et présente :
de 20 % à 50 %, de préférence de 25 % à 45% de protéines végétales, et de 4.5 % à 10%, ou de 7% à 10% de lysine,
les pourcentages étant exprimées en poids par rapport au poids sec de l’aliment ou de la composition alimentaire.
D’après un mode de réalisation, la composition alimentaire ou l’aliment consiste en ou comprend :
de 20 à 50 %, de préférence de 25 à 45 % des protéines végétales, telles que décrites précédemment ;
de 10 à 35 %, de préférence de 20 à 30 % dudit moins un plastifiant, tel que décrit précédemment ;
de 2% à 5% de fibres, telles que décrites précédemment ;
3 à 10 % ou de 4% à 10 % de lysine ;
optionnellement d’au moins un sel, de préférence le chlorure de sodium, de 0.5% à 2% ; et
des inclusions ;
les pourcentages étant exprimées en poids par rapport au poids sec de la composition alimentaire ou de l’aliment.
D’après un mode de réalisation, après l’hydratation et l’incorporation des inclusions la composition alimentaire ou l’aliment consiste en ou comprend :
de 25 à 30 %, de préférence de 28 à 30 % de gluten de blé vital ;
de 10 à 15% de farine d’une légumineuse, de préférence de pois chiche ;
de 25 à 35 %, de préférence de 25 à 30 % dudit moins un plastifiant, tel que décrit précédemment ;
de 2% à 5% de fibres, telles que décrites précédemment ;
3 à 10 % ou de 4% à 10 %, de préférence de 4% à 7% de lysine ;
optionnellement d’au moins un sel, de préférence le chlorure de sodium, de 0.5% à 2% ; et
des inclusions les pourcentages étant exprimées en poids par rapport au poids sec de la composition alimentaire ou de l’aliment.
Il est rappelé que l’acide aminé incorporé au sein de la composition est sous forme libre. Ainsi la lysine au sein des compositions alimentaires ou aliments présentés ci-dessous est incorporée sous forme libre, telle que préalablement définie.
Selon un mode de réalisation, la composition alimentaire ou l’aliment selon l’invention comprend de 4 à 12 grammes de lysine par 100 grammes de protéines.
Selon un mode de réalisation, la composition alimentaire ou l’aliment selon l’invention comprend de 4 à 6 grammes de lysine par 100 grammes de protéines. Selon un mode de réalisation, la composition alimentaire ou l’aliment selon l’mvention comprend de 4.5 à 10 grammes de lysine par 100 grammes de protéines.
Selon un mode de réalisation, la composition alimentaire ou l’aliment selon l’invention comprend de 8 à 10 grammes de lysine par 100 grammes de protéines.
Il est entendu que cette caractérisation englobe la lysine du gluten de blé vital, la lysine libre incorporée, la lysine de la farine de la plante légumineuse et éventuellement des inclusions.
La composition selon l’invention permet donc non seulement de surmonter la déficience des protéines de blé en lysine par la combinaison avec des protéines végétales, riches en lysine, mais aussi d’assurer une digestibilité avantageuse de cet acide aminé. Dans un mode de réalisation, les protéines présentes dans la composition alimentaire ou dans l’aliment selon l’invention tels que décrits dans la présente demande sont exclusivement des protéines végétales, à l’exclusion de toute autre source de protéines, notamment à l’exclusion des protéines animales. Dans un mode de réalisation, l’aliment est un aliment transformé. Dans un mode de réalisation, l’aliment est un analogue de viande. La teneur en eau de la composition ou de l’aliment selon l’invention est adaptée selon les connaissances générales de l’homme du métier.
Dans un mode de réalisation, la teneur en eau de la composition ou de l’aliment selon l’invention est de 15 à 85%. Par exemple pour des aliments ou les compositions alimentaires à être consommées, la teneur en eau est de 60 à 75 %.
Par exemple pour des aliments ou les compositions alimentaires à longue conservation, la teneur en eau est de 15 à 30 %.
Par le terme « produit à durée de conservation prolongée » on entend un produit qui est stable vis-à-vis d'une conservation à des températures ambiantes pendant une période de temps prolongée, par exemple jusqu'à 60 jours et plus. Un tel produit à durée de conservation prolongée est microbiologiquement stable grâce à sa teneur réduite en eau. Un tel produit à durée de conservation prolongée peut être consommé après hydratation et cuisson. Un tel produit à conservation prolongée peut être un aliment pour animaux, typiquement conçu pour les chats et les chiens.
Dans un mode de réalisation, la composition est une composition alimentaire pour l’homme ou un animal.
Dans un mode de réalisation l’animal est choisi parmi les bovins, les ovins et les caprins, les poissons, les porcs, la volaille, les chats et les chiens. Dans un mode de réalisation l’animal est choisi parmi les bovins, les ovins et les caprins les porcs et la volaille. Dans un mode de réalisation l’animal est choisi parmi les porcs et la volaille. Dans un mode de réalisation l’animal est choisi parmi les chats, les chiens.
Selon un mode de réalisation, la composition ou l’aliment selon l’invention contient de de 4.5 à 5 % de lysine en poids par rapport au poids des protéines végétales. BRÈVE DESCRIPTION DES FIGURES
Figure 1 est un graphique montrant la cinétique postprandiale de la lysine plasmatique après un repas contenant de filets de poulet (CF), soja texturé commercialisé (TS), protéine de blé texturée avec 40% de pois chiches (TWP-CP) et TWP-CP enrichi en lysine libre (TWP-CP + L). Les valeurs sont des moyennes ± SEM. Les données ont été analysées par une analyse de variance de modèle mixte avec le temps comme facteur répété. Effet de temps P <0,0001. Effet de repas P <0,0001. Effet de temps x repas P <0,0001.
EXEMPLES
La présente invention se comprendra mieux à la lecture des exemples suivants qui illustrent non-limitativement l’invention.
Abréviations
AA : acides aminés
Ala : alanine
Arg : arginine
Asp : acide aspartique
Cmax : concentration plasmatique maximale
Cys : cystéine
DM : ou MS, matière sèche
FAO : Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture
DIAAS : Score de digestibilité des acides aminés, selon FAO en utilisant la méthode de notation pour les adultes.
Glu : acide glutamique
Gly : glycine
h : heures
His : histidine
IAA : AA indispensables
Ile : isoleucine KA: facteur de conversion d’azote
Leu : leucine
Lys : lysine
M : composition protéique de viande bovine
Met : méthionine
mm : minutes
Phe : phenylalanine
Pro : praline
Ser : serine
T AA : Acides aminés totaux
tCmax : Temps d'apparition de la concentration plasmatique maximale
Thr : thréonine
TID : digestibilité iléale vraie
Trp : tryptophane
TWP : composition protéique de gluten texturé
TWP-CP : composition protéique de gluten et de protéines de pois chiche textures TWP-CP-L : composition protéique de gluten et de protéines de pois chiche texturés après incorporation de lysine libre selon l’invention
T WP-L : composition protéique de gluten texturé après incorporation de lysine libre selon l’invention
Tyr tyrosine
Val valine
WP composition protéique de gluten (non-texturé)
Exemple 1 : Préparation des sources protéiques TWP
De la poudre de gluten de blé vital (AMYGLUTEN®) (75 parties), du glycérol (100 %) (25 parties) et des fibres de blé (VITACELLA 400) (6 parties) sont malaxés ensemble en continu dans une extrudeuse bi-vis (Wemer & Pfleiderer ZSK25) à une température de 65 °C, façonnés et découpés afin d'obtenir de petites particules à l'aide d'une pastilleuse ZGF30 (Wemer & Pfleiderer). Des agglomérats de ces particules sont préparés en pulvérisant 3 parties d'eau sur les particules, et en pressant manuellement les particules hydratées ensemble dans un moule ayant la forme d'une escalope de porc. Les agglomérats obtenus sont ensuite frits dans de l'huile de cuisson à 150 °C pendant 5 minutes, et cuit dans l’eau à 95°C pendant 3 h fournissant ainsi la source de protéine T WP.
TWP-CP
De la poudre de gluten vital de blé (AMYGLUTEN®) (45 parties), de la farine de pois chiches (21 parties), des fibres de blé (VITACEL® WF200) (4 parties) du sel (NaCl) (1.4 parts) et du glycérol (100%) (28 parties) ont été malaxés ensemble en continu dans une extrudeuse bi-vis (Wemer & Pfleiderer ZSK25) à une température de 65°C, et mis en forme et découpés afin d'obtenir de petites particules à l'aide d'une pastilleuse ZGF30 (Wemer 10 & Pfleiderer).
70 parties d’agglomérats de ces particules sont préparés par addition de 12 parties d'eau et 17 parties de pois chiches hydratés sur les particules dans une découpeuse à bol Meissner (RS 35) et un découpage pendant 1 min (vitesse 3 pour le bol et vitesse 2 pour la lame). Les agglomérats sont ensuite broyés en continu dans un accessoire de hachoir à viande Hobart (Hobart A200N, plaque n° 12 1/8"), fournissant ainsi des fils multiples. Les agglomérats obtenus sont ensuite frits dans de l'huile de cuisson à 150 °C pendant 5 minutes, et cuit dans l’eau à 95°C pendant 3 h fournissant ainsi la source de protéine TWP-CP.
TWP-CP-L
De la poudre de gluten vital de blé (AMYGLUTEN®) (43 parties), de la farine de pois chiches (20 parties), des fibres de blé (VITACEL® WF200) (4 parties), de la lysine (L-LYSINE MONOHYDROCHLORIDE CAS No.: 657-27-2, 4 parties), du sel (NaCL) (1.4 parties) et du glycérol (100%) (28 parties) ont été malaxés ensemble en continu dans une extrudeuse bi-vis (Wemer & Pfleiderer ZSK25) à une température de 65 °C, et mis en forme et découpés afin d'obtenir de petites particules à l'aide d'une pastilleuse ZGF30 (Wemer 10 & Pfleiderer). 70 parties d’agglomérats de ces particules sont préparés par addition de 1 partie de sel, 12 parties d'eau et 17 parties de pois chiches hydratés sur les particules dans une découpeuse à bol Meissner (RS 35) et un découpage pendant 1 min (vitesse 3 pour le bol et vitesse 2 pour la lame). Les agglomérats sont ensuite broyés en continu dans un accessoire de hachoir à viande Hobart (Hobart A200N, plaque n°12 1/8"), fournissant ainsi des fils multiples. Les agglomérats obtenus sont ensuite frits dans de l'huile de cuisson à 150 °C pendant 5 minutes, et cuit dans l’eau a 95°C pendant 3 h fournissant ainsi la source de protéine TWP-CP-L.
TWP-L De la poudre de gluten vital de blé (AMYGLUTEN®) (60 parties), des fibres de blé (VITACEL® WF200) (4 parties), 7 parties de lysine (L-LYSINE
MONOHYDROCHLORIDE CAS No.: 657-27-2) et du glycérol (100%) (28 parties) ont été malaxés ensemble en continu dans une extrudeuse bi-vis (Wemer & Pfleiderer ZSK25) à une température de 65°C, et mis en forme et découpés afin d'obtenir de petites particules à l'aide d'une pastilleuse ZGF30 (Wemer 10 & Pfleiderer).
70 parties d’agglomérats de ces particules sont préparés par addition de 1 partie de sel, 12 parties d'eau sur les particules dans une découpeuse à bol Meissner (RS 35) et un découpage pendant 1 min (vitesse 3 pour le bol et vitesse 2 pour la lame). Les agglomérats sont ensuite broyés en continu dans un accessoire de hachoir à viande Hobart (Hobart A200N, plaque n°12 1/8"), fournissant ainsi des fils multiples. Les agglomérats obtenus sont ensuite frits dans de l'huile de cuisson à 150 °C pendant 5 minutes, et cuit dans l’eau à 95°C pendant 3 h fournissant ainsi la source de protéine TWP-L.
Exemple 2 : Préparation et caractérisation d’une composition alimentaire selon l’invention (TWP-CP-L+) De la poudre de gluten vital de blé (AMYGLUTEN®) (40 parties), de la farine de pois chiches (19 parties), des fibres de blé (VITACEL® WF200) (4 parties), de la lysine (L-LYSINE MONOHYDROCHLORIDE CAS No.: 657-27-2, 7 parties), du sel (NaCl) (1.3 parties) et du glycérol (100%) (28 parties) ont été malaxés ensemble en continu dans une extrudeuse bi-vis (Wemer & Pfleiderer ZSK25) à une température de 65°C, et mis en forme et découpés afin d'obtenir de petites particules à l'aide d'une pastilleuse ZGF30 (Wemer 10 & Pfleiderer).
70 parties d’agglomérats de ces particules sont préparés par addition de 1 partie de sel, 12 parties d'eau et 17 parties de pois chiches hydratés sur les particules dans une découpeuse à bol Meissner (RS 35) et un découpage pendant 1 min (vitesse 3 pour le bol et vitesse 2 pour la lame). Les agglomérats sont ensuite broyés en continu dans un accessoire de hachoir à viande Hobart (Hobart A200N, plaque n°12 1/8"), fournissant ainsi des fils multiples. Les agglomérats obtenus sont ensuite ftits dans de l'huile de cuisson à 150 °C pendant 5 minutes, et cuit dans l’eau à 95°C pendant 3 h fournissant ainsi la source de protéine TWP-CP-L+.
La caractérisation et la composition de TWP-CP-L+ sont présentées au sein du tableau 1.
[Tableau 1]
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Figure imgf000051_0001
Tableau 1. Caractérisation et la composition de la préparation TWP-CP-L+.
Exemples 3 et 4
Les exemples 3 et 4 décrivent les expérimentations animales réalisées afin d’étudier la digestibilité iléale de différentes sources de protéines ainsi que leur utilisation métabolique via l’exploration de la libération des acides aminés plasmatiques. Différentes comparaisons ont été réalisées dans ces expérimentations : 1) la source de protéines (protéines végétales vs protéines animales) ; 2) le procédé d’obtention des protéines de blé (natives vs texturées) ; 3) l’ajout de pois chiche ou de lysine libre dans le but d’améliorer le profil en acides aminés indispensables. Matériels et méthodes communs aux exemples 3 et 4
Général
Toutes les procédures étaient conformes aux directives formulées par la Communauté européenne pour l'utilisation d'animaux de laboratoire (2010/63/UE) et l'étude a été approuvée par le Comité local pour l'éthique en expérimentation animale (Approbation C2EA-02; CREEA d'Auvergne, Aubière, France).
La digestibilité iléale vraie (TID) a été mesurée à l'aide de la méthode de dilution isotopique dans des mini-porcs bio-marqués (Hess, Ganier, Thibault et Seve, 2000). L'enrichissement en acide aminé libre dans le plasma de la veine porte a été considéré comme la représentation optimale de l'enrichissement en protéines endogènes circulant dans l'iléon (Hess, Thibault et Seve, 1998).
Animaux
Des mini-porcs femelles de race Yucatan (INRA, St Gilles) ont été utilisés pour la mise en œuvre des expériences. Des cathéters permanents (polychlorure de vinyle, diamètre intérieur 1,1 mm, 1,9 mm de diamètre) sont implantés dans la veine porte, la veine hépatique et l'aorte et une canule en T (caoutchouc de silicone; 12 mm id, 17 mm od) est insérée dans l'iléon distal des mini-porcs. Les procédures chirurgicales et les soins post- chirurgicaux ont déjà été décrits en détail par Rémond et al. (Rémond, Buffière, Godin, Mirand, Obled, Papet et al., 2009). Les animaux ont été logés dans des enclos individuels (1 x 1,5 m) sous ventilation et à température contrôlée (21 °C). Les chirurgies ont été effectuées au moins 3 semaines avant le début des expériences. En dehors des jours d'échantillonnage, les animaux étaient nourris une fois par jour, avec 500 g de fourrage commercial (Porcyprima, Sanders Centre Auvergne, Aigueperse, France) et avaient un libre accès à l'eau.
Procédures expérimentales
Après récupération post-opératoire, et 5 jours avant le premier prélèvement, une perfusion continue de 13C-Leu (1 mg / kg / j, via le cathéter hépatique) a été initiée. Elle a ensuite été maintenue tout au long de l'expérience. Les jours d'échantillonnage, les mini-porcs n'ont pas reçu d’aliments commerciaux et se sont nourris exclusivement avec les repas essais. Le contenu iléal a été recueilli en continu de 1 h à 9 h après l'administration du repas essai. Les bouteilles en plastique, attachées à la canule T, ont été régulièrement remplacées selon le contenu digestif. Le digesta collecté (accumulé sur des intervalles d'une heure) a été pesé et immédiatement congelé à -20 °C. Des échantillons de sang (3 ml) de la veine porte ont été recueillis dans des seringues froides avec de l'héparine de lithium comme anticoagulant (S-Monovettes, Starstedt), à -15, 60 et 360 min.
Méthodes analytiques Les digesta ont été lyophilisés et finement broyés. Pour la détermination du chrome, les échantillons lyophilisés ont été minéralisés à 550 °C pendant 6 h. Les cendres ont été dissoutes dans un mélange d'acide nitrique et de chrome, et la concentration a été déterminée en utilisant une spectrométrie d'absorption atomique (AAnalyst 400, Perkin- Elmer). Les niveaux d'azote total dans les effluents gastro-intestinaux et les repas tests ont été déterminés à l'aide d'un analyseur élémentaire (Vario Isotope cube, Elementar). Pour l'analyse des acides aminés, un échantillon représentatif de toute la période postprandiale a été constitué avec un pourcentage fixe de chaque digesta recueilli toutes les heures, dès la première apparition du chrome. Quatre hydrolyses des aliments et digesta ont été réalisées : HCl 6N pendant 24 h à 110 °C, HCl 6N pendant 48 h à 110 °C (pour les acides aminés à chaîne ramifiée), HCl 6N pendant 24 h à 110 °C après peroxidation avec H2O2 (pour les acides aminés soufrés), Ba(OH)2, 4N, 16 h, 110 °C (pour le tryptophane). Les acides aminés ont été déterminés par Chromatographie par échange d'ions, avec une réaction post-colonne de ninhydrine (analyseur L8900, Hitachi). La détermination de l'enrichissement en 13C-leucine des échantillons de digesta (après HCl 6N, 48 h, hydrolyse à 110 °C) et de plasma (après déprotéinisation avec de l'acide trichloroacétique) a été réalisée en utilisant un spectromètre de masse à rapport isotopique de combustion (GC-C-IRMS; Isoprime, GV Instruments), après purification par chromatographie d'échange de cations et formation d'un dérivé N-acétyle-propyle. Les enrichissements ont été exprimés en pourcentage atomique en excès.
Calculs
Le facteur de conversion KA d’azote en protéines est calculé selon Mossé et al. 1990.
La quantité d'azote (Nileum) et d'acides aminés (AAileum) à la fin de l'iléon a été corrigée par le pourcentage de récupération de chrome et a été calculée comme suit : AAileum ) AAdigesta x DM x Crintake/Crdigesta dans laquelle formule : AAdigesta est la quantité d’acides aminés (AA) dans le contenu iléal, DM est la quantité de matière sèche recueillie (cendres), Crintake et Crdigesta sont la quantité de Cr dans le repas et la quantité de Cr récupérée dans le digesta, respectivement.
Le taux de Leu endogène dans l'iléon ( LEUendo) a été calculé en utilisant l'équation suivante :
LEUendo LEUileum X (13C-LEUdigesta - 13C-LEUmeal) / (13C-LEUplasmapv - 13C-LEUmeal) dans laquelle formule : LEUileum est le niveau de leucine dans le contenu iléal,13C-LEUdigesta, 13C-LEUmeal et 13C-LEUplasmapv sont l'enrichissement en 13C de la leucine dans le contenu iléal, dans le repas et dans le plasma de la veine porte, respectivement. La quantité d’azote endogène dans l'iléon (Nendo) a été calculée en utilisant l'équation suivante : Nendo Nileum X ( LEUendo/ LEUileum)
La quantité d'AA endogène dans l'iléon (AAendo) a été calculée en utilisant l'équation suivante :
AAendo LEUendo X ([AA]/[Leu])digesta PF dans laquelle formule : ([AA]/[Leu])digesta PF est le rapport entre les concentrations de l'AA considéré et de la leucine dans le contenu iléal des cochons-nains nourris avec le repas- essai sans protéines (PF).
La digestibilité iléale vraie des protéines (TID) et la digestibilité iléale vraie de chaque AA individuel (TIDAA) ont été calculées comme suit : TID(%)— ((Nintake (Nileum -- Nendo))/Nintake) X 100
TIDAA(%) ((AAintake (AAileum - AAendo))/ AAintake) X 100 dans laquelle formule : Nintake est la teneur totale en azote dans le repas, Nileum est l'azote récupéré au niveau de l'iléon, Nendo est le niveau d'azote endogène, et AAintake est la teneur en AA dans le repas. Analyse statistique
Les données ont été analysées en utilisant une analyse de variance (ANOVA), en utilisant la source de protéines et l'animal comme effets fixes (procédure GLM de SAS®). Les comparaisons des moyennes ont été effectuées en utilisant le test de Duncan à intervalle de confiance de 95%. Les données sont présentées en tant que moyennes ± SEM. Exemple 3 : Alimentation comparative pour évaluer la dieestibilité des sources protéiques
Cinq sources de protéines ont été testées : viande de bœuf (génisse Limousine) (M), protéine de blé (WP) Amygluten, Tereos, France), protéine de blé texturée (TWP) (Tereos, France), protéine de blé texturée enrichie avec de la lysine libre (TWP-L) (Tereos, France) et de la protéine de blé texturée avec 40% de pois chiches (TWP-CP) (Tereos, France). En outre, un mélange d'acides aminés libres (AA) (en proportion proche de la composition en acides aminés de la viande) (PF) a été utilisé pour surveiller la composition en acides aminés endogènes du contenu digestif circulant dans l'iléon. Pour chaque source de protéines, l'équivalent de 40 g de protéines (N x 6,25) a été incorporé dans un repas contenant 170 g d'amidon de blé, 25 ml d'huile d'arachide, 15 g de cellulose et 70 ml d'eau ainsi que de l'oxyde de chrome (CR2O3, 0,3% de DM), comme un marqueur indigestible utilisé pour la correction de digesta non récupéré au niveau de l'iléon. La protéine de blé native et le mélange d'AA ont été incorporés dans le repas en tant que tels. La source de protéine de bœuf (M) et tous les produits texturés (TWP, TWP-L et TWP-CP) ont été cuits dans un bain-marie à 75 °C pendant 30 minutes et hachés grossièrement avant d'être servis.
Quatre mini-porcs (29 ± 2 kg de poids corporel) ont été impliqués. Tous les cinq repas test ont été testés aléatoirement chez tous les animaux avec un intervalle minimum de deux jours entre chaque essai sur un animal donné. Digestibilité des acides aminés
Le schéma de la distribution des acides aminés endogènes s'écoulant dans l'iléon est présentée dans le tableau 2.
[Tableau 2]
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Tableau 2. Composition des acides aminés des protéines endogènes observés avec le régime sans protéines et flux d'acides aminés endogènes dans l'iléon suite aux repas tests contenant de la viande (M), des protéines de blé (WP), des protéines de blé texturées (TWP) et des protéines de blé texturées avec enrichissement en lysine (TWP-L), et des protéines de blé texturées + des pois chiches (TWP-CP). Les valeurs sont des moyennes ± SEM, n = 4.
L'enrichissement moyen en 13C de la leucine plasmatique, utilisée comme enrichissement de référence pour les sécrétions endogènes circulant à l'iléon était de 0,232 ± 0,025%.
Le flux iléal d’azote endogène n'a pas été affecté par la source protéique testée (P> 0,05), et a représenté 9,34 ± 1,25, 6,46 ± 2,06, 6,61 ± 0,76, 5,40 ± 0,69, 4,92 ± 1,13% d’azote ingéré pour M, WP, TWP, TWP-L et TWP-CP, respectivement. Le débit iléal des acides aminés individuels endogènes n'a pas non plus été affecté (P> 0,05).
Les TID des sources de protéines testées étaient toutes très élevées et non statistiquement différentes (P> 0,05) : 95,1 ± 1,3, 96,1 ± 0,3, 96,5 ± 0,8, 96,2 ± 1,6, 94,4 ± 1,4% de l'azote ingéré pour M, WP, TWP, TWP-L et TWP-CP. Les TID des acides aminés individuels des produits protéiques testés sont présentés dans le tableau 3.
[Tableau 3]
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Tableau 3. La digestibilité iléale vraie (TID) des acides aminés de protéines de viande (M), de protéines de blé (WP), de protéines de blé texturisées (TWP), de protéines de blé texturisées + lysine (TWP-L) et de protéines de blé texturisées + pois chiches (TWP-CP ). Les valeurs sont des moyennes ± SEM, n = 4. Il a été démontré que les produits à base de protéines de blé ont une digestibilité iléale élevée (environ 95%) similaire aux protéines animales. De façon intéressante, le procédé de texturisation de la protéine de blé n’a pas impacté sa digestibilité iléale et ce procédé l’a même légèrement amélioré, ce qui est particulièrement observé pour la cystéine (P = 0,02). En effet, les trois produits de gluten texturés (TWP, TWP-L et TWP-CP) ont une digestibilité significativement plus élevée de la cystéine que la protéine de blé native et la viande de bœuf.
La mesure de la digestibilité iléale vraie (TID) des protéines de blé dans cet exemple est en accord avec celle rapportée chez les porcs (Gilani, 2011). De plus, la protéine de bœuf, a été utilisée comme référence de protéine animale dans la présente étude, et sa TID chez les mini-porcs est comparable aux valeurs rapportées chez l'humain, soit 95% (FAO / OMS, 2011), ceci validant le modèle adopté pour les exemples de la présente demande.
Deux stratégies ont été adoptées pour compenser le déficit en lysine du blé dans cet exemple : l’ajout de pois chiche ou l’ajout de lysine libre. II a été observé que le mélange des deux sources de protéines végétales avec des profils d'acides aminés indispensables complémentaires, à savoir la protéine de blé et le pois chiche, n'a pas d'impact sur la digestibilité du produit.
L'autre possibilité d'améliorer le profil d'acides aminés indispensable était d'ajouter de la lysine libre aux sources de protéines végétales. La lysine étant l'un des principaux composants protéiques réactifs de la réaction de Maillard, la question était de savoir si sa supplémentation diminuerait la digestibilité du produit protéique, en raison de la formation d'agrégats protéiques de type Maillard au cours du traitement alimentaire. De manière surprenante, les résultats montrent que le procédé d’incorporation de la lysine selon l’invention n'influence pas la digestibilité du produit.
Par conséquent, la supplémentation en lysine selon l’invention constitue une solution efficace pour compenser la déficience de cet acide aminé au sein des produits alimentaires à base de protéines de blé sans en modifier leur digestibilité.
Exemple 4 : Cinétique de libération des acides aminés dans le plasma suite aux repas tests
Quatre sources de protéines ont été testées : filets de poulet (CF), soja texturé commercialisé (TS), protéine de blé texturée avec 40% de pois chiches (TWP-CP) et TWP-CP enrichi en lysine libre (TWP-CP + L). Elles ont été bouillies pendant 30 min, égouttés et grossièrement hachées.
Ces sources de protéines (40 g de protéines brutes) ont été incorporées dans un repas normalisé contenant du quinoa cuit et une sauce de type blanquette, afin d'imiter un plat traditionnel complet. De l'oxyde de chrome (Cr2O3, 0,3% p/p en matière sèche) a été ajouté en tant que marqueur indigestible.
Quatre mini-porcs (24 ± 3 kg de poids corporel) ont été utilisés dans cette expérience. Tous les quatre repas essais ont été testés aléatoirement chez tous les animaux avec un intervalle minimum de 2 jours entre chaque essai sur un animal donné.
Dans cette expérience, des échantillons de sang (4 ml) de l'aorte ont été recueillis en plus dans des seringues froides avec de l'héparine de lithium comme anticoagulant (S-Monovettes, Starstedt), à -30, -15, 15, 30, 60, 90, 150, 210, 270, 360, 450 et 540 min (par rapport au début du repas). Les échantillons de sang ont été immédiatement centrifugés à 1500 g pendant 10 min à 4 °C. Le surnageant résultant a été congelé dans de l'azote liquide et stocké à -80 °C jusqu'à une analyse ultérieure. Puis, les concentrations plasmatiques d'acides aminés de l'aorte ont été mesurées par chromatographie d'échange d'ions (analyseur L8900, Hitachi), après déprotéinisation avec l'acide sulfosalicylique.
Les cinétiques des concentrations d'acides aminés plasmatiques ont été analysées statistiquement en utilisant l'option répétée de la procédure PROC MIXED de SAS (SAS / STAT Usera Guide®, version 8.1, SAS Institute Inc., Caiy, NC, 2000), avec les mini-porcs comme effet aléatoire et le temps, le repas essai, et le temps x repas essai en tant que facteurs. Lorsqu'on a trouvé une interaction significative entre les repas et le temps x, la procédure LSMEANS a été utilisée pour tester les différences à des moments précis, entre les repas. La courbe postprandiale des acides aminés indispensables (IAA) a été caractérisée par la valeur maximale (Cmax), le temps auquel la Cmax a été observée (tCmax) et la surface postprandiale sous la courbe (AUC calculée à l'aide de la méthode trapézoïdale).
Digestibilité des acides aminés
L’analyse a montré une teneur de 60,9, 52,7, 60,7 et 59,6 g d’acides aminés pour les repas CF, TS, TWP-CP et TWP-CP ± L, respectivement. Le débit iléal de l'azote endogène n'a pas été affecté par la source protéique testée (P> 0,05) et représentait 6,52 ± 1,08, 5,35 ± 0,61, 5,39 ± 0,79 et 4,53 ± 0,65% de l'azote ingéré pour CF, TS, TWP- CP et TWP-CP ± L, respectivement.
La TID des acides aminés totaux (équivalent à la teneur en protéines) et des acides aminés individuels n'était pas différente entre les repas (tableau 4). [Tableau 4]
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Tableau 4. TID des acides aminés des repas contenant des filets de poulet (CF), du soja texturé (TS), du TWP-CP ou du TWP-CP + L.
Cet exemple montre que l’ajout à la fois de pois chiche et de lysine aux protéines de blé texturisées n’impacte pas la digestibilité iléale finale du produit utilisé comme substitut de viande.
Cinétique de libération des acides aminés plasmatiques après les repas tests
La cinétique d’apparition postprandiale de la lysine dans le plasma est illustrée par la figure 1. Il est montré que l’ajout de lysine libre au produit à base de protéines de blé texturisées et de pois chiche n’entraîne pas de libération précoce de lysine au niveau plasmatique.
Les principales caractéristiques résumant la cinétique postprandiale d’apparition des acides aminés plasmatiques sont présentées dans le tableau 5.
[Tableau 5]
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Tableau 5. Effet de la source protéique sur l'augmentation postprandiale des acides aminés indispensables dans le plasma (IAA). Bien que l'augmentation moyenne de la concentration plasmatique des acides aminés soit inférieure pour les produits à base de protéines de blé par rapport à celle du repas TS, il n'y a pas de différence statistique pour la libération plasmatique de lysine entre les repas TWP-CP + L et TS. Conclusion des exemples
Par conséquent, les exemples montrent que grâce à la présente invention, il est possible de développer de nouveaux aliments à base de protéines de blé, avec une digestibilité élevée, équivalente à celle de la viande.
La méthode de l’invention n'altère pas la digestibilité des acides aminés, et elle permet d'incorporer facilement des sources de lysine, l'acide aminé limitant de la protéine de blé.
Avantageusement, la supplémentation en lysine selon l’invention constitue une solution pour compenser la déficience de cet acide aminé indispensable au sein de compositions protéiques de blé et pour augmenter la valeur nutritive des produits à base de protéines de blé. Ceci car il n'y a pas de modification de la digestibilité et de la cinétique d'absorption des acides aminés.
L’homme du métier s’attendrait à un pic d’absorption de la lysine incorporée. De manière surprenante, l’incorporation de la lysine selon la présente invention conduit à une absorption progressive, ceci garantissant le captage de la lysine par les tissus musculaires.

Claims

REVENDICATIONS
1. Méthode d’incorporation d’au moins un acide aminé au sein d’une composition comprenant des protéines végétales ; ladite méthode comprenant les étapes suivantes :
1) malaxer, de préférence par extrusion, un mélange de :
1. protéines végétales comprenant ou consistant en gluten de blé vital ;
11. au moins un plastifiant choisi parmi au moins un alcool polyhydroxylé choisi parmi le glycérol, l'éthylène glycol, le propylène glycol, le butanediol, le polyéthylène glycol et des mélanges de ceux-ci ; au moins un hydrolysat d'amidon ; au moins un acide carboxylique ayant une chaîne de 2 à 12 carbones ; au moins une hydroxyalkylamine ; au moins un acide polycarboxylique ; l’urée ; au moins un sucre hydrogéné choisi parmi le sorbitol, le maltitol, le xylitol, le mannitol, lactitol, l’erythritol, ou l’isomalt ; et des mélanges de ceux-ci ;
111. au moins un acide aminé libre sélectionné parmi la lysine, le tryptophane, la méthionine, la phénylalanine, la thréonine, la valine, la leucine et l'isoleucine, l'arginine, l'histidine ou un mélange de ceux-ci ; et
IV. optionnellement des fibresà une température de malaxage de -10 à 100 °C afin d’obtenir une pâte, puis
2) optionnellement façonner ladite pâte, préférablement par la découpe, le laminage, l'agglomération , puis
3) optionnellement hydrater ladite pâte, de préférence par pulvérisation avec de l’eau, puis mélanger avec au moins une inclusion, puis
4) chauffer ladite pâte obtenue à l’étape (1), (2) ou (3), préférablement par chauffage statique, à une température de 120 à 160 °C pendant une période de chauffage de 1 minute à 1 heure, puis
5) cuire le produit obtenu à l’étape (4) dans l’eau à une température entre 80 et 125°C pendant une durée de 30 min à 4h.
2. La méthode selon la revendication 1, dans laquelle le mélange comprend :
- de 40 à 85 %, de préférence de 50 à 78 % de protéines végétales, et/ou
- de 15 à 30 %, de préférence de 20 à 27 % dudit au moins un plastifiant, et/ou
- de 0,5 à 15 %, de préférence de 1 à 7 % d’au moins un acide aminé libre en poids par rapport au poids du mélange.
3. La méthode selon la revendication 1 ou la revendication 2, dans laquelle lesdites protéines végétales comprennent de 50 à 100 %, de préférence de 60 à 100 % de gluten de blé vital en poids par rapport au poids de protéines végétales.
4. La méthode selon l’une quelconque des revendications 1 à 3, dans laquelle lesdites protéines végétales comprennent de 75 à 95 %, de préférence de 85 à 95 % de gluten de blé vital et de 5 à 25 %, de préférence de 5 à 15 % de protéines d’une plante légumineuse en poids par rapport au poids de protéines végétales.
5. La méthode selon la revendication 4, dans laquelle lesdites protéines d’une plante légumineuse sont choisies parmi les isolats, les farines, les graines hydratées ou des concentrés des protéines végétales de pois chiche, du soja, des pois, de l’arachide, de la lentille cultivée, de la luzerne cultivée et des fèves, de préférence les protéines végétales d’une plante légumineuse étant des protéines végétales de pois chiche.
6. La méthode selon l’une quelconque des revendications 1 à 5, dans laquelle ledit au moins un acide aminé libre est sélectionné parmi la lysine, la valine, ou un mélange de ceux-ci, de préférence ledit au moins un acide aminé libre étant la lysine.
7. La méthode selon l’une quelconque des revendications 1 à 6, dans laquelle ledit au moins un plastifiant est le glycérol ou un hydrolysat d’amidon ; de préférence l’hydrolysat d’amidon étant le sirop de glucose.
8. La méthode selon l’une quelconque des revendications 1 à 7, dans laquelle ledit au moins un plastifiant contient de 0 à 30%, de préférence de 0 à 20% d’eau, en poids par rapport au poids dudit plastifiant.
9. La méthode selon l’une quelconque des revendications 1 à 8, dans laquelle les protéines du mélange sont exclusivement des protéines végétales.
10. Composition alimentaire susceptible d’être obtenue par la méthode décrite selon l’une quelconque des revendications 1 à 9, ladite composition comprenant de 1 à 7 % de lysine en poids par rapport au poids de la composition ou de 4,5 à 10 % de lysine en poids par rapport au poids sec de la composition. 11. Composition selon la revendication 10, ladite composition ayant de 4,5 à 10 g de lysine par 100 g de protéines.
12. Composition selon la revendication 10 ou 11, les protéines de ladite composition étant exclusivement des protéines végétales.
13. Aliment comprenant la composition alimentaire selon l’une quelconque des revendications 10 à 12.
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