WO2022172828A1 - タンパク質加工食品の製造方法、タンパク質加工食品の製造装置、及びタンパク質加工食品 - Google Patents

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Definitions

  • the present disclosure uses a method of continuously heating an object to be heated using an internal heating method to produce a heat-molded protein processed food made mainly from proteins such as meat, chicken, marine products, eggs, and plants.
  • the present invention relates to a method, a protein-processed food manufacturing apparatus, and a protein-processed food.
  • Japanese Patent No. 5113934 discloses a technique for uniformly heating the object to be heated in the cylinder by rotating the heating cylinder itself, through which the object to be heated passes, about the center line in the longitudinal direction of the cylinder. is disclosed. This document discloses the production of a protein-processed food having a shape in which another mixture penetrates through the center.
  • Japanese Patent No. 5727412 it is possible to continuously produce foods in which different materials are combined with heat-processed mixtures made mainly of livestock meat or marine product-derived meat.
  • a technique is disclosed in which a pattern is drawn on the cross section of the above using different materials.
  • the purpose of the present disclosure is to enable continuous production of heat-coagulable protein processed food in a hollow shape.
  • the mixture containing thermocoagulable protein, lipid, and water and having fluidity is continuously moved in the cylinder by an internal heating method.
  • the cylindrical body has an outlet for the processed protein food at one end, and is arranged inside the cylindrical body to at least the outlet along the axial direction of the cylindrical body.
  • the mixture is supplied between the cylinder and the core material and pushed out toward the outlet, and the mixture is mixed on the upstream side of the outlet. is internally heated to solidify, and the solidified hollow protein processed food is discharged from the outlet.
  • the steam can be easily diffused, and the increase of the internal pressure inside the cylindrical body can be suppressed. Therefore, continuous ejection of the hollow protein processed food can be stably performed.
  • the cylindrical body and the core member disposed inside the cylindrical body and extending along the axial direction of the cylindrical body to at least the outlet can be installed at any inclination from horizontal to vertical. At this time, if the outlet is installed at a higher position in the vertical direction than the inlet, back pressure is generated, and the hollow protein processed food can be stably discharged continuously.
  • a second aspect is the method for producing a protein processed food according to the first aspect, in which the cylindrical body and the core material are arranged so that their axial directions are horizontal or vertical.
  • the mixture is discharged from the bottom to the top.
  • the hollow protein processed food can be stably discharged continuously.
  • a third aspect is the method for producing a protein processed food according to the first aspect, wherein the cylindrical body and the core material are arranged so that their respective axial directions are horizontal, and the core material is disposed in the outlet It is rotationally supported on the upstream side of the core material and is not supported at the outlet, and the specific gravity of the core material is set equal to the specific gravity of the mixture.
  • the core material When the cylindrical body and the core material are arranged such that their axial directions are horizontal, the core material is rotationally supported upstream of the outlet and not supported at the outlet, thereby processing the hollow protein. Continuous ejection of food becomes possible. However, in this case, since the tip side (outlet side) of the core material in particular bends downward due to its own weight, it is a problem to suppress this.
  • the specific gravity of the core material is set to be equal to the specific gravity of the mixture, so that the deflection of the core material is suppressed and the center of the core material at the outlet of the cylindrical body is aligned with a desired position, or can get closer. Therefore, the hollow protein processed food can be produced in a desired shape.
  • a fourth aspect is the method for producing a protein processed food according to any one of the first to third aspects, wherein the cylindrical body and the core material are arranged so that their axial directions are horizontal. In the vicinity of the outlet of the cylindrical body, a vertically split portion is provided that rotates and supports the core material and that can divide the protein processed food into vertical splits, and the protein is The processed food is thermoformed, and the processed protein food is vertically divided at the exit.
  • the cylindrical body and the core material are arranged so that their respective axial directions are horizontal, and a longitudinally divided part for rotationally supporting the core material is provided in the vicinity of the outlet of the cylindrical body. . Since the front end side (outlet side) of the core material is supported by the vertically split portion, the core material, in particular, the front end side (outlet side) is restrained from bending downward due to its own weight.
  • the vertically dividing portion vertically divides the processed protein food discharged from the outlet.
  • the protein processed food in which the hollow structure is split into two can be continuously produced.
  • a fifth aspect is the method for producing a protein processed food according to any one of the first to fourth aspects, in which the outer surface of the mixture is colored.
  • the outer surface of the mixture is colored, so hollow protein-processed food, such as imitation squid, can be produced.
  • the protein processed food manufacturing apparatus continuously moves the mixture containing thermocoagulable protein, lipid and water and having fluidity in the cylinder by an internal heating method.
  • the cylindrical body has an inlet to which the mixture is supplied and an outlet provided at one end for discharging the protein processed food, and is arranged inside the cylindrical body.
  • a core member that extends along the axial direction of the cylindrical body to at least the outlet and rotates around the axial direction; and an internal heating device that is provided upstream of the outlet in the cylindrical body. Then, in the process in which the mixture is supplied from the inlet between the cylindrical body and the core material and pushed out toward the outlet, the mixture is heated by the internal heating device and solidified to form the hollow protein processed food. becomes.
  • this protein processed food manufacturing apparatus while the core material is rotated around its axial direction, a mixture containing protein, lipid, and water and having fluidity is supplied between the cylindrical body and the core material, and the outlet is The mixture is internally heated and solidified by an internal heating device on the upstream side of the outlet, and the solidified hollow protein processed food is discharged from the outlet. At this time, the mixture is extruded toward the outlet while the core rotates, and adhesion of the mixture to the core is suppressed, so smooth extrusion is possible. This also creates a gap between the outer surface of the core and the mixture. Furthermore, a gap is also formed between the inner surface of the cylinder and the mixture.
  • the cylindrical body and the core member disposed inside the cylindrical body and extending along the axial direction of the cylindrical body to at least the outlet can be installed at any inclination from horizontal to vertical. At this time, if the outlet is installed at a higher position in the vertical direction than the inlet, back pressure is generated, and the hollow protein processed food can be stably discharged continuously.
  • a seventh aspect is the protein processed food manufacturing apparatus according to the sixth aspect, wherein the cylindrical body and the core material are arranged so that their axial directions are horizontal or vertical.
  • the mixture is discharged from the bottom to the top.
  • the hollow protein processed food can be stably discharged continuously.
  • An eighth aspect is the protein processed food manufacturing apparatus according to the fifth aspect, wherein the cylindrical body and the core material are arranged so that their axial directions are horizontal, and the core material The core material is rotationally supported on the upstream side and unsupported at the outlet, and the specific gravity of the core material is set equal to the specific gravity of the mixture.
  • the core material When the cylindrical body and the core material are arranged such that their axial directions are horizontal, the core material is rotationally supported upstream of the outlet and not supported at the outlet, thereby processing the hollow protein. Continuous ejection of food becomes possible. However, in this case, since the tip side (outlet side) of the core material in particular bends downward due to its own weight, it is a problem to suppress this.
  • the specific gravity of the core material is set to be equal to the specific gravity of the mixture, so the core material is suspended in the mixture, and deflection of the core material is suppressed.
  • the center of the core material at the outlet of the cylinder matches or approaches the desired position. Therefore, the hollow protein processed food can be produced in a desired shape.
  • a ninth aspect is the apparatus for producing a protein processed food according to any one of the sixth to eighth aspects, wherein the core material is rotatably supported near the outlet of the cylindrical body, and the protein processed food is vertically split.
  • a vertically split portion is provided that can be divided into two.
  • the cylinder and the core material are arranged so that their axial directions are horizontal, and the core material is rotationally supported by the vertically split portion near the outlet of the cylinder. Since the front end side (outlet side) of the core material is supported by the vertically split portion, the core material, in particular, the front end side (outlet side) is restrained from bending downward due to its own weight.
  • the vertically dividing portion vertically divides the processed protein food discharged from the outlet.
  • the protein processed food in which the hollow structure is split into two can be continuously produced.
  • a tenth aspect is the apparatus for producing a protein processed food according to any one of the sixth to ninth aspects, wherein the cylindrical body is supplied with a coloring agent for coloring the outer surface of the mixture. It has an agent supply port.
  • the colorant is supplied from the colorant supply port provided in the cylindrical body, and the outer surface of the mixture is colored, so that hollow protein processed food such as imitation of squid is produced. can.
  • a mixture containing protein, lipid, and water, having fluidity, and having a gel stiffness of 180 to 370 g/cm is continuously heat-coagulated into a hollow shape.
  • the gel stiffness of the mixture is measured according to the following procedure.
  • the mixture before heating is filled in a vinylidene chloride tube, heat-treated in a boiling tank at 90°C for 40 minutes, cooled rapidly in ice water, left overnight at 10°C and measured for physical properties.
  • Rheotech SD-700 manufactured by Sun Science Co., Ltd. was used to measure gel stiffness (g/cm) as an index of gel physical properties with a spherical plunger of ⁇ 5 mm.
  • g) Measure the breaking strain (cm).
  • This protein-processed food has a viscoelastic texture and a texture unique to its hollow structure.
  • heat-coagulable protein processed food can be continuously produced in a hollow shape.
  • FIG. 4 is a perspective view schematically showing a state in which steam is discharged through a gap between the cylinder and the mixture and a gap between the outer surface of the core material and the mixture.
  • FIG. 2 is a perspective view showing a state in which imitation squid as a protein processed food is discharged from an outlet.
  • FIG. 2 is a cross-sectional view schematically showing a method and an apparatus for producing a protein processed food according to Modification 1; FIG.
  • FIG. 10 is a perspective view showing an example in which a vertically split portion is provided in the vicinity of the outlet of the cylinder; It is a perspective view which shows the protein processed food divided into two by the vertical split part.
  • FIG. 10 is a cross-sectional view schematically showing a method and an apparatus for producing a protein processed food according to Modification 2; It is sectional drawing which shows typically the manufacturing method and apparatus of the protein processed foods which concern on 2nd Embodiment.
  • a protein processed food manufacturing apparatus 10 moves a fluid mixture 12 containing thermocoagulable protein, lipid and water in a cylindrical body 14, It is a device that continuously heats and solidifies by internal heating method. This device is capable of continuously heating and shaping foods such as chikuwa and squid.
  • the gel stiffness of the mixture 12 is, for example, 180-370 g/cm.
  • protein contained in the mixture 12 in addition to heat-coagulable protein such as animal protein such as livestock meat, fish meat, and egg, vegetable protein can be used.
  • the protein processed food manufacturing apparatus 10 has a cylindrical body 14, a core material 16, and an internal heating device 18.
  • the cylindrical body 14 and the core member 16 are arranged such that their axial directions are horizontal.
  • the horizontal direction means a range of ⁇ 10° in the horizontal direction.
  • a positive angle means that the outlet 26 , which will be described below, is higher than the inlet 22 .
  • a negative angle means that the outlet 26 (described below) is lower than the inlet 22 . It is preferable that the outlet is set at a positive angle relative to the inlet, because the ejection can be stably performed.
  • the internal heating device 18 is, for example, a microwave heating device provided at a position upstream of the outlet 26 in the cylindrical body 14 .
  • the cylindrical body 14 has an inlet 22 through which the mixture 12 is supplied, and an outlet 26 provided at one end 24 through which the processed protein food 30 is discharged.
  • the cylindrical body 14 is formed in a cylindrical shape, for example.
  • the inlet 22 is provided near the other end 28 of the cylinder 14, for example.
  • the other end 28 is located on the opposite side of the one end 24 in the axial direction of the tubular body 14 and is closed.
  • the outlet 26 opens circularly outward in the axial direction at one end 24 of the tubular body 14 .
  • a support portion 32 for the core member 16 is provided inside the cylindrical body 14 , for example, in the vicinity of the upstream side of the internal heating device 18 .
  • the support portion 32 is configured to allow the mixture 12 to pass through in the axial direction of the cylindrical body 14 .
  • the cylindrical body 14 has a coloring agent supply port 36 through which a coloring agent 34 for coloring the outer surface of the mixture 12 is supplied.
  • the coloring agent 34 is edible. If the processed protein food 30 is an imitation of squid, a color resembling squid is used as the coloring agent 34 .
  • a guide portion 38 is provided in the portion of the cylinder 14 where the colorant supply port 36 is located.
  • the guide portion 38 is a tube having an outer diameter smaller than the inner diameter of the cylindrical body 14 and attached coaxially with the cylindrical body 14 .
  • the guide portion 38 extends downstream from the colorant supply port 36 within a range that does not reach the support portion 32 .
  • a supply path 40 for the coloring agent 34 is formed between the inner surface of the cylinder 14 and the guide portion 38 .
  • the downstream end of the supply passage 40 is open in the axial direction of the cylinder 14, but the upstream end is closed.
  • the colorant 34 is supplied between the outer surface of the mixture 12 and the cylindrical body 14 on the upstream side of the support portion 32 .
  • the supply of the coloring agent 34 increases the slippage between the mixture 12 and the cylindrical body 14, and is expected to prevent the mixture 12 from clogging.
  • the core member 16 is a member that is arranged inside the cylinder 14, extends along the axial direction of the cylinder 14 to at least the outlet 26, and rotates about the axial direction.
  • the core material 16 is rotationally driven around the axial direction by a drive source 17 such as a motor.
  • the core material 16 is solid or hollow.
  • the core material 16 penetrates from the other end 28 of the cylindrical body 14 to the one end 24 .
  • the core member 16 is rotationally supported by the supporting portion 32 so that the center of the core member 16 coincides with the center of the cylindrical body 14, for example.
  • the core member 16 is rotatably supported by, for example, a support portion 32 on the upstream side of the outlet 26 , but is not supported at the outlet 26 . That is, the tip of the core material 16 on the outlet 26 side is a free end. Therefore, depending on the structure of the core material 16, the front end side (outlet 26 side) in particular bends downward due to its own weight, and it is a problem to suppress this.
  • weight reduction of the core material 16 is conceivable. If the core material 16 is too light, the core material 16 will float in the mixture 12 due to buoyancy.
  • the specific gravity of the mixture 12 varies slightly depending on the formulation, it is generally assumed to be 1.14 g/cm 3 .
  • the criteria for selecting the core material 16 include high pressure resistance and lightness as described above. Further, when the internal heating device 18 is a microwave heating device, the criteria for selecting the core material 16 include microwave permeability or microwave impermeability.
  • a material having microwave transparency is, for example, polytetrafluoroethylene. Further, the material impermeable to microwaves is, for example, metal.
  • a microwave-absorbing material generates heat by itself, so it is not suitable as a material for the core material 16, but it may be used if it is configured to reflect microwaves by plating or the like.
  • the slipperiness of the mixture 12 is improved, and the mixture 12 clogs. An inhibitory effect is expected.
  • the mixture 12 is supplied from the inlet 22 between the cylindrical body 14 and the core material 16 and pushed out toward the outlet 26, and the mixture 12 is heated by the internal heating device 18 It is configured to be solidified by heating to form a hollow protein processed food 30 .
  • a guide roller 42, a belt conveyor 44, or the like for conveying the processed protein food 30 may be installed at the end 24 of the cylindrical body 14. As shown in FIG. 4, a guide roller 42, a belt conveyor 44, or the like for conveying the processed protein food 30 may be installed at the end 24 of the cylindrical body 14. As shown in FIG. 4, a guide roller 42, a belt conveyor 44, or the like for conveying the processed protein food 30 may be installed at the end 24 of the cylindrical body 14. As shown in FIG.
  • a vertically split portion 46 is provided near the outlet 26 of the cylindrical body 14. may be provided.
  • the vertically split portion 46 is configured to rotationally support the core material 16 and to split the processed protein food 30 vertically.
  • the vertically split portion 46 has, for example, an annular bearing 48 and a blade portion 50 .
  • the bearing 48 is held inside the cylindrical body 14 by the blade portion 50 and supports the core material 16 for rotation.
  • the blade portions 50 are arranged, for example, side by side in the diameter direction at two locations between the bearing 48 and the cylindrical body 14 . Also, the cutting edge of the blade portion 50 is directed toward the upstream side of the cylindrical body 14 .
  • the processed protein food 30 can be discharged from the outlet 26 of the cylinder 14 while being vertically divided (FIG. 7).
  • the drive source 17 of the core member 16 may be arranged at the end of the cylindrical body 14 on the outlet 26 side, as shown in FIG. Since the processed protein food 30 is vertically divided and discharged from the outlet 26, interference with the drive source 17 can be suppressed.
  • a fluid mixture 12 containing proteins, lipids and water is prepared (not shown).
  • the mixture 12 is supplied from the inlet 22 between the cylindrical body 14 and the core material 16 while rotating the core material 16 around its axial direction, Push toward outlet 26 .
  • the mixture 12 is internally heated and solidified by the microwave MW ( FIG. 3 ) of the internal heating device 18 , and the solidified hollow protein processed food 30 is discharged from the outlet 26 .
  • the mixture 12 is extruded toward the outlet 26 while the core 16 rotates, and adhesion of the mixture 12 to the core 16 is suppressed, so smooth extrusion is possible.
  • This also creates a gap between the outer surface of the core 16 and the mixture 12 .
  • a gap is also formed between the inner surface of the cylinder 14 and the mixture 12 .
  • steam is generated when the mixture 12 is internally heated, and the steam is discharged out of the cylindrical body 14 because these gaps serve as passages for the steam. Therefore, as compared with the case of producing a solid protein processed food 30 without the core material 16, the steam can be easily diffused, and the increase of the internal pressure inside the cylindrical body 14 is suppressed. Therefore, the hollow protein processed food 30 can be stably discharged continuously.
  • the specific gravity of the core material 16 is set to be the same as the specific gravity of the mixture 12, the core material 16 is in a floating state in the mixture 12, and bending of the core material 16 is suppressed.
  • the center of the core material 16 at the outlet 26 of the tubular body 14 will match or approach a desired position. Therefore, the hollow protein processed food 30 can be produced in a desired shape.
  • the eccentricity of the hollow portion of the protein processed food 30 can be suppressed.
  • the coloring agent 34 is supplied from the coloring agent supply port 36 provided in the cylinder 14, and the outer surface of the mixture 12 is colored, so that a hollow protein processed food 30 such as imitation of squid can be produced.
  • the heat-coagulable protein processed food 30 can be continuously produced in a hollow shape.
  • the processed protein food 30 can provide a texture with viscoelasticity and a texture unique to the hollow structure.
  • the processed protein food 30 ejected from the cylinder 14 is conveyed by guide rollers 42 or a belt conveyor 44, for example.
  • the cylindrical body 14 and the core material 16 are arranged so that their axial directions are horizontal, and the core material 16 is positioned near the outlet 26 of the cylindrical body 14. It is rotatably supported by the vertically split portion 46 . Since the front end side (outlet 26 side) of the core material 16 is supported by the vertically split portion 46, the front end side (outlet 26 side) of the core material 16 in particular is prevented from bending downward due to its own weight. Moreover, the floating of the core material 16 in the mixture 12 due to buoyancy is also suppressed. As a result, the center of the core material 16 at the outlet 26 of the tubular body 14 will match or approach a desired position.
  • the processed protein food 30 discharged from the outlet 26 is vertically divided by the vertically dividing portion 46 .
  • the vertically dividing portion 46 thereby, as shown in FIG. 7, it is possible to continuously produce protein processed food 30 in which the hollow structure is split in two.
  • the normal chikuwa manufacturing method is to bake after the sitting process at about 30°C, so the moisture evaporates during the sitting process, and the final yield is about 80%.
  • the sitting process is unnecessary, and the chikuwa can be heated and solidified in the cylindrical body 14, so that the evaporation of water can be suppressed, and the yield is about 94%.
  • the temperature is raised from the outside of the chikuwa in the firing process, but according to this embodiment, the temperature is uniformly raised by internal heating, and the temperature rise rate is high.
  • Chemical bonds such as SS bonds, ionic bonds, hydrogen bonds, hydrophobic bonds and/or physical bonds that are said to be involved in gel formation may be affected by enzymes contained in surimi. Enzymes contained in surimi are known to inhibit gel formation by surimi in a specific temperature range, such as proteolytic enzymes. To avoid this effect, it can be advantageous to have a fast ramp temperature in order to pass through a particular temperature band quickly. Chikuwa produced by external heating differs in gel structure from the processed protein food obtained by this embodiment due to the difference in temperature rise.
  • Differences in gel structure can be detected by partial gel strength measurement, microscopic observation, sensory evaluation to evaluate food texture or touch, and other methods. For example, in chikuwa made by external heating, the temperature rise in the inner layer portion is relatively slow compared to the temperature rise in the outer layer portion. Therefore, the texture of the inner layer is softer than that of the outer layer, which may be perceived as something wrong when biting off. According to the present embodiment, when the temperature is uniformly raised by internal heating and the rate of temperature rise is increased, the difference in texture between the outer layer portion and the inner layer portion is less likely to occur, and discomfort can be prevented.
  • the cylindrical body 14 and the core material 16 are arranged such that their axial directions are vertical.
  • the vertical direction means a range of ⁇ 10° in the vertical direction.
  • thermocoagulable protein processed food 30 can be continuously produced in a hollow shape.
  • the mixture 12 is prevented from falling in the direction of gravity, and/or the steam generated during the internal heating of the mixture 12 is discharged upward, thereby reducing the hollow space.
  • the protein processed food 30 can be stably discharged continuously.
  • the mixture 12 containing protein, lipid, and water, and having fluidity is moved through the cylindrical body 14 and continuously heated by the internal heating method.
  • the mixture 12 is internally heated and solidified on the side, and the solidified hollow protein processed food 30 is discharged from the outlet 26 .
  • the mixture 12 containing protein, lipid and water and having fluidity is placed between the cylindrical body 14 and the core material 16.
  • the mixture 12 is internally heated and solidified on the upstream side of the outlet 26 , and the solidified hollow protein processed food 30 is discharged from the outlet 26 .
  • adhesion of the mixture 12 to the core material 16 is suppressed, so smooth extrusion becomes possible.
  • This also creates a gap between the outer surface of the core 16 and the mixture 12 .
  • a gap is also formed between the inner surface of the cylinder 14 and the mixture 12 .
  • the cylindrical body 14 and the core member 16 are arranged so that their axial directions are horizontal, and the core member 16 is rotationally supported upstream of the outlet 26 and unsupported at the outlet 26. may be set equal to the specific gravity of the mixture 12 .
  • the specific gravity of the core material 16 is set to be equal to the specific gravity of the mixture 12
  • the deflection of the core material 16 is suppressed, and the center of the core material 16 at the outlet 26 of the cylindrical body 14 is adjusted to the desired position. It can be matched or approximated in position. Therefore, the hollow protein processed food 30 can be produced in a desired shape.
  • the cylindrical body 14 and the core material 16 are arranged so that their axial directions are horizontal, and the core material 16 is rotated near the outlet 26 of the cylindrical body 14.
  • a vertically split portion 46 is provided to support and divide the protein processed food 30 into vertical splits, and the protein processed food 30 is thermoformed while the core material 16 is rotationally supported by the longitudinally split portion 46, and the protein processed food 30 is formed at the outlet 26. 30 may be split vertically.
  • the outer surface of the mixture 12 may be colored. By coloring the outer surface of the mixture 12, a hollow protein processed food 30, such as an imitation of squid, can be produced.
  • the cylindrical body 14 and the core material 16 can be installed at any inclination from horizontal to vertical. At this time, if the outlet 26 is installed at a higher position in the vertical direction than the inlet 22, a back pressure is generated, and the hollow processed protein food 30 can be stably discharged continuously.
  • tubular body 14 is assumed to be cylindrical, it is not limited to this, and may be tubular with a polygonal cross section, an elliptical cross section, or the like.
  • one core material 16 is used in the cylindrical body 14, it is not limited to this, and a plurality of core materials 16 may be used.
  • the cylindrical body 14 may be fixed, or may rotate in the opposite direction to or in the same direction as the core member 16 at a speed different from that of the core member 16 .
  • a microwave heating device is mentioned as the internal heating device 18, but Joule heating or high-frequency heating may be used as the heating means.

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Abstract

タンパク質加工食品の製造方法は、一端にタンパク質加工食品の出口を有する筒体と、筒体の内側に配置され筒体の軸方向に沿って少なくとも出口まで延びる芯材を用い、芯材をその軸方向回りに回転させながら、混合物を筒体と芯材の間に供給し、出口に向かって押し出し、出口より上流側において混合物を内部加熱して凝固させ、凝固した中空のタンパク質加工食品を出口から吐出させる。

Description

タンパク質加工食品の製造方法、タンパク質加工食品の製造装置、及びタンパク質加工食品
　本開示は、内部加熱方式を用いて被加熱物を連続的に加熱する方法を用いた、畜肉、鶏肉、水産物、卵、植物等のタンパク質を主原料とする加熱成型されたタンパク質加工食品の製造方法、タンパク質加工食品の製造装置、及びタンパク質加工食品に関する。
　特許第５１１３９３４号公報には、被加熱物が通過する加熱筒体自体を、筒体の長さ方向の中心線を回転軸として回転させることにより、筒体内の被加熱物を均一に加熱する技術が開示されている。この文献には、中央部に別の混合物が貫通した形状のタンパク質加工食品を製造することが開示されている。
　また、特許第５７２７４１２号公報には、畜肉又は水産物由来肉を主原料とした混合物の加熱加工品にさらに異なる素材が組み合わされた食品を連続的に製造すると共に、金太郎飴のように、食品の断面に上記異なる素材で図柄を描く技術が開示されている。
　しかしながら、上記した従来例で製造されるタンパク質加工食品は何れも中実であり、中空のタンパク質加工食品の製造については何ら考慮されていない。
　本開示は、熱凝固性のタンパク質加工食品を連続的に、かつ中空の形状に製造できるようにすることを目的とする。
　第１の態様に係るタンパク質加工食品の製造方法は、熱凝固性タンパク質と脂質と水分を含有し、かつ、流動性を有する混合物を筒体の中を移動させながら、内部加熱方式により連続的に加熱凝固して成形させるタンパク質加工食品の製造方法において、一端に前記タンパク質加工食品の出口を有する前記筒体と、前記筒体の内側に配置され前記筒体の軸方向に沿って少なくとも前記出口まで延びる芯材を用い、前記芯材をその軸方向回りに回転させながら、前記混合物を前記筒体と前記芯材の間に供給し、前記出口に向かって押し出し、前記出口より上流側において前記混合物を内部加熱して凝固させ、凝固した中空の前記タンパク質加工食品を前記出口から吐出させる。
　このタンパク質加工食品の製造方法では、芯材をその軸方向回りに回転させながら、タンパク質と脂質と水分を含有し、かつ、流動性を有する混合物を筒体と芯材の間に供給し、出口に向かって押し出し、該出口より上流側において混合物を内部加熱して凝固させ、凝固した中空のタンパク質加工食品を出口から吐出させる。芯材を回転させることで、芯材に対する混合物の付着が抑制されるので、スムーズな押出が可能となる。またこれによって、芯材の外面と混合物との間に隙間が形成される。更に、筒体の内面と混合物との間にも隙間が形成される。混合物の内部加熱時に蒸気が発生するが、これらの隙間が蒸気の通路となることで、蒸気が筒体の外へ排出される。したがって、芯材がなく中実のタンパク質加工食品を製造する場合と比較して蒸気の放散が容易となり、筒体の内側での内圧の上昇が抑制される。このため、中空のタンパク質加工食品の連続吐出を安定して行うことができる。
　前記筒体と、前記筒体の内側に配置され前記筒体の軸方向に沿って少なくとも前記出口まで延びる芯材は、水平～鉛直の任意の傾きに設置することができる。このとき、出口が入口より垂直方向に高い位置に設置すると背圧が生じ、中空のタンパク質加工食品の連続吐出を安定して行うことができる。
　第２の態様は、第１の態様に係るタンパク質加工食品の製造方法において、前記筒体及び前記芯材を、各々の軸方向が水平方向または鉛直方向となるように配置する。
　前記筒体と、前記筒体の内側に配置され前記筒体の軸方向に沿って少なくとも前記出口まで延びる芯材が鉛直方向の場合、混合物の吐出方向を下方から上方にすることにより、混合物が重力方向に落下することを防ぐ、及び／又は、混合物の内部加熱時の蒸気が上方に排出されることにより、中空のタンパク質加工食品の連続吐出を安定して行うことができる。
　第３の態様は、第１の態様に係るタンパク質加工食品の製造方法において、前記筒体及び前記芯材を、各々の軸方向が水平方向となるように配置し、前記芯材を、前記出口よりも上流側で回転支持すると共に、前記出口で非支持とし、前記芯材の比重を前記混合物の比重と同等に設定する。
　筒体及び芯材が、各々の軸方向が水平方向となるように配置された場合、芯材を出口よりも上流側で回転支持すると共に、出口で非支持とすることで、中空のタンパク質加工食品の連続吐出が可能となる。しかしながら、この場合、芯材の特に先端側（出口側）が自重で下方へたわむので、これを抑制することが課題となる。
　このタンパク質加工食品の製造方法では、芯材の比重を混合物の比重と同等に設定するので、芯材のたわみを抑制し、筒体の出口における芯材の中心を所望の位置に一致させる、又は近づけることができる。このため、中空のタンパク質加工食品を所望の形状に製造することができる。
　第４の態様は、第１～第３の態様の何れか一態様に係るタンパク質加工食品の製造方法において、前記筒体及び前記芯材を、各々の軸方向が水平方向となるように配置し、前記筒体の前記出口近傍に、前記芯材を回転支持すると共に前記タンパク質加工食品を縦割りに分割可能な縦割り部を設け、前記縦割り部により前記芯材を回転支持しながら前記タンパク質加工食品の加熱成形を行い、前記出口で前記タンパク質加工食品を縦割りに分割する。
　このタンパク質加工食品の製造方法では、筒体及び芯材を、各々の軸方向が水平方向となるように配置しつつ、筒体の出口近傍に芯材を回転支持する縦割り部を設けている。この縦割り部により芯材の先端側（出口側）が支持されるので、芯材の特に先端側（出口側）が自重で下方へたわむことが抑制される。
　また、縦割り部により、出口から吐出されるタンパク質加工食品が縦割りに分割される。これにより、中空構造を二つ割りにしたタンパク質加工食品を連続的に製造することができる。
　第５の態様は、第１～第４の態様の何れか１態様に係るタンパク質加工食品の製造方法において、前記混合物の外面に色付けを行う。
　このタンパク質加工食品の製造方法では、混合物の外面に色付けを行うので、例えばイカのイミテーションのような中空のタンパク質加工食品を製造できる。
　第６の態様に係るタンパク質加工食品の製造装置は、熱凝固性タンパク質と脂質と水分を含有し、かつ、流動性を有する混合物を筒体の中を移動させながら、内部加熱方式により連続的に加熱凝固して成形させるタンパク質加工食品の製造装置において、前記混合物が供給される入口、及び一端に設けられ前記タンパク質加工食品が吐出される出口を有する前記筒体と、前記筒体の内側に配置され、前記筒体の軸方向に沿って少なくとも前記出口まで延び、軸方向回りに回転する芯材と、前記筒体のうち前記出口より上流側の位置に設けられた内部加熱装置と、を有し、前記混合物が前記入口から前記筒体と前記芯材の間に供給され前記出口に向かって押し出される過程で、前記混合物が前記内部加熱装置により加熱されて凝固し、中空の前記タンパク質加工食品となる。
　このタンパク質加工食品の製造装置では、芯材をその軸方向回りに回転させながら、タンパク質と脂質と水分を含有し、かつ、流動性を有する混合物を筒体と芯材の間に供給し、出口に向かって押し出し、該出口より上流側において混合物を、内部加熱装置により内部加熱して凝固させ、凝固した中空のタンパク質加工食品を出口から吐出させる。このとき、芯材が回転しながら混合物が出口に向かって押し出され、芯材に対する混合物の付着が抑制されるので、スムーズな押出が可能となる。またこれによって、芯材の外面と混合物との間に隙間が形成される。更に、筒体の内面と混合物との間にも隙間が形成される。混合物の内部加熱時に蒸気が発生するが、これらの隙間が蒸気の通路となることで、蒸気が筒体の外へ排出される。したがって、芯材がなく中実のタンパク質加工食品を製造する場合と比較して蒸気の放散が容易となり、筒体の内側での内圧の上昇が抑制される。このため、中空のタンパク質加工食品の連続吐出を安定して行うことができる。
　前記筒体と、前記筒体の内側に配置され前記筒体の軸方向に沿って少なくとも前記出口まで延びる芯材は、水平～鉛直の任意の傾きに設置することができる。このとき、出口が入口より垂直方向に高い位置に設置すると背圧が生じ、中空のタンパク質加工食品の連続吐出を安定して行うことができる。
　第７の態様は、第６の態様に係るタンパク質加工食品の製造装置において、前記筒体及び前記芯材が、各々の軸方向が水平方向または鉛直方向となるように配置されている。
　前記筒体と、前記筒体の内側に配置され前記筒体の軸方向に沿って少なくとも前記出口まで延びる芯材が鉛直方向の場合、混合物の吐出方向を下方から上方にすることにより、混合物が重力方向に落下することを防ぐ、及び／又は、混合物の内部加熱時の蒸気が上方に排出されることにより、中空のタンパク質加工食品の連続吐出を安定して行うことができる。
　第８の態様は、第５の態様に係るタンパク質加工食品の製造装置において、前記筒体及び前記芯材が、各々の軸方向が水平方向となるように配置され、前記芯材は、前記出口よりも上流側で回転支持されると共に、前記出口で非支持とされ、前記芯材の比重が、前記混合物の比重と同等に設定される。
　筒体及び芯材が、各々の軸方向が水平方向となるように配置された場合、芯材を出口よりも上流側で回転支持すると共に、出口で非支持とすることで、中空のタンパク質加工食品の連続吐出が可能となる。しかしながら、この場合、芯材の特に先端側（出口側）が自重で下方へたわむので、これを抑制することが課題となる。
　このタンパク質加工食品の製造装置では、芯材の比重が混合物の比重と同等に設定されるので、芯材が混合物の中で浮遊状態となり、芯材のたわみが抑制される。これにより、筒体の出口における芯材の中心が所望の位置に一致し、又は近づくこととなる。このため、中空のタンパク質加工食品を所望の形状に製造することができる。
　第９の態様は、第６～第８の何れか一態様に係るタンパク質加工食品の製造装置において、前記筒体の前記出口近傍に、前記芯材を回転支持すると共に前記タンパク質加工食品を縦割りに分割可能な縦割り部が設けられている。
　このタンパク質加工食品の製造装置では、筒体及び芯材が、各々の軸方向が水平方向となるように配置され、芯材が筒体の出口近傍で縦割り部により回転支持されている。この縦割り部により芯材の先端側（出口側）が支持されるので、芯材の特に先端側（出口側）が自重で下方へたわむことが抑制される。
　また、縦割り部により、出口から吐出されるタンパク質加工食品が縦割りに分割される。これにより、中空構造を二つ割りにしたタンパク質加工食品を連続的に製造することができる。
　第１０の態様は、第６～第９の態様の何れか１態様に係るタンパク質加工食品の製造装置において、前記筒体は、前記混合物の外面に色付けを行うための着色剤が供給される着色剤供給口を有する。
　このタンパク質加工食品の製造装置では、筒体に設けられた着色剤供給口から着色剤が供給され、混合物の外面に色付けが行われるので、例えばイカのイミテーションのような中空のタンパク質加工食品を製造できる。
　第１１の態様に係るタンパク質加工食品は、タンパク質と脂質と水分を含有し、流動性を有し、かつゲル剛性が１８０～３７０ｇ／ｃｍである混合物が連続的にかつ中空に加熱凝固されている。
　混合物のゲル剛性の測定は、以下の手順で行う。加熱前の混合物を塩化ビニリデン製チューブに充填し、90℃のボイル槽で40分間加熱処理を行った後、氷水中で急冷し、10℃で一晩放置して物性を測定する。測定は、株式会社サン科学製のレオテックSD-700を用い、φ5mmの球形プランジャ―でゲル物性の指標としてゲル剛性（gel stiffness）（g/cm）を測定するため、破断強度（breaking strength）（g）と破断凹み（breaking strain）（cm）を測定する。
　このタンパク質加工食品は、粘弾性のある食感、及び中空構造ならではの食感を得ることができる。
　本開示によれば、熱凝固性のタンパク質加工食品を連続的に、かつ中空の形状に製造できる。
第１実施形態に係るタンパク質加工食品の製造方法及び装置を模式的に示す断面図である。 筒体及び芯材を示す断面図である。 筒体と混合物との間の隙間、及び芯材の外面と混合物との間の隙間を通じて蒸気が排出される状態を模式的に示す斜視図である。 出口からタンパク質加工食品としてのイカのイミテーションが吐出される状態を示す斜視図である。 変形例１に係るタンパク質加工食品の製造方法及び装置を模式的に示す断面図である。 筒体の出口近傍に縦割り部が設けられた例を示す斜視図である。 縦割り部により二つ割りにされたタンパク質加工食品を示す斜視図である。 変形例２に係るタンパク質加工食品の製造方法及び装置を模式的に示す断面図である。 第２実施形態に係るタンパク質加工食品の製造方法及び装置を模式的に示す断面図である。
　以下、本開示を実施するための形態を図面に基づき説明する。各図面において同一の符号を用いて示される構成要素は、同一又は同様の構成要素であることを意味する。なお、以下に説明する実施形態において重複する説明及び符号については、省略する場合がある。また、以下の説明において用いられる図面は、いずれも模式的なものであり、図面に示される、各要素の寸法の関係、各要素の比率等は、現実のものとは必ずしも一致していない。また、複数の図面の相互間においても、各要素の寸法の関係、各要素の比率等は必ずしも一致していない。
［第１実施形態］
　図１において、本実施形態に係るタンパク質加工食品の製造装置１０は、熱凝固性タンパク質と脂質と水分を含有し、かつ、流動性を有する混合物１２を、筒体１４の中を移動させながら、内部加熱方式により連続的に加熱凝固して成形させる装置である。この装置は、例えば竹輪やイカの様な形状の食品を連続的に加熱成形することが可能となっている。
　混合物１２のゲル剛性は、例えば１８０～３７０ｇ／ｃｍである。混合物１２に含まれるタンパク質としては、熱凝固性を有するタンパク質、例えば畜肉、魚肉、卵といった動物性タンパク質の他、植物性タンパク質を使用することができる。
　本実施形態に係るタンパク質加工食品の製造装置１０は、筒体１４と、芯材１６と、内部加熱装置１８と、を有している。本実施形態では、筒体１４及び芯材１６は、各々の軸方向が水平方向となるように配置されている。ここで、水平方向とは、水平方向±１０°の範囲をいう。プラスの角度は、後述する出口２６が入口２２よりも高い位置にあることを意味する。マイナスの角度は、後述する出口２６が入口２２よりも低い位置にあることを意味する。出口が入口よりもマイナスの角度に設置するよりも、プラスの角度に設置した方が、安定的に吐出できて好ましい。内部加熱装置１８は、筒体１４のうち出口２６より上流側の位置に設けられた、例えばマイクロ波加熱装置である。
　筒体１４は、混合物１２が供給される入口２２、及び一端２４に設けられタンパク質加工食品３０が吐出される出口２６を有している。図２にも示されるように、筒体１４は、例えば円筒形に形成されている。入口２２は、例えば筒体１４の他端２８付近に設けられている。他端２８は、筒体１４の軸方向において一端２４と反対側に位置しており、閉塞されている。出口２６は、筒体１４の一端２４において軸方向の外側に向かって円形に開口している。筒体１４の内部において、例えば内部加熱装置１８の上流側近傍には、芯材１６の支持部３２が設けられている。支持部３２は、混合物１２が筒体１４の軸方向に通過可能に構成されている。
　筒体１４は、混合物１２の外面に色付けを行うための着色剤３４が供給される着色剤供給口３６を有している。着色剤３４は、食用可能である。タンパク質加工食品３０がイカのイミテーションであれば、着色剤３４として、イカに似た色が用いられる。筒体１４における着色剤供給口３６の部分には、ガイド部３８が設けられている。このガイド部３８は、外径が筒体１４の内径より小径でかつ筒体１４と同軸状に取り付けられた管である。ガイド部３８は、支持部３２に達しない範囲で、着色剤供給口３６の位置から下流側に延びている。筒体１４の内面とガイド部３８との間に、着色剤３４の供給路４０が形成されている。供給路４０の下流側端部は筒体１４の軸方向に開口しているが、上流側端部は閉塞されている。これにより、着色剤３４は、支持部３２より上流側において、混合物１２の外面と筒体１４との間に供給されるようになっている。また、着色剤３４の供給により、混合物１２と筒体１４の間の滑り易さが高まることで、混合物１２の詰まり抑制効果が期待される。着色剤３４を混合物１２に付着させた後で内部加熱することで、着色剤３４が混合物１２に密着し、タンパク質加工食品３０を安定的に着色できるという効果も得られる。
　芯材１６は、筒体１４の内側に配置され、筒体１４の軸方向に沿って少なくとも出口２６まで延び、軸方向回りに回転する部材である。芯材１６は、モータ等の駆動源１７により、軸方向回りに回転駆動される。この芯材１６は、中実又は中空に構成されている。また、芯材１６は、筒体１４の他端２８から一端２４に貫通している。芯材１６は、支持部３２により、例えば芯材１６の中心が筒体１４の中心に一致するように回転支持されている。具体的には、芯材１６は、出口２６よりも上流側の例えば支持部３２で回転支持される一方、出口２６では非支持とされている。つまり、芯材１６の出口２６側の先端は、自由端となっている。したがって、芯材１６の構成によっては、特に先端側（出口２６側）が自重で下方へたわむので、これを抑制することが課題となる。
　このような芯材１６のたわみを抑制するための手段として、まず芯材１６の軽量化が考えられる。なお、芯材１６が軽すぎる場合、芯材１６が浮力により混合物１２の中で浮き上がってしまうので、芯材１６の比重を混合物１２の比重と同等に設定することが考えられる。
　ここで、具体例を挙げる。混合物１２の比重は、配合によって若干変化するが、概ね１．１４ｇ／ｃｍ３であるとする。アルミニウム製の芯材１６において、外径が１０ｍｍ、内径が８ｍｍ、長さが１０ｍｍ、比重２．７ｇ／ｃｍ３とする。同サイズの混合物１２と質量を比較すると、芯材１６の質量＝２．４３ｇ＜混合物１２の質量＝２．８５ｇ、となり、アルミニウム製の芯材１６の方が軽いことがわかる。したがって、芯材１６に適当なウェイトを付加すれば良いことになる。
　芯材１６を選択する際の他の基準としては、耐圧性が高いこと、そして、上記したように軽いことが挙げられる。また、内部加熱装置１８がマイクロ波加熱装置である場合、芯材１６を選択する際の基準としては、マイクロ波透過性があること、或いはマイクロ波非透過性であることが挙げられる。マイクロ波透過性がある素材とは、例えばポリテトラフルオロエチレンである。また、マイクロ波非透過性の素材とは、例えば金属である。マイクロ波吸収性素材は自己発熱するため、芯材１６の素材には適さないが、めっき加工等によりマイクロ波を反射するように構成すれば、使用できる可能性がある。なお、芯材１６の外周面をポリテトラフルオロエチレンの熱収縮チューブで覆う、或いは該外周面にポリテトラフルオロエチレンのコーティングを施すことで、混合物１２の滑り易さが向上し、混合物１２の詰まり抑制効果が期待される。
　図２において、芯材１６の外形をｄとし、筒体１４の内径をＤとすると、タンパク質加工食品３０がイカのイミテーションである場合、例えばＤ＝４９ｍｍ、ｄ＝３２ｍｍである。この場合、混合物１２に面する表面積（二点鎖線が描かれている部分の表面積）は、芯材１６がない場合と比較して１４３％となる。また、タンパク質加工食品３０が竹輪である場合、例えばＤ＝２３ｍｍ、ｄ＝１０ｍｍである。この場合、混合物１２に面する表面積は、芯材１６がない場合と比較して１１９％となる。
　本実施形態に係るタンパク質加工食品の製造装置１０では、混合物１２が入口２２から筒体１４と芯材１６の間に供給され出口２６に向かって押し出される過程で、混合物１２が内部加熱装置１８により加熱されて凝固し、中空のタンパク質加工食品３０となるように構成されている。
　なお、図４に示されるように、筒体１４の一端２４の先に、タンパク質加工食品３０を搬送するガイドローラ４２やベルトコンベア４４等が設置されていてもよい。
　なお、図５、図６に示される変形例１のように、筒体１４が、その軸方向が水平方向となるように配置された構造において、筒体１４の出口２６近傍に縦割り部４６が設けられていてもよい。縦割り部４６は、芯材１６を回転支持すると共にタンパク質加工食品３０を縦割りに分割可能に構成されている。この縦割り部４６は、例えば、環状の軸受４８と、刃部５０とを有している。軸受４８は、刃部５０により筒体１４の内側に保持され、芯材１６を回転支持している。刃部５０は、軸受４８と筒体１４との間の２箇所に、例えば直径方向に並んで配置されている。また、刃部５０の刃先は、筒体１４の上流側に向けられている。これにより、タンパク質加工食品３０を縦割りに分割しながら（図７）、筒体１４の出口２６から吐出できるようになっている。
　このように縦割り部４６が設けられる場合、図８に示されるように、芯材１６の駆動源１７を筒体１４の出口２６側の端部に配置されてもよい。タンパク質加工食品３０は縦割りに分割されて出口２６から吐出されるので、駆動源１７との干渉を抑制可能である。
（作用）
　本実施形態は、上記のように構成されており、以下その作用について説明する。まず、タンパク質と脂質と水分を含有し、かつ、流動性を有する混合物１２を調製する（図示せず）。図１において、本実施形態に係るタンパク質加工食品の製造装置１０では、芯材１６をその軸方向回りに回転させながら、入口２２から混合物１２を筒体１４と芯材１６の間に供給し、出口２６に向かって押し出す。出口２６より上流側において混合物１２を内部加熱装置１８のマイクロ波ＭＷ（図３）により内部加熱して凝固させ、凝固した中空のタンパク質加工食品３０を出口２６から吐出させる。このとき、芯材１６が回転しながら混合物１２が出口２６に向かって押し出され、芯材１６に対する混合物１２の付着が抑制されるので、スムーズな押出が可能となる。またこれによって、芯材１６の外面と混合物１２との間に隙間が形成される。更に、筒体１４の内面と混合物１２との間にも隙間が形成される。図３に示されるように、混合物１２の内部加熱時に蒸気が発生するが、これらの隙間が蒸気の通路となることで、蒸気が筒体１４の外へ排出される。したがって、芯材１６がなく中実のタンパク質加工食品３０を製造する場合と比較して蒸気の放散が容易となり、筒体１４の内側での内圧の上昇が抑制される。このため、中空のタンパク質加工食品３０の連続吐出を安定して行うことができる。
　図１に示されるように、筒体１４及び芯材１６が、各々の軸方向が水平方向となるように配置された場合、支持部３２により芯材１６を出口２６よりも上流側で回転支持すると共に、出口２６で非支持とすることで、中空のタンパク質加工食品３０の連続吐出が可能となる。しかしながら、この場合、芯材１６の特に先端側（出口２６側）が自重で下方へたわむので、これを抑制することが課題となる。
　また、芯材１６の比重が混合物１２の比重と同等に設定されるので、芯材１６が混合物１２の中で浮遊状態となり、芯材１６のたわみが抑制される。これにより、筒体１４の出口２６における芯材１６の中心が所望の位置に一致し、又は近づくこととなる。このため、中空のタンパク質加工食品３０を所望の形状に製造することができる。芯材１６の中心を筒体１４の中心に一致させることで、タンパク質加工食品３０の中空部分が偏心することを抑制できる。
　更に、筒体１４に設けられた着色剤供給口３６から着色剤３４が供給され、混合物１２の外面に色付けが行われるので、例えばイカのイミテーションのような中空のタンパク質加工食品３０を製造できる。
　このように、本実施形態によれば、熱凝固性のタンパク質加工食品３０を連続的に、かつ中空の形状に製造できる。また、このタンパク質加工食品３０により、粘弾性のある食感、及び中空構造ならではの食感を得ることができる。
　図４に示されるように、筒体１４から吐出されたタンパク質加工食品３０は、例えばガイドローラ４２やベルトコンベア４４により搬送される。
　なお、図５、図６に示される変形例１では、筒体１４及び芯材１６が、各々の軸方向が水平方向となるように配置され、芯材１６が筒体１４の出口２６近傍で縦割り部４６により回転支持されている。この縦割り部４６により芯材１６の先端側（出口２６側）が支持されるので、芯材１６の特に先端側（出口２６側）が自重で下方へたわむことが抑制される。また、芯材１６が混合物１２の中で浮力により浮き上がることも抑制される。これにより、筒体１４の出口２６における芯材１６の中心が所望の位置に一致し、又は近づくこととなる。
　また、縦割り部４６により、出口２６から吐出されるタンパク質加工食品３０が縦割りに分割される。これにより、図７に示されるように、中空構造を二つ割りにしたタンパク質加工食品３０を連続的に製造することができる。
　ここで、通常の竹輪の製法は、３０℃程度での坐り工程の後、焼成するため、坐り工程において水分が蒸発し、最終的な歩留まりは８０％程度である。本実施形態によれば、坐り工程は不要で、筒体１４内で竹輪を加熱凝固させることができるため、水分の蒸発を抑えることができ、歩留まりは９４％程度である。歩留まりが高い、つまり食品の水分が多いほど、コストが下がる。
　また、通常の竹輪では、混合物１２の原料のすり身の品質のばらつきが大きい場合、プロテアーゼが多く含まれ、坐り工程でプロテアーゼが働くことで蛋白が分解され、粘弾性のある食感にならない。そのため、竹輪の原料にはあまり品質のばらつきの大きいすり身は使用できない。本実施形態によれば、坐り工程の必要がなく竹輪を製造できるため、品質のばらつきが大きいすり身も混合物１２の原料として使用することができる。
　また、通常の竹輪では、焼成工程において竹輪の外側から昇温するが、本実施形態によれば内部加熱により均一に昇温し、かつ、昇温速度が速い。ゲル形成に関与すると言われているＳＳ結合、イオン結合、水素結合、疎水結合等の化学結合、及び／又は、物理的結合は、すり身に含まれる酵素により影響を受けることがある。すり身に含まれる酵素には、タンパク質分解酵素など特定の温度帯で、すり身によるゲル形成を阻害するものが知られている。この影響を受けないように、特定の温度帯を急速に通過させるために昇温温度が速いことは有利となり得る。昇温の違いにより、外部加熱により作られた竹輪と、本実施形態により得られるタンパク質加工食品はゲル構造が異なる。ゲル構造の違いは、部分的なゲル強度の測定、顕微鏡による観察、食感又は触感を評価する官能評価、その他の方法により検出可能となる。例えば、外部加熱により作られた竹輪は、外層部の昇温温度に比べて、内層部の昇温温度は相対的に遅い。このため外層部に比べて内層部は柔らかい食感となり、噛み切ったときに違和感として知覚される場合がある。本実施形態により内部加熱により均一に昇温し、かつ、昇温速度を速めた場合には、外層部と内層部に食感の違いは生じにくく、違和感を防ぐことができる。
［第２実施形態］
　図９において、本実施形態に係るタンパク質加工食品の製造装置２０では、筒体１４及び芯材１６が、各々の軸方向が鉛直方向となるように配置されている。ここで、鉛直方向とは、鉛直方向±１０°の範囲をいう。
　このように、芯材１６の軸方向が鉛直方向となるように配置すると、芯材１６のたわみや混合物１２中での浮き上がりが問題とならないので、芯材１６の比重調整を行わなくても、熱凝固性のタンパク質加工食品３０を連続的に、かつ中空の形状に製造できる。また、混合物１２の吐出方向を下方から上方にすることにより、混合物１２が重力方向に落下することを防ぐ、及び／又は、混合物１２の内部加熱時の蒸気が上方に排出されることにより、中空のタンパク質加工食品３０の連続吐出を安定して行うことができる。
　他の部分については、第１実施形態と同様であるので、同一の部分には図面に同一の符号を付し、説明を省略する。
（タンパク質加工食品の製造方法）　タンパク質加工食品の製造方法は、タンパク質と脂質と水分を含有し、かつ、流動性を有する混合物１２を筒体１４の中を移動させながら、内部加熱方式により連続的に加熱凝固して成形させるタンパク質加工食品の製造方法において、一端２４にタンパク質加工食品３０の出口２６を有する筒体１４と、筒体１４の内側に配置され筒体１４の軸方向に沿って少なくとも出口２６まで延びる芯材１６を用い、芯材１６をその軸方向回りに回転させながら、混合物１２を筒体１４と芯材１６の間に供給し、出口２６に向かって押し出し、出口２６より上流側において混合物１２を内部加熱して凝固させ、凝固した中空のタンパク質加工食品３０を出口２６から吐出させる。
　このタンパク質加工食品の製造方法では、芯材１６をその軸方向回りに回転させながら、タンパク質と脂質と水分を含有し、かつ、流動性を有する混合物１２を筒体１４と芯材１６の間に供給し、出口２６に向かって押し出し、該出口２６より上流側において混合物１２を内部加熱して凝固させ、凝固した中空のタンパク質加工食品３０を出口２６から吐出させる。芯材１６を回転させることで、芯材１６に対する混合物１２の付着が抑制されるので、スムーズな押出が可能となる。またこれによって、芯材１６の外面と混合物１２との間に隙間が形成される。更に、筒体１４の内面と混合物１２との間にも隙間が形成される。混合物１２の内部加熱時に蒸気が発生するが、これらの隙間が蒸気の通路となることで、蒸気が筒体１４の外へ排出される。したがって、芯材１６がなく中実のタンパク質加工食品３０を製造する場合と比較して蒸気の放散が容易となり、筒体１４の内側での内圧の上昇が抑制される。このため、中空のタンパク質加工食品３０の連続吐出を安定して行うことができる。
　筒体１４及び芯材１６を、各々の軸方向が水平方向となるように配置し、芯材１６を、出口２６よりも上流側で回転支持すると共に、出口２６で非支持とし、芯材１６の比重を混合物１２の比重と同等に設定してもよい。
　図１に示されるように、筒体１４及び芯材１６が、各々の軸方向が水平方向となるように配置された場合、芯材１６を出口２６よりも上流側で回転支持すると共に、出口２６で非支持とすることで、中空のタンパク質加工食品３０の連続吐出が可能となる。しかしながら、この場合、芯材１６の特に先端側（出口２６側）が自重で下方へたわむので、これを抑制することが課題となる。
　このタンパク質加工食品の製造方法では、芯材１６の比重を混合物１２の比重と同等に設定するので、芯材１６のたわみを抑制し、筒体１４の出口２６における芯材１６の中心を所望の位置に一致させる、又は近づけることができる。このため、中空のタンパク質加工食品３０を所望の形状に製造することができる。
　また、図６、図７に示されるように、筒体１４及び芯材１６を、各々の軸方向が水平方向となるように配置し、筒体１４の出口２６近傍に、芯材１６を回転支持すると共にタンパク質加工食品３０を縦割りに分割可能な縦割り部４６を設け、縦割り部４６により芯材１６を回転支持しながらタンパク質加工食品３０の加熱成形を行い、出口２６でタンパク質加工食品３０を縦割りに分割してもよい。
　混合物１２の外面に色付けを行ってもよい。混合物１２の外面に色付けを行うことにより、例えばイカのイミテーションのような中空のタンパク質加工食品３０を製造できる。
［他の実施形態］
　以上、本開示の実施形態の一例について説明したが、本開示の実施形態は、上記に限定されるものでなく、上記以外にも、その主旨を逸脱しない範囲内において種々変形して実施可能であることは勿論である。
　筒体１４と芯材１６は、水平～鉛直の任意の傾きに設置することができる。このとき、出口２６が入口２２より垂直方向に高い位置に設置すると背圧が生じ、中空のタンパク質加工食品３０の連続吐出を安定して行うことができる。
　筒体１４が円筒形であるものとしたが、これに限られず、多角形断面や楕円断面等の筒形であってもよい。
　筒体１４に１つの芯材１６が用いられるものとしたが、これに限られず、複数の芯材１６が用いられてもよい。
　筒体１４は固定でもよく、芯材１６と逆方向、又は同方向で芯材１６と異なる速度で回転してもよい。
　内部加熱装置１８として、マイクロ波加熱装置を挙げたが、加熱手段としてジュール加熱や高周波加熱を用いてもよい。
　２０２１年２月１０日に出願された日本国特許出願２０２１－２００８０号の開示は、その全体が参照により本明細書に取り込まれる。
　本明細書に記載されたすべての文献、特許出願、および技術規格は、個々の文献、特許出願、および技術規格が参照により取り込まれることが具体的かつ個々に記された場合と同程度に、本明細書中に参照により取り込まれる。

Claims (11)

  1. 　熱凝固性タンパク質と脂質と水分を含有し、かつ、流動性を有する混合物を筒体の中を移動させながら、内部加熱方式により連続的に加熱凝固して成形させるタンパク質加工食品の製造方法において、
    　一端に前記タンパク質加工食品の出口を有する前記筒体と、前記筒体の内側に配置され前記筒体の軸方向に沿って少なくとも前記出口まで延びる芯材を用い、
    　前記芯材をその軸方向回りに回転させながら、前記混合物を前記筒体と前記芯材の間に供給し、前記出口に向かって押し出し、前記出口より上流側において前記混合物を内部加熱して凝固させ、凝固した中空の前記タンパク質加工食品を前記出口から吐出させるタンパク質加工食品の製造方法。
  2. 　前記筒体及び前記芯材を、各々の軸方向が水平方向または鉛直方向となるように配置する請求項１に記載のタンパク質加工食品の製造方法。
  3. 　前記筒体及び前記芯材を、各々の軸方向が水平方向となるように配置し、
    　前記芯材を、前記出口よりも上流側で回転支持すると共に、前記出口で非支持とし、
    　前記芯材の比重を前記混合物の比重と同等に設定する請求項１に記載のタンパク質加工食品の製造方法。
  4. 　前記筒体の前記出口近傍に、前記芯材を回転支持すると共に前記タンパク質加工食品を縦割りに分割可能な縦割り部を設け、
    　前記縦割り部により前記芯材を回転支持しながら前記タンパク質加工食品の加熱成形を行い、前記出口で前記タンパク質加工食品を縦割りに分割する請求項１～請求項３の何れか１項に記載のタンパク質加工食品の製造方法。
  5. 　前記混合物の外面に色付けを行う請求項１～請求項４の何れか１項に記載のタンパク質加工食品の製造方法。
  6. 　熱凝固性タンパク質と脂質と水分を含有し、かつ、流動性を有する混合物を筒体の中を移動させながら、内部加熱方式により連続的に加熱凝固して成形させるタンパク質加工食品の製造装置において、
    　前記混合物が供給される入口、及び一端に設けられ前記タンパク質加工食品が吐出される出口を有する前記筒体と、
    　前記筒体の内側に配置され、前記筒体の軸方向に沿って少なくとも前記出口まで延び、軸方向回りに回転する芯材と、
    　前記筒体のうち前記出口より上流側の位置に設けられた内部加熱装置と、
    　を有し、
    　前記混合物が前記入口から前記筒体と前記芯材の間に供給され前記出口に向かって押し出される過程で、前記混合物が前記内部加熱装置により加熱されて凝固し、中空の前記タンパク質加工食品となるタンパク質加工食品の製造装置。
  7. 　前記筒体及び前記芯材が、各々の軸方向が水平方向または鉛直方向となるように配置された請求項６に記載のタンパク質加工食品の製造装置。
  8. 　前記筒体及び前記芯材は、各々の軸方向が水平方向となるように配置され、
    　前記芯材は、前記出口よりも上流側で回転支持されると共に、前記出口で非支持とされ、
    　前記芯材の比重が、前記混合物の比重と同等に設定される請求項６に記載のタンパク質加工食品の製造装置。
  9. 　前記筒体の前記出口近傍に、前記芯材を回転支持すると共に前記タンパク質加工食品を縦割りに分割可能な縦割り部が設けられた請求項６～請求項８の何れか１項に記載のタンパク質加工食品の製造装置。
  10. 　前記筒体は、前記混合物の外面に色付けを行うための着色剤が供給される着色剤供給口を有する請求項６～請求項９の何れか１項に記載のタンパク質加工食品の製造装置。
  11. 　タンパク質と脂質と水分を含有し、流動性を有し、かつゲル剛性が１８０～３７０ｇ／ｃｍである混合物が連続的にかつ中空に加熱凝固されたタンパク質加工食品。
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