AT103483B - Verfahren zur Herstellung eines weinartigen Getränkes aus Malz. - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Herstellung eines weinartigen Getränkes aus Malz. 



   Die vorliegende Erfindung betrifft die Herstellung eines im Geschmack und Aroma dem Wein   gleichartigen Getränkes   aus Malz. 



   Es ist bereits in verschiedener Weise versucht worden, durch Gärung von Malzwürzen hergestellte alkoholische   Getränke   vom Malzgeruch   und M : dzgeschmack vollkommen   zu befreien. So hat man beispielsweise zu diesem Zweck die, allenfalls unter Zusatz von etwas Fruchtsaft, veigorene Malzwürze unter Zutritt von Luft warm gelagert und das in dieser Weise erhaltene Gärprodukt mit Fruchtsaft gemischt und weiter mit Weinhefe vergoren.

   Später sind dann von einem der beiden Erfinder die nach vollkommener Vergärung der   Malzwürze   in   diese ! noch enthaltenen   Dextrine   al3   Hauptursache der früheren Misserfolge bezeichnet worden, woraus der   Vorschlag entsprang, die Malzwürze nach   Art der Spiritusfabrikation, also bei möglichst niedriger Temperatur zu verzuckern,   um   die   diastatischen   Fermente des   Malzes   möglichst wenig zu beeinträchtigen.

   Bei Vergärung einer solchen entsprechend gesäuerten Würze werden die Dextrine in einer für den angestrebten Zweck erwünschten Weise abgebaut, indem die entstandenen   Gärungsprodukte   den Geschmack nicht nur im allgemeinen günstig beeinflussen sondern dem Getränk eine besondere weinartige Wesensart verleihen. 



   Es wurde nun gefunden, dass die Herstellung von   Getränken   mit ausgeprägtem   Weincharakter   aus Malz auch dadurch erzielt werden kann, dass die den typischen Malzgeruch und geschmack (Jungbouquet) hervorbringenden Stoffe vor der Gärung entfernt werden. Da die Geruchstoffe mit Wasserdampf flüchtig sind, können sie beispielsweise durch eine Dampfdestillation abgeblasen werden. Als   gesehmackstörend kommen   vor allem Eiweissstoffe in Betracht, welelie z.

   B. mit   Hilfe von Tannin amgefällt   
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 säureerzeugung gesäuerte   Malzwürze,   die einen möglichst hohen Gehalt an diastatischen Fermenten aufweisen soll, einer derartigen Vorbehandlung, so liefert sie bei der Vergäiung mit einer geeigneten Weinhefe reintönige Weine   von Traubenweincl1arakter,   die vollkommen frei von Malzgeruch und Malzgeschmack, daher für den   Massenverbrauch   durchaus geeignet sind. 



   In der einfachsten Weise lassen sich die erfindungsgemäss zu schaffenden Bedingungen zustande bringen, indem man eine in üblicher Weise hergestellte   verzuckeite,   aber nicht gesäuerte   Malzwürze   vor der Vergärung im Vakuum konzentriert. Hiebei säuert die Würze ; gleichzeitig verflüchtigen die   unerwünschten Geruehstoffe mit.   den Wasserdämpfen und fallen die geschmackstörenden Eiweissstoffe aus. Die Ausführung geschieht z. B. in der Weise, dass man eine in bekannter Weise hergestellte und 
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 erhaltene Würze nach Entfernung der ausgeschiedenen Eiweissstoffe, wenn nötig mit Wasser verdünnt, mit Weinhefe vergärt. 



   Dasselbe Ziel lässt sich auch erreichen, indem man einen zur Trocknis gebrachten Malzextrakt, wie er sich ergibt, wenn hochkonzentrierter Malzextrakt in dünnen Schichten im Vakuum getrocknet wird, in der entsprechenden Wassermenge, beispielsweise zu einer   24% eigen   Würze auflöst, von den dabei ausgeschiedenen Eiweissstoffen befreit und mit Weinhefe vergärt. 



   In dem einen wie in dem andern Falle empfiehlt es   sich, der Lösung, fall   der Gehalt   an Diastase zu niedrig ist, Diastase zuzusetzen, was   zweckmässig   unmittelbar vor dem Anstellen zur Gärung geschieht. 



   Die so erhaltenen Weine zeigen einen Alkoholgehalt von etwa 10-5 Volumenprozent und enthalten etwa 2 g Extrakt und   0-5-0'6 Säure   in 1.   cm3.   

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 Ausführungsbeispiele : 
1. 100 leg diastasereiches Malz werden mit 400   I   Wasser   vennacht   und in bekannter Weise unter möglichster Schonung der Diastase   der Verzuckeiung   zugeführt. Die   diastasehältige'Würze   wird in der üblichen Weise gewonnen, und hierauf sehr lange bei möglichst niederer Temperatur konzentriert bis, unter Erhaltung der Diastase, sämtliche Geruchstoffe entfernt sind und sich ein von denaturiertem Eiweiss herrührender Niederschlag ausscheidet ; dies ist gewöhnlich erreicht, wenn die Würze Sirupkonsistenz angenommen hat.

   Nun verdünnt man diesen diastasehältigen Sirup mit soviel Wasser, als erforderlich ist, um z. B. eine Würze von   240 Bé   zu erhalten, filtriert und vergärt die Würze mit Weinhefe, welche je nach dem gewünschten   Weinchl1rakter   variiert werden kann ; z. B. mit Winningen-, Gumpoldskirehner-, Bordeauxhefe usw. Man erhält so ein   traubenähnlich   riechendes und schmeckendes Produkt, welches fast frei ist von unvergorenen Kohlehydraten und keinerlei   Malzgemch und-geschmack   besitzt. 



   2. Man maischt   100 leg   Malz mit 300 kg Wasser ein, verzuckert unter möglichster Schonung der Diastase und gewinnt hierauf die Würze in gewöhnlicher Weise. Die in bekannter Weise gesäuerte Würze wird nun eine Y2 Stunde im Wasserdampfstrom abgeblasen, hierauf mit 5 g Tannin gefällt und nach der Klärung unter Zusatz von Diastaselösung in bekannter Weise mit Weinhefe vergoren. 



   3. 100 kg getrockneter Malzextrakt von entsprechendem Milchsäuregehalt werden in 500   I   Wasser gelöst und hierauf unter Zusatz von 10   ! 10% igem   Malzauszug mit Weinhefe in bekannter Weise vergoren. 



   PATENT-ANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung eines weinartigen Getränkes aus Malz, dadurch gekennzeichnet, dass die Geruch-und Geschmackstoffe des Malzes aus der Malzwürze vor der Gärung, z. B. durch Abblasen der Geruehstoffe und durch Ausfällung der   geschmackstörenden   Eiweissstoffe, entfernt werden.

Claims (1)

1. 2. Ausführungsform des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass nicht gesäuerte, verzuckerte Malzwürze vor der Gärung im Vakuum konzentriert, von den ausfallenden Eiweissstoffen befreit und sodann mit Weinhefe vergoren wird.

   3. Ausführungsform des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass getrockneter Malzextrakt in Wasser aufgelöst, von den dabei ausgeschiedenen Eiweissstoffen befieit und mit Weinhefe vergoren wird.

   4. Ausführungsform des Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass der Malzwürze, zweckmässig unmittelbar vor dem Anstellen zur Gärung, Diastase zugesetzt wird.