AT136370B - Verfahren zur Herstellung extraktreichen Spezialbieres. - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Herstellung extraktreichen Spezialbieres. 



   Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines   extraktreichen   Spezialbieres beliebigen Alkoholgehaltes. Bei den bisherigen Verfahren war   es wohl möglich,   Biere mit einem verminderten Alkoholgehalt und demgemäss einem höheren unvergorenen Extraktrest herzustellen, jedoch setzte dieses Verfahren voraus, bei der Mälzerei und Sudhausarbeit auf   schwer vergärbaren   Extrakt hinzuarbeiten, damit die Kulturhefen einen höheren Extraktrest unvergoren lassen und sich die Alkoholbildung in mässigen Grenzen hält.

   Die   extraktreichen Nährbiere   haben in der Regel einen sehr geringen   Vergärung-   grad von nur   35-40%.   Dieser geringe   Vergärungsgrad wird auch dadurch erreicht,   dass man besonders niedrig vergärende Heferassen anwendet. Die Gärung wird dann in einem verhältnismässig frühen Stadium dadurch unterbrochen, dass man zunächst die Hefe durch Filterwirkung entfernt und das von der Hefe befreite Filtrat durch Pasteurisierung oder Entkeimung haltbar macht.

   Es besitzt den Nachteil, dass man zunächst die Erzeugung eines Extraktes von beliebig hohem Vergärungsgrad nicht in der Hand hat, ferner, dass die Durchgärung bzw. die Reifung des Bieres in einem sehr frühen Stadium unterbrochen werden muss, d. h. in einem Zeitpunkt, in welchem die   unerwünschten   Jungbukettstoffe noch nicht im Laufe einer längeren Lagerung flüchtig geworden sind und die Biere demgemäss oft einen"jungen Geschmack und Geruch"aufweisen, hervorgerufen durch die Bukettstoffe, welche noch nicht weitgehend genug durch die sich bei der Nachgärung entwickelnde Kohlensäure herausgewaschen bzw. herausgetrieben sind.

   Ausserdem haben diese Biere auch durch die ungenügende Lagerung noch nicht genügend Eiweiss, Gluten usw. ausgeschieden, so dass es nach erfolgter Pasteurisierung oft zu   unerwünschten   Ausscheidungen kommt, wodurch das Bier getrübt wird (Nachtrübung). 



   Um ein   extraktreiehes   Spezialbier mit geringem Alkoholgehalt herzustellen, ist es ferner bekanntgeworden, den Extrakt in geeigneten Kühlapparaten nach der Gewinnung möglichst schnell bis auf den Gefrierpunkt abzukühlen und ihn dem fertigen und ebenfalls sehr kalt gelagerten Biere zuzusetzen, diese Mischung dann sofort auf Flaschen zu füllen und zu pasteurisieren. Dieses Herstellungsverfahren hat ebenfalls wie das vorgenannte den Nachteil, dass sich durch die auf das Pasteurisieren folgende Abkühlung Trübungen des Bieres durch Koagulieren der Eiweisskörper ergeben, wodurch das Bier unansehnlich wird. 



   Durch das Verfahren werden diese Mängel behoben. Es besteht darin, dass man zunächst ein normales Bier von beliebig hohem Vergärungsgrad und Alkoholgehalt herstellt und dieses in der   üblichen   Weise genügend ausreifen lässt. Nachdem ein solches Bier blank filtriert ist, wird es mittels eines Entkeimungsfilters entkeimt und hierauf mit den erforderlichen Mengen sterilen Extraktes eventuell in Lösung von kohlensaurem Wasser verschnitten. 



   In der Praxis wird das Verfahren so ausgeübt, dass das entkeimte Bier zunächst in einen sterilen Tank gefüllt wird, der unter einem gewissen Gegendruck von Kohlensäure oder steriler Luft steht, worauf man eine entsprechende Menge der kohlensauren Extraktlösung ebenfalls blank filtriert und entkeimt zuleitet, so dass eine Mischung der beiden Flüssigkeiten eintritt. Nach Verlauf einer gewissen Zeit ist bei kalter Lagerung eine völlige Amalgamierung der Flüssigkeiten eingetreten, und es kann mit dem Abfüllen des Getränkes begonnen werden.

   Es kann auch so verfahren werden, dass der Tank zunächst mit einer gewissen Menge entkeimten Bieres gefüllt wird, worauf die erforderliche Menge   Extraktlösung   sowie gegebenenfalls das zur Verdünnung notwendige kalte Wasser durch den Entkeimungsfilter zugeleitet werden, worauf der ganze Tankinhalt in der üblichen Weise mit einer sterilisierten Imprägnierpumpe mit Kohlensäure bis zum gewünschten Sättigungsgrad karbonisiert wird. Auf diese Weise wird nicht nur der Alkoholgehalt des Bieres auf den gewünschten Grad   verdünnt,   sondern auch der Extraktgehalt bedeutend erhöht.

   Um dem fertigen Erzeugnis eine genügende Hopfenbittere zu verleihen, ist es angebracht, dem Bier eine grössere Hopfengabe als üblich zu geben, damit dieselbe, auf das ganze sich ergebende Quantum verteilt, noch ein genügendes Hopfenaroma   zurücklässt.   

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Claims (1)

1. PATENT-ANSPRUCH : Verfahren zur Herstellung eines extraktreichen Spezialbieres durch Zusatz von Bierextraktstoffen zu einem in normaler Weise ausgereiften Bier, dadurch gekennzeichnet, dass beide Ausgangsstoffe vor der Mischung keimfrei gemacht werden und diese selbst gegebenenfalls mit Kohlensäure versetzt wird. **WARNUNG** Ende CLMS Feld Kannt Anfang DESC uberlappen**.