WO2023013364A1 - 乳酸菌による異味異臭が抑制された容器詰飲料、及びその製造方法 - Google Patents

乳酸菌による異味異臭が抑制された容器詰飲料、及びその製造方法 Download PDF

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beverage
limonene
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あゆみ 北澤
花野 宮本
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Kirin Beverage Corp
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    • C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
    • C12R2001/01—Bacteria or Actinomycetales ; using bacteria or Actinomycetales
    • C12R2001/46—Streptococcus ; Enterococcus; Lactococcus

Definitions

  • the present invention relates to a packaged beverage in which off-flavours caused by lactic acid bacteria are suppressed, and a method for producing the same.
  • Patent Document 1 JP 2013-94154 A
  • the ratio of the number of lactic acid bacteria to the content of non-fat milk solids is set to a constant ratio.
  • a certain amount of galactomannans a lactic acid bacterium drink having a refreshing feeling as a thirst-quenching drink, an improved flavor of the lactic acid bacterium drink, and suppressed offensive taste and offensive odor derived from lactic acid bacteria is produced.
  • a certain amount of galactomannans a lactic acid bacterium drink having a refreshing feeling as a thirst-quenching drink, an improved flavor of the lactic acid bacterium drink, and suppressed offensive taste and offensive odor derived from lactic acid bacteria is produced.
  • the inclusion of galactomannans tends to impair the refreshing feeling, there has been a demand for other solutions capable of solving the above-mentioned problems.
  • limonene, citral, ⁇ -terpinene, octanal, linalool, geraniol, and nerol are known as aroma components of citrus fruits such as lemon.
  • one or two or more flavor components selected from the group consisting of limonene, citral and octanal are contained at a specific concentration, thereby maintaining the flavor balance of the packaged beverage. It was not known until now that the offensive taste and offensive odor peculiar to lactic acid bacteria can be suppressed.
  • An object of the present invention is to provide a packaged beverage in which the offensive taste and offensive odor peculiar to lactic acid bacteria are suppressed, a method for producing the same, and the like.
  • An object of the present invention is to provide a packed beverage, a method for producing the same, and the like.
  • the present inventors have made intensive studies to solve the problems of the present invention, and as a result, have found the following items (A) to (C) and completed the present invention.
  • B In a packaged beverage containing lactic acid bacteria, when the sweetening component has a sweetness of 1.2% by weight or more in terms of sucrose, the sweetness of the sweetening component suppresses the offensive taste and odor (medium odor and roughness) peculiar to lactic acid bacteria.
  • the sweetening component has a sweetness of 1.0% by weight or less in terms of sucrose, an off-flavour peculiar to lactic acid bacteria (medium odor and roughness) can be felt.
  • one or more aroma components selected from the group consisting of limonene, citral and octanal (hereinafter also referred to as "aroma components in the present invention") are added at a specific concentration. By containing it, it is possible to suppress the offensive taste and offensive odor (medium odor and roughness) peculiar to lactic acid bacteria. what you can do.
  • the present invention (1) A packaged beverage containing 0.003% by weight or more of lactic acid bacteria relative to the total amount of the beverage, characterized by containing one or more selected from the group consisting of limonene, citral and octanal.
  • the packaged beverage (2) characterized by containing one or more selected from the group consisting of (a) 500 to 15,000 ppb limonene, (b) 300 to 7,000 ppb citral, and (c) 30 to 100 ppb octanal
  • the packaged beverage according to (1) or (2) above characterized by containing (4) 500-5000 ppb limonene and 3000-5000 ppb citral; or 500-5000 ppb limonene and 30-100 ppb octanal;
  • a method for producing the packaged beverage characterized by; (9) In the production of a packaged beverage containing 0.003% by weight or more of lactic acid bacteria relative to the total amount of the beverage, including a step of containing one or more selected from the group consisting of limonene, citral and octanal. A method for suppressing offensive taste and odor caused by lactic acid bacteria in the container-packed beverage; etc.
  • a packaged beverage in which offensive taste and offensive odor peculiar to lactic acid bacteria are suppressed and a method for producing the same, etc., preferably a packaged beverage in which offensive taste and offensive odor peculiar to lactic acid bacteria are suppressed while maintaining flavor balance. , and its manufacturing method, etc. can be provided.
  • FIG. 1 is a diagram showing the relationship between the Lactococcus lactis subspecies lactis JCM5805 strain and its equivalent strains (strains derived from and derived from the strain).
  • the present invention [1] A packaged beverage containing 0.003% by weight or more of lactic acid bacteria relative to the total amount of the beverage, characterized by containing one or more selected from the group consisting of limonene, citral and octanal.
  • the packaged beverage [2] In the production of a packaged beverage containing 0.003% by weight or more of lactic acid bacteria relative to the total amount of the beverage, including a step of containing one or more selected from the group consisting of limonene, citral and octanal.
  • a method for producing the packaged beverage characterized by; [3] In the production of a packaged beverage containing 0.003% by weight or more of lactic acid bacteria relative to the total amount of the beverage, including a step of containing one or more selected from the group consisting of limonene, citral and octanal. A method for suppressing offensive taste and odor caused by lactic acid bacteria in the container-packed beverage; and other embodiments.
  • the packaged beverage in the present invention is a packaged beverage containing 0.003% by weight or more of lactic acid bacteria relative to the total amount of the beverage, and is one or more selected from the group consisting of limonene, citral and octanal (
  • the packaged beverage is characterized by containing the flavor component in the present invention).
  • the "beverage" in the present invention contains 0.003% by weight or more of lactic acid bacteria relative to the total amount of the beverage, and contains one or more selected from the group consisting of limonene, citral and octanal.
  • functional drinks, non-dairy drinks, sports drinks, near waters, carbonated drinks and the like are preferred.
  • a sports drink is a drink that contains a large amount of minerals and is mainly consumed in order to quickly replenish water and minerals that are lost as sweat during exercise or the like. Near water also includes beverages that look like water at first glance, turbidity-enhanced beverages with emulsifiers, and beverages to which sweeteners and flavors are added. Moreover, the beverage in the present invention is preferably a non-alcoholic beverage.
  • the aroma component in the present invention includes one or more selected from the group consisting of limonene, citral and octanal, among which (a) 500 to 15000 ppb limonene, (b) 300 to 7000 ppb citral, and (c) one or more selected from the group consisting of 30 to 100 ppb octanal.
  • the concentration of limonene in the beverage when limonene is used is 500 to 15000 ppb or 700 to 15000 ppb or 700 to 15000 ppb or 1000 to 15000 ppb, preferably 5000 to 15000 ppb, more preferably 10000 to 15000 ppb.
  • citral and/or octanal are used in addition to limonene, in addition to limonene at each limonene concentration described above, citral and/or octanal are preferably used at a concentration within a range that does not significantly impair the flavor balance of the packaged beverage. be able to.
  • each of the concentrations of limonene described above is particularly suitable as the concentration of limonene in a beverage when limonene is used alone.
  • the concentration of citral in the beverage when citral is used is 300 to 7000 ppb or 500 to 7000 ppb, from the viewpoint of harmony between the degree of suppression of the offensive taste and odor peculiar to lactic acid bacteria and the flavor balance of the packaged beverage. It is preferably 1000 to 7000 ppb or 3000 to 7000 ppb, more preferably 5000 to 7000 ppb.
  • limonene and/or octanal are used in addition to citral, in addition to citral at each citral concentration described above, limonene and/or octanal are preferably used at a concentration within a range that does not significantly impair the flavor balance of the packaged beverage. be able to.
  • each of the citral concentrations described above is particularly suitable as the concentration of citral in a beverage when citral is used alone.
  • the concentration of octanal in the beverage when octanal is used is 30 to 100 ppb, preferably 50 to 100 ppb, from the viewpoint of harmony between the degree of suppression of the offensive taste and odor peculiar to lactic acid bacteria and the flavor balance of the packaged beverage. 100 ppb is preferred.
  • limonene and/or citral are used in addition to octanal, in addition to octanal at each octanal concentration described above, limonene and/or citral are preferably used at a concentration within a range that does not significantly impair the flavor balance of the packaged beverage. be able to.
  • each octanal concentration described above is particularly suitable as the concentration of octanal in a beverage when octanal is used alone.
  • the concentration when using two or more selected from the group consisting of limonene, citral and octanal as the aroma component in the present invention is, for example, 500-15000 ppb limonene and >0 ppb-7000 ppb citral; >0 to 15000 ppb limonene and 300 to 7000 ppb citral; 500-15000 ppb limonene and >0 ppb-100 ppb octanal; >0 to 15000 ppb limonene and 30 to 100 ppb octanal; 300 to 7000 ppb citral and >0 to 100 ppb octanal; or citral from greater than 0 ppb to 7000 ppb and octanal from 30 to 100 ppb;
  • the concentration of limonene and citral in the beverage is 500 to 15000 ppb limonene and more than 0 ppb to 7000 ppb. or more than 0 ppb to 15,000 ppb of limonene, and 300 to 7,000 ppb of citral; 500 to 10,000 ppb of limonene and 300 to 5,000 ppb of citral are preferred, and 500 to 5,000 ppb of limonene and 3,000 to 5,000 ppb of citral are particularly preferred because a synergistic effect is obtained.
  • octanal in addition to limonene and citral, in addition to limonene at each limonene concentration described above and citral at each citral concentration described above, preferably at a concentration within a range that does not significantly impair the flavor balance of the packaged beverage.
  • Octanal can also be used.
  • the concentration of limonene and octanal in the beverage is 500 to 15,000 ppb of limonene and more than 0 ppb to 100 ppb.
  • Octanal or more than 0 ppb to 15000 ppb of limonene, and 30 to 100 ppb of octanal; 500 to 10,000 ppb of limonene and 30 to 100 ppb of octanal are included, and 500 to 5,000 ppb of limonene and 30 to 100 ppb of octanal are particularly preferred because a synergistic effect is obtained.
  • citral in addition to limonene and octanal, when citral is used, in addition to limonene at each limonene concentration described above and octanal at each octanal concentration described above, preferably at a concentration within a range that does not significantly impair the flavor balance of the packaged beverage. Citral can also be used.
  • the concentration of citral and octanal in the beverage is 300 to 7000 ppb citral and more than 0 ppb to 100 ppb. of octanal; or greater than 0 ppb to 7000 ppb of citral and 30 to 100 ppb of octanal.
  • limonene when used, in addition to citral at each citral concentration described above and octanal at each octanal concentration described above, preferably at a concentration within a range that does not significantly impair the flavor balance of the packaged beverage. Limonene can also be used.
  • the concentration of the aromatic component of the present invention in the packaged beverage of the present invention can be adjusted by adjusting the amount of the aromatic component of the present invention contained in (or added to) the packaged beverage.
  • the concentration of limonene, citral and octanal in the packaged beverage of the present invention can be measured by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS method).
  • the packaged beverage in the present invention contains lactic acid bacteria.
  • the lactic acid bacteria used for producing the packaged beverage in the present invention are not particularly limited as long as they are lactic acid bacteria, and may be viable lactic acid bacteria or dead lactic acid bacteria. It is preferably a fungal body.
  • Such killed lactic acid bacteria may be dried or non-dried, but from the viewpoint of storage stability, preferably dried lactic acid bacteria, more preferably dry powder of lactic acid bacteria. is mentioned.
  • the method of dry powderization is not particularly specified, it can be dry powdered by performing a treatment such as freeze drying, hot air drying or spray drying, and powdering by spray drying is preferable. Even when live lactic acid bacteria are used to produce the packaged beverage of the present invention, most of the lactic acid bacteria basically become dead cells due to the heat sterilization process.
  • “Lactic acid bacteria” is a general term for all taxonomically recognized lactic acid bacteria, and is not limited by genus, species, strain, etc. Examples of such "lactic acid bacteria” include bacteria that produce a large amount of lactic acid (preferably 50% or more of the sugar consumed) by lactic acid fermentation of sugar. ) bacteria, Lactococcus bacteria, Leuconostoc bacteria, Pediococcus bacteria, and Enterococcus bacteria.
  • lactic acid bacteria used in the present invention are not particularly limited, they are selected from the group consisting of Lactobacillus bacteria, Streptococcus bacteria, Lactococcus bacteria, Leuconostoc bacteria, Pediococcus bacteria, and Enterococcus bacteria.
  • One or two or more bacteria are included, preferably one or two or more bacteria selected from the group consisting of bacteria belonging to the genus Lactococcus, and more preferably Lactococcus lactis subspecies lactis. (hereinafter also simply referred to as “Lactococcus lactis”).
  • lactic acid bacteria in the present invention include Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus delbrueckii subspecies delbrueckii (Lactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii), Lactobacillus delbrueckii subsp.
  • lactis Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus gasseri Lactobacillus helveticus, Lactobacillus johnsonii, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus caseisubsp.rhamnosus, Lactobacillus caseisubsp. rhamnosus (Lactobacillus pentosus), Lactobacillus fermentum, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactococcus lactis subsp. lactis ⁇ Biovariant diacetylactis (Lactococcus lactis subsp.
  • lactis biovar diacetylactis Lactococcus lactis subsp. cremoris s
  • Lactococcus raffinolactis Lactococcus piscium
  • Lactococcus plantarum Lactococcus garvieae
  • Lactococcus lactis subspecies foldiae Lactococcus lactis subspecies foldiae (Lactococcus lactis subsp. hordniae), Leuconostoc mesenteroides subsp.
  • the above bacteria include, preferably, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus, Lactobacillus delbrueckii subspecies lactis, Lactobacillus delbrueckii subspecies delbrueckii, Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus johnsoni, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus casei subspecies rhamnosus, Lactobacill
  • Lactococcus lactis Lactococcus lactis, Lactococcus lactis biovariant diacetylactis, Lactococcus lactis subspecies cremoris, Lactococcus raffinolactis, Lactococcus pythium, Lactococcus plan
  • One or more bacteria selected from the group consisting of thallum, Lactococcus garbieae, and Lactococcus lactis subspecies Holdiae more preferably Lactococcus lactis
  • one or two or more bacteria selected from the group consisting of Lactococcus lactis JCM5805, Lactococcus lactis JCM20101, Lactococcus lactis NBRC12007, and Lactococcus lactis NRIC1150 are particularly preferred.
  • Lactococcus lactis JCM5805 As a preferred embodiment of the Lactococcus lactis JCM5805 strain, preferably killed cells of the JCM5805 strain, more preferably dried cells of the JCM5805 strain, still more preferably dry powder of the killed cells of the JCM5805 strain, and more preferably includes a dry powder obtained by spray-drying dead cells of strain JCM5805.
  • the "JCM5805 strain” in the present invention includes strains equivalent to the JCM5805 strain as long as the effects of the present invention can be obtained.
  • equivalent strains refer to strains derived from the JCM5805 strain (strain A), strains derived from the JCM5805 strain (strain B), or progeny strains of the aforementioned strain A or strain B. Equivalent strains may be preserved in other strain collection institutions.
  • FIG. 1 shows strains derived from the JCM5805 strain and strains derived from the JCM5805 strain. Even strains equivalent to the JCM5805 strain described in FIG. 1 can be used as the "JCM5805 strain" in the present invention as long as the effects of the present invention can be obtained.
  • the lactic acid bacteria used in the present invention can be obtained from depository organizations such as the American type culture collection (USA). Moreover, a commercially available starter culture may be used as the lactic acid bacteria used in the present invention.
  • the method for preparing lactic acid bacteria used in the present invention is not particularly limited, and examples of methods for preparing viable cells of lactic acid bacteria include a method of collecting cells from a culture medium in which lactic acid bacteria are cultured by filtration, centrifugation, or the like. can be done.
  • a method for preparing dead lactic acid bacteria for example, after sterilizing a medium in which lactic acid bacteria are cultured, the cells are collected by filtration, centrifugation, etc., or from a medium in which lactic acid bacteria are cultured, filtration, A method of sterilizing after collecting the cells by centrifugation or the like can be mentioned, and if necessary, drying treatment or crushing treatment can be further performed.
  • the means of sterilization is not particularly limited, and not only heating but also conventional means such as ultraviolet rays and ⁇ -ray irradiation can be used.
  • the content of lactic acid bacteria in the packaged beverage is not particularly limited as long as the dry weight of lactic acid bacteria is 0.003% by weight or more relative to the total amount of the beverage. From the viewpoint of increasing the significance of the present invention, it is preferably 0.005% by weight or more, 0.0075% by weight or more, 0.01% by weight or more, or more than 0.01% by weight.
  • the upper limit of the content of lactic acid bacteria is not particularly limited, but examples thereof include 0.2% by weight, 0.1% by weight, 0.07% by weight, and 0.05% by weight. In addition, these upper limit values and lower limit values can be combined arbitrarily.
  • the content rate is the total of all lactic acid bacteria.
  • beverage additives that are used in the production of ordinary packaged beverages, such as acidulants, pigments, fruit juices, sweetening ingredients (including high-intensity sweeteners), dairy ingredients, foods Additives (e.g., antioxidants, preservatives, thickeners, emulsifiers, dietary fibers, pH adjusters, etc.) may be added, or may not be added.
  • the packaged beverage of the present invention may be made into a carbonated beverage by containing carbon dioxide gas.
  • the packaged beverage of the present invention may contain flavoring agents other than one or two or more selected from limonene, citral and octanal. It is preferable not to contain fragrances other than one or two or more selected from octanal.
  • the packaged beverage of the present invention may not contain an acidulant, but preferably contains it.
  • acidulants include one or more selected from citric acid, phosphoric acid, ascorbic acid, gluconic acid, succinic acid, tartaric acid, lactic acid, fumaric acid, malic acid, phytic acid, and salts thereof.
  • salts include, for example, salts with inorganic bases and salts with organic bases. Salts with inorganic bases include, for example, alkali metal salts (eg, sodium salts, potassium salts), ammonium salts and the like.
  • salts with organic bases include amine salts (e.g., methylamine salts, diethylamine salts, triethylamine salts, ethylenediamine salts), alkanolamine salts (e.g., monoethanolamine salts, diethanolamine salts, triethanolamine salts), and the like. mentioned.
  • alkali metal salts are preferred, and specifically, trisodium citrate, monopotassium citrate, tripotassium citrate, sodium gluconate, potassium gluconate, sodium tartrate, trisodium tartrate, potassium hydrogen tartrate, Examples include sodium lactate, potassium lactate, sodium fumarate and the like.
  • the packaged beverage of the present invention may contain dairy ingredients (i.e., ingredients containing milk fat and/or non-fat milk solids). is preferably low or absent.
  • dairy ingredients i.e., ingredients containing milk fat and/or non-fat milk solids.
  • the milk raw material is low in concentration, for example, the milk fat content is more than 0% by weight and 0.1% by weight or less, more than 0% by weight and 0.05% by weight or less, or 0% by weight with respect to the total amount of the beverage % and not more than 0.02% by weight, and / or the non-fat milk solids content is more than 0% by weight and not more than 0.4% by weight, and more than 0% by weight and 0.2% by weight. or less, or more than 0% by weight and 0.08% by weight or less.
  • the packaged beverage of the present invention may contain a sweet component, but from the viewpoint of enjoying more of the significance of the present invention, (x) does not contain sweetening ingredients, or (y) It preferably contains a sweetening component, and the content of the sweetening component is 1% by weight or less in terms of sweetness in terms of sucrose.
  • the “sweetening component” in the present invention means a component capable of imparting sweetness to food and drink, and preferably includes, for example, a sweetening component with a relative sweetness of 0.05 or more.
  • the "sweetening ingredient” in the present invention includes not only sweetening ingredients normally used as additives for food and drink, but also sweetening ingredients derived from fruit juice (sucrose, glucose, fructose, etc.). Examples of sweetening ingredients that are usually used as additives for food and drink include monosaccharides such as fructose, glucose, tagatose and arabinose, disaccharides such as lactose, trehalose, maltose and sucrose, and crystals such as polysaccharides such as powdered starch syrup.
  • oligosaccharides such as malto-oligosaccharides and galacto-oligosaccharides
  • non-crystalline saccharides such as starch syrup and isomerized liquid sugar (for example, fructose-glucose liquid sugar).
  • Sugar alcohols such as maltitol, lactitol, sorbitol, mannitol, xylitol and erythritol can also be mentioned.
  • high-intensity sweetening components such as sucralose, stevia, licorice extract, thaumatin, glycyrrhizin, saccharin, aspartame, and acesulfame K can be used.
  • sucrose (% by weight) in the present invention means a numerical value calculated by the following formula.
  • Sweetness Sweetness ingredient content (g/100g) x Relative sweetness of the sweetener
  • sweetening component content (g/100g) represents the concentration (g/100g) of the sweetening component (g) contained per 100g of the beverage of the present invention, and the above relative sweetness is measured at 20°C. It refers to the relative sweetness intensity of a particular class of sweeteners relative to the sweetness of sucrose at 1. Therefore, the above-mentioned “sweetness” in the present invention represents the concentration (g / 100 g) of the sweetening component in terms of sucrose, and reflects the degree of sweetness as a sensation felt by the person who ingested the beverage of the present invention. is.
  • sweetening ingredient content (g / 100 g) x relative sweetness
  • each calculated value Let the sum total be the sweetness of the beverage of the present invention.
  • the content of sweeteners in the beverage of the present invention can be measured by applying known methods such as HPLC, GC-MS, and LC-MS to the beverage.
  • Glucose 0.7
  • Fructose 0.6
  • Maltose 0.4
  • Sorbitol 0.7
  • Maltitol 0.8
  • Stevia 150
  • Glycyrrhizin 170
  • Acesulfame K 200
  • aspartame 200
  • saccharin 300
  • sucralose 600
  • alitame (2000)
  • thaumatin 3000
  • the sweetness of the beverage of the present invention containing 0.001 g of glucose (relative sweetness of 0.7) and 0.00001 g of sucralose (relative sweetness of 600) is obtained.
  • the sweetness in the present invention is the sum of the numerical value (“0.0007”) calculated by 0.001 ⁇ 0.7 and the numerical value (“0.0006”) calculated by 0.000001 ⁇ 600 and becomes 0.0013% by weight.
  • the packaged beverage of the present invention contains one or more selected from the group consisting of limonene, citral and octanal in the production of a packaged beverage containing 0.003% by weight or more of lactic acid bacteria relative to the total amount of the beverage. It can be produced by a method including a step of containing. As the production method of the present invention, except that the content of lactic acid bacteria is 0.003% by weight or more, and one or more selected from the group consisting of limonene, citral and octanal are contained, A general method for producing packaged beverages containing lactic acid bacteria can be used.
  • Such general production methods include, for example, a method of producing a packaged beverage through a blending process, a filling process, and a heat sterilization process.
  • beverage additives that are used in formulation design of ordinary container-packed beverages may be added, and the timing of addition of these additives is not particularly limited.
  • "Revised New Edition Soft Drinks" Korin Co., Ltd.
  • the step of adding lactic acid bacteria it is preferable to add lactic acid bacteria so that the beverage contains lactic acid bacteria. It also includes adding lactic acid bacteria to water used for preparation.
  • the timing of containing (preferably adding) the lactic acid bacteria may be at any stage of the manufacturing process of the packaged beverage as long as the effects of the present invention can be obtained. is preferably at the stage of Specifically, for example, lactic acid bacteria may be contained in the prepared liquid or water in the preparation step, or may be included in the prepared liquid immediately before or after the filling step into the container.
  • the packaged beverage in the present invention is preferably heat sterilized packaged beverage.
  • the heat sterilization step may be performed before or after filling the beverage into the container.
  • various heat sterilization methods commonly used in the food field can be used.
  • hot water spray type, hot water storage type or steam type retort sterilizer, tube type or A method using a plate-type continuous liquid sterilization device can be mentioned.
  • Conditions for heat sterilization in the present invention are not particularly limited, and ordinary conditions used for heat sterilization of packaged beverages can be used. Such conditions include, for example, a condition in which the F 0 value is 4 to 40, and the sterilization time is preferably 111 to 150 ° C. and the F 0 value is 4 to 4 because the sterilization time is relatively short. A condition that the time becomes 20 can be mentioned.
  • the beverage in the present invention is a packaged beverage.
  • a container means a closed container that can cut off contact between the contents and the outside air, such as metal cans, barrel containers, plastic bottles (e.g., PET bottles, cups), paper containers, bottles, pouch containers. etc.
  • the packaged beverage of the present invention is a packaged beverage in which the offensive taste and smell peculiar to lactic acid bacteria are suppressed.
  • the term “packaged beverage in which offensive taste and offensive odor peculiar to lactic acid bacteria are suppressed” refers to raw materials of the same type except that one or more selected from the group consisting of limonene, citral and octanal are not contained.
  • control beverage in the present invention Compared to a packaged beverage (hereinafter also referred to as "control beverage in the present invention") produced by the same production method using means a packaged beverage.
  • such a packaged beverage "in which the offensive taste and offensive odor peculiar to lactic acid bacteria are suppressed” has an offensive odor (medium odor and roughness) peculiar to lactic acid bacteria, when evaluated according to the evaluation criteria in Table 1 in the examples described later.
  • the average evaluation score (preferably the average score rounded to the second decimal point) is 3.5 to 7 points (that is, ⁇ , ⁇ or ⁇ in the evaluation in Table 2 in the examples described later). is preferably included, and a packaged beverage with a score of 4.5 to 7 ( ⁇ or ⁇ in the evaluation in Table 2) is more preferably included.
  • a “flavor-balanced” packaged beverage means that the flavor of one or more selected from the group consisting of limonene, citral, and octanal is not excessively strong, and the discomfort is not excessive. , means that the flavor inconsistencies are acceptable.
  • the flavor harmony of the container-packed beverage is evaluated by the evaluation method in Test 3 in Examples described later (an evaluation method using the evaluation criteria in Table 5).
  • a method for suppressing offensive taste and odor caused by lactic acid bacteria in the present invention in the production of a packaged beverage containing 0.003% by weight or more of lactic acid bacteria relative to the total amount of the beverage, selected from the group consisting of limonene, citral and octanal. It is not particularly limited as long as it is a method for suppressing offensive taste and offensive odor caused by lactic acid bacteria in the container-packed beverage, comprising a step of containing one or more of them.
  • beverage base As a beverage base, 0.01% by weight of 85% phosphoric acid and trisodium citrate (crystals) were added to water and then mixed to obtain a beverage base.
  • Table 3 shows the results of this sensory evaluation.
  • Test 3 Suppression evaluation 1 of offensive taste and odor peculiar to lactic acid bacteria by containing aroma components The following test was conducted in order to investigate whether the offensive taste and offensive odor peculiar to lactic acid bacteria can be suppressed by adding a specific flavor component to the lactic acid bacteria-containing beverage.
  • Tables 7-9 show the sensory evaluation results for each of the sample beverages of Test Examples 15-36.
  • the citral content is 300 ppb or more, the offensive taste and odor peculiar to lactic acid bacteria are suppressed, and as the citral concentration increases, the offensive taste and odor peculiar to lactic acid bacteria are suppressed to a greater extent.
  • the citral content was 10,000 ppb or more, the citral flavor was too strong, and the flavor harmony was evaluated as x (Table 7).
  • the citral content is 300 ppb to 7000 ppb, it was found that the offensive taste and odor peculiar to lactic acid bacteria can be suppressed while maintaining the flavor harmony evaluation ⁇ or ⁇ , and the overall evaluation is ⁇ ( Table 7).
  • the citral content is preferably 1000 ppb to 7000 ppb, more preferably 5000 ppb to 7000 ppb.
  • Test Examples 37 and 38 in Table 10 are compared with the results of Test Example 6 (lactic acid bacterium addition rate 0.1%, no aroma component added) in Table 3 (evaluation point for lactic acid bacterium-specific offensive taste and odor: 1.5 points: evaluation ⁇ ), in both Test Examples 37 and 38, the evaluation score and evaluation of the offensive odor peculiar to lactic acid bacteria are improved, so the addition rate of lactic acid bacteria to the lactic acid bacteria-containing beverage is 0.1%. Also, it was found that the offensive taste and offensive odor peculiar to lactic acid bacteria can be suppressed by including a specific flavor component in such a lactic acid bacteria-containing beverage.
  • Tables 12 to 15 show the sensory evaluation results and synergistic effect evaluation results for each of the sample beverages of Test Examples 39 to 58.
  • the evaluation results of the synergistic effect were evaluated for the offensive taste and odor peculiar to lactic acid bacteria in the case of limonene alone in each test example (3.5 points at 500 ppb; 4.0 points at 1000 ppb; 4.8 points at 5000 ppb; Or 6.0 points at 10000 ppb), and the evaluation score of the off-flavour characteristic of lactic acid bacteria in the case of citral alone (4.0 points at 300 ppb; 5.0 points at 1000 ppb; 5.2 points at 3000 ppb; or 5000 ppb 5.7 points), and evaluated using the evaluation criteria in Table 11 above.
  • the evaluation score of 5.8 points for the offensive odor peculiar to lactic acid bacteria in Test Example 42 is compared with both the evaluation score of 3.5 points for 500 ppb of limonene alone and the evaluation score of 5.2 points for 3000 ppb of citral alone. , was improved by 0.5 points or more, so it was evaluated as having a synergistic effect ( ⁇ ).
  • Tables 16 to 19 show the sensory evaluation results and synergistic effect evaluation results for each of the sample beverages of Test Examples 59 to 69.
  • limonene is in the range of 500 to 5000 ppb and octanal is in the range of 30 to 100 ppb, or limonene is 10000 ppb and octanal is 30 ppb.
  • the offensive taste and odor peculiar to lactic acid bacteria were suppressed, and the evaluation of flavor harmony was ⁇ , so the overall evaluation was ⁇ .
  • limonene is in the range of 500 to 5000 ppb and octanal is in the range of more than 0 ppb to 100 ppb, and limonene is in the range of 500 ppb. It was shown that when the octanal content is within the range of ⁇ 10000 ppb and the octanal is within the range of more than 0 ppb to 30 ppb, a beverage with an overall rating of ⁇ can be obtained.
  • the evaluation results of the synergistic effect were evaluated for the offensive taste and odor peculiar to lactic acid bacteria in the case of limonene alone in each test example (3.5 points at 500 ppb; 4.0 points at 1000 ppb; 4.8 points at 5000 ppb; Or, 6.0 points at 10000 ppb), and the evaluation points of the offensive taste and odor peculiar to lactic acid bacteria in the case of octanal alone (4.3 points at 30 ppb; 5.7 points at 100 ppb). This is the result of evaluation using the evaluation criteria.
  • the evaluation score of 4.8 for the offensive odor peculiar to lactic acid bacteria in Test Example 60 is compared with both the evaluation score of 3.5 points for 500 ppb of limonene alone and the evaluation score of 4.3 points for 30 ppb of octanal alone. , was improved by 0.5 points or more, so it was evaluated as having a synergistic effect ( ⁇ ).
  • sample beverage To carbonated water, 0.01% by weight of dry dead cell powder of lactic acid bacteria strain JCM5805 and 5000 ppb of limonene were added and mixed to prepare a sample beverage of Test Example 71. Also, a sample beverage of Test Example 70 was prepared in the same manner except that limonene was not added.
  • Table 20 shows the results of these sensory evaluations of the sample beverages of Test Examples 70 and 71.

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Abstract

本発明の課題は、乳酸菌特有の異味異臭が抑制された容器詰飲料、及びその製造方法等を提供することにあり、好ましくは、香味バランスを保ちつつ、乳酸菌特有の異味異臭が抑制された容器詰飲料、及びその製造方法等を提供することにある。　飲料全量に対して０．０３重量％以上の乳酸菌を含有する容器詰飲料の製造において、シトラール、リモネン及びオクタナールからなる群から選択される１種又は２種以上を含有させる工程を含むことを特徴とする。

Description

乳酸菌による異味異臭が抑制された容器詰飲料、及びその製造方法
　本発明は、乳酸菌による異味異臭が抑制された容器詰飲料、及びその製造方法に関する。
　近年、健康志向の高まりから、健康増進作用を有する飲食品への注目が高まっており、例えば、乳酸菌を含む発酵乳のほか、乳酸菌を含む飲料などのニーズが高まっている。しかし、乳酸菌を含む飲料においては、乳酸菌特有の異味異臭が目立って感じられるという課題が生じる場合があった。
　かかる課題を解決する方法として、例えば特許文献１（特開２０１３－９４１５４号公報）には、無脂乳固形分の含有量（質量％）に対する乳酸菌の菌体数の比を一定の比率とするともに、一定のガラクトマンナン類を含有することにより、止渇飲料としての清涼感を有し、さらに乳酸菌飲料の風味が改善され、かつ乳酸菌に由来する異味や異臭が抑制された乳酸菌飲料を製造する方法が記載されている。しかし、ガラクトマンナン類を含有させると、すっきり感が損なわれる傾向があるため、前述の課題を解決し得る他の解決方法が求められていた。
　ところで、レモン等の柑橘系果実の香気成分として、リモネン、シトラール、γ－テルピネン、オクタナール、リナロール、ゲラニオール、及びネロールなどが知られている。
　しかしながら、乳酸菌を含む容器詰飲料において、リモネン、シトラール及びオクタナールからなる群から選択される１種又は２種以上の香気成分を特定濃度で含有させることにより、容器詰飲料の香味バランスを保ちつつ、乳酸菌特有の異味異臭を抑制することができることはこれまでに知られていなかった。
特開２０１３－９４１５４号公報
　本発明の課題は、乳酸菌特有の異味異臭が抑制された容器詰飲料、及びその製造方法等を提供することにあり、好ましくは、香味バランスを保ちつつ、乳酸菌特有の異味異臭が抑制された容器詰飲料、及びその製造方法等を提供することにある。
　本発明者らは、本発明の課題を解決するべく、鋭意検討を行った結果、以下の（Ａ）～（Ｃ）の事項を見いだし、本発明を完成するに至った。
（Ａ）乳酸菌を含む容器詰飲料において、乳酸菌（乾燥物換算）の添加率が飲料全量に対して０．００３重量％以上である場合に、乳酸菌特有の異味異臭（培地臭やざらつき）が感じられること。
（Ｂ）乳酸菌を含む容器詰飲料において、甘味成分がショ糖換算の甘味度で１．２重量％以上であると、甘味成分の甘味により乳酸菌特有の異味異臭（培地臭やざらつき）が抑制されるが、甘味成分がショ糖換算の甘味度で１．０重量％以下であると、乳酸菌特有の異味異臭（培地臭やざらつき）が感じられること。
（Ｃ）乳酸菌を含む容器詰飲料において、リモネン、シトラール及びオクタナールからなる群から選択される１種又は２種以上の香気成分（以下、「本発明における香気成分」とも表示する。）を特定濃度で含有させることにより、乳酸菌特有の異味異臭（培地臭やざらつき）を抑制することができ、好ましくは、容器詰飲料の香味バランスを保ちつつ、乳酸菌特有の異味異臭（培地臭やざらつき）を抑制することができること。
　すなわち、本発明は、
（１）飲料全量に対して０．００３重量％以上の乳酸菌を含有する容器詰飲料であって、リモネン、シトラール及びオクタナールからなる群から選択される１種又は２種以上を含有することを特徴とする、前記容器詰飲料；
（２）（ａ）５００～１５０００ｐｐｂのリモネン、（ｂ）３００～７０００ｐｐｂのシトラール、及び、（ｃ）３０～１００ｐｐｂのオクタナールからなる群から選択される１種又は２種以上を含有することを特徴とする、上記（１）に記載の容器詰飲料；
（３）５００～１００００ｐｐｂのリモネン、及び、３００～５０００ｐｐｂのシトラール；又は、
５００～１００００ｐｐｂのリモネン、及び、３０～１００ｐｐｂのオクタナール；
を含有することを特徴とする上記（１）又は（２）に記載の容器詰飲料；
（４）５００～５０００ｐｐｂのリモネン、及び、３０００～５０００ｐｐｂのシトラール；又は、
５００～５０００ｐｐｂのリモネン、及び、３０～１００ｐｐｂのオクタナール；
を含有することを特徴とする上記（１）又は（２）に記載の容器詰飲料；
（５）乳酸菌がラクトコッカス属細菌であることを特徴とする、上記（１）～（４）のいずれかに記載の容器詰飲料；
（６）乳酸菌がラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシズ・ラクティスJCM5805株で
あることを特徴とする、上記（１）～（５）のいずれかに記載の容器詰飲料；
（７）（ｘ）甘味成分を含有しない、又は、
（ｙ）甘味成分を含有し、前記甘味成分の含有量が、ショ糖換算の甘味度で１重量％以下である、上記（１）～（６）のいずれかに記載の容器詰飲料；
（８）飲料全量に対して０．００３重量％以上の乳酸菌を含有する容器詰飲料の製造において、リモネン、シトラール及びオクタナールからなる群から選択される１種又は２種以上を含有させる工程を含むことを特徴とする、前記容器詰飲料の製造方法；
（９）飲料全量に対して０．００３重量％以上の乳酸菌を含有する容器詰飲料の製造において、リモネン、シトラール及びオクタナールからなる群から選択される１種又は２種以上を含有させる工程を含むことを特徴とする、前記容器詰飲料において乳酸菌により生じる異味異臭を抑制する方法；
等に関する。
　本発明によれば、乳酸菌特有の異味異臭が抑制された容器詰飲料、及びその製造方法等を提供すること、好ましくは、香味バランスを保ちつつ、乳酸菌特有の異味異臭が抑制された容器詰飲料、及びその製造方法等を提供することができる。
図１は、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシズ・ラクティスJCM5805株と、該株と同等の株（該株に由来する株および該株が由来する株）との間の関係を示す図である。
　本発明は、
［１］飲料全量に対して０．００３重量％以上の乳酸菌を含有する容器詰飲料であって、リモネン、シトラール及びオクタナールからなる群から選択される１種又は２種以上を含有することを特徴とする、前記容器詰飲料；
［２］飲料全量に対して０．００３重量％以上の乳酸菌を含有する容器詰飲料の製造において、リモネン、シトラール及びオクタナールからなる群から選択される１種又は２種以上を含有させる工程を含むことを特徴とする、前記容器詰飲料の製造方法；
［３］飲料全量に対して０．００３重量％以上の乳酸菌を含有する容器詰飲料の製造において、リモネン、シトラール及びオクタナールからなる群から選択される１種又は２種以上を含有させる工程を含むことを特徴とする、前記容器詰飲料において乳酸菌により生じる異味異臭を抑制する方法；
などの実施態様を含んでいる。
（容器詰飲料）
　本発明における容器詰飲料は、飲料全量に対して０．００３重量％以上の乳酸菌を含有する容器詰飲料であって、リモネン、シトラール及びオクタナールからなる群から選択される１種又は２種以上（本発明における香気成分）を含有することを特徴とする、前記容器詰飲料である。
　本発明における「飲料」としては、飲料全量に対して０．００３重量％以上の乳酸菌を含有し、かつ、リモネン、シトラール及びオクタナールからなる群から選択される１種又は２種以上を含有している限り、特に制限されないが、例えば、機能性飲料、非乳性飲料、スポーツ飲料、ニアウォーター、炭酸飲料などが好ましく挙げられる。なお、スポーツ飲料とは、ミネラル分を多く含み、運動等により汗として失われる水分やミネラルを速やかに補給するために主に喫飲される飲料である。また、ニアウォーターには、一見するとの水のようにみえるもの又は乳化剤で濁度を付した飲料、あるいは、さらに甘味成分や香料を添加した飲料も含まれる。また、本発明における飲料としては、ノンアルコールの飲料であることが好ましい。
（リモネン、シトラール及びオクタナールからなる群から選択される１種又は２種以上の香気成分）
　本発明における香気成分としては、リモネン、シトラール及びオクタナールからなる群から選択される１種又は２種以上が挙げられ、中でも、（ａ）５００～１５０００ｐｐｂのリモネン、（ｂ）３００～７０００ｐｐｂのシトラール、及び、（ｃ）３０～１００ｐｐｂのオクタナールからなる群から選択される１種又は２種以上が好ましく挙げられる。
　本発明において、リモネンを用いる場合の飲料中のリモネンの濃度としては、乳酸菌特有の異味異臭の抑制の程度と、容器詰飲料の香味バランスとの調和の観点から、５００～１５０００ｐｐｂ又は７００～１５０００ｐｐｂ又は１０００～１５０００ｐｐｂ、好ましくは５０００～１５０００ｐｐｂさらに好ましくは１００００～１５０００ｐｐｂが好適に挙げられる。リモネンに加えて、シトラール及び／又はオクタナールを用いる場合は、前述の各リモネン濃度のリモネンに加えて、好ましくは容器詰飲料の香味バランスを大きく損なわない範囲の濃度のシトラール及び／又はオクタナールをさらに用いることができる。なお、前述の各リモネン濃度は、リモネンを単独で用いる場合の飲料中のリモネンの濃度として特に好適に挙げられる。
　本発明において、シトラールを用いる場合の飲料中のシトラールの濃度としては、乳酸菌特有の異味異臭の抑制の程度と、容器詰飲料の香味バランスとの調和の観点から、３００～７０００ｐｐｂ又は５００～７０００ｐｐｂ、好ましくは１０００～７０００ｐｐｂ又は３０００～７０００ｐｐｂ、より好ましくは５０００～７０００ｐｐｂが好適に挙げられる。シトラールに加えて、リモネン及び／又はオクタナールを用いる場合は、前述の各シトラール濃度のシトラールに加えて、好ましくは容器詰飲料の香味バランスを大きく損なわない範囲の濃度のリモネン及び／又はオクタナールをさらに用いることができる。なお、前述の各シトラール濃度は、シトラールを単独で用いる場合の飲料中のシトラールの濃度として特に好適に挙げられる。
　本発明において、オクタナールを用いる場合の飲料中のオクタナールの濃度としては、乳酸菌特有の異味異臭の抑制の程度と、容器詰飲料の香味バランスとの調和の観点から、３０～１００ｐｐｂ、好ましくは５０～１００ｐｐｂが好適に挙げられる。オクタナールに加えて、リモネン及び／又はシトラールを用いる場合は、前述の各オクタナール濃度のオクタナールに加えて、好ましくは容器詰飲料の香味バランスを大きく損なわない範囲の濃度のリモネン及び／又はシトラールをさらに用いることができる。なお、前述の各オクタナール濃度は、オクタナールを単独で用いる場合の飲料中のオクタナールの濃度として特に好適に挙げられる。
　本発明における香気成分として、リモネン、シトラール及びオクタナールからなる群から選択される２種以上を用いる場合の濃度としては、例えば、
５００～１５０００ｐｐｂのリモネン、及び、０ｐｐｂ超～７０００ｐｐｂのシトラール；
０ｐｐｂ超～１５０００ｐｐｂのリモネン、及び、３００～７０００ｐｐｂのシトラール；
５００～１５０００ｐｐｂのリモネン、及び、０ｐｐｂ超～１００ｐｐｂのオクタナール；
０ｐｐｂ超～１５０００ｐｐｂのリモネン、及び、３０～１００ｐｐｂのオクタナール；３００～７０００ｐｐｂのシトラール、及び、０ｐｐｂ超～１００ｐｐｂのオクタナール；又は、
０ｐｐｂ超～７０００ｐｐｂのシトラール、及び、３０～１００ｐｐｂのオクタナール；が挙げられる。
　本発明において、リモネン及びシトラールを少なくとも用いる場合（例えば、リモネン及びシトラールを用い、オクタナールを用いない場合）の飲料中のリモネン及びシトラールの濃度としては、５００～１５０００ｐｐｂのリモネン、及び、０ｐｐｂ超～７０００ｐｐｂのシトラール；又は、０ｐｐｂ超～１５０００ｐｐｂのリモネン、及び、３００～７０００ｐｐｂのシトラール；が挙げられ、乳酸菌特有の異味異臭の抑制の程度と、容器詰飲料の香味バランスとの調和の観点から、好ましくは５００～１００００ｐｐｂのリモネン、及び、３００～５０００ｐｐｂのシトラールが挙げられ、さらに相乗効果が得られることから特に好ましくは５００～５０００ｐｐｂのリモネン、及び、３０００～５０００ｐｐｂのシトラールが挙げられる。
　なお、リモネン及びシトラールに加えて、オクタナールを用いる場合は、前述の各リモネン濃度のリモネン及び前述の各シトラール濃度のシトラールに加えて、好ましくは容器詰飲料の香味バランスを大きく損なわない範囲の濃度のオクタナールをさらに用いることができる。
　本発明において、リモネン及びオクタナールを少なくとも用いる場合（例えば、リモネン及びオクタナールを用い、シトラールを用いない場合）の飲料中のリモネン及びオクタナールの濃度としては、５００～１５０００ｐｐｂのリモネン、及び、０ｐｐｂ超～１００ｐｐｂのオクタナール；又は、０ｐｐｂ超～１５０００ｐｐｂのリモネン、及び、３０～１００ｐｐｂのオクタナール；が挙げられ、乳酸菌特有の異味異臭の抑制の程度と、容器詰飲料の香味バランスとの調和の観点から、好ましくは５００～１００００ｐｐｂのリモネン、及び、３０～１００ｐｐｂのオクタナールが挙げられ、さらに相乗効果が得られることから特に好ましくは５００～５０００ｐｐｂのリモネン、及び、３０～１００ｐｐｂのオクタナールが挙げられる。
　なお、リモネン及びオクタナールに加えて、シトラールを用いる場合は、前述の各リモネン濃度のリモネン及び前述の各オクタナール濃度のオクタナールに加えて、好ましくは容器詰飲料の香味バランスを大きく損なわない範囲の濃度のシトラールをさらに用いることができる。
　本発明において、シトラール及びオクタナールを少なくとも用いる場合（例えば、シトラール及びオクタナールを用い、リモネンを用いない場合）の飲料中のシトラール及びオクタナールの濃度としては、３００～７０００ｐｐｂのシトラール、及び、０ｐｐｂ超～１００ｐｐｂのオクタナール；又は、０ｐｐｂ超～７０００ｐｐｂのシトラール、及び、３０～１００ｐｐｂのオクタナール；が挙げられる。なお、シトラール及びオクタナールに加えて、リモネンを用いる場合は、前述の各シトラール濃度のシトラール及び前述の各オクタナール濃度のオクタナールに加えて、好ましくは容器詰飲料の香味バランスを大きく損なわない範囲の濃度のリモネンをさらに用いることができる。
　本発明の容器詰飲料における、本発明における香気成分の濃度の調整は、容器詰飲料に含有させる（又は添加する）本発明の香気成分の量を調整すること等により行うことができる。
　本発明の容器詰飲料中のリモネン、シトラール及びオクタナールの濃度は、ガスクロマトグラフィー－質量分析法（ＧＣ－ＭＳ法）により測定することができる。
（乳酸菌）
　本発明における容器詰飲料は、乳酸菌を含有する。
　本発明における容器詰飲料を製造する際に用いる乳酸菌としては、乳酸菌である限り特に制限されず、乳酸菌の生菌体であっても、乳酸菌の死菌体であってもよいが、乳酸菌の死菌体であることが好ましい。かかる乳酸菌の死菌体としては、乾燥物であっても非乾燥物であってもよいが、保存安定性などの観点から、好ましくは乳酸菌の乾燥物が挙げられ、より好ましくは乳酸菌の乾燥粉末が挙げられる。
　乾燥粉末化の方法としては特に指定されないが、凍結乾燥、熱風乾燥又は噴霧乾燥などの処理を行い乾燥粉末化することができ、噴霧乾燥による粉末化が好ましい。
　なお、本発明における容器詰飲料を製造する際に乳酸菌の生菌体を用いた場合であっても、加熱殺菌工程により、基本的には、乳酸菌の多くは死菌体となる。
　「乳酸菌」とは、分類学的に乳酸菌と認定されたものの全ての総称であり、属、種、株などで限定されるものではない。かかる「乳酸菌」としては、糖を乳酸発酵して多量の乳酸（好ましくは、消費した糖の５０％以上の乳酸）を生成する細菌が挙げられ、例えば、ラクトバシラス（Lactobacillus）属細菌、ストレプトコッカス（Streptococcus）属細菌、ラクトコッカス（Lactococcus）属細菌、ロイコノストック（Leuconostoc）属細菌、ペディオコッカス（Pediococcus）属細菌、エンテロコッカス（Enterococcus）属細菌が挙げられる。
　本発明に用いる乳酸菌の属や種は特に制限されないが、ラクトバシラス属細菌、ストレプトコッカス属細菌、ラクトコッカス属細菌、ロイコノストック属細菌、ペディオコッカス属細菌、エンテロコッカス属細菌からなる群から選択される１種又は２種以上の細菌が挙げられ、好ましくは、ラクトコッカス属細菌からなる群から選択される１種又は２種以上の細菌が挙げられ、より好ましくは、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシズ・ラクティス（以下、単に「ラクトコッカス・ラクティス」とも表示する。）からなる群から選択される１種又は２種以上の細菌が挙げられる。
　本発明における乳酸菌の、より具体的な好ましい態様として、ラクトバシラス・アシドフィラス（Lactobacillu sacidophilus）、ラクトバシラス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）、ラクトバシラス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・デルブルッキー（Lactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii）、ラクトバシラス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ラクティス（Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis）、ラクトバシラス・カゼイ（Lactobacillus casei）、ラクトバシラス・パラカゼイ（Lactobacillus paracasei）、ラクトバシラス・ガセリ（Lactobacillus gasseri）、ラクトバシラス・ヘルベティカス（Lactobacillus helveticus）、ラクトバシラス・ジョンソニ（Lactobacillus johnsonii）、ラクトバシラス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）、ラクトバシラス・ブレビス（Lactobacillus brevis）、ラクトバシラス・カゼイ・サブスピーシーズ・ラムノーサス（Lactobacillus caseisubsp. rhamnosus）、ラクトバシラス・ペントーサス（Lactobacillus pentosus）、ラクトバシラス・ファーメンタム（Lactobacillus fermentum）、ストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシーズ・サーモフィラス（Streptococcus salivarius subsp. thermophilus）、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシズ・ラクティス（Lactococcus lactis subsp. lactis）、ラクトコッカス・ラクティス・バイオバリアント・ダイアセチラクティス（Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis）、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシズ・クレモリス（Lactococcus lactis subsp. cremoris）、ラクトコッカス・ラフィノラクティス（Lactococcus raffinolactis）、ラクトコッカス・ピシウム（Lactococcus piscium）、ラクトコッカス・プランタラム（Lactococcus plantarum）、ラクトコッカス・ガルビエアエ（Lactococcus garvieae）、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシズ・ホールドニアエ（Lactococcus lactis subsp. hordniae）、ロイコノストック・メセントロイデス・サブスピーシス・クレモリス（Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris）、ロイコノストック・ラクチス（Leuconostoc lactis）、ペディオコッカス・ダムノサス（Pediococcus damnosus）、ペディオコッカスペントサセウス（Pediococcus pentosaceus）、ペディオコッカス・アシディラクティシ（Pediococcus acidilactici）、エンテロコッカス・フェカリス（Enterococcus faecalis）、及び、エンテロコッカス・フェシウム（Enterococcus faecium）からなる群から選択される１種又は２種以上の細菌が挙げられ、好ましくは、ラクトバシラス・アシドフィラス、ラクトバシラス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカス、ラクトバシラス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ラクティス、ラクトバシラス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・デルブルッキー、ラクトバシラス・カゼイ、ラクトバシラス・パラカゼイ、ラクトバシラス・ガセリ、ラクトバシラス・ヘルベティカス、ラクトバシラス・ジョンソニ、ラクトバシラス・プランタラム、ラクトバシラス・ブレビス、ラクトバシラス・カゼイ・サブスピーシーズ・ラムノーサス、ラクトバシラス・ペントーサス、ラクトバシラス・ファーメンタム、ストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシーズ・サーモフィラス、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシズ・ラクティス、ラクトコッカス・ラクティス・バイオバリアント・ダイアセチラクティス、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシズ・クレモリス、ラクトコッカス・ラフィノラクティス、ラクトコッカス・ピシウム、ラクトコッカス・プランタラム、ラクトコッカス・ガルビエアエ、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシズ・ホールドニアエ、ロイコノストック・メセントロイデス・サブスピーシス・クレモリス、及び、ロイコノストック・ラクチスからなる群から選択される１種又は２種以上の細菌が挙げられ、より好ましくは、ラクトコッカス・ラクティス、ラクトコッカス・ラクティス・バイオバリアント・ダイアセチラクティス、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシズ・クレモリス、ラクトコッカス・ラフィノラクティス、ラクトコッカス・ピシウム、ラクトコッカス・プランタラム、ラクトコッカス・ガルビエアエ、及び、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシズ・ホールドニアエからなる群から選択される１種又は２種以上の細菌が挙げられ、さらに好ましくは、ラクトコッカス・ラクティスが挙げられ、より好ましくは、ラクトコッカス・ラクティスJCM5805、ラクトコッカス・ラクティスJCM20101、ラクトコッカス・ラクティスNBRC12007、及び、ラクトコッカス・ラクティスNRIC1150からなる群から選択される１種又は２種以上の細菌が挙げられ、特に好ましくは、ラクトコッカス・ラクティスJCM5805が挙げられる。かかるラクトコッカス・ラクティスJCM5805株の好適な態様として、好ましくはJCM5805株の死菌体、より好ましくはJCM5805株の死菌体の乾燥物、さらに好ましくはJCM5805株の死菌体の乾燥粉末、より好ましくはJCM5805株の死菌体の噴霧乾燥による乾燥粉末が挙げられる。
　本発明における「JCM5805株」には、本発明の効果が得られる限り、JCM5805株と同等の菌株も、該菌株に含まれる。ここで、同等の菌株とは、JCM5805株から由来している菌株（菌株Ａ）、JCM5805株が由来する菌株（菌株Ｂ）、又は、前述の菌株Ａ若しくは菌株Ｂの子孫菌株をいう。同等の菌株は他の菌株保存機関に保存されている場合もある。図１に、JCM5805株に由来する菌株、及び、JCM5805株が由来する菌株を示す。図１に記載のJCM5805株の同等の菌株であっても、本発明の効果が得られる限り、本発明における「JCM5805株」として用いることができる。
　本発明に用いる乳酸菌は、American type culture collection（米国）等の寄託機関などから入手することができる。また、本発明に用いる乳酸菌として、市販のスターターカルチャーを用いてもよい。
　本発明に用いる乳酸菌の調製方法は特に制限されず、乳酸菌の生菌体の調製方法としては、例えば、乳酸菌を培養した培地から、ろ過、遠心分離等により菌体を集菌する方法を挙げることができる。また、乳酸菌の死菌体の調製方法としては、例えば、乳酸菌を培養した培地を殺菌してから、ろ過、遠心分離等により菌体を集菌する方法や、乳酸菌を培養した培地から、ろ過、遠心分離等により菌体を集菌してから、殺菌する方法などを挙げることができ、必要に応じてさらに乾燥処理や破砕処理を行うことができる。
　なお、殺菌の手段は特に制限されず、加熱のみならず、紫外線やγ線照射など、菌を死滅させる常套手段を用いることができる。
　本発明において、容器詰飲料における乳酸菌の含有量としては、乳酸菌の乾燥重量で、飲料全量に対して０．００３重量％以上である限り特に制限されないが、乳酸菌特有の異味異臭がより増加し、本発明の意義がより高まる観点から、０．００５重量％以上や、０．００７５重量％以上や、０．０１重量％以上や、０．０１重量％超が好ましく挙げられる。
　また、乳酸菌の含有量の上限としては特に制限されないが、例えば０．２重量％、０．１重量％、０．０７重量％、０．０５重量％などが挙げられる。
　なお、これらの上限値および下限値は任意に組み合わせることができる。
　また、本発明における容器詰飲料が２種類以上の乳酸菌を含有する場合、上記含有率は、全乳酸菌の合計である。
（任意成分）
　本発明の容器詰飲料では、通常の容器詰飲料の製造に用いられている飲料用添加剤、例えば、酸味料、色素、果汁、甘味成分（高甘味度甘味料を含む）、乳原料、食品添加剤（例えば、酸化防止剤、保存料、増粘安定剤、乳化剤、食物繊維、ｐＨ調整剤など）のいずれか１つ又は２つ以上を添加してもよいし、添加しなくてもよい。また、本発明の容器詰飲料は、炭酸ガスを含有させて、炭酸飲料としてもよい。
　本発明の容器詰飲料は、リモネン、シトラール及びオクタナールから選択される１種又は２種以上以外の香料を含んでいてもよいが、本発明の意義をより多く享受する観点から、リモネン、シトラール及びオクタナールから選択される１種又は２種以上以外の香料を含んでいないことが好ましい。
　本発明の容器詰飲料は、酸味料を含んでいなくてもよいが、含んでいることが好ましい。かかる酸味料としては、クエン酸、リン酸、アスコルビン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、フィチン酸、及びそれらの塩類から選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。かかる塩類としては、例えば、無機塩基との塩、有機塩基との塩が挙げられる。無機塩基との塩としては、例えば、アルカリ金属塩（例えば、ナトリウム塩、カリウム塩）、アンモニウム塩等が挙げられる。有機塩基との塩としては、例えば、アミン塩（例えば、メチルアミン塩、ジエチルアミン塩、トリエチルアミン塩、エチレンジアミン塩)、アルカノールアミン塩（例えば、モノエタノールアミン塩、ジエタノールアミン塩、トリエタノールアミン塩）等が挙げられる。これらの中で、アルカリ金属塩が好ましく、具体的には、クエン酸三ナトリウム、クエン酸一カリウム、クエン酸三カリウム、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム、酒石酸ナトリウム、酒石酸三ナトリウム、酒石酸水素カリウム、乳酸ナトリウム、乳酸カリウム、フマル酸ナトリウム等が挙げられる。
　本発明の容器詰飲料は、乳原料（すなわち、乳脂肪分及び／又は無脂乳固形分を含む原料）を含んでいてもよいが、本発明の意義をより多く享受する観点から、乳原料は低濃度であるか、又は含んでいないことが好ましい。
　乳原料が低濃度である場合としては、例えば、乳脂肪分が飲料全量に対して０重量％超で０．１重量％以下、０重量％超で０．０５重量％以下、又は、０重量％超で０．０２重量％以下である場合、及び／又は、無脂乳固形分が飲料全量に対して０重量％超で０．４重量％以下、０重量％超で０．２重量％以下、又は、０重量％超で０．０８重量％以下である場合が挙げられる。
（甘味成分）
　本発明の容器詰飲料は、甘味成分を含有してもよいが、本発明の意義をより多く享受する観点から、
（ｘ）甘味成分を含有しない、又は、
（ｙ）甘味成分を含有し、前記甘味成分の含有量が、ショ糖換算の甘味度で１重量％以下である
ことが好ましく挙げられる。
　本発明における「甘味成分」とは、飲食品に甘味を付与し得る成分を意味し、例えば相対甘味度０．０５以上の甘味成分が好ましく含まれる。本発明における「甘味成分」には、飲食品の添加物として通常用いられている甘味成分のほか、果汁等に由来する甘味成分（ショ糖、ぶどう糖、果糖等）も包含される。飲食品の添加物として通常用いられている甘味成分としては、例えば、果糖、ブドウ糖、タガトース、アラビノース等の単糖、乳糖、トレハロース、麦芽糖、ショ糖等の二糖、粉末水あめ等の多糖といった結晶性糖類や、マルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖等のオリゴ糖、水あめ、異性化液糖（例えば果糖ぶどう糖液糖）等の非結晶性糖類を挙げることができる。また、マルチトール、ラクチトール、ソルビトール、マンニトール、キシリトール、エリスリトール等の糖アルコールを挙げることができる。また、スクラロース、ステビア、甘草抽出物、ソーマチン、グリチルリチン、サッカリン、アスパルテーム、アセスルファムＫ等の高甘味度甘味成分（高甘味度甘味料）を挙げることができる。
　本発明における「ショ糖換算の甘味度（重量％）」とは、以下の数式により算出される数値を意味する。
（数式）
甘味度＝甘味成分含有量（ｇ／１００ｇ）×その甘味成分の相対甘味度
　上記の「甘味成分含有量（ｇ／１００ｇ）」とは、本発明の飲料１００ｇ当たりに含まれる甘味成分（ｇ）の濃度（ｇ／１００ｇ）を表し、上記の相対甘味度とは、２０℃でのショ糖の甘さを１とした場合の、ある特定の種類の甘味成分の相対的な甘みの強さを意味する。したがって、本発明における上記「甘味度」は、ショ糖換算した甘味成分の濃度（ｇ／１００ｇ）を表しており、本発明の飲料を摂取した者が感じる感覚としての甘味の程度を反映したものである。本発明の飲料に２種類以上の甘味成分が含まれている場合は、甘味成分の種類ごとに「甘味成分含有量（ｇ／１００ｇ）×相対甘味度」の値を算出し、算出した各数値の総和をその本発明の飲料の甘味度とする。本発明の飲料における甘味成分の含有量は、その飲料について例えばＨＰＬＣ法、ＧＣ－ＭＳ法、ＬＣ－ＭＳ法などの公知の方法を適用することにより測定することができる。
　各種甘味成分の相対甘味度は公知であるが、以下に例を挙げる。
ぶどう糖（０．７）、果糖（０．６）、マルトース（０．４）、ソルビトール（０．７）、マルチトール（０．８）、ステビア（１５０）、グリチルリチン（１７０）、アセスルファムＫ（２００）、アスパルテーム（２００）、サッカリン（３００）、スクラロース（６００）、アリテーム（２０００）、ソーマチン（３０００）。
　本発明の甘味度の算出例として、０．００１ｇのぶどう糖（相対甘味度０．７）と、０．００００１ｇのスクラロース（相対甘味度６００）とを含む本発明の飲料の甘味度を求める。この場合、本発明における甘味度は、０．００１×０．７で算出される数値（「０．０００７」）と、０．０００００１×６００で算出される数値（「０．０００６」）の総和で導かれ、０．００１３重量％となる。
（本発明における容器詰飲料の製造）
　本発明における容器詰飲料は、飲料全量に対して０．００３重量％以上の乳酸菌を含有する容器詰飲料の製造において、リモネン、シトラール及びオクタナールからなる群から選択される１種又は２種以上を含有させる工程を含む方法により製造することができる。本発明の製造方法としては、乳酸菌の含有量を０．００３重量％以上とすること、及び、リモネン、シトラール及びオクタナールからなる群から選択される１種又は２種以上を含有させること以外は、乳酸菌を含有する容器詰飲料の一般的な製造方法を用いることができる。かかる一般的な製造方法としては、例えば、調合工程、充填工程、加熱殺菌工程を経て容器詰飲料を製造する方法が挙げられる。本発明の容器詰飲料の製造においては、通常の容器詰飲料の処方設計に用いられている飲料用添加剤を添加してもよく、これら添加剤の添加時期は特に制限されない。なお、前述の容器詰飲料の一般的な製造方法としては、より詳細には、例えば、「改訂新版ソフトドリンクス」（株式会社光琳）を参考とすることができる。
　本発明における「乳酸菌を含有させる工程」としては、飲料が乳酸菌を含有するように、乳酸菌を添加することが好ましく挙げられ、例えば、調合液それ自体に乳酸菌を添加することのほか、調合液の調製に用いる水に乳酸菌を添加することなども含まれる。
　本発明において、乳酸菌を含有させる（好ましくは添加する）時期は、本発明の効果が得られる限り、容器詰飲料の製造工程のいずれの段階であってもよいが、加熱殺菌する前のいずれかの段階であることが好ましい。具体的には、例えば、調合工程の調合液又は水に乳酸菌を含有させてもよいし、容器への充填工程の直前又は直後の調合液に乳酸菌を含有させてもよい。
（加熱殺菌）
　本発明における容器詰飲料は加熱殺菌された容器詰飲料であることが好ましい。加熱殺菌工程は、容器への飲料の充填前であっても充填後であってもよい。
　加熱殺菌方法としては、食品分野で一般的に用いられている種々の加熱殺菌方法を用いることができ、例えば、熱水スプレー式、熱水貯湯式若しくは蒸気式のレトルト殺菌装置や、チューブ式若しくはプレート式の液体連続殺菌装置を用いた方法が挙げられる。
　本発明における加熱殺菌の条件としては、特に制限されず、容器詰飲料の加熱殺菌に用いられる通常の条件を用いることができる。かかる条件として、例えばＦ０値が４～４０である条件が挙げられ、殺菌時間が比較的短時間で足りる点で、好ましくは、１１１～１５０℃であって、かつ、Ｆ０値が４～２０となる時間である条件が挙げられる。
（容器）
　本発明における飲料は容器詰飲料である。かかる容器とは、内容物と外気との接触を断つことができる密閉容器を意味し、例えば、金属缶、樽容器、プラスチック製ボトル（例えば、ＰＥＴボトル、カップ）、紙容器、瓶、パウチ容器などが挙げられる。
（乳酸菌特有の異味異臭が抑制された容器詰飲料）
　本発明の容器詰飲料は、乳酸菌特有の異味異臭が抑制された容器詰飲料である。本明細書において、「乳酸菌特有の異味異臭が抑制された」容器詰飲料とは、リモネン、シトラール及びオクタナールからなる群から選択される１種又は２種以上を含有させないこと以外は、同種の原材料を用いて同じ製造方法で製造した容器詰飲料（以下、「本発明におけるコントロール飲料とも表示する」）と比較して、乳酸菌特有の異味異臭（すなわち、培地臭及び／又はざらつき）が抑制された容器詰飲料を意味する。本明細書における、かかる「乳酸菌特有の異味異臭が抑制された」容器詰飲料には、乳酸菌特有の異味異臭（培地臭やざらつき）を、後述の実施例における表１の評価基準で評価した場合に、評価の平均点（好ましくは小数点第２を四捨五入した平均点）が３．５点～７点（すなわち、後述の実施例における表２の評価で△、〇又は◎）である容器詰飲料が好適に含まれ、４．５～７点（表２の評価で〇又は◎）である容器詰飲料がより好適に含まれる。
（香味バランスが保たれた容器詰飲料）
　本発明の容器詰飲料は、乳酸菌特有の異味異臭が抑制されている上に、さらに香味バランスが保たれていることが好ましい。本明細書において、「香味バランスが保たれた」容器詰飲料とは、リモネン、シトラール及びオクタナールからなる群から選択される１種又は２種以上による香味が過度に強くなく、違和感が過度でない結果、香味不調和が許容範囲内であることを意味する。本明細書における、かかる「香味バランスが保たれた」容器詰飲料には、容器詰飲料の香味調和を、後述の実施例における試験３における評価法（表５の評価基準を用いる評価法）で評価した場合に、〇又は△である容器詰飲料が好適に含まれ、〇である容器詰飲料がより好適に含まれる。
（乳酸菌により生じる異味異臭を抑制する方法）
　本発明における乳酸菌により生じる異味異臭を抑制する方法としては、飲料全量に対して０．００３重量％以上の乳酸菌を含有する容器詰飲料の製造において、リモネン、シトラール及びオクタナールからなる群から選択される１種又は２種以上を含有させる工程を含むことを特徴とする、前記容器詰飲料において乳酸菌により生じる異味異臭を抑制する方法である限り、特に制限されない。
　以下に、本発明を実施例によって詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
［試験１］乳酸菌を飲料に含有させることによる、飲料の香味への影響
　乳酸菌を飲料に含有させると、飲料の香味に影響を与えるか、また、与える場合は、どの程度の乳酸菌を含有させると飲料の香味にどのような影響を与えるかを調べるために、以下の試験を行った。
（飲料ベースの調製）
　飲料ベースとして、水に、８５％リン酸を０．０１重量％、及び、クエン酸三ナトリウム（結晶）を添加した後、混合して、飲料ベースを得た。
（サンプル飲料の調製）
　飲料ベースに、乳酸菌Lactococcus lactis subsp. lactis JCM5805株の乾燥死菌体粉末を後述の表３に記載の添加率（重量％）で添加した後、混合して、試験例１～７の各サンプル飲料を調製した。
（サンプル飲料の官能評価）
　各サンプル飲料における、乳酸菌特有の異味異臭を、６名の訓練された官能評価者が、表１の評価基準にて官能評価した。また、あるサンプル飲料についての、乳酸菌特有の異味異臭の官能評価の評価点としては、６名の官能評価者による評価点の平均点（少数第２位以下を四捨五入）を用い、その評価点の平均点を表２の基準にあてはめて、そのサンプル飲料の異味異臭の評価を決定した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　かかる官能評価の結果を表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表３の結果から分かるように、乳酸菌の添加率が０．００３％以上である場合に、乳酸菌特有の異味異臭が生じることが示された。すなわち、乳酸菌の添加率が０．００３％以上である場合に、本発明の課題が発生することが示された。
［試験２］甘味成分を含有させることによる、乳酸菌特有の異味異臭への影響
　乳酸菌含有飲料に甘味成分を含有させることによって、乳酸菌特有の異味異臭にどのような影響を与えるかを調べるために、以下の試験を行った。
（サンプル飲料の調製）
　試験１の飲料ベースに、乳酸菌JCM5805株の乾燥死菌体粉末を０．０１重量％、及び、後述の表４に記載するように甘味成分を所定量添加した後、混合して、試験例７～１４の各サンプル飲料を調製した。なお、アセスルファムＫ（アセスルファムカリウム）はショ糖と比較して２００倍の甘味を有している。したがって、試験例８、１０、１２、１４は、それぞれ試験例７、９、１１、１３と、ショ糖換算の甘味度がほぼ等しい。
（サンプル飲料の官能評価）
　各サンプル飲料における、乳酸菌特有の異味異臭を、６名の訓練された官能評価者が、試験１と同じ方法にて官能評価した。かかる官能評価の結果を表４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　表４の結果から分かるように、ショ糖換算の甘味度が１．２重量％以上である場合は、甘味成分の甘味によって、乳酸菌特有の異味異臭の評価が△～◎となり、かかる異味異臭への抑制効果が生じていた（試験例１１～１４）。それに対し、ショ糖換算の甘味度が１．０重量％以下である場合には、乳酸菌特有の異味異臭が抑制されておらず、このような場合には、本発明の課題が依然として存在していることが示された。なお、以降の試験３～７では、いずれも甘味成分を添加せず、無糖のサンプル飲料で評価を行った。
［試験３］香気成分を含有させることによる、乳酸菌特有の異味異臭の抑制評価１
　乳酸菌含有飲料に特定の香気成分を含有させることによって、乳酸菌特有の異味異臭を抑制することができるかを調べるために、以下の試験を行った。
（サンプル飲料の調製）
　試験１の飲料ベースに、乳酸菌JCM5805株の乾燥死菌体粉末を０．０１重量％、及び、後述の表７～９に記載するように香気成分（シトラール、リモネン又はオクタナール）を所定量添加した後、混合して、試験例１５～３６の各サンプル飲料を調製した。
（サンプル飲料の官能評価）
　各サンプル飲料における、乳酸菌特有の異味異臭を、６名の訓練された官能評価者が、試験１と同じ方法にて官能評価した。
　また、各サンプル飲料において、香気成分を添加したことによる香味調和を、６名に訓練された官能評価者が、表５の評価基準にて官能評価した。なお、あるサンプル飲料についての、香味調和の官能評価の評価は、６名の官能評価者うち、もっとも多い評価を採用し、また、異なる評価が同数であった場合は、よくない方の評価を採用した。また、２人以上が×と評価した場合は、他の４人の評価にかかわらず、そのサンプル飲料の評価は×とした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　また、乳酸菌特有の異味異臭の評価と、香味調和の評価を、表６の評価基準にて総合評価した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　試験例１５～３６の各サンプル飲料についての、これらの官能評価の結果を表７～９に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　表７の結果から分かるように、シトラールが３００ｐｐｂ以上である場合は、乳酸菌特有の異味異臭が抑制され、また、シトラールの濃度が高くなるにつれて乳酸菌特有の異味異臭がより大きく抑制された。一方、シトラールが１００００ｐｐｂ以上である場合は、シトラールの香味が強すぎて香味調和の評価が×となった（表７）。これらのことをまとめると、シトラールが３００ｐｐｂ～７０００ｐｐｂである場合に、香味調和の評価〇又は△を保ちつつ、乳酸菌特有の異味異臭を抑制することができ、総合評価〇となることが分かった（表７）。また、乳酸菌特有の異味異臭をより多く抑制する観点から、シトラールは、好ましくは１０００ｐｐｂ～７０００ｐｐｂ、より好ましくは５０００ｐｐｂ～７０００ｐｐｂであることが示された。
　また、表８の結果から分かるように、リモネンが５００ｐｐｂ以上である場合は、乳酸菌特有の異味異臭が抑制され、また、リモネンの濃度が高くなるにつれて乳酸菌特有の異味異臭がより大きく抑制された。一方、リモネンが２００００ｐｐｂである場合は、リモネンの香味が強すぎて香味調和の評価が×となった（表８）。これらのことをまとめると、リモネンが５００ｐｐｂ～１５０００ｐｐｂである場合に、香味調和の評価〇又は△を保ちつつ、乳酸菌特有の異味異臭を抑制することができ、総合評価〇となることが分かった（表８）。また、乳酸菌特有の異味異臭をより多く抑制する観点から、リモネンは、好ましくは５０００ｐｐｂ～１５０００ｐｐｂ、より好ましくは１００００ｐｐｂ～１５０００ｐｐｂであることが示された。
　また、表９の結果から分かるように、オクタナールが３０ｐｐｂ以上である場合は、乳酸菌特有の異味異臭が抑制され、また、オクタナールの濃度が高くなるにつれて乳酸菌特有の異味異臭がより大きく抑制された。一方、オクタナールが３００ｐｐｂである場合は、オクタナールの香味が強すぎて香味調和の評価が×となった（表９）。これらのことをまとめると、オクタナールが３０ｐｐｂ～１００ｐｐｂである場合に、香味調和の評価〇又は△を保ちつつ、乳酸菌特有の異味異臭を抑制することができ、総合評価〇となることが分かった（表９）。また、乳酸菌特有の異味異臭をより多く抑制する観点から、オクタナールは、好ましくは５０ｐｐｂ～１００ｐｐｂであることが示された。
［試験４］香気成分を含有させることによる、乳酸菌特有の異味異臭の抑制評価２
　乳酸菌含有飲料への乳酸菌の添加率が０．１％であっても、かかる乳酸菌含有飲料に特定の香気成分を含有させることによって、乳酸菌特有の異味異臭を抑制することができるかを調べるために、以下の試験を行った。
（サンプル飲料の調製）
　試験１の飲料ベースに、乳酸菌JCM5805株の乾燥死菌体粉末を０．１重量％、及び、後述の表１０に記載するように香気成分（リモネン又はオクタナール）を所定量添加した後、混合して、試験例３７～３８の各サンプル飲料を調製した。
（サンプル飲料の官能評価）
　各サンプル飲料における、乳酸菌特有の異味異臭を、６名の訓練された官能評価者が、試験１と同じ方法にて官能評価した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
　表１０の試験例３７及び３８の結果を、表３の試験例６（乳酸菌添加率０．１％、香気成分非添加）の結果（乳酸菌特有の異味異臭の評価点１．５点：評価×）と比較すると、試験例３７、３８のいずれにおいても、乳酸菌特有の異味異臭の評価点や評価が改善していることから、乳酸菌含有飲料への乳酸菌の添加率が０．１％であっても、かかる乳酸菌含有飲料に特定の香気成分を含有させることによって、乳酸菌特有の異味異臭を抑制することができることが分かった。
［試験５］香気成分を含有させることによる、乳酸菌特有の異味異臭の抑制評価３
　乳酸菌含有飲料に特定の２種類の香気成分（リモネン及びシトラール）を含有させることによって、乳酸菌特有の異味異臭を抑制することができるか、また、２種類の香気成分を用いることで相乗効果が得られるかを調べるために、以下の試験を行った。
（サンプル飲料の調製）
　試験１の飲料ベースに、乳酸菌JCM5805株の乾燥死菌体粉末を０．０１重量％、及び、後述の表１２～１５に記載するように２種の香気成分（リモネン及びシトラール）を所定量添加した後、混合して、試験例３９～５８の各サンプル飲料を調製した。
（サンプル飲料の官能評価）
　各サンプル飲料における、乳酸菌特有の異味異臭を、６名の訓練された官能評価者が、試験１と同じ方法にて官能評価した。なお、２種の香気成分を用いたことによる相乗効果を、表１１の評価基準にて評価した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
　また、各サンプル飲料において、香気成分を添加したことによる香味調和を、６名に訓練された官能評価者が、試験３と同じ方法にて官能評価した。
　さらに、各サンプル飲料において、試験３と同じ方法にて総合評価を行った。
　試験例３９～５８の各サンプル飲料についての、これらの官能評価の結果及び相乗効果の評価結果を表１２～１５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000013
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000014
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000015
　表１２～１５の結果から分かるように、リモネンが５００～１００００ｐｐｂの範囲内であり、かつ、シトラールが３００～５０００ｐｐｂの範囲内である場合は、いずれも乳酸菌特有の異味異臭が抑制され、かつ、香味調和の評価が〇又は△であったため、総合評価は〇となった。これらの結果から、リモネンとシトラールの２種類の香気成分を併用した場合は、リモネンが５００～１００００ｐｐｂの範囲内であり、かつ、シトラールが０ｐｐｂ超～５０００ｐｐｂの範囲内である場合は、総合評価〇の飲料が得られることが示された。
　また、相乗効果の評価結果は、それぞれの試験例において、リモネン単独の場合の乳酸菌特有の異味異臭の評価点（５００ｐｐｂで３．５点；１０００ｐｐｂで４．０点；５０００ｐｐｂで４．８点；又は、１００００ｐｐｂで６．０点）、及び、シトラール単独の場合の乳酸菌特有の異味異臭の評価点（３００ｐｐｂで４．０点；１０００ｐｐｂで５．０点；３０００ｐｐｂで５．２点；又は、５０００ｐｐｂで５．７点）と比較して、前述の表１１の評価基準を用いて評価した結果である。例えば、試験例４２の乳酸菌特有の異味異臭の評価点５．８点は、リモネン５００ｐｐｂ単独の評価点３．５点、及び、シトラール３０００ｐｐｂ単独の評価点５．２点のいずれと比較しても、０．５点以上向上しているため、相乗効果有り（↑）と評価した。
　表１２～１５の相乗効果の評価結果から、リモネンとシトラールの２種類の香気成分を併用した場合は、リモネンが５００～５０００ｐｐｂの範囲内であり、かつ、シトラールが３０００～５０００ｐｐｂの範囲内である場合に、乳酸菌特有の異味異臭の抑制効果について、相乗効果が認められた。かかる効果は顕著な効果である。また、これらの範囲では、総合評価も〇であり、本発明の飲料として好適であることが示された。
［試験６］香気成分を含有させることによる、乳酸菌特有の異味異臭の抑制評価４
　乳酸菌含有飲料に特定の２種類の香気成分（リモネン及びオクタナール）を含有させることによって、乳酸菌特有の異味異臭を抑制することができるか、また、２種類の香気成分を用いることで相乗効果が得られるかを調べるために、以下の試験を行った。
（サンプル飲料の調製）
　試験１の飲料ベースに、乳酸菌JCM5805株の乾燥死菌体粉末を０．０１重量％、及び、後述の表１６～１９に記載するように２種の香気成分（リモネン及びオクタナール）を所定量添加した後、混合して、試験例５９～６９の各サンプル飲料を調製した。
（サンプル飲料の官能評価）
　各サンプル飲料における、乳酸菌特有の異味異臭を、６名の訓練された官能評価者が、試験１と同じ方法にて官能評価した。なお、２種の香気成分を用いたことによる相乗効果を、試験５と同じ方法にて評価した。
　また、各サンプル飲料において、香気成分を添加したことによる香味調和を、６名に訓練された官能評価者が、試験３と同じ方法にて官能評価した。
　さらに、各サンプル飲料において、試験３と同じ方法にて総合評価を行った。
　試験例５９～６９の各サンプル飲料についての、これらの官能評価の結果及び相乗効果の評価結果を表１６～１９に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000016
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000017
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000018
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000019
　表１６～１９の結果から分かるように、リモネンが５００～５０００ｐｐｂの範囲内であり、かつ、オクタナールが３０～１００ｐｐｂの範囲内である場合や、リモネンが１００００ｐｐｂであり、かつ、オクタナールが３０ｐｐｂである場合は、いずれも乳酸菌特有の異味異臭が抑制され、かつ、香味調和の評価が〇であったため、総合評価は〇となった。これらの結果から、リモネンとオクタナールの２種類の香気成分を併用した場合は、リモネンが５００～５０００ｐｐｂの範囲内であり、かつ、オクタナールが０ｐｐｂ超～１００ｐｐｂの範囲内である場合や、リモネンが５００～１００００ｐｐｂの範囲内であり、かつ、オクタナールが０ｐｐｂ超～３０ｐｐｂの範囲内である場合は、総合評価〇の飲料が得られることが示された。
　また、相乗効果の評価結果は、それぞれの試験例において、リモネン単独の場合の乳酸菌特有の異味異臭の評価点（５００ｐｐｂで３．５点；１０００ｐｐｂで４．０点；５０００ｐｐｂで４．８点；又は、１００００ｐｐｂで６．０点）、及び、オクタナール単独の場合の乳酸菌特有の異味異臭の評価点（３０ｐｐｂで４．３点；１００ｐｐｂで５．７点）と比較して、前述の表１１の評価基準を用いて評価した結果である。例えば、試験例６０の乳酸菌特有の異味異臭の評価点４．８点は、リモネン５００ｐｐｂ単独の評価点３．５点、及び、オクタナール３０ｐｐｂ単独の評価点４．３点のいずれと比較しても、０．５点以上向上しているため、相乗効果有り（↑）と評価した。
　表１６～１９の相乗効果の評価結果から、リモネンとオクタナールの２種類の香気成分を併用した場合は、リモネンが５００～５０００ｐｐｂの範囲内であり、かつ、オクタナールが３０～１００ｐｐｂの範囲内である場合に、乳酸菌特有の異味異臭の抑制効果について、相乗効果が認められた。かかる効果は顕著な効果である。また、これらの範囲では、総合評価も〇であり、本発明の飲料として好適であることが示された。
［試験７］
　乳酸菌含有飲料が炭酸飲料である場合であっても、特定の香気成分を含有させることによって、乳酸菌特有の異味異臭を抑制することができるかを調べるために、以下の試験を行った。
（サンプル飲料の調製）
　炭酸水に、乳酸菌JCM5805株の乾燥死菌体粉末を０．０１重量％、及び、リモネンを５０００ｐｐｂ添加した後、混合して、試験例７１のサンプル飲料を調製した。また、リモネンを添加しないこと以外は同様の方法で、試験例７０のサンプル飲料を作製した。
（サンプル飲料の官能評価）
　各サンプル飲料における、乳酸菌特有の異味異臭を、６名の訓練された官能評価者が、試験１と同じ方法にて官能評価した。
　また、各サンプル飲料において、香気成分を添加したことによる香味調和を、６名に訓練された官能評価者が、試験３と同じ方法にて官能評価した。
　さらに、各サンプル飲料において、試験３と同じ方法にて総合評価を行った。
　試験例７０及び７１の各サンプル飲料についての、これらの官能評価の結果を表２０に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000020
　表２０の結果から分かるように、乳酸菌含有飲料が炭酸飲料である場合であっても、特定の香気成分を含有させることによって、乳酸菌特有の異味異臭を抑制することができることが示された。

Claims (9)

  1. 　飲料全量に対して０．００３重量％以上の乳酸菌を含有する容器詰飲料であって、リモネン、シトラール及びオクタナールからなる群から選択される１種又は２種以上を含有することを特徴とする、前記容器詰飲料。
  2. 　（ａ）５００～１５０００ｐｐｂのリモネン、（ｂ）３００～７０００ｐｐｂのシトラール、及び、（ｃ）３０～１００ｐｐｂのオクタナールからなる群から選択される１種又は２種以上を含有することを特徴とする、請求項１に記載の容器詰飲料。
  3. ５００～１００００ｐｐｂのリモネン、及び、３００～５０００ｐｐｂのシトラール；又は、
    ５００～１００００ｐｐｂのリモネン、及び、３０～１００ｐｐｂのオクタナール；
    を含有することを特徴とする請求項１又は２に記載の容器詰飲料。
  4. ５００～５０００ｐｐｂのリモネン、及び、３０００～５０００ｐｐｂのシトラール；又は、
    ５００～５０００ｐｐｂのリモネン、及び、３０～１００ｐｐｂのオクタナール；
    を含有することを特徴とする請求項１又は２に記載の容器詰飲料。
  5. 　乳酸菌がラクトコッカス属細菌であることを特徴とする、請求項１～４のいずれかに記載の容器詰飲料。
  6. 　乳酸菌がラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシズ・ラクティスJCM5805株であることを特徴とする、請求項１～５のいずれかに記載の容器詰飲料。
  7. 　（ｘ）甘味成分を含有しない、又は、
    　（ｙ）甘味成分を含有し、前記甘味成分の含有量が、ショ糖換算の甘味度で１重量％以下である、請求項１～６のいずれかに記載の容器詰飲料。
  8. 　飲料全量に対して０．００３重量％以上の乳酸菌を含有する容器詰飲料の製造において、リモネン、シトラール及びオクタナールからなる群から選択される１種又は２種以上を含有させる工程を含むことを特徴とする、前記容器詰飲料の製造方法。
  9. 　飲料全量に対して０．００３重量％以上の乳酸菌を含有する容器詰飲料の製造において、リモネン、シトラール及びオクタナールからなる群から選択される１種又は２種以上を含有させる工程を含むことを特徴とする、前記容器詰飲料において乳酸菌により生じる異味異臭を抑制する方法。
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