AT12885U1 - Verfahren zur Herstellung von Waffelstücken - Google Patents

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Waffelstücken mit einem essbaren Überzug, wobei ein Waffelstapel aus übereinander angeordneten Waffelblättern (1) mit cremigen Zwischenschichten (2) hergestellt und mit einem Schneidwerkzeug in Waffelschnitten zerteilt wird, und wobei die Waffelschnitten eine erste und eine zweite Schnittenaußenfläche (3, 4) aufweisen und in einer Dragiereinrichtung mit einem oder mehreren Überzügen versehen werden, wobei die Waffelschnitten in eine vom Quader oder Würfel abweichende Form geschnitten werden und mindestens mit einer Schnittenaußenfläche (3, 4) versehen werden, an die zumindest drei, bevorzugt vier Schnittflächen (5, 6) in einem Winkel größer 90° vorgesehen werden.

Description

österreichisches Patentamt AT12 885U1 2013-01-15

Beschreibung

VERFAHREN ZUR HERSTELLUNG VON WAFFELSTÜCKEN

[0001] Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Waffelstücken mit einem essbaren Überzug, wobei ein Waffelstapel aus übereinander angeordneten Waffelblättern mit cremigen Zwischenschichten hergestellt und mit einem Schneidwerkzeug in Waffelschnitten zerteilt wird, und wobei die Waffelschnitten eine erste und eine zweite Schnittenaußenfläche aufweisen und in einer Dragiereinrichtung mit einem oder mehreren Überzügen versehen werden.

[0002] Bekannt ist seit langer Zeit die Herstellung von Waffelschnitten in Quaderform oder Würfelform, die dadurch mit einem Schokoladeüberzug versehen werden, in dem die Schokolademasse über die Waffelschnitten gegossen oder die Waffelschnitten in Schokolademasse getaucht werden. Bei diesem Verfahren entsteht ein hoher Verbrauch von Schokolademasse, was in Zeiten steigender Rohstoffpreise nachteilig sein kann. Schokoladeüberzüge neigen dazu, in der Hand zu schmelzen, können bei höheren Temperaturen nicht gelagert oder transportiert werden und überdies kann es auch aus geschmacklicher Sicht wünschenswert sein, den Schokoladeanteil geringer zu halten.

[0003] Ein Verfahren zur Herstellung von essbaren Produkten mit Überzug aus Schokolademasse ist das in der Lebensmittelindustrie wohl bekannte Dragieren. Dabei werden in sogenannten Dragierkesseln die zu dragierenden Stückchen unter Zugabe von Überzugsmasse, die Schokolade enthalten kann, umgewälzt. Dabei entstehen essbare Produkte mit festerer Oberfläche, die auch noch mit Glanzüberzug versehen werden können, der das Produkt haltbarer macht und überdies einen geringeren Schokoladeanteil aufweist.

[0004] Aus der EP 0 997 070 B1 ist weiters bekannt geworden, dass die zu dragierenden essbaren Stückchen auch Waffelstücke sein können, bei denen die längste Seite höchstens doppelt so lang ist wie die kürzeste, wobei die Waffelschnitten quaderförmig bis würfelförmig mit rechteckigen Schnitten sein können. Dies mit dem Ziel, eine hochglänzende Oberfläche zu erhalten.

[0005] Das genannte Verfahren hat sich in der Praxis als nachteilig herausgestellt. Die quaderförmigen Waffelschnitten werden an den Ecken und Kanten beim Dragieren stark abgetragen, sodass nicht unbeträchtlicher Verlust an Schnittenmasse eintritt. Weiters stören die abgeschabten Waffelstückchen den homogenen Dragiervorgang, sodass die Dragiermasse zum Verklumpen neigt und die Oberfläche der dragierten Produkte verunreinigt aussieht.

[0006] Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, die beschriebenen Nachteile zu vermeiden und eine weitere ebenso wichtige Aufgabe besteht darin, ein neues Produkt mit einem charakteristischen bisher bei Waffelschnitten unbekannten Aussehen zu schaffen.

[0007] Das erfindungsgemäße Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, dass die Waffelschnitten in eine von Quader oder Würfel abweichende Form geschnitten werden und mindestens eine erste Schnittaußenfläche vorgesehen wird, an die zumindest eine, bevorzugt zwei bis vier Schnittflächen in einem Winkel größer 90“anstoßend vorgesehen werden.

[0008] Nach einem weiteren Merkmal der Erfindung können die erste und zweite Schnittenaußenfläche viereckig, bevorzugt quadratisch sein. Der Waffelstapel kann aus einer beliebigen Abfolge von Waffelblättern und Cremeschichten gebildet sein. Vorzugsweise umfasst der Waffelstapel drei Waffelblätter und zwei Cremeschichten.

[0009] In bevorzugter Weise werden die Waffelschnitten in einem rotierenden Dragierkessel mit flüssiger Schokolade oder schokoladehältiger Dragiermasse beaufschlagt, wobei die Zugabe der auf 30° bis 45°C, vorzugsweise 35'C bis 40°C temperierten Schokolademasse derart dosiert wird, dass die in den Dragierkessel eingebrachte Menge unmittelbar von den Waffelschnitten aufgenommen werden, und dass gleichzeitig Kühlprozessluft in den Dragierkessel eingeleitet wird. Nachfolgend können in bevorzugter Weise die mit der Schokolademasse dragierten Waffelschnitten mit einer Glanzschicht versiegelt werden, was bevorzugt in einem Glanzkessel 1 /5 österreichisches Patentamt AT 12 885 U1 2013-01-15 erfolgt, wobei kühle Prozessluft in den Glanzkessel eingeleitet wird, sodass auf den Waffelschnitten eine Produktoberfläche mit einer rauhen Schokoladenmasseschicht hergestellt wird, worauf mit einer Glanzschicht, die beispielsweise Zuckerwasser und ein Bindemittel wie Gum-mi-Arabicum enthält, versehen wird, wonach das Produkt eine inhomogene teilweise offenporige nicht vollständig geschlossene Oberflächenstruktur aufweist. Weiters betrifft die Erfindung das danach hergestellte essbare Produkt, welches dadurch gekennzeichnet ist, dass die Waffelschnitten mit einer rauhen Schokoladenmasseschicht und darauf mit einer Glanzschicht, die beispielsweise Zuckerwasser und ein Bindemittel wie Gummi-Arabicum enthält, versehen ist und das Produkt eine inhomogene teilweise offenporige nicht vollständig geschlossene Oberflächenstruktur aufweist.

[0010] Nachstehend wird die Erfindung anhand eines Ausführungsbeispieles näher beschrieben.

[0011] Fig. 1 zeigt die Schrägansicht einer erfindungsgemäß verwendeten Waffelschnitte vor dem Dragieren und [0012] Fig. 2 zeigt das Produkt nach dem Dragieren, wobei die ursprüngliche Schnitte strich- liert eingezeichnet ist.

[0013] Die Formgebung der Waffelschnitte ist in Fig. 1 mit quadratischem Grundriss gezeichnet. Die Waffelschnitte ist aus drei Waffelblättern 1 und zwei dazwischen liegenden Cremeschichten 2 gebildet. Die erste und zweite Schnittenaußenfläche 3, 4 sind durch die Oberflächen der außenliegenden Waffelblätter 1 gebildet. Die vier Mantelflächen sind Schnittflächen durch den schichtweisen Aufbau dieses Vorproduktes. Die beiden mit 6 bezeichneten Schnittflächen sind schräg zur ersten Schnittaußenfläche 3 und schließen mit dieser einen stumpfen Winkel ein. Die beiden anderen Schnittflächen 5 stehen senkrecht, wobei aber alternativ auch diese Flächen im stumpfen Winkel anstoßen können.

[0014] Die Form der Waffelschnitte kann auch anders ausgebildet sein wie z.B. ausgehend von einer rechteckigen Grundform, wobei eine der Seitenkanten länger ist als die andere. Wesentlich ist dabei, dass die Waffelschnitten in eine vom Quader oder Würfel abweichende Form geschnitten werden und mindestens eine Schnittenaußenfläche vorgesehen ist, an die eine oder mehrere Schnittflächen mit einem Winkel größer 90° anstoßen.

[0015] Im Beispiel der Fig. 1 ist der Winkel zwischen der ersten Schnittenaußenfläche 3 und den Schnittflächen 6 größer 90°, also stumpfwinkelig.

[0016] Eine solche stumpfwinkelige Ausgestaltung kann nötigenfalls auch an der zweiten Schnittenaußenfläche 4 zusätzlich herbeigeführt werden, in dem die zugehörigen Kanten gegenüber den Schnittflächen 5 oder 6 ebenfalls stumpfwinkelig abgeschnitten werden, wodurch eine etwa dekaedrische Form erzielt würde, die keine spitzwinkelige Kanten oder Ecken aufweisen würde.

[0017] Der Herstellungsprozess des Drageeproduktes gliedert sich in drei Arbeitsschritte: [0018] Herstellung der Waffelschnitten [0019] Schneiden der Waffelschnitten in Waffelstücke [0020] Dragieren der Waffelstücke [0021] Die Herstellung der Waffelschnitten erfolgt auf herkömmliche Weise, indem einzelne, mit einer Schicht Haselnussfettcreme bestrichene Waffelblätter jeweils aufeinandergestapelt werden und auf diese Weise Waffelstapel aus 3 Waffelblättern und 2 Cremeschichten erhalten werden. Die Abmessungen der gestrichenen Waffelschnitten (Waffelstapel) liegen beispielsweise bei 650 x 300 x 13 mm (Länge x Breite x Höhe).

[0022] Die hergestellten Waffelschnitten werden anschließend durch zwei aufeinanderfolgende Schnitte zerteilt, wobei die Anordnung der Schneidwerkzeuge speziell ausgestaltet ist um die gewünschte geometrische Form der Waffelstücke zu erhalten. Für den ersten Schnitt werden die Waffelschnitten im rechten Winkel einem Schneidwerkzeug mit zueinander parallel ausge- 2/5 österreichisches Patentamt AT 12 885 Ul 2013-01-15 richteten, senkrechten Schneidklingen zugeführt, wodurch lange, rechteckige Streifen mit z.B. 10 mm Breite erhalten werden. Diese werden anschließend in Querrichtung geführt dem zweiten, aus alternierend schräg (spitzwinkelig) stehenden Schneid klingen bestehenden Schneidwerkzeug zugeführt und in eine entsprechende Zahl von Stücken mit trapezförmiger Querschnittsfläche geschnitten. Durch die Aufeinanderfolge beider Schnitte entstehen aus einem Waffelstapel Waffelstücke, die durch vier rechteckige und zwei trapezförmige Flächen begrenzt sind. Die Abmessungen der erhaltenen Waffelstücke betragen beispielsweise 10/14x13x10 mm (Breite x Höhe x Tiefe).

[0023] Die Waffelstücke werden anschließend dem Dragierprozess zugeführt. Dabei werden die in rotierenden Dragierkesseln eingebrachten Waffelstücke mit flüssiger Schokolademasse beaufschlagt, wodurch diese eine strukturierte, unregelmäßig schokolierte Produktoberfläche erhalten. Die Dosierung der auf 35-40°C temperierten Schokolade wird so gesteuert, dass die über Gießbalken in den Dragierkessel eingebrachte Menge unmittelbar vom Dragiergut aufgenommen werden kann und durch die gleichzeitig eingebrachte kühle Prozessluft verfestigt wird. Die daraus resultierende rauhe Schokoladenschicht wird anschließend mit einer Glanzschicht versiegelt. Die auf diese Weise dragierten und geglänzten Drageewaffelstücke weisen eine inhomogene, zum Teil offenporige, nicht vollständig geschlossene Oberflächenstruktur und damit ungleichmäßige und charakteristische Optik auf.

[0024] Nach Aufdragierung der rezepturmäßig vorgegebenen Schokoladenmenge ist der Dragierprozess abgeschlossen und die dragierten Waffelstücke werden zwischengelagert. Anschließend werden diese in einem Glanzkessel mit der rezepturmäßig vorgegebenen Menge an Glanzmittel, welches beispielsweise aus Zucker, Wasser, Gummi Arabicum etc. besteht, umhüllt. Durch die bei diesem Prozessschritt eingebrachte, kühle Prozessluft wird die Glanzschicht verfestigt wodurch eine glänzende, grifffeste und verpackungsstabile Produktoberfläche erhalten wird. Die fertigen, dragierten und geglänzten Waffelstücke werden abschließend für die Verpackung in einem Zwischenbehälter gelagert und danach über eine volumensgesteuerte Dosiereinrichtung in die Endverpackung abgefüllt.

[0025] Die Trapezprismaform der Waffelstücke hat sich beim Dragierprozess als vorteilhaft erwiesen, da die vier stumpfwinkeligen Ecken zu einem geringeren Produktabrieb und damit zu geringeren Materialverlusten führen als würfelförmige Waffelstücke. Die Ausbeute an qualitativ einwandfreier Fertigware bezogen auf der in den Dragierkessel eingebrachten Rohware konnte durch die spezielle Produktgeometrie signifikant erhöht werden.

[0026] Ein in der Praxis bewährter stumpfer Winkel zwischen erster Schnittenaußenfläche 3 und anstoßender Schnittfläche 6 liegt zwischen 95° und 105°beispielsweise bei 100°.

[0027] Abweichend von dem dargestellten Beispiel können auch alle vier Schnittflächen 5, 6 stumpfwinkelig zu einer der Schnittenaußenflächen ausgebildet sein.

[0028] Die Fig. 2 zeigt ein das typische Aussehen des fertigen Produktes nach Dragieren der Waffelschnitte gemäß Fig. 1 mittels Schokolademasse und nachfolgendem Glänzen. Durch den Herstellungsvorgang entsteht eine unregelmäßige dragierte Form, die eine glatte aber dennoch zum Teil offenporige nicht vollständig geschlossene Oberflächenstruktur aufweist. Einige Poren sind mit dem Bezugszeichen 7 angedeutet. Der dragierte Überzug ist mit 8 bezeichnet. BEZUGSZEICHENLISTE: 1 Waffelblatt 2 Cremeschicht 3 Erste Schnittenaußenfläche 4 Zweite Schnittenaußenfläche 5 Erste Schnittfläche 6 Zweite Schnittfläche 7 Poren 8 Überzug 3/5

Claims (6)

1. österreichisches Patentamt AT12 885U1 2013-01-15 Ansprüche 1. Verfahren zur Herstellung von Waffelstücken mit einem essbaren Überzug, wobei ein Waffelstapel aus übereinander angeordneten Waffelblättern (1) mit cremigen Zwischenschichten (2) hergestellt und mit einem Schneidwerkzeug in Waffelschnitten zerteilt wird, und wobei die Waffelschnitten eine erste und eine zweite Schnittenaußenfläche (3, 4) aufweisen und in einer Dragiereinrichtung mit einem oder mehreren Überzügen versehen werden, dadurch gekennzeichnet, dass die Waffelschnitten in eine vom Quader oder Würfel abweichende Form geschnitten werden und mindestens mit einer Schnittenaußenfläche (3, 4) versehen werden, an die zumindest drei, bevorzugt vier Schnittflächen (5, 6) in einem Winkel größer 90° vorgesehen werden.
2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die erste und zweite Schnittenaußenfläche (3, 4) viereckig, bevorzugt quadratisch sind.
3. 3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass der Waffelstapel aus drei Waffelblättern (1) und zwei Cremeschichten (2) gebildet ist.
4. 4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Waffelschnitten in einem rotierenden Dragierkessel mit flüssiger Schokolade oder schokoladehäl-tiger Dragiermasse beaufschlagt werden, wobei die Zugabe der auf 30° bis 45°, vorzugsweise 35^ bis 40°C temperierte Schokolademasse derart dosiert wird, dass die in den Dragierkessel eingebrachte Menge unmittelbar von den Waffelschnitten aufgenommen werden und dass gleichzeitig kühle Prozessluft in den Dragierkessel eingeleitet wird.
5. 5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass die mit der Schokolademasse dragierte Waffelschnitten, bevorzugt in einem Glanzkessel, mit einer Glanzschicht versiegelt werden, wobei kühle Prozessluft in den Glanzkessel eingeleitet wird, sodass eine glänzende, grifffeste und verpackungsstabile Produktoberfläche erhalten wird.
6. 6. Essbares Produkt aus mit Schokolademasse dragierten Waffelschnitten hergestellt nach dem Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Waffelschnitten mit einer rauhen Schokoladenmasseschicht und darauf mit einer Glanzschicht, die beispielsweise Zucker, Wasser und ein Bindemittel wie Gummi Arabicum enthält, versehen ist und das Produkt eine inhomogene teilweise offenporige nicht vollständig geschlossene Oberflächenstruktur aufweist. Hierzu 1 Blatt Zeichnungen 4/5