AT144364B - Verfahren zur Herstellung von Diabetikergebäck. - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Herstellung von Diabetikergebäck. 



   Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von kohlehydratarmem Gebäck für Diabetiker unter ausschliesslicher Verwendung von entölten Weizen-oder Roggenkeimen. 



   Es ist bereits vorgeschlagen worden, ein kohlehydratarmes Brot aus entölten Roggenkeimen unter Zusatz von Weizenklebereiweiss in der Weise herzustellen, dass der Gehalt an Kohlehydrat durch Gärung auf einen geringen Betrag heruntergebracht wurde. Da aber der so erhaltene Teig nicht formbar ist, musste demselben nach der Gärung erneut Klebereiweiss zugesetzt und dadurch der Gehalt an Kohlehydrat wieder heraufgesetzt werden. Auf diese Weise war es bisher nur möglich, den Gehalt an Kohlehydraten, der bei gewöhnlichem Brot etwa   45%   beträgt, auf etwa   30%   herabzusetzen. 



   Nach der Erfindung werden die Keime zuerst einen Tag lang bei etwa   30  und   hierauf mehrere Tage lang bei Zimmertemperatur mit Hefe und   Milchsäure   behandelt, die so erhaltene Masse abermals mehrere Stunden lang mit Hefe vergoren und nach erneuter Zugabe von Keimen und Hefe auf Gebäck weiterverarbeitet. Das so erhaltene Gebäck enthält nur noch höchstens   % % Kohlehydrate.   



   Das Verfahren gestaltet sich im einzelnen folgendermassen :
1. Als Ausgangsmaterial werden ganze Weizen-oder Roggenkeime verwendet, die durch Aus- 
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<tb> Asche <SEP> 5-3%
<tb> Fett <SEP> 11-8%
<tb> Eiweiss <SEP> 39-8%
<tb> Stärke <SEP> 2-3%
<tb> Zucker <SEP> 19"9%
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 Backware nicht mehr nachteilig beeinflussen. 



   Aus 200 Gewichtsteilen der Keime wird mit 20 Gewichtsteilen Hefe und Wasser von   35  ohne   Salz ein Teig angesetzt, dem zwei Gewichtsteile Diastase, zwei Gewichtsteile lösliche Stärke und 50 Gewichtsteile verdünnte   Milchsäure   zugesetzt werden. Der Teig wird 24 Stunden lang bei   300 und danach   drei bis vier mal 24 Stunden lang bei 15 bis   170 geführt,   Der Säuregrad beträgt alsdann 40, und der Teig nimmt infolge der veränderten Karotinfarbstoffe eine blauviolette Färbung an. 



   Bei diesem Teil des Verfahrens wird das feste Gefüge der Keimlingsschalen teils durch mechanische, teils durch chemische Vorgänge zerstört, so dass unzerkleinerte Keime ohne einen plastisch machenden Zusatz verwendet werden können. Infolge der Anwendung einer grossen Hefemenge, der anfänglich hohen Führungstemperatur und der langen Führungszeit wird der Teig aufgelockert, wodurch die chemischen Reaktionen wirksamer vor sich gehen können. Die anfänglich   schuppenartigen   Keime zerfallen dabei zu einer formbaren Masse. Die Hefe führt die vorhandene Stärke in Zucker über und verbraucht denselben zu ihrer Ernährung. Die Milchsäure wirkt zerstörend auf die Stickstoffverbindungen der Keime und macht den Teig lockerer. Gleichzeitig führt sie die Stärke in lösliche Stärke über, die leichter von der Hefe angegriffen wird.

   Die wichtigste Bestimmung der Milchsäure ist aber, dass sie den Teig vor fremden Bakterien und Hefearten schützt sowie auch eine Bildung von Schimmel verhindert, die sonst bei der langen Teigführung und der hohen Temperatur leicht eintreten könnte. Die Milchsäure wird allmählich verbraucht, jedoch bilden sich inzwischen andere organische Säuren, die die Schutz- 

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   wirkung übernehmen.   Infolge des hohen Säuregehaltes bilden sich aromatische Geschmacksstoffe, die der fertigen Backware einen dem Roggenbrot ähnlichen Geschmack verleihen. 



   2. 50 Gewichtsteile dieses Vorteiges werden mit 200 Gewichtsteilen frischer Keime, fünf Gewichtsteilen Hefe und vier Gewichtsteilen Salz gut gemengt und fünf Stunden lang bei   300 geführt,   wobei der Teig möglichst oft durchgeschlagen wird. Der Säuregrad beträgt am Ende dieses Abschnittes 12. 



   . Bei diesem Teil der Teigführung ist die Zufügung frischer Hefe erforderlich, da die dem Vorteig zugesetzte Hefe grösstenteils zum Abbau der Stärke und des Zuckers verbraucht wurde und der Rest entartet ist. Bei dem zweiten Teil der Führung findet eine starke Vermehrung der Hefe und gleichzeitig 
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 Abbau der Stärke und des Zuckers der neu zugefügten Keime statt. Dabei tritt eine starke Lockerung und eine ständig zunehmende Plastizität des Teiges ein. Das öftere Durchschlagen fördert den raschen Gärverlauf. 



   3. Zur Herstellung des Hauptteiges werden der angegebenen Menge des zweiten Vorteiges noch 50 Gewichtsteile Keime und so viel lauwarmes Wasser zugegeben, dass ein mittelfester Teig entsteht. Nach 30-50 Minuten Gärungsdauer beträgt der Säuregrad 5-6, und der Teig ist fertig. Stärke und Zucker der neu hinzugefügten Keime sind darin infolge der reichlich vorhandenen Enzyme vollständig zerfallen. Der fertige Teig wird mit wenig hochgezogenem Roggemnehl eingestäubt, 3 mm hoch ausgedreht und in Scheiben ausgestochen, die im kalten Ofen wenigstens 90 Minuten lang zwischen Drahtnetzen gebacken werden.

Claims (1)

1. ''PATENT-ANSPRUCH : Verfahren zur Herstellung von Diabetikergebäck unter Verwendung von entölten Weizen-oder Roggenkeimen, dadurch gekennzeichnet, dass die Keime zuerst einen Tag lang bei etwa 30 und hierauf mehrere Tage bei Zimmertemperatur mit Hefe und Milchsäure behandelt, die so erhaltene und mit frischen Keimen vermischte Masse abermals mehrere Stunden mit Hefe vergoren und nach erneuter Zugabe von Keimen und Hefe in üblicher Weise auf Gebäck weiterverarbeitet wird.