CH645407A5 - Verfahren zur herstellung eines fermentationsproduktes eines extraktes von traenengras. - Google Patents

Description

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines Fermentationsproduktes eines wässrigen Extraktes von Hiobstränen, allgemein als Tränengras bezeichnet, das gesundheitserhaltende, nährende und tonische Eigenschaften aufweist und mit verbessertem Geschmack und Aroma ess- oder trinkbar ist. Das Fermentationsprodukt ist beispielsweise entweder allein oder in Mischung mit ess- und trinkbaren Materialien, Tierfuttermitteln und dergleichen nützlich als Nahrungs- und Futtermittel. Tränengras bzw. Hiobstränen ist eine Pflanze, die zum Genuss Coix, Stamm Maydeae, Untergruppe Panicoideae, Familie Gramineae gehört und deren Typenbezeichnung Coix lachrymajobi Linné var. mayhen Stapf (Gramineae) lautet. Es gibt davon viele verschiedene Sorten, die im nachstehenden allgemein als «Tränengras» bezeichnet werden. Oft werden die Samen der vorstehend genannten Pflanzen spezifisch als «Tränengras» bezeichnet, und in der vorliegenden Erfindung wird die Verwendung der Samen von Tränengras bevorzugt.

Die geschälten Früchte des Tränengrases werden als «Coixsamen» bezeichnet und zeigen pharmakologische Wirkungen, wie diuretische, entzündungshemmende, analgetische und eiterbekämpfende Wirkung, und sind von Alters her bekannt als Heilpflanzen für die Behandlung von Ödemen, Rhematismus, Neuralgien und dergleichen. Beispielsweise wird Coixsamen in «Shinno Honzo Kyo», einer klassischen chinesischen Abhandlung über Kräutermedizin aus dem 5. Jahrhundert, als hochgradiges Kräuterheilmittel eingestuft, das Lebenslust, Vitalität, Langlebigkeit fördert und Stärkung und Belebung bewirkt. Sie werden auch von Alters her als nährendes und tonisches Volksheilmittel verwendet und sind für die Entfernung von Warzen wie auch für die Verhinderung und Behandlung rauher Haut nützlich.

Ausserdem wurden während des Zweiten Weltkrieges unter ernsthaftem Nahrungsmangel Bestrebungen unternommen, um die geschälten Früchte von Tränengras aufgrund ihres hohen Gehaltes an Kohlehydraten, Protein und Fett als Ersatz für Getreide oder als Getreideersatz bei der Herstellung von Bohnenmus einzusetzen. Sie gelangten jedoch nicht zum vollwertigen Einsatz als Getreideersatz, da sie schwierig in grossen Mengen erhältlich und teuer waren und insbesondere, da es schwierig war, sie zu schälen und zu mahlen und sie ausserdem von minderwertigem Geschmack und Aroma waren.

Es wurden nun ausgedehnte Untersuchungen ausgeführt, um eine Möglichkeit zur Modifizierung von Tränengras zu entwickeln und dieses unter Ausnutzung von dessen Nährwert und Heilwirkung ess- und trinkbar zu machen. Diese Untersuchungen führten zu der Entdeckung, dass ein Milch-säure-Fermentationsprodukt von Tränengras, das durch Impfen eines die durch Extraktion von Tränengras mit Wasser erhaltenen, die aktiven Komponenten des Tränengrases enthaltenden Nährmediums mit einem Lactobacillus-Stamm und Fermentations dieses Nährmediums erhalten wurde, als Nährmittel guten Geschmack aufweist und mit Schmackhaf-tigkeit und gutem Aroma ess- und trinkbar ist.

Es ist wohlbekannt, daks Milchsäure-Fermentationsprodukte von Getreidearten mit hohem Kohlehydratgehalt, wie Reis- oder Weizenmehl, oft üble Gerüche abgeben, und dass es praktisch unmöglich ist, einen Quark herzustellen, der einen angenehm sauren Geschmack, gutes Aroma und Schmackhaftigkeit aufweist, wie dies bei durch Fermentation von Milch mit Milchsäurebakterien erhältlichen, koagulierten Milchprodukten der Fall ist.

Überraschenderweise wurde gefunden, dass durch Impfung eines die durch Extraktion von Tränengras mit Wasser erhaltenen, die aktiven Komponenten des Tränengrases enthaltenden Nährmediums mit einem Lactobacillus-Stamm und anschliessende Fermentation des diesen wässrigen Extrakt enthaltenden Nährmediums ein Fermentationsprodukt erhalten wird, das die Form eines koagulierten Milchprodukten ähnlichen Quarks ohne die vorstehend beschriebenen Nachteile aufweist und hinsichtlich Aroma und Schmackhaftigkeit gut ess- und trinkbar ist.

Es wurde auch gefunden, dass der wässrige Extrakt von Tränengras Wachstum und Fortpflanzung von Milchsäurebakterien anregt und bei Zusatz in der Herstellung von Fermentationsprodukten von Milch mit Milchsäurebakterien die Fermentation anregt und den Nährwert des erhaltenen, koagulierten Milchproduktes erhöht und dessen Aroma und Schmackhaftigkeit verbessert.

Es wurde weiterhin gefunden, dass durch Extraktion von Tränengras mit heissem Wasser in Gegenwart einer Stärke-hydrolase die Konzentration der extrahierten nützlichen Komponenten erhöht und die Abtrennung des Extraktes durch Filtration erleichtert werden kann. Zusätzlich wurde gefunden, dass das in dem den wässrigen Extrakt von Tränengras enthaltenden Nährmedium erhaltene Fermentationsprodukt als ein mit Milchsäurebakterien fermentiertes Nahrungsmittel mit gutem Geschmack und hohem Nährwert angeboten werden kann, entweder als solches oder in Form eines Gemischs mit einem ess- oder trinkbaren Material, so dass es in einem weiten Gebiet von Nahrungsmitteln nützlich ist, wobei im vorliegenden Fall gesundheitserhaltende und -fördernde Nahrungsmittel, Genussmittel und dergleichen eingeschlossen sind.

Es ist daher Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren zur Herstellung eines Milchsäure-Fermentationspro-duktes von Tränengras zu schaffen, das gut ess- und trinkbar ist, guten Geschmack und hohen Nährwert aufweist und für die Erhaltung und Förderung der Gesundheit nützlich ist.

Diese Aufgabe wird durch das erfmdungsgemässe, im Patentanspruch 1 definierte Verfahren gelöst.

Weitere Gegenstände der Erfindung sind das erfindungs-gemäss hergestellte Fermentationsprodukt und dieses Produkt enthaltende Nahrungs- und Futtermittel.

Im nachstehenden werden Ausführungsformen der Erfindung beispielsweise erläutert.

Das Tränengras als Ausgangsmaterial im erfindungsge-mässen Verfahren wird vorzugsweise in Form von ganzen oder geschälten Samenfrüchten, grobgemahlten Produkten oder von Mehl davon eingesetzt. Das verwendete Nährme5

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dium enthält die durch Extraktion dieses Ausgangsmaterials mit Wasser erhaltenen nützlichen Komponenten des Tränengrases. Der Festkörpergehalt des wässrigen Extraktes im Nährmedium kann in Abhängigkeit des Festkörpergehaltes des Extraktes variieren und nötigenfalls auf einen zweckentsprechenden Wert eingestellt werden. Der wässrige Extrakt kann als solcher oder in zweckentsprechend eingedicktem Zustand zum Einsatz gelangen. Es ist auch möglich, den wässrigen Extrakt zu trocknen, beispielsweise durch Gefriertrocknung, Sprühtrocknung, Heissluft- oder Vakuumtrocknung, zweckmässig unter Vermeidung übermässiger Erwärmung, und dann ein zweckentsprechendes Nährmedium unter Verwendung dieses getrockneten wässrigen Extraktes des Tränengrases herzustellen.

Üblicherweise gelangt der wässrige Extrakt in solcher Konzentration zum Einsatz, dass dessen Festkörpergehalt mindestens 10 Gew.-%, bezogen auf den Gesamtfestkörpergehalt des Nährmediums, beträgt. Vorzugsweise beträgt dieser Festkörpergehalt mindestens 15 Gew.-%, insbesondere mindestens 20 Gew.-%, kann jedoch mehr als 30 Gew.-%, sogar mehr als 35 Gew.-%, bezogen auf den Gesamtfestkörpergehalt des Nährmediums, betragen. Insbesondere dann, wenn das schliesslich erhaltene Fermentationsprodukt für gesundheitserhaltende oder -fördernde Verwendungszwecke vorgesehen ist, wird der Einsatz eines Nährmediums bevorzugt, das mindestens 50 Gew.-% Festkörper des wässrigen Extraktes, bezogen auf den Gesamtfestkörpergehalt des Nährmediums, enthält.

Die Temperatur der Extraktion des Tränengrases mit heissem Wasser kann nach Wunsch variiert werden und liegt vorzugsweise in einem Bereich von mindestens 60 °C bis zum Siedepunkt des Systems.

Der Mengenanteil des für die Extraktion verwendeten Wassers und dessen Temperatur können in Abhängigkeit von Art, Form, Teilchengrösse des als Ausgangsmaterial verwendeten Tränengrases zweckenentsprechend aufeinander abgestimmt werden.

Wenn das Tränengras als Ausgangsmaterial beispielsweise in Form von geschälten Fruchtsamen vorliegt, können pro Gewichtsteil Tränengras 7-15 Gewichtsteile, bevorzugt 8-12 Gewichtsteile, insbesondere etwa 10 Gewichtsteile Wasser eingesetzt werden, und das Gemisch kann auf etwa 90 °C erwärmt und während 60-120 min, bevorzugt 80-100 min, insbesondere etwa 90 min, extrahiert werden. Gewünschtenfalls kann das Gemisch dann während 2-3 min zu leichtem Sieden gebracht und danach unter Verwendung eines Filtergewebes oder jedes beliebigen anderen Festkörper-Abtrennmittels ein wässriger Extrakt gewonnen werden, dessen Konzentration 2-4 Gew.-% Festkörper, bezogen auf das Volumen des wässrigen Extrakts, beträgt.

Die Ausbeute an Festkörper im wässrigen Extrakt variiert in Abhängigkeit von Art, Form, Teilchengrösse des als Ausgangsmaterial verwendeten Tränengrases. Im allgemeinen ist die Ausbeute progressiv ansteigend von Verwendung der ursprünglichen ganzen Samenkörner zu grobgemahlenem, gemahlenem und zu Mehl verarbeitetem Material als Ausgangsmaterial. Andererseits ergibt die Verwendung eines feinen Mehls als Ausgangsmaterial einen pastösen wässrigen Extrakt, so dass die Wirksamkeit der Filtration und Abtrennung des wässrigen Extraktes erschwert wird. Es wurde jedoch gefunden, dass es bei Extraktion des Tränengrases mit heissem Wasser in Gegenwart einer Stärkehydrolase-Zuberei-tung möglich ist, die Konzentration des erhaltenen wässrigen Extraktes und die Ausbeute zu erhöhen und gleichzeitig die Viskosität des Extraktionssystems zu vermindern, so dass die Filtration und Abtrennung erleichtert werden.

Geeignete Stärkehydrolase-Zubereitungen sind beispielsweise solche von a-Amylase, Malzamylase, Diastase, Taka-

diastase, Glucoamylase. Zusammen mit diesen Enzymzubereitungen können Cellulase-Zubereitungen, beispielsweise solche aus Cellulase und Hemicelullase, verwendet werden.

Der Mengenanteil der eingesetzten Stärkehydrolase-Zubereitung variiert in Abhängigkeit von Wirkung, Eigenschaften und Leistungsfähigkeit der jeweiligen Enzym-Zube-reitung und auch der Eigenschaften und Qualität des als Ausgangsmaterial verwendeten Tränengrases. In vielen Fällen genügen 0,1-5,0 Gew.-% Enzymzubereitung, bezogen auf das Gewicht des als Ausgangsmaterial verwendeten Tränengrases. Beispielsweise kann eine pulverförmige Enzymzubereitung mit einem Wirkungsgrad von 500 Einheiten/g in einem Mengenanteil von 0,2-0,5 Gew.-°/o zum Einsatz gelangen. Bei Ausführung der Extraktion in Gegenwart derartiger Enzymzubereitungen kann dies bei der für die Aktivität des jeweiligen Enzyms optimalen Temperatur oder in deren Umgebung erfolgen. Die Extraktionstemperatur kann während der Extraktion mehrmals verändert werden, oder die Extraktion kann bei praktisch konstanter Temperatur ausgeführt werden.

Hinsichtlich der Enzymaktivität optimale Temperaturbereiche sind beispielsweise für a-Amylase 75-92 °C, für Malzamylase 60-92 °C, für Diastase 50-92 °C, für Takadiastase 50-92 °C, für Glucoamylase 40-70 °C, für Cellulase 30-60 °C, für Hemicellulase 30-60 °C.

Hinsichtlich der für die Extraktion der nützlichen Komponenten des Tränengrases verwendeten Wassermenge bestehen keine besonderen Einschränkungen. Im Hinblick auf die Ausbeute der Extraktion beträgt jedoch der bevorzugte Mengenanteil Extraktionswasser 5-10 Gewichtsteile/Gewichtsteil des als Ausgangsmaterial verwendeten Tränengrases.

Gewünschtenfalls kann die Extraktion unter erhöhtem Druck, ansatzweise, kontinuierlich oder nach anderer Methode ausgeführt werden, wobei hinsichtlich der Extraktionsdauer keine besonderen Einschränkungen bestehen. Die Extraktionsdauer kann unter Berücksichtigung der Extraktionsmethode und -bedingungen gewählt werden und liegt beispielsweise im Bereich von 30 min bis 3 h, wobei während der Extraktion gewünschtenfalls gerührt werden kann.

Nach der Extraktion wird der wässrige Extrakt durch Abtrennung der Flüssigkeit vom Festkörperanteil gewonnen, wobei jedes beliebige der bekannten Flüssig/Fest-Trennmittel eingesetzt werden kann. Gewünschtenfalls kann die Filtration bzw. Abtrennung durch Einsatz eines organischen oder anorganischen Fällmittels unterstützt werden. In diesem Fall können Filterhilfs- und Fällmittel, wie Diatomeenerde, Ton, Polynatrium-acrylat, verwendet werden. Der so erhaltene wässrige Extrakt kann als solcher oder nach Eindickung unter mindestmöglichem thermischem Abbau oder nach Verdünnung mit Wasser zum Einsatz gelangen. Alternativ kann der wässrige Extrakt unter Verwendung von Einrichtungen, die keinen wesentlichen thermischen Abbau herbeiführen, zu einem Pulver getrocknet und dieses zur gewünschten Konzentration gelöst werden.

Für den Einsatz des wässrigen Extraktes in Pulverform kann die Pulverisierung durch Eindickung bei niedriger Temperatur und vermindertem Druck, Trocknung bei niedriger Temperatur und vermindertem Druck, Sprühtrocknung bei Zimmertemperatur oder erhöhter Temperatur, oder Lyophili-sierung, erfolgen.

Im erfindungsgemässen Verfahren gelangt ein den wässrigen Extrakt von Tränengras enthaltendes Nährmedium zum Einsatz. Gewünschtenfalls können dem Nährmedium andere Hilfsmittel und/oder ess- oder trinkbare Materialien zugesetzt werden, beispielsweise Hilfsmittel, welche die Milchsäurefermentation unterstützen, Geschmacks- und Aromastoffe, Hilfsmittel zur leichten Erhöhung der Viskosität, gelbildende Hilfsmittel und solche, welche elastische Kaueigenschaften verleihen. Spezifische derartige Hilfsmittel sind beispiels5

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weise tierische Proteine, wie Frischmilch, Kondensmilch, Magermilch, Molke; vegetabile, Protein enthaltende Materialien, wie Sojabohnenquark; Saft von grünen Gerstenblättern und Trocknungsprodukte davon; Kohlehydrate, wie Stärke, Lactose, Sucrose; Nährwert erhöhende Mittel, wie Hefeextrakt, essbare Pflanzenextrakte, Malzextrakt, Fruchtsäfte und andere wässrige Extrakte von Getreidekeimen ; Aroma- und Geschmacksstoffe und Färbemittel; organische Säuren; essbare Gelierungsmittel, wie Gelatine, Agar, Carrragheen, Tamarindensamenpaste, Natriumalginat, Carboxymethylcel-lulose, Guargummi. Insbesondere wird durch den Zusatz von Lactose die Milchsäurefermentation unterstützt und deren Rate sowie der Mengenanteil an gebildeter Säure erhöht.

Im erfindungsgemässen Verfahren wird das beschriebene Nährmedium mit einem Lactobacillus-Stamm geimpft und anschliessend der Milchsäurefermentation unterzogen. In einer Ausführungsform wird das Nährmedium auf übliche Art hitzesterilisiert und danach das Nährmedium mit einem Festkörpergehalt von 10-20 Gew.-°/b mit 2-10 Gew.-%, bezogen auf das Volumen des Nährmediums, eines Starts geimpft, der durch Züchtung eines Lactobacillus-Stamms, beispielsweise Lactobacillus blugaricus, in einem Magermilch enthaltenden Nährmedium erhalten wurde. Die anschliessende Milchsäurefermentation zur Erzielung eines Milchsäure-Fer-mentationsproduktes des wässrigen Extraktes von Tränengas erfolgt dann beispielsweise in einem Temperaturbereich von 35-45 °C, vorzugsweise 38-40 °C.

Die Temperatur der Milchsäurefermentation kann in Abhängigkeit der Art des jeweiligen Lactobacillus-Stamms und des Einsatzes eines einzigen oder mehrerer solcher Stämme variieren und liegt im allgemeinen im Bereich von 18-50 °C. Der pH-Wert des Nährmediums, der bei Einleitung der Milchsäurefermentation auf 4-6 eingestellt wurde, kann am Ende der Fermentation oft im Bereich von 3-4 liegen.

Im erfindungsgemässen Verfahren können bekannte Lac-tobacillus-Stämme zum Einsatz gelangen, beispielsweise Lactobacillus bulgaris, IAM 1120, der am Institute of Applied Microbiology der Universität von Tokio frei erhältlich ist; AHU 1048-1052, der an der landwirtschaftlichen Fakultät der Universität von Hokkaido frei erhältlich ist; IFO 3809, der beim Institute for Fermentation, Osaka, frei erhältlich ist; siehe JFCC-Katalog, 1966 Ergänzung, S. 97; Lactobacillus acidophilus, IAM 1043 und 1084; AHU 1042-1046; IFO 3831 und 3953; frei erhältlich, siehe S. 97 des vorstehend genannten Katalogs; Streptococcus thermophilus, IAM 1047 und 1088; AHU 1109-111 und 1176-1190; IFO 3535; frei erhältlich, siehe S. 189-190 des vorstehend genannten Katalogs. Es können auch die in den Eingeweiden von Menschen vorhandenen nützlichen Milchsäurebakterien verwedet werden. Die beschriebenen Milchsäurebakterien können allein oder im Gemisch untereinander zum Einsatz gelangen.

Die Dauer der Milchsäurefermentation kann zweckentsprechend variiert werden in Abhängigkeit von Art und Mengenanteil des für die Impfung verwendeten Lactobacillus-Stamms, Konzentration, Zusammensetzung und Art des Nährmediums, Mengenverhältnis des wässrigen Extraktes von Tränengras zu anderen Komponenten des Nährmediums und auch der Art des erwünschten Endproduktes. Das erwünschte Fermentationsprodukt kann beispielsweise durch Fermentation während einer Zeitdauer im Bereich von 10-1000 h hergestellt werden.

Die Azidität des Fermentationsproduktes nach Abschluss der Fermentation beträgt beispielsweise 0,7-3% und dessen pH-Wert oft 3-4. Das erhaltene Fermentationsprodukt ist essbar, beispielsweise in Form eines Milchsäuregetränks oder eines koagulierten Milchproduktes. Es kann auch für Trinkzwecke mit Süssstoffen, Verdickungsmitteln, Aroma- und Geschmacksstoffen versetzt werden. Das erhaltene Fermentationsprodukt und Verdünnungen davon können auch in kalten Nährmittelzubereitungen und anderen Nahrungsmitteln zum Einsatz gelangen.

Es ist auch möglich, das erhaltene Fermentationsprodukt auf bekannte Art zu trocknen, beispielsweise bei Zimmertemperatur oder durch Gefriertrocknung, d.h. Lyophilisierung, und als solches oder als Verstärkungsmittel in einem weiten Bereich von Nahrungsmitteln eingesetzt werden.

Erfindungsgemäss hergestellte Fermentationsprodukte in flüssigem oder getrocknetem Zustand zeigen überlegene Ess-und Trinkbarkeit, sind schmackhaft, von gutem Aroma und Geschmack, zeigen hohen Nährwert und sind für gesundheitserhaltende Verwendungszwecke geeignet. Diese Produkte können entweder als solche oder in Form von Gemischen mit anderen ess- und trinkbaren Materialien eingenommen werden. Derartige Produkte sind nicht nur als Nahrungsmittel für Menschen sondern auch als Tierfutter, Zusatzmittel zu Tierfutter, gesundheitserhaltende, therapeutische, wachs-tums- und Eisprung anregende Mittel für Haustiere, Geflügel und dergleichen, verwendbar.

Spezifische, das beschriebene Fermentationsprodukt enthaltende Nahrungsmittel und Getränke sind beispielsweise Michlsäuregetränke, Quark und Yoghurt, Fruchsaftgetränke auf Milchsäurebasis, kohlensäurehaltige Getränke. In getrocknetem Zustand kann das Produkt als Milchsäurebakterienpulver als Impfstoff in der Herstellung von fermentierten Milchprodukten zum Einsatz gelangen, und in flüssigem sowie getrocknetem Zustand kann das Fermentationsprodukt einer grossen Anzahl verschiedener Nahrungs- und Genussmittel zugesetzt werden. Beispiele hierfür sind kalte Zubereitungen, wie Eiscreme und Sorbet; Süssigkeiten, wie Caramel, Gelbonbons, Kaugummi, Konfitüre, Marmelade, Pudding, Creme, sofortlösliche Suppe und Magermilch sowie Gewürzzubereitungen.

Beispiel 1

101 Wasser wurden mit 1 kg geschälten und gemahlenen Fruchtsamen von Tränengras vermischt. Das Gemisch wurde über Nacht stehen gelassen, erwärmt und während etwa 1 h beim Sieden gehalten. Nach Abfiltrieren wurden 8,5 1 eines Heisswasserxtraktes von Tränengras einer Konzentration yon 2,4 Gew.-%, enthaltend 204 g Festkörper, erhalten. Der Extrakt wurde unter vermindertem Druck auf etwa '/s eingedickt, wobei 1,8 1 Konzentrat einer Konzentration von 12 Gew.-% erhalten wurden. Das Konzentrat wurde während etwa 2 min zu leichtem Sieden gebracht und dann rapid auf 38-40 °C abgekühlt. Das erhaltene Produkt wurde als Nährmedium für Milchsäurefermentation verwendet.

Separat wurden 200 ml eines Starters hergestellt durch Züchtung von Lactobacillus bulgaricus, Stamm IAM 1120, und dem Nährmedium zugesetzt. Nach gutem Rühren wurde das Gemisch in einen Brüter gefüllt und in diesem bei 38-40 °C gehalten. Der Fermentationsgrad im Brüter wurde in Zeitintervallen bestimmt, und die erhaltenen Resultate sind in der nachstehenden Tabelle angeführt:

Fermentationsdauer Azidität pH-Wert

Anzahl lebender h

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Der nach Ablauf von 120 h Fermentationsdauer erhaltenen Fermentationsbrühe wurden 2,7 kg Kristallzucker zugesetzt, und das Gemisch wurde bei 60 °C homogenisiert, wobei ein einheitlicher milchiger Sirup erhalten wurde. Der Sirup wurde bei 80 °C während 40 min hitzesterilisiert, wobei ein Sirup von milchsäurefermentiertem Tränengras erhalten wurde.

Beispiel 2

Je 1 Liter des gemäss Beispiel 1 erhaltenen wässrigen Extraktes von Tränengras und einer separat hergestellten, 12 gew.-%igen wässrigen Suspension von Magermilch wurden vermischt, und das Gemisch wurde während 30 min bei 90 °C sterilisiert. Dann wurde das Gemisch zur Bildung eines Nährmediums für Milchsäurefermentation gekühlt. Diesem Nährmedium wurden 200 ml eines durch separate Züchtung von Lactobacillus bulgaricus, Stamm IAM 1120, hergestellten Starters zugesetzt und der Milchsäurefermentation bei 38-40 °C mit Prüfung in Zeitintervallen, wie in Beispiel 1 beschrieben, unterzogen. Die erhaltenen Prüfresultate sind in der nachstehenden Tabelle zusammengefasst:

Fermentationsdauer Azidität pH-Wert

Anzahl lebender h %

Bakterienzellen

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2,8 x 109

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Nach 96 h Fermentationsdauer wurde die Fermentationsbrühe in einem Homogenisator zu einer homogenen milchigen Aufschlämmung verarbeitet. Nach Zusatz von 3 kg Kristallzucker wurde das Gemisch emulgiert, wobei ein homogener Sirup erhalten wurde. Nach Hitzesterilisation während 40 min bei 80 °C wurde ein dickes, milchsäurefermentiertes Trä-nengrasgetränk erhalten.

Beispiel 3

Geschälte und gemahlene Fruchtsamen von Tränengras wurden mit 10 1 Wasser vermischt und über Nacht stehen gelassen.Danach wurden 5 g einer stärkeverflüssigenden Enzymzubereitung «Kreistase» der Daiwa Chemical Co., Ltd. zugesetzt und unter Rühren vollständig dispergiert. Das Gemisch wurde graduell erwärmt und während etwa 40 min bei 75-80 °C gehalten. Dann wurde das Gemisch weiter erwärmt und während 2-3 min bei leichtem Sieden gehalten. Danach wurde das Gemisch filtriert, wobei 8,5 1 Filtrat einer Konzentration von 3 Gew.-% mit einem Festkörpergehalt von 300 g anfielen.

Der erhaltene Extrakt wurde auf etwa Va eingedickt, wobei 2,11 Konzentrat einer Konzentration von etw 13 Gew.-% erhalten wurden. Das Konzentrat wurde während 2 min zu leichtem Sieden erhitzt und dann rajMd auf 38-40 °C abgekühlt. Das erhaltene Produkt wurde als Nährmedium für Milchsäurefermentation verwendet.

Dem Nährmedium wurden 200 ml eines separat durch Züchtung von Lactobacillus bulgaricus, Stamm IAM 1120, hergestellten Starters zugesetzt. Das Gemisch wurde gut gerührt und der Fermentation bei 38-40 °C unter Prüfung in Zeitintervallen unterzogen, wie in Beispiel 1 beschrieben. Die erhaltenen Prüfresultate sind in der nachstehenden Tabelle zusammengefasst :

Fermentationsdauer Azidität pH-Wert

Anzahl lebender h

%

Bakterienzellen

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2,8 XlO9

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2,9 x 109

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2,9 x 109

Der nach 96 h Fermentationsdauer erhaltenen Fermentationsbrühe wurden 1,5 kg Kristallzucker und 1 kg Bohnenmuspulver zugesetzt, und das Gemisch wurde homogenisiert. Der erhaltene Sirup wurde als Basis für lebende Milchsäurebakterienzellen enthaltende Getränke eingesetzt.

Beispiel 4

1 kg pulverisierte Fruchtsamen von Tränengras wurden zu 101 Wasser gegeben, und das Gemisch wurde unter Rühren erwärmt und während 30 min bei etwa 90 °C gehalten. Nach Abkühlung des Gemischs auf etwa 75 °C wurden diesem eine Dispersion von 5 g der Enzymzubereitung «Kreistase» in wenig Wasser zugesetzt. Unter Rühren wurde das Gemisch dann erwärmt und während etwa 40 min bei etwa 80 °C und danach während 2-3 min bei leichtem Sieden gehalten. Danach wurden etwa 8 1 Filtrat mit einem Festkörpergehalt von 7,8 Gew.-%, bezogen auf das Volumen, abfiltriert und durch Wasserzusatz auf eine Konzentration von etwa 6 Gew.-% verdünnt. Dem Filtrat wurden dann 630 g Magermilch und 400 g Lactose zugesetzt und einheitlich vermischt. Das Gemisch wurde während 30 min bei 60 °C sterilisiert und dann rapid auf etwa 30 °C abgekühlt, wobei ein Nährmedium für Milchsäurefermentation erhalten wurde.

Dem erhaltenen Nährmedium wurden etwa 400 ml eines durch separate Züchtung von Lactobacillus blugaricus,

Stamm IAM 1120, hergestellten Starters zugesetzt, und das Gemisch wurde einer Fermentation bei 38-40 °C unter Prüfung in Zeitintervallen unterzogen, wie in Beispiel 1 beschrieben. Die erhaltenen Prüfresultate sind in der nachstehenden Tabelle zusammengefasst:

Fermentationsdauer Azidität pH-Wert

Anzahl lebender h %

Bakterienzellen

24 . 1,2

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2,5 XlO9

48 1,8

3,6

2,7 xlO9

72 2,6

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3,1 X 109

Die erhaltene fermentierte Flüssigkeit war ein lebende Lactobacillus-Zellen enthaltendes, fermentiertes Milchprodukt, und dessen Komponenten aus Tränengras machten es geeignet für Gesundheits- und Schönheitsbehandlung. Es kann direkt eingenommen oder verschiedenen verarbeiteten Nahrungsmitteln zugesetzt werden.

Beispiel 5

1 kg pulverisierte Früchtesamen von Tränengras wurden mit 10 1 Wasser vermischt, und das Gemisch wurde unter Rühren während 30 min bei etwa 90 °C gehalten. Nach Abkühlung auf etwa 75 °C wurde dem Gemisch eine Dispersion von 5 g der Enzymzubereitung «Kreistase» in wenig Wasser zugesetzt. Dann wurde das Gemisch unter Rühren erwärmt und während etwa 40 min bei etwa 80 °C und danach während 2-3 min bei leichtem Sieden gehalten. Nach Filtration wurden 8 1 Filtrat eines wässrigen Extraktes einer Konzentration von 8,27 Gew.-%, bezogen auf das Volumen, erhalten, der durch Zusatz von sterilisiertem Wasser auf eine Konzentration von etwa 5 Gew.-% verdünnt wurde. 10 1 des

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verdünnten Extraktes wurden mit je 500 g Magermilch, Lactose und Zucker versetzt und bei etwa 60 °C vermischt. Das Gemisch wurde mit 800 ml einer separat zubereiteten heissen 3 gew.-%igen wässrigen Zubereitung von Agar versetzt. Das erhaltene Gemisch wurde während 30 min bei 80 °C sterili- 5 siert und dann rapid auf etwa 30 °C abgekühlt. In das erhaltene Gemisch wurden 600 ml eines separat durch Züchtung von Lactobacillus bulgaricus, Stamm IAM 1120, hergestellten Starters eingerührt. Das erhaltene Gemisch wurde in kleine Portionen aufgeteilt und in Behälter eingefüllt. Die Behälter 10 wurden versiegelt und bei 37 °C gelagert. Nach etwa 20 h betrug die Azidität des Produktes in den Behältern etwa 0,8%, und es wurde somit Extrakt von Tränengras enthaltender, milchsäurefermentierter Quark von zweckentsprechend saurem Geschmack und zweckmässiger Härte erhalten. 15

Für die Prüfung der Essbarkeit wurde das nach dem in Beispiel 1 beschriebenen Vorgehen erhaltene Milchsäure-Fermentationsprodukt zu Pulverform sprühgetrocknet. Aus dem erhaltenen Pulver wurde Sorbet der nachstehenden Zusammensetzung hergestellt: 20

Komponenten Gewichtsteile

Pulverförmiges Fermentationsprodukt 4 25

Kristallzucker 21

dest. Monoglycerid 0,2

Wasser 75,8 Stabilisator («Glyloid» 2AG, ein

Tamarindensamen-Polysaccharid) 0,4 30

Das Gemisch der vorstehenden Zusammensetzung wurde homogenisiert, während 20 min bei 75 °C hitzesterilisiert, auf 5 °C abgekühlt und während 10 h in einem Gefrierschrank eingefroren, wobei ein schmackhafter Sorbet von feiner Textur erhalten wurde.

Die Beurteilung des erhaltenen Sorbets durch eine Prüfgruppe von 30 Mädchen der Altersgruppe von 15-17 Jahren aus einer Mädchenschule ergab die nachstehenden Prüfresultate:

Beurteilung

Anzahl

V

Prüfpersonen sehr schmackhaft

4

schmackhaft

22

nicht besonders schmackhaft

4

schlechter Geschmack

0

sehr schlechter Geschmack

0

G

Claims (7)

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1. Verfahren zur Herstellung eines Fermentationsproduktes eines Extraktes von Tränengras, dadurch gekennzeichnet, dass man ein einen wässrigen Extrakt von Tränengras enthaltendes Nährmedium mit einem Lactobacillus-Stamm impft und der Milchsäurefermentation unterwirft.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man Tränengras zur Erzielung des wässrigen Extraktes in Gegenwart einer Stärkehydrolase-Zubereitung mit heissem Wasser extrahiert.

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PATENTANSPRÜCHE

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man die Milchsäurefermentation in einem Temperaturbereich von 18-50 °C ausführt und den pH-Wert des Nährmediums bei der Einleitung der Fermentation auf 4-6 stellt.

4. Fermentationsprodukt, hergestellt nach Anspruch 1.

5. Fermentationsprodukt nach Anspruch 4, hergestellt nach dem Verfahren nach Anspruch 2.

6. Nahrungsmittel, enthaltend das Fermentationsprodukt nach Anspruch 4.

7. Futtermittel, enthaltend das Fermentationsprodukt nach Anspruch 4.