AT336425B

AT336425B - Verfahren zum aseptischen schneiden von fleisch- und wurstwaren sowie scheibenschneidmaschine zur durchfuhrung des verfahrens

Info

Publication number: AT336425B
Application number: AT483574A
Authority: AT
Original assignee: Micarna Ag Fleischwaren
Priority date: 1974-06-11
Filing date: 1974-06-11
Publication date: 1977-05-10
Also published as: ATA483574A

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum aseptischen Schneiden von Fleisch- und Wurstwaren, insbesondere von Aufschnitt, mittels einer Scheibenschneidmaschine, bei welcher das Schneidmesser nach dem
Schneidvorgang vom Schneidgut weg bewegt wird.

Es ist bekannt, dass die Haltbarkeit von Fleisch- und Wurstwaren, die in Scheiben geschnitten sind, wesentlich geringer ist als am ganzen Stück.

Anderseits ist man namentlich durch das Aufkommen des Verkaufes in Selbstbedienungsläden daran interessiert, in Scheiben geschnittene Fleischwaren auch in abgepacktem Zustand verkaufen zu können. Dies setzt aber eine verbesserte Haltbarkeit der in Scheiben geschnittenen Fleisch und Wurstwaren voraus.

Es wurden bereits zahlreiche Versuche unternommen, die Haltbarkeit solcher in Scheiben geschnittenen
Fleisch- und Wurstwaren zu erhöhen, beispielsweise durch Vakuumverpackungen.

Es zeigt sich aber, dass solche leicht verderblichen vakuumverpackten Waren selbst bei einer Aufbewahrung in Kühltruhen keine befriedigende Verlängerung der Haltbarkeit ergeben.

Es ist ferner eine als Kutter ausgebildete Fleischschheidmaschine bekannt, bei der die mit dem Fleisch in Berührung kommenden Maschinenteile erwärmt oder gekühlt werden können, um die Zubereitung beispielsweise von Wurstsorten zu erleichtern. Eine solche Erwärmung liegt jedoch weit unterhalb der Sterilisationstemperatur und ist deshalb nicht zur Abtötung pathologener Keime geeignet. Ausserdem ist es bekannt, die Messer einer Fleischschneidmaschine durch einen Luftstrom zu kühlen.

Mit der Erfindung wird das Problem gelöst werden, die Haltbarkeit von in Scheiben geschnittenen Fleischwaren zu erhöhen und sie dadurch zum Abpacken in verkaufsfertige Packungen geeignet zu machen.

Das erfindungsgemässe Verfahren, mit dem dieses Problem gelöst wird, ist dadurch gekennzeichnet, dass das Schneidmesser während des Schneidprozesses dauernd mindestens auf Sterilisationstemperatur gehalten wird.

Die erfindungsgemässe Scheibenschneidmaschine ist gekennzeichnet durch eine auf das Schneidmesser einwirkende Wärmequelle, welche das Schneidmesser ständig mindestens auf Sterilisationstemperatur hält.

Die Erfindung beruht auf der Erkenntnis, dass der Hauptgrund für die unbefriedigende Haltbarkeit von in Scheiben geschnittenen Fleischwaren in der Verschleppung von Keimen durch das Schneidmesser besteht, welches ja die ganze Schnittfläche jeder abgeschnittenen Fleischwarenscheibe berührt. Die sich in der Umgebungsluft und an der Aussenfläche der Fleischwaren befindlichen Keime gelangen somit über das Schneidmesser auf die frisch geschnittenen Scheiben und bewirken eine Impfung der Schnittflächen mit unerwünschten Keimen. Durch die Erwärmung des Schneidmessers auf Sterilisationstemperatur oder darüber entfällt die übertragungsgefahr von Keimen auf die Schnittfläche der frisch geschnittenen Scheiben, wodurch die Haltbarkeit der in Scheiben geschnittenen Fleisch- und Wurstwaren wesentlich verbessert wird.

In den Zeichnungen ist ein Ausführungsbeispiel des Erfindungsgegenstandes dargestellt. Es zeigen : Fig. 1 eine Seitenansicht einer Scheibenschneidmaschine mit Sterilluftzufuhr und Fig. 2 eine Ansicht der Anlage-teilweise im Schnitt-zur Erzeugung der Sterilluft.

Die Scheibenschneidmaschine für Fleischwaren-von an sich bekannter gewerblicher Bauart-enthält ein Gehäuse --1--, auf dem sich ein schräger Schlitten --2-- für die Aufnahme des Schneidgutes befindet. Der Schlitten--2--ist durch zwei zylindrische Stangen--24--gehalten. Das Schneidgut wird in an sich bekannter Weise durch eine Zuführkettenbahn mit oberen und unteren horizontalen, untereinander verbundener
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angetrieben und dreht sich um seine eigene Achse, die ihrerseits auf einem umlaufenden Exzenter sitzt, so dass das Schneidmesser --4-- eine Schwenkbewegung ausführt, bei der es eine Scheibe vom Schneidgut abschneidet und hernach wieder ausser Berührung mit dem Schneidgut kommt.

Hernach wird das Schneidgut um die Dicke einer abgeschnittenen Scheibe nachgeschoben.

Der Vorschub des Schneidgutes erfolgt mit Hilfe eines Elektromotores--5--und einer von diesem angetriebenen Gewindespindel--25--.

. Das Schneidmesser--4--ist von einem Schutzgehäuse--6--umgeben, in das eine Heissluftleitung
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Heissluft gegen das Schneidmesser--4--geblasen wird. Dadurch wird das Schneidmesser--4--dauernd mindestens auf Sterilisationstemperatur gehalten. Die Temperatur der zugeführten Heissluft wird höher gewählt, da das Schneidmesser --4-- während des Schneidprozesses durch das Schneidgut abgekühlt wird.

Die Dauertemperatur des Schneidmessers --4-- beträgt etwa 100 bis 1300, vorzugsweise etwa 1210C. Die
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soSchneidmessers --4-- entsteht durch die eingeblasene Heissluft ein das Eindringen nicht steriler Umgebungsluft verhindernder Überdruck, wobei die Heissluft durch nicht näher dargestellte Öffnungen entweichen kann.
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--21-- angeschlossenÜberdruck im Innern der Haube--8-kann keine nicht-sterile Aussenluft in die Umgebung des Schneidgutes - gelangen. Zudem ist oben entlang der Haubenlängsmitte noch eine an sich bekannte Ultra-violett-Lampe vorhanden, deren Strahlung eine antibakterielle Wirkung hat.

Die vom Schneidmesser --4-- abgeschnittenen Fleischwarenscheiben fallen auf ein sich kontinuierlich bewegendes Förderband --14-- eines an die Schneidvorrichtung anschliessenden Transporttisches--15--.

Dieses Förderband --14-- ist oben durch eine im Querschnitt U-förmige Haube--16--überdeckt, die vorzugsweise aus durchsichtigem Kunststoff besteht. In das Innere dieser Haube --16-- wird von oben her sterile, kalte Luft eingeblasen, so dass auch hier durch den sich bildenden Überdruck das Eindringen von nicht steriler Umgebungsluft verhindert wird. Das endlose Förderband --14-- wird zudem auf seiner Unterseite während des Rücklaufes durch Ultra-Violettlicht-Lampen angestrahlt und dadurch keimfrei gehalten.

Anschliessend gelangen die geschnittenen Fleischwarenscheiben auf das Transportband einer Verpackungsmaschine, z. B. eines Vakuum-Verpackungsautomaten, bei der ebenfalls eine sterile Verarbeitung erfolgt.
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hernach in einem Haupterhitzer-18--, der mit einem Luftfilter --49-- kombiniert ist, auf die gewünschte Temperatur zwischen 200 bis 3500C gebracht. Durch diese Erhitzung und Filtrierung erhält man sterile Heissluft. Ein Teil dieser Heissluft wird über die Heizluftleitung --7-- dem Schneidmesser --4-- zugeleitet. Ein anderer Teil dieser Heissluft wird über eine Rohrleitung --52-- - in welcher sich ein Ventil-60-
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Rohrleitung in die Haube --8-- sowie über weitere, in den Zeichnungen nicht dargestellte Schläuche in das Innere der Hauben--16--der Förderbänder.

Zur Regulierung des Luftanteiles der einzelnen Verbraucherstellen sind Regulierventile vorhanden.

Wie aus Fig. 2 hervorgeht, gelangt die dem Vorerhitzer--40-über die Rohrleitung --41-- zugeführte
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Ende des Behälters --4-- wird die so vorgewärmte Luft über einen Auslass-Stutzen --45-- und einen Verbindungsflansch--46--dem Einlass-Stutzen--47--eines Haupterhitzers--18--zugeführt. Im Innern dieses zylindrischen Mantels --47-- ist ein wendelförmig verlaufender elektrischer Heizkörper--48- angeordnet, der einen rohrförmigen Luftfilter--49--, beispielsweise aus Sintermetall mit radialem Abstand umgibt. Im Innern des durchlässigen Luftfilters --49-- ist ein weiterer wendelförmiger Heizkörper--51- vorhanden.

Die Heissluft welche den Filter --49-- durchdrungen hat, sammelt sich in einem zylindrischen, vertikalen Hohlraum, von wo sie entweder über die Leitung--7 oder 52--abgeführt wird. Diejenige Teilluft, welche in die Leitung--52--gelangt, wird hernach im Kühler--53--durch Wasser auf etwa Raumtemperatur abgekühlt. Im Innern des zylindrischen Behälters --54-- befindet sich eine Kühlschlange --55--, die von Wasser durchflossen wird. Die Zufuhr des Kühlwassers findet über eine Leitung --56-- und die Abfuhr über eine Leitung--57--statt. Die gekühlte, sterile Luft verlässt den Kühler --53-- über die Leitung an dessen oberen Ende.

Bei diesem Kühler--53--wäre es indessen auch möglich, dass die Heissluft durch die Kühlschlange --5-- geleitet wird und das Kühlwasser diese umgibt.

Auf die beschriebene Weise gelingt ein aseptisches Schneiden von Fleisch- und Wurstwaren, ohne dass dadurch der eigentliche Schneidvorgang komplizierter wird.

An Stelle einer Erwärmung des Schneidmessers --4-- durch Heissluft könnte dieses auch auf andere Weise auf Sterilisationstemperatur erwärmt werden, beispielsweise durch elektrische Widerstandserhitzung, Induktionserwärmung oder Gasheizung. Die Verwendung von Heissluft wird jedoch bevorzugt, da dadurch bei einem unbeabsichtigten Stillstand des Schneidmessers keine das Schneidmesser-Material schädigende örtliche Überhitzung auftreten kann.

PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zum aseptischen Schneiden von Fleisch- und Wurstwaren, insbesondere von Aufschnitt, mittels einer Scheibenschneidmaschine, bei welcher das Schneidmesser nach dem Schneidvorgang vom Schneidgut
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Claims

<Desc/Clms Page number 3> der Sterilisationstemperatur des Schneidmessers während des Schneidprozesses ständig sterile Heissluft gegen das Schneidmesser geblasen wird.

3. Scheibenschneidmaschine mit einem motorisch angetriebenen drehbaren Schneidmesser zur EMI3.1 Wärmequelle (18,23, 40) vorhanden ist, welche das Schneidmesser (4) ständig mindestens auf Sterilisationstemperatur erwärmt.

4. Scheibenschneidmaschine nach Anspruch 3, bei der mit dem Fleisch in Berührung kommende Maschinenteile durch einen durch Düsen zugeführten Gasstrom erwärmbar sind, d a d u r c h g e k e n n - zeichnet, dass in der Nähe des Schneidmessers (4) mindestens eine gegen das Schneidmesser gerichtete Luftaustrittsdüse (23) vorhanden ist, mit der mindestens von der einen Seite her sterile Heissluft in einem von der Schnittstelle des Schneidgutes (19) entfernten Bereich gegen das Schneidmesser (4) blasbar ist.