CH556227A

CH556227A - Verfahren zum aseptischen schneiden von fleisch- und wurstwaren, insbesondere von aufschnitt, und scheibenschneidmaschine zur durchfuehrung des verfahrens.

Info

Publication number: CH556227A
Application number: CH1115671A
Authority: CH
Original assignee: Micarna Ag Fleischwaren
Priority date: 1971-07-29
Filing date: 1971-07-29
Publication date: 1974-11-29

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum aseptischen Schneiden von Fleisch- und Wurstwaren, insbesondere von Aufschnitt, mittels einer Scheibenschneidmaschine.

Es ist bekannt, dass die Haltbarkeit von Fleischwaren, wie Wurst und Aufschnitt, im aufgeschnittenen Zustand wesentlich geringer ist als am ganzen Stück.

Anderseits ist man daran interessiert, dass solche in Scheiben geschnittene Fleischwaren auch in abgepacktem Zustand - z. B. in Vakuumverpackungen - möglichst lange haltbar sind.

Es hat sich aber gezeigt, dass auch in Vakuumverpackung und bei einer Aufbewahrung in Kühltruhen keine befriedigende Verlängerung der Haltbarkeit erreichbar ist.

Mit der Erfindung wird dieses Problem dadurch gelöst, dass das Schneidmesser der Scheibenschneidmaschine während des Schneidprozesses dauernd auf Sterilisationstemperatur gehalten wird.

Die erfindungsgemässe Scheibenschneidmaschine, mit der dieses Problem gelöst wird, ist dadurch gekennzeichnet, dass Heizmittel vorhanden sind, durch die das Schneidmesser ständig auf eine Temperatur von mindestens 100 C erwärmbar ist.

Bei der Erfindung geht man später von der Erkenntnis aus, dass der Hauptgrund für die unbefriedigende Haltbarkeit solcher geschnittenen Fleischwaren in der Verschleppung von Keimen durch das Schneidmesser besteht, welches ja die ganze Schnittfläche jeder abgeschnittenen Fleischwarenscheibe berührt. Dadurch, dass nun durch Erwärmung des Schneidmessers dieses ständig steril gehalten werden kann, entfällt die Übertragungsgefahr von Keimen auf die Schnittfläche.

In der Zeichnung ist ein Ausführungsbeispiel des Erfindungsgegenstandes dargestellt. Es zeigen:
Fig. 1 eine Seitenansicht einer Scheibenschneidmaschine mit Sterilluftzufuhr,
Fig. 2 einen Schnitt nach der Linie II-II in Fig. 1.

Die Scheibenschneidmaschine für Fleischwaren enthält ein Gehäuse 1, auf dem sich ein schräger Schlitten 2 mit Führungsstangen 24 für die Aufnahme des Schneidgutes 19 befindet. Das kreisrunde Schneidmesser 4 wird motorisch angetrieben und dreht sich um seine eigene Achse, die ihrerseits auf einem umlaufenden Exzenter sitzt, so dass das Schneidmesser 4 während eines Teiles seiner Umlaufbahn ausser Berührung mit dem Schneidgut 19 kommt, das dann in diesem Moment um die Dicke einer abgeschnittenen Scheibe nachgeschoben wird.

Der Vorschub erfolgt mit Hilfe eines Elektromotors 5 durch eine Zuführkettenbahn 20.

Das Schneidmesser 4 ist von einem Gehäuse 6 umgeben, in das eine Heissluftleitung 7 einmündet. Am Ende dieser Schlauchleitung 7 befindet sich eine Düse 23, durch welche die einströmende, sterile Heissluft gegen das Schneidmesser 4 geblasen wird. Dadurch wird das Schneidmesser dauernd auf Sterilisationstemperatur gehalten. Die Temperatur dieser Heissluft wird somit so gewählt, dass das Schneidmesser 4 auch während des Schneidprozesses - während dem es ja durch das Schneidgut abgekühlt wird - eine Dauertemperatur von etwa 100-120" C hat. Die eingeblasene Heissluft hat dabei eine Temperatur von etwa 200-350" C.

Das sich auf dem Schlitten 2 befindliche Schneidgut 19 ist oben von einer Haube 8 überdeckt, in deren Mitte eine Sterilluftleitung 10 einmündet und die an einen Schlauch 21 angeschlossen ist. Die in das Innere dieser Haube 8 eingeblasene Sterilluft hat etwa Umgebungstemperatur, vorzugsweise etwa 18-28" C. Durch die beiden Austrittsdüsen 11 wird die Luft so gelenkt, dass sich ein Luftschleier aus steriler Luft um das Schneidgut 19 herum bildet, so dass infolge des durch die eingeblasene Luft entstehenden Überdruckes im Innern der Haube 8 keine Aussenluftinfektion erfolgen kann. Zudem ist oben entlang der Haubenlängsmittellinie noch eine Ultraviolett-Lampe 12, deren Strahlung eine antibakterielle Wirkung hat, vorhanden.

Die geschnittenen Fleischwarenscheiben fallen auf ein sich kontinuierlich bewegendes Förderband 14 eines an die Schneidvorrichtung anschliessenden Transporttisches 15. Dieses Förderband 14 ist oben ebenfalls durch eine im Querschnitt U-förmige Haube 16 überdeckt, die vorzugsweise aus durchsichtigem Kunststoff besteht. Auch in diese Haube 16 wird von oben her sterile, kalte Luft eingeblasen, so dass durch den sich dadurch bildenden Überdruck das Eindringen von nicht steriler Umgebungsluft verhindert wird. Das endlose Förderband 14 wird zudem auf der Unterseite - also während des Rücklaufes - durch Ultra-Violettlicht-Lampen angestrahlt und dadurch bakterienfrei gehalten. Anschliessend gelangen die geschnittenen Fleischwarenscheiben auf das Transportband einer Verpackungsmaschine, z. B. eines Vakuum-Verpackungsautomaten.

Auch hier ist oben eine längliche Haube vorhanden, in die Sterilluft eingeblasen wird. Die Transportkette dieser Maschine wird während ihres Rücklaufes in eine Sterilisierflüssigkeit eingetaucht und hernach getrocknet.

Die sterile Luft wird in einer Luft-Aufbereitungsgruppe erzeugt, die mindestens einen zylindrischen Behälter 18 enthält. Die der Gruppe zugeführte Luft wird üblicherweise in einem Vorerhitzer vorgewärmt und hernach in einem Haupterhitzer, der mit einem Luftfilter versehen ist, auf die gewünschte Temperatur zwischen 200-350" C gebracht. Durch diese Erhitzung wird die gefilterte Luft steril. Ein Teil dieser Heissluft wird nun über den Schlauch 7 direkt dem Schneidmesser 4 zugeleitet. Ein anderer Teil dieser Heissluft wird einem Wasserkühler zugeführt, in welchem diese sterile Luft auf Umgebungstemperatur - also auf etwa 18-28" C - abgekühlt wird. Diese abgekühlte Sterilluft gelangt dann über den Schlauch 21 in die Haube 8 sowie über weitere Schläuche in die Hauben der Förderbänder.

Zur Regulierung des Luftanteiles der einzelnen Verbraucherstellen sind Regulierventile vorhanden.

Auf diese Weise gelingt ein aseptisches Schneiden von Fleisch- und Wurstwaren, ohne dass der Schneidvorgang kompliziert wird.

Anstelle einer Erwärmung durch Heissluft könnte das Schneidmesser auch auf andere Weise auf Sterilisationstemperatur erwärmt werden, beispielsweise durch elektrische Widerstandserhitzung oder Induktionsenvärmung.

PATENTANSPRÜCHE

I. Verfahren zum aseptischen Schneiden von Fleisch- und Wurstwaren, insbesondere von Aufschnitt, mittels einer Scheibenschneidmaschine, dadurch gekennzeichnet, dass das Schneidmesser (4) der Scheibenschneidmaschine während des Schneidprozesses dauernd auf Sterilisationstemperatur gehalten wird.

II. Scheibenschneidmaschine mit einem drehbaren Schneidmesser zur Durchführung des Verfahrens nach Patentanspruch I, dadurch gekennzeichnet, dass Heizmittel vorhanden sind, durch die das Schneidmesser (4) ständig auf eine Temperatur von mindestens 100" C erwärmbar ist.

UNTERANSPRÜCHE
1. Verfahren nach Patentanspruch I, dadurch gekennzeichnet, dass das Schneidmesser (4) durch eingeblasene Heissluft auf Sterilisationstemperatur gehalten wird.

2. Scheibenschneidmaschine nach Patentanspruch II, dadurch gekennzeichnet, dass Luftdüsen (23) vorhanden sind, mit denen Heissluft gegen das Schneidmesser (4) in einem von der Schnittstelle entfernten Bereich geblasen wird.

3. Scheibenschneidmaschine nach Patentanspruch II, da

**WARNUNG** Ende DESC Feld konnte Anfang CLMS uberlappen**.

Claims

**WARNUNG** Anfang CLMS Feld konnte Ende DESC uberlappen **.

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum aseptischen Schneiden von Fleisch- und Wurstwaren, insbesondere von Aufschnitt, mittels einer Scheibenschneidmaschine.

Es ist bekannt, dass die Haltbarkeit von Fleischwaren, wie Wurst und Aufschnitt, im aufgeschnittenen Zustand wesentlich geringer ist als am ganzen Stück.

Anderseits ist man daran interessiert, dass solche in Scheiben geschnittene Fleischwaren auch in abgepacktem Zustand - z. B. in Vakuumverpackungen - möglichst lange haltbar sind.

Es hat sich aber gezeigt, dass auch in Vakuumverpackung und bei einer Aufbewahrung in Kühltruhen keine befriedigende Verlängerung der Haltbarkeit erreichbar ist.

Mit der Erfindung wird dieses Problem dadurch gelöst, dass das Schneidmesser der Scheibenschneidmaschine während des Schneidprozesses dauernd auf Sterilisationstemperatur gehalten wird.

Die erfindungsgemässe Scheibenschneidmaschine, mit der dieses Problem gelöst wird, ist dadurch gekennzeichnet, dass Heizmittel vorhanden sind, durch die das Schneidmesser ständig auf eine Temperatur von mindestens 100 C erwärmbar ist.

Bei der Erfindung geht man später von der Erkenntnis aus, dass der Hauptgrund für die unbefriedigende Haltbarkeit solcher geschnittenen Fleischwaren in der Verschleppung von Keimen durch das Schneidmesser besteht, welches ja die ganze Schnittfläche jeder abgeschnittenen Fleischwarenscheibe berührt. Dadurch, dass nun durch Erwärmung des Schneidmessers dieses ständig steril gehalten werden kann, entfällt die Übertragungsgefahr von Keimen auf die Schnittfläche.

In der Zeichnung ist ein Ausführungsbeispiel des Erfindungsgegenstandes dargestellt. Es zeigen: Fig. 1 eine Seitenansicht einer Scheibenschneidmaschine mit Sterilluftzufuhr, Fig. 2 einen Schnitt nach der Linie II-II in Fig. 1.

Die Scheibenschneidmaschine für Fleischwaren enthält ein Gehäuse 1, auf dem sich ein schräger Schlitten 2 mit Führungsstangen 24 für die Aufnahme des Schneidgutes 19 befindet. Das kreisrunde Schneidmesser 4 wird motorisch angetrieben und dreht sich um seine eigene Achse, die ihrerseits auf einem umlaufenden Exzenter sitzt, so dass das Schneidmesser 4 während eines Teiles seiner Umlaufbahn ausser Berührung mit dem Schneidgut 19 kommt, das dann in diesem Moment um die Dicke einer abgeschnittenen Scheibe nachgeschoben wird.

Der Vorschub erfolgt mit Hilfe eines Elektromotors 5 durch eine Zuführkettenbahn 20.

Das Schneidmesser 4 ist von einem Gehäuse 6 umgeben, in das eine Heissluftleitung 7 einmündet. Am Ende dieser Schlauchleitung 7 befindet sich eine Düse 23, durch welche die einströmende, sterile Heissluft gegen das Schneidmesser 4 geblasen wird. Dadurch wird das Schneidmesser dauernd auf Sterilisationstemperatur gehalten. Die Temperatur dieser Heissluft wird somit so gewählt, dass das Schneidmesser 4 auch während des Schneidprozesses - während dem es ja durch das Schneidgut abgekühlt wird - eine Dauertemperatur von etwa 100-120" C hat. Die eingeblasene Heissluft hat dabei eine Temperatur von etwa 200-350" C.

Das sich auf dem Schlitten 2 befindliche Schneidgut 19 ist oben von einer Haube 8 überdeckt, in deren Mitte eine Sterilluftleitung 10 einmündet und die an einen Schlauch 21 angeschlossen ist. Die in das Innere dieser Haube 8 eingeblasene Sterilluft hat etwa Umgebungstemperatur, vorzugsweise etwa 18-28" C. Durch die beiden Austrittsdüsen 11 wird die Luft so gelenkt, dass sich ein Luftschleier aus steriler Luft um das Schneidgut 19 herum bildet, so dass infolge des durch die eingeblasene Luft entstehenden Überdruckes im Innern der Haube 8 keine Aussenluftinfektion erfolgen kann. Zudem ist oben entlang der Haubenlängsmittellinie noch eine Ultraviolett-Lampe 12, deren Strahlung eine antibakterielle Wirkung hat, vorhanden.

Die geschnittenen Fleischwarenscheiben fallen auf ein sich kontinuierlich bewegendes Förderband 14 eines an die Schneidvorrichtung anschliessenden Transporttisches 15. Dieses Förderband 14 ist oben ebenfalls durch eine im Querschnitt U-förmige Haube 16 überdeckt, die vorzugsweise aus durchsichtigem Kunststoff besteht. Auch in diese Haube 16 wird von oben her sterile, kalte Luft eingeblasen, so dass durch den sich dadurch bildenden Überdruck das Eindringen von nicht steriler Umgebungsluft verhindert wird. Das endlose Förderband 14 wird zudem auf der Unterseite - also während des Rücklaufes - durch Ultra-Violettlicht-Lampen angestrahlt und dadurch bakterienfrei gehalten. Anschliessend gelangen die geschnittenen Fleischwarenscheiben auf das Transportband einer Verpackungsmaschine, z. B. eines Vakuum-Verpackungsautomaten.

Auch hier ist oben eine längliche Haube vorhanden, in die Sterilluft eingeblasen wird. Die Transportkette dieser Maschine wird während ihres Rücklaufes in eine Sterilisierflüssigkeit eingetaucht und hernach getrocknet.

Die sterile Luft wird in einer Luft-Aufbereitungsgruppe erzeugt, die mindestens einen zylindrischen Behälter 18 enthält. Die der Gruppe zugeführte Luft wird üblicherweise in einem Vorerhitzer vorgewärmt und hernach in einem Haupterhitzer, der mit einem Luftfilter versehen ist, auf die gewünschte Temperatur zwischen 200-350" C gebracht. Durch diese Erhitzung wird die gefilterte Luft steril. Ein Teil dieser Heissluft wird nun über den Schlauch 7 direkt dem Schneidmesser 4 zugeleitet. Ein anderer Teil dieser Heissluft wird einem Wasserkühler zugeführt, in welchem diese sterile Luft auf Umgebungstemperatur - also auf etwa 18-28" C - abgekühlt wird. Diese abgekühlte Sterilluft gelangt dann über den Schlauch 21 in die Haube 8 sowie über weitere Schläuche in die Hauben der Förderbänder.

Zur Regulierung des Luftanteiles der einzelnen Verbraucherstellen sind Regulierventile vorhanden.

Auf diese Weise gelingt ein aseptisches Schneiden von Fleisch- und Wurstwaren, ohne dass der Schneidvorgang kompliziert wird.

Anstelle einer Erwärmung durch Heissluft könnte das Schneidmesser auch auf andere Weise auf Sterilisationstemperatur erwärmt werden, beispielsweise durch elektrische Widerstandserhitzung oder Induktionsenvärmung.

PATENTANSPRÜCHE

I. Verfahren zum aseptischen Schneiden von Fleisch- und Wurstwaren, insbesondere von Aufschnitt, mittels einer Scheibenschneidmaschine, dadurch gekennzeichnet, dass das Schneidmesser (4) der Scheibenschneidmaschine während des Schneidprozesses dauernd auf Sterilisationstemperatur gehalten wird.

II. Scheibenschneidmaschine mit einem drehbaren Schneidmesser zur Durchführung des Verfahrens nach Patentanspruch I, dadurch gekennzeichnet, dass Heizmittel vorhanden sind, durch die das Schneidmesser (4) ständig auf eine Temperatur von mindestens 100" C erwärmbar ist.

UNTERANSPRÜCHE 1. Verfahren nach Patentanspruch I, dadurch gekennzeichnet, dass das Schneidmesser (4) durch eingeblasene Heissluft auf Sterilisationstemperatur gehalten wird.

2. Scheibenschneidmaschine nach Patentanspruch II, dadurch gekennzeichnet, dass Luftdüsen (23) vorhanden sind, mit denen Heissluft gegen das Schneidmesser (4) in einem von der Schnittstelle entfernten Bereich geblasen wird.

3. Scheibenschneidmaschine nach Patentanspruch II, da

durch gekennzeichnet, dass das Schneidgut (19) von einer Haube (8) umgeben ist, in die eine Leitung (10) für die Zufuhr von kalter Sterilluft einmündet.

4. Scheibenschneidmaschine nach Patentanspruch II und Unteranspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Haube (8) mit einer Lampe (12) für Ultra-Violett-Licht versehen ist.

5. Scheibenschneidmaschine nach Patentanspruch II, dadurch gekennzeichnet, dass ein elektrischer Lufterhitzer (18) zur Erzeugung von Heissluft und ferner ein Wasserkühler zur Abkühlung der der Haube (8) zugeführten Sterilluft vorhanden sind.

6. Scheibenschneidmaschine nach Patentanspruch II mit Transportorganen für die Abfuhr der geschnittenen Scheiben, dadurch gekennzeichnet, dass mindestens der an das Schneidmesser (4) anschliessende Bereich dieser Transportorgane (14) von einer Haube (16) überdeckt ist, in die eine Zufuhrleitung für Sterilluft einmündet.