CH240611A - Verfahren zur Herstellung eines haltbaren Gär- und Backhilfsmittels. - Google Patents

Description

  Verfahren zur Herstellung eines haltbaren Gär- und     Backhilfsmittels.       Bei der gegenwärtigen Brotherstellung  wird als Lockerungsmittel die von Fabriken  angelieferte     Presshefe,    in seltenen Fällen  Sauerteig oder Backpulver verwendet. Diese       Presshefe    wird nach dem Lüftungsverfahren  unter Verwendung von Melasse und anorga  nischen Salzen hergestellt. Bei ihrer Verwen  dung ist in manchen Fällen ein nachträgli  cher Zusatz von Milchsäure, Essigsäure oder  diese Säuren enthaltenden Produkten bei der       Teigbereitung    notwendig.

   Die begrenzte Halt  barkeit der     Presshefe,    die bis zu 75 % Wasser  enthält, bedingt     einen    teuren, umständlichen  Transport von der Fabrik an die Verbraucher;  ferner ist zufolge dieses Wassergehaltes auch  die Lagerhaltung beschränkt. Die Brother  stellung mit Backpulver findet nur geringe  Anwendung, sowohl zufolge der hohen  Kosten als auch wegen des hohen Anteils an  Restsalzen aus der     Umsetzung    des Backpul  vers.

   Die auf dem Lande noch hie und da an  zutreffende     Sauerteiggärung    erweist sich zu  folge der Unsicherheit der     Gärführung    als  unrationell, weil die Reinhaltung der Sauer-         teigkulturen    im normalen Betrieb kaum mög  lich ist, sondern leicht unerwünschte Infek  tionen auftreten. So beobachtet man an  Stelle der notwendigen     1Vlilchsäuregärung    oft  eine starke     Essigsäurebildung,    die gleichzei  tig triebhemmend wirkt. Diese Nachteile sol  len mit Erzeugnissen gemäss dem Verfahren  der vorliegenden     Erfindung    behoben werden.  



  Gegenstand der Erfindung ist ein Ver  fahren zur Herstellung eines haltbaren Gär  und     Backhilfsmittels,    das dadurch gekenn  zeichnet ist, dass man eine Mischung von  Hefe und einer     Sauerteigkultur,    die     einen     Wassergehalt von 75-95 % aufweist, in zeit  lichen Abständen mit einem eine allmähliche  Entwässerung des     Zellinhaltes    der Hefe und  der     Sauerteigkulturen    bewirkenden Stoff ver  setzt, welcher ausser als     Trocknungsmittel     auch noch als Nährstoff für die Hefe und  die     Sauerteigbakterien    dient.  



  Es können so haltbare, trockene, pulver  förmige und in     Pressformlinge        überführbare     Produkte erhalten werden, welche durch spe  zielle     Gärwirkung    neben der Lockerung auch      der Aromatisierung     von.    brotartigen Gebäcken  dienen.  



  Nach dem erfindungsgemässen Verfahren  kann zum Beispiel     obergärige    Hefe zusam  men mit     Sauerteigkulturen,    vorzugsweise  unter Verwendung     gewisser    Zuckerarten oder  von     gemälzten    Getreideprodukten als trock  nendem Nährboden, entwässert werden.  



  Das Verfahren kann     beispielsweise    fol  gendermassen durchgeführt werden:  95 kg     obergärige    Hefe vom Typus       saccharomyces        cerevisiae    werden mit 5 kg       Sauerteigkulturen,    die aus Milchsäure-, Essig  säure-,     Buttersäurebakterien    und     untergäriger     Hefe bestehen, vermischt, so dass ein ge  mischter     Gärprozess    einsetzt.

   Nach einigen       Stunden    werden in die     ausgereifte        Gärflüs-          sigkeit    je 10-20 kg Zucker in drei eine Zeit  dauer von 1-3 Std. umfassenden Stufen,  und nachfolgend     in    zwei Stufen von zirka  30 Min. Mehle, vorzugsweise Malzmehle, in  gleicher Menge     wie    der verwendete Zucker  eingerührt. Durch diese allmähliche Zugabe  von     trocknenden    Substanzen wird der Was  setgehalt im Endprodukt auf 10 % oder weni  ger herabgesetzt.  



  Die     Sauerteigbakterien    und die Hefe wer  den durch den allmählichen Wasserentzug zur       Sporenbildung    gezwungen. Zur guten Kon  servierung des Erzeugnisses und zur Erzie  lung einer richtigen Anfangskonzentration  an Säure bei der     Teigbereitung    kann dem zu  trocknenden Produkt noch Milchsäure hinzu  gefügt werden, so dass der Gehalt an Milch  säure im fertigen Produkt mindestens 5  ausmacht.  



  Als Nährstoffe, die gleichzeitig als     Trock-          nungsmittel    dienen, können ausser Zucker und  aufgeschlossenen oder     gemälzten    Getreide  produkten auch aufgeschlossene Eiweisssub  stanzen in trockener Form verwendet wer  den. Nach den bisherigen Versuchen hat das  trockene Produkt eine Haltbarkeit von min  destens 6 Monaten. Der Prozess an sich  dauert zirka 24-36 Stünden.  



  Nach dem erfindungsgemässen Verfahren  hergestellte Produkte lassen sich in der  Bäckerei ungefähr wie folgt verwenden:    500 g eines erfindungsgemäss hergestell  ten Trockenproduktes     werden    mit 5 Liter  Wasser und zirka 8 kg Mehl     angeteigt    und  während 8-12     Stunden    in der Wärme ge  lassen. Zufolge der Feuchtigkeit und Wärme  entwickeln sich die geschrumpften Hefezel  len, die Sporen derselben und der Bakterien  sowie diese selbst und bringen im Teig ver  schiedenartige Säuerungen hervor.

   Im Vor  dergrund steht die Bildung von Kohlensäure  zur     Teiglockerung.    Ist dieser     Anstellteil    hin  reichend fermentiert, so dient er in normaler  Weise zur Herstellung des     Vorteiges    und  nach dessen     Fermentierung    zur Bereitung  des Brotteiges selbst.  



  Ein unter Verwendung eines erfindungs  gemäss hergestellten     Backmittels    erzeugtes  Brot wies einen auffallenden Wohlgeschmack  und eine gute Konservierung auf, zufolge  seines hohen Säuregehaltes, der die     Quellung     der Stärketeilchen im     Backprozess    begün  stigt.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung eines halt baren Gär- und Backhilfsmittels, dadurch ge kennzeichnet, dass man eine Mischung von Hefe und einer Sauerteigkultur, die einen Wassergehalt von 75-95 % aufweist, in zeit lichen Abständen mit einem eine allmähliche Entwässerung des Zellinhaltes der Hefe und der Sauerteigkultur bewirkenden Stoff ver setzt, welcher ausser als Trocknungsmittel auch noch als Nährstoff für die Hefe und die Sauerteigbakterien dient. UNTERANSPRÜCHE: 1.

   Verfahren nach Patentanspruch, da durch gekennzeichnet, dass als Trocknungs- mittel und Nährstoff für die Mikroorganis men Zucker verwendet wird. 2. Verfahren nach Patentanspruch, da durch gekennzeichnet, dass obergärige Hefe verwendet wird. 3. Verfahren nach Patentanspruch und Unteranspruch 2, dadurch gekennzeichnet, da.ss obergärige Hefe vom Typus Saceha.ro- myces cerevisiae verwendet wird. 4.

   Verfahren nach Patentanspruch, da durch gekennzeichnet, dass als Trocknungs- mittel und Nährstoff für die Mikroorganis men gewälzte Getriedeprodukte verwendet werden. 5. Verfahren nach Patentanspruch, da durch gekennzeichnet, dass als Trocknungs- mittel und Nährstoff für die Mikroorganis men aufgeschlossene Eiweisssubstanzen ver wendet werden. 6. Verfahren nach Patentanspruch, da durch gekennzeichnet, dass die Entwässerung der Kulturen in mindestens fünf Stufen durchgeführt und der Wassergehalt im End produkt auf höchstens<B>10%</B> desselben herab gesetzt wird. 7.

   Verfahren nach Patentanspruch, da durch gekennzeichnet, dass der zu trocknen den Mikroorganismenkultur Milchsäure in solcher Menge zugefügt wird, dass der Milch säuregehalt im fertigen Produkt mindestens 5 % beträgt.