WO2022045032A1 - カフェイン含有飲料、カフェイン含有飲料の製造方法及びカフェイン含有飲料の苦味を低減する方法 - Google Patents

カフェイン含有飲料、カフェイン含有飲料の製造方法及びカフェイン含有飲料の苦味を低減する方法 Download PDF

Info

Publication number
WO2022045032A1
WO2022045032A1 PCT/JP2021/030704 JP2021030704W WO2022045032A1 WO 2022045032 A1 WO2022045032 A1 WO 2022045032A1 JP 2021030704 W JP2021030704 W JP 2021030704W WO 2022045032 A1 WO2022045032 A1 WO 2022045032A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
caffeine
ppm
ethyl
concentration
containing beverage
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Ceased
Application number
PCT/JP2021/030704
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
孝彰 吉井
真秀 植村
光一 中原
悠斗 秦
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Suntory Holdings Ltd
Original Assignee
Suntory Holdings Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Suntory Holdings Ltd filed Critical Suntory Holdings Ltd
Priority to CN202180050727.9A priority Critical patent/CN115884684A/zh
Priority to US18/020,487 priority patent/US20230337708A1/en
Priority to JP2022544566A priority patent/JP7655923B2/ja
Priority to AU2021330921A priority patent/AU2021330921A1/en
Priority to EP21861458.4A priority patent/EP4201217A4/en
Publication of WO2022045032A1 publication Critical patent/WO2022045032A1/ja
Anticipated expiration legal-status Critical
Ceased legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Preparation or treatment thereof
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A23L2/56—Flavouring or bittering agents
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/86—Addition of bitterness inhibitors
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
    • A23F5/24—Extraction of coffee; Coffee extracts; Making instant coffee
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Preparation or treatment thereof
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
    • A23F3/16—Tea extraction; Tea extracts; Treating tea extract; Making instant tea

Definitions

  • the present invention relates to a caffeine-containing beverage and a method for producing the same.
  • the present invention also relates to a method for reducing the bitterness of a caffeine-containing beverage.
  • Patent Document 1 discloses that the bitterness of caffeine is suppressed by blending at least one of the group consisting of gati gum, pullulan, gum arabic and soybean polysaccharide.
  • Patent Document 1 It is conceivable to use the technique described in Patent Document 1 to suppress the bitterness of tea beverages and coffee beverages, which are typical beverages containing caffeine, but the gati gum described in Patent Document 1 Etc. are materials that can be used as a thickener. Therefore, when a beverage in which the bitterness of caffeine is reduced is produced by using gati gum or the like, the viscosity of the beverage becomes high, and a feeling of strangeness may be felt when drinking.
  • An object of the present invention is to provide a caffeine-containing beverage having a reduced bitterness and a method for producing the same. Another object of the present invention is to provide a method for reducing the bitterness of a caffeine-containing beverage.
  • a beverage containing caffeine has a bitter taste by containing ethyl glycoside at a predetermined concentration or higher and at a predetermined ratio with respect to caffeine. It was found that can be reduced.
  • the present invention relates to the following beverages and the like.
  • a caffeine-containing beverage having a value of 50 to 20000 ppm.
  • a method for producing a caffeine-containing beverage which comprises a step of blending ethyl glycoside so that the weight ratio of ethyl glycoside to inn (ethylglycoside / caffeine) is 0.05 to 50.
  • a method for reducing the bitterness of a caffeine-containing beverage which comprises a step of blending ethyl glycoside so that the concentration of ethyl glycoside is .05 to 50 and the concentration of ethyl glycoside is 50 to 20000 ppm.
  • the present invention it is possible to provide a caffeine-containing beverage having a reduced bitterness and a method for producing the same. Further, it is possible to provide a method for reducing the bitterness of a caffeine-containing beverage.
  • the caffeine-containing beverage of the present invention contains caffeine and ethyl glycoside.
  • the caffeine used in the present invention is not particularly limited, but includes commercially available reagents, pure products (refined products with a caffeine content of 98% or more), crude products (caffeine content of 50 to 98%), and caffeine. It may be in the form of an extract of the contained plant (coffee beans, tea leaves, cola nuts, etc.) or a concentrate thereof.
  • the raw materials to be extracted include tea leaves belonging to Camellia sinensis such as green tea, black tea, oolong tea, and puer tea;
  • the coffee beans to which it belongs can be used.
  • a beverage containing a tea leaf extract as a main component is referred to as a tea beverage
  • a beverage containing a coffee bean extract as a main component is referred to as a coffee beverage.
  • caffeinated beverages examples include coffee beverages, cola, tea beverages (green tea, black tea, puer tea, oolong tea, etc.), cocoa, energy drinks, energy drinks, and the like. Further, it may be a concentrated solution (potion) of these beverages. Further, it may be a powder that becomes these beverages by diluting with water or hot water.
  • the caffeine-containing beverage of the present invention is preferably a tea beverage and a coffee beverage.
  • Ethyl glycoside is a compound having a structure in which the hydroxy group of the carbon at the 1-position of the reducing sugar is replaced with an ethoxy group.
  • a monosaccharide is preferable, and examples thereof include glucose, fructose, galactose, mannose, xylose and the like.
  • the reducing sugar may be any of D-form, L-form and DL-form. It is preferably a D body.
  • Examples of the ethyl glycoside include ethyl glucoside, ethyl fructoside, ethyl galactoside, ethyl mannoside, and ethyl xyloside.
  • the ethyl glycoside may be one of these or a mixture of two or more. Of these, ethyl glucoside is preferable as the ethyl glycoside.
  • the ethyl glucoside may be any of ethyl- ⁇ -glucoside and ethyl- ⁇ -glucoside, and may be a mixture of ethyl- ⁇ -glucoside and ethyl- ⁇ -glucoside.
  • the ethyl glycoside is preferably ethyl- ⁇ -glucoside, more preferably ethyl- ⁇ -D-glucoside.
  • the method for producing ethyl glycoside is not particularly limited.
  • an ethyl glycoside can be obtained by reacting a reducing sugar with ethanol.
  • ethyl glucoside can be obtained by reacting glucose with ethanol.
  • the weight ratio of ethyl glycoside to caffeine (ethyl glycoside / caffeine) in the caffeine-containing beverage of the present invention is 0.05 to 50.
  • the weight ratio of ethyl glycoside to caffeine is in the above range, the bitterness caused by caffeine can be sufficiently reduced by adding ethyl glycoside.
  • the weight ratio is 1-40.
  • the concentration of caffeine in the caffeine-containing beverage of the present invention is 80 to 1500 ppm. Since a beverage having a caffeine concentration of 80 ppm or more has a bitter taste, it is effective to reduce the bitterness by adding an ethyl glycoside.
  • the caffeine concentration is preferably 200 to 1000 ppm.
  • ppm means ppm of weight / volume (w / v).
  • the concentration of ethyl glycoside in the caffeine-containing beverage of the present invention is 50 to 20000 ppm. Adding 50 ppm or more of ethyl glycoside is effective in reducing the bitterness caused by caffeine. In addition, since ethyl glycoside does not have a thickening effect, even if ethyl glycoside is added, no discomfort is felt when drinking. When the concentration of ethyl glycoside is high, the addition of ethyl glucoside may cause an unpleasant taste. Therefore, the concentration of ethyl glycoside in the caffeine-containing beverage of the present invention is 20000 ppm or less. The concentration of the ethyl glycoside is preferably 50 to 10000 ppm. More preferably, it is 50 to 5000 ppm. The concentrations of caffeine and ethyl glycosides in caffeine-containing beverages can be measured by high performance liquid chromatography (HPLC).
  • HPLC high performance liquid chromatography
  • the following ranges are mentioned as preferable ranges of the concentration of caffeine and the concentration of ethyl glycoside.
  • the ethyl glycoside concentration is 50 to 100 ppm.
  • the ethyl glycoside concentration is 50 to 5000 ppm (preferably 100 to 5000 ppm).
  • the ethyl glycoside concentration is 50 to 10000 ppm.
  • the ethyl glycoside concentration is 50 to 20000 ppm (preferably 500 to 10000 ppm).
  • the above range is preferable because the effect of reducing the bitterness by adding the ethyl glycoside is particularly large as compared with the case where the ethyl glycoside is not contained.
  • the caffeine-containing beverage of the present invention described so far has a flavor, a vitamin, a pigment, an antioxidant, an acidulant, an emulsifier, a preservative, a seasoning, an extract, and a pH adjuster as long as the effect of the present invention is not impaired.
  • One or more additives such as a quality stabilizer may be contained.
  • the caffeine-containing beverage of the present invention described so far can be packaged.
  • the caffeine-containing beverage of the present invention is preferably a packaged beverage.
  • the form of the container is not particularly limited, and examples thereof include sealed containers such as bottles, cans, PET bottles, paper packs, aluminum pouches, and vinyl pouches. These sealed containers can be filled with the caffeine-containing beverage of the present invention to prepare a packaged beverage or the like.
  • the method for producing a caffeine-containing beverage of the present invention is a method for producing a caffeine-containing beverage containing caffeine and ethyl glycoside and having a caffeine concentration of 80 to 1500 ppm, wherein the ethyl glycoside in the caffeine-containing beverage is produced.
  • the step of blending the ethyl glycoside so that the concentration is 50 to 20000 ppm and the weight ratio of the ethyl glycoside to caffeine (ethyl glycoside / caffeine) is 0.05 to 50 is included.
  • the method and order of blending the ethyl glycoside is not particularly limited, and the caffeine-containing beverage having a caffeine concentration of 80 to 1500 ppm has a caffeine-containing beverage having an ethyl glycoside concentration of 50 to 20000 ppm and caffeine in the caffeine-containing beverage.
  • the ethyl glycoside may be blended so that the weight ratio of ethyl glycoside to caffeine (ethyl glycoside / caffeine) is 0.05 to 50. If the caffeine-containing beverage of the present invention is a nutritional drink, an energy drink, or the like that is not in the form of a caffeine-containing plant extract or a concentrate thereof, caffeine is added and then ethyl glycoside is added.
  • caffeine and ethyl glycoside may be blended at the same time, or caffeine may be blended after blending ethyl glycoside.
  • Ethyl glycosides, caffeine, their contents and preferred embodiments thereof are the same as those of the above-mentioned caffeine-containing beverages.
  • the method of reducing the bitterness of a caffeine-containing beverage of the present invention is a method of reducing the bitterness of a caffeine-containing beverage having a caffeine concentration of 80 to 1500 ppm, and is an ethyl glycoside with respect to caffeine in the caffeine-containing beverage. Including the step of blending the ethyl glycoside so that the weight ratio (ethyl glycoside / caffeine) is 0.05 to 50 and the concentration of the ethyl glycoside is 50 to 20000 ppm.
  • the bitterness caused by caffeine is caused by blending the ethyl glycoside so that the concentration of the ethyl glycoside and the weight ratio of the ethyl glycoside to the caffeine (ethyl glycoside / caffeine) are within a predetermined range. Can be sufficiently reduced.
  • Ethyl glycosides, caffeine, their contents and preferred embodiments thereof are the same as those of the above-mentioned caffeine-containing beverages.
  • ethyl- ⁇ -D-glucoside (hereinafter referred to as EG) was used as the ethyl glycoside.
  • Example 1 A sample was prepared in which the concentration of caffeine was changed in 5 steps of 80 ppm, 100 ppm, 200 ppm, 500 ppm and 1000 ppm, and the concentration of EG was changed in 8 steps of 0 ppm, 50 ppm, 100 ppm, 500 ppm, 1000 ppm, 5000 ppm, 10000 ppm and 20000 ppm. did.
  • the sample was prepared by dissolving caffeine (food grade, manufactured by Shiratori Pharmaceutical Co., Ltd.) in commercially available mineral water (soft water: hardness 0 to 100 mg / L) and then blending EG.
  • Two panelists panelers 1 and 2) who were skilled in sensory evaluation performed sensory evaluation on the bitterness of each sample.
  • the bitterness intensity of caffeine- and EG-free mineral water was scored “1"
  • the bitterness intensity of the sample with EG 0 ppm (without EG added) at 80 ppm caffeine was scored “2”
  • the bitterness intensity of the sample with EG 0 ppm at 200 ppm caffeine was scored “3”
  • the bitterness intensity of the sample of caffeine 500 ppm and EG 0 ppm was set as a score of "5"
  • the bitterness intensity of the sample of caffeine 1000 ppm and EG 0 ppm was set as a score of "6”.
  • each panelist evaluated the bitterness intensity on a 6-point scale with the following evaluation criteria of 1 to 6 for each sample, and then the average value of the panelist's scores was obtained.
  • Table 1 shows the weight ratio (EG / caffeine) of ethyl glycoside (EG) to caffeine in each sample.
  • Table 2 shows the results of sensory evaluation (score of bitterness intensity) of paneler 1 of each sample.
  • Table 3 shows the results of the sensory evaluation (score of bitterness intensity) of the panelists 2 of each sample.
  • Table 4 shows the average of the paneler sensory evaluation results (scores of bitterness intensity) of each sample.
  • Table 5 shows the degree of bitterness reduction by adding EG calculated from the results shown in Table 4. The degree of bitterness reduction shown in Table 5 is the value obtained by subtracting the score (Y) of the sample having the same caffeine concentration and containing EG from the score (X) of the sample having the same caffeine concentration and not containing EG as shown in Table 4. (XY).
  • the degree of bitterness reduction is 0.5 or more, the bitterness is reduced as compared with the sample containing no EG.
  • the degree of bitterness reduction is 0.0, there is no difference in bitterness as compared with the sample containing no EG.
  • the degree of bitterness reduction is ⁇ 0.5 or less, the bitterness is increased as compared with the sample containing no EG.
  • Example 1 A sample was prepared in the same manner as in Example 1 except that the concentration of EG was 10 ppm, and sensory evaluation was performed.
  • Table 6 shows the weight ratio (EG / caffeine) of ethyl glycoside (EG) to caffeine in each sample.
  • Table 7 shows the average of the results of sensory evaluation (scoring of bitterness intensity) of each sample.
  • Example 2 A sample was prepared by adding EG to a commercially available coffee beverage containing 400 ppm of caffeine so as to have a concentration of 5000 ppm.
  • the weight ratio of ethyl glycoside (EG) to caffeine (EG / caffeine) is 12.5.
  • a coffee beverage having a caffeine concentration of 900 ppm was prepared by further adding caffeine to a commercially available coffee beverage containing 400 ppm of caffeine, and a sample was prepared by adding EG to the coffee beverage so as to have a concentration of 5000 ppm. ..
  • the weight ratio of ethyl glycoside (EG) to caffeine (EG / caffeine) is 5.6.
  • the bitterness intensity was evaluated for each sample in the same manner as in Example 1. Table 8 shows the average score of the bitterness intensity.
  • the ethyl glycoside concentration in the beverage is 50 to 20000 ppm, and the weight ratio of ethyl glycoside to caffeine (ethyl glycoside / caffeine) is high. It can be seen that the bitterness of caffeine contained in coffee beverages can be reduced by adding ethyl glycoside so as to be 0.05 to 50.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)
  • Tea And Coffee (AREA)

Abstract

本発明の目的は、苦味が低減されたカフェイン含有飲料を提供することである。 本発明は、カフェインとエチルグリコシドを含み、カフェインに対するエチルグリコシドの重量割合（エチルグリコシド／カフェイン）が０．０５～５０であり、カフェインの濃度が８０～１５００ｐｐｍであり、エチルグリコシドの濃度が５０～２００００ｐｐｍであるカフェイン含有飲料である。

Description

カフェイン含有飲料、カフェイン含有飲料の製造方法及びカフェイン含有飲料の苦味を低減する方法
本発明は、カフェイン含有飲料及びその製造方法に関する。また、本発明はカフェイン含有飲料の苦味を低減する方法に関する。
カフェインを比較的多く含む飲料においては、カフェインに起因する苦味が顕在化し、飲料の飲みやすさが損なわれることがある。そこで、カフェインの苦味を低減する方法が種々提案されている。例えば、特許文献１には、ガティガム、プルラン、アラビアガム及び大豆多糖類からなる群の少なくとも１種を配合することによりカフェインの苦味を抑制することが開示されている。
特開２０１１－７８３６３号公報
特許文献１に記載された技術を、カフェインを含む飲料として代表的な飲料である茶飲料やコーヒー飲料の苦味を抑制するために使用することが考えられるが、特許文献１に記載されたガティガム等の材料は増粘剤として使用することのできる材料である。
そのため、ガティガム等を使用してカフェインの苦味を低減させた飲料を作製すると、飲料の粘度が高くなり、飲用した際に違和感を感じることがあった。
本発明は、苦味が低減されたカフェイン含有飲料及びその製造方法を提供することを目的とする。また、本発明は、カフェイン含有飲料の苦味を低減する方法を提供することを目的とする。
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、カフェインを含む飲料において、エチルグリコシドを所定の濃度以上で、かつカフェインに対して所定の割合で含有させることによって、苦味を低減させることができることを見出した。
すなわち、本発明は、以下の飲料等に関する。
〔１〕カフェインとエチルグリコシドを含み、カフェインに対するエチルグリコシドの重量割合（エチルグリコシド／カフェイン）が０．０５～５０であり、カフェインの濃度が８０～１５００ｐｐｍであり、エチルグリコシドの濃度が５０～２００００ｐｐｍであるカフェイン含有飲料。
〔２〕カフェインの濃度が２００～１０００ｐｐｍである上記〔１〕に記載のカフェイン含有飲料。
〔３〕エチルグリコシドの濃度が５０～１００００ｐｐｍである上記〔１〕又は〔２〕に記載のカフェイン含有飲料。
〔４〕エチルグリコシドがエチルグルコシドである上記〔１〕～〔３〕のいずれか１つに記載のカフェイン含有飲料。
〔５〕茶飲料又はコーヒー飲料である上記〔１〕～〔４〕のいずれか１つに記載のカフェイン含有飲料。
〔６〕カフェインとエチルグリコシドを含み、カフェインの濃度が８０～１５００ｐｐｍであるカフェイン含有飲料の製造方法であって、カフェイン含有飲料中のエチルグリコシドの濃度が５０～２００００ｐｐｍ、かつ、カフェインに対するエチルグリコシドの重量割合（エチルグリコシド／カフェイン）が０．０５～５０となるようにエチルグリコシドを配合する工程を含む、カフェイン含有飲料の製造方法。
〔７〕カフェインの濃度が８０～１５００ｐｐｍであるカフェイン含有飲料の苦味を低減する方法であって、カフェイン含有飲料中のカフェインに対するエチルグリコシドの重量割合（エチルグリコシド／カフェイン）が０．０５～５０であり、かつエチルグリコシドの濃度が５０～２００００ｐｐｍとなるようにエチルグリコシドを配合する工程を含む、カフェイン含有飲料の苦味を低減する方法。
本発明によれば、苦味が低減されたカフェイン含有飲料及びその製造方法を提供することができる。また、カフェイン含有飲料の苦味を低減する方法を提供することができる。
＜カフェイン含有飲料＞
本発明のカフェイン含有飲料は、カフェインとエチルグリコシドを含む。
本発明に用いられるカフェインは、特に制限されないが、市販の試薬、純品（カフェイン含量９８％以上の精製品）、粗精製品（カフェイン含量５０～９８％）の他、カフェインを含有する植物（コーヒー豆、茶葉、コーラの実等）の抽出物又はその濃縮物の形態でもよい。
カフェインを植物の抽出物又はその濃縮物の形態で用いる場合、抽出する原料としては、緑茶、紅茶、烏龍茶、プーアル茶などのカメリア・シネンシス（Ｃａｍｅｌｌｉａ　ｓｉｎｅｎｓｉｓ）に属する茶葉類；アカネ科コフィア属に属するコーヒー豆類を用いることができる。本明細書中、茶葉抽出物を主成分として含有する飲料を茶飲料、コーヒー豆の抽出物を主成分として含有する飲料をコーヒー飲料とする。
カフェイン含有飲料の例としては、コーヒー飲料、コーラ、茶飲料（緑茶、紅茶、プーアル茶、ウーロン茶等）、ココア、栄養ドリンク、エナジードリンク等が挙げられる。
また、これらの飲料の濃縮液（ポーション）であってもよい。
また、水又は湯で希釈することによりこれらの飲料となる粉末であってもよい。
本発明のカフェイン含有飲料は、これらの飲料の中では、茶飲料及びコーヒー飲料であることが好ましい。
エチルグリコシドは、還元糖の１位の炭素のヒドロキシ基がエトキシ基で置換された構造の化合物である。エチルグリコシドを構成する還元糖としては単糖が好ましく、例えば、グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノース、キシロース等が挙げられる。還元糖は、Ｄ体、Ｌ体及びＤＬ体のいずれであってもよい。好ましくはＤ体である。
エチルグリコシドとして、例えば、エチルグルコシド、エチルフルクトシド、エチルガラクトシド、エチルマンノシド、エチルキシロシドが挙げられる。エチルグリコシドは、これらの１種であってもよく、２種以上の混合物であってもよい。中でも、エチルグリコシドとして、エチルグルコシドが好ましい。エチルグルコシドとしては、エチル－α－グルコシド、エチル－β－グルコシドのいずれであってもよく、エチル－α－グルコシド及びエチル－β－グルコシドの混合物であってもよい。一態様において、エチルグリコシドとして、エチル－α－グルコシドが好ましく、エチル－α－Ｄ－グルコシドがより好ましい。
エチルグリコシドの製造方法は特に限定されない。例えば、還元糖と、エタノールとを反応させることによりエチルグリコシドを得ることができる。例えば、エチルグルコシドは、グルコースとエタノールとを反応させることにより得ることができる。
本発明のカフェイン含有飲料における、カフェインに対するエチルグリコシドの重量割合（エチルグリコシド／カフェイン）は０．０５～５０である。
カフェインに対するエチルグリコシドの重量割合が上記範囲であると、カフェインに起因する苦味をエチルグリコシドの添加によって充分に低減させることができる。好ましくは、上記重量割合は１～４０である。
本発明のカフェイン含有飲料中のカフェインの濃度は、８０～１５００ｐｐｍである。
カフェインの濃度が８０ｐｐｍ以上である飲料は苦味を有するため、エチルグリコシドの添加による苦味低減が有効である。上記カフェイン濃度は、好ましくは２００～１０００ｐｐｍである。
本明細書中、ｐｐｍは、重量／容量（ｗ／ｖ）のｐｐｍを意味する。
本発明のカフェイン含有飲料におけるエチルグリコシドの濃度は、５０～２００００ｐｐｍである。エチルグリコシドを５０ｐｐｍ以上添加することがカフェインに起因する苦味の低減に有効である。また、エチルグリコシドは増粘作用を有さないので、エチルグリコシドを添加したとしても飲用した際に違和感を感じることはない。
エチルグリコシドの濃度が高くなるとエチルグルコシドの添加による雑味が生じることがあるので、本発明のカフェイン含有飲料におけるエチルグリコシドの濃度は、２００００ｐｐｍ以下である。上記エチルグリコシドの濃度は、５０～１００００ｐｐｍが好ましい。より好ましくは、５０～５０００ｐｐｍである。
カフェイン含有飲料におけるカフェイン及びエチルグリコシドの濃度は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）により測定することができる。
一態様において、カフェイン濃度とエチルグリコシドの濃度の好ましい範囲として以下の範囲が挙げられる。
カフェイン濃度８０ｐｐｍ以上、１００ｐｐｍ未満の場合に、エチルグリコシド濃度５０～１００ｐｐｍ
カフェイン濃度１００ｐｐｍ以上、２００ｐｐｍ未満の場合に、エチルグリコシド濃度５０～５０００ｐｐｍ（好ましくは１００～５０００ｐｐｍ）
カフェイン濃度２００ｐｐｍ以上、５００ｐｐｍ未満の場合に、エチルグリコシド濃度５０～１００００ｐｐｍ
カフェイン濃度５００ｐｐｍ以上（好ましくは５００～１０００ｐｐｍ）の場合に、エチルグリコシド濃度５０～２００００ｐｐｍ（好ましくは５００～１００００ｐｐｍ）
上記のような範囲であると、エチルグリコシドを含まない場合に比べてエチルグリコシドを添加することによる苦味低減の効果が特に大きいため好ましい。
ここまで説明した本発明のカフェイン含有飲料は、本発明の効果を妨げない限り、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、酸味料、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等の添加剤を１種又は２種以上を含んでいてもよい。
ここまで説明した本発明のカフェイン含有飲料は、容器詰めとすることができる。一態様において、本発明のカフェイン含有飲料は、好ましくは容器詰め飲料である。容器の形態は特に限定されず、ビン、缶、ペットボトル、紙パック、アルミパウチ、ビニールパウチ等の密封容器が挙げられる。これらの密封容器に本発明のカフェイン含有飲料を充填して、容器詰め飲料等とすることができる。
＜カフェイン含有飲料の製造方法＞
本発明のカフェイン含有飲料の製造方法は、カフェインとエチルグリコシドを含み、カフェインの濃度が８０～１５００ｐｐｍであるカフェイン含有飲料の製造方法であって、カフェイン含有飲料中のエチルグリコシドの濃度が５０～２００００ｐｐｍ、かつ、カフェインに対するエチルグリコシドの重量割合（エチルグリコシド／カフェイン）が０．０５～５０となるようにエチルグリコシドを配合する工程を含む。
エチルグリコシドを配合する方法や順序は特に限定されず、カフェインの濃度が８０～１５００ｐｐｍであるカフェイン含有飲料に、エチルグリコシドの濃度が５０～２００００ｐｐｍとなり、かつ、カフェイン含有飲料中のカフェインに対するエチルグリコシドの重量割合（エチルグリコシド／カフェイン）が０．０５～５０となるようにエチルグリコシドを配合すればよい。また、本発明のカフェイン含有飲料が、カフェインを含有する植物の抽出物又はその濃縮物の形態ではない栄養ドリンク、エナジードリンク等の場合は、カフェインを配合した後エチルグリコシドを配合してもよいし、カフェインとエチルグリコシドを同時に配合してもよく、エチルグリコシドを配合した後カフェインを配合してもよい。
エチルグリコシド、カフェイン、これらの含有量及びその好ましい態様は、上記のカフェイン含有飲料と同じである。
＜カフェイン含有飲料の苦味を低減する方法＞
本発明のカフェイン含有飲料の苦味を低減する方法は、カフェインの濃度が８０～１５００ｐｐｍであるカフェイン含有飲料の苦味を低減する方法であって、カフェイン含有飲料中のカフェインに対するエチルグリコシドの重量割合（エチルグリコシド／カフェイン）が０．０５～５０であり、かつエチルグリコシドの濃度が５０～２００００ｐｐｍとなるようにエチルグリコシドを配合する工程を含む。
カフェイン含有飲料において、エチルグリコシドの濃度、及び、カフェインに対するエチルグリコシドの重量割合（エチルグリコシド／カフェイン）が所定の範囲となるようにエチルグリコシドを配合することによって、カフェインに起因する苦味を充分に低減させることができる。
エチルグリコシド、カフェイン、これらの含有量及びその好ましい態様は、上記のカフェイン含有飲料と同じである。
以下、本発明をより具体的に説明する実施例を示す。なお、本発明はこれらの実施例のみに限定されるものではない。
実施例では、エチルグリコシドとしてエチル－α－Ｄ－グルコシド（以下ＥＧと表示）を用いた。
（実施例１）
カフェインの濃度を８０ｐｐｍ、１００ｐｐｍ、２００ｐｐｍ、５００ｐｐｍ、１０００ｐｐｍの５段階で変化させ、ＥＧの濃度を０ｐｐｍ、５０ｐｐｍ、１００ｐｐｍ、５００ｐｐｍ、１０００ｐｐｍ、５０００ｐｐｍ、１００００ｐｐｍ、２００００ｐｐｍの８段階で変化させた試料を作製した。試料はカフェイン（食添グレード、白鳥製薬社製）を市販のミネラルウォーター（軟水：硬度０～１００ｍｇ／Ｌ）に溶解し、次いでＥＧを配合して作製した。
各試料の苦味について、官能評価に熟練したパネラー２名（パネラー１及び２）が官能評価を行った。官能評価では、試料１０ｍＬを口に含み５秒間味わった後、吐き出し、苦味強度を評価した。異なる試料を評価する際には、口の中の味がなくなるまで口を水でゆすいだ。官能評価を実施するにあたり、事前にパネラーの間で討議を行い、苦味強度についてすり合わせを行った。各パネラーが評価基準を下記とすることの共通認識を持ったうえで官能評価を実施した。
ＥＧを含まない試料の苦味の強度で苦味の基準点を設定した。カフェイン及びＥＧを含まないミネラルウォーターの苦味強度を評点「１」、カフェイン８０ｐｐｍでＥＧ０ｐｐｍ（ＥＧを添加していない）の試料の苦味強度を評点「２」、カフェイン２００ｐｐｍでＥＧ０ｐｐｍの試料の苦味強度を評点「３」、カフェイン５００ｐｐｍ、ＥＧ０ｐｐｍの試料の苦味強度を評点「５」、カフェイン１０００ｐｐｍ、ＥＧ０ｐｐｍの試料の苦味の強度を評点「６」と設定した。具体的には、各パネラーが各試料について下記の評価基準１～６点で、６段階で苦味強度を評価し、その後パネラーの評点の平均値を求めた。
１：苦味を全く感じない
２：苦味を弱く感じる
３：苦味をやや弱く感じる
４：苦味を感じる
５：苦味をやや強く感じる
６：苦味を強く感じる
表１には各試料中のカフェインに対するエチルグリコシド（ＥＧ）の重量割合（ＥＧ／カフェイン）を示した。
表２には、各試料のパネラー１の官能評価の結果（苦味強度の評点）を示した。
表３には、各試料のパネラー２の官能評価の結果（苦味強度の評点）を示した。
表４には、各試料のパネラー官能評価の結果（苦味強度の評点）の平均を示した。
表５に、表４に示す結果から算出したＥＧ添加による苦味低減度を示した。表５に示す苦味低減度は、表４に示すカフェイン濃度が同じでＥＧを含まない試料の評点（Ｘ）から、カフェイン濃度が同じでＥＧを含む試料の評点（Ｙ）を引いた値（Ｘ－Ｙ）である。苦味低減度が０．５以上の場合、ＥＧを含まない試料と比べて苦味が低減されている。苦味低減度が０．０の場合、ＥＧを含まない試料と比べて苦味に違いがない。苦味低減度が－０．５以下の場合、ＥＧを含まない試料と比べて苦味が増している。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
上記の結果から、飲料中のエチルグリコシドの濃度が５０～２００００ｐｐｍで、カフェインに対するエチルグリコシドの重量割合（エチルグリコシド／カフェイン）が０．０５～５０であると、カフェインの苦味を低減することができることが分かる。
（比較例１）
ＥＧの濃度を１０ｐｐｍとする以外は実施例１と同様に試料を作製し、官能評価を行った。表６には各試料中のカフェインに対するエチルグリコシド（ＥＧ）の重量割合（ＥＧ／カフェイン）を示した。
表７には、各試料の官能評価の結果（苦味強度の評点）の平均を示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
上記の結果から、飲料中のエチルグリコシドの濃度が１０ｐｐｍでは、飲料のカフェインの苦味を低減する効果が乏しいことが分かる。
（実施例２）
カフェインを４００ｐｐｍ含む市販のコーヒー飲料にＥＧを濃度５０００ｐｐｍとなるように添加した試料を作製した。カフェインに対するエチルグリコシド（ＥＧ）の重量割合（ＥＧ／カフェイン）は１２．５である。
また、カフェインを４００ｐｐｍ含む市販のコーヒー飲料にさらにカフェインを加えてカフェイン濃度が９００ｐｐｍとなるようにしたコーヒー飲料を調製し、これにＥＧを濃度５０００ｐｐｍとなるように添加した試料を作製した。カフェインに対するエチルグリコシド（ＥＧ）の重量割合（ＥＧ／カフェイン）は５．６である。
実施例１と同様に各試料について苦味強度を評価した。
表８にはその苦味強度の評点の平均を示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
上記の結果から、カフェインの濃度が８０ｐｐｍ以上の市販のコーヒー飲料についても、飲料中のエチルグリコシドの濃度が５０～２００００ｐｐｍで、かつカフェインに対するエチルグリコシドの重量割合（エチルグリコシド／カフェイン）が０．０５～５０となるようにエチルグリコシドを添加することによって、コーヒー飲料に含まれるカフェインの苦味を低減することができることが分かる。
本発明によれば、カフェインに起因する苦味を低減した飲料を提供することができる。

Claims (7)

  1. カフェインとエチルグリコシドを含み、
    カフェインに対するエチルグリコシドの重量割合（エチルグリコシド／カフェイン）が０．０５～５０であり、
    カフェインの濃度が８０～１５００ｐｐｍであり、
    エチルグリコシドの濃度が５０～２００００ｐｐｍであるカフェイン含有飲料。
  2. カフェインの濃度が２００～１０００ｐｐｍである請求項１に記載のカフェイン含有飲料。
  3. エチルグリコシドの濃度が５０～１００００ｐｐｍである請求項１又は２に記載のカフェイン含有飲料。
  4. エチルグリコシドがエチルグルコシドである請求項１～３のいずれか一項に記載のカフェイン含有飲料。
  5. 茶飲料又はコーヒー飲料である請求項１～４のいずれか一項に記載のカフェイン含有飲料。
  6. カフェインとエチルグリコシドを含み、カフェインの濃度が８０～１５００ｐｐｍであるカフェイン含有飲料の製造方法であって、カフェイン含有飲料中のエチルグリコシドの濃度が５０～２００００ｐｐｍ、かつ、カフェインに対するエチルグリコシドの重量割合（エチルグリコシド／カフェイン）が０．０５～５０となるようにエチルグリコシドを配合する工程を含む、カフェイン含有飲料の製造方法。
  7. カフェインの濃度が８０～１５００ｐｐｍであるカフェイン含有飲料の苦味を低減する方法であって、カフェイン含有飲料中のカフェインに対するエチルグリコシドの重量割合（エチルグリコシド／カフェイン）が０．０５～５０であり、かつエチルグリコシドの濃度が５０～２００００ｐｐｍとなるようにエチルグリコシドを配合する工程を含む、カフェイン含有飲料の苦味を低減する方法。
PCT/JP2021/030704 2020-08-24 2021-08-23 カフェイン含有飲料、カフェイン含有飲料の製造方法及びカフェイン含有飲料の苦味を低減する方法 Ceased WO2022045032A1 (ja)

Priority Applications (5)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202180050727.9A CN115884684A (zh) 2020-08-24 2021-08-23 含咖啡因的饮料、含咖啡因的饮料的制造方法及降低含咖啡因的饮料的苦味的方法
US18/020,487 US20230337708A1 (en) 2020-08-24 2021-08-23 Caffeine-containing beverage, method for producing caffeine-containing beverage, and method for reducing bitterness of caffeine-containing beverage
JP2022544566A JP7655923B2 (ja) 2020-08-24 2021-08-23 カフェイン含有飲料、カフェイン含有飲料の製造方法及びカフェイン含有飲料の苦味を低減する方法
AU2021330921A AU2021330921A1 (en) 2020-08-24 2021-08-23 Caffeine-containing beverage, method for producing caffeine-containing beverage, and method for reducing bitterness of caffeine-containing beverage
EP21861458.4A EP4201217A4 (en) 2020-08-24 2021-08-23 CAFFEINATED BEVERAGE, METHOD FOR PRODUCING A CAFFEINATED BEVERAGE AND METHOD FOR REDUCING THE BITTERNESS OF A CAFFEINATED BEVERAGE

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2020140929 2020-08-24
JP2020-140929 2020-08-24

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2022045032A1 true WO2022045032A1 (ja) 2022-03-03

Family

ID=80353231

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2021/030704 Ceased WO2022045032A1 (ja) 2020-08-24 2021-08-23 カフェイン含有飲料、カフェイン含有飲料の製造方法及びカフェイン含有飲料の苦味を低減する方法

Country Status (7)

Country Link
US (1) US20230337708A1 (ja)
EP (1) EP4201217A4 (ja)
JP (1) JP7655923B2 (ja)
CN (1) CN115884684A (ja)
AU (1) AU2021330921A1 (ja)
TW (1) TW202218550A (ja)
WO (1) WO2022045032A1 (ja)

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH07250644A (ja) * 1995-01-10 1995-10-03 Kanebo Ltd 飲食品の香味増強・改善剤及び飲食品の香味増強もしくは改善方法
JPH08140641A (ja) * 1994-11-22 1996-06-04 House Foods Corp カフェイン強化飲料
JP2005185169A (ja) * 2003-12-25 2005-07-14 Ozeki Corp エチル−α−グルコシドを含有するみりん、リキュール類または雑酒およびその製造方法
JP2011078363A (ja) 2009-10-08 2011-04-21 Sanei Gen Ffi Inc カフェインの苦味抑制方法
JP2018191555A (ja) * 2017-05-16 2018-12-06 サントリーホールディングス株式会社 カフェイン含有飲料
WO2020203655A1 (ja) * 2019-03-29 2020-10-08 サントリーホールディングス株式会社 カテキン類含有飲料、その製造方法及びカテキン類含有飲料の苦味を低減する方法

Family Cites Families (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US9844224B2 (en) * 2008-05-23 2017-12-19 Givaudan Sa Bitter alkaloid containing consumables comprising bitter blockers
CN113163789A (zh) * 2018-12-07 2021-07-23 三得利控股株式会社 糖及甜味剂所呈现的味质得到改善的咖啡饮料

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH08140641A (ja) * 1994-11-22 1996-06-04 House Foods Corp カフェイン強化飲料
JPH07250644A (ja) * 1995-01-10 1995-10-03 Kanebo Ltd 飲食品の香味増強・改善剤及び飲食品の香味増強もしくは改善方法
JP2005185169A (ja) * 2003-12-25 2005-07-14 Ozeki Corp エチル−α−グルコシドを含有するみりん、リキュール類または雑酒およびその製造方法
JP2011078363A (ja) 2009-10-08 2011-04-21 Sanei Gen Ffi Inc カフェインの苦味抑制方法
JP2018191555A (ja) * 2017-05-16 2018-12-06 サントリーホールディングス株式会社 カフェイン含有飲料
WO2020203655A1 (ja) * 2019-03-29 2020-10-08 サントリーホールディングス株式会社 カテキン類含有飲料、その製造方法及びカテキン類含有飲料の苦味を低減する方法

Non-Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
"Food composition table 2016; 7th ed.", 1 April 2016, WOMEN'S NUTRITION UNIVERSITY PRESS , JP , ISBN: 978-4-7895-1016-5, article KAGAWA, YOSHIKO: "Passage; Coffee and cocoa", pages: 210 - 213, XP009528697 *
ANONYMOUS: "You Can Cut Sake with Milk?! The Best 20 Dilution Methods Preferred by Sake Aficionados", SAKE DROPS, 12 May 2020 (2020-05-12), XP055904222, Retrieved from the Internet <URL:https://sakenoshizuku.com/sake-cocktail> *
OKA SATORU, SHIN SATO: "Contribution of Ethyl α-Ｄ-Glucoside to Flavor Construction in Sakè", BULLETIN OF THE AGRICULTURAL CHEMICAL SOCIETY OF JAPAN, vol. 50, no. 10, 1 January 1976 (1976-01-01), pages 455 - 461, XP055904225, DOI: 10.1271/nogeikagaku1924.50.10_455 *
See also references of EP4201217A4

Also Published As

Publication number Publication date
JPWO2022045032A1 (ja) 2022-03-03
TW202218550A (zh) 2022-05-16
JP7655923B2 (ja) 2025-04-02
CN115884684A (zh) 2023-03-31
EP4201217A1 (en) 2023-06-28
US20230337708A1 (en) 2023-10-26
AU2021330921A1 (en) 2023-05-04
AU2021330921A9 (en) 2024-10-24
EP4201217A4 (en) 2024-09-25

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN102036569B (zh) 呈味改善剂及含有该呈味改善剂的茶饮料
JP6641175B2 (ja) メトキシフラボンを含有するカフェイン含有飲料
JP2017184660A (ja) 飲料
JP6187572B2 (ja) 炭酸飲料
WO2022045032A1 (ja) カフェイン含有飲料、カフェイン含有飲料の製造方法及びカフェイン含有飲料の苦味を低減する方法
JP2018191555A (ja) カフェイン含有飲料
JP6258642B2 (ja) カフェインレス嗜好性飲料、カフェイン風味付与剤、及びカフェインレス嗜好性飲料にカフェイン風味を付与する方法
WO2021186816A1 (ja) カフェイン及び甘味成分を含有する飲料
JP2023089168A (ja) カフェイン由来の苦味が軽減された飲料
HK40089160A (zh) 含咖啡因的饮料、含咖啡因的饮料的制造方法及降低含咖啡因的饮料的苦味的方法
TW202114538A (zh) 含異黃腐酚之組成物及含黃腐酚之組成物、該等之製造方法以及降低苦味的方法
JP7134899B2 (ja) カフェイン由来の苦味が軽減された飲料
JP7539462B2 (ja) レバウディオサイドａ含有飲料、その製造方法及びレバウディオサイドａの苦味を低減する方法
WO2020203655A1 (ja) カテキン類含有飲料、その製造方法及びカテキン類含有飲料の苦味を低減する方法
JP7211847B2 (ja) カフェイン由来の苦味が軽減された飲料
JP2020162511A (ja) カフェイン及びアブシンチンを含有する飲料
EP4026430A1 (en) Heat-sterilized containerized beverage containing high concentration of medium-chain fatty acid triglyceride
JP6528362B2 (ja) 飲料
HK40085750A (en) Beverage containing rebaudioside a, method for producing same, and method for reducing bitterness of rebaudioside a
WO2021132442A1 (ja) 苦味が強化された緑茶飲料
JP2014207896A (ja) 飲料
JP2020054352A (ja) チューハイ飲料
JP2020130116A (ja) フラネオール由来のオフフレーバーが軽減された飲料

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 21861458

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2022544566

Country of ref document: JP

Kind code of ref document: A

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: AU2021330921

Country of ref document: AU

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2021861458

Country of ref document: EP

Effective date: 20230324

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2021330921

Country of ref document: AU

Date of ref document: 20210823

Kind code of ref document: A

WWW Wipo information: withdrawn in national office

Ref document number: 2021861458

Country of ref document: EP

WWW Wipo information: withdrawn in national office

Ref document number: 798233

Country of ref document: NZ