CH184606A - Verfahren zur Herstellung eines Diabetikergebäcks. - Google Patents

Description

  Verfahren zur Herstellung eines     Diabetikergebäeks.            Die    Erfindung betrifft ein Verfahren zur  Herstellung eines     kohlehydratarmen    Gebäcks  für Diabetiker durch     Vergärung    von entölten  Getreidekeimen.  



  Es ist     bereits    vorgeschlagen worden, ein       kohlehydrata.rmes    Brot aus entölten Roggen  keimen unter Zusatz von     Weizenklebereiweiss     in der Weise herzustellen,     da.ss    der Gehalt an  Kohlehydrat ,durch Gärung sauf einen ge  ringen Betrag heruntergebracht wurde. Da  aber der so erhaltene Teig nicht     formbar    ist,  musste demselben nach der     Gärung    erneut       Klebereiweiss    zugesetzt und dadurch der Ge  halt an Kohlehydrat wieder heraufgesetzt  werden. Auf diese Weise war es bisher nur  möglich, den     Gehalt    an Kohlehydraten, der  bei gewöhnlichem Brot etwa 45 % beträgt,  auf etwa<B>30%</B> herabzusetzen.  



  Nach dem Verfahren der Erfindung wer  den die Keime zuerst     einen    Tag lang bei etwa  30 Grad und hierauf mehrere Tage lang bei       Zimmertemperatur    mit Hefe und Milchsäure  behandelt, worauf die so erhaltene und mit  frischen Keimen     vermischte    Masse mehrere    Stunden lang mit Hefe vergoren wird. Nach  dieser zweiten Gärung kann nochmals eine       kurze    Gärung unter erneuter Zugabe von  Keimen und Hefe     vorgenommen    werden. Der  so erhaltene Teig     wird    auf Gebäck weiter  verarbeitet.

   Wie sich zeigte, kann so     ein     formbarer     Teig    erhalten werden, der ein Ge  bäck     ergibt,    das nur noch höchstens 1/2       Kohlehydrate    enthält.  



  Das erfindungsgemässe Verfahren     lässt        sich          beispielsweise    folgendermassen     ausführen:     Als     Ausgangsmaterial    werden ganze Wei  zen- oder Roggenkeime verwendet, die durch  Aussieben sehr rein erzielt werden. Die     Be-          standteile    dieser Keime sind nach der Ana  lyse folgende:  Asche 5,3  Fett 11,8  Eiweiss 39,8     Iwo     Stärke 2,3  Zucker 19,9  Der erhebliche     Fettgehalt    wird zunächst  durch eingeeignetes     Lösungsmittel,        beispiels-          weise    Äther, ausgezogen.

   Der     Gehalt    an     Fett         wird hierbei auf 0,3     %    herabgesetzt, die den  Geschmack der     fertigen    Backware nicht mehr       nachteilig    beeinflussen.  



  Aus 200     Gewichtsteilen    der Heime     wird     mit 20     Gewichtsteilen    Hefe und Wasser von  35 Grad ohne     ,Salz    ein Teig angesetzt, dem  zwei Gewichtsteile     Diastase,    zwei     Gewichts-          teile    lösliche Stärke und 50 Gewichtsteile       verdünnte    Milchsäure zugesetzt werden. Der  Teig     wird    24 Stunden lang bei 30 Grad und  darnach drei- bis     viermal    24     .Stunden    lang  bei 15 -bis 17     Grad    geführt.

   Der     :Säuregrad,          worunter    die Anzahl der     emg        '/io    N - Natron  lauge zu     verstehen    ist, die zur     NeutraIi-          sierung    von 10 g Teig erforderlich sind, be  trägt alsdann 40,     und,der    Teig     nimmt    infolge  der veränderten     Karotinfarbstoffe    eine blau  violette Färbung an.  



  Bei diesem Teil des Verfahrens wird das  feste Gefüge der     Keimlingls.schalen        teils     durch mechanische Vorgänge, die erforder  lichenfalls durch Umrühren     unterstützt    wer  den können, teils durch chemische Vorgänge  zerstört, so     dass        unzerkleinerte    Keime ohne  einen     plastisch    machenden Zusatz     verwendet     werden können.

   Infolge der Anwendung  einer     grossen    Hefemenge, der anfänglich  hohen     Führungstemperatur    und der langen       Führungszeit    wird der Teig aufgelockert,  wodurch die chemischen Reaktionen wirk  samer vor sich gehen können. Die     anfänglich     schuppenartigen Keime zerfallen dabei zu  einer formbaren Masse. Die Hefe führt die  vorhandene Stärke in Zucker über und ver  braucht     denselben    zu ihrer Ernährung.

   Die  Milchsäure     wirkt    zerstörend auf die Stick  stoffverbindungen .der Keime und macht den  Teig lockerer.     Gleichzeitig    führt sie die  Stärke in lösliche Stärke über, die     leichter     von der Hefe angegriffen wird. Die     wich-          tigste        Bestimmung    der     Milchsäure    ist aber,  dass     sie    den Teig vor fremden Bakterien und  Hefearten schützt, sowie auch eine     Bildung     von     Schimmel    verhindert, die sonst bei der  langen     Teigführung    und der hohen Tempe  ratur leicht eintreten könnte.

   Die Milchsäure  wird     ällmäblich    verbraucht,     jedoch    bilden  sich     inzwischen    andere organische Säuren,    die die Schutzwirkung übernehmen.     Infolge          des    hohen Säuregehaltes bilden sich aroma  tische Geschmacksstoffe, die der     fertigen     Backware einen dem Roggenbrot ähnlichen  Geschmack verleihen.  



  50     Gewichtsteile    dieses     Vorteiges    werden  mit 200     Gewichtsteilen    frischer Keime, fünf       Gewichtsteilen    Hefe und vier     Gewichtsteilen     Salz gut     gemengt    und fünf     Stunden    lang bei  30 Grad .geführt, wobei der Teig möglichst  oft     durchgeschlagen    wird. Der Säuregrad be  trägt am Ende dieses     Abschnittes    12.  



  Bei diesem Teil     -der        Teigführung    ist die       Zufügung    frischer Hefe erforderlich, da die  dem     Vorteig    zugesetzte Hefe grösstenteils  zum Abbau ,der Stärke und des Zuckers ver  braucht wurde und der     Rest        entartet    ist.

   Bei       denn.    zweiten Teil der     Führung    findet eine  starke     Vermehrung,der    Hefe und gleichzeitig  bei der angegebenen     Temperatur    infolge der  angereicherten,     hochwirksamen    Enzyme ein  vollständiger Abbau der Stärke und des  Zuckers der neu zugefügten     Keime        statt.     Dabei     tritt    eine starke Lockerung und eine  ständig zunehmende Plastizität     des    Teiges       ein.    Das     öftere    Durchschlagen     fördert    den  raschen Gärverlauf.  



  Der so hergestellte Teig kann sofort auf  Gebäck weiterverarbeitet werden. Zweck  mässig werden     dem@sellien    aber     noch    50 Ge  wichtsteile Keime und soviel     lauwarmes     Wasser zugegeben, dass ein     mittelfester    Teig       entsteht.        Nach    30 bis 50 Minuten Gärungs  dauer     beträgt    der Säuregrad 5     bis    6. Stärke  und Zucker der neu     hinzugefügten    Keime  zerfallen infolge der reichlich vorhandenen  Enzyme vollständig.  



  Der fertige Teig wird zum Backen zweck  mässig mit     wenig    stark     ausgemahlenem     Roggenmehl     eingestäubt,    3     mm    hoch aus  gedreht und in Scheiben     ausgestochen,    die im  kalten Ofen wenigstens 90 Minuten lang zwi  schen Drahtnetzen gebacken werden.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH Verfahren zur Herstellung eines kohle hydratarmen Diabetnkergebäcks unter Ver wendung von entölten Getreidekeimen, da- durch gekennzeichnet, da.ss die Keime zuerst einen Tag lang bei etwa 30 Grad und hier auf mehrere Tage lang bei Zimmertempera tur mit Hefe und Milchsäure behandelt, -die so erhaltene und mit frischen Keimen ver mischte Masse mehrere Stunden mit Hefe vergoren und auf Gebäck weiterverarbeitet wird.

   UNTERANSPRUCH: Verfahren nach dem Patentanspruch, da- _ durch gekennzeichnet, dass der nach den im Patentanspruch angegebenen Operationen er haltene Teig vor dem Backen nach Zugabe von Keimen nochmals vergoren wird.