AT514531A1 - Verfahren zur Herstellung von Pizzaböden und/oder Backwaren - Google Patents

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Pizzaböden und/oder Back- waren und einen tiefgefrorenen Teig zur Herstellung eines Hefeteigs, insbesondere für Pizzaböden und/oder Backwaren, aufweisend Mehl, Wasser und Hefe. Verein- fachte und erweiterte Möglichkeiten zur Verarbeitung des tiefgefrorenen Teigs erge- ben sich, wenn der tiefgefrorene Teig als Granulat ausgebildet ist.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Pizzaböden und/oder Back¬waren und einen tiefgefrorenen Teig zur Herstellung eines Hefeteigs, insbesonderefür Pizzaböden und/oder Backwaren, aufweisend Mehl, Wasser und Hefe.

Bekannt ist, dass tiefgefrorener Teig für die Weiterverarbeitung und zum Fertigba¬cken eingesetzt werden kann. So beschreibt die EP0542353B1 einen tiefgefrore¬nen, vorgegärten Teig, der zum direkten Backen des bereits geformten, tiefgefrore¬nen Teigstücks geeignet ist. Nachteilig muss dabei die endgültige Form der Back¬waren schon vor dem Tiefkühlprozess festgelegt werden, weshalb speziell ausge¬prägte Formen und Größen nur schwer realisiert werden können. Pizzabödenund/oder Backwaren mit hohen Ansprüchen an Qualität und Gleichmäßigkeit wer¬den hingegen bei der Herstellung aus tiefgekühltem Teig von Teigrollen geschnittenund unmittelbar vor dem Backen auf die gewünschte Größe und Dicke, meist nochin tiefgefrorenen Zustand gepresst. Die dafür benötigten Maschinen sind konstruktivaufwendig, da im Ganzen gefrorener Teig schwer zu bearbeiten ist. So ist das Por¬tionieren der Teigrollen und das in Form Bringen der Backwaren und/oder Pizzabö¬den im tiefgefroren Zustand mit wesentlich höherem Aufwand verbunden, als diesbei einem frischen Teig der Fall ist. Dennoch wird für die Herstellung von Pizzabö¬den und/oder Backwaren aus verschiedenen Gründen oft tiefgekühlter Teig ver¬wendet.

Es ist daher die Aufgabe der Erfindung, ausgehend vom eingangs geschildertenStand der Technik, einen Teig zu schaffen, der im tiefgefrorenen Zustand leicht undmit verhältnismäßig geringem Aufwand weiterverarbeitet werden kann. Darüber hi¬naus soll dieser tiefgefrorene Teig einfach portionierbar und kostengünstig herstell¬bar sein.

Die Erfindung löst die gestellte Aufgabe dadurch, dass der tiefgefrorene Teig alsGranulat ausgebildet ist.

Ist der tiefgefrorene Teig als Granulat ausgebildet, kann durch die so bedingte leich¬te Aufteilbarkeit des Granulats eine einfache Weiterverarbeitung ermöglicht werden.Des Weiteren können sich durch das Zusammenfügen oder -pressen der einzelnenGranulatkörner im Teig Hohlräume bilden, die die Zellatmung der Hefe begünstigenund damit ein stärkeres Aufgehen des Teigs ermöglichen können. Zudem kann dastiefgefrorene Teiggranulat leicht portioniert und auch für das in Form Bringen vonPizzaböden und/oder Backwaren erleichtert bzw. gleichmäßig verteilt werden, wasunter anderem im Zuge der Verarbeitung von Pizzaböden und/oder Backwaren de¬ren Ausbildung begünstigen kann.

Im Allgemeinen wird erwähnt, dass der Teig auch beispielsweise in andere Formenals in eine Pizzaform gebracht werden kann, und dementsprechend andere Back¬waren als Pizzaböden aus diesem Teig herstellbar sind. Zudem kann das in FormBringen des Teiggranulats zu einem Pizzaboden durch eine Maschine oder Pressebzw. auch durch Hand erfolgen. Außerdem kann sich für die Erfindung insbesonde¬re stückiges Granulat eignen.

Weist das tiefgefrorene Teiggranulat eine Korngröße kleiner gleich 2cm, insbeson¬dere kleiner 8mm, auf, kann dies unter anderem der leichten Portionierbarkeit dien¬lich sein. Außerdem kann der Teig damit noch einfacher in Form gebracht werden,auch wenn dieser noch teilweise gefroren ist.

Besonders vorteilhaft kann sein, falls das tiefgefrorene Teiggranulat zumindest teil¬weise vorgegärt ist, weil damit die Herstellung der Pizza beschleunigt werden kann.Somit muss es eventuell nicht einmal erforderlich sein, den Teig vor dem Backenaufzutauen.

Es ist außerdem die Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren zur Herstellung vonBackwaren und/oder einer Pizza der eingangs geschilderten Art zu vereinfachenund hinsichtlich seiner Reproduzierbarkeit zu verbessern.

Die Erfindung löst die gestellte Aufgabe dadurch, dass mehrere Teiggranulatkörnerzusammengefügt und wenigstens teilweise aufgetaut werden, um damit den Teigauszubilden.

Werden mehrere Teiggranulatkörner zusammengefügt und wenigstens teilweiseaufgetaut, um damit den Teig auszubilden, kann auf einfache Weise ein auf die je¬weilig gewünschte und/oder erforderliche Größe exakt abgestimmter Teig für denBoden einer Pizza oder Backware geschaffen werden. Damit können gleichmäßige¬re Pizzaböden erleichtert hergestellt werden, als dies im Gegensatz zum Stand derTechnik mit bereits vor dem Tiefkühlen in Form gebrachten Pizzaböden der Fall ist.Nachteilig unterliegen Letztere nämlich unter anderem einem Masseschwund.

Umfasst das Verfahren zumindest die Arbeitsgänge Teiggranulatkörner in eine vor¬läufige Form auf der Auflage zu bringen, Auftauen und Gären des Teiggranulats,Weiterverarbeiten des Teiges, insbesondere den Teig in die endgültige Form zubringen und zu backen, so kann sich dies günstig auf das Endprodukt auswirken,weil durch die angeführten Arbeitsgänge ein besonders einheitlicher Teig entstehenkann.

Um die Verarbeitung der Teiggranulatkörner und in weiterer Folge auch die Hand¬habung des Teigs zu erleichtern, kann sich als vorteilhaft erweisen, wenn die Aufla¬ge vor Aufbringen der Teiggranulatkörner auf dieser mit Öl benetzt wird.

Werden tiefgefrorene Teiggranulatkörner verschiedener Teigrezepturen, insbeson¬dere Rezepturen mit Vollkornmehlen, gemischt und dann zusammengefügt, könnensich daraus zahlreiche Vorteile ergeben - etwa die Möglichkeit, verschiedene Teig¬rezepturen mischen zu mischen, um unterschiedliche neue Teigrezepturen zu erhal- ten, ohne eine große Vielfalt an fertig vorgemischten Teigrezepturen auf Lager ha¬ben zu müssen.

Vorteilhaft kann sein, dass die tiefgefrorenen Teiggranulatkörner gemeinsam mitZusatzstoffen, insbesondere Gewürzen, gemischt und danach zusammengefügtwerden, um den Pizzateig mit besonderen Geschmacksaromen zu versetzen.Neben Gewürzen sind noch zahlreiche andere Zusatzstoffe denkbar, die mit denTeiggranulatkörnern gemischt werden können. So ist beispielsweise auch die Bei¬mischung von Gemüse, etwa in Stücke geschnittene Oliven oder getrocknete Toma¬ten, vorstellbar.

Im Folgenden wird die Erfindung beispielsweise anhand einer Ausführungsvariantenäher erläutert:

Ein Teig, beispielsweise bestehend aus 63 Gewichtsprozent Mehl, 31.5 Gewichts¬prozent Wasser, 5 Gewichtsprozent Hefe und 0,5 Gewichtsprozent Salz, wird füretwa 20 Minuten geknetet. Unmittelbar danach wird der Teig in Teiggranulatkörneraufgeteilt, die schockgefroren und als Granulat verpackt werden.

Wird nun Teig benötigt, um Pizzaböden und/oder andere Backwaren herzustellen,wird der Verpackung die gewünschte Menge an wenigstens teilweise gefrorenemTeiggranulat entnommen. Dies ist aufgrund der leichten Portionierbarkeit des Teig¬granulats sehr feinstufig und genau möglich. In einem ersten Arbeitsschritt wird derTeig in die ungefähre, vorläufige Form der fertigen Backware auf eine mit Öl benetz¬te Auflage gebracht, vorzugsweise erfolgt dies durch Schütten des Teiggranulats ineine begrenzende Form, die jener der fertigen Backware ähnlich ist.

Danach erfolgt das Auftauen und Gären des Teiggranulats. Durch die von der Gä¬rung verursachte Vergrößerung des Volumens verbinden sich die einzelnen Teig¬granulatkörner zu einer Teigmasse. Ist der Gärungsprozess im erforderlichen Aus¬maß abgeschlossen, wird der Teig weiterverarbeitet und in die endgültige Form ge¬ bracht. Nach eventuell weiteren notwendigen Arbeitsschritten, wie zum Beispiel Be¬legen des Pizzabodens, wird der Teig gebacken.

Claims (8)

1. Patentansprüche: 1. Tiefgefrorener Teig zur Herstellung eines Hefeteigs, insbesondere für Pizza¬böden und/oder Backwaren, aufweisend Mehl, Wasser und Hefe, dadurch gekenn¬zeichnet, dass der tiefgefrorene Teig als Granulat ausgebildet ist.
2. 2. Tiefgefrorener Teig nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass dastiefgefrorene Teiggranulat eine Korngröße kleiner gleich 2 cm, insbesondere kleiner8 mm, aufweist.
3. 3. Tiefgefrorener Teig nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dassdas tiefgefrorene Teiggranulat zumindest teilweise vorgegärt ist.
4. 4. Verfahren zur Herstellung von Pizzaböden und/oder Backwaren, bei dem einTeig in Form gebracht und gebacken wird, dadurch gekennzeichnet, dass mehreretiefgefrorene Teiggranulatkörner nach einem der Ansprüche 1 bis 3 zusammenge¬fügt und wenigstens teilweise aufgetaut werden, um damit den Teig auszubilden.
5. 5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass es zumindest diefolgende Arbeitsgänge umfasst: Teiggranulatkörner in eine vorläufige Form auf derAuflage zu bringen, Auftauen und Gären des Teiggranulats, Weiterverarbeiten desTeiges, insbesondere den Teig in die endgültige Form zu bringen und zu backen.
6. 6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Auflage vorAufbringen der Teiggranulatkörner auf dieser mit Öl benetzt wird.
7. 7. Verfahren nach einem der Ansprüche 4 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dasstiefgefrorene Teiggranulatkörner verschiedener Teigrezepturen, insbesondere Re¬zepturen mit Vollkornmehlen, gemischt und dann zusammengefügt werden.
8. 8. Verfahren nach einem der Ansprüche 4 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dassdie tiefgefrorenen Teiggranulatkörner gemeinsam mit Zusatzstoffen, insbesondereGewürzen, gemischt und danach zusammengefügt werden.