AT514531A1 - Process for the production of pizza bases and / or baked goods - Google Patents
Process for the production of pizza bases and / or baked goods Download PDFInfo
- Publication number
- AT514531A1 AT514531A1 AT504202013A AT504202013A AT514531A1 AT 514531 A1 AT514531 A1 AT 514531A1 AT 504202013 A AT504202013 A AT 504202013A AT 504202013 A AT504202013 A AT 504202013A AT 514531 A1 AT514531 A1 AT 514531A1
- Authority
- AT
- Austria
- Prior art keywords
- dough
- granules
- frozen
- frozen dough
- deep
- Prior art date
Links
- 235000013550 pizza Nutrition 0.000 title claims abstract description 21
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 title claims abstract description 19
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 11
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 9
- 239000008187 granular material Substances 0.000 claims abstract description 32
- 235000012470 frozen dough Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 8
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 4
- 238000010257 thawing Methods 0.000 claims description 4
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 3
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims 1
- 239000002689 soil Substances 0.000 claims 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 3
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 238000005304 joining Methods 0.000 description 2
- 241000207836 Olea <angiosperm> Species 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 230000029058 respiratory gaseous exchange Effects 0.000 description 1
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
- A21D10/002—Dough mixes; Baking or bread improvers; Premixes
- A21D10/005—Solid, dry or compact materials; Granules; Powders
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
- A21D10/02—Ready-for-oven doughs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Pizzaböden und/oder Back- waren und einen tiefgefrorenen Teig zur Herstellung eines Hefeteigs, insbesondere für Pizzaböden und/oder Backwaren, aufweisend Mehl, Wasser und Hefe. Verein- fachte und erweiterte Möglichkeiten zur Verarbeitung des tiefgefrorenen Teigs erge- ben sich, wenn der tiefgefrorene Teig als Granulat ausgebildet ist.The invention relates to a method for the production of pizza bases and / or baked goods and a frozen dough for the production of a yeast dough, in particular for pizza bases and / or baked goods, comprising flour, water and yeast. Simplified and expanded possibilities for processing the frozen dough arise when the frozen dough is formed as granules.
Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Pizzaböden und/oder Back¬waren und einen tiefgefrorenen Teig zur Herstellung eines Hefeteigs, insbesonderefür Pizzaböden und/oder Backwaren, aufweisend Mehl, Wasser und Hefe.The invention relates to a process for the production of pizza bases and / or baked goods and a frozen dough for the production of a yeast dough, in particular for pizza bases and / or baked goods, comprising flour, water and yeast.
Bekannt ist, dass tiefgefrorener Teig für die Weiterverarbeitung und zum Fertigba¬cken eingesetzt werden kann. So beschreibt die EP0542353B1 einen tiefgefrore¬nen, vorgegärten Teig, der zum direkten Backen des bereits geformten, tiefgefrore¬nen Teigstücks geeignet ist. Nachteilig muss dabei die endgültige Form der Back¬waren schon vor dem Tiefkühlprozess festgelegt werden, weshalb speziell ausge¬prägte Formen und Größen nur schwer realisiert werden können. Pizzabödenund/oder Backwaren mit hohen Ansprüchen an Qualität und Gleichmäßigkeit wer¬den hingegen bei der Herstellung aus tiefgekühltem Teig von Teigrollen geschnittenund unmittelbar vor dem Backen auf die gewünschte Größe und Dicke, meist nochin tiefgefrorenen Zustand gepresst. Die dafür benötigten Maschinen sind konstruktivaufwendig, da im Ganzen gefrorener Teig schwer zu bearbeiten ist. So ist das Por¬tionieren der Teigrollen und das in Form Bringen der Backwaren und/oder Pizzabö¬den im tiefgefroren Zustand mit wesentlich höherem Aufwand verbunden, als diesbei einem frischen Teig der Fall ist. Dennoch wird für die Herstellung von Pizzabö¬den und/oder Backwaren aus verschiedenen Gründen oft tiefgekühlter Teig ver¬wendet.It is known that deep-frozen dough can be used for further processing and Fertigba¬cken. Thus EP0542353B1 describes a deep-frozen, pre-cooked dough which is suitable for directly baking the already formed, deep-frozen dough piece. Disadvantageously, the final shape of the baked goods must be determined before the deep-freezing process, which is why it is difficult to realize specially pronounced shapes and sizes. Pizzaböden and / or baked goods with high standards of quality and uniformity wer¬den hand, however, cut in the production of frozen dough from rolling pin and immediately before baking to the desired size and thickness, usually still frozen state pressed. The machines required for this are structurally complex, because the whole frozen dough is difficult to work. Thus, the Por¬tionieren the dough rolls and bringing in the form of bringing the baked goods and / or Pizzabö¬den in the frozen state with much more effort than is the case with a fresh dough. Nevertheless, deep-frozen dough is often used for the production of pizza stoppers and / or baked goods for various reasons.
Es ist daher die Aufgabe der Erfindung, ausgehend vom eingangs geschildertenStand der Technik, einen Teig zu schaffen, der im tiefgefrorenen Zustand leicht undmit verhältnismäßig geringem Aufwand weiterverarbeitet werden kann. Darüber hi¬naus soll dieser tiefgefrorene Teig einfach portionierbar und kostengünstig herstell¬bar sein.It is therefore the object of the invention, starting from the above-described state of the art, to provide a dough which can be easily processed in the frozen state and with relatively little effort. In addition, this deep-frozen dough should be easy to portion and inexpensive to produce.
Die Erfindung löst die gestellte Aufgabe dadurch, dass der tiefgefrorene Teig alsGranulat ausgebildet ist.The invention achieves the stated object in that the frozen dough is formed as granules.
Ist der tiefgefrorene Teig als Granulat ausgebildet, kann durch die so bedingte leich¬te Aufteilbarkeit des Granulats eine einfache Weiterverarbeitung ermöglicht werden.Des Weiteren können sich durch das Zusammenfügen oder -pressen der einzelnenGranulatkörner im Teig Hohlräume bilden, die die Zellatmung der Hefe begünstigenund damit ein stärkeres Aufgehen des Teigs ermöglichen können. Zudem kann dastiefgefrorene Teiggranulat leicht portioniert und auch für das in Form Bringen vonPizzaböden und/oder Backwaren erleichtert bzw. gleichmäßig verteilt werden, wasunter anderem im Zuge der Verarbeitung von Pizzaböden und/oder Backwaren de¬ren Ausbildung begünstigen kann.If the deep-frozen dough is formed as granules, simple ease of further processing can be made possible by the ease of dividing the granules. Furthermore, by the joining or pressing of the individual granules in the dough, cavities can form which promote the cell respiration of the yeast and thus allow the dough to rise more vigorously. In addition, the frozen dough granules can be easily portioned and also facilitated or uniformly distributed in the form of bringing pizza bases and / or bakery products, which may, among other things, promote training in the course of processing pizza bottoms and / or baked goods.
Im Allgemeinen wird erwähnt, dass der Teig auch beispielsweise in andere Formenals in eine Pizzaform gebracht werden kann, und dementsprechend andere Back¬waren als Pizzaböden aus diesem Teig herstellbar sind. Zudem kann das in FormBringen des Teiggranulats zu einem Pizzaboden durch eine Maschine oder Pressebzw. auch durch Hand erfolgen. Außerdem kann sich für die Erfindung insbesonde¬re stückiges Granulat eignen.In general, it is mentioned that the dough can also be made, for example, in other forms than in a pizza mold, and accordingly other baked goods than pizza doughs can be produced from this dough. In addition, in the form of binding the dough granules to a pizza crust by a machine or Pressebzw. also done by hand. In addition, particulate granules may be suitable for the invention.
Weist das tiefgefrorene Teiggranulat eine Korngröße kleiner gleich 2cm, insbeson¬dere kleiner 8mm, auf, kann dies unter anderem der leichten Portionierbarkeit dien¬lich sein. Außerdem kann der Teig damit noch einfacher in Form gebracht werden,auch wenn dieser noch teilweise gefroren ist.If the deep-frozen dough granules have a particle size of less than or equal to 2 cm, in particular less than 8 mm, this may, among other things, be beneficial for ease of portioning. In addition, the dough can be made even easier in the form, even if this is still partially frozen.
Besonders vorteilhaft kann sein, falls das tiefgefrorene Teiggranulat zumindest teil¬weise vorgegärt ist, weil damit die Herstellung der Pizza beschleunigt werden kann.Somit muss es eventuell nicht einmal erforderlich sein, den Teig vor dem Backenaufzutauen.It may be particularly advantageous if the deep-frozen dough granules are at least partially pre-gassed, because this can accelerate the production of the pizza. Thus, it may not even be necessary to thaw the dough before baking.
Es ist außerdem die Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren zur Herstellung vonBackwaren und/oder einer Pizza der eingangs geschilderten Art zu vereinfachenund hinsichtlich seiner Reproduzierbarkeit zu verbessern.It is also the object of the invention to simplify a process for the production of baked goods and / or a pizza of the type described above and to improve its reproducibility.
Die Erfindung löst die gestellte Aufgabe dadurch, dass mehrere Teiggranulatkörnerzusammengefügt und wenigstens teilweise aufgetaut werden, um damit den Teigauszubilden.The invention achieves the stated object by joining together and at least partially thawing several dough granules to form the dough therewith.
Werden mehrere Teiggranulatkörner zusammengefügt und wenigstens teilweiseaufgetaut, um damit den Teig auszubilden, kann auf einfache Weise ein auf die je¬weilig gewünschte und/oder erforderliche Größe exakt abgestimmter Teig für denBoden einer Pizza oder Backware geschaffen werden. Damit können gleichmäßige¬re Pizzaböden erleichtert hergestellt werden, als dies im Gegensatz zum Stand derTechnik mit bereits vor dem Tiefkühlen in Form gebrachten Pizzaböden der Fall ist.Nachteilig unterliegen Letztere nämlich unter anderem einem Masseschwund.If several dough granules are joined together and at least partially thawed to form the dough therewith, it is easily possible to create a dough precisely matched to the size and / or size required for the bottom of a pizza or baked good. This gleichmä߬re pizza bases can be made easier than this, in contrast to the state of the art with already brought before cooling in the form of pizza crumbs the case ist.Nachteilig subject to the latter, inter alia, a mass loss.
Umfasst das Verfahren zumindest die Arbeitsgänge Teiggranulatkörner in eine vor¬läufige Form auf der Auflage zu bringen, Auftauen und Gären des Teiggranulats,Weiterverarbeiten des Teiges, insbesondere den Teig in die endgültige Form zubringen und zu backen, so kann sich dies günstig auf das Endprodukt auswirken,weil durch die angeführten Arbeitsgänge ein besonders einheitlicher Teig entstehenkann.If the process comprises at least the operations of making dough granules in a preliminary form on the support, thawing and fermenting the dough granules, further processing of the dough, in particular bringing the dough into the final form and baking, this may have a favorable effect on the end product because the operations mentioned above can result in a particularly uniform dough.
Um die Verarbeitung der Teiggranulatkörner und in weiterer Folge auch die Hand¬habung des Teigs zu erleichtern, kann sich als vorteilhaft erweisen, wenn die Aufla¬ge vor Aufbringen der Teiggranulatkörner auf dieser mit Öl benetzt wird.In order to facilitate the processing of the Teiggranulatkörner and subsequently also the handling of the dough, it may prove advantageous if the Aufla¬ge is wetted before applying the Teiggranulatkörner on this with oil.
Werden tiefgefrorene Teiggranulatkörner verschiedener Teigrezepturen, insbeson¬dere Rezepturen mit Vollkornmehlen, gemischt und dann zusammengefügt, könnensich daraus zahlreiche Vorteile ergeben - etwa die Möglichkeit, verschiedene Teig¬rezepturen mischen zu mischen, um unterschiedliche neue Teigrezepturen zu erhal- ten, ohne eine große Vielfalt an fertig vorgemischten Teigrezepturen auf Lager ha¬ben zu müssen.If deep-frozen dough granules of various dough recipes, especially recipes with wholegrain flours, are mixed and then combined, there can be numerous advantages - such as the possibility of mixing different dough recipes in order to obtain different new dough recipes without a great variety ready to have pre-mixed dough recipes in stock haben.
Vorteilhaft kann sein, dass die tiefgefrorenen Teiggranulatkörner gemeinsam mitZusatzstoffen, insbesondere Gewürzen, gemischt und danach zusammengefügtwerden, um den Pizzateig mit besonderen Geschmacksaromen zu versetzen.Neben Gewürzen sind noch zahlreiche andere Zusatzstoffe denkbar, die mit denTeiggranulatkörnern gemischt werden können. So ist beispielsweise auch die Bei¬mischung von Gemüse, etwa in Stücke geschnittene Oliven oder getrocknete Toma¬ten, vorstellbar.Advantageously, the frozen dough granules may be mixed together with additives, especially spices, and then compounded to provide the pizza dough with particular flavor flavors. Besides spices, many other additives are also conceivable which can be mixed with the dough granules. Thus, for example, the admixture of vegetables, about in pieces cut olives or dried Toma¬ten conceivable.
Im Folgenden wird die Erfindung beispielsweise anhand einer Ausführungsvariantenäher erläutert:The invention will be explained in more detail below by way of example with reference to an embodiment variant:
Ein Teig, beispielsweise bestehend aus 63 Gewichtsprozent Mehl, 31.5 Gewichts¬prozent Wasser, 5 Gewichtsprozent Hefe und 0,5 Gewichtsprozent Salz, wird füretwa 20 Minuten geknetet. Unmittelbar danach wird der Teig in Teiggranulatkörneraufgeteilt, die schockgefroren und als Granulat verpackt werden.A dough, for example consisting of 63% by weight of flour, 31.5% by weight of water, 5% by weight of yeast and 0.5% by weight of salt, is kneaded for about 20 minutes. Immediately thereafter, the dough is divided into dough granules which are snap frozen and packaged as granules.
Wird nun Teig benötigt, um Pizzaböden und/oder andere Backwaren herzustellen,wird der Verpackung die gewünschte Menge an wenigstens teilweise gefrorenemTeiggranulat entnommen. Dies ist aufgrund der leichten Portionierbarkeit des Teig¬granulats sehr feinstufig und genau möglich. In einem ersten Arbeitsschritt wird derTeig in die ungefähre, vorläufige Form der fertigen Backware auf eine mit Öl benetz¬te Auflage gebracht, vorzugsweise erfolgt dies durch Schütten des Teiggranulats ineine begrenzende Form, die jener der fertigen Backware ähnlich ist.When dough is needed to make pizza bases and / or other baked goods, the desired amount of at least partially frozen dough granules are removed from the packaging. This is due to the easy portioning of Teig¬ granules very fine and precisely possible. In a first step, the dough is placed in the approximate preliminary shape of the finished baked good on an oil-wetted pad, preferably by pouring the dough granules into a confining shape similar to that of the finished baked good.
Danach erfolgt das Auftauen und Gären des Teiggranulats. Durch die von der Gä¬rung verursachte Vergrößerung des Volumens verbinden sich die einzelnen Teig¬granulatkörner zu einer Teigmasse. Ist der Gärungsprozess im erforderlichen Aus¬maß abgeschlossen, wird der Teig weiterverarbeitet und in die endgültige Form ge¬ bracht. Nach eventuell weiteren notwendigen Arbeitsschritten, wie zum Beispiel Be¬legen des Pizzabodens, wird der Teig gebacken.Thereafter, the thawing and fermentation of the dough granules takes place. Due to the enlargement of the volume caused by the fermentation, the individual dough granules combine to form a dough mass. Once the fermentation process has been completed to the required extent, the dough is processed further and brought into the final form. After any further necessary steps, such as Bebellegen the pizza base, the dough is baked.
Claims (8)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| AT504202013A AT514531A1 (en) | 2013-06-26 | 2013-06-26 | Process for the production of pizza bases and / or baked goods |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| AT504202013A AT514531A1 (en) | 2013-06-26 | 2013-06-26 | Process for the production of pizza bases and / or baked goods |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| AT514531A1 true AT514531A1 (en) | 2015-01-15 |
Family
ID=52273676
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| AT504202013A AT514531A1 (en) | 2013-06-26 | 2013-06-26 | Process for the production of pizza bases and / or baked goods |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| AT (1) | AT514531A1 (en) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH042238A (en) * | 1990-04-19 | 1992-01-07 | Sumitomo Electric Ind Ltd | Self-routing network using input buffer method |
| US20060088634A1 (en) * | 2004-10-25 | 2006-04-27 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Process for granulation of low-moisture processed foods and use thereof |
| EP1886571A2 (en) * | 2006-07-31 | 2008-02-13 | Egidio Dal Colle | Method for producing natural yeast for bakery products and yeast obtained with the method |
| EP1929872A1 (en) * | 2006-12-08 | 2008-06-11 | Bühler AG | Starter dough concentrate and manufacture thereof |
-
2013
- 2013-06-26 AT AT504202013A patent/AT514531A1/en not_active Application Discontinuation
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH042238A (en) * | 1990-04-19 | 1992-01-07 | Sumitomo Electric Ind Ltd | Self-routing network using input buffer method |
| US20060088634A1 (en) * | 2004-10-25 | 2006-04-27 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Process for granulation of low-moisture processed foods and use thereof |
| EP1886571A2 (en) * | 2006-07-31 | 2008-02-13 | Egidio Dal Colle | Method for producing natural yeast for bakery products and yeast obtained with the method |
| EP1929872A1 (en) * | 2006-12-08 | 2008-06-11 | Bühler AG | Starter dough concentrate and manufacture thereof |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| AT514531A1 (en) | Process for the production of pizza bases and / or baked goods | |
| EP3612031B1 (en) | Dough material containing crumbs of a premade baked product | |
| DE19842606A1 (en) | Sandwich burger with enclosed sides maintains the filling in fresh condition and minimizes unwanted loss from the edges during consumption | |
| DE3602062A1 (en) | MANUFACTURE OF A POTATO FLAT WITH TOPPING | |
| DE112009001213T5 (en) | Process for preparing rusk (toast) | |
| DE69923070T2 (en) | FROZEN KITCHEN DOUGH WITH GOOD OUTSIDE PROPERTIES | |
| CN108566974A (en) | How to make the dough | |
| EP2656735B1 (en) | Separable baked good | |
| EP1498033B1 (en) | Bakery product comprising sauerkraut and gnocci and process for its preparation | |
| KR20160034641A (en) | Fermented bread manufacturing Method | |
| DE846233C (en) | Process for the production of a special biscuit suitable as a snack | |
| RU2535730C1 (en) | Shortcrust yeast-leavened product and its semi-product production method | |
| DE3224533A1 (en) | Process for the production of a pizza base or the like suitable for a frozen product | |
| DE4339640C1 (en) | Doughnut-like bakery product and process for its production | |
| DE202020001129U1 (en) | Pastry | |
| DE69807742T2 (en) | BAKEABLE CHEESE PRODUCT AND METHOD FOR THE PRODUCTION THEREOF | |
| TWI674067B (en) | Method for making a dough | |
| DE2410447C3 (en) | Long-life bread in slices | |
| DE202012004308U1 (en) | Divisible baked goods | |
| AT8264U1 (en) | PROCESS FOR PRODUCING A BACKWARE | |
| EP0288452A1 (en) | Filled bakery product | |
| DE2033545A1 (en) | Shaped food prods - by extruding fluid food paste and coating with gel-forming material | |
| DE10346165A1 (en) | Baked food product consists of leavened dough carrying potato dough pieces and a mixture of herbs, diced loin bacon, fried onions and sauerkraut | |
| DE20318941U1 (en) | Baked dish is made of leavened dough topped with spaetzle pieces and fried onions, and is finally covered with a layer of a dairy product | |
| DE20012302U1 (en) | Snack product |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| REJ | Rejection |
Effective date: 20240615 |