AT142907B - Verfahren zur Veredelung von Margarine. - Google Patents
Verfahren zur Veredelung von Margarine.Info
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Description
<Desc/Clms Page number 1> Verfahren zur Veredelung von Margarine. Das in der Butter vorhandene Kasein, dessen Menge etwa 0'5-0'7% beträgt, verursacht bei ihrem Ausbraten einen braunen, ihr eigentümlichen Bodenansatz in der Pfanne. Durch Zusatz von Kasein, EMI1.1 bis schwärzlichen Bodensatz beim Braten aufweist, der sich nicht am Boden der Pfanne festsetzt, sondern so fein verteilt bleibt, dass die ganze gebratene Fettmasse klar dunkelbraun wird. Man hat zwar diese Wirkung bereits durch Zusatz von Eigelb, Tier-und Pflanzenlecithin erreicht. Hiebei handelt es sich in erster Linie um Emulgierungsmittel, die hauptsächlich zur Stabilisierung der Margarineemulsion dienen und im Brateffekt fast nur eine Spritzverhinderung erzielen. Die besten Wirkungen ergeben'sich mit Eigelb. Von diesen Emulgierungsmitteln müssen, um auch sonst im Brateffekt günstige Wirkungen zu erreichen, zu grosse Mengen zugesetzt werden, was mit Rücksicht auf die Kosten unmöglich ist. Alle bisher gebrauchten Zusatzmittel, insbesondere auch die Kaseinlösungen, geben zwar einen Bodensatz, der jedoch sehr grob ist und gelbliehbraun bleibt, selbst wenn die Margarine beim Braten so hoch erhitzt wird, dass sie zu rauchen beginnt. Versuche haben ergeben, dass eine beliebige Kaseinlösung, z. B. Milch, keinen butterähnlichen EMI1.2 <Desc/Clms Page number 2> von 20 bis 22%, die restlos wasserlöslich ist. Der Koehsalzgehalt ist für die Zwecke der Margarineherstellung nicht störend, hat aber den grossen Vorzug, dass die Kaseinmasse dadurch haltbar ist und bleibt. Der Zusatz von 0#3 bis 0#5% dieses reinen genuinen Kaseins zur Margarine, welcher bei Anwendung von Wasser als Emulgierungsmittel zweckmässig während der Herstellung der Emulsion in der Kirne erfolgt, hat die Wirkung, dass sie in bezug auf den Brateffekt ausserordentlich butterälmlich wird. Die Anwendung der Kaseinmasse kann vorteilhaft zugleich mit dem bekannten Zusatz von Eigelb, tierischem oder pflanzlichem Lecithin stattfinden, da sieh beide Stoffe hinsichtlich ihrer Wirkung bei der Verbesserung von Margarine ergänzen. Ausserdem lassen sich sowohl Eigelb als auch Lecithin viel leichter und gleichmässiger in der Margarine verteilen, wenn sie mit der Kaseinmasse gemischt zugesetzt werden. PATENT-ANSPRÜCHE : 1. Verfahren zur Veredelung von Margarine durch Zusatz von Kasein, gekennzeichnet durch die Verwendung einer reines genuines Kasein enthaltenden Kaseinmasse, die durch Aussalzen von auf etwa 50 C erwärmter Milch mit Kochsalz (zirka 30%) gewonnen und zweckmässig durch Filtrieren in Pastenform übergeführt wurde.
Claims (1)
- 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Zusatz der kochsalzhaltigen Kaseinmasse zugleich mit den bekannten Zusätzen von Eigelb oder Leeithin erfolgt.
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1934
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