WO2023176743A1 - 植物性タンパク質結着剤、かたまり肉様代替肉、及びかたまり肉様代替肉の製造方法 - Google Patents

植物性タンパク質結着剤、かたまり肉様代替肉、及びかたまり肉様代替肉の製造方法 Download PDF

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Definitions

  • the present disclosure relates to a vegetable protein binder, a meat-like meat substitute, and a method for producing a meat-like meat substitute.
  • Meat is a food item that is largely consumed around the world. However, from the perspective of environmental protection and health maintenance, people should refrain from consuming livestock meat and instead consume meat-like foods made from plant-based proteins such as soybeans (hereinafter sometimes referred to as "alternative meats"). Attempts are being made. Along with this, raw materials suitable for processing vegetable proteins are being developed. For example, JP-A-2009-213356 states that ⁇ one or more of water-soluble polysaccharides such as sodium alginate, konjac mannan, agar, carrageenan, locust bean gum, tara gum, tamarind gum, and pectin are blended with plant protein.
  • water-soluble polysaccharides such as sodium alginate, konjac mannan, agar, carrageenan, locust bean gum, tara gum, tamarind gum, and pectin are blended with plant protein.
  • JP-A No. 2018-506300 proposes "an edible formulation containing edible fungal particles of filamentous fungi and calcium ions.” JP-A No.
  • ⁇ A gelling agent that has the property of gelling by reacting with cations and a gelling agent that is capable of forming a gel by cooling are dissolved by heating without reacting with cations.
  • ⁇ Method for producing chemically modified foods.'' is proposed.
  • polysaccharides are sometimes used as binders that have moldability during molding.
  • a binder that can maintain a gel state even after heat treatment is generally used.
  • concentration of the binder in the gel in order to bring the texture of the chunk-like meat substitute after cooking closer to that of livestock meat, it is preferable to increase the concentration of the binder in the gel.
  • binders that can maintain their gel state even after heat treatment may have low solubility, making it impossible to increase the concentration of the binder in the gel, and even when mixed at a high concentration. Sometimes it became brittle and did not have the texture of meat. Therefore, it is possible to provide a meat substitute that has moldability, maintains its shape through heat treatment, and has a texture similar to that of livestock meat after being heated. Adhesives are needed.
  • the problem to be solved by an embodiment of the present disclosure is to have moldability, to maintain the shape of a chunk meat-like substitute meat by heat treatment, and to have a texture similar to that of livestock meat after being heated.
  • Means for solving the above problems include the following embodiments.
  • the thermoirreversible gel-forming polysaccharide is at least one selected from the group consisting of alginic acid and pectin.
  • the gelation retardant is a chelating agent.
  • ⁇ 4> The vegetable protein binder according to ⁇ 3>, wherein the chelating agent is a pyrophosphate.
  • ⁇ 5> The vegetable protein binder according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 4>, wherein the thermoreversible gel-forming polysaccharide is carrageenan.
  • ⁇ 6> The vegetable protein binder according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 5>, which is for use in fiber bundle-like organized proteins.
  • ⁇ 7> The vegetable protein binder according to ⁇ 6>, which is used for fibrous bundle-like organized proteins.
  • a chunk meat-like meat substitute comprising a vegetable protein and the vegetable protein binder according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 7>.
  • the meat-like meat substitute has moldability, maintains the shape of the meat-like meat substitute through heat treatment, and has a texture close to that of livestock meat after being heated and cooked.
  • a vegetable protein binder capable of providing the following, a meat-like meat substitute, and a method for producing the meat-like meat substitute.
  • FIG. 2 is a schematic perspective view showing an example of an arrangement of a set of rollers. It is a schematic perspective view which shows another example of the arrangement
  • FIG. 2 is a schematic front view showing an example of a mold.
  • FIG. 1 is a schematic perspective view showing an example of meat substitute similar to lump meat according to the present disclosure.
  • FIG. 2 is a schematic front view showing an example of a cross section of a lump meat-like substitute meat according to the present disclosure.
  • FIG. 7 is a schematic front view showing another example of the cross section of the lump meat-like substitute meat according to the present disclosure.
  • the upper limit or lower limit described in one numerical range may be replaced with the upper limit or lower limit of another numerical range described step by step.
  • the upper limit or lower limit of the numerical range may be replaced with the values shown in the Examples.
  • Each component may contain multiple types of applicable substances. When referring to the amount of each component in a composition, if there are multiple types of substances corresponding to each component in the composition, unless otherwise specified, the total amount of the multiple types of substances present in the composition means quantity.
  • a "process” is not only an independent process, but is included in this term even if it cannot be clearly distinguished from other processes, as long as the intended effect of the process is achieved.
  • a combination of two or more preferred embodiments is a more preferred embodiment.
  • Components indicated using the same reference numerals in each drawing mean the same components.
  • the vegetable protein binder according to the present disclosure includes a polysaccharide including a thermoirreversible gel-forming polysaccharide and a thermoreversible gel-forming polysaccharide, and a gelation retardant.
  • the vegetable protein binder according to the present disclosure has moldability, maintains the shape of chunk meat-like substitute meat by heat treatment, and has a texture similar to that of meat after being heated. It is a vegetable protein binder that can provide a meat substitute similar to chunks of meat with a texture similar to that of meat. The reason is assumed to be as follows.
  • the gel containing the heat-irreversible gel-forming polysaccharide maintains its gel state even after cooking. Furthermore, by including the thermoreversible gel-forming polysaccharide, the texture of the chunk meat-like substitute meat after cooking becomes close to that of livestock meat. Furthermore, by containing a gelation retarder, the formation of a gel containing polysaccharides can be delayed before cooking. As a result, it becomes easier to form a chunk of meat during molding, the sense of unity increases, and the appearance and texture of the chunk of meat-like substitute meat can be improved.
  • thermoirreversible gel-forming polysaccharide The vegetable protein binder according to the present disclosure includes a thermoirreversible gel-forming polysaccharide.
  • a thermoirreversible gel is a gel that, once formed, maintains its gel state even when heated.
  • gel refers to a gel that contains at least water and a thermoirreversible gel-forming polysaccharide and behaves as an elastic solid.
  • a thermoirreversible gel-forming polysaccharide is a polysaccharide that forms a thermoirreversible gel.
  • the thermoirreversible gel-forming polysaccharide is preferably a polysaccharide that crosslinks by reaction with a cation from the viewpoint of solubility before gelation.
  • the cation as a gelling agent is preferably a metal ion with an ionic valence of two or more.
  • metal ions include divalent metal ions such as calcium ions, magnesium ions, iron ions (II), copper ions (II), zinc ions, and manganese ions; trivalent metals such as aluminum ions and iron ions (III). Examples include ions.
  • the metal ion is preferably at least one selected from calcium ions, magnesium ions, and zinc ions, and more preferably calcium ions.
  • thermoirreversible gel-forming polysaccharide includes at least one selected from the group consisting of a carboxy group, a carboxylic acid anionic group (-COO - ), a sulfo group, and a sulfonic acid anionic group (-SO 3 - ).
  • examples include polysaccharides that have Examples of thermoirreversible gel-forming polysaccharides include alginic acid, low methoxyl (LM) pectin, and high methoxyl (LA) gellan gum.
  • thermoirreversible gel-forming polysaccharide is preferably at least one selected from the group consisting of alginic acid and pectin.
  • the viscosity of a 1% by mass aqueous solution of a thermoirreversible gel-forming polysaccharide is preferably 10 mPa ⁇ s or more and 3000 mPa ⁇ s or less. , more preferably 20 mPa ⁇ s or more and 1000 mPa ⁇ s or less.
  • the viscosity of a 1% by mass aqueous solution of a thermoirreversible gel-forming polysaccharide is a value measured with a tuning fork vibrating viscometer at a temperature of 20°C.
  • a tuning fork vibration viscometer for example, SV-10 (manufactured by A&D) can be used.
  • thermoirreversible gel-forming polysaccharide is preferably 10% by mass or more and 90% by mass or less, and preferably 20% by mass or more and 80% by mass or less, based on the entire vegetable protein binder. More preferably, it is 30% by mass or more and 70% by mass or less.
  • thermoreversible gel-forming polysaccharide The vegetable protein binder according to the present disclosure includes a thermoreversible gel-forming polysaccharide.
  • a thermoreversible gel is a gel at room temperature (25°C)
  • a "gel” is a gel that contains at least water and a thermoreversible gel-forming polysaccharide and behaves as an elastic solid. It is a gel that maintains a state (referring to the term sol) and melts when heated to become a liquid (sol).
  • a thermoreversible gel-forming polysaccharide is a polysaccharide that forms a thermoreversible gel.
  • thermoreversible gel-forming polysaccharides examples include agar, carrageenan, furcellan, native gellan gum, locust bean gum, xanthan gum, guar gum, psyllium seed gum, glucomannan, tara gum, tamarind seed gum, and the like.
  • thermoreversible gel-forming polysaccharide is preferably carrageenan.
  • the content of the thermoreversible gel-forming polysaccharide is preferably 10% by mass or more and 90% by mass or less, more preferably 20% by mass or more and 80% by mass or less, based on the entire vegetable protein binder.
  • the content is preferably 30% by mass or more and 70% by mass or less.
  • thermoirreversible gel-forming polysaccharide Combination of thermoirreversible gel-forming polysaccharide and thermoreversible gel-forming polysaccharide
  • a preferred combination of the thermoirreversible gel-forming polysaccharide and the thermoreversible gel-forming polysaccharide is such that the thermoirreversible gel-forming polysaccharide is at least one selected from the group consisting of alginic acid and pectin; Examples include combinations in which the reversible gel-forming polysaccharide is carrageenan.
  • the vegetable protein binder according to the present disclosure includes a gel retarder.
  • a gelation retardant is a compound that has the function of suppressing gelation of a thermoirreversible gel-forming polysaccharide or a thermoreversible gel-forming polysaccharide.
  • the gelation retarder is preferably a compound that suppresses gelation of the heat-irreversible gel-forming polysaccharide.
  • the gelation retarder is preferably a chelating agent.
  • the chelating agent known chelating agents can be suitably used.
  • the chelating agent include oxycarboxylic acids such as tartaric acid, citric acid, and gluconic acid; aminocarboxylic acids such as iminodiacetic acid (IDA), nitrilotriacetic acid (NTA), and ethylenediaminetetraacetic acid (EDTA); pyrophosphoric acid, Condensed phosphoric acids such as tripolyphosphoric acid; salts thereof; and the like.
  • IDA iminodiacetic acid
  • NTA nitrilotriacetic acid
  • EDTA ethylenediaminetetraacetic acid
  • pyrophosphoric acid Condensed phosphoric acids such as tripolyphosphoric acid; salts thereof; and the like.
  • the chelating agent is preferably condensed phosphoric acid or a salt thereof, from the viewpoint of maintaining the shape of the meat substitute after cooking, texture, and flavor of the meat substitute, and pyrophosphoric acid or pyrophosphate is more preferable.
  • the content of the gelation retarder is preferably 0.1% by mass or more and 20% by mass or less based on the thermoirreversible gel-forming polysaccharide and the entire polysaccharide including the thermoreversible gel-forming polysaccharide. , more preferably 0.5% by mass or more and 15% by mass or less, and still more preferably 0.3% by mass or more and 10% by mass or less.
  • the vegetable protein binder according to the present disclosure is suitable for use in binding foodstuffs containing vegetable proteins.
  • Vegetable protein is protein collected from plants.
  • the vegetable protein is not particularly limited as long as it is a protein collected from plants.
  • the sources of vegetable proteins include, for example, grains such as wheat, barley, oats, rice, and corn; legumes such as soybeans, peas, adzuki beans, chickpeas, lentils, fava beans, mung beans, and chihuahua beans; almonds; Seeds such as peanuts, cashews, pistachios, hazelnuts, macadamian nuts, flaxseed, sesame, rapeseed, cottonseed, safflower, and sunflowers; potatoes such as potatoes, sweet potatoes, mountain potatoes, Japanese potatoes, and cassava; asparagus, Vegetables such as artichokes, cauliflower, broccoli, and edamame; Fruits such as bananas, jackfruit,
  • the origin of dietary proteins is at least one selected from the group consisting of wheat, soybeans, peas, and rice. It is preferably a seed, and more preferably at least one selected from the group consisting of soybean and wheat.
  • the vegetable protein may contain one type of plant-derived protein, or may contain two or more types of plant-derived proteins.
  • the vegetable protein binder according to the present disclosure is preferably for use in fiber bundle-like organized proteins.
  • the fiber bundle-organized protein is a protein that has a certain structure.
  • the term "fiber bundle" refers to a structure similar to a bundle of fibers extending in one direction.
  • the structured protein is preferably a structured protein having muscle-like tissue.
  • the muscle-like tissue refers to a tissue that has a structure similar to a fiber bundle and can be divided into one direction, that is, the direction along the longitudinal direction of the fiber bundle.
  • the muscle-like tissue is preferably a tissue that has a structure similar to a bundle of fibers and can be split into fibers in one direction. Lean meat comes from the muscle.
  • Muscles are made up of bundles of muscle fibers. Therefore, lean meat has a structure similar to bundles of fibers.
  • a meat substitute having a texture closer to that of livestock meat can be obtained.
  • fibrous bundle-like organized protein having a muscle-like tissue examples include spongy fibrous bundle-like organized protein and fibrous fibrous bundle-like organized protein.
  • spongy refers to an isotropic porous structure in appearance.
  • fibrous refers to a fiber structure that is anisotropic in appearance.
  • the isotropic porous structure refers to a structure in which the shape of the pores in a cross section obtained by cutting a lump-like meat substitute at an arbitrary position is approximately elliptical, and is substantially the same regardless of the cutting direction.
  • the anisotropic fibrous structure refers to a structure in which a cross section obtained by cutting a block of meat-like meat substitute at an arbitrary position is fibrous.
  • the cut cross section of the chunk meat-like substitute meat preferably has a hole shape, and the hole shape has different shapes such as a substantially elliptical shape or a substantially fibrous shape depending on the cutting direction.
  • Examples of methods for observing the cross section include a method of cutting a chunk of meat-like meat substitute into sections and observing the cross section of the section using a microscope, or a method of observing the cross section using X-ray CT (Computed Tomography).
  • the method for producing the vegetable protein binder according to the present disclosure is not particularly limited, and may include, for example, a polysaccharide containing a thermoirreversible gel-forming polysaccharide, a gelling agent, A method of mixing a retardant and a retardant can be mentioned.
  • the order in which the thermoirreversible gel-forming polysaccharide, the thermoreversible gel-forming polysaccharide, the gelling agent, and the gelation retardant are added during the production of the vegetable protein binder is not particularly limited. From the viewpoint of gelation retardation, it is preferable to mix in advance and add at the same time.
  • the chunk meat-like substitute meat according to the present disclosure includes a vegetable protein and a vegetable protein binder according to the present disclosure.
  • the vegetable protein contained in the lump meat-like substitute meat according to the present disclosure is not particularly limited, and the vegetable proteins described above are applicable. From the viewpoint of texture, the vegetable protein contained in the lump meat-like substitute meat according to the present disclosure is preferably a structured protein, and more preferably a fibrous fiber bundle-like structured protein.
  • the vegetable protein is a fiber-bundled organized protein
  • the fiber axis direction of the fiber-bundled organized protein is oriented in one direction.
  • the fiber bundle-organized protein included in the present disclosure is oriented such that the fiber axis direction of the fiber bundle-organized protein is oriented in one direction in the adjacent region.
  • the fiber axis direction of the fiber bundle-forming protein means the longitudinal direction of the fibers forming a muscle-like tissue.
  • the fact that the fiber axis direction of the fiber bundle-organized protein is oriented in one direction in the adjacent region means that the fiber axis direction of the fiber bundle-organized protein is oriented in one direction as a whole.
  • an embodiment in which the fiber axis direction of the assembled protein is oriented in a certain direction as a whole, and an embodiment in which the fiber axis direction of the assembled protein is oriented in a constant direction as a whole includes a mode in which the alignment direction is oriented in one direction in the adjacent region while having fluctuations.
  • a spongy organized protein having an isotropic porous structure can also be turned into a fiber bundle-like organized protein by loosening or cutting it into fibers. From the viewpoint of appearance and texture, the fibrous bundle-like structured protein contained in the lump meat-like meat substitute is more preferably a fibrous structured protein.
  • the content of vegetable protein is preferably 5% by mass or more and 95% by mass or less, more preferably 7% by mass or more and 90% by mass or less, and 10% by mass, based on the entire chunk meat-like substitute meat. More preferably, the content is 85% by mass or less.
  • the chunk meat-like meat substitute according to the present disclosure contains a vegetable protein binder.
  • the vegetable protein binder As the vegetable protein binder, the vegetable protein binder according to the present disclosure is applied.
  • the content of the vegetable protein binder is preferably 1% by mass or more and 30% by mass or less, more preferably 3% by mass or more and 20% by mass or less, based on the mass of the whole chunk meat-like substitute meat. preferable.
  • the polysaccharide content is 1% by mass or more, and 3% by mass or more and 30% by mass or less, based on the whole chunk meat-like substitute meat. It is more preferable that it is, and it is still more preferable that it is 5% by mass or more and 20% by mass or less.
  • the chunk meat-like substitute meat according to the present disclosure preferably contains oil and fat from the viewpoint of texture.
  • the fats and oils include vegetable oils and animal fats.
  • vegetable oils include rapeseed oil, soybean oil, palm oil, olive oil, coconut oil, rice oil, corn oil, coconut oil, and the like.
  • vegetable oil refers to oil and fat obtained from plants.
  • animal fats and oils include beef tallow, pork fat, whale fat, and fish oil. Note that animal fats and oils refer to fats and oils obtained from animals.
  • the melting point of the fat or oil is not particularly limited, but may be, for example, 300°C or lower.
  • the melting point of fats and oils is a value measured by a thermal analysis measuring device.
  • a thermal analysis measuring device for example, SSC5000DSC200 manufactured by Seiko Electronics Industries, Ltd. can be used.
  • the melting point of fats and oils is measured by adding 3 mg of a sample to the apparatus and measuring at a heating rate of 3° C./min.
  • the content of fats and oils is preferably 0% by mass or more and 50% by mass or less, more preferably 1% by mass or more and 40% by mass or less, and 3% by mass or more and 30% by mass or less, based on the entire chunk meat-like substitute meat. It is more preferably less than % by mass.
  • the chunk meat-like meat substitute according to the present disclosure preferably contains an emulsion.
  • the term "emulsion” refers to an emulsion that contains oil, fat, and water and is in an emulsified state such as an oil-in-water emulsion or a water-in-oil emulsion.
  • the emulsion may be an oil-in-water type emulsion or a water-in-oil type emulsion, but from the viewpoint of texture, a water-in-oil type emulsion is preferable. .
  • the emulsion may contain water, oil, surfactant, and the like.
  • the water contained in the emulsion is not particularly limited as long as it can be used for food.
  • the content of water in the emulsion is preferably 10% by mass or more and 95% by mass or less, more preferably 20% by mass or more and 90% by mass or less, and 30% by mass or more, based on the entire emulsion. More preferably, it is 85% by mass or less.
  • oils and oils examples include vegetable oils and animal fats.
  • vegetable oils and animal fat examples include vegetable oils and animal fats.
  • the content of oil and fat in the emulsion is preferably 5% by mass or more and less than 90% by mass, more preferably 10% by mass or more and 80% by mass or less, and 15% by mass or more, based on the entire emulsion. More preferably, it is 70% by mass or less.
  • the surfactant contained in the emulsion includes edible surfactants.
  • the edible surfactant include glycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, organic acid monoglyceride, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, lecithin, and the like.
  • the content of the surfactant in the emulsion is preferably 0.1% by mass or more and less than 5% by mass based on the entire emulsion.
  • the lump meat-like meat substitute according to the present disclosure may include a fat lump composition containing granules containing fat and oil and a hydrophilic gel.
  • the average particle diameter of the granules is preferably 50 ⁇ m or more and 500 ⁇ m or less.
  • the average particle diameter of the granules is a value calculated by observing the fat mass composition using a transmission optical microscope, measuring the particle diameters of five granules, and using the average value thereof.
  • the fat mass composition includes a hydrophilic gel, the hydrophilic gel being gelled with an edible ionically crosslinked polymer crosslinked with cations.
  • edible means a property that does not adversely affect the health condition when ingested orally by humans.
  • Ionically crosslinkable polymer means a polymer that crosslinks by reaction with ions.
  • examples of edible ionic crosslinkable polymers include alginic acid, carrageenan, LM pectin, and LA gellan gum.
  • the edible ionically crosslinkable polymer is preferably at least one selected from the group consisting of alginic acid, LM pectin, and deacylated (LA) gellan gum.
  • the cations are preferably metal ions with an ionic valence of two or more.
  • metal ions include divalent metal ions such as calcium ions, magnesium ions, iron ions (II), copper ions (II), zinc ions, and manganese ions; trivalent metals such as aluminum ions and iron ions (III). Examples include ions.
  • the metal ion is preferably at least one selected from calcium ions, magnesium ions, and zinc ions, and more preferably calcium ions.
  • the content of the fat mass composition is preferably 0% by mass or more and 50% by mass or less, more preferably 1% by mass or more and 40% by mass or less, and 3% by mass or less, based on the entire chunk meat-like substitute meat. % or more and 30% by mass or less is more preferable.
  • the chunk meat-like meat substitute according to the present disclosure includes additives such as water, seasoning, acidulant, bittering agent, spice, sweetener, antioxidant, coloring agent, coloring agent, flavoring agent, stabilizer, preservative, etc. May contain.
  • additives such as water, seasoning, acidulant, bittering agent, spice, sweetener, antioxidant, coloring agent, coloring agent, flavoring agent, stabilizer, preservative, etc. May contain.
  • the content of the additives relative to the block meat-like substitute meat is preferably 0% by mass or more and 20% by mass or less.
  • Toughness The lump meat-like substitute meat according to the present disclosure has Toughness of 1000 gw ⁇ cm/cm 2 or more and 50000 gw ⁇ cm/cm 2 or less in a multiple bite test. From the viewpoint of texture, Toughness in the multiple bite test is preferably 1500 gw cm/cm 2 or more and 40000 gw cm/cm 2 or less, and preferably 2000 gw cm/cm 2 or more and 30000 gw cm/cm 2 or less. More preferred.
  • Toughness in the multi-bite test is a value measured with a viscoelasticity testing device.
  • a viscoelasticity testing device for example, Tensipressor MyBpy2 system manufactured by Takemoto Electric Co., Ltd. can be used.
  • the method for measuring toughness in the multi-bite test will be specifically described below.
  • the Toughness measurement method in the multiple bite test uses a multiple bite test. The sample is cut into a size of 30 mm square and 5 mm thick. Set on the stage of a viscoelasticity testing device, measure three times under the measurement conditions of a multi-bite test, and take the average value as the measured value.
  • the chunk meat-like substitute meat according to the present disclosure has a degree of orientation in the fiber direction in the cross section of 1.1 or more. From the viewpoint of appearance, cross section and texture, the degree of orientation in the fiber direction is more preferably 1.20 or more and 1.60 or less, even more preferably 1.25 or more and 1.50 or less, and 1.30 or more. It is particularly preferable that it is 1.45 or less.
  • the degree of orientation in the fiber direction in the cross section of the chunk-like meat substitute is calculated from an image of the cross section of the chunk-like meat substitute by the method described in Document 1 below. Reference 1: Enomae, T. , Han, Y. -H.
  • FIG. 7 is a schematic front view showing an example of the cross section of the lump meat-like substitute meat according to the present disclosure.
  • FIG. 7 shows an example in which the degree of orientation is 1.42.
  • a method for producing a lump meat-like meat substitute according to the present disclosure includes a first step of mixing a fiber bundle-like structured protein and a vegetable protein binder according to the present disclosure to obtain a mixture, and stretching the mixture. and a second step of obtaining a stretched mixture in which the fiber axes of the fiber bundle-formed assembled proteins are oriented in one direction.
  • An embodiment of the method for producing a chunk meat-like substitute meat according to the present disclosure will be described below, but the method is not limited thereto.
  • the method for producing a lump meat-like meat substitute according to the present disclosure may include a step of preparing a fiber bundle-like structured protein before the first step.
  • a fiber bundle organizing protein a produced fiber bundle organizing protein may be used, or a commercially available fiber bundle organizing protein may be used.
  • the extrusion conditions are preferably as follows.
  • the extrusion conditions are preferably as follows.
  • the raw material containing vegetable protein contains at least vegetable protein, but preferably also contains water from the viewpoint of improving extrusion efficiency.
  • the content of water is preferably 2 parts by mass or more and 30 parts by mass or less based on 10 parts by mass of protein.
  • the extruder is not particularly limited, and may be a known single screw extruder, non-meshing type counter-rotating twin screw extruder, meshing type counter-rotating twin screw extruder, or meshing type co-rotating twin screw extruder.
  • a twin screw extruder can be used.
  • the barrel temperature of the extruder is preferably such that the temperature of the first half of the barrel (from the raw material supply section to the center of the barrel) is 60°C or more and 100°C or less, and the temperature of the barrel center (the center of the axial length of the barrel) is The temperature of the rear half of the barrel (from the center of the barrel to the tip of the barrel) is preferably 140°C or more and 180°C or less.
  • the extruder is preferably equipped with a die at the tip of the barrel.
  • the die is preferably a die capable of producing a sheet-like extrudate.
  • the gap (lip clearance) between the discharge port of the die is preferably 1 mm or more and 10 mm or less.
  • the length of the die is preferably 30 mm or more.
  • the die may be a cooled die.
  • the cooling die refers to a die that is cooled by, for example, circulation of a cooling liquid (water, glycol, etc.). By using a cooling die, expansion of the extruded raw material can be easily suppressed. Therefore, structured proteins extruded using a cooling die tend to be fibrous.
  • it is preferable that the temperature at the discharge port of the cooling die is 90°C or more and 120°C or less.
  • the fiber bundle structured protein When using a commercially available structured protein, as the fiber bundle structured protein, What the cluck manufactured by Vegetarian Butcher, Apex 1000 manufactured by Fuji Oil Co., Ltd., etc. can be used.
  • the first step is a step of mixing the fiber bundle-like organized protein and the vegetable protein binder according to the present disclosure to obtain a mixture.
  • the fibrous bundle-like structured protein has the same meaning as the fibrous bundle-like structured protein contained in the chunk meat-like meat substitute, and the preferred embodiments are also the same as the fiber bundle-like structured protein contained in the chunk meat-like meat substitute.
  • the amount of the vegetable protein binder added is preferably 1% by mass or more and 30% by mass or less, and 3% by mass or more and 25% by mass or less, based on the mass of the fiber bundle-like organized protein swollen by water. It is more preferably at most 5% by mass and at most 20% by mass.
  • the method of mixing the fiber bundle-like organized protein and the vegetable protein binder is not particularly limited, and examples thereof include a method of mixing by hand, a method of using a known mixer, and the like.
  • Examples of the mixer include a mixer, and the attachment of the mixer preferably has a structure that scrapes up deposits on the wall surface.
  • Adjustment of the size of the fiber bundle-organized protein may be carried out by crushing it near the outlet of the extruder in the above-mentioned (preparation process), or by using a crusher etc. after collecting it from the extruder. This may be done by crushing using
  • the fiber bundle-like structured protein has a width of 2 mm or more and 35 mm or less, and a vertical width of 35 mm or more and 500 mm or less before being mixed with the vegetable protein binder.
  • the thickness of the fiber bundle-like structured protein is not particularly limited, and is preferably adjusted as appropriate depending on the thickness of the fiber bundle-like structured protein produced by an extruder or the like. It is preferable that the vertical width of the fiber bundle-like structured protein is, for example, 0.1 times or more and 2 times or less of the vertical width of the chunk meat-like substitute meat to be produced.
  • the chunk meat-like substitute meat to be produced contains oils and fats, a fat mass composition, other additives, etc., it is preferable to mix them together with the fiber bundle-like structured protein and a binder in the first step. .
  • the second step is a step of stretching the mixture to obtain a stretched mixture in which the fiber axes of the fiber bundle-like structured proteins are oriented in one direction.
  • the method of stretching the mixture obtained in the first step is particularly limited as long as a stretched mixture in which the fiber axis of the fiber bundle-like structured protein is oriented in one direction is obtained.
  • the fiber axis direction of the fiber bundle-like organized protein means the longitudinal direction of the fibers forming a muscle-like tissue.
  • the fiber axes of the fiber bundle-organized proteins are oriented in one direction when the fiber axes of the fiber bundle-organized proteins are completely the same, and the fiber bundle-organized proteins are oriented in one direction.
  • the fiber axes of the fibers are different from each other, they may be oriented in a fixed direction.
  • the mixture obtained in the first step is stretched, and the degree of orientation in the fiber direction of the fiber bundle-formed protein in the cross section along the stretching direction (hereinafter also simply referred to as "specific orientation degree") is 1. It is preferable that the step is to obtain a stretched mixture having one or more. From the viewpoints of appearance, cross section, and texture, the degree of specific orientation is preferably 1.10 or more, more preferably 1.15 or more, and even more preferably 1.20 or more.
  • the specific orientation degree is a value calculated by the method described in Document 1 above. Specifically, it is calculated by the method described in Document 1 from an image of a cross section of the stretched mixture in the stretching direction.
  • the specific orientation degree is calculated by the following steps: (cross-sectional photography) and (calculation of specific orientation degree). (Cross-sectional photography) The stretched mixture after the second step is heated and hardened. Thereafter, the stretched mixture is cut along the stretching direction to expose the cross section, and the cross section of the stretched mixture is photographed under the following conditions.
  • the free software non-destructive paper surface fiber orientation analysis program FiberOri8single03. exe can be used.
  • free software listed at the following site may be used. http://www. enomae. com/FiberOri/index. htm
  • the size of the stretched mixture is less than 15 mm, the same stretched mixture is overlapped to a size of 15 mm or more and photographed and the specific degree of orientation is calculated.
  • the method for stretching the first step mixture is as follows: (i) The mixture is passed through the area surrounded by the set of rollers in a direction perpendicular to a plane containing the rotation axis of the set of rollers, and the mixture is pressed by the rollers, so that the mixture is transferred to the area surrounded by the set of rollers.
  • a method of stretching in a direction perpendicular to the plane containing the axis of rotation of (ii) The mixture is sandwiched between a pair of rollers whose rotating axes are parallel and rotate in the same direction, and the mixture is pressed by pressing the mixture by reducing the distance between the rollers while rotating the mixture.
  • the stretching ratio of the mixture is preferably 2 times or more, more preferably 4 times or more, and even more preferably 6 times or more.
  • the stretching ratio is a value obtained by dividing the length of the stretched mixture in the stretching direction by the length of the first step mixture in the stretching direction. Note that the stretching direction refers to the direction in which the first step mixture is stretched in the second step.
  • roller set a set of rollers
  • perpendicular includes a range that can be considered as a substantially right angle (specifically, a range of 90° ⁇ 10°).
  • a method for passing a mixture through a region surrounded by a set of rollers in a direction perpendicular to a plane containing the rotation axis of a set of rollers is to move either the roller set or the first step mixture.
  • a method in which the first step mixture is passed through an area surrounded by a set of rollers is preferable to move the first step mixture.
  • the method of moving the first step mixture is not particularly limited, and the first step mixture may be moved by wrapping the first step mixture in a film and pulling the film as a carrier.
  • FIG. 1 shows a series of steps in which a first step mixture 1 is passed through an area surrounded by a set of rollers (roller set) 2 to stretch the first step mixture 1 and obtain a stretched mixture 4.
  • roller set rollers
  • the first step mixture 1 is surrounded by a set of rollers 2 along a direction perpendicular to a plane containing the rotation axis of the rollers included in the set of rollers 2 (i.e., the direction of the thick arrow in FIG. 1). pass through the area. Thereby, by pressing the first step mixture 1 with the rollers, the first step mixture 1 is stretched in a direction perpendicular to a plane including the rotation axis of the set of rollers.
  • rollers included in the set of rollers 2 will be explained.
  • the size of the roller is not particularly limited, and is adjusted as appropriate depending on the size of the meat substitute to be produced.
  • the length of the roller in the axial direction is preferably, for example, 10 mm or more and 200 mm or less.
  • the diameter of the roller is preferably, for example, 10 mm or more and 100 mm or less.
  • the rollers included in a set of rollers may be of the same size or different sizes.
  • the roller set may have two rollers arranged so that the rotational axes of the rollers are parallel, or may have three or more rollers so that the rotational axes of the rollers form the sides of a polygon. .
  • the distance between the rollers is, for example, preferably 5 mm or more and 200 mm or less, and 10 mm or more and 150 mm or less. It is more preferable that the length is 20 mm or more and 100 mm or less.
  • the area of the region surrounded by the rollers is preferably, for example, 25 mm 2 or more and 90000 mm 2 or less, It is more preferably 100 mm 2 or more and 62,500 mm 2 or less, and even more preferably 400 mm 2 or more and 40,000 mm 2 or less.
  • the rollers may rotate by themselves in the circumferential direction of the rollers, or the rollers may rotate in the circumferential direction due to stress generated by the first step mixture passing between the rollers.
  • the rotating direction of the roller it is preferable that the portion of the roller in contact with the first step mixture rotates in a direction along the moving direction of the first step mixture.
  • the rotation speed of the roller is not particularly limited, and may be, for example, 10 rpm or more and 100 rpm or less. Note that rpm is an abbreviation for revolutions per minute.
  • the second step is a step of stretching the first step mixture by passing the first step mixture through a plurality of sets of rollers arranged along one direction. It is preferable that
  • FIG. 2 An example of a multi-stage arrangement of a plurality of roller sets is shown in FIG.
  • the first step mixture 1 is stretched by passing between a first roller set 22 and a second roller set 23 to obtain a stretched mixture 4. It is a figure showing a series of flows.
  • a first roller set 22 and a second roller set 23 are arranged along the direction in which the first step mixture 1 moves. Further, the first roller set 22 and the second roller set 23 are arranged at an intersecting angle with each other in the direction in which the first step mixture 1 moves with the direction in which it moves as an axis and rotates in the direction in which the first step mixture 1 moves. It is preferable that
  • the number of roller sets may be two or more, and is preferably adjusted depending on the size of the first step mixture and the size of the lump meat-like substitute meat to be produced.
  • the number of roller sets is preferably 2 or more and 6 or less, more preferably 2 or more and 5 or less, and even more preferably 2 or more and 4 or less.
  • the distance between the roller sets is, for example, preferably 10 mm or more and 200 mm or less, more preferably 20 mm or more and 150 mm or less, and even more preferably 30 mm or more and 100 mm or less.
  • the distance between the roller sets refers to the perpendicular distance between a plane including the rotation axis of the rollers included in one roller set and a plane including the rotation axis of the rollers included in the other roller set.
  • intersection angle between the roller sets is preferably 80 degrees or more and 90 degrees or less, preferably 85 degrees or more and 90 degrees or less, and more preferably 90 degrees.
  • the intersection angles of adjacent roller sets may be the same or different.
  • the intersection angle between adjacent roller sets is preferably 10 degrees or more and 90 degrees or less, preferably 15 degrees or more and 80 degrees or less, and more preferably 20 degrees or more and 70 degrees.
  • intersection angle between the roller sets is formed by the axis of one of the rollers included in one roller set and the axis of one of the rollers included in the other roller set. means the smaller of the intersection angles.
  • the mixture is sandwiched between a pair of rollers whose rotating axes are parallel and rotate in the same direction, and the mixture is pressed by pressing the mixture by reducing the distance between the rollers while rotating the mixture.
  • a method of stretching in a direction parallel to the axis of rotation will be explained.
  • the size of the roller is not particularly limited, and is adjusted as appropriate depending on the size of the meat substitute to be produced. It is preferable that the length of the roller in the axial direction is, for example, 10 mm or more and 2000 mm or less.
  • the diameter of the roller (the diameter of the cross section of the roller in a plane perpendicular to the axial direction of the roller) is preferably, for example, 10 mm or more and 1000 mm or less.
  • the rollers are preferably arranged so that their axes are parallel.
  • the radius of the circle circumscribing all the rollers included in the set of rollers may be constant or may be changed during the second step.
  • the radius of a circle circumscribing all rollers included in a set of rollers will also be simply referred to as a "specific radius.”
  • one or both rollers in the set of rollers are moved to stretch the first step mixture, and the specific radius is varied during the second step.
  • the specific radius at the start of the second step is preferably 1 mm or more and 200 mm or less, more preferably 2 mm or more and 150 mm or less, and even more preferably 5 mm or more and 100 mm or less. .
  • the specific radius at the end of the second step is preferably 1 mm or more and 100 mm or less, more preferably 2 mm or more and 75 mm or less, and even more preferably 5 mm or more and 50 mm or less. .
  • the rotation speed of the roller is not particularly limited, and may be, for example, 10 rpm or more and 100 rpm or less. From the viewpoint of stably rotating the mixture, it is preferable that the rotation directions of the pair of rollers are the same.
  • FIG. 3 is an example of the mode (ii), and the present invention is not limited to this.
  • FIG. 3 is a diagram showing a series of flowcharts for stretching the first step mixture 1 by rotating the first step mixture 1 on the surface of a set of rotating rollers 32 to obtain a stretched mixture 4. It is.
  • the roller may have an uneven shape on the roller surface.
  • the roller surface in order to promote stretching of the first step mixture, it is preferable that the roller surface has a spiral uneven shape that moves from the center in the direction of the rotational axis of the roller to both ends in the direction of the rotational axis of the roller during rotation. The mode is shown in FIG.
  • FIG. 4 is a diagram showing a series of flowcharts for stretching the first step mixture 1 by rotating the first step mixture 1 on the surface of a set of rotating rollers 42 to obtain a stretched mixture 4. It is.
  • the surface of each roller included in the set of rollers 42 has a spiral concavo-convex shape 43 that moves from the center in the direction of the rotation axis of the roller to both ends in the direction of the rotation axis of the roller during rotation.
  • the spiral uneven shape 43 is preferably an uneven shape that extends spirally from the center in the rotational axis direction of the roller to both ends in the rotational axis direction of the roller.
  • the method of grasping and pulling the surface of the first step mixture is not particularly limited.
  • Examples of the method of grasping and pulling the surface of the first step mixture include a method of grasping and pulling the surface of the first step mixture by hand.
  • pulling the surface of the first step mixture by hand for example, it is preferable to grip the surface of the first step mixture with the right and left hands and pull so that the first step mixture has a rod-like shape.
  • the method (iv) is not particularly limited.
  • the first step mixture may be placed in a mold and stretched along the shape of the mold by pressing with a plate, or by sandwiching the first step mixture between two plates, A method may also be used in which the first step mixture is rotated and pressed by moving a plate to stretch it.
  • the shape of the mold is not particularly limited, but from the viewpoint of the degree of orientation, it is preferable to have a shape that increases the stretching ratio of the stretched mixture obtained after pressing with a plate.
  • the second step preferably includes an operation of stretching the first step mixture, cutting the stretched mixture, stacking the cut stretched mixture with the longitudinal direction of the stretched mixture aligned, and stretching again.
  • the number of cycles is preferably 1 or more and 5 or less, and more preferably 2 or more and 4 or less.
  • the method for cutting the stretched mixture is not particularly limited, and examples thereof include a method of cutting by hand and a method of cutting using a cutter or the like.
  • the stretching method may be the same or different in each cycle.
  • the meat chunk-like substitute meat to be produced contains oil or fat, fat mass composition, other additives, etc., they may be mixed when stacking the stretched mixture between cycles.
  • the method for producing a chunk meat-like meat substitute according to the present disclosure preferably includes, after the second step, a third step of molding the stretched mixture to obtain a molded object, and then heating and curing the molded object.
  • the binder includes a thermoirreversible gel-forming polysaccharide
  • heating the molded body promotes the formation of a gel containing the thermoirreversible gel-forming polysaccharide.
  • the molded body is cured, and the shape of the lump meat-like substitute meat is more easily maintained.
  • the shape of the molded body is preferably similar to, for example, steak meat, stewed meat, or the like.
  • the method of shaping the stretched mixture is not particularly limited, and examples include a method of cutting the stretched mixture, a method of deforming the stretched mixture by applying an external force, etc. From the viewpoint of texture, cutting the stretched mixture A method of doing so is preferred.
  • cutting the stretched mixture it is preferable to cut in a direction perpendicular to the fiber axis direction of the structured protein contained in the stretched mixture.
  • a cutting tool such as a cutter or a kitchen knife.
  • the third step when forming the stretched mixture to obtain a molded body, includes the steps of cutting the stretched mixture perpendicularly to the orientation direction of the fibers, and bundling a plurality of stretched mixtures before or after cutting. is preferred.
  • the fiber direction may be aligned and the fibers are formed into multiple bundles. It may also be cut perpendicular to the direction and shaped.
  • the surface of the molded object is patterned with a pattern resembling fat, such as marbled meat.
  • the method may include a step of forming a pattern (hereinafter also referred to as a fat-like portion forming step).
  • the fat-like portion forming step is a step of forming grooves with a depth of, for example, 100 ⁇ m or more on the surface of the molded object, and depositing oil and fat in the formed grooves to form fat-like portions.
  • Examples of methods for forming grooves on the surface of the molded body include a method of digging the surface with a knife and a method of forming grooves with a mold, and a method of forming grooves with a mold is preferred.
  • a mold shown in FIG. 5 is a mold having protrusions provided so as to obtain grooves having a shape close to the shape of the fatty meat.
  • the region C in FIG. 5 is a protruding portion, and a groove is formed when the molded body comes into contact with C.
  • the area D in FIG. 5 (the whitish area in FIG. 5) is a portion that does not have a protrusion.
  • oil and fat are applied to the grooves formed on the surface of the molded body, filling the grooves to form a pattern resembling fat.
  • the oil or fat may be in a liquid state, a semi-solid state in which a liquid and a solid are mixed, or a solid state. Preferably, it is in a liquid or semi-solid state.
  • the oils and fats may be applied in the form of an emulsion.
  • an emulsion containing a gelling agent, fats and oils, and water may be used.
  • An emulsion containing a gelling agent, oil or fat, and water is hereinafter referred to as a gelling emulsifier. It is preferable that the gelling emulsifier is applied to grooves formed on the surface of the molded body, and then the gelling emulsion adhering to the grooves is gelled.
  • the gelling emulsion is preferably an oil-in-water emulsion.
  • the oil droplet diameter of the oil in the gelling emulsion is preferably 20 ⁇ m or more and 500 ⁇ m or less, more preferably 30 ⁇ m or more and 400 ⁇ m or less, and even more preferably 50 ⁇ m or more and 300 ⁇ m or less.
  • a method for gelling the gelling emulsion attached to the grooves for example, a method of gelling the molded body with the gelling emulsion attached to the grooves is placed in an aqueous solution containing a gelling promoter. can be mentioned.
  • the fat-like portion forming step includes a step of printing white ink on the surface of the molded object using a food printer, a step of cutting the white film into a marbled shape and attaching it to the surface of the molded object.
  • the method of heating the compact is not particularly limited, and examples include wet heating (a heating method that uses water as a heat source), dry heating (a heating method that uses something other than water, such as metal or gas, as a heat source), dielectric heating, etc. can be mentioned.
  • wet heating a heating method that uses water as a heat source
  • dry heating a heating method that uses something other than water, such as metal or gas, as a heat source
  • dielectric heating etc.
  • wet heating include steaming, boiling in hot water, etc., and the method of boiling in hot water is preferable because it can be processed uniformly and quickly.
  • the heating temperature of the molded body it is preferable that the temperature inside the molded body be 70°C or more and 100°C or less, for example.
  • the temperature inside the molded body is a value measured with a thermometer.
  • a thermometer for example, a data logger (TR-W550) manufactured by Keyence Corporation can be used. By inserting a thermocouple into the lump-like meat substitute during vacuum pouching, the internal temperature of the molded product can be measured.
  • Example 1-1 Preparation of vegetable protein binder 1> 15 g of carrageenan (GENUTINE 310-C manufactured by Sansho Co., Ltd.), which is a thermoreversible gel-forming polysaccharide, 9.45 g of sodium alginate, which is a thermoirreversible gel-forming polysaccharide, and a gelling agent (i.e., a salt containing a cation).
  • a gelling agent i.e., a salt containing a cation.
  • 4.2 g of calcium sulfate (the same applies hereinafter) and 15 g of kelp acid 429S (manufactured by Kimica) containing 1.35 g of sodium pyrophosphate, a gelation retarder, can be used to bind vegetable proteins.
  • Agent 1 was prepared.
  • ⁇ Example 1-2 Preparation of vegetable protein binder 2> 15 g of carrageenan (GENUTINE 310-C manufactured by Sansho Co., Ltd.), which is a thermoreversible gel-forming polysaccharide, 9.45 g of LM pectin, which is a thermo-irreversible gel-forming polysaccharide, and 4.2 g of calcium sulfate, which is a gelling agent. and 1.35 g of sodium pyrophosphate, which is a gelation retardant, to prepare vegetable protein binder 2.
  • carrageenan GUTINE 310-C manufactured by Sansho Co., Ltd.
  • LM pectin which is a thermo-irreversible gel-forming polysaccharide
  • calcium sulfate which is a gelling agent.
  • sodium pyrophosphate which is a gelation retardant
  • ⁇ Comparative Example 1-2 Preparation of vegetable protein binder C2> Kelp acid 429S (manufactured by Kimica) containing sodium alginate, which is a thermally irreversible gel-forming polysaccharide, calcium sulfate, which is a gelling agent, and sodium pyrophosphate, which is a gelation retarder, was used as the vegetable protein binder C2.
  • Kelp acid 429S manufactured by Kimica
  • a vegetable protein binder C3 was prepared by mixing 20.8 g of sodium alginate, which is a thermoirreversible gel-forming polysaccharide, and 9.2 g of calcium sulfate, which is a gelling agent.
  • Defatted soybean flour Showa Fresh RF, manufactured by Showa Sangyo Co., Ltd.
  • wheat gluten PRO-Glu 65, manufactured by Torigoe Seifun Co., Ltd.
  • a cooling die with a length of 350 mm was attached to the discharge part of a twin-screw extruder whose screw length was 1100 mm and the maximum temperature at the screw tip was set to 155 °C. The die exit temperature was stabilized at 105°C.
  • Mixed powder 1 is introduced into an extruder at 250 g/min, and water is added to the extruder in an amount of 50% by mass of mixed powder 1, and extruded from the extruder, so that the fiber axis direction is in the same direction as the extrusion direction. Fiber bundle-like organized protein 1 was obtained.
  • Example 2-1 Production of chunk meat-like substitute meat 1> (1st step) Fiber bundle-like organized protein 1 was boiled in 3 L (liter) of boiling water for 10 minutes and drained. After draining the water, the fiber bundle-like structured protein 1 was cut into a length of 100 mm and torn along the fiber axis direction so as to have a width of about 5 mm. After boiling for 10 minutes in an aqueous solution (concentration: 5% by mass of seasoning based on the entire aqueous solution) containing Sungrill Beef Taste 3457E (a seasoning made by San-Eigen FSI Co., Ltd. that does not use animal materials) as a seasoning, the coloring agent As Sunbeat Conch No.
  • the stretched mixture was cut in a direction perpendicular to the fiber axis direction of the structured protein contained in the stretched mixture so as to have the shape of a steak fillet to obtain a molded body. After vacuum pouching the molded product, it was heated for 1 minute so that the internal temperature of the molded product reached 75°C. Thereafter, the molded body was rapidly cooled in ice water to obtain chunk meat-like substitute meat 1.
  • Example 2-2 Production of chunk meat-like substitute meat 2>
  • chunk meat-like meat substitute 2 was prepared in the same manner as in Example 2-1, except that the vegetable protein binder was changed from vegetable protein binder 1 to vegetable protein binder 2. Obtained.
  • Example 2-3 Production of chunk meat-like substitute meat 3>
  • 30 g of the fat mass composition prepared by the following procedure was mixed with the strip-shaped fiber bundle-shaped structured protein, a vegetable protein binder, and water to obtain the first step mixture.
  • a chunk meat-like substitute meat containing fat (block meat-like substitute meat 3) was obtained using the same procedure as in Example 2-1.
  • a schematic front view of the cross section of the obtained fat-containing chunk meat-like substitute meat is shown in FIG.
  • aqueous phase and an oil phase were prepared as follows.
  • Aqueous phase 99.5 parts by mass of tap water and 0.5 parts by mass of Ryoto Sugar Ester M-1695 (manufactured by Mitsubishi Chemical Corporation) as a surfactant were weighed for a total of 5 kg, The mixture was stirred for 30 minutes in a vacuum cleaner (manufactured by Alumni Co., Ltd.) for 30 minutes to completely dissolve the mixture.
  • Oil phase 1 kg of coconut oil (manufactured by COCOWELL, product name: Organic Premium Coconut Oil (M041)) was weighed as the fat.
  • Membrane emulsification was performed using a pipe-shaped SPG membrane (manufactured by SPG Techno, pore diameter: 50 ⁇ m), with the aqueous phase as a continuous phase and the oil phase as a dispersed phase.
  • a pipe-shaped SPG membrane is inserted and arranged in a tubular container, and the aqueous phase is introduced into the inside (inner pipe line) of the pipe-shaped SPG membrane from one end of the container to the other end at a flow rate of 50 mL/min.
  • the oil phase was flowed at a flow rate of 10 mL/min to the outside of the pipe-shaped SPG membrane (outer pipe line (flow path between the container and the SPG membrane)).
  • an aqueous solution containing droplets containing oil and fat (hereinafter also referred to as droplet dispersion) was obtained.
  • the particle size of the droplets containing oil and fat was 190 ⁇ m, and the CV value was 19%.
  • the particle size and CV value of the droplets containing oil and fat were measured using a transmission optical microscope.
  • the droplet dispersion collected in the Petri dish was observed using a transmission optical microscope and photographed at a 5x objective magnification. More than 200 images of droplets containing oil and fat contained in the screen obtained by photographing were selected, and the equivalent circle diameter of each droplet was calculated using image processing software (eg, ImageJ).
  • image processing software eg, ImageJ
  • the arithmetic mean value of the calculated circular equivalent diameters of each droplet was calculated, and the arithmetic mean value was defined as the "average particle diameter of the droplets containing oil and fat.”
  • the standard deviation of the equivalent circle diameter of droplets containing oil and fat is the standard deviation of the equivalent circle diameter of 200 droplets containing oil and fat calculated in the measurement of the average particle size of droplets containing oil and fat. .
  • sodium alginate Korean Algin I-1, manufactured by Kimica Corporation
  • Ryoto Sugar Ester M-1695 manufactured by Mitsubishi Chemical
  • aqueous solution 1 containing cations was prepared by dissolving 1 part by mass of calcium chloride (manufactured by Fujifilm Wako Pure Chemical Industries, Ltd., food additive grade) as a salt containing cations in 99 parts by mass of tap water.
  • Aqueous solution 1 containing the same mass of cations as solution 1 contained in the stainless steel pad was poured into the stainless steel pad, and left to stand for 2 hours in a refrigerator with an internal temperature of 5°C to form an edible ionic crosslinkable polymer.
  • Crosslinking was performed to obtain a crude fat mass composition.
  • the moisture on the surface was wiped off with Kim Towel (registered trademark), and the composition was cut into rod shapes of approximately 1 mm x 1 mm x 30 mm.
  • the fats and oils adhering to the surface of the cut crude fat mass composition were washed with edible ethanol to obtain a fat mass composition.
  • Example 2-4 Production of chunk meat-like meat substitute 4> A block meat-like substitute meat (block meat-like substitute meat 4) having a marbled pattern was obtained in the same manner as in Example 2-3, except that (3rd step) was changed to the following procedure. The resulting chunk meat-like substitute meat having a marbled pattern is shown in FIG. It was confirmed that the marbled pattern part contained a water-in-oil emulsion. (3rd step) After stretching, the mixture was cut into a shape of a steak fillet to obtain a molded body. At this time, the stretched mixture was cut so that the fiber axis direction of the fiber bundle-like structured protein contained in the molded body was oriented in a direction perpendicular to the thickness direction of the molded body.
  • Solution 1 (solution 1 was prepared in the same procedure as (3) crosslinking step in Example 2-3 (preparation of fat mass composition). Emulsifier for gelling) was applied to the formed grooves.
  • a molded article coated with Solution 1 was prepared using the same procedure as the crosslinking step (3) of Example 2-3 (Preparation of Fat Mass Composition) containing cation-containing aqueous solution 1. Gelation The ionic crosslinkable polymer contained in Solution 1 was gelled by immersion in an aqueous solution containing an accelerator (accelerator-containing aqueous solution) to obtain a molded article in which Solution 1 was gelled.
  • the molded product obtained by gelling Solution 1 After vacuum pouching the molded product obtained by gelling Solution 1, the molded product was heated for 1 minute so that the temperature inside the molded product reached 75°C. Thereafter, the molded body was rapidly cooled in ice water to obtain a chunk meat-like substitute meat having a marbling pattern.
  • Example 2-1 Production of chunk meat-like substitute meat C1> (1st step), the same procedure as in Example 2-1 was performed except that the vegetable protein binder was changed from vegetable protein binder 1 to vegetable protein binder C1. Obtained C1.
  • evaluation criteria The evaluation criteria for each evaluation were as follows. Note that visual evaluation after cooking and cross-sectional visual evaluation after cooking were performed according to the following (evaluation criteria-1), and texture evaluation was performed according to the following (evaluation criteria-2).
  • evaluation criteria-1 S: Nine or more people gave a positive answer. A: More than 7 people and less than 8 people gave a positive answer. B: The number of people who answered affirmatively is 4 or more and 6 or less. C: Three or fewer people gave a positive answer.
  • evaluation criteria-2 A: Seven or more people gave a positive answer. B: The number of people who answered affirmatively is 4 or more and 6 or less. C: Three or fewer people gave a positive answer.
  • ⁇ Fiber axis direction of organized protein If the fiber axis direction of the fiber bundle-like organized protein contained in the meat-like substitute meat is oriented in one direction, the direction of the fiber axis may be determined as the "thickness direction” depending on the orientation direction. Or write it as “width direction”. If the fiber axis direction of the fiber bundle-like organized protein contained in the lump meat-like meat substitute is not oriented in one direction, it is written as "absent”. Note that the term "film thickness direction” means that the fiber axis direction of the fiber bundle-like organized protein is oriented in the thickness direction of the lump meat-like meat substitute.
  • “Width direction” means that the fiber axis direction of the fiber bundle-like organized protein is oriented in a direction perpendicular to the thickness direction of the chunk-like meat substitute.
  • “-” is written in Comparative Example 2-3, which means that the chunk meat-like substitute meat C3 obtained in Comparative Example 2-3 has insufficient binding and maintains the shape of the chunk. This indicates that it could not be observed because it could not be done.
  • Polysaccharide content means the content of polysaccharides including thermo-irreversible gel-forming polysaccharides and thermo-reversible gel-forming polysaccharides with respect to the entire chunk meat-like substitute meat.
  • the vegetable protein binder of this example has moldability, maintains the shape of chunk meat-like meat substitute through heat treatment, and has a good texture after being cooked. It can be seen that a chunk meat-like substitute meat with a texture close to that of livestock meat can be obtained.

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Abstract

熱非可逆性ゲル形成多糖類、及び熱可逆性ゲル形成多糖類を含む多糖類と、ゲル化遅延剤と、を含む植物性タンパク質結着剤、かたまり肉様代替肉、及びかたまり肉様代替肉の製造方法。

Description

植物性タンパク質結着剤、かたまり肉様代替肉、及びかたまり肉様代替肉の製造方法
　本開示は、植物性タンパク質結着剤、かたまり肉様代替肉、及びかたまり肉様代替肉の製造方法に関する。
　畜肉は世界中で大きく消費されている食材である。しかし、環境保護及び健康維持の観点から、畜肉の摂取を控え、大豆等の植物由来の植物性タンパク質を原料とする肉様食品（以下、「代替肉」と称することがある）等を摂取する試みがなされている。それに伴い、植物性タンパク質の加工に適した原料の開発がされている。
　例えば、特開２００９－２１３３５６号公報には、「植物タンパク質に水溶性多糖類であるアルギン酸ナトリウム，コンニャクマンナン，寒天，カラギーナン，ローカストビーンガム，タラガム，タマリンドガム，ペクチンのいずれか１以上を配合し、水分２０ｗｔ％～８０ｗｔ％、圧力０．５ＭＰａ～３．０ＭＰａの範囲で加圧熱処理されたことを特徴とするタンパク質素材。」が提案されている。
　特表２０１８－５０６３００号公報には、「糸状菌の食用菌粒子とカルシウムイオンとを含む、食用配合物。」が提案されている。
　特開２０１６－１６３５４８号公報には、「熱可逆性ゲル化剤と、熱不可逆性ゲル化剤と、塩化ナトリウムと、を含有し、前記熱可逆性ゲル化剤の含有量をＡ（ｗ／ｗ％）とし、前記熱不可逆性ゲル化剤の含有量をＢ（ｗ／ｗ％）とし、前記塩化ナトリウムの含有量をＣ（ｗ／ｗ％）とした場合に、０．３０≦Ｂ／Ａ≦２．３０、０．５０≦Ａ＋Ｂ≦１．４０、及び２．０≦Ｃ≦４．０を満たすことを特徴とするゲル化剤含有組成物。」が提案されている。
　特開２０１６－０１０３５８号公報には、「具材と、耐熱性の第１ゲルと、熱可逆性の第２ゲルとを含有し、加熱処理された状態で容器に充填されており、スプレッド可能な性状をなすことを特徴とするゲル状食品。」が提案されている。
　特開２００３－１８０２６５号公報には、「陽イオンと反応してゲル化する性質を有するゲル化剤と冷却ゲル化性のゲル化剤とを、陽イオンと反応させることなく加熱して溶解させ、次いで冷却してゲル化させ、得られたゲル化物を必要に応じて適宜の大きさに成形し、陽イオンを含む溶液に浸漬して更にゲル化を進行させることを特徴とする耐熱性ゲル化食品の製造方法。」が提案されている。
　植物性タンパク質を原料とする代替肉等において、成形時の成形性を有する結着剤として多糖類が使用されることがある。結着剤として多糖類を使用する場合、代替肉の形状維持の観点から、加熱処理を行ってもゲルの状態を維持することができる結着剤が一般的に使用される。この場合、加熱調理後のかたまり肉様代替肉の食感を畜肉に近づけるためには、ゲル中における結着剤の濃度を高めることが好ましい。しかしながら、加熱処理を行ってもゲルの状態を維持することができる結着剤は溶解度が低いことがあり、ゲル中における結着剤の濃度を高めることができず、高い濃度で混合しても脆くなって畜肉の食感にはならないことがあった。そのため、成形性を有し、加熱処理を行うことでかたまり肉様代替肉の形状が維持され、かつ加熱調理された後の食感が畜肉の食感に近いかたまり肉様代替肉を提供できる結着剤が求められている。
　本開示の一実施形態が解決しようとする課題は、成形性を有し、加熱処理を行うことでかたまり肉様代替肉の形状が維持され、かつ加熱調理された後の食感が畜肉の食感に近いかたまり肉様代替肉を提供できる植物性タンパク質結着剤を提供すること、並びにかたまり肉様代替肉、及びかたまり肉様代替肉の製造方法を提供することである。
　上記課題を解決するための手段には、以下の実施形態を含む。
＜１＞　熱非可逆性ゲル形成多糖類、及び熱可逆性ゲル形成多糖類を含む多糖類と、
　ゲル化遅延剤と、を含む植物性タンパク質結着剤。
＜２＞　熱非可逆性ゲル形成多糖類が、アルギン酸、及びペクチンからなる群から選択される少なくとも１種である＜１＞に記載の植物性タンパク質結着剤。
＜３＞　ゲル化遅延剤がキレート剤である＜１＞又は＜２＞に記載の植物性タンパク質結着剤。
＜４＞　キレート剤がピロリン酸塩である＜３＞に記載の植物性タンパク質結着剤。
＜５＞　熱可逆性ゲル形成多糖類がカラギーナンである＜１＞～＜４＞のいずれか１つに記載の植物性タンパク質結着剤。
＜６＞　繊維束状組織化タンパク質用である＜１＞～＜５＞のいずれか１つに記載の植物性タンパク質結着剤。
＜７＞　繊維質の繊維束状組織化タンパク質用である＜６＞に記載の植物性タンパク質結着剤。
＜８＞　植物性タンパク質と、＜１＞～＜７＞のいずれか１つに記載の植物性タンパク質結着剤と、を含むかたまり肉様代替肉。
＜９＞　植物性タンパク質が、繊維束状組織化タンパク質であり、繊維束状組織化タンパク質の繊維軸方向が一方向に向いて配向している＜８＞に記載のかたまり肉様代替肉。
＜１０＞　かたまり肉様代替肉全体に対する、多糖類の含有量が３質量％以上である＜８＞又は＜９＞に記載のかたまり肉様代替肉。
＜１１＞　油中水型の乳化物を含む＜８＞～＜１０＞のいずれか１つに記載のかたまり肉様代替肉。
＜１２＞　繊維束状組織化タンパク質と、＜１＞～＜７＞のいずれか１つに記載の植物性タンパク質結着剤と、を混合して混合物を得る第１工程と、混合物を延伸し、繊維束状組織化タンパク質の繊維軸方向が一方向に向いて配向している延伸後混合物を得る第２工程と、を含むかたまり肉様代替肉の製造方法。
　本開示によれば、成形性を有し、加熱処理を行うことでかたまり肉様代替肉の形状が維持され、かつ加熱調理された後の食感が畜肉の食感に近いかたまり肉様代替肉を提供できる植物性タンパク質結着剤、並びにかたまり肉様代替肉、及びかたまり肉様代替肉の製造方法を提供される。
一組のローラーの配置態様の一例を示す概略斜視図である。 一組のローラーの配置態様の他の一例を示す概略斜視図である。 一組のローラーの配置態様の他の一例を示す概略斜視図である。 一組のローラーの配置態様の他の一例を示す概略斜視図である。 型の一例を示す概略正面図である。 本開示に係るかたまり肉様代替肉の一例を示す概略斜視図である。 本開示に係るかたまり肉様代替肉の断面の一例を示す概略正面図である。 本開示に係るかたまり肉様代替肉の断面の他の一例を示す概略正面図である。
　以下、本開示の一例である実施形態について説明する。これらの説明及び実施例は、実施形態を例示するものであり、発明の範囲を制限するものではない。
　本開示に段階的に記載されている数値範囲において、一つの数値範囲で記載された上限値又は下限値は、他の段階的な記載の数値範囲の上限値又は下限値に置き換えてもよい。また、本開示に記載されている数値範囲において、その数値範囲の上限値又は下限値は、実施例に示されている値に置き換えてもよい。
　各成分は該当する物質を複数種含んでいてもよい。
　組成物中の各成分の量について言及する場合、組成物中に各成分に該当する物質が複数種存在する場合には、特に断らない限り、組成物中に存在する当該複数種の物質の合計量を意味する。
　「工程」とは、独立した工程だけではなく、他の工程と明確に区別できない場合であってもその工程の所期の作用が達成されれば、本用語に含まれる。
　本明細書において、２以上の好ましい態様の組み合わせは、より好ましい態様である。
　各図面において同一の符号を用いて示される構成要素は、同一の構成要素であることを意味する。
＜植物性タンパク質結着剤＞
　本開示に係る植物性タンパク質結着剤は、熱非可逆性ゲル形成多糖類、及び熱可逆性ゲル形成多糖類を含む多糖類と、ゲル化遅延剤と、を含む。
　本開示に係る植物性タンパク質結着剤は、上記構成により、成形性を有し、加熱処理を行うことでかたまり肉様代替肉の形状が維持され、かつ加熱調理された後の食感が畜肉の食感に近いかたまり肉様代替肉を提供できる植物性タンパク質結着剤となる。その理由は、次の通り推測される。
　熱非可逆性ゲル形成多糖類を含むことで、加熱調理後においても熱非可逆性ゲル形成多糖類を含むゲルが、ゲルの状態を維持する。また、熱可逆性ゲル形成多糖類を含むことで、加熱調理後におけるかたまり肉様代替肉の食感が畜肉の食感に近くなる。また、ゲル化遅延剤を含有することで、加熱調理前において多糖類を含むゲルの形成を遅延することができる。これにより、成形時にかたまり肉様に形成されやすくなると共に一体感が増し、かたまり肉様代替肉の外観及び食感を向上することができる。
（熱非可逆性ゲル形成多糖類）
　本開示に係る植物性タンパク質結着剤は、熱非可逆性ゲル形成多糖類を含む。
　ここで、熱非可逆性ゲルとは、一度ゲルを形成すると、加熱してもゲルの状態を維持するゲルである。
　本開示において、「ゲル」とは、少なくとも、水及び熱非可逆性ゲル形成多糖類を含有し、弾性固体としての挙動を示すものを指す。
　熱非可逆性ゲル形成多糖類とは、熱非可逆性ゲルを形成する多糖類である。
　熱非可逆性ゲル形成多糖類としては、ゲル化前の溶解性の観点から陽イオンとの反応により架橋する多糖類であることが好ましい。
　ゲル化剤としての陽イオンは、イオン価数が２価以上の金属イオンであることが好ましい。
　金属イオンとしては、例えば、カルシウムイオン、マグネシウムイオン、鉄イオン（ＩＩ）、銅イオン（ＩＩ）、亜鉛イオン、マンガンイオン等の２価金属イオン；アルミニウ
ムイオン、鉄イオン（ＩＩＩ）等の３価金属イオンが挙げられる。
　安定した架橋構造を得る観点から、金属イオンとしてはカルシウムイオン、マグネシウムイオン、及び亜鉛イオンから選択される少なくとも１種であることが好ましく、カルシウムイオンであることがより好ましい。
　熱非可逆性ゲル形成多糖類としては、カルボキシ基、カルボン酸陰イオン基（－ＣＯＯ－）、スルホ基、及びスルホン酸陰イオン基（－ＳＯ３ －）からなる群から選択される少なくとも一種を有する多糖類が挙げられる。
　熱非可逆性ゲル形成多糖類としては、例えば、アルギン酸、低メトキシル（ＬＭ）ペクチン、高メトキシル（ＬＡ）ジェランガム等が挙げられる。
　成形性及びゲルの耐熱性向上の観点から、熱非可逆性ゲル形成多糖類としては、アルギン酸、及びペクチンからなる群から選択される少なくとも１種であることが好ましい。
　熱非可逆性ゲル形成多糖類の１質量％水溶液（水溶液全体に対して、熱非可逆性ゲル形成多糖類を１質量％含有する水溶液）の粘度は、１０ｍＰａ・ｓ以上３０００ｍＰａ・ｓ以下が好ましく、２０ｍＰａ・ｓ以上１０００ｍＰａ・ｓ以下であることがより好ましい。
　熱非可逆性ゲル形成多糖類の１質量％水溶液の粘度は、２０℃の温度条件下で、音叉振動式粘度計で測定される値である。
　音叉振動式粘度計としては、例えば、ＳＶ－１０（Ａ＆Ｄ製）が使用可能である。
　熱非可逆性ゲル形成多糖類の含有量は、植物性タンパク質結着剤全体に対して、１０質量％以上９０質量％以下であることが好ましく、２０質量％以上８０質量％以下であることがより好ましく、３０質量％以上７０質量％以下であることが更に好ましい。
（熱可逆性ゲル形成多糖類）
　本開示に係る植物性タンパク質結着剤は、熱可逆性ゲル形成多糖類を含む。
　ここで、熱可逆性ゲルとは、常温（２５℃）ではゲル（本段落において「ゲル」とは、少なくとも、水及び熱可逆性ゲル形成多糖類を含有し、弾性固体としての挙動を示すものを指す。）の状態を維持し、熱をかけると溶けて液体化（ゾル化）するゲルである。
　熱可逆性ゲル形成多糖類とは、熱可逆性ゲルを形成する多糖類である。
　熱可逆性ゲル形成多糖類としては、寒天、カラギーナン、ファーセルラン、ネイティブジェランガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グアガム、サイリウムシードガム、グルコマンナン、タラガム、タマリンドシードガム等が挙げられる。
　加熱調理後における代替肉の形状の維持、及び食感の観点から、熱可逆性ゲル形成多糖類はカラギーナンであることが好ましい。
　熱可逆性ゲル形成多糖類の含有量は、植物性タンパク質結着剤全体に対して、１０質量％以上９０質量％以下であることが好ましく、２０質量％以上８０質量％以下であることがより好ましく、３０質量％以上７０質量％以下であることが更に好ましい。
（熱非可逆性ゲル形成多糖類、及び熱可逆性ゲル形成多糖類の組み合わせ）
　熱非可逆性ゲル形成多糖類、及び熱可逆性ゲル形成多糖類の好ましい組み合わせは、熱非可逆性ゲル形成多糖類が、アルギン酸、及びペクチンからなる群から選択される少なくとも１種であり、熱可逆性ゲル形成多糖類がカラギーナンである組み合わせが挙げられる。
（ゲル化遅延剤）
　本開示に係る植物性タンパク質結着剤は、ゲル化遅延剤を含む。
　ゲル化遅延剤とは、熱非可逆性ゲル形成多糖類、又は熱可逆性ゲル形成多糖類のゲル化を抑制する働きを有する化合物である。
　加熱調理後における代替肉の形状の維持、及び食感の観点から、ゲル化遅延剤としては、熱非可逆性ゲル形成多糖類のゲル化を抑制する働きを有する化合物であることが好ましい。
　加熱調理後における代替肉の形状の維持、及び食感の観点から、ゲル化遅延剤としては、キレート剤であることが好ましい。
　キレート剤としては、公知のキレート剤を好適に用いることができる。
　キレート剤としては、例えば、酒石酸、クエン酸、グルコン酸等のオキシカルボン酸；イミノ二酸酢（ＩＤＡ）、ニトリロ三酢酸（ＮＴＡ）、エチレンジアミン四酢酸（ＥＤＴＡ）等のアミノカルボン酸；ピロリン酸、トリポリリン酸等の縮合リン酸；これらの塩；等が挙げられる。
　これらのなかでも、キレート剤としては、加熱調理後における代替肉の形状の維持、及び食感の観点、並びに代替肉の風味の観点から、縮合リン酸又はその塩であることが好ましく、ピロリン酸又はピロリン酸塩であることがより好ましい。
　ゲル化遅延剤の含有量は、熱非可逆性ゲル形成多糖類、及び熱可逆性ゲル形成多糖類を含む多糖類全体に対して、０．１質量％以上２０質量％以下であることが好ましく、０．５質量％以上１５質量％以下であることがより好ましく、０．３質量％以上１０質量％以下であることが更に好ましい。
（用途）
　本開示に係る植物性タンパク質結着剤は、植物性タンパク質を含有する食材を結着する用途に適している。
　植物性タンパク質とは、植物から採取されるタンパク質である。
　植物性タンパク質としては、植物から採取されるタンパク質であれば特に限定されない。植物性タンパク質の由来としては、例えば、小麦、大麦、オーツ麦、米、トウモロコシ等の穀類；大豆、えんどう豆、小豆、ひよこ豆、レンズ豆、そら豆、緑豆、ハウチワ豆等の豆類；アーモンド、落花生、カシューナッツ、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、マカデミアンナッツ、アマニ、ゴマ、菜種、綿実、サフラワー、向日葵等の種実類；じゃがいも、さつまいも、山のいも、きくいも、キャッサバ等のいも類；アスパラガス、アーティチョーク、カリフラワー、ブロッコリー、枝豆等の野菜類；バナナ、ジャックフルーツ、キウイフルーツ、ココナッツ、アボカド、オリーブ等の果実類；マッシュルーム、エリンギ、しいたけ、しめじ、まいたけ等のきのこ類；クロレラ、スピルリナ、ユーグレナ、のり、こんぶ、わかめ、ひじき、てんぐさ、もずく等の藻類等が挙げられる。これらのなかでも、塊肉に似た外観及び食感を有する代替肉を得る観点から、食部タンパク質の由来としては、小麦、大豆、えんどう豆、及び米からなる群から選択される少なくとも１種であることが好ましく、大豆及び小麦からなる群から選択される少なくとも１種であることがより好ましい。
　植物性タンパク質は、１種の植物由来のタンパク質を含有してもよいし、２種以上の植物由来のタンパク質を含有してもよい。
　本開示に係る植物性タンパク質結着剤は、繊維束状組織化タンパク質用であることが好ましい。
　ここで繊維束状組織化タンパク質とは、一定の組織を有しているタンパク質である。
　また、繊維束状とは、一方向に延びる繊維の束に類似した構造をいう。
　組織化タンパク質としては、食感の観点から、筋肉様の組織を有している組織化タンパク質であることが好ましい。
　ここで、筋肉様の組織とは、繊維の束に類似した構造を有し、一方向、即ち、繊維の束の長手方向に沿った方向、に割くことができる組織をいう。
　なかでも、筋肉様の組織は、繊維の束に類似した構造を有し、一方向に繊維状に割くことができる組織であることが好ましい。
　畜肉の赤身は筋肉に由来する。そして筋肉は、筋繊維の束により構成される。よって畜肉の赤身は繊維の束のような構造を有している。本開示に係る植物性タンパク質結着剤を、筋肉様の組織を有している繊維束状組織化タンパク質に適用することで、より畜肉に近い食感を有する代替肉を得ることができる。
　筋肉様の組織を有している繊維束状組織化タンパク質としては、スポンジ質の繊維束状組織化タンパク質、及び繊維質の繊維束状組織化タンパク質が挙げられる。
　ここでスポンジ質とは、外観上、等方的な多孔構造であることを指す。
　一方、繊維質とは、外観上、異方的な繊維構造であることを指す。
　等方的な多孔構造とは、かたまり肉様代替肉を任意の位置で裁断した断面における孔形が略楕円形状であり、裁断の方向によらず略同一である構造を示す。
　異方的な繊維構造とは、かたまり肉様代替肉を任意の位置で裁断した断面が繊維質である構造を示す。かたまり肉様代替肉を裁断した断面は、好ましくは孔形状があり、その孔形状は、裁断方向によって略楕円形状又は略繊維状といった異なる形状となる。
　断面を観察する方法としては、かたまり肉様代替肉を裁断して切片を切り出し、切片の断面を顕微鏡で観察する方法又は断面をＸ線ＣＴ（Ｃｏｍｐｕｔｅｄ　Ｔｏｍｏｇｒａｐｈｙ）で観察する方法が挙げられる。
（製造方法）
　本開示に係る植物性タンパク質結着剤の製造方法は特に限定されず、例えば、熱非可逆性ゲル形成多糖類、及び熱可逆性ゲル形成多糖類を含む多糖類と、ゲル化剤と、ゲル化遅延剤と、を混合する方法が挙げられる。
　植物性タンパク質結着剤の製造時における熱非可逆性ゲル形成多糖類、熱可逆性ゲル形成多糖類、ゲル化剤、及びゲル化遅延剤の添加順番は特に限定されない。ゲル化の遅延性の観点から事前に混合し同時に添加することが好ましい。
＜かたまり肉様代替肉＞
　本開示に係るかたまり肉様代替肉は、植物性タンパク質と、本開示に係る植物性タンパク質結着剤と、を含む。
（植物性タンパク質）
　本開示に係るかたまり肉様代替肉に含まれる植物性タンパク質としては特に限定されず、既述の植物性タンパク質が適用可能である。
　食感の観点から、本開示に係るかたまり肉様代替肉に含まれる植物性タンパク質は、組織化タンパク質であることが好ましく、繊維質の繊維束状組織化タンパク質であることがより好ましい。
　外観の観点から、植物性タンパク質が、繊維束状組織化タンパク質であり、繊維束状組織化タンパク質の繊維軸方向が一方向に向いて配向していることが好ましい。
　外観の観点から、本開示に含まれる繊維束状組織化タンパク質は、繊維束状組織化タンパク質の繊維軸方向が近接領域で一方向に向いて配向していることが好ましい。
　ここで、繊維束状組織化タンパク質の繊維軸方向とは、筋肉様の組織を形成する繊維の長手方向の向きを意味する。
　また、繊維束状組織化タンパク質の繊維軸方向が近接領域で一方向に向いて配向しているとは、繊維束状組織化タンパク質の繊維軸方向が全体に一方向に向いている態様に加え、例えば、近接領域で一方向に一部組織化タンパク質の繊維軸方向が異なるものが含まれる態様、全体として一定の方向に組織化タンパク質の繊維軸方向が配向している態様、及び、全体としては揺らぎを有しながら近接領域では一方向に向いて配向している態様を包含する。
　等方的な多孔構造を有するスポンジ質の組織化タンパク質も繊維状にほぐす方法や繊維状に切断する方法によって、繊維束状組織化タンパク質となる。
　外観や食感の観点から、かたまり肉様代替肉に含まれる繊維束状組織化タンパク質は、より好ましくは繊維状の組織化タンパク質である。
　植物性タンパク質の含有量は、かたまり肉様代替肉全体に対して、５質量％以上９５質量％以下であることが好ましく、７質量％以上９０質量％以下であることがより好ましく、１０質量％以上８５質量％以下であることが更に好ましい。
（植物性タンパク質結着剤）
　本開示に係るかたまり肉様代替肉は、植物性タンパク質結着剤を含有する。
　そして、植物性タンパク質結着剤としては、本開示に係る植物性タンパク質結着剤が適用される。
　植物性タンパク質結着剤の含有量は、かたまり肉様代替肉全体の質量に対して、１質量％以上３０質量％以下であることが好ましく、３質量％以上２０質量％以下であることがより好ましい。
　加熱調理後における代替肉の形状の維持、及び食感の観点から、かたまり肉様代替肉全体に対する、多糖類の含有量が１質量％以上であることが好ましく、３質量％以上３０質量％以下であることがより好ましく、５質量％以上２０質量％以下であることが更に好ましい。
（油脂）
　本開示に係るかたまり肉様代替肉は、食感の観点から、油脂を含有することが好ましい。
　油脂としては、植物性油脂、動物性油脂等が挙げられる。
　植物性油脂としては、例えば、ナタネ油、大豆油、パーム油、オリーブ油、ヤシ油、米油、コーン油、ココナッツ油等が挙げられる。なお、植物性油脂は、植物から得られる油脂のことを指す。
　動物性油脂としては、例えば、牛脂、豚脂、鯨脂、魚油等が挙げられる。なお、動物性油脂は、動物から得られる油脂のことを指す。
　油脂の融点は特に限定されないが、例えば３００℃以下であってもよい。
　油脂の融点は、熱分析測定装置によって測定される値である。
　熱分析測定装置としては、例えば、セイコー電子工業社製ＳＳＣ５０００ＤＳＣ２００が使用可能である。
　油脂の融点の測定は、試料３ｍｇを装置に加え、昇温速度３℃／ｍｉｎにて測定する。
　油脂の含有量は、かたまり肉様代替肉全体に対して、０質量％以上５０質量％以下であることが好ましく、１質量％以上４０質量％以下であることがより好ましく、３質量％以上３０質量％以下であることが更に好ましい。
（乳化物）
　食感の観点から、本開示に係るかたまり肉様代替肉は、乳化物を含むことが好ましい。
　ここで、本明細書において、「乳化物」は、油脂、及び水を含有し、かつ水中油型乳化物、油中水型乳化物等の乳化状態にあるものをいう。
　乳化物としては、水中油型の乳化物であってもよいし、油中水型の乳化物であってもよいが、食感の観点から、油中水型の乳化物であることが好ましい。
　乳化物は、水、油脂、界面活性剤等を含有してもよい。
　乳化物に含有される水としては、食品に利用可能な水であればよく、特に限定はない。
　乳化物中における水の含有量は、乳化物全体に対して、１０質量％以上９５質量％以下であることが好ましく、２０質量％以上９０質量％以下であることがより好ましく、３０質量％以上８５質量％以下であることが更に好ましい。
　油脂としては、植物性油脂、動物性油脂等が挙げられる。
　植物性油脂及び動物性油脂の具体例としては、既述のものと同一のものが適用される。
　乳化物中における油脂の含有量は、乳化物全体に対して、５質量％以上９０質量％未満であることが好ましく、１０質量％以上８０質量％以下であることがより好ましく、１５質量％以上７０質量％以下であることが更に好ましい。
　乳化物に含有される界面活性剤としては、可食性の界面活性剤が挙げられる。
　可食性の界面活性剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、レシチン等が挙げられる。
　乳化物中における界面活性剤の含有量は、乳化物全体に対して、０．１質量％以上５質量％未満であることが好ましい。
（脂肪塊組成物）
　本開示に係るかたまり肉様代替肉は、油脂を含有する粒状体と、親水性ゲルと、を含む脂肪塊組成物を含んでもよい。
　ここで脂肪塊組成物に含まれる油脂としては、既述の油脂と同一のものが使用可能である。
　粒状体の平均粒径は５０μｍ以上５００μｍ以下であることが好ましい。
　粒状体の平均粒径は、脂肪塊組成物を透過型光学顕微鏡により観測して粒状体の粒径を５個測定し、その平均値により算出される値である。
　脂肪塊組成物は、親水性ゲルを含み、親水性ゲルは陽イオンで架橋された可食性のイオン架橋性ポリマーでゲル化していることが好ましい。
　ここで、「可食性」とは、ヒトが経口摂取した際に健康状態に対して悪影響を及ぼさない性質を意味する。
　「イオン架橋性ポリマー」とは、イオンとの反応により架橋するポリマーを意味する。
　可食性のイオン架橋性ポリマーとしては、例えば、アルギン酸、カラギーナン、ＬＭペクチン、ＬＡジェランガム等が挙げられる。
　脂肪塊組成物の耐熱性向上の観点から、可食性のイオン架橋性ポリマーとしては、アルギン酸、ＬＭペクチン、及び脱アシル（ＬＡ）ジェランガムからなる群から選択される少なくとも１種であることが好ましい。
　陽イオンとしては、イオン価数が２価以上の金属イオンであることが好ましい。
　金属イオンとしては、例えば、カルシウムイオン、マグネシウムイオン、鉄イオン（ＩＩ）、銅イオン（ＩＩ）、亜鉛イオン、マンガンイオン等の２価金属イオン；アルミニウムイオン、鉄イオン（ＩＩＩ）等の３価金属イオンが挙げられる。
　安定した架橋構造を得る観点から、金属イオンとしてはカルシウムイオン、マグネシウムイオン、及び亜鉛イオンから選択される少なくとも１種であることが好ましく、カルシウムイオンであることがより好ましい。
　脂肪塊組成物の含有量は、かたまり肉様代替肉全体に対して、０質量％以上５０質量％以下であることが好ましく、１質量％以上４０質量％以下であることがより好ましく、３質量％以上３０質量％以下であることが更に好ましい。
（その他の添加剤）
　本開示に係るかたまり肉様代替肉は、例えば、水、調味料、酸味料、苦味料、香辛料、甘味料、酸化防止剤、着色料、発色料、香料、安定剤、保存料等の添加剤を含有してもよい。
　これらの添加剤を用いる場合の、添加剤のかたまり肉様代替肉に対する含有量としては、０質量％以上２０質量％以下であることが好ましい。
（Ｔｏｕｇｈｎｅｓｓ（靭性））
　本開示に係るかたまり肉様代替肉は、多重バイト試験におけるＴｏｕｇｈｎｅｓｓが１０００ｇｗ・ｃｍ／ｃｍ２以上５００００ｇｗ・ｃｍ／ｃｍ２以下である。
　食感の観点から、多重バイト試験におけるＴｏｕｇｈｎｅｓｓは１５００ｇｗ・ｃｍ／ｃｍ２以上４００００ｇｗ・ｃｍ／ｃｍ２以下であることが好ましく、２０００ｇｗ・ｃｍ／ｃｍ２以上３００００ｇｗ・ｃｍ／ｃｍ２以下であることがより好ましい。
　多重バイト試験におけるＴｏｕｇｈｎｅｓｓは、粘弾性試験装置で測定される値である。粘弾性試験装置としては、例えば、タケモト電機社製、品名：テンシプレッサーＭｙＢｐｙ２ｓｙｓｔｅｍを使用することができる。
　以下、多重バイト試験におけるＴｏｕｇｈｎｅｓｓの測定方法について、具体的に説明する。
　多重バイト試験におけるＴｏｕｇｈｎｅｓｓの測定方法は、多重バイト試験を用いる。サンプルを３０ｍｍ角で厚み５ｍｍの大きさに裁断する。粘弾性試験装置のステージにセットし、多重バイト試験の測定条件にて３回ずつ測定し、その平均値を測定値とする。
（かたまり肉様代替肉の断面における繊維方向の配向度）
　本開示に係るかたまり肉様代替肉は、断面における繊維方向の配向度が１．１以上であることが好ましい。
　外観や断面及び食感の観点から、繊維方向の配向度は１．２０以上１．６０以下であることがより好ましく、１．２５以上１．５０以下であることが更に好ましく、１．３０以上１．４５以下であることが特に好ましい。
　かたまり肉様代替肉の断面における繊維方向の配向度は、かたまり肉様代替肉の断面を撮影した画像から下記文献１の方法によって算出する。
　文献１：Ｅｎｏｍａｅ，　Ｔ．，　Ｈａｎ，　Ｙ．－Ｈ．　ａｎｄ　Ｉｓｏｇａｉ，　Ａ．，　"Ｎｏｎｄｅｓｔｒｕｃｔｉｖｅ　ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｆｉｂｅｒ　ｏｒｉｅｎｔａｔｉｏｎ　ｄｉｓｔｒｉｂｕｔｉｏｎ　ｏｆ　ｐａｐｅｒ　ｓｕｒｆａｃｅ　ｂｙ　ｉｍａｇｅ　ａｎａｌｙｓｉｓ"，　Ｎｏｒｄｉｃ　Ｐｕｌｐ　ａｎｄ　Ｐａｐｅｒ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　Ｊｏｕｒｎａｌ　２１（２）：　２５３－２５９（２００６）．ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｅｎｏｍａｅ．ｃｏｍ／ｐｕｂｌｉｓｈ／ｐｄｆ／２００６ＮＰＰＲＪ＿ＦｉｂｒｅＯｒｉｅｎｔａｔｉｏｎ．ｐｄｆ
（かたまり肉様代替肉の断面における繊維方向の配向度の測定方法）
　断面における繊維方向の配向度は具体的には次のように算出する。
－断面撮影－
　かたまり肉様代替肉の厚み方向に沿って切断し断面を露出させ、次の条件でかたまり肉様代替肉の断面を撮影する。
・撮影条件
　デジタルカメラ：富士フイルム社製、品名ＧＦＸ１００
　レンズ：ＧＦ６３ｍｍＦ２．８Ｒ　ＷＲ
　撮影モード：モノクロ
　絞り値：Ｆ４
　シャッタースピード：１／３０
　ＩＳＯ感度：１００
　代替肉表面の光量：ＥＶ＝９　１２８０ｌｕｘ
　撮影時の背景：白
－特定配向度の算出－
　撮影によって得られた断面画像から、かたまり肉様代替肉の断面のうち一辺が１５ｍｍの正方形となる領域に相当する部分を単位面積として切り出す。単位面積において上記文献１に基づいて配向度を算出し、５点算出した値の平均を特定配向度とする。
　配向度の算出に関しては計算が行えればどのように行ってもよく、例えば、フリーソフトである非破壊による紙の表面繊維配向解析プログラムＦｉｂｅｒＯｒｉ８ｓｉｎｇｌｅ０３．ｅｘｅを用いる
ことができる。非破壊による紙の表面繊維配向解析プログラムとしては、次のサイトに記載されているフリーソフトを用いてもよい。
　ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｅｎｏｍａｅ．ｃｏｍ／ＦｉｂｅｒＯｒｉ／ｉｎｄｅｘ．ｈｔｍ
　ここで、かたまり肉様代替肉の大きさが１５ｍｍに満たない場合は、同じかたまり肉様代替肉を重ね合わせ１５ｍｍ以上の大きさにして撮影及び特定配向度の算出を行う。
　配向度の例として、本開示に係るかたまり肉様代替肉の断面の一例を示す概略正面図を図７に示す。図７は、配向度が１．４２の例である。
＜かたまり肉様代替肉の製造方法＞
　本開示に係るかたまり肉様代替肉の製造方法は、繊維束状組織化タンパク質と、本開示に係る植物性タンパク質結着剤と、を混合して混合物を得る第１工程と、上記混合物を延伸し、繊維束状組織化タンパク質の繊維軸方向が一方向に向いて配向している延伸後混合物を得る第２工程と、を含む。
　以下に本開示に係るかたまり肉様代替肉の製造方法の一実施形態を説明するが、これに限定されることはない。
（準備工程）
　本開示に係るかたまり肉様代替肉の製造方法は、第１工程の前に繊維束状組織化タンパク質を準備する工程を含んでもよい。
　繊維束状組織化タンパク質は、作製した繊維束状組織化タンパク質を使用してもよいし、市販されている繊維束状組織化タンパク質を使用してもよい。
　繊維束状組織化タンパク質を作製する場合、植物性タンパク質を含有する原料を押出機から押し出して作製することが好ましい。
　なお、押出条件は下記の通りとすることが好ましい。
　組織化タンパク質を作製する場合、植物性タンパク質を含有する原料を押出機から押し出して作製することが好ましい。
　なお、押出条件は下記の通りとすることが好ましい。
・植物性タンパク質を含有する原料
　植物性タンパク質を含有する原料としては、少なくとも植物性タンパク質を含有するが、押し出し効率化の観点から、水も含有することが好ましい。
　水の含有量は、タンパク質１０質量部に対して、２質量部以上３０質量部以下とすることが好ましい。
・押出条件
　押出機は、特に限定されず、公知の単軸スクリュー押出機、非噛み合い型異方向回転二軸スクリュー押出機、噛み合い型異方向回転二軸スクリュー押出機、及び、噛み合い型
同方向回転二軸スクリュー押出機を用いることができる。
　押出機のバレル温度は、バレル前半部（原料供給部から、バレル中央までの部分）の温度を６０℃以上１００℃以下とすることが好ましく、バレル中央（バレルの軸方向長さ中央）の温度を９０℃以上１７０℃以下とすることが好ましく、バレル後半部（バレル中央からバレルの先端までの部分）の温度を１４０℃以上１８０℃以下とすることが好ましい。
　押出機は、バレルの先端にダイを装着していることが好ましい。
　ダイはシート状の押出物が得られるダイであることが好ましい。
　ダイの吐出口の隙間（リップクリアランス）は１ｍｍ以上１０ｍｍ以下であることが好ましい。
　ダイの長さは、３０ｍｍ以上であることが好ましい。
　ダイは冷却ダイであってもよい。ここで冷却ダイとは、例えば冷却液（水又はグリコール等）の循環により冷却されるダイをいう。
　冷却ダイを用いることで、押し出された原料の膨化が抑制されやすくなる。そのため、冷却ダイを用いて押し出された組織化タンパク質は繊維質となりやすい。
　冷却ダイを用いる場合、冷却ダイの吐出口の温度を９０℃以上１２０℃以下とすることが好ましい。
　市販されている組織化タンパク質を使用する場合、繊維束状組織化タンパク質としては、ベジタリアンブッチャー製　Ｗｈａｔ　ｔｈｅ　ｃｌｕｃｋ、不二製油製　アペックス１０００等が使用可能である。
（第１工程）
　第１工程は、繊維束状組織化タンパク質と、本開示に係る植物性タンパク質結着剤と、を混合して混合物を得る工程である。
　繊維束状組織化タンパク質は、かたまり肉様代替肉に含まれる繊維束状組織化タンパク質と同義であり、好ましい態様もかたまり肉様代替肉に含まれる繊維束状組織化タンパク質と同一である。
　第１工程において植物性タンパク質結着剤の添加量は、水分によって膨潤した繊維束状組織化タンパク質の質量に対して、１質量％以上３０質量％以下であることが好ましく、３質量％以上２５質量％以下であることがより好ましく、５質量％以上２０質量％以下であることが更に好ましい。
　繊維束状組織化タンパク質と、植物性タンパク質結着剤と、を混合する方法は、特に限定されず、手で混合する方法、公知の混合器を使用する方法等が挙げられる。
　混合機としては、ミキサー等が挙げられ、ミキサーのアタッチメントは壁面の付着物をかき上げる構造が好ましい。
　繊維束状組織化タンパク質と植物性タンパク質結着剤とを混合する前に、繊維束状組織化タンパク質を適切な大きさに調整することが好ましい。
　繊維束状組織化タンパク質の大きさを調整する方法としては、繊維束状組織化タンパク質を、裂く方法、刃物で切断する方法、その両方を用いる方法が挙げられる。
　繊維束状組織化タンパク質の大きさの調整は、既述の（準備工程）において、押出機の吐出口付近で解砕することで行ってもよく、押出機から回収後肉解し器等を用いて解砕ことで行ってもよい。
　繊維束状組織化タンパク質は植物性タンパク質結着剤と混合する前に、横幅を２ｍｍ以上３５ｍｍ以下とし、縦幅を３５ｍｍ以上５００ｍｍ以下の寸法とすることが好ましい。
　繊維束状組織化タンパク質の厚みは、特に限定されず、押出機等によって製造する繊維束状組織化タンパク質の厚さに応じて適宜調整することが好ましい。繊維束状組織化タンパク質の縦幅は、例えば、製造するかたまり肉様代替肉の縦幅に対して、０．１倍以上２倍以下とすることが好ましい。
　ここで、製造するかたまり肉様代替肉が、油脂、脂肪塊組成物、その他の添加剤等を含有する場合、第１工程において繊維束状組織化タンパク質、及び結着剤と共に混合することが好ましい。
（第２工程）
　第２工程は混合物を延伸し、繊維束状組織化タンパク質の繊維軸方向が一方向に向いて配向している延伸後混合物を得る工程である。
　第１工程で得られる混合物（以下、「第１工程混合物」とも称する）を延伸する方法は、繊維束状組織化タンパク質の繊維軸方向が一方向に向いた延伸後混合物が得られれば特に限定されない。
　ここで繊維束状組織化タンパク質の繊維軸方向とは、筋肉様の組織を形成する繊維の長手方向の向きを意味する。
　また、繊維束状組織化タンパク質の繊維軸方向が一方向に向いて配向しているとは、繊維束状組織化タンパク質の繊維軸方向が完全に同一である場合、及び繊維束状組織化タンパク質の繊維軸方向は各々異なってはいるが一定の方向に向いている場合を含む。
　第２工程は、第１工程で得られる混合物を延伸し、延伸方向に沿った断面における繊維束状組織化タンパク質の繊維方向の配向度（以下、単に「特定配向度」とも称する）が１．１以上である延伸後混合物を得る工程であることが好ましい。
　外観や断面及び食感の観点から、特定配向度は、１．１０以上であることが好ましく、１．１５以上であることがより好ましく、１．２０以上であることが更に好ましい。
　特定配向度は、上記文献１に記載の方法によって算出する値である。
　具体的には、延伸後混合物の延伸方向断面を撮影した画像から上記文献１に記載の方法によって算出する。
－特定配向度の測定方法－
　特定配向度は具体的には次のように（断面撮影）及び（特定配向度の算出）の手順で算出する。
（断面撮影）
　第２工程後の延伸後混合物の加熱硬化を行う。その後、延伸後混合物の延伸方向に沿って切断し断面を露出させ、次の条件で延伸後混合物の断面を撮影する。
・撮影条件
　デジタルカメラ：富士フイルム社製、品名ＧＦＸ１００
　レンズ：ＧＦ６３ｍｍＦ２．８Ｒ　ＷＲ
　撮影モード：モノクロ
　絞り値：Ｆ４
　シャッタースピード：１／３０
　ＩＳＯ感度：１００
　代替肉表面の光量：ＥＶ＝９　１２８０ｌｕｘ
　撮影時の背景：白
（特定配向度の算出）
　撮影によって得られた断面画像から、延伸後混合物の断面のうち一辺が１５ｍｍの正方形となる領域に相当する部分を単位面積として切り出す。単位面積において上記文献１に基づいて配向度を算出し、５点算出した値の平均を特定配向度とする。
　配向度の算出に関しては計算が行えればどのように行ってもよく、例えば、フリーソフトである非破壊による紙の表面繊維配向解析プログラム　ＦｉｂｅｒＯｒｉ８ｓｉｎｇｌｅ０３．ｅｘｅを用いることができる。非破壊による紙の表面繊維配向解析プログラムとしては、次のサイトに記載されているフリーソフトを用いてもよい。
　ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｅｎｏｍａｅ．ｃｏｍ／ＦｉｂｅｒＯｒｉ／ｉｎｄｅｘ．ｈｔｍ
　ここで、延伸後混合物の大きさが１５ｍｍに満たない場合は、同じ延伸後混合物を重ね合わせ１５ｍｍ以上の大きさにして撮影及び特定配向度の算出を行う。
　配向度の観点から、第１工程混合物を延伸する方法としては、
（ｉ）一組のローラーに囲まれた領域に、一組のローラーの回転軸を含む平面に垂直な方向に混合物を通過させて、ローラーによって混合物を押圧することで、混合物を一組のローラーの回転軸を含む平面と垂直な方向に延伸する方法、
（ｉｉ）回転軸が平行であり、かつ、同じ方向に回転している一組のローラーに混合物を挟み、混合物を回転させながらローラー間の距離を縮めることによって混合物を押圧することで混合物をローラーの回転軸と平行な方向に延伸する方法、
（ｉｉｉ）第１工程混合物の表面をつかんで引っ張ることで第１工程混合物を延伸する方法、
（ｉｖ）第１工程混合物を板で押圧することで第１工程混合物を延伸する方法、のいずれかであることが好ましい。
　また、混合物の延伸倍率は２倍以上が好ましく、４倍以上がより好ましく、６倍以上が更に好ましい。
　延伸倍率とは、延伸後混合物の延伸方向の長さを、第１工程混合物の延伸方向における長さで割った値である。
　なお、延伸方向とは、第２工程において第１工程混合物を延伸させる方向をいう。
－（ｉ）－
　ここで、一組のローラー（以下、「ローラー組」とも称する）に囲まれた領域に、一組のローラーの回転軸を含む平面に垂直な方向に混合物を通過させて、ローラーによって混合物を押圧することで、混合物を一組のローラーの回転軸を含む平面と垂直な方向に延伸する方法の詳細について説明する。
　ここで、垂直とは、実質的に直角ととらえられる範囲（具体的には、９０°±１０°に範囲）を含むものとする。
　一組のローラーに囲まれた領域に、一組のローラーの回転軸を含む平面に垂直な方向に混合物を通過させる方法としては、ローラー組又は第１工程混合物のいずれか一方を移動することにより、一組のローラーに囲まれた領域に第１工程混合物を通過させる方法が挙げられる。
　生産連続性工程簡略化の観点から、第１工程混合物を移動させることが好ましい。
　また、第１工程混合物を移動させる方法としては、特に限定されず、第１工程混合物をフィルムで包み、フィルムをキャリアとして引張り、第１工程混合物を移動させてもよい。
　ローラー組の配置態様の一例は図１の通りである。
　図１は、第１工程混合物１を、一組のローラー（ローラー組）２に囲まれた領域に通過させて、第１工程混合物１を延伸し、延伸後混合物４を得る一連の流れを示した図である。
　第１工程混合物１は、一組のローラー２に含まれるローラーの回転軸を含む平面と垂直な方向（すなわち、図１中の太い矢印の方向）に沿って、一組のローラー２に囲まれた領域を通過させる。
　これにより、ローラーによって第１工程混合物１を押圧することで、第１工程混合物１を一組のローラーの回転軸を含む平面と垂直な方向に延伸する。
　以下、一組のローラー２に含まれるローラーについて説明する。
　ローラーの大きさは特に限定されず、製造するかたまり肉様代替肉の大きさに応じて適宜調整する。
　ローラーの軸方向の長さは、例えば、１０ｍｍ以上２００ｍｍ以下であることが好ましい。
　ローラーの直径（ローラーの軸方向と直交する面における、ローラーの断面の直径）は、例えば、１０ｍｍ以上１００ｍｍ以下であることが好ましい。
　一組のローラーに含まれるローラーは、同じ大きさでもよく、異なる大きさでもよい。
　ローラー組は、ローラーの回転軸が平行となる様に２本のローラーを配置してもよく、ローラーの回転軸が多角形の辺を形成する様に３本以上のローラーを有してもよい。
　ローラーが２本の場合、ローラー間の距離（ローラーの軸間の距離から２本のローラーの半径をひいたもの）は、例えば、５ｍｍ以上２００ｍｍ以下であることが好ましく、１０ｍｍ以上１５０ｍｍ以下であることがより好ましく、２０ｍｍ以上１００ｍｍ以下であることが更に好ましい。
　ローラーが３本以上の場合、ローラーで囲まれた領域（すなわち、ローラーの回転軸を含む面におけるローラーで囲まれた領域）の面積は、例えば、２５ｍｍ２以上９００００ｍｍ２以下であることが好ましく、１００ｍｍ２以上６２５００ｍｍ２以下であることがより好ましく、４００ｍｍ２以上４００００ｍｍ２以下であることが更に好ましい。
　ローラーは、ローラーの周方向に自ら回転していてもよく、第１工程混合物がローラーの間を通過することによって生じる応力によってローラーが周方向に回転してもよい。
　ローラーの回転方向は、ローラーの第１工程混合物に接する部分が、第１工程混合物の移動する方向に沿った方向に回転することが好ましい。
　ローラーが周方向に自ら回転している場合、ローラーの回転数は、特に限定されず、例えば、１０ｒｐｍ以上１００ｒｐｍ以下が挙げられる。なお、ｒｐｍは、ｒｅｖｏｌｕｔｉｏｎｓ　ｐｅｒ　ｍｉｎｕｔｅの略である。
　生産連続性の観点、及び配向度の観点から、第２工程は、一方向に沿って配置された複数の一組のローラーに第１工程混合物を通過させることで第１工程混合物を延伸する工程であることが好ましい。
　複数のローラー組の多段階配置態様の一例は図２の通りである。
　図２は、第１工程混合物１が、１つ目のローラー組２２、及び２つ目のローラー組２３との間を通過させることで第１工程混合物１を延伸し、延伸後混合物４を得る一連の流れを示した図である。
　図２において、第１工程混合物１が移動する方向に沿って、１つ目のローラー組２２、及び２つ目のローラー組２３が配置されている。
　また、第１工程混合物１が移動する方向を軸とし、当該方向を軸に回転する方向において１つ目のローラー組２２、及び２つ目のローラー組２３が互いに交差角を有して配置されていることが好ましい。
　ローラー組の個数は、２つ以上でもよく、第１工程混合物の大きさ、製造するかたまり肉様代替肉の大きさに応じて調整することが好ましい。
　ローラー組の個数は、２つ以上６つ以下であることが好ましく、２以上５つ以下であることがより好ましく、２以上４つ以下であることが更に好ましい。
　ローラー組同士の距離は、例えば、１０ｍｍ以上２００ｍｍ以下であることが好ましく、２０ｍｍ以上１５０ｍｍ以下であることがより好ましく、３０ｍｍ以上１００ｍｍ以下であることが更に好ましい。
　ローラー組同士の距離とは、片方のローラー組に含まれるローラーの回転軸を含む面と、他方のローラー組に含まれるローラーの回転軸を含む面と、の垂直距離を指す。
　ローラー組同士の交差角は、ローラー組の個数に応じて適宜調整することが好ましい。
　例えば、ローラー組が２つの場合、交差角は８０度以上９０度以下であることが好ましく、８５度以上９０度以下であることが好ましく、９０度であることが更に好ましい。
　ローラー組が３以上の場合、隣接するローラー組同士の交差角は同一であっても異なっていてもよい。
　隣接するローラー組同士の交差角は、１０度以上９０度以下であることが好ましく、１５度以上８０度以下であることが好ましく、２０度以上７０度であることが更に好ましい。
　ここで、ローラー組同士の交差角は、片方の組ローラーに含まれるローラーのうちいずれかのローラーの軸と、他方のローラー組に含まれるローラーのうちいずれかのローラーの軸と、で形成される交差角のうち小さい方を意味する。
－（ｉｉ）－
　続いて、回転軸が平行であり、かつ、同じ方向に回転している一組のローラーに混合物を挟み、混合物を回転させながらローラー間の距離を縮めることによって混合物を押圧することで混合物をローラーの回転軸と平行な方向に延伸する方法について説明する。
　ローラーの大きさは特に限定されず、製造するかたまり肉様代替肉の大きさに応じて適宜調整する。
　ローラーの軸方向の長さは、例えば、１０ｍｍ以上２０００ｍｍ以下であることが好ましい。
　ローラーの直径（ローラーの軸方向と直交する面における、ローラーの断面の直径）は、例えば、１０ｍｍ以上１０００ｍｍ以下であることが好ましい。
　ローラーは、ローラーの軸が平行となる様に配置することが好ましい。
　一組のローラーに含まれる全てのローラーに外接する円の半径（ローラー間に挟まれる第１工程混合物の半径）は、第２工程中、一定でもよく、変化させてもよい。
　以下、一組のローラーに含まれる全てのローラーに外接する円の半径を、単に「特定半径」とも称する。
　第１工程混合物を延伸させるために、一組のローラーに含まれる一方又は両方のローラーを移動させ、特定半径を、第２工程中変化させることが好ましい。
　特定半径を変化させる場合、例えば、第２工程開始時点における特定半径は、１ｍｍ以上２００ｍｍ以下であることが好ましく、２ｍｍ以上１５０ｍｍ以下であることがより好ましく、５ｍｍ以上１００ｍｍ以下であることが更に好ましい。
　特定半径を変化させる場合、例えば、第２工程終了時点における特定半径は、１ｍｍ以上１００ｍｍ以下であることが好ましく、２ｍｍ以上７５ｍｍ以下であることがより好ましく、５ｍｍ以上５０ｍｍ以下であることが更に好ましい。
　ローラーの回転数は、特に限定されず、例えば、１０ｒｐｍ以上１００ｒｐｍ以下が挙げられる。
　安定的に混合物を回転させる観点から、一組のローラーの回転方向は、同一方向とすることが好ましい。
　図３を基に（ｉｉ）の態様について、具体的に説明する。
　なお、図３は、（ｉｉ）の態様の一例であり、これに限定されることはない。
　図３は、回転している一組のローラー３２の表面上で、第１工程混合物１を回転させることで第１工程混合物１を延伸し、延伸後混合物４を得る一連の流れを示した図である。
　（ｉｉ）において、ローラーは、ローラー表面に凹凸形状を有していてもよい。
　（ｉｉ）において、第１工程混合物の延伸を促進するために、ローラー表面に回転時ローラーの回転軸方向中心からローラーの回転軸方向両端部へ移動するらせん状の凹凸形状があることが好ましい。その態様を図４に示す。
　図４は、回転している一組のローラー４２の表面上で、第１工程混合物１を回転させることで第１工程混合物１を延伸し、延伸後混合物４を得る一連の流れを示した図である。
　そして一組のローラー４２に含まれる各ローラー表面には、回転時ローラーの回転軸方向中心からローラーの回転軸方向両端部へ移動する、らせん状の凹凸形状４３を有する。
　らせん状の凹凸形状４３は、ローラーの回転軸方向中心を起点として、ローラーの回転軸方向両端部にらせん状に伸びる凹凸形状であることが好ましい。
－（ｉｉｉ）－
　続いて、第１工程混合物の表面をつかんで引っ張ることで第１工程混合物を延伸する方法の詳細について説明する。
　第１工程混合物の表面をつかんで引っ張る方法としては、特に限定されない。
　第１工程混合物の表面をつかんで引っ張る方法としては例えば、第１工程混合物の表面を手でつかんで引っ張る方法が挙げられる。
　第１工程混合物の表面を手でつかんで引っ張る場合、例えば、右手及び左手で第１工程混合物の表面をつかみ、第１工程混合物の形状が棒状になる様に引っ張ることが好ましい。
－（ｉｖ）－
　続いて、第１工程混合物を板で押圧することで第１工程混合物を延伸する方法の詳細について説明する。
　（ｉｖ）の方法としては、特に限定されない。
　（ｉｖ）の方法としては、例えば、型に第１工程混合物を入れて、板で押圧することで型の形状に沿って延伸する方法でもよく、２枚の板に第１工程混合物を挟み、板を動かすことにより第１工程混合物を回転させながら押圧することで延伸する方法でもよい。
　型の形状は特に限定されないが、配向度の観点から、板で押圧した後に得られる延伸後混合物の延伸倍率が高くなる形状となる様にすることが好ましい。
　第１工程混合物を延伸する方法（ｉ）～（ｉｖ）の詳細についての説明は以上である。
　第２工程は、第１工程混合物を延伸した後、延伸後混合物を切断し、切断された延伸後混合物を延伸後混合物の長手方向を揃えて重ね、再度延伸する操作を含むことが好ましい。
　第１工程混合物を延伸した後、延伸後混合物を切断し、切断された延伸後混合物を延伸後混合物の長手方向を揃えて重ね、再度延伸する一連の操作を１サイクルとしたとき、配向度と生産性の観点から、サイクル数は１以上５以下であることが好ましく、２以上４以下であることが更に好ましい。
　延伸後混合物を切断する方法としては、特に限定されず、例えば、手で切断する方法、カッター等を使用して切断する方法が挙げられる。
　切断された延伸後混合物を、延伸後混合物の長手方向を揃えて重ね、再度延伸する際において、延伸する方法は、各サイクルにおいて同一であってもよいし、異なっていてもよい。
　ここで、製造するかたまり肉様代替肉が、油脂、脂肪塊組成物、その他の添加剤等を含有する場合、サイクル間に延伸後混合物を重ね合わせるときに混合させてもよい。
（第３工程）
　本開示に係るかたまり肉様代替肉の製造方法は、第２工程後に、延伸後混合物を成形して成形体を得た後、成形体を加熱して硬化させる第３工程を含むことが好ましい。
　成形体を加熱することで、結着剤が熱非可逆性ゲル形成多糖類を含む場合、熱非可逆性ゲル形成多糖類を含むゲルの形成が促進される。それにより、成形体が硬化し、かたまり肉様代替肉の形状がより維持されやすくなる。
　成形体の形状は、例えば、ステーキ肉、煮込み用肉等に類似した形状とすることが好ましい。
　延伸後混合物を成形する方法は特に限定されず、例えば、延伸後混合物を切断する方法、延伸後混合物に外力を加えて変形する方法等が挙げられ、食感の観点から、延伸後混合物を切断する方法が好ましい。
　延伸後混合物を切断する場合、延伸後混合物中に含まれる組織化タンパク質の繊維軸方向と直交する方向に切断することが好ましい。
　延伸後混合物を切断する場合、カッター、包丁等の刃物を使用して切断することが好ましい。
　第３工程は、延伸後混合物を成形して成形体を得る際、延伸後混合物を繊維の配向方向に垂直に切断する工程と、切断前又は切断後の延伸後混合物を複数束ねる工程を含むことが好ましい。
　切断した延伸後混合物を複数束ねて成形する際には、繊維方向を揃えて複数束ね成形してもよく、延伸後混合物又は切断した延伸後混合物を、繊維方向を揃えて複数束ねた後、繊維方向に垂直に切断し成形してもよい。
　延伸後混合物を繊維方向がステーキの膜厚方向になるように成形することで、畜肉のステーキ肉に似た外観のかたまり肉様代替肉が得られやすくなる。
　第３工程は、延伸後混合物を成形して成形体を得た後、かたまり肉様代替肉の外観をより畜肉の外観に近づける目的で、成形体の表面に脂身に似た模様、例えば、霜降り模様、を形成する工程（以下、脂肪様部分形成工程とも称する）を含んでもよい。
　脂肪様部分形成工程は、成形体の表面に、例えば、１００μｍ以上の深さの溝を形成し、形成した溝に油脂を付着して脂肪様部分を形成する工程であることが好ましい。
　成形体の表面に溝を形成する方法としては、例えば、刃物で表面を掘る方法、型により溝を形成する方法が挙げられ、型により溝を形成する方法が好ましい。
　成形体の表面に溝を形成する方法として、型により溝を形成する方法を採用する場合、型としては、例えば図５に示す型が使用可能である。
　図５に示す型は、塊肉の脂身の形状に近い形状の溝が得られるように設けられた突起を有する型である。図５中のＣの領域が突起している部分であり、成形体がＣに接すること
で溝が形成される。
　一方、図５中のＤの領域（図５中の白みを帯びている領域）は、突起を有しない部分である。
　上記型を成形体の表面に押し付けることで、成形体の表面に溝を形成することが可能である。
　続いて、油脂を成形体の表面に形成された溝に付着させ、溝を埋めることで脂身に似た模様を形成する。
　成形体の表面に形成された溝に対して、油脂を付着させる際、油脂の性状は液体の
状態、液体及び固体が混合した半固体の状態又は固体の状態のいずれであってもよいが、液体の状態又は半固体の状態であることが好ましい。
　成形体の表面に形成された溝に対して、油脂を付着させる際、油脂は乳化物の状態で付着させてもよい。
　油脂を乳化物の状態で付着させる場合、ゲル化剤、油脂、及び水を含有する乳化物を用いてもよい。ゲル化剤、油脂、及び水を含有する乳化物を、以下、ゲル化用乳化剤と称する。
　ゲル化用乳化剤を、成形体の表面に形成された溝に付着させ、その後溝に付着したゲル化用乳化物をゲル化することが好ましい。
　ゲル化用乳化物は、水中油型の乳化物とすることが好ましい。
　ゲル化用乳化物中の油脂の油滴径は、２０μｍ以上５００μｍ以下であることが好ましく、３０μｍ以上４００μｍ以下であることがより好ましく、５０μｍ以上３００μｍ以下であることが更に好ましい。
　溝に付着したゲル化用乳化物をゲル化する方法としては、例えば、溝にゲル化用乳化物を付着させた成形体を、ゲル化促進剤を含有する水溶液中に入れてゲル化する方法が挙げられる。
　また、脂肪様部分形成工程は、フードプリンターで成形体表面に白いインクで印刷する工程、白い膜を霜降り状にカットし成形体の表面に付着させる工程などが挙げられる。
　成形体を加熱する方法は特に限定されず、例えば、湿式加熱（熱源として水を使用する加熱方法）、乾式加熱（熱源として金属、気体等水以外のものを使用する加熱方法）、誘電加熱等が挙げられる。
　生肉様の外観を作製する場合、着色剤の耐熱性の観点から、成形体を加熱する方法は成形体を真空パウチした後湿式加熱方法で均一、かつ、迅速に加熱することが好ましい。
　湿式加熱としては、蒸す方法、湯煎する方法等が挙げられ、均一、かつ、迅速に処理できることから、湯煎する方法であることが好ましい。
　成形体の加熱温度としては、例えば、成形体の内部の温度が７０℃以上１００℃以下となる様にすることが好ましい。
　成形体の内部の温度は温度計により測定される値である。
　温度計としては、例えばキーエンス社製、データロガー（ＴＲ－Ｗ５５０）を用いることができる。真空パウチ時に熱電対をかたまり肉様代替肉に差し込むことで成形体の内部温度を測定することができる。
　以下に実施例について説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、以下の説明において、特に断りのない限り、「部」及び「％」はすべて質量基準である。
＜実施例１－１：植物性タンパク質結着剤１の調製＞
　熱可逆性ゲル形成多糖類であるカラギーナン（三晶社製ＧＥＮＵＴＩＮＥ　３１０－Ｃ）１５ｇと、熱非可逆性ゲル形成多糖類であるアルギン酸ナトリウム９．４５ｇ及びゲル化剤（すなわち、陽イオンを含む塩。以下同様とする。）である硫酸カルシウム４．２ｇ、ゲル化遅延剤であるピロリン酸ナトリウム１．３５ｇを含む昆布酸４２９Ｓ（キミカ社製）１５ｇと、を混合することで植物性タンパク質結着剤１を調製した。
＜実施例１－２：植物性タンパク質結着剤２の調製＞
　熱可逆性ゲル形成多糖類であるカラギーナン（三晶社製ＧＥＮＵＴＩＮＥ　３１０－Ｃ）１５ｇと、熱非可逆性ゲル形成多糖類であるＬＭペクチン９．４５ｇと、ゲル化剤である硫酸カルシウム４．２ｇと、ゲル化遅延剤であるピロリン酸ナトリウム１．３５ｇとを混合することで植物性タンパク質結着剤２を調製した。
＜比較例１－１：植物性タンパク質結着剤Ｃ１の準備＞
　熱可逆性ゲル形成多糖類であるカラギーナン（三晶社製ＧＥＮＵＴＩＮＥ　３１０－Ｃ）を植物性タンパク質結着剤Ｃ１とした。
＜比較例１－２：植物性タンパク質結着剤Ｃ２の準備＞
　熱非可逆性ゲル形成多糖類であるアルギン酸ナトリウムゲル化剤である硫酸カルシウム及びゲル化遅延剤であるピロリン酸ナトリウムを含む昆布酸４２９Ｓ（キミカ社製）を植物性タンパク質結着剤Ｃ２とした。
＜比較例１－３：植物性タンパク質結着剤Ｃ３の準備＞
　熱非可逆性ゲル形成多糖類であるアルギン酸ナトリウム２０．８ｇ及びゲル化剤である硫酸カルシウム９．２ｇを混合することで植物性タンパク質結着剤Ｃ３を調製した。
＜繊維束状組織化タンパク質１の作製＞
　植物性タンパク質として脱脂大豆粉（昭和フレッシュＲＦ、昭和産業社製）と、植物性タンパク質として小麦グルテン（ＰＲＯ－グル６５、鳥越製粉社製）と、を７：３（＝脱脂大豆粉：小麦グルテン［質量比］）で混ぜ合わせ、混合粉末１を得た。
　スクリュー長が１１００ｍｍでスクリュー先端部の最高温度が１５５℃になるよう設定した２軸エクストルーダーの吐出部に、長さが３５０ｍｍの冷却ダイ（ダイ幅：５０ｍｍ、リップクリアランス：３ｍｍ）を取り付け、冷却ダイの出口温度を１０５℃で安定化した。２５０ｇ／ｍｉｎで混合粉末１をエクストルーダーに導入し、混合粉末１の質量の５０質量％の水を該エクストルーダーに加えながら押出機から吐出させ、押出方向と同一の方向に繊維軸方向を有する繊維束状組織化タンパク質１を得た。
＜実施例２－１：かたまり肉様代替肉１の製造＞
（第１工程）
　繊維束状組織化タンパク質１を３Ｌ（リットル）の沸騰水で１０分間茹で、水気を切った。
　水気を切った後の繊維束状組織化タンパク質１を１００ｍｍの長さに切断し、幅５ｍｍ程度になるように繊維軸方向に沿って裂いた。調味料としてサングリルビーフテイスト３４５７Ｅ（三栄源エフエスアイ社製動物性材料不使用の調味料）を含む水溶液（濃度；水溶液全体に対して調味料が５質量％）で１０分間茹でた後、着色剤としてサンビートコンクＮｏ．４９４８（三栄源エフエスアイ社製着色剤）を含む水溶液（濃度；水溶液全体に対して着色剤が３質量％）に浸漬し、短冊状の繊維束状組織化タンパク質を得た。
　その後、３００ｇの短冊状の繊維束状組織化タンパク質に植物性タンパク質結着剤として、植物性タンパク質結着剤１　３０ｇ、水６０ｇを添加し、均等になるよう混ぜ合わせ、第１工程混合物を得た。
（第２工程）
　第１工程混合物を球状にした後、手で混合物の表面をつかんで引っ張ることで棒状の延伸後混合物を得た。その後、延伸後混合物の長手方向の中間位置で延伸後混合物を切断し、切断した延伸後混合物の長手方向を揃えて切断した延伸後混合物を重ね、手で重ねた延伸後混合物の表面をつかんで長手方向に引っ張った。第２工程における上記手順を１サイクルとし、同一の操作を合計３サイクル行い、延伸後混合物を得た。
（第３工程）
　ステーキの切り身形状になるように、延伸後混合物中に含まれる組織化タンパク質の繊維軸方向と直交する方向に延伸後混合物を切断し成形体を得た。成形体を真空パウチした後、成形体の内部の温度が７５℃になるように１分間加熱した。その後、成形体を氷水にて急冷し、かたまり肉様代替肉１を得た。
＜実施例２－２：かたまり肉様代替肉２の製造＞
　第１工程において、植物性タンパク質結着剤を植物性タンパク質結着剤１から植物性タンパク質結着剤２に変更したこと以外は実施例２－１と同一の手順でかたまり肉様代替肉２を得た。
＜実施例２－３：かたまり肉様代替肉３の製造＞
　第１工程において、下記手順で作製した脂肪塊組成物３０ｇを、短冊状の繊維束状組織化タンパク質、植物性タンパク質結着剤、及び水と共に混ぜ合わせ、第１工程混合物を得たこと以外は実施例２－１と同一の手順で脂身入りかたまり肉様代替肉（かたまり肉様代替肉３）を得た。得られた脂身入りかたまり肉様代替肉の断面の示す概略正面図は図８の通りである。
（脂肪塊組成物の作製）
（１）液滴形成工程
　以下の通り、水相及び油相を用意した。
　水相：水道水９９．５質量部、界面活性剤としてリョートーシュガーエステル　Ｍ－１６９５　（三菱ケミカル社製）　０．５質量部を、合計５ｋｇとなるよう秤量し、スリーワンモーター（新東科学社製）にて３０分間攪拌し、完全に溶解させた。
　油相：油脂としてココナッツ油（ＣＯＣＯＷＥＬＬ社製、品名：有機プレミアムココナッツオイル（Ｍ０４１））を１ｋｇ秤量した。
　水相を連続相、油相を分散相として、パイプ状ＳＰＧ膜（ＳＰＧテクノ製、細孔径５０μｍ）を用いて膜乳化を行った。具体的には、管状の容器内にパイプ状ＳＰＧ膜を挿入して配置し、容器の一端から他端に向けて、パイプ状ＳＰＧ膜の内側（内管路）に水相を流量５０ｍＬ／ｍｉｎで流し、パイプ状ＳＰＧ膜の外側（外管路（容器とＳＰＧ膜との間の流路））に油相を流量１０ｍＬ／ｍｉｎで流した。
　この結果、油脂を含有する液滴を含む水溶液（以下、液滴分散液とも称する）を得た。
　なお、油脂を含有する液滴の粒径は１９０μｍ、ＣＶ値は１９％であった。
　ここで、油脂を含有する液滴の粒径及びＣＶ値は、透過型光学顕微鏡により測定した。
　シャーレに回収した液滴分散液を透過型光学顕微鏡で観測し、対物倍率５倍で撮影した。撮影して得られた画面に含まれる油脂を含有する液滴の画像を２００個以上選択し、画像処理ソフトウェア（例えば、ＩｍａｇｅＪ）にて各液滴の円相当径を算出した。各液滴の円相当径は、液滴の画像の面積に相当する真円の直径を指す。
　算出した各液滴の円相当径の算術平均値を算出し、その算術平均値を「油脂を含有する液滴の平均粒径」とした。
　油脂を含有する液滴のＣＶ値とは、下記式で求められる値である。
　油脂を含有する液滴のＣＶ値（％）＝（油脂を含有する液滴の円相当径の標準偏差／油脂を含有する液滴の平均粒径）×１００
　また、油脂を含有する液滴の円相当径の標準偏差は、油脂を含有する液滴の平均粒径の測定において算出した２００個の油脂を含有する液滴の円相当径の標準偏差である。
（２）油脂固化工程
　液滴分散液を分液漏斗に加えた後、３０分間静置を行った。液滴分散液が、油脂を含有する液滴を含む相と、水相とに分離したため、水相を分液漏斗から排出し、油脂を含有する液滴を含む相を回収した。
　回収した油脂を含有する液滴を含む相を、庫内の温度を５℃とした冷蔵庫中に１時間静置し冷却し、油脂の固化を行い、粒子を含有する水溶液（以下、粒子含有液とも称する）を得た。
（３）架橋工程
　可食性のイオン架橋性ポリマーとしてアルギン酸ナトリウム（キミカ社製、キミカアルギンＩ－１）１質量部、界面活性剤としてリョートーシュガーエステル　Ｍ－１６９５（三菱ケミカル製）０．５質量部、及び水道水９８．５質量部を混合し可食性のイオン架橋性ポリマーを含有する水溶液（以下、イオン架橋性ポリマー溶液とも称する）を得た。
　イオン架橋性ポリマー溶液１００質量部に対して、粒子含有液１００質量部を添加し、撹拌機（スリーワンモーター、ヤマト科学社製）でゆっくり撹拌して溶液１を得た。得られた溶液１をステンレスバットに溶液の厚みが３ｍｍとなるように流し込んだ。
　陽イオンを含む塩として塩化カルシウム（富士フイルム和光純薬社製、食品添加物グレード）１質量部を水道水９９質量部に溶解し、陽イオンを含有する水溶液１を調製した。ステンレスパッドに含まれる溶液１と同質量の陽イオンを含有する水溶液１を、ステンレスパッドに流し込み、庫内の温度を５℃とした冷蔵庫中に２時間静置し可食性のイオン架橋性ポリマーを架橋（ゲル化）し、粗脂肪塊組成物を得た。
　粗脂肪塊組成物を水道水で洗浄した後、表面の水分をキムタオル（登録商標）でふき取り、１ｍｍ×１ｍｍ×３０ｍｍ程度の棒状に切断した。切断された粗脂肪塊組成物の表面に付着した油脂を、食用エタノールで洗浄し、脂肪塊組成物とした。
＜実施例２－４：かたまり肉様代替肉４の製造＞
　（第３工程）を以下の手順に変更したこと以外は、実施例２－３と同一の手順で霜降り模様を有するかたまり肉様代替肉（かたまり肉様代替肉４）を得た。得られた霜降り模様を有するかたまり肉様代替肉を図６に示す。
　なお、霜降り模様の部分には油中水型の乳化物を含有していることを確認した。
（第３工程）
　ステーキの切り身形状になるように、延伸後混合物を切断し、成形体を得た。この時、成形体中に含まれる繊維束状組織化タンパク質の繊維軸方向が、成形体の厚さ方向と直交する方向に向く状態となる様に延伸後混合物を切断した。切断した延伸後混合物を、凹凸の溝のある型に入れ、切断した延伸後混合物の表面に霜降り肉の脂肪の形状に似た溝を形成した。
　形成した溝に溶液１（溶液１は、実施例２－３　（脂肪塊組成物の作製）の（３）架橋工程と同一の手順で作製した。ゲル化用乳化剤。）を塗布した。溶液１を塗布した成形体を、陽イオンを含有する水溶液１（水溶液１は、実施例２－３　（脂肪塊組成物の作製）の（３）架橋工程と同一の手順で作製した。ゲル化促進剤を含有する水溶液。）に浸漬して溶液１に含まれるイオン架橋性ポリマーをゲル化し、溶液１をゲル化した成形体を得た。溶液１をゲル化した成形体を真空パウチした後、成形体の内部の温度が７５℃になるように１分間加熱した。その後、成形体を氷水にて急冷し、霜降り模様を有するかたまり肉様代替肉を得た。
＜比較例２－１：かたまり肉様代替肉Ｃ１の製造＞
　（第１工程）において、植物性タンパク質結着剤を植物性タンパク質結着剤１から植物性タンパク質結着剤Ｃ１に変更したこと以外は実施例２－１と同一の手順でかたまり肉様代替肉Ｃ１を得た。
＜比較例２－２：かたまり肉様代替肉Ｃ２の製造＞
　（第１工程）において、植物性タンパク質結着剤を植物性タンパク質結着剤１から植物性タンパク質結着剤Ｃ２に変更したこと以外は実施例２－１と同一の手順でかたまり肉様代替肉Ｃ２を得た。
＜比較例２－３：かたまり肉様代替肉Ｃ３の製造＞
　（第１工程）において、植物性タンパク質結着剤を植物性タンパク質結着剤１から植物性タンパク質結着剤Ｃ３に変更したこと以外は実施例２－１と同一の手順でかたまり肉様代替肉Ｃ３の製造を行ったところ、結着が不十分であった。
＜評価＞
（目視評価）
　各例で得られたかたまり肉様代替肉を、２００℃のホットプレートで加熱調理した後、１０人のパネラーが目視にて以下に示す評価を行った。
－加熱調理後の目視評価（表１中「調理後の外観」）－
　加熱調理した後のかたまり肉様代替肉がステーキ肉に似た外観を有するか否かを評価し、肯定的な回答を行った人数の集計を行った。
－加熱調理後の断面目視評価（表１中「調理後の断面」）－
　加熱調理後のかたまり肉様代替肉を厚さ方向に切断し、切断面が熱調理した後のステーキ肉の切断面に似た外観を有するか否かを評価し、肯定的な回答を行った人数の集計を行った。
（食感評価）
　加熱調理を行った後のかたまり肉様代替肉を１０人のパネラーが食し、加熱調理した後のステーキ肉に似た食感を有するか否かを評価し、肯定的な回答を行った人数の集計を行った。
（評価基準）
　各評価の評価基準は下記の通りとした。なお、加熱調理後の目視評価、及び加熱調理後の断面目視評価については下記（評価基準－１）により評価を行い、食感評価については下記（評価基準－２）により評価を行った。
（評価基準－１）
Ｓ：肯定的な回答を行った人が９人以上である。
Ａ：肯定的な回答を行った人が７人以上８人以下である。
Ｂ：肯定的な回答を行った人が４人以上６人以下である。
Ｃ：肯定的な回答を行った人が３人以下である。
（評価基準－２）
Ａ：肯定的な回答を行った人が７人以上である。
Ｂ：肯定的な回答を行った人が４人以上６人以下である。
Ｃ：肯定的な回答を行った人が３人以下である。
　表中の略称等について以下に説明する。
・組織化タンパク質の繊維軸方向：かたまり肉様代替肉に含まれる繊維束状組織化タンパク質の繊維軸方向が一方向に向いて配向している場合、配向方向に応じて、「膜厚方向」又は「幅方向」と記載する。かたまり肉様代替肉に含まれる繊維束状組織化タンパク質の繊維軸方向が一方向に向いて配向していない場合、「無」と記載する。
　なお、「膜厚方向」とは、繊維束状組織化タンパク質の繊維軸方向が、かたまり肉様代替肉の厚さ方向に向いて配向していることを意味する。
　「幅方向」とは、繊維束状組織化タンパク質の繊維軸方向が、かたまり肉様代替肉の厚さ方向と直交する方向に向いて配向していることを意味する。
　ここで、比較例２－３において「－」と記載しているが、これは比較例２－３で得られたかたまり肉様代替肉Ｃ３は結着が不十分であり、塊の形状を維持することができなかったため、観測できなかったことを示す。
・多糖類の含有量（質量％）：かたまり肉様代替肉全体に対する、熱非可逆性ゲル形成多糖類、及び熱可逆性ゲル形成多糖類を含む多糖類の含有量を意味する。
　上記結果から、本実施例の植物性タンパク質結着剤は、成形性を有し、加熱処理を行うことでかたまり肉様代替肉の形状が維持され、かつ、加熱調理された後の食感が畜肉の食感に近いかたまり肉様代替肉が得られることがわかる。
（符号の説明）
１　第１工程混合物
２、２２、２３、３２、４２　一組の棒状ローラー
４３　らせん状の凹凸形状
４　延伸後混合物
Ｃ　突起している部分
Ｄ　突起を有しない部分
　２０２２年３月１５日に出願された日本国特許出願２０２２－０４０８３７の開示は参照により本開示に取り込まれる。
　本開示に記載された全ての文献、特許出願、及び技術規格は、個々の文献、特許出願、及び技術規格が参照により取り込まれることが具体的かつ個々に記された場合と同程度に、本開示中に参照により取り込まれる。

Claims (12)

  1. 　熱非可逆性ゲル形成多糖類、及び熱可逆性ゲル形成多糖類を含む多糖類と、
    　ゲル化遅延剤と、を含む植物性タンパク質結着剤。
  2. 　前記熱非可逆性ゲル形成多糖類が、アルギン酸、及びペクチンからなる群から選択される少なくとも１種である請求項１に記載の植物性タンパク質結着剤。
  3. 　前記ゲル化遅延剤がキレート剤である請求項１又は請求項２に記載の植物性タンパク質結着剤。
  4. 　前記キレート剤がピロリン酸塩である請求項３に記載の植物性タンパク質結着剤。
  5. 　前記熱可逆性ゲル形成多糖類がカラギーナンである請求項１～請求項４のいずれか１項に記載の植物性タンパク質結着剤。
  6. 　繊維束状組織化タンパク質用である請求項１～請求項５のいずれか１項に記載の植物性タンパク質結着剤。
  7. 　繊維質の繊維束状組織化タンパク質用である請求項６に記載の植物性タンパク質結着剤。
  8. 　植物性タンパク質と、請求項１～請求項７のいずれか１項に記載の植物性タンパク質結着剤と、を含むかたまり肉様代替肉。
  9. 　前記植物性タンパク質が、繊維束状組織化タンパク質であり、
    　前記繊維束状組織化タンパク質の繊維軸方向が一方向に向いて配向している請求項８に記載のかたまり肉様代替肉。
  10. 　かたまり肉様代替肉全体に対する、前記多糖類の含有量が３質量％以上である請求項８又は請求項９に記載のかたまり肉様代替肉。
  11. 　油中水型の乳化物を含む請求項８～請求項１０のいずれか１項に記載のかたまり肉様代替肉。
  12. 　繊維束状組織化タンパク質と、請求項１～請求項７のいずれか１項に記載の植物性タンパク質結着剤と、を混合して混合物を得る第１工程と、
    　前記混合物を延伸し、前記繊維束状組織化タンパク質の繊維軸方向が一方向に向いて配向している延伸後混合物を得る第２工程と、
    を含むかたまり肉様代替肉の製造方法。
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