WO2022137888A1 - クワシンを含有する飲料 - Google Patents

クワシンを含有する飲料 Download PDF

Info

Publication number
WO2022137888A1
WO2022137888A1 PCT/JP2021/041980 JP2021041980W WO2022137888A1 WO 2022137888 A1 WO2022137888 A1 WO 2022137888A1 JP 2021041980 W JP2021041980 W JP 2021041980W WO 2022137888 A1 WO2022137888 A1 WO 2022137888A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
beverage
content
alcohol
sample
ppm
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Ceased
Application number
PCT/JP2021/041980
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
早希 神津
晃 吉弘
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Suntory Holdings Ltd
Original Assignee
Suntory Holdings Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Priority to JP2022571957A priority Critical patent/JPWO2022137888A1/ja
Priority to CA3205074A priority patent/CA3205074A1/en
Priority to CN202510136163.0A priority patent/CN119979287A/zh
Priority to EP21910041.9A priority patent/EP4265710A4/en
Priority to US18/268,512 priority patent/US20240306674A1/en
Priority to AU2021406412A priority patent/AU2021406412A1/en
Application filed by Suntory Holdings Ltd filed Critical Suntory Holdings Ltd
Priority to CN202180086881.1A priority patent/CN116685668A/zh
Priority to KR1020237022362A priority patent/KR20230123988A/ko
Publication of WO2022137888A1 publication Critical patent/WO2022137888A1/ja
Anticipated expiration legal-status Critical
Priority to JP2025151118A priority patent/JP2025186353A/ja
Ceased legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Preparation or treatment thereof
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Preparation or treatment thereof
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A23L2/56—Flavouring or bittering agents
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
    • B65D—CONTAINERS FOR STORAGE OR TRANSPORT OF ARTICLES OR MATERIALS, e.g. BAGS, BARRELS, BOTTLES, BOXES, CANS, CARTONS, CRATES, DRUMS, JARS, TANKS, HOPPERS, FORWARDING CONTAINERS; ACCESSORIES, CLOSURES, OR FITTINGS THEREFOR; PACKAGING ELEMENTS; PACKAGES
    • B65D85/00—Containers, packaging elements or packages, specially adapted for particular articles or materials
    • B65D85/70—Containers, packaging elements or packages, specially adapted for particular articles or materials for materials not otherwise provided for
    • B65D85/72—Containers, packaging elements or packages, specially adapted for particular articles or materials for materials not otherwise provided for for edible or potable liquids, semiliquids, or plastic or pasty materials
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2200/00—Function of food ingredients
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2200/00—Function of food ingredients
    • A23V2200/15—Flavour affecting agent
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2200/00—Function of food ingredients
    • A23V2200/16—Taste affecting agent

Definitions

  • the present invention relates to a novel beverage, a method for producing the same, and a method for improving the flavor of the beverage.
  • Patent Document 1 Various alcoholic beverages and alcoholic taste beverages are distributed in the market. These beverages have been devised in various ways for the purpose of differentiating them from competing products.
  • the non-alcoholic beverage has a problem that the thickness of the taste is insufficient and the aftertaste balance is poor.
  • an aliphatic aldehyde having 5 carbon atoms composed of 2-methylbutanal and the like, and acetic acid such as isobutyl acetate It is disclosed to provide a non-alcoholic beverage containing a specific amount of ester.
  • Patent Document 2 has a problem that the thickness, body feeling, taste, etc.
  • the solution is to add a specific amount of citrus to the basic solution).
  • Patent Document 3 regarding non-alcoholic beverages, in order to enhance the thickness of taste and ease of drinking, a specific amount of water-soluble dietary fiber is blended, and the content ratio of water-soluble dietary fiber to citric acid is within a specific range. Adjustments are disclosed.
  • Patent Document 4 the citric acid acidity is specified in a carbonated beverage containing an acidity-imparting agent (vitamin C, acidulant, etc.) in order to suppress irritating acidity and enhance the body feeling without increasing calories. It is disclosed that catechins are blended in a specific amount with respect to beverages in the range of.
  • Japanese Patent No. 6230780 Japanese Patent No. 5498154 Japanese Patent No. 6541751 Japanese Unexamined Patent Publication No. 2011-182683
  • An object of the present invention is to provide a beverage having a high degree of satisfaction while suppressing sweetness.
  • the inventor of the present application focused on the components constituting the flavor of alcoholic beverages.
  • an ingredient that is an indicator of the highly satisfying taste of beverages from a wide variety of ingredients that exist in alcoholic beverages. It was confirmed that a beverage having a high degree of satisfaction and deliciousness can be obtained by appropriately blending such ingredients.
  • the present invention has been completed based on such findings.
  • the present invention provides: However, the present invention is not limited to this.
  • the packaged beverage (2) The packaged beverage of (1) having a quasin content of 0.1 ppm or more.
  • the packaged beverage according to any one of (1) to (5) which has a total phenol content of 7 ppm or more.
  • the above-mentioned manufacturing method comprising. (10) A step of adjusting the quasin content of a beverage to 0.08 ppm or more and 25 ppm or less, which is a method for improving the highly satisfying taste of a packaged beverage.
  • the present invention provides a packaged beverage.
  • the form of the container is not limited in any way, and can be provided in the form of a container containing plastic as a main component, a metal can, a laminated paper container laminated with a metal foil or a plastic film, a glass bottle, or the like.
  • the beverage may be either an alcoholic beverage or a non-alcoholic beverage.
  • the beverage may be either a carbonated beverage or a non-carbonated beverage.
  • the upper limit of the alcohol content of the alcoholic beverage is preferably 9.5% (v / v) or less, more preferably 9.0% (v / v) or less, still more preferably 7.0% (v / v) or less. Even more preferably, it is 5.0% (v / v) or less, and most preferably 3.0% (v / v) or less.
  • Alcoholic beverages include distilled liquor (whiskey, brandy, wokka, gin, lamb, tequila, shochu, and awamori, etc.), brewed liquor (beer, whiskey, ciddle, white wine, red wine, sake, and sake), and mixed liquor.
  • Non-alcoholic beverages are beverages that do not contain or substantially do not contain alcohol. More specifically, it is a beverage having an alcohol content of less than 0.05% (v / v) to 0.00% (v / v).
  • Non-alcoholic beverages include distilled liquor (whiskey, brandy, wokka, gin, lamb, tequila, shochu, and awamori, etc.), brewed liquor (beer, whiskey, ciddle, white wine, red wine, Japanese liquor, and sake), and mixed liquor.
  • At least one liquor-like flavor (the Beverages (alcoholic-taste beverages) having a flavor reminiscent of alcoholic beverages (those intended to be close to the flavor of alcoholic beverages) can be mentioned, but are not limited thereto.
  • the beverage of the present invention can be applied to, but not limited to, low-alcohol beverages, non-alcoholic beverages, zero-alcohol beverages, alcohol-free beverages, or alcohol-taste beverages. Is.
  • the beverage of the present invention contains alcohol
  • at least a part of the alcohol in the beverage can be derived from the raw material alcoholic beverage.
  • 20% (v / v) or more, 50% (v / v) or more, 95% (v / v) or more of alcohol in the beverage, or 100% (v / v) (all) of alcohol is a raw material.
  • the term "alcohol” is used to mean “ethanol”, and “alcohol” and "ethanol” can be replaced with each other.
  • alcohol, content, content, and frequency are treated as synonymous.
  • Alcohol can be measured by a method known to those skilled in the art. For example, it can be measured by a vibration type densitometer.
  • the beverage is filtered or ultrasonically treated to remove carbon dioxide from the beverage. This is used as a sample for direct-fire distillation to obtain a distillate.
  • the density of the obtained distillate at 15 ° C was measured, and the attached table of the National Tax Agency's prescribed analysis method (National Tax Agency Instruction No. 6 of 2007, revised on June 22, 2007) "Table 2 Alcohol content and density” (15 ° C.) and specific gravity (15/15 ° C.) conversion table ”is used to convert the density measured into alcohol content.
  • the beverage of the present invention comprises quacin and total phenol. Quassin and total phenol may be present in certain alcoholic beverages, but their relationship to the flavor of alcoholic beverages was unclear. The inventor of the present application has revealed that quacin and total phenol can be used as index components for the flavor of alcoholic beverages. Therefore, these components have significance as index components of highly satisfying deliciousness with respect to the beverage of the present invention.
  • the lower limit of the quasin content of the beverage of the present invention is preferably 0.08 ppm or more, more preferably 0.09 ppm or more, further preferably 0.1 ppm or more, and the upper limit is preferably 25 ppm or less, more preferably 23 ppm or less, still more preferably. It is 20 ppm or less.
  • At least a part of the quacin in the beverage can be derived from the raw material liquor. For example, alcoholic beverages made from 20% (w / w) or more, 50% (w / w) or more, 95% (w / w) or more, or 100% (w / w) (all) of quacin in the beverage. Can be derived from.
  • Quassin is a substance represented by the molecular formula C22H28O6 and is also called quassin. Quassin is known to be one of the bitter components of the Jamaica excelsa SW. Extract.
  • the Jamaican cassia extract also referred to as cassia extract or cassia, is obtained by extracting with water from the trunk branch or bark of the Jamaican quassia of the family Simaroubaceae.
  • the total phenol content of the beverage of the present invention is preferably 4.5 ppm or more, more preferably 5 ppm or more, still more preferably 6 ppm or more, still more preferably 7 ppm or more.
  • the upper limit of total phenol can be preferably 1000 ppm or less, more preferably 950 ppm or less, still more preferably 900 ppm or less.
  • At least a part of the total phenol in the beverage can be derived from the raw material alcoholic beverage. For example, 20% (w / w) or more, 50% (w / w) or more, 95% (w / w) or more, or 100% (w / w) (all) of the total phenol in the beverage is the raw material. It can be derived from alcoholic beverages.
  • total phenol means a compound having a hydroxyl group in the benzene nucleus and which can be detected by using a phenol reagent.
  • the detection of total phenol can be performed as follows. The sample is mixed with a phenol reagent (containing molybdic acid and tungstic acid), and the phenolic hydroxyl group of the compound in the sample is combined with molybdenum acid and tungstic acid to cause a color development reaction. This color development is measured and the total amount of phenol is derived based on the calibration curve.
  • a phenol reagent containing molybdic acid and tungstic acid
  • the beverage of the present invention can further have a specific sweetness.
  • the degree of sweetness can be used as a further index component of the highly satisfying taste of the beverage of the present invention.
  • the sweetness of the beverage is preferably 3.5 or less, more preferably 3.3 or less, still more preferably 3.0 or less.
  • the degree of sweetness as used herein means the intensity of sweetness derived from the sweetener added to the carbonated drink. In the present specification, the degree of sweetness is calculated based on the sweetness of sucrose. For example, the sweetness degree 1 corresponds to the sweetness intensity of the 1% (w / v) sucrose aqueous solution, and the sweetness degree 2 corresponds to the sweetness intensity of the 2% (w / v) sucrose aqueous solution.
  • the sweetness of each sweetener in the present specification is 100, and the sweetness of acesulfame potassium, sucralose, and high fructose corn syrup is considered to be 20000, 60000, and 75.5, respectively.
  • the amount of the added sweetener may be adjusted.
  • the degree of sweetness can be adjusted by using any sweetener.
  • natural sweeteners, sugar alcohols, artificial sweeteners and the like can be used.
  • natural sweeteners include glucose, fructose, mogrol sugar, glycyrrhizic acid sugar, maltose, sucrose, lactose, rare sugar, high fructose syrup, high fructose corn syrup, oligosaccharide, honey, sugar cane juice.
  • sugar honey sugar (sucrose, fructose, brown sugar, Japanese bonito, etc.), maple syrup, moraces (sugar honey), water candy, etc., but are not limited to these.
  • sugar alcohols include, but are not limited to, erythritol, xylitol, sorbitol, maltitol, and mannitol.
  • examples of the artificial sweetener include, but are not limited to, sucralose, acesulfame potassium, aspartame, saccharin, alitame, neotame and the like.
  • the beverage of the present invention can further have a specific acidity.
  • the acidity can be a further indicator component of the highly satisfying taste of the beverage of the present invention.
  • the acidity of the beverage is preferably 0.08 or more, more preferably 0.09 or more, still more preferably 0.1 or more.
  • the acidity may be adjusted using any acid. Carbonated with, for example, citric acid, phosphoric acid, tartaric acid, malic acid, oxalic acid, gluconic acid, ascorbic acid, succinic acid, lactic acid, acetic acid, sulfuric acid, hydrochloric acid, fumaric acid, phytic acid, itaconic acid, or other acids.
  • the acidity of the beverage can be adjusted, but is not limited to this.
  • the acidity may be adjusted by using a fruit juice (which may be either a transparent fruit juice or a turbid fruit juice), an acidulant based on a food additive, or the like.
  • the acidity as used herein is a value that is an index of the acid content, and is the alkali (sodium hydroxide, etc.) required to neutralize (pH 7.0) a certain amount of beverage (sample). It can be calculated from the quantity.
  • An automatic titrator Metal toledo DL50 or the like
  • the value of acidity is a value converted into the amount of citric acid (calculated from the neutralization amount on the assumption that all the acids contained in the beverage are citric acid).
  • the beverage of the present invention may further contain components other than the above-mentioned components.
  • Such ingredients include, but are not limited to, fragrances, vitamins, pigments, antioxidants, acidulants, emulsifiers, preservatives, seasonings, pH regulators and the like.
  • fragrances include, but are not limited to, fragrances, vitamins, pigments, antioxidants, acidulants, emulsifiers, preservatives, seasonings, pH regulators and the like.
  • these ingredients can be present in the beverage as long as the beverage has a satisfying taste.
  • the beverage of the present invention may contain raw materials derived from alcoholic beverages.
  • the alcoholic beverages mentioned here are distilled liquor (whiskey, brandy, wokka, gin, lamb, tequila, shochu, and awamori, etc.), brewed liquor (beer, whiskey, ciddle, white wine, red wine, sake, and sake), and mixed. Examples include, but are not limited to, sake (plum, liqueur, sherry, bellmot, etc.), low-malt beer, and new genres (for low-malt beer and new genres, the above-mentioned definition of HP of the National Tax Agency is followed).
  • the raw material may be alcoholic beverages themselves, or may be a residual liquid obtained by distilling alcoholic beverages under reduced pressure.
  • alcoholic beverages can be distilled, thereby obtaining a residual liquid, and the residual liquid can be incorporated into the beverage of the present invention.
  • Distillation conditions pressure, temperature, time, etc.
  • the distillation conditions can be set in consideration of the liquor to be distilled, the amount charged thereof, the capacity of the distillation equipment, the production schedule, and the like.
  • the conditions relating to distillation can be set based on the knowledge obtained from preliminary tests or past production results.
  • Distillation of alcoholic beverages may be carried out so that the specific component in the residual liquid has the desired content. This can be achieved, for example, by monitoring changes in the content of the indicator components in the residue during distillation. For example, when the change in the alcohol content in the residual liquid is monitored during distillation and the alcohol content in the residual liquid after distillation is mixed with the residual liquid to prepare a beverage, the alcohol in the beverage is the above. It can be adjusted to the desired content.
  • the present invention provides a method for producing a beverage.
  • the production method comprises a step of adjusting the quacin content, total phenol content, alcohol content, sweetness, and acidity of the beverage so as to be within a specific range.
  • the "specific range” here is as described above with respect to each component or property.
  • the production method is, if necessary, a raw material derived from liquor and / or other components (for example, flavoring, vitamins, pigments, antioxidants, acidulants, emulsifiers, preservatives, seasonings, and pH. It can further include a step of blending (such as a regulator).
  • the production method can further include a step of filling a container with a beverage.
  • the raw materials derived from alcoholic beverages, other components, and containers that can be used are as exemplified above.
  • the beverage of the present invention has a highly satisfying taste.
  • "deliciousness with high satisfaction” means that the overall flavor felt when drinking a beverage is excellent. Satisfaction with the deliciousness of a beverage can be judged by comprehensively evaluating the refreshing feeling when drinking the beverage, the response to drinking, and the sharpness of the aftertaste.
  • the refreshing feeling, the response to drinking, and the sharpness of the aftertaste are each evaluated above a certain level, and the total of the evaluations of these three items is above a certain level, the beverage has a highly satisfying taste. I judge that.
  • the high degree of satisfaction with the taste, the refreshing feeling when drinking the beverage, the response to drinking, and the sharpness of the aftertaste can be sensually evaluated. Details of the sensory evaluation are provided in the examples shown below.
  • the present invention further provides a method for improving at least one selected from the group consisting of the refreshing feeling of a beverage, the response to drinking, the sharpness of the aftertaste, and the satisfaction of the deliciousness.
  • the method comprises adjusting the quacin content, total phenol content, alcohol content, sweetness, and acidity of the beverage to a specific range.
  • the "specific range" here is as described above with respect to each component or property.
  • raw materials and / or other components derived from alcoholic beverages for example, flavorings, vitamins, pigments, antioxidants, acidulants, emulsifiers, preservatives, seasonings, and pH adjustments. It can further include a step of blending (such as an agent).
  • the method can further include the step of filling the container with the beverage.
  • the raw materials derived from alcoholic beverages, other components, and containers that can be used are as described above.
  • Example 1 In order to investigate the effect of the alcohol content of the beverage on the flavor, samples with varying alcohol content were prepared.
  • Example 1-1 Lemon flavor (without alcohol (0.00% (v / v)), lemon juice, acidulant (citric acid (anhydrous)), and acesulfam potassium are dissolved in carbonated water to prepare a sample. Prepared (alcohol content 0.00% (v / v)).
  • Example 1-2 Brewing alcohol (alcohol content 95% (v / v)), lemon flavor, lemon juice, acidulant, and acesulfame potassium were dissolved in carbonated water as an alcohol source to prepare a sample (alcohol content). 3.00% (v / v)).
  • Example 1-3 A sample was prepared by dissolving brewing alcohol (alcohol content 95% (v / v)), lemon flavor, lemon juice, acidulant, and acesulfam potassium as an alcohol source in carbonated water (alcohol content). 7.00% (v / v)).
  • Example 1-4 Brewing alcohol (alcohol content 95% (v / v)), lemon flavor, lemon juice, acidulant, and acesulfame potassium were dissolved in carbonated water as an alcohol source to prepare a sample (alcohol content). 9.00% (v / v)).
  • Comparative Example 1-1 Brewing alcohol (alcohol content 95% (v / v)), lemon flavor, lemon juice, acidulant, and acesulfame potassium were dissolved in carbonated water as an alcohol source to prepare a sample (alcohol content). 10.00% (v / v)).
  • Comparative Example 1-1 with an alcohol content of 10% (v / v), the individual evaluations of refreshing feeling and drinking response were 2 points and 5 points, respectively, but the individual evaluation of the sharpness of the aftertaste was lower than 2 points.
  • the total score of the three evaluation items was less than 9 points.
  • the alcohol content of the beverage is less than 10% (v / v)
  • a refreshing feeling, a response to drinking, and a sharpness of the aftertaste are improved, and a beverage having a highly satisfying taste can be obtained.
  • the lower the alcohol content the higher the individual evaluation of the refreshing feeling and the sharpness of the aftertaste, and the higher the satisfaction of the deliciousness.
  • Example 2 In order to investigate the effect of the quasin content of the beverage on the flavor, samples with varying quasin content were prepared.
  • Example 2-1 Lemon flavor (without alcohol (0.00% (v / v)), lemon juice, acidulant, and acesulfame potassium were dissolved in carbonated water to prepare a sample (quasin content 0. 1 ppm).
  • Example 2-2 Lemon flavor (without alcohol (0.00% (v / v)), lemon juice, acidulant, and acesulfame potassium were dissolved in carbonated water to prepare a sample (quasin content 20 ppm). ..
  • Comparative Example 2-1 Lemon flavor (without alcohol (0.00% (v / v)), lemon juice, acidulant, and acesulfame potassium were dissolved in carbonated water to prepare a sample (quasin content 30 ppm). ..
  • Example 1 The above sample was subjected to sensory evaluation according to the method shown in Example 1.
  • the quasin content of the beverage is set to 0.1 ppm or more and less than 30 ppm, a refreshing feeling, a response to drinking, and a sharp aftertaste are improved, and a beverage having a highly satisfying taste can be obtained.
  • Example 3 In order to investigate the effect of the total phenol content of the beverage on the flavor, samples with varying total phenol content were prepared.
  • Comparative Example 3-1 Brewing alcohol (alcohol content 95% (v / v)), lemon flavor, lemon juice, acidulant, and acesulfame potassium were dissolved in carbonated water as an alcohol source to prepare a sample (total phenol). Content 4 ppm).
  • Example 3-1 Brewing alcohol (alcohol content 95% (v / v)), lemon flavor, lemon juice, acidulant, and acesulfame potassium were dissolved in carbonated water as an alcohol source to prepare a sample (total phenol). Content 7 ppm).
  • Example 3-2 Brewing alcohol (alcohol content 95% (v / v)), lemon flavor, lemon juice, acidulant, and acesulfame potassium were dissolved in carbonated water as an alcohol source to prepare a sample (total phenol). Content 200 ppm).
  • Example 3-3 Brewing alcohol (alcohol content 95% (v / v)), lemon flavor, lemon juice, acidulant, and acesulfame potassium were dissolved in carbonated water as an alcohol source to prepare a sample (total phenol). Content 600 ppm).
  • Example 3-4 Brewing alcohol (alcohol content 95% (v / v)), lemon flavor, lemon juice, acidulant, and acesulfame potassium were dissolved in carbonated water as an alcohol source to prepare a sample (total phenol). Content 850 ppm).
  • Example 4 In order to investigate the effect of the acidity of the beverage (citric acid equivalent) on the flavor, samples with varying acidity were prepared.
  • Example 4-1 Lemon flavor (without alcohol (0.00% (v / v)), lemon juice, acidulant, and acesulfame potassium were dissolved in carbonated water to prepare a sample (acidity 0. 1).
  • Comparative Example 4-1 Lemon flavor (without alcohol (0.00% (v / v)), lemon juice, acidulant, and acesulfame potassium were dissolved in carbonated water to prepare a sample (acidity 0. 07).
  • Comparative Example 4-2 A sample was prepared by dissolving lemon flavor (without alcohol (0.00% (v / v)), lemon juice, acidulant, and acesulfame potassium in carbonated water. 05).
  • Example 1 The above sample was subjected to sensory evaluation according to the method shown in Example 1.
  • Comparative Example 4-2 with an acidity of 0.05, the individual evaluation of the refreshing feeling was 4 points, but the individual evaluation of the drinking response and the sharpness of the aftertaste was less than 2 points, and the evaluation was 3 items (clean feeling, drinking). The total score of the response and the sharpness of the aftertaste) was less than 9 points.
  • Example 4-1 with an acidity of 0.1, the individual evaluations of refreshing feeling, drinking response, and sharpness of aftertaste were all 4 points, and the total of 3 evaluation items (clean feeling, drinking response, and sharpness of aftertaste). The score exceeded 9 points.
  • Example 5 In order to investigate the effect of the sweetness of the beverage (sucrose equivalent) on the flavor, samples with different sweetness were prepared.
  • Example 5-1 Lemon flavor (without alcohol (0.00% (v / v)), lemon juice, acidulant, and acesulfame potassium were dissolved in carbonated water to prepare a sample (sweetness 2). ..
  • Example 5-2 A sample was prepared by dissolving lemon flavor (without alcohol (0.00% (v / v)), lemon juice, acidulant, and acesulfame potassium in carbonated water). ..
  • Comparative Example 5-1 Lemon flavor (without alcohol (0.00% (v / v)), lemon juice, acidulant, and acesulfame potassium were dissolved in carbonated water to prepare a sample (sweetness 4). ..
  • Example 1 The above sample was subjected to sensory evaluation according to the method shown in Example 1.
  • Comparative Example 5-1 with a sweetness of 4.0, the individual evaluation of the drinking response was 4 points, but the individual evaluation of the refreshing feeling and the sharpness of the aftertaste was less than 2 points.
  • Example 5-1 with a sweetness of 2.0, the individual evaluations of refreshing feeling, drinking response, and sharpness of aftertaste were 4 points, 5 points, and 4 points, respectively, and 3 evaluation items (clean feeling, drinking response). , And the sharpness of the aftertaste) exceeded 9 points.
  • Example 5-2 with a sweetness of 3.0, the individual evaluations of refreshing feeling, drinking response, and sharpness of aftertaste were 2 points, 4 points, and 4 points, respectively, and 3 evaluation items (clean feeling, drinking response). , And the sharpness of the aftertaste) exceeded 9 points.
  • Example 6 In order to investigate the effect of the carbon dioxide pressure (VOL) of the beverage on the flavor, a sample in which the carbon dioxide pressure was changed was prepared.
  • Example 6-1 Lemon flavor (without alcohol (0.00% (v / v)), lemon juice, acidulant, and acesulfame potassium were dissolved in water to prepare a sample (carbon dioxide pressure 0 (carbon dioxide pressure 0)). VOL)).
  • Example 6-2 Lemon flavor (without alcohol (0.00% (v / v)), lemon juice, acidulant, and acesulfame potassium were dissolved in water, and carbon dioxide gas was injected to prepare a sample. (Carbon dioxide pressure 3.0 (VOL)).
  • Example 6-3 Lemon flavor (without alcohol (0.00% (v / v)), lemon juice, acidulant, and acesulfame potassium were dissolved in water, and carbon dioxide gas was injected to prepare a sample. (Pressure of carbon dioxide gas 3.6 (VOL)).
  • Example 1 The above sample was subjected to sensory evaluation according to the method shown in Example 1.
  • Example 6-1 where the carbon dioxide pressure was 0 (VOL) (non-carbonated), the individual evaluations of refreshing feeling, drinking response, and sharpness of aftertaste were 3 points, 4 points, and 3 points, respectively, and 3 evaluation items. The total score of (clean feeling, response to drinking, and sharpness of aftertaste) exceeded 9 points.
  • Example 6-2 with a carbon dioxide gas pressure of 3.0 (VOL), the individual evaluations of refreshing feeling, drinking response, and sharpness of aftertaste were 3 points, 5 points, and 4 points, respectively, and 3 evaluation items (clean). The total score of (feeling, response to drinking, and sharpness of aftertaste) exceeded 9 points.
  • VOL carbon dioxide gas pressure
  • Example 6-3 with a carbon dioxide pressure of 3.6 (VOL), the individual evaluations of refreshing feeling, drinking response, and sharpness of aftertaste were 2 points, 5 points, and 4 points, respectively, and 3 evaluation items (clean feeling, The total score of (drinking response and sharpness of aftertaste) exceeded 9 points.
  • VOL carbon dioxide pressure
  • Example 7 In order to investigate the effect of the sweetener used for adjusting the sweetness of the beverage on the flavor, a sample containing various sweeteners was prepared. A sample (Table 7) in which the alcohol content, quacin content, total phenol content, acidity (citric acid equivalent), sweetness, and carbon dioxide gas pressure were fixed in the sample was prepared as follows. Here, acesulfame potassium, sucralose, high fructose corn syrup, and starch syrup (Tetrap (registered trademark) (Hayashibara Co., Ltd.)) were used to adjust the sweetness.
  • Tetrap registered trademark
  • Example 7-1 A sample was prepared by dissolving lemon flavor (without alcohol (0.00% (v / v)), lemon juice, acidulant, and acesulfame potassium in carbonated water. Acesulfame potassium was used for this.
  • Example 7-2 Lemon flavor (without alcohol (0.00% (v / v)), lemon juice, acidulant, and sucralose were dissolved in carbonated water to prepare a sample. For adjusting the sweetness. Sucralose was used.
  • Example 7-3 A sample was prepared by dissolving lemon flavor (without alcohol (0.00% (v / v)), lemon juice, acidulant, and fructose sugar solution in carbonated water. A fructose sugar solution was used for the adjustment.
  • Example 7-4 Lemon flavor (without alcohol (0.00% (v / v)), lemon juice, acidulant, and starch syrup were dissolved in carbonated water to prepare a sample. For adjusting the sweetness. I used starch syrup.
  • Example 1 The above sample was subjected to sensory evaluation according to the method shown in Example 1.
  • Example 8 In order to investigate the effect of the alcohol source used in the beverage on the flavor, a sample containing various alcohol sources was prepared.
  • Example 8-1 Beer (The Malts (registered trademark) (Suntory Beer Co., Ltd.)), lemon flavor, lemon juice, acidulant, and Acesulfam potassium were dissolved in carbonated water as alcohol sources to prepare a sample.
  • Malts registered trademark
  • Acesulfam potassium were dissolved in carbonated water as alcohol sources to prepare a sample.
  • Example 8-2 A new genre (Kinmugi (registered trademark), Suntory Holdings Co., Ltd.), lemon flavor, lemon juice, acidulant, and acesulfame potassium were dissolved in carbonated water as alcohol sources to prepare a sample.
  • Example 8-3 A sample was prepared by dissolving cider, lemon flavor, lemon juice, acidulant, and acesulfam potassium as alcohol sources in carbonated water.
  • Example 8-4 Whiskey, lemon flavor, lemon juice, acidulant, and Acesulfam potassium were dissolved in carbonated water as alcohol sources to prepare a sample.
  • Example 8-5 A sample was prepared by dissolving wokka, lemon flavor, lemon juice, acidulant, and acesulfame potassium as alcohol sources in carbonated water.
  • Example 8-6 Brandy, lemon flavor, lemon juice, acidulant, and acesulfame potassium were dissolved in carbonated water as an alcohol source to prepare a sample.
  • Example 8-7 A sample was prepared by dissolving gin, lemon flavor, lemon juice, acidulant, and acesulfame potassium as alcohol sources in carbonated water.
  • Example 8-8 Tequila, lemon flavor, lemon juice, acidulant, and acesulfame potassium were dissolved in carbonated water as alcohol sources to prepare a sample.
  • Example 8-9 Lamb, lemon flavor, lemon juice, acidulant, and acesulfame potassium were dissolved in carbonated water as alcohol sources to prepare a sample.
  • Example 8-10 Sake, lemon flavor, lemon juice, acidulant, and Acesulfam potassium were dissolved in carbonated water as alcohol sources to prepare a sample.
  • Example 8-11 A sample was prepared by dissolving shochu, lemon flavor, lemon juice, acidulant, and acesulfame potassium as alcohol sources in carbonated water.
  • Example 8-12 White wine, lemon flavor, lemon juice, acidulant, and Acesulfam potassium were dissolved in carbonated water as alcohol sources to prepare a sample.
  • the sweetness is the degree of sweetness based on the sweetness of sucrose, and corresponds to the sucrose concentration (w / v%) in the sucrose aqueous solution. Since the sweetness degree differs depending on the sweetness substance used, it is calculated using the numerical value of each sweetness degree when sucrose is set to sweetness degree 1.
  • Alcohol content treated as synonymous with alcohol content
  • the sample is filtered or sonicated to remove carbon dioxide from the beverage. Then, the sample is distilled over an open flame, and the density of the obtained distillate at 15 ° C. is measured.
  • "Table 2 Alcohol content and density (15 ° C) and specific gravity (15/15 ° C) conversion table” attached to the National Tax Agency's prescribed analysis method (Heisei 19 National Tax Agency Royal Instruction No. 6, revised on June 22, 2007) Use to convert the measured density to alcohol content.
  • Reagent A Phenolic reagent (Fuji Film Wako Pure Chemical Industries, Ltd., [clinical] (# 277-08891 or # 279-08895) is used after being diluted 2-fold with distilled water.
  • B 10% anhydrous sodium carbonate solution (prepared by dissolving 100 g of anhydrous sodium carbonate (special grade reagent) in 1 L of water)
  • C Gallic acid monohydrate (CAS.No: 5995-86-8), grade 1 or higher is used.
  • Measurement method A Take 8.3 ml of water in a test tube, add 0.2 ml of sample onto it, and stir to make it uniform.
  • B Add 0.5 ml of phenol reagent.
  • C Within 5 minutes add 1 ml of 10% anhydrous sodium carbonate solution.
  • D Immediately stir to homogenize and then react at 30 ° C. for 30 minutes.
  • E After completion of the reaction, the reaction solution is transferred to a cell and the absorbance at 760 nm is measured with a spectrophotometer.
  • F. Quantification is performed using a calibration curve obtained in advance.

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Mechanical Engineering (AREA)
  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)
  • Alcoholic Beverages (AREA)
  • Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)

Abstract

満足度の高い美味しさを有する飲料の提供を目的とする。　容器詰め飲料であって、クワシン含量が０．０８ｐｐｍ以上かつ２５ｐｐｍ以下、トータルフェノール含量が４．５ｐｐｍ以上、アルコール含量が９．５％（ｖ／ｖ）以下、甘味度が３．５以下、及び酸味度が０．０８以上である、前記容器詰め飲料。

Description

クワシンを含有する飲料
　本発明は、新規な飲料、その製造方法、飲料の風味改善方法に関する。
　市場には様々なアルコール飲料及びアルコールテイスト飲料が流通している。これらの飲料には、競合品に対する差別化などを目的として、様々な工夫が施されている。特許文献１には、非アルコール飲料は、味の厚みが不足し、後味バランスが悪いとの課題に対し、２－メチルブタナール等からなる炭素数５の脂肪族アルデヒド、及び酢酸イソブチル等の酢酸エステルを特定量で含む非アルコール飲料を提供することが開示されている。特許文献２には、柑橘類果汁を含む糖類ゼロタイプのアルコール飲料に関して、味の厚み、ボディ感、及び味わい等が不足又は低下するとの問題があり、この問題を該アルコール飲料の製造に用いるベース（基本溶液）に特定量のマルチトールを配合することによって解決することが開示されている。特許文献３には、ノンアルコール飲料に関し、味の厚みと飲みやすさを増強するために、特定量の水溶性食物繊維を配合し、かつ水溶性食物繊維とクエン酸の含量比を特定範囲に調整することが開示されている。特許文献４には、酸度付与剤（ビタミンＣ、酸味料など）を含有する炭酸飲料において、刺激性酸味を抑制し、かつカロリーを高めることなく、ボディ感を高めるために、クエン酸酸度が特定の範囲にある飲料に対して、カテキン類を特定量で配合することが開示されている。
特許６２３０７８０号公報 特許５４９８１５４号公報 特許６５４１７５１号公報 特開２０１１－１８２６８３号公報
　上記のように、従来技術においては、飲料に味の厚みを付与するために、甘味物質を添加することが行われる。しかし、健康志向の高まりから、甘味を抑えた飲料に対する需要が高くなっているため、この手段を適用することは難しい。また、甘味を抑えた飲料は、水っぽく満足感が持続しないことがある。本発明は、甘味を抑えつつも、満足度の高い美味しさを有する飲料の提供を目的とする。
　以上の事情に鑑み、本願の発明者は酒類の風味を構成する成分に着目した。鋭意検討の結果、酒類に存在する多種多様な成分の中から、飲料の満足度の高い美味しさの指標となる成分を見出した。そのような成分を適切に配合することにより、満足度の高い美味しさを有する飲料が得られることを確認した。本発明は、このような知見に基づいて完成されたものである。
　本発明は、以下を提供する。但し、これに限定されるものではない。
（１）容器詰め飲料であって、
クワシン含量が０．０８ｐｐｍ以上かつ２５ｐｐｍ以下、
トータルフェノール含量が４．５ｐｐｍ以上、
アルコール含量が９．５％（ｖ／ｖ）以下、
甘味度が３．５以下、及び
酸味度が０．０８以上、
である、前記容器詰め飲料。
（２）クワシン含量が０．１ｐｐｍ以上である、（１）の容器詰め飲料。
（３）クワシン含量が２０ｐｐｍ以下である、（１）又は（２）の容器詰め飲料。
（４）甘味度が３．０以下である、（１）～（３）のいずれかの容器詰め飲料。
（５）酸味度が０．１以上である、（１）～（４）のいずれかの容器詰め飲料。
（６）トータルフェノール含量が７ｐｐｍ以上である、（１）～（５）のいずれかの容器詰め飲料。
（７）アルコール含量が３．０％（ｖ／ｖ）以下である、（１）～（６）のいずれかの容器詰め飲料。
（８）ノンアルコール飲料である、（１）～（７）のいずれかの容器詰め飲料。
（９）容器詰め飲料の製造方法であって、飲料の
　クワシン含量を０．０８ｐｐｍ以上かつ２５ｐｐｍ以下に調整する工程、
　トータルフェノール含量を４．５ｐｐｍ以上に調整する工程、
　アルコール含量を９．５％（ｖ／ｖ）以下に調整する工程、
　甘味度を３．５以下に調整する工程、及び
　酸味度を０．０８以上に調整する工程、
を含んでなる、前記製造方法。
（１０）容器詰め飲料の満足度の高い美味しさを改善する方法であって、飲料の
　クワシン含量を０．０８ｐｐｍ以上かつ２５ｐｐｍ以下に調整する工程、
　トータルフェノール含量を４．５ｐｐｍ以上に調整する工程、
　アルコール含量を９．５％（ｖ／ｖ）以下に調整する工程、
　甘味度を３．５以下に調整する工程、及び
　酸味度を０．０８以上に調整する工程、
を含んでなる、前記方法。
　本発明は容器詰め飲料を提供する。容器の形態は何ら制限されず、プラスチックを主成分とする容器、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと積層されたラミネート紙容器、及びガラス瓶等の形態で提供することができる。該飲料は、アルコール飲料及び非アルコール飲料のいずであってもよい。該飲料は、炭酸飲料及び非炭酸飲料のいずれであってもよい。
　アルコール飲料のアルコール含量の上限は、好ましくは９．５％（ｖ／ｖ）以下、より好ましくは９．０％（ｖ／ｖ）以下、さらに好ましくは７．０％（ｖ／ｖ）以下、さらにより好ましくは５．０％（ｖ／ｖ）以下、最も好ましくは３．０％（ｖ／ｖ）以下である。アルコール飲料としては、蒸留酒（ウイスキー、ブランデー、ウオツカ、ジン、ラム、テキーラ、焼酎、及び泡盛等）、醸造酒（ビール、ウイスキー、シードル、白ワイン、赤ワイン、日本酒、及び清酒等）、混成酒（梅酒、リキュール、シェリー、及びベルモット等）、発泡酒、新ジャンル（発泡酒及び新ジャンルについては、国税庁のＨＰ（https://www.nta.go.jp/taxes/sake/senmonjoho/kaisei/aramashi2017/index.pdf）の定義に従う）からなる群から選ばれる少なくとも１つ、又はこれを含んでなる飲料が挙げられる。
　非アルコール飲料は、アルコールを含有しない又は実質的に含有しない飲料である。より詳細には、アルコール含量が０．０５％（ｖ／ｖ）未満～０.００％（ｖ／ｖ）の飲料である。非アルコール飲料としては、蒸留酒（ウイスキー、ブランデー、ウオツカ、ジン、ラム、テキーラ、焼酎、及び泡盛等）、醸造酒（ビール、ウイスキー、シードル、白ワイン、赤ワイン、日本酒、及び清酒等）、混成酒（梅酒、リキュール、シェリー、及びベルモット等）、発泡酒、新ジャンル（発泡酒及び新ジャンルについては、上記国税庁のＨＰの定義に従う）からなる群から選ばれる少なくとも１つの酒類様の風味（該酒類を想起させるような風味、該酒類の風味に近づけることを意図したもの）を有する飲料（アルコールテイスト飲料）が挙げられるが、これらに限定されない。本発明の飲料は、限定されないが、低アルコールを謳った飲料、ノンアルコールを謳った飲料、アルコールゼロを謳った飲料、アルコールフリーを謳った飲料、又はアルコールテイストを謳った飲料への適用が可能である。
　本発明の飲料がアルコールを含有する場合、該飲料中のアルコールは、その少なくとも一部が原料の酒類に由来することができる。例えば、該飲料中のアルコールの２０％（ｖ／ｖ）以上、５０％（ｖ／ｖ）以上、９５％（ｖ／ｖ）以上、又はアルコールの１００％（ｖ／ｖ）（全て）が原料の酒類に由来することができる。本明細書において、単に「アルコール」というときは、「エタノール」を意味するものとし、「アルコール」と「エタノール」は相互に置き換え可能である。また、アルコールに関して、含量、含有量、度数は同義として扱う。アルコールの測定は、当業者に公知の方法によって行うことができる。例えば、振動式密度計によって測定することができる。具体的には、飲料を濾過又は超音波で処理し、飲料から炭酸ガスを除去する。これを試料として直火蒸留に供し、留液を得る。得られた留液の１５℃での密度を測定し、国税庁所定分析法（平１９年国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改訂）の付表である「第２表　アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５／１５℃）換算表」を用いて測定した密度をアルコール度数に換算する。
　本発明の飲料は、クワシンとトータルフェノールを含んでなる。クワシンとトータルフェノールは、ある種の酒類に存在する場合はあるが、酒類の風味との関係は不明であった。本願の発明者によって、クワシンとトータルフェノールは、酒類の風味の指標成分として利用できることが明らかにされた。従って、これらの成分は、本発明の飲料に関して、満足度の高い美味しさの指標成分としての意義を有する。
　本発明の飲料のクワシン含量の下限は、好ましくは０．０８ｐｐｍ以上、より好ましくは０．０９ｐｐｍ以上、さらに好ましくは０．１ｐｐｍ以上、上限は好ましくは２５ｐｐｍ以下、より好ましくは２３ｐｐｍ以下、さらに好ましくは２０ｐｐｍ以下である。該飲料中のクワシンは、その少なくとも一部が原料の酒類に由来することができる。例えば、該飲料中のクワシンの２０％（ｗ／ｗ）以上、５０％（ｗ／ｗ）以上、９５％（ｗ／ｗ）以上、又は１００％（ｗ／ｗ）（全て）が原料の酒類に由来することができる。クワシンの同定ないし定量は、任意の方法によって行うことができる。例えばＬＣ－ＭＳ（液体クロマトグラフ質量分析計）で測定することができる。クワシン（quassin）は、分子式Ｃ２２Ｈ２８Ｏ６で表される物質であり、クアシンとも言われている。クワシンは、ジャマイカカッシア（Quassia excelsa SW.）抽出物の苦味成分の一つであることが知られている。ジャマイカカッシア抽出物はカッシアエキスともカッシアともいい、ニガキ科ジャマイカカッシアの幹枝又は樹皮より水で抽出して得られる。
　本発明の飲料のトータルフェノール含量は、好ましくは４．５ｐｐｍ以上、より好ましくは５ｐｐｍ以上、さらに好ましくは６ｐｐｍ以上、さらにより好ましくは７ｐｐｍ以上である。必要であれば、トータルフェノールの上限を好ましくは１０００ｐｐｍ以下、より好ましくは９５０ｐｐｍ以下、さらに好ましくは９００ｐｐｍ以下とすることができる。該飲料中のトータルフェノールは、その少なくとも一部が原料の酒類に由来することができる。例えば、該飲料中のトータルフェノールの２０％（ｗ／ｗ）以上、５０％（ｗ／ｗ）以上、９５％（ｗ／ｗ）以上、又は１００％（ｗ／ｗ）（全て）が原料の酒類に由来することができる。
　本明細書において、トータルフェノールとは、ベンゼン核に水酸基をもつ化合物であって、かつフェノール試薬を用いて検出が可能なものをいう。例えば、トータルフェノールの検出は、次のように行うことができる。試料とフェノール試薬（モリブデン酸及びタングステン酸を含有する）混合し、試料中の化合物のフェノール性水酸基をモリブデン酸及びタングステン酸と結合させ、発色反応を起こす。この発色を測定し、検量線に基づいて、トータルフェノール量を導く。具体的な手法は、実施例を参照されたい。
　本発明の飲料は、更に、特定の甘味度を有することができる。甘味度は、本発明の飲料に関して、満足度の高い美味しさの更なる指標成分とすることができる。該飲料の甘味度は、好ましくは３．５以下、より好ましくは３．３以下、さらに好ましくは３．０以下である。本明細書でいう甘味度とは、炭酸飲料に添加される甘味料に由来する甘味の強さを意味する。本明細書において、甘味度は、ショ糖の甘味を基準として算出される。例えば、甘味度１は１％（ｗ／ｖ）ショ糖水溶液の甘味の強さに相当し、甘味度２は２％（ｗ／ｖ）ショ糖水溶液の甘味の強さに相当する。以下に、本明細書における各甘味料の甘味度の例を示す。ショ糖の甘味度を１００として、アセスルファムカリウム、スクラロース、果糖ブドウ糖液糖の甘味度を、それぞれ２００００、６００００、７５．５とみなす。甘味度の調整のためには、添加される甘味料の量を調整すればよい。甘味度の調整は、いずれの甘味料を用いて行うことができる。甘味料として天然甘味料、糖アルコール、人工甘味料等を用いることができる。例えば、天然甘味料としては、グルコース、フルクトース、モグロール配糖体、グリチルリチン酸配糖体、マルトース、スクロース、ラクトース、希少糖、高果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖、オリゴ糖、はちみつ、サトウキビ搾汁液（黒糖蜜）、砂糖（白糖、三温糖、黒糖、和三盆など）、メープルシロップ、モラセス（糖蜜）、水飴などが挙げられるが、これらに限定されない。糖アルコールとしては、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、マルチトール、マンニトールなどが挙げられるが、これらに限定されない。また、人工甘味料としては、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、サッカリン、アリテーム、ネオテームなどが挙げられるが、これらに限定されない。
　本発明の飲料は、更に、特定の酸味度を有することができる。酸味度は、本発明の飲料に関して、満足度の高い美味しさの更なる指標成分とすることができる。該飲料の酸味度は、好ましくは０．０８以上、より好ましくは０．０９以上、さらに好ましくは０．１以上である。酸味度は、いずれの酸を用いて調整してもよい。例えば、クエン酸、リン酸、酒石酸、リンゴ酸、シュウ酸、グルコン酸、アスコルビン酸、コハク酸、乳酸、酢酸、硫酸、塩酸、フマル酸、フィチン酸、イタコン酸、又はその他の酸を用いて炭酸飲料の酸味度を調整することができるが、これに限定されない。また、本発明において酸味度は、果汁（透明果汁及び混濁果汁のいずれであってもよい）や食品添加物基準の酸味料等を用いて調整することもできる。本明細書でいう酸味度とは、酸の含有量の指標となる値であり、一定量の飲料（試料）を中和（ｐＨ７．０）するために必要なアルカリ（水酸化ナトリウムなど）の量から計算により求めることができる。酸味度の測定には、自動滴定装置（Ｍｅｔｔｌｅｒ　ｔｏｌｅｄｏ　ＤＬ５０など）を用いることができる。本明細書において、酸味度の値は、クエン酸量に換算した値（中和量から、飲料に含まれている酸が全てクエン酸であると仮定して計算して求める）である。
　本発明の飲料は、上記した成分以外の成分を更に含んでいてもよい。そのような成分として、香料、ビタミン類、色素、酸化防止剤、酸味料、乳化剤、保存料、調味料、及びｐＨ調整剤などを挙げることができるが、これらに限定されない。但し、これらの成分は、飲料が満足度の高い美味しさを有する限りにおいて、該飲料に存在することができることは理解されるべきである。
　本発明の飲料は、酒類に由来する原料を含んでいてもよい。ここでいう酒類は、蒸留酒（ウイスキー、ブランデー、ウオツカ、ジン、ラム、テキーラ、焼酎、及び泡盛等）、醸造酒（ビール、ウイスキー、シードル、白ワイン、赤ワイン、日本酒、及び清酒等）、混成酒（梅酒、リキュール、シェリー、及びベルモット等）、発泡酒、新ジャンル（発泡酒及び新ジャンルについては、上記国税庁のＨＰの定義に従う）が例示できるが、これらに限定されない。該原料は、酒類そのものであってもよいし、或いは酒類を減圧蒸留することによって得られる残留液であってもよい。例えば、酒類を蒸留し、それによって残留液を得、そして該残留液を本発明の飲料に配合することができる。蒸留の条件（圧力、温度、時間など）は、当業者が適宜設定することができる。即ち、蒸留の条件は、蒸留に供する酒類、その仕込み量、蒸留設備の能力、及び生産スケジュールなどを考慮して設定できる。そして、蒸留に関する条件は、予備的試験又は過去の製造実績等から得た知見に基づき設定可能であることも当業者は理解する。酒類の蒸留は、残留液中の特定成分が目的とする含量になるように行ってもよい。これは、例えば、蒸留中、残留液中の指標成分の含量の変化を監視することによって達成することができる。例えば、蒸留中、残留液中のアルコールの含量の変化を監視し、蒸留後の残留液中のアルコール含量が、該残留液を配合して飲料を調製した場合に、該飲料中のアルコールが上記した含量になるように調整することができる。
　本発明は、飲料の製造方法を提供する。該製造方法は、飲料のクワシン含量、トータルフェノール含量、アルコール含量、甘味度、及び酸味度が、特定の範囲になるように調整する工程を含んでなる。ここでいう「特定の範囲」は、各成分又は特性に関して、上記で説明した通りである。そして、該製造方法は、必要に応じて、酒類に由来する原料及び／又はその他の成分（例えば、香料、ビタミン類、色素、酸化防止剤、酸味料、乳化剤、保存料、調味料、及びｐＨ調整剤など）を配合する工程を更に含むことができる。また、該製造方法は、飲料を容器に充填する工程を更に含むことができる。用いることができる酒類に由来する原料、その他の成分、及び容器については、上記で例示した通りである。
　本発明の飲料は、満足度の高い美味しさを有する。ここで、「満足度の高い美味しさ」とは、飲料を飲んだ際に感じられる全体的な風味が優れていることをいう。飲料の美味しさの満足度は、飲料を飲んだ際のすっきり感、飲み応え、及び後味のキレを総合的に評価することによって判断することができる。本明細書において、すっきり感、飲み応え、及び後味のキレが、それぞれ一定以上の評価であり、かつこれら３項目の評価の合計が一定以上である場合、飲料が満足度の高い美味しさを有すると判断する。飲料に関し、美味しさの満足度の高さ、飲料を飲んだ際のすっきり感、飲み応え、及び後味のキレは、官能的に評価することができる。官能評価の詳細は、以下に示す実施例で提供される。
　本発明はさらに、飲料のすっきり感、飲み応え、後味のキレ、及び美味しさの満足度からなる群より選ばれる少なくとも１つを改善する方法を提供する。該方法は、飲料のクワシン含量、トータルフェノール含量、アルコール含量、甘味度、及び酸味度が、特定の範囲になるように調整する工程を含んでなる。ここでいう「特定の範囲」は、各成分又は特性に関して、上記で説明した通りである。そして、該工程は、必要に応じて、酒類に由来する原料及び／又はその他の成分（例えば、香料、ビタミン類、色素、酸化防止剤、酸味料、乳化剤、保存料、調味料、及びｐＨ調整剤など）を配合する工程を更に含むことができる。また、該方法は、飲料を容器に充填する工程を更に含むことができる。用いることができる酒類に由来する原料、その他の成分、及び容器については、上記で説明した通りである。
　以下の実施例により、本発明をより詳細に説明する。実施例は、本発明を理解することを目的として提供されるものであり、本発明の範囲を限定することを目的とするものではない。
　［実施例１］
　飲料のアルコール含量が風味に及ぼす影響を検討するため、アルコール含量を変化させた試料を調製した。試料中の、クワシン含量、トータルフェノール含量、酸味度（クエン酸換算）、甘味度（ショ糖換算）を固定し、アルコール含量を変化させた試料（表１）を以下のようにして調製した。アルコール含量は原料由来のエタノール量から算出して配合量を決定した。
　実施例１－１：レモン香料（アルコールを含まない（０．００％（ｖ／ｖ））、レモン果汁、酸味料（クエン酸（無水））、及びアセスルファムカリウムを炭酸水に溶解し、試料を調製した（アルコール含量０．００％（ｖ／ｖ））。
　実施例１－２：アルコール源として醸造用アルコール（アルコール含量９５％（ｖ／ｖ））、レモン香料、レモン果汁、酸味料、及びアセスルファムカリウムを炭酸水に溶解し、試料を調製した（アルコール含量３．００％（ｖ／ｖ））。
　実施例１－３：アルコール源として醸造用アルコール（アルコール含量９５％（ｖ／ｖ））、レモン香料、レモン果汁、酸味料、及びアセスルファムカリウムを炭酸水に溶解し、試料を調製した（アルコール含量７．００％（ｖ／ｖ））。
　実施例１－４：アルコール源として醸造用アルコール（アルコール含量９５％（ｖ／ｖ））、レモン香料、レモン果汁、酸味料、及びアセスルファムカリウムを炭酸水に溶解し、試料を調製した（アルコール含量９．００％（ｖ／ｖ））。
　比較例１－１：アルコール源として醸造用アルコール（アルコール含量９５％（ｖ／ｖ））、レモン香料、レモン果汁、酸味料、及びアセスルファムカリウムを炭酸水に溶解し、試料を調製した（アルコール含量１０．００％（ｖ／ｖ））。
　上記の試料に対して、訓練された専門のパネル４名による官能評価を実施した。各パネルが試料を飲用し、その際に感じられるすっきり感、飲み応え、及び後味のキレのそれぞれについて、５段階で評価した。
・５点：強く感じる
・４点：やや強く感じる
・３点：感じる
・２点：やや弱く感じる
・１点：弱く感じる
各パネルの点数から平均点を算出し、該平均点をすっきり感、飲み応え、及び後味のキレそれぞれに対する個別評価とした。              
　そして、以下の２つの基準を満たす場合に、飲料の美味しさの満足度が高いと評価した。
・各試料について、すっきり感、飲み応え、及び後味のキレに対する個別評価が、いずれも平均点で２以上であること
・各試料について、すっきり感、飲み応え、及び後味のキレに対する平均点の合計点が９以上であること
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　アルコール含量が１０％（ｖ／ｖ）の比較例１－１では、すっきり感と飲み応えの個別評価はそれぞれ２点及び５点であったが、後味のキレの個別評価が２点を下回り、評価３項目（すっきり感、飲み応え、及び後味のキレ）の合計点が９点を下回った。
　飲料のアルコール含量を１０％（ｖ／ｖ）未満にすれば、すっきり感、飲み応えを、及び後味のキレを改善し、満足度の高い美味しさを有する飲料が得られることが示された。また、アルコール含量は低い程、すっきり感及び後味のキレの個別評価、並びに美味しさの満足度が高くなる傾向にあった。
　［実施例２］
　飲料のクワシン含量が風味に及ぼす影響を検討するため、クワシン含量を変化させた試料を調製した。試料中の、アルコール含量、トータルフェノール含量、酸味度（クエン酸換算）、甘味度（ショ糖換算）を固定し、クワシン含量を変化させた試料（表２）を以下のようにして調製した。クワシン含量は、クワシン抽出物を用いて調整した。
　実施例２－１：レモン香料（アルコールを含まない（０．００％（ｖ／ｖ））、レモン果汁、酸味料、及びアセスルファムカリウムを炭酸水に溶解し、試料を調製した（クワシン含量０．１ｐｐｍ）。
　実施例２－２：レモン香料（アルコールを含まない（０．００％（ｖ／ｖ））、レモン果汁、酸味料、及びアセスルファムカリウムを炭酸水に溶解し、試料を調製した（クワシン含量２０ｐｐｍ）。
　比較例２－１：レモン香料（アルコールを含まない（０．００％（ｖ／ｖ））、レモン果汁、酸味料、及びアセスルファムカリウムを炭酸水に溶解し、試料を調製した（クワシン含量３０ｐｐｍ）。
　上記の試料に対して、実施例１に示した方法に従って官能評価を実施した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　クワシン含量が３０ｐｐｍの比較例２－１では、飲み応えの個別評価は５点であったが、すっきり感及び後味のキレの個別評価が共に２点を下回り、評価３項目（すっきり感、飲み応え、及び後味のキレ）の合計点が９点を下回った。
　飲料のクワシン含量を０．１ｐｐｍ以上かつ、３０ｐｐｍ未満に設定すれば、すっきり感、飲み応え、及び後味のキレを改善し、満足度の高い美味しさを有する飲料が得られることが示された。
　［実施例３］
　飲料のトータルフェノール含量が風味に及ぼす影響を検討するため、トータルフェノール含量を変化させた試料を調製した。試料中の、アルコール含量、クワシン含量、酸味度（クエン酸換算）、甘味度（ショ糖換算）を固定し、トータルフェノール含量を変化させた試料（表３）を以下のようにして調製した。トータルフェノール含量の調整は、原料（果汁やベースアルコール）のトータルフェノール量をあらかじめ測定しておき、その配合量を調節することによって行った。
　比較例３－１：アルコール源として醸造用アルコール（アルコール含量９５％（ｖ／ｖ））、レモン香料、レモン果汁、酸味料、及びアセスルファムカリウムを炭酸水に溶解し、試料を調製した（トータルフェノール含量４ｐｐｍ）。
　実施例３－１：アルコール源として醸造用アルコール（アルコール含量９５％（ｖ／ｖ））、レモン香料、レモン果汁、酸味料、及びアセスルファムカリウムを炭酸水に溶解し、試料を調製した（トータルフェノール含量７ｐｐｍ）。
　実施例３－２：アルコール源として醸造用アルコール（アルコール含量９５％（ｖ／ｖ））、レモン香料、レモン果汁、酸味料、及びアセスルファムカリウムを炭酸水に溶解し、試料を調製した（トータルフェノール含量２００ｐｐｍ）。
　実施例３－３：アルコール源として醸造用アルコール（アルコール含量９５％（ｖ／ｖ））、レモン香料、レモン果汁、酸味料、及びアセスルファムカリウムを炭酸水に溶解し、試料を調製した（トータルフェノール含量６００ｐｐｍ）。
　実施例３－４：アルコール源として醸造用アルコール（アルコール含量９５％（ｖ／ｖ））、レモン香料、レモン果汁、酸味料、及びアセスルファムカリウムを炭酸水に溶解し、試料を調製した（トータルフェノール含量８５０ｐｐｍ）。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　トータルフェノール含量が４ｐｐｍの比較例３－１は、評価３項目の合計点は９点を上回ったが、飲み応えの個別評価が２点を下回ったため、満足度の高い美味しさの基準を満たさなかった。
　以上より飲料のトータルフェノール含量を、４ｐｐｍを上回るようにすれば、すっきり感、飲み応え、及び後味のキレを改善し、満足度の高い美味しさを有する飲料が得られることが示された。
　［実施例４］
　飲料の酸味度（クエン酸換算）が風味に及ぼす影響を検討するため、酸味度を変化させた試料を調製した。試料中の、アルコール含量、クワシン含量、トータルフェノール含量、甘味度（ショ糖換算）を固定し、酸味度を変化させた試料（表４）を以下のようにして調製した。酸味度の調整には、クエン酸（無水）を用いた。
　実施例４－１：レモン香料（アルコールを含まない（０．００％（ｖ／ｖ））、レモン果汁、酸味料、及びアセスルファムカリウムを炭酸水に溶解し、試料を調製した（酸味度０．１）。
　比較例４－１：レモン香料（アルコールを含まない（０．００％（ｖ／ｖ））、レモン果汁、酸味料、及びアセスルファムカリウムを炭酸水に溶解し、試料を調製した（酸味度０．０７）。
　比較例４－２：レモン香料（アルコールを含まない（０．００％（ｖ／ｖ））、レモン果汁、酸味料、及びアセスルファムカリウムを炭酸水に溶解し、試料を調製した（酸味度０．０５）。
　上記の試料に対して、実施例１に示した方法に従って官能評価を実施した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　酸味度が０．０７の比較例４－１では、評価３項目（すっきり感、飲み応え、及び後味のキレ）の合計点が９点を下回った。
　酸味度が０．０５の比較例４－２では、すっきり感の個別評価は４点であったが、飲み応え及び後味のキレの個別評価が２点を下回り、評価３項目（すっきり感、飲み応え、及び後味のキレ）の合計点が９点を下回った。
　酸味度が０．１の実施例４－１では、すっきり感、飲み応え、及び後味のキレの個別評価は共に４点で、評価３項目（すっきり感、飲み応え、及び後味のキレ）の合計点が９点を上回った。
　以上より、飲料の酸味度を０．０７を上回るように設定すれば、すっきり感、飲み応え、及び後味のキレの個別評価のいずれも改善し、満足度の高い美味しさを有する飲料が得られることが示された。
　［実施例５］
　飲料の甘味度（ショ糖換算）が風味に及ぼす影響を検討するため、甘味度を変化させた試料を調製した。試料中の、アルコール含量、クワシン含量、トータルフェノール含量、酸味度（クエン酸換算）を固定し、甘味度を変化させた試料（表５）を以下のようにして調製した。
　実施例５－１：レモン香料（アルコールを含まない（０．００％（ｖ／ｖ））、レモン果汁、酸味料、及びアセスルファムカリウムを炭酸水に溶解し、試料を調製した（甘味度２）。
　実施例５－２：レモン香料（アルコールを含まない（０．００％（ｖ／ｖ））、レモン果汁、酸味料、及びアセスルファムカリウムを炭酸水に溶解し、試料を調製した（甘味度３）。
　比較例５－１：レモン香料（アルコールを含まない（０．００％（ｖ／ｖ））、レモン果汁、酸味料、及びアセスルファムカリウムを炭酸水に溶解し、試料を調製した（甘味度４）。
　上記の試料に対して、実施例１に示した方法に従って官能評価を実施した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　甘味度が４．０の比較例５－１では、飲み応えの個別評価は４点であったが、すっきり感及び後味のキレの個別評価が２点を下回った。
　甘味度が２．０の実施例５－１では、すっきり感、飲み応え、及び後味のキレの個別評価はそれぞれ４点、５点及び、及び４点で、評価３項目（すっきり感、飲み応え、及び後味のキレ）の合計点が９点を上回った。
　甘味度が３．０の実施例５－２では、すっきり感、飲み応え、及び後味のキレの個別評価はそれぞれ２点、４点及び、及び４点で、評価３項目（すっきり感、飲み応え、及び後味のキレ）の合計点が９点を上回った。
　以上より、飲料の甘味度を４未満とすれば、飲料のすっきり感、飲み応え、及び後味のキレのいずれも改善し、満足度の高い美味しさを有する飲料が得られることが示された。
　［実施例６］
　飲料の炭酸ガス圧（ＶＯＬ）が風味に及ぼす影響を検討するため、炭酸ガス圧を変化させた試料を調製した。試料中の、アルコール含量、クワシン含量、トータルフェノール含量、酸味度（クエン酸換算）、甘味度を固定し、炭酸ガス圧を変化させた試料（表６）を以下のようにして調製した。
　実施例６－１：レモン香料（アルコールを含まない（０．００％（ｖ／ｖ））、レモン果汁、酸味料、及びアセスルファムカリウムを水に溶解し、試料を調製した（炭酸ガス圧０（ＶＯＬ））。
　実施例６－２：レモン香料（アルコールを含まない（０．００％（ｖ／ｖ））、レモン果汁、酸味料、及びアセスルファムカリウムを水に溶解し、炭酸ガスを圧入して試料を調製した（炭酸ガス圧３．０（ＶＯＬ））。
　実施例６－３：レモン香料（アルコールを含まない（０．００％（ｖ／ｖ））、レモン果汁、酸味料、及びアセスルファムカリウムを水に溶解し、炭酸ガスを圧入して試料を調製した（炭酸ガスを圧３．６（ＶＯＬ））。
　上記の試料に対して、実施例１に示した方法に従って官能評価を実施した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　炭酸ガス圧が０（ＶＯＬ）（非炭酸）の実施例６－１では、すっきり感、飲み応え、及び後味のキレの個別評価はそれぞれ３点、４点及び、及び３点で、評価３項目（すっきり感、飲み応え、及び後味のキレ）の合計点が９点を上回った。
　炭酸ガス圧が３．０（ＶＯＬ）の実施例６－２では、すっきり感、飲み応え、及び後味のキレの個別評価はそれぞれ３点、５点及び、及び４点で、評価３項目（すっきり感、飲み応え、及び後味のキレ）の合計点が９点を上回った。
　炭酸ガス圧が３．６（ＶＯＬ）の実施例６－３では、すっきり感、飲み応え、及び後味のキレの個別評価はそれぞれ２点、５点、及び４点、評価３項目（すっきり感、飲み応え、及び後味のキレ）の合計点が９点を上回った。
　以上より、飲料のすっきり感、飲み応え、及び後味のキレの改善は、炭酸ガス圧に影響を受けないことが示された。そして、飲料の満足度の高い美味しさも、炭酸ガス圧に影響を受けないことが示された。
　［実施例７］
　飲料の甘味度の調整に用いる甘味料が風味に及ぼす影響を検討するため、種々の甘味料を配合した試料を調製した。試料中の、アルコール含量、クワシン含量、トータルフェノール含量、酸味度（クエン酸換算）、甘味度、炭酸ガス圧を固定した試料（表７）を以下のようにして調製した。ここで、甘味度の調整にはアセスルファムカリウム、スクラロース、果糖液糖、及び水飴（テトラップ（登録商標）（株式会社林原））を用いた。
　実施例７－１：レモン香料（アルコールを含まない（０．００％（ｖ／ｖ））、レモン果汁、酸味料、及びアセスルファムカリウムを炭酸水に溶解し、試料を調製した。甘味度の調整にアセスルファムカリウムを用いた。
　実施例７－２：レモン香料（アルコールを含まない（０．００％（ｖ／ｖ））、レモン果汁、酸味料、及びスクラロースを炭酸水に溶解し、試料を調製した。甘味度の調整にスクラロースを用いた。
　実施例７－３：レモン香料（アルコールを含まない（０．００％（ｖ／ｖ））、レモン果汁、酸味料、及び果糖糖液を炭酸水に溶解し、試料を調製した。甘味度の調整に果糖糖液を用いた。
　実施例７－４：レモン香料（アルコールを含まない（０．００％（ｖ／ｖ））、レモン果汁、酸味料、及び水飴を炭酸水に溶解し、試料を調製した。甘味度の調整に水飴を用いた。
　上記の試料に対して、実施例１に示した方法に従って官能評価を実施した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　試験した範囲では、いずれの甘味料を用いて甘味度を調整した場合であっても、飲料のすっきり感、飲み応え、及び後味のキレの個別評価は２点を上回り、そして、評価３項目（すっきり感、飲み応え、及び後味のキレ）の合計点も９点を上回った。
　以上より、飲料のすっきり感、飲み応え、及び後味のキレの改善は、用いる甘味料の種類に影響を受けないことが示された。そして、飲料の満足度の高い美味しさも、用いる甘味料の種類に影響を受けないことが示された。
　［実施例８］
　飲料に用いるアルコール源が風味に及ぼす影響を検討するため、種々のアルコール源を配合した試料を調製した。試料中の、アルコール含量、クワシン含量、トータルフェノール含量、酸味度（クエン酸換算）、甘味度、炭酸ガス圧を固定した試料（表８）を以下のようにして調製した。その際、アルコール源として種々のものを用いた。
　実施例８－１：アルコール源としてビール（ザ・モルツ（登録商標）（サントリービール株式会社））、レモン香料、レモン果汁、酸味料、及びアセスルファムカリウムを炭酸水に溶解し、試料を調製した。
　実施例８－２：アルコール源として新ジャンル（金麦（登録商標）、サントリーホールディングス株式会社）、レモン香料、レモン果汁、酸味料、及びアセスルファムカリウムを炭酸水に溶解し、試料を調製した。
　実施例８－３：アルコール源としてシードル、レモン香料、レモン果汁、酸味料、及びアセスルファムカリウムを炭酸水に溶解し、試料を調製した。
　実施例８－４：アルコール源としてウイスキー、レモン香料、レモン果汁、酸味料、及びアセスルファムカリウムを炭酸水に溶解し、試料を調製した。
　実施例８－５：アルコール源としてウオツカ、レモン香料、レモン果汁、酸味料、及びアセスルファムカリウムを炭酸水に溶解し、試料を調製した。
　実施例８－６：アルコール源としブランデー、レモン香料、レモン果汁、酸味料、及びアセスルファムカリウムを炭酸水に溶解し、試料を調製した。
　実施例８－７：アルコール源としてジン、レモン香料、レモン果汁、酸味料、及びアセスルファムカリウムを炭酸水に溶解し、試料を調製した。
　実施例８－８：アルコール源としてテキーラ、レモン香料、レモン果汁、酸味料、及びアセスルファムカリウムを炭酸水に溶解し、試料を調製した。
　実施例８－９：アルコール源としてラム、レモン香料、レモン果汁、酸味料、及びアセスルファムカリウムを炭酸水に溶解し、試料を調製した。
　実施例８－１０：アルコール源として清酒、レモン香料、レモン果汁、酸味料、及びアセスルファムカリウムを炭酸水に溶解し、試料を調製した。
　実施例８－１１：アルコール源として焼酎、レモン香料、レモン果汁、酸味料、及びアセスルファムカリウムを炭酸水に溶解し、試料を調製した。
　実施例８－１２：アルコール源として白ワイン、レモン香料、レモン果汁、酸味料、及びアセスルファムカリウムを炭酸水に溶解し、試料を調製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　試験した範囲では、いずれのアルコール源を用いてアルコール度数を調整した場合であっても、飲料のすっきり感、飲み応え、及び後味のキレの個別評価は２点を上回り、そして、評価３項目（すっきり感、飲み応え、及び後味のキレ）の合計点も９点を上回った。また、飲料の美味しさも満足度の高いものとなった。
　以上より、飲料のすっきり感、飲み応え、及び後味のキレの改善は、用いるアルコール源の種類に影響を受けないことが示された。そして、飲料の満足度の高い美味しさも、用いるアルコール源の種類に影響を受けないことが示された。
　［分析方法］
　本実施例において、各試料の成分の分析が必要な場合は、以下の方法で行った。
　（１）酸味度
　自動滴定装置（Ｍｅｔｔｌｅｒ　ｔｏｌｅｄｏ　ＤＬ５０）を用いて、試料に水酸化ナトリム水溶液を添加し、中和（ｐＨ７．０）する。中和するために要した水酸化ナトリウムの量から、酸味度を算出する。酸味度はクエン酸量に換算した値（中和量から、飲料に含まれている酸が全てクエン酸であると仮定して計算して求める）である。
　（２）甘味度
　甘味度は、ショ糖の甘味を基準とした甘味の度合いで、ショ糖水溶液におけるショ糖濃度（ｗ／ｖ％）に相当する。使用する甘味物質よって甘味度は異なる事からスクロースを甘味度１とした際のそれぞれの甘味度の数値を用いて算出する。
　（３）アルコール含量（アルコール度数と同義として扱う）
　試料を濾過又は超音波で処理し、飲料から炭酸ガスを除去する。その後、試料を直火蒸留し、得られた留液の１５℃における密度を測定する。国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改訂）の付表である「第２表　アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５／１５℃）換算表」を用いて、測定した密度をアルコール含量に換算する。
　（４）トータルフェノール
　使用した器具
Ａ．分光光度計（株式会社島津製作所製　ＵＶ－２４５０）及び１０ｍｍガラスセル
Ｂ．３０±０．１℃で温度が維持できる恒温水槽
　試薬
Ａ．フェノール試薬（富士フィルム和光純薬株式会社、［臨床用］（＃２７７－０８８９１または＃２７９－０８８９５）を蒸留水で２倍希釈して使用する。
Ｂ．１０％無水炭酸ナトリウム溶液（無水炭酸ナトリウム（試薬特級）１００ｇを水１Ｌに溶解して調製する。）
Ｃ．没食子酸一水和物（ＣＡＳ.Ｎｏ：５９９５－８６－８）、１級以上のグレードを使用する。
　測定方法
Ａ．試験管に８．３ｍｌの水を採り、この上に試料０．２ｍｌを加え、撹拌して均一にする。
Ｂ．フェノール試薬を０．５ｍｌ加える。
Ｃ．５分以内に１０％無水炭酸ナトリウム溶液を１ｍｌ加える。
Ｄ．すぐに撹拌して均一にした後、３０℃で３０分間反応させる。
Ｅ．反応終後、反応液をセルに移し分光光度計にて７６０ｎｍにおける吸光度を測定する。
Ｆ．予め求めておいた検量線により定量を行う。
　検量線の作成方法
Ａ．没食子酸一水和物１１０．５ｍｇを正確にとり、水に溶かして１００ｍｌとする（没食子酸として１０００ｍｇ／Ｌ溶液）。
Ｂ．上記希釈液を、ホールピペットを用いて正確に各々０、１０、３０及び５０ｍｌとり、水で更に希釈して１００ｍｌとし、標準試料とする（各々０ｍｇ／Ｌ、１００ｍｇ／Ｌ、３００ｍｇ／Ｌ、５００ｍｇ／Ｌ溶液）。 
Ｃ．標準試料を上記測定方法に従って測定し、各水準の吸光度を測定する。
Ｄ．縦軸に吸光度、横軸に没食子酸濃度（ｍｇ／Ｌ）を記載し、検量線を作成する。

Claims (10)

  1. 　容器詰め飲料であって、
    　クワシン含量が０．０８ｐｐｍ以上かつ２５ｐｐｍ以下、
    　トータルフェノール含量が４．５ｐｐｍ以上、
    　アルコール含量が９．５％（ｖ／ｖ）以下、
    　甘味度が３．５以下、及び
    　酸味度が０．０８以上、
    である、前記容器詰め飲料。
  2. 　クワシン含量が０．１ｐｐｍ以上である、請求項１に記載の容器詰め飲料。
  3. 　クワシン含量が２０ｐｐｍ以下である、請求項１又は２に記載の容器詰め飲料。
  4. 　甘味度が３．０以下である、請求項１～３のいずれか１項に記載の容器詰め飲料。
  5. 　酸味度が０．１以上である、請求項１～４のいずれか１項に記載の容器詰め飲料。
  6. 　トータルフェノール含量が７ｐｐｍ以上である、請求項１～５のいずれか１項に記載の容器詰め飲料。
  7. 　アルコール含量が３．０％（ｖ／ｖ）以下である、請求項１～６のいずれか１項に記載の容器詰め飲料。
  8. 　ノンアルコール飲料である、請求項１～７のいずれか１項に記載の容器詰め飲料。
  9. 　容器詰め飲料の製造方法であって、飲料の
    　クワシン含量を０．０８ｐｐｍ以上かつ２５ｐｐｍ以下に調整する工程、
    　トータルフェノール含量を４．５ｐｐｍ以上に調整する工程、
    　アルコール含量を９．５％（ｖ／ｖ）以下に調整する工程、
    　甘味度を３．５以下に調整する工程、及び
    　酸味度を０．０８以上に調整する工程、
    を含んでなる、前記製造方法。
  10. 　容器詰め飲料の満足度の高い美味しさを改善する方法であって、飲料の
    　クワシン含量を０．０８ｐｐｍ以上かつ２５ｐｐｍ以下に調整する工程、
    　トータルフェノール含量を４．５ｐｐｍ以上に調整する工程、
    　アルコール含量を９．５％（ｖ／ｖ）以下に調整する工程、
    　甘味度を３．５以下に調整する工程、及び
    　酸味度を０．０８以上に調整する工程、
    を含んでなる、前記方法。
     
PCT/JP2021/041980 2020-12-21 2021-11-16 クワシンを含有する飲料 Ceased WO2022137888A1 (ja)

Priority Applications (9)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CA3205074A CA3205074A1 (en) 2020-12-21 2021-11-16 Beverage containing quassin
CN202510136163.0A CN119979287A (zh) 2020-12-21 2021-11-16 含苦木素的饮料
EP21910041.9A EP4265710A4 (en) 2020-12-21 2021-11-16 DRINK CONTAINING QUASSINE
US18/268,512 US20240306674A1 (en) 2020-12-21 2021-11-16 Beverage containing quassin
AU2021406412A AU2021406412A1 (en) 2020-12-21 2021-11-16 Beverage containing quassin
JP2022571957A JPWO2022137888A1 (ja) 2020-12-21 2021-11-16
CN202180086881.1A CN116685668A (zh) 2020-12-21 2021-11-16 含苦木素的饮料
KR1020237022362A KR20230123988A (ko) 2020-12-21 2021-11-16 쿠와신을 함유하는 음료
JP2025151118A JP2025186353A (ja) 2020-12-21 2025-09-11 クワシンを含有する飲料

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2020-211601 2020-12-21
JP2020211601 2020-12-21

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2022137888A1 true WO2022137888A1 (ja) 2022-06-30

Family

ID=82159039

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2021/041980 Ceased WO2022137888A1 (ja) 2020-12-21 2021-11-16 クワシンを含有する飲料

Country Status (9)

Country Link
US (1) US20240306674A1 (ja)
EP (1) EP4265710A4 (ja)
JP (2) JPWO2022137888A1 (ja)
KR (1) KR20230123988A (ja)
CN (2) CN116685668A (ja)
AU (1) AU2021406412A1 (ja)
CA (1) CA3205074A1 (ja)
TW (1) TW202239333A (ja)
WO (1) WO2022137888A1 (ja)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2023145635A1 (ja) * 2022-01-25 2023-08-03 サントリーホールディングス株式会社 ジンを含有する低甘味度アルコール飲料
WO2024162245A1 (ja) * 2023-02-01 2024-08-08 サントリーホールディングス株式会社 噴霧容器に充填された飲料

Citations (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH0241751B2 (ja) 1981-10-30 1990-09-19
JP2011182683A (ja) 2010-03-05 2011-09-22 Ito En Ltd 容器詰炭酸飲料及び容器詰炭酸飲料における刺激性酸味抑制方法
JP2014000055A (ja) * 2012-06-20 2014-01-09 Suntory Holdings Ltd 低ｐＨ飲料
JP2014000056A (ja) * 2012-06-20 2014-01-09 Suntory Holdings Ltd 飲料
JP2014064488A (ja) * 2012-09-25 2014-04-17 Suntory Holdings Ltd 低ｐＨ飲料
JP5498154B2 (ja) 2009-12-28 2014-05-21 サントリーホールディングス株式会社 呈味の改善されたアルコール飲料ベース
JP2015116187A (ja) * 2013-11-14 2015-06-25 サントリーホールディングス株式会社 酒らしい味わいが付与された又は増強された飲料
JP2017006077A (ja) * 2015-06-24 2017-01-12 キリン株式会社 ビールらしい苦味や後キレを有するビールテイスト飲料
JP6230780B2 (ja) 2012-09-28 2017-11-15 サッポロビール株式会社 非アルコール飲料及びその製造方法

Family Cites Families (11)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS6230780U (ja) 1985-08-12 1987-02-24
JP5249280B2 (ja) * 2010-04-22 2013-07-31 麒麟麦酒株式会社 高呈味低アルコール飲料及びその製造方法
JP5542745B2 (ja) * 2010-06-07 2014-07-09 キリンビバレッジ株式会社 高甘味度甘味料含有飲料およびその製造方法
JP6342167B2 (ja) * 2014-01-24 2018-06-13 アサヒビール株式会社 低糖質炭酸アルコール飲料
JP6783052B2 (ja) * 2015-12-09 2020-11-11 キリンビバレッジ株式会社 炭酸感が増強された容器詰め低甘味度炭酸飲料
JP6687466B2 (ja) * 2016-05-31 2020-04-22 サントリーホールディングス株式会社 酒らしい味わいが増強された飲料
JP7283855B2 (ja) * 2016-12-28 2023-05-30 サントリーホールディングス株式会社 アスパラギン酸を含有する炭酸アルコール飲料
SG11201906916PA (en) * 2017-01-31 2019-08-27 Suntory Holdings Ltd Non-alcoholic beer taste beverage packed in container
JP6541751B2 (ja) 2017-11-08 2019-07-10 サッポロビール株式会社 ノンアルコール飲料の味の厚みと飲みやすさの増強方法
JP7290414B2 (ja) * 2018-11-28 2023-06-13 アサヒビール株式会社 柑橘風味アルコール飲料
JP6744937B2 (ja) * 2019-02-22 2020-08-19 アサヒビール株式会社 容器詰めアルコール飲料

Patent Citations (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH0241751B2 (ja) 1981-10-30 1990-09-19
JP5498154B2 (ja) 2009-12-28 2014-05-21 サントリーホールディングス株式会社 呈味の改善されたアルコール飲料ベース
JP2011182683A (ja) 2010-03-05 2011-09-22 Ito En Ltd 容器詰炭酸飲料及び容器詰炭酸飲料における刺激性酸味抑制方法
JP2014000055A (ja) * 2012-06-20 2014-01-09 Suntory Holdings Ltd 低ｐＨ飲料
JP2014000056A (ja) * 2012-06-20 2014-01-09 Suntory Holdings Ltd 飲料
JP2014064488A (ja) * 2012-09-25 2014-04-17 Suntory Holdings Ltd 低ｐＨ飲料
JP6230780B2 (ja) 2012-09-28 2017-11-15 サッポロビール株式会社 非アルコール飲料及びその製造方法
JP2015116187A (ja) * 2013-11-14 2015-06-25 サントリーホールディングス株式会社 酒らしい味わいが付与された又は増強された飲料
JP2017006077A (ja) * 2015-06-24 2017-01-12 キリン株式会社 ビールらしい苦味や後キレを有するビールテイスト飲料

Non-Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
"Conversion Between Alcohol Content and Density (15°C) or Specific Gravity (15/15°C", ANALYSIS METHODS PRESCRIBED BY THE NATIONAL TAX AGENCY, vol. 6, 22 June 2007 (2007-06-22)
See also references of EP4265710A4
VANDERCOOK C. E., STEPHENSON R. G.: "Lemon Juice Composition. Identification of Major Phenolic Compounds and Estimation by Paper Chromatography", JOURNAL OF AGRICULTURAL AND FOOD CHEMISTRY, AMERICAN CHEMICAL SOCIETY, US, vol. 14, no. 5, 1 May 1966 (1966-05-01), US , pages 450 - 454, XP055947052, ISSN: 0021-8561, DOI: 10.1021/jf60147a003 *

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2023145635A1 (ja) * 2022-01-25 2023-08-03 サントリーホールディングス株式会社 ジンを含有する低甘味度アルコール飲料
WO2024162245A1 (ja) * 2023-02-01 2024-08-08 サントリーホールディングス株式会社 噴霧容器に充填された飲料

Also Published As

Publication number Publication date
EP4265710A1 (en) 2023-10-25
JPWO2022137888A1 (ja) 2022-06-30
CN119979287A (zh) 2025-05-13
CN116685668A (zh) 2023-09-01
CA3205074A1 (en) 2022-06-30
AU2021406412A9 (en) 2024-09-19
AU2021406412A1 (en) 2023-06-29
TW202239333A (zh) 2022-10-16
KR20230123988A (ko) 2023-08-24
US20240306674A1 (en) 2024-09-19
EP4265710A4 (en) 2024-10-16
JP2025186353A (ja) 2025-12-23

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP6140957B2 (ja) 低ｐＨ飲料
JP6599224B2 (ja) 低アルコール飲料
JP2025186353A (ja) クワシンを含有する飲料
EP4112711B1 (en) Container-packed carbonated alcoholic beverage
EP4461801A1 (en) Low-brix wine-flavoured beverage
JP2015100294A (ja) 蒸留酒とプロピレングリコールと果汁とを含有するアルコール飲料
JP7361463B2 (ja) アルコール飲料
JP7324591B2 (ja) グレープフルーツ風味飲料、及び、風味向上方法
JP7093646B2 (ja) 果汁含有低アルコール飲料、果汁含有低アルコール飲料ベース、果汁含有低アルコール飲料の製造方法、及び、果汁含有低アルコール飲料の香味向上方法
JP6764220B2 (ja) 容器詰めアルコール飲料
JP7313531B1 (ja) 柑橘風味飲料および柑橘風味飲料の香味向上方法
JP7331235B1 (ja) 柑橘風味飲料および柑橘風味飲料の製造方法
JP6931582B2 (ja) 梅アルコール飲料、梅アルコール飲料ベース、梅アルコール飲料の製造方法、梅アルコール飲料ベースの製造方法、及び、梅アルコール飲料の香味改善方法
WO2023145381A1 (ja) 木製容器由来成分を含有する飲料
JP2024092936A (ja) 柑橘風味飲料および柑橘風味飲料の製造方法
JP2024092372A (ja) 柑橘風味飲料および柑橘風味飲料の製造方法
WO2026048389A1 (ja) 柑橘風味アルコールテイスト飲料
JP2024092917A (ja) 柑橘風味飲料および柑橘風味飲料の製造方法
EP4458162A1 (en) Beverage containing sweetener and gaba
JP2024093015A (ja) 柑橘風味飲料および柑橘風味飲料の製造方法
JP2025102078A (ja) 柑橘風味アルコール飲料
JP2025102076A (ja) 柑橘風味アルコール飲料
JP2024158277A (ja) 非発酵飲料、非発酵飲料の製造方法、及び、非発酵飲料の香味向上方法
JP2024083096A (ja) アルコール飲料、アルコール飲料の製造方法、及び、アルコール飲料の香味向上方法
JP2020137443A (ja) レモン風味飲料、及び、風味向上方法

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 21910041

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2022571957

Country of ref document: JP

Kind code of ref document: A

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 3205074

Country of ref document: CA

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 18268512

Country of ref document: US

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 202180086881.1

Country of ref document: CN

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2021406412

Country of ref document: AU

Date of ref document: 20211116

Kind code of ref document: A

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 20237022362

Country of ref document: KR

Kind code of ref document: A

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 2021910041

Country of ref document: EP

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2021910041

Country of ref document: EP

Effective date: 20230721