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Brühwurst, welche Fleisch und ein fermentiertes Molkereiprodukt ohne Joghurt umfasst. Derzeit ist ein allgemeiner Bedarf des Verbrauchers an Fleisch- und Wurstprodukten, die
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WO-A-99/21438 offenbart eine Brühwurst, welche eine Mischung aus einer Fleischemulsion und einem milden Joghurt umfasst, wobei der Joghurt im wesentlichen homogen in der Fleischemulsion verteilt ist und die Mischung einen pH-Wert von ungefähr 5, 5 oder mehr aufweist. Die Wasserspeicherkapazität des Fleisches wird somit beibehalten, wodurch eine Wurst bereitgestellt wird, welche erwünschte organoleptische Qualitäten aufweist. Der milde Joghurt kann aus Milchmischungen durch die Impfung mit langsam
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Produkten gemäss der WO-A-99/21438 hergestellt werden muss.
Demzufolge gibt es den Bedarf nach einem Brühwurstprodukt mit einem geringen Kaloriengehalt, welches preiswerter in der Herstellung ist als Produkte, welche Joghurt enthalten.
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Eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein neues Fleischprodukt bereitzustellen.
Insbesondere ist es eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, neue Brühwurstprodukte mit geringem Kaloriengehalt und guten organoleptischen Qualitäten bereitzustellen, welche
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bereitgestellt, welche eine Mischung aus einer Fleischemulsion und einem fermentierten Molkereiprodukt mit einem pH-Wert von wenigstens ungefähr 4, 6 umfasst, wobei das fermentierte Molkereiprodukt ein oder mehrere Produkte ausgewählt aus Buttemmilch, saurer Ralmlmi1ch, saurer Milch, frischem Käse, fermentierter Molke und Kefir umfasst, wobei das fermentierte Molkereiprodukt im wesentlichen homogen in der Fleischemulsion
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Der hierin verwendete Ausdruck saure Rahmmilch"umfasst saure Salme, Sauerrahm, Schmand und Creme Fraiche.
Der Ausdruck "saure Milch" umfasst Sauennilch und Dickmilch.
Der Ausdruck #Frischer Käse" umfasst Frischkäse, Quark und Hüttenkäse.
Vorzugsweise weist das fermentierte Molkereiprodukt einen pH-We11 von ungefähr 4, 8 oder mehr, vorzugsweise ungefähr 5, 2 oder mehr auf.
Die Fleischemulsion kann rotes Fleisch, wie z. B. Rindfleisch, Lamm oder Schweinefleisch, umfassen, oder Geflügel, wie z. B. Truthahn oder Huhn. Solches Fleisch weist einen pHWert von ungefähr 6, 0 bis 6, 2 und einen isoelektrischen Punkt von ungefähr pH 5, 0 bis ungefähr 5, 2 auf. Um eine gegarte Wurst bereitzustellen, welche saftig ist und eine erwünschte Zusammensetzung aufweist, wurde herausgefunden, dass es wesentlich ist, den pH-Wert der Mischung der Fleischemulsion und des fermentierten Molkereiproduktes auf ungefähr pH 5, 5 oder mehr zu halten. Falls der pH-Wert der Mischung unterhalb von pH 5, 5 in Richtung auf den isoelektrischen Punkt des Fleisches abfällt, wird die
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Wasserspeicherkapazität des Fleisches vennindert, was dazu führt, dass die Saftigkeit und die Struktur des Endproduktes verschlechtert wird.
Das fermentierte Molkereiprodukt kann zubereitet werden, indem ein Molkereiprodukt mit einer Startkultur geimpft wird, der pH-Wert des fermentierten Molkereiproduktes überwacht wird, und die Fennentierung des fermentierten Molkereiprodukts gestoppt wird, wenn der pH-Wert einen erwünschten Wert erreicht. Die Fermentierung des Molkereiproduktes kann durch das Abkühlen des fermentierten Molkereiprodukts auf eine Temperatur in einem Bereich von -2 bis 6 C gestoppt werden. Die Startkultur kann eine langsam arbeitende Star1kultur umfassen. Buttermilch kann aus der Restmilch hergestellt werden, welche nach konventionellem Buttera übrig bleibt, d. h. nach der Trennung des Milchfettes (Butter) von den restlichen Milchsubstanzen. Die Restmilch kann unter der Verwendung von Startkulturen, wie z. B.
Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris und/oder Lactococcus lactis subsp. diacetylactis angesäuert werden, bis ein pH-Wert von ungefähr 4, 8 oder mehr erreicht wird. Alternativ kann die Buttermilch durch ein erstes Ansäuern von Vollmilch oder Sahne auf einen erwünschten pH-Wert mit geeigneten Startkulturen und anschliessendem Stoppen der Fermentierung und Buttern, um die Butter-milch von dem Milchfett (Butter) zu trennen,
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unter der Verwendung von geeigneten Startkulturen, wie z. B.
Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis und/oder Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris auf einen erwünschten pH-Wert von 4, 8 oder mehr hergestellt werden.
Gesäuerte Milch, welche geronnene Milch umfasst, kann durch das Fermenteren von
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B. Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, und/oder Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris hergestellt werden.
Der frische Käse kann auf eine herkömmliche Art und Weise durch das Fermenteren von Vollmilch unter der Verwendung von geeigneten Käsestartkulturen, wie z. B. Lactococcus
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lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis und Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris in der Anwesenheit eines Gerinnungsenzyms, wie z. B. Lab, hergestellt werden. Wenn die Masse sich einmal gesetzt hat, kann der Käse mechanisch zusammengedrückt werden und die feste Käsekomponente von der verbleibenden flüssigen Molke extrahiert werden. Die Konsistenz des Käses kann je nach Wunsch durch den Zusatz von erwünschten festen Milchstoffen oder durch Zentrifugieren, Sieben und/oder den Zusatz von Sahne eingestellt werden.
Für Quark können Startkulturen, wie z. B.. Lactobacillus acidophillus, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris und Bifidobacter verwendet werden.
Die verbleibende Molke kann auch verwendet werden, wenn sie einen pH-Wert von 4, 8 oder mehr aufweist.
Wenn das fermentierte Molkereiprodukt der vorliegenden Erfindung zwei oder mehrere unterschiedliche Komponenten aufweist, ist es nicht notwendig, dass jede Komponente einen individuellen pH-Wert von 4, 6 oder mehr aufweist, es ist nur notwendig, dass der gesamte pH-Wert des fermentierter Molkereiproduktes 4, 6 oder mehr, vorzugsweise 4, 8 oder mehr,
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In einigen Ausfuhrungsfonmen kann das fermentierte Molkereiprodukt einen geniessbaren, alkalischen Zusatz umfassen, um die Säure des Produktes zu neutralisieren. Der alkalische Zusatz kann beispielsweise mit Kohlenstoff versetztes Soda und/oder Ammoniumcarbonat umfassen. Alkalische Phosphate und/oder Citrate können auch verwendet werden, um die Mischung zu stabilisieren.
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Die Mischung kann 50 - 90 Gewichts-% Fleisch enthalten.
Die Fleischemulsion kann bis zu 10 % Gewichtsanteil an Wasser umfassen.
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Die Mischung kann 10 - 40 Gewichts-% des fermentierten Molkereiproduktes umfassen,
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Gewichts-% von fermentierten Molkereiprodukten, beispielsweise 25 Gewichts-%, umfassen.
Die Mischung kann ferner 0 - 10 Gewichts-% von unterschiedlichen Gewürzen oder anderen Zusätzen umfassen. In einer besonders bevorzugten Ausführungsform der Erfindung kann die Mischung bis zu 10 % von vorbiotischem Zusatz, wie z. B. nicht verdaulichem Kohlenhydrat, umfassen. Ein Beispiel eines vorbiotischen Kohlenhydrats ist Inulin. Die Mischung kann 2-7 Gewichts-% Inulin umfassen, welches selektiv die Aktivität von einigen gesundheitsunterstützenden Bakterien im Dickdarm unterstützt.
Die Mischung von Fleisch und fermentierten Molkereiprodukten kann in Würste in einer geeigneten, dem Fachmann bekannten Art und Weise geformt werden, welche Formen und Extrudieren umfasst. Vorzugsweise wird die Fleisch/Milch-Mischung durch ein Füllhorn in eine flexible Wursthaut von einer dem Fachmann bekannten Art extrudiert. Man kann sich
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zwar durch die Behandlung der Oberfläche der Wurst mit einer geeigneten Säure, um ein Festwerden der Oberflächenschicht des Fleisches zu bewirken.
Die Fleischemulsion kann vorzugsweise eine Emulsion aus fein zerkleinertem Fleisch umfassen. Die Fleischemulsion kann durch Zerkleinem von ganzem Muskelfleisch, gemahlenen, zerhackten oder mechanisch getrenntem Fleisch gebildet werden. Das Fleisch kann frisch oder gefroren verwendet werden. Das Fleisch wird vorzugsweise in dem Joghurt zerkleinert, um eine Emulsion zu bilden, welche eine weiche, homogene Konsistenz aufweist. In einigen Ausführungsfonmen kann die Emulsion femer grob gemahlenes Fleisch umfassen, welches im wesentlichen gleichmässig in der Emulsion verteilt sein kann.
Vorzugsweise wird das fermentierte Molkereiprodukt dem Fleisch während der
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hinzugefügt. VorzugsweiseMilch/Fleisclm1Íschung nicht unterhalb von pH 5, 5 fallt, nicht eimnal übergangsweise, während die fermentierte Milch mit dem Fleisch gemischt wird. Gleichzeitig wird vorzugsweise sichergestellt, dass der pH-Wert des fermentierten Molkereiproduktes durch das Fleisch nicht zu sehr ansteigt, so dass das charakteristische Aroma der fermentierten Milch verloren geht.
Ein Vorteil der vorliegenden Erfindung ist es, dass ein gekühltes, fermentiertes Molkereiprodukt bei einer Temperatur von 0-6 C zu der Fleischemulsion hinzugefügt wird und die normale Hinzufügung von gekühltem Wasser zu den Fleischemulsionen für die Wurstherstellung vermindert werden kann oder auf diese insgesamt verzichtet werden kann. Solches gekühltes Wasser wird normalerweise hinzugefügt, um die Temperatur der Emulsion unterhalb von ungefähr 12 C während des Zerkleinems und des anschliessenden Extrudierens zu halten, und auch die Fleischemulsion zu binden, um eine Aufblähung des Produktes zu verursachen.
Natürlich können fermentierte Molkereiprodukte einen wesentlichen Wasseranteil umfassen, und in Übereinstimmung mit der vorliegenden Erfindung kann dieses Wasser verwendet werden, um das zusätzliche Wasser zu ersetzen, das normalerweise während der Wurstherstellung hinzugefügt wird.
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auf eine Temperatur im Bereich von 0-8 C abgekühlt.
Schliesslich wird die Wurst gegart. Die Wurst kann gekocht werden. Unter "gekocht" wird das Erhitzen der Wurst in jeder geeigneten, geniessbaren Flüssigkeit, vorzugsweise Wasser, verstanden, und zwar bei einer Temperatur und für eine Zeit, die ausreicht, um das Fleisch
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Vorzugsweise wird die Wurst bei einer Temperatur in einem Bereich von 60 - 80 oe, inbesondere in dem Bereich von 70 - 75 C, beispielsweise 72 C, gekocht. Alternativ kann die Wurst in heisser Luft und/oder heissem Rauch gegart werden. Vorzugsweise wird die Wurst bei einer ausreichenden Temperatur gekocht, um die Fermentierungskulturen abzutöten, um eine weitere Fel111entierung der Milch in dem Endprodukt zu verhindern.
Somit stellt die vorliegende Erfindung eine neue Brühwurst bereit, welche Fleisch und ein fennentiertes Molkereiprodukt enthält, sowie em Verfahren zur Herstellung dieses
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Produktes. Die Brühwurst der Erfindung hat einen relativ hohen Proteingehalt, enthält jedoch weniger Fett im Vergleich zu einer herkömmlichen Fleischwurst. Die fermentierten Molkereiprodukte geben dem Produkt einen besonderen Geschmack und ein besonderes Aroma.
Der pH-Wert des fermentierten Molkereiprodukts ist, wenn das Produkt der Fleischemulsion zugeführt wird, ausreichend niedrig, so dass das Molkereiprodukt den charakteristischen Geschmack und das charakteristische Aroma dieses Produkts aufweist, jedoch ist er nicht so niedrig, dass der pH-Wert der Fleisch/Milch-Produktmischung unterhalb von ungefähr pH 5, 5 liegt, so dass die Emulsion ihre wasserbindenden Eigenschaften beibehält, um sicherzustellen, dass eine Wurst hergestellt wird, die ausreichend saftig ist und gute organoleptische Qualitäten aufweist.
Im folgenden werden lediglich beispielhaft mit Bezug auf die beigefügten Zeichnungen die Verfahren beschrieben, welche in der vorliegenden Erfindung eingesetzt werden.
Fig. lA ist eine schematische, isometlische Ansicht einer Brühwurst in
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Fig. I B ist eine schematische, isometrische Ansicht einer Scheibe einer Brühwurst in Übereinstimmung mit der vorliegenden Erfindung.
Fig. 2 zeigt ein Diagramm der Herstellung einer gekochten Wurst in Übereinstimmung mit der vorliegenden Erfindung.
Mit Bezug auf Fig. lA und 18 ist eine gekochte Wurst, wie z. B. eine Frankfurter, in Übereinstimmung mit der vorliegenden Erfindung gezeigt, welche eine normale Wurstfonn aufweist und essbares Wurstmaterial 10 umfasst, welches in eine herkömmliche Wursthaut 12 gefüllt ist. Das Wurstmaterial 10 umfasst eine fein zerkleinerte Fleischemulsion 14 und eine grobe Komponente 16, welche im wesentlichen gleichmässig in der Emulsion 14
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grob gemahleneGewürze, wie z. B. ganze oder grob gemahlene Pfefferkömer.
In einigen Ausführungsformen können die groben Bereiche weggelassen werden.
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Die fein zerkleinerte Fleischemulsion 14 umfasst eine Mischung aus Fleisch und einem fermentierten Molkereiprodukt, welche homogen miteinander vermischt sind, um eine Emulsion zu bilden. Die Fleischstücke des groben Bestandteils 16 können auch mit einem fermentierten Molkereiprodukt getumbelt werden.
Beispiele
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hergestellt.
Emulsion
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<tb>
<tb> Schweinefleisch <SEP> 90 <SEP> VL <SEP> 40, <SEP> 0% <SEP>
<tb> Weisses <SEP> Truthahnt1eisch <SEP> 10, <SEP> 0% <SEP>
<tb> Hühnerfleisch <SEP> 5, <SEP> 0 <SEP> % <SEP>
<tb> Wasser/Eis <SEP> 8,45%
<tb> Hüttenkäse, <SEP> pH <SEP> = <SEP> 4, <SEP> 7 <SEP> 20, <SEP> 0% <SEP>
<tb> Frischer <SEP> Käse, <SEP> pH <SEP> = <SEP> 4, <SEP> 8-4, <SEP> 910, <SEP> 0% <SEP>
<tb> Gewürze <SEP> 6, <SEP> 55 <SEP> % <SEP>
<tb> 100%
<tb>
Gewürzmischung für die Fleischemulsion
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<tb>
<tb> Pökelsalz <SEP> 1, <SEP> 5 <SEP> %
<tb> Natriumcitrat <SEP> 0, <SEP> 8 <SEP> % <SEP>
<tb> Laktose <SEP> 1, <SEP> 2 <SEP> % <SEP>
<tb> Gemahlene <SEP> Senfkörner <SEP> 1, <SEP> 2%
<tb> Natriumascorbat <SEP> 0, <SEP> 05 <SEP> % <SEP>
<tb> Matador <SEP> (Gewürzmischung <SEP> Raps) <SEP> 1,
<SEP> 1 <SEP> % <SEP>
<tb> Hydrolysiertes <SEP> Gemüseprotein <SEP> 0,3%
<tb>
<Desc/Clms Page number 9>
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<tb>
<tb> Zwiebelextrakt <SEP> flüssig <SEP> 0,2%
<tb> Knoblauchextrakt <SEP> flüssig <SEP> 0,2%
<tb> 6,55%
<tb>
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hergestellt werden, welches die Fermentierung von Milch unter der Verwendung einer sauren Käsekultur mit einem Gerinnungsenzym, wie z. B. Lab, umfasst. Feste Milchbestandteile können je nach Erfordernis hinzugefügt werden, um die Konsistenz des Käses einzustellen. Als Startkulturen können Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis und/oder Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris verwendet werden. Wenn sich der Käse einmal gesetzt hat, wird er mechanisch zusammengedrückt und der feste Käsebestandteil kann von der übrig bleibenden Molke getrennt werden.
Die Konsistenz des Käses kann auch mittels Zentrifugieren, Sieben
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Der Käse wird dann mit anderen Bestandteilen bei einer Temperatur von ungefähr 0 OC gemischt und fein in einem Schüsselzerhacker zerkleinert, um eine Emulsion zu bilden. Die Emulsion wird dann in aufgerollte Wursthäute unter der Verwendung eines Füllrohrs gefüllt und die resultierenden Frankfurter werden in Wasser bei einer Temperatur von ungefähr 72 C gekocht, geduscht, abgekühlt, abgepackt und etikettiert.
Beispiel 2 Ein Truthalmbierschinken mit Buttenmilch wird nach dem folgenden Rezept hergestellt :
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Emulsion für den Bierschinken
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<tb>
<tb> Weisses <SEP> Truthahnfleisch <SEP> 25,0%
<tb> Dunkles <SEP> Truthalnleisch30, <SEP> 0 <SEP> % <SEP>
<tb> Truthahnhaut <SEP> 15, <SEP> 0 <SEP> % <SEP>
<tb> Buttenmilch <SEP> (pH <SEP> 4,7) <SEP> 25,0%
<tb> Gewürze <SEP> 5,0%
<tb> zo
<tb>
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<tb>
<tb> Pökelsalz <SEP> 1, <SEP> 39%
<tb> Natriumcitrat <SEP> 0, <SEP> 60% <SEP>
<tb> Laktose0, <SEP> 16% <SEP>
<tb> Gemahlene <SEP> Senfkörner <SEP> 1, <SEP> 45 <SEP> % <SEP>
<tb> Super <SEP> Pök <SEP> (Natriumascorbat, <SEP> Zucker) <SEP> 0, <SEP> 25 <SEP> % <SEP>
<tb> Matador <SEP> (Gewürzmischung <SEP> Raps) <SEP> 0, <SEP> 60 <SEP> % <SEP>
<tb> Glutelin <SEP> (Geschmacksverstärker <SEP> Raps)
<SEP> 0, <SEP> 35 <SEP> % <SEP>
<tb> Grüner <SEP> Pfeffer <SEP> (Raps) <SEP> 0, <SEP> 20%
<tb>
Schenkelfleischstücke
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<tb>
<tb> Truthahnschenkelfleisch <SEP> 70,0%
<tb> Buttermilch <SEP> (pH <SEP> 4, <SEP> 7) <SEP> 25, <SEP> 0% <SEP>
<tb> Gewürze <SEP> 5, <SEP> 0% <SEP>
<tb> 100 <SEP> % <SEP>
<tb>
<Desc/Clms Page number 11>
Gewürze für die Fleischstücke
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<tb>
<tb> Pökelsalz <SEP> je, <SEP> 40%
<tb> Natriumcitrat <SEP> 0, <SEP> 60% <SEP>
<tb> Laktose <SEP> 0, <SEP> 14% <SEP>
<tb> Super <SEP> Pök <SEP> (Natriumascorbat, <SEP> Zucker) <SEP> 0, <SEP> 12 <SEP> % <SEP>
<tb> Matador <SEP> (Gewürzmischung <SEP> Raps) <SEP> 0, <SEP> 60% <SEP>
<tb> Glutelin <SEP> (Geschmacksverstärker <SEP> Raps) <SEP> 0, <SEP> 35 <SEP> %
<tb> Knoblauchpulver <SEP> 0, <SEP> 15 <SEP> % <SEP>
<tb> Gemahlene <SEP> Senfkörner <SEP> 1,
<SEP> 64 <SEP> % <SEP>
<tb>
Buttennilch wird in bekannter Weise aus Restmilch zubereitet, welche nach dem Buttern übrig bleibt. Die Restmilch wird unter der Verwendung von Lactococcus Lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris und/oder Lactrococcus lactis subsp. diacetylactic als Startkulturen angesäuert. Wenn das Ziel eines pH-Werts von 4, 8 erreicht ist, wird die Buttenni1ch einer Schockfrostung auf eine Temperatur von ungefähr-l C unterzogen. Bei dieser Temperatur wird die weitere Fermentierung der Buttermilch verhindert. Für eine solche Schockfrostung kann flüssiger Stickstoff oder ein Plattenwännetauscher verwendet werden.
In Anbetracht der Notwendigkeit der genauen Kontrolle des pH-Wertes der Buttermilch, die im Verfahren der Erfindung verwendet wird, ist es wünschenswert, dass die Buttermilch an dem gleichen Ort hergestellt wird, an dem die Herstellung der Wurst stattfindet. Man kann sich aber auch vorstellen, dass alternativ Buttermilch verwendet wird, die von einer nahen Molkerei geliefert wird.
Wie in Fig. 2 dargestellt, wird die gekühlte Buttermilch dann in zwei separate Teile geteilt. Ein erster Teil wird zum Hinzufügen in die Truthahnschenkelfleischstücke als ein grober Bestandteil 16 des Wurstmaterials 10 abgewogen. Während des Abwiegens werden zusätzliche Gewürze und/oder Zusätze zu der Bitten-milch hinzugefügt. Die Truthalnstücke werden dann mit der Buttemnilch für ungefähr zwei Stunden getumbelt.
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Ein zweiter Teil der Buttennilch wird in kleinen Mengen von zerhacktem weissen und dunklen Truthahnfleisch und der Truthahnhaut, welche eine Temperatur von 0 C aufweisen, hinzugefügt.
Das zerhackte Fleisch wird fein mit der Buttennilch zerkleinert, um eine Emulsion zu bilden, und die Buttez-milch unterstützt die Aufrechterhaltung der Temperatur der Fleischemulsion unterhalb von ungefähr 12 C. Zusätzliche Gewürze oder
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Ungefähr 56 Gewichts-% von dem groben Bestandteil wird dann mit ungefähr 44 Gewichts- % der zerkleinerten Fleischemulsion gemischt, so dass der grobe Bestandteil im wesentlichen gleichmässig in der fein zerkleinerten Fleischemulsion verteilt ist. Die Mischung wird dann in Wursthäute unter der Verwendung eines Füllhorns von einer den Fachleuten bekannten Art gefüllt.
Die resultierenden Würste werden bei einer Temperatur von ungefähr 72 C in Wasser gekocht und dann geduscht, abgekühlt, abgepackt und nach herkömmlicher Art und Weise etikettiert.
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berechnet, dass der Gesamt-pH-Wert des Wurstmaterials nicht unterhalb von pH 5, 5 fällt. Auf diese Art und Weise behält das Wurstmaterial seine Fähigkeit, Wasser zu binden, so dass ein erwünschtes saftiges Produkt hergestellt wird.
Beispiel 3 Eine Fleischwurst mit Kefir und Molke für die Verwendung als gekochte, kalt aufgeschnittene Wurst wird gemäss dem folgenden Rezept zubereitet : Rezept für die Emulsion
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<tb>
<tb> Schweinefleisch <SEP> 85 <SEP> VL <SEP> 45, <SEP> 0% <SEP>
<tb> Schweinefleisch <SEP> 65 <SEP> VL <SEP> 24, <SEP> 0% <SEP>
<tb> Wasser/Eis <SEP> 10, <SEP> 0 <SEP> % <SEP>
<tb> Kefir <SEP> (pH <SEP> 4, <SEP> 8 <SEP> oder <SEP> mehr) <SEP> 5, <SEP> 0%
<tb> Fermentierte <SEP> Molke <SEP> (pH <SEP> 4, <SEP> 6) <SEP> 110, <SEP> 0%
<tb>
<Desc/Clms Page number 13>
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<tb>
<tb> Gewürze <SEP> 6, <SEP> 0 <SEP> % <SEP>
<tb> 100%
<tb>
Gewürzmischung für die Emulsion
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<tb>
<tb> Pökelsalz <SEP> 1, <SEP> 5 <SEP> %
<tb> Natriumcitrat0, <SEP> 8% <SEP>
<tb> Phosphat0, <SEP> 05% <SEP>
<tb> Dominatorgold <SEP> (Gewärzmischung <SEP> Raps) <SEP> 1,
2%
<tb> Gemahlene <SEP> Senfkörner <SEP> 2,1%
<tb> Natriumascorbat <SEP> 0, <SEP> 05 <SEP> % <SEP>
<tb> Glutelin <SEP> (Geschmacksverstärker <SEP> Raps) <SEP> 0, <SEP> 3 <SEP> %
<tb>
Die Fermentierung des Kefirs wird bei pH 4, 8 angehalten. Der Kefir wird dann abgewogen,
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zerkleinert.
Beispiel 4
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Rezept für die Emulsion
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<tb>
<tb> Kalbfleisch <SEP> 90 <SEP> VL <SEP> 45, <SEP> 0% <SEP>
<tb> Schweinefleisch <SEP> 65 <SEP> VL20, <SEP> 0% <SEP>
<tb> Wasser/Eis <SEP> 5,0%
<tb> Saure <SEP> Sahne <SEP> (pH <SEP> 4, <SEP> 8 <SEP> oder <SEP> mehr) <SEP> 25, <SEP> 0%
<tb> Gewürze <SEP> 5,0%
<tb> 100%
<tb>
<Desc/Clms Page number 14>
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<tb>
<tb> Salz <SEP> 1, <SEP> 2 <SEP> % <SEP>
<tb> Natriumcitrat <SEP> 0, <SEP> 8 <SEP> % <SEP>
<tb> Gelbwurstgewürz <SEP> (Gewürzmischung <SEP> Raps) <SEP> 1,5 <SEP> %
<tb> Glutelin <SEP> (Gewürzverstärker <SEP> Raps) <SEP> 0, <SEP> 3% <SEP>
<tb> Frische <SEP> Petersilie <SEP> 1,2 <SEP> %
<tb>
Die saure Sahne wurde durch Ansäuern von Sahne unter der Verwendung von Lactococcus Lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp.
lactis und/oder Leuconostoc
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gekocht und gekühlt.
Beipiel 5 Bratwurst mit saurer Milch, die geeignet zum Braten oder Grillen ist, wird nach dem folgenden Rezept hergestellt : Rezept für die Emulsion
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<tb>
<tb> Schweinefleisch <SEP> 85 <SEP> VL <SEP> 40, <SEP> 0% <SEP>
<tb> Schweinebacke <SEP> 20,0 <SEP> %
<tb> Schweinefleisch <SEP> 90 <SEP> VL10, <SEP> 0% <SEP>
<tb> Eis/Wasser <SEP> 5,0 <SEP> %
<tb> Saure <SEP> Milch <SEP> (pH <SEP> 4, <SEP> 8 <SEP> oder <SEP> mehr) <SEP> 20, <SEP> 0% <SEP>
<tb> Gewürze <SEP> 5, <SEP> 0% <SEP>
<tb> zo
<tb>
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Gewürzmischung für Bratwurst
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<tb>
<tb> Salz <SEP> 1,5 <SEP> %
<tb> Natriumcitrat <SEP> 0,8 <SEP> %
<tb> Thüringer <SEP> Rostbratwurst <SEP> (Gewürzmischung <SEP> 1,6 <SEP> %
<tb> von <SEP> Raps)
<tb> Glutelin <SEP> (Geschmacksverstärker <SEP> Raps) <SEP> 0,3 <SEP> %
<tb> Majoran, <SEP> getrocknet <SEP> 0,
4 <SEP> %
<tb> Schnittlauch, <SEP> getrocknet <SEP> 0,4 <SEP> %
<tb>
Die Fermentierung der sauren Milch wird bei pH 4, 8 gestoppt. Der Majoran und der Schnittlauch werden der Emulsion am Ende des Zerhackungsprozesses hinzugefügt. Sie sollten im Endprodukt sichtbar sein.