CH227577A - Verfahren zur Erzeugung eines alkoholfreien bezw. alkoholarmen, weitgehendst bierähnlichen Getränkes. - Google Patents

Description

  Verfahren zur Erzeugung eines alkoholfreien     bezw.    alkoholarmen,     weitgehendst     bierähnlichen Getränkes.    Gegenstand der vorliegenden     Erfindung     (Erfinder:     Dipl.        Ing.    Fritz Schmidt und Dr.       Ing.    Richard     Brunner,        Schwechat)    ist ein  Verfahren zur Herstellung eines alkohol  freien     bezw.    alkoholarmen bierähnlichen Ge  tränkes.  



  Die Anforderungen, die vor allem an das  alkoholarme oder alkoholfreie Bier gestellt  werden, sind neben der durstlöschenden, zum  Weitertrinken anregenden und diätischen  Wirkung die weitgehende Bierähnlichkeit in  Aussehen und Geschmack.  



  Es gibt nun eine Reihe von Verfahren  zur Erzeugung solcher bierähnlicher Ge  tränke, die streng unter Einhaltung des Rein  heitsgebotes durchgeführt werden, bei denen  also Gerstenmalz, Hopfen und Wasser die  Ausgangsstoffe darstellen und bei welchen  die aus diesen Stoffen hergestellte Würze  mit gewöhnlicher Bierhefe nur so weit ver  goren wird, bis der Alkoholgehalt 0,5 % nicht  übersteigt. Andere solche Verfahren entspre-         chen    nicht vollkommen dem Reinheitsgebot,  indem sie z. B. an Stelle der gewöhnlichen  Bierhefe mit andern Hefen oder     Bakterien,     die alle     Maltose    nicht vergären, die Gärung  vornehmen oder indem ausser Malz und Hop  fen noch andere Stoffe, wie z. B. Zucker, bei  der Herstellung     mitverwendet    werden.

   End  lich sind noch bierähnliche Getränke be  kannt, die als Ausgangsstoffe ausser Malz  und Hopfen in überwiegender Menge andere  Stoffe, wie Molke, Zuckerrübenschnitzel und  dergleichen, verwenden und sich daher beson  ders weitgehend vom Reinheitsgebot ent  fernen.  



  Da beim "alkoholfreien" Bier im Gegen  satz     zum    Normalbier der Alkohol nur in  geringer Menge, unter 0,5 %, vorhanden ist,  ist es klar, dass dieses Getränk, da ihm ja  die wichtige Geschmacks- und     Aromakompo-          nente    Alkohol fehlt, sich im Geschmack mehr  oder minder stark vom Normalbier unter  scheidet. Hierzu kommt noch, dass diese Ge-      tränke, da sie ja nur eine kurze und schwache  Gärung durchgemacht haben, im Geschmack  oft noch zu stark an Würze erinnern; denn  es ist ja gerade die lange und intensive  Gärung bei der Erzeugung des Normalbieres,  die infolge der starken physikalischen und  chemischen Veränderungen der Würze die  selbe weitgehend im Charakter umstimmen,  das heisst sie in "Bier" verwandelt.

   Man hat  nun versucht, das Fehlen des Alkohols da  durch wettzumachen     bezw.    das Auftreten von  unfertigem,     würzeähnlichem    Geschmack da  durch     zii    überdecken, dass man andere Ge  schmack- und     Aromastoffe    in erhöhtem  Masse diesen Getränken einverleibt; so hopfte  man z. B. besonders stark mit Milchsäure.  Aber auch hierdurch gelang es kaum, ein dem  Normalbier geschmacklich weitgehend ähn  liches Produkt zu erhalten. Erfahrungs  gemäss und wie sich auch einsehen lässt, er  geben vor allem die Verfahren, die nach     dein     Reinheitsgebot arbeiten oder sich zumindest  nur wenig von ihm entfernen, und nicht  bierfremde Stoffe verwenden, die bier  ähnlichsten Getränke.

   Bierähnliche Getränke,  die mit andern Gärungserregern als     Bierhefe     hergestellt werden, zeigen entweder art  eigenen Geschmack, an den man sich erst  gewöhnen muss, oder aber sie sind trotz guten  und ansprechenden Geschmackes wieder zu  wenig bierähnlich. Es sind eben auch die bei  der gewöhnlichen Hefegärung in geringer  Menge entstehenden typischen Gärungs  nebenprodukte oder die aus der Hefe in das  Bier in geringer Menge übergehenden Hefe  inhaltsstoffe, die am Zustandekommen der  "Bierähnlichkeit"     mitbeteiligt    sind. Die Ge  tränke, die sich besonders weit von der     Malz-          und    Hopfenbasis entfernen, können an sich  zwar ganz gut sein, lassen aber in bezug auf  Bierähnlichkeit viel zu wünschen übrig.  



  Versuche ergaben, dass vor allem jene das  Reinheitsgebot einhaltenden Verfahren das  bierähnlichste Getränk liefern, bei denen  die Gärung möglichst in die Länge gezogen  wird, wo also die Würze möglichst lange     mit;     der Hefe in Berührung bleibt. Dies kann er  reicht werden, indem man zunächst eine    Würze herstellt, die möglichst wenig von den  durch Hefe     vergärbaren    Zuckern, vor allem  der     Maltose,    enthält und indem man die Gä  rung bei möglichst tiefer Temperatur, unter  4  C, durchführt. Beide Massnahmen bedeuten  eine Verlängerung der Gärzeit und der Kon  taktzeit zwischen Hefe und Würze.

   Sicher  ergibt also, gleiche Zuckerverhältnisse in der  Würze vorausgesetzt, eine längere kalte Gä  rung ein bierähnlicheres Getränk als eine  kurze warme Gärung, wobei in beiden Fällen  die Gärung beim gleichen, aber natürlich  unter     0,5"6,-    liegenden Alkoholgrad abgebro  chen wurde.

   Dass nicht nur die in die Länge  gezogene     Vergärung,    sondern auch der lange  Kontakt     zwischen    Würze und Hefe für die  geschmackliche Verbesserung des Getränkes  von Einfluss ist, zeigt jenes Verfahren     (DR.P.          Nr.290075),    bei dem fertiges, konsumreifes  Bier mit frischer Würze so weit verdünnt  wird, bis der gewünschte     niedrige    Alkohol  gehalt erreicht ist, worauf dann diese  Mischung längere Zeit bei 0  C, wo also prak  tisch keine Gärung stattfindet, über     Hefe     gelagert wird.

   Die vorliegende Erfindung, die  also vor allem für die Verfahren gilt, welche  das Reinheitsgebot einhalten, wendet nun  eine besonders wirksame neue Massnahme an,  durch die es gelingt, die Gärzeit bis zur Er  reichung der 0,5 %-Grenze und dadurch auch  die Kontaktzeit zwischen Würze und Hefe  wesentlich zu     verlängern    und dadurch ein  besonders     bierähnliebes    Getränk zu erzeugen.  



  Es ist eine bekannte Tatsache, dass die       Stoffwechselprodukte    Alkohol und Kohlen  säure, die bei der Gärung entstehen, einen  hemmenden Einfluss auf Vermehrung     und     Gärung ausüben. So vollzieht sich z. B. die  Gärung in geschlossenen     bezw.    gespundeten  Gefässen etwas langsamer, als wenn die Gä  rung in offenen Gefässen durchgeführt. wird.  In diesem Falle ist es die Anreicherung der       Fhissigkeit    mit der durch die Gärung  entstehenden Kohlensäure, welche einen  gärungsverlangsamenden Effekt ausübt. Je  höher das Gefäss gespundet wird, das heisst  um so mehr Kohlensäure in der gärenden  Flüssigkeit gelöst bleibt, um so langsamer      verläuft, gleiche Temperatur vorausgesetzt,  die Gärung.

   Dass diese langsamer verlau  fende "geschlossene" Gärung keinen immer  wie gearteten, weder in bezug auf Bier noch  auf die Hefe nachteiligen Effekt zeitigt, hat  u. a. F.     Windisch    (Wo. f.     Br.    1928) nach  gewiesen.  



  Das erfindungsgemässe Verfahren ist da  durch gekennzeichnet, dass Bierwürzen vor  Beginn der Gärtätigkeit der Gärungserreger  bei tiefer Temperatur mit Kohlensäure ge  sättigt werden, dass die durch die Gärungs  erreger hervorgerufene und durch die     Koh-          lensäurebehandlung    zeitlich verlängerte Gä  rung nach Erreichen des zum voraus fest  gesetzten Alkoholgehaltes unterbrochen und  dass hierauf das Getränk abgefüllt wird.  Hierbei kann als Kohlensäure eine von einer  früheren Gärung erhaltene Kohlensäure Ver  wendung finden, und es kann der Kohlen  säuredruck, der mit der in der Würze ge  lösten Kohlensäure im Lösungsgleichgewicht  ist oder sich ins Gleichgewicht einstellt, jede  Höhe von knapp über 0 bis mehrere Atmo  sphären annehmen.

   Im gleichen Sinne wie  ein höherer     Kohlensäuredruck,    der z. B. in  einem geschlossenen Gefäss, worin sich die       EVürze    vor     und    während der Gärung befin  det, herrscht, eine stärkere     CO,-Sättigung    in  der Würze verursacht, wird auch selbst bei  gleichem     Kohlensäuredruck    um so mehr Koh  lensäure in der Würze gelöst sein, bei je  tieferer Temperatur die Gärung verläuft.

    Hoher     Kohlensäuredruck    über der Würze  und tiefe Temperatur vor und während der  Gärung werden daher schon aus Gründen des  höheren Kohlensäuregehaltes der Würze  gärungsverlangsamend wirken, und es wird  dieser Effekt um so ausgeprägter, je höher  der     Kohlensäuredruck    und je tiefer die     Koh-          lensäuresättigungstemperatur    ist. Dass natür  lich die tiefe Temperatur an sich allein schon  gärungsverlangsamend wirkt, ist klar und  addiert sich diese Wirkung zu obiger.  



  Neben diesem gärungsverlangsamenden  und daher erfahrungsgemäss günstigen Ein  fluss der Kohlensäure     scheint    diese auch in  anderem Sinne günstig auf den Geschmack    des Getränkes einzuwirken. Es werden näm  lich u. a. durch die Kohlensäure Oxydations  vorgänge, die zu unedlen, bitteren     Ge-          schmackstoffen    führen, ausgeschaltet. Wird  z. B. gewöhnliche Würze (ohne Hefe) ein  mal mit Sauerstoff     bezw.    Luft und einmal  mit Kohlensäure gesättigt, so schmeckt die  mit Luft behandelte wesentlich unedler und  bitterer als die mit Kohlsäure behandelte,  auch wenn letztere wieder von der Kohlen  säure befreit wurde; die     Kohlensäurewürze     schmeckt auf jeden Fall milder und abgerun  deter.

   In diesem Sinne wird auch die bei vor  liegendem Verfahren angewendete Kohlen  säuresättigung der Würze nur im günstigen  Sinne auf den Geschmack des fertigen Ge  tränkes     einwirken.    Auf welche Effekte nun  immer das vorliegende Verfahren     zurückzu-          führen    ist, immer zeigt das so erzeugte Ge  tränk vor andern Getränken dieser Art be  sondere geschmackliche Vorzüge; es ist mild  und anregend und zeigt besondere Ähnlich  keit mit gewöhnlichem Bier.  



  Im nachfolgenden sei ein Ausführungs  beispiel des Verfahrens zur Herstellung eines  hellen alkoholfreien Bieres angegeben.  



  Nach bekannten Verfahren wird zunächst  aus z. B. 450 kg hellem Malz     und        12i/2    kg  Hopfen eine     siebengrädige,    besonders     maltose-          arme    Würze bereitet, wobei zirka 50 hl helle  Bierwürze erhalten werden. Dieser geringe       Maltosegehast    wird z. B. durch abwärts  gehendes Maischen erreicht, wobei die Tem  peraturen der bevorzugten Zuckerbildung von  62 bis 70  C tunlichst vermieden werden. Das  Verhältnis von Zucker : Nichtzucker in der  jodnormalen Würze soll hierbei um 1 : 1  liegen.

   Die zur     Hopfung    verwendete Hopfen  menge von     121/2    kg ist, wie ersichtlich, höher  als bei der Erzeugung eines Normalbieres  gleicher     Grädigkeit;    es hat sich nämlich ge  zeigt, dass eine Hopfengabe von 1,5- bis 2mal       soviel,    als bei der     Normalbiererzeugung     üblich ist, geschmacklich die besten Ge  tränke gibt. Die Würze     wird    in gewohnter  Weise gekühlt und dann     vorteilhaft    in ein  geschlossenes Gärgefäss gedrückt, in welchem  durch eine geeignete     Karbonisiervorrichtung         (poröse Tonkerzen, durchlöchertes Verteiler  kreuz) bei einer Temperatur von z.

   B. 3 bis  4  C Kohlensäure eingeleitet wird, bis z. B.  ein     Kohlensäureüberdruck    von 0,1     at    herrscht.  Hierauf     wird    dann Hefe, die in Würze     gut     aufgeschlämmt wurde, gegeben. Das kann ge  schehen, indem z. B. in einem mit dem     Gär-          zylinder    verbundenen metallenen Hefebehäl  ter ein kleiner Überdruck erzeugt wird, so  dass die Hefe von diesem in den Gärzylinder  gedrückt wird oder indem der Überdruck von  0,1     at    im Gärzylinder ausgelassen wird, wor  auf dann in einfacher Weise Hefe gegeben  werden kann.

   Die Hefegabe soll     vorteilhaft     1     bis    1,2 Liter dickbreiige Hefe pro Hekto  liter Würze betragen. Nach der Hefegabe  wird weiter Kohlensäure eingeleitet, bis der       Kohlensäuredruck    im Gärzylinder 1,5 bis  2,5     at    Überdruck beträgt. Die Temperatur  wird bei 3 bis 4  C belassen, bis die Gärung  beginnt, hierauf, also nach zirka 30 Stun  den, wird auf 1 bis 2  C     heruntergekühlt     und bei dieser Temperatur weitervergoren, bis  ein Alkoholgehalt von 0,4 bis 0,45 % erreicht  ist, was zirka 7 bis 8 Tage in Anspruch  nimmt. Hiernach wird im selben oder an  dern Gefäss bis auf 0 bis 0,5  C     herabgekühlt     und noch zirka eine Woche bei dieser tiefen  Temperatur gelagert.

   Dann wird durch ein       gewöhnliches    Filter     vorfiltriert,    durch ein       Seitzfilter    steril filtriert und hierauf steril  abgefüllt. Es kann aber auch nur durch ein  gewöhnliches Filter filtriert werden, sofern  nur das abgefüllte Getränk nachher pasteuri  siert wird.  



  Sinngemäss lässt sich in ähnlicher     Weise     auch dunkles alkoholfreies Bier herstellen.  Es können auch     maltosereichere    Würzen  als die im Ausführungsbeispiel angeführte  nach diesem Verfahren vergoren werden, wo  bei die Kohlensäure die durch die gegebenen  Verhältnisse allzu rasch verlaufende Gärung  abbremst und dadurch     geschmackverbessernd     wirkt.  



  Die Stammwürze bei diesen Getränken  beträgt vorteilhaft 6 bis 7  Grande, doch  kann auch schwächer oder stärker eingebraut  werden.    Es ist, wie schon erwähnt, auch möglich,  die Sättigung der Würze mit Kohlensäure  auch erst nach der Hefegabe vorzunehmen,  sofern nur die Gärung noch nicht begonnen  hat.  



  Schliesslich kann man auch mit niederen  oder auch höheren     Kohlensäuredrücken    als  1,5 bis 2,5     at    arbeiten.  



  Zeigt das Getränk einen an Jungbier er  innernden Geschmack, können etwa vorhan  dene     Jungbukettstoffe,    ähnlich wie beim       Nathanverfahren,    durch Durchleiten von  Kohlensäure durch die gärende Flüssigkeit  ausgetrieben werden. Man wird hierbei die       Kohlensäuredurchleitung    vorteilhaft am Ende  der nach obigem Ausführungsbeispiel voll  zogenen Hauptgärung, also wenn der Alko  holgehalt 0.4 bis 0,45 % erreicht hat, vor  nehmen.  



  Um die Lagerzeit abzukürzen, kann die  gärende Bierwürze auch schon bei Erreichung  von 0,45 bis 0,48 % Alkohol filtriert werden,  worauf dann die Flüssigkeit mit etwas Aktiv  liohle (z. B. 15 g pro hl) vermischt wird, um  nach mehrstündigem Stehen abermals durch  ein gewöhnliches oder ein     Seitzfilter    filtriert  zu werden. Diese     Kohlebehandlung    hat vor  allem den Zweck, das eventuell noch unfertig  schmeckende Getränk geschmacklich auszu  reifen und zu veredeln.  



  Wie schon     erwähnt,    kann das     besehrie-          bene    Verfahren der Gärung in schon mit  Kohlensäure angereicherten Würzen auch  bei andern Leichtbieren, die mit andern  Gärungserregern als Hefe arbeiten oder die  ausser Malz und Hopfen auch andere Aus  gangsstoffe oder nur dieselben     enthalten,    an  gewendet werden. Wenn auch hier die Bier  ähnlichkeit     nicht    so weit geht als bei den  nach dem Reinheitsgebot hergestellten Leicht  bieren, so macht sich doch auch hier der Ein  fluss der erfindungsgemässen Massnahme vor  teilhaftest auf die Geschmacksqualität des  Getränkes geltend.  



  Endlich kann natürlich das Verfahren  auch auf alkoholarme Biere angewandt wer  den, deren Alkoholgehalt also über     0,5/0'     liegt.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Erzeugung eines alkohol freien bezw. alkoholarmen, weitgehendst bier ähnlichen Getränkes, dadurch gekennzeich net, dass Bierwürzen vor Beginn der Gär- tätigkeit der Gärungserreger bei tiefer Tem peratur mit Kohlensäure gesättigt werden, dass die durch die Gärungserreger hervor gerufene und durch die Kohlensäurebehand- lung zeitlich verlängerte Gärung nach Errei chen des zum voraus festgesetzten Alkohol gehaltes unterbrochen und dass hierauf -das Getränk abgefüllt wird. <B>UNTERANSPRÜCHE:</B> 1.

   Verfahren nach Patentanspruch, da durch gekennzeichnet, dass der Kohlensäure druck, der mit der in der Würze gelösten Kohlensäure im Lösungsgleichgewicht ist, eine Höhe von knapp über 0 bis 5. Atm. be sitzt. 2. Verfahren nach Patentanspruch, da durch gekennzeichnet, dass als Bierwürze eine aus Malz und Hopfen maltosearm und deg- trinreich hergestellte Würze verwendet wird. 3. Verfahren nach Patentanspruch, da durch gekennzeichnet, dass die Unterbrechung der Gärung durch Tiefkühlung und Filtra tion vorgenommen wird. 4.

   Verfahren nach Patentanspruch, da durch gekennzeichnet, dass als Gärungs erreger normale Bierhefe verwendet wird. 5. Verfahren nach Patentanspruch, da durch gekennzeichnet, dass die maltosearm und degtrinreich hergestellte Würze mit Hopfen gekocht wird, gekühlt, vom Kühl- trub durch Filtration befreit und hierauf in ein geschlossenes Gärgefäss gedrückt wird, in welches durch eine Karbonisiervorrichtung bei der Temperatur von 3 bis 4 C Kohlen säure bis zur Erreichung eines Überdruckes von 0,1 Atm. eingeleitet wird, pro Hekto liter Würze mit 1 bis 1,2 Liter dickbreiiger;

   in Würze gut aufgeschlämmter Hefe versetzt wird, da.ss dann weiter Kohlensäure bis zur Erreichung eines Überdruckes von 1,5 bis 2,5 Atin. unter Aufrechterhaltung der Tem peratur von 3 bis 4 C bis zum Beginn der Gärung eingeleitet wird, dass dann nach etwa 30 Stunden eine Kühlung auf 1 bis 2 C statt findet, die Gärung bis zum Erreichen des Alkoholgehaltes von 0,4 bis 0,45 % fort gesetzt und dann die Flüssigkeit vor dem Filtrieren bei einer Temperatur von 0 bis 0,5 C gelagert wird. 6.

   Verfahren nach Unteranspruch 5, da durch gekennzeichnet, dass im Zeitpunkt der Gärung, in welchem der Alkoholgehalt 0,4 bis 0,45 % beträgt, noch Kohlensäure durch die Flüssigkeit zum Zwecke der Entfernung etwa vorhandener Jungbukettstoffe geleitet wird. 7. Verfahren nach Patentanspruch, da durch gekennzeichnet, dass die gärende Flüs sigkeit zum Zwecke der Verkürzung der Lagerzeit und zur Beschleunigung der Rei fung bei einem Alkoholgehalt von 0,45 bis 0,48 % mit Aktivkohle behandelt und diese dann durch Filtration entfernt wird.