AT129998B - Verfahren zur Herstellung enzymatisch wirkender Backhilfsmittel aus Pilzkulturen. - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Herstellung enzymatisch wirkender   Backbilfsmittel   aus   Pilzknituren.   



   Die Erfindung ermöglicht, die Backfähigkeit der sogenannten Brotmehle zu erhöhen und sogar bei Mehlen, welche zum Brotbacken untauglich sind, Backfähigkeit hervorzurufen, ferner das Volumen des Gebäcks bei gleichbleibendem Gewichte zu vergrössern, wie auch die Wasseraufnahmsfähigkeit bzw. den Wassergehalt des fertigen Gebäcks etwas zu erhöhen und hiedurch das rasche Austrocknen desselben hintanzuhalten, wodurch der Wohlgeschmack und die leichtere Verdaulichkeit infolge der Lockerung des Teiges günstig beeinflusst werden-und nicht zuletzt das Aussehen des fertigen Gebäcks gefälliger zu gestalten. Zur Erzielung genannter Vorteile benützt man ein im folgenden beschriebenes Verfahren, welches auf der Anwendung von Pilzkulturen beruht, die durch Symbiose von Pilzen wie Rhizopus japonicus, Oidium. 



  Penizillium usw., aber auch von Mischkulturen nach Art von Combucha unter sich und zusammen mit Hefe erhalten werden. 



   Der Vorgang ist folgender : Ein geeigneter Nährboden aus feinkörnigem   Stärkemehl,   z. B. aus Hafer, Reis   usw., wird   drei Tage hindurch durch Hitzesterilisation keimfrei gemacht und dann mit den entsprechenden Pilzarten, deren Symbiose erzielt werden soll, wie Rhizopus japonicus und Combucha usw., aus lebensfähigen Kulturen und mit Hefezellen geimpft. Die geimpften Nährböden werden bei geeigneter Temperatur, z. B. zwischen   32-36  C,   mehrere Tage hindurch im Brutschrank aufbewahrt. Täglich unterbricht man die   Züchtung   auf 1 bis   1 : L/2   Stunden und gibt die Kulturen in einen Kühlraum, um eine üppigere Sporenbildung usw. anzuregen, dann wird wieder weitergezüchtet, bis das nötige Wachstum erreicht wird. 



   Nun vermengt man die Kulturen, um Klumpenbildungen zu vermeiden mit etwas Backmehl und das Gemenge wird bei entsprechender Temperatur nicht über 38  C zur Trockene gebracht. Die getrockneten Massen werden zu Pulver zerrieben. Mit etwas Diastase, ferner zwecks leichterer Dosierung und gleichmässigerer Zerteilung mit   1 7Ag   Mehl und auch etwas   Zuckerpulver   vermengt stellt das Material ein Produkt dar, welches in einer Menge von   1%   bis 20/0, dem Brotmehl bzw. dem Brotteig zugemischt, die eingangs erwähnten Vorzüge nebst einer gefälligen schönen Bräunung der   Gebäcksoberfläche   zu erzielen imstande ist. Man kann auch statt der trockenen Pulver filtrierte   Auszüge   oder Presssäfte aus den durch Symbiose bereiteten Kulturen mit gleichem Erfolge anwenden.

   In allen Fällen wird bei ihrer Anwendung neben einer rascheren Stärkeumwandlung durch die als Katalysatoren wirksamen Enzyme auch eine beschleunigte Gärung erzielt. 



   Man hat zwar bereits Einzelkulturen der genannten Pilze zu gleichem Zwecke benutzt, doch hat sich erfindungsgemäss die Anwendung der durch Symbiose erhaltenen Mischkulturen als weit wirksamer erwiesen. 

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Claims (1)

1. PATENT-ANSPRUCH : Verfahren zur Herstellung enzymatisch wirkender Backhilfsmittel aus Pilzkulturen, dadurch gekennzeichnet, dass Pilze, wie Rhizopus japonicus, Oidium, Penicillus usw., aber auch Misch- kulturen, wie Combucha, in Symbiose unter sich und mit Hefe auf entsprechenden Nährboden kultiviert und die Kulturen sodann getrocknet und gemahlen oder als flüssige und filtrierte Extrakte als Backhilfsmittel bei der Herstellung von Brot und andern Backwaren verwendet werden. **WARNUNG** Ende CLMS Feld Kannt Anfang DESC uberlappen**.