WO2020171214A1 - ガレート型カテキン由来の苦味が軽減された飲料 - Google Patents
ガレート型カテキン由来の苦味が軽減された飲料 Download PDFInfo
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Definitions
- Linalool is a type of monoterpene alcohol and is said to have aromas of lily of the valley, lavender, and bergamot. Linalool is found as an essential oil component of many plants, and is contained in essential oils such as rosewood, linaloe, and camphor.
- Patent Document 2 discloses a beverage imparted with a fruit flavor, and the beverage contains linalool. Further, Patent Literature 3 discloses a beer-flavored sparkling beverage containing linalool.
- Geraniol is a component contained in essential oils such as geranium and lemon, and is known to have a rose-like aroma.
- Patent Document 4 discloses a method of improving the aroma of a beverage by setting the content of gellan acid to geraniol in a beer-flavored beverage at a specific ratio. ..
- ppb and ppm refer to weight/volume (w/v) ppb and ppm, respectively.
- the numerical range represented by the lower limit value and the upper limit value that is, “lower limit value to upper limit value” includes the lower limit value and the upper limit value.
- the range represented by “1-2” includes 1 and 2.
- gallate-type catechin The beverage of the present invention contains gallate-type catechin.
- gallate-type catechin is a general term for epigallocatechin gallate, gallocatechin gallate, epicatechin gallate and catechin gallate. Therefore, in the embodiment of the present invention, the gallate-type catechin may include at least one selected from the group consisting of epicatechin gallate, gallocatechin gallate, epigallocatechin gallate, and catechin gallate.
- the content of gallate-type catechin means the total content of the four types of compounds.
- the concentration of gallate-type catechin in the beverage can be measured using high performance liquid chromatography (HPLC).
- HPLC high performance liquid chromatography
- the measurement conditions can be set as follows, for example.
- -HPLC device TOSOH HPLC system LC8020 model I ⁇ Column: TSKgel ODS80T sQA (4.6 mm ⁇ 150 mm) ⁇ Column temperature: 40°C -Mobile phase A: water-acetonitrile-trifluoroacetic acid (90:10:0.05) -Mobile phase B: water-acetonitrile-trifluoroacetic acid (20:80:0.05) ⁇ Detection: UV275nm ⁇ Injection volume: 20 ⁇ L -Flow rate: 1.0 mL/min.
- the beverage of the present invention contains linalool in a specific amount. Thereby, the bitterness derived from gallate-type catechin can be reduced.
- the content of linalool in the beverage of the present invention is 40 ppm or more, preferably 40 to 1500 ppm, preferably 50 to 500 ppm, more preferably 60 to 400 ppm, further preferably 70 to 350 ppm.
- the content of linalool in the beverage is less than 40 ppm, the effect of reducing the bitterness derived from gallate-type catechin may be insufficient.
- the linalool used in the present invention is not particularly limited, but may be a refined product or a crude product.
- it may be a natural product containing linalool or a processed product thereof (a plant extract, an essential oil, a fermented product of a plant, a concentrate thereof, or the like). More specific examples include fruit juices and extracts in addition to flavors containing linalool.
- a fragrance is one preferable example because it can be added to a beverage in a small amount.
- the ratio of the geraniol content to the gallate-type catechin content is not particularly limited, but may be, for example, 8 or more, and preferably 14 or more. May be.
- the geraniol used in the present invention is not particularly limited, but may be a crude product as well as a purified product.
- it may be a natural product containing geraniol or a processed product thereof (plant extract, essential oil, fermented product of plant, concentrated product thereof, etc.).
- More specific examples include fragrances containing geraniol, as well as fruit juices and extracts.
- a fragrance is one preferable example because it can be added to a beverage in a small amount.
- the ratio of the phenethyl alcohol content to the gallate catechin content is not particularly limited, but may be, for example, 0.00008 or more, preferably It may be 0.00014 or more.
- the phenethyl alcohol used in the present invention is not particularly limited, but may be a crude product as well as a purified product.
- it may be a natural product containing phenethyl alcohol or a processed product thereof (a plant extract, an essential oil, a fermented product of a plant, a concentrate thereof, or the like). More specific examples include fruit juices and extracts in addition to fragrances containing phenethyl alcohol.
- a fragrance is one preferable example because it can be added to a beverage in a small amount.
- the beverage of the present invention has a pH of 5.0 to 8.0, preferably 5.5 to 7.5.
- the pH of the beverage is less than 5.0, the bitterness may be masked by the sour component in the beverage.
- the pH of the beverage is 5.0 or more, the bitterness can be noticed remarkably because the sourness component acting as a masking component is small, which is preferable in obtaining the bitterness reducing effect of the present invention.
- the pH of the beverage can be adjusted using a pH adjusting agent such as sodium citrate, sodium hydroxide and sodium bicarbonate.
- the pH of the beverage can be easily measured using a commercially available pH meter.
- the beverage of the present invention can be blended with components generally used in beverages.
- components generally used in beverages for example, without limitation, flavoring agents, sugars, acidulants, nutrient enhancers, antioxidants, emulsifiers, preservatives, extracts, dietary fiber, quality stabilizers, etc. should be added within a range that does not impair the effects of the present invention.
- the beverage of the present invention is not particularly limited as long as it is a soft drink.
- it may be any of nutritional drinks, functional drinks, flavored water (near water) drinks, tea drinks (black tea, oolong tea, green tea, etc.), coffee drinks, carbonated drinks and the like.
- the beverage of the present invention is preferably a tea beverage.
- the "tea beverage” is a beverage containing an extract of tea leaves or an extract of cereals as a main component, and specifically, green tea, houjicha, blended tea, barley tea, mate tea, jasmine tea, black tea, Examples include oolong tea and Tochu tea.
- a particularly preferable tea beverage in the present invention is a tea beverage.
- the beverage of the present invention is preferably a packaged beverage that is heat-sterilized and packaged in a container. This is because the bitterness of the gallate-type catechin may become stronger by heating the beverage.
- the means for heat sterilization is not particularly limited, but any known means such as UHT sterilization and retort sterilization can be used.
- the container for filling the beverage is not particularly limited, but for example, a PET bottle, an aluminum can, a steel can, a paper pack, a chilled cup, a bottle and the like can be used. From the viewpoint of convenience or convenience, a container that is lightweight, easy to carry, and can be re-closed, for example, a container such as a PET bottle is preferable.
- Three specialist panels performed the evaluation according to the following criteria, using 1 ppm of gallate-type catechin and a beverage to which linalool was not added as a control (Sample 1). The average of the scores of the three specialist panels was calculated, and 3.0 points or less were passed. The sensory evaluation results are shown in the table below. 5 points: Stronger bitterness than the control. 4 points: Bitterness equivalent to that of the control. 3 points: Less bitterness than the control. 2 points: The bitterness is considerably less than that of the control. 1 point: No bitterness is felt.
- Experiment B2 Effect of gallate-type catechin and geraniol contents on bitterness Cha extract and geraniol were added to water, and the concentrations of gallate-type catechin and geraniol were adjusted to the concentrations shown in the table below to prepare beverages.
- the prepared beverage was filled in a PET container having a capacity of 500 ml.
- the pH of the prepared beverage was 5.9. Brix was less than 1 for all beverages.
- bitterness of each beverage was evaluated. According to the following criteria, three expert panelists evaluated bitterness by themselves, and then all panelists discussed and decided the final evaluation. ⁇ : almost no bitterness ⁇ : slightly bitterness ⁇ : strongly bitterness
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Abstract
ガレート型カテキンを含有するｐＨ５．０以上の飲料において、飲用時に感じられるガレート型カテキン由来の刺激的な苦味を軽減することを目的とする。 ガレート型カテキンを１～２５０ｐｐｍ含有し、リナロール４０ｐｐｍ以上またはゲラニオール４０ｐｐｍ以上またはフェネチルアルコール０．４ｐｐｂ以上を含有し、ｐＨが５．０～８．０である、飲料。
Description
本発明は、飲料に存在するガレート型カテキンに由来する苦味を軽減することに関する。
健康志向の高まりから、近年ポリフェノールの生理効果が注目され、ポリフェノールを豊富に含む飲料の需要が増大している。例えば、ポリフェノールの一種であるカテキン類は、コレステロール上昇抑制作用などの機能を有することが知られている。特にガレート型カテキンは、ヒトインフルエンザウイルスの不活化や、ＬＤＬの酸化抑制などにおいて高い生理活性を示すことが知られている。従って、ガレート型カテキンを手軽に摂取する手段として、ガレート型カテキンを含む飲料に対するニーズが存在する。しかし、ガレート型カテキンを含む飲料は、ガレート型カテキン特有の瞬間的で刺激的な苦味が強すぎて、不快感を伴うことがある。このような問題に対処するため、例えば、ガレート型カテキンを含む飲料に平均分子量２０，０００以上のコラーゲンペプチド及び／又はゼラチン、並びに増粘安定剤を含有させること（特許文献１）などが知られている。
一方、香り成分によっても飲料の風味を改善し得る。リナロールはモノテルペンアルコールの一種であり、スズラン、ラベンダー、ベルガモット様の芳香を有するとされる。リナロールは、多くの植物の精油成分として見出され、例えば、ローズウッド、リナロエ、芳樟などの精油に含まれる。特許文献２には、果実風味が付与された飲料が開示されており、当該飲料はリナロールを含有する。また、特許文献３には、リナロールを含有するビール風味発泡性飲料が開示されている。
また、ゲラニオールは、ゼラニウムやレモンなどの精油に含まれている成分であり、バラに似た芳香を持つことが知られている。ゲラニオールを用いた飲料の香味改善方法として、特許文献４には、ビール風味飲料において、ゲラニオールに対するゲラン酸の含有量を特定の比にすることによって、飲料の香りを改善する方法が開示されている。
さらに、フェネチルアルコールは、天然に広く存在し、バラ、カーネーション、ヒヤシンス、アレッポマツ、イランイラン、ゼラニウム、ネロリ、キンコウボクなどの精油に含まれる成分である。また、フェネチルアルコールは、清酒やワインなどの酒類にも含まれることが知られている。しかし、フェネチルアルコールによる苦味軽減効果は知られていない。
ｐＨ５．０以上の飲料にガレート型カテキンを含有させると、ｐＨが５．０未満の飲料と比較して、ガレート型カテキン由来の苦味が一層強く感じられることが本発明者により見いだされた。本発明は、ガレート型カテキンを含有するｐＨ５．０以上の飲料において、飲用時に感じられるガレート型カテキン由来の刺激的な苦味を軽減することを目的とする。
以上の事情に鑑み、本発明者は、飲料に関し、ガレート型カテキン由来の苦味の軽減に有効な成分を探索した。鋭意検討の結果、リナロール、ゲラニオール、フェネチルアルコールが当該苦味の軽減に寄与し得ることを見出した。このような知見に基づいて、本発明を完成させた。
本発明により、以下が提供される。但し、本発明の範囲はこれに限定されない。
［１］ ガレート型カテキンを１～２５０ｐｐｍ含有し、ｐＨが５．０～８．０である飲料であって、（ａ）リナロール４０ｐｐｍ以上、（ｂ）ゲラニオール４０ｐｐｍ以上、または（ｃ）フェネチルアルコール０．４ｐｐｂ以上、を含有する上記飲料。
［２］ Ｂｒｉｘが１以下である、［１］に記載の飲料。
［３］ 茶抽出物を含有する、［１］又は［２］に記載の飲料。
［４］ ガレート型カテキンを１～２５０ｐｐｍ含有し、ｐＨが５．０～８．０である飲料において、飲用時に感じられるガレート型カテキン由来の刺激的な苦味を軽減する方法であって、
（ａ）リナロール４０ｐｐｍ以上、
（ｂ）ゲラニオール４０ｐｐｍ以上、または
（ｃ）フェネチルアルコール０．４ｐｐｂ以上、
を飲料に含有させることを含む、上記方法。
［１］ ガレート型カテキンを１～２５０ｐｐｍ含有し、ｐＨが５．０～８．０である飲料であって、（ａ）リナロール４０ｐｐｍ以上、（ｂ）ゲラニオール４０ｐｐｍ以上、または（ｃ）フェネチルアルコール０．４ｐｐｂ以上、を含有する上記飲料。
［２］ Ｂｒｉｘが１以下である、［１］に記載の飲料。
［３］ 茶抽出物を含有する、［１］又は［２］に記載の飲料。
［４］ ガレート型カテキンを１～２５０ｐｐｍ含有し、ｐＨが５．０～８．０である飲料において、飲用時に感じられるガレート型カテキン由来の刺激的な苦味を軽減する方法であって、
（ａ）リナロール４０ｐｐｍ以上、
（ｂ）ゲラニオール４０ｐｐｍ以上、または
（ｃ）フェネチルアルコール０．４ｐｐｂ以上、
を飲料に含有させることを含む、上記方法。
本発明によれば、ガレート型カテキン由来の苦味が軽減されたｐＨが５．０以上の飲料を提供することができる。本明細書において「苦味」というときは、飲用時に瞬間的に感じる、舌を刺すような刺激的な苦味を意味する。
本発明の飲料及び関連する方法について、以下に説明する。
特に断りがない限り、本明細書において用いられる「ｐｐｂ」及び「ｐｐｍ」は、重量／容量（ｗ／ｖ）のｐｐｂ及びｐｐｍをそれぞれ意味する。また、本明細書において下限値と上限値によって表されている数値範囲、即ち「下限値～上限値」は、それら下限値及び上限値を包含するものとする。例えば、「１～２」により表される範囲は、１及び２を含む。
特に断りがない限り、本明細書において用いられる「ｐｐｂ」及び「ｐｐｍ」は、重量／容量（ｗ／ｖ）のｐｐｂ及びｐｐｍをそれぞれ意味する。また、本明細書において下限値と上限値によって表されている数値範囲、即ち「下限値～上限値」は、それら下限値及び上限値を包含するものとする。例えば、「１～２」により表される範囲は、１及び２を含む。
（ガレート型カテキン）
本発明の飲料は、ガレート型カテキンを含有する。本明細書において、「ガレート型カテキン」とは、エピガロカテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート及びカテキンガレートの総称を表す。従って、本発明の実施の形態では、ガレート型カテキンは、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピガロカテキンガレート及びカテキンガレートからなる群から選択される１以上を含んでいればよい。なお、確認のために記載するが、ガレート型カテキンの含有量とは、前記４種の化合物の含有量の合計を意味するものとする。
本発明の飲料は、ガレート型カテキンを含有する。本明細書において、「ガレート型カテキン」とは、エピガロカテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート及びカテキンガレートの総称を表す。従って、本発明の実施の形態では、ガレート型カテキンは、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピガロカテキンガレート及びカテキンガレートからなる群から選択される１以上を含んでいればよい。なお、確認のために記載するが、ガレート型カテキンの含有量とは、前記４種の化合物の含有量の合計を意味するものとする。
本発明で用いるガレート型カテキンは、特に限定されないが、精製品の他、粗製品であっても良く、ガレート型カテキンを含有する天然物もしくはその加工品、例えば植物の抽出物やその濃縮物であってもよい。ガレート型カテキンを含有する植物の抽出物又はその濃縮物は、紅茶、緑茶、烏龍茶、プーアル茶などのカメリア・シネンシスに属する茶葉類等を原料として用い、調製することができる。中でも、本発明の効果の側面から、紅茶葉より得られる抽出物を好適に用いることができる。
本発明の飲料中のガレート型カテキンの濃度は、１～２５０ｐｐｍであり、好ましくは１～１５０ｐｐｍ、より好ましくは３～６５ｐｐｍ、さらに好ましくは５～３０ｐｐｍである。飲料中のガレート型カテキンの濃度が１ｐｐｍ以上の場合、飲料における苦味が強く感じられるため、本発明による苦味の軽減効果を得る上で好ましい。また、飲料中のガレート型カテキンの濃度が２５０ｐｐｍを超える場合、本発明による苦味の軽減効果は得られるが、苦味が十分に軽減しないことがある。
飲料中のガレート型カテキンの濃度は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いて測定することができる。測定条件は、例えば以下のように設定することができる。
・ＨＰＬＣ装置：ＴＯＳＯＨ ＨＰＬＣシステム ＬＣ８０２０ ｍｏｄｅｌ Ｉ
・カラム：ＴＳＫｇｅｌ ＯＤＳ８０Ｔ ｓＱＡ（４．６ｍｍ×１５０ｍｍ）
・カラム温度：４０℃
・移動相Ａ：水－アセトニトリル－トリフルオロ酢酸（９０：１０：０．０５）
・移動相Ｂ：水－アセトニトリル－トリフルオロ酢酸（２０：８０：０．０５）
・検出：ＵＶ２７５ｎｍ
・注入量：２０μＬ
・流速：１．０ｍＬ／ｍｉｎ．
・グラジエントプログラム（体積％）：
時間（分） ％Ａ ％Ｂ
０ １００ ０
５ ９２ ８
１１ ９０ １０
２１ ９０ １０
２２ ０ １００
２９ ０ １００
３０ １００ ０
・標準物質：カテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレートおよびエピガロカテキンガレート（栗田工業株式会社、高純度試薬）。
・ＨＰＬＣ装置：ＴＯＳＯＨ ＨＰＬＣシステム ＬＣ８０２０ ｍｏｄｅｌ Ｉ
・カラム：ＴＳＫｇｅｌ ＯＤＳ８０Ｔ ｓＱＡ（４．６ｍｍ×１５０ｍｍ）
・カラム温度：４０℃
・移動相Ａ：水－アセトニトリル－トリフルオロ酢酸（９０：１０：０．０５）
・移動相Ｂ：水－アセトニトリル－トリフルオロ酢酸（２０：８０：０．０５）
・検出：ＵＶ２７５ｎｍ
・注入量：２０μＬ
・流速：１．０ｍＬ／ｍｉｎ．
・グラジエントプログラム（体積％）：
時間（分） ％Ａ ％Ｂ
０ １００ ０
５ ９２ ８
１１ ９０ １０
２１ ９０ １０
２２ ０ １００
２９ ０ １００
３０ １００ ０
・標準物質：カテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレートおよびエピガロカテキンガレート（栗田工業株式会社、高純度試薬）。
（リナロール）
一つの態様において、本発明の飲料は、リナロールを特定量で含有する。これにより、ガレート型カテキン由来の苦味を軽減することができる。本発明の飲料中のリナロールの含有量は、４０ｐｐｍ以上であり、好ましくは４０～１５００ｐｐｍ、好ましくは５０～５００ｐｐｍ、より好ましくは６０～４００ｐｐｍ、さらに好ましくは７０～３５０ｐｐｍである。飲料中のリナロールの含有量が４０ｐｐｍより小さいとガレート型カテキン由来の苦味の軽減効果が不十分になることがある。
一つの態様において、本発明の飲料は、リナロールを特定量で含有する。これにより、ガレート型カテキン由来の苦味を軽減することができる。本発明の飲料中のリナロールの含有量は、４０ｐｐｍ以上であり、好ましくは４０～１５００ｐｐｍ、好ましくは５０～５００ｐｐｍ、より好ましくは６０～４００ｐｐｍ、さらに好ましくは７０～３５０ｐｐｍである。飲料中のリナロールの含有量が４０ｐｐｍより小さいとガレート型カテキン由来の苦味の軽減効果が不十分になることがある。
本発明の飲料においては、ガレート型カテキン含有量に対するリナロール含有量の比率（リナロール含有量／ガレート型カテキン含有量）は、特に限定されないが、例えば８以上であってよく、好ましくは１４以上であってもよい。
本発明の飲料中のリナロールの含有量は、公知のＧＣ－ＭＳ法にて測定できる。ただし、本発明においては、カラムに高極性カラム（アジレントテクノロジーズ社製、ＤＢ－ＷａｘＵＩ）、抽出法に固相マイクロ抽出法（ＣＴＣアナリティクス社製、ＳＰＭＥ－ＡｒｒｏｗＣａｒｂｏｎ ＷＲ／ＰＤＭＳ）、検出器に高分解能質量分析装置（サーモフィッシャーサイエンティフィック社製、Ｑ Ｅｘａｃｔｉｖｅ ＧＣ Ｏｒｂｉｔｒａｐ）を用いるのがよい。
本発明で用いるリナロールは、特に限定されないが、精製品の他、粗製品であってもよい。例えば、リナロールを含有する天然物又はその加工品（植物抽出物、精油、植物の発酵物、これらの濃縮物等）であってもよい。より具体的な例として、リナロールを含有する香料の他、果汁やエキス等を挙げることができる。飲料への添加が少量で済むことから、香料が好ましい一例である。
（ゲラニオール）
一つの態様において、本発明の飲料は、ゲラニオールを特定量で含有する。これにより、ガレート型カテキン由来の苦味を軽減することができる。本発明の飲料中のゲラニオールの含有量は、４０ｐｐｍ以上であり、好ましくは４０～８００ｐｐｍ、好ましくは５０～７００ｐｐｍ、より好ましくは６０～６００ｐｐｍ、さらに好ましくは７０～５００ｐｐｍである。飲料中のゲラニオールの含有量が４０ｐｐｍより小さいとガレート型カテキン由来の苦味の軽減効果が不十分になることがある。一方、飲料中のゲラニオールの含有量が８００ｐｐｍを超えるとゲラニオールの風味が強くなりすぎて飲料自体の味が損なわれるおそれがある。
一つの態様において、本発明の飲料は、ゲラニオールを特定量で含有する。これにより、ガレート型カテキン由来の苦味を軽減することができる。本発明の飲料中のゲラニオールの含有量は、４０ｐｐｍ以上であり、好ましくは４０～８００ｐｐｍ、好ましくは５０～７００ｐｐｍ、より好ましくは６０～６００ｐｐｍ、さらに好ましくは７０～５００ｐｐｍである。飲料中のゲラニオールの含有量が４０ｐｐｍより小さいとガレート型カテキン由来の苦味の軽減効果が不十分になることがある。一方、飲料中のゲラニオールの含有量が８００ｐｐｍを超えるとゲラニオールの風味が強くなりすぎて飲料自体の味が損なわれるおそれがある。
本発明の飲料においては、ガレート型カテキン含有量に対するゲラニオール含有量の比率（ゲラニオール含有量／ガレート型カテキン含有量）は、特に限定されないが、例えば８以上であってよく、好ましくは１４以上であってもよい。
本発明の飲料中のゲラニオールの含有量は、公知のＧＣ－ＭＳ法にて測定できる。ただし、本発明においては、カラムに高極性カラム（アジレントテクノロジーズ社製、ＤＢ－ＷａｘＵＩ）、抽出法に固相マイクロ抽出法（ＣＴＣアナリティクス社製、ＳＰＭＥ－ＡｒｒｏｗＣａｒｂｏｎ ＷＲ／ＰＤＭＳ）、検出器に高分解能質量分析装置（サーモフィッシャーサイエンティフィック社製、Ｑ Ｅｘａｃｔｉｖｅ ＧＣ Ｏｒｂｉｔｒａｐ）を用いるのがよい。
本発明で用いるゲラニオールは、特に限定されないが、精製品の他、粗製品であってもよい。例えば、ゲラニオールを含有する天然物又はその加工品（植物抽出物、精油、植物の発酵物、これらの濃縮物等）であってもよい。より具体的な例として、ゲラニオールを含有する香料の他、果汁やエキス等を挙げることができる。飲料への添加が少量で済むことから、香料が好ましい一例である。
（フェネチルアルコール）
一つの態様において、本発明の飲料は、2-Phenylethanol（以下、本明細書では「フェネチルアルコール」という）を特定量で含有する。これにより、ガレート型カテキン由来の苦味を軽減することができる。本発明の飲料中のフェネチルアルコールの含有量は、０．４ｐｐｂ以上であり、好ましくは０．４～５ｐｐｂ、好ましくは０．５～４ｐｐｂ、より好ましくは０．６～３ｐｐｂ、さらに好ましくは０．７～２ｐｐｂである。飲料中のフェネチルアルコールの含有量が０．４ｐｐｂより小さいとガレート型カテキン由来の苦味の軽減効果が不十分になることがある。一方、飲料中のフェネチルアルコールの含有量が５ｐｐｂを超えるとフェネチルアルコールの風味が強くなりすぎて飲料自体の味が損なわれるおそれがある。
一つの態様において、本発明の飲料は、2-Phenylethanol（以下、本明細書では「フェネチルアルコール」という）を特定量で含有する。これにより、ガレート型カテキン由来の苦味を軽減することができる。本発明の飲料中のフェネチルアルコールの含有量は、０．４ｐｐｂ以上であり、好ましくは０．４～５ｐｐｂ、好ましくは０．５～４ｐｐｂ、より好ましくは０．６～３ｐｐｂ、さらに好ましくは０．７～２ｐｐｂである。飲料中のフェネチルアルコールの含有量が０．４ｐｐｂより小さいとガレート型カテキン由来の苦味の軽減効果が不十分になることがある。一方、飲料中のフェネチルアルコールの含有量が５ｐｐｂを超えるとフェネチルアルコールの風味が強くなりすぎて飲料自体の味が損なわれるおそれがある。
本発明の飲料においては、ガレート型カテキン含有量に対するフェネチルアルコール含有量の比率（フェネチルアルコール含有量／ガレート型カテキン含有量）は、特に限定されないが、例えば０．００００８以上であってよく、好ましくは０．０００１４以上であってもよい。
本発明の飲料中のフェネチルアルコールの含有量は、公知のＧＣ－ＭＳ法にて測定できる。ただし、本発明においては、カラムに高極性カラム（アジレントテクノロジーズ社製、ＤＢ－ＷａｘＵＩ）、抽出法に固相マイクロ抽出法（ＣＴＣアナリティクス社製、ＳＰＭＥ－ＡｒｒｏｗＣａｒｂｏｎ ＷＲ／ＰＤＭＳ）、検出器に高分解能質量分析装置（サーモフィッシャーサイエンティフィック社製、Ｑ Ｅｘａｃｔｉｖｅ ＧＣ Ｏｒｂｉｔｒａｐ）を用いるのがよい。
本発明で用いるフェネチルアルコールは、特に限定されないが、精製品の他、粗製品であってもよい。例えば、フェネチルアルコールを含有する天然物又はその加工品（植物抽出物、精油、植物の発酵物、これらの濃縮物等）であってもよい。より具体的な例として、フェネチルアルコールを含有する香料の他、果汁やエキス等を挙げることができる。飲料への添加が少量で済むことから、香料が好ましい一例である。
（ｐＨ）
本発明の飲料のｐＨは５．０～８．０であり、好ましくは５．５～７．５である。飲料のｐＨが５．０未満である場合は、飲料中の酸味成分により、苦味がマスキングされることがある。しかし、飲料のｐＨが５．０以上である場合は、マスキング成分として作用する酸味成分が少ないために苦味が顕著に知覚され得るため、本発明による苦味の軽減効果を得る上で好ましい。飲料のｐＨ調整は、クエン酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、重曹等のｐＨ調整剤を用いて適宜行うことができる。飲料のｐＨは市販のｐＨメーターを使用して容易に測定することができる。
本発明の飲料のｐＨは５．０～８．０であり、好ましくは５．５～７．５である。飲料のｐＨが５．０未満である場合は、飲料中の酸味成分により、苦味がマスキングされることがある。しかし、飲料のｐＨが５．０以上である場合は、マスキング成分として作用する酸味成分が少ないために苦味が顕著に知覚され得るため、本発明による苦味の軽減効果を得る上で好ましい。飲料のｐＨ調整は、クエン酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、重曹等のｐＨ調整剤を用いて適宜行うことができる。飲料のｐＨは市販のｐＨメーターを使用して容易に測定することができる。
（Ｂｒｉｘ）
本発明の飲料のＢｒｉｘ（ブリックス）は、特に限定されないが、１以下であることが好ましい。理論に拘束されないが、Ｂｒｉｘが１以下である場合、苦味のマスキング成分として作用する可溶性固形分が少ないために、ガレート型カテキンの苦味が顕著に感じられることが考えられるため、本発明による苦味の軽減効果を得る上で好ましい。Ｂｒｉｘは、糖度計や屈折計などを用いて得られるＢｒｉｘ値によって評価することができる。ブリックス値は、２０℃で測定された屈折率を、ＩＣＵＭＳＡ（国際砂糖分析統一委員会）の換算表に基づいてショ糖溶液の質量／質量パーセントに換算した値である。単位は「°Ｂｘ」、「％」または「度」で表示される。
本発明の飲料のＢｒｉｘ（ブリックス）は、特に限定されないが、１以下であることが好ましい。理論に拘束されないが、Ｂｒｉｘが１以下である場合、苦味のマスキング成分として作用する可溶性固形分が少ないために、ガレート型カテキンの苦味が顕著に感じられることが考えられるため、本発明による苦味の軽減効果を得る上で好ましい。Ｂｒｉｘは、糖度計や屈折計などを用いて得られるＢｒｉｘ値によって評価することができる。ブリックス値は、２０℃で測定された屈折率を、ＩＣＵＭＳＡ（国際砂糖分析統一委員会）の換算表に基づいてショ糖溶液の質量／質量パーセントに換算した値である。単位は「°Ｂｘ」、「％」または「度」で表示される。
（その他原料）
本発明の飲料には、上記に示した各種成分に加えて、飲料に一般的に用いられる成分を配合することができる。例えば、限定されないが、香料、糖類、酸味料、栄養強化剤、酸化防止剤、乳化剤、保存料、エキス類、食物繊維、品質安定剤などを、本発明の効果を損なわない範囲で添加することができる。
本発明の飲料には、上記に示した各種成分に加えて、飲料に一般的に用いられる成分を配合することができる。例えば、限定されないが、香料、糖類、酸味料、栄養強化剤、酸化防止剤、乳化剤、保存料、エキス類、食物繊維、品質安定剤などを、本発明の効果を損なわない範囲で添加することができる。
（飲料）
本発明の飲料は、清涼飲料であれば特に限定されない。例えば、栄養飲料、機能性飲料、フレーバードウォーター（ニアウォーター）系飲料、茶系飲料（紅茶、ウーロン茶、緑茶等）、コーヒー飲料、炭酸飲料などいずれであってもよい。本発明の飲料は、一実施形態において、茶飲料であることが好ましい。ここで「茶飲料」とは、茶葉の抽出物や穀類の抽出物を主成分として含有する飲料であり、具体的には、緑茶、ほうじ茶、ブレンド茶、麦茶、マテ茶、ジャスミン茶、紅茶、ウーロン茶、杜仲茶などが挙げられる。本発明において特に好ましい茶飲料は、紅茶飲料である。
本発明の飲料は、清涼飲料であれば特に限定されない。例えば、栄養飲料、機能性飲料、フレーバードウォーター（ニアウォーター）系飲料、茶系飲料（紅茶、ウーロン茶、緑茶等）、コーヒー飲料、炭酸飲料などいずれであってもよい。本発明の飲料は、一実施形態において、茶飲料であることが好ましい。ここで「茶飲料」とは、茶葉の抽出物や穀類の抽出物を主成分として含有する飲料であり、具体的には、緑茶、ほうじ茶、ブレンド茶、麦茶、マテ茶、ジャスミン茶、紅茶、ウーロン茶、杜仲茶などが挙げられる。本発明において特に好ましい茶飲料は、紅茶飲料である。
本発明の飲料は、加熱殺菌され、容器に詰められた状態の容器詰飲料であることが好ましい。飲料が加熱されることにより、ガレート型カテキンの苦味がより強くなる可能性があるからである。加熱殺菌の手段は特に限定されないが、例えばＵＨＴ殺菌及びレトルト殺菌等、公知のいずれの手段を用いることができる。飲料を充填する容器は、特に限定されないが、例えば、ＰＥＴボトル、アルミ缶、スチール缶、紙パック、チルドカップ、瓶などを用いることができる。手軽ないし利便性の側面からみれば、軽量で持ち運びが容易であり、かつ再栓が可能である容器、例えば、ＰＥＴボトルのような容器が好ましい。
以下、実験例を示して本発明の詳細を具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。また、本明細書においては、特に記載しない限り、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。
実験Ａ１．ｐＨの苦味に対する影響
ガレート型カテキンとして、チャ抽出物（サンフェノンＥＧＣ－ＯＰ；太陽化学株式会社；ガレート型カテキン含有量９４％）を用いた。飲料中のガレート型カテキン濃度が５ｐｐｍとなるように水にチャ抽出物を添加し飲料を調製した。クエン酸又は水酸化ナトリウムを用いて飲料のｐＨを下表に示すように調整した（サンプル１～５）。また、このように調製した飲料に、さらにリナロールを３００ｐｐｍとなるように添加した飲料も調製した。Ｂｒｉｘは全ての飲料で１以下であった。
ガレート型カテキンとして、チャ抽出物（サンフェノンＥＧＣ－ＯＰ；太陽化学株式会社；ガレート型カテキン含有量９４％）を用いた。飲料中のガレート型カテキン濃度が５ｐｐｍとなるように水にチャ抽出物を添加し飲料を調製した。クエン酸又は水酸化ナトリウムを用いて飲料のｐＨを下表に示すように調整した（サンプル１～５）。また、このように調製した飲料に、さらにリナロールを３００ｐｐｍとなるように添加した飲料も調製した。Ｂｒｉｘは全ての飲料で１以下であった。
それぞれの飲料について、苦味の評価を行った。以下の基準に沿って、専門パネル３名が各自で苦味を評価した後、パネル全員で協議して最終的な評価を決定した。
○：苦味をほとんど感じない
△：苦味を少し感じる
×：苦味を強く感じる
○：苦味をほとんど感じない
△：苦味を少し感じる
×：苦味を強く感じる
結果を下表に示す。リナロールを添加していない飲料の評価結果より、ガレート型カテキン由来の不快な苦味は、飲料のｐＨが５．０以上のときに知覚されることがわかった。これらの飲料にリナロールを添加すると、不快な苦味が軽減されることが示された。
一方、ｐＨ３．５の飲料では、ガレート型カテキン由来の不快な苦味はあまり問題にならないことがわかった。また、この飲料にリナロールを添加しても苦味の強さは変わらないこともわかった。
実験Ａ２．ガレート型カテキンとリナロールの含有量の苦味に対する影響
水にチャ抽出物とリナロールを添加し、ガレート型カテキンとリナロールの濃度を下表の濃度となるように調整し、各飲料を調製した。調製した飲料を５００ｍｌ容量のＰＥＴ容器に充填した。調製した飲料のｐＨは５．９であった。Ｂｒｉｘは全ての飲料で１以下であった。
水にチャ抽出物とリナロールを添加し、ガレート型カテキンとリナロールの濃度を下表の濃度となるように調整し、各飲料を調製した。調製した飲料を５００ｍｌ容量のＰＥＴ容器に充填した。調製した飲料のｐＨは５．９であった。Ｂｒｉｘは全ての飲料で１以下であった。
調製した飲料の苦味の強さに関して官能評価を行った。専門パネル３名が、ガレート型カテキンを１ｐｐｍ、リナロールを添加していない飲料をコントロール（サンプル１）として、以下の基準に沿って評価を行った。３名の専門パネルの点数の平均を算出し、３．０点以下を合格とした。官能評価結果を下表に示した。
５点：コントロールと比較して苦味が強い。
４点：コントロールと同等の苦味がある。
３点：コントロールと比較して、苦味が少ない。
２点：コントロールと比較して、苦味がかなり少ない。
１点：苦味を感じない。
５点：コントロールと比較して苦味が強い。
４点：コントロールと同等の苦味がある。
３点：コントロールと比較して、苦味が少ない。
２点：コントロールと比較して、苦味がかなり少ない。
１点：苦味を感じない。
ガレート型カテキンを１～２５０ｐｐｍ含有する飲料に対して、リナロールを４０ｐｐｍ以上、４０～１５００ｐｐｍ添加すると、ガレート型カテキンに由来する不快な苦味が軽減され、飲みやすくなった。
実験Ａ３．茶飲料の調製と評価
紅茶抽出液に、リナロールを飲料中の濃度が２０ｐｐｍ及び３００ｐｐｍとなるように添加し、紅茶飲料を調製した。これを加熱殺菌した後、５００ｍｌ容量のＰＥＴ容器に充填した。得られた紅茶飲料は、ガレート型カテキンの濃度が５ｐｐｍ、リナロールの濃度が２０ｐｐｍ又は３００ｐｐｍ、ｐＨが６．０、Ｂｒｉｘが０．３であった。
紅茶抽出液に、リナロールを飲料中の濃度が２０ｐｐｍ及び３００ｐｐｍとなるように添加し、紅茶飲料を調製した。これを加熱殺菌した後、５００ｍｌ容量のＰＥＴ容器に充填した。得られた紅茶飲料は、ガレート型カテキンの濃度が５ｐｐｍ、リナロールの濃度が２０ｐｐｍ又は３００ｐｐｍ、ｐＨが６．０、Ｂｒｉｘが０．３であった。
これら飲料の苦味を、実験Ａ２に記載の方法に従って官能で評価した。リナロールの濃度が２０ｐｐｍである飲料は、評価が４．３点（専門パネルの平均）であり、苦味が強く飲みにくかった。一方、リナロールの濃度が３００ｐｐｍである飲料は、苦味がほとんど感じられず飲みやすいことが示された。
実験Ｂ１．ｐＨの苦味に対する影響
ガレート型カテキンとして、チャ抽出物（サンフェノンＥＧＣ－ＯＰ；太陽化学株式会社；ガレート型カテキン含有量９４％）を用いた。飲料中のガレート型カテキン濃度が５ｐｐｍとなるように水にチャ抽出物を添加し飲料を調製した。クエン酸又は水酸化ナトリウムを用いて飲料のｐＨを下表に示すように調整した（サンプル１～５）。また、このように調製した飲料に、さらにゲラニオールを４０ｐｐｍとなるように添加した飲料も調製した。Ｂｒｉｘは全ての飲料で１以下であった。
ガレート型カテキンとして、チャ抽出物（サンフェノンＥＧＣ－ＯＰ；太陽化学株式会社；ガレート型カテキン含有量９４％）を用いた。飲料中のガレート型カテキン濃度が５ｐｐｍとなるように水にチャ抽出物を添加し飲料を調製した。クエン酸又は水酸化ナトリウムを用いて飲料のｐＨを下表に示すように調整した（サンプル１～５）。また、このように調製した飲料に、さらにゲラニオールを４０ｐｐｍとなるように添加した飲料も調製した。Ｂｒｉｘは全ての飲料で１以下であった。
それぞれの飲料について、苦味の評価を行った。以下の基準に沿って、専門パネル３名が各自で苦味を評価した後、パネル全員で協議して最終的な評価を決定した。
○：苦味をほとんど感じない
△：苦味を少し感じる
×：苦味を強く感じる
○：苦味をほとんど感じない
△：苦味を少し感じる
×：苦味を強く感じる
結果を下表に示す。ゲラニオールを添加していない飲料の評価結果より、ガレート型カテキン由来の不快な苦味は、飲料のｐＨが５．０以上のときに知覚されることがわかった。これらの飲料にゲラニオールを添加すると、不快な苦味が軽減されることが示された。
一方、ｐＨ３．５の飲料では、ガレート型カテキン由来の不快な苦味はあまり問題にならないことがわかった。また、この飲料にゲラニオールを添加しても苦味の強さは変わらないこともわかった。
実験Ｂ２．ガレート型カテキンとゲラニオールの含有量の苦味に対する影響
水にチャ抽出物とゲラニオールを添加し、ガレート型カテキンとゲラニオールの濃度を下表の濃度となるように調整し、各飲料を調製した。調製した飲料を５００ｍｌ容量のＰＥＴ容器に充填した。調製した飲料のｐＨは５．９であった。Ｂｒｉｘは全ての飲料で１以下であった。
水にチャ抽出物とゲラニオールを添加し、ガレート型カテキンとゲラニオールの濃度を下表の濃度となるように調整し、各飲料を調製した。調製した飲料を５００ｍｌ容量のＰＥＴ容器に充填した。調製した飲料のｐＨは５．９であった。Ｂｒｉｘは全ての飲料で１以下であった。
調製した飲料の苦味の強さに関して官能評価を行った。専門パネル３名が、ガレート型カテキンを１ｐｐｍ、ゲラニオールを添加していない飲料をコントロール（サンプル１）として、以下の基準に沿って評価を行った。３名の専門パネルの点数の平均を算出し、３．０点以下を合格とした。官能評価結果を下表に示した。
５点：コントロールと比較して苦味が強い。
４点：コントロールと同等の苦味がある。
３点：コントロールと比較して、苦味が少ない。
２点：コントロールと比較して、苦味がかなり少ない。
１点：苦味を感じない。
５点：コントロールと比較して苦味が強い。
４点：コントロールと同等の苦味がある。
３点：コントロールと比較して、苦味が少ない。
２点：コントロールと比較して、苦味がかなり少ない。
１点：苦味を感じない。
ガレート型カテキンを１～２５０ｐｐｍ含有する飲料に対して、ゲラニオールを４０ｐｐｍ以上、４０～８００ｐｐｍ添加すると、ガレート型カテキンに由来する不快な苦味が軽減され、飲みやすくなった。
実験Ｂ３．茶飲料の調製と評価
紅茶抽出液に、ゲラニオールを飲料中の濃度が２０ｐｐｍ及び２００ｐｐｍとなるように添加し、紅茶飲料を調製した。これを加熱殺菌した後、５００ｍｌ容量のＰＥＴ容器に充填した。得られた紅茶飲料は、ガレート型カテキンの濃度が５ｐｐｍ、ゲラニオールの濃度が２０ｐｐｍ又は２００ｐｐｍ、ｐＨが６．０、Ｂｒｉｘが０．３であった。
紅茶抽出液に、ゲラニオールを飲料中の濃度が２０ｐｐｍ及び２００ｐｐｍとなるように添加し、紅茶飲料を調製した。これを加熱殺菌した後、５００ｍｌ容量のＰＥＴ容器に充填した。得られた紅茶飲料は、ガレート型カテキンの濃度が５ｐｐｍ、ゲラニオールの濃度が２０ｐｐｍ又は２００ｐｐｍ、ｐＨが６．０、Ｂｒｉｘが０．３であった。
これら飲料の苦味を、実験Ｂ２に記載の方法に従って官能で評価した。ゲラニオールの濃度が２０ｐｐｍである飲料は、評価が４．３点（専門パネルの平均）であり、苦味が強く飲みにくかった。一方、ゲラニオールの濃度が２００ｐｐｍである飲料は、苦味がほとんど感じられず飲みやすいことが示された。
実験Ｃ１．ｐＨの苦味に対する影響
ガレート型カテキンとして、チャ抽出物（サンフェノンＥＧＣ－ＯＰ；太陽化学株式会社；ガレート型カテキン含有量９４％）を用いた。飲料中のガレート型カテキン濃度が５ｐｐｍとなるように水にチャ抽出物を添加し飲料を調製した。クエン酸又は水酸化ナトリウムを用いて飲料のｐＨを下表に示すように調整した（サンプル１～５）。また、このように調製した飲料に、さらにフェネチルアルコールを１ｐｐｂとなるように添加した飲料も調製した。Ｂｒｉｘは全ての飲料で１以下であった。
ガレート型カテキンとして、チャ抽出物（サンフェノンＥＧＣ－ＯＰ；太陽化学株式会社；ガレート型カテキン含有量９４％）を用いた。飲料中のガレート型カテキン濃度が５ｐｐｍとなるように水にチャ抽出物を添加し飲料を調製した。クエン酸又は水酸化ナトリウムを用いて飲料のｐＨを下表に示すように調整した（サンプル１～５）。また、このように調製した飲料に、さらにフェネチルアルコールを１ｐｐｂとなるように添加した飲料も調製した。Ｂｒｉｘは全ての飲料で１以下であった。
それぞれの飲料について、苦味の評価を行った。以下の基準に沿って、専門パネル３名が各自で苦味を評価した後、パネル全員で協議して最終的な評価を決定した。
○：苦味をほとんど感じない
△：苦味を少し感じる
×：苦味を強く感じる
○：苦味をほとんど感じない
△：苦味を少し感じる
×：苦味を強く感じる
結果を下表に示す。フェネチルアルコールを添加していない飲料の評価結果より、ガレート型カテキン由来の不快な苦味は、飲料のｐＨが５．０以上のときに知覚されることがわかった。これらの飲料にフェネチルアルコールを添加すると、不快な苦味が軽減されることが示された。
一方、ｐＨ３．５の飲料では、ガレート型カテキン由来の不快な苦味はあまり問題にならないことがわかった。また、この飲料にフェネチルアルコールを添加しても苦味の強さは変わらないこともわかった。
実験Ｃ２．ガレート型カテキンとフェネチルアルコールの含有量の苦味に対する影響
水にチャ抽出物とフェネチルアルコールを添加し、ガレート型カテキンとフェネチルアルコールの濃度を下表の濃度となるように調整し、各飲料を調製した。調製した飲料を５００ｍｌ容量のＰＥＴ容器に充填した。調製した飲料のｐＨは５．９であった。Ｂｒｉｘは全ての飲料で１以下であった。
水にチャ抽出物とフェネチルアルコールを添加し、ガレート型カテキンとフェネチルアルコールの濃度を下表の濃度となるように調整し、各飲料を調製した。調製した飲料を５００ｍｌ容量のＰＥＴ容器に充填した。調製した飲料のｐＨは５．９であった。Ｂｒｉｘは全ての飲料で１以下であった。
調製した飲料の苦味の強さに関して官能評価を行った。専門パネル３名が、ガレート型カテキンを１ｐｐｍ、フェネチルアルコールを添加していない飲料をコントロール（サンプル１）として、以下の基準に沿って評価を行った。３名の専門パネルの点数の平均を算出し、３．０点以下を合格とした。官能評価結果を下表に示した。
５点：コントロールと比較して苦味が強い。
４点：コントロールと同等の苦味がある。
３点：コントロールと比較して、苦味が少ない。
２点：コントロールと比較して、苦味がかなり少ない。
１点：苦味を感じない。
５点：コントロールと比較して苦味が強い。
４点：コントロールと同等の苦味がある。
３点：コントロールと比較して、苦味が少ない。
２点：コントロールと比較して、苦味がかなり少ない。
１点：苦味を感じない。
ガレート型カテキンを１～２５０ｐｐｍ含有する飲料に対して、フェネチルアルコールを０．４ｐｐｂ以上、０．４～５ｐｐｂ添加すると、ガレート型カテキンに由来する不快な苦味が軽減され、飲みやすくなった。
実験Ｃ３．茶飲料の調製と評価
紅茶抽出液に、フェネチルアルコールを飲料中の濃度が０．１ｐｐｂ及び１．０ｐｐｂとなるように添加し、紅茶飲料を調製した。これを加熱殺菌した後、５００ｍｌ容量のＰＥＴ容器に充填した。得られた紅茶飲料は、ガレート型カテキンの濃度が５ｐｐｍ、フェネチルアルコールの濃度が０．１ｐｐｂ又は１．０ｐｐｂ、ｐＨが６．０、Ｂｒｉｘが０．３であった。
紅茶抽出液に、フェネチルアルコールを飲料中の濃度が０．１ｐｐｂ及び１．０ｐｐｂとなるように添加し、紅茶飲料を調製した。これを加熱殺菌した後、５００ｍｌ容量のＰＥＴ容器に充填した。得られた紅茶飲料は、ガレート型カテキンの濃度が５ｐｐｍ、フェネチルアルコールの濃度が０．１ｐｐｂ又は１．０ｐｐｂ、ｐＨが６．０、Ｂｒｉｘが０．３であった。
これら飲料の苦味を、実験Ｃ２に記載の方法に従って官能で評価した。フェネチルアルコールの濃度が０．１ｐｐｂである飲料は、評価が４．３点（専門パネルの平均）であり、苦味が強く飲みにくかった。一方、フェネチルアルコールの濃度が１．０ｐｐｂである飲料は、苦味がほとんど感じられず飲みやすいことが示された。
Claims (4)
- ガレート型カテキンを１～２５０ｐｐｍ含有し、ｐＨが５．０～８．０である飲料であって、
（ａ）リナロール４０ｐｐｍ以上、
（ｂ）ゲラニオール４０ｐｐｍ以上、または
（ｃ）フェネチルアルコール０．４ｐｐｂ以上、
を含有する上記飲料。 - Ｂｒｉｘが１以下である、請求項１に記載の飲料。
- 茶抽出物を含有する、請求項１又は２に記載の飲料。
- ガレート型カテキンを１～２５０ｐｐｍ含有し、ｐＨが５．０～８．０である飲料において、飲用時に感じられるガレート型カテキン由来の刺激的な苦味を軽減する方法であって、
（ａ）リナロール４０ｐｐｍ以上、
（ｂ）ゲラニオール４０ｐｐｍ以上、または
（ｃ）フェネチルアルコール０．４ｐｐｂ以上、
を飲料に含有させることを含む、上記方法。
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2020
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