DE865100C

DE865100C - Verfahren zur Herstellung von Wasser-in-Oel-Emulsionen, wie Margarine

Info

Publication number: DE865100C
Application number: DEB12500A
Authority: DE
Inventors: Ewald Dr Becker
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1950-11-14
Filing date: 1950-11-14
Publication date: 1953-01-29

Description

Verfahren zur Herstellung von Wasser-in-Oel-Emulsionen, wie Margarine Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Wasser-in-Oel-Emulsionen, wie Margarine, mit verbesserten Eigenschaften.
Es ist bereits vorgeschlagen worden, die Brateigenschaften von Margarine dadurch zu verbessern, daß man ihr geringe Mengen von Eigelb oder Milcheiweiß zusetzt.
Es ist auch ein Verfahren bekannt, gemäß dem man im voraus hergestellte Emulsionen von Lecithin mit 0,I bis I °/o Eiweiß als Emulgiermittel mit einer das Spritzen vermindernden Wirkung für Margarine benutzt. Bei diesem Verfahren wird 0,I bis 1 0/o der Lecithin-Eiweiß-Mischung der Margarine zugesetzt, demzufolge kann die Eiweißmenge in der Margarine zwischen etwa 0,OI bis 0,OOOI Gewichtsprozent schwanken.
Es hat sich nun überraschenderweise herausgestellt, daß durch Einverleibung von geringen Mengen von Eiweiß, das aus tierischem Blut getonnen ist bzw. von Eiweiß enthaltenden Blutbestandteilen in Wasser-in-Oel-Emulsionen die Eigenschaften solcher Emulsionen wesentlich verbessert werden können. Beim Ausbraten derartiger, geringe Mengen Bluteiweiß enthaltender Emulsionen, wie Margarine, und zwar insbesondere von Margarine, die ohne Zusatz von Milch hergestellt worden ist (Wassermargarine), hat sich herausgestellt, daß, außer einer Verhinderung oder jedenfalls starken Verminderung des Spritzens, einer guten Schaumbildung und einer guten Bräunung des Fettes, eine feine Verteilung und kein oder nur ein geringes Anhaften des Bodensatzes erzielt wird. überdies werden der Geschmack, das Aussehen und die Haltbarkeit der erhaltenen Produkte günstig beeinflußt. Insbesondere wird eine deutliche antioxydative Wirkung erzielt.
Gemäß der Erfindung kommt als Eiweiß quelle jede Blutart, insbesondere Rinder- oder Schweinehlut, in Betracht.
Dem als Ausgangsprodukt für die Herstellung des Präparates dienenden Schlachtblut können zur Verhinderung der Koagulation- bestimmte Salze, wie z. B. Phosphate, zugesetzt werden. Die Behandlung von Schlachtblut mit derartigen Antikoaguliermitteln ist an sich bekannt.
Vorzugsweise verarbeitet man ein in den trockenen Zustand übergeführtes Präparat, z. B. Blutplasmapulver.
Zu. diesem Zweck werden vorzugsweise aus Schlachtblut nach Zusatz des Antikoaguliermittels die roten Blutkörperchen durch Abschleudern entfernt, worauf das Plasma, z. B. in einem Sprühturm, getrocknet und gepulvert wird.
Zweckmäßig wird die erforderliche Menge Blutplasmapulver in Wasser oder Oel dispergiert, bevor sie der Margarine zugesetzt wird.
Angesichts der bakteriellen Empfindlichkeit der Bluteiweißpräparate ist eine Pasteurisierung empfehlenswert, bevor die Einarbeitung der Bluteiweißpräparate in die Margarine stattfindet.
Es wurde gefunden, daß eine Wassermargarine mit besonders günstigen Brateigenschaften erhalten werden kann, wenn mindestens 0,1% Blutplasmapulver, berechnet auf die gesamte Emulsionsmenge, und höchstens 0,20/0 eingearbeitet werden; gewöhnlich wird bei Zusatz von 0,2 °/o keine wesentlich bessere Wirkung als mit 0,I °/o erreicht.
Neben dem Bluteiweiß bzw. dem dieses Eiweiß enthaltenden Blutbestandteil, können beliebige andere Eiweißarten, wie z. B. Eigelb oder Milcheiweiß, verwendet werden; in diesem -Fall genügt der Zusatz einer kleineren Menge Bluteiweiß.
So bekommt man bereits ein gutes Ergebnis hinsichtlich der Eigenschaften beim Braten, wenn man eine Mischung aus 0,025 bis 0,05 Gewichtsprozent Blutplasmapulver mit 1 bis 2 Gewichtsprozent Magermilchpulver oder Molkenpulver bzw. 10 bis 200/0 Magermilch oder Molke in die Margarine einarbeitet.
Bei dem Verfahren gemäß der Erfindung kann man das Bluteiweiß bzw. den eiweißhaltigen Blutbestandteil in jeder Stufe der Herstellung der Wasser-in-Oel-Emulsionen zusetzen. Erforderlich ist nur, daß der Zusatz in einem derartigen Stadium stattfindet, daß eine regelmäßige Verteilung des Bluteiweißes in der Emulsion gewährleistet ist.
Bei der Herstellung von Margarine kann der Zusatz vor, während oder nach dem Emulgieren, jedoch auch vor oder während des Mischens oder Knetens der erstarrten Emulsion stattfinden. Vorzugsweise wird das Bluteiweiß in der Kirne zugegeben.
Zur Erläuterung der Erfindung sind nachstehend die. Ergebnisse vergleichender Bratversuche mit verschiedenen Wassermargarineproben angegeben.
Diese Margarineproben von normaler Fettzusammensetzung enthielten die aus Tabelle I ersichtlichen Zusätze.

Tabelle I

Zusatz zur Zusatz in der

Kirne Mischmaschine

Versuchs- Versuchs-

Blut-

reihe Nr.

Lecithin Emulgator plasma- Lecithin

pulver

I | 1 | 0,1% | 0,2% | - | -

2 0,10/0 0,2% 0,I -

II 3 - 0,2% - 0,1%

4 - 0,2% 0,01% 0,1%

5 - 0,2% 0,1 % 0,1%

6 - 0,2% 0,1 % -

III 7 - - - 0,1%

8 - - zu 0/o 0,1%

9 - - 0,01% 0,1%

10 - - 0,1 % -

11 - - - -

Der Emulgator enthielt 400/0 Monostearin.

Nach ein- bzw. zehntätiger Lagerung bei Zimmertemperatur (20°) wurden die einzelnen Proben hinsichtlich der Wirkung der verschiedenen Zusätze durch Ausbraten geprüft. Die Ergebnisse sind in Tabelle II zusammengestellt. Tabelle II

Probe Anhaften

aus Spritzen Schäumen Bräunen Bodensatz des

Versuch Bodensatzes

1 1 mittelmäßig kein kein grobflockig kaum

2 kein gut gut fein kein

II 3 stark kein kein grobflockig kein

4 stark kein gering flockig kein

5 sehr schwach gut gut fein kein

6 sehr schwach mäßig gut fein kein

III 7 stark kein kein grobflockig gering

8 wenig mäßig gut fein kein

9 stark kein gering flockig gering

10 wenig - sehr gut fein mit kein

wenig einzelnen

- Flöckchen

11 sehr stark kein kein grobflockig stark

ansetzend

Aus den Versuchen geht hervor, daß I. alle Proben, welche 0,I °/o Blutplasmapulver enthalten, ein günstiges Bratbild zeigen, 2. ein gleichzeitiger Zusatz von o,IO/o Lecithin zu 0,I °/o Blutplasmapulver praktisch kein anderes Bratbild liefert als 0,I0/o Blutplasmapulver ohne Lecithinzusatz (Versuche Nr. I/2, II/5, III/8), 3. o,IO/o Lecithin allein kein so gutes Bratbild gibt (Versuche Nr. I/I, II/3, III/7).

Zu den Versuchen ist noch zu bemerken, daß die Bratbilder der einzelnen Proben nach eintägiger Lagerung einerseits und nach zehntägiger Lagerung andererseits kaum nennenswerte Unterschiede aufwiesen.
Obgleich die Erfindung von besonderer Bedeutung bei der Herstellung von Wassermargarine ist, werden durch eine Einverleibung von Bluteiweiß in Milchmargarine ähnliche, wenn auch etwas geringere Verbesserungen des Bratbildes, neben einer verbesserten Haltbarkeit und einem verbesserten Geschmack erzielt.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: I. Verfahren zur Herstellung von Wasser-in-Oel-Emulsionen, wie Margarine, dadurch gekennzeichnet, daß den Ausgangsstoffen für die Emulsion bzw. den Emulsionen während oder nach ihrer Herstellung geringe Mengen von Eiweiß, das aus tierischem Blut gewonnen ist, bzw. Eiweiß enthaltende Blutbestandteile einverleibt werden.
2. Verfahren nach Anspruch I, dadurch gekennzeichnet, daß Blutplasma verwendet wird.
3. Verfahren nach Anspruch I oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Bluteiweiß bzw. Eiweiß enthaltende Blutbestandteile in den festen Zustand übergeführt und dann in Form einer Dispersion in Wasser oder Oel zugesetzt wird.
4. Verfahren nach den Ansprüchen I bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens 0,I Gewichtsprozent und höchstens 0,2 Gewichtsprozent Bluteiweiß, bezogen auf die Emulsionsmenge, zugesetzt werden.
5. Verfahren nach Anspruch I bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Bluteiweiß zusammen mit anderen Eiweiß arten zur Anwendung gelangt.
6. Verfahren nach Anspruch I bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß das Bluteiweiß bzw. Eiweiß enthaltende Blutbestandteile in pasteurisiertem Zustand zur Anwendung gelangt.