WO2023054548A1 - 植物蛋白質含有食品製造用製剤 - Google Patents

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molecular
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大典 北澤
利江 小倉
広悌 薄衣
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Ajinomoto Co Inc
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    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/54—Proteins
    • A23V2250/548—Vegetable protein

Definitions

  • the present invention relates to formulations for manufacturing plant protein-containing foods, and the like.
  • Patent Document 1 For example, in vegetable protein-containing foods, egg whites, methylcellulose, etc. are used as binders in order to impart a meat-like texture (Patent Document 1, Patent Document 2, etc.).
  • Patent Document 2 For example, due to the preference for vegetarianism, clean labels, etc., alternatives to egg whites, methyl cellulose, and the like, have been demanded.
  • plant protein-containing foods are generally manufactured through a heat processing process, but some of the existing alternative materials such as egg white and methyl cellulose are not only after heat processing, but also before heat processing (mixing). It is known that it has the property of giving hardness to the dough from the kneading and molding process). Such an alternative material gives the dough more hardness than necessary before heat processing, and especially in paste processed foods such as sausages, there is a problem that the production aptitude at the time of filling (casing) is extremely low. . Furthermore, among the existing plant protein products, there are some that are used as clean-label binder materials themselves, but the texture of plant protein-containing foods that use them is sometimes hard. On the other hand, it lacks the smoothness and softness felt in ordinary livestock meat hamburger steaks, etc., and is not preferable as a quality of a vegetable protein-containing food.
  • transglutaminase is an enzyme that catalyzes cross-linking of proteins and is widely used as an enzyme for bonding food materials.
  • a method for producing a plant protein-containing food with excellent texture is disclosed by adding transglutaminase and glucose oxidase to soybean hamburger (Patent Document 3).
  • a method for producing a modified vegetable protein powder in which a calcium compound and/or a magnesium compound and transglutaminase are added to a vegetable protein-containing aqueous solution, followed by heating and drying Patent Document 4
  • the quality demanded of vegetable protein-containing foods has been increasing due to the increasing taste of consumers, etc., and the above-mentioned tastes are satisfied. There is a need to develop methods.
  • the present invention not only imparts suitable hardness to a vegetable protein-containing food before molding and imparts manufacturing aptitude with a wide range of applications, but also provides excellent hardness, smoothness, and fluffyness to the food after heating or baking.
  • An object of the present invention is to provide a formulation for producing a vegetable protein-containing food, which can impart a feeling and the like together.
  • the present inventors have found that by adding a combination of high-molecular-weight rapeseed protein and transglutaminase in the production process of a plant protein-containing food, the food can be given a suitable hardness before molding.
  • the present invention has been completed by further research. That is, the present invention is as follows.
  • a preparation for producing a plant protein-containing food containing high-molecular-weight rapeseed protein and transglutaminase (2) The preparation for food production according to (1) above, which is used as a binder in a plant protein-containing food. (3) The preparation for food production according to (1) or (2) above, wherein the vegetable protein-containing food is a soybean protein-containing food. (4) The food manufacturing preparation according to any one of (1) to (3) above, wherein the plant protein-containing food is a meat substitute food. (5) The food manufacturing preparation according to (4) above, wherein the meat substitute food is a minced meat substitute food. (6) The food manufacturing preparation according to (4) above, wherein the meat substitute is a sausage substitute, a putty substitute, or a nugget substitute.
  • the present invention not only imparts suitable hardness to a vegetable protein-containing food before molding and imparts manufacturing aptitude with a wide range of applications, but also provides excellent hardness, smoothness, and fluffiness to the food after heating or baking.
  • a preparation for producing a plant protein-containing food which can also provide a feeling and the like.
  • FIG. 1 shows the results of examining the compressive stress before and after baking of each putty-like food prepared in Example 2 using a texture analyzer.
  • the vertical axis represents the compressive stress (g), and the numbers on the horizontal axis represent the number of each composition in Table 7.
  • the data before firing are shown on the left side, and the data after firing are shown on the right side. Error bars indicate standard error.
  • the present invention provides a plant protein-containing food production formulation (hereinafter sometimes referred to as "the formulation of the present invention") containing high-molecular-weight rapeseed protein and transglutaminase.
  • the high-molecular-weight rapeseed protein can be contained in the formulation as a high-molecular-weight rapeseed protein-containing composition.
  • the high-molecular-weight rapeseed protein-containing composition is not particularly limited as long as it contains an effective amount of high-molecular-weight rapeseed-derived protein to achieve the effects of the present invention, and may be a purified high-molecular-weight rapeseed protein itself. , may contain other components derived from polymeric rapeseed.
  • Rapeseed storage protein (hereinafter sometimes referred to as "rapeseed protein") extracted and produced from rapeseed seeds contains two main components, one of which is rapeseed globulin (rapeseed cruciferin), which accounts for 60%. , and the other is rapeseed albumin (rapeseed napin), which accounts for 20% [Plants, 5(3), p. 36 (2016), U.S. Pat. No. 10,383,345, etc.].
  • the high-molecular-weight rapeseed protein in the formulation of the present invention means a rapeseed protein having a weight-average molecular weight of 15,000 or more, preferably rapeseed globulin.
  • Rapeseed globulin is a complex of multiple subunits with an average molecular weight of about 48,000-54,000, each subunit comprising two polypeptide chains, alpha and beta chains, of which there are multiple isoforms. Consisting of [The Journal of Biological Chemistry, 265 (5), p. 2720 (1990), The Journal of Biological Chemistry, 288(4), p. 2238 (2013), etc.]. Rapeseed globulin changes its form depending on the surrounding environment, for example, it exists as 300 kDa 12S rapeseed globulin having six subunits under high ionic strength, but reversibly dissociates and has three subunits under low ionic strength.
  • rapeseed globulin exists as either 7S rapeseed globulin and 12S rapeseed globulin, or a mixture thereof.
  • amino acid sequences of some of the above subunits are disclosed in JP-A-2013-226094, etc., and the cDNAs are disclosed in The Journal of Biological Chemistry, 265(5), etc., respectively.
  • polymeric rapeseed protein used in the present invention a mixture of 7S rapeseed globulin and 12S rapeseed globulin is more preferable.
  • the high-molecular-weight rapeseed protein used in the present invention may be obtained by fermentation.
  • the polymeric rapeseed protein-containing composition used in the present invention may be a commercially available product, and specific examples include "Puratain (registered trademark) G" (Merit Functional Foods Corporation). Not limited.
  • the content of the high-molecular-weight rapeseed protein in the preparation of the present invention is not particularly limited, but is preferably 50.0% to 99.9% by weight, more preferably 60.0% to 99.9% by weight in the preparation of the present invention. 5% by weight is more preferred, and 70.0% to 99.0% by weight is even more preferred.
  • the formulation of the present invention may contain low-molecular-weight rapeseed proteins such as rapeseed napin in addition to high-molecular-weight rapeseed proteins.
  • the low-molecular-weight rapeseed protein can be contained in the formulation as a low-molecular-weight rapeseed protein-containing composition.
  • the low-molecular-weight rapeseed protein-containing composition may be the purified low-molecular-weight rapeseed protein itself, or may contain other components derived from low-molecular-weight rapeseed.
  • the content of the low-molecular-weight rapeseed protein in the formulation of the present invention is, from the viewpoint of imparting superior hardness to the vegetable protein-containing food after heating or baking,
  • the content of the high molecular weight rapeseed protein is preferably 100% by weight or less, more preferably 75% by weight or less, even more preferably 50% by weight or less, and particularly preferably 30% by weight or less. .
  • Transglutaminase (hereinafter sometimes referred to as "TG") is an enzyme having the activity of catalyzing an acyl transfer reaction using a glutamine residue in a protein or peptide as a donor and a lysine residue as an acceptor. , those derived from mammals, those derived from fish, and those derived from microorganisms are known.
  • the origin of the transglutaminase used in the present invention is not particularly limited as long as it has the above-mentioned activity, and transglutaminase of any origin can be used, and recombinant enzymes may also be used.
  • the transglutaminase used in the present invention may be a commercial product, and specific examples include products such as "Activa (registered trademark) [Ajinomoto Co., Ltd.]” and "KS-CT [Ajinomoto Co., Ltd.]". microbial transglutaminase commercially available under the same name.
  • the content of transglutaminase in the formulation of the present invention is not particularly limited, but is preferably 0.01 U (unit) to 1,000 U per 1 g of the formulation of the present invention, and is 0.05 U to 500 U. more preferably an amount of 0.1 U to 100 U.
  • the transglutaminase activity unit is measured and defined as follows. Specifically, transglutaminase was allowed to act in a reaction system using benzyloxycarbonyl-L-glutamylglycine and hydroxylamine as substrates in a Tris buffer solution of pH 6.0 at a temperature of 37° C., and the produced hydroxamic acid was treated in the presence of trichloroacetic acid. After forming the iron complex, the absorbance at 525 nm is measured, the amount of hydroxamic acid is obtained from a calibration curve, and the amount of enzyme that produces 1 ⁇ mole of hydroxamic acid per minute is defined as 1 unit (1 U) (Japanese Unexamined Patent Publication No. 64). -27471).
  • the plant protein can be contained in the food as a plant protein-containing composition.
  • the plant protein-containing composition is not particularly limited as long as it contains a plant-derived protein, and may be a purified plant protein itself, or may contain other components derived from the plant.
  • plants processed to increase protein content are included.
  • plant proteins include soybean protein, wheat protein, pea protein, mung bean protein, broad bean protein, green soybean protein, chia seed protein, corn protein, rice protein, buckwheat protein, sweet potato protein, asparagus protein, and broccoli.
  • Examples include protein, avocado protein, oat protein, almond protein, etc., and one or more of them can be used in combination.
  • Soybean protein is preferred as the vegetable protein. That is, the formulation of the present invention is preferably a formulation for producing a soy protein-containing food.
  • Soy protein can be contained in the food as a soy protein-containing composition.
  • the soybean protein-containing composition is not particularly limited as long as it contains soybean-derived protein, and may be refined soybean protein itself, or may contain other soybean-derived components.
  • proteins obtained by processing soybeans such as concentrated soybean protein, isolated soybean protein, fibrous soybean protein, and extracted soybean protein can be used. Specific examples include, but are not limited to, "New Fujipro 4500” [Fuji Oil Co., Ltd.], "Fujipro FR” [Fuji Oil Co., Ltd.], and the like.
  • the plant protein-containing food in the preparation for producing a plant protein-containing food of the present invention is not particularly limited, but examples thereof include meat substitute foods.
  • the meat substitute food in the present specification refers to a food that normally contains meat as at least a part of the raw material and that uses a meat substitute material such as vegetable protein instead of meat. More specifically, meat substitute foods include minced meat substitute foods (minced meat-like foods), for example, sausage substitute foods (sausage-like foods), hamburger substitute foods (hamburger-like foods), and putty substitutes. foods (patty-like foods), ham-alternative foods (ham-like foods), nugget-alternative foods (nugget-like foods), and the like. More preferred.
  • the plant protein-containing food in the preparation for producing a plant protein-containing food of the present invention is a food containing fish meat as at least a part of the raw material, in which a fish meat substitute material such as vegetable protein is used instead of fish meat.
  • Fish meat substitute food fish meat sausage substitute food (fish meat sausage-like food), kamaboko substitute food (kamaboko-like food), chikuwa substitute food (chikuwa-like food), satsuma-age substitute food (satsuma-age-like food), etc.
  • fish meat substitute food fish meat sausage substitute food (fish meat sausage-like food), kamaboko substitute food), chikuwa substitute food (chikuwa-like food), satsuma-age substitute food (satsuma-age-like food), etc.
  • the formulation of the present invention is the above-mentioned formulation for producing a plant protein-containing food, which is used as a filler in a plant protein-containing food.
  • the binder is used as a binding material to prevent food materials from separating or crumbling. is preferably used as
  • the formulation of the present invention further contains dietary fiber, finely divided textured protein or textured starch [NeoTrust (registered trademark) W-120, etc.] (hereinafter collectively referred to as “dietary fiber, etc.”) ) can be included.
  • dietary fiber and the like may be contained in the formulation as a composition containing dietary fiber and the like.
  • the composition containing dietary fiber and the like is not particularly limited as long as it contains dietary fiber and the like, and may be refined dietary fiber or the like itself, or may contain other ingredients derived from raw materials.
  • dietary fiber examples include, but are not limited to, bamboo fiber, citrus fiber, pulp-derived fiber, oat fiber, sunflower fiber, pumpkin fiber, and ⁇ -glucan.
  • the finely divided textured protein is a finely powdered product obtained by pulverizing what corresponds to "granular vegetable protein” or “fibrous vegetable protein” of Japanese Agricultural Standard JAS0838 (vegetable protein) (2019).
  • Textured starch means starch processed into granules or granules to impart water absorbency and water retention.
  • any starch commonly used in food may be used, including potato starch, corn starch, waxy corn starch, rice starch (uruchi rice starch, glutinous rice starch, etc.), wheat starch, tapioca starch, sweet potato starch, etc. , high amylose starch and the like.
  • the starch may be a modified starch, and examples of the modified starch include oxidized starch obtained by oxidizing the above starch, acid-treated starch, crosslinked starch such as phosphate-crosslinked starch obtained by crosslinking the above starch with phosphoric acid, and the above starch.
  • esterified starch obtained by esterifying the above starch to phosphate ester, acetate ester, etc.
  • Oat fiber is more preferable as dietary fiber.
  • dietary fiber or the like in combination with high-molecular rapeseed protein and transglutaminase, the plant protein-containing food produced using the formulation of the present invention is further improved in adhesiveness during molding, and production aptitude is improved.
  • Dietary fibers and the like preferably have an average particle size of 2,500 ⁇ m or less, more preferably 1 ⁇ m to 2,500 ⁇ m, even more preferably 5 ⁇ m to 1,000 ⁇ m, further preferably 10 ⁇ m to 200 ⁇ m. is particularly preferred.
  • the average particle size is the 50% particle size (median size) in the volume-based cumulative particle size distribution obtained by the laser diffraction/scattering method. manufactured by Seisakusho], and water is used as a dispersion medium.
  • the content of dietary fiber and the like in the formulation of the present invention is not particularly limited, but is preferably 1% to 50% by weight, more preferably 5% to 45% by weight in the formulation of the present invention. , 10% to 40% by weight.
  • the formulation of the present invention is a high-molecular-weight rapeseed protein (hereinafter referred to as a high-molecular-weight rapeseed protein containing other components derived from high-molecular-weight rapeseed unless otherwise specified to mean the high-molecular-weight rapeseed protein itself, as long as the effects of the present invention are not impaired. containing composition) and transglutaminase (and if necessary, dietary fiber, etc.).
  • a high-molecular-weight rapeseed protein containing other components derived from high-molecular-weight rapeseed unless otherwise specified to mean the high-molecular-weight rapeseed protein itself, as long as the effects of the present invention are not impaired.
  • composition containing composition
  • excipients such as reduced maltose, oils such as vegetable oils, soybeans.
  • Protein wheat protein, pea protein, mung bean protein, broad bean protein, edamame protein, chia seed protein, corn protein, rice protein, buckwheat protein, sweet potato protein, asparagus protein, broccoli protein, avocado protein, oat protein, almond protein, etc.
  • Other proteins other enzymes such as glucose oxidase, seasonings such as sodium glutamate, yeast extract, protein hydrolysates, protein partial hydrolysates, alkali agents (pH adjusters) such as sodium carbonate, potassium carbonate, calcined calcium, etc.
  • chelating agents such as gluconic acid and citrate; redox agents such as sodium ascorbate, glutathione and cysteine;
  • one component may be used, or two or more components may be used in combination.
  • oils examples include vegetable oils such as soybean oil, rapeseed oil, safflower oil, corn oil, perilla oil, linseed oil, sunflower oil, peanut oil, cottonseed oil, olive oil, palm oil, palm oil, sesame oil, camellia oil, and coconut oil.
  • vegetable oils such as soybean oil, rapeseed oil, safflower oil, corn oil, perilla oil, linseed oil, sunflower oil, peanut oil, cottonseed oil, olive oil, palm oil, palm oil, sesame oil, camellia oil, and coconut oil.
  • Rapeseed oil is more preferable as the oil.
  • the content of the other ingredients in the formulation of the present invention is not particularly limited, but the total amount is preferably 30% by weight or less, more preferably 20% by weight or less, and 10% by weight or less. is more preferred.
  • the formulation of the present invention may be in the form of a formulation containing all of the high-molecular-weight rapeseed protein and transglutaminase (and dietary fiber, etc., if necessary), or in a form in which they are present separately and mixed during the production of the plant protein-containing food. There may be, but preferably in the form of a formulation containing all together.
  • the high-molecular-weight rapeseed protein used in the present invention may be a high-molecular-weight rapeseed protein that has been pretreated with transglutaminase.
  • the transglutaminase and high-molecular-weight rapeseed protein are the same as those exemplified above.
  • the formulation of the present invention may or may not contain transglutaminase separately.
  • the formulation of the present invention can be produced by, for example, mixing high-molecular-weight rapeseed protein and transglutaminase, if necessary, dietary fiber, etc., and if necessary, the above-mentioned other ingredients as they are.
  • the order of mixing and the like are not particularly limited.
  • a first composition (or one component) containing high molecular weight rapeseed protein and (b) a second composition (or one component) containing transglutaminase are separately prepared. It includes preparations prepared separately by dividing into a plurality of compositions (or one component), such as a preparation prepared as a single component, but it is preferable to prepare a preparation in which all components are combined.
  • a method for producing a plant protein-containing food also provides a method for producing a plant protein-containing food (hereinafter referred to as the "production method of the present invention"), which comprises adding high-molecular rapeseed protein and transglutaminase to a plant protein-containing composition.
  • the high-molecular-weight rapeseed protein may be a high-molecular-weight rapeseed protein that has been pretreated with transglutaminase. In this case, transglutaminase may or may not be added separately.
  • high-molecular-weight rapeseed protein, transglutaminase, and plant protein examples include the same as those exemplified above for the formulation of the present invention, respectively.
  • the high molecular weight rapeseed protein and transglutaminase may be mixed and added as a single composition, or may be prepared as separate compositions (or one component) and added at the same time. may be added or may be added sequentially.
  • the amount of high-molecular-weight rapeseed protein (as protein alone) to be used in the production method of the present invention is not particularly limited, but is preferably 0.0001 g to 5 g, preferably 0.001 g, per 1 g of plant protein in the plant protein-containing food. ⁇ 1 g is more preferred, and 0.01 g to 0.5 g is even more preferred.
  • the amount of transglutaminase used in the production method of the present invention is not particularly limited, but the amount is preferably 0.01 U to 1,000 U per 1 g of plant protein in the plant protein-containing food, and 0.05 U. It is more preferably in an amount of ⁇ 500U, more preferably in an amount of 0.1U to 100U.
  • a low-molecular-weight rapeseed protein such as rapeseed napin may be used in addition to the high-molecular-weight rapeseed protein.
  • the amount of high-molecular-weight rapeseed protein used is preferably 100% by weight or less, more preferably 75% by weight or less, and 50% by weight or less. is more preferable, and 30% by weight or less is even more preferable. Also, low-molecular-weight rapeseed protein may not be used.
  • the production method of the present invention is a production method for the above-described plant protein-containing food, wherein the plant protein-containing food is a soybean protein-containing food.
  • the production method of the present invention is a method for producing the above-described vegetable protein-containing food, wherein the high-molecular-weight rapeseed protein is rapeseed globulin.
  • the production method of the present invention is a method for producing the above-described vegetable protein-containing food to which dietary fiber and the like are further added.
  • Examples of dietary fiber and the like include those similar to those exemplified above for the formulation of the present invention.
  • the dietary fiber or the like may be mixed with the polymeric rapeseed protein and/or transglutaminase and added as a single composition, or may be prepared as a separate composition (or one component). and may be added at the same time or sequentially.
  • the amount of dietary fiber or the like used in the production method of the present invention is not particularly limited, but is preferably 0.0001 g to 1 g, more preferably 0.001 g to 0.5 g, per 1 g of vegetable protein in the vegetable protein-containing food. is more preferred, and 0.005 g to 0.1 g is even more preferred.
  • ingredients other than the high-molecular-weight rapeseed protein and transglutaminase may be added as long as the effects of the present invention are not impaired.
  • the above other components may be mixed with high-molecular-weight rapeseed protein and/or transglutaminase (and dietary fiber, etc., if necessary) and added as a single composition, or may be added separately. They may be prepared as a composition (or one component) and added simultaneously or sequentially.
  • the amount of other ingredients used in the production method of the present invention is not particularly limited, but the amount is preferably 50% by weight or less, more preferably 40% by weight or less, in the vegetable protein-containing food. More preferably, the amount is 30% by weight or less.
  • the production method of the present invention can be carried out, for example, as follows. First, water and oil are added to vegetable protein and stirred to prepare an emulsion curd. Next, the plant protein and transglutaminase that serve as a binder are added to the water reconstituted solution of the plant protein and mixed.
  • the high-molecular-weight rapeseed protein is added to either the vegetable protein used in the preparation of the emulsion curd or the binder vegetable protein.
  • the high-molecular-weight rapeseed protein is added to the vegetable protein that serves as a binder, it is preferable to use the formulation of the present invention described above.
  • a binder vegetable protein, high-molecular-weight rapeseed protein, transglutaminase, water and oil may be added to the reconstituted liquid of the vegetable protein and stirred to mix. Also in this case, it is preferable to use the formulation of the present invention described above. Note that an emulsion card can also act as a binder.
  • the mixture obtained above can be left to stand, heated, or baked to produce a vegetable protein-containing food.
  • the vegetable protein-containing food is a sausage-like food or the like, it is left to stand or heated, and when it is a putty-like food or the like, it is left to stand and baked as necessary.
  • the standing or heating time is, for example, preferably 3 minutes to 240 minutes, more preferably 5 minutes to 180 minutes, and 10 minutes to 120 minutes. It is more preferable to have The heating temperature is, for example, preferably 30°C to 90°C, more preferably 40°C to 80°C, even more preferably 50°C to 75°C. Sausage-like foods are generally produced by smoking at a temperature of up to about 75°C, but at this temperature, high-molecular-weight rapeseed protein does not gel completely.
  • the baking time is, for example, preferably 30 seconds to 60 minutes, more preferably 1 minute to 30 minutes, and 2 minutes to 15 minutes. is more preferred.
  • the baking temperature varies depending on the food, it is preferably 100°C to 300°C, more preferably 110°C to 250°C, even more preferably 120°C to 200°C.
  • after molding it is preferably left for 10 minutes to 48 hours, more preferably for 30 minutes to 24 hours, even more preferably for 60 minutes to 360 minutes, before baking.
  • the time obtained by subtracting the time during which the enzyme does not act from the time taken from molding to baking is preferably 10 minutes to 48 hours, and 30 minutes. ⁇ 24 hours is more preferred, and 60 to 360 minutes is even more preferred.
  • ⁇ Polymer rapeseed protein “Puratain (registered trademark) G” (Merit Functional Foods) (main component: cruciferin)
  • ⁇ Low-molecular-weight rapeseed protein “Puratain (registered trademark) HS” (Merit Functional Foods) (main component: albumin)
  • KS-CT Key Co., Inc.
  • ⁇ Bamboo fiber “UNICEL (registered trademark) BF200” [Mitsui Sugar Co., Ltd.] (average particle size: 200 ⁇ m)
  • ⁇ Citrus fiber “Citri-Fi (registered trademark) TX10” (Fiberstar) (average particle size: 2,460 ⁇ m)
  • Fine powder textured protein “Miracle Meat” (DAIZ) pulverized with a pulverizer and sieved (average particle size: 2,000 ⁇ m)
  • Pulp-derived fiber “Seolus (registered trademark) ST-100” [Asahi Kasei Corporation] (average particle size: 50 ⁇ m) - Oat fiber: "VITACEL (registered trademark) HF600” (Rettenmaier) (average particle size: 80 ⁇ m) ⁇ Sunflower fiber: “Sun PRO Himawari” (Food Solutions Team) (average particle size: 50 ⁇ m) ⁇ pumpkin fiber: “Pumpkin PRO” (Food Solutions Team) (average particle size: 50 ⁇ m) ⁇ Textured starch: “Neo Trust (registered trademark) W-120” [J-Oil Mills Co., Ltd.] (average particle size: 1,000 ⁇ m) ⁇ ⁇ -glucan: “ ⁇ -glucan-rich concentrated barley flour” [Mitake Food Industry Co., Ltd.] (average particle size: 50 ⁇ m)
  • evaluation indices in each example are as shown in Table 1 below.
  • Emulsion Curd Water and vegetable oil are added to methylcellulose, powdered soybean protein, or powdered soybean protein and powdered rapeseed protein, and vigorously stirred to obtain emulsion curd.
  • Example 2 (sausage-like food recipe) A sausage-like food is prepared in the following manner using the compounding ratio shown in Table 3. This is the basic recipe used in Example 4 below.
  • Soy protein "Fujipro FR" [Fuji Oil Co., Ltd.]
  • the putty-like food (No. 7) prepared by using high-molecular-weight rapeseed protein in combination with soybean protein was superior to the putty-like food (No. 1) prepared using methylcellulose. ) and the putty-like food (No. 2) prepared by using egg white in combination with soy protein, there is no inferiority in the balance of hardness, smoothness and fluffy feeling, and other vegetable proteins are combined with soy protein It was superior compared to the patty-like foods prepared using this method (Nos. 3-6 and 8).
  • Example 1 (Effect of soybean protein + high molecular weight rapeseed protein + TG) A putty-like food was prepared according to the recipe of Preparation Example 1, except that the emulsion curd and binder had the composition shown in Table 6 (the enzyme in Table 2 was incorporated into the binder).
  • the putty-like foods prepared by adding high-molecular rapeseed protein and TG in addition to soy protein were compared with the putty-like foods prepared by adding methylcellulose (No. 2). ) and egg white in combination with soy protein (No. 3), the adhesiveness of the putty-like food before baking and the hardness and smoothness of the putty-like food obtained after baking were improved. It was comparable or better in terms of balance between softness and airiness. Moreover, there was no difference in this effect between the addition of high-molecular-weight rapeseed protein to binder and the addition of emulsion curd.
  • Example 2 (Effect of combination of polymeric rapeseed protein and TG on existing technology) A putty-like food was prepared according to the recipe of Preparation Example 1, except that the emulsion curd and binder were blended as shown in Table 8 (the enzyme in Table 2 was incorporated into the binder).
  • Citrus fiber "Citri-Fi (registered trademark) TX10" (Fiberstar)
  • Pectin methylesterase "Novoshape (registered trademark)” (Novozymes)
  • Each putty-like food was thawed under running water, heated in a microwave oven at 600 W for 40 seconds, and evaluated by four panelists who were experienced in evaluating the adhesiveness (stickiness) and hardness of the putty-like food before baking and after baking.
  • the hardness, softness and fluffy feeling of the putty-like food were evaluated according to the 4-level or 3-level index shown in Table 1.
  • the patty-like food (No. 3) prepared using the combination of high molecular weight rapeseed protein and TG was superior to the patty-like food (No. 3) prepared using Novozyme's existing technology, citrus fiber. 4) and compared with the putty-like food prepared using citrus fiber, pectin methylesterase and calcium sulfate (No. 5), the hardness of the putty-like food before baking and the hardness of the putty-like food obtained after baking It was excellent in the balance of softness, smoothness and softness.
  • Example 3 (Effect of high-molecular-weight rapeseed protein on low-molecular-weight rapeseed protein) A putty-like food was prepared according to the recipe of Preparation Example 1, except that the emulsion curd and binder were blended as shown in Table 10 (the enzymes in Table 2 were incorporated into the binder).
  • the pate-like food prepared by adding only high-molecular-weight rapeseed protein (No. 1) was compared with the pate-like food prepared by adding only low-molecular-weight rapeseed protein (No. 2). Therefore, the hardness of the patty-like food obtained after baking was excellent. Furthermore, the hardness of the patty-like foods (Nos. 3 to 5) obtained after baking decreased as the amount of low-molecular-weight rapeseed protein added to high-molecular-weight rapeseed protein increased.
  • Example 4 (TG reaction time shortening effect of polymeric rapeseed protein) A sausage-like food was prepared according to the recipe of Preparation Example 2, except that the emulsion curd and binder were blended as shown in Table 12 (the enzymes in Table 3 were incorporated into the binder).
  • Example 5 (Effect of dietary fiber, etc.) A putty-like food was prepared according to the recipe of Preparation Example 1, except that the emulsion curd and binder were blended as shown in Table 14 (the enzymes in Table 2 were incorporated into the binder).
  • dietary fiber especially oat fiber
  • high-molecular-weight rapeseed protein improved the adhesiveness (stickiness) of the putty-like food before baking.
  • the present invention by using it in the production of a vegetable protein-containing food, it not only imparts suitable hardness to the food before molding and imparts manufacturing aptitude with a wide range of applications, but also the food after heating or baking.
  • a preparation for producing a vegetable protein-containing food which can impart excellent hardness, smoothness, fluffy feeling, etc. together.
  • the formulation it is possible to impart a meat-like texture to a plant protein-containing food, which is a meat substitute, without using egg white, methyl cellulose, etc., and the increasing preference for vegetarianism and clean labels. sex can be fulfilled. Therefore, the present invention is useful in the food industry field.

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Abstract

本発明は、高分子菜種蛋白質およびトランスグルタミナーゼを含む、植物蛋白質含有食品製造用製剤を提供する。

Description

植物蛋白質含有食品製造用製剤
　本発明は、植物蛋白質含有食品製造用製剤等に関する。
　近年、大豆蛋白質等の植物蛋白質を用いて加工された植物蛋白質含有食品の需要が増えている。それらの植物蛋白質含有食品には、肉代替食品として肉に似た食感等が求められている。
　例えば、植物蛋白質含有食品においては、肉に似た食感等を付与するために、卵白、メチルセルロース等がつなぎとして使用されている（特許文献１、特許文献２等）。しかしながら、菜食主義やクリーンラベルの趣向性等によって、卵白、メチルセルロース等に代わる他素材による代替が求められている。
　また、植物蛋白質含有食品は、一般的に加熱加工工程を経て製造されることが多いが、既存の卵白、メチルセルロース等の代替素材の中には、加熱加工後だけでなく、加熱加工前（混錬や成型工程）から、その生地に硬さを付与する性質を有するものが知られている。そのような代替素材では、加熱加工前から生地に対して必要以上の硬さを付与してしまい、とりわけソーセージ等のペースト加工食品においては、充填（ケーシング）時の製造適性が著しく低い課題がある。さらに、既存の植物蛋白質製品の中には、それ自体がクリーンラベルなつなぎ素材として利用されるものがあるが、それらを利用した植物蛋白質含有食品の食感としては、硬さが付与される場合のある一方で、通常の畜肉ハンバーグ等で感じられるなめらかさやふんわり感が欠如して、植物蛋白質含有食品の品質として好ましくない。
　一方、食品を改質する技術として、酵素を用いる方法が開発されている。例えば、トランスグルタミナーゼは、蛋白質の架橋を触媒する酵素であり、食品素材の接着用酵素として広く使用されている。例えば、大豆ハンバーグにトランスグルタミナーゼおよびグルコースオキシダーゼを添加することにより、食感に優れた植物蛋白質含有食品を製造する方法が開示されている（特許文献３）。また、植物性タンパク含有水溶液にカルシウム化合物および／またはマグネシウム化合物並びにトランスグルタミナーゼを添加し、加熱、乾燥する、改質された植物性タンパク粉末の製造法が知られている（特許文献４）。しかしながら、近年は、消費者の嗜好の高級化等により、植物蛋白質含有食品に対して要求される品質も高まってきており、上記趣向性を満たしつつ、つなぎ効果と美味しさをより良好に両立させる方法の開発が求められている。
特開２０１３－９６１７号 特開２００９－２６８３７８号 国際公開第２０１７／１５４９９２号 特開平４－６３５４８号
　本発明は、成型前の植物蛋白質含有食品に好適な硬さを付与し、適用範囲の広い製造適性を付与するだけでなく、加熱または焼成後の該食品に優れた硬さ、なめらかさ、ふんわり感等をあわせて付与することができる植物蛋白質含有食品製造用製剤等を提供することを目的とする。
　本発明者らは、上記課題に対して鋭意検討した結果、植物蛋白質含有食品の製造工程において高分子菜種蛋白質およびトランスグルタミナーゼを組み合わせて添加することにより、成型前の該食品に好適な硬さを付与し、適用範囲の広い製造適性を付与するだけでなく、加熱または焼成後の該食品に優れた硬さ、なめらかさ、ふんわり感等をあわせて付与することができることを見い出し、かかる知見に基づいてさらに研究を進めることによって、本発明を完成するに至った。
　すなわち、本発明は、以下のとおりである。
（１）　高分子菜種蛋白質およびトランスグルタミナーゼを含む、植物蛋白質含有食品製造用製剤。
（２）　植物蛋白質含有食品におけるつなぎ用である、上記（１）記載の食品製造用製剤。
（３）　植物蛋白質含有食品が大豆蛋白質含有食品である、上記（１）または（２）記載の食品製造用製剤。
（４）　植物蛋白質含有食品が肉代替食品である、上記（１）～（３）のいずれかに記載の食品製造用製剤。
（５）　肉代替食品がミンチ肉の代替食品である、上記（４）記載の食品製造用製剤。
（６）　肉代替食品がソーセージの代替食品、パテの代替食品またはナゲットの代替食品である、上記（４）記載の食品製造用製剤。
（７）　高分子菜種蛋白質が菜種グロブリンである、上記（１）～（６）のいずれかに記載の食品製造用製剤。
（８）　高分子菜種蛋白質の含有量が植物蛋白質含有食品製造用製剤中５０．０重量％～９９．９重量％である、上記（１）～（７）のいずれかに記載の食品製造用製剤。
（９）　トランスグルタミナーゼの含有量が植物蛋白質含有食品製造用製剤１ｇあたり０．０１Ｕ（ユニット）～１，０００Ｕとなる量である、上記（１）～（８）のいずれかに記載の食品製造用製剤。
（１０）　さらに食物繊維、微粉状組織状蛋白または組織状澱粉を含む、上記（１）～（９）のいずれかに記載の食品製造用製剤。
（１１）食物繊維、微粉状組織状蛋白または組織状澱粉の平均粒子径が２，５００μｍ以下である、上記（１０）記載の食品製造用製剤。
（１２）　植物蛋白質含有組成物に、高分子菜種蛋白質およびトランスグルタミナーゼを添加する工程を含む、植物蛋白質含有食品の製造方法。
（１３）　植物蛋白質含有食品が大豆蛋白質含有食品である、上記（１２）記載の製造方法。
（１４）　高分子菜種蛋白質が菜種グロブリンである、上記（１２）または（１３）記載の製造方法。
（１５）　高分子菜種蛋白質の使用量が植物蛋白質含有食品中の植物蛋白質１ｇあたり０．０００１ｇ～５ｇである、上記（１２）～（１４）のいずれかに記載の製造方法。
（１６）　トランスグルタミナーゼの使用量が植物蛋白質含有食品中の植物蛋白質１ｇあたり０．０１Ｕ～１，０００Ｕとなる量である、上記（１２）～（１５）のいずれかに記載の製造方法。
　本発明により、成型前の植物蛋白質含有食品に好適な硬さを付与し、適用範囲の広い製造適性を付与するだけでなく、加熱または焼成後の該食品に優れた硬さ、なめらかさ、ふんわり感等をあわせて付与することができる植物蛋白質含有食品製造用製剤等が提供される。
図１は、実施例２で調製した各パテ様食品について、テクスチャーアナライザーを用いて焼成前後の圧縮応力を調べた結果を示す。縦軸は、圧縮応力（ｇ）を表し、横軸の数字は、表７における各組成の番号を表す。また、各組成について、左側は焼成前のデータを、右側は焼成後のデータを示す。エラーバーは、標準誤差を示す。
１．植物蛋白質含有食品製造用製剤
　本発明は、高分子菜種蛋白質およびトランスグルタミナーゼを含む、植物蛋白質含有食品製造用製剤（以下、「本発明の製剤」ということがある）を提供する。
　本発明の製剤において、高分子菜種蛋白質は、高分子菜種蛋白質含有組成物として該製剤中に含有され得る。高分子菜種蛋白質含有組成物は、本発明の効果を奏するのに有効な量の高分子菜種由来の蛋白質を含有する限り特に制限されず、精製された高分子菜種蛋白質そのものであってもよいし、高分子菜種由来の他の成分を含有していてもよい。
　菜種種子から抽出・製造される菜種種子貯蔵蛋白質（以下、「菜種蛋白質」ということがある）は、２つの主成分を含み、その一つは６０％を占める菜種グロブリン（菜種クルシフェリン）であり、もう一つは２０％を占める菜種アルブミン（菜種ナピン）であることが知られている［Ｐｌａｎｔｓ，５（３），ｐ．３６（２０１６）、米国特許第１０，３８３，３４５号公報等］。本発明の製剤における高分子菜種蛋白質は、重量平均分子量が１５，０００以上の菜種蛋白質を意味し、好ましくは菜種グロブリンがあげられる。菜種グロブリンは、平均分子量が約４８，０００～５４，０００の、複数のサブユニットの複合体であり、それぞれのサブユニットは、複数のアイソフォームが存在する２つのポリペプチド鎖アルファ鎖およびベータ鎖からなる［Ｔｈｅ　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２６５（５），ｐ．２７２０（１９９０）、Ｔｈｅ　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２８８（４），ｐ．２２３８（２０１３）等］。菜種グロブリンは、まわりの環境によってその形態を変え、例えば高イオン強度下では６つのサブユニットを有する３００ｋＤａの１２Ｓ菜種グロブリンとして存在するが、低イオン強度下ではリバーシブルに解離し３つのサブユニットを有する１５０ｋＤａの７Ｓ菜種グロブリンとして存在することが知られている（１２Ｓおよび７Ｓは、沈降係数を表す）（米国特許公開２０１９／０３０７１４９号公報等）。すなわち、菜種グロブリンは、７Ｓ菜種グロブリンおよび１２Ｓ菜種グロブリンのいずれか、またはそれらの混合物として存在する。また、例えばいくつかの上記サブユニットのアミノ酸配列が特開２０１３－２２６０９４号公報等に、ｃＤＮＡがＴｈｅ　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２６５（５）等にそれぞれ開示されている。本発明において用いられる高分子菜種蛋白質としては、７Ｓ菜種グロブリンと１２Ｓ菜種グロブリンとの混合物がより好ましい。
　高分子菜種蛋白質の分離等の操作は、例えば、Ｌｉｐｉｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２７（５），ｐ．１１２（２０１５）、Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，６４（１），ｐ．３０８（２０１５）、Ｐｌａｎｔｓ，５（３），ｐ．３６（２０１６）、米国特許第１０，３８３，３４５号公報等に記載の方法またはそれらに準じて行うことができる。また、本発明において用いられる高分子菜種蛋白質は、発酵により得られるものであってもよい。本発明において用いられる高分子菜種蛋白質含有組成物は、市販品であってもよく、具体例としては、「Ｐｕｒａｔｅｉｎ（登録商標）　Ｇ」（Ｍｅｒｉｔ　Ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ　Ｆｏｏｄｓ　Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ社）等があげられるが、これらに限定されない。
　本発明の製剤における高分子菜種蛋白質の含有量は、特に制限はないが、本発明の製剤中５０．０重量％～９９．９重量％であるのが好ましく、６０．０重量％～９９．５重量％であるのがより好ましく、７０．０重量％～９９．０重量％であるのがさらに好ましい。
　また、本発明の製剤は、高分子菜種蛋白質に加えて菜種ナピン等の低分子菜種蛋白質を含んでもよい。本発明の製剤において、低分子菜種蛋白質は、低分子菜種蛋白質含有組成物として該製剤中に含有され得る。低分子菜種蛋白質含有組成物は、精製された低分子菜種蛋白質そのものであってもよいし、低分子菜種由来の他の成分を含有していてもよい。
　本発明の製剤が低分子菜種蛋白質含有組成物を含む場合、本発明の製剤における低分子菜種蛋白質の含有量は、加熱または焼成後の植物蛋白質含有食品により優れた硬さを付与する観点から、高分子菜種蛋白質の含有量の１００重量％以下であるのが好ましく、７５重量％以下であるのがより好ましく、５０重量％以下であるのがさらに好ましく、３０重量％以下であるのが特に好ましい。
　トランスグルタミナーゼ（以下、「ＴＧ」ということがある）は、蛋白質やペプチド中のグルタミン残基を供与体とし、リジン残基を受容体とするアシル転移反応を触媒する活性を有する酵素であり、例えば、哺乳動物由来のもの、魚類由来のもの、微生物由来のもの等、種々の起源のものが知られている。本発明において用いられるトランスグルタミナーゼは、上述の活性を有すればその起源は特に制限されず、いかなる起源のトランスグルタミナーゼであっても使用することができ、また組み換え酵素を使用してもよい。本発明において用いられるトランスグルタミナーゼは、市販品であってもよく、具体例としては、「アクティバ（登録商標）［味の素（株）］」、「ＫＳ－ＣＴ［味の素（株）］」等という商品名で市販されている微生物由来のトランスグルタミナーゼ等があげられる。
　本発明の製剤におけるトランスグルタミナーゼの含有量は、特に制限はないが、本発明の製剤１ｇあたり０．０１Ｕ（ユニット）～１，０００Ｕとなる量であるのが好ましく、０．０５Ｕ～５００Ｕとなる量であるのがより好ましく、０．１Ｕ～１００Ｕとなる量であるのがさらに好ましい。
　なお、本発明において、トランスグルタミナーゼの活性単位は、次のように測定され、かつ、定義される。すなわち、温度３７℃、ｐＨ６．０のトリス緩衝液中の、ベンジルオキシカルボニル－Ｌ－グルタミルグリシンおよびヒドロキシルアミンを基質とする反応系でトランスグルタミナーゼを作用せしめ、生成したヒドロキサム酸についてトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体を形成させた後、５２５ｎｍにおける吸光度を測定し、ヒドロキサム酸量を検量線により求め、１分間に１μモルのヒドロキサム酸を生成せしめる酵素量を１ユニット（１Ｕ）とする（特開昭６４－２７４７１号公報参照）。
　本発明の製剤を適用できる植物蛋白質含有食品において、植物蛋白質は、植物蛋白質含有組成物として該食品中に含有され得る。植物蛋白質含有組成物は、植物由来の蛋白質を含有する限り特に制限されず、精製された植物蛋白質そのものであってもよいし、該植物由来の他の成分を含有していてもよい。例えば、植物を加工して蛋白質含量が高められたものが含まれる。植物蛋白質として、具体的には、例えば、大豆蛋白質、小麦蛋白質、エンドウ豆蛋白質、緑豆蛋白質、そら豆蛋白質、枝豆蛋白質、チアシード蛋白質、とうもろこし蛋白質、米蛋白質、そば蛋白質、さつまいも蛋白質、アスパラガス蛋白質、ブロッコリー蛋白質、アボカド蛋白質、オーツ蛋白質、アーモンド蛋白質等があげられ、それらのうちの１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。植物蛋白質として大豆蛋白質が好ましい。すなわち、本発明の製剤が大豆蛋白質含有食品製造用製剤であるのが好ましい。
　大豆蛋白質は、大豆蛋白質含有組成物として該食品中に含有され得る。大豆蛋白質含有組成物は、大豆由来の蛋白質を含有する限り特に制限されず、精製された大豆蛋白質そのものであってもよいし、大豆由来の他の成分を含有していてもよい。例えば、濃縮大豆蛋白質、分離大豆蛋白質、繊維状大豆蛋白質、抽出大豆蛋白質等の、大豆を加工して得ることのできる蛋白質を使用することができる。具体例としては、「ニューフジプロ４５００」［不二製油（株）］、「フジプロＦＲ」［不二製油（株）］等があげられるが、これらに限定されない。
　本発明の植物蛋白質含有食品製造用製剤における植物蛋白質含有食品としては、特に制限はないが、例えば、肉代替食品等があげられる。本明細書における肉代替食品は、通常は原料の少なくとも一部に肉を含む食品において、肉の代わりに植物蛋白質等の肉代替素材を用いたものをいう。より具体的には、肉代替食品としては、ミンチ肉の代替食品（ミンチ肉様食品）、例えば、ソーセージの代替食品（ソーセージ様食品）、ハンバーグの代替食品（ハンバーグ様食品）を含むパテの代替食品（パテ様食品）、ハムの代替食品（ハム様食品）、ナゲットの代替食品（ナゲット様食品）等があげられ、中でもソーセージ、パテまたはナゲットの代替食品が好ましく、ソーセージまたはパテの代替食品がさらに好ましい。上記肉代替食品の他、本発明の植物蛋白質含有食品製造用製剤における植物蛋白質含有食品としては、原料の少なくとも一部に魚肉を含む食品において、魚肉の代わりに植物蛋白質等の魚肉代替素材を用いた魚肉代替食品（魚肉ソーセージの代替食品（魚肉ソーセージ様食品）、かまぼこの代替食品（かまぼこ様食品）、ちくわの代替食品（ちくわ様食品）、さつま揚げの代替食品（さつま揚げ様食品）等）等もあげられる。
　一態様においては、本発明の製剤は、植物蛋白質含有食品におけるつなぎ用である上記植物蛋白質含有食品製造用製剤である。
　つなぎは、食品素材が離れたり崩れたりするのを防ぐ、結着材料としての目的のために使用するものであり、本発明の製剤は、植物蛋白質含有食品製造において、卵白、メチルセルロース等に代わるつなぎとして使用されるのが好ましい。
　一態様においては、本発明の製剤は、さらに食物繊維、微粉状組織状蛋白または組織状澱粉［ネオトラスト（登録商標）Ｗ－１２０等］（以下、まとめて「食物繊維等」ということがある）を含むことができる。本発明の製剤において、食物繊維等は、食物繊維等含有組成物として該製剤中に含有され得る。食物繊維等含有組成物は、食物繊維等を含有する限り特に制限されず、精製された食物繊維等そのものであってもよいし、原料由来の他の成分を含有していてもよい。
　食物繊維としては、例えば、竹繊維、柑橘繊維、パルプ由来繊維、オート麦繊維、ヒマワリ繊維、カボチャ繊維、βグルカン等があげられるが、これらに限定されない。
　微粉状組織状蛋白は、日本農林規格ＪＡＳ０８３８（植物性たん白）（２０１９）の「粒状植物性たん白」または「繊維状植物性たん白」に該当するものを粉砕して微粉状にしたものを意味する。組織状澱粉は、澱粉を粒状や顆粒状に加工して、吸水性や保水性を付与したものを意味する。
　澱粉としては、通常食品に用いられるものであればいずれでもよく、じゃがいも澱粉、とうもろこし澱粉、ワキシーコーン澱粉、米澱粉（うるち米澱粉、もち米澱粉等）、小麦澱粉、タピオカ澱粉、サツマイモ澱粉等、また、ハイアミロース澱粉等があげられる。また、澱粉は、加工澱粉でもよく、加工澱粉としては、上記澱粉を酸化した酸化澱粉、上記澱粉を酸処理したもの、上記澱粉をリン酸架橋したリン酸架橋澱粉等の架橋澱粉、上記澱粉を油脂、大豆粉等で加工したもの、上記澱粉をリン酸エステル、酢酸エステル等にエステル化したエステル化澱粉、上記澱粉をヒドロキシプロピルエーテル等にエーテル化したエーテル化澱粉、またはこれら加工を組み合わせたもの等があげられる。
　食物繊維等としては、オート麦繊維がより好ましい。食物繊維等を高分子菜種蛋白質およびトランスグルタミナーゼとあわせて用いることにより、本発明の製剤を用いて製造される植物蛋白質含有食品の成型時の付着性がより改善され、製造適性が向上する。
　食物繊維等としては、平均粒子径が２，５００μｍ以下であるものが好ましく、１μｍ～２，５００μｍであるものがより好ましく、５μｍ～１，０００μｍであるものがさらに好ましく、１０μｍ～２００μｍであるものが特に好ましい。
　平均粒子径は、レーザー回折・散乱法によって得られる体積基準累積粒度分布における５０％粒子径（メジアン径）をいい、レーザー回折・散乱式粒度分布測定装置「ＨＯＲＩＢＡ　ＬＡ－９２０」［（株）堀場製作所製］を使用し、水を分散媒として測定される。
　本発明の製剤における食物繊維等の含有量は、特に制限はないが、本発明の製剤中１重量％～５０重量％であるのが好ましく、５重量％～４５重量％であるのがより好ましく、１０重量％～４０重量％であるのがさらに好ましい。
　また、本発明の製剤は、本発明の効果を損なわない限り、高分子菜種蛋白質（以下、高分子菜種蛋白質そのものを意味すると断らない限り、高分子菜種由来の他の成分を含む高分子菜種蛋白質含有組成物を包含する意味で用いる。）およびトランスグルタミナーゼ（および必要により食物繊維等）以外の他の成分を含有してもよい。他の成分としては、例えば、一般に食品に配合して利用されるものを利用でき、パン粉、グルコース、デキストリン、上記で例示したような澱粉、還元麦芽糖等の賦形剤、植物油等の油、大豆蛋白質、小麦蛋白質、エンドウ豆蛋白質、緑豆蛋白質、そら豆蛋白質、枝豆蛋白質、チアシード蛋白質、とうもろこし蛋白質、米蛋白質、そば蛋白質、さつまいも蛋白質、アスパラガス蛋白質、ブロッコリー蛋白質、アボカド蛋白質、オーツ蛋白質、アーモンド蛋白質等の他の蛋白質、グルコースオキシダーゼ等の他の酵素、グルタミン酸ナトリウム、酵母エキス、蛋白加水分解物、蛋白部分分解物等の調味料、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、焼成カルシウム等のアルカリ剤（ｐＨ調整剤）、グルコン酸、クエン酸塩等のキレート剤、アスコルビン酸ナトリウム、グルタチオン、システイン等の酸化還元剤、アルギン酸、かんすい、色素、酸味料、香料等その他の食品添加物等があげられる。他の成分としては、１種の成分を用いてもよく、２種またはそれ以上の成分を組み合わせて用いてもよい。
　油としては、大豆油、菜種油、サフラワー油、コーン油、エゴマ油、アマニ油、ヒマワリ油、落花生油、綿実油、オリーブ油、パーム油、ヤシ油、ゴマ油、椿油、ココナッツ油等の植物油等があげられるが、これらに限定されない。油としては、菜種油がより好ましい。
　本発明の製剤における上記他の成分の含有量は、特に制限はないが、総量として、３０重量％以下であるのが好ましく、２０重量％以下であるのがより好ましく、１０重量％以下であるのがさらに好ましい。
　本発明の製剤は、高分子菜種蛋白質およびトランスグルタミナーゼ（および必要により食物繊維等）を全て一緒に含む製剤の形態の他、それぞれが別個に存在して植物蛋白質含有食品製造時に混合される形態であってもよいが、全て一緒に含む製剤の形態であることが好ましい。
　一態様においては、本発明において用いられる高分子菜種蛋白質は、あらかじめトランスグルタミナーゼを作用させた高分子菜種蛋白質であってもよい。ここで、トランスグルタミナーゼおよび高分子菜種蛋白質としては、それぞれ上記で例示したものと同様のものがあげられる。また、本態様においては、本発明の製剤は、トランスグルタミナーゼを別途含んでも含まなくてもよい。
　次に、本発明の製剤の製造方法について説明する。
　本発明の製剤は、例えば、高分子菜種蛋白質およびトランスグルタミナーゼを、さらに必要により食物繊維等を、さらには必要により上記他の成分を、そのまま混合することにより製造することができる。混合の順番等は、特に制限されない。
　また、本発明の製剤は、（ａ）高分子菜種蛋白質を含む第１の組成物（または一成分）と（ｂ）トランスグルタミナーゼを含む第２の組成物（または一成分）とを別々に調製した製剤等、複数の組成物（または一成分）に分けてそれぞれ別々に調製した製剤も含むが、全ての成分が一つにまとまった製剤として調製することが好ましい。
２．植物蛋白質含有食品の製造方法
　本発明はまた、植物蛋白質含有組成物に、高分子菜種蛋白質およびトランスグルタミナーゼを添加する工程を含む、植物蛋白質含有食品の製造方法（以下、「本発明の製造方法」ということがある）を提供する。ここで、高分子菜種蛋白質は、あらかじめトランスグルタミナーゼを作用させた高分子菜種蛋白質であってもよく、この場合、トランスグルタミナーゼは別途添加してもしなくてもよい。
　高分子菜種蛋白質、トランスグルタミナーゼおよび植物蛋白質としては、それぞれ本発明の製剤について上記で例示したものと同様のものがあげられる。
　本発明の製造方法において、高分子菜種蛋白質とトランスグルタミナーゼとは、混合して単一の組成物として添加してもよいし、別個の組成物（または一成分）として調製し、同時に添加してもよいし、逐次的に添加してもよい。
　本発明の製造方法における高分子菜種蛋白質（蛋白質のみとして）の使用量は、特に制限はないが、植物蛋白質含有食品中の植物蛋白質１ｇあたり０．０００１ｇ～５ｇであるのが好ましく、０．００１ｇ～１ｇであるのがより好ましく、０．０１ｇ～０．５ｇであるのがさらに好ましい。また、本発明の製造方法におけるトランスグルタミナーゼの使用量は、特に制限はないが、植物蛋白質含有食品中の植物蛋白質１ｇあたり０．０１Ｕ～１，０００Ｕとなる量であるのが好ましく、０．０５Ｕ～５００Ｕとなる量であるのがより好ましく、０．１Ｕ～１００Ｕとなる量であるのがさらに好ましい。
　また、本発明の製造方法においては、高分子菜種蛋白質に加えて菜種ナピン等の低分子菜種蛋白質を使用してもよいが、その場合の低分子菜種蛋白質の使用量は、加熱または焼成後の植物蛋白質含有食品により優れた硬さを付与する観点から、高分子菜種蛋白質の使用量の１００重量％以下であるのが好ましく、７５重量％以下であるのがより好ましく、５０重量％以下であるのがさらに好ましく、３０重量％以下であるのがさらにより好ましい。また、低分子菜種蛋白質は使用しなくてもよい。
　一態様においては、本発明の製造方法は、植物蛋白質含有食品が大豆蛋白質含有食品である上記植物蛋白質含有食品の製造方法である。
　一態様においては、本発明の製造方法は、高分子菜種蛋白質が菜種グロブリンである上記植物蛋白質含有食品の製造方法である。
　一態様においては、本発明の製造方法は、さらに食物繊維等を添加する上記植物蛋白質含有食品の製造方法である。
　食物繊維等としては、本発明の製剤について上記で例示したものと同様のものがあげられる。
　本発明の製造方法において、食物繊維等は、高分子菜種蛋白質および／またはトランスグルタミナーゼと混合して、単一の組成物として添加してもよいし、別個の組成物（または一成分）として調製し、それらと同時に添加してもよいし、逐次的に添加してもよい。
　本発明の製造方法における食物繊維等の使用量は、特に制限はないが、植物蛋白質含有食品中の植物蛋白質１ｇあたり０．０００１ｇ～１ｇであるのが好ましく、０．００１ｇ～０．５ｇであるのがより好ましく、０．００５ｇ～０．１ｇであるのがさらに好ましい。
　また、本発明の製造方法においては、本発明の効果を損なわない限り、高分子菜種蛋白質およびトランスグルタミナーゼ（および必要により食物繊維等）以外の他の成分を添加してもよい。
　他の成分としては、本発明の製剤について上記で例示したものと同様のものがあげられる。
　本発明の製造方法において、上記他の成分は、高分子菜種蛋白質および／またはトランスグルタミナーゼ（および必要により食物繊維等）と混合して、単一の組成物として添加してもよいし、別個の組成物（または一成分）として調製し、それらと同時に添加してもよいし、逐次的に添加してもよい。
　本発明の製造方法における他の成分の使用量は、特に制限はないが、植物蛋白質含有食品中５０重量％以下となる量であるのが好ましく、４０重量％以下となる量であるのがより好ましく、３０重量％以下となる量であるのがさらに好ましい。
　本発明の製造方法は、例えば以下のようにして実施することができる。
　まず、植物蛋白質に水および油を加え、撹拌して、エマルジョンカードを調製する。次いで、植物蛋白質の水戻し液につなぎとなる植物蛋白質およびトランスグルタミナーゼを加えて混合する。ここで、高分子菜種蛋白質を、エマルジョンカード調製時の植物蛋白質およびつなぎとなる植物蛋白質のいずれかに添加する。また、高分子菜種蛋白質をつなぎとなる植物蛋白質に添加する場合は、上記した本発明の製剤を用いるのが好ましい。あるいは、エマルジョンカードを調製することなく、植物蛋白質の水戻し液に、つなぎとなる植物蛋白質、高分子菜種蛋白質、トランスグルタミナーゼ、水および油を加え、撹拌して混合してもよい。この場合においても、上記した本発明の製剤を用いるのが好ましい。なお、エマルジョンカードも、つなぎとして作用し得る。
　油としては、本発明の製剤における他の成分として上記したものを、同様に用いることができる。
　次いで、上記で得られた混合物を静置、加熱または焼成することによって、植物蛋白質含有食品を製造することができる。ここで、例えば植物蛋白質含有食品がソーセージ様食品等である場合は静置または加熱し、パテ様食品等である場合は必要により静置後焼成する。
　植物蛋白質含有食品がソーセージ様食品等である場合の静置または加熱時間は、例えば３分間～２４０分間であるのが好ましく、５分間～１８０分間であるのがより好ましく、１０分間～１２０分間であるのがさらに好ましい。加熱温度は、例えば３０℃～９０℃であるのが好ましく、４０℃～８０℃であるのがより好ましく、５０℃～７５℃であるのがさらに好ましい。なお、ソーセージ様食品等は、一般に通常７５℃程度までの昇温で燻製して製造するが、この温度では、高分子菜種蛋白質は完全にはゲル化しない。しかしながら、植物蛋白質含有ソーセージ様食品製造時に高分子菜種蛋白質をトランスグルタミナーゼとともに添加することにより、高分子菜種蛋白質のゲル化を促し、成型前および加熱後に優れた硬さ、なめらかさ、ふんわり感等を有するソーセージ様食品を提供することができる。
　また、植物蛋白質含有食品がパテ様食品等である場合の焼成時間は、例えば３０秒間～６０分間であるのが好ましく、１分間～３０分間であるのがより好ましく、２分間～１５分間であるのがさらに好ましい。焼成温度は、食品等によっても異なるが、例えば１００℃～３００℃であるのが好ましく、１１０℃～２５０℃であるのがより好ましく、１２０℃～２００℃であるのがさらに好ましい。また、成型後から焼成前に例えば１０分間～４８時間静置するのが好ましく、３０分間～２４時間静置するのがより好ましく、６０分間～３６０分間静置するのがさらに好ましい。また、焼成前に冷凍保管し、解凍してから焼成する場合、成型後から焼成するまでにかかった時間から、酵素が作用しない時間を減算した時間として、１０分間～４８時間が好ましく、３０分間～２４時間がより好ましく、６０分間～３６０分間がさらに好ましい 。
　次に、本発明を、実施例等により具体的に説明するが、本発明はこれらの例によって何ら限定されるものではない。
　なお、実施例で用いる各成分は、各実施例において特に断りのない限り、以下を使用した。
　　・メチルセルロース：「メトローズ（登録商標）」［信越化学工業（株）］
　　・大豆蛋白質：「ニューフジプロ４５００」［不二製油（株）］
　　・エンドウ豆蛋白質：「Ｎｕｔｒａｌｙｓ（登録商標）　Ｓ８　５ＸＦ　ｐｒｏｔｅｉｎｅ　ｄｅ　ｐｏｉｓ」（Ｒｏｑｕｅｔｔｅ社）
　　・緑豆蛋白質：「オルプロテインＭＰ－ＡＣ」［オルガノフードテック（株）］
　　・チアシード蛋白質：「オルプラス（登録商標）ＳＣ」［オルガノ（株）］
　　・高分子菜種蛋白質：「Ｐｕｒａｔｅｉｎ（登録商標）　Ｇ」（Ｍｅｒｉｔ　Ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ　Ｆｏｏｄｓ社）（主成分：クルシフェリン）
　　・低分子菜種蛋白質：「Ｐｕｒａｔｅｉｎ（登録商標）　ＨＳ」（Ｍｅｒｉｔ　Ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ　Ｆｏｏｄｓ社）（主成分：アルブミン）
　　・ＴＧ：「ＫＳ－ＣＴ」［味の素（株）］
　　・竹繊維：「ＵＮＩＣＥＬＬ（登録商標）　ＢＦ２００」［三井製糖（株）］（平均粒子径：２００μｍ）
　　・柑橘繊維：「Ｃｉｔｒｉ－Ｆｉ（登録商標）　ＴＸ１０」（Ｆｉｂｅｒｓｔａｒ社）（平均粒子径：２，４６０μｍ）
　　・微粉状組織状蛋白：「ミラクルミート」（ＤＡＩＺ社）を粉砕機で粉砕し、篩分したもの（平均粒子径：２，０００μｍ）
　　・パルプ由来繊維：「セオラス（登録商標）　ＳＴ－１００」［旭化成（株）］（平均粒子径：５０μｍ）
　　・オート麦繊維：「ＶＩＴＡＣＥＬ（登録商標）　ＨＦ６００」（Ｒｅｔｔｅｎｍａｉｅｒ社）（平均粒子径：８０μｍ）
　　・ヒマワリ繊維：「Ｓｕｎ　ＰＲＯひまわり」（Ｆｏｏｄ　Ｓｏｌｕｔｉｏｎｓ　Ｔｅａｍ社）（平均粒子径：５０μｍ）
　　・カボチャ繊維：「Ｐｕｍｐｋｉｎ　ＰＲＯ」（Ｆｏｏｄ　Ｓｏｌｕｔｉｏｎｓ　Ｔｅａｍ社）（平均粒子径：５０μｍ）
　　・組織状澱粉：「ネオトラスト（登録商標）Ｗ－１２０」［（株）Ｊ－オイルミルズ］（平均粒子径：１，０００μｍ）
　　・βグルカン：「βグルカンリッチ濃縮大麦粉」［みたけ食品工業（株）］（平均粒子径：５０μｍ）
　また、各実施例における評価の指標は、以下の表１のとおりである。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　　・付着性：成型時の手への粘着性（べたつき）で評価
　　・硬さ：焼成後（実施例４においては加熱後）および焼成前（実施例２のみ）に手で触ったときの硬さ（崩れにくさ）で評価
　　・なめらかさ：焼成後に手で触ったときのなめらかさ（ざらつきの有無）で評価
　　・ふんわり感：焼成後に食したときの口当たりのふんわり感（ふわっとした感覚の有無）で評価
　　・舌触り：焼成後に食したときのざらつき、ねっとり感等で評価
調製例１（パテ様食品レシピ）
　表２の配合比で、以下のようにしてパテ様食品を調製する。以下の実施例１～３および５で使用する基本レシピとなる。なお、表２中の「配合（％）」は「配合（重量％）」を意味し、以後の表中においても同様である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
（１）エマルジョンカードの調製
　メチルセルロース、粉末大豆蛋白質、または粉末大豆蛋白質および粉末菜種蛋白質に、水および植物油を添加し、激しく撹拌して、エマルジョンカードを得る。
（２）パテ様食品の調製
　蛋白質を水戻し液を用いて水戻しし、これに上記で得られたエマルジョンカード、酵素およびつなぎの各成分を混合し、さらに油脂および調味料の各成分を添加して混合し、成型する。次いで、１８０℃で焼成し、急速冷凍後、真空パウチに入れて、冷凍保管する。
調製例２（ソーセージ様食品レシピ）
　表３の配合比で、以下のようにしてソーセージ様食品を調製する。以下の実施例４で使用する基本レシピとなる。
（１）エマルジョンカードの調製
　粉末大豆蛋白質、または粉末大豆蛋白質および粉末菜種蛋白質に水および植物油を添加し、激しく撹拌して、エマルジョンカードを得る。
（２）ソーセージ様食品の調製
　蛋白質を水戻し液を用いて水戻しし、これに上記で得られたエマルジョンカード、酵素および粉末菜種蛋白質、または上記で得られたエマルジョンカードおよび酵素を混合し、さらに油脂および調味料の各成分を添加して混合し、ケーシングに充填し成型する。次いで、加熱（乾燥６０℃、温燻６０℃、蒸し７５℃）し、冷却後真空パウチに入れて、冷凍または冷蔵保管する。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
予備実験１（つなぎ素材としての各種植物蛋白質の効果）
　エマルジョンカードおよびつなぎを表４の配合とする以外は、調製例１のレシピに準じてパテ様食品を調製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　　　大豆蛋白質：「フジプロＦＲ」［不二製油（株）］
　各パテ様食品について、流水で解凍後、６００Ｗ、４０秒でレンジアップし、評価に習熟した３名のパネラーによって、硬さ、なめらかさおよびふんわり感を表１に示す４段階または３段階の指標で評価した。
　その結果を、表５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　表５に示すように、各種植物蛋白質の中で高分子菜種蛋白質を大豆蛋白質と組み合わせて用いて調製したパテ様食品（Ｎｏ．７）は、メチルセルロースを用いて調製したパテ様食品（Ｎｏ．１）および卵白を大豆蛋白質と組み合わせて用いて調製したパテ様食品（Ｎｏ．２）と比較して、硬さ、なめらかさおよびふんわり感のバランスにおいて遜色なく、他の植物蛋白質を大豆蛋白質と組み合わせて用いて調製したパテ様食品（Ｎｏ．３～６および８）と比較して優れていた。
実施例１（大豆蛋白質＋高分子菜種蛋白質＋ＴＧの効果）
　エマルジョンカードおよびつなぎを表６の配合とする以外は、調製例１のレシピに準じてパテ様食品を調製した（表２における酵素は、つなぎに編入）。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　　　大豆蛋白質（つなぎ）：「フジプロＦＲ」［不二製油（株）］
　各パテ様食品について、流水で解凍後、６００Ｗ、４０秒でレンジアップし、評価に習熟した３名のパネラーによって、焼成前のパテ様食品の付着性（べたつき）並びに焼成後に得られたパテ様食品の硬さ、なめらかさおよびふんわり感を表１に示す４段階または３段階の指標で評価した。
　その結果を、表７に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　表７に示すように、大豆蛋白質に加えて高分子菜種蛋白質およびＴＧを添加して調製したパテ様食品（Ｎｏ．４および７）は、メチルセルロースを添加して調製したパテ様食品（Ｎｏ．２）および卵白を大豆蛋白質と組み合わせて添加して調製したパテ様食品（Ｎｏ．３）と比較して、焼成前のパテ様食品の付着性並びに焼成後に得られたパテ様食品の硬さ、なめらかさおよびふんわり感のバランスにおいて、遜色ないまたはより優れていた。また、この効果は、高分子菜種蛋白質をつなぎに添加した場合とエマルジョンカードに添加した場合とでは差はなかった。
実施例２（既存技術に対する高分子菜種蛋白質およびＴＧの組合せの効果）
　エマルジョンカードおよびつなぎを表８の配合とする以外は、調製例１のレシピに準じてパテ様食品を調製した（表２における酵素は、つなぎに編入）。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　　　シトラスファイバー：「Ｃｉｔｒｉ－Ｆｉ（登録商標）　ＴＸ１０」（Ｆｉｂｅｒｓｔａｒ社）
　　　ペクチンメチルエステラーゼ：「Ｎｏｖｏｓｈａｐｅ（登録商標）」（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ社）
　各パテ様食品について、流水で解凍後、６００Ｗ、４０秒でレンジアップし、評価に習熟した４名のパネラーによって、焼成前のパテ様食品の付着性（べたつき）および硬さ並びに焼成後に得られたパテ様食品の硬さ、やわらかさおよびふんわり感を表１に示す４段階または３段階の指標で評価した。
　その結果を、表９に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　　　（＊）：硬すぎるため、適用可能なメニューが限定的
　表９に示すように、高分子菜種蛋白質およびＴＧの組合せを用いて調製したパテ様食品（Ｎｏ．３）は、Ｎｏｖｏｚｙｍｅ社の既存技術であるシトラスファイバーを用いて調製したパテ様食品（Ｎｏ．４）並びにシトラスファイバー、ペクチンメチルエステラーゼおよび硫酸カルシウムを用いて調製したパテ様食品（Ｎｏ．５）と比較して、焼成前のパテ様食品の硬さ並びに焼成後に得られたパテ様食品の硬さ、なめらかさおよびふんわり感のバランスにおいて優れていた。また、上記パテ様食品Ｎｏ．４およびＮｏ．５においては、焼成前に硬すぎる状態となるため、適用可能なメニューが限定的となるのに対して、高分子菜種蛋白質およびＴＧの組合せを用いて調製したパテ様食品（Ｎｏ．３）は、焼成前はやや柔らかい好適な硬さであって、その後の適用可能なメニューに制約がなく（適用範囲が広く）、優れていた。
　また、上記で得られた各パテ様食品について、テクスチャーアナライザー「ＴＡ―ＸＴ―ｐｌｕｓ」（ステイブルマイクロシステムス社製）を用いて焼成前後の圧縮応力を調べた。１．５ｃｍ角に切り揃えた焼成前後のパテ様食品ブロックに対し、円柱型プランジャーを用いて圧縮し６０％圧縮時の応力（ｇ）を測定した。
　その結果を、図１に示す。図１に示すように、高分子菜種蛋白質およびＴＧの組合せを用いて調製したパテ様食品（Ｎｏ．３）は、メチルセルロースを用いて調製したパテ様食品（Ｎｏ．２）よりも焼成後の圧縮応力が著しく高かった。Ｎｏｖｏｚｙｍｅ社の既存技術であるシトラスファイバーを用いて調製したパテ様食品（Ｎｏ．４）並びにシトラスファイバー、ペクチンメチルエステラーゼおよび硫酸カルシウムを用いて調製したパテ様食品（Ｎｏ．５）では、焼成前の圧縮応力はメチルセルロースを用いて調製したパテ様食品（Ｎｏ．２）よりも高かったが、焼成後もほとんど変わらず、焼成後の圧縮応力は高分子菜種蛋白質およびＴＧの組合せを用いて調製したパテ様食品（Ｎｏ．３）より劣っていた。
実施例３（低分子菜種蛋白質に対する高分子菜種蛋白質の効果）
　エマルジョンカードおよびつなぎを表１０の配合とする以外は、調製例１のレシピに準じてパテ様食品を調製した（表２における酵素は、つなぎに編入）。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
　各パテ様食品について、流水で解凍後、６００Ｗ、４０秒でレンジアップし、評価に習熟した３名のパネラーによって、焼成後に得られたパテ様食品の硬さを表１に示す４段階の指標で評価した。
　その結果を、表１１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
　表１１に示すように、高分子菜種蛋白質のみを添加して調製したパテ様食品（Ｎｏ．１）は、低分子菜種蛋白質のみを添加して調製したパテ様食品（Ｎｏ．２）と比較して、焼成後に得られたパテ様食品の硬さにおいて優れていた。また、高分子菜種蛋白質への低分子菜種蛋白質の添加量を増やすほど、焼成後に得られたパテ様食品（Ｎｏ．３～５）の硬さが減少した。
実施例４（高分子菜種蛋白質のＴＧ反応時間短縮効果）
　エマルジョンカードおよびつなぎを表１２の配合とする以外は、調製例２のレシピに準じてソーセージ様食品を調製した（表３における酵素は、つなぎに編入）。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
　各ソーセージ様食品について、流水で解凍後、６００Ｗ、３０秒でレンジアップし、評価に習熟した４名のパネラーによって、成型直後に加熱したソーセージ様食品（０時間）および成型後６時間静置後に加熱したソーセージ様食品の硬さを表１に示す４段階の指標で評価した。なお、対照（Ｎｏ．１）については、ＴＧがなく時間は関係ないため、レンジアップ直後（０時間）においてのみ評価した。
　その結果を、表１３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000013
　表には記載していないが、ＴＧのみを添加してソーセージ様食品を調製しても、例えば一晩静置後に加熱することにより十分な硬さのソーセージ様食品が得られ、実際、１７時間静置後に加熱することにより十分な硬さのソーセージ様食品が得られた。しかしながら、表１３に示すように、ＴＧのみを添加してソーセージ様食品を調製した場合は（Ｎｏ．４）、６時間静置後に加熱した場合にはまだしまった硬さは得られていない。これに対して、ＴＧに高分子菜種蛋白質を加えて添加してソーセージ様食品を調製することにより（Ｎｏ．２および３）、６時間静置後に加熱した場合でも硬くしまったソーセージ様食品が得られた。
実施例５（食物繊維等の効果）
　エマルジョンカードおよびつなぎを表１４の配合とする以外は、調製例１のレシピに準じてパテ様食品を調製した（表２における酵素は、つなぎに編入）。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000014
　各パテ様食品について、流水で解凍後、６００Ｗ、４０秒でレンジアップし、評価に習熟した３名のパネラーによって、焼成前のパテ様食品の付着性（べたつき）および焼成後に得られたパテ様食品の食感を表１に示す４段階または３段階の指標で評価した。
　その結果を、表１５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000015
　表１５に示すように、高分子菜種蛋白質に食物繊維等、特にオート麦繊維をあわせて用いることにより、焼成前のパテ様食品の付着性（べたつき）が改善された。
　本発明により、植物蛋白質含有食品の製造において用いることにより、成型前の該食品に好適な硬さを付与し、適用範囲の広い製造適性を付与するだけでなく、加熱または焼成後の該食品に優れた硬さ、なめらかさ、ふんわり感等をあわせて付与することができる植物蛋白質含有食品製造用製剤等が提供される。当該製剤を用いることにより、例えば肉代替食品である植物蛋白質含有食品に、卵白、メチルセルロース等を使用することなく肉に似た食感を付与することができ、増加する菜食主義やクリーンラベルの趣向性を満たすことができる。従って、本発明は、食品産業分野において有用である。
　本出願は、日本で出願された特願２０２１－１６１９４９（出願日：２０２１年９月３０日）を基礎としており、その内容は本明細書に全て包含されるものである。

Claims (16)

  1. 　高分子菜種蛋白質およびトランスグルタミナーゼを含む、植物蛋白質含有食品製造用製剤。
  2. 　植物蛋白質含有食品におけるつなぎ用である、請求項１記載の食品製造用製剤。
  3. 　植物蛋白質含有食品が大豆蛋白質含有食品である、請求項１または２記載の食品製造用製剤。
  4. 　植物蛋白質含有食品が肉代替食品である、請求項１または２記載の食品製造用製剤。
  5. 　肉代替食品がミンチ肉の代替食品である、請求項４記載の食品製造用製剤。
  6. 　肉代替食品がソーセージの代替食品、パテの代替食品またはナゲットの代替食品である、請求項４記載の食品製造用製剤。
  7. 　高分子菜種蛋白質が菜種グロブリンである、請求項１または２記載の食品製造用製剤。
  8. 　高分子菜種蛋白質の含有量が植物蛋白質含有食品製造用製剤中５０．０重量％～９９．９重量％である、請求項１または２記載の食品製造用製剤。
  9. 　トランスグルタミナーゼの含有量が植物蛋白質含有食品製造用製剤１ｇあたり０．０１Ｕ（ユニット）～１，０００Ｕとなる量である、請求項１または２記載の食品製造用製剤。
  10. 　さらに食物繊維、微粉状組織状蛋白または組織状澱粉を含む、請求項１または２記載の食品製造用製剤。
  11. 食物繊維、微粉状組織状蛋白または組織状澱粉の平均粒子径が２，５００μｍ以下である、請求項１０記載の食品製造用製剤。
  12. 　植物蛋白質含有組成物に、高分子菜種蛋白質およびトランスグルタミナーゼを添加する工程を含む、植物蛋白質含有食品の製造方法。
  13. 　植物蛋白質含有食品が大豆蛋白質含有食品である、請求項１２記載の製造方法。
  14. 　高分子菜種蛋白質が菜種グロブリンである、請求項１２または１３記載の製造方法。
  15. 　高分子菜種蛋白質の使用量が植物蛋白質含有食品中の植物蛋白質１ｇあたり０．０００１ｇ～５ｇである、請求項１２または１３記載の製造方法。
  16. 　トランスグルタミナーゼの使用量が植物蛋白質含有食品中の植物蛋白質１ｇあたり０．０１Ｕ～１，０００Ｕとなる量である、請求項１２または１３記載の製造方法。
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