AT509431A2 - Bier und herstellungsverfahren dafür - Google Patents

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Abstract

Die Erfindung betrifft die Lebensmittelindustrie und insbesondere die Zusammensetzung eines Biers und seine Herstellung. Die Bierzusammensetzung umfasst Wasser, Malzmehl, untergärige Hefe, Hopfenextrakt und eineMariendistellösung in folgenden Verhältnissen:Wasser 100 lMalzmehl 10 bis 50 kgUntergärige Hefe 1,0 bis 3,0 lHopfenextrakt 10 bis 30 g α-SäureMariendistellösung 5 bis 30 g auf 1 l WürzeDas Verfahren umfasst das Herstellen einer Maische, Verzuckern der Maische, Trennen der Würze vom Treber, Kochen der Würze, Gären und Nachgären. Zu Beginn des Kochens der Würze wird dieser Mariendistel zugegeben, deren Früchte zuvor in einer Schrotmühle mit einem Walzenabstand von 0 bis 2,5 mm gemahlen wurden, und das Mahlgut wird mit auf eine Temperatur von 70 bis 150 °C erhitztem Wasser vermischt und 45 Minuten bis 1,5 Stunden gekocht, wobei die Konzentration der Mariendistelfrüchte von 1 bis 99 % bezogen auf das Volumen der Würze beträgt. Die erfindungsgemäße Bierzusammensetzung und ihr Herstellungsverfahren erlauben es, ein Bier zu gewinnen, das sich nicht nur positiv auf den menschlichen Organismus, und zwar auf Leber und Nieren, auswirkt, sondern sogar Heileigenschaften aufweist.

Description

Die Erfindung betrifft die Lebensmittelindustrie und im Speziellen die Zusammensetzung eines Biers und seine Herstellung.
Es ist eine Bierzusammensetzung bekannt, die Weizenoder Gerstenmalz, Hopfen, Wasser und obergärige Hefe umfasst [000 «Obedinennye Pivovarni Heineken», St. Petersburg, http: //ru.wikipedia.org/wiki/Edelweiss_(%DO%BF%DO% B8%D0%B2%D0%BE)].
Diese Bierzusammensetzung verfügt nicht über Heileigenschaften .
Es ist ein Verfahren zur Herstellung von Spezialbier bekannt, das das Herstellen einer Würze, deren Kochen mit anschließender Hopfung, Abkühlen auf 8 bis 10 °C, Gären der Würze, Abkühlen des Jungbiers auf 0 bis +2 °C, Lagern, Filtrieren und Abfüllen umfasst. Das Kochen der Würze bei der Hopfung erfolgt bis zu einem Bitterstoffgehalt der Würze von 1,5 bis 1,7 g/dal und bis zum Erreichen eines Trockensubstanzgehalts von 11 %; das Gären erfolgt über 10 bis 14 Tage bis zu einer Alkoholanreicherung von 8,0 bis 8,5 Vol.-%, wozu während der ersten fünf Tage Maltose oder Maltosesirup in einer Menge zugegeben wird, die für einen Trockensubstanzgehalt von nicht mehr als 11 % sorgt; das Jungbier wird für 10 bis 14 Tage gelagert und anschließend mit vorher zubereitetem Wasser bis zu einem Alkoholgehalt von 5,0 bis 7,0 Vol.-% vermischt, wobei die vorherige Zubereitung des Wassers durch Entgasen bis zu einem Sauerstof fgehalt von nicht mehr als 0,1 mg/1, Karbonisieren bis zu einem Kohlendioxidgehalt von nicht weniger als 0,3 %, Entkeimen, Abkühlen auf 0 bis -1 °c und Normalisieren von pH und Salzgehalt erfolgt [RU 2373269, C12C12/00, 2009]. Μ · · · · Ittff ·««· «· ······ Φ · f · • · « ft·«**· « · ft····· Φ· Φ ft« ft· Φ ·· ·· - 2 -
Der angemeldeten Erfindung am nächsten kommt ein Verfahren zur Herstellung von Bier, das Folgendes umfasst: Herstellen einer Maische, Verzuckern der Maische, Trennen der Würze vom Treber, Kochen der Würze mit Hopfen, Gären, Nachgären, Filtrieren, Zugabe eines sättigenden Gases (Xenon oder ein Gasgemisch, das Xenon enthält), bis sich ein Gas-Flüssigkeit-Gleichgewichts-zustand einstellt, und Abfüllen des fertigen Produkts unter Überdruck [RU 2333945, C12C 5/00, 2007].
Das Bier, das mit dem genannten Verfahren gewonnen wird, verfügt genau wie Bier, das mit dem zuvor genannten Verfahren gewonnen wird, nicht über Heileigenschaften .
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, durch Veränderung der Zusammensetzung ein Bier zu schaffen, das sich nicht nur positiv auf den menschlichen Organismus, und zwar auf Leber und Nieren, auswirkt, sondern Heileigenschaften aufweist.
Weiterhin liegt der Erfindung als Aufgabe zugrunde, durch Einführung eines zusätzlichen Produktes ein Verfahren zu schaffen, das die Möglichkeit bietet, ein Bier zu gewinnen, das sich nicht nur positiv auf den menschlichen Organismus, und zwar auf Leber und Nieren, auswirkt, sondern sogar Heileigenschaften aufweist.
Die Aufgabe wird dadurch gelöst, dass in einer Bierzu-sammensetzung, die Wasser, Malz, Hefe, Hopfen umfasst, erfindungsgemäß Malzmehl, untergärige Hefe, Hopfenextrakt und zusätzlich eine Mariendistellösung in folgenden Verhältnissen benutzt werden: 100 1 10 bis 50 kg 1,0 bis 3,0 1
Wasser
Malzmehl
Untergärige Hefe 3 9« · · · · ·«·♦·«·« ·· «·««·♦· ·«· • « » «···«· · « ·«···# ·
Hopfenextrakt 10 bis 30 g a-Säure Mariendistellösung 5 bis 30 g auf 1 1 Würze
Die weitere Aufgabe, die der Erfindung zugrunde liegt, wird dadurch gelöst, dass bei einem Bierherstellungsverfahren, das das Herstellen einer Maische, Verzuckern der Maische, Trennen der Würze vom Treber, Kochen der Würze, Gären und Nachgären umfasst, erfindungsgemäß zu Beginn des Kochens der Würze in diese Mariendistel zugegeben wird, deren Früchte zuvor in einer Schrotmühle mit einem Walzenabstand von 0 bis 2,5 mm gemahlen wurden, wobei das Mahlgut mit auf eine Temperatur von 70 bis 150 °C erhitztem Wasser vermischt und 45 Minuten bis 1,5 Stunden gekocht wird, wobei die Konzentration der Mariendistelfrüchte bezogen auf das Volumen der Würze zwischen 1 und 99 % beträgt.
Zur Herstellung der Maische wird zunächst Malz in einer Schrotmühle gemahlen, sodann wird das Malzmehl in einen Maischbottich gegeben und dort mit zuvor auf 55 bis 63 °C erhitztem Wasser vermischt, um ein Extrakt zu erhalten, sodann wird die Temperatur der Maische im Laufe von 4 min auf 62 bis 64 °C angehoben und die Maische 15 bis 45 min bei dieser Temperatur gehalten, weiter wird sie auf 70 bis 72 °C erhitzt und 10 bis 30 Minuten bei dieser Temperatur gehalten, sodann erfolgt 18 Minuten lang das Verzuckern, und schließlich wird die Maische auf 75 bis 78 °C erhitzt und 2 bis 8 Minuten bei dieser Temperatur gehalten.
Nach dem Kochen der Würze wird diese in einem Wirbelbecken gehalten, sodann in einen Gärbottich geleitet und unter gleichzeitigem Abkühlen und Zugeben von Hefe nachgegoren; anschließend erfolgen Selbstgärung und -nachgärung. * · 4 4 «4 »· 4·«····« ···«*· ι ι · • 4 4 4 4 4 * 4 4 4 4 4 4···* · 4 · 4 4 * · · 4 *· - 4 -
Die zu Beginn des Kochens der Würze erfolgte Zugabe von Mariendistel, deren Früchte zuvor in einer Schrotmühle mit einem Walzenabstand von 0 bis 2,5 mm gemahlen wurden, wobei das Mahlgut mit auf eine Temperatur von 70 bis 150 °C erhitztem Wasser vermischt und 45 Minuten bis 1,5 Stunden gekocht wird, wobei die Konzentration der Mariendistelfrüchte von 1 bis 99 % bezogen auf das Volumen der Würze beträgt, erlaubt es, ein Bier zu gewinnen, das sich nicht nur positiv auf den menschlichen Organismus, und zwar auf Leber und Nieren, auswirkt, sondern auch Heileigenschaften aufweist.
Die Mariendistel ist eine Pflanze, die über wertvolle Heileigenschaften verfügt. Die Samen der Mariendistel enthalten über hundert für den Menschen nützliche Vitamine und Spurenelemente. Besonderer Wert kommt dabei dem Silymarin zu. Dieser Stoff erneuert die Zellen des Organismus und steigert ihre Immunität. Mariendistel wird im Allgemeinen nicht in Reinform benutzt. Aus ihren Samen werden Öle und verschiedene Heilmittelpräparate gewonnen.
Das Bier „Radoj" wird wie folgt hergestellt.
Das Herstellungsverfahren für Bier „Radoj" umfasst
Folgendes:
Zunächst wird Malz in einer Schrotmühle gemahlen, sodann wird das Malzmehl in einen Maischbottich gegeben, wo es mit zuvor auf 55 bis 63 °C erhitztem Wasser vermischt wird, um Extrakt zu erhalten. Die Temperatur der Maische wird im Laufe von 4 Minuten auf 62 bis 64 °C angehoben, und die Maische wird 15 bis 45 Minuten bei dieser Temperatur gehalten. Weiter wird die Maische auf 70 bis 72 °C erhitzt und 10 bis 30 Minuten bei dieser Temperatur gehalten, sodann 18 Minuten lang * * 44444444 ·«
• 4 4 4 4 4 4 4 · I • t I · Μ »M · · 4 4 4 4 4 4 « · 4 • 44 4· 4 4· 44 - 5 - verzuckert und auf 75 bis 78 °C erhitzt und 2 bis 8 Minuten bei dieser Temperatur gehalten.
Die gewonnene Maische wird in eine Filtriervorrichtung geleitet, in welcher die Lösung vom Treber getrennt wird. Hierzu wird Wasser verwendet, mit welchem der Extrakt aus dem Treber ausgewaschen wird. Die Lösung, in welcher sich die gelösten Malzbestandteile befinden, wird Würze genannt. Der Treber wird aus der Filtriervorrichtung entnommen und kann als Tierfutter verwendet werden. Die gefilterte Würze wird in eine Würzepfanne gegeben. Zu Beginn des Kochens wird das Mahlgut vom Wasser getrennt und in die Würze gegeben. Gleichzeitig wird Mariendistel zugegeben, deren Früchte zuvor in einer Schrotmühle mit einem Walzenabstand von 0 bis 2,5 mm gemahlen wurden, das Mahlgut wird mit auf eine Temperatur von 70 bis 150 °C erhitztem Wasser vermischt und 45 Minuten bis 1,5 Stunden gekocht. Die Konzentration der Mariendistelfrüchte beträgt von 1 bis 99 % bezogen auf das Volumen der Würze.
Nach dem Kochen der Würze wird diese in einem Wirbelbecken gehalten, sodann in einen Gärbottich geleitet und unter gleichzeitigem Abkühlen und Zugeben von Hefe nachgegoren. Anschließend erfolgen Selbstgärung und Nachgärung.
Die Erfindung wird anhand eines Beispiels erläutert. Zusammensetzung des Biers „Radoj":
Wasser
Malzmehl
Untergärige Hefe
Hopfenextrakt
Mariendistellösung 100 1 30 kg 1,6 1 16,5 g a-Säure 15 1 auf 161 1 Würze. 6
Der Geschmack des gewonnenen Biers ist von mittlerer Bitterkeit mit einem Beigeschmack von Mariendistel. In der Tabelle sind seine physikalisch-chemischen Eigenschaften aufgeführt.
Ergebnis Einheit Wert Kohlensäure Gew.-% 0,4-0,52 Scheinbarer Extrakt Gew.-% 2,53-2,75 Wirklicher Extrakt Gew.— % 4,2-4,57 Alkoholgehalt, Gew.-% Gew.-%, mindestens 3,45 Alkoholgehalt, Vol.-% Vol.-%, mindestens 4,4 Stammwürzegehalt Gew.-% 11,21-12,21 Tatsächlicher Vergärungsgrad Vol.-/Gew.- % 63, 95 Scheinbarer Vergärungsgrad Vol·“/Gew.— % 77,43 Vergorener scheinbarer Extrakt Gew.- % 2,6 Endvergärungsgrad Vol.-/Gew.- % 77,5 Massenanteil Ge-samtstickstoff mg/kg 649 Gesamteiweiß g/100 ml 0,41 Gesamtpolyphenole mg/kg 193 Bitterkeit (IBU) 10-20 pH-Wert 4,01-4,64 Farbe EBC ** 1 CO OS 1 1 Schaumstabilität (HLT) HLT 95 Schaumstabilität (ΞΚΖ) SKZ 114 Dichte 20/4 °C 1,00850

Claims (4)

  1. - 7 - * Φ Μ Φ · φ·φ·*»·* · · + ««···« * Φ i • * · t ti »»· Φ Patentansprüche: 1. Bierzusammensetzung, die Wasser, Malz, Hefe, Hopfen umfasst, dadurch mehl, untergärige Hefe, lieh eine Mariendisteil' nissen benutzt werden: Wasser Malzmehl Untergärige Hefe Hopfenextrakt Mariendistellösung gekennzeichnet, dass Malz-Hopfenextrakt und zusätz-isung in folgenden Verhält- 100 1 10 bis 50 kg 1,0 bis 3,0 1 10 bis 30 g cx-Säure 5 bis 30 g auf 1 1 Würze
  2. 2. Bierherstellungsverfahren, das das Herstellen einer Maische, Verzuckern der Maische, Trennen der Würze vom Treber, Kochen der Würze, Gären und Nachgären umfasst, dadurch gekennzeichnet, dass zu Beginn des Kochens der Würze in diese Mariendistel zugegeben wird, deren Früchte zuvor in einer Schrotmühle mit einem Walzenabstand von 0 bis 2,5 mm gemahlen wurden, und das Mahlgut mit auf eine Temperatur von 70 bis 150 °C erhitztem Wasser vermischt und 45 Minuten bis 1,5 Stunden gekocht wird, wobei die Konzentration der Mariendistelfrüchte von 1 bis 99 % bezogen auf das Volumen der Würze beträgt.
  3. 3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass zur Herstellung der Maische zunächst Malz in einer Schrotmühle gemahlen wird, sodann das Malzmehl in eine Maischvorrichtung gegeben und dort mit zuvor auf 55 bis 63 °C erhitztem Wasser vermischt wird, um ein Extrakt zu erhalten, sodann die Temperatur der Maische im Laufe von 4 min auf 62 bis 64 °C angehoben wird und die Maische 15 bis 45 min bei dieser Temperatur gehalten, sodann wei- »4 ·· «»ftftftftft» *· ·««·*« ft · * · • ·« * * * · ι* * * * »ft*·** * ♦ * « · 4 i · · · ·· - 8 - ter auf 70 bis 72 °C erhitzt und 10 bis 30 Minuten bei dieser Temperatur gehalten, sodann 18 Minuten lang verzuckert und auf 75 bis 78 °C erhitzt und 2 bis 8 Minuten bei dieser Temperatur gehalten wird.
  4. 4. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass nach dem Kochen der Würze diese in einem Wirbelbecken gehalten, sodann in einen Gärbottich geleitet und unter gleichzeitigem Abkühlen und Zugeben von Hefe nachgegoren wird, woran sich das Selbstgären und -nachgären anschließt. Wien, am 9. August 2010 Yevhen Yukhnytsya durch:
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