AT147788B - Verfahren zur Herstellung eines konzentrierten Kakao, Zucker und Wasser enthaltenden Nährmittels. - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Herstellung eines konzentrierten Kakao, Zucker und Wasser enthaltenden Nährmittels. 



   Nach einem bekannten Verfahren wird ein   Sehokoladegetränk   in der Weise hergestellt, dass eine Mischung von Wasser und zerkleinertem Kakao oder statt dessen eine Mischung von Wasser und Schokolade erhitzt wird, wobei die Stärkebestandteile des Kakao verkleistern ; die verkleisterte Stärke wird darauf mit irgendeinem der an sich bekannten Mittel verzuckert und die erkaltete Flüssigkeit von den Fetteile und den unlöslichen Bestandteilen getrennt. Die Flüssigkeit kann auch nach Verzuckerung der Stärke einer Hefegärung unterworfen und dann die klare Flüssigkeit von dem Fett und den unlöslichen Bestandteilen getrennt werden. Das Erzeugnis ist eine klare nicht absetzende Flüssigkeit. 



   Bekannt ist auch ein weniger umständliches Verfahren, wonach Invertzuckersirup besonderer Zusammensetzung mit Kakao gemischt und diese Mischung entweder nahezu oder ganz für kürzere oder längere Zeit auf Kochtemperatur gebracht wird. Mit Hilfe dieses Verfahrens erhält man eine Schokoladenmasse von pastenförmiger Beschaffenheit. Man kann das Verfahren nicht anwenden, um ein homogenes Schokoladegemisch herzustellen, das keinen Bodensatz niederschlägt. 



   Im Gegensatz zu diesen bekannten Verfahren wird bei dem neuen Verfahren, das den Gegenstand der vorliegenden Erfindung bildet, aus Kakao, Zucker und Wasser ein konzentriertes Nährmittel durch Erhitzen der Bestandteile in der Weise hergestellt, dass Kakaopulver zusammen mit der wässrigen Lösung des Zuckers unter Hinzufügung geringer Mengen einer geeigneten Säure aufgeschlossen wird. Der Auf- 
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 des Erhitzens der angesäuerten wässrigen Flüssigkeit wird erreicht, dass die unlöslichen Bestandteile in einen Schwebezustand gebracht werden, in dem sie sich auch bei längerer Aufbewahrung halten ; es bildet sich auch bei längerer Zeit der Aufbewahrung in den Aufbewahrungsgefässen kein fester Bodensatz. 



   In einfachster Ausführungsform ist das neue Verfahren folgendes :
30 bis 45 Teile Zucker werden in etwa 40 Teilen Wasser gelöst und dazu 20 Teile entöltes Kakaopulver und gegebenenfalls noch 5 bis 10 Teile Weizenmehl hinzugesetzt ; das Gemisch wird durch Zufügung von etwas Säure, wie   Milchsäure,   einer Fruchtsäure, die Nahrungsmitteln zugesetzt sein darf, wie Zitronensäure oder Weinsäure, oder auch von wenig Phosphorsäure oder einem Gemisch von solchen organischen Säuren und Phosphorsäure angesäuert und auf etwa Kochtemperatur erhitzt.

   Die Erhitzung wird so lange fortgesetzt, bis die in der Mischung vorhandenen Proteinstoffe in erheblichem Masse durch teilweisen Abbau in einen günstigen, das Absetzen der ungelösten Teile der Mischung verhindernden Quellungszustand in der an löslichen Bestandteilen (Zucker) reichen Flüssigkeit übergeführt sind. Es kann auch der angesäuerten wässrigen Flüssigkeit Kochsalz zugesetzt sein. Die kolloidale Lösung der Eiweissstoffe in Verbindung mit dem Gehalt an löslichen Stoffen in der Flüssigkeit lässt einen für lange Zeit bzw. für die Dauer bleibenden Schwebezustand der unlöslichen Teile des Gemisches erreichen, die durch das Erhitzen in der angesäuerten Flüssigkeit erweicht und gequollen werden. 



   Man kann dabei so verfahren, dass man zunächst den Zucker (Saccharose) in Wasser löst und unter Zusatz von Säure erhitzt und invertiert ; nach genügender Inversion des Zuckers werden in die Flüssigkeit die pulverförmigen Nährstoffe eingetragen und das Gemisch dann weiter erhitzt wie vorstehend angegeben. 



   Der Mindestgehalt an Säure in der erhitzten Mischung von wässriger Flüssigkeit mit den pulverförmigen Bestandteilen soll einer   Aeidität   von 0-05 normal entsprechen und der Höchstgehalt der Säure eine   Aeidität   von etwa 0-15 normal nicht   übersteigen. Unter Normalazcidität   ist zu verstehen der Gehalt an Säure in einer Volummenge, der durch ein gleiches Volumen Normal-KOH abgesättigt wird. 



   Sehr gute Ergebnisse werden erreicht, wenn man zunächst zu der Mischung der wässrigen Flüssigkeit mit den pulverförmigen Bestandteilen nur einen Teil der notwendigen Säure zusetzt und darauf erhitzt, bis der günstige Quellungszustand der Proteinstoffe erreicht wurde ; nach Abkühlung des so behandelten Gemisches auf etwa   70  wird   dann der Rest der Säure zugesetzt, um den Rest der kolloidal löslichen Saccharide, insbesondere der Stärke, möglichst vollkommen in den Lösungszustand überzuführen. Hiebei werden auch etwa noch unverändert gebliebene andere Bestandteile, z. B. das Kakaorotglykosid der Kakaobestandteile, aufgeschlossen oder noch weiter abgebaut. 



   Das entstehende flüssige Erzeugnis kann durch Abdampfen eines Teiles des Wassers zum Extrakt eingedickt oder auch in die Form eines Pulvers übergeführt werden und lässt sich dann jederzeit vor dem Gebrauch durch Zusatz von Wasser oder wässriger Flüssigkeit wieder in den flüssigen Zustand überführen. 



   Der nach dem beschriebenen Verfahren hergestellten Mischung kann eine Aufschlämmung von Milchpulver in Wasser oder Milch zugesetzt werden, gegebenenfalls bevor der zur Erreichung der vollen erstrebten Wirkung dienende   Kochprozess   abgeschlossen ist. Nach inniger Mischung der beiden Flüssigkeiten setzt man das Gemisch einem derart erhöhten Druck und erhöhter Temperatur aus, dass Kasein und Eiweissstoffe des Milchpulvers in Lösung gehen und eine flüssige Zubereitung erhalten wird, in der auch nach längerer Zeit des Stehens weder die Kakaobestandteile noch die Milchbestandteile einen Bodensatz bilden. 

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   Die Aufschlämmung des Milchpulvers könnte auch mittels Milch stattfinden, die vorher einer Säuregärung unterworfen wurde durch Zufügen von Milchsäurebakterien, Joghurtferment, Kefirferment, od. dgl. Die Mischung der Aufschlämmung des Milchpulvers, das   Magermilch-oder auch Vollmilchpulver   sein kann, mit der längere Zeit erhitzten Kakao-Zucker-Zubereitung wird von der unter erhöhtem Druck stattfindenden letzten Erhitzung durch irgendeine der bekannten hiezu geeigneten Vorrichtungen homogenisiert. 



   Man kann bei der Herstellung dieser konzentrierten   Schokoladenmileh   statt des Kakaopulvers auch Kakaomasse benutzen. 



   Das angemeldete Verfahren bietet in dieser Ausführungsform eine sehr günstige Möglichkeit, Magermilchpulver zur Herstellung eines leichtverdaulichen, wohlschmeckenden, verbrauchsfertigen Nahrungsmittels zu verwerten. Das Verhältnis des Milchpulvers zu den übrigen Bestandteilen der Zubereitung kann in erheblichen Grenzen schwanken ; ein günstiges Verhältnis ist 2 Teile Milchpulver auf auf 1 Teil Kakao. Die Mischung mit Wasser ergibt ein angenehm schmeckendes, nahrhaftes Getränk, das im Winter zweckmässig warm, im Sommer aber auch kalt genossen werden kann. 



   Es ist nicht unbedingt nötig, dass die Milch in Form eines Pulvers für diese Ausführungsform des Verfahrens Verwendung findet ; sie kann auch teilweise oder ganz in Form eines flüssigen Konzentrates der angesäuerten kakaohaitigen Flüssigkeit zugesetzt werden. 



   Ein Verfahren zur Herstellung von Kakaomilch, bei dem durch bestimmte Mittel erreicht wird, dass die nicht   löslichen   Bestandteile des Kakaos für eine begrenzte Zeit-etwa 24 Stunden-in der Flüssigkeit in der Schwebe gehalten werden, ist bereits bekannt. Die Milch oder die Mischung der Milch mit dem Kakao wird unter Druck für eine bestimmte Zeitdauer erhitzt ; die Milch soll dabei einen bestimmten   natürlichen   Säuregrad nicht übersteigen. Auch in anderer Weise hergestellte Schokoladenmilch ist bekannt. Vorgeschlagen ist auch schon, dass man derartige Mischungen durch die bekannten Vorrichtungen homogenisieren kann.

   Im Gegensatz dazu kommt es bei dem neuen Verfahren darauf an, dass zunächst die unter Zusatz von Säure hergestellte Mischung von Kakao, Zucker und Wasser so lange erhitzt wird, bis die Bestandteile des Kakaos, insbesondere die Proteinstoffe, so weit aufgeschlossen sind, dass die unlöslichen Bestandteile der Mischung auch bei längerer Zeit der Aufbewahrung keinen festen Bodensatz mehr bilden. Erst die so erhaltene Zubereitung wird mit den Milchbestandteilen gemischt und erhitzt, und hierauf wird der Säuregehalt der schon fertigen Kakao-Zucker-Zubereitung benutzt, um bis zu einem gewissen Grade auch die Proteinstoffe der Milch in einen Quellungszustand überzuführen. 



   Die Behandlung von Kakao mit Säure für ein Verfahren zur Zerstörung der Stärke im Kakao ist bereits bekannt ; danach sollen die zerkleinerten Kakaobohnen nach Verkleisterng der darin enthaltenen Stärke durch   längere. s Kochen   mit Wasser einer Behandlung mit einer geeigneten Säure organischer Natur (Weinsteinsäure) unterworfen werden zum Zweck, den Stärkekleister in Zucker umzuwandeln, worauf letzterer durch Karamelisieren oder in sonstiger an sich bekannter Weise entfernt wird.

   Nach Beziehung von Mittel, Zweck und Wirkung und den Eigenschaften des hergestellten Erzeugnisses ist dieses Verfahren völlig verschieden von dem angemeldeten Verfahren, bei dem es darauf ankommt, nur die unlöslichen Bestandteile des Kakaos so aufzulockern, dass sie in Flüssigkeiten längere Zeit in einem Schwebezustand bleiben, wobei in geschmacklicher Beziehung keine Nachteile eintreten und in gesundheitlicher Beziehung Vorteile erreicht werden. Das nach dem angemeldeten Verfahren hergestellte Produkt hat durchaus den Charakter einer wohlschmeckenden Kakaozubereitung, was für das Erzeugnis des bekannten Verfahrens nicht zutreffen kann, weil erhebliche Veränderungen des Kakaos eintreten. 



   PATENT-ANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung eines konzentrierten, Kakao, Zucker und Wasser enthaltenden Nährmittels durch Erhitzen der Bestandteile, dadurch gekennzeichnet, dass Kakaopulver zusammen mit der wässrigen Lösung des Zuckers unter Hinzufügung von geringen Mengen von Säuren, die Bestandteil von Nahrungsmitteln sein dürfen, aufgeschlossen wird, wobei der Mindestgehalt an Säure in der Flüssigkeit einer   Acidität   von 0-05 normal entspricht und der Höchstgehalt an Säure eine   Acidität   von etwa 0-15 normal nicht übersteigt.

Claims (1)

1. 2. Ausführungsform des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Mischung der wässrigen Flüssigkeit mit den pulverförmigen Bestandteilen zunächst ein Teil der Säure zugesetzt und dann erhitzt wird, bis der günstige Quellungszustand der Proteinstoffe erreicht ist. und nach Abkühlung auf etwa 70 C der Rest der Säure zugesetzt wird, um alle kolloidal löslichen Polysaccharide in die Lösung überzuführen.