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Verfahren zur Herstellung von Butter
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Butter, bei dem das Buttern chargenweise in einem mit umlaufenden Schlagwerken ausgerüsteten Butterungsbehälter erfolgt und das fertiggestellte Butterkorn stetig einer kontinuierlich arbeitenden Knet- und Mischvorrichtung zugeführt wird.
. Der bekannte Butterfertiger erfordert einen hohen Kraftbedarf mit entsprechend schwerem Getriebe und entsprechende Fundamente, da ausser dem eigentlichen Butterungsaufwand noch die schweren umlaufenden Massen zu berücksichtigen sind. Nachteilig ist ferner, dass das Ausbringen der fertigen Butter aus dem Butterfass in die Formmaschine bzw. in die Einlagerungstonnen manuell erfolgen muss. Man hat zwar vorgeschlagen, die in einem umlaufenden Butterungsbehälter fast fertig bearbeitete und geknetete Butter der Formmaschine bzw. den einzelnen Tonnen durch Pumpen zuzuführen. Dies erfordert aber zum befriedigenden Arbeiten eine fast fliessfähige Butter. Eine solch weiche Konsistenz ist aber vielfach nicht erwünscht bzw. bei gewissen Fettverhältnissen gar nicht erreichbar.
Neben dem Butterfertigverfahren sind auch kontinuierlich arbeitende Butterungsverfahren bekanntgeworden, von denen das Schaumbutterungsverfahren eine gewisse Bedeutung erlangt hat.
Hiebei wird der Rahm kontinuierlich einem Butterungszylinder zugeführt und unterliegt während seinesDurchflusses der Bearbeitung durch eine mit hoher Geschwindigkeit umlaufende Schlägerwelle, wobei während des Durchganges die Fett-in-Wasser-Emulsion des Rahmes umgewandelt wird in die Wasser-inFett-Emulsion der Butter. Anschliessend wird die Mischung von Butter-Buttermilch aus dem Butterungszylinder in eine besondere Misch-und Knetvorrichtung geleitet, worin der Wassergehalt entsprechend den gesetzlichen Bestimmungen dadurch eingestellt wird, dass der Überschuss herausgepresst und gleichzeitig das verbleibende Wasser bzw. die Restbuttermilch fein verteilt wird. Von hier gelangt die fertige Butter direkt in die Ausform- und Verpackungsmaschinen.
Dieses Verfahren hat den Nachteil, dass es erfahrungsgemäss die Verbutterung von gesäuertem Rahm oder auch solchem mit normal niedrigem Fettgehalt in den kontinuierlich arbeitenden Butterungsmaschinen nur bedingt gestattet. Im wesentlichen hat aber dieses Verfahren nur Verbreitung gefunden mit der Verbutterung von Süssrahm mit einem Fettgehalt von mindestens 42 bis 48 %. Ferner erfordert dieses Verfahren im Hinblick auf die Änderungen der Fettkristallisation, die Butter sofort im Anschluss an die Herstellung auszuformen und zu verpacken, da bei einem späteren Ausformen, z. B. nach vorhergegangener Einlagerung, nur eine Haltbarkeit von wenigen Tagen gewährleistet ist.
Gegenüber den bekannten Verfahren besteht die Erfindung darin, dass zur Förderung des Butterkorns in die Knet- und Mischvorrichtung stetig Wasser zugeführt wird, das einerseits zu Temperaturhaltung des Butterkorns, anderseits zum Einschwemmen des Butterkorns in die Knetvorrichtung dient. Das zugeführte Wasser erfüllt daher zwei Funktionen, die eine wesentliche Vereinfachung des Herstellungsverfahrens bedeuten. Bei der Herstellung ungewaschener Butter kann das Butterkorn mittels Buttermilch gefördert werden.
Vorteilhaft wird der Butterungsbehälter als Rahmreifer verwendet, wobei der feststehende Butterungs- behälter mit einem Temperiermantel versehen ist und die Schlägerwelle durch eine besondere Rahmreifungsschaltung mit stark herabgesetzter Drehzahl als Rührwerk die Durchmischung bei gutem Wärmeüber- gang zwischen dem Rahm und dem Temperiermittel bewirkt.
In der Zeichnung ist das erfindungsgemässe Verfahren erläutert und sind Vorrichtungen zu seiner
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Durchführung schematisch dargestellt.
- Fig. l stellt die vollständige Butterungseinrichtung im Längsschnitt dar. Die Fig. 2 und 3 zeigen einen Querschnitt des Butterungsbehälters mit verschiedenen Strömungsverhältnissen je nach den gewählten Drehrichtungen und schliesslich zeigen die Fig. 4 und 5 Ausschnitte aus der Schlägerwelle mit Rührblech.
Ein feststehender, sich nicht drehender, sonst aber beliebiger Butterungsbehälter 1 mit darin umlaufenden Schlagwerkzeugen, der im gezeichneten Beispiel ein liegender zylindrischer Butterungsbehälter ist, kann mit schwacher Neigung aufgestellt sein. Zwei im unteren Teil der Trommel angeordnete Schlägerwellen 2 mit Schlagblechen3 werden von einem Elektromotor über ein Getriebe 4 angetrieben. An der
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Die Arbeitsweise ist folgende : Der Butterungsrahm gelangt von einem nicht gezeichneten Separator über Rahmerhitzer und Kühler-in den Butterungsbehälter 1. Durch Zusatz von Säurewecker - wenn Sauer- rahmbutter hergestellt werden soll-wird der Rahmreifungsvorgang eingeleitet, wobei entsprechend dem
Fortschritt der Rahmreifung cder Rahm temperiert wird. Hiebei laufen die beiden Schlägerwellen 2 mit langsamer Drehzahl um, so dass eine gleichmässige, intensive Strömung erzeugt und dabei ein guter Wär- meübergang erreicht wird.
Durch Einbau eines PH-Messgerätes und'voll Thermometern, die mit Einstellkontakten versehen sind und hierüber entsprechend dem jeweiligen Rahmzustand den Antrieb der Schlägerwellen schalten und den
Temperiermittelkreislauf regeln, kann die Rahmreifung entsprechend einem vorgegebenen Programm automatisch bis zu Beginn des Butterns ablaufen. Ein eingebautes Zeitrelais schaltet in bestimmten Zeit- abständen kurzzeitig den Antrieb ein, um den Rahm durchzumischen und so eine gleichmässige Reifung zu bekommen.
Ähnlich verläuft die RahmreifUl1g bei Herstellung von Süssrahmbutter. Hiebei ist jedoch eine laufen- de Kontrolle des Säuregrades bzw. des PH. Wertes nicht erforderlich.
Beim anschliessenden Buttern laufen die beiden Schlägerwellen 2 mit hoher Drehzahl. Dies ergibt durch die intensive Bearbeitung des Rahmes einen ausgezeichneten Butterungseffekt.
Der Verlauf der Butterung kann gut an der Stromaufnahme des Antriebsmotors verfolgt werden, da der Kraftbedarf im Gegensatz zum bisherigen Butterungsfertiger mit umlaufendem Fass hier nur durch die eigentliche Butterungsarbeit bestimmt wird. Der Kraftbedarf sinkt bei Beginn des Butterns bis zum Schluss der Schaumbildung zunächst geringfügig ab und steigt beim Ausbuttern wieder schnell und stark an. Diese Erscheinung lässt sich dahingehend ausnutzen, dass bei Erreichung einer bestimmten Stromaufnahme, die vorher z. B. an einem Amperemeter eingestellt ist, ein Signal ertönt bzw. der Antrieb stillgesetzt wird.
Erfahrungsgemäss lässt sich der Fettgehalt in der abfliessenden Buttermilch herabsetzen und damit die Wirtschaftlichkeit des Verfahrens erhöhen, wenn bei Beginn des Ausbutterns die Drehzahl herabgesetzt wird, um die letzte Butterungsphase zeitlich zu strecken. Dieser Arbeitsgang lässt sich auch automatsieren, da er drehmomentabhängig verläuft. Ein Regelgetriebe, vorzugsweise mi-t stufenloser Drehzahleinstellung, regelt bei Erreichung eines bestimmten, vorher eingestellten Drehmomentes die Drehzahl so herab, dass dieses Moment konstant gehalten wird und dass bei Erreichung einer bestimmten Mindestdrehzahl der Antrieb stillgesetzt wird.
Vorteilhaft und einfach lässt sich dieser Vorgang mittels einer elektromagnetischen Induktionskupplung steuern, bei der bei Erreichung eines eingestellten Momentes ein Drehzahlschlupf eintritt. Auch hier wird bei Erreichung der Mindestdrehzahl der Antrieb selbsttätig stillgesetzt.
Nach dem Ablaufen der Buttermilch kann das Butterkorn wie gewohnt ein oder mehrere Male im Butterungsbehälter gewaschen werden, wobei durch Wahl einer entsprechenden Wassertemperatur und Verweildauer des Waschwassers die Konsistenz und das Gefüge der Butter weitgehend beeinflusst werden können,
Während die Herstellung des Butterkorns chargenweise erfolgt, verläuft das anschliessende Kneten und Ausformen der Butter kontinuierlich. Zum kontinuierlichen Fördern des fertigen Butterkorns hat sich ein Ausschwemmen mittels Wasser als besonders vorteilhaft erwiesen. Das Wasser gelangt mit der Temperatur des Butterkorns, die während des ganzen weiteren Vorganges konstant gehalten wird, in den Butterungsbehälter. Durch dieses Wasser tritt gleichzeitig eine Kühlwirkung ein, so dass ein Aufwärmen des Butterungsgutes verhindert wird.
Die Menge des mitgerissenen Butterkorns lässt sich durch die Menge des eingeführten Wassers regeln, womit gleichzeitig der gewünschte Wassergehalt, der ausserdem von der Temperatur und von der zuge-
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führten Wassermenge abhängig ist, in der Butter fein eingestellt werden kann. Das überschüssige Wasser wird in der Knetvorrichtung, derenDrehzahl regelbar sein kann, herausgepresst und fliesst aus ihr ab.
Das erfindungsgemässe Verfahren behält also die Vorteile des bekanntenButterfertigers bei, wie ein- fache Verbutterung von Rahm mit niedrigem und hohem Fettgehalt, von süssem und von gesäuertem Rahm.
Dabei ist es durch Änderung nur weniger Werte möglich, sich den jeweiligen Fettverhältnissen genau anzupassen.
Dank der einfachen Einrichtung kann der Arbeitsablauf weitgehend automatisiert werden. Für das Kneten wird eine besondere Knetvorrichtung, z. B. ein Doppelschneckenkneter, vorgesehen, der auf Grund seiner ausschliesslichen Knet-Funktion eine besonders gute Wirkung hat.
Durch das kontinuierliche Arbeiten auf den Kneter und von dort direkt in die Butterformmaschine entfällt die bisher für das Kneten aufgewendete Zeit vollständig, da diese jetzt nur durch die Leistung der Formmaschine bedingt wird. Ferner scheidet jede manuelle Arbeit und Berührung beim Transport der Butter in die Formmaschine aus, so dass die Hygiene verbessert wird.
Es ist ohne weiteres möglich, mit mehreren Butterfässern auf eine Kneteinrichtung und eine Formmaschine zu arbeiten, sofern die Butterfässer abwechselnd betrieben werden.
Die imButterungsbehälter befindlichen Schlagwerke bestehen vorzugsweise aus Rührblechen mit Aussparungen. Diese Aussparungen können durch eingeschnittene und abgebogene Teile der Rührbleche gebildet sein. Um den Butterungsbehälter auch als Rahmreifer verwenden zu können, wird man ihn zweckmässig ganz oder teilweise mit einemDoppelmantel zun. Hindurchleiten eines Temperiermittels oder zur unmittelbaren Verdampfung eines Kältemittels ausrüsten. Zum Steuern der Rahmreifung können eingebaute PH- und Temperatur-Messgeräte dienen, die den Temperiermittelkreislauf und die Rahmreifschaltung automatisch regeln.