AT165538B - Verfahren zum Veredeln von Weinen - Google Patents

Description

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  Verfahren zum Veredeln von Weinen 
Zum Aromatisieren von Weindestillat (Weinbrand) wurde bereits vorgeschlagen, die bei der Gärung von Traubenmost entstehenden, mit Bukettstoffen beladenen Gärgase durch das Weindestillat zu leiten. 



   Gegenüber diesem bekannten Verfahren bezieht sich die Erfindung auf das Veredeln von durch Vergärung von Traubenmost hergestellten Wein und besteht im wesentlichen darin, dass aus den
Gärgasen der Traubenmostgärung nach an sich bekannten Methoden (z. B. durch Adsorption) gewonnene Bukettstoffe einem fertig vergorenen, vom Geläger abgezogenen Wein beigemengt werden. Die Abscheidung der Bukettstoffe gibt die Möglichkeit, die Bukettstoffe rein und nach an sich bekannten Methoden auch in Fraktionen zu gewinnen und hat gegenüber der bekannten
Methode des Durchleitens der Gärgase durch den vergorenen Wein den Vorteil, dass Ver- luste an Alkohol oder an Bukettstoffen, wie sie beim Durchleiten der Gärgase auttreten, vermieden werden. 



   Nach der Kondensationsmethode gewinnt man die Bukettstoffe aus den Gärgasen durch einfache oder fraktionierte Kühlung. 



   Nach der Adsorptionsmethode werden die
Gärgase an der Entstehungsstelle aufgefangen und durch adsorbierende Stoffe geleitet, welche die Bukettstoffe aufnehmen. Dabei hat man es in der Hand, durch entsprechende Auswahl von adsorbierenden Stoffen auch nach dieser
Methode die Bukettstoffe in bestimmten Frak- tionen zu gewinnen. 



   Werden die Bukettstoffe nach der Adsorptionsmethode gewonnen, so kann man zur Vergärung sowohl Holzfässer, wie auch Beton-oder Stahl- tanks verwenden. Die Gärgase werden gemäss der Zeichnung aus dem Fass oder Tank 1 über die den Spund 2 durchsetzende Leitung 3 dem   ) Raum   G über den Flüssigkeitsspiegel entnommen und durch die adsorbierenden Füllungen A, B, C der Gefässe 5, 6 und 7 geleitet. Als adsorbierende
Substanzen kann man z. B. Aktivkohle in trockenem wie auch in aufgeschlemmtem Zustande verwenden. Erfolgt die Vergärung in   Holzfässern,   so verwendet man jedenfalls aufgeschlemmte Aktiv- kohle. Durch die Ableitung 8 des letzten Gefässes entweicht die Kohlensäure. 



   Auch bei der Adsorptionsmethode hat man es in der Hand, durch entsprechende Auswahl der 5 adsorbierenden Füllungen und ihrer physikalischen   Beschaffenheit (Korngrösse, Porosität usw. ), ferner   durch die Temperatur und die Höhe der adsorbierenden Säule die Bukettstoffe in bestimmten Fraktionen zu gewinnen. 



   Bei der Anordnung gemäss der Zeichnung stellt sich infolge des Durchgangswiderstandes der hintereinandergeschalteten adsorbierenden Füllungen A, B und C im Raum G ein erhöhter Druck ein, der z. B. im Intervall von 01 bis
0-5 atü liegen kann. 



   Es hat sich als vorteilhaft erwiesen, die Temperatur, den Druck und damit auch die Dauer der Gärung durch Einbau von Wärmeaustausch- vorrichtungen in die Gärbehälter (z. B. Beton- oder Stahltanks) zu rege in. 



   Obzwar bei der Traubenmostgärung die optimalen Temperaturen für die Entwicklung der
Hefe zwischen   22'und 28'C   liegen, hat sich ergeben, dass die Gärung im Rahmen des erfindungsgemässen Verfahrens zur Erzielung von
Qualitätsweinen vorteilhaft wesentlich unterhalb der für die Entwicklung der Hefe optimalen
Temperatur, z. B. bei etwa 15  C und dadurch verzögert geführt wird. Bei dieser Temperatur kann sich auch die Hefe noch genügend gut entwickeln. Zum Zwecke guter Vermehrung der
Hefe beginnt man mit etwa   15-180 C und   hält die Temperatur auf etwa 15  C konstant. 



   Die Bukettstoffbildung bei einem derart ver- zögerten   Gäruï1gsverfahren   ist nicht nur relativ grösser, sondern es werden auch in der Zeiteinheit grössere Mengen Bukettstoffe gebildet. 



   Durch die niedere Temperatur können die
Bukettstoffe in grösseren Mengen gelöst werden. 



   Ausserdem wird die Entwicklung des Kohlen- dioxydgasstromes auf eine längere Zeitspanne hinausgeschoben. 



   Durch den erhöhten Druck werden ausserdem noch mehr Bukettstoffe gelöst. Bukettstoffe, die jetzt noch flüchtig sind, werden durch die oben genannten Methoden aufgefangen. 



   Da beim Verfahren gemäss der Erfindung
Glycerin in etwas grösseren Mengen gebildet   wird, kann es auch in grösserem Massstab Bukettstoffe festhalten, die beim Verkosten des Weines   

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 durch längere Zeit auf den Gaumen einwirken können. Es empfiehlt sich daher, dem   Jungwein   zusätzlich nach dem Verfahren      gewonnene Bukettstoffe hinzuzufügen. 



   Die geschilderten Behandlungsmethoden gelten für Traubenmost mit primären und sekundärem Bukett. Das primäre Bukett kann man durch Anwendung des erfindungsgemässen Verfahrens erhalten und die Bildung des sekundären Buketts kann man fordern und erhalten. Auf diese Weise wird der Wein durch das Zusammenwirken aller wesentlichen Geschmacksfaktoren harmonisch. 



   Schliesslich sei noch folgendes bemerkt :
Bei einer nicht regulierten, raschen Vergärung ist die Bukettstoffbildung quantitativ geringer. 



  Durch die starke Erwärmung, (lurch den niederen Druck und durch die grosse   Ktlilendioxyd,-aenge,   deren Entwicklung auf einen kleinen Zeitraum beschränkt wird, werden die wenigen Bukettstoffe in grösserem Ausmass mit dem Gasstrom mitgerissen. Die Glycerinausbeute ist geringer, wodurch es anfänglich den Anschein hat, solche   Wci#e seien blumig.   Das ändert sich jedoch bald ; der Wein verliert sein flüchtiges Bukett und ein nachwirkendes Bukett war von vornherein   nicht   vorhanden. Aus diesem Grunde ist es auch bei einer raschen Vergärung gut, wenn man die Bukettstoffe erfindungsgemäss aus den Gärgasen gewinnt. 



   PATENTANSPRÜCHE : 
1. Verfahren zum Veredeln von durch Vergären von Traubenmost hergestellten Weinen, dadurch gekennzeichnet,   d   aus den Gärgasen der Traubenmostgärung nach an sich bekannten Methoden (z. B. durch Adsorption) gewonnene Bukettstoffe   eirei leitig   vergorenen, vom Geläger abgezogenen Wein beigemengt werden.

Claims (1)

1. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Gärung wesentlich unterhalb der für die Entwicklung der Hefe optimalen Temperatur, z. B. bei etwa 15 C und dadurch verzögert erfolgt.