DE1097746B - Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Butter - Google Patents

Description

DEUTSCHES

Es sind im Laufe der Entwicklung viele verschiedene Verfahren und Einrichtungen zur Herstellung von Butter angewendet worden. Zur Ze¹It des Überganges zum maschinellen Antrieb der Molkereimaschinen haben das Quirlbutterfaß und vor allem das Holsteiner Sturzbutterfaß eine größere Bedeutung erlangt. Beiden ist gemeinsam, daß sie nur zum Buttern, d. h. zur Erzeugung des Butterkornes, dienen. Die erzeugte Butter wird anschließend in eins aus dem Faß herausgenommen und in eine besondere Knetvorrichtung gegeben.

Diese Arbeitsweise ist recht umständlich und entspricht auch nur bedingt hygienischen Anforderungen. Dies führte zur Entwicklung des Butterfertigers, der ursprünglich ein umlaufendes zylindrisches Holzfaß mit eingebauten Knetwalzen darstellte und heute vorwiegend aus nichtrostendem Stahl entweder zylindrisch mit feststehenden Schlageinbauten oder als unregelmäßiger Hohlkörper ohne Einbauten gebaut wird.

Hierin wird eine bestimmte Menge Butterungsrahm, bis zu 40 bis SO % des Totalinhaltes, verarbeitet, wobei das Verbuttern des Rahmes und das Waschen und Kneten der Butter nacheinander in demselben Butterungsbehälter erfolgen, während die Vorbehandlung und Reifung des Rahmes in besonderen Rahmreifern vorgenommen wird. Es ist aber auch bekanntgeworden, den umlaufenden Butterungsbehälter durch Ausbildung der Einbauten als Durchflußkörper für das Temperiermittel gleichzeitig als Rahmreifer zu verwenden, wobei sich das Faß während des Temperierens langsam dreht. Die Notwendigkeit, die Einbauten in erster Linie für den erforderlichen Butterungs- und Kneteffekt auszulegen, bedingt hier aber ungünstige Verhältnisse im Wärmeübergang.

Durch Auswahl geeigneter Arbeitswerte, z. B. Rahm- und Wassertemperaturen, i.st es möglich, sich baim Arbeiten mit dem Butterfertiger den gebietlich und jahreszeitlich unterschiedlichen Fettverhältnissen anzupassen.

Allerdings erfordert der Butterfertiger einen hohen Kraftbedarf mit entsprechend schwerem Getriebe und entsprechende Fundamente, da außer dem eigentlichen Butterungsaufwand noch die schweren umlaufenden Alassen zu berücksichtigen sind. Nachteilig ist ferner, daß das Ausbringen der fertigen Butter aus dem Butterfaß in die Formmaschine bzw. in die Einlagerungstonnen manuell erfolgen muß. Man hat zwar vorgeschlagen, die in einem umlaufenden Butterungsbehälter fast fertig bearbeitete und geknetete Butter der Formmaschine bzw. den einzelnen Tonnen durch Pumpen zuzuführen. Dies erfordert aber zum befriedigenden Arbeiten eine fast fließfähige Butter.

Verfahren und Vorrichtung
zur Herstellung von Butter

Anmelder:

Eduard Ahlborn Aktiengesellschaft,
Hildesheim

Eine solch weiche Konsistenz ist aber vielfach nicht erwünscht bzw. bei gewissen Fettverhältnissen gar nicht erreichbar.

Neben dem Butterfertigerverfahren sind auch kontinuierlich arbeitende Butterungsverfahren bekanntgeworden, von denen das Schaumbutterungsverfahren eine gewisse Bedeutung erlangt hat.

Hierbei wird der Rahm kontinuierlich einem Butterungszylinder zugeführt und unterliegt während seines Durchflusses der Bearbeitung durch eine mit hoher Geschwindigkeit umlaufende Schlägerwelle, wobei wähdes Durchganges die Fett-in-Wasser-Emulsion des Rahmes umgewandelt wird in die Wasser-in-Fett-Emulsion der Butter. Anschließend wird die Mischung von Butter-Buttermilch aus dem Butterungszylinder in eine besondere Misch- und Knetvorrichtung geleitet, worin der Wassergehalt entsprechend den gesetzlichen Bestimmungen dadurch eingestellt wird, daß der Überschuß herausgepreßt und gleichzeitig das verbleibende Wasser bzw. die Restbuttermilch fein verteilt wird. Von hier gelangt die fertige Butter direkt in die Ausform- und Verpackungsmaschinen. Dieses Verfahren hat den Nachteil, daß es erfahrungsgemäß die Verbutterung von gesäuertem Rahm oder auch solchem mit normal niedrigem Fettgehalt in den kontinuierlich arbeitenden Butterungsmaschinen nur bedingt gestattet. Im wesentlichen hat daher dieses Verfahren nur Verbreitung gefunden mit der Verbutterung von Süßrahm mit einem Fettgehalt von mindestens 42 bis 48 ⁰Io. Ferner erfordert dieses Verfahren im Hinblick auf die Änderungen der Fettkristallisation, die Butter sofort im Anschluß an die Herstellung auszuformen und zu verpacken, da bei einem späteren Ausformen, z. B. nach vorhergegan-

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gener Einlagerung, nur eine Haltbarkeit von wenigen durchzumischen und so eine gleichmäßige Reifung

Tagen gewährleistet ist. zu bekommen.

Bei dem Verfahren gemäß der Erfindung erfolgt Ähnlich verläuft die Rahmreifung bei Herstellung

die Butterherstellung in zwei getrennten Vorrich- von Süßrahmbutter. Hierbei ist jedoch eine laufende

tungen, und zwar das Abbuttern und gegebenenfalls 5 Kontrolle des Säuregrades bzw. des p_H-Wertes nicht

auch das Waschen des Butterkornes nach an sich be- erforderlich.

kanntem Verfahren chargenweise in einem fest- Beim dann anschließenden Buttern laufen die stehenden Butterungsbehälter mit umlaufenden beiden Schlägerwellen 2 mit hoher Drehzahl. Dies Schlagwerken, während das Kneten, die Wasserge- ergibt durch die intensive Bearbeitung des Rahmes haltseinstellung und Wasserfeinverteilung in einer io einen ausgezeichneten Butterungseffekt, kontinuierlich arbeitenden Knet- und Mischvorrich- Der \^rerlauf der Butterung kann gut an der Stromtung erfolgt, in die das chargenweise fertiggestellte aufnahme des Antriebsmotors verfolgt werden, da der Butterkorn stetig entsprechend ihrer Leistung vom Kraftbedarf im Gegensatz zum bisherigen Butter-Butterfaß her eingeschwemmt wird; dabei dient die fertiger mit umlaufendem Faß hier nur durch die Knet- und Mischvorrichtung gleichzeitig als Förder- 15 eigentliche Butterungsarbeit bestimmt wird. Der einrichtung zur Formmaschine bzw. in die Einlage- Kraftbedarf sinkt bei Beginn des Butterns bis zum rungstonnen. Schluß der Schaumbildung zunächst geringfügig ab

Nach einer Ausführungsform der Erfindung erfolgt und steigt beim Ausbuttern wieder schnell und stark die Förderung des Butterkorns in die Knet- und an. Diese Erscheinung läßt sich dahingehend aus-Mischvorrichtung durch dem Butterungsbehälter zu- 20 nutzen, daß bei Erreichnung einer bestimmten Stromgeführtes Wasser, das einmal zur Temperaturhaltung aufnahme, die vorher z. B. an einem Amperemeter des Butterkornes dient, zum anderen das Butterkorn eingestellt ist, ein Signal ertönt bzw. der Antrieb in die Knetvorrichtung einschwemmt. stillgesetzt wird.

Bei der Herstellung ungewaschener Butter kann Erfahrungsgemäß läßt sich der Fettgehalt in der

das Butterkorn mittels Buttermilch geföndert werden. 25 abfließenden Buttermilch herabsetzen und damit die-

Vorteilhaft wird der Butterungsbehälter als Rahm- Wirtschaftlichkeit des Verfahrens erhöhen, wenn bei reifer verwendet, wobei der feststehende Butterungs- Beginn des Ausbutterns die Drehzahl herabgesetzt behälter mit einem Temperiermantel versehen ist und wird, um die letzte Butterungsphase zeitlich zu die Schlägerwelle durch eine besondere Rahmreif ungs- strecken. Dieser Arbeitsgang läßt sich auch automaschaltung mit stark herabgesetzter Drehzahl als Rühr- 30 tisieren, da er drehmomentabhängig verläuft. Ein Regelwerk die Durchmischung bei gutem Wärmeübergang getriebe, vorzugsweise mit stufenloser Drehzahleinzwischen dem Rahm und dem Temperiermittel bewirkt. stellung, regelt bei Erreichung eines bestimmten, vor-

In der Zeichnung ist das neue Verfahren erläutert her eingestellten Drehmomentes die Drehzahl so

und sind Vorrichtungen zu seiner Ausübung schema- herab, daß dieses Moment konstant gehalten wird und

tisch dargestellt. 35 daß bei Erreichung einer bestimmten Mindestdrehzahl

Fig. 1 stellt die vollständige Butterungseinrichtung der Antrieb stillgesetzt wird,

im Längsschnitt dar; Vorteilhaft und einfach läßt sich dieser Vorgang

Fig. 2 und 3 zeigen einen Querschnitt des Butte- mittels einer elektromagnetischen Induktionskupplung

rungsbehälters mit verschiedenen S trömungsverhält- steuern, bei der bei Erreichen eines eingestellten

nissen je nach den gewählten Drehvorrichtungen; 40 Momentes ein Drehzahlschlupf eintritt. Auch hier

Fig. 4 und 5 zeigen Ausschnitte aus der Schläger- wird bei Erreichung der Mindestdrehzahl der Antrieb

welle mit Rührblech. selbsttätig stillgesetzt.

Ein feststehender, sich nicht drehender, sonst aber Regelgetriebe und Induktionskupplung an sich sind^

beliebiger Butterungsbehälter 1 mit darin umlaufen- nicht Gegenstand der Erfindung,

den Schlagwerkzeugen, der im gezeichneten Beispiel +5 Nach dem Ablaufen der Buttermilch kann das

ein liegender zylindrischer Butterungsbehälter ist, ist Butterkorn wie gewohnt ein oder mehrere Male im

mit einer 'schwachen Neigung aufgestellt. Zwei im Butterungsbehälter gewaschen werden, wobei durch

unteren Teil der Trommel angeordnete Schläger- Wahl einer entsprechenden Wassertemperatur und

wellen 2 mit Schlagblechen 3 werden von einem Verweildauer des Waschwassers die Konsistenz und

Elektromotor über ein Getriebe 4 angetrieben. 5a das Gefüge der Butter weitgehend beeinflußt werden

Die Arbeitsweise ist folgende. Der Butterungsrahm können.

gelangt von einem nicht gezeichneten Separator über Während die Herstellung des Butterkorns chargen-Rahmerhitzer und Kühler in den Butterungsbe- weise erfolgt, verläuft das anschließende Kneten und halter 1. Durch Zusatz von Säurewecker — wenn Ausformen der Butter kontinuierlich. Zum kontinuier-Sauerrahmbutter hergestellt werden soll — wird der 55 liehen Fördern des fertigen Butterkornes hat sich ein Rahmreifungsvorgang eingeleitet, wobei entsprechend Ausschwemmen mittels Wasser als besonders vorteildem Fortschritt der Rahmreifung der Rahm tempe- haft erwiesen. Das Wasser gelangt mit der Temperiert wird. Hierbei laufen die beiden Schlägerwellen 2 ratur des Butterkornes, die während des ganzen mit langsamer Drehzahl um, so daß eine gleichmäßige, weiteren Vorganges konstant gehalten wird, in den intensive Strömung erzeugt und dabei ein guter 60 Butterungsbehälter. Durch dieses Wasser tritt gleich-Wärmeübergang erreicht wird. zeitig eine Kühlwirkung ein, so daß ein Aufwärmen

Durch Einbau eines p_H-Meßgerätes und von des Butterungsgutes verhindert wird.

Thermometern, die mit Einstellkontakten versehen Die Menge des mitgerissenen Butterkorns läßt sich

sind und hierüber entsprechend dem jeweiligen Rahm- durch die Menge des eingeführten Wassers regeln,

zustand den Antrieb der Schlägerwellen schalten und 65 womit gleichzeitig der gewünschte Wassergehalt, der

den Temperiermittelkreislauf regeln, kann die Rahm- außerdem von der Temperatur und von der zuge-

reifung entsprechend einem vorgegebenen Programm führten Wassermenge abhängig ist, in der Butter fein

automatisch bis zu Beginn des Butterns ablaufen. Ein eingestellt werden kann. Das überschüssige Wasser

eingebautes Zeitrelais schaltet in bestimmten Zeit- wird in der Knetvorrichtung, deren Drehzahl regelbar

abständen kurzzeitig den Antrieb ein, um den Rahm 70 sein kann, herausgepreßt und fließt aus ihr ab.

Das neue Verfahren behält also die Vorteile des bekannten Butterfertigers bei, wie einfache Verbutterung von Rahm mit niedrigem und hohem Fettgehalt, von süßem und von gesäuertem Rahm. Dabei ist es durch Änderung nur weniger Werte möglich, ■sich den jeweiligen Fettverhältnissen genau anzupassen.

Dank der einfachen Einrichtung kann der Arbeitsablauf weitgehend automatisiert werden. Für das Kneten wird eine besondere Knetvorrichtung, ζ. Β. ίο ein Doppelschneckenkneter, vorgesehen, der auf Grund seiner ausschließlichen Knetfunktion eine besonders gute Wirkung hat.

Durch das kontinuierliche Arbeiten auf den Kneter und von dort direkt in die Butterformmaschine entfällt die bisher auf das Kneten aufgewendete Zeit vollständig, da diese jetzt nur durch die Leistung der Formmaschine bedingt wird. Ferner scheidet jede manuelle Arbeit und Berührung beim Transport der Butter in die Formmaschine aus, so daß die Hygiene verbessert wird.

Es ist ohne weiteres möglich, mit mehreren Butterfässern auf eine Kneteinrichtung und eine Formmaschine zu arbeiten, sofern die Butterfässer abwechselnd betrieben werden.

Die im Butterungsbehälter befindlichen Schlagwerke bestehen vorzugsweise aus Rührblechen mit Aussparungen. Diese Aussparungen können durch eingeschnittene und abgebogene Teile der Rührbleche gebildet sein. Um den Butterungsbehälter auch als Rahmreifer verwenden zu können, wird man ihn zweckmäßig ganz oder teilweise mit einem Doppelmantel zum Hindurchleiten eines Temperiermittels oder zur unmittelbaren Verdampfung eines Kältemittels ausrüsten. Zum Steuern der Rahmreifung können eingebaute p_H- und Temperaturmeßgeräte dienen, die den Temperiermittelkreislauf und die Rahmreiferschaltung automatisch regeln.

Claims (5)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von Butter, bei dem das Buttern chargenweise in einem mit umlaufenden Schlagwerken ausgerüsteten Butterungsbehälter erfolgt, dadurch gekennzeichnet, daß das chargenweise nach an sich bekanntem Verfahren fertiggestellte Butterkorn stetig einer kontinuierlich arbeitenden Knet- und Mischvorrichtung entsprechend deren Leistung zur weiteren, an sich bekannten Bearbeitung (Auspressen, Kneten, Wassergehalt Einstellen) zugeführt wird, wobei die Knet- und Mischvorrichtung gleichzeitig als Fördereinrichtung dient.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Förderung des Butterkorns in die Knet- und Mischvorrichtung durch dem Butterungsbehälter stetig zugeführtes Wasser erfolgt, das einmal zur Temperaturhaltung des Butterkorns dient, zum anderen das Butterkorn in die Knetvorrichtung einschwemmt.

3. Butterungsbehälter mit umlaufenden Schlagwerken zur Ausübung des Verfahrens nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Antrieb der Schlagwerke über ein Regelgetriebe erfolgt, das beim Abbuttern selbsttätig die Drehzahl drehmomentabhängig heruntersetzt und bei Erreichung einer bestimmten Mindestzahl den Antrieb stillsetzt.

4. Butterungsbehälter nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß zur selbsttätigen Drehzahlregelung und Stillsetzung des Antriebes eine elektromagnetische Induktionskupplung dient.

5. Butterungebehälter zur Ausübung des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Behälter derart doppelwandig ausgebildet ist, daß ein Temperiermittel hindurchgeleitet oder ein Kältemittel darin direkt verdampft werden kann.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

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