AT523455A2

AT523455A2 - Belag für ein Snackprodukt

Info

Publication number: AT523455A2
Application number: ATA50079/2020A
Authority: AT
Original assignee: Hama Foodservice Gmbh
Priority date: 2020-01-31
Filing date: 2020-01-31
Publication date: 2021-08-15
Also published as: EP4096418A1; AT523455A3; CN115605091A; WO2021151134A1; AU2021214985B2; US20220361511A1; AU2021214985A1

Abstract

Belag für ein Snackprodukt mit einem insbesondere aus Kartoffeln, Brotteigen und/oder Reis hergestellten Teigling (2, 4), wobei der Belag (1, 3) eine Käsekomponente bestehend aus Frischkäse und Käse aus zumindest einer weiteren Käsegruppe umfasst, wobei dem Belag (1, 3) ein Emulgator in Form von Saucenbasis mit einem Sahneanteil (10) und einem Stärkeanteil zugegeben ist.

Description

Die Erfindung betrifft einen Belag für ein Snackprodukt mit einem insbesondere aus Kartoffeln, Brotteigen und/oder Reis hergestellten Teigling, wobei der Belag eine Käsekomponente bestehend aus Frischkäse und Käse aus zumindest einer weiteren Käsegruppe umfasst. Die Erfindung betrifft weiters ein Snackprodukt mit einem solchen

Belag und ein Verfahren zur Herstellung eines solchen Snackprodukts.

Für die Zwecke der vorliegenden Anmeldung soll unter einem Belag für ein Snackprodukt sowohl ein auf die Außenseite eines Teiglings angeordnete Schicht in Form eines Toppings als auch eine im Inneren eines Teiglings angeordnete Füllung verstanden

werden.

Bei aus Teig hergestellten Snackprodukten werden Beläge im obigen Sinne üblicherweise vor dem Backen in den Teigling eingebracht oder auf dem Teigling angeordnet. Dabei kommt es vor allem bei aus Brotteigen, Kartoffeln und/oder Reis hergestellten Teiglingen immer wieder zu Problemen, weil das Snackprodukt aufgrund der im Belag enthaltenen Feuchtigkeit übermäßig durchfeuchtet wird oder im Teigling ein relativ großer Hohlraum entsteht. Das zuletzt genannte Phänomen ist auch als „Hohlbacken“ bekannt. Aufgrund des hohen Wassergehaltes von Frischkäse gilt dies insbesondere für Beläge, die Frischkäse enthalten. Allerdings sind Beläge mit Frischkäse bei den Verbrauchern beliebt, da die damit hergestellten Snackprodukte in der Regel schmackhaft und saftig sind. Sind die hergestellten Snackprodukte aber durchfeuchtet oder hohlgebacken ist das Endprodukt unzureichend, da damit ein schlechteres Geschmackserlebnis mit verkürzter Lagerfähigkeit verbunden ist, was von Händlern und Verbrauchern gleichermaßen nicht

erwünscht ist.

Ein geringeres Risiko für ein Durchfeuchten oder Hohlbacken kann bei Belägen aus Schmelzkäse bestehen. Allerdings wird für die Produktion von Schmelzkäse normalerweise Käse zerkleinert, mit Wasser und Schmelzsalzen, Emulgatoren, Stabilisatoren und Stärke vermischt und erhitzt und dann abgekühlt und portioniert. Diese

Art von Zubereitung ist ernährungstechnisch aber nicht mehr zeitgerecht.

Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung liegt darin, die obigen Nachteile zu vermeiden

und einen ernährungstechnisch vernünftigen und schmackhaften Belag enthaltend Käse

zur Verfügung zu stellen, der vor der weiteren Verarbeitung mittels Aufbacken oder Frittieren in oder auf einem aus Kartoffeln, Brotteigen und/oder Reis hergestellten Teigling angeordnet werden kann, ohne Gefahr zu laufen, dass das Snackprodukt während des

Aufbackens oder Frittierens durchfeuchtet oder hohlgebacken wird.

Diese Aufgabe wird durch einen Belag mit den Merkmalen des Anspruchs 1 gelöst. Weitere vorteilhafte Ausführungen der Erfindung sind in den abhängigen Ansprüchen definiert.

Der erfindungsgemäße Belag ist ein Snackprodukt mit einem insbesondere aus Kartoffeln, Brotteigen und/oder Reis hergestellten Teigling. Der Belag enthält eine Käsekomponente bestehend einerseits aus Frischkäse, der dem Belag die für ein saftiges Endprodukt notwendige Feuchtigkeit liefert. Unter Frischkäse wird dabei gemäß der deutschen Käseverordnung ein Käse verstanden, der einen Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse von über 73 Gew.-% aufweist, wobei es sich bei der fettfreien Käsemasse um die gesamte Käsemasse einschließlich des Wasseranteils, jedoch ohne den Fettanteil handelt.

Zur Geschmacksvariation können dem Frischkäse Bestandteile wie Kräuter, Früchte, etc. beigegeben werden. Aufgrund des Frischkäseanteils hat der Belag eine cremeartige Konsistenz und kann daher auch als Frischkäsecreme bezeichnet werden. Diese

Konsistenz erleichtert die Herstellung erfindungsgemäßer Snackprodukte.

Die Käsekomponente umfasst neben Frischkäse Käse aus zumindest einer weiteren Käsegruppe, die zum einen ebenfalls für den gewünschten Käsegeschmack geschmacksbildend wirkt und zum anderen einen niedrigeren Wassergehalt aufweist, wodurch der Anteil an Trockenmasse im Belag erhöht wird. Unter Trockenmasse wird dabei jener Bestandteil verstanden, der nach Abzug der Masse des enthaltenen Wassers übrig bleibt. Mit dem Frischkäse und dem Käse der weiteren Käsegruppe kann ein Belag für pikante Snackprodukte mit einem aus Kartoffeln, Brotteigen, Reis oder einer

Kombination davon hergestellten Teigling erhalten werden.

Erfindungsgemäß ist vorgesehen, dass dem Belag ein Emulgator in Form einer

Saucenbasis, welche eine Sahneanteil und eine Stärkeanteil aufweist, zugegeben ist. Bei

einer Saucenbasis handelt es sich um einen Grundstoff für die Zubereitung von Saucen und auch Suppen, der eine hervorragende Bindefähigkeit besitzt und essentiell für die Konsistenz dieser Produkte ist. Die Saucenbasis dient als Hilfsstoff, um die aufgrund des unterschiedlichen Wassergehalts nicht oder nur schwer mischbaren Käsesorten, insbesondere also den Frischkäse und den Käse der zumindest einen weitere Käsegruppe zu einer Emulsion zu vermengen und zu stabilisieren. Insbesondere verringert die Bindungswirkung der Saucenbasis auch die Gefahr durch Scherkräfte, wenn die Mischung mit den Käsesorten verrührt wird. Auch die bei der Verrührung zugeführte Wärme kann aufgrund der Saucenbasis gleichmäßig in der Mischung verteilt werden. Der Teigling mit dem darin oder darauf angeordneten Belag eignet sich zum Backen und Frittieren, sodass eine einfache Herstellung des Snackprodukts möglich ist. Der Belag selbst kann frisch oder tiefgekühlt zur weiteren Verarbeitung für die Herstellung des

Snackprodukts verwendet werden.

Die Zugabe des Emulgators in Form einer Saucenbasis erlaubt es, für den Belag eine Käsekomponente zu verwenden, welche neben Frischkäse einen Käse aus zumindest einer weiteren Käsegruppe mit niedrigerem Wassergehalt enthält, wodurch der Belag eine höhe Trockenmasse aufweisen kann. Dadurch wird die Gefahr des Durchfeuchtens und Hohlbackens bei der Herstellung eines Snackprodukts mit einem erfindungsgemäßen Belag deutlich reduziert. Gleichzeitig kann aufgrund der Verwendung einer Saucenbasis mit einem Sahne- und einem Stärkeanteil ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Trockenmasse, Fett, Geschmack und Konsistenz für den erfindungsgemäßen Belag erzielt werden. Durch die Verwendung des Käses der weiteren Käsegruppe in Verbindung mit der Zugabe eines Emulgators in Form einer Saucenbasis ergibt sich eine im Vergleich zu herkömmlichen Belägen hohe Trockenmasse, welche mitentscheidend für die Haltbarkeit

des Belags ist.

Der Belag kann eine cremige Konsistenz aufweisen und auch aufgrund des Emulgators mit einem Sahne- und einem Stärkeanteil geschmacklich den Ansprüchen der Konsumenten entsprechen, was aufgrund der vergleichsweise hohen Trockenmasse der Käsekomponente an sich nicht leicht realisierbar ist. Beim Back- oder Frittierprozess kann zudem verhindert werden, dass die Kanten oder Spitzen des Belags ganz oder teilweise

abrechen oder austrocknen.

Die Erfindung erlaubt es, die Vorteile der Verwendung eines Käses einer weiteren Käsegruppe sowie eines Emulgators in Form einer Saucenbasis mit einem Sahne- und eine Stärkeanteil auszunützen, ohne auf die Vorteile der Verwendung von Frischkäse verzichten zu müssen, etwa die cremeartige Konsistenz und der damit verbundenen leichten Verarbeitbarkeit. Insbesondere ist der erfindungsgemäße Belag maschinentauglich und kann über Füllstationen ohne Probleme dosiert werden, wodurch eine kosteneffiziente Produktion möglich wird. Die cremeartige Konsistenz ist aber auch bei der manuellen Herstellung von Snackprodukten mit erfindungsgemäßen Belägen, etwa

in Bezug auf die Spritzfähigkeit in einem Spritzbeutel, von Vorteil.

Die Konsistenz des Belags kann dabei so ausgelegt sein, dass gewisse Formen bei der Portionierung beibehalten werden, welche von Vorteil bei der Einbringung in oder Anordnung auf Teiglingen sind. Durch die stabile Formgebung kann der Belag besser platziert werden. Es kann auch möglich sein, den Teigling durch die Platzierung vorzuformen. Der Belag ist aufgrund seiner Konsistenz über erforderliche Gerätschaften wie etwa Vakuumfüller reibungslos zu portionieren. Gleichzeitig verliert der im oder auf dem Teigling angeordnete Belag aufgrund der hohen Trockenmasse auch während einer etwaigen Verweildauer im Gärschrank nicht seine Form, rinnt nicht aus und gibt auch

keine oder nur eine geringe Feuchtigkeitsmenge an den Teigling ab.

Dabei ergeben sich aufgrund der hohen Trockenmasse und der cremeartigen Konsistenz weitere anwendungstechnische Vorteile gegenüber herkömmlichen Belägen, da es auch möglich ist, einen erfindungsgemäßen Belag auf oder in dem Teigling erst nach dem Ausbacken oder Frittieren anzuordnen, während der Teigling sich in noch in einem

warmen Zustand befindet, ohne dass der Belag aus- oder verrinnt.

Nachdem es auch möglich ist, den Belag als Füllung in oder als Topping auf dem Teigling anzuordnen, bevor dieser ausgebacken oder frittiert wird, weisen erfindungsgemäße Beläge große anwendungstechnische Vorteile auf und gewährleisten ein perfektes Snackprodukt für die Endverbraucher. Der erfindungsgemäße Belag ist aufgrund seiner Bestandteile backstabil und kann beim Back- oder Frittierprozess seine Form behalten

oder zumindest kontrolliert zerlaufen, ohne vom oder aus dem Snackprodukt zu rinnen.

Ein weiterer Vorteil liegt darin, dass Saucenbasen mit eine Sahne- und einem Stärkeanteil als vorgefertigte Produkte verfügbar sind, was ebenfalls der Herstellung von erfindungsgemäßen Belägen zuträglich ist, weil weniger Ausgangsstoffe auf Lage gehalten werden müssen. Ein Beispiel einer für die Erfindung verwendbaren Saucenbasis ist eine QimiQ®- Saucenbasis. Ein weiterer Vorteil ist, dass Sahne in der Regel laktosefrei ist oder zumindest ohne weiteres laktosefreie Sahne für den erfindungsgemäßen Belag verwendbar ist. Damit ist insgesamt mit einem erfindungsgemäßen Belag ein laktosefreies

Snackprodukt erhältlich.

In einer bevorzugten Ausführungsform besteht die als Emulgator dienende Saucenbasis aus Sahne und Stärke, weist also keine weiteren Bestandteile auf. Eine derartige Saucenbasis enthält natürliche Emulgatoren, sodass auf die Zugabe von künstlich erzeugten Emulgatoren, die als Lebensmittelzusatzstoffe unter den E-Nummern geführt werden und häufig bei Fertignahrungsprodukten zum Einsatz kommen, verzichtet werden kann. Da auch der Frischkäse ohne Stabilisatoren und Emulgatoren verwendet werden kann, steht insgesamt ein ernährungstechnisch hochwertiges und vernünftiges Lebensmittel zur Verfügung. Zudem kann eine solche Saucenbasis sehr homogen mit eng liegenden Molekülen aufgebaut sein, also eine feine Zellstruktur aufweisen, da sich die Milchmoleküle mit den Stärkemolekülen gut vermischen können und zum Teil auch eine Bindung eingehen können. Dadurch bietet die Saucenbasis eine besonders gute Emulsion

bei gleichzeitig hoher Stabilität der mit der Saucenbasis vermischten Käsekomponente.

Durch die emulgierenden Eigenschaft der Saucenbasis, welche insbesondere durch die kleine Zellstruktur einer aus Sahne und Stärke bestehenden Saucenbasis erreicht wird, kann austretendes Fett sofort emulgiert und gebunden werden, wodurch eine homogene Masse für den erfindungsgemäßen Belag gewährleistet wird, welche sich auch später

nicht mehr entmischt oder separiert.

Der Belag kann sowohl frisch aber auch tiefgekühlt, beispielsweise als Stick, auf dem Teigling aufgetragen oder im Teigling platziert werden. Die fertige Belagmasse kann aufgrund ihrer Konsistenz nach der Herstellung zu unterschiedlichen Formen ausgeformt werden. Die fertigen Teiglinge, welche mit einem darin oder darauf platzierten Belag versehen sind, kann man vorgefertigt tiefgekühlt aufbewahren, entnehmen und dann für

die Endverbraucher backen oder frittieren. Dieses Konzept ist leicht umsetzbar und

entspricht der Personalproblematik und den hohen Anforderungen der Endverbraucher. Gleichzeitig kann Rücksicht auf Regionalität und kurze Logistik-Strecken genommen

werden.

Zur weiteren Verarbeitung kann die Masse für den Belag noch mit bis zu 60 Gew.-% anderer Rohstoffe wie zum Beispiel Eier, Speck, Lauch, Bohnen, Spinat, Feta, TomatenProdukten, etc. vermischt werden, ohne ihre Funktionalität zu verlieren. Der Mischvorgang kann in normalen Paddelmischern oder Magnet-Rührmaschinen stattfinden.

Die Tiefkühlstabilität ist trotz dieser Beimischung zur Gänze gegeben.

In einer Ausführungsform der Erfindung liegt Sahneanteil im Emulgator über 75 Gew.-%, vorzugsweise über 90 Gew.-% und ganz vorzugsweise über 95 Gew.-%. Es hat sich herausgestellt, dass bei diesen Werten die Gefahr des Durchfeuchtens und des Hohlbackens besonders gering sind und gleichzeitig ein besonders ausgewogenes Verhältnis zwischen Trockenmasse, Fett, Geschmack und Konsistenz für den erfindungsgemäßen Belag erzielt werden kann. Die aufgrund des Sahneanteils zugegebene Fettkomponente dient neben der Eigenschaft als Geschmacksträger ebenfalls dazu, ein Durchfeuchten des Teigs nach dem Backen zu vermeiden, wodurch

die Qualität und Lagerfähigkeit der erfindungsgemäßen Snackprodukte verlängert wird.

In einer weiteren Ausführungsform der Erfindung weist die Sahne im Emulgator einen Fettanteil zwischen 10 und 32 Gew.-%, vorzugsweise 15 Gew.-%, auf. Dadurch kann ebenfalls ein besonders ausgewogenes Verhältnis zwischen Trockenmasse, Fett,

Geschmack und Konsistenz für den erfindungsgemäßen Belag erzielt werden.

In einer weiteren Ausführungsform der Erfindung liegt der Stärkeanteil im Emulgator zwischen 1 und 6 Gew.-%, vorzugsweise zwischen 2,5 und 4 Gew.-%. Die im Emulgator enthaltene Stärke erhöht die Stabilität der Mischung der Saucenbasis mit der Käsekomponente. Nachdem es sich bei Emulsionen häufig um instabile Mischungen handelt, hat sich herausgestellt, dass ein in diesem Bereich liegender Stärkeanteil größere Fett-Wasser-Bereiche vereinigen kann, wodurch der Effekt der Grenzflächenenergie verringert wird und die Mischung dadurch insgesamt stabiler wird. Dadurch kann auch das Risiko verringert werden, dass es durch die bei der Verrührung in der Produktion

zugeführte Rotationswärme zu einer Entmischung kommt.

In einer weiteren Ausführungsform der Erfindung besteht die Stärke des Emulgators zumindest teilweise, vorzugsweise zur Gänze, aus Tapioka- und/oder Wachsmaisstärke. Beide Stärkearten besitzen emulgierende Eigenschaften und können so die Wirkung des Emulgators verstärken. Zudem wird durch diese Stärkearten das subjektive Mundgefühl des Belags verbessert. Insbesondere bei einer Mischung der Stärkearten ist der oben

beschriebene Stabilisierungseffekt besonders groß.

In einer weiteren Ausführungsform der Erfindung liegt der Anteil des Käses aus zumindest einer weiteren Käsegruppe zwischen 8 und 30 Gew.-%, vorzugsweise zwischen 10 und 22 Gew.-% und ganz vorzugsweise zwischen 15 und 20 Gew.-%. Dabei handelt es sich um die Käsekomponente abzüglich des Frischkäse-Anteils. Diese Werte haben sich für die

Verarbeitbarkeit und für den Geschmack als günstig herausgestellt liegt.

In einer weiteren Ausführungsform der Erfindung liegt der Anteil von Frischkäse in der Käsekomponente bei über 15 Gew.-%, vorzugsweise über 25 Gew.-% liegt. Diese Werte bewirken eine besonders cremige Konsistenz des Belags und damit einhergehend eine

besonders vorteilhafte Verarbeitbarkeit.

In einer weiteren Ausführungsform der Erfindung handelt es sich bei der weiteren Käsegruppe um Hartkäse, Schnittkäse und/oder ein halbfesten Schnittkäse. Hartkäse ist eine Käsegruppe, die sich durch eine besonders hohe Trockenmasse auszeichnet. Eine Folge der hohen Trockenmasse und der langen Reifezeit sind ein kräftiger Geschmack und ein intensives Aroma. Nach der deutschen Käseverordnung darf Hartkäse höchstens 56 Gew.-% Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse enthalten. Unter Schnittkäse soll gemäß der deutschen Käseverordnung ein Käse mit einem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse zwischen 54 Gew.-% und 63 Gew.-% verstanden werden. Unter Schnittkäse soll gemäß der deutschen Käseverordnung ein Käse mit einem Wassergehalt in der

fettfreien Käsemasse zwischen 61 Gew.-% und 69 Gew.-% verstanden werden.

In einer weiteren Ausführungsform der Erfindung umfasst die Käsekomponente zumindest drei verschiedene Käsesorten. Dabei kann es um Käsesorten aus zwei, drei oder mehr verschiedenen Käsegruppen handeln, beispielsweise einem Frischkäse, einer Käsesorte der Käsegruppe Hartkäse und einer Käsesorte der Käsegruppe Schnittkäse. Die

Saucenbasis dient auch als Hilfsstoff, um die oft nicht oder nur schwer mischbaren

Käsesorten der zumindest einen weitere Käsegruppe zu einer Emulsion zu vermengen

und zu stabilisieren.

In einer weiteren Ausführungsform der Erfindung ist dem Belag Milchpulver zugegeben, wobei der Anteil an Michpulver vorzugsweise zwischen 4 und 8 Gew.-% beträgt. Das Milchpulver dient dazu, eine höhere Trockenmasse mit besserem Geschmackserlebnis zu

erreichen.

In einer weiteren Ausführungsform der Erfindung ist dem Belag Stärke, vorzugsweise Wachsmaisstärke, zugegeben, wobei der Anteil der gesondert zugegebenen Stärke zwischen 2 und 6 Gew.-%, vorzugsweise zwischen 3 und 5 Gew.-% liegen kann. Die

abgesehen von der Saucenbasis gesondert zugeführte Stärke dient als Konsistenzgeber.

In einer weiteren Ausführungsform der Erfindung sind dem Belag Pflanzenfasern, vorzugsweise Weizenfasern zugegeben, wobei der Anteil an zugegebenen Pflanzenfasern zwischen 0,2 und 4 Gew.-%, vorzugsweise zwischen 0,4 und 1,5 Gew.-% liegen kann. Durch die Zugabe der Pflanzenfaser kann freies Wasser gebunden werden und die Konsistenz der Belagmasse auf einen genau bestimmten und vorher festgelegten Wert eingestellt werden. Aufgrund ihrer hohen Trockenmasse wirken sich Pflanzenfasern positiv auf die Backstabilität aus, und können den gewünschten Effekt der Erfindung weiter verbessern. Darüber hinaus wirkt sich die hohe Trockenmasse auch auf die Tiefkühlstabilität positiv aus. Zudem handelt es sich bei Pflanzenfasern um reine Ballaststoffe, was aus ernährungstechnischer Sicht von Vorteil ist. Günstig ist es, Pflanzenfasern mit einer Feinheit von 30 um oder feiner Zu verwenden. Andernfalls besteht die Gefahr, dass die Pflanzenfaserm aufgrund ihrer Rauheit in der Sensorik zu spüren sind, was von den Verbrauchern eher nicht gewünscht wird. Die obigen Vorteile

ergeben sich insbesondere bei der Verwendung von Weizenfasern.

Ein weiterer Vorteil der Verwendung von Pflanzenfasern in Verbindung mit der Saucenbasis, insbesondere wenn diese aus Sahne und Stärke besteht, ist die Vermeidung einer Verkleisterung und einer zusätzlicher Verschleimung der Belagmasse.

Dies ist sowohl für die Verarbeitung als auch den Geschmack von Vorteil.

Nachfolgend werden die Zutaten einer Ausführungsform eines erfindungsgemäßen Belags

für eine Masse von 190,3 kg angeführt:

Zutaten: Anteil (kg): Anteil (Gew.-%): QimiQ®-Saucenbasis 60,0 31,58 Wasser 6,0 3,15 Wasserdampf 14,0 7,36 Rupp®-Frischkäse 50,0 26,27 Bergkäse 20,0 10,51 Emmentaler 15,0 7,88 Magermilchpulver 12,5 6,57 Novation® 5600 7,0 3,68 Kochsalz 1,5 0,788 Trinatriumeitrat 3,0 1,576 Milchsäure 0,5 0,263 Pflanzenfaser 0,8 0,420

Dabei besteht die QImiQ®-Saucenbasis aus einem Sahneanteil in Höhe von 97 Gew.-% und einem Stärkeanteil in Form von nativer Stärke in Höhe von 3 Gew.-%. Neben Frischkäse sind zwei weitere Käsesorten nämlich Bergkäse und Emmentaler in der Masse

für den Belag enthalten. Diese Käsesorten gehören beide zur Käsegruppe Hartkäse.

Für den Fall, dass der Belag der obigen Ausführungsform veredelt werden soll, können in diesem Ausführungsbeispiel zu einer Belagmasse von 350g noch 400g Rührei, 80g Speck

und 20g Kräuter beigemischt werden, bevor der Belag portioniert und ausgeformt wird.

Für die Herstellung eines exemplarischen Ausführungsbeispiels eines erfindungsgemäßen Belag wird eine Saucenbasis, etwa bestehend Sahne in einem Anteil von 97 Gew.-% und eine aus Tapioka- und Wachsmaisstärke bestehende Stärke in einem Anteil von 3 Gew.%, beispielsweise eine QimiQ®- Saucenbasis, mit Wasser kalt vorgelegt. Für die Käsekomponente werden aus der Käsegruppe Hartkäse ein Bergkäse und ein Emmentaler verwendet. Zur Verbesserung des Geschmackserlebnisses kann es sich um einen gereiften Käse handeln. Zur Erleichterung der Verbindung werden beide Käsesorten auf eine Stückigkeit von 2 bis 3 mesh gebrochen. Zu diesem Zweck kann etwa ein

Stephan®-Kutter oder ein spezieller Käse-Rührkessel, etwa von der Firma Plevnik®, mit

dann die daraus entstandene Mischung zu zerkleinern.

Dabei sind die oben erwähnten Kutter und Käse-Rührkessel für eine thermische Behandlung des Inhalts von etwa 0°C bis zu 100°C geeignet, wobei die Erhitzung über ein angeschlossenen externes Heikwassersystem und ein angeschlossenen externes Eiswassersystem erfolgen kann. Dadurch kann sowohl eine gleichmäßige Erwärmung als auch eine gleichmäßige Abkühlung der im Kutter oder Käse-Rührkessel angeordneten Masse garantiert werden. Zudem kann auch die Pasteurisation im Kutter oder Käse-

Rührkessel erfolgen, wobei diese an die vorhandenen Energiequellen angepasst ist.

In einer Ausführungsform kann die Belagmasse Trockenprodukte wie Milchpulver, Stärke, etwa in Form von Novation® 5600, Kochsalze, Pflanzenfasern, zum Beispiel in Form von Weizenfasern, und Milchsäure enthalten. Diese Stoffe werden im kalten Zustand vorgemischt und dann in die im Kutter oder Käse-Rührkessel angeordnete Masse

klumpenfrei dispergiert.

Unter ständigem Rühren wird die Belagmasse leicht erwärmt, wobei dieser Temperaturbereich zum Aufquellen der Stärke gehalten wird, bis sich die Premixmischung, also die in Form einer vorgefertigten Mischung zugeführten pulverförmigen Trockenprodukte gut auflösen kann. Anschließend kann die Drehzahl im Kutter oder Käse-Rührkessel erhöht werden, bis eine homogene Belagmasse entsteht. Die Umdrehungszahl darf dabei nicht zu hoch angesetzt werden, um zu verhindern, dass die Stärke durch Scherkräfte zerstört wird. Die Mischung aus Saucenbasis und Käsemasse wird jetzt langsam auf eine für die Pasteurisierung ausreichende Temperatur, zum Beispiel 85°C, erhitzt und dann gehalten, damit der Käse langsam und gleichmäßig

schmelzen kann.

In weiterer Folge wird der Frischkäse mit einem Fettgehalt von ca. 30-31 Gew.-% Dies entspricht einem Fettanteil in der Trockenmasse von ca. 65% ohne Zusätze wie etwa

künstliche Emulgatoren oder Stabilisatoren mit dem Wasserdampf zur restlichen Masse

zugefügt und im Kutter oder Käse-Rührkessel gemischt. Sofern die Belagmasse nicht mehr die für die Pasteurisierung ausreichende Temperatur aufweist, wird die Belagmasse auf diese Temperatur erhitzt. Durch die emulgierenden Eigenschaft der Saucenbasis, welche insbesondere durch die kleine Zellstruktur einer aus Sahne und Stärke bestehenden Saucenbasis erreicht wird, kann austretendes Fett sofort emulgiert und gebunden werden, wodurch eine homogene Masse für den erfindungsgemäßen Belag

gewährleistet wird, welche sich auch später nicht mehr entmischt oder separiert.

Die Belagmasse kann im Kutter oder Käse-Rührkessel gekühlt und dann abgefüllt werden, wobei eine Abfüllung zum Beispiel in Schlauchbeutel, Kübel oder Vakuumbeutel möglich ist. Es ist aber auch möglich, die Belagmasse in erhitztem Zustand abzufüllen, wodurch sich der Beutel oder der Kübel selbst sterilisieren kann. Für den Vertrieb kann als Verpackung ein Schlauchbeutel-System oder ein Vakuumbeutel-System herangezogen werden, welche eine hermetische Lagerung sichern und dadurch eine für den Markt ausreichend lange Mindesthaltbarkeitsdauer von zumindest 4 bis 6 Monaten in gekühltem Zustand erreicht wird. Ist die Belagmasse in erhitztem Zustand abgefüllt worden, kann die Abkühlung der Belagmasse auf eine Kerntemperatur von 3 bis 8°C bevorzugt in einem

Kaltwasserbecken oder in einem Kühlhaus erfolgen.

Die Erfindung betrifft weiters ein Snackprodukt hergestellt aus einem insbesondere aus Kartoffeln, Brotteigen und/oder Reis hergestellten Teig, und einem in und/oder auf dem Teigling angeordneten, wie oben beschriebenen Belag. Bei einer Anordnung des Belags im Teigling kann man auch davon sprechen, dass der Belag auf einer Bodenschicht des Teiglings angeordnet wird.

Die Erfindung betrifft weiters ein Verfahren zur Herstellung eines erfindungsgemäßen Snackprodukts, wobei zunächst ein Teigling aus Kartoffeln, Brotteigen und/oder Reis in an sich bekannter Weise hergestellt wird. Darüber hinaus wird ein erfindungsgemäßer Belag hergestellt, wobei der Belag derart geformt wird, dass er eine sich verjüngende Seite aufweist. Dazu kann beispielsweise ein Vemag®-Vakuumfüller oder ein Rheon®-Füller

herangezogen werden, mit denen die Belagmasse geformt und portioniert werden kann. Erfindungsgemäß ist vorgesehen, dass der Belag mit der sich verjüngenden Seite in gefrorenem Zustand in den Teigling eingedrückt wird. Nach dem Eindrücken wird der

Teigling mit dem darin angeordneten Belag aufgebacken oder frittiert.

Der tiefgekühlte und so ausgeformte Belag hat den Vorteil, dass mit der sich verjüngenden Seite ein Keil gebildet wird, mit der der Belag bei der Anordnung im Teigling besser eingedrückt werden kann, wodurch eine hohe Fertigungstiefe gewährleistet wird. Durch die Form des Belags wird der Teigling so vorgeformt, dass der Belag im Inneren besser Platz findet.

In einer Ausführungsform der Erfindung ist vorgesehen, dass der Belag für die Anordnung im Teigling derart geformt ist, dass der Belag im Querschnitt die Form eines Deltoids aufweist. Diese Form hat den Vorteil, dass der Belag beim Backprozess oder beim Frittierprozess sich noch besser verteilen kann und daher weniger leicht aus dem Teigling herausrinnt. Darüber hinaus kann der Belag in dieser Form während des Tiefkühlens

platzsparend geschlichtet werden.

In einer weiteren Ausführungsform der Erfindung wird der Teigling eingeschnitten und der Belag in die dabei entstehende Schnittstelle eingedrückt. Dadurch wird eine noch bessere

Anordnung im Teigling erreicht.

Die Erfindung betrifft weiters ein Verfahren zur Herstellung eines erfindungsgemäßen

Snackprodukts, wobei aus Kartoffeln, Brotteigen und/oder Reis ein Teigling hergestellt wird, der in weiterer Folge flächig ausgerollt wird. Darüber hinaus wird ein erfindungs-

gemäßer Belag hergestellt, wobei der Belag zu einer runden Form geformt wird,

vorzugsweise in Form einer Kugel oder eines Ellipsoids.

Erfindungsgemäß ist vorgesehen, dass der Belag in gefrorenem Zustand auf dem flächig ausgerollten Teigling angeordnet wird und anschließend im Teigling eingeschlagen wird. Durch die Formgebung des Belags kann der Teigling den Belag besser umschließen,

wodurch sich ein geringeres Risiko für das Hohlbacken ergibt. In weiterer Folge wird der

Teigling mit dem darin angeordneten Belag aufgebacken oder frittiert.

Um den Qualitätsansprüchen im Backbereich gerecht zu werden, ist es häufig notwendig, die Gebäckstücke in einen Gärschrank zu geben, wobei die Temperatur nicht allzu sehr schwanken soll und keine Zugluft auftreten darf. Bei Teiglingen, die aus einem

insbesondere aus Kartoffeln, Brotteigen und/oder Reis hergestellten Teig hergestellt sind,

kann jedoch je nach Teigart und Größe der Teiglinge unterschiedlich sein.

Bei Teiglingen, in denen ein erfindungsgemäßer Belag als Füllung oder auf denen ein erfindungsgemäßer Belag als Topping angeordnet ist, ist die Gefahr eines Austrocknens im Gärschrank, der häufig einen Umlaufventilator aufweist, recht groß. Dies kann jedoch vermieden werden, indem der Belag im gefrorenen Zustand in oder am Teigling platziert wird und während der Verweildauer im Gärschrank auftaut, wodurch eine Austrocknung verhindert werden kann. Dabei kann eine Verweildauer von beispielsweise zwischen 15 und 45 Minuten im Gärschrank vorgesehen sein. Aufgrund der Konsistenz des erfindungsgemäßen Belags verliert dieser während der Verweildauer im Gärschrank bei einer Temperatur zwischen 30 und 40°C nicht seine Form, es findet kein Kondensieren statt und der Belag gibt keine oder kaum Feuchtigkeit an den Teigling ab, wodurch dieser

qualitativ Schaden erleiden würde.

Nachfolgend wird die Herstellung einer Ausführungsform eines erfindungsgemäßen

Snackprodukts angeführt:

Der Ofen sollte auf Vorheiztemperatur gebracht werden, bevor er mit den Teiglingen, in oder auf denen bereits erfindungsgemäße Beläge angeordnet sind, bestückt wird. Häufig

entspricht die Vorheiztemperatur der Anbacktemperatur.

In weiterer Folge werden die Teiglinge zunächst bei einer Temperatur, von beispielsweise 200 bis 230°C angebacken Dies führt zu einer schnellen Krustenbildung vor Einsetzen des vollen Ofentriebs und stabilisiert den Teigling. Weiters sollte es zu einer Maillard-Reaktion bei den Belägen kommen, wodurch vor allem eine Krustenbildung und ein Großteil des Krustenaromas entstehen. Die Beläge müssen während des Backvorgangs stabil bleiben und dürfen nicht vom Teigling aus- oder abrinnen, was bei erfindungsgemäßen Belägen möglich ist. Auch die Temperaturstabilität muss vorhanden sein, da die Beläge nicht

verbrennen dürfen.

Nach einer Anbackzeit von ca. 5 bis 10 Minuten, wobei dies von der Größe des Teiglings

und somit des Snackprodukts abhängt, wird die Temperatur für das Ausbacken auf

von der Größe des Teiglings, während einer Dauer von ca. 8 bis 10 Minuten.

Die Backzeitangaben sind immer mit Vorsicht zu genießen. Es handelt sich bloß um Richtwerte, die je nach Modell des Ofens abweichen können. Als groben Richtwert für die gesamte Backzeit für Teiglinge mit einem Gesamtgewicht von 120 bis 180g kann man von

15 bis 20 Minuten ausgehen.

Weitere Einzelheiten und Vorteile der vorliegenden Erfindung werden anhand der

Figurenbeschreibung unter Bezugnahme auf die Zeichnungen im Folgenden näher

erläutert.

Darin zeigt:

Fig. 1 eine schematische Darstellung zum erfindungsgemäßen Verfahren,

Fig. 2 eine schematische Darstellung zu einem weiteren erfindungsgemäßen Verfahren, und

Fig. 3 eine schematische Darstellung zum Aufbau der Saucenbasis.

Fig. 1 zeigt in einer schematischen Darstellung einen erfindungsgemäßen Belag 1, der im Querschnitt die Form eines Deltoids aufweist. Ein Teigling 2 ist mit einem Schnitt 5 versehen. Der Belag 1 wird in gefrorenem Zustand mit der Spitze 6 in den Schnitt 5 eingedrückt. Nach dem Eindrücken des Belags 1 wird der Teigling 2 in einem Backofen

ausgebacken, wodurch ein erfindungsgemäßes Snackprodukt hergestellt wird.

Fig. 2 zeigt eine schematische Darstellung eines weiteren erfindungsgemäßen Verfahrens, wobei ein Belag 3 in Form eines Ellipsoids auf einen flächig ausgerolliten Teigling 4 angeordnet wird. Der Teigling 4 wird in Richtung der Pfeile um den Belag 3 angeordnet, sodass der Belag 3 im Teigling 4 eingeschlagen wird. In weiterer Folge wird der Teigling 4 mit dem eingeschlagenen Belag 3 in einem Backofen aufgebacken, sodass ein

erfindungsgemäßes Snackprodukt hergestellt wird.

Die Fig. 3 zeigt eine schematische Darstellung zum Aufbau einer aus Sahne 11 und

Stärke 10 bestehenden Saucenbasis. Auf der linken Seite ist der inhomogene Aufbau

87213 35 einer Sahne 11 dargestellt, wobei die Milchfettbestandteile 7 In zufälliger Anordnung in den restlichen Milchbestandteilen 8, einschließlich der Michproteine verteilt sind. Durch Herstellung in einem Homogenisierer kann eine Saucenbasis 9, bei der ein Stärkeantelil dem Sahneantell zugesetzt wird, hergestellt werden, die einen sehr homogenen Aufbau mit feiner Zeilstruktur aufweist. Dies ist in der linken Abbildung gezeigt. Die unterhalb angeordnete Detaildarstellung eines Ausschnitts dieser Abbildung zeigt, wie die Milchbestangdteile 8, einschließlich der Michproteine, von einem Stärkegerüst 10 umgeben sind und regelmäßig in der Saucenbasis 9 verteilt sind. Zwischen den, von einem

Stärkegerüst 10 umgebenen Milchbestandteilen 8 sind die Fettbestandteile 7 angeordnet. Die so aufgebaute Saucenbasis 9 ermöglicht im Vergleich zu einem Emulgator in Form reiner Sahne 11 deutlich stabilere Emulsionen, wodurch erfindungsgemäße Beläge (1, 3)

mit den gewünschten Eigenschaften herstellbar sind.

Innsbruck, am 31. Jänner 2020

Claims

Patentansprüche

. Belag für ein Snackprodukt mit einem insbesondere aus Kartoffeln, Brotteigen und/oder Reis hergestellten Teigling (2, 4), wobei der Belag (1, 3) eine Käsekomponente bestehend aus Frischkäse und Käse aus zumindest einer weiteren Käsegruppe umfasst, dadurch gekennzeichnet, dass dem Belag (1, 3) ein Emulgator in Form von Saucenbasis mit einem Sahneanteil (10) und einem

Stärkeanteil zugegeben ist.

. Belag nach dem vorhergehenden Anspruch, wobei der Emulgator aus Sahne und Stärke besteht.

. Belag nach wenigstens einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei der Sahneanteil im Emulgator über 75 Gew.-%, vorzugsweise über 90 Gew.-% und ganz

vorzugsweise über 95 Gew.-% liegt.

. Belag nach wenigstens einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei die Sahne im Emulgator einen Fettanteil zwischen 10 und 32 Gew.-%, vorzugsweise 15 Gew.-%,

aufweist.

. Belag nach wenigstens einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei der Stärkeanteil im Emulgator zwischen 1 und 6 Gew.-%, vorzugsweise zwischen 2,5 und 4 Gew.-% liegt.

. Belag nach wenigstens einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei die Stärke des Emulgators zumindest teilweise, vorzugsweise zur Gänze, aus Tapioka- und/oder

Wachsmaisstärke besteht.

. Belag nach wenigstens einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei der Anteil der Käsekomponente abzüglich des Frischkäse-Anteils zwischen 8 und 30 Gew.-%, vorzugsweise zwischen 10 und 22 Gew.-% und ganz vorzugsweise zwischen 15 und 20 Gew.-% liegt.

8. Belag nach wenigstens einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei der Anteil an Frischkäse in der Käsekomponente über 15 Gew.-%, vorzugsweise über 25 Gew.-%

liegt.

9. Belag nach wenigstens einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei der Käse der zumindest einen weiteren Käsegruppe ein Hartkäse, ein Schnittkäse und/oder ein

halbfester Schnittkäse ist.

10. Belag nach wenigstens einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei die

Käsekomponente zumindest drei verschiedene Käsesorten umfasst.

11.Belag nach wenigstens einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei dem Belag (1, 3) Milchpulver zugegeben ist, wobei der Anteil an Michpulver vorzugsweise

zwischen 4 und 8 Gew.-% beträgt.

12. Belag nach wenigstens einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei dem Belag

(1, 3) Stärke, vorzugsweise Wachsmaisstärke, zugegeben ist.

13. Belag nach dem vorhergehenden Anspruch, wobei der Anteil an zugegebener

Stärke zwischen 2 und 6 Gew.-%, vorzugsweise zwischen 3 und 5 Gew.-% liegt.

14. Belag nach wenigstens einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei dem Belag

(1, 3) Pflanzenfasern, vorzugsweise Weizenfasern, zugegeben sind.

15. Belag nach dem vorhergehenden Anspruch, wobei der Anteil an zugegebenen Pflanzenfasern zwischen 0,2 und 4 Gew.-%, vorzugsweise zwischen 0,4 und 1,5

Gew.-% liegt. 16. Snackprodukt mit einem insbesondere aus Kartoffeln, Brotteigen und/oder Reis hergestellten Teigling (2, 4), und einem in und/oder auf dem Teigling (2, 4)

angeordneten Belag (1, 3) nach wenigstens einem der vorhergehenden Ansprüche.

17. Verfahren zur Herstellung eines Snackprodukts nach Anspruch 16, umfassend die

folgenden Schritte:

- Herstellen eines Teiglings (2, 4) aus Kartoffeln, Brotteigen und/oder Reis, - Herstellen eines Belags (1, 3) nach einem der Ansprüche 1 bis 15 in einer eine sich verjüngende Seite aufweisende Form, - Aufbacken oder Frittieren des Teiglings (2, 4) mit dem im Teigling (2, 4) angeordneten Belag (1, 3), dadurch gekennzeichnet, dass der Belag (1, 3) mit der sich verjüngenden Seite in

gefrorenem Zustand in den Teigling (2, 4) eingedrückt wird.

18. Verfahren nach Anspruch 17, wobei der Belag (1, 3) im Querschnitt die Form eines

Deltoids aufweist.

19. Verfahren nach Anspruch 17 oder 18, wobei der Teigling (2, 4) eingeschnitten wird und der Belag (1, 3) in die Schnittstelle eingedrückt wird.

20. Verfahren zur Herstellung eines Snackprodukts nach Anspruch 16, umfassend die folgenden Schritte: - Herstellen eines Teiglings (2, 4) aus Kartoffeln, Brotteigen und/oder Reis, - flächiges Ausrollen des Teiglings (2, 4), - Herstellen eines Belags (1, 3) nach einem der Ansprüche1 bis 15 in einer runden Form, vorzugsweise in Form einer Kugel oder eines Ellipsoids, - Aufbacken oder Frittieren des Teiglings (2, 4) mit dem im Teigling (2, 4) angeordneten Belag (1, 3), dadurch gekennzeichnet, dass der Belag (1, 3) in gefrorenem Zustand auf dem flächig ausgerollten Teigling (2, 4) angeordnet wird und im Teigling (2, 4)

eingeschlagen wird.

Innsbruck, am 31. Jänner 2020